A GESTO DA CADEIA DO FRIO: UMA ANLISE DE FATORES LOGSTICOS

Gerson Brio da Silva

Dissertao de Mestrado apresentada ao Programa de Ps-graduao em Tecnologia do Centro Federal de Educao Tecnolgica Celso Suckow da Fonseca - CEFET/RJ, como parte dos requisitos necessrios obteno do ttulo de Mestre em Tecnologia.

Orientadora: Marina Rodrigues Brochado, D.Sc.

Rio de Janeiro Dezembro de 2010

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A GESTO DA CADEIA DO FRIO: UMA ANLISE DE FATORES LOGSTICOS

Dissertao de Mestrado apresentada ao Programa de Ps-Graduao em Tecnologia do Centro Federal de Educao Tecnolgica Celso Suckow da Fonseca CEFET/RJ, como parte dos requisitos necessrios obteno do ttulo de Mestre em Tecnologia. Gerson Brio da Silva

Aprovada por:

Presidente, Prof. Marina Rodrigues Brochado, D.Sc.

Prof. Jose Luiz Fernandes, D.Sc.

Prof. Stella Regina Reis da Costa, D.Sc. (UFRRJ)

Prof. Lincoln de Camargo Neves Filho, M.Sc. (UNICAMP)

Rio de Janeiro Dezembro de 2010

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S586

Ficha catalogrfica elaborada pela Biblioteca Central do CEFET/RJ Silva, Gerson Brio A gesto da cadeia do frio : uma anlise de fatores logsticos / Gerson Brio Silva.2010. xii, 149f. + Anexos : il. , tabs. ; enc. Dissertao (Mestrado) Centro Federal de Educao Tecnolgica Celso Suckow da Fonseca , 2010. Bibliografia : f.121-128 Orientadora : Marina Rodrigues Brochado. Inclui apndices. 1.Logstica 2.Produtos perecveis Transporte Controle de temperatura 3. Produtos perecveis Flutuaes trmicas I.Brochado, Marina Rodrigues (orient.) II.Ttulo. CDD

658.5

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RESUMO

A GESTO DA CADEIA DO FRIO: UMA ANLISE DE FATORES LOGSTICOS

Gerson Brio Da Silva

Orientadora: Marina Rodrigues Brochado, D.Sc.

Resumo da Dissertao de Mestrado submetida ao Programa de Ps-Graduao em Tecnologia do Centro Federal de Educao Tecnolgica Celso Suckow da Fonseca CEFET/RJ como parte dos requisitos necessrios obteno do ttulo de Mestre em Tecnologia. O escoamento de produtos perecveis, sensveis temperatura, em um cenrio de mercado globalizado, constitui um grande desafio para a gesto da cadeia do frio. A preocupao com a qualidade do produto e com a segurana alimentar vai alm da administrao dos indicadores logsticos de eficincia. O problema reside na manuteno de produtos perecveis dentro de padres seguros de temperatura ao longo do processo de distribuio fsica. Assim, diante da necessidade de controle e monitoramento da varivel temperatura para os produtos e ambientes em todas as etapas da distribuio fsica, este trabalho considera a hiptese de que a estabilidade trmica na cadeia do frio depende diretamente da eficincia da gesto logstica. Investiga os fatores logsticos que causam flutuaes trmicas em produtos alimentcios congelados entre os pontos de ps-produo e os pontos de consumo de uma indstria de alimentos congelados sediada na cidade do Rio de Janeiro. So monitoradas as flutuaes trmicas dos produtos durante 5 dias em rotas urbanas de, no mximo, 150 km, ou tempo total de 8hs, e dos ambientes de armazenagem e transporte, entre a fase de ps-congelamento do produto at a disposio deste produto em um ponto de venda. Para a anlise dos dados utilizado um modelo de controle logstico que analisa as interfaces entre etapas do processo de distribuio fsica e as flutuaes trmicas do produto, sendo identificada a influncia de fatores logsticos que perturbam a estabilidade trmica do produto. O estudo demonstra que as flutuaes trmicas aumentam medida que o produto se aproxima do ponto de consumo final. Palavras-chave: Cadeia do frio; Distribuio fsica; Temperatura

Rio de Janeiro Dezembro de 2010

ABSTRACT

COLD CHAIN MANAGEMENT: A LOGISTIC FACTORS ANALYSIS Gerson Brio Da Silva

Advisor: Marina Rodrigues Brochado, D.Sc.

Abstract of dissertation submitted to Programa de Ps-Graduao em Tecnologia do Centro Federal de Educao Tecnolgica Celso Suckow da Fonseca CEFET/RJ as partial fulfillment of the requirements for the degree of Master in Technology.

The flowing of perishables, temperature sensitive, in a globalized market scenario, is a major challenge for the management of cold chain. The concern with product quality and food safety goes beyond the logistic administration of the indicators of efficiency. The problem lies in the maintenance of perishable products within safe standards of temperature throughout the process of physical distribution. Thus, the need for control and monitoring of variable temperature for products and environments at all stages of physical distribution, this paper considers the hypothesis that the thermal stability in the cold chain depends directly on the efficiency of logistics management. It also investigates the logistics factors that cause temperature fluctuations in frozen food products between the post-production and consumption points of a frozen-food industry based in the city of Rio de Janeiro. Thermal fluctuations are monitored during 5 days of in urban routes of up to 150 km, or total time of 8 hours, and also applied in environments for storage and transport between the post-freezing stages to the disposal of this product to the end-consumer. For the data analysis is used a model that examines the logistics control interfaces between stages of physical distribution and the thermal fluctuations of the product, identified the influence of logistical factors which affect the thermal stability of the product. The study shows that the thermal fluctuations increase as the product nears the point of final consumption. Keywords: Cold chain; Physical distribution; Temperature

Rio de Janeiro December, 2010

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Sumrio
Introduo ....................................................................................................................1 Declarao do problema ................................................................................................ 2 Objetivos do trabalho ..................................................................................................... 2 Objetivo geral ................................................................................................................2 Objetivos especficos ..................................................................................................... 2 Metodologia ...................................................................................................................2 Estrutura do trabalho......................................................................................................5 Capitulo l A cadeia do frio .......................................................................................7 l.1 Sistemas de refrigerao .......................................................................................... 9 l.2 Mercado e tendncia de consumo .............................................................................11 l.3 Conceituao.............................................................................................................12 l.4 Produtos da cadeia do frio ......................................................................................... 13 l.4.1 A cadeia do frio de alimentos ............................................................................... 15 l.4.1.1 Alimentos resfriados........................................................................................15 l.4.1.2 Alimentos congelados .....................................................................................17 l.4.1.3 Segurana alimentar, temperatura e umidade.................................................18 l.4.2 Cadeia do frio de produtos farmacuticos ...........................................................18 l.4.3 Outros produtos sensveis temperatura ............................................................. 19 l.5 Cadeia logstica do frio ..............................................................................................20 l.5.1 Desafios logsticos na cadeia do frio .................................................................... 21 l.5.2 Integrao, sincronizao e sensibilidade na cadeia do frio ................................. 21 l.5.3 Cadeia de suprimentos em ambiente frio ............................................................. 23 l.6 Normas, regulamentao e legislao....................................................................... 24 l.6.1 Regulamentao para produtos alimentcios ........................................................24 Capitulo ll Infraestrutura de armazenagem e transporte da cadeia do frio ........... 30 ll.1 Armazns frigorificados ...........................................................................................31 ll.1.1 Controle de estoques........................................................................................... 33 ll.2 Transportes frigorificados..........................................................................................34 ll.2.1 Transporte rodovirio na cadeia do frio................................................................35 ll.2.1.1 Aspectos construtivos.....................................................................................36 ll.2.1.2 Isolamento trmico ......................................................................................... 40 ll.2.1.3 Sistemas de refrigerao................................................................................41 ll.2.1.4 Perfil da frota de veculos refrigerados no Brasil............................................. 43 ll.2.2 Outros modais de transportes frigorficos ............................................................44 ll.3 Continer isotrmico e refrigerado ........................................................................... 47

vii ll.4 Embalagens..............................................................................................................49 ll.5 A refrigerao no ponto de venda .............................................................................50 ll.6 Tecnologia de monitoramento...................................................................................51 ll.6.1 Aplicaes de monitoramento na cadeia do frio................................................... 51 ll.6.2 Monitoramento atravs de rdio frequncia ........................................................53 ll.6.3 TTI Time-temperature integrators .................................................................... 56 Capitulo lll A gesto da cadeia do frio .....................................................................58 lll.1 Anlise de informaes e tratamento de dados........................................................ 58 lll.2 Temperatura mdia cintica.....................................................................................60 lll.3 A gesto do binmio tempo-temperatura ................................................................ 61 lll.4 Recursos humanos na cadeia do frio ....................................................................... 62 lll.5 Colaborao na cadeia do frio .................................................................................64 lll.6 Boas prticas na cadeia do frio ................................................................................66 lll.7 APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle .................................... 68 lll.8 Controle da data de validade ................................................................................... 70 lll.9 Mtodo de rotao de estoque.................................................................................72 Captulo lV Estudo de Caso de Controle e Monitoramento de Processos Logsticos de Alimentos Congelados 75 lV.1 O modelo de controle e monitoramento de atividades logsticas ............................. 75 lV.1.1 Modelagem adotada para anlise, controle e monitoramento ............................ 75 IV.2 Metodologia da pesquisa de campo ........................................................................ 78 IV.2.1 A seleo da configurao da cadeia do frio...................................................... 79 lV.2.2 Organizao selecionada caractersticas ........................................................80 lV.2.3 Diagnstico da operao....................................................................................80 lV.2.3.1 Descrio de processos................................................................................80 lV.2.3.2 Turnos, horrios e responsveis...................................................................81 lV.2.3.3 Seleo dos itens alvos da pesquisa ...........................................................82 lV.2.3.4 Seleo dos instrumentos e sistema de tratamento dos registros.................83 lV.2.3.5 Seleo do perfil de rotas e do canal de distribuio .................................... 87 lV.2.3.6 Definio do tamanho da amostra ................................................................ 87 lV.2.3.7 Cronograma das atividades de coletas de dados..........................................88 lV.2.3.8 Leiaute das reas e localizao dos termgrafos .........................................89 lV.2.4 Modus operandi detalhado.................................................................................92 lV.3 Tratamento dos dados coletados ............................................................................ 97 Capitulo V Anlise dos resultados........................................................................... 99 V.1 Anlise das variveis tempo e temperatura no processo..........................................99 V.2 Anlise das interfaces e consideraes sobre a hiptese formulada........................ 100

viii V.3 Anlise grfica das flutuaes trmicas por etapa da distribuio fsica...................103 V.4 Fatores logsticos..................................................................................................... 114 V.4.1 Anlise das medidas de disperso......................................................................114 V.4.2 Identificao dos fatores logsticos .....................................................................116 Concluses................................................................................................................... 118 Cumprimento dos objetivos ............................................................................................118 Consideraes finais ......................................................................................................119 Referncias bibliogrficas ...........................................................................................121 Apndice A - Volume de vendas .................................................................................129 Apndice B - Fluxograma de processos..................................................................... 133 Apndice C - Indicadores usados na distribuio fsica ........................................... 137 Apndice D - Formulrios de registros de dados ...................................................... 138 Apndice E - Planilha Result-Produt........................................................................... 141 Apndice F - Formulrio para entrevista .................................................................... 142 Anexo I.A - Recomendaes para armazenagem de frutas resfriados.................. 150 Anexo I.B - Recomendaes para armazenagem de vegetais resfriados .............153 Anexo I.C - Recomendaes para armazenagem de carnes e ovos resfriados .... 156 Anexo I.D - Recomendaes para armazenagem de pescados resfriados ........... 158 Anexo I.E - Recomendaes para armazenagem de laticnios e itens diversos - resfriados ................................................................................................. 159 Anexo I.F - Recomendaes para armazenagem de itens diversos - congelados ..162 Anexo II - Certificado internacional de validao SENSITECH ............................ 165 Anexo III - Certificados de Calibrao Instrumentos cedidos pelo CEFET- RJ.... 167

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Lista de Figuras
Figura Introduo.1: Figura Introduo.2: Abrangncia e desdobramento temtico da cadeia do frio..........3 Estrutura do trabalho de pesquisa e construo da dissertao .5

Figura I.1: Participao segmentada do mercado de refrigerao comercial.................11 Figura I.2: Estrutura da cadeia do frio............................................................................ 13 Figura I.3: Efeito da variao de temperatura sobre o tempo remanescente de vida de vaso de flores cortadas. ..............................................................20 Figura II.1: Exemplo de semirreboque com carroceria frigorfica e unidade de refrigerao............................................................................................. 38 Figura II.2: Sistema de distribuio de ar para carga compacta paletizada em um semirreboque................................................................................................ 38 Figura II.3: Carroceria de transporte rodovirio multicompartimentado........................... 39 Figura II.4: Carroceria de transporte de cargas refrigeradas e congeladas com sistema multitemperatura .....................................................................39 Figura II.5: Fontes de calor e transferncia de massa atuantes em transporte refrigerado .................................................................................................... 40 Figura II.6: Exemplo de equipamento de refrigerao instalado em carroceria para transporte rodovirio.....................................................................................41 Figura II.7: Exemplo de sistema de refrigerao criognico-mecnico ...........................42 Figura II.8: Equipamento de refrigerao euttica em carroceria ba............................. 43 Figura II.9:Exemplo de aplicao de tecnologia de monitoramento em continer isotrmico refrigerado................................................................... 48 Figura II.10:Arquitetura de Monitoramento Global Inteligente.........................................55 Figura II.11:Aplicaes do RFID para preveno de perdas ao longo da cadeia de suprimentos do varejo .................................................................................56 Figura II.12:Exemplos de etiquetas TTI ..........................................................................57 Figura III.1:Anlise de desempenho baseado na media de um perfil de temperaturas coletadas ................................................................................58 Figura III.2:Analise pontual (exceo) versus anlise do histrico..................................59 Figura III.3:Vises sobre o tratamento operacional para faixa de temperatura aceitvel ....................................................................................................... 60 Figura III.4:Representao matemtica da temperatura mdia cintica ......................... 61 Figura III.5:Distribuio da qualidade de produtos de salada russa, ao longo de uma vida til de 60 dias ................................................................................74 Figura IV.1 Sistema genrico ......................................................................................... 76 Figura IV.2 Modelo adaptado para controle e monitoramento de atividades

x logsticas na cadeia do frio ..........................................................................77 Figura IV.3 Perfil tpico de comportamento da varivel temperatura na cadeia do frio ...............................................................................................78 Figura IV.4: Configurao do fluxo fsico da operao pesquisada ................................ 81 Figura IV.5: Termgrafo tipo data logger e caracterstica do visor,................................. 83 Figura IV.6: Termgrafo tipo dual com sensor para ambiente e sonda para produto......85 Figura IV.7: Tela do sistema TTMD 6.0 da Sensitech..................................................... 86 Figura IV.8: Viso das reas operacionais, sequncia de atividades e representao das variveis de tempo e temperatura ................................. 90 Figura IV.9: Viso do leiaute das reas operacionais do centro de distribuio incluindo localizao dos medidores de temperatura................................. 91 Figura IV.10 Ciclo horrio das atividades da distribuio fsica do centro de distribuio.................................................................................91 Figura IV.11: Caractersticas e dimenses do palete e posio da sonda para medio ............................................................................................. 93 Figura IV.12: Caixa contendo o item investigado e posio da sonda tipo Haste adotada no experimento ..................................................................94 Figura IV.13: Configurao da carroceria e localizao do palete alvo e de Sensores de temperatura........................................................................... 96 Figura V.1: Perfil das temperaturas (valores mdios) para todas as etapas da distribuio fsica .....................................................................................99 Figura V.2: Anlise de fatores envolvidos na interface entre etapas da distribuio fsica .......................................................................................... 101 Figura V.3: Variao de temperatura do ar na antecmara da recepo........................103 Figura V.4: Variao de temperatura de produto Ta e Tb, dentro da antecmara da recepo................................................................................................. 104 Figura V.5: Proporo de registros na recepo com temperatura acima do valor recomendado...............................................................................................105 Figura V.6: Variao de temperatura do ar na cmara frigorfica....................................106 Figura V.7: Variao de temperatura de produto Tc e Tc, dentro da cmara frigorfica .106 Figura V.8: Variao de temperatura do ar na antecmara de expedio ...................... 107 Figura V.9: Variao da temperatura de produto Td e Te, dentro da antecmara de expedio............................................................................108 Figura V.10: Distribuio das diferenas entre Td e Te na expedio ............................ 108 Figura V.11: Perfil da temperatura de produto e ambiente durante entregas. Dia 1........110 Figura V.12: Perfil da temperatura de produto e ambiente durante entregas. Dia 2........ 111 Figura V.13: Perfil da temperatura de produto e ambiente durante entregas. Dia 3........112

xi Figura V.14: Perfil da temperatura de produto e ambiente durante entregas. Dia 4........112 Figura V.15: Perfil da temperatura de produto e ambiente durante entregas. Dia 5........114

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Lista de Tabelas
Tabela I.1: Resumo de aplicaes para a refrigerao.................................................10 Tabela I.2: Fatores chave relacionados ao desempenho da distribuio fsica na cadeia do frio ......................................................................................... 23 Tabela I.3: Resumo das principais medidas para regulamentao da cadeia do frio.... 24 Tabela ll.1: Participao dos modais de transporte de carga no Brasil .......................... 43 Tabela II.2: Modais de transporte das exportaes brasileiras, de 1996 a 2007............45 Tabela II.3: Tarifas de frete IATA de Guarulhos para Amsterdam, ref. Abril/2005.......... 45 Tabela II.4: Produtos agrupados de acordo com faixas de temperaturas recomendadas ............................................................................................49 Tabela II.5: Sequncia de etapas de uma cadeia do frio ideal para frutas e vegetais frescos industrialmente processados............................................52 Tabela III.1 Deficincias associadas s Boas Praticas de Distribuio no Reino Unido em 2003/2004 ........................................................................ 67 Tabela IV.1: Especificaes tcnicas do termgrafo data logger ...................................84 Tabela IV.2: Especificaes tcnicas do termgrafo dual com sonda externa................85 Tabela IV.3 Clculo do tamanho da amostra utilizado para os itens pesquisados ..........88 Tabelal IV.4 Cronograma previsto para a fase de coleta de dados................................. 89 Tabela IV.5 Configurao de cargas previstas matriz de possibilidades...................... 91 Tabela IV.6 Aplicao dos medidores de temperatura.................................................... 92 Tabela V.1: Medidas do grau de disperso da varivel temperatura de ambientes pesquisados ............................................................................... 115 Tabela V.2 : Comparao entre caractersticas relevantes para a logstica e para a cadeia do frio de alimentos ...............................................................117

Introduo
A crescente demanda mundial do comrcio, impulsionado por programas de estmulo reduo de tarifas alfandegrias, melhoria da infraestrutura logstica e introduo de polticas e diretrizes para o livre comrcio por rgos supranacionais, como a OMC Organizao Mundial do Comrcio, tem forado a implementao de melhorias na gesto do transporte, armazenagem, manuseio, embalagem, distribuio e sistema de informaes. A globalizao intensificou a capacidade do comrcio atravs de novos canais de distribuio, conectando mercados em diferentes regies do mundo. Entretanto, a separao fsica entre essas regies continua sendo um desafio importante para embarcadores e operadores logsticos. Quanto maior a distncia entre essas regies (de origem e destino), maior o risco de danos carga, principalmente para cargas perecveis (RODRIGUE e CRAIG, 2010). Neste caso, a cadeia do frio representa uma fase especializada de uma complexa cadeia de suprimentos, onde a natureza do produto determina o nvel de rigor no controle de integridade desse produto (BOGATAJ, BOGATAJ e VODOPIVEC, 2005). Por outro lado, o nvel de especializao de produtos e servios oferecidos, aliados aos novos patamares de qualidade impostos pelo mercado, obriga a busca de solues inovadoras e implementao de melhores prticas na gesto logstica (BOWERSOX, CLOSS e COOPER, 2002). Hoje se coloca como desafio a gesto da cadeia do frio que pode ser definida como o processo de planejar, implementar e controlar de forma eficiente, efetiva e sistemtica, fluxos e estoques de produtos perecveis, utilizando servios e informaes de um ou mais pontos de origem aos pontos de produo, distribuio e consumo, atendendo s necessidades do consumidor em escala mundial (BOGATAJ, BOGATAJ e VODOPIVEC, 2005). Este desafio logstico pode ser caracterizado pela oferta de nveis de servios adequados aos clientes atravs de operaes economicamente viveis (TAYLOR, 2005). O alinhamento desses desafios especficos para produtos perecveis exige mais recursos da gesto logstica, uma vez que adiciona o impacto de perdas por deteriorao, exposio de itens no conformes e agrega custos adicionais para controle e monitoramento, logstica reversa e equipe especializada. Por outro lado a gesto da cadeia do frio caracterizada pelas atividades de manuseio, transporte, armazenagem, embalagem, movimentao e manuteno das propriedades qualitativas de produtos sensveis temperatura, sendo dependente da infraestrutura e da gesto da informao (MONTANARI, 2008). Assim, a cadeia do frio no apenas parte de uma cadeia de suprimentos, pois particularmente complexa ao agregar outras competncias como a refrigerao, a segurana alimentar, a manuteno industrial e a tecnologia de controle de temperatura e umidade.

Declarao do problema A preocupao com o escoamento eficiente de produtos perecveis entre a indstria e o mercado consumidor, associado s tcnicas de manuteno das caractersticas de qualidade do produto, resulta em grande esforo intelectual, alocao de recursos tecnolgicos e de capital. A maior parte desse investimento na cadeia do frio est associada a fatores relacionados gesto logstica O problema reside em aperfeioar o sistema de gesto de forma a utilizar os recursos eficientemente para manter uma variedade de produtos dentro dos padres de temperatura em toda a cadeia do frio, minimizando perdas e custos de acordo com os conceitos de gesto da cadeia de suprimentos. Consolidada a importncia da gesto logstica sobre o comando de operaes envolvendo produtos perecveis cabe investigar os fatores logsticos que causam as flutuaes trmicas de produtos alimentcios congelados, desde os pontos de ps-produo at os pontos de consumo, em uma operao de distribuio fsica. Com abordagem pouco explorada no Brasil, este estudo avalia os fatores logsticos fundamentais que afetam qualitativamente a cadeia do frio, apresentando a hiptese de que a estabilidade trmica de um produto durante a distribuio fsica depende da eficincia da gesto logstica. Objetivos do trabalho Objetivo geral Analisar a gesto da cadeia logstica do frio, a partir de um estudo de uma operao de distribuio fsica em uma empresa produtora e distribuidora de alimentos congelados no Brasil. Objetivos especficos Investigar a forma de organizao e de estrutura da cadeia do frio; Analisar flutuaes trmicas de um produto alimentcio congelado ao longo das etapas da distribuio, baseado em coleta e levantamento de dados de temperatura em uma empresa atuante no Estado do Rio de Janeiro. Identificar e analisar os fatores logsticos que afetam a integridade do produto pesquisado na cadeia do frio. Metodologia A partir da definio dos objetivos so construdos os mtodos de elaborao da pesquisa, tendo duas diretrizes interligadas:

a) Pesquisa Descritiva: atravs de revises bibliogrficas estruturadas, com o objetivo assentamento dos conceitos que sero discutidos ao longo do trabalho; b) Pesquisa Emprica: atravs de estudo de caso, com fase de coleta de dados, desenvolvido em uma organizao industrial, de destacada posio no mercado de produtos perecveis. Esta etapa objetiva o teste das variveis-chave do sistema de gesto e da eficincia logstico-operacional da cadeia do frio. A pesquisa descritiva foi predominantemente executada atravs de mecanismos de busca pela Internet, visando os temas descritos na figura Introduo.1, principalmente atravs das bases do CAPES, UFRJ (COPPEAD), ABI, EBSCO, Emerald e Science Direct (Elsevier).

Gesto do Tempo-temperatura Recursos Humanos na C.F. Colaborao na C.F. Gesto Boas Prticas na C.F. Mtodo de Rotao de Estoque
A Gesto da Cadeia do Frio

Sistema de refrigerao Definio da C.F.

Cadeia Logstica do Frio Desafios Logsticos na C.F. Produtos da C.F.

A Cadeia do Frio

Armazm Frigorificado Transporte Frigorificado Embalagem Tecnologia de Monitoramento Infraestrutura

Produtos alimentcios Produtos farmacuticos Outros produtos

Normas e Regulamentos

Figura Introduo.1: Abrangncia e desdobramento temtico da cadeia do frio A reviso bibliogrfica conta, ainda, com a considerao de manuais, procedimentos e de mapas operacionais obtidos a partir de visitas tcnicas em entidades especializadas do setor e em organizaes particulares e governamentais. A reviso teve o auxlio de levantamento das normas tcnicas aplicveis no mbito operacional, mercadolgico e regional referentes ao tema. Aps a primeira fase de coleta bruta das publicaes atravs de mecanismo de busca de acordo com as bases que compem a pesquisa descritiva, gerando centenas de artigos e citaes, inicia-se o processo de anlise com a leitura do abstract e filtragem de incluso ou excluso de referncias. O processo de filtragem de literaturas se deu atravs dos seguintes critrios:

Relevncia do tema: Embora o trabalho seja abrangente em termos de desenvolvimento de conceitos da gesto da cadeia do frio, o enfoque para alimentos perecveis foi priorizado. A logstica de produtos farmacuticos, de vacina e soro, de rgos para transplantes, de flores e plantas vivas esto relativamente reconhecidas dentro de padres especficos de cada segmento, com nveis mais tolerveis de flutuao de temperatura e umidade. As literaturas desses segmentos contendo alto teor tcnico e especfico foram excludas. Entretanto, outros artigos cuja abordagem considera produtos perecveis no alimentcios para formulao de modelos genricos para o estudo da cadeia do frio foram includos;

Nvel de reconhecimento de revista, jornal ou livro: As publicaes encontradas sejam acadmicas (ligadas indstria, comrcio e economia), sejam tcnicas (como refrigerao ou tecnologia de alimentos), foram testadas utilizando referncias cruzadas e citaes em textos importantes, de reconhecido valor. Apenas queles textos no citados em outras publicaes foram excludos (exceto no caso de artigos muito recentes que no ingressaram ainda no rol de referncias de outras obras).

Publicaes em lnguas diferentes do portugus ou ingls: As obras mais significativas desse tema so publicadas em ingls. Em parte porque os Estados Unidos e a Gr Bretanha constituem juntos praticamente 78% das fontes de grandes bases de dados (ZHANG, 2007). Em parte, tambm consequncia da questo anterior, causada pela maior exposio do trabalho em ingls para a comunidade acadmica e economias dominantes que fazem dessa lngua, seno o idioma nativo, a segunda lngua. Foi considerado como um critrio de excluso toda obra sobre o tema escrito em lngua diferente do ingls ou portugus. A pesquisa emprica, do tipo levantamento, foi realizada na primeira fase, atravs de

entrevistas semiestruturadas com profissionais do ramo, utilizando formulrios pr-definidos, para obteno de padres para o modelo operacional. As entrevistas tm como finalidade o entendimento mais geral de um modelo operacional vigente atravs da viso de processo dos agentes em cada setor da organizao. As entrevistas com base em questionrio dirigido oferecem uma representao do pensamento ttico e operacional, a viso do relacionamento com os clientes e com a alta administrao, o ambiente, o perfil tecnolgico e tendncias. A coleta de dados, diretamente obtida de uma organizao ativa, inserida no segmento com razovel participao em volume de produtos distribudos, um mapeamento do modelo operacional com coleta de dados de tempo e temperatura visando avaliar a o desempenho da cadeia logstica do frio diante das exigncias contratuais, mercadolgicas e do nvel de servio logstico.

Estrutura do trabalho As reas abrangidas por essa dissertao, dentro da gesto da cadeia do frio, so representadas pela figura 2, a seguir. Basicamente, aps as definies conceituais dos temas gesto da cadeia do frio e princpios da gesto logstica ou da cadeia de suprimentos, consideram-se duas grandes vertentes de discusso do tema: a infraestrutura da cadeia do frio e a gesto da cadeia do frio. Essas duas vertentes temticas concentram a maioria dos esforos para estudo da cadeia do frio. Proposta da Pesquisa
Introduo do Problema

Pesquisa Descritiva
Reviso Bibliogrfica: A Cadeia do Frio Infraestrutura da Cadeia do Frio A Gesto da Cadeia do Frio (Cap.I); (Cap.II); (Cap.III);

Formulao da Hiptese

Pesquisa Emprica
Estudo de Caso de Controle e Monitoramento de Processos Logsticos de Alimentos Congelados Modelo de Controle e Monitoramento; Plano de Pesquisa; Levantamento e Tratamento de Dados (Cap. IV)

Objetivo Geral Objetivos Especficos

Anlise de Resultados (Cap. V)

Concluses

Figura 2: Estrutura do trabalho de pesquisa e construo da dissertao A anlise de cada uma das duas vertentes, atualizadas atravs de recentes pesquisas em cada segmento, imprescindvel para contextualizar e justificar o problema, fundamentar os objetivos e reconhecer a necessidade da pesquisa experimental. A introduo apresenta os elementos motivadores do trabalho, a justificativa, a declarao do problema, a questo de investigao, hiptese, objetivos, metodologia e organizao da dissertao. Logo aps, no Captulo I, o tema explorado para melhor entendimento do conceito e de sua contextualizao dentro das necessidades emergentes do mundo globalizado. Nesse captulo, destacam-se as caractersticas do produto perecvel, de temperatura controlada, definio de

cadeia do frio, normas e regulamentaes do segmento e aspectos relacionados ao desempenho da cadeia do frio do ponto de vista logstico. Em funo do grande nmero de atores envolvidos com esse tema, o processo de busca de referncias relevantes em artigos e livros ficou restrito a dois grandes grupos de interesse: A Infraestrutura de Armazenagem e Transporte da Cadeia do Frio e a Gesto da Cadeia do Frio. Cada um desses dois grupos foi desdobrado da seguinte maneira:

Captulo II Infraestrutura de Armazenagem e Transporte da Cadeia do Frio, abordando a aplicao de tecnologias para a armazenagem, transporte, controle e monitoramento, sistemas de informao e sistemas inteligentes integrados (em rede).

Captulo III - Gesto da Cadeia do Frio, apresentando problemas referentes deficincia de conhecimento especfico, a importncia da temperatura mdia cintica, relacionamentos e colaborao, boas prticas e o programa de controle e preveno de patgenos e mtodos de rotao de estoques e de controle de prazo de validade para os produtos da cadeia do frio. O captulo IV aborda a modelagem adotada para fundamentar a pesquisa deste trabalho

bem como a metodologia envolvendo a pesquisa emprica realizada em uma organizao produtora de alimentos congelados. O captulo V traz as principais descobertas e resultados advindos da fase de pesquisa experimental, a partir do tratamento e anlise dos resultados de dados coletados nas etapas operacionais da distribuio fsica de um Centro de Distribuio especializado em alimentos congelados. Na seo Concluses, so discutidas as consequncias principais decorrentes dos resultados de pesquisa emprica com foco nos fatores logsticos que envolvem o tema. A seguir, no captulo 1, o termo cadeia do frio introduzido e contextualizado, incluindo classes de produtos tpicas e normas reguladoras para o segmento.

Captulo I A cadeia do frio

O presente captulo conduz a apresentao dos principais elementos constitutivos da cadeia do frio e suas funes, a contextualizao do tema, a aplicabilidade em funo da variedade de produtos e os desafios na parte de gesto e na parte de infraestrutura. A cadeia do frio no assunto novo e as prticas contidas nesse ttulo so conhecidas desde o domnio da refrigerao e de tcnicas de controle da temperatura para beneficiamento e conservao de produtos. de fundamental importncia o entendimento das bases da cadeia do frio, sendo o controle da temperatura de produtos refrigerados e congelados o aspecto dominante desse assunto. Na verdade, a cadeia do frio vertente da cadeia de suprimentos e da refrigerao, pois agrega, de um lado, a gesto logstica e suas funes de controle, monitoramento e de rede colaborativa, e de outro, os recursos tcnicos da engenharia de refrigerao a servio de inmeras necessidades do mundo globalizado. Aps a colheita de vegetais, abatimento de animais ou armazenagem de matria-prima sensvel temperatura, observa-se, temperatura ambiente, rpido processo de transformao qumica, de caracterstica putrefativa, com consequente perda das propriedades qualitativas do produto (NEVES FILHO, 1997). O processo de conservao de produtos, sobretudo alimentos, remonta experincias realizadas pelo homem pr-histrico ao lidar com os alimentos coletados ou caados, seja no transporte ou na armazenagem de comida. Nesse caso, era utilizado gelo natural ou neve para a manuteno da temperatura dos alimentos estocados em pocas de escassez (USDA, 2010). A partir do advento do microscpio, no sculo XVII, os cientistas estudaram o comportamento de microrganismos em condies trmicas diversas, comprovando a rpida multiplicao de bactrias em alimentos sob elevada temperatura, resultando em deteriorao desses alimentos. As baixas temperaturas (menores do que 10 C) reduziam as atividades e o crescimento desses microrganismos e logo ficou claro que a vida til de alimentos estava ligada ao controle do crescimento de culturas de bactrias deteriorantes, o qual estava relacionado diretamente ao controle da temperatura (LITWAK, 1999). Essas concluses conduziram a uma corrida ao gelo natural motivada pela facilidade de obteno aps o congelamento de reas alagadas, rios e lagos. A logstica de distribuio de alimentos j considerava o gelo natural um insumo do transporte e da armazenagem na cadeia de alimentos. Em 1883, produtores de carne bovina do meio-oeste americano, num esforo de preservar as condies dos cortes destinados ao mercado na costa leste dos Estados Unidos, criaram o primeiro vago frigorfico utilizando o gelo natural. A engenhosidade contava tambm com pontos de apoio em estaes ao longo do caminho que faziam a reposio do gelo derretido (REES, 2009). As quantidades, condies de higiene e durabilidade do gelo natural eram bastante limitadas e, no final do sculo XIX, com a inveno da refrigerao mecnica, a

produo e comrcio de gelo artificial dominou os mercados destinados a controle de temperatura e preservao de alimentos. Antes do domnio da refrigerao, o gado era abatido em pequenas quantidades prximo aos locais que seriam oferecidos. Apenas uma parte da carne era oferecida fresca, sendo que a maior parte passava por processos de defumao e tratado com sal antes de expor venda (HOROWITZ, 2006). medida que a refrigerao avana e fica acessvel aos consumidores com a chegada dos primeiros refrigeradores domsticos em 1930, o mercado de produtos perecveis, notadamente alimentos de origem vegetal e animal in natura, potencializado, alcanando grande impulso e conquistando territrios na Europa e nas grandes cidades do leste americano. Essa expanso se d tambm devido aos avanos logsticos, principalmente em infraestrutura ferroviria onde se estabelecem as grandes rotas de abastecimento de mercadorias para os grandes centros, e de l para os mercados locais e regionais. A demanda por produtos perecveis alavancou as tcnicas de escoamento de produo e de estratgia de negcios, com a criao de grandes companhias atuando como atacadistas de carnes, pescados, derivados de leite, frutas e hortalias. Essas empresas basicamente traziam os alimentos das reas rurais e abasteciam os aougues e mercados populares dos grandes centros (HOROWITZ, 2006). Essa tcnica de escoamento da produo (que ainda se pratica at os dias de hoje) contratava a logstica disponvel nos modais existentes e estava limitado pelas suas capacidades de transporte. As relaes entre demanda, capacidade de produo e capacidade logstica em atmosfera de temperatura controlada, contriburam para o refinamento da qualidade dos produtos e reduo de preos diretos ao consumidor, alm da expanso dos mercados que passam a competir internacionalmente. Novos modelos de gesto passaram a considerar as organizaes como elos de cadeias produtivas que podem ser to longas quanto complexas. Cada elo dessa cadeia produtiva tem papel comercial e logstico idnticos, sujeitos perecibilidade dos produtos que devem ser escoados at o consumidor, passando por vrias fases da cadeia. A essncia da preocupao da moderna gesto logstica perante o desafio de escoar produtos para o mercado situa-se na forma mais econmica, eficiente e com a menor perda possvel das propriedades qualitativas dos produtos perecveis. Mais do que uma preocupao com a qualidade, a cadeia do frio de alimentos constitui uma preocupao com a segurana alimentar. Associado ao escoamento de grandes volumes de alimentos perecveis observa-se o papel das autoridades governamentais em regulamentar as atividades, fixar limites trmicos aos produtos, padronizar critrios de avaliao, estabelecer normas construtivas de equipamentos, materiais e condies sanitrias para manipulao de produtos (NEVES FILHO, 1997). A cadeia do frio surgiu com a necessidade de reunir a especializao da gesto de produtos perecveis, sensveis temperatura, com as tcnicas avanadas da matriz logstica a

servio de uma cadeia de suprimentos. Dentro desse sistema logstico, o controle e monitoramento de temperatura (do ambiente e do produto) passam a ser de fundamental importncia para sustentar as operaes e definir novas estratgias de escoamento em um mundo globalizado, devendo ser mais eficientes, mais rpidas, mais econmicas e mais seguras. I.1 Sistemas de refrigerao Sabe-se que h muitas tcnicas para conservao de alimentos, a saber: pelo calor, pelo frio, pelo uso do acar, pelo uso do sal, atravs de processo de defumao, por desidratao e por aplicao de reaes qumicas (LOPES, 2007). Entretanto, com o desenvolvimento dos equipamentos de refrigerao, a utilizao do frio para conservao de produtos perecveis tornou-se dominante, razoavelmente acessvel, barato, de fcil instalao, controle e manuteno. Refrigerao se refere ao processo de remoo de calor de um objeto, provocando um desequilbrio trmico entre a temperatura do objeto e o meio ambiente (SILVA, 2003). Entre os sculos 19 e 20, desenvolvimentos na rea de termodinmica e em engenharia mecnica, conduziram a descoberta dos sistemas de compresso a vapor e sistemas de ciclo de gases. A inveno do compressor para gases e pesquisas do comportamento de substncias como o cloreto de metila, amnia, dixido de carbono e baseado em hidrocarbonetos fluorados (R22, R12) levaram a utilizao desses gases como refrigerantes em aplicaes de refrigerao comercial no incio da dcada de 1930 (DUMINIL, 2003). Com o domnio e aplicao da tecnologia de refrigerao, cresce o comrcio de produtos perecveis no mbito regional, inicialmente em pequena escala devido a limitaes de porte dos equipamentos (DUMINIL, 2003). Em 1924, Clarence Birdseye fez duas contribuies para o segmento de alimentos perecveis: a) a ideia de que um produto poderia ser congelado com a embalagem comercial e assim seguir diretamente para o ponto de venda, e b) o conceito de congelamento rpido. Uma vez que os mtodos de congelamento levavam 18 horas ou mais, com a perda de caractersticas como o sabor, aparncia e textura, o congelamento rpido proposto por Birdseye representava uma revolucionria tcnica cuja aplicao comercial posterior possibilitou mudanas de hbitos alimentares e impulsionou o comrcio de alimentos perecveis (ENTREPRENEUR, 2010). A principal aplicao da refrigerao a preservao de alimentos de origem animal: carnes bovinas, sunas e de aves, derivados do leite, peixes e frutos do mar. Entretanto, a refrigerao tambm utilizada para congelar ou resfriar alimentos de origem vegetal. Em qualquer caso, o propsito estender a vida til do produto e manter o seu frescor e qualidade, alm de garantir a segurana evitando doenas causadas por alimentos deteriorados (BILLIARD, 2003).

