Haccp Planta de Beneficio

Implementacin del Sistema HACCP en la Planta de Beneficio de DISTRAVES S.A.
4
IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP EN LA PLANTA DE
BENEFICIO DE DISTRAVES S.A.

ANA CRISTINA CRUZ ZAMBRANO

UNIVERSIDAD DE LA SABANA
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE PRODUCCIN AGROINDUSTRIAL
SANTAF DE BOGOT, D.C.
2002


5
IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP EN LA PLANTA DE
BENEFICIO DE DISTRAVES S.A.

ANA CRISTINA CRUZ ZAMBRANO

Proyecto de grado para optar al ttulo de Ingeniero de Produccin Agroindustrial

Director
JAVIER ORLANDO ZAMBRANO MALAGON
Ingeniero de Alimentos

Asesor
JAIME ROLDAN PARRA
Ingeniero de Alimentos

SANTAF DE BOGOT, D.C.
2002


6

CONSTANCIA DE REVISIN Y APROBACIN DEL TRABAJO DE GRADO PARA OPTAR AL
TTULO DE INGENIERO DE PRODUCCIN AGROINDUSTRIAL

Asesor del proyecto: Ingeniero Jaime Roldn Parra
Estudiante: Ana Cristina Cruz Zambrano

La estudiante en mencin ha cumplido con el proceso de elaboracin del trabajo de
grado correspondiente al programa de Produccin Agroindustrial en la Facultad de
Ingeniera, culminando satisfactoriamente su proyecto y estando preparado para
realizar la sustentacin correspondiente.

Dada en Bogot D.C. en el mes de agosto de 2002.

Atentamente,

JAIME ROLDAN PARRA
Asesor


7

DISTRAVES S.A.
CONSTANCIA DE REVISIN Y APROBACIN DEL TRABAJO DE GRADO PARA OPTAR AL
TTULO DE INGENIERO DE PRODUCCIN AGROINDUSTRIAL

Director del proyecto: Ingeniero Javier Orlando Zambrano Malagn
Estudiante: Ana Cristina Cruz Zambrano

La estudiante en mencin ha cumplido con el proceso de elaboracin del trabajo de
grado correspondiente al programa de Produccin Agroindustrial en la Facultad de
Ingeniera, culminando satisfactoriamente su proyecto y estando preparado para
realizar la sustentacin correspondiente. El presente proyecto tiene una reserva por
cinco (5 aos).

Dada en Bogot D.C. en el mes de agosto de 2002.

Atentamente,

JAVIER ORLANDO ZAMBRANO MALAGN
Director


8

AGRADECIMIENTOS

La autora expresa sus agradecimientos a DISTRAVES S.A., por permitir el desarrollo
del proyecto de grado, proporcionando todos los recursos necesarios para el desarrollo
de la investigacin.

A la Universidad de la Sabana por su aporte acadmico y seguimiento continuo al
desarrollo del proyecto.


9

DEDICATORIA

A mi familia, quienes con su constante apoyo, contribuyeron para llevar a feliz trmino
ste proyecto.


10

CONTENIDO

Pg.

RESUMEN........................................................................................................ i
ABSTRACT...................................................................................................... ii
INTRODUCCIN.............................................................................................. iii

1. GENERALIDADES........................................................................... 4
1.1 JUSTIFICACIN.............................................................................. 4
1.2 OBJETIVOS DEL PROYECTO........................................................ 5
1.2.1 Objetivo general............................................................................... 4
1.2.2 Objetivos especficos....................................................................... 6
1.3 RESEA HISTORICA...................................................................... 5
1.4 MISIN DE DISTRAVES S.A.......................................................... 8
1.5 VISION DES DISTRAVES S.A......................................................... 9
1.6 ORGANIGRAMA DE DISTRAVES S.A............................................ 9

2. DIAGNOSTICO Y EVALUACIN DE LA SITUACIN..................... 11
2.1 ELABORACION DEL DIAGNOSTICO............................................. 11
2.2 DILIGENCIAMIENTO Y EVALUACIN DEL PERFIL SANITARIO. 12
2.3 USO DEL PERFIL SANITARIO........................................................ 19

3. PLANEACION, DESARROLLO Y DIFUSIN DEL SISTEMA
HACCP.............................................................................................

21
3.1 DECISION GERENCIAL.................................................................. 21
3.2 FORMACION DEL EQUIPO HACCP............................................... 21
3.2.1 Compromiso de los integrantes del equipo HACCP........................ 23
3.2.2 Capacitacin a los miembros del equipo HACCP............................ 23
3.2.3 Ubicacin e intensidad de las reuniones del equipo HACCP.......... 23
3.2.4 Metodologa de trabajo..................................................................... 23
3.2.4.1 Desarrollo de las reuniones.............................................................. 23
3.2.4.2 Entrega de informes......................................................................... 24
3.2.4.3 Tareas del equipo HACCP............................................................... 24


11

Pg.

3.3 DEFINICIN DE POLTICA Y OBJETIVOS DE CALIDAD.............. 25
3.3.1 Polticas de calidad.......................................................................... 25
3.3.2 Objetivos de calidad......................................................................... 26
3.4 ESTIMACIN DE COSTOS............................................................. 26
3.5 EVOLUCION DEL CUMPLIMIENTO DE BPM POR MEDIO DEL
PERFIL SANITARIO........................................................................

27
3.6 ESTANDARIZACION DEL PROCESO DE BENEFICIO.................. 47
3.6.1 Plano de la planta de beneficio........................................................ 48
3.6.2 Diagrama de flujo del proceso estandarizado para la produccin
de pollo en canal..............................................................................

49
3.6.3 Descripcin del proceso estandarizado para la produccin de
pollo en canal.. ................................................................................

50
3.6.3.1 Recepcin........................................................................................ 50
3.6.3.2 Colgado............................................................................................ 51
3.6.3.3 Insensibilizacin............................................................................... 52
3.6.3.4 Degelle y desangre........................................................................ 53
3.6.3.5 Escaldado......................................................................................... 53
3.6.3.6 Desplumado y repasado.................................................................. 54
3.6.3.7 Revisado.......................................................................................... 55
3.6.3.8 Eviscerado........................................................................................ 56
3.6.3.9 Inspeccin post-mortem y adecuacin de la canal.......................... 58
3.6.3.10 Pre-enfriamiento y enfriamiento....................................................... 59
3.6.3.11 Pesaje y seleccin............................................................................ 62
3.6.3.12 Empaque y almacenamiento temporal............................................. 63
3.6.3.13 Congelacin (tnel / cuarto) ............................................................ 66
3.6.3.14 Almacenamiento............................................................................... 68
3.6.3.15 Despacho......................................................................................... 69
3.6.4 Descripcin del producto (ficha tcnica).......................................... 70
3.7 APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP......... 72
3.7.1 Anlisis de riesgos........................................................................... 73
3.7.2 Identificacin de los puntos crticos de control................................. 78
3.7.3 Determinacin de los limites de control............................................ 79
3.7.4 Establecimiento y aplicacin de procedimientos de monitoreo........ 80
3.7.5 Aplicacin de acciones correctivas.................................................. 80
3.7.6 Establecimiento de sistemas de registro.......................................... 82
3.7.6.1 Documentos soporte del plan HACCP............................................. 82
3.7.6.2 Registros de monitoreo.................................................................... 101
3.7.6.3 Registro de acciones correctivas para PCC..................................... 102
3.7.7 Verificacin del sistema.................................................................... 103
3.7.7.1 Verificacin del plan HACCP............................................................ 103
3.7.7.2 Verificacin del sistema HACCP...................................................... 104
3.8 CAPACITACION DEL PERSONAL OPERATIVO............................ 110


12
3.9 PRE AUDITORIA EXTERNA........................................................ 111
Pg.

3.10 CERTIFICACION DEL SISTEMA.................................................... 112

3.11 SEGUIMIENTO Y MEJORAMIENTO CONTINUO DEL SISTEMA
HACCP.............................................................................................

112

4. CONTROL DE DOCUMENTOS....................................................... 113
4.1 ADMINISTRACION DE LOS DOCUMENTOS DEL SISTEMA DE
CALIDAD HACCP............................................................................

113
4.1.1 Aprobacin de documentos.............................................................. 113
4.1.2 Actualizacin y distribucin de los documentos............................... 113
4.1.3 Control de cambios.......................................................................... 114
4.1.4 Procedimiento normalizado para cambio en la documentacin....... 114
4.1.5 Implementacin de la mejora........................................................... 115
4.1.6 Codificacin y clasificacin de documentos..................................... 115
4.1.6.1 Codificacin...................................................................................... 115
4.1.6.2 Clasificacin..................................................................................... 115
4.2 VIGENCIA DEL SISTEMA HACCP.................................................. 115

5. ADAPTACIN DE LOS INDICADORES DE GESTION................... 116
5.1 INDICE DEL PERFIL SANITARIO................................................... 116
5.2 INDICE DE CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN..............................................................................
117
5.3 INDICE DE CALIDAD MICROBIOLOGICA...................................... 119
5.4 INDICE DE FALLAS INTERNAS...................................................... 123
5.5 INDICE DE FALLAS EXTERNAS.................................................... 125

CONCLUSIONES............................................................................. 128
RECOMENDACIONES.................................................................... 131
BIBLIOGRAFA............................................................................... 133

ANEXOS
Anexo 1: Compromiso Gerencial
Anexo 2: Compromiso para la Implementacin del sistema HACCP
Anexo 3: Certificacin de Capacitacin
Anexo 4: Uso del Yodo como higienizante
Anexo 5: Tcnica empleada para la medicin de Yodo residual
Anexo 6: Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
Anexo 7: El sistema HACCP y la correcta manipulacin del pollo
Anexo 8: Acta de certificacin


13
LISTA DE FIGURAS

Pg.

Figura 1. Organigrama de DISTRAVES S.A............................................ 10
Figura 2. Diagrama de flujo del proceso.................................................. 49
Figura 3. rbol de decisiones para identificar PCC.................................. 79


14
LISTA DE GRFICAS

Pg.

Grfica 1. Perfil sanitario.......................................................................... 117
Grfica 2. Cumplimiento del programa de limpieza y desinfeccin......... 119
Grfica 3. Pollo en canal a la salida del chiller........................................ 120
Grfica 4. Pollo en canal en almacenamiento......................................... 121
Grfica 5. Agua potable en planta de beneficio....................................... 121
Grfica 6. Hielo en almacenamiento........................................................ 122
Grfica 7. ndice global microbiolgico.................................................... 122
Grfica 8. Reprocesos internos............................................................... 124
Grfica 9. Mantenimiento......................................................................... 124
Grfica 10. ndice global de fallas internas................................................ 125
Grfica 11. Quejas de consumidores........................................................ 126
Grfica 12. Devoluciones........................................................................... 126
Grfica 13. ndice global de fallas externas............................................... 126


15
LISTA DE TABLAS

Pg.

Tabla 1. Requisitos del Decreto 3075 de 1997............................................... 11
Tabla 2. Evaluacin del estado sanitario, perfil No. 1..................................... 12
Tabla 3. Evaluacin del perfil sanitario, perfil No. 1........................................ 18
Tabla 4. Actividades para el cumplimiento de Buenas Prcticas de
Manufactura.......................................................................................