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A tabela I.1 apresenta as principais caractersticas de sistemas de refrigerao de acordo com cada aplicao e necessidade. Tabela I.1: Resumo de aplicaes para a refrigerao, adaptado de SILVA (2003)
Tipo de Aplicao
Domstico

Caractersticas e Temperaturas Predominantes

Abrange a fabricao de refrigeradores domsticos e freezers. A capacidade varia de -8 C a -18 C para congelados e entre +2 C e +7 C para resfriados. Abrange os refrigeradores especiais ou de grande porte usados em restaurantes, sorveterias,

Comerciais

bares, aougues, laboratrios etc. Temperaturas de estocagem e congelamento ficam entre -5 C e -30 C. Os equipamentos industriais so maiores do que os comerciais em tamanho e tem como caracterstica marcante o fato de requererem um operador de servio. Os exemplos de

Industriais

refrigerao industriais tpicos so as fbricas de gelo, grandes instalaes de empacotamento de gneros alimentcios (carnes, peixes, aves), cervejarias, fbricas de laticnios, de processamento de bebidas concentradas e outros. Refere-se a unidades de refrigerao destinada a manuteno da temperatura de produtos embarcados, seja no modal rodovirio, ferrovirio, martimo e at areo, onde tal transporte

Transporte

representa (na maioria dos casos) um elo entre dois pontos de estocagem de mercados distantes ou, no caso de distribuio final, o ltimo deslocamento do produto antes do ponto de consumo final. Representa um mercado relacionado alterao de temperatura de ambientes fechados para

Condicionamento de ar

diversos fins: domsticos, comerciais, industriais, segmento hospitalar, automotivo, laboratrios, pesquisa etc. Geralmente est ligado ao conforto ou a necessidades especficas de alterao de ambientes fechados.

Uma pesquisa encomendada pela Metalfrio, fabricante de equipamentos de refrigerao, conforme figura I.1, referente ao mercado de refrigerao comercial global em 2007, revela maior concentrao de demanda para o mercado de bebidas prontas no alcolicas, gaseificadas ou no gaseificadas, sorvetes, alimentos resfriados e congelados e cervejas. Esses produtos so disponibilizados em expositores comerciais refrigerados, equipamentos cada vez mais presentes nos pontos de venda. Outra importante participao nesse mercado do segmento de cmaras frigorficas para estabelecimentos comerciais, embora haja uma tendncia do comrcio explorar a eficincia logstica dos fornecedores, reduzindo assim parte do custo com manuteno de estoques. A cadeia do frio est permeando essas tendncias e avanos em equipamentos refrigerados. O aumento da conscincia do consumidor referente regulamentao para a comercializao de produtos perecveis e exigncia de padres de qualidade superiores constitui papel relevante para o desenvolvimento de tecnologias voltadas para a garantia das

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condies higinicas na exposio de produtos em pontos de venda atravs de ilhas refrigeradas, balces frigorficos e refrigeradores tipo display.

Figura I.1: Participao segmentada do mercado de refrigerao comercial a nvel global. Fonte: METALFRIO (2010)

I.2 Mercado e tendncias de consumo Mudanas nos padres de consumo nas ltimas dcadas afetaram a forma de produzir, comercializar e distribuir produtos, principalmente gneros alimentcios (GELHLAR e COYLE, 2001). Os hbitos de consumo sofreram alteraes graduais, principalmente devido ao aumento do poder aquisitivo, melhoria dos sistemas de transporte, incentivo ao livre comrcio internacional, aumento da participao da mulher na fora de trabalho e crescente preferncia do consumidor a produtos e servios de qualidade elevada e procedncia identificada (REGMI, 2001, CYRILLO, SAES e BRAGA 1997). Fatores que ensejaram a globalizao a partir do final da dcada de 1980, como o aperfeioamento da eficincia da produo agropecuria, infraestrutura logstica e reduo de barreiras comerciais tambm contaram com a ajuda de fenmenos comportamentais e sociais relacionados ao consumo como a procura por alimentos de rpido preparo e mudanas na estrutura familiar. Com o aumento da capacidade de comercializar e distribuir qualquer produto para o mercado global, incluindo os perecveis, intensificam-se os esforos para aperfeioar e inovar a cadeia do frio (SAHIN et al, 2007). Avanos na rea de tecnologia de alimentos, de sistemas de qualidade e o advento de legislao especfica para a regulamentao do comrcio, exposio, distribuio e manipulao de produtos com temperatura controlada, ensejaram a exploso do consumo de

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alimentos processados, congelados, resfriados ou frescos a partir dos anos de 1990 (CYRILLO et al, 2003; LAVINAS, 1998). Progressos em tecnologia de transportes possibilitaram a oferta de produtos perecveis, incluindo medicamentos a preos competitivos, com perdas desprezveis de qualidade e frescor. Da mesma forma, inovaes no desenvolvimento de embalagens resultaram em aumento da vida til do produto dentro da cadeia do frio, o que estimulou novos canais de marketing e abertura de mercados em regies distantes da origem (COYLE, HALL e BALLENGER, 2001). Atualmente, possvel encontrar no supermercado de bairro, uvas do Chile, mas da Argentina, carne bovina da Austrlia, pastas congeladas da Frana, frango do Brasil e uma variedade de produtos elaborados como alimentos embutidos (salsichas, linguias, presuntos etc), massas resfriadas, alimentos lcteos diversos e processados oriundos de produtores regionais. I.3 Conceituao O termo cadeia do frio relativamente novo tem cerca de trs dcadas - e envolve basicamente os conceitos de integrao e coeso como elos de uma cadeia e a ideia de operar em ambiente frio, refrigerado e climatizado. Esse conceito evoluiu a partir dos princpios gerais da cadeia de suprimentos e logstica integrada. Consideremos abaixo algumas definies mais recentes: A cadeia do frio um termo usado para descrever uma srie de operaes interdependentes na produo, distribuio, armazenagem e comercializao de produtos sensveis temperatura (LIKAR e JEVSNIK, 2006); A cadeia do frio considerada como a cadeia de transporte e armazenagem entre a produo inicial e o consumidor final relativo a produtos perecveis, de temperatura controlada (HEAP, 2006); Segundo BILLIARD (2003), a cadeia do frio integra a terceira regra bsica da refrigerao, a qual definida como o meio sucessivamente empregado para assegurar a preservao do frio de alimentos perecveis da produo fase de consumo; Para SALIN e NAYGA (2002), equipamentos e processos usados para proteger alimentos resfriados e congelados esto associados ao termo cadeia do frio; Uma cadeia de suprimentos para produtos perecveis denominada cadeia do frio (JOSHI, THAKUR e SINGH, 2008); Um sistema de resfriamento que controla a temperatura qual o produto exposto, desde a colheita ou logo aps o abate do animal, at o consumo final (LOPES, 2007). As definies acima destacam um ponto comum: a fluidez, a dinmica de produtos sendo movimentados entre origem e destino. A cadeia do frio pressupe a existncia de dois fatores importantes: um ambiente adequado s necessidades de preservao de produtos

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sensveis s variaes trmicas e o controle sobre as variveis desse ambiente que influenciam a qualidade desses produtos. Pesquisas envolvendo a cadeia do frio concentram o foco sobre a gesto e a infraestrutura. Inserida como parte da gesto, temos a regulamentao do setor pelos rgos de controle governamentais, a preocupao com a segurana alimentar e implantao de padres e parmetros que sejam obedecidos e adotados nas relaes de comrcio regional e internacional. Estruturalmente a cadeia do frio, dentro de um conceito logstico possui dois grandes tpicos concentradores: gesto e infraestrutura. A viso dessa estrutura e de suas derivaes pode ser visualizada na Figura I.2.

Figura I.2: Estrutura da cadeia do frio

Enquanto a gesto da cadeia do frio preocupa-se com processos, normas, relacionamentos e pessoas no mbito do controle e das aes tticas e operacionais, a parte de infraestrutura (hardware) contempla os equipamentos de refrigerao, os sistemas de monitoramento, de rastreamento; os instrumentos de medio fixos ou mveis. I.4 Produtos da cadeia do frio A gesto da cadeia do frio submete-se s caractersticas do produto e suas propriedades, iniciando com a fase de produo, manufatura ou montagem, quando esse produto passa por um resfriamento ou congelamento, at o destino final, geralmente o consumidor. A cadeia do frio representa todas as etapas desde a retirada do calor at a disposio final desse produto. O conhecimento das propriedades do produto movimentado e a identificao de suas caractersticas dentro da cadeia do frio so fatores crticos associados ao

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controle e manuteno da qualidade desse produto (ZHANG, 2007). Temperaturas baixas so utilizadas para retardar as reaes qumicas, atividades enzimticas e inibir o crescimento dos microrganismos nos alimentos (GAVA, 1984; NEVES FILHO, 1997; LOPES, 2007). O resfriamento tambm uma tcnica utilizada para preservar produtos que perecem em temperatura ambiente. Nem todos os produtos perecveis so sensveis a temperatura, mas todos os produtos cujo calor foi reduzido, seja resfriados, congelados ou mesmo climatizados, esto no rol dos itens perecveis. Geralmente a taxa de degradao do produto cresce com o tempo e a temperatura, mas a umidade relativa e a luz (grau de luminosidade) so tambm fatores depreciativos da qualidade. Ambiente com baixa umidade relativa pode desidratar o alimento, ao passo que se a umidade for muito alta, facilitar o crescimento microbiano (GAVA, 1984). Para o estudo da cadeia do frio da indstria de alimentos, podem-se classificar os produtos como resfriados ou congelados. Os produtos resfriados so conservados a temperaturas entre 0 C e 2 C e congelados entre -18 C e -25 C. FERNIE e SPARKS (2004) utilizam a seguinte categorizao para identificar os nveis de resfriamento de produtos: Congelados: -25 C para sorvetes e -18 C para outros produtos alimentcios e ingredientes; Resfriamento pleno: entre 0 C e 1 C para carne bovina fresca e carne de frango, insumos crneos, a maioria dos vegetais e algumas frutas; Resfriamento mediano: 5 C - produtos pastosos e a maioria dos derivados do leite (queijos e manteigas); Resfriamento extico / climatizao: entre 10 C e 15 C, para batata, ovos, frutas exticas e bananas. Alm da escala de temperaturas para produtos alimentcios, os medicamentos, insumos hospitalares e outras classes de produtos como flores, por exemplo, tambm recebem cuidados especiais na cadeia do frio.

I.4.1 A cadeia do frio de alimentos A cadeia do frio de alimentos constitui um conjunto de atividades relacionado ao controle, monitoramento e gesto do fluxo de alimentos dentro de ambiente com temperatura reduzida e controlada, que segue da etapa de beneficiamento trmico nas unidades de origem e produo at a disposio final nas unidades de consumo. O beneficiamento trmico a atividade que agrega valor ao alimento atravs de mtodo de resfriamento ou congelamento. Esse beneficiamento por meio da reduo da temperatura tem como objetivo preservar as propriedades originais dos alimentos. Com a reduo da temperatura, inibe-se o crescimento

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de culturas de microrganismos, a atividade de enzimas e reaes qumicas, responsveis pela deteriorao dos tecidos de origem animal e vegetal (NEVES FILHO, 1997). O processo de deteriorao de alimentos perecveis est associado s causas listadas abaixo e cujas propriedades qualitativas so fortemente afetadas: Origem fsica: produzidas por agentes como a luz, o calor, a umidade e aes mecnicas; Origem qumica: produzidas por agentes como o oxignio, gs carbnico e contaminantes anmalos; Origem biolgica: produzidas por agentes como enzimas, microrganismos, insetos e outros parasitos (NEVES FILHO, 1997). Dos microrganismos que suportam baixas temperaturas podemos citar os gneros E. coli O157 que podem crescer a -6.5C (HEAP, 2007), Penicillium e Monilia (-4C), bactrias psicrfilas do gnero Pseudomonas Achromabacter e Micrococcus que podem viver em temperaturas entre -4C e -7C. Conforme a temperatura desejada possvel lanar mo da refrigerao ou do congelamento (GAVA, 1984). I.4.1.1 Alimentos resfriados Os sistemas de refrigerao so utilizados principalmente para armazenar alimentos a baixas temperaturas inibindo assim a ao de bactrias, das reaes de fermentao e o aparecimento do bolor provocado pela multiplicao de fungos (LOPES, 2007). O tempo de resfriamento deve ser o mais curto possvel, com exceo da carne de animal recm abatido, onde h o risco de endurecimento do tecido muscular. No caso de pescados, crustceos e moluscos, o tempo de resfriamento no pode ser maior do que 10 horas, por exemplo, (ABIAF, 2008). A produo e distribuio de alimentos na condio resfriados representam vantagem competitiva, em termos de estratgia de marketing e comercializao, mas tambm constitui alto risco de perdas causadas por diversos fatores, como ineficincia logstica, ineficincia do controle e monitoramento da temperatura, infraestrutura de equipamentos de refrigerao deficiente, desequilbrio do nvel dos parceiros na cadeia do frio etc. O armazenamento de produtos perecveis resfriados normalmente feito temperatura entre -1,5C e +10C. Para algumas frutas e vegetais, entretanto, recomendada temperatura mais elevada. O maior risco na armazenagem diz respeito as flutuaes da temperatura, por isso a temperatura de armazenagem deve ser mantida o mais constante possvel (NEVES FILHO, 1997; ABIAF, 2008). Por exemplo, a vida de estocagem de pras Willians -1C e quase o dobro do que seria a +1C e a vida de estocagem de muitas variedades de mas, pssegos e ameixas so 25% maior a uma temperatura de +0,5C do que a +1,5C (ABIAF,

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2008). Flutuaes na temperatura em perodo de armazenagem, principalmente para frutas, provocam aparecimento de vapor de gua e vestgios de condensao. Essa umidade favorece o desenvolvimento de microrganismos, mofos e outras reaes deteriorantes (NEVES FILHO, 1997). As frutas e vegetais so gneros alimentcios muito especiais em termos de cuidados com acondicionamento e estocagem em temperatura resfriada. Isso se d porque tais alimentos esto vivos e respiram mesmo aps a colheita. O processo de amadurecimento continua assim como o envelhecimento dos tecidos, e a velocidade desse fenmeno mudam de uma espcie para outra (ABIAF, 2008). Conforme detalhadamente demonstrado nos anexos I.A e I.B, a vida til de frutas e de vegetais depende da temperatura e da umidade relativa do ar. Considerando o caso do morango - veja anexo I.A - produto de alta perecibilidade, cujo tempo mximo de conservao a 1C de 2 a 10 dias, deve-se prever um sistema de controle e logstica de escoamento de produo bastante eficiente para minimizar as perdas desde a colheita at a disposio para o consumo final. As temperaturas de refrigerao so selecionadas em funo do produto, do tempo e das condies de armazenagem. Para o mamo, por exemplo, cujas temperaturas de armazenamento ficam entre 8C e 12C, observase vrias alteraes metablicas como mudanas na taxa respiratria, no contedo de clorofila e carotenoides na casca, firmeza de polpa e perda de massa (CHITARRA e CHITARRA, 1990). Mantida em temperatura resfriada (entre 1,5 C e 5,0 C), a carne adquire aumento gradual de maciez, em processo denominado maturao. Esse processo pode levar algumas horas para frangos e vrios dias para carne bovina. (ABIAF, 2008). O tipo de embalagem (acondicionamento) e temperatura determinam a vida til de armazenamento de produtos crneos, conforme o anexo I.C. A ao dos microrganismos intensificada nos pescados, crustceos e moluscos, revelando efeito deteriorante atravs de uma srie de odores desagradveis e compostos de paladar (ABIAF, 2008). Os microrganismos so geralmente os principais deteriorantes dos pescados resfriados. Eles esto presentes nas superfcies e nas guelras de onde eles invadem e se multiplicam na carne. Pescados e crustceos quando armazenados resfriados tendem a perder peso por gotejamento; perda que pode chegar a 5% e ocasionalmente at 10% em cerca de 10 dias, e pode tambm ocorrer o lixiviamento da protena solvel e componente dos aromas. Caso particular de deteriorao de pescado "gordo", resfriado, parcialmente desidratado ou salgado o "rano" (ABIAF, 2008). O anexo I.D identifica a vida til em temperaturas ideais de armazenamento para pescados. O anexo I.E apresenta as melhores condies de temperatura e umidade para o armazenamento de laticnios, chocolate, caf e gneros diversos.

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Para alguns alimentos perecveis como o morango, a cereja e o pssego, o resfriamento imediato logo aps a colheita, antes da estocagem e do transporte, reduz a perda de peso em viagem, aumenta o perodo de armazenagem e permite o atraso da colheita caso necessrio (ABIAF, 2008). I.4.1.2 Alimentos congelados Alimentos congelados passam por processo de congelamento onde so submetidos, por determinado perodo de tempo, a reduzidas temperaturas normalmente entre -18C e 25C, transformando mais de 80% da gua livre em cristais de gelo (ABIAF, 2008; NEVES FILHO, 1997). Quanto mais lento o congelamento, maior o risco de danos estrutura celular dos alimentos visto que a formao de grandes cristais de gelo destri os tecidos e membranas afetando assim propriedades qualitativas como cheiro, cor e paladar (NEVES FILHO, 1997). Uma das mais severas consequncias durante a estocagem de alimentos congelados a perda de umidade que pode ser atenuada com a adoo de embalagens hermticas que impedem a passagem de gua e vapores para o ambiente (ABIAF, 2008). Outro desafio para a manuteno das propriedades qualitativas dos alimentos congelados na cadeia do frio o controle das flutuaes de temperatura, o que provoca aumento do tamanho dos cristais de gelo e consequente destruio da estrutura celular do alimento (PHAM e MAWSON, 1997). Os fatores que mais influenciam a qualidade de produtos congelados depois de determinado perodo so: a) A natureza e qualidade do produto ao iniciar o congelamento; b) O tipo de processo utilizado para o congelamento; c) Tipo de embalagem; d) A temperatura de armazenamento, de movimentao e transporte e suas flutuaes; e) O tempo de armazenamento. A vida til de estocagem depende da temperatura a que ser mantido o alimento. Desta forma, a definio da validade de um determinado produto, considerando a cadeia do frio, pode no ser tarefa simples, pois alm da influncia dos fatores listados da seo I.4.2.2, tambm ser necessrio avaliar as perdas qualitativas referentes s vrias etapas na cadeia de suprimentos, considerando, ainda, o desempenho e contribuio de cada um dos atores participantes nesta cadeia e at do mercado consumidor. As tabelas dos anexos I.F representam as vidas teis em meses para trs nveis de temperatura para cada produto em sua categoria, a saber: frutas, vegetais, carnes, peixes, laticnios e itens diversos.

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I.4.1.3 Segurana alimentar, temperatura e umidade O pr-resfriamento ou refrigerao prvia uma tendncia nos estgios de pscolheita, produo e processamento de alimentos, pois reduz o intervalo de tempo entre colheita, coleta, abate, ordenha (leite) e resfriamento. Esse procedimento contribui para reduzir a perda de gua e prevenir a multiplicao de microrganismos. Neste caso, sob condies propcias, uma nica bactria pode se dividir a cada 20 minutos. Em 8 horas, sob condies timas de temperatura, uma nica bactria ter gerado acima de 16 milhes de descendentes. Isso confirma que a temperatura fator fundamental no controle de risco microbiano (BILLIARD, 2003). Baixas temperaturas so a chave para manter a qualidade de bens perecveis, mas no a nica condio suficiente necessria. O controle adequado de temperatura e umidade nas etapas de armazenagem e transporte representa um desafio operacional cujo desempenho implica diretamente na qualidade do produto. Temperaturas muito baixas, por exemplo, podem causar queimaduras do tecido da superfcie do produto. Temperaturas muito altas resultam em apodrecimento e degradao. Umidade muito baixa causaria sria perda de massa do alimento. Alta umidade resultaria em desenvolvimento de bolores. I.4.2 Cadeia do frio de produtos farmacuticos A cadeia de suprimentos farmacutica possui inmeros regulamentos editados por rgos respeitados no mundo inteiro e que convenciona as atividades de manuseio, armazenagem, embalagem, rotulagem, transporte e distribuio de produtos sensveis a temperatura. Dos produtos farmacuticos, aqueles de natureza biolgica so sensveis temperatura, representando cerca de 10% do total, ou algo em torno de 41 bilhes de dlares em 2003. Entretanto, os biofarmacuticos tem crescido a taxas de 21% ao ano, ampliando a importncia da cadeia do frio em relao a cadeia de suprimentos nesse segmento (BISHARA, 2006). Com a globalizao, diretrizes e estudos de agncias reguladoras e normativas como as norte-americanas FDA Food and Drug Administration e USP United States Pharmacopeia passaram a ser adotados como referncia para padronizao de procedimentos, motivados e patrocinados pelos principais laboratrios multinacionais presentes em todos os continentes. Essas diretrizes comandam a forma de estocar, manusear, transportar, embalar, remover, movimentar, embarcar e distribuir produtos farmacuticos, sensveis temperatura. Alm do pacote regulatrio, a gesto da cadeia do frio farmacutica concentra esforos na gesto da qualidade, avaliao de fatores de risco e monitoramento da temperatura (BISHARA, 2006; LUCAS, BISHARA e SEEVERS, 2004).

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I.4.3 Outros produtos sensveis temperatura Diversos itens podem ser classificados como perecveis devido ao da temperatura e umidade, alm de alimentos e produtos medicinais (incluindo medicamentos e vacinas e at rgos para transplante). Os segmentos listados abaixo tambm fazem parte da categoria sensvel temperatura e umidade:

Cosmticos; Pelculas fotogrficas e de filmes; Obras de arte e produtos relacionados ao patrimnio cultural; Flores; Produtos qumicos. Muitos cosmticos e produtos do setor de beleza so enquadrados dentro da cadeia do

frio devido a influncia da temperatura e da umidade para a vida til e para o risco de danos sade humana. A preocupao com a data de validade apresentada em local visvel na embalagem comercial mostra que as agncias reguladoras governamentais j detectaram e confirmaram risco sade humana relacionado ao desrespeito a cadeia do frio (PANOZZO e CORTELLA, 2008). Cosmticos normalmente toleram temperaturas mais altas do que alimentos ou produtos medicinais. Batom, por exemplo, amolecem a 37C, mas a uma temperatura de 40C, h riscos decorrentes da perda das propriedades qumicas e qualitativas, incluindo aparecimento de fungos (PANOZZO e CORTELLA, 2008). A composio dos materiais fotogrficos e pelculas de filmes so sensveis temperatura e umidade. Segundo KHALIL (2004), uma sala apropriada para armazenar tais materiais deve ser mantida a temperatura de 3C e umidade relativa de 30%. O correto armazenamento e transporte de patrimnio fotogrfico e correlato uma das maiores preocupaes de curadores de museus e estudiosos da preservao de patrimnios culturais. Obras de arte e outros produtos relacionados ao patrimnio cultural, objetos antigos feito de materiais orgnicos, como pinturas e esculturas em madeira, assim como livros e outros artefatos ligados escrita de povos antigos como o papiro, so acervos histricos de valor incalculvel. Esse patrimnio tem sido considerado como a principal motivao para pesquisas de microclima, onde se busca a tima condio ambiental, incluindo o constante monitoramento da atmosfera confinada e das variaes trmicas e higroscpicas (PANOZZO e CORTELLA, 2008). A participao econmica de flores vivas ou cortadas aumentou em importncia e preocupao no comrcio mundial de bens perecveis (PANOZZO e MINOTTO, 2003). Rosas, por exemplo, so extremamente delicadas e sensveis a variaes de temperatura. Qualquer flutuao trmica pode causar danos e reduzir a vida til de vaso (ZHANG, 2007).

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Um estudo de 12 meses envolvendo amostras de flores cortadas de 57 produtores demonstrou que nenhuma se encontrava dentro da faixa de temperatura correta: 81% das amostras estavam acima de 3C do mximo permitido e 19% das amostras estavam acima de 8C do mximo permitido (HEAP, 2006). Os efeitos da variao de temperatura so devastadores para o tempo de vida de vaso para flores como mostra a figura I.3.

(F) Tempo (hs)

Figura I.3: Efeito da variao de temperatura sobre o tempo remanescente de vida de vaso de flores cortadas. Adaptado de HEAP (2006). A faixa de temperatura recomendada para armazenagem e transporte de flores (principalmente rosas) entre 0,5C e 2,5C, desde a colheita at os pontos de exposio comercial (ZHANG, 2007). I.5 Cadeia logstica do frio A necessidade de aprimorar a infraestrutura e a gesto para atender demandas crescentes na cadeia do frio tem sido identificada pelos atores participantes da cadeia de suprimentos de bens perecveis. Por outro lado, a elevao do nvel de conscientizao do consumidor em relao qualidade e segurana, contribui para definio de novos marcos regulatrios, tendncias de padronizao e melhoria das condies de qualidade de produtos e servios relacionados a perecveis, de temperatura controlada. Para produtores e fabricantes, o desafio ainda maior porque assumem a responsabilidade sobre o produto mesmo que no tenham participao direta sobre algumas etapas da cadeia do frio. Uma vez que tempo e temperatura so fatores crticos de controle nesta cadeia, a otimizao da gesto e dos recursos logsticos torna-se fundamental para reduzir perdas, aumentar eficincia e potencializar a competitividade.

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I.5.1 Desafios logsticos na cadeia do frio Enquanto uma significativa parcela de estudos sobre a cadeia do frio preocupa-se com as consequncias e efeitos da ao de determinados patgenos em ambientes operacionais, atravs de pesquisas de modelo de crescimento de populaes de microrganismos, outro grupo de estudos, entretanto, concentra-se nos seguintes pontos relacionados a logstica: Controle e monitoramento Tecnologia de monitoramento de vida til, utilizando microtags ou TTI Time Temperature Integrators (LABUZA, BELINA e DIEZ, 2003; IIR, 2004); Tecnologia de monitoramento de atmosfera, atravs de dispositivos como RFID, compartilhamento de informaes atravs de redes e acordos de parceria para rastreamento de produtos na cadeia do frio (MONTANARI, 2008; KRKKINEN, 2003). Gesto, mtodo e infraestrutura Programas de boas prticas de fabricao, de armazenagem e de distribuio, incluindo APPCC, aconselhado pela Organizao Mundial de Sade (BISHARA, 2006; GORMLEY, BRENNAN e BUTLER, 2000); Gesto logstica, incluindo conceitos ligados a reduo do lead-time e dos nveis de estoque, alm da administrao de indicadores de desempenho (BALLOU, 2006). Otimizao da cadeia de suprimentos total, atravs da definio de acordos de colaborao e compromisso entre membros desta cadeia com o estabelecimento de metas, indicadores e responsabilidades (BOGATAJ, BOGATAJ e VODOPIVEC, 2005; VERBIC, 2006); Gesto da infraestrutura integrao e atualizao dos recursos (equipamentos) de armazns, de transporte, de monitoramento e controle (SALIN e NAYGA, 2003; FERNIE e SPARKS, 2004). Considerando que as perdas de produtos perecveis so relevantes e que o produto absorve valor ao longo desta cadeia, so justificveis os crescentes investimentos em controle, tecnologias de monitoramento, gesto e infraestrutura (COATES, 2003). I.5.2 Integrao, sincronizao e visibilidade na cadeia do frio O acesso a produtos e bens produzidos no mundo inteiro com custo e qualidade satisfatrios se deve, entre outros fatores, aos avanos da logstica. Produtos altamente perecveis, sensveis a temperatura, alcanam mercados longnquos, obedecendo a rgidos

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padres de qualidade e s legislaes locais (COYLE, HALL & BALLENGER, 2001). Atravs de cada vez mais sofisticadas cadeias de suprimentos, o comrcio global aproxima mercados de diferentes pases, estabelecendo fluxos regulares de abastecimento para atender demandas locais e regionais (SMITH e SPARKS, 2004). O fluxo fsico para comercializao uma preocupao logstica fundamental e crtica que desafia a gesto da cadeia do frio (BOGATAJ, BOGATAJ e VODOPIVEC, 2005). Trata-se de um conjunto de atividades que tem por objetivo atender o pedido de um cliente, fazendo chegar at ele o produto solicitado com qualidade, viabilidade econmica e no tempo certo (KAPOOR E KANSAL, 2003). Para garantir a competitividade no mercado de produtos de temperatura controlada, principalmente congelados e resfriados, o controle, monitoramento e eficincia das aes logsticas so fundamentais (KRKKINEN, 2003). A gesto eficaz da distribuio fsica, por exemplo, busca preservar o valor agregado do produto por meio das melhores prticas logsticas e de um eficiente controle de temperatura (MONTANARI, 2008; OVCA & JEVNIK, 2009). A temperatura a varivel dependente, de controle, que melhor representa o desempenho na cadeia do frio (TAOUKIS, 2001; BILLIARD, 2003). A busca da estabilidade trmica dentro da cadeia do frio significa integridade das propriedades qualitativas do produto (BOGATAJ, BOGATAJ, VODOPIVEC,2005). Do ponto de vista logstico, um processo com baixa variabilidade representa desempenho de alto nvel atravs da integrao plena da cadeia de suprimentos, resultado de atividades operacionais coordenadas e sincronizadas (BOWERSOX, CLOSS E COOPER, 2002). No processo de distribuio fsica, os fatores relacionados na tabela I.2 de natureza logstica - influenciam a temperatura do produto, sua qualidade e, portanto, o desempenho logstico como um todo. A falta de integrao entre membros de uma cadeia de suprimentos um desafio constitudo pelas restries impostas principalmente pelas incertezas causadas pela falta de informao sobre as necessidades dos clientes (FREDENDALL e HILL, 2001). Essas incertezas geram grande variabilidade e instabilidade nos processos, resultando em aumento de estoques ou lead-time (SAMBANDAM, 2001; ENARSSON, 2006). A anlise dos fatores logsticos que afetam a estabilidade da cadeia do frio ser objeto de investigao e apresentada neste trabalho, baseado em pesquisa de campo.

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Tabela I.2: Fatores chave relacionados ao desempenho da distribuio fsica na cadeia do frio. Fonte: BROEKMEULEN (2001); BALLOU (2004); JAMES, JAMES e EVANS (2006); DUIVEN e BINARD (2002); HSU, HUNG E LI (2006); IIJIMA, KOMATSU & KATOH (1996); LIKAR e JEVNIK (2006); BILLIARD (2003); GIANNAKOUROU et al (2001)
# 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Fator Histrico trmico Embalagem Sistemas de refrigerao (Estoque) Mtodo de manuseio Picking Sistema de identificao e endereamento Roteirizao Perfil do pedido Variao de demanda Aparelhamento da frota Fora de trabalho Previso de demanda e gesto de estoques Sistema de informao Sistema ou estrutura de Armazenagem Detalhamento Apenas a temperatura medida em um ponto da cadeia do frio no reflete a inrcia provocada pelas trocas de calor nos ambientes em que o produto passou. Embalagens eficientes reduzem os efeitos da degradao por manuseio e trocas de calor em ambientes imprprios Sistemas eficientes de refrigerao promovem rpida estabilizao do padro trmico do produto. Deve aliar custo e confiabilidade. um procedimento de ligao de um elo a outro da cadeia, portanto crtico. A forma de se montar cargas e de embarc-la pode reduzir a exposio do produto atmosferas degradantes. Uma carga recebida perde valor qualitativo aguardando liberaes, etiquetagem e endereamento. O planejamento de rotas de produtos perecveis deve considerar uma sequncia paradas que minimize a perda do valor trmico. O nvel de fracionamento da carga afeta a qualidade das operaes de picking e de roteirizao e, finalmente, a varivel temperatura no final da cadeia. Campanhas promocionais e sazonalidades causam aumento nos lotes escoados, incertezas e erros, portanto, afetam a temperatura do produto . Aparelhos de refrigerao e isolamento deficientes causam quebra da cadeia do frio A falta de capacitao e motivao so responsveis por perda de sincronizao, erros, retrabalhos, atrasos e perda do padro trmico Regras de giro de estoque, FIFO, vida de prateleira e lotes de reposio de estoques so determinantes na eficincia da distribuio fsica A tomada de decises a nvel operacional e ttico depende de informaes bsicas, exatas e disponveis a todo instante. As condies de armazenagem, layout, estruturas porta paletes e sistemas de movimentao so fundamentais para a manuteno da cadeia do frio de

I.5.3 Cadeia de suprimentos em ambiente frio At os anos 1990, mesmo com a globalizao, a integrao da cadeia de suprimentos, idealizada pelo CLM - Council of Logistics Management, rgo norte-americano responsvel pela congregao e divulgao das principais correntes do pensamento logstico (atualmente CSCMP Council of Supply Chain Management Professional), no havia sado do papel para a prtica. Com a revoluo informacional, consolidao da Internet em ambiente empresarial, a reestruturao organizacional e as grandes fuses e incorporaes, iniciou-se o movimento de integrar no apenas parceiros do negcio principal, mas tambm aqueles atores que contribuam para atividades de suporte e apoio, em operaes terceirizadas, por exemplo. A integrao da cadeia de suprimentos representa o maior avano em termos de conjuno de foras ou sinergia, perseguindo a tendncia de apresentar diferencial competitivo para atender a segmentao de mercado, preferncias de consumo e de servios exclusivos (BOWERSOX, CLOSS e COOPER, 2002).

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A cadeia de suprimentos fria segue esta condio de relacionamentos que agregam valor, com altssimo nvel de especializao (BOGATAJ, BOGATAJ, VODOPIVEC, 2005). A cadeia do frio possui todos os desafios de uma cadeia logstica convencional - de produtos secos - e ainda oferece desafios adicionais relacionados ao risco de perdas prematuras e custos mais elevados devido a manuteno do frio. Outra caracterstica logstica da cadeia do frio, diferente de uma cadeia de suprimentos de produtos no sensveis temperatura a variabilidade dos parmetros de controle, com destaque para a temperatura. Devido s incertezas e muitos dos fatores relacionados na tabela I.2, quanto mais prximo do ponto de consumo, maior a variabilidade do processo, maior o risco de perda das propriedades intrnsecas do produto e menor a visibilidade sobre esta operao (SILVA, 2010). I.6 Normas, regulamentao e legislao I.6.1 Regulamentao para produtos alimentcios Muitos pases, principalmente da Unio Europeia e os Estados Unidos, editaram normas para regulamentar os processos na cadeia do frio e garantir a qualidade de produtos perecveis, de temperatura e umidade controladas, principalmente visando segurana alimentar e de medicamentos. A tabela I.3 representa os marcos regulatrios para o segmento de produtos perecveis, principalmente alimentos e frmacos. Tabela I.3: Resumo das principais medidas para regulamentao da cadeia do frio. Adaptado de ZHANG (2007)
Principais Medidas
Resoluo para transporte internacional de perecveis e para equipamentos especiais usados nesses transportes (ATP) Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

Data de Implementao

Contedo Relevante

Setembro de 1970, alterado Equipamentos especiais para para Abril de 2007 transporte de perecveis aspectos construtivos, desempenho e utilizao Agosto de 1997 Um sistema de gesto no qual a segurana alimentar atingida atravs da anlise e controle dos riscos biolgicos, qumicos e fsicos; da produo de matria-prima, aquisio e manuseio at a fabricao, distribuio e consumo do produto final. Estabelece padres para garantir a qualidade de frutas, vegetais e demais ingrediente de refeies Aprimora a segurana geral abastecimento de comida medicamentos nos E.U. do e

Normas do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos Ato do Bioterrorismo

Setembro de 2005

Junho de 2002

Obrigatoriedade de identificao do pas de Outubro de 2004 origem no rtulo do produto.

Obriga os varejistas a notificar os clientes da origem dos produtos.

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As regulamentaes visam especialmente garantir o controle de temperatura de atmosfera na cadeia do frio nas diversas etapas (cmaras frigorficas, veculos e contineres refrigerados, estgios da produo refrigerada e at refrigeradores comerciais). Essas normas tambm orientam e regulamentam a padronizao de equipamentos utilizados na cadeia do frio, informaes de rtulo para o consumidor como a data de validade e informaes adicionais relacionados ao processo de produo como no caso da pasteurizao do leite, por exemplo. Com exceo da norma ATP Agreements on the International Carriage of Perishable Food-stuffs, um conjunto de normas tcnicas que define e especifica desde materiais de isolamento, aspectos construtivos e de desempenho de aparelhos de refrigerao para carrocerias de caminhes e contineres, sendo adotado por toda a Unio alm dos Estados Unidos, publicada pelo UNECE United Nations Economic Commission for Europe, as demais regulamentaes partiram de iniciativa dos Estados Unidos, tornando esse pas o mais regulamentado sistema de proteo de segurana alimentar (ZHANG, 2007). No Brasil, h uma diversidade de leis e normas editadas por rgos da esfera federal, estadual e at municipal. A ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, ligada ao MS Ministrio da Sade, alm de fiscalizar instalaes fabris e comerciais no segmento alimentcio e farmacutico, tambm cria e institui portarias e resolues normativas. Segue abaixo as mais importantes para a cadeia do frio e controle higinico-sanitrio de forma geral: Portaria CVS-6, de 10-03-1999, editado pelo Centro de Vigilncia Sanitria da Secretaria de Sade do Estado de So Paulo, um regulamento tcnico sob o ttulo: Parmetros e Critrios para o Controle Higinico-Sanitrio em Estabelecimento de Alimentos. Esta norma identifica os alimentos congelados associados a temperatura de -18C com tolerncia at -12C. Tambm define procedimentos para armazenagem, movimentao e transporte. Uma das principais caractersticas desta norma a citao do sistema de giro de estoque baseado no conceito PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai) ou PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai). Para a distribuio, estabelece um tempo mximo de 4hs para exposio do alimento frio at 10C, e apenas 2hs para faixas de temperatura entre 10C e 21C. Tambm estabelece tempo mximo de armazenagem para alimentos congelados e refrigerados em funo de faixas de temperatura diferentes. Portaria 1428/MS, de 26 de novembro de 1996, do Ministrio da Sade que estabelece Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos", as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos", e o "Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade (PIQ's) para Servios e Produtos na rea de Alimentos". Esse compilado normativo prev a definio de parmetros e formas de avaliao das inspees em

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indstrias e demais estabelecimentos produtores de alimentos. Tambm define os padres que os estabelecimentos devem adotar dentro do conceito de APPCC, BPF e Padro de Identidade e Qualidade. Apesar do contedo minucioso, o documento trata de alimento de uma forma geral e no apenas os perecveis (sensveis temperatura). A Resoluo ANVISA RDC 275, de 21 de outubro de 2002, chamado regulamento tcnico de procedimentos operacionais padronizados (POPs), so aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Essa resoluo tambm define uma lista de itens que devem fazer parte da verificao, controle e monitoramento dos procedimentos implantados rotineiramente para cumprir os requisitos normativos referentes s condies higinico-sanitrias para instalaes produtoras de alimentos. A Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997, estabelece o Regulamento Tcnico: "Condies Higinico-Sanitria e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos". Essa portaria se preocupa em definir condies ideais para garantir qualidade higinico-sanitria para o ciclo de produo, incluindo recomendaes para armazenagem, movimentao e transporte, com foco tambm nas Boas Prticas de Fabricao (BPF), para alimentos em geral e no especificamente os perecveis. Tambm so significativas as regulamentaes atravs das normas editadas pela ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas. Um exemplo a aplicao da NBR 15457 que especifica os requisitos de desempenho trmico para carrocerias termicamente isoladas com ou sem aparelho de refrigerao, destinada ao transporte de produtos perecveis por via terrestre. Para alimentos, no que se refere normalizao de procedimentos e padronizao de critrios e parmetros para o transporte, predomina a NBR 14701, tambm editada pela ABNT. A NBR 14701, de 29/06/2001, abrange requisitos para itens congelados, resfriados e refrigerados abordando os seguintes tpicos da cadeia do frio: 1) Estocagem; 2) Deslocamento, carga, descarga e transporte; 3) Temperatura do produto; 4) Tomada de temperatura; 5) Equipamento de transporte e compartimento de carga; 6) Exigncias no local de carregamento e descarregamento; 7) Inspeo; 8) Higiene;

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9) Responsabilidades; 10) Embalagem e rotulagem Alm de estabelecer normas para cada um dos requisitos acima, a norma NBR 14701 tambm determina o padro para medio de temperatura de alimentos em seu anexo A. Uma das caractersticas dessa norma a fixao de temperatura para congelados em -18C, sendo que durante o transporte tolerada aumento at -15C. A faixa de temperatura fixada para alimentos resfriados fica entre 0C e 5C, enquanto para itens refrigerados, a norma no estabelece valores, adotando-se a faixa recomendada pelo fabricante (ABNT, 2001). A Comisso Interministerial de Sade e Agricultura, em 31 de julho de 1984, publicou a resoluo n. 10 (CISA 10), que dispe sobre instrues para conservao nas fases de transporte, comercializao e consumo dos alimentos perecveis, industrializados ou beneficiados, acondicionados em embalagens. Entre outras definies, esta resoluo regulamenta: 1. Temperatura tpica para resfriados de 10C e para congelados de -8C. Esse parmetro para congelado no atende s necessidades do mercado. Muitos fabricantes e operadores logsticos especializados trabalham com congelados a -12C (NEVES FILHO, 2008); 2. Prazo de validade, formato e sugesto de dizeres utilizados em rtulos dos produtos; 3. Responsabilidade do produtor/fabricante sobre o produto ao ser encontrado imprprio para o consumo. Outras regulamentaes atravs de leis federais e estaduais, decretos lei, leis complementares, portarias e resolues tanto do Ministrio da Sade quanto do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), contribuem de forma no integrada, mas fracionada, para regulamentar as vrias etapas da cadeia do frio. Por exemplo, o Ministrio da Sade publicou a portaria 2535, de 24/10/2003, para subsidiar as aes da ANVISA aplicada s atividades de produo/fabricao, manipulao, fracionamento, armazenamento, distribuio, venda e transporte de produtos alimentcios e bebidos. Mais abrangente, essa portaria define a temperatura de congelados em -18C com tolerncia de at -12C e, entre outras medidas, regulamenta e cria critrios de avaliao e parmetros para: 1. Boas Prticas de Fabricao BPF; 2. Responsabilidade Tcnica; 3. Elaborao de POP Procedimento Operacional Padro; 4. Programa de Treinamento para Manipuladores; 5. Cuidados com Higiene Pessoal; 6. Tratamento da gua e do Gelo Usados Industrialmente;

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7. Temperatura de Produtos Congelados, Resfriados e Carnes in natura, incluindo de pescados; 8. Cuidados com armazenamento, incluindo o sistema de giro de estoques (PEPS, PVPS); 9. Cuidado com o transporte, incluindo temperaturas recomendadas para congelados, resfriados e carnes in natura; 10. Controle de pragas; 11. Sistema de higienizao, incluindo mtodo e recomendao de produtos qumicos para limpeza; 12. Controle de qualidade abrangente com vistas a aderir s normas ISO. Outro destaque importante para o enriquecimento regulatrio da cadeia do frio se deu com o advento da CVS 15, uma portaria publicada pela Diretoria Tcnica do Centro de Vigilncia Sanitria, que dispe com mais detalhes e rigor, padres e normas para o transporte, bem como regulamenta o tipo de veculo especfico para alimentos perecveis. Esta portaria define uma temperatura mnima de -15C para a atmosfera dentro da carroceria do caminho, o que representa maior preocupao e conscientizao, assumindo que o transporte uma das etapas mais crticas da cadeia do frio. Embora mais adequado por demonstrar maior aderncia s caracterstica climticas e por considerar as perdas trmicas, a CVS 15 no recebeu adeso alm da prtica no Estado de So Paulo (NEVES FILHO, 2008). Alm da ANVISA, de papel mais fiscalizador, a ABNT atravs de NBR Normas Brasileiras Regulamentadoras, e das Comisses de Estudo CE, complementam essa matriz intrincada de normas para equipamentos de refrigerao e de procedimentos e parmetros para a cadeia do frio. Deve-se destacar de fundamental importncia, o apoio das associaes de produtores de alimentos e fabricantes de equipamentos ligados cadeia do frio, que captam, discutem, promovem e atualizam a base de conhecimento no assunto, estabelecendo parcerias com instituies acadmicas como o ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos, SBCTA Sociedade Brasileira de Cincias e Tecnologia de Alimentos e FEA Faculdade de Engenharia de Alimentos, da UNICAMP Universidade Estadual de Campinas. Essas associaes ajudam a consolidar as melhores prticas e aderncia s regulamentaes vigentes, provendo informaes valiosas do impacto operacional dessas normas e gerando estatsticas para a busca de melhorias de acordo com as necessidades e tendncias de consumo. O captulo II, a seguir, traz a preocupao com os artefatos relacionados cadeia do frio. Retrata as caractersticas dos equipamentos principais destinados conservao da carga trmica dos produtos, os meios de armazenagem e transportes, desafios para a cincia dos materiais para embalagem e isolamento trmico e apresenta o atual aparato tecnolgico para

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monitoramento e controle da cadeia do frio, como os sistemas de rastreamento e captura de dados atravs de RFID e redes de sensores integradas.

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Captulo II Infraestrutura de Armazenagem e Transporte da Cadeia do Frio

A segurana alimentar e integridade dos alimentos e de produtos perecveis so algumas das maiores preocupaes do gestor da cadeia do frio, das autoridades pblicas locais e da comunidade internacional, das associaes de fabricantes e entidades ligadas defesa do consumidor. Com o aumento populacional, principalmente nos pases em desenvolvimento, acentua-se a preocupao com o desequilbrio em termos de acesso a tecnologias capazes de proteger a integridade das propriedades nutricionais dos alimentos, da potncia de vacinas e da eficcia de remdios (ZHANG, 2007; HEAP, 2007). De acordo com a FAO Food and Agriculture Organization - Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao - em relatrio publicado em 2009, a desnutrio atinge atualmente cerca de 1 bilho de pessoas em todo o mundo (O GLOBO, 2009). Tanto a falta da comida quanto a perda das propriedades nutritivas dos alimentos, constitui causa de desnutrio. Similarmente, vacinas transportadas em atmosfera com grandes variaes trmicas, de altas amplitudes acima dos nveis tolerados apresentam severa perda da potncia teraputica. Conforme divulgado pelo Instituto Internacional de Refrigerao (IIR), de um total de 5.500 milhes de toneladas de alimentos produzidos mundialmente, apenas 400 milhes so refrigerados (resfriados ou congelados) e que cerca de 1.800 milhes de toneladas desse total produzidos seria mais bem beneficiado com a conservao pela refrigerao (HEAP, 2006). A ampliao do alcance da cadeia do frio, para alimentos perecveis, principalmente em pases com alto ndice de desnutrio, pode contribuir para reduo significativa de desperdcio de comida e garantir a integridade nutricional mesmo sob condies climticas tropicais. O potencial da cadeia do frio em pases em desenvolvimento est baseado no novo cenrio econmico e mercadolgico, onde o domnio comercial passa dos grandes volumes extrativistas de matria-prima, para pedidos de produtos manufaturados de alto valor agregado. Esse fenmeno cria condies de desenvolvimento de tecnologias para refrigerao e mtodos de conservao de produtos perecveis. SALIN e NAYGA (2003) indicam que rodovias, portos, tecnologias da informao, sistema de energia eltrica confivel e leis e regulamentaes esto no nvel superior que determina o ambiente completo da cadeia do frio em um pas. Contineres refrigerados, instalaes de armazenagem fria e veculos refrigerados so equipamentos usuais e obrigatrios na cadeia do frio cujo avano tecnolgico impe um diferencial logstico na rede de distribuio. Instalaes e infraestrutura na cadeia do frio representam um dos fatores que diferencia uma empresa e permite competir com outras companhias. necessrio para o profissional da cadeia do frio ter uma compreenso geral sobre como essas instalaes funcionam para manter uma cadeia do frio eficiente e econmica.

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II.1 Armazns frigorificados Armazns frigorificados so instalaes providas de sistema de controle de temperatura ambiente, destinadas a receber, acondicionar, embalar, armazenar, manusear, preparar, paletizar, fracionar, unitizar, movimentar e embarcar produtos sensveis a temperatura, seja congelado, resfriado ou fresco (carnes in natura, frutas e verduras). Esses prdios so divididos em cmaras frigorficas, salas totalmente isoladas termicamente, dotadas de sistema de refrigerao dimensionado para o tamanho da sala e para a temperatura que se deseja manter. O Brasil possui algo em torno de 4,5 milhes de m de cmaras destinadas para armazenagem frigorificadas, sendo que a 90% so dominados pela iniciativa privada (ABIAF, 2010). O desenvolvimento dessas instalaes se deu com a necessidade de fabricantes e produtores para armazenar grandes quantidades de produtos, sejam para atender o mercado em pocas de alta demanda, e com a mesma aplicao dos armazns de carga seca, sejam para gerar mais equilbrio entre os volumes da demanda e da produo, e at mesmo para criar um pulmo estratgico e especulativo, visando melhores preos na entressafra. Atualmente, com o domnio da rede varejista sobre a distribuio de perecveis, os fabricantes passaram a operar a armazenagem atravs de servio terceirizado especializado. O mesmo aconteceu com as redes varejistas que passaram a montar seus prprios hubs e localiz-los no baricentro de sua rede logstica (YOUNG, 1997). O armazenamento frigorfico de alimentos necessrio para preveno ou retardamento de sua deteriorao que pode ocorrer devido ao microbiana e para manter sua conservao por um perodo de tempo maior. Deve apresentar local adequado para o armazenamento de alimentos perecveis e no perecveis., sendo que o cuidado no manuseio deve ser grande pois muitas vezes, como no caso de frutas, um manuseio indevido pode implicar em dano para o mesmo. Para cengtros de distribuio, deve haver uma flexibilidade para operar com mltiplas temperaturas. Nesse caso, essas cmaras devem estar preparadas para trabalhar com as seguintes capacidades trmicas: congelados a -25C; refrigerado a 0C; fresco a +5C e na temperatura ambiente (YOUNG, 1997). No Brasil, observa-se uma tendncia de armazns frigorificados com bom nvel para operao multitemperatura, alto nvel de mecanizao da movimentao interna, utilizando empilhadeiras, paleteiras e transelevadores, controle automatizado e informatizado de endereamento, alto ndice de verticalizao com estruturas porta-paletes. Essa tendncia de uso da tecnologia para movimentar cargas de forma rpida e segura dentro do armazm acompanhada pela necessidade da manuteno do rigor nos registros de entrada e sada em cada etapa do trnsito pelo armazm, o que requer recursos de sistemas especialistas de TI Tecnologia da Informao.

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O projeto de um sistema frigorfico tem por objetivo fornecer condies adequadas para o processamento ou estocagem do produto a determinada temperatura. Devido os altos custos para construo, manuteno e de capital, o projeto deve conceber o maior rendimento por m possvel, o que envolve condies timas para dimensionamento de corredores, verticalizao, isolamento e rea util de armazenagem (NEVES FILHO, 1997). Os armazns frigorficos possuem armazenagem frigorfica, para a qual toda a movimentao mecanizada com a utilizao de paletes e outros sistemas, onde as empresas operam as cargas e descargas em reas climatizadas, pois muitas mercadorias so submetidas a processos de pr-resfriamento, congelamento ou de descongelamento controlado, recebendo tambm servios adicionais como pesagens, vistorias, embalagem ou reembalagem, etiquetagens e controles de qualidade da mercadoria no recebimento e na expedio, sendo assim o produto que for enviado ao mercado interno e externo ter provavelmente excelente nvel de qualidade. Algumas instalaes tambm prestam servios s exportaes como a preparao dos lotes, marcaes, colocao em paletes one-way, vistorias, carregamento de contineres, acompanhamento e superviso de embarques. Os armazns frigorficos pblicos, em geral, prestam servios aditivos de fornecimento de energia eltrica a caminhes e contineres reefers, assim como, vistorias, lavagem, desinfeco e forrao de veculos. A seguir, listamos alguns cuidados necessrios para que o sistema de armazenagem seja considerado ideal: Desinfeco do ar, paredes e tetos das cmaras. Muitos produtos, principalmente os alimentcios so suscetveis a bactrias de diversos tipos. Portanto necessrio cuidado com as cmaras nas quais estes sero armazenados. Compatibilidade entre produtos. Alguns produtos como peixes e frutas, por exemplo, expelem odores caractersticos prprios, que podem ser absorvidos facilmente por outros, portanto necessrio cuidados ao estocar diferentes produtos, ou grandes variedades do mesmo produto. Queimadura pelo frio. Para alimentos congelados o dano mais comum a queimadura pelo frio, que consiste na degradao dos tecidos superficiais do produto, resultando na rejeio do produto pelo mercado consumidor, sendo necessrio seu descarte. Estocagem em atmosfera controlada. No caso de algumas frutas e vegetais que continuam respirando aps a colheita, o controle da atmosfera envolve o aumento da concentrao de dixido de carbono e reduo dos nveis de oxignio do ambiente, estendendo a vida til desses produtos. Essa tcnica desacelera o processo de

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amadurecimento de frutas como a ma, mantendo o frescor, colorao e consistncia de tecidos por mais tempo. Refrigerao prvia. importante ressaltar que um armazm frigorfico no serve para congelar ou resfriar um produto como acontece como uma geladeira domstica, mas serve com o intuito de manter a temperatura necessria para acondicionamento do produto. Empilhamento. Nunca deve impedir a circulao do ar na cmara frigorfica, ou impedir o fcil acesso para a posterior verificao dos produtos, sendo que o produto nunca pode tocar as paredes, piso ou teto, no caso de se empilhar as mercadorias com volume maior que o comum, necessrio que haja uma refrigerao prvia a armazenagem. Embalagem. Na armazenagem frigorfica necessrio que as embalagens do produto sejam propcias para esse tipo de processo, para que no afete o produto por queimadura ou desconfigurao das suas propriedades de consumo. Uma boa embalagem no permite a desidratao do produto atravs da evaporao dos vapores produzidos pelo mesmo. Risco de condensao das mercadorias na sada das cmaras frias. preciso tomar cuidado para que, na sada das cmaras frias, no se forme condensao na parte externa dos produtos. Essa condensao se d pela diferena de temperatura entre o produto e o ar do ambiente em que o produto se encontra. Essa diferena entre temperaturas de ambientes por perodos prolongados, resultando em condensao nas paredes da embalagem do produto, constitui a chamada quebra da cadeia do frio, termo que sugere a perda das propriedades qualitativas do produto devidos caractersticas cumulativas e comutativas - mesmo que haja posterior reduo da temperatura, os efeitos sobe o produto no so regenerados (NEVES FILHO, 1997). II.1.1 Controle de estoques Basicamente todas as funes de controle de estoques so similares ao de um armazm convencional, exceto por: a) Mtodo de rotao de estoque: PEPS/FIFO (Primeiro a Entrar, Primeiro a Sair), PVPS/FEFO (Primeiro a Vencer, Primeiro a Sair), etc; b) Controle de lote: Garantindo a rastreabilidade, inventrio segmentado e atendendo a normas de Boas Prticas de Armazenamento;

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c) Controle de avaria e segregao de devoluo: Produtos perecveis quando avariados ou devolvidos devem passar por tratamento especial, envolvendo avaliao e triagem no recebimento e destinao padronizada; d) Controle de compatibilidade: O sistema de controle de estoque deve ser capaz de bloquear possveis combinaes danosas entre produtos que absorvem odor de outros. Por exemplo, cebolas e alhos liberam odores que podem ser absorvidos pelo melo; e) Controle de temperatura e umidade: A maioria dos produtos, principalmente frutas e outros itens resfriados so muito sensveis s variaes de temperatura e umidade. Esses parmetros devem ser controlados de forma sistemtica. As movimentaes de entrada e sada devem ser controladas por sistema especialista e com o maior ndice de aderncia possvel realidade operacional a ser monitorada. Quando as condies de instalao so ideais, os modelos atuais assumem que a manuteno da qualidade afetada pelas interaes entre produtos e pelo manuseio. As interaes entre produtos que exalam odores e liberam etileno devem ser cuidadosamente controladas, observando a densidade (em termos de ocupao de espao) e o nvel de ventilao. Altos nveis de etileno afetam fortemente a qualidade dos produtos. O manuseio causa choque e vibrao, provocando estresse de produtos frescos. Morangos so muito suscetveis a estresse por manuseio, por exemplo. A embalagem um fator favorvel manuteno da qualidade, apresentando pelo menos quatro grandes vantagens para a manuteno da qualidade:

Equilbrio da umidade relativa; Escudo do produto contra odores e hormnios liberados no ambiente; Proteo contra contaminao por microrganismos; Reduo do efeito do choque e da vibrao durante manuseio. O controle de estoque passa tambm pela anlise de fatores externos como a

sazonalidade. Os grandes lotes gerados em pocas sazonais reduzem o controle sobre fatores crticos como o nvel de ocupao de uma cmara, quantidade e frequncia de manuseio, quantidade e frequncia de acidentes e avarias, aumento da variabilidade da temperatura das cmaras e relaxamento do rigor sobre condies de higiene e limpeza, aumentando a chance de contaminao fsica ou biolgica. II.2 Transportes frigorificados O transporte de produtos refrigerados ou congelados deve ser entendido como operaes envolvendo o deslocamento de cargas perecveis, de temperatura controlada, de um ponto de estoque para outro. A operao envolve uma cadeia de eventos na qual o

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deslocamento de mercadorias, atravs de carrocerias bas em veculos rodovirios, continer de uso intermodal, vago ferrovirio, navio ou aeronave somente uma etapa dessa cadeia. A manuteno da temperatura atravs de todas as etapas da cadeia fundamental para o sucesso e o equipamento mais eficiente de refrigerao no transporte no compensa perdas durante manuseio no carregamento, m qualidade do processo de resfriamento e embalagem inadequada. Os maiores riscos para segurana dos produtos perecveis ocorrem durante as interfaces entre fases de transporte e os pontos de entrega em funo da falta ou da sobreposio de responsabilidades (HEAP, 2007). O prprio termo transporte de produtos refrigerados pode ser corrigido para transporte de produtos de temperatura controlada. Durante o inverno em muitas regies, baixas temperaturas podem danificar o produto, havendo a necessidade de ativar equipamento de aquecimento para prevenir danos de refrigerao a determinados produtos como a maioria das frutas tropicais. Bananas, por exemplo, no deve ser permitido resfriamento abaixo de 13C. Em geral, unidades de refrigerao no transporte so usadas para manter a temperatura e no para resfriamento da carga. Por isso, particularmente importante que a carga esteja na temperatura correta antes do embarque. Prticas de pr-resfriamento de bas de caminhes e de contineres so cada vez mais indicadas para reduzir o impacto da troca de calor nessas interfaces. II.2.1 Transporte rodovirio na cadeia do frio A necessidade de transporte refrigerado extremamente variada e diversificada. Cada vez mais produtos perecveis so introduzidos na cadeia do frio e, em funo disso, a utilizao de veculos providos de unidades de refrigerao para o transporte crescente e intensa. As mercadorias perecveis transportadas so normalmente produtos alimentcios ou no alimentcios como flores, medicamentos e vacinas e produtos qumicos. O Brasil possui uma concentrao muito grande do transporte sobre o modal rodovirio, em funo da pouca disponibilidade de outras modalidades de transportes (NOVAES, 2004). Nesse caso, o transporte rodovirio alcana praticamente todo o territrio nacional. O transporte refrigerado rodovirio na cadeia do frio geralmente est associado a pelo menos duas fases: 1) Transferncia para estoque (Full Truck Load lotao completa): geralmente em grandes volumes e distantes do ponto de destino, essas cargas so embarcadas aps a produo e processo de congelamento ou resfriamento. Esse tipo de transporte tambm praticado para abastecimento dos estoques de grandes varejistas e atacadistas, a partir de um centro de distribuio ou da prpria unidade de produo. Seguem em carretas de grande porte, de capacidade acima de 20 toneladas. Essa etapa, por ter caracterstica ponto-a ponto, possui mais facilidade de rastreamento e a

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temperatura durante a viagem no sofre a influncia de trocas de calor devido abertura de portas. H pelo menos trs vantagens nesse tipo de transporte: a) o veculo em geral maior com custo por unidade transportada mais baixa; b) por ser mais homognea, a carga melhor arrumada dentro do caminho, com melhor aproveitamento do espao, reduzindo assim o custo unitrio e c) eliminam-se inmeras operaes intermedirias como o manuseio que altera as propriedades fsicas e, portanto, qualitativas do produto (NOVAES, 2004); 2) Distribuio (Less Than Truck Load cargas fracionadas): Normalmente atuando em escala local, com baixa quilometragem entre origem e destino. uma etapa crtica para o controle da temperatura devido grande influncia de fatores de diversas naturezas, especialmente logsticos. Essa tcnica envolve duas exigncias do mercado: reduzir o estoque dos clientes (o que significa entregas mais frequentes) e a pulverizao dos pontos de destino, com lotes de pedido cada vez menores (NOVAES, 2004). Geralmente esse transporte executado por veculos tipo caminhes mdios e pequenos, vans e utilitrios com capacidade de carga limitada a 8 toneladas. O principal atributo desse tipo de entrega a rapidez e confiabilidade, visto que o cliente passa a trabalhar com o estoque do fornecedor. II.2.1.1 Aspectos construtivos Mais pesados do que os veculos convencionais e consumindo mais combustvel para suportar o peso extra, os veculos refrigerados representam o principal equipamento para transportar produtos perecveis, de temperatura controlada, principalmente em reas urbanas e densamente habitada, alcanando os pontos de consumo em vrios canais de distribuio. Para o projeto de um veculo refrigerado trs fatores devem ser considerados: custo, produtividade e eficincia. Para que o projeto seja econmico, inovaes estruturais utilizando materiais como o alumnio, ao invs do ao, tem sido progressivamente desenvolvidas. Alm disso, o isolamento trmico projetado de acordo com a necessidade da aplicao (MOUREH e FLICK, 2004). Em termos de especificao e padronizao so significativas as contribuies da ATP Agreements on the International Carriage of Perishable Food-stuffs e da Norma NBR 15457 (Norma Brasileira Regulamentadora), que especifica parmetros necessrios para desempenho de carrocerias termicamente isoladas. Na sua forma mais simples, o ba isolado termicamente poderia conter gelo para resfriar o ar confinado do interior e na forma mais complexa, uma unidade de refrigerao auto gerencivel, baseada em placa euttica ou sistema criognico, de reduzido impacto ao meio ambiente, capaz de manter a estabilidade trmica e o controle da atmosfera mesmo para

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grandes distncias e variaes da temperatura ambiente, suportada por tecnologia de monitoramento remoto com atualizao de registros de tempo e temperatura online (IIR, 2003). A maioria das novas unidades de refrigerao para transporte usa o sistema de refrigerao por compresso de vapor, atravs de gases refrigerantes tipo HFC. Unidades de refrigerao para veculos rodovirios podem operar independente do motor do veculo ou podem operar acoplados ao motor do caminho, durante a fase de deslocamento do veculo. Tambm na fase esttica do veculo, a unidade de refrigerao pode operar por meio de energia eltrica, enquanto aguarda para descarregar (IIR, 2003). Segundo NEVES FILHO (2006), para obter o melhor desempenho do transporte de produtos congelados e resfriados, os fatores abaixo devem ser considerados: Adequao do porte do equipamento de refrigerao com as dimenses da carroceria, temperatura desejada e tipo de produtos transportados; Pr-resfriamento da atmosfera da carroceria para reduzir o impacto da diferena de temperatura entre produtos e do meio ambiente, conforme norma NBR14701; A carga no pode bloquear o fluxo de ar, tanto das paredes quanto do piso. importante manter um vo livre entre paredes de um ba para que o ar quente retorne para o evaporador. Nesse sentido importante o papel do palete e do piso com canaletas prprias para o escoamento e distribuio do ar; A utilizao de um duto para conduzir o ar insuflado por ventilador tambm um aspecto construtivo relevante; O sistema de vedao das portas; Utilizao de cortinas reduz a quantidade de ar quente do meio externo para o interior da carroceria; O desligamento do aparelho de refrigerao enquanto as portas estiverem abertas; Utilizao de divisrias para entregas com mltiplas temperaturas; A utilizao de prateleiras reduz avarias provocadas por vibraes e choques quando a carga no paletizada e muito fracionada. Muitos fatores esto envolvidos em um projeto de unidade de transporte refrigerado: condies climticas extremas, acabamento do interior da carroceria, propriedade de isolamento, infiltrao de ar, efeito compensatrio (trade-off) entre custo da operao e da construo e deteriorao fsica por choques e vibraes (TASSOU, DE-LILLE, GE, 2009). Normalmente, uma carroceria do tipo ba, usada para o transporte refrigerado, construda com isolamento de poliuretano expandido ou extrudado, revestido com placas de fibra de vidro laminadas ou chapas de alumnio ver figura II.1. A primeira caracterstica medida em termos de veculos refrigerados ou frigorficos a qualidade isotrmica da carroceria que pode ser normal (0,7 W/m.K) ou reforada, com condutividade trmica de 0,4W/m.K.

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Figura II.1: Exemplo de semirreboque com ba frigorfico e unidade de refrigerao A figura II.2 ilustra um sistema de distribuio de ar dentro de um semirreboque frigorfico. O ventilador frente do evaporador insufla o ar frio atravs de um duto no teto. O ar infiltra pelas paredes, pelo piso, entre os vos dos paletes e entre as caixas da carga retirando o calor, conduzindo o ar quente de volta para o evaporador, recomeando o ciclo. Para cargas resfriadas como frutas e verduras, o fluxo de ar deve passar por embalagens vazadas e conduzir o calor da respirao que representa uma importante parcela do calor da carga (TASSOU, DE-LILLE, GE, 2009).
Duto de ar Circulao de ar

Evaporador Sistema de refrigera o movido a diesel

Carga

Figura II.2: Sistema de distribuio de ar para carga compacta paletizada em um semirreboque Adaptado de TASSOU, DE-LILLE, GE (2009) Outro desenvolvimento importante no transporte refrigerado refere-se ao uso de mltiplos compartimentos em um ba frigorfico. A demanda por produtos resfriados e congelados em um nico pedido (no caso de alimentos) requer flexibilidade no transporte refrigerado com a utilizao de painis mveis isolados termicamente (JAMES, JAMES, EVANS, 2006). Essas divisrias mveis possibilitam a separao de produtos de diferentes temperaturas durante o transporte. Apesar de vantajoso para o cliente e, portanto representar um diferencial competitivo, o uso de ba multitemperatura resulta em maior complexidade de

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procedimentos para o arranjo da carga, portanto envolvendo maiores custos, alm da necessidade de maior treinamento dos entregadores (ZHANG, 2007). Tambm podem confinar a carga em espao reduzido (no caso de carga menor do que a capacidade) resultando em reduo de energia para a manuteno do frio interior (KLIE, 2005). A figura II.3 e II.4 ilustram carrocerias multicompartimentadas graas a ao de evaporadores especficos para cada espao independente (compartimento), alimentado por uma nica unidade de condensao. O projeto de ambientes multitemperatura para o transporte rodovirio complexo, pois envolve a combinao de muitos fatores, como a taxa de transferncia de calor entre os ambientes, eficincia do material de isolamento (divisrias), capacidade da unidade de refrigerao com mltiplos evaporadores etc (TASSOU, DE-LILLE, GE, 2009).

Duto de ar Evaporador 2 Evaporador 3 Produto 3 Evaporador 1 Sistema de refrigerao movido a diesel

Produto 1

Produto 2

Figura II.3: Carroceria de transporte rodovirio multicompartimentado. Adaptado de TASSOU, DE-LILLE, GE (2009)

Figura II.4: Ba de transporte de cargas refrigeradas e congeladas com sistema multitemperatura

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II.2.1.2 Isolamento trmico As principais fontes de calor e transferncia de massa atuantes sobre uma carroceria isolada termicamente so ilustradas na figura II.5:

Figura II.5: Fontes de calor e transferncia de massa atuantes em transporte refrigerado Fonte: TASSOU et al, (2008) As principais fontes de calor so: Calor transferido para dentro do espao refrigerado atravs de sua superfcie; Carga de radiao solar; Carga do produto, resultante do calor produzido pelos produtos embarcados e mantido em espao refrigerado; Carga de ar infiltrado, o qual o ganho de calor associado entrada de ar no espao refrigerado (devido abertura de portas); Carga do pr-resfriamento, devido a retirada de temperatura do ar confinado dentro do espao refrigerado (TASSOU et al, 2008) O poliuretano o mais utilizado isolante trmico de bas frigorficos, com espessuras entre 50mm e 100mm, de acordo com a aplicao. A limitao da espessura est relacionada com a restrio das dimenses externas e internas da largura da carroceria, regulamentada por lei para veculos de carga. O desempenho do material de isolamento cai a base de 3% a 5% ao ano, o que resulta em considervel aumento da condutividade trmica. Aps 9 anos de operao, a perda de isolamento pode acarretar aumento de 50% em consumo de energia e CO2 (TASSOU, DE-LILLE, GE, 2009). Se for considerada a grande quantidade de veculos e contineres refrigerados mundialmente, a perda das propriedades de isolamento torna-se bastante relevantes.