19
Tabla 5. Integrantes del equipo HACCP......................................................... 22
Tabla 6. Presupuesto de inversin para el proyecto HACCP.......................... 27
Tabla 13. Ficha tcnica del producto................................................................. 70
Tabla 14. Anlisis de riesgos............................................................................. 74
Etapa de recepcin...................................................................... 74
Etapa de colgado......................................................................... 74
Etapa de insensibilizacin............................................................ 74
Etapa de degelle y desangre...................................................... 74
Etapa de escaldado...................................................................... 75
Etapa de desplumado y repasado................................................ 75
Etapa de revisado........................................................................ 75
Etapa de eviscerado..................................................................... 76
Etapa de inspeccin post-mortem y adecuacin de la canal....... 76
Etapa de pre-enfriamiento y enfriamiento.................................... 76
Etapa de pesaje y seleccin......................................................... 77
Etapa de empaque y almacenamiento temporal.......................... 77
Etapa de congelacin (tnel / cuarto).......................................... 77
Etapa de almacenamiento............................................................ 77
Etapa de despacho...................................................................... 78


16
Pg.

Tabla 15. Estrategias de control de PCC.......................................................... 81
Tabla 16. Formato para el diagnstico sanitario............................................... 82
Tabla 17. Evaluacin del perfil sanitario............................................................ 86
Tabla 18. Calidad del pollo en granja................................................................ 87
Tabla 19. Entrega de aves de granja a planta................................................... 87
Tabla 20. Recibo de pollos en la planta de beneficio........................................ 88
Tabla 21. Informe de sacrificio por granja......................................................... 88
Tabla 22. Programacin de sacrificio................................................................ 89
Tabla 23. Control de materias primas y proceso............................................... 89
Tabla 24. Descarte de pollo............................................................................... 90
Tabla 25. Desechos por granja......................................................................... 90
Tabla 26. Reporte de calidad No. 1................................................................... 91
Tabla 27. Resumen planta de beneficio............................................................ 91
Tabla 28. Hidratacin y mermas........................................................................ 92
Tabla 29. Propuesta de mejora......................................................................... 92
Tabla 30. Acciones correctivas para el control del sistema............................... 93
Tabla 31. Revisiones y versiones...................................................................... 93
Tabla 32. Prstamo de documentos.................................................................. 94
Tabla 33. Listado maestro de documentos....................................................... 94
Tabla 34. Integrantes del equipo HACCP......................................................... 95
Tabla 35. Cronograma de presentacin de planes y programas pre
requisito............................................................................................

95
Tabla 36. Control de Temperatura.................................................................... 101
Tabla 37. Control de yodo residual.................................................................... 102
Tabla 38. Acciones correctivas para PCC......................................................... 102
Tabla 39. Verificacin del sistema HACCP....................................................... 103
Tabla 40. Verificacin del sistema HACCP....................................................... 105
Organizacin empresarial............................................................
105
Equipo HACCP.............................................................................
106
Buenas prcticas de manufactura................................................
106
Programa de saneamiento y complementarios............................
107
Descripcin del producto..............................................................
107
Diagrama de flujo del proceso......................................................
107
Anlisis de peligros y medidas preventivas..................................
108
Identificacin de puntos crticos de control..................................
108
Establecimiento de lmites crticos...............................................
108
Monitoreo.....................................................................................
109
Acciones correctivas....................................................................
109
Registros......................................................................................
110
Procedimientos de verificacin.....................................................
110


17

Pg.

Tabla 41. Evaluacin en terreno No. 1.............................................................. 117
Tabla 42. Revisin del documento escrito No. 1............................................... 118
Tabla 43. Evaluacin en terreno No. 2.............................................................. 118
Tabla 44. Revisin del documento escrito No. 2............................................... 118
Tabla 45. Puntos de muestreo.......................................................................... 120


18

RESUMEN

DISTRAVES S.A., consciente de su compromiso social y con el propsito de ofrecer a
los consumidores un producto sano, nutritivo y agradable, adopt e implement el
sistema de calidad denominado HACCP- en su planta de beneficio, bajo la ms
estrictas normas sanitarias exigidas por el Gobierno, apoyndose en los lineamientos
de los Decretos 3075/97, 60/02 expedidos por el Ministerio de Salud y teniendo en
cuenta la filosofa y principios bsicos del sistema HACCP.
Con la consecucin metodolgica de los principios del sistema HACCP y la aplicacin
precisa de cada una de las normas sanitarias vigentes, la empresa dise, desarroll e
implement ste proyecto, empleando un lenguaje sencillo que permiti entender y
aplicar paso a paso cada uno de los procedimientos necesarios, para la instauracin del
sistema de calidad.
En ste informe, se encuentran registrados y desarrollados cada uno de los
procedimientos para la implementacin del sistema HACCP como son: las polticas de
calidad de DISTRAVES S.A., el diagnstico de la empresa, la planeacin, desarrollo y
difusin del sistema de calidad, definiendo e ilustrando cada uno de requisitos bsicos y
los principios fundamentales del sistema HACCP y se describe el control de todos los
documentos asociados con el sistema de calidad implementado.
Para la evaluacin del impacto de la implementacin, se adaptaron los indicadores de
gestin, con los cuales se pudo demostrar que la empresa cumple con los requisitos
higinicos propuestos y con las exigencias necesarias para cumplir con la
implementacin del HACCP en la planta de beneficio de DISTRAVES S.A.
Aunque se present fatiga con el personal administrativo y operativo en cuanto a la
adopcin del sistema de calidad en inocuidad -HACCP-, la implementacin del mismo y
el desarrollo del proyecto, llevaron a que DISTRAVES S.A., obtuviera del INVIMA, la
certificacin con concepto favorable de la implementacin del sistema HACCP.


19

ABSTRACT

DISTRAVES S.A., conscious of their social commitment and with the objective of
offering to consumers a healthy, nutritious and pleasant product have adopted and
implemented a quality control system called HACCP. Under the strictest sanitary
norms required by the government, under the laws 3075/97, 60/02 sent by the ministry
of health and taking into account the philosophy and basic principles of the HACCP
system.

With the methodological principles of the HACCP system and the precise application of
each one of the effective sanitary norms, the company designed, developed and
implemented this project, using simple language, which allows one to understand and
apply step by step the necessary procedures, for the infrastructure of the quality control
system.

In this report, you will find registered and developed each one of the procedures for
implementation of the HACCP system. Supported by the policies of quality of
DISTRAVES S.A. the diagnostic of the company, the planning and development of the
quality control system. Defining and illustrated each one of the basic requirements and
the fundamental principles of the HACCP system and describes all the documents
associated with the implemented quality control system.

For the evaluation of the impact of the implementation, the management indicators were
adapted, for which they could demonstrate that the company fulfilled with the proposed
hygienic requirements and with the demands necessary to fulfil with the implementation
of the HACCP system of DISTRAVES S.A.

Although there were difficulties with the administrative and operative personnel as far as
the adoption of the quality control system. The implementation of the same project made
possible that DISTRAVES S.A obtained from INVIMA the certification with a high grade
above the HACCP system.


20

INTRODUCCIN
Para DISTRAVES S.A. es de gran importancia la adopcin y la aplicacin del sistema
HACCP en la planta de beneficio para la obtencin de pollo en canal, ya que cualquier
etapa del proceso productivo pueden presentarse problemas microbiolgicos como
consecuencia de fallos en los procedimientos de manipulacin o de procesado, la
deteccin de los mismos, su correccin y prevencin, son el principal objetivo de
DISTRAVES S.A. para la obtencin de un alimento sano apto para los consumidores.

Para la implementacin, tomaron en cuenta los lineamientos de! decreto 3075 del 23 de
diciembre de 1997 expedido por el Ministerio de Salud, el cual regula todas las
actividades que pueden generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, el
decreto 60 del 18 de enero de 2002 expedido por e! Ministerio de Salud, e! cual se
promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin. Adems de
seguir los siete principios bsicos del sistema HACCP. En ste informe de grado, se
encuentran en forma secuencial todos los procedimientos que se realizaron para poner
en prctica la metodologa del sistema, es as como en su capitulo 1, se incluyen las
polticas de calidad donde se expresan, los objetivos del sistema de calidad, lo cual
orienta a la organizacin hacia el cumplimiento de su misin y visin para ser cumplidos
cabalmente bajo todo tipo de circunstancia.

El capitulo 2 registra la elaboracin del diagnstico y evaluacin de la situacin, donde
se evala el nivel de aplicacin o estado de desarrollo de las BPM, permitiendo
establecer los factores que se pueden convertir en riesgos de contaminacin para
priorizar las acciones que se deben realizar para mejorar las condiciones de la planta.
En el captulo 3 se encuentra la planeacin, desarrollo y difusin del sistema de calidad,
donde se define y se explica la secuencia de los principios fundamentales del HACCP.
En captulo 4 incluye el control de documentos, el cual se muestra la administracin de
los documentos del sistema de calidad en inocuidad (HACCP).

El captulo 5 registra la adaptador! de los indicadores de gestin por medio de los
cuales se evala la efectividad de aplicacin del sistema- Para DTSTRAVES S.A., la
implementacin del sistema HACCP en la planta de beneficio para la obtencin de pollo
en canal, represent sin duda un cambio de filosofa, creando sobre los responsables
directos en indirectos del proceso de beneficio, una adopcin individual del sistema
HACCP como un instrumento fundamental para el aseguramiento sanitario del producto
Terminado. Con la implementacin del sistema (HACCP), DISTRAVES S.A., obtuvo
beneficios como la reduccin de reclamos y devoluciones, eliminacin de reprocesos,
minimizacin rechazos internos y externos, ahorro de recursos, inspecciones oficiales
menos frecuentes y para el consumidor en la disposicin de un alimento inocuo,
nutritivo y agradable. Las limitaciones que present el trabajo, se tradujeron en la poca
identificacin del personal administrativo y operativo con respecto a la implementacin
del sistema de calidad. Se agradece al personal directivo de la empresa DISTRAVES


21

CAPITULO 1
GENERALIDADES
1.1 JUSTIFICACIN
Consciente del compromiso adquirido de ofrecer siempre a sus clientes un producto de
ptima calidad, que se ajuste a los estndares higinico - sanitarios requeridos por el
mercado nacional e internacional y vindolo como factor de competitividad,
DISTRAVES S.A., toma la decisin de iniciar formalmente el proceso de normalizacin
y estandarizacin del proceso de beneficio para obtencin del pollo en canal bajo la
filosofa HACCP.
La Empresa no cuenta con la documentacin necesaria ni con las instalaciones
adecuadas para dar cumplimiento a las Buenas Prcticas de Manufactura y por ende a
los pre requisitos para la implementacin del sistema de anlisis de peligros y puntos
crticos de control (HACCP); es por ello que las directivas pretenden disear e
implementar ste sistema de calidad.
En Colombia en el sector agroalimentario, la calidad debe constituir ante todo una
garanta no solo de especificaciones tcnicas del producto, sino tambin de proteccin
de la salud humana, en consecuencia este aspecto representa hoy la base fundamental
para la produccin y comercializacin del pollo en canal ofrecido por DISTRAVES S.A.
El decreto 60 expedido el 18 de enero de 2002 por el Ministerio de Salud, donde se
promueve la implementacin del sistema HACCP como herramienta bsica, en la
bsqueda de la calidad sanitaria de los productos alimenticios para consumo humano,
siendo vital para la aplicacin de ste el empleo de las Buenas Prcticas de
Manufactura, el sistema se basa en el Decreto 3075 de 1997 para garantizar que todas
las etapas que conllevan el proceso productivo, garanticen en el caso de DISTRAVES
S.A., la obtencin de carne de pollo en canal sana e inocua apta para el consumo.
Teniendo en cuenta que en el pas se ha presentado un crecimiento vertiginoso de ste
tipo de empresas en el sector, hecho que ha producido mayor generacin de exigencias
en un mercado globalizado y herramientas legislativas que permiten un desarrollo
adecuado, continuo y normativo; se hace imperativa la implementacin de un sistema
de calidad que otorgue una ventaja competitiva y una posicin de liderazgo a
DISTRAVES S.A., con miras a una futura exportacin de productos.