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II.2.1.3 Sistemas de refrigerao O sistema de refrigerao por compresso de vapor o mais comum utilizado atualmente pela frota de veculos dedicados ao transporte frigorfico. Entretanto, h outras formas de obteno de frio para o transporte. As unidades de refrigerao podem ser classificadas da seguinte maneira: Movida a motor diesel; Movida a motor eltrico; Acoplada ao motor do caminho; Criogenia; Placas eutticas

As unidades de refrigerao movidas a motor diesel e a motor eltrico operam autnomas, ou seja, funcionam independentes do veculo (HEAP, 2007) Enquanto a unidade movida a motor diesel mais aplicada para veculos de mdio e grande porte para jornadas de longo curso, a unidade movida a motor eltrico funciona estacionria. A unidade acoplada ao motor do caminho opera exclusivamente conectada ao veculo e sua aplicao comum em vans e pequenos caminhes, de excurso urbana local com turnos de entregas de curta durao. Os trs primeiros sistemas de refrigerao so obtidos a partir da compresso de vapor, o mesmo princpio de um refrigerador domstico comum, utilizando um fluido refrigerante. Combinaes desses trs sistemas de refrigerao e outros arranjos hbridos tem sido cada vez mais demandadas pela necessidade diversificada do mercado. A figura II.6 exemplifica uma unidade de refrigerao.

(a)

(b)

Figura II.6: Exemplo de equipamento de refrigerao instalado em ba para transporte rodovirio. Viso interna, do evaporador com duto de ar (a) e sem duto de ar (b). A unidade de refrigerao criognica baseia-se na utilizao de gs, normalmente CO2 na forma lquida, armazenado em um tanque a vcuo, a cerca de -190C. Esse gs segue para um evaporador, onde se expande, resfriando a serpentina do evaporador que por sua vez

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recebe ventilao forada, insuflando o ar frio para o ambiente que se deseja resfriar. Por sua vez, ao transferir toda a energia para a atmosfera, o gs se esgota. tambm chamado de sistema de perda total, devido a completa exausto do gs. Esse sistema, com vantagem de rpida queda de temperatura e de baixo rudo, se aplica ao transporte de produtos de grande valor agregado, pois apresenta alto custo (TASSOU et al, 2008).

Figura II.7: Exemplo de sistema de refrigerao criognico-mecnico. Adaptado de TASSOU et al (2008) No economicamente vivel para transporte de longo curso, mas considerado uma alternativa hbrida de sistema de refrigerao criognico-mecnica veja figura II.7. Outro importante sistema de refrigerao largamente utilizado no transporte de produtos congelados, principalmente para sorvetes e produtos que exigem temperaturas muito baixas na distribuio fsica, o euttico. Fisicamente, o sistema euttico consiste em uma estrutura de tubos ou placas com cavidades internas, construdas com material de boa condutividade trmica ver figura II.8. O princpio de funcionamento o seguinte:
1. Com o veculo vazio (geralmente noite) um fluido ou gs refrigerante injetado (ou

expandido) por um motocompressor movido por motor eltrico para o circuito de serpentinas das placas eutticas;
2. Atravs da propagao por conveco, a soluo euttica (salmoura, por exemplo)

congela, podendo chegar a -40C;

3. No espao confinado da carroceria, a carga e o sistema euttico trocam calor

resultando em temperatura estabilizada por volta de -25C.

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O sistema de refrigerao atravs de placas eutticas tem a vantagem do funcionamento silencioso, de prover frio por um perodo de 10 a 20 horas, dependendo da intensidade da troca de calor, baixo risco de contaminao e custo razovel. O projeto e dimensionamento de placas, tipo e volume de soluo euttica deve considerar a aplicao. Aplicaes comuns para esse sistema so transportes e distribuio urbana de sorvetes e outros alimentos com mltiplas entregas. Normalmente, associa-se o sistema de refrigerao euttico a um sistema de compresso de vapor, buscando prolongar as condies timas de operao, compensando as perdas por trocas de calor atravs de abertura de portas, efeito de calor externo extremo e viagens de longa durao (TASSOU, DE-LILLE, GE, 2009).

Figura II.8: Equipamento de refrigerao euttica em carroceria ba. II.2.1.4 Perfil da frota de veculos refrigerados no Brasil O Brasil possui cerca de 1,4 milhes de caminhes, segundo a ANTT Agncia Nacional de Transportes Terrestres. Desses, 38% so de empresas e 62% so de autnomos. A frota de caminhes dotados de carrocerias bas frigorificadas representam 1,6% do total (ANTT, 2009). O modal rodovirio o mais importante no Brasil, com cerca de 62% de participao, conforme tabela II.1. Tabela II.1: Participao dos modais de transporte de carga no Brasil. Fonte GEIPOT (2009)

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Segundo a ANFIR Associao Nacional dos Fabricantes de Implementos Rodovirios, o mercado de bas frigorficos sofreu uma retrao nas vendas desde 2007, quando foram emplacadas 1996 unidades. Em 2008 foram emplacadas 1434 unidades, cerca de 30% menor. J em 2009, a retrao das vendas de bas frigorficos atinge 21%, com vendas de 1129 unidades (ANFIR, 2010). Em funo das caractersticas construtivas desses implementos que incentiva reformas estruturais, o mercado de bas usados est aquecido. Outra importante anlise desse segmento fica por conta do nvel de adequao da carroceria em funo da aplicao do transporte. Ainda prtica comum no Brasil o transporte de produtos refrigerados e at congelados em bas inadequados em termos de isolamento ou em termos de unidade de refrigerao. II.2.2 Outros modais de transporte frigorficos A utilizao de modal ferrovirio para escoamento de produtos perecveis, de temperatura controlada, principalmente alimentos prtica recente no Brasil. Entretanto, h relatos de transporte de morangos, de Chicago para Nova Iorque, em 1869, atravs de vages frigorficos (SHACHTMAN, 1999). No Brasil, a iniciativa de dois provedores de servios logsticos selou operao indita de movimentao de carga de alimentos congelados de pontos de origem produtiva para terminais porturios de carga atravs de vages frigorficos. Enquanto a ALL Amrica Latina Logstica entrou com o transporte ferrovirio, com vages dotados de isolamento trmico e unidade de refrigerao, reativando uma malha que j existia, a Standard ficou responsvel pelo manuseio e estocagem dos produtos em seus terminais multimodais. Essa inovao logstica j conta com um movimento mensal de 500 contineres reefers (denominao para continer dotado de isolamento trmico e unidade de refrigerao) para exportao de alimentos industrializados e produtos derivados de carnes bovinas, sunas e de aves pelos portos de Paranagu (PR) e Rio Grande (RS) (REVISTA PORTURIA, 2009). Muitos produtos perecveis so transportados via area, como flores, medicamentos e vacinas, rgos para transplante e alimentos. De acordo com uma pesquisa do portal GUIALOG, o modal areo, apesar de apresentar limitaes para o transporte de grandes cargas uma importante e estratgica via para o comrcio exterior, conforme tabela II.2, apresentando dados comparativos entre as diversas opes de transporte para exportaes entre 1996 e 2007 (NASCIMENTO, 2007). O modal areo, apesar de mais rpido, tambm o mais caro. Sendo assim, comum a aplicao desse modal para produtos de alto valor agregado como medicamentos, obras de arte, flores e produtos perecveis alimentcios, como o mamo (TOZZI, 2005).

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Tabela II.2: Modais de transporte das exportaes brasileiras, de 1996 a 2007. Fonte: NASCIMENTO (2007)

Em relao ao frete areo, regulado pela IATA International Air Transport Association, uma associao de empresas areas que definem valores referenciais mximos para as tarifas cobradas para o transporte de cargas de acordo com os destinos. A composio das taxas de frete considera o valor dos produtos e a quantidade mnima a ser transportada (TOZZI, 2005). Tabela II.3: Tarifas de frete IATA de Guarulhos para Amsterd. Fonte: TOZZI (2005)

A tabela II.3 exemplifica valores de frete para diversos grupos de produtos, fixados origem em Guarulhos (Brasil) e destino Amsterd (Holanda). H considervel diferena de

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tarifa do grupo de frutas, vegetais, bebidas e alimentos em relao aos demais. Os valores de tarifa so expressos em dlares norte-americanos. O grupo frutas, alm de possuir uma taxa de frete mais baixa, participa com uma quantidade mnima maior (1000kg) do que os demais. Aparentemente, esse desequilbrio entre taxa e quantidade em peso transportado do grupo de frutas e vegetais evidencia uma baixa rentabilidade para as empresas areas. A padronizao da carga area feita a partir de paletes especficos ou ULD Unit Load Device, que tem as seguintes configuraes:

P1P com dimenses externas: 3180mm x 2240mm x 1625mm (altura); PMC com dimenses externas: 3180mm x 2438mm x 1625mm (altura); P6P com dimenses externas: 3180mm x 2438mm x 2438mm (altura). A utilizao do transporte areo para produtos perecveis, no Brasil, ainda demanda

aprimoramentos principalmente em procedimentos e infraestrutura. Por exemplo, o comrcio internacional de flores cortadas possui escalas de armazenagem climatizadas, transporte rodovirio e uma fase de transporte areo. Embora esse modal seja fundamental para preservar a qualidade de flores cortadas, o segmento ainda conta com muitos gargalos operacionais, incluindo a ausncia de cmaras frias nos terminais aeroporturios para melhor acondicionamento das flores (ANEFALOS e CAIXETA FILHO, 2007). A temperatura nos compartimentos de carga pressurizados pode ser controlada. As aeronaves tm capacidade de manter temperaturas entre 7C e 25C. A renovao do ar tambm pode ser feita com muita eficincia nesses locais, tornando o transporte areo mais recomendado do ponto de vista tcnico (TOZZI, 2005). Historicamente, o desafio de transportar alimentos frescos para mercados longnquos atravs do mar, intensificou os esforos para o desenvolvimento da engenharia mecnica e de avanos da refrigerao. Recentes descobertas no controle de temperatura, confiabilidade dos equipamentos, tecnologia de embalagens e controle de atmosfera promoveram uma escalada em volume de transportes de produtos sensveis temperatura atravs do modal martimo (JAMES, JAMES e EVANS, 2006). O modal martimo a principal via de escoamento das exportaes brasileiras (NASCIMENTO, 2007). A principal vantagem desse tipo de transporte est relacionada aplicao de um dos principais conceitos da gesto logstica: a consolidao e unitizao de cargas. As grandes embarcaes, com autonomia para viagens de longo curso, possuem capacidade de carga e possibilidade para embarques de produtos diversos. Um dos grandes desafios para o desenvolvimento desse meio de transporte o contnuo aprimoramento dos acessos e da infraestrutura de portos como a utilizao de tcnicas de

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multimodalidade e atualizao tecnolgica dos recursos de movimentao de cargas (NASCIMENTO, 2007). II.3 Continer isotrmico e refrigerado A inveno e incio de seu uso se deram na Inglaterra em 1830, aps a construo dos primeiros trechos das ferrovias. Usado como um padro de unitizao e consolidao de cargas, atravs das normas ISO International Standardization Organization, o continer transportado em todos os modais (rodovirio, aquavirio, martimo, areo e ferrovirio). Para o transporte de produtos perecveis em longas distncias, utilizam-se contineres isotrmicos e refrigerados (MENDONA, 2002). O continer isotrmico utilizado para transportar cargas sensveis a variaes bruscas de temperatura e danos por condensao (umidade), como o alho, caf, cebola, tabaco etc, possuindo aberturas para ventilao. O continer refrigerado uma caixa, de 6 ou 12 metros de comprimento, isolada termicamente e dotada de equipamento de refrigerao. A figura II.9 exemplifica um continer dotado de equipamento para o controle de atmosfera e de monitoramento. Para o controle da atmosfera e da integridade da carga, dispe de sensores de CO2 e de O2, de temperatura, de vibrao, de abertura de portas e de umidade, conectados a uma unidade local microprocessada. Em termos de monitoramento, o continer conta com uma unidade de comunicao integrada, incluindo GPS Global Positioning System (Sistema de Posicionamento Global), telefonia baseada em rdio, possibilidade de comunicao local telefonia celular e mdulo de acesso por satlite via GPS. Toda essa funcionalidade fornece dados primrios para um mdulo local que possui algumas instrues residentes e tambm se comunica com um sistema central de monitoramento. A maioria dos produtos perecveis, transportados por via martima, so acondicionados em contineres refrigerados ou isotrmicos. No navio, esses contineres so posicionados em local prprio, geralmente coberto, longe do convs, protegido da ao dos raios solares e de condies climticas extremas (JAMES, JAMES, EVANS, 2006). A unidade de refrigerao do continer pode ser energizada em uma fonte de energia dentro de um terminal de cargas, no navio e a partir de um gerador adaptado a um semirreboque, na fase de transporte terrestre desse continer. O sistema de refrigerao para contineres no pode reduzir a temperatura dos produtos, mas apenas mant-las. Por isso, fundamental que ambos, continer e carga estejam na mesma temperatura antes do carregamento (JAMES, JAMES, EVANS, 206). Devido s longas duraes envolvendo o transporte de contineres, alm do controle da temperatura, o desenvolvimento da tecnologia de atmosfera controlada permitiu preservar o frescor de produtos que tem caractersticas de respirao e que continuam amadurecendo aps a colheita.

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Figura II.9: Exemplo de aplicao de tecnologia de monitoramento em continer refrigerado. Adaptado de DELOITTE (2006) O sistema mantm uma atmosfera equilibrada em relao aos nveis de oxignio, nitrognio e gs carbnico, alm de outros gases, minimizando os efeitos danosos da respirao. Alm disso, essa tecnologia pode evitar o ataque de insetos, perda de gua e de peso (SOWINSKI, 1999). A temperatura interna do continer depende do tipo do produto, considerando o tempo que estar confinado e compatibilidade com outros produtos em funo da respirao ver tabela II.4.

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Tabela II.4: Produtos agrupados de acordo com faixas de temperaturas recomendadas. Fonte: MENDONA (2002).

II.4 Embalagens Embalagens protegem o produto contra vibraes, choques, umidade, ameaas qumicas e biolgicas e variaes trmicas. Embalagens tambm tm funes logsticas e mercadolgicas importantes relacionadas a unitizao, identificao, padronizao de produtos e cargas e esttica. Avanos na rea de embalagens dependem muito do desenvolvimento da tecnologia de materiais. A espuma de poliuretano tem sido usada pela indstria de refrigerao h 30 anos e as verses mais recentes so livres de CFC (Cloroflorcarbono) e reciclveis (WARD, 1996). Para suportar movimentaes em longas cadeias do frio com bom isolamento trmico, resistncia mecnica e baixos custos, os painis isolados a vcuo so mais apropriados, com capacidade de isolamento dez vez maior do que os materiais a base de poliuretano e poliestireno expandido (JENNINGS, 2003). O gelo seco tambm uma opo econmica para manter temperatura em trnsito, para rotas urbanas curtas (CURFS, 2003). Pesquisas em embalagens concentram-se em modelos para determinar eficincia de caixas e outras embalagens durante a fase de transporte (EAST, SMALE e KANG, 2009). Na cadeia do frio farmacutica, comum a utilizao de gel isolante para preencher espaos em embalagens individuais de produtos de alto valor agregado. Tambm no segmento farmacutico, uma combinao de embalagens de ltima gerao em termos de troca de calor, permitindo acomodar indicadores de violao de

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temperatura e de risco biolgico e acessibilidade para identificao a distncia so uma tendncia recente (FORCINIO e WRIGHT, 2005). II.5 A refrigerao no ponto de venda A refrigerao est presente em mais de 50% dos gneros alimentcios controlada pela cadeia do frio de pases desenvolvidos. Nos pases em desenvolvimento, apenas uma pequena parcela de alimentos perecveis constitui uma cadeia do frio confivel. Na distribuio de produtos alimentcios congelados e resfriados, a cadeia do frio, responsvel pela integridade e segurana dos produtos, atravs da otimizao de armazns frigorficos, frota de veculos refrigerados e gesto de processos, preocupa-se tambm com as condies de exposio desses produtos nos pontos de venda (MOUREH e DERENS, 2000). Os expositores de produtos congelados e resfriados, balces frigorficos e ilhas de resfriados e congelados, presentes nos supermercados e no varejo em geral so conhecidos por representar um dos elos mais fracos da cadeia do frio. Essa afirmao possui as seguintes possibilidades de investigao:

Temperatura inadequada ou variao extrema e imprpria; Condies de higiene insatisfatrias; Lotao maior do que a capacidade do expositor. A portaria CVS-06/99 que estabelece o regulamento tcnico sobre parmetros e

critrios para o controle higinico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos, classifica os perecveis sensveis a temperatura da seguinte maneira:

Congelados: -18C, com tolerncia at -12C; Resfriados: de 6C a 10C, de acordo com as especificaes do fabricante; Refrigerados: at 6C com tolerncia at 7C. Normalmente, a estrutura utilizada para acondicionamento, movimentao,

armazenagem e comercializao de produtos no varejo ou ponto de venda envolve cmaras de congelados, cmaras de resfriados, expositores verticais e horizontais para congelados e refrigerados e balces climatizados para frutas e verduras. Outros expositores para itens resfriados vo sendo agregados para bebidas, por exemplo, principalmente em lojas de convenincia e supermercados. A norma editada pela ABNT, NBR ISO 23953, estipula os requisitos para a construo, as caractersticas e o desempenho de expositores frigorficos utilizados na venda e exposio de produtos alimentcios. Estipula ainda as condies de

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ensaio e os mtodos para verificar o cumprimento dos requisitos, assim como a classificao dos expositores, a etiquetagem e a lista das caractersticas a serem informadas pelo fabricante. Na ponta da cadeia do frio, diante dos olhos dos consumidores, muitos produtos perecveis no apresentam indcios de estar imprprio, seja pela colorao ou pelo odor, embora tenham sofrido muitas flutuaes de temperatura em vrias etapas do processo. Os esforos de muitos cientistas ligados a pesquisa sobre crescimento microbiano esto ajudando a desenvolver formas de alertar o consumidor sobre os perigos potenciais na escolha dos alimentos perecveis. As etiquetas denominadas TTI Time Temperature Integrators, que ser visto adiante, j esto em uso em muitos pases e buscam consolidar presena mercadolgica e regulamentao governamental. Muitos avanos relacionados s condies de acondicionamento, instalaes e manuteno da temperatura no varejo devem ser creditados ao aumento da conscincia do consumidor. II.6 Tecnologias de monitoramento A cadeia do frio possui muitas etapas, assim como uma cadeia de suprimentos de itens convencionais. Com o desenvolvimento da especializao do trabalho e diversificao dos segmentos, uma cadeia antes verticalizada e concentrada na organizao produtora passou a ser responsabilidade compartilhada com outras organizaes de acordo com a especialidade e a segmentao, com ganhos econmicos, de produtividade e eficincia. Somado a esse fenmeno, significativa a crescente conscientizao dos direitos do consumidor e a preocupao governamental em reduzir as doenas transmitidas por alimentos (DTA), emitindo normas e regulamentaes. Mudanas nos hbitos dos consumidores e avanos na rea de logstica, reduzindo os estoques dos clientes e os tempos de atendimento do ciclo do pedido, resultaram em aumento do controle e monitoramento do fluxo de produtos, desde as unidades produtoras at o destino nos pontos de consumo. O monitoramento da cadeia do frio envolve o conhecimento das propriedades do produto, a aplicao de recursos e prticas relacionados ao suporte a deciso, onde o mapeamento dos pontos crticos e dos elos mais fracos ou gargalos possam reduzir sua influncia no desempenho da gesto da cadeia do frio. II.6.1 Aplicaes de monitoramento na cadeia do frio Basicamente, o monitoramento na cadeia do frio aplicado para dar visibilidade s informaes mais crticas ligadas preservao da integridade do produto. A temperatura a varivel mais importante para monitoramento, uma vez que a cadeia do frio pode ser vista idealmente como um sistema fechado com temperatura constante. Variaes da temperatura ao longo das etapas na cadeia do frio provocam a quebra do sistema fechado ideal, com consequncias irreversveis para os produtos. Desencadeia

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aumento da populao microbiana nos alimentos e reduz a potncia das vacinas, por exemplo. A vacina da polio deve ser estocada a uma temperatura de -20C, e o remdio cloranfenicol, um antibitico de amplo espectro, deve ser mantido dentro de uma faixa de temperatura, de 2C a 8C (SOOKSRIWONG e BUSSAPAROEK, 2009). A complexidade da cadeia do frio baseada principalmente nas caractersticas do produto pode ser observada como na tabela II.5, referente a uma sequncia de atividades, faixas de temperatura e tempo mximo de exposio. Tabela II.5: Sequncia de etapas de uma cadeia do frio ideal para frutas e vegetais frescos industrialmente processados. Adaptado de HEAP (2007).
Processo Colheita remoo do calor Transporte para a fbrica Produo na fbrica (ambiente) Armazenagem na fbrica Transporte para sala de embalagem Armazenagem na sala de embalagem Transporte para o cliente Armazenagem no cliente Exposio no balco climatizado da loja Transporte para a casa do consumidor Na geladeira do consumidor 10C 10C (mximo) 4C 5C 10C 5C (mximo) 10C De 7C a 12C Acima de 20C De 7C a 10C At 24 horas At 2 horas 16 horas 2 horas 8 horas At 48 horas At 2 horas Talvez por 48 horas Temperatura 1 hora Tempo De 20C ou 30C para 10C De 2 a 4 horas

Neste exemplo, conforme tabela II.5, o produto resfriado 5 vezes, transportado 4 vezes e mantido em ambiente de temperatura controlada por 6 vezes. Muitos recursos de refrigerao, tecnologia da informao, mo de obra e obedincia s leis, procedimentos e regulamentos foram necessrios para completar essa trajetria de forma eficaz. Prticas e tecnologias atravs da cadeia determinam o desempenho e, particularmente na cadeia do frio, as prticas e tecnologias empregadas concentram-se na manuteno da temperatura (SMOLA e BEAR, 1999). O rastreamento do fluxo fsico e processos operacionais da cadeia do frio devem estar sob monitoramento estruturado, desde a produo onde o produto ingressa a cadeia do frio at o ponto de consumo. Essa preocupao est associada integridade do produto e por sua vez reputao da marca (SMOLA e BEAR, 1999). Devido a importantes fatores que agregam valor na sequncia de etapas da cadeia do frio, o monitoramento do fluxo fsico torna-se uma atividade suporte obrigatria. Regulamentaes alimentares recentemente estabelecidas em diferentes pases, tais como a diretiva EU 178/2002 (EUROPEAN PARLIAMENT, 2002) definem responsabilidades individuais de produtores, empresas processadoras e varejistas para garantir a segurana e

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qualidade de produtos. A rastreabilidade para controle da segurana alimentar foi selecionada como uma rea onde mais vigilncia e transparncia devem ser requeridas. Dentre as muitas definies para rastreabilidade, destaca-se a habilidade de seguir o movimento de um alimento atravs de estgios especficos da produo, processamento e distribuio (CODEX ALIMENTARIUS, 1976). Outra definio importante vem da ISO International Standardization Organization, que associa a rastreabilidade origem de materiais e insumos, histria dos processos e distribuio, alm da localizao dos produtos aps a entrega. A regulamentao 178/2002 da Unio descreve rastreabilidade como a habilidade de rastrear e seguir um alimento, insumo alimentar ou matria-prima para a composio de produtos alimentcios atravs de todos os estgios da produo, processamento e distribuio (ABAD, et al, 2009). II.6.2 Monitoramento atravs de rdio frequncia Segundo BALLOU (2006), o circuito crtico de servio ao cliente compreende a fase de atendimento fsico final do pedido, do ponto de armazenagem at o ponto de exposio do produto ou consumo final, passado por pelo menos uma etapa de transporte. A tecnologia RFID (Radio Frequency Identification) permite a visibilidade do status do produto no plano operacional durante o fluxo fsico (RIZZOTTO e WOLFRAM, 2002; FORCINIO e WRIGHT, 2005; WHITE, 2007). Trata-se de um microchip com funes de recebimento, armazenamento disponibilizao de dados atravs de leitor baseado em identificao de ondas eletromagnticas. Esses dispositivos so resistentes a temperatura, armazenam uma quantidade de dados muito superior ao cdigo de barras, podem ser lidos distncias considerveis e o custo total de implantao que envolve o conceito de rede est caindo ano aps ano, tornando-se uma tecnologia razoavelmente acessvel para o setor de produtos perecveis (dHONT e FRIEDEN, 2000; GOULD, 2000; DEJONG, 1998). A representao de sistemas de rastreabilidade pode representar um alto investimento, apesar das inmeras vantagens que podem ser obtidas com a sua utilizao, principalmente como vantagem competitiva no que se refere a eficincia operacional e estratgia de marketing, (MONTANARI, 2008). A tecnologia RFID baseia-se na aplicao de uma etiqueta ou tag que tem funo de identificao automtica com transmisso de dados atravs de ondas de rdio. Uma etiqueta RFID um transponder que contm um microchip e antenas que permite responder a sinais de rdio a partir de uma base transmissora. As tags passivas apenas recebem sinal da unidade transmissora e no possuem fonte de energia prpria. Essas etiquetas so mais baratas, quase descartveis e podem ser lidas de uma distncia at 6 metros. Devido ao baixo custo, podem ser aplicadas na identificao de produtos de baixo valor agregado. Para sensibilizar o circuito, os tags passivos despendem, da

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energia transferida pelo leitor da base graas a fortes sinais de rdio frequncia. Para responder, o transponder emite sinais de baixa intensidade devido limitada energia disponvel. A comunicao ser tanto melhor quanto mais prximo estiverem o transponder e o leitor. O tag semipassivo RFID possui uma bateria que permite monitorar o ambiente e rastrear temperatura, por exemplo. O princpio de energizar o circuito atravs de sinais RF idntico ao modelo passivo embora tenha alcance de sinal maior, podendo ser alcanado por antenas mais distantes. Tags ativos possuem bateria prpria que fornece energia continuamente ao circuito de comunicao. Pode receber sinais de intensidade extremamente baixos e emitir resposta em nvel de RF mais altos, o que permite comunicao a longas distncias. So mais caros e geralmente utilizados em itens de alto valor agregado ou de risco elevado. Na cadeia de produtos sensveis temperatura, o monitoramento baseado na tecnologia RFID recebe dados de tempo e temperatura automaticamente medida que os produtos embarcados passam pelos leitores RFID (WHITE, 2007). Esses dados, tratados, integrados ao sistema de gesto da cadeia do frio tornam-se informaes para a tomada de deciso gerencial. Outros dados relevantes como a umidade, podem ser inseridos atravs de novos sensores acoplados a infraestrutura de monitoramento. A configurao de uma rede de dispositivos interconectados, submetida a um sistema gerenciador central, constitui uma arquitetura inteligente de monitoramento (Figura II.10). A gesto da cadeia do frio est orientada para os processos que se d dentro das unidades fabris e de armazenagem, do transporte direto e reverso em seus vrios modais e nas instalaes comerciais de seus clientes e do ps-venda. Mas tambm est fortemente dependente dos sistemas de informaes e de coleta on-line de dados. A obteno de dados de cargas em tempo real, incluindo as informaes qualitativas sobre os produtos, possibilita grande visibilidade para a rede de distribuio, contribuindo com a estabilidade dos processos de controle, com o aumento da expectativa de qualidade do produto e, em ltima anlise, aumenta a vantagem competitiva da organizao. Essa viso refinada da gesto integrada de processos logsticos e infraestrutura de monitoramento da cadeia do frio deve, entretanto, contar com pessoal capacitado e com um modelo operacional adequado.

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Figura II.10: Arquitetura de Monitoramento Global Inteligente. Adaptado de DELOITTE (2006) A tecnologia RFID conhecida desde 1970, mas os preos proibitivos impediram o uso em longa escala. Originalmente, os tags RFID eram usados em itens grandes como carros, vages, bagagem de transporte areo e no rastreamento do gado. O funcionamento do RFID baseado no princpio do campo de induo. Os primeiros tags RFID tinham capacidade de armazenar 96 bits em um chip de silicone de 3mm. Atualmente os chips podem armazenar at 2 kbytes de dados. A seguir, um resumo do funcionamento bsico de RFID:

Dados armazenados dentro de um microchip RFID esperam para ser lido; A antena do tag recebe energia eletromagntica de uma antena do leitor RFID; Usando energia de sua bateria ou energia coletada do campo eletromagntico do leitor, o tag envia ondas de radio para o leitor: O leitor coleta as ondas de radio do tag e interpreta as frequncias como dados significativos.

Aplicaes mais comuns para o RFID avanaram para nveis de controle mais integrado conforme ilustrado pela figura II.11:

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RFID
Visibilidade Automao
- Erro humano

- Discrepncia de armazm - Furto - Perdidos e Mal localizados

Autenticao

Caractersticas auxiliares

- Recalls
- Fraude - Falsificao

Projetado para minimizar deteriorao devido a: - Danos - Temperatura - Data de validade - Rotao de estoque deficiente

Figura II.11: Aplicaes do RFID para preveno de perdas ao longo da cadeia de suprimentos do varejo. Adaptado de HUBER e MICHAEL, 2007. O corao do sistema de rastreamento RFID um tag inteligente e um mdulo de leitura e escrita. O tag anexado ao produto que ser rastreado pode agregar sensor de luz, umidade e temperatura, um microcontrolador, um chip de memria, componentes eletrnicos de baixa potncia, uma antena para comunicao com capacidade para leitura e escrita e uma bateria. Outro fator que influencia o custo de tags RFID a capacidade de armazenar dados. H trs tipos de tags: leitura e escrita, somente leitura e WORM - write once, read many escrever uma vez, ler muitas. As maiorias dos tags RFID passivos custam entre 7 2 20 centavos de dlar cada, o que j permite empreg-lo em muitos produtos da cadeia do frio. A indstria farmacutica j faz uso intenso das etiquetas RFID, principalmente no fluxo fsico de circuito fechado, que envolve a cadeia produtiva. II.6.3 TTI Time-temperature integrators TTI ou Time-temperature Integrators so tags minsculos colocados sobre a embalagem dos alimentos para medir a histria da temperatura e indicar uma mudana definitiva referente ao final de vida de prateleira, atravs da integrao dos efeitos de tempo e temperatura sobre o alimento. Na prtica, a maioria dos TTI indica validade atravs de mudana de colorao em etiquetas especiais (LABUZA, BELINA e DIEZ, 2003). Esses indicadores de final de vida de prateleira so poderosos parmetros para proteger o consumidor contra violao da cadeia do frio com danos biolgicos permanentes ao produto. So etiquetas que acompanham o produto desde a fabricao, fixados em embalagens industriais, resultando em eficiente sistema de controle porque nem todos os

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produtos em um lote recebem manuseio uniforme e esto sujeitos aos mesmos efeitos do binmio tempo-temperatura na distribuio (LABUZA, BELINA e DIEZ, 2003). E termos de gesto, os indicadores TTI podem melhorar a eficincia de controles na distribuio, com refinamentos das prticas de rotao de estoques de alimentos perecveis no varejo e, principalmente como uma ferramenta segura para definir a escolha do produto pelo consumidor. As principais contribuies na literatura sobre TTI so desenvolvidas por microbiologistas e pesquisadores da cincia e tecnologia de alimentos, estudando as caractersticas de TTI e sua aplicabilidade para monitorar e rastrear validade e frescor de produtos em diferentes setores (SAHIN et al, 2007). Atualmente, a prtica dominante para checar o frescor e integridade de produtos atravs da data de validade declarada pelo fabricante, visto que a tecnologia TTI ainda no atingiu a popularidade e o custo adequado para adeso em grande escala. O princpio da tecnologia TTI est baseado em reaes mecnicas, qumicas, eletroqumicas ou enzimtica que sensibilizam de forma permanente e irreversvel o mecanismo de indicao da etiqueta TTI, normalmente apresentando essas mudanas em forma de graduao de cores, ver figura II.13 (SAHIN et al, 2007; MENDOZA et al, ). A tecnologia TTI parece ter boa aplicabilidade em produtos farmacuticos e alimentcios. Em termos de conformidade as normas e regulamentaes, uma vez que a tendncia da legislao mundial concentra a responsabilidade sobre produtos, processadores e fabricantes, haver um alinhamento de interesses com a tecnologia TTI, visto que a mesma apresenta conceitos de transparncia diretamente associada escolha do consumidor.

Figura II.12: Exemplos de etiquetas TTI. Fonte MENDOZA et al, (2004) No captulo III, a seguir, o autor fornece as principais caractersticas de sistemas, recursos e tendncias tecnolgicas associadas a infraestrutura de execuo, controle e monitoramento na cadeia do frio.

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Captulo III A gesto da cadeia do frio

III.1 Anlise de informaes e tratamento de dados Em termos de gesto de processos, fatores como a falta de cuidado, conhecimento insuficiente e atividades mal organizadas contribuem em muito para deteriorao ou perda de produtos, resultando no final em considervel perda financeira. Apesar de a temperatura representar o indicador mais importante para medio de desempenho prprio e de provedores logsticos, erros acontecem no processo operacional (ZHANG, 2007). Um dos erros conceituais refere-se maneira de medir, tratar e analisar dados coletados sobre o comportamento trmico na cadeia do frio. Na figura III.1, dois fornecedores so avaliados em termos de temperatura mdia. Para este parmetro, aparentemente h melhor desempenho do fornecedor B, visto que est mais prximo do valor mdio entre os extremos tolerados de temperatura. Entretanto, ao utilizar outra viso da mesma informao, com o parmetro desvio padro surge uma revelao: a distribuio de temperaturas referente ao fornecedor A indica grande concentrao prxima mdia, enquanto no fornecedor B h muita disperso representada por um desvio padro maior. Em ltima anlise, essa visualizao permite identificar falhas no modelo de controle de tempo e temperatura a cargo do provedor logstico.

Figura III.1: Anlise de desempenho baseado na media de um perfil de temperaturas coletadas. Adaptado de SCHMIDTBERG (2006). Tratamento corretivo atravs de relatrio por exceo pode se tornar uma armadilha pelo mesmo motivo anteriormente citado quando a anlise no considerar um histrico de comportamento.

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Ao analisar apenas os pontos fora da curva, pode-se incorrer em erro grave, conforme representado na figura III.2.

Figura III.2:

Analise pontual (exceo) versus anlise do

histrico.

Adaptado

de

SCHMIDTBERG (2006). Embora a planta #1 tenha registrado 3 eventos de quebra da cadeia do frio, o comportamento histrico estvel, significando que os eventos so derivados de causas pontuais, de rpida correo. O perfil de comportamento trmico representado no grfico da planta #2 revela uma tendncia mais perigosa, assintomtica, de previso de quebra de cadeia do frio causada por fatores mais importantes. A faixa de temperatura aceitvel para o recebimento de produtos acaba sendo cruel em termos de rejeio e constitui um dos fatores que mais contribui para perdas na cadeia do frio. Em grande parte, essas perdas podem ser revertidas se a carga embarcada for corretamente monitorada, dentro da faixa de temperatura, conforme representado na figura III.3. Anlise do histrico trmico aliado s boas prticas de distribuio pode evitar perdas com devolues. O resfriamento prvio de bas e contineres, por exemplo, e o treinamento especializado para entregadores e operadores de carga so prticas preciosas para a manuteno da estabilidade na cadeia do frio.

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Figura III.3: Vises sobre o tratamento operacional para faixa de temperatura aceitvel. Adaptado de SCHMIDTBERG (2006). III.2 Temperatura Media Cintica Temperatura mdia cintica uma maneira simplificada de expressar os efeitos gerais de flutuaes trmicas durante a estocagem ou transporte de produtos perecveis. Considere o exemplo a seguir: Para uma dzia de ovos, analise as seguintes condies: a) Em uma cmara a 20C por duas horas; b) Em uma geladeira a 2C por 4 horas; c) Em uma doca de carregamento a 25C por 1 hora. Usando o clculo de mdia cintica, calcula-se o perfil de temperatura dos ovos termicamente equivalente a mant-los a 15,7C por 7 horas. A temperatura mdia cintica no uma simples mdia aritmtica. O clculo da mdia cintica considera peso maior para as temperaturas mais altas ao computar a mdia, comparado a uma simples mdia aritmtica.

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Esta ponderao determinada por uma transformao geomtrica graas ao logaritmo natural de temperaturas absolutas, conforme figura III.4.