22
1.2 OBJETIVOS DEL PROYECTO
1.2.1 Objetivo general
Implementar el sistema HACCP en la planta de Beneficio de DISTRAVES S.A. para el
pollo en canal, midiendo su impacto y efectividad por medio de la adaptacin de
indicadores de gestin.
1.2.2 Objetivos especficos
Realizar un diagnstico en BPM, para dar cumplimiento al decreto 3075/97 como
manual pre-requisito para la implementacin del sistema HACCP por medio del
levantamiento de un perfil sanitario para definir las condiciones de las instalaciones,
manipuladores y del proceso y de sta forma construir la metodologa promovida en
el decreto 60/02 para la implementacin del sistema.
Formar el equipo HACCP, definiendo las polticas y objetivos de calidad para el
desarrollo del plan.
Documentar los procedimientos estndar del proceso de beneficio en secuencia
lgica para la obtencin de pollo en canal.
Identificar para cada una de las condiciones de proceso, los riesgos y peligros
potenciales, los puntos crticos de control (PCC), adems de los lmites crticos y las
acciones correctivas pertinentes.
Constituir la base y metodologa para capacitar, orientar y entrenar al personal en la
aplicacin e implementacin del sistema de aseguramiento de la calidad en
inocuidad (HACCP), dentro de los procesos que realiza la planta de beneficio.
Implementar un sistema de monitoreo que permita identificar cualquier desviacin
para cada uno de los (PCC).
Disear e implementar los programas y planes pre-requisito as como un plan de
verificacin para evaluar el sistema HACCP.
Adaptar, desarrollar e implementar indicadores de gestin con el fin de medir la
efectividad del sistema HACCP implementado.


23
1.3 RESEA HISTORICA
DISTRAVES S.A. es una empresa Colombiana donde hombres y mujeres trabajan con
constancia, ahnco y vocacin, para llevar bienestar a la mesa de los consumidores.
Desde 1966, DISTRAVES S.A. tiene como vocacin el servicio y el deseo de satisfacer
los nuevos requerimientos de sus clientes, para lo cual ofrece una amplia lnea de
productos alimenticios nutritivos, saludables, de exquisito sabor, elaborados con la ms
alta tecnologa y calidad; respondiendo a la inaplazable necesidad del consumidor
moderno de racionalizar su tiempo.
DISTRAVES S.A. debido al aumento de sus volmenes de produccin, ha realizado
inversiones en sus procesos que permiten ofrecer productos de alta calidad, a precios
razonables; lo cual ha llevado a la empresa a un importante posicionamiento dentro del
mbito regional y nacional.
DISTRAVES S.A. tiene como sede principal la ciudad de Bucaramanga, capital del
Departamento de Santander, regin importante en la produccin avcola a nivel
nacional. La empresa se encuentra conformada por los siguientes centros de
produccin:

Produccin de concentrado
Cuenta con una planta de produccin de concentrado con altos
estndares de calidad y nutricin para gallina reproductora, ponedora y
pollo de engorde, con lo cual se logra la produccin de carne de pollo
saludable y adicionalmente altos niveles de productividad.

Produccin de huevo frtil
Se inicia con la cra y levante de la gallina reproductora, los huevos
obtenidos en su etapa productiva son seleccionados, dejando los
huevos de caractersticas ptimas en cuanto a tamao, forma, color y
peso para luego ser incubados.

Produccin pollito
Los huevos frtiles son recibidos de las granjas reproductoras y luego
de someterlos a unas actividades sanitarias, son llevados a las
incubadoras y posteriormente a las nacedoras donde se obtiene el
pollito.


24
Produccin pollo de engorde
Los pollitos son enviados de la incubadora a las granjas de engorde con
1 da de edad. El personal especializado lo recibe brindndole las
mejores condiciones sanitarias, nutricionales y de manejo, lo que
permite alcanzar los estndares de calidad. Al alcanzar el peso corporal
apropiado, los pollos son enviados a la planta de beneficio.

Planta de beneficio
Los pollos DISTRAVES S.A. son sacrificados bajo un riguroso proceso
que cumple con la normatividad sanitaria y tcnica, lo cual garantiza
productos nutritivos y sanos, aptos para el consumo.

Saln de crudos
Parte de las canales de pollo producidas en la planta de beneficio, se
destinan a la produccin de presa y filetes de pollo, que constituyen los
mejores productos para los clientes y la mejor materia prima para los
productos Delichicks.

Delichicks
La planta de procesamiento de carnes fras de pollo Delichicks, conjuga
tecnologa de punta en los procesos de produccin, con altos controles
de higiene, calidad y adopcin de normas higinico - sanitarias, con el
fin de presentar un producto sano, con toda la excelencia nutricional, de
sabor y presentacin que exige el consumidor.

El pollo DISTRAVES S.A. es un producto natural que proviene de razas especializadas
en carnes de calidad. Miles de pollitos nacidos, seleccionados y criados por
DISTRAVES S.A.,son sometidos a la mejor crianza y a estrictos controles sanitarios,
hasta alcanzar los requerimientos de proceso; son alimentados con dietas balanceadas
en aminocidos, protenas ricas en nutrientes bsicos, vitaminas y minerales, y son
cuidados por profesionales, para as lograr la mejor carne y el mejor sabor autntico y
natural.
El pollo de hoy es el ave con el ritmo de crecimiento ms rpido y ms eficiente,
producido por los esfuerzos conjuntos entre el hombre y la naturaleza, pertenece al
grupo de alimentos formadores, posee gran sabor y por su fcil digestin se puede
consumir a cualquier edad.


25
Es un alimento que ofrece diversidad y facilidad a la hora de prepararlo. Bien
acompaado es grato y placentero al paladar; ofreciendo al consumidor una comida que
se complementa con el estilo de vida actual.

Carnes Manzanares
DISTRAVES S.A., bajo la marca Manzanares, procesa y comercializa
cortes de carne de res maduradas y empacadas al vaco para una
mejor conservacin e higiene. Tambin ofrece hamburguesas de res
procesadas bajo las ms estrictas normas de calidad.
Dada la experiencia adquirida, Carnes Manzanares igualmente
procesa y comercializa carne de cerdo, camuro (cruce entre ovejo y
cabro) y pescado.

Productos Tyson
Con el posicionamiento de DISTRAVES S.A. en el mercado nacional en el ao 2000, se
logr una alianza estratgica con TYSON FOODS INC, empresa norteamericana, la
cual es lder a nivel mundial en avicultura convirtiendo a DISTRAVES S.A. en
distribuidores para Colombia de productos procesados a base de pollo. Esta es una
lnea de productos procesados de pollo, listos para calentar y consumir, elaborados por
TYSON FOODS Inc International Group, la cual importa y distribuye para Colombia
DISTRAVES S.A.
Alitas picantes
Hamburguesas de pollo apanadas
Albndigas de pollo sabor italiano
Muslos glaseados BBQ
Deditos de pollo apanados
Trocitos de pollo apanados

Fuente: DISTRAVES S.A.
1.4 MISION DE DISTRAVES S.A.
Ofrecer un producto inocuo que cumpla con las expectativas sanitarias del mercado, de
los entes gubernamentales y sobre todo de los requerimientos del consumidor para una
eficaz proteccin de su salud, evidenciando una produccin y manipulacin segura.


26
1.5 VISION DE DISTRAVES S.A.
Ser reconocida como una de las mejores empresas productoras de pollo en canal en el
mbito nacional, comprometida con el bienestar y satisfaccin de sus clientes,
apuntando a la necesidad de mejorar los indicadores de gestin mediante el empleo de
tecnologa de punta, aplicacin de normas higinico - sanitarias y estrategias de control
de calidad que hagan del proceso de beneficio uno de los ms competitivos del
mercado.
1.6 ORGANIGRAMA DE DISTRAVES S.A.
En la pgina siguiente, se puede visualizar el organigrama de la empresa.


27
Figura 1. Organigrama de DISTRAVES S.A.

GERENCIA
GERENCIA
PRODUCCION
POLLITO Y
CONCENTRADOS
GERENCIA DE
OPERACIONES
GERENCIA
PRODUCCION
DELICHICKS
GERENCIA
PRODUCCION
POLLO DE ENGORDE
PLANTA DE
CONCENTRADOS

GALPONEROS

PLANTA DE
INCUBACION
PLANTA DE
BENEFICIO
PRODUCCION
(SUPERVISOR
OPERARIOS)
EMPAQUE
(SUPERVISOR
OPERARIOS)

DESPACHOS

PRESIDENCIA

JUNTA DIRECTIVA

COMERCIO
EXTERIOR

DIRECCION
TECNICA
LABORATORIO
CONTROL DE
CALIDAD

AUDITORIA
INTERNA
GERENCIA
ADMINISTRATIVA
GERENCIA
FINANCIERA
GERENCIA NACIONAL
DE
MERCADEO Y VENTAS
SUPERVISORES
POLLO
DE ENGORDE
GRANJAS
REPRODUCTORAS
AUXILIAR
ADMINISTRATIVO
SALON DE
CRUDIOS
LOGISTICA Y
SERVICIO
AL CLIENTE
TUNEL DE
CONGELACION

DESPACHOS TRANSPORTES

BODEGA

SUPERVISORES

OPERARIOS
GERENCIA
REGIONAL
SANTANDERES
GERENCIA
REGONAL
CENTRO
GERENCIA
EJE
CAFETERO
GERENCIA
REGIONAL
COSTA
GERENCIA
REGIONAL
BOYACA
JEFES DE
PRODUCTO
DESARROLLO
DE
PERSONAL

JURIDICA

SISTEMAS

COMPRAS
OTROS
ADMINISTRATIVOS

SEGURIDAD

CONTABILIDAD

CARTERA

TESORERIA Y
CAJA

COOKER

MANTENIMIENTO
SALON DE
DESPOSTE
CARNES
MANZANARES

MANTENIMIENTO

BODEGA

REVISORIA
FISCAL

28

CAPITULO 2
DIAGNOSTICO Y EVALUACIN DE LA SITUACION
2.1 ELABORACION DEL DIAGNOSTICO
El diagnstico, fue realizado por medio del perfil sanitario, con el propsito de permitir la
evaluacin peridica del estado de las Buenas Prcticas de Manufactura, y el impacto
de stas sobre varios aspectos de calidad de la empresa. Los resultados de esta
evaluacin sirvieron para orientar la labor del equipo de trabajo y de igual manera
informar a la alta direccin de la empresa y a los trabajadores sobre los avances
conseguidos.
El perfil sanitario fue til para visualizar los campos en los que se requeran acciones
prioritarias para la obtencin de la calidad sanitaria del producto y adems sirvi como
herramienta para cuantificar el nivel de cumplimiento del Decreto 3075 de 1997 del
Ministerio de Salud, el cual establece los requisitos tcnico - sanitarios para los
establecimientos de alimentos de Colombia; el perfil sanitario, se compone de 137
requisitos en total, establecidos en 28 artculos que componen el Titulo II del decreto,
como se describe en la tabla siguiente:

Tabla 1. Requisitos del Decreto 3075 de 1997.
ARTICULOS ASPECTO REQUISITOS
8 Edificacin e instalaciones 22
9 Condiciones especificas del rea de elaboracin 18
10-12 Equipos y utensilios 18
13-15 Personal manipulador de alimentos 18
17-21 Requisitos higinicos de fabricacin 30
22-27 Aseguramiento y control de calidad 8
28-30 Plan de saneamiento 3
31-35 Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin 20
TOTAL 137

29
2.2 DILIGENCIAMIENTO Y EVALUACIN DEL PERFIL SANITARIO
Para el levantamiento del perfil sanitario, se recorrieron las instalaciones, se observaron
los procedimientos aplicados, se realizaron entrevistas a los responsables de los
procesos, se revisaron documentos y registros de calidad; evaluando el nivel de
cumplimiento de los requisitos del decreto. Se identificaron con precisin cules
recomendaciones se estaban cumpliendo y cules no, se asign un punto por cada
requisito cumplido y cero puntos por incumplimiento parcial o total. El puntaje mximo
que se puede obtener es igual al nmero de literales por cada articulo.
Comparando el puntaje mximo con el puntaje obtenido se calcul el porcentaje de
cumplimiento de cada aspecto. Los porcentajes de cumplimiento se graficaron, para
una mejor visualizacin de la situacin. El diagnstico inicial por medio del perfil
sanitario y su evaluacin se pueden observar a continuacin.

Tabla 2. Evaluacin del Estado Sanitario, Perfil No. 1.
EVALUACION DEL ESTADO SANITARIO
EMPRESA:DISTRAVES S.A. PREPARADO POR:ANA CRISTINA CRUZ ZAMBRANO FECHA:ENERO 10 DE 2001

NUMERAL ASPECTO BIEN COMENTARIOS
PMX
*
PO
*
I EDIFICACION E INSTALACIONES
8 LOCALIZACION Y ACCESOS 3 1
a Aislado de focos de insalubridad
Encerrar la planta, quitando la malla,
de modo que se aslen los focos de
insalubridad
0
b
Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y el
bienestar de la comunidad
X 1
c
Alrededores limpios y accesos libres de polvo o
estancamientos de agua

Hay acumulacin de polvo, agua y
pollinaza en el rea de colgado
0
DISEO Y CONSTRUCCION 7 2
d
La construccin protege la reas de produccin
contra la contaminacin o las plagas

La planta no se encuentra aislada,
solo se encuentra enmallada y no
protege contra plagas
0
e Separacin adecuada de reas funcionales
Las reas de produccin (colgado,
escaldado y evisceracin) y bodega,
no se encuentran separadas
0
f
Tamao adecuado de la instalaciones. reas en
flujo secuencial. Ambientes controlados donde se
requiere

Por estar enmallada, no permite que
el rea de empaque tenga un
ambiente controlado
0
g
Construccin que facilite la limpieza y
desinfeccin
X 1
h Almacenes y depsitos de tamao suficiente
Las bodegas no tienen el espacio
suficiente para almacenar todos los
insumos correctamente ordenados
0
i
reas separadas de vivienda y no usadas como
dormitorios
X 1
j Ausencia de animales domsticos
Se observ la presencia de animales
como perros y gatos
0
ABASTECIMIENTO DE AGUA 4 4
k Se usa agua potable X 1

30
Continuacin tabla 2. Evaluacin del Estado Sanitario, Perfil No. 1.

PMX
*
PO
*
l
La temperatura y presin del agua potable es
adecuada para la limpieza y desinfeccin
X 1
ll
Agua no potable usada solo para operaciones que
no generan riesgo de contaminacin
X 1
m Tanque adecuado para reserva de agua X 1
DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS 2 0
n
Sistemas de recoleccin, tratamiento y disposicin
de efluentes (lquidos de salida) adecuados y
aprobados por la autoridad competente

No se tiene el certificado de
vertimiento y la aprobacin de la
CDMB
0
o
El manejo de residuos lquidos al interior de la
planta es seguro

Se encuentran estancamientos de
agua por no tener desniveles, fugas
en equipos
0
DISPOSICION DE RESIDUOS SLIDOS 2 0
p
Manejo adecuado de residuos slidos en el rea
de proceso y remocin frecuente de all

Los residuos se estn acumulando
dentro de la planta y no se retiran
continuamente
0
q Manejo sanitario de residuos slidos
El personal de produccin, es el
encargado de llevar los residuos al
rea de subproducto.
0
INSTALACIONES SANITARIAS 4 0
r
Servicios sanitarios y vestideros separados y en
cantidad suficiente, bien dotados

Los lockers y baos no son
suficientes
0
s Servicios sanitarios bien mantenidos
Los servicios sanitarios, se
encuentran en mal estado
0
t Lavamanos suficientes en las reas de produccin
No hay lavamanos de accin
indirecta en reas de produccin
0
v
Estaciones de limpieza y desinfeccin de equipos
y utensilios donde se requieren

No hay estaciones de desinfeccin
en la lnea
0

CONDICIONES DE LAS AREAS DE
ELABORACIN

9 PISOS Y DRENAJES 3 0
a Pisos en materiales sanitarios y libres de grietas
El piso presenta grietas, averas y
aposamiento de agua
0
b
Pendientes del 2% en reas hmedas y 1% en
reas secas. Sifones de 10cm por cada 40 o 90
m2, segn sea el caso
No tiene el desnivel indicado 0
c
Tuberas y drenajes de aguas residuales bien
diseados y mantenidos, protegidos con rejillas.
Trampas de grasa o de slidos, si se requieren

Faltan rejillas sobre canales de
desage
0
PAREDES, TECHOS 4 2
d Paredes sanitarias Enchape en muy mal estado 0
e Uniones redondeadas
No existen uniones redondeadas
entre paredes y pisos
0
f Techos sanitarios X 1
g
Cielorrasos sanitarios, solo si es indispensable
tenerlos
X 1
h
VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS EN
CONDICIONES SANITARIAS
X 1 1
PUERTAS 2 0
l
Puertas en materiales sanitarios. Luz de puerta no
mayor a 1cm

Las puertas son de malla y no
sanitarias
0
j
No existe acceso directo del exterior al rea de
elaboracin. Puertas autocerrables

El acceso es directo a la sala de
produccin
0

ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS
COMPLEMENTARIAS
3 1

31

PMX
*
PO
*
k
Diseo y construccin que eviten la contaminacin
de los alimentos
X 1
l
Estructuras elevadas y accesorios libres de
descamados, acumulacin de suciedad, mohos y
condensacin

Los accesorios como las plataformas,
se encuentran deteriorados
0
ll
Instalaciones elctricas, mecnicas y de incendios
diseadas para evitar acumulacin de suciedad y
plagas

Se encuentran muchos cables
sueltos y sin proteccin
0
ILUMINACION 3 2
m
Iluminacin natural o artificial adecuada y
suficiente
X 1
n Intensidades de acuerdo con la escala de luxes X 1
o
Luminarias de seguridad, debidamente protegidas
y que no alteren los colores naturales

Las lmparas no tienen cubierta
protectora
0
VENTILACION 2 1
p
La ventilacin, evita la condensacin y la
acumulacin de calor. Aberturas protegidas

En el rea de escaldado, no hay
suficiente ventilacin
0
q
En ventilacin mecnica, el aire es filtrado y se
mantiene presin positiva. Las condiciones de aire
se limpian frecuentemente
X 1
II EQUIPOS Y UTENSILIOS
10 Condiciones generales de diseo y capacidad 1 1
11 CONDICIONES ESPECIFICAS 12 11
a Materiales sanitarios Cuchillos con cacha de madera 0
b Superficies inertes X 1
c Superficies lisas y libres de irregularidades X 1
d Superficies fcilmente accesibles x 1
e ngulos curvados internos X 1
f
Espacios interiores libres de piezas que requieran
lubricacin o acoples
X 1
g
Superficies libres de pinturas o materiales
desprendibles
X 1
h Equipos que aslen los alimentos del ambiente X 1
i
Superficies diseadas y construidas de manera
que se facilite su limpieza
X 1
j Mesas y mesones sanitarios X 1
k
Recipientes sanitarios para materiales no
comestibles y desechos
X 1
l
Tuberas sanitarias para la conduccin de
alimentos
X 1
12
CONDICIONES DE INSTALACION Y
FUNCIONAMIENTO
5 5
a Equipos en secuencia lgica de operaciones X 1
b Separacin sanitaria entre equipos y paredes X 1
c
Los equipos usados para operaciones crticas
deben estar instrumentados
X 1
d Tuberas elevadas en forma sanitaria X 1
e
Lubricacin con sustancias permitidas y en
cantidades seguras
X 1
III PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
13 ESTADO DE SALUD 2 1
a Reconocimiento mdico X 1
b
Control de contaminacin de los alimentos con
enfermedades transmisibles por personas

Falta BPM por parte de los
manipuladores
0

32

PMX
*
PO
*
14 EDUCACION Y CAPACITACION 4 1
a
Capacitacin de todas las personas en manejo
sanitario de alimentos y en su labor propia

No hay registro de capacitacin sobre
BPM y hbitos higinicos
0
b Plan de capacitacin continuo y permanente No hay plan de capacitacin 0
d
Avisos alusivos al cumplimiento de prcticas
higinicas
No hay en planta avisos alusivos 0
e
Capacitacin y entrenamiento del personal en el
manejo de los puntos crticos bajo su control
X 1
15
PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCION
12 10
a Esmerada limpieza e higiene personal Falta BPM en algunos manipuladores 0
b
Vestimenta de color claro, con cierres, sin
bolsillos, responsabilidad de la empresa
Las batas tienen botones y bolsillos 0
c
Lavado de manos con agua y jabn. Desinfeccin
de manos cuando se necesita
X 1
d
Cabello recogido y cubierto totalmente. Protector
de boca
X 1
e Uas cortas, limpias y sin esmalte X 1
f
Calzado cerrado, resistente, impermeable y de
tacn bajo
X 1
g
Guantes, si son necesarios, limpios y libres de
roturas o desperfectos
X 1
h Tapabocas en las operaciones de alto riesgo X 1
i
Ausencia de joyas u otros accesorios. Lentes
asegurados por mecanismos ajustables
X 1
j No comer, fumar, escupir X 1
k
Personal sin afecciones en la piel o enfermedades
infectocontagiosas
X 1
l Visitantes cumpliendo medidas de proteccin X 1
IV REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
17 MATERIAS PRIMAS 7 7
a Recepcin de MPI en condiciones higinicas X 1
b
Inspeccin y anlisis previo al uso de MPI para
asegurar sus condiciones sanitarias
X 1
c
Descontaminacin de MPI antes de incorporarlos
al proceso
X 1
d Descongelacin adecuada de MPI congelados X 1
e Almacenamiento adecuado de MPI X 1
f
Depsitos independientes de MPI y productos
terminados
X 1
g
La recepcin de MPI se hace en reas
independientes a las de elaboracin y envasado
de producto final
X 1
18 ENVASES 5 5
a
Fabricados de materiales apropiados para estar
en contacto con alimentos
X 1
b Protegen apropiadamente el producto X 1
c
No han sido usados previamente para fines
distintos
X 1
d
Se inspeccionan antes de su uso. Se escurren
bien cuando se lavan
X 1
e
Se mantienen en condiciones sanitarias cuando
no se usan
X 1
19 OPERACIONES DE FABRICACION 11 8
a
Todas las operaciones se realizan en ptimas
condiciones sanitarias. Tienen los controles
necesarios para evitar su contaminacin