Figura III.4: Representao matemtica da temperatura mdia cintica. Adaptado de Monarch Instruments (2010) A histria e introduo da mdia cintica para representar variaes trmicas na cadeia do frio so creditadas ao segmento farmacutico e mais especificamente aos marcos regulatrios submetidos pela USP (United States Pharmacopeia), desde 1995 (O' DONNELL, 2008). definido pela USP como a temperatura calculada na qual a quantidade total de degradao referente a um perodo igual a soma das degradaes individuais que ocorreriam a vrias temperaturas (O' DONNELL, 2008). III.3 A gesto do binmio tempo-temperatura Tempo e temperatura na cadeia do frio so dois fundamentais agentes relacionados deteriorao do produto. Embora a umidade e at a luminosidade sejam fatores que afetam a qualidade de produtos perecveis, a temperatura o parmetro central para a manuteno da integridade e qualidade na cadeia do frio (SHISTER, 2004; LIGHT, 2003). Trs comportamentos so impactantes ao se considerar o controle e monitoramento da temperatura: a variao, a mxima e a mnima temperatura (BOGATAJ, BOGATAJ e VODOPIVEC 2005; MIMI e LABUZA, 1992; REED, 2005; SMYRLIS, 2007). O tempo varivel relacionada ao ciclo do pedido e a vida til do produto na cadeia do frio. As organizaes produtoras encaram desafios mercadolgicos com lotes menores e mais diversificados, limitando a margem de erro (envolvendo perdas por prazos e de vida de prateleira dos produtos) a nveis mnimos (SAHIN, et al, 2007). Com a necessidade de atender prazos menores, a velocidade operacional um diferencial logstico, uma vez que o desempenho total deve contemplar a qualidade, a segurana e o custo, alm da eficincia e eficcia do atendimento.

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Um dos casos mais importantes relacionados ao controle do binmio tempotemperatura relatado atravs da experincia da ASDA, uma rede varejista do Reino Unido que estabeleceu a regra dos 20 minutos, segundo a qual os produtos no podem ficar fora da cadeia do frio por mais do que 20 minutos nas transaes operacionais tais como embarque, desembarque, transbordo de veculos ou o transporte de um centro de distribuio para uma loja do grupo. Caso contrrio, o produto classificado como obsoleto e no colocado a venda (ZHANG, 2007). Eficincia operacional passa por considerar obrigatoriamente os parmetros tempo e temperatura em cada aspecto da cadeia do frio. Esta gesto otimizada requer visibilidade, o que envolve, ainda, participao colaborativa dentro da cadeia do frio (ver seo I.5). III.4 Recursos humanos na cadeia do frio Muitos investimentos tem sido captados para o desenvolvimento de equipamentos e tecnologia relacionados a infraestrutura da cadeia do frio nas ltimas dcadas. A preocupao com o consumo de energia, emisso de gases nocivos atmosfera, segurana alimentar e qualidade dos produtos e automao do setor varejista, conduziu o segmento a uma corrida tecnolgica sem precedentes. Entretanto, h de se considerar o papel das pessoas, dos profissionais, da fora da equipe, ou seja, dos recursos humanos, concentrando o foco nos seguintes aspectos:

Treinamento e capacitao de mo de obra direcionada para operar equipamentos e sistemas; Liderana e comando; Desenvolvimento de relacionamentos em trabalho colaborativo; Boas Prticas de Fabricao e Distribuio: desenvolvimento de pessoas para implementao de sistemas de controle de qualidade e especialista (APPCC), servio de apoio ao cliente e ps-venda (relacionada s condies higinico-sanitrias), metodologia e procedimentos para atividades crticas para a cadeia do frio como recebimento, movimentao, estocagem e embalagem. A filosofia de trabalho que permeia a cadeia do frio e define a forma como as pessoas

realizam tarefas e tomam decises est relacionado com a disciplina, o conhecimento das caractersticas do produto e com o domnio de tcnicas eficazes para manter a qualidade e integridade no curso do fluxo fsico logstico. Motoristas e entregadores, por exemplo, devem receber treinamento para executar as atividades de manuseio, identificao, movimentao, conferncia, operao de unidade de

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refrigerao, monitoramento de temperatura, cuidados com itens devolvidos e cuidados com embalagem, entre outras. Outra competncia importante em recursos humanos deve-se a liderana. Todos os indicadores para uma boa liderana, vlidos em uma cadeia de suprimentos de itens no perecveis, tambm valem para a cadeia do frio, uma vez que constatado um ndice de absentesmo alto em ambientes frigorficos, muito relacionados com horrios incompatveis ou desgastantes, dificuldade de acesso e fatores ligados poltica de benefcios e de comunicao interna da empresa. O comando, apoiado por procedimentos estruturados, desempenhado por um lder preparado fundamental em uma rea onde as relaes com os clientes so extremamente frgeis. A liderana crucial para dar sustentao na fase de implantao de mudanas, de implementao de sistemas e inovaes. Por sua vez, o trabalho colaborativo envolve intensa troca de informaes em ambiente compartilhado. A utilizao de capital intelectual em empreitadas de longa durao (como um contrato de fornecimento de materiais ou produtos acabados), com objetivos, tarefas e responsabilidades definidas, contempla um planejamento de recursos humanos para o mapeamento e identificao de colaboradores preparados para viver esta experincia, absorvendo o mximo de conhecimento. Na cadeia do frio, comum a existncia da figura do 3PL (provedor terceirizado de servios logsticos) e at o 4PL uma figura em posio central de comando de operaes logsticas terceirizadas, incluindo aes tticas cujas atribuies foram previamente alinhadas com a organizao contratante. O trabalho colaborativo uma realidade nessas relaes, onde um analista de controle da qualidade, atuando em um Centro de Distribuio multimarcas, compartilha suas informaes referentes ao perfil trmico de determinado produto ou ambiente com o gestor de manuteno das instalaes do centro de distribuio, que por sua vez, utiliza o perfil coletado pelo analista para enriquecer a sua base de dados, analisando necessidade de atuar corretivamente. Anlogo a cadeia de suprimentos no perecvel, uma das maiores contribuies da rea de recursos humanos relacionada ao planejamento e implementao de projetos e sistemas cujos impactos afetam diretamente o produto ou servio fim da empresa. A perspectiva de programas como o APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle considera processos estveis, segurana no nvel de rigor para parmetros como a temperatura, por exemplo, confiabilidade sobre avaliao tcnica e sobre os instrumentos usados para inspeo, habilidade em negociar com gestores de diversas reas e demonstrar disciplina para registrar e documentar eventos. O sucesso de projetos como a implementao de um sistema APPCC, que afeta a organizao produtora (detentora da marca) e se estende para muitos parceiros da cadeia do

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frio, est intimamente ligado a quem ser responsvel, mais do que qual equipamento ser usado. Em toda a extenso da cadeia do frio, seja para garantir a higiene ou reduzir o risco de contaminao em uma fbrica, seja para renovar a validade de produtos em prateleiras de um supermercado, o papel do profissional, do fator humano, da necessidade de relacionamentos positivos e durveis, faz de recursos humanos, uma prioridade em termos de importncia para investimentos e para a sustentabilidade de processos. III.5 Colaborao na cadeia do frio A colaborao um dos mais importantes fatores relacionados visibilidade na cadeia de suprimentos. Uma grande variedade de pesquisas a respeito do impacto do aumento da visibilidade sobre a demanda tem apresentado resultados positivos sobre o desempenho da cadeia de suprimentos (THRON, NAGY e WASSAN, 2007). A falta de informao qualificada tem sido identificada por vrios estudos como a principal causa de ineficincias e atrasos na programao de produo e distribuio (THRON, NAGY e WASSAN, 2007). Outras investigaes, mais detalhadas, chegam a concluso que o efeito do aumento de visibilidade sobre a demanda atravs de informaes compartilhadas entre todas as escalas de uma cadeia de suprimentos pode diminuir essas ineficincias (LAMBERT e COOPER, 2000). Na cadeia do frio, diferentes atores participantes e responsveis por diferentes etapas da cadeia, compartilham a preocupao em manter a temperatura em nveis tolerveis, utilizando tecnologia de monitoramento, plataforma de sistemas integrados para garantir as propriedades qualitativas da cadeia, da origem ao ponto de consumo (BOGATAJ, BOGATAJ e VODOPIVEC , 2005; VERBIC, 2006). Em termos de sistema de ressuprimento, muitas organizaes apostaram em ferramentas do trabalho colaborativo, baseado em informaes enriquecidas pelos membros especialistas da cadeia, principalmente fornecendo informaes para a previso de demanda (SIMCHI-LEVI, KAMINSKY e SIMCHI-LEVI, 2003). H muitos estudos disponveis que revelam benefcios progressivos do trabalho colaborativo em ambientes do mundo real, levando muitas organizaes a empreender esforos significativos para implementao de tal filosofia. Apesar das vantagens bvias, muitas questes so consideradas recorrentes, segundo THRON, NAGY E WASSAN (2007):

Dificuldade de implementao; Demasiada dependncia da tecnologia para a implementao; Medo do abandono de controles estabelecidos; Falta de confiana entre parceiros comerciais; Falta de clareza na definio sobre para quem, com o que e em que colaborar.

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Alguns fatores envolvendo a cadeia de suprimentos de bens perecveis no campo colaborativo diferenciam e destacam essa caracterstica do produto, de outros bens no perecveis, segundo THRON, NAGY E WASSAN (2007): Nvel de inventrio de segurana mantido, caso seja aumentado, implica em idade mdia do produto alterada para cima, conduzindo diretamente a mais quantidades de produtos expirados (validade vencida); Mtodo de rotao de estoque como FIFO/PEPS (First In First Out / Primeiro a Entrar, Primeiro a Sair), FPFO/PPPS(First Produced First Out / Primeiro Produzido, Primeiro a Sair), FDFO/PRPS (First Delivery First Out / Primeiro Recebido, Primeiro a Sair), SIRO/ ESSA (Sequential In Random Out / Entrada Seqencial, Sada Aleatria) ou LIFO/UEPS (Last In First Out, ltimo a Entrar, Primeiro a Sair) tem forte influncia na quantidade de perdas por obsolescncia; Estratgia associada validade de produtos personalizados, definindo o tempo e lugares mais provveis de ocorrncia da quebra da cadeia do frio; A frequncia dos lotes de ressuprimento associada aos locais de controle de validade como os estoques do fabricante, centros de distribuio ou o prprio varejista determina a existncia do fluxo de informao para o monitoramento de validade de produtos que abastece a tomada de deciso na distribuio e no processo de previso de produo. H pelo menos dois aspectos importantes associados rede colaborativa necessria na cadeia do frio. A primeira referente complexidade crescente envolvendo mais etapas no comrcio da cadeia global do frio. Adicionalmente, uma vez que mais produtos perecveis ingressam na faixa de controle e monitoramento da cadeia do frio, com crescente rigor da regulamentao e da conscincia do consumidor, o desenvolvimento deste segmento para o atendimento adequado envolve um nvel maior de colaborao (ZHANG, 2007). A falta de comunicao ou de transparncia no relacionamento pode causar perdas relevantes na cadeia do frio. O transporte de plasma sanguneo envolve o controle de temperatura e altitude. Por isso, no vivel atravs do modal areo, embora seja mais eficiente do ponto de vista puramente logstico (ZHANG, 2007). Colaborao na cadeia do frio um tema que compreende as seguintes premissas, segundo REED (2005): 1) Compartilhamento de informao sobre o produto inclui caractersticas,

especificaes de manuseio e melhores condies para monitoramento e rastreamento (temperatura, umidade, luminosidade etc);

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2) Seleo e treinamento de provedores atravs da cadeia do frio refere-se a parceria estratgica e a seleo de provedores de servios logsticos e outras empresas terceirizadas; 3) Monitoramento de tempo-temperatura e efetivao da rede de informao para compartilhamento de dados em tempo real esta premissa ttica resulta em visibilidade operacional que crucial para o desempenho da gesto da cadeia do frio. Por envolver mais investimentos do que uma cadeia de suprimentos convencional (no perecvel), a cadeia do frio constitui uma rede de organizaes especialistas em torno da produo e escoamento de um produto. H, em funo deste alto investimento, crescente oferta no mercado de provedores logsticos especializados em transporte e armazenagem frigorificados ou refrigerados, seja na fase ps-produo, seja na fase importao e exportao e, de forma mais concentrada, para os processos de distribuio em mercados locais e regionais. Entretanto, na medida em que o segmento envolve maior verticalizao e servios terceirizados, essa movimentao requer mais relacionamentos colaborativos, maior comunicao entre os parceiros e mais desenvolvimento tecnolgico, de acordo com as premissas citadas anteriormente. III.6 Boas prticas na cadeia do frio As boas prticas no ambiente de temperatura controlada so exigidas por autoridades governamentais e incorporadas nas legislaes, principalmente para produtos farmacuticos e alimentcios. Baseado em experincias testadas e bem sucedidas dentro de um mesmo segmento ou a partir de adaptao de prticas consagradas em segmentos anlogos, as boas prticas foram se consolidando e ganhando contornos de procedimentos sustentados por conceitos de Sistemas de Qualidade. Atualmente, a indstria farmacutica, por exemplo, promove Boas Prticas de Fabricao, Boas Prticas de Distribuio e Boas Prticas de Estocagem e Embarque, como recomendaes emanadas de rgos como a Organizao Mundial da Sade (OMS, 2005) e USP United States Pharmacopeia (BISHARA, 2006). A tabela III.1 representa o conjunto de deficincias referente s Boas Prticas de Distribuio no Reino Unido em 2003/2004. Observa-se que h grande participao de deficincias envolvendo o controle e monitoramento de temperaturas na estocagem e na fase de transporte, a variabilidade de processos aumenta e a visibilidade operacional reduzida.

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Tabela III.1 Deficincias associadas s Boas Praticas de Distribuio no Reino Unido em 2003/2004, adaptado de BISHARA (2006) Descrio Estocagem geral controle e monitoramento de temperatura Procedimento escrito ausente ou inadequado Premissas, equipamentos, calibrao Estocagem fria controle e monitoramento de temperatura Sistemas de qualidade e ocupao de lderes Limpeza e conservao predial e controle de pragas Retornos Transporte na cadeia do frio Rotao de estoque e controle Inspeo interna % 22.8 18.3 15.1 8.9 8.9 7.0 4.4 3.8 2.5 1.3

As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so um conjunto de normas obrigatrias que estabelecem e padronizam procedimentos e conceitos de boa qualidade para produtos, processos e servios, visando atender aos padres mnimos estabelecidos por rgos reguladores governamentais nacionais e internacionais (OHATA e MAENZAl, 2010). No Brasil, as BPF passaram a ter efeito legal com a Portaria SVS/MS N 16, de 06 de maro de 1995 e posteriormente atualizadas com a publicao da Resoluo RDC 134, editada pela ANVISA em 2001. Segundo a RDC 134, as normas BPF devem ser obedecidas e sua inobservncia pode resultar em penalidade para o infrator. Esta Resoluo estabelece que a fabricao de medicamentos deve estar sujeita a um gerenciamento baseado nos conceitos de Garantia da Qualidade (OHATA e MAENZA, 2010). Para alimentos, as Boas Prticas de Fabricao abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indstrias a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos. As legislaes abaixo regulamentam as medidas de carter geral para as indstrias de alimentos (ANVISA, 2004):

Resoluo RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002: ato normativo complementar Portaria SVS/MS n. 326/97. Atualiza a legislao geral e introduz o controle contnuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP);

Portaria SVS/MS n. 326/97, de 30 de julho de 1997: Baseada no Cdex Alimentarius, de 1985, esta Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as condies higinicosanitrias e implementao das Boas Prticas de Fabricao para empresas produtoras de alimentos;

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Portaria MS n. 1.428, de 26 de novembro de 1993: pioneira na introduo desse tema. Define diretrizes para a implementao de Boas Prticas de Produo e Prestao de Servios. Analogamente, o setor de alimentos, cada vez mais regulamentado, tem aderido s

BPF, principalmente as indstrias de transformao e processamento de carnes, com maior verticalizao e cadeia produtiva mais extensa. As Boas Prticas de Fabricao tem compartilhado xitos em conjunto com o sistema APPCC. Em muitos casos, Boas Prticas de Fabricao e APPCC esto combinadas e sujeitas a um Sistema de Gesto da Qualidade, baseado na ISO srie 9000 E 22000 (DUIVEN e BINARD, 2002). Independente do formato adotado, as BPF so procedimentos universais, padronizados, de baixo investimento, embora com alta dependncia da participao de funcionrios, mas apresenta rpido e surpreendente resultado, incluindo vantagens com a harmonizao dos procedimentos da cadeia do frio. III.7 APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle O sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) foi desenvolvido pela empresa Pillsbury Company em resposta demanda por alimentos espaciais requeridos pela NASA, em 1959, na ocasio da corrida espacial. A NASA buscava resolver duas questes: 1) Partculas de alimentos que poderiam ficar em suspenso (devido gravidade zero) e interferir nos painis eletrnicos e demais componentes da nave; 2) Inocuidade dos alimentos consumidos pelos astronautas, evitando assim qualquer possibilidade de contaminao por microrganismos patgenos. A questo 1 foi resolvida com a adoo de embalagens especiais. Entretanto, para atingir a meta da questo 2 foi necessrio quebrar um paradigma. A evidncia estatstica atravs do dimensionamento de amostra no se mostrou eficaz porque admitia, mesmo com baixssimas probabilidades, a existncia de alimentos contaminados. Essa condio deveria ser eliminada. O programa APPCC baseou-se na preveno, atravs de um mapeamento estruturado dos pontos de perigos potenciais. Para cada perigo associado a determinada rea, setor, atividade ou processo deve ser relacionado aos fatores de risco fsico, qumico e biolgico. Em uma organizao produtora de alimentos, o programa APPCC um sistema ativo desenvolvido para monitorar a matriaprima, insumos de produo, pessoas e demais atores envolvidos na cadeia produtiva e de distribuio.

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Na prtica, o APPCC consiste em etapas sequenciais para identificar, avaliar e controlar perigos de contaminao de alimentos, da produo at o consumidor. Os objetivos do programa APPCC so prevenir, reduzir ou minimizar os perigos associados ao consumo de alimentos, definindo os programas de controle. O sistema APPCC deve envolver toda a organizao, tendo como base a identificao dos perigos potenciais para a inocuidade do alimento para ento definir as medidas preventivas para neutralizar as causas dos tais perigos. O sistema APPCC demonstra ser um avano sobre os programas de qualidade tradicionais que se baseiam no conceito de aferio final ps-produo, estaes de inspees com o nico propsito de encontrar erros, pois tais processos admitiam parcela de erros implcitos, como algo inerente e comum. Na filosofia do APPCC, a premissa dominante a possibilidade de identificar o perigo potencial e eliminar sua ao atravs de medidas preventivas, antes, durante e depois do processo produtivo ou de transformao do produto. O sistema APPCC o modelo de inocuidade alimentar mais respeitado e recomendado por rgos representativos da comunidade internacional (FERMAM, 2010) Em termos de funcionalidade, o sistema APPCC compreende sete princpios (BOGHSORENSEN, 2006): 1) Anlise de perigo identificao de perigos e avaliao da severidade desses perigos; 2) Determinar os pontos crticos de controle (PCC) no processo; 3) Estabelecer limites crticos para cada PCC; 4) Estabelecer procedimento para monitorar cada PCC; 5) Estabelecer aes corretivas; 6) Verificao da operacionalidade do APPCC; 7) Documentao de procedimentos e registros. O APPCC um sistema prtico, direcionado para a indstria de alimentos, em nvel de fbrica, onde a anlise de risco uma preocupao compartilhada com as autoridades pblicas de sade. O sistema APPCC possui a seguinte cronologia em termos de reconhecimento:

O FDA (Food and Drug Administration) adotou o APPCC para alimentos enlatados de baixa acidez. O FDA exige APPCC para produtos pesqueiros (desde 1995) e para carnes e aves (desde 1996). Desde 2001, o FDA exige que os produtores de suco nacionais ou estrangeiros utilizem o sistema APPCC em seus processos industriais;

No Brasil, com a publicao da portaria do Ministrio da Sade n. 1428/93, ficou definido que todos os estabelecimentos que trabalham com alimentos so obrigados a adotar o sistema APPCC, vigorando a partir de 1994;

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Na Unio Europeia, o sistema APPCC foi recomendado atravs da Diretoria do Conselho 93/43/CEE, relativa higiene e segurana alimentar; O Canad introduziu, em 1993, o sistema APPCC com o Programa de Gesto da Qualidade, desenhado para a indstria pesqueira, tornando-se o primeiro programa com inspeo obrigatria baseado no padro APPCC;

Tambm a OMC atravs dos acordos TBT Technical Barriers to Trade (Acordos de Barreiras Tcnicas ao Comrcio) e do SPS Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures (Medidas Sanitrias e Fitosanitrias), submeteu o sistema APPCC anlise com a finalidade de homologar o padro desde que legitimado por rgos ou instituies de normalizao internacional como a ISO (International Standardization Organization), a Comisso do Cdex Alimentarius e outras.

III.8 Controle da data de validade Uma pesquisa nos Estados Unidos reportou que cerca de 900 milhes de dlares so perdidos em produtos com data de validade vencida apenas em 2001 (SAHIN et al , 2007). Segundo LABUZA, BELINA e DIEZ (2003), uma data de validade fixada pode ser til para garantir que um alimento refrigerado no ser consumido aps uma data na qual ele se tornar inseguro enquanto estiver na fase de distribuio da cadeia do frio. Para os produtores e fabricantes de alimentos processados, a data usada no alimento geralmente representa o tempo no qual a perda da qualidade desejada ocorre, baseado na porcentagem de consumidores que ficaro insatisfeitos para um dado lote produzido e distribudo. Para o varejista de alimentos a data representa uma ferramenta pela qual flexibilizam prticas de acordo com o quo rpido movimentam o produto para o lar do consumidor antes que haja deteriorao. Muitas informaes de data de validade em rtulos de produtos so complementadas por informaes referentes a melhores condies de armazenagem, incluindo cuidados com iluminao e faixas de temperaturas recomendadas. Ainda de acordo com LABUZA, BELINA e DIEZ (2003), um alimento se no mantido em condies apropriadas de temperatura na distribuio para se enquadrar na legalidade da data declarada (no rtulo) representa uma fraude e uma ameaa visto que a populao de patgenos suficiente para causar danos sade, se consumido. Neste caso, a data de validade uma mentira. As mensagens de rtulo referente data de validade no so padronizadas, mas alguns tipos so reproduzidos abaixo, de acordo com LABUZA, BELINA e DIEZ (2003). a) Melhor consumir em ___dias/meses. Sugere que o prazo seja a partir da data de fabricao. O consumidor deve comparar datas e prazos;

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b) Data de fabricao: identifica o quo velho o produto sem o conhecimento da vida de prateleira; c) Melhor usado at ___/___/___: uma data declarada aps esta frase, este rtulo representa progresso sobre os itens anteriores; d) Usar at ___/___/___: a data aps esta frase indica que alm da mesma o produto no mais comestvel. Usado na maioria em perecveis e produtos do grupo prontos para comer. A ideia de imprimir a data da validade sobre a embalagem de alimentos foi desenvolvida nos anos 1920, para atender a indstria de laticnios. A consolidao desta prtica, em termos de regulamentao baseada no desejo do consumidor em obter informaes confiveis sobre a qualidade e segurana de alimentos no ato da compra, remonta a dcada de 1970. O formato mais comum e facilmente reconhecido para declarao da validade atravs do cdigo DD/MM/AA, onde DD indicao do dia; MM indica o ms e AA indica o ano. Essa indicao de data para explicar a validade representa para o consumidor o limite alm do qual o alimento se torna imprprio para o para o consumo (SAHIN et al, 2007; LABUZA, BELINA E DIEZ, 2003). Tecnicamente, a determinao da data de validade pode ser obtida atravs de mtodos experimentais tais como teste de idade, modelo de crescimento e microbiologia preventiva, os quais adotam e estudam o comportamento de microrganismos em diferentes condies experimentais. As condies experimentais utilizadas para calcular a data de validade no so suficientes para enquadrar todas as possibilidades de quebra da cadeia do frio em um fluxo fsico real na fase de distribuio. Por este motivo, uma vez que a data de validade foi declarada e impressa na embalagem de um produto, a cadeia do frio assume, atravs de seus atores, uma parcela de perda devido a proximidade de expirar a data declarada antes do produto ser vendido. De fato, para o fabricante do produto, o compromisso com a data de validade tem implicaes na rea de logstica que deve ser mais eficiente para identificar e escoar rapidamente no mtodo do FIFO/PEPS, por exemplo, e na rea de marketing e vendas que devem rever a estratgia mercadolgica de acordo com as limitaes tcnicas para consumo. A utilizao de datas fixas e declaradas para validade de produtos perecveis enfrenta duas questes, de acordo com SAHIN et al (2007). 1. Produtos podem experimentar muitas flutuaes de temperatura resultando em grande variabilidade trmica, afetando, em ltima instncia, a vida til real e integridade do produto. Esses eventos danosos no so capturados ou considerados no

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dimensionamento da data de validade, o que torna esta data no mnimo duvidosa e pouco confivel para representar o tempo de vida restante; 2. medida que o mtodo da data declarada no considera condies de quebra da cadeia do frio, produtores tendem a ser conservadores no ajuste dos prazos declarados para cada lote produzido. Essa medida resulta, na maioria das vezes, em vida til real maior do que as datas de face de embalagem. III.9 Mtodo de rotao de estoque O mtodo de rotao de estoques baseado no conceito FIFO/PEPS First In First Out primeiro a entrar, primeiro a sair, largamente utilizado na cadeia do frio, particularmente para produtos alimentcios. A poltica de estoque adotada em uma organizao o conjunto de diretrizes e prticas padronizadas dimensionadas para comandar as aes tticas e operacionais relacionadas ao controle de estoques. Normalmente, polticas de estoque compreendem as seguintes diretrizes: Procedimentos de recebimento e controle de qualidade na recepo de materiais, incluindo aferio de temperatura, identificao, rotulagem e amostragem; Mtodo de movimentao e manuseio de materiais: definio de equipes, turnos, equipamentos, preveno de perdas e avarias, sinalizao, leiaute, segurana do trabalho, cuidados com higiene e ergonomia; padres de paletizao e arrumao de cargas; Mtodo de rotao de estoques: define a forma de renovao de estoques. O mtodo FIFO/PEPS, por exemplo, prioriza a sada de itens mais velhos; Sistema gerenciador de estoques: sistemas do tipo WMS (Warehouse Management System Sistema de Gerenciamento de Armazm), especialista no controle e registro de movimentao fsica de itens armazenados; Infraestrutura de informao: define o nvel de informatizao para coleta e transao de dados, para alimentar um sistema integrado como WMS. Geralmente funciona como meio de entrada (input) e sada ( output) de dados. Por exemplo: coletor/leitor de cdigo de barras ou etiqueta RFID, sensores de temperatura sem fio em rede, termgrafos estticos dedicados e integrados rede ou monitorado atravs de web-service (aplicaes especficas e dedicadas atravs de interface via Internet) etc; Mtodo de picking (separao de itens obedecendo a uma ordem especfica) e expedio: define a forma de carregamento, check-out para baixa fsica no estoque, padro de arrumao e de conformidade tcnica (como temperatura, embalagens, especiais, rotulagem e identificaes personalizadas);

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Inventrio: define periodicidade de inventrios, procedimento para execuo, ajustes e consolidao de saldos; Capacidade esttica: definio de espao fsico disponvel de acordo com o padro de unitizao de carga. Por exemplo: quantidade de posies-palete ou capacidade volumtrica (m). Est relacionado com o tipo de estrutura fsica de armazenagem escolhida;

Mtodo de localizao/endereamento: define critrio para coletar ou estocar o estocar um produto, incluindo a composio de endereo. Pode ser endereo fixo (cada item associado a uma localizao fixa), aleatrio (sem associao entre um item e localizao endereamento comandado pela disponibilidade controlada pelo sistema) e semialeatrio (baseado em zoneamento por afinidade ou por categoria/agrupamento de itens). Devido idade de produtos mantidos em estoque representar importante posio

dentro de um quadro de bens perecveis, o fluxo de produtos e estratgias de reposio so absolutamente cruciais e merecem considerao mais abrangente (THRON, NAGY e WASSAN, 2007). Diversas polticas de estoque podem ser aplicadas em diferentes situaes. Fluxos de sada guiados pelo item mais velho (FIFO), pelo mais novo (LIFO) e at aleatoriamente (SIRO Sequential In Random Out) so praticados de acordo com a caracterstica do produto e necessidade mercadolgica. Obviamente, a abordagem FIFO mais indicada para tratar produtos que possuem tempo de vida limitado. Alm disso, devido a popularizao desse mtodo, a maioria dos sistemas de gerenciamento de armazns trabalham com este conceito. Um sistema de rotao de estoque denominado LSFO (Least Shelf-Life First Out menor vida til, primeiro a sair) est sendo considerado um avano sobre o mtodo FIFO, quando implementado com dispositivos TTI (LABUZA, BELINA e DIEZ, 2003). Uma vez que a rotao de estoques baseada no FIFO requer a fixao e identificao de datas referentes validade dos produtos e, sendo esta prtica incompatvel com a realidade da logstica de distribuio (conforme visto na seo III.8 Controle de data de validade), razovel prever perdas de estoque decorrente da perigosa proximidade da data de expirar validade, considerando a vida de prateleira (TAOUKIS, 2001). O mtodo de rotao de estoques baseado na vida til remanescente do produto mais eficaz porque considera modelagem de crescimento de patgenos, relacionado ao binmio tempo-temperatura, incluindo tambm as condies circunstanciais de tratamento trmico inicial. Experincias demonstram que aplicaes do mtodo FIFO reduzem a porcentagem de produtos inaceitveis para menos de 5% comparado com a abordagem FIFO, conforme representado na figura III.5 (TAOUKIS, 2001).

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Figura III.5: Distribuio da qualidade de produtos de salada russa, ao longo de uma vida til de 60 dias (compreendendo a armazenagem inicial, transporte para ponto de venda e fase psvenda). LABUZA, BELINA E DIEZ (2003) No captulo seguinte, apresenta-se um estudo de caso de controle e monitoramento para os processos logsticos de uma empresa localizada no estado do Rio de Janeiro. O estudo tem o objetivo de identificar as flutuaes de temperatura que tambm causam grande variabilidade dos indicadores de desempenho da operao, introduzindo melhorias sustentveis sobre o processo.

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Captulo IV Estudo de Caso de Controle e Monitoramento de Processos Logsticos de Alimentos Congelados

Neste captulo, apresentada a metodologia que o pesquisador adotou para conduzir o levantamento de dados em uma operao de distribuio fsica real. O planejamento do experimento ressaltado considerando as dificuldades envolvidas para retratar de maneira fiel e isenta a realidade operacional de uma organizao. O levantamento de dados envolve observaes, medies, programao de instrumentos, treinamento de operadores / funcionrios da empresa investigada e entrevistas com lderes do comando logstico em todos os turnos pesquisados. A metodologia define a empresa, o produto, o mapeamento do fluxo fsico e demais caractersticas da operao, os instrumentos de medio, a forma e locais de medio, o tamanho da amostra, o cronograma para a fase de levantamento de dados e o modus operandi de forma detalhada. IV.1 O modelo de controle e monitoramento de atividades logsticas O propsito da cadeia do frio a manuteno da integridade dos produtos. Manter a integridade pode ser entendido como a preservao das caractersticas qualitativas do produto, incluindo aquelas adquiridas para agregar valor e estender a vida til, como o processo de refrigerao. Essa abordagem envolve alocao de recursos operacionais e tticos de controle e monitoramento desses produtos, desde sua origem at o consumo. Esse trabalho contempla a adoo de uma modelagem para melhor representar o processo crtico de controle e monitoramento de produtos da cadeia do frio. Foi adotado um modelo composto de dois conceitos relacionados com o fluxo fsico, a saber:

Teoria das restries TR, (DETTMER, 1997; COX e GOLDRATT, 1986; GOLDRATT, 2006); Sistema de Controle de Processos Operaes Logsticas (BALLOU, 2006).

IV.1.1 Modelagem adotada para anlise, controle e monitoramento As seguintes premissas foram consideradas como fundamentais para justificar a adoo e montagem do modelo: a) Falta de integrao entre etapas dos processos logsticos e entre membros da cadeia de suprimentos; b) Necessidade de preservar a integridade do produto dentro da cadeia do frio, atravs de ferramentas de controle e de monitoramento de processos e de produtos, da origem aos pontos de consumo;

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c) Necessidade de utilizao de ferramenta para anlise estruturada da dinmica do processo, identificando e isolando os gargalos, e permitindo melhorar a tomada de deciso considerando todas as variveis envolvidas. O modelo estudado uma evoluo de uma representao simples de processo transformador, da teoria de sistemas de BERTALANFFY (1968), com entrada, sada unidade de processamento da atividade, operao ou produto e uma possibilidade de retroalimentao, conforme figura IV.1.
Entrada Sada

Processamento

Retroao

Figura IV.1: Sistema genrico. Fonte: BERTALANFFY (1968) Baseado na representao genrica de sistema de acordo com a figura IV.1, pode-se determinar os elementos constituintes do sistema de controle e monitoramento, bem como algumas de suas caractersticas: a) Sistema aberto: com conexes amplas de entrada e sada de dados com o mundo externo, utilizando tecnologias de captao e transmisso de dados remotos e sensores interligados em rede; b) Probabilstico: baseado em dados e anlise estatstica; c) Retroao dinmica: considera retroalimentao positiva ou negativa em relao aos parmetros e indicadores; De acordo com a afirmao de BERTALANFFY (1968), de que um sistema de variveis mutuamente independentes pode representar uma organizao, como um sistema aberto, onde o comportamento regido pela interao dinmica entre mltiplas variveis, o modelo de BALLOU (2006) apresentado para controle e monitoramento de processos logsticos. Ao modelo de Ballou, o autor incorpora aplicao de conceitos da Teoria das Restries (TR), de GOLDRATT (1986) e DETTMER (1998), para dar refinamento tomada de deciso e estimular a melhoria contnua. Esta contribuio da TR particularmente justificvel considerando as seguintes caractersticas comuns da logstica e da cadeia do frio:

Existncia de atividades restritivas ou gargalos; Presena de grande dinamismo e necessidade de manuteno do ritmo operacional; Variabilidade grande disperso do comportamento da varivel em relao aos parmetros ou limites (inferiores ou superiores) de controle; Interdependncia entre atividades de cada etapa da cadeia.

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Na prtica, a TR busca melhorias contnuas para atingir a otimizao de processos (GOLDRATT, 2006). Aplicado logstica, um sistema passa a ser tratado como cadeia, e suas restries anlogas aos gargalos existentes nesta cadeia, identificada como elos frgeis. Baseada na lgica de causa e efeito, a TR indicada para integrar o modelo de controle e monitoramento da cadeia do frio, identificando a restrio, decidindo como explorar essa restrio, subordinando todos os outros processos a esta deciso, executando mudanas necessrias para quebrar a restrio e eliminando possibilidades de resqucios inerciais da restrio (COX e GOLDRATT, 1986). Esta sequncia de aes, aplicada em interaes sucessivas no modelo hbrido BALLOU-GOLDRATT, gera refinamentos sustentveis para o controle e monitoramento da cadeia do frio, conforme figura IV.2.