Los tiempos de espera no se
controlan, para mantener el producto
bajo los rangos de temperatura
0

33

PMX
*
PO
*
b
Se han establecido todos los procedimientos de
control necesarios para detectar problemas en la
inocuidad en alimentos, empaques y productos
terminados
X 1
c
Los alimentos se mantienen a temperaturas bajas
o altas que evitan microorganismos
Mejorar la cadena de fro 0
d
Los regmenes de eliminacin de
microorganismos son suficientes
X 1
e
Operaciones secuenciales y continuas. Las
esperas se hacen en forma segura

Tiempos de espera en despachos
largos
0
f
Los procesos mecnicos se hacen evitando la
contaminacin con materias extraas
X 1
g El hielo usado es potable X 1
h Se evita la contaminacin con materias extraas X 1
i
Las reas de elaboracin no se usan con otros
fines
X 1
j
No se emplean utensilios de vidrio en las reas de
elaboracin
X 1
k
No hay reproceso de productos devueltos por
defectos que amenacen la inocuidad
X 1
20
PREVENCION DE LA CONTAMINACION
CRUZADA
4 4
a Se evita la contaminacin con materias primas X 1
b
Se ha eliminado la posibilidad de contaminacin
por operarios sucios
X 1
c
Se da el frecuente lavado de manos cuando las
condiciones sanitarias lo requieren
X 1
d
Los equipos que contactan MP o material
contaminado se lavan antes de ser usados de
nuevo
X 1
21 OPERACIONES DE ENVASADO 3 2
a Las condiciones de envasado son seguras X 1
b
Cada recipiente de producto terminado est
debidamente loteado
X 1
c
Se llevan registros de elaboracin de cada lote y
estos se conservan ms all de la vida til
No se llevan registros 0
V ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
22 Control de calidad X 1 1
23 Sistema de control No hay registros ni verificacin 1 0
24
REQUISITOS DEL SISTEMA DE CONTROL Y
ASEGURAMIENTO
4 3
a
Especificaciones sobre materias primas y
productos terminados
X 1
b Documentacin sobre planta, equipos y proceso X

1
c
Planes de muestreo, procedimientos de
laboratorio, especificaciones y mtodos de ensayo
X 1
d
Control de calidad abarca no solo inspeccin y el
ensayo sino todo lo relacionado con el producto

No estn todas las reas que
intervienen con el producto
0
26 LABORATORIO DE PRUEBAS Y ENSAYOS X 1 1
27
PROFESIONAL O PERSONAL TECNICO
IDONEO
X 1 1
VI SANEAMIENTO
29 a PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION No existe 1 0
b PROGRAMA DE DESECHOS SLIDOS No existe 1 0
c PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS No existe 1 0


34

PMX
*
PO
*
VII
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION

31 ALMACENAMIENTO 7 2
a
Control FIFO. Descarga peridica de materiales
intiles
X 1
b
Almacenamiento refrigerado en condiciones
apropiadas. Cuartos fros higinicos y bien
controlados

Los cuartos no estn en buen estado,
falta limpieza en los cuartos 7 y 8
0
c
Insumos bien protegidos. Identificados con
claridad
Falta identificacin de insumos 0
d
IPT estibados o apilados a 60cm de las paredes y
a 15cm entre s y del piso. No se usan estibas
sucias o deterioradas

Faltan estibas en el cuarto 1 y las
estibas de los cuartos 7 y 8 se
encuentran en mal estado y son de
madera
0
e
En los almacenes, no se realizan actividades
diferentes al almacenamiento
X 1
f
Depsito especfico para devoluciones.
Identificacin y registro adecuado del manejo de
las mismas

No se encuentra un sitio especfico
para las devoluciones
0
g
Sustancias peligrosas debidamente rotuladas,
almacenadas en estantes especiales, manejadas
por personal idneo

Los insumos no se encuentran
separados e identificados
correctamente
0
33 TRANSPORTE 8 5
a Transporte en condiciones sanitarias
Falta limpieza y desinfeccin en los
vehculos
0
b
Transporte a las temperaturas requeridas por los
productos transportados
X 1
c
Vehculos refrigerados bien mantenidos y con
sistemas de control y registro de temperatura
X 1
d
Revisin constante de las condiciones sanitarias
de los vehculos

No se lleva ningn control sanitario
sobre los vehculos
0
e
Vehculos adecuados, en materiales sanitarios,
limpios y desinfectados

Algunos vehculos se encuentran en
mal estado
0
f No hay alimentos sobre el piso de los vehculos X 1
g
No se transportan alimentos y sustancias
peligrosas simultneamente
X 1
h
Vehculos con la leyenda Transporte de
alimentos
X 1
34
DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION EN
1 1
35 EXPENDIO DE ALIMENTOS 4 4
a Expendio en condiciones sanitarias 1
b Expendios con estantes adecuados 1
c
Sistemas de conservacin adecuados en los
expendios
1
e
Las actividades distintas al expendio de alimentos
se realizan en condiciones sanitarias
1
* PMX: Puntaje mximo
* PO: Puntaje obtenido

35
Tabla 3. Evaluacin del Perfil Sanitario, Perfil No. 1.
EVALUACION DEL PERFIL SANITARIO

EMPRESA: DISTRAVES S.A. PREPARADO POR:ANA CRISTINA CRUZ ZAMBRANO FECHA:ENERO 10 DE 2001

PORCENTAJE DE
CUMPLIMIENTO NUMERAL ASPECTO
PMX
*
PO
*
% 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
8 a-c Localizacin y accesos 3 1 33.3
d-j Diseo y construccin 7 2 28.6
k-m Abastecimiento de agua 4 4 100
n-o Disposicin de residuos lquidos 2 0 0
p-q Disposicin de residuos slidos 2 0 0
r-v Instalaciones sanitarias 4 0 0
9 CONDICIONES DEL AREA DE ELABORACION
a-c Pisos y drenajes 3 0 0
d-g Paredes, techos 4 2 50
h Ventanas y otras aberturas 1 1 100
i-j Puertas 2 0 0
k-ll Escaleras, elevadores y complementarios 3 1 33.3
m-o Iluminacin 3 2 66.7
p-q Ventilacin 2 1 50
10 Condiciones generales 1 1 100
11 a-l Condiciones especficas 12 11 91.7
12 a-e Condiciones de instalacin y funcionamiento 5 5 100
13 a-b Estado de salud 2 1 50
14 a-e Educacin y capacitacin 4 1 25
15 a-l Prcticas higinicas y medidas de proteccin 12 10 83.3
17 a-g Materias primas e insumos 7 7 100
18 a-e Envases 5 5 100
19 a-k Operaciones de fabricacin 11 8 72.7
20 a-d Prevencin de la contaminacin cruzada 4 4 100
21 a-c Operaciones de envasado 3 2 66.7
22 Control de calidad 1 1 100
23 Sistema de control 1 0 0
24 a-d Requisitos del sistema de control y aseguramiento 4 3 75
26 Laboratorio de pruebas y ensayos 1 1 100
27 Profesional o personal tcnico idneo 1 1 100
VI SANEAMIENTO
29 a Plan de saneamiento 1 0 0
b Programa de desechos slidos 1 0 0
c Programa de control de plagas 1 0 0
VII ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION

31 a-g Almacenamiento 7 2 28.6
33 a-h Transporte 8 5 62.5
34 Distribucin y comercializacin 1 1 100
35 a-e Expendio de alimentos 4 4 100

TOTAL
137 87 63.5

36
2.3 USO DEL PERFIL SANITARIO
Al elaborar el perfil sanitario, se identificaron con facilidad las reas en las que la
empresa se encontraba bien y en las que deba mejorar para tener un nivel satisfactorio
y seguro de aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura.
Se analizaron las necesidades de mejoramiento a la luz del impacto que las deficiencias
tienen en la calidad y especialmente en la inocuidad del producto y con base en estos
criterios, se propuso un plan de mejoramiento el cual fue informado mediante el
siguiente cronograma de cumplimiento de BPM, con acciones a corto, mediano y largo
plazo y mediante su cumplimiento llegar al nivel mnimo aceptable del 85% el cual se
obtiene por medio del levantamiento y evaluacin del perfil sanitario.
Tabla 4. Actividades para el Cumplimiento de BPM
ACTIVIDAD
1. Retirar la pollinaza (Material fecal del pollo) y focos de basura que se encuentran alrededor de la planta
2. Terminar la pavimentacin de la zona de recepcin
3. Aislamiento de la planta de beneficio
4. Canalizar las aguas de residuo de equipos de la planta.
5. Los vestieres, baos y lockers son inadecuados e insuficientes, adems no hay dispensadores
6. Instalar lavamanos y secador en el rea de produccin
7. No hay avisos alusivos a la limpieza y desinfeccin
8. Reparar el piso de la sala de proceso, con una inclinacin del 2%
9. Faltan rejillas para los desages, sobre todo en el rea de despachos
10. Reparar o cambiar el enchape de la planta, se encuentra en muy mal estado
11. Hacer las uniones redondeadas entre el piso y la pared y entre pared y pared
12. Separar fsicamente el rea de escaldado y el eviscerado
13. Las plataformas y escaleras de la planta se encuentran muy oxidadas, pintar o cambiar por acero inoxidable
14. Conducir los cables elctricos ya sea entubando o colocando bandeja protectora
15. Pintar la tubera de acuerdo a la norma NTC.
16. Proteger las lmparas
17. Realizar capacitacin continua al personal sobre hbitos de BPM
18. Dotar a los operarios de ropa de trabajo suficiente para el cambio diario
19. Ordenar el almacn de insumos, identificando, separar las MPI y adecuar un sitio para las sustancias peligrosas
20. Reducir los tiempos de espera para que se garantice la temperatura del producto
21. Capacitar sobre el manejo del producto en inocuidad
22. Suspender los cuchillos de madera
23. Fortalecer e implementar el sistema HACCP
24. Reparar y adecuar los cuartos 7 y 8
25. Colocar la leyenda "transporte de alimentos" a todos los vehculos
26. Lavar y desinfectar los furgones
27. Arreglar la plataforma de descargue del pollo en pie
28. Cuarto o refrigerador para el manejo de devoluciones y para las muestra de laboratorio
29. Arreglo del casino y quitar el bao de ese lado
30. Oscurecer el tnel de colgado
31. Arreglar la presin y lavado de la lavadora de huacales y canastas
32. Hacer estaciones de lavado y desinfeccin en la lnea de evisceracin y empaque
33. Cambiar las palas, escobas y cepillos de mango de madera por mango plstico
34. Colocar una ducha con hipercloracin para despus del desplumado


37
Las actividades referidas anteriormente, tienen una fecha de cumplimiento de un ao,
siendo stas presentadas formalmente al equipo HACCP en marzo del 2001, para
entregarse completamente desarrolladas y aplicadas en abril de 2002. Se nombraron
como responsables del cumplimiento y verificacin en terreno, al Gerente de
Operaciones y la Coordinadora de Calidad.
De acuerdo al diagnstico inicial y a las actividades para el cumplimiento de las Buenas
Prcticas de Manufactura presentados anteriormente, la Gerencia evalu con las dems
directivas el impacto econmico y logstico que presentara el mejoramiento y de sta
forma poder tomar la decisin de dar inicio a la implementacin del sistema.


38

CAPITULO 3
PLANEACIN, DESARROLLO Y DIFUSIN DEL
SISTEMA DE CALIDAD
3.1 DECISION GERENCIAL
Para la adopcin del sistema HACCP, la directiva de la compaa, representada en la
Gerencia, estudi el impacto econmico y logstico que tendra la implementacin,
valor y evalu las ventajas y beneficios que traera la adopcin del sistema de calidad
en inocuidad HACCP y con esto tom la decisin de dar todo su apoyo en la
implementacin del sistema.
Formaliz su compromiso a travs de la carta que se presenta en el Anexo No. 1
Compromiso Gerencial, en la cual expresa su soporte total en la dedicacin de
recursos humanos y econmicos para el cabal desarrollo y cumplimiento de todos los
requisitos que ste propsito demanda.
Responsabilidades de la gerencia:
Nombrar al director o responsable de su ejecucin
Nombrar en asocio con el director el equipo HACCP
Establecer junto con el director, las responsabilidades y tareas del equipo
HACCP
Asegurarse que el proyecto avanza y tiene validez
Establecer procedimientos para el funcionamiento del equipo HACCP
Aprobar modificaciones del proyecto y proveer los recursos necesarios
Validar todos los documentos complementarios del sistema

3.2 FORMACION DEL EQUIPO HACCP
La Gerencia es consciente que el xito de la implementacin del sistema HACCP es
mayor en la medida que se entienda la importancia de trabajar en equipo, donde el
esfuerzo colectivo y el aporte del conocimiento, habilidades y experiencia son un factor
contribuyente al xito del plan.
Por sta razn nombr un Director, el cual posee todas las habilidades tcnico
administrativas y conocimientos del sistema para actuar como lder en el desarrollo e
implementacin del mismo. En asocio con el Director, la Gerencia design los diferentes

39
integrantes del equipo, teniendo en cuenta que estuvieran representadas las distintas
reas de la empresa: produccin, control de calidad, mantenimiento, laboratorio, tcnica
y administrativa, adems de tener en cuenta que stas personas tuvieran los
conocimientos completos sobre su rea y la interrelacin que existe con las dems.
El equipo HACCP fue nombrado en febrero de 2001 y se encuentra conformado por los
siguientes integrantes como se muestra a continuacin:
Tabla 5. Integrantes del equipo HACCP
NOMBRE DEL
INTEGRANTE
CARGO DENTRO
DE LA EMPRESA
FUNCION DENTRO DEL EQUIPO HACCP
Elsa Mara Serrano de
Gmez
Gerente
Dirigir y aprobar la poltica de la empresa en materia de seguridad
alimentaria y HACCP
Stella Hernndez Gonzlez Gerente Delichicks
* Liderar y dirigir el proyecto del equipo
* Verificar el cumplimiento del plan
* Mantener informado al gerente sobre el avance del mismo
* Coordinar con todos los centros de costos los requisitos dentro
del programa de aseguramiento bajo el marco HACCP.
Abelardo Estvez Reyes
Gerente de
Operaciones
Facilita el desarrollo de actividades necesarias y apoya a los
profesionales en la implementacin y mantenimiento del sistema
HACCP
Csar Mauricio Pedroza
Gerente
Administrativo
Ayuda en la toma de decisiones para la administracin de los
recursos tanto humanos como fsicos que se requieren para la
implementacin y mantenimiento del sistema HACCP
Ricardo Ibez
Gerente Pollo de
Engorde
Asegurar la obtencin de la materia prima bajo estndares
especficos de calidad sanitaria
Sergio Latorre Ramrez Director Tcnico
Vigilar, asesorar en la calidad del producto como materia prima y
producto terminado
Isabel Costea de Quintero Bacteriloga
Verificar las BPM durante los procesos productivos y la calidad
final del producto final
Hernn Bonilla Camacho
Jefe de
Mantenimiento
Mecnico
Asegurar el buen funcionamiento de los equipos y participar en el
diseo, presentacin de propuestas para el desarrollo efectivo de
los procesos procurando la calidad sanitaria del producto
Ivn Orejarena Aponte
Jefe de
Mantenimiento en
Refrigeracin
Asegurar el buen funcionamiento de los sistemas de refrigeracin
y participar en el diseo, presentacin de propuestas para el
desarrollo efectivo de los procesos.
Mnica Castillo Ramrez
Jefe de
Supermercados
Retroalimentar al equipo HACCP acerca de cmo percibe el
cliente la gestin de la calidad sanitaria del producto.
Margarita Bautista Lpez
Coordinadora
departamento de
personal
Facilitar el proceso de comunicacin, capacitacin, entrenamiento
y salud ocupacional
Lina Mara Meja Camacho
Jefe de Produccin
en Planta de
Beneficio
Velar por la aplicacin de las BPM, minimizacin de peligros que
pongan en riesgo la sanidad del producto final durante las etapas
de beneficio e implementacin del sistema de calidad HACCP
Javier Zambrano Malagn Jefe de Calidad
Supervisar, evaluar, mantener el correcto funcionamiento del
sistema de calidad HACCP implementado en la planta de
beneficio; adems liderar las propuestas presentadas.
Ana Cristina Cruz
Zambrano
Coordinadora de
Calidad (HACCP)*
Coordinar y manejar todas las actividades referentes con el diseo
e implementacin, mantenimiento del sistema HACCP y la edicin
de los planes y programas pre - requisito necesarios para la
implementacin en la planta de beneficio.
* Autora del presente informe de grado

40

3.2.1 Compromiso de los integrantes del equipo HACCP
Todos los miembros del equipo se comprometieron a trabajar activamente, liderando el
trabajo en equipo, brindando el apoyo requerido a la Gerencia en la bsqueda
permanente del mantenimiento del sistema de calidad en inocuidad HACCP.
Con el fin de cumplir los requerimientos exigidos por el sistema de calidad y
formalizando el nombramiento de los integrantes del equipo para la ejecucin del
proyecto, la Gerencia en asocio con el Director elaboraron una carta de compromiso,
donde cada uno de los integrantes acept su participacin activa en el desarrollo del
sistema como se muestra en el Anexo No. 2 Compromiso para la Implementacin del
sistema HACCP.
3.2.2 Capacitacin a los miembros del equipo HACCP
Para facilitar el proceso de diseo e implementacin del sistema HACCP, se capacit a
los integrantes del equipo sobre el sistema, garantizando la comprensin de cada uno
de los elementos que lo componen y armonizando los conocimientos del equipo para
obtener as un trabajo con criterios uniformes.
Para el proceso de formacin de los miembros la empresa cont con los servicios de un
asesor especializado y con experiencia en el sistema. Esta se desarrollo en tres das en
la cual se expuso temas referentes a calidad sanitaria, BPM, aspectos bsicos sobre el
sistema HACCP, programas y planes pre-requisito para la implementacin del Sistema.
En el Anexo No. 3 Certificacin de Capacitacin, se observa el diploma obtenido en el
curso por uno de los miembros.
3.2.3 Ubicacin e intensidad de las reuniones del equipo HACCP
El equipo de trabajo HACCP, tuvo sus reuniones en la Vereda de Guatiguar en las
instalaciones de la Planta El Diamante. El equipo como mnimo tuvo reuniones
mensuales durante todo el tiempo de la implementacin a partir de marzo de 2001; se
convocaron a reuniones extraordinarias, segn se fueran presentando las necesidades
para dar solucin oportuna a cualquier dificultad y de sta forma dar completo desarrollo
al proyecto. Se tomaron en promedio tres horas por sesin o en algunos casos el
tiempo que el equipo considerara, de acuerdo con las actividades que se presentaban
en la agenda.

41

3.2.4 Metodologa de trabajo
3.2.4.1 Desarrollo de las reuniones
Por eleccin entre los miembros del equipo, se nombr como moderadora de las
reuniones a la Coordinadora de Calidad, la cual elabor las agendas de actividades
para el da y realiz las actas pertinentes de cada reunin de acuerdo a los avances
que presentaba el proyecto.
En cada una de las reuniones se presentaron los avances y necesidades del
sistema y de acuerdo a esto se asignaron tareas para cada uno de los miembros del
equipo, a los cuales se les dio una fecha lmite para la entrega y solucin de la
necesidad.
La Gerencia en cada una de la reuniones, aprob los avances del proyecto y se
encarg de dar solucin y seguimiento a las necesidades econmicas del sistema.
3.2.4.2 Entrega de informes
Por facilidad y agilidad para el cumplimiento de las necesidades del sistema, los
informes se presentaron de forma verbal o escrita segn fuera el caso a la
Coordinadora de Calidad, la cual corrobor en terreno y en documentos el cumplimiento
y la veracidad de la informacin. Posteriormente el informe era entregado al Director del
proyecto el cual validaba el informe presentado o revisaba las necesidades dando las
guas pertinentes para el logro total de la actividad.
Al cumplirse completamente con la actividad, el Director comunicaba a la Gerencia
sobre el avance realizado y tomaban la decisin para fijar la fecha de la prxima
reunin.
3.2.4.3 Tareas del equipo HACCP
Analizar y revisar la documentacin de cada plan y programa pre-requisito,
verificando el cumplimiento con cada uno de los requisitos exigidos para la
implementacin del sistema de calidad HACCP.
Observar en terreno que las etapas del proceso productivo cumplieran con las
especificaciones tcnicas y normativas exigidas para garantizar la calidad sanitaria
del pollo en canal.
Validar y verificar el cumplimiento del sistema de calidad HACCP, como herramienta
que garantiza la calidad sanitaria del pollo en canal.
Promover, vigilar y mantener las BPM durante cada etapa del proceso de produccin
Liderar la cultura de la calidad sanitaria y orientar a los colaboradores del proceso,

42
aplicando en todo momento las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) durante y
despus del proceso
Liderar las acciones de mejora y control del proceso, garantizando la inocuidad o
sanidad del pollo en canal
Ser el soporte tcnico - sanitario en todos los procesos que desarrolle la empresa
con respecto al rea de alimentos tanto en produccin, almacenamiento,
distribucin, comercializacin y uso.
3.3 DEFINICIN DE POLTICA Y OBJETIVOS DE CALIDAD
Con el fin de trazar unas directrices para el manejo de riesgos especficos y en
concordancia con la Misin y la Visin de DISTRAVES S.A., el equipo HACCP defini
las polticas y los objetivos de calidad, siendo aprobados por la Gerencia y dems
Directivas de la empresa, como base para el aseguramiento de la inocuidad, el
afianzamiento de la calidad y la productividad de la empresa; los cuales se observan en
el Capitulo 2 del presente informe de grado.
3.3.1 Polticas de Calidad
La implementacin del sistema HACCP, suele acarrear una serie de modificaciones es-
tructurales, locativas, funcionales, de procesos y de hbitos que en la prctica se tradu-
cen en las polticas que han de regir el funcionamiento de una empresa productora de
Alimentos.
DISTRAVES S.A. considera que la calidad es la satisfaccin de las expectativas de sus
clientes, ofrecindoles un producto nutritivo y sano, anticipndose a sus necesidades y
condiciones en los mercados que sirve; por eso considera de vital importancia
establecer unas Polticas de Calidad que sean un apoyo en el logro de su Visin, Misin
y Objetivos de calidad.
La bsqueda de la inocuidad del producto ofrecido a sus clientes a lo largo del proceso
productivo, resulta del cumplimiento de las siguientes Polticas:

DISTRAVES S.A. debe garantizar productos nutritivos, confiables, seguros e
inocuos elaborados con la ms alta calidad, satisfaciendo las necesidades del
cliente.
Todos los procesos productivos se documentan, se disean y se ejecutan,
enfatizando la prevencin de fallas y defectos hasta donde sea posible.
La aplicacin de las fichas tcnicas y los estndares de produccin para cada una
de las operaciones, son de uso obligatorio y sin excepcin.

43
En la empresa no se reprocesan devoluciones ni se comercializan productos con
fallas tcnicas que puedan afectar la salud del consumidor.
Durante las operaciones de produccin, almacenamiento y despacho del producto
terminado, se deben tomar en cuenta todas las normas sanitarias vigentes y dems
especificaciones internas relacionadas con la vida til del producto.
La empresa capacita y da asistencia tcnica continua a sus proveedores, con el fin
de obtener insumos y materias primas seguros.

DISTRAVES S.A, cuenta con recursos humanos capacitados y un programa
permanente de asesora y educacin continuada.
Se desarrollan programas de informacin al cliente que partan de un adecuado
manejo y aprovechamiento del alimento y de sta forma se apoyen en mecanismos
de informacin y comunicacin social que induzcan al uso de los productos,
conociendo sus caractersticas, conservacin, mtodos de preparacin y consumo.
3.3.2 Objetivos de Calidad
Proporcionar la evidencia de una produccin y manipulacin seguras de los
alimentos, lo que es particularmente til en las inspecciones oficiales o en los
procesos legales.
Confiar en los productos propios y por tanto, hacer que los clientes tambin confen
en su seguridad, as como en la habilidad y responsabilidad de la empresa.
Cumplir con una solicitud de un cliente de un HACCP, que cumpla un estndar
internacional.
Conformidad con las guas oficiales. Cumplimiento de la legislacin sobre seguridad
e higiene de los alimentos.
Implicar al personal de todas las especialidades y de todos los niveles en la
implantacin del HACCP, para que la seguridad de los alimentos sea una
responsabilidad de todos.
Trabajar permanentemente en investigacin, desarrollo y mejoramiento de procesos,
productos y mercados para garantizar a los consumidores nutricin con calidad
sanitaria y buen servicio.

44

3.4 ESTIMACIN DE COSTOS
Para la determinacin del monto de la inversin y la fijacin del presupuesto para la
ejecucin de obras y costo de documentacin e implementacin del sistema, se nombr
una comisin liderada por el Gerente de Operaciones, miembro del equipo quien en
asocio con el Arquitecto y Jefes de Mantenimiento, realizaron una evaluacin y anlisis
de los correctivos propuestos en el cronograma de BPM y con respecto a ste,
presentaron a la Gerencia un presupuesto tentativo para su aprobacin.
Para cuantificar el total de la inversin, se defini un centro de costos para la
implementacin del sistema (841 Proyecto HACCP), en el cual se manejaron todas las
inversiones y requerimientos econmicos empleados para reparacin de instalaciones,
compra de equipos y utensilios, adems de la papelera, sistemas de computacin,
contratacin del asesor externo, costo de ejecucin del programa de capacitacin y
dems costos necesarios para el desarrollo e implementacin del Sistema HACCP. El
presupuesto de inversin se presenta a continuacin:
Tabla. 6. Presupuesto de inversin para el proyecto HACCP
REQUERIMIENTOS

COSTO

Reparacin de Instalaciones $ 150.000.000
Compra de Equipos $ 86.000.000
Papelera $ 2.000.000
Sistemas de Computacin $ 4.000.000
Asesora Externa $ 8.000.000
Capacitacin sobre el sistema $ 16.000.000
Varios $ 20.000.000
TOTAL $ 286.000.000

3.5 EVOLUCION DEL CUMPLIMIENTO DE BPM POR MEDIO DEL
PERFIL SANITARIO
Las actividades propuestas para dar cumplimiento a los requisitos del decreto 3075/97
las cuales se registraron en el captulo 2, fueron estudiadas y evaluadas por los
integrantes del equipo HACCP, quienes acordaron darles seguimiento continuo durante

45
todas las reuniones del equipo y se nombr al Gerente de Operaciones y la
Coordinadora de calidad, como responsables del cumplimiento total de stas.
En Abril de 2002 todas las actividades acordadas en el cronograma de BPM, fueron
revisadas por los integrantes del equipo HACCP, los cuales verificaron en terreno la
aplicacin completa de las BPM; a partir de sta comprobacin, se presentaron nuevas
propuestas para el mejoramiento de algunas de las actividades o para el inicio de
algunas otras que no se haban tenido en cuenta.
Se nombraron como responsables del desarrollo, mejoramiento e implementacin de
dichas actividades al Gerente de Operaciones, Jefes de Mantenimiento y Coordinadora
de Calidad, para su posterior entrega en Junio de 2002, y as darle total cumplimiento a
las exigencias del decreto 3075/97.
Para corroborar el avance del cumplimiento y aplicacin de las BPM, el equipo HACCP
sigui continuamente en cada un de sus reuniones, el levantamiento y evaluacin de
perfil sanitario, el cual fue realizado cada seis meses por la Coordinadora de Calidad,
bajo la gua del Director del proyecto.
Por medio de ste seguimiento se corrobor la aplicacin en terreno de las
especificaciones exigidas por el decreto 3075/97 y se pudo observar la evolucin del
perfil sanitario y su evaluacin , lo cual se puede observar a continuacin.

EMPRESA: DISTRAVES S.A. PREPARADO POR: ANA CRISTINA CRUZ ZAMBRANO FECHA: JULIO 16 DE 2001

PMX
*
PO
*
a Aislado de focos de insalubridad X 1
b
Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y el
bienestar de la comunidad
X 1
c
X 1
d
La construccin protege la reas de produccin
contra la contaminacin o las plagas
X 1
Las reas de produccin no se
encuentran separadas e identificadas
0
f
Tamao adecuado de las instalaciones. reas en
flujo secuencial. Ambientes controlados donde se
requiere

X
1
g Construccin que facilite la limpieza y desinfeccin X 1
Las bodegas no tienen espacio
suficiente para almacenar todos los
insumos correctamente
0
i
reas separadas de vivienda y no usadas como
dormitorios
X 1
j Ausencia de animales domsticos X 1

46
l
La temperatura y presin del agua potable es
adecuada para la limpieza y desinfeccin
X 1
ll
Agua no potable usada solo para operaciones que
no generan riesgo de contaminacin
X 1
n
Sistemas de recoleccin, tratamiento y disposicin
de efluentes (lquidos de salida) adecuados y
aprobados por la autoridad competente

No se tiene el certificado de
vertimiento y la aprobacin de la
CDMB
0
o
El manejo de residuos lquidos al interior de la
planta es seguro
X 1

PMX
*
PO
*
p
Manejo adecuado de residuos slidos en el rea de
proceso y remocin frecuente de all

Los residuos se estn acumulando
dentro de la planta y no se retiran
continuamente
0
q Manejo sanitario de residuos slidos X 1
r
Servicios sanitarios y vestideros separados y en
cantidad suficiente, bien dotados

Los lockers y baos no son
suficientes
0
Los servicios sanitarios, se
encuentran en mal estado
0
No hay lavamanos de accin
indirecta en reas de produccin
0
v
Estaciones de limpieza y desinfeccin de equipos y
utensilios donde se requieren

No hay estaciones de desinfeccin en
la lnea
0

CONDICIONES DE LAS AREAS DE
ELABORACIN

El piso presenta grietas, averas y
aposamiento de agua
0
b
Pendientes del 2% en reas hmedas y 1% en
reas secas. Sifones de 10cm por cada 40 o 90 m2,
segn sea el caso
No tiene el desnivel indicado 0
c
Tuberas y drenajes de aguas residuales bien
diseados y mantenidos, protegidos con rejillas.
Trampas de grasa o de slidos, si se requieren

Falta rejillas sobre canales de
desage
0
PAREDES, TECHOS 4 2
d Paredes sanitarias
Enchape en muy mal estado, faltan
tabletas y se encuentra roto
0
No existen uniones redondeadas
entre paredes y pisos
0
g
Cielorrasos sanitarios, solo si es indispensable
tenerlos
X 1
h
VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS EN
X 1 1

47
PUERTAS 2 2
l
Puertas en materiales sanitarios. Luz de puerta no
mayor a 1cm
X 1
j
X 1

COMPLEMENTARIAS
3 1
k
Diseo y construccin que eviten la contaminacin
de los alimentos
X 1
l
Estructuras elevadas y accesorios libres de
descamados, acumulacin de suciedad, mohos y
condensacin

Los accesorios como las plataformas,
se encuentran deteriorados
0
ll
diseadas para evitar acumulacin de suciedad y
plagas

Se encuentran muchos cables
sueltos, y sin proteccin
0
ILUMINACION 3 3
m Iluminacin natural o artificial adecuada y suficiente X 1
o
Luminarias de seguridad, debidamente protegidas y
que no alteren los colores naturales
X 1
VENTILACION 2 1
PMX
*
PO
*
p
Ventilacin natural o artificial, evita la condensacin
y la acumulacin de calor. Aberturas de ventilacin
protegidas

En el rea de escaldado, no hay
suficiente ventilacin y se acumula
mucho calor
0
q
En ventilacin mecnica, el aire es filtrado y se
mantiene presin positiva. Las condiciones de aire
se limpian frecuentemente
X 1
a Materiales sanitarios X 1
d Superficies fcilmente accesibles X 1
e ngulos curvados internos X 1
f
X 1
g
Superficies libres de pinturas o materiales
desprendibles
X 1
i
Superficies diseadas y construidas de manera que
se facilite su limpieza
X 1
k
Recipientes sanitarios para materiales no
comestibles y desechos
X 1
l Tuberas sanitarias para la conduccin de alimentos X 1
12
CONDICIONES DE INSTALACION Y
FUNCIONAMIENTO
5 5
c
Los equipos usados para operaciones crticas
deben estar instrumentados
X 1
e Lubricacin con sustancias permitidas y en X 1

48
cantidades seguras
b

Falta BPM por parte de los
manipuladores
0
a
Capacitacin de todas las personas en manejo
sanitario de alimentos y en su labor propia

No existe ningn registro de
capacitacin al personal de planta
sobre BPM y hbitos higinicos
0
b Plan de capacitacin continuo y permanente No existe ningn plan de capacitacin 0
d
Avisos alusivos al cumplimiento de prcticas
higinicas
No hay en planta avisos alusivos 0
e
Capacitacin y entrenamiento del personal en el
manejo de los puntos crticos bajo su control
X 1
15
PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIN
12 11
a Esmerada limpieza e higiene personal Falta BPM en manipuladores 0
b
Vestimenta de color claro, con cierres, sin bolsillos,
responsabilidad de la empresa
X 1
c
Lavado de manos con agua y jabn. Desinfeccin
de manos cuando se necesita
X 1
PMX
*
PO
*
d
Cabello recogido y cubierto totalmente. Protector de
boca
X 1
f
Calzado cerrado, resistente, impermeable y de
tacn bajo
X 1
g
Guantes, si son necesarios, limpios y libres de
roturas o desperfectos
X 1
h Tapabocas en las operaciones de alto riesgo X 1
i
Ausencia de joyas u otros accesorios. Lentes
asegurados por mecanismos ajustables
X 1
k
infectocontagiosas
X 1
b
Inspeccin y anlisis previo al uso de MPI para
asegurar sus condiciones sanitarias
X 1
c
Descontaminacin de MPI antes de incorporarlos al
proceso
X 1
f
Depsitos independientes de MPI y productos
terminados
X 1
g
La recepcin de MPI se hace en reas
independientes a las de elaboracin y envasado de
producto final
X 1
18 ENVASES 5 5
a
Fabricados de materiales apropiados para estar en
contacto con alimentos
X 1
c No han sido usados previamente para fines distintos X 1
d Se inspeccionan antes de su uso. Se escurren bien X 1