Elementos de Controle

Padres e metas

Ao Corretiva / Preventiva

Anlise (TOC) e tomada de deciso

Relatrios de indicadores

Entradas

Processo Atividades correntes da cadeia de suprimentos

Sadas

Atividades da cadeia de suprimentos e nveis de servio ao cliente

Custo da atividade e servio ao cliente

Elementos de Monitoramento Foras externas, internas e mudanas

Figura IV.2: Modelo adaptado para controle e monitoramento de atividades logsticas na cadeia do frio. Fonte: Adaptao de BALLOU (2006), COX e GOLDRATT (1986) Neste modelo, a sada identificada como o desempenho real que comparado com o desempenho desejado (padres ou metas). Os gargalos so identificados e estabelecem novas prioridades de controle. O resultado da anlise de desempenho diante de padres estabelecidos (como uma temperatura esperada para um produto, por exemplo), a tomada de deciso que implica em uma ao corretiva e at preventiva (reduzir o efeito da troca de calor em uma etapa da operao, por exemplo). Esta ao corretiva em conjunto com as foras internas e externas dinamiza e influencia a atividade corrente que passa por nova transformao, resultando em efeitos observados novamente na fase sada. Reiniciando o

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ciclo, uma nova anlise feita para confirmar se a tomada de deciso e a ao corretiva foram eficazes. A tecnologia da informao contribui com o monitoramento do fluxo fsico atravs da captao de dados com RF, RFID, TTI, Termgrafos Data Logger (MONTANARI, 2008; JEDERMANN, RUIZ-GARCIA E LANG, 2009) e com controle atravs do processamento de dados utilizando sistemas especialistas. A TR contribui para identificao dos gargalos da cadeia do frio e otimizao dos recursos para reduo da variabilidade da resposta do sistema. A atenuao da variabilidade da resposta do sistema, aproximando o desempenho real das metas estabelecidas, implica em reduo das incertezas ao longo da cadeia de suprimentos e aumento da visibilidade sobre a operao. A estabilidade do processo atingida pelo mtodo de filtros sucessivos deste modelo representa, na cadeia do frio, enquadrar a variao de temperatura dentro de limites mnimos e mximos tolerveis e em regime de controle sustentvel, de acordo com a ilustrao da figura IV.3. O comportamento tpico da varivel temperatura (para o produto) em uma operao de distribuio fsica notvel devida perigosa variao entre limites inferiores e superiores e tangenciamento desses limites nas interfaces entre etapas.

T e m p e r a t u r a Transporte

Tendncias de Interface
Limite superior

Tendncias de Interface

Limite inferior

Tempo Armazenagem Transporte

Figura IV.3: Perfil tpico de comportamento da varivel temperatura na cadeia do frio. Adaptado de RODRIGUE e CRAIG (2010). IV.2 Metodologia da pesquisa de campo O modelo hbrido de controle e monitoramento particularmente aplicvel para testar melhorias nas interfaces das etapas de transporte e armazenagem e nas interfaces de eventos consecutivos, onde ocorrem as maiores violaes da cadeia do frio. O autor investiga uma cadeia do frio real, em uma organizao produtora e distribuidora de bens perecveis, de temperatura controlada, visando confirmar o comportamento previsto da varivel temperatura (conforme figura IV.3 de RODRIGUE e CRAIG) e, assim, comprovar o aumento da variabilidade de processos logsticos na direo dos pontos de consumo.

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Em conformidade com esse modelo de controle e monitoramento, que tem por objetivo identificar e minimizar a influncia dos elos fracos da cadeia do frio, reduzindo a variabilidade dessas atividades atravs da varivel temperatura, o autor realiza investigao na cadeia do frio de uma distribuio fsica, atravs de uma pesquisa emprica, adotando procedimento tcnico de levantamento de dados. Alm da fase de medio de temperatura dentro da pesquisa emprica, o autor realizou entrevistas, visitas tcnicas e palestras como a primeira parte de um trabalho de estudo de caso:

Entrevistas com Sr. Olavo Braido, membro do Comit da Cadeia do Frio, da NTC & Logstica que solicitou o envio de um questionrio por e-mail, esclarecendo dvidas sobre o panorama atual da logstica do frio no Brasil e perspectivas futuras;

Visita a Marfrig empresa produtora de gneros alimentcios processados, congelados e resfriados, lder de mercado no Brasil, na unidade de Santo Andr, onde houve oportunidade de acompanhar operaes de um grande centro de distribuio frigorificado, incluindo entrevista com o gestor operacional Sr. Joo Luis Ubeda. A visita a Marfrig teve o objetivo de observar as iniciativas de aplicao de novas tecnologias para o controle e monitoramento da cadeia do frio;

Participao em palestra na UNICAMP, proferida pelo Sr. Lincoln de Camargo Neves Filho, professor da Faculdade de Engenharia de Alimentos, da UNICAMP e assessor do IBF Instituto Brasileiro do Frio;

Participao como palestrante no congresso internacional IV Cold Chain Management, na cidade de Bonn, Alemanha. Este evento foi especialmente importante, pois reuniu os grandes expoentes do tema cadeia logstica do frio de alimentos. O autor apresentou artigo Evaluating the logistics key factors in physical distribution of cold chain, trabalho resultante do estudo de caso objeto dessa dissertao.

IV.2.1 A seleo da configurao da cadeia do frio De acordo com a necessidade da fase emprica deste trabalho, a seleo da cadeia do frio passa pela anlise dos seguintes fatores: A operao deve ser capaz de conter etapas suficientes para configurar um conjunto de atividades tpicas da cadeia de suprimentos de produtos perecveis; A cadeia do frio deve ser capaz de apresentar etapas operacionais relacionadas a armazenagem, contratadas; A cadeia do frio deve conter etapas onde h fluxo de produtos transitando obrigatoriamente por armazns frigorificados; transporte, manuseio, identificao do produto, movimentao, fracionamento e agrupamento, executados pela prpria organizao ou por empresas

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A cadeia do frio deve conter etapas onde haja transporte de produtos fracionados (pedidos menores do que a capacidade do caminho), congelados e /ou resfriados; A operao de distribuio fsica deve conter pedidos e cargas para grandes, mdios e pequenos clientes varejistas, configurando canais de distribuio distintos;

IV.2.2 Organizao selecionada caractersticas: A organizao alvo desta pesquisa lder em produo e comercializao de carnes suna, bovina e de aves. Esta organizao produz e distribui para o mercado interno e externo, utilizando parcerias logsticas para alcanar tais mercados, formando uma extensa cadeia do frio. A unidade escolhida foi um grande centro de distribuio (centro de distribuio) ou hub logstico, localizado na zona norte do Rio de Janeiro. Atendendo s diretrizes de Relaes Pblicas e regras de divulgao de informaes da empresa, o autor concordou em preservar toda e qualquer meno direta ou indireta ao nome de produtos, da prpria empresa, logomarcas e outras formas de identificao da companhia. IV.2.3 Diagnstico da operao O diagnstico tem por objetivo definir os seguintes requisitos: a) Descrio de processos; b) Turnos, horrios e responsveis por cada setor; c) Seleo dos itens alvo da pesquisa; d) Seleo dos instrumentos de medio de temperatura; e) Seleo do perfil de rotas e do canal de distribuio; f) Definio do tamanho da amostra. g) Cronograma das atividades de coleta de dados. h) Leiaute das reas e localizao dos termgrafos IV.2.3.1 Descrio de processos Com mais de 30 mil m, o centro de distribuio possui cerca de 10 mil posies paletes para produtos perecveis. A produo inicia na rea rural, onde os animais so criados em granjas de engorda at atingir peso e caracterstica ideal para o abate, sendo ento transportados para as unidades de abate e processamento. Aps o abate, inicia a cadeia do frio, j com reduo de temperatura nas salas de produo, desde a eviscerao e corte at embalagem. A carcaa passa por uma reduo de temperatura e os itens de corte recebem embalagens e seguem para o processamento ou para o tnel de resfriamento/congelamento. O produto acabado segue em lotes paletizados, identificados, acondicionados em embalagens comerciais com cdigo de barras direcionados para uma rea de armazenagem

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dentro da unidade de produo e, de l, so transportados para os centros de distribuio de acordo com programao comercial. Veja figura IV.4.

Rede Varejista Granjas de Engorda Abatedouro

Centro de Distribuio 3PL

Distribuio Fsica rea da Pesquisa

Pequeno e Mdio Cliente

Figura IV.4: Configurao do fluxo fsico da operao pesquisada A empresa comercializa vrias linhas de produtos de origem animal. As linhas disponveis para o pequeno e mdio varejo podem ser divididas da seguinte maneira:

Carnes in natura: carcaas e cortes de frango, porco e boi embaladas. Resfriados at 5C, Congelados a -12C; Industrializados: alimentos prontos e semiprontos a base de carnes processadas, de rpido preparo. Temperatura geralmente de congelados: -12C; Embutidos: salsichas, linguias, mortadelas, salames etc. Temperaturas variam de 8C (mortadelas, linguias frescas e salsichas e embutidos prontos) a -12C (linguias congeladas).

IV.2.3.2 Turnos, horrios e responsveis Atravs de entrevistas com gestores e responsveis pelas operaes, conforme modelo de formulrio do apndice F, foi possvel desenhar o modelo operacional vigente. A partir dessas reunies foram definidas as bases para execuo da pesquisa, regras de acesso, horrios, responsabilidades e confidencialidade. Os levantamentos, efetuados a partir das entrevistas, foram autorizados e ratificados pelo gerente de logstica da unidade pesquisada. As entrevistas definiram e esclareceram o seguinte: a) Horrios para executar as coletas de dados, instalao de instrumentos e visitas de observao Ver quadro da figura IV.2. b) Horrios dos turnos pesquisados So trs turnos: de 06:00-1400hs; de 14:0022:00hs e de 22:00-06:00hs c) Nomes e atribuies dos supervisores, encarregados e demais responsveis por cada setor e turno investigados pela pesquisa:

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Houve a apresentao dos supervisores e encarregados com a divulgao da pesquisa. Cada supervisor de turno ficou responsvel pelo acompanhamento da coleta de dados e pela instalao dos instrumentos de medio fixos. d) Liberao de acessos portaria, salas de controle, cmaras e antecmaras de armazenagem, trnsito pelos corredores e ptio, sanitrios e demais dependncias operacionais: Os acessos para as reas operacionais, de armazenagem, de recepo e expedio, ptio de manobra e setor administrativo foram liberados para o pesquisador, sem restrio. e) Estatstica das vendas mensais dos produtos. Histrico em toneladas: O movimento de vendas foi disponibilizado para a pesquisa. Ver Apndice A f) Escolha dos produtos alvo, baseado no movimento de vendas dos ltimos seis meses: Os itens foram selecionados baseado no critrio de representatividade e caracterstica. Inerentes ao produto. Ver seo Seleo dos itens alvo da pesquisa. g) Apresentao do modus operandi da pesquisa, incluindo modo de captao de registros e instrumentos utilizados: Esse detalhamento faz parte da seo Modus operandi. h) Declarao de confidencialidade e validao dos dados obtidos: A pedido da empresa, o pesquisador se comprometeu a no divulgar informaes comerciais da organizao, incluindo o nome, razo social, nome de funcionrios, de marcas registradas desta empresa ou de outras do grupo e nem mesmo de qualquer produto associado. i) Apresentao do clculo da amostra inicial para dimensionamento do tempo total da fase de coleta de dados: Ver a seo Definio do tamanho da amostra j) Clculo do tempo total para coleta de dados: Especificado na seo Cronograma das atividades de coleta de dados. k) Uniforme e EPI: Equipamentos de proteo individual foram fornecidos pela empresa. IV.2.3.3 Seleo dos itens alvo da pesquisa

Prioridade para o grupo Congelados, com temperatura de exposio comercial entre -12 C e -18 C. A escolha desse grupo se d pelo grande consumo desses itens nos pequenos, mdios e grandes mercados varejistas;

Itens A e B, da curva ABC de demanda, para justificar a representatividade em volume de produo e consumo para a pesquisa;

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Evitar itens similares. Por exemplo; Pizza xxx congelada grande e Pizza xxx congelada mdia. Para a medio de temperatura, itens similares com o mesmo tipo de embalagem, com variao apenas de dimenso (peso ou tamanho), apresentam propriedades trmicas semelhantes;

Itens devem ter o mesmo processo de congelamento. Esse princpio deve ser respeitado para que haja uma base inicial unificada para o comportamento dos produtos aps ingressarem na cadeia do frio;

Os itens alvo selecionados aps anlise dos critrios e com base na listagem de itens com maior participao em volume de vendas: linguia congelada de frango e linguia congelada de pernil, acondicionadas em caixas de 12kg, com embalagem primria plstica de 3kg. IV.2.3.4 Seleo dos instrumentos e sistema de tratamento dos registros A medio de temperatura nas etapas crticas da distribuio fsica envolve duas entidades: ambiente e produto. Para o ambiente, a varivel temperatura contnua e o melhor instrumento aquele capaz de registrar as variaes trmicas em intervalos regulares e com maior frequncia possvel. Em funo dessa especificidade, o data logger mais indicado. Os ambientes: antecmara da recepo, cmara de congelados e antecmara de expedio receberam um aparelho tipo data logger cada, instalado na parede oposta interface com o ambiente externo.

Figura IV.5: Termgrafo tipo data logger e caractersticas do visor

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Atualmente, possvel encontrar uma grande variedade de termgrafo tipo data logger, registrador de eventos, de temperatura e umidade. Esses aparelhos medem a temperatura do ar ambiente das proximidades em que se encontra, registrando ou armazenando cada temperatura instantnea e associando esse valor a um instante de tempo. Dessa forma, teremos sempre um registro com duas informaes: tempo e temperatura (para cada evento). A figura IV.5 apresenta o modelo usado nessa experincia. As especificaes tcnicas do termgrafo esto descritas na tabela IV.1. Todas as funcionalidades programveis podem ser acessadas atravs de um programa que ajusta e define parmetros para melhor ajuste s necessidades do experimento. Tabela IV.1: Especificaes tcnicas do termgrafo utilizado no experimento Item
Faixa de medio de temperatura Faixa de acuracidade de temperatura Resoluo de leitura Tipo de memria Capacidade de armazenagem de dados Vida til / Tipo de bateria Intervalo entre registros de dados Resistncia a gua Atraso de inicializao Opes programveis do visor Opes de inicializao Funes de alarme

Especificao
-30C a 70C 1,1C: de -30C a -18C 0,55C: de -18C a 50C 1,1C: de 50C a 70C 0,1C sobre a faixa completa de medio de temperatura No voltil de 2K ou 16K EEPROM 1920 ou 16000 pontos de dados (registros) 1 ano / 3.0v bateria ltio Programvel, de 10seg a no mximo 2hs Padro NEMA 16 Mnimo zero seg. at mximo 194 dias Leitura de temperatura atual em C ou F. Habilitado valores iconogrficos de incio, parada e alarme Inicializao automtica ou manual (boto) Possvel programar limites inferior e superior; alarme disparado quando temperatura excede limites ajustados 9,2cm (C) x 5,1cm (L) x 1,7cm (e) 45,4 gramas CE Mark por TUV; rastrevel para NIST (National Institute of Standards and Technology) Programa Temp Tale Manager Desktop; Interface Plus Reader

Dimenses tpicas Peso Certificado de Garantia de Qualidade Interface de programa / Computador

O certificado de aferio (validao da preciso do mecanismo de medio do instrumento) foi emitido pelos laboratrios do fornecedor Sensitech Inc. submetido s normas no NIST National Institute of Standards and Technology, dos Estados Unidos. Para maiores detalhes, ver o anexo II.

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Para a fase de transportes, um aparelho data logger com dupla funo medidora foi aplicado, sendo uma sonda para o item ou carga especfica e a outra, um sensor capaz de medir a temperatura do ar do ambiente confinado da carroceria do caminho. Essa soluo bastante adequada, uma vez que no houve permisso para o pesquisador acompanhar as entregas com os entregadores. A figura IV.6 apresenta o modelo de termgrafo utilizado para a medio de temperatura do ar e do produto investigado na fase de transporte da operao. Esse instrumento apresenta as especificaes tcnicas conforme a tabela IV.2.

Figura IV.6: Termgrafo tipo dual com sensor para ambiente e sonda para produto. Tabela IV.2: Especificao do termgrafo tipo dual com sonda externa Item
Sensor de temperatura externo Faixa de medio de temperatura Faixa de acuracidade de temperatura dos sensores internos e externos Resoluo de leitura Tipo de memria Capacidade de armazenagem de dados Vida til / Tipo de bateria Intervalo entre registros de dados Visor (de cristal lquido) Atraso de inicializao Opes programveis do visor Opes de inicializao Funes de alarme Dimenses tpicas Peso Certificado de Garantia de Qualidade Interface de programa / Computador

Especificao
Sonda de ao inoxidvel ou sonda flexvel de 12,7cm -30C a 70C 1,1C: de -30C a -18C 0,55C: de -18C a 50C 1,1C: de 50C a 70C 0,1C sobre a faixa completa de medio de temperatura No voltil 16K EEPROM Mximo de 16000 pontos de dados (registros) 1 ano / 3.0v bateria ltio Programvel, de 10seg a no mximo 2hs Visualizao de dados de temperatura mxima e mnima e dados de registros fora de faixas programveis Mnimo zero segundo at mximo 194 dias Visualiza dados de temperatura instantnea medida atravs da sonda externa Inicializao automtica ou manual (boto) Eventos simples ou cumulativos com programao acima ou abaixo da faixa ideal 10,2cm (C) x 5,1cm (L) x 2,5cm (e) 99,2 gramas, incluindo a sonda CE Mark por TUV; rastrevel para NIST (National Institute of Standards and Technology) Programa Temp Tale Manager Desktop; Interface Plus Reader

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Para as medies dos produtos durante a fase de movimentao dentro do centro de distribuio: recebimento, armazenagem e separao (montagem de carga), o pesquisador utilizou um termgrafo com sensor com haste de ao inoxidvel de 127mm. Apesar das medies com esse sensor ser registradas e armazenadas, como um data logger, o pesquisador registrou manualmente todas as medies, apontando-as em formulrio prprio, conforme apndice D, devido a necessidade de estabilizao da temperatura a cada nova medio.

Figura IV.7: Tela do sistema TTMD 6.0 da Sensitech, usado para tratamento inicial dos dados coletados pelos instrumentos de registro e armazenagem automticos (data loggers) Os aparelhos de medio de temperatura usados foram cedidos exclusivamente para a pesquisa experimental pela Sensitech Inc., empresa especializada em solues de controle e monitoramento da cadeia do frio. A leitura desses instrumentos foi feita atravs de download do arquivo dos registros de um perodo programado, atravs de uma interface do instrumento para o computador via entrada USB. O arquivo baixado para o computador identificado pelo sistema Temp Tale Manager Desktop 6.0, especfico da Sensitech para tratar os dados lidos, conforme figura IV.7. Esta interface tambm possibilita visualizar os registros de forma tabular ou graficamente, seja em unidade Celsius ou Fahrenheit e permite ainda exportar os dados para uma planilha eletrnica, como o Microsoft EXCEL. Alm dos aparelhos da Sensitech, o pesquisador utilizou os seguintes instrumentos cedidos pelo CEFET-RJ: Termgrafo Data Logger AK-275, programvel, capaz de registrar at 16.000 eventos; Termmetro (Instrutherm TE-400) com sonda tipo haste de ao inoxidvel, digital, a prova dgua; Esses instrumentos tambm estavam aptos para a pesquisa, embora com preciso inferior comparado com os aparelhos da Sensitech. Os aparelhos do laboratrio do CEFET-RJ

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tambm apresentam Certificado de Calibrao de acordo com os padres de rastreabilidade metrolgica definido pela RBC Rede Brasileira de Calibrao, competncia associada ao INMETRO Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial ver anexo III. A opo majorada pelos instrumentos da Sensitech se deu pela excelente interface grfica e tabular, o que facilitou o tratamento posterior dos dados. IV.2.3.5 Seleo do perfil de rotas e do canal de distribuio

Rotas urbanas de no mximo 150km ou tempo total de 8hs. Essa carga espaotemporal cobre a maior parte do territrio urbano, estabelecendo um raio a partir do centro de distribuio (ponto de partida das rotas);

Mximo de 18 e mnimo de 6 entregas. Esses parmetros so limites para estabelecer e respeitar a condio de rota urbana. Associados a esses parmetros seguem as variveis de ocupao da carroceria (volume ou peso). O modelo para reproduzir a distribuio fsica em rotas urbanas com um perfil de pedido (peso/volume) mdio adequado, deve ter uma quantidade mnima de entregas que exija programao baseada nas restries de atendimento e de tempo;

Cargas equivalentes capacidade de caminhes leves, tocos e trucks. Para veculos leves, convencionam-se carrocerias bas leves com capacidade entre 2,0 e 4,0 ton; tocos com capacidade entre 4,5 e 7,5 ton e truck, com capacidade de carga lquida entre 7,5 e 11,0 ton;

Cargas multitemperaturas. As cargas pesquisadas so constitudas de produtos cujas temperaturas variam entre -25 C e +12 C, abrangendo as classificaes: congelado (25 C a -18 C), resfriados (-2 C a +8 C) e frescos (0 C a +12). Esses itens de diferentes temperaturas podem constituir um pedido e essa condio de multitemperatura se dar em todas as etapas da pesquisa;

Utilizao de veculos com o mesmo padro de estrutura (externa e interna prateleiras, cortinas, divisrias, paletizados, plataforma etc), isolamento e sistema de refrigerao. A escolha prvia do tipo de veculo uma premissa para a pesquisa, pois se adota o princpio de que a carroceria ba um sistema fechado, com condies satisfatrias de isolamento trmico com o meio ambiente externo;

IV.2.3.6 Definio do tamanho da amostra Aps a seleo dos dois itens, alvos da pesquisa, foram consideradas as quantidades mdias de unidades de peso (quilos) vendidas no perodo tpico. A definio da amostragem baseada em seleo de amostra aleatria simples irrestrita com representao probabilstica, referente populao relevante calculada com base em mdia semanal de quantidade vendida em quilos.

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A amostragem foi dimensionada com base em uma populao semanal mdia de movimentao e o clculo atravs do mtodo de varivel mdia aritmtica conforme demonstrado nas frmulas a seguir, considerando erro amostral e = 5%, com intervalo de confiana de 95% z=1,96. Estimando o desvio padro como N/6, teremos o tamanho da amostra (n) equivalente a z. /e (MALHOTRA, 2004; COOPER E SCHINDLER, 2003). Para os dois itens estudados, o tamanho da amostra para cada etapa da distribuio o mesmo cerca de 384 kg aproximadamente, conforme demonstrado na tabela IV.3. Na prtica, para cada etapa de mensurao de temperatura, o tamanho mnimo amostral necessrio para representar a populao ser de 384 kg, coletados aleatoriamente ao longo do perodo programado para a fase de coleta. Tabela IV.3: Clculo do tamanho da amostra utilizado para os itens pesquisados. Fonte: MALHOTRA (2004); COOPER E SCHINDLER (2003) Linguia Frango (kg) N e n 140.000 23.333 2333 384 Linguia Porco (kg) 120.000 20.000 2000 383

n = (z. ) / e sendo onde:

z(95%) normal 1,96 (valor tabelado)

n: tamanho da amostra; N: tamanho da populao (mdia semanal em kg); : Desvio padro da populao estimado em N/6 e: erro estimado; O tamanho mnimo da amostra (em quilos) nesta pesquisa foi apenas uma referncia para o pesquisador, uma vez que os quantitativos medidos de cada produto totalizaram cerca de 2000 kg (para todas as etapas). Seria possvel at mesmo utilizar um Intervalo de Confiana (I.C.) de 99%, fixando o erro amostral em 5%, ou mesmo aumentar a preciso com erro de 3% e I.C. de 99% para obter uma amostra de 1820 kg, ainda assim abaixo do lote medido durante a realizao da coleta de dados. O aspecto contnuo da produo no significativo para considerar indeterminada a populao, visto que possvel definir o corte baseado em um perodo do exerccio operacional. IV.2.3.7 Cronograma das atividades de coleta de dados O cronograma para a fase de coleta e levantamento de dados, representando pela tabela IV.4, foi programado com base na disponibilidade de horrios para a organizao e o dimensionamento do tempo de medio funo do tamanho da amostra calculada e

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expectativa de volume movimentado no perodo. As medies programadas para os termgrafos fixos (e1, e2, e3) durou 6 dias e para a fase de transporte, 5 dias.

Tabelal IV.4: Cronograma previsto para a fase de coleta de dados Atividades

Levantamento Operacional

Locais

Di

10

11

12

13

14

Todos e1

Medio (coleta de temperaturas)

e1 e3 e0 e4

Medio (coleta de temperaturas)

Houve a possibilidade de prolongar o perodo de observao (remota) para alguns ambientes com objetivo de consolidar o comportamento operacional na ausncia de medio. Neste caso, foi previsto o monitoramento livre para o transporte de entrada e de sada de produtos. IV.2.3.8 Leiaute das reas e localizao dos termgrafos Os leiautes a seguir tm o propsito de esclarecer o entendimento sobre o ciclo operacional dentro das instalaes com temperatura controlada. A movimentao de cargas dentro do Centro de Distribuio ocorre com suporte dos seguintes recursos: Empilhadeira lateral eltrica, com mastro estendido para alcance de 7,5 metros; Paleteiras manuais, eltricas e transpaleteiras; Carrinhos-rack para itens desagregados ou fora de embalagem; Coletor-leitor de cdigo de barras. Nesses leiautes possvel visualizar as principais atividades, os locais de acesso e salas climatizadas e frigorificadas e o caminho por onde escoa os produtos. Veja figuras IV.8 e IV.9.

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Figura IV.8: Viso das reas operacionais, sequncia de atividades e representao das variveis de tempo e temperatura.

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Figura IV.9: Viso do leiaute das reas operacionais do centro de distribuio incluindo localizao dos medidores de temperatura
1a 1b 2a 2b 3a 3b 4a 4b 4c [08:00-14:00] Chegada do produto no centro de distribuio, vindo das unidades industriais e abatedouros; [09:00-17:00] Aps descarregado, a carga acomodada na antecmara para ser conferida e identificada (colocao de etiquetas prprias para movimentao de acordo com parmetros de sistema WMS); [09:00-17:00] Com a definio de endereo para cada paletes da carga, os produtos so movimentados para cmara de congelados (-18 C), estocados at que seja requisitado por pedido; [22:00-06:00] Na separao de pedidos, um paletes inteiro movimentado para que o separador colete os volumes para a formao da carga desejada (dentro da cmara); [22:00-06:00] Os volumes separados so movimentados at rea de expedio, conferidos e alinhados de acordo com a sequncia da rota; [22:00-06:00] Aps finalizao da montagem da carga, inicia-se o carregamento e acomodao dos volumes no ba do veculo; [23:00-07:00] Dentro da carroceria, os volumes permanecem at o horrio definido para a sada da rota; [06:00-07:00] Inicio da fase de transporte e de entregas urbanas (partida), com alcance mximo de 300km (clientes de pequeno e mdio porte); [14:00-22:00] Retorno dos veculos base para prestao de contas (devolues, avarias, comprovantes de entrega);

Figura IV.10: Ciclo horrio das atividades da distribuio fsica do Centro de Distribuio A tabela IV.5 representa as possibilidades de configurao de cargas em funo da paletizao e da diversidade de itens. Tabela IV.5: Configurao de cargas previstas matriz de possibilidades
Item nico Multiproduto / temperaturas

Carga Paletizada

Ideal

Criticidade Moderada

Carga Batida

Crtico

Muito crtico

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Tabela IV.6: Aplicao dos medidores de temperatura Quantidade Aparelho Medio Freqncia
1 registro a cada 4 minutos No utilizado

Grandeza

Local

Perodo

Data Logger

Temperatura/Umidade

e1, e2, e3

7 Dias

Termmetro Infravermelho

Temperatura

e0, e4

7 Dias

Termmetro Tipo Espeto

Manual

Temperatura

e1, e2, e3

14 Dias

Data Logger dual

1 registro a cada 0,5 minutos

Temperatura

e4, e0

14 Dias

Os medidores de temperatura foram localizados conforme a figura IV.9, e a tabela IV.6 resume a aplicao desses instrumentos e o tempo de utilizao de cada um. O termmetro infravermelho no foi utilizado devido baixa preciso e alta densidade de volumes nas reas de medio, principalmente antecmaras. No seu lugar foi utilizado um termgrafo com sensor dual (capaz de medir temperaturas de ambiente e produto). A tabela IV.6 define as frequncias programadas para o registro dos data loggers fixos nas antecmaras da recepo e expedio e na cmara de congelados. Nessas reas foram utilizados 3 data loggers registrando um evento a cada 4 minutos, totalizando 1919 eventos ou cerca de 127 horas de registro em tempo contnuo. No caso do transporte, o data logger dual foi programado para cobrir um ciclo de entregas urbanas somado ao tempo de espera para a partida. As medies cobrem uma rota tpica de jornada mxima de 16hs. IV.2.4 Modus Operandi detalhado Baseado no anexo A da NBR 14701 (ABNT, 2001), inicialmente o pesquisador realiza uma reunio com os principais envolvidos dos setores onde so definidos os objetivos, as abordagens, locais e horrios de coletas de dados, instrumental utilizado para os levantamentos, acesso s reas operacionais, acesso a dados histricos (se houver). Nessa reunio o pesquisador tambm define um resumo do modelo operacional da organizao, recursos, infraestrutura logstica e de refrigerao. O modelo operacional tambm representado por fluxogramas ver Apndice B representando as atividades abordadas na pesquisa; um organograma simplificado com os principais colaboradores na linha de comando da gesto logstica e reas de suporte como manuteno e de informtica e, dados quantitativos referentes distribuio:

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Quantidade de itens totais ativos (SKU Store Keeping Units) -coletar lista dos itens e categoriz-los em congelados, resfriados, frescos ver Apndice A; Volume de vendas por item (mdia dos ltimos trs meses) ton/item/ms ou unidades/item/ms ver Apndice A; Quantidade mdia de rotas/dia baseado em dados de entrevista; Quantidade mdia de entregas/dia/rota para rotas urbanas baseado em dados de entrevista ; Quantidade de pedidos/clientes atendidos por dia baseado em dados de entrevista; Corte do horrio de pedidos baseado em mapeamento do processo e entrevistas; Horrio final da roteirizao - baseado em mapeamento de processos e entrevistas; Horrio inicial de expedio - baseado em mapeamento de processos e entrevistas; Horrio final expedio - baseado em mapeamento de processos e entrevistas; Horrio inicial sada de veculos para rotas - baseado em mapeamento de processos e entrevistas; ltimo horrio de sada de veculos para rotas - baseado em mapeamento de processos e entrevistas; Descrever o mtodo de controle de temperatura desde a chegada do produto at a entrega ver fluxos no Apndice B; Identificar ou confirmar os principais indicadores de desempenho das operaes, desde a recepo at o servio de entrega levantamento atravs de entrevistas (ver quadro no Apndice C). A figura IV.11 indica a posio relativa no palete para as tomadas de temperatura de

produto atravs da sonda tipo haste de ao inoxidvel.

Figura IV.11: Caractersticas e dimenses do palete e posio da sonda para medio

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Trs tomadas so indicadas para um mesmo item em cada palete, variando a posio relativa altura, uma vez que a troca de calor afeta o palete com diferentes intensidades em posies distintas (MOUREH et al, 2002). O pesquisador iniciar os levantamentos seguindo o caminho fsico, na recepo de produtos. O pesquisador escolher uma carga aleatoriamente em concordncia com a organizao. Os itens a serem estudados produtos congelados - escolhidos previamente em funo da representatividade mercadolgica devem estar contidos parcial ou integralmente na carga escolhida. O pesquisador, ao acessar o local destinado medio, dever respeitar a utilizao de uniformes, botas e sistema de higienizao e EPI, incluindo luvas e mscaras. Tambm dever estar de acordo com as normas internas de segurana, s regras de trfego, operao e administrao.

Figura IV:12 Caixa contendo o item investigado e posio da sonda tipo haste adotada no experimento. Recepo - o pesquisador apresentou-se estar munido de um termgrafo do tipo sonda para medio de temperatura de superfcie do produto, conforme indicado na figura IV.12 (RAAB et al, 2008). Nesse momento, o ar do ambiente estar sendo monitorado por um termgrafo tipo data logger com capacidade (autonomia) para 16000 eventos. Programado para registrar 1 evento/registro a cada 4 min em monitoramento contnuo. Fazer no mximo medio de trs itens por carga. Medir Ta: A) Iniciar a tomada de temperatura do primeiro item; B) Para cada item, trs medies devem ser feitas (de locais diferentes no palete); C)Marcar o tempo aps a terceira medio.

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Passar para outro exemplar do mesmo item. Repetir A, B e C at que seja cumprida a cota de levantamentos de acordo com a amostra dimensionada; Medir Tb: Repetir A, B e C at a quantidade definida pelo tamanho da amostra. Cmara - para esse levantamento, um data logger estar registrando as temperaturas do ambiente com configurao similar ao aplicado na recepo. A localizao do aparelho no deve ser muito prxima da porta para evitar um resultado de variao trmica irreal. A temperatura do produto na cmara se d com o procedimento de separao dos produtos para a formao do pedido. Aps a coleta do palete da estante, deve-se medir a temperatura de um exemplar do item selecionado e devolver ao lote para prosseguir no fluxo de separao. Aguarda-se outra separao, em local de armazenagem diferente, efetua-se a medio, anota-se horrios, nmero do pedido e libera o produto novamente, repetindo esses passos at que a amostragem do dia seja cumprida. Expedio - para esse levantamento, um termgrafo tipo data logger estar registrando as temperaturas do ambiente com configurao similar ao aplicado na recepo. A localizao do aparelho no deve ser muito prxima da porta para evitar um resultado de variao trmica irreal. Aps a coleta do produto na cmara, medir a temperatura do exemplar ao chegar na rea de expedio (temperatura TD no tempo tD). Aguardar consolidao da carga e antes do embarque medir temperatura TE no tempo tE. Medir tambm a temperatura do ambiente da carroceria do veculo antes da lacrao. Entregas - para esse levantamento, um instrumento data logger dual estar registrando as temperaturas do ambiente. A configurao mais indicada o registro de um evento a cada 30 segundos, capaz de captar as inflexes na distribuio semicontnua dessa varivel. A localizao do aparelho no deve ser muito prxima da porta para evitar um resultado de variao trmica irreal ver figura IV.13. Devido impossibilidade de acompanhar a rota, o pesquisador treinou as equipes de entrega para fazer o posicionamento do termgrafo dentro da carroceria, utilizando ambos os sensores. Ficou convencionado programar o termgrafo para registrar as variaes de temperatura do ambiente da carroceria e dos produtos referente a 18. entrega, aplicvel para todas as rotas e todos os dias pesquisados.

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Figura IV.13: Configurao da carroceria e localizao do palete-alvo e de sensores de temperatura (Vista de topo). Premissas adotadas para a fase de coleta de dados

Todos os dados coletados, medidos e apontados sero submetidos aprovao do gestor da Empresa; O trabalho de levantamento de dados, coleta de temperatura/umidade, entrevistas e observaes diretas ou remotas no dever interferir no pleno funcionamento da operao. Este um princpio fundamental (princpio da iseno) para que os indicadores logsticos no sejam influenciados pela prpria metodologia da experincia ou presena do pesquisador Hawthorne Effect (GRAY, 2004). Para evitar essa tendncia, a coleta de dados em locais fixos ter observaes no sistemticas com horrios aleatrios;

Fazer trs medies por item selecionado, respeitando simetria de forma e volume; Utilizar termmetro de contato para coletar temperatura de superfcie do produto; No considerar medies sobre embalagem de papelo plastificado (no caso de itens congelados), devido isolamento trmico dessas embalagens; Medir temperatura da superfcie do produto, de preferncia diretamente sobre a embalagem primria; Coletar e registrar medies para cada item separadamente; No caso de contato direto com a superfcie do produto, aplicar sensor sempre sobre o mesmo local ou em equivalente se o mesmo for simtrico para todas as fases, de e0 a e4;

No caso de medio de temperatura sobre a embalagem comercial, padronizar mtodo, instrumento e local de aplicao do sensor para todas as fases, , de e0 a e4 ;

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Efetuar as medies em sequncia compatvel com o ritmo operacional normal para que no haja interferncia da medio sobre o desempenho operacional. A medio no deve causar atrasos ou transtornos no fluxo operacional;

Antes de iniciar a medio observar: o Se os itens comuns pertencem ao mesmo lote, seno anotar cada lote nas medies; o Se as datas de validade para grupos e itens comuns so diferentes; em caso afirmativo, necessrio considerar apontamento das datas para cada medio;

Reservar espao para registro do indicador logstico correspondente ao desempenho em cada etapa do processo de distribuio (Recebimento, Separao, Expedio e Entrega). Caso no haja tais indicadores, mapear as necessidades junto ao gestor por meio de entrevista;

Evitar os dias atpicos (sazonais ou de influncia de feriados, p.ex.). Apenas realizar coletas de dados em dias atpicos no caso do ciclo das medies cobrir o perodo integral sazonal. Por exemplo, se a sazonalidade mensal, esse trao deve ser incorporado se a medio abordar plenamente a caracterstica at completar o perodo (de um ms).

IV.3 Tratamento dos dados coletados O tratamento dos dados foi sendo efetuado em paralelo fase de coleta, visto que o instrumento manual registrador de temperatura possui capacidade de armazenagem limitada (data logger dual) e, aps as medies de cada turno foi necessrio fazer o download das temperaturas, principalmente do transporte e reprogramar o aparelho para o dia seguinte. A cada dia, os apontamentos decorrentes das medies de temperatura efetuada nos produtos so digitados em planilha eletrnica MS-EXCEL, de forma estruturada (ver Apndice E). Essas planilhas com formato padronizado armazenam os registros de temperatura dirios de cada etapa mensurada da cadeia do frio. Para cada sesso diria registrada em planilha, calcula-se a mdia aritmtica dos valores medidos, desvio padro da srie e a varincia atravs das frmulas do prprio programa. Todos os dados, tanto de registro contnuo quanto de medies manuais, foram tabulados em planilha MS-EXCEL para anlise posterior. Os dados advindos de data logger fixo, responsvel pelo registro de temperatura ambiente, foram exportados do programa TTMD 6.0, da Sensitech para o programa MS-EXCEL. Para efeito de tratamento de dados, sendo da mesma natureza, os itens linguia de frango e linguia suna de pernil no foram separados e no foi detectada diferena relevante entre as caractersticas de ambos, seja embalagem, processo de fabricao, modo de

98

manuseio, tamanho de lotes, validade ou temperatura inicial (chegada do produto ao centro de distribuio). No captulo V, so apresentados os resultados obtidos com os dados aps tratamento, tabulao e comparao com os padres de temperatura normativos, comerciais e mercadolgicos. Os resultados foram divididos da seguinte forma: geral e resumido (de ciclo completo) para produtos e ambientes; de ambiente (para cada uma das fases); de produto (para cada uma das fases). Alm da representao dos resultados em formato grfico, uma anlise das interfaces considerada. Adicionalmente, considerada uma reviso dos conceitos de disperso, variabilidade, desvio-padro e varincia como forma de fundamentar e justificar o comportamento da varivel temperatura ao longo dessas fases operacionais.

99

Captulo V Resultados
A orientao dos resultados deste trabalho est concentrada nas seguintes premissas e condies: o Mapear o comportamento da varivel temperatura ambiente e de produtos em cada etapa da distribuio fsica na cadeia do frio, comparando as flutuaes com os parmetros regulamentares e normativos, de acordo com a Portaria 1428/MS, Resoluo ANVISA RDC 275, Portaria SVS/MS 326 e Norma ABNT NBR 14701; o Representar a variabilidade dos processos, baseado no comportamento da temperatura; o Identificar os fatores logsticos que afetam a cadeia do frio e suas medidas de desempenho; o Possibilitar a viso global sobre a integridade da cadeia do frio a partir do mapeamento de atividades-componentes com foco logstico. A viso do ciclo completo da distribuio fsica com temperaturas mapeadas revela grande variao trmica, desde a recepo at a entrega do produto acabado. Essas variaes significam quebra da cadeia do frio que ocorre com a excurso da temperatura acima dos limites mximos tolerveis para produtos congelados. V.1 Anlise das variveis tempo e temperatura no processo No grfico V.1, construdo a partir de valores mdios medidos, observa-se temperaturas iniciais e finais de cada etapa para produto e para ambiente relacionados a essas etapas.
C
10 8 6 4 2 0 -2 -4 -6 -8 -10 -12 -14 -16 -18
(Valores mdios)

Interface

Produt o Ambient e

Receber

Armazenar

Montar Carga

Entregar

2 hs

28 dias

2,2 hs

12 hs

(-)

Variabilidade

(+)

Figura V.1: Perfil das temperaturas (valores mdios) para todas as etapas da distribuio fsica

100

Na curva referente a produto possvel observar as inclinaes com grandes ngulos projetados para aumento de temperatura e, portanto, reduo da qualidade e da integridade do produto. O grfico tambm indica tempos mdios referentes permanncia dos lotes de produtos em cada etapa. A anlise do binmio tempo-temperatura ao longo do ciclo do pedido resulta na sequncia de grficos para a anlise da gesto logstica. Para melhor ilustrar o impacto trmico sofrido por uma carga ao longo das etapas desta cadeia do frio, considere os pontos relevantes de registros por onde passam os produtos pesquisados: i. Uma carga embarcada pela fbrica atravs de modal rodovirio, distante em mdia 500km do centro de distribuio, com temperatura mdia de -12C; ii. Dentro da carroceria da carreta, a carga troca calor com o meio, com perda de valor trmico entre 1C e 6C; iii. Ao chegar no centro de distribuio, desprezando o tempo de espera para descarregar, a carga movimentada para fora da carroceria, em ambiente cuja temperatura oscila entre 5C e 10, ficando em mdia duas horas nessa etapa; iv. A carga endereada nas cmaras de congelados cuja temperatura gira em torno de -14C, embora varie entre -10C e -18C, permanecendo em mdia 28 dias dentro do centro de distribuio (mdia relacionada com os itens medidos nesta pesquisa). Este tempo de permanncia possibilita uma reduo de temperatura prxima daquela original, depois da sada do tnel de congelamento, da fbrica; v. Ao ser solicitado para formar um pedido, os produtos so agregados como carga, sendo movimentados para uma antecmara de expedio sob temperaturas de 8C por duas horas em mdia, aguardando para ser carregado em um caminho ba de entrega; vi. A carga embarca em um ba com temperatura mdia de 22C e ali permanece por cerca de 4 horas at iniciar a sequncia de entregas. Nos casos de pr-resfriamento da carroceria, esta prtica permite que a troca de calor seja menor em amplitude; vii. Para cada parada de entrega, a troca de calor com o meio externo, atravs da abertura de portas, provoca perdas trmicas na temperatura do ar interno e consequentemente dos produtos. Os itens, dependendo da ordem da parada, podem perder de 30 a 70% da carga trmica inicial, ao ingressar no ba. V.2 Anlise das interfaces e consideraes sobre a hiptese formulada Essas atividades encadeadas a partir do centro de distribuio so retratadas na figura V.1. Ainda no grfico V.1, observa-se um degrau da varivel temperatura entre o final de uma etapa e o incio da prxima, decorrente de variao na interface dessas etapas. A interface entre duas etapas normalmente representa uma atividade de ligao ou transio nos relacionamentos logsticos. Por exemplo, aps a conferncia da carga recebida na antecmara,

101

a prxima etapa envolve atividades de tratamento sistmico e comandos operacionais. Caso haja aumento da temperatura da carga entre o final da conferncia e o incio da movimentao para armazenagem, esse fenmeno resultado da influncia do gradiente de temperatura do ar ambiente da antecmara por um perodo de tempo. Medindo as temperaturas de produtos e atmosferas, do incio e final de cada etapa da distribuio fsica, constata-se aumento real da temperatura do produto e grande disperso dessa varivel em relao aos valores mdios. Os elos entre etapas, ou interfaces, conforme figura V.1, so preenchidos por movimentaes de cargas e apresentam desnveis de temperatura. A permanncia mdia do produto na rea de armazenagem (28 dias) tambm revela que a organizao produz para estoque.

Receber

Armazenar

Montar Cargas

eA

TC

eB

Ti = Temperatura inicial etapa anterior; TN= Temperatura da etapa seguinte; TC= Temperatura da etapa corrente; eA= Ambiente da etapa anterior; eB= Ambiente da etapa seguinte; TC= Variao da temperatura na interface; tC= Variao do tempo na interface.

Ti
TC tC

TN

TC = f( tC )

Figura V.2: Anlise de fatores envolvidos na interface entre etapas da distribuio fsica A prtica de produzir para estoque significa que o mtodo de rotao dos estoques e o controle de datas de validade esto sujeitos a um programa inflexvel de previso de demanda e, portanto, de manufatura. A pouca flexibilidade na reposio de lotes de produtos pode resultar em perdas de vida de prateleira e at a reduo da capacidade de venda do produto devido proximidade do prazo limite de validade, embora se pratique o FIFO. Esse perigo ocorre em situaes de incerteza na demanda, por exemplo, ocasionando aumento dos estoques ou do tempo de atendimento do pedido (lead-time). O estudo da regio de interface entre duas etapas consecutivas revela que, embora a temperatura do produto seja uma funo da variao trmica do ar do ambiente na interface, a influncia da temperatura inicial do produto (inrcia trmica) e do tempo de exposio na interface so componentes que afetam diretamente a temperatura do produto durante a permanncia na regio de interface. A anlise das interfaces leva a considerar trs foras envolvidas nesses elos (figura V.2): 1) histrico de temperatura (Ti), 2) variao trmica relacionada intensidade da troca de calor (TC ), e 3) tempo de exposio nesse meio (tC). A varivel tempo um atributo de

102

controle no domnio da gesto logstica, nesse caso associada ao lead-time (RUSHTON, CROUCHER e BAKER, 2006; ENARSSON, 2006). O aumento da variabilidade resulta em incerteza e reduz a visibilidade necessria para o comando logstico da operao (SAMBANDAM, 2001). Este trabalho teve a seguinte hiptese declarada na seo introdutria: A estabilidade trmica do produto durante a distribuio fsica depende da eficincia da gesto logstica Esta hiptese, acerca da populao em estudo, de alimentos congelados em um centro de distribuio, com base em levantamentos amostrais, embora tenha possibilidade de teste estatstico, ser orientado para uma deciso dedutiva. Inicialmente necessrio esclarecer o significado do termo estabilidade trmica do produto. Para a cadeia do frio, a estabilidade representa um perfil com pequenas ou mnimas flutuaes de temperatura, tanto para o produto quanto para o ar que o envolve. O comportamento estvel se contrape ao perfil de alta variabilidade que foi apresentado neste trabalho, envolvendo a distribuio fsica. Atravs dos resultados apresentados, ficou evidente que a varivel dependente, temperatura do produto, est relacionada com trocas de calor do meio onde se situa e essas trocas de calor apenas acontecem porque o produto est transitando por meios diferentes, desde a fonte produtora at os pontos de consumo, perturbando a estabilidade trmica em cada interface desses meios. Baseado na definio da logstica como sendo todo e qualquer processo, recurso e mtodo responsvel pelo planejamento, operao e controle do fluxo de materiais de uma fonte produtora para um ponto de consumo, de forma econmica, eficiente e adequada ao cliente, entendemos que o termo eficincia da gesto logstica esteja associado aos atributos qualidade, economia e eficincia operacional. A qualidade afeta diretamente o produto que est sendo escoado. O parmetro economia, que um indicador restritivo para a logstica, tambm afeta a cadeia do frio, uma vez que a logstica realizada em ambiente de temperatura controlada inerentemente mais dispendiosa. Da mesma forma, o terceiro atributo que a eficincia operacional, possui muitos desdobramentos de indicadores, uma vez que se comporta como um vetor de onde parte muitas possibilidades de gerar eficincias, sendo que para a cadeia do frio, o termo eficincia est intimamente relacionado com a grandeza tempo. Essa grandeza, como foi citada nesta seo, um dos atributos primordiais da logstica. No caso de uma hiptese nula, anttese da hiptese original, a mesma poderia ser enunciada da seguinte forma: a estabilidade trmica do produto durante a distribuio fsica no depende da eficincia da gesto logstica. Diante dessa nova forma de associar os elementos estabilidade trmica, desempenho e gesto logstica, seguro afirmar que a hiptese declarada no deve ser rejeitada, sob pena de negar um nico fator logstico

103

responsvel por influenciar a estabilidade trmica dos produtos para a cadeia do frio pesquisada. V.3: Anlise grfica das flutuaes trmicas por etapa da distribuio fsica
C
D1 D2 D3 D4 D5 D6

Dias

16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4
Figura V.3: Variao de temperatura do ar na antecmara da recepo. A partir de dados registrados por termgrafo tipo data logger, a figura V.3 representa o comportamento da varivel temperatura do ar dentro da antecmara de recebimento de produtos, junto s docas de estacionamento de caminhes. Essa regio crtica, visto que sofre grande influncia da temperatura do meio externo, sendo exposta a altas temperaturas (de 25C a 39C). A abertura e fechamento das portas dotadas de material isolante trmico, embora controlada com rigor, frequente e sujeita s condies operacionais. A grande variabilidade da temperatura do ar nesse ambiente, confirmada pelas amplitudes entre 5C e 15C deve ser analisada em conjunto com o tempo de permanncia dos produtos. A figura V.4 representa o comportamento da varivel temperatura do produto medido para os dois itens pesquisados na etapa recebimento (ambos da mesma natureza em termos de processo de congelamento). Foram medidas as variveis Ta e Tb, sendo Ta a temperatura do item no momento da descarga e Tb a temperatura do mesmo item momentos antes dessa etapa ser concluda. O tempo decorrido entre as medies de Ta e Tb constitui o tempo mdio de recebimento de cargas definido na figura V.1. Essas grandezas foram registradas com um termmetro tipo espeto de contato com a superfcie do produto sobre a embalagem primria. O eixo horizontal do grfico representa os registros medidos ou eventos de medio, sendo que cada ponto uma caixa e um evento medido e registrado em planilha para um determinado produto.

104

-2

-4

Temperatura [Celsius]

-6

-8

-10

-12

-14

Eventos Ta Tb

Ta Temperatura do item medida no incio do recebimento do produto na antecmara Tb Temperatura do item medida no final da fase de recebimento de produtos na antecmara

Figura V.4: Variao de temperatura de produto Ta e Tb, dentro da antecmara da recepo. A partir dos dados registrados com medidor de temperatura dotado de sensor tipo espeto para contato direto, a anlise do grfico da figura V.4 deve considerar o par de medidas (Ta, Tb) e a distncia entre cada elemento desse par, sendo Ta a temperatura inicial e Tb a temperatura final do produto. Quanto maior distncia entre Ta e Tb, maior a variao trmica, maior a troca de calor com o meio e mais tempo de permanncia no mesmo local. Anlogo variao da temperatura do ar na antecmara de recebimento, observa-se uma grande variabilidade de Ta e Tb, com tendncia para aumento trmico geral da carga recebida. Uma vez que essa carga, aps liberao da conferncia, vai entrar em uma cmara frigorfica com sinais de degelo, incluindo o aparecimento de suor na embalagem externa ou no palete quando o mesmo est revestido de pelcula de polietileno (filme stretch), significa que o mesmo perdeu gua antes de entrar na cmara de congelado e esta gua congelar durante o perodo de permanncia da carga dentro da cmara frigorfica que opera em condies entre 14C e -18C. Embora no seja de conhecimento geral, esse fenmeno, de fcil observao, denuncia um processo de recongelamento ou quebra da cadeia do frio (com excurses trmicas acima do limite regulamentar de -12C), reconhecido ao chegar em um estabelecimento comercial.

105

0 -1 -2 -3 -4 -5 -6 -7 -8 -9 -10 -11 -12 -13 -14

TMDIA = - 8,4 C

93%

TIDEAL = - 12,0 C

Figura V.5: Proporo de registros na recepo com temperatura acima do valor recomendado. O grfico da figura V.5 representa a participao de registros cujos valores estavam acima da temperatura indicada como ideal, de 12C, para o estudo do comportamento trmico na fase de recebimento do produto. constatado que 93% dos registros efetuados esto fora da temperatura adequada para a cadeia do frio e que a mdia desses registros fica bem longe do ideal: -8,4C. Uma caracterstica de destaque desta fase a influncia da inrcia trmica, relacionada tendncia de instabilidade trmica aps violaes e quebras da cadeia do frio em etapas anteriores. Por exemplo, durante a viagem, no caso de pane do veculo, com parada no programada e interrupo do funcionamento da unidade de refrigerao, toda a carga pode sofrer com o aumento da temperatura do ar interno da carroceria. Esse evento continua afetando a carga mesmo aps a retomada da viagem e regularizao do funcionamento do aparelho de refrigerao veicular, pois as trocas de calor no cessam imediatamente, gerando variaes de amplitudes decrescentes. As cmaras frigorficas so salas destinadas a manter a temperatura de produtos congelados, trabalhando com ventilao forada. A abertura de portas provoca trocas de calor com o meio externo, geralmente com temperaturas mais altas, resultando em perda da carga trmica agregada ao produto. O grfico da figura V.6 demonstra que a temperatura do ar dentro da cmara frigorfica, medida por um registrador data logger, varia perigosamente com amplitudes mximas entre -17C e -10C. As atividades operacionais de controle logstico como movimentao, inventrio, embalagem, arrumao de prateleira e remanejamento de paletes so crticas e afetam diretamente a integridade do produto provocando variao da temperatura do ar.

106

D1

D2

D3

D4

D5

D6

Dias

-8 -9 -10 -11 -12 -13 -14 -15 -16 -17 -18

Figura V.6: Variao de temperatura do ar na cmara frigorfica.

-2

-4

-6

Temperatura [Celsius]

-8

-10

-12

-14

-16

-18

-20 Eventos Tc Tc'

Tc: temperatura do produto medida antes de ingressar na cmara frigorfica Tc: temperatura do produto medida logo aps a sada do produto da cmara frigorfica

Figura V.7: Variao de temperatura de produto Tc e Tc, dentro da cmara frigorfica Dentro da cmara, a variao de temperatura do ar modela e controla a variao trmica dos produtos nesse ambiente. Conforme visualizado no grfico da figura V.7, as temperatura iniciais e finais dos produtos, Tc e Tc respectivamente, apresentam grande

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diferena relativa. Essa diferena entre temperatura de entrada e de sada est relacionada com o mtodo de rotao de estoque, estratgia mercadolgica, histrico de temperatura do produto, rendimento da unidade de refrigerao e ventilao e variao da temperatura dentro da cmara (provocada por frequentes trocas de calor). As medies foram feitas diretamente sobre a superfcie da embalagem primria do produto em dois momentos, sendo a primeira, imediatamente antes da entrada do mesmo na cmara e a segunda, logo aps a sada do produto da cmara com destino expedio. Considerando que, em mdia os produtos dessa categoria (linguia congelada) permanecem por cerca de 28 dias dentro da cmara, h reduo drstica de temperatura do produto devido exposio por tempo prolongado.
D1 D2 D3 D4 D5 D6

20,0 18,0 16,0 14,0 12,0 10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0
Figura V.8: Variao de temperatura do ar na antecmara de expedio. Atravs da figura V.8, observa-se grande variao da temperatura do ar no ambiente da antecmara da expedio, ao longo de 6 dias de medio. Em funo de anomalias operacionais, esse ambiente sofre com amplitudes trmicas que chegam a 18C. A medio dessa varivel foi efetuada atravs de um registrador data logger, com programao para 6 dias, executando um registro a cada quatro minutos. A antecmara da expedio do Centro de Distribuio est prxima s docas que acessam os bas dos veculos, ficando exposta frequentemente troca de calor, principalmente nos horrios de picos de atividade de carregamento, com troca de veculo nas docas.

108

-2

-4

Temperatura [Celsius]

-6

-8

-10

-12

-14 Eventos Td Te

Td: temperatura do produto medida logo aps chegada na rea de expedio Te: temperatura do produto medida pouco antes de embarcar no ba do veculo

Figura V.9: Variao da temperatura de produto Td e Te, dentro da antecmara de expedio. O grfico da figura V.9 indica que o aumento da temperatura na interface entre as etapas armazenagem e separao/expedio afeta toda a srie de dados, com amplitudes entre 0C e 6C.
35%

30%

25%

% Eventos/Registros

20%

15%

10%

5%

0% 0 1 2 3 Graus (Celsius) 4 5 6

Figura V.10: Distribuio das diferenas entre Td e Te na expedio. A variao brusca de temperatura em intervalo curto de tempo se d devido intensa troca de calor afetando a carga ao transitar, movimentar, manusear, empilhar, paletizar,

109

conferir e embalar, depois da sada da cmara de congelados. A atividade de separar e carregar cargas para entregas envolve tambm a abertura de portas, afetando diretamente o ar do ambiente. As diferenas entre temperatura inicial (Td) e final (Te) na etapa de separao e carregamento pode ser visualizada no grfico da figura V.10. A diferena mdia dos eventos fica em torno de 2C, sendo que foi registrado evento com at 6C de diferena. Importante ressaltar que essas temperaturas foram medidas com termmetro digital com sensor acoplado haste de ao inoxidvel atravs de contato com o produto. O mesmo produto foi medido duas vezes, sendo a primeira para resultar em Td, ou a temperatura inicial da fase de expedio e Te, ou temperatura final da fase de expedio. As diferenas entre essas medidas, para um mesmo produto, foram tabuladas em planilha e apresentadas na figura V.10. A seguir, na fase de entrega dos pedidos, do Centro de Distribuio para o pequeno e mdio varejo, os dados foram levantados a partir de medio com um aparelho registrador de temperatura data logger dual, com um sensor para o ambiente (ba do veculo) e outro para o produto. Os dados foram armazenados e baixados diariamente, gerando uma planilha para cada dia de entrega. Apenas uma rota por dia foi mapeada em funo da limitao de recursos. Aps a tabulao dos dados, o levantamento dos grficos para representar o comportamento da varivel temperatura considerou os seguintes componentes: PR1, PR2, ...PR5 Temperatura do Produto, Dia 1, Dia 2, ..., Dia 5 AV1, AV2, ..., AV5 Ambiente do Veculo, Dia 1, Dia 2, ..., Dia 5 AP Aguardando a Partida P - Partida E1, E2, ..., E18 Entrega 1, Entrega 2, ..., Entrega 18 As curvas grficas a seguir foram construdas atravs da temperatura instantnea no momento do evento (no mdia) e a ligao entre dois pontos significa a semireta formada por duas temperaturas medidas pelos instrumentos no momento em que o evento ocorre. A fase de transporte da distribuio fsica bastante crtica devido quantidade de fatores que concorrem para influenciar a estabilidade trmica e a dificuldade em monitorar o comportamento desses fatores. Para obter resultados realsticos e captar os dados com segurana e confiabilidade, foi necessrio capacitar os entregadores a preservar o posicionamento do termgrafo aps a instalao do mesmo. E aps a 18. entrega, o aparelho desligado, recolhido e devolvido. Cada dia uma nova rota e uma nova equipe de entrega com outro veculo (embora padronizado em termos de capacidade de refrigerao e isolamento) foi alocado para colaborar com a pesquisa. Todas as condies, mtodos e procedimentos da empresa foram mantidos durante a pesquisa. O pr-resfriamento foi um procedimento que, embora j existente, afetou com diferente participao sobre o resultado. Obviamente, a qualidade e integridade de produtos

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em rotas cujos veculos foram pr-resfriados so superiores, sendo apenas depreciadas caso no haja capacitao dos entregadores, outro fator importante relacionado gesto logstica. A temperatura mdia do ar externo, do ambiente aberto em agosto de 2010 na regio norte do municpio do Rio de Janeiro ficou em 22C, sendo que a mxima durante a pesquisa ficou em 28C e a mnima em torno de 18C, nos horrios de medio da fase de transporte, ou seja entre 22:00hs e 17:00hs. Embora a temperatura do ar externo, do ambiente aberto, seja uma varivel importante para considerar na anlise da troca de calor em uma parada programada da rota, essa uma varivel independente e cujo comportamento no foi includo na pesquisa. Apenas a temperatura mxima, mnima e mdia do perodo de coleta de dados (5 dias) foi reportado. Efeitos mais contundentes e expressivos da temperatura ambiente no regime operacional de transporte durante o vero provavelmente causa reduo da quantidade de entregas e de paradas.
15,0

10,0

5,0

Temperatura [Celsius]

0,0 AP P E1 E2 E3 E4 E5 E6 E7 E8 E9 E10 E11 E12 E13 E14 E15 E16 E17 E18

PR1 AV1

-5,0

-10,0

-15,0 Eventos

Figura V.11: Perfil da temperatura de produto e ambiente durante entregas. Dia 1. Em funo da temperatura inicial de embarque e das perdas com a troca de calor entre carga e ambiente, um grande degrau identificado na rota do dia 1, entre os momentos AP e P, conforme figura V.11. Aps essa perda com forte amplitude, a temperatura da carga continuou subindo de forma quase linear, apesar da temperatura do ar dentro da carroceria tenha excursionado a 12,6C. No grfico da figura V.12, o perfil das curvas apresenta influncia de um conjunto diferente de fatores. O aumento da temperatura do produto no est relacionado apenas a

111

variaes de temperatura do ar do ambiente, mas tambm devido a troca de calor com o restante da carga e devido influncia da inrcia trmica, pois provavelmente parte da histria de trocas de calor no retratado nesta fase afetou tais produtos catalisando o gradiente de temperaturas.
20,0

15,0

10,0

Temperatura [Celsius]

5,0 PR2 AV2 0,0 AP P E1 E2 E3 E4 E5 E6 E7 E8 E9 E10 E11 E12 E13 E14 E15 E16 E17 E18

-5,0

-10,0

-15,0 Eventos

Figura V.12: Perfil da temperatura de produto e ambiente durante entregas. Dia 2. Diferente do comportamento da temperatura do ambiente da carroceria no dia 2, o grfico da figura V.13 apresenta uma excurso mais perigosa da temperatura da carroceria no dia 3 com um desempenho melhor de final de rota (fixando a temperatura final da entrega 18). Tambm, a partir desse perfil do dia 3, novos fatores podem ser considerados importantes e que no se destacaram nos dias anteriores. Ressalta-se a influncia de fatores como a estrutura de recebimento do cliente, facilitando ou dificultando o procedimento de entrega, a otimizao da rota referente a sequenciamento e prioridades, e o tamanho mdio dos pedidos.

112

25,0

20,0

15,0

Temperatura [Celsius]

10,0

5,0

PR3 AV3

0,0 AP -5,0 P E1 E2 E3 E4 E5 E6 E7 E8 E9 E10 E11 E12 E13 E14 E15 E16 E17 E18

-10,0

-15,0 Eventos

Figura V.13: Perfil da temperatura de produto e ambiente durante entregas. Dia 3 .

15,0

10,0

5,0

Temperatura [Celsius]

0,0 AP P E1 E2 E3 E4 E5 E6 E7 E8 E9 E10 E11 E12 E13 E14 E15 E16 E17 E18

PR4 AV4

-5,0

-10,0

-15,0 Eventos

Figura V.14:Perfil da temperatura de produto e ambiente durante entregas. Dia 4 No comportamento da temperatura do ar da carroceria referente ao dia 4 (figura V.14), significativo considerar a boa preparao do ambiente, com pr-resfriamento adequado e

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operao do aparelho de refrigerao bastante disciplinado, pois at a entrega 9 (E9), a temperatura da carroceria adequada. Esse perfil se deve a fatores relacionados s circunstncias e parmetros relacionados com o planejamento da rota, do roteirizador e do roteirista. Se uma nica parada congrega vrias entregas, ento com uma nica abertura de porta, mais de uma entrega poder ser feita. Entretanto, caso haja pedido de tamanho maior, mais espao vazio ter o ba, catalisando o aumento da temperatura no interior do mesmo devido efeito entlpico. Finalmente, a anlise do perfil de temperatura para a experincia do dia 5 resultou em considerar novamente o efeito nocivo da temperatura do ar no interior da carroceria que se manteve alta em grande parte da jornada de entrega (figura V.15). O comportamento da temperatura do produto e bastante linear, com inclinao praticamente constante e contnua desde a partida. A troca de calor sofrida com aberturas sucessivas de portas pode ser observada mais nitidamente no grfico, entre as entregas E6 e E18. Entretanto, uma anomalia aconteceu na parada referente a entrega 6, com resultados irreversveis. O degrau de E5 para E6 bastante descontnuo e inclinado, denunciando um procedimento errado, falha humana de operao do aparelho de refrigerao, tempo excessivo com porta aberta exposta ao meio externo.

20,0

15,0

10,0

5,0

Temperatura [5]

0,0 AP -5,0 P E1 E2 E3 E4 E5 E6 E7 E8 E9 E10 E11 E12 E13 E14 E15 E16 E17 E18

PR5 AV5

-10,0

-15,0

-20,0 Eventos

Figura V.15:Perfil da temperatura de produto e ambiente durante entregas. Dia 5

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V.4 Fatores Logsticos V.4.1 Anlise das medidas de disperso Preliminarmente, necessrio fundamentar o conceito de variabilidade e disperso associado a este experimento. Segundo FREUND (2006), uma caracterstica da maioria dos conjuntos de dados que os valores no so todos iguais entre si; de fato, a extenso de sua diferena, disperso ou variabilidade de fundamental importncia na Estatstica. Ainda segundo este autor: A medida da variabilidade tem importncia especial em inferncia estatstica. Para explicar melhor o sentido de variabilidade, FREUND introduz o conceito de medida de disperso, representado pelo desvio-padro. Segundo COOPER e SCHINDLER (2003), variabilidade outro termo para medida de disperso dentro de um conjunto de dados. Para um conjunto de dados, a disperso pequena se os valores esto bem concentrados em torno da mdia e grande se os valores esto muito espalhados em torno da mdia. De acordo com MALHOTRA (2004), as medidas de disperso, que quantificam a variabilidade de uma distribuio, so representadas pelo intervalo, intervalo interquartil, a varincia (ou o desvio padro) e coeficiente de variao. A definio de varincia para este autor o desvio quadrtico mdio de todos os valores em relao mdia. Para testar o grau de disperso dos dados em relao mdia calculada, so utilizadas as medidas de disperso, a saber: o desvio-padro e a varincia. Para o experimento, os valores mdios de temperatura, medidos em cada etapa atravs dos levantamentos manuais com o auxlio dos termgrafos, depois de tabulados, so calculados pela frmula de mdia aritmtica diretamente atravs de uma funo interna da planilha eletrnica MS-EXCEL. O desvio-padro e a varincia foram igualmente calculados com o auxlio dessa ferramenta. Considerando que o objetivo da cadeia do frio a manuteno das propriedades trmicas dos produtos ao longo de uma sequncia de atividades, considera-se um fator crtico para obteno desse objetivo a diferena entre a mdia de temperatura calculada e o valor normativo para esta varivel, segundo NBR 14701 ou outra legislao pertinente. Nesse caso, a referncia normativa passa a ser o prprio padro do mercado para esta classe de produtos, fixando a temperatura em toda a cadeia em -12C. A anlise dos resultados deve considerar os indicadores de medidas de disperso, atributos estatsticos importantes para retratar a variabilidade de um fenmeno, como o desvio padro e a varincia, usados para medir o grau de disperso em relao a valores mdios. Com base apenas nos dados referentes temperatura do ar em cada ambiente pesquisado (antecmara de recepo, sala de estoque congelado, antecmara de expedio e ba do veculo), observa-se relevante e crescente disperso desde a chegada dos produtos no centro

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de distribuio, passando pelas cmaras, at chegar ao cliente atravs do transporte ver tabela V.1.

Tabela V.1: Medidas do grau de disperso da varivel temperatura de ambientes pesquisados Atividade Recebimento Armazenagem Local Antecmara Recepo Cmara Frigorfica Rota Dia 1 Rota Dia 2 Transporte/Entregas Rota Dia 3 Rota Dia 4 Rota Dia 5 Mdia Desvio Padro Varincia 8,1 -14,7 8,4 0,7 0,9 1,9 1,7 2,8 1,2 1,4 1,8 5,4 8,2 10,8 8,6 13,5 1,6 1,9 3,2 29,8 67,1 116,3 74,7 181,5

Separao/Carregamento Antecmara Expedio

A tabela V.1 foi construda a partir dos dados planilhados (ver Apndice E) da amostra medida atravs dos instrumentos registradores fixos de temperatura (data loggers). O clculo foi efetuado com auxlio da planilha eletrnica Excel, utilizando as formulas abaixo:

MDIA: Frmula Excel MDIA(nm1;nm2; ...); x = (xi)/n

DESVIO PADRO: Frmula Excel DESVPAD(nm1;nm2;...);

VARINCIA: Frmula Excel VAR(nm1;nm2; ...);

Considerando que o valor normativo e comercial recomendado para os produtos congelados fixo e igual a -12C em toda a cadeia, os parmetros apresentam disperso crescente na direo do fluxo fsico, ou seja, o desvio padro para temperatura do ar no transporte maior do que na separao/carregamento, que maior do que na armazenagem, que maior do que no recebimento dos produtos. Essa mesma lgica vale para a varincia. A disperso medida atravs da varivel temperatura representa a variabilidade das atividades no

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domnio da logstica. Por exemplo, duas cargas semelhantes podem sofrer diferentes tratamentos no setor de recebimento, causando diferentes impactos no perfil trmico e, consequentemente, maior disperso em termos de desempenho ou em termos de estabilidade trmica dos lotes recebidos. V.4.2 Identificao dos fatores logsticos Analisando a fase de recebimento, com uma durao mdia de 2 horas, foram observadas e identificadas as principais causas de permanncia da carga sob ambiente imprprio, depois de descarregada. Essas causas so agentes geradores de gargalos logsticos no processo de escoamento fsico e esto associados aos fatores logsticos descritos na tabela I.2, cap.I, pg.23. O autor observou as seguintes causas primrias relacionadas ao atraso do fluxo de produtos na rea de recepo: Indisponibilidade de espao para armazenagem o sistema de endereamento no capaz de alocar o lote recebido. Essa causa est associada a gesto de estoques; Conflitos de conferncia: cdigos incompatveis ou inexistentes, embalagem fora do padro, quantidades, etiqueta de cdigo de barras inutilizadas, etc; Encaminhamento / embalagem: necessidade de troca de embalagem ou de desmontagem / montagem de paletes, problemas de no-conformidade identificada pelo setor de qualidade; avarias no transporte, sinais de degelo e embalagem encharcada; Indisponibilidade de mo-de-obra - apesar da liberao do produto para a prxima etapa, a falta ou ineficincia de mo-de-obra para realizar o procedimento causa atraso significativo; Indisponibilidade de recursos o dimensionamento de empilhadeiras e paleteiras causa impacto direto sobre a eficincia da operao e, por conseguinte, sobre a manuteno do frio; Tambm foram observadas algumas causas relacionadas a fatores mais pontuais, como picos de atendimento sem um plano de contingncia, atraso ou falta de sincronia entre dois turnos consecutivos, problemas de falta de sincronia entre a sada de um veculo e entrada do prximo na doca etc. importante citar que a indisponibilidade de espao para armazenagem esta relacionada s incertezas em relao previso de demanda. Incertezas acarretam aumento de estoque (margem de segurana) prximo ao mercado de consumo, afetando a operao de distribuio fsica (BALLOU, 2004). Conflitos na conferncia e gerao de etiquetas podem estar relacionados ao projeto do sistema de controle orientado para a austeridade e baixa velocidade. Indisponibilidade de mo de obra e equipamentos esto relacionadas ao comando

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ttico e operacional das aes, baseado apenas na busca de produtividade, sem considerar fatores qualitativos, eficincia e eficcia na cadeia do frio. Baseado na observao emprica e fundamento terico, um quadro comparativo desenvolvido, conforme representado pela tabela V.2 apresentando as caractersticas e princpios para a gesto da cadeia do frio e para a gesto logstica. Tabela V.2 : Comparao entre caractersticas relevantes para a Logstica e para a Cadeia do Frio de Alimentos Caractersticas Logstica Cadeia do Frio de Alimentos Fatores crticos de Tempo x Espao (distncia) Tempo x Temperatura controle Orientao da gesto Processo Produto Foco dos indicadores Produtividade Qualidade Avaliao de Custo e nvel de servio Custo e integridade do alimento desempenho Impacto da Estoque e Lead-time Qualidade do Produto variabilidade Tais princpios devem ser utilizados pelo gerente de logstica para construir e calibrar o proposto sistema de controle e monitoramento da cadeia do frio em operaes que exigem velocidade e sincronizao e, ao mesmo tempo, possuem interfaces crticas, onde atuam os fatores logsticos causadores de quebra da cadeia do frio, podendo ser identificados e tratados pelo conceito da Teoria das Restries. No captulo seguinte, o autor verifica o cumprimento dos objetivos da atual pesquisa e apresenta um quadro comparativo entre a viso da gesto logstica e a viso da gesto da cadeia do frio como se fossem independentes. O autor tambm faz as consideraes finais para este trabalho.