49
cuando se lavan
e
Se mantienen en condiciones sanitarias cuando no
se usan
X 1
a
Las operaciones se realizan en ptimas condiciones
sanitarias. Controles para evitar la contaminacin

Tiempos de espera sin control para
una temperatura adecuada
0
b
Se han establecido los procedimientos de control
necesarios para detectar problemas en la inocuidad
en alimentos, empaques y productos terminados
X 1
c
Los alimentos se mantienen a temperaturas bajas o
altas que evitan microorganismos
Mejorar la cadena de fro 0
d
Los regmenes de eliminacin de microorganismos
son suficientes
X 1
e
Operaciones secuenciales y continuas. Las esperas
se hacen en forma segura

Tiempos de espera en despachos
largos
0
f
X 1
i Las reas de elaboracin no se usan con otros fines X 1

PMX
*
PO
*
j
elaboracin
X 1
k
No hay reproceso de productos devueltos por
defectos que amenacen la inocuidad
X 1
20
PREVENCION DE LA CONTAMINACION
CRUZADA
4 4
b
Se ha eliminado la posibilidad de contaminacin por
operarios sucios
X 1
c
Se da el frecuente lavado de manos cuando las
condiciones sanitarias lo requieren
X 1
d
Los equipos que contactan MP o material
contaminado se lavan antes de ser usados de
nuevo
X 1
b
Cada recipiente de producto terminado est
debidamente loteado
X 1
c
Se llevan registros de elaboracin de cada lote y
estos se conservan ms all de la vida til
No se llevan registros 0
23 Sistema de control No hay registros ni verificacin 1 0
24
ASEGURAMIENTO
4 3
a
Especificaciones sobre materias primas y productos
terminados
X 1

1
c
Planes de muestreo, procedimientos de laboratorio,
especificaciones y mtodos de ensayo
X 1
d
Control de calidad abarca no solo inspeccin y el
ensayo sino todo lo relacionado con el producto

No se encuentran todas las reas
que intervienen con el producto
0

50
27 PROFESIONAL O PERSONAL TECNICO IDONEO X 1 1
VI SANEAMIENTO
29 a PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION No existe 1 0
b PROGRAMA DE DESECHOS SLIDOS No existe 1 0
c PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS No existe 1 0
VII
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION

a Control FIFO. Descarga de materiales intiles X 1
b
Almacenamiento refrigerado en condiciones
apropiadas. Cuartos fros higinicos y bien
controlados

Los cuartos no estn en muy buen
estado y les falta limpieza y orden
especialmente en los cuartos 7 y 8
0
c
Insumos y productos terminados bien protegidos.
Identificados con claridad

Falta identificar correctamente todos
los insumos en la bodega
0
d
IPT estibados o apilados a 60cm de las paredes y a
15cm entre s y del piso. No se usan estibas sucias
o deterioradas

Faltan estibas en el cuarto 1 y las
estibas de los cuartos 7 y 8 estn en
mal estado y son de madera
0
e
En los almacenes, no se realizan actividades
diferentes al almacenamiento
X 1
f
Depsito especfico para devoluciones.
Identificacin y registro adecuado del manejo de las
mismas

No se encuentra un sitio especfico
para las devoluciones
0
PMX
*
PO
*
g
almacenadas en estantes especiales, manejadas
por personal idneo

No se encuentran separados e
identificados correctamente
0
33 TRANSPORTE 8 6
Falta limpieza y desinfeccin en los
vehculos
0
b
Transporte a las temperaturas requeridas por los
productos transportados
X 1
c
Vehculos refrigerados bien mantenidos y con
sistemas de control y registro de temperatura
X 1
d
Revisin constante de las condiciones sanitarias de
los vehculos

No se lleva ningn control sanitario
sobre los vehculos
0
e
Vehculos adecuados, en materiales sanitarios,
limpios y desinfectados
X 1
g
No se transportan alimentos y sustancias peligrosas
simultneamente
X 1
h Vehculos con la leyenda Transporte de alimentos X 1
34
1 1
c
Sistemas de conservacin adecuados en los
expendios
1
e
Las actividades distintas al expendio de alimentos
se realizan en condiciones sanitarias
1


51

EMPRESA: DISTRAVES S.A. PREPARADO POR: ANA CRISTINA CRUZ ZAMBRANO FECHA: JULIO 16 DE 2001

PORCENTAJE DE
PMX
*
PO
*
% 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
8 a-c Localizacin y accesos 3 3 100
i-j Puertas 2 2 100
k-ll Escaleras, elevadores y complementarios 3 1 33.3
m-o Iluminacin 3 3 100
11 a-l Condiciones especficas 12 12 100
15 a-l Prcticas higinicas y medidas de proteccin 12 11 91.6
19 a-k Operaciones de fabricacin 11 8 72.8
21 a-c Operaciones de envasado 3 2 66.7
VI SANEAMIENTO
COMERCIALIZACION

33 a-h Transporte 8 6 75

TOTAL
137 100 73

* PMX: Puntaje Mximo
* PO: Puntaje Obtenido


52

EMPRESA:DISTRAVES S.A. PREPARADO POR:ANA CRISTINA CRUZ ZAMBRANO FECHA:ENERO 18 DE 2002

PMX
*
PO
*
a Asla do de focos de insalubridad X 1
b
Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y el bienestar
de la comunidad
X 1
c
X 1
d
La construccin protege la reas de produccin contra la
contaminacin o las plagas
X 1
Falta separacin de mollejas y
empaque
0
f
Tamao adecuado de la instalaciones. reas en flujo
secuencial. Ambientes controlados donde se requiere

X
1
h Almacenes y depsitos de tamao suficiente X 1
i reas separadas de vivienda y no usadas como dormitorios X 1
Se observan perros y gatos en
la planta
0
l
La temperatura y presin del agua potable es adecuada
para la limpieza y desinfeccin
X 1
ll
Agua no potable usada solo para operaciones que no
generan riesgo de contaminacin
X 1
n
Sistemas de recoleccin, tratamiento y disposicin de
efluentes (lquidos de salida) adecuados y aprobados por la
autoridad competente

No se tiene el certificado de y
la aprobacin de la CDMB
0
o
El manejo de residuos lquidos al interior de la planta es
seguro
X 1
p
Manejo adecuado de residuos slidos en el rea de proceso
y remocin frecuente de all
x 1
r
Servicios sanitarios y vestideros separados y en cantidad
suficiente, bien dotados

Los servicios de los hombres
no estn bien dotados
0
Servicios sanitarios hombres,
se encuentran en mal estado
0
t Lavamanos suficientes en las reas de produccin X 1
v
Estaciones de limpieza y desinfeccin de equipos y
utensilios donde se requieren
X 1
CONDICIONES DE LAS AREAS DE ELABORACIN
El piso presenta grietas,
averas y aposamiento de agua
0
b
Pendientes del 2% en reas hmedas y 1% en reas secas.
Sifones de 10cm por cada 40 o 90 m2, segn sea el caso

X

1


53
PMX
*
PO
*
c
Tuberas y drenajes de aguas residuales bien diseados
y mantenidos, protegidos con rejillas. Trampas de grasa
o de slidos, si se requieren

Faltan rejillas sobre canales de
desage
0
PAREDES, TECHOS 4 3
d Paredes sanitarias X 1
e Uniones redondeadas No existen uniones redondeadas 0
g Cielorrasos sanitarios, solo si es indispensable tenerlos X 1
h
VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS EN CONDICIONES
SANITARIAS
X 1 1
PUERTAS 2 2
l
Puertas en materiales sanitarios. Luz de puerta no mayor
a 1cm
X 1
j
X 1

COMPLEMENTARIAS
3 0
k
Diseo y construccin que eviten la contaminacin de los
alimentos
Plataformas en mal estado 0
l
Estructuras elevadas y accesorios libres de descamados,
acumulacin de suciedad, mohos y condensacin

Existen descamaciones de
pintura, pasillo de despachos en
muy mal estado
0
ll
diseadas para evitar acumulacin de suciedad y plagas

Existen instalaciones les
colgantes
0
ILUMINACION 3 3
o
Luminarias de seguridad, debidamente protegidas y que
no alteren los colores naturales
X 1
VENTILACION 2 1
p
La ventilacin, evita la condensacin y la acumulacin de
calor. Aberturas de ventilacin protegidas

Existe condensacin en el rea de
despachos
0
q
En ventilacin mecnica, el aire es filtrado y se mantiene
presin positiva. Las condiciones de aire se limpian
frecuentemente
X 1
a Materiales sanitarios Cuchillos de madera 0
c Superficies lisas y libres de irregularidades
Plataforma de despachos en muy
mal estado
0
d Superficies fcilmente accesibles
Techo de despachos no es
accesible para limpiar
0
e ngulos curvados internos
No estn las superficies con
ngulos curvados
0
f
Cadena expuesta 0
g Superficies libres de pinturas o materiales desprendibles Superficies con descamaciones 0
i
Superficies diseadas y construidas de manera que se
facilite su limpieza
X 1
k
Recipientes sanitarios para materiales no comestibles y
desechos
X 1

54
PMX
*
PO
*
12 CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO 5 5
c
Los equipos usados para operaciones crticas deben estar
instrumentados
X 1
e
Lubricacin con sustancias permitidas y en cantidades
seguras
X 1
b
X 1
a
Capacitacin de todas las personas en manejo sanitario de
alimentos y en su labor propia

No hay registro sobre
capacitaciones sanitarias y/o
tcnicas
0
b Plan de capacitacin continuo y permanente
No existe ningn plan de
capacitacin
0
d Avisos alusivos al cumplimiento de prcticas higinicas X 1
e
Capacitacin y entrenamiento del personal en el manejo de
los puntos crticos bajo su control
X 1
15 PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION 12 9
a Esmerada limpieza e higiene personal X 1
b
X 1
c
Lavado de manos con agua y jabn. Desinfeccin de manos
cuando se necesita
X 1
d Cabello recogido y cubierto totalmente. Protector de boca
Personal de despachos no se
recoge el cabello
0
f Calzado cerrado, resistente, impermeable y de tacn bajo X 1
g
Guantes, si son necesarios, limpios y libres de roturas o
desperfectos
X 1
h Tapabocas en las operaciones de alto riesgo Despachos no usa tapabocas 0
i
Ausencia de joyas u otros accesorios. Lentes asegurados
por mecanismos ajustables
X 1
j No comer, fumar, escupir Se come en despachos 0
k
infectocontagiosas
X 1
b
Inspeccin y anlisis previo al uso de MPI para asegurar sus
condiciones sanitarias
X 1
c Descontaminacin de MPI antes de incorporarlos al proceso X 1
f Depsitos independientes de MPI y productos terminados X 1
g
La recepcin de MPI se hace en reas independientes a las
de elaboracin y envasado de producto final
X 1
18 ENVASES 5 5
a
Fabricados de materiales apropiados para estar en contacto
con alimentos
X 1


55
PMX
*
PO
*
d
Se inspeccionan antes de su uso. Se escurren bien cuando
se lavan
X 1
e Se mantienen en condiciones sanitarias cuando no se usan X 1
a
Las operaciones se realizan en condiciones sanitarias.
Controles necesarios para evitar su contaminacin

X

1
b
Se han establecido todos procedimientos de control para
detectar