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Concluses
Cumprimento dos objetivos O autor conclui que o cumprimento do objetivo geral previsto para este trabalho foi atingido, uma vez que o tema cadeia do frio foi explorado com abordagem prtica e terica, enfatizando a gesto dos recursos e identificando, aps anlise dos resultados da pesquisa de campo, os principais fatores logsticos que afetam o desempenho da cadeia do frio. O primeiro objetivo especfico que a investigao da forma de organizao e de estrutura da cadeia do frio foi atingido, visto que o autor realizou uma pesquisa descritiva estruturada, baseada em reviso de literatura especializada referente ao desenvolvimento da cadeia do frio, suas formas de gesto e recursos tecnolgicos, conforme descritos nos captulos I, II e III. Tambm o segundo objetivo especfico foi atingido, pois o autor realizou medies e coleta de dados para estudar as flutuaes trmicas do produto e do ambiente em cada etapa do processo de distribuio fsica de uma indstria de produtos alimentcios congelados sediada na cidade do Rio de Janeiro. Baseado na anlise dos dados referente s flutuaes trmicas durante as etapas operacionais da distribuio fsica, foi possvel conhecer os principais desafios envolvidos na gesto logstica da cadeia do frio e a necessidade de manter um sistema de controle e monitoramento eficiente e integrado. Esse procedimento de anlise foi dividido em duas vertentes: as flutuaes de temperatura do ar do ambiente e as flutuaes percebidas diretamente na superfcie do produto investigado. Foi verificado que a influncia das variaes da temperatura do ar sobre o produto, embora seja preponderante, no o nico agente depreciativo para a variao trmica sofrida pelo produto ou para a manuteno das propriedades do mesmo. O histrico trmico de um produto possui propriedades inerciais que revelam as violaes (quebra da cadeia do frio) em etapas anteriores quela observada. A complexidade da interao de mltiplas variveis envolvidas na formao de um valor trmico instantneo tambm contribuiu para que seja consolidada a anlise de um comportamento contnuo da varivel temperatura (para o ar ambiente). A anlise das flutuaes de temperatura em forma discreta - coleta de dados atravs de tomada de temperatura do produto, medido com termgrafo - considerou apenas relevante o grau de diferena entre temperaturas iniciais e finais para duas tomadas sequenciais. Esta premissa baseia-se na possibilidade de retratar o fato operacional no momento da sua realizao captando a medida de eficincia da cadeia do frio que a temperatura, associada medida de eficincia logstica que o tempo. Ao analisar as flutuaes de temperatura para uma determinada atividade ou local, as amplitudes registradas (fora da faixa de controle) confirmam a necessidade de utilizao de um sistema de monitoramento e de controle capaz

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de indicar o comportamento e a tendncia de fatores logsticos que podem estar causando as anomalias. Essas flutuaes tambm revelam o aspecto dinmico da operao e a possibilidade de utilizar medidas de disperso estatstica como o desvio padro e a varincia para representao do grau de variabilidade do processo de distribuio fsica. Quanto ao objetivo especfico, referente investigao dos fatores logsticos que afetam a integridade do produto pesquisado na cadeia do frio, a pesquisa demonstrou que o comando logstico das operaes que envolvem o fluxo dos produtos possui fatores de crucial importncia para a manuteno da temperatura desses alimentos. Na recepo, por exemplo, concorrem para preservar o produto, as atividades de otimizao dos recursos de sistemas principalmente as transaes que emitem etiquetas e que fazem endereamento de paletes. Tambm deve merecer destaque a disciplina aos procedimentos e cuidados especiais ligados a detalhes como abertura parcial de portas de docas, pr-resfriamento de carroceria de caminho, sincronizao entre atividade de desembarque e alocao de equipes para movimentao, leitura rpida e precisa da temperatura inicial da carga, monitoramento de flutuaes de temperatura no ambiente de recepo e padronizao de prticas que envolvem trabalho operacional. Esses fatores influenciam a manuteno do frio e a integridade do produto, compondo a lista de responsabilidades logsticas em um processo de distribuio fsica. A identificao e anlise das causas que mais comprometem a integridade trmica na cadeia do frio conduzem aos fatores relacionados na tabela I.2, ressaltando a complexidade do problema que envolve o controle e o monitoramento, a tomada de deciso, os mtodos e a gesto dos recursos na cadeia do frio. Consideraes finais Inversamente anlogo ao efeito chicote bullwhip effect associado propagao da variao da demanda sobre cadeia de suprimentos no sentido upstream, foi demonstrado neste estudo a perturbao da temperatura propagando-se na direo do consumo (downstream), identificado neste trabalho como variabilidade. Apesar da variabilidade da cadeia do frio estar relacionada a diversos fatores logsticos (conforme apontado na tabela I.2), haver maior ou menor visibilidade para a gesto dependendo do grau de adequao do sistema de controle e monitoramento s necessidades de desempenho. A identificao dos fatores chave da logstica relacionados com a variabilidade do processo, evidenciado pelo grau de disperso da varivel temperatura (em relao ao valor normativo padronizado), permite avaliar o modelo ttico e operacional com ajustes imediatos em regies de interface crtica. Por exemplo, o aumento da preciso de previso de chegada de uma carga implica resulta na concentrao de esforos visando a reduo do tempo de espera em ambiente imprprio.

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A estratgia mercadolgica e logstica, responsvel pela permanncia exagerada do produto em estoque, compensa a perda trmica nas etapas anteriores comprovado pelas medies apresentadas no captulo V - resultando, em contrapartida, em custo adicional com energia por kg vendido e menor disponibilidade de espao. Uma importante possibilidade de aplicao prtica do modelo de sistema de controle e monitoramento da cadeia do frio deve ser explorada, incluindo a utilizao de simuladores e ferramentas de anlise de processos, com base no conceito logstico de visibilidade. Tambm so apreciveis aes para promover a troca de informaes entre os integrantes de uma cadeia de suprimentos, em ambiente de temperatura controlada, atravs do conceito de trabalho colaborativo. Esta importante prtica promove a atualizao e processamento desses dados captados em qualquer ponto de uma operao e pode ser compartilhado em uma base unificada por uma plataforma comum permitindo mltiplos acessos. A necessidade de integrao dos membros de uma cadeia do frio que desejam melhorar a visibilidade sobre as operaes refora a utilidade do modelo de controle e monitoramento proposto. Outras possibilidades de aprimoramento deste trabalho despontam naturalmente com a constatao das variedades de tendncias mercadolgicas, progressivo interesse pela segurana alimentar e aumento das potencialidades tecnolgicas.

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129

APENDICE A VOLUME DE VENDAS

130

131

132

133

APNDICE B FLUXOGRAMA DE PROCESSOS

Fluxograma: Processo de Recebimento de Produtos
INCIO

Chegada da carga no Centro de Distribuio

Liberado para descarga? S Procedimento de manobra do veculo e abertura de portas para acesso a carga

Procedimento de aguardar chamada na rea de espera no ptio

carga paletizada?

Preparao de equipe para montagem de carga.

Montagem de paletes na antecmara

S Procedimento de descarga dos paletes para conferencia

Procedimento de conferncia da carga com leitura tica e RF

N Conferncia est OK? FIM

Atualizao do sistema e validao da conferncia atravs

Procedimento de etiquetagem da carga e espera do endereamento

134 Fluxograma: Endereamento e Armazenagem dos Produtos Recebidos

INCIO

Existe endereo disponvel? S Sistema WMS define o endereo de cada palete, imprime etiqueta e carrega coletores

Lote recebido permanece na antecmara de recebimento aguardando endereo

Supervisor operacional identifica a tarefa no sistema e destaca equipe para o procedimento

Operador confirma a carga, procede com a etiquetagem e movimenta paletes para cmaras

Na cmara, operador posiciona o palete no endereo e faz leitura dos endereos para atualizar tarefa

Sistema WMS atualiza status dos lotes recebidos, endereos e saldos com datas

FIM

135 Fluxo: Separao (Picking) e Montagem de Carga de Pedidos para Entrega

INCIO

Corte de pedidos (19:00hs)

Pedidos so roteirizados e associados aos veculos

Romaneio da carga roteirizada segue para a Expedio

Supervisor da Expedio distribui romaneios p/ lderes de equipes conforme prioridade

Lder de cada equipe inicia a separao e arrumao da carga na rea de expedio

Aps montagem de carga nas posies, conferente verifica volumes conforme romaneio de carga

N Conferncia OK? S Procedimento de carregamento e arrumao da carga dentro da carroceria.

Procedimento de 2 conferncia iniciada com outro conferente p/ validar ou corrigir montagem de carga

Lacrao da carroceria e procedimento de pesagem da carga para emisso de NF

FIM

136 Fluxograma: Transporte de Pedidos de Produtos para Entrega

INCIO

Veculo carregado aguarda o horrio de partida com unidade de refrigerao ligada rede eltrica

N Veculo Liberado? S Entregadores chegam, conferem NF, recebem liberao e iniciam as entregas.

Procedimento de espera para sada conforme horrios definidos pelo roteirizador

No cliente, entregadores, desligam UR, separam e conferem os volumes.

UR = Unidade de Refrigerao

N Conferncia OK? S Recebem comprovantes entrega, preenchem romaneio, fecham ba, ligam UR e seguem a rota.

Entregadores comunicam a base que orienta sobre como proceder no cliente.

N ltima entrega? S Equipe finaliza roteiro e inicia procedimento para retorno base (centro de distribuio) para prestao de contas Equipe apresenta-se, presta contas das entregas, devolues e demais pendncias com entregas.

FIM

137

APNDICE C INDICADORES USADOS NA DISTRIBUIO FSICA

Fonte: Entrevistas com gerente operacional

Setor Recebimento Indicador

Tempo de descarga Volume descarregado Toneladas descarregadas por turno Veculos atendidos por turno Eficincia da equipe turno (Ton/HH)

Tipo de Valor
Mdio Absoluto Absoluto Absoluto Absoluto

Fechamento Periodicidade Apresentao

Dirio Dirio Dirio Dirio Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Grfico e Tabular Grfico e Tabular Grfico e Tabular Grfico e Tabular Grfico e Tabular

Nvel
Operacional Operacional Operacional Operacional Ttico / Operacional

Setor Expedio Indicador

Eficincia Carregamento (Ton/hora/veculo) Toneladas descarregadas por turno Veculos atendidos por turno Eficincia da equipe turno (Ton/HH)

Tipo de Valor
Absoluto Absoluto Absoluto Absoluto

Fechamento Periodicidade Apresentao

Dirio Dirio Dirio Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Grfico e Tabular Grfico e Tabular Grfico e Tabular Grfico e Tabular

Nvel
Operacional Operacional Operacional Ttico / Operacional

138

APNDICE D FORMULRIO DE REGISTRO DE DADOS RECEPO Data: _____/_____/______ Ambiente: RECEPO (ex) _____/_____/______; ____: ____hs Inativo Data Logger: Ativo Iniciado em:

Placa: ____________; Origem: _____________; Te0: __________________; Prod/Lote: _______________; Validade: ______/________ Truck Toco Leve Peso: ___________; Incio M1:_____;______; Final M4: _____:_____

P1 ______________________ M_____ t: ___:___ (TA) P1 ______________________ M_____ t: ___:___ (TB) P2 ______________________ M_____ t: ___:___ (TA) P2 ______________________ M_____ t: ___:___ (TB) P3 ______________________ M_____ t: ___:___ (TA) P3 ______________________ M_____ t: ___:___ (TB) APNDICE D FORMULRIO DE REGISTRO DE DADOS EXPEDIO Data: _____/_____/______ Ambiente: EXPEDIO (ex) _____/_____/______; ____: ____hs Inativo Data Logger: Ativo Iniciado em:

Placa: ____________; Destino/Rota: _____________; Te4: __________________; Qtde Entregas _______________; Entregadores: ___________________ Truck Toco Leve Peso: ___________; Incio M5:_____;______; Final M6: _____:_____

P1 ______________________ M_____ t: ___:___ (TD)

139

P1 ______________________ M_____ t: ___:___ (TE) P2 ______________________ M_____ t: ___:___ (TD) P2 ______________________ M_____ t: ___:___ (TE) P3 ______________________ M_____ t: ___:___ (TD) P3 ______________________ M_____ t: ___:___ (TE)

APNDICE D - FORMULRIO DE CONSOLIDAO DE DADOS DAS ETAPAS INDOOR Chegada E0 PA PA PA PB PB PB PC PC PC PA PA PA PB PB PB PC PC PC E1 tA TA tB TB t(B-A) E2 Cmara / Separao TC tC t(C-B) E3 tD TD tE

Expedio / C TE

141

APNDICE E Planilha Result_produt - Dados Tabulados dos Registros Medidos

142

APENDICE F FORMULRIO PARA ENTREVISTA

DIRETORIA DE PESQUISA E PS-GRADUAO PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM TECNOLOGIA (PPTEC)

Pesquisa de Campo

rgo / Empresa Perodo Responsvel Cargo / Posio Endereo Telefone / email

Objetivos

Metodologia

143

PESQUISA DE CAMPO PARA DISSERTAO

2 Fluxograma e Questionrio 2.2Recepo; 2.3Endereamento e Armazenagem; 2.4Picking (separao); 2.5Expedio e Carregamento; 2.6Roteirizao; 2.7Distribuio e Transporte. 3 Perfil da Operao 3.2Quantidade de Itens Armazenados (SKU); 3.3Empresas / Marcas Associadas; 3.4Quantidade de Toneladas Recebidas (sem/men); 3.5Quantidade de Toneladas Expedidas (sem/men); 3.6Jornada de Trabalho (por setor); 3.7Quantidade de Funcionrios (por setor; por turno); 3.8Capacidades (Posio-Palete; Ton/HH;); 3.9Regio de Atuao (comercial e distribuio); 3.10 Regime de Fiscalizao (SIF / DIPOA / ANVISA / SIPA); 3.11 Legislao Pblica Dominante (NBR 14701 / CVS 15); 3.12 Contrato padro ou operao customizada;

144

PESQUISA DE CAMPO PARA DISSERTAO Questionrio 1. Recepo 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.3.4 2.3.5 2.3.6 2.3.7 2.3.8 2.3.9 2.3.10 2.3.11 2.3.12 2.3.13 2.3.14 2.3.15 2.3.16 2.3.17 2.3.18 2.3.19 2.3.20 2.3.21 2.3.22 2.3.23 Possui setor de Controle de Qualidade (CQ)? Retiram-se amostras do lote para inspeo? Faz inspeo da data de validade? Faz inspeo / teste de temperatura da carga recebida? Faz devoluo por inconformidade na chegada? Registra os motivos da devoluo? Utiliza nova embalagem / troca de embalagem? Alguma requisio p/ acondicionamento especial? Utiliza cdigo de barras? Utiliza empilhadeira / paleteira? Utiliza registro de transao em sistema especializado (ERP/WMS)? Utiliza coletor RF ou batch? Utiliza WMS? Temperatura da carga fica (em mdia) dentro dos padres? O ambiente de recepo climatizado? Existe espera (fila) para atendimento da recepo (descarga)? Faz cross-docking? Produtos recebidos so padronizados? Faz pesagem da carga / conferncia? Recebe devoluo da distribuio? Quantidade recebida (Ton / semana / ms) Tempo mdio de recepo de cargas Capacidade de recepo (Ton / dia / semana)

145

PESQUISA DE CAMPO PARA DISSERTAO

2.4 Endereamento e Armazenamento 2.4.1 O endereamento comandado por sistema? 2.4.2 Utiliza verticalizao em todas as cmaras? 2.4.3 Utiliza palete ao / alumnio? 2.4.4 Utiliza estrutura porta palete? 2.4.5 Utiliza empilhadeira eltrica? 2.4.6 Endereo fixo? 2.4.7 Existe setor bloqueado para movimentao? 2.4.8 Respeita o FIFO? 2.4.9 Existe layout basedo em FIFO? 2.4.10 Existe perda por data expirada? 2.4.11 Existe regras p/ montagem de palete (palete padro)? 2.4.12 Existe controle de avarias? 2.4.13 rea (M2) do armazm (por cmara). 2.4.14 Quantidade de posio palete total. 2.4.15 Quantidade de movimentadores para endereamento. 2.4.16 Como se d a arrumao para o FIFO.

146

PESQUISA DE CAMPO PARA DISSERTAO

2.5 Picking (Separao) 2.5.1 O picking comandado por sistema? 2.5.2 Utiliza coletor-leitor ptico / RF? 2.5.3 A carga montada na rea da expedio? 2.5.4 Sistema d baixa em cada item separado? 2.5.5 O picking list determina o caminho de coleta? 2.5.6 Permite juntar itens de diferentes temperaturas? 2.5.7 Existe gargalo na etapa de picking? 2.5.8 Existe setor para separao de itens de varejo? 2.5.9 Existe reposio do estoque durante o picking? 2.5.10 Existe recepo de produtos durante o picking? 2.5.11 Os movimentadores de picking so agrupados por equipe? 2.5.12 Tem falta de produto no ato da separao (picking)? 2.5.13 Quantidade de movimentadores que atuam no picking. 2.5.14 Quantidade de empilhadeiras / paleteiras por picking. 2.5.15 Quantidade de pessoas por turno de picking. 2.5.16 Tempo mdio para separao de uma carga completa.

147

PESQUISA DE CAMPO PARA DISSERTAO

2.6 Expedio 2.6.1 A etapa de expedio comandada por sistema? 2.6.2 A rea da expedio climatizada? 2.6.3 A carga paletizada (para embarque)? 2.6.4 Existe montagem de palete na expedio? 2.6.5 Tem falta de caminho para carregar? 2.6.6 Existe avaria durante expedio? 2.6.7 Utiliza sistema especialista do tipo TMS? 2.6.8 Existe recepo de produtos durante expedio? 2.6.9 Existe endereamento/armazenamento durante carregamento? 2.6.10 Docas so isoladas? 2.6.11 Existe quebra de peso entre total carregado e soma pesos indiv.? 2.6.12 Toda expedio roteirizada? 2.6.13 Aps carregamento a carga lacrada? 2.6.14 Aps carregamento, veculo aciona eqpto refrigerao? 2.6.15 Qual a capacidade da expedio? Ton. por turnos de exped. (Mdia) 2.6.16 Qual a mdia de caminhes carregados por turno de exped. (Mdia) 2.6.17 Quantidade de pessoas envolvidas na expedio. 2.6.18 Jornada de trabalho da expedio. 2.6.19 Quantidade de docas para expedio.

148

PESQUISA DE CAMPO PARA DISSERTAO

2.7 Roteirizao 2.7.1 Existe sistema de roteirizao eletrnica? 2.7.2 O sistema est integrado com outros sistemas logsticos? 2.7.3 Os veculos so alocados na roteirizao? 2.7.4 Existe necessidade de contratao de caminho durante a roteirizao? 2.7.5 Existem rotas com quilometragem acima de 300km? 2.7.6 Existe reclamaes por motivo de roteirizao? 2.7.7 Existe sazonalidade na semana? 2.7.8 A frota 100% terceirizada? 2.7.9 Veculo e equipto de refrigerao esto sempre em boas condies? 2.7.10 Existe comparao entre rota planejada e rota realizada? 2.7.11 Entregadores so treinados ref. controle de temperatura? 2.7.12 Romaneio de entrega analisado diariamente? 2.7.13 Qual a mdia de rotas construdas semanalmente? 2.7.14 Qual a quantidade de clientes atendidos semanalmente? 2.7.15 Quantas entregas em mdia por rota?

149

PESQUISA DE CAMPO PARA DISSERTAO

2.8 Transporte / Infraestrutura 2.8.1 Sistema de refrigerao de cmaras possui procedimentos contingenciais? 2.8.2 Em caso de pane mecnica / eltrica ou falta de energia, o sistema possui possibilidade de funcionamento alternativo? 2.8.3 Existe equipe de manuteno para casos de emergncia? 2.8.4 Os veculos so rastreados? 2.8.5 O rastreador permite interao com os condutores? 2.8.6 A temperatura da carga monitorada? 2.8.7 H setor de inspeo / CQ responsvel por auditoria ou por medies de desempenho quanto manuteno do frio? 2.8.8 Quais os principais indicadores para a distribuio? 2.8.9 Como feita a contratao de transportes?

150

ANEXO I.A RECOMENDAES PARA ARMAZENAGEM DE FRUTAS - RESFRIADOS

Fonte: ABIAF (2010) Frutas de clima temperado
PRODUTO TEMPERATURA UMIDADE A C - 2,5 %
0,5 1 -0,5 0 1,5 -1 0,5 0 -0,5 -0,5 0 -19 2,5 5 85 90 85 90 90 95 85 95 85 90 85 90 90 95 85 95 90 85 90 95 80 90 70 85 90

VIDA TIL
13 semanas 35 semanas 2 6 dias 7 10 dias 46 semanas 8 12 semanas 23 semanas 13 semanas 13 semanas 34 semanas 1 7 dias 6 12 meses 6 18 meses 3 12 meses

OBSERVAO

Abric Ameixa Amora Amora Azeitona Caqui Cerejas (doces) Cerejas (amargas) Damasco Figo Framboesa Fruta Congelada Fruta Seca-no esp. Grape Fruit

Depende do cultivar

Groselha preta Kiwi Mas Marmelo Mirtilo Morangos

-0,5 -0,5 1,5 1,5 -0,5 1

90 95 90 95 90 95 90 85 90 85 95

13 semanas 8 14 semanas 1 8 meses 8 16 semanas 23 semanas 2 10 dias Atmosfera controlada Depende da variedade

151

Pras Pssegos Pinho Suco de Frutas Suco de Ma Uva Passa Uvas

-0,5 0,5 6,5 19 2 3 -0,5

95 85 95 75 80 80 90 85 75 85 90 95

3 8 meses 26 semanas 2 4 meses 2 8 meses 3 meses 6 8 meses 3 6 meses

Depende da variedade

Depende da variedade

Frutas Ctricas
PRODUTO
Laranja Limo (Siciliano) Limo (Tati/Galego) Suco de Laranja Tangerina Toronja (Grapefruit)

TEMPERATURA UMIDADE C 2,5 %

7 12 9 2 7 8 85 90 85 90 85 90 85 85 90 85 90

VIDA TIL
2-17 semanas 2 5 meses 3-6 semanas 3 meses 3-14 semanas 2-16 semanas

OBSERVAO

Rec: encerrada

Frutas Tropicais
PRODUTO TEMPERATURA C 2,5
8,5 8,5 12 6 14 0,5 9

UMIDADE %
85 90 85 90 85 90 85 90 85 90 85 90 90

VIDA TIL
1,5-6 semanas 36 semanas 34 semanas 46 semanas 10 28 dias 5 semanas 2 semanas

OBSERVAO

Abacates Abacaxi (50% maduro) Abacaxi (verde) Atas Bananas Cajus Goiaba

Depende do cultivar

Perigo abaixo de 10C

Tratamento com fungicida

Depende do cultivar

152

Lichia Mamo / Papaia Mangas Mangosto Maracuj Melancia Melo Pinhas Rom Sapoti

0,5 8,5 9 4,5 8,5 3 4,5 8,5 1 10,5

85 90 85 90 85 90 85 90 85 90 75 85 80 90 90 85 90 85 90

2 10 semanas 13 semanas 27 semanas 67 semanas 35 semanas 2 3 semanas 18 semanas 7 15 dias 11 15 semanas 2-2,5 semanas

Emb. Polietileno Frutos 10% maduros

Dep. maturao

Tmaras

85

1 2 meses

153

ANEXO I.B RECOMENDAES PARA ARMAZENAGEM DE VEGETAIS - RESFRIADOS

TEMPERATURA UMIDADE C 2,5 %
11,5 9 0 0,5 0 -0,5 0,5 0 0 1 8,5 7 4,5 14,5 9,5 0 0,5 0 0 -1,5 0 0 50 75 85 90 90 98 90 95 95 95 >95 65 70 >95 95 90 95 90 95 90 95 85 90 90 95 92 95 92 95 92 95 90 95 80 92 95 90 95

PRODUTO
Abbora Abobrinha Acelga Agrio Aipo Alcachofra Alface Alho (seco) Alho porr Aspargos Batata (industrial) Batata (precoce) Batata (semente) Batata doce Berinjela Beterraba (c/ rama) Beterraba (cozida) Beterraba (s/rama) Brcolos Cebola (seca) Cebola (verde c/ folha) Cebolinha

VIDA TIL
2 5 meses 12 semanas 10 14 dias 3 4 dias 3 5 meses 37 semanas 23 semanas 67 semanas 23 semanas 23 semanas 2 5 meses 9 meses 5 8 meses 4 7 meses 12 semanas 12 semanas 12 semanas 5 6 meses 12 semanas 10 meses 1,5 3 semanas 23 semanas

OBSERVAO

Polietileno perfurado

Depende do cultivar

Sensvel ao frio Polietileno

Polietileno Circulao de ar Polietileno

154

Cenoura (c/rama) Cenoura (precoce) Cenoura (s/ rama) Cercif Cogumelo (cultivado) Cogumelo (nativo) Couve Couve de Bruxelas Couve rbano Couve-flor Endivia Endro Erva doce Ervilhas (debulhada) Espinafre Fava Gengibre (rizomas) Inhame Legumes Cong. Mandioca Milho (doce) Nabo Pastinaca Pepino Pimenta Pimento Quiabo Rabanete

0 0,5 0 0 0 -0,5 0 -1 0 0 0 -1 0 -0,5 0 0 13 16 -27,0 0,5 0 0 0 10 5 7 8,5 0

95 95 >95 95 90 - 95 85 95 90 95 92 95 95 95 95 95 98 95 90 95 92 95 65 85 90 85 90 80 90 95 95 90 95 95 60 70 90 95 90 95 90 - 95

10 14 dias Depende do cultivar 10 dias 5 8 meses Polietileno perfurado 2 4 meses 5 7 dias At 7 dias 34 semanas 25 semanas 2 3 meses 24 semanas 23 semanas 1 semana 2 4 meses 13 semanas 12 semanas 23 semanas 6 meses 3 6 meses 6 12 meses 5,5 6 meses 1 semana 12 semanas 10 20 semanas 1, 5-2 semanas 6 meses 13 semanas 12 semanas 12 semanas Polietileno Resfriamento rpido Resfriamento vcuo Polietileno

155

Raiz forte Repolho (branco) Repolho (precoce) Repolho (tardio) Repolho (verde) Repolho Chins Ruibarbo Salso (branqueado). Salso (folhas) Salsinha Tomate (1/2 maduro). Tomate (maduro verde) Tomate (maduro) Vagem Vagem cortada

0,5 0 0 0 -1 0 0 0,5 0 -0,5 13,5 16,5 10 2 7,5

90 95 95 95 95 95 90 95 90 95 95 >95 95 85 90 80 90 85 90 95 92 95

10 24 meses 6 7 meses 36 semanas 2 4 meses 3 meses 4 10 semanas 24 semanas 34 semanas 4 12 semanas 48 semanas 23 semanas 12 semanas 12 semanas 5 14 semanas 1 2 semanas

Sensvel luz

Depende cultivar

Sensvel ao frio

156

ANEXO I.C RECOMENDAES PARA ARMAZENAGEM PARA CARNES E OVOS RESFRIADOS

PRODUTO
Carcaa bovina Carcaa bovina Carne desossada Carne cortes varejo Carne cortes varejo Carne Moda Carne Moda

TEMPERATURA C2,5
4 -0,5 -0,5 4 4 4 4

EMBALAGEM
Estoquinete Estoquinete A vcuo Plstico A vcuo Plstico A vcuo

VIDA TIL
10-14 dias 3-5 semanas 12 semanas 1-4 dias 14 dias 24 horas 7-14 dias

Carcaa suna Carcaa suna Cortes Cortes varejo Carne Moda Curadas

4 -0,5 -0,5 4 4 4

Estoquinete Estoquinete A vcuo Plstico Plstico Vcuo

8 dias 3 semanas 3 semanas 3 dias 24 horas 3-6 semanas

Frango eviscerado Frango eviscerado Frango eviscerado

4 -0,5 -1,5

Plstico Plstico Plstico

7 dias 2 semanas 3 semanas

Banha Resfriada Banha Congelada

0,5 -18,0

80 90

6 meses 12 meses

Carneiro Resfriado Carneiro Congelado Cordeiro Resfriado Cordeiro Congelado Coelho Resfriado

0,5 -15,0 0,5 -18,0 0,5

80 80-85 85-90 80-90 80-90

10 dias 3-8 meses 5-10 dias 10 meses 5-10 dias

157

Coelho Congelado Derivados de Porco Salgado Fgado Congelado Frango-Galinha Cong. Leito Limpo Inteiro Cong. Peles Casacos Peru Fresco Conserv. peru Congelado Porco Congelado Presunto Congelado Presunto Def Presunto Salgado Salsicha Toucinho Cong. Toucinho Def Toucinho Salgado Tripas Carcaa bovina Vitela Vitela Cong. Midos Cong.

-18,0 5,0 -21,0 -22,0 -20,0 -5,0 0 -16,5 -21,0 -21,0 -6,0 16,5 4,5 -16,5 16,5 5,0 5,0 -21,0 0,5 -15,0 -15,0

80-90 80-85 90-95 80 80-85 60-65 80 75 85-95 85-90 70 75-80 85-90 90-95 60-65 80-85 85-90 85-95 90 85-90 80

6 meses 4-6 meses 3-4 meses 3-12 meses 8-10 meses 1 ano 1 semana 6 meses 2-8 meses 6-8 meses 3 meses 12 meses 2-3 semanas 4-6 meses 6-8 meses 4-6 meses 4-6 meses 3-12 meses 5-10 dias 6-8 meses 3 meses

Ovos com casca Ovo em p Ovo Cong. Gema em p Gema Cong. Ovo em p integral Ovo integral Cong. Ovo lquido

-0,5 17,5 -18,0 0,5 -13,0 1,0 -13,0 2 Hermtica 80-85 80-85 85-90 80-85 85-90

6-7 meses 12 meses 1 ano 3-4 anos 3-4 anos 3-4 anos 3-4 anos 4-7 dias

158

ANEXO I.D RECOMENDAES PARA ARMAZENAGEM DE PESCADOS RESFRIADOS

PRODUTO Albacora (thunnus alalunga) Arenque/hering (clupea Harengus) Bacalhau fresco Blue whiting (Micromesislius) Catfish (Anarchichas) Cavala (Scomber) Eglefim/Haddock (Melanogrammus) Hipoglosso/Hlibut (Hipoglossus) Linguado (Glypocephalus) Linguado (Pleuronectes) Merlucio (Merlucius) Salmon (Onocorhynchus) Sardinha Sardinha Japonesa (Sardinops) Savelha (Ethmalosa dorsalis) Solha (Limanda) Solha (Microstomus) Tilpia (Tilpia sp) Truta (Salmo irideus) Vermelho (Chrysophrys) TEMPERATURA C 2,5 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 VIDA TIL 35 dias 3 dias 11 a 12 dias 6 a 7 dias 9 a 10 dias 10 dias 10 a 11 dias 14 dias 12 a 14 dias 13 dias 11 a 12 dias 8 dias 10 dias 9 dias 16 dias 11 dias 13 dias 21 dias 9 a 10 dias 7 a 9 dias

159

ANEXO I.E RECOMENDAES PARA ARMAZENAGEM DE LATICCIOS E ITENS DIVERSOS - RESFRIADOS

TIPO Bel Paese Brie Camembert Cheddar Coalhada Creme de Leite Emmenthal Gorgonzola Gruyre Comt Leite Leite em P Manteiga Parmesan Queijo Duro Queijo Mole Tilsitt TEMPERATURA C 2,5 0 1 1 0 0 1,0 11 6 11 3,0 1 -11,0 0 11,0 2,5 2 UMIDADE % 85 a 90 82 a 85 90 70 a 75 85 80 80 90 80 a 85 80 a 85 75 80 80 70 a 75 60 65 80 90 12 meses 1 ms 1 semana Vrios meses 3 a 6 meses Vrios meses 1 semana 1-6 meses 6-8 meses 12 a 24 meses 4-8 meses 3-6 meses VIDA TIL 2 a 3 meses 2 meses

160

ANEXO I.E RECOMENDAES PARA ARMAZENAGEM DE LATICNIOS E ITENS DIVERSOS - RESFRIADOS

PRODUTO Amndoa de cacau Caf em gro Chocolate amargo Chocolate com leite TEMPERATURA C 2,5 1 -0,5 0 0 UMIDADE % 70 a 75 70 a 75 40 a 45 40 a 45 VIDA TIL 6 a 12 meses 3 a 6 meses 6 a 9 meses 4 a 6 meses

Bolo de frutas Fermento fresco Acar Bicho da Seda Hibernao Bulbo de Flores conf. Variedade Cerveja Chocolate conf. Indus. Corn Flakes Essncias Fermento Flores Fumo Gelia Groselha Manteiga de Cacau Margarina Mel Plasma de Sangue Semente de Flores Conf. Variedade Sorvete Conf. Qual. Vinho Xarope

0 -0,5 8,5 5,5 -1,0 2,5 14,0 1,7 1,7 0 0 1,0 1,0 0 9,0 0,5 1,0 3,3 -1,0 -25,0 10,0 1,0

70 a 75 80 a 85 >60 60-70 75-80 75 65-70 65 75 75 80-85 75 75 75-85 65-70 80 75 75 75-80 85 85 80

2 meses 1 ms 1-3 meses 4-6 meses 2-4 meses 6 meses 6 meses 6 meses 6 semanas 2 semanas 2-4 semanas 6 meses 6 meses 2 semanas 6 meses 6 meses 6 meses 2 meses 2-4 meses 4 meses 6 meses 6 semanas

161

Fermento seco Margarina leo de oliva (enlatado) Arroz (umidade menos de 13%)

Abaixo de 4 0 5 1

60 a 70

6 meses 4 semanas At 14 meses 2 a 3 meses

162

ANEXO I.F RECOMENDAES PARA ARMAZENAGEM DE ITENS DIVERSOS CONGELADOS

PRODUTOS Framboesas / Morangos (crus) Framboesas / Morangos (com acar) Pssegos / Damascos / Cerejas (crus) Pssegos / Damascos / Cerejas (com acar) Sucos concentrados de frutas PRODUTOS Aspargos (com rizomas verdes) Vagem Fava Brcolos Couve de Bruxelas Cenoura Couve flor Milho na espiga Milho cortado Cogumelo (cultivado) Ervilhas Pimento vermelho e verde Batatas, batatas fritas Espinafre (cortado) Cebola Alho Porr (branqueado) -12C 5 3 4 3 -12C 3 4 6 10 4 4 2 6 9 4 -18C 24 24 18 18 24 -18C 12 15 18 15 15 18 12 12 15 8 24 6 24 18 10 18 -30C >24 >24 >24 >24 >24 -30C >24 >24 >24 24 >24 >24 24 18 >24 <24 >24 12 >24 >24 15 -

163

PRODUTOS

-12C

-18C

-30C

Carcaa bovina (em estoquinete) Fils de bovino (cortes) Carne bovina moda Carcaa de vitelo (em estoquinete) Fils de vitelo (cortes) Carcaa de ovelha (em estoquinete) Fils de ovelha (cortes) Carcaa suna (em estoquinete) Fils de suno (cortes) Bacon fatiado (embalagem vcuo) Frango (inteiro) Frango em partes Peru (inteiro) Patos, Gansos (inteiros) Fgado Peixe gordo (glazeado) Peixe magro Lagosta, Caranguejo, Camaro cozidos na casca Moluscos e ostras Camares (cozidos/sem casca)

8 8 6 6 6 18 12 6 6 12 9 9 8 6 4 3 4 4 4 2

15 18 10 12 12 24 18 10 10 12 18 18 15 12 12 5 9 6 6 5

24 24 15 15 15 >24 24 15 15 12 >24 >24 >24 18 18 >9 >12 >12 <9 >9

164

PRODUTO Ovos inteiros Manteiga (sem sal) pH 4.7 Manteiga (com sal) pH 4.7 Manteiga cremosa (sem sal) pH 6.6 Manteiga cremosa (com sal) (2%) pH 6.6 Creme Sorvete PRODUTO Produtos de Panificao e Confeitaria Pes Massas cruas

-12C 15 8 20 1 -12C -

-18C 12 18 12 >24 >24 12 6 -18C 15 3 12

-30C >24 20 14 >24 >24 15 24 -30C 24 18

165

ANEXO II
CERTIFICADO INTERNACIONAL DE VALIDAO - SENSITECH

166

167

ANEXO III
CERTIFICADOS DE CALIBRAO INSTRUMENTOS CEDIDOS PELO CEFET- RJ

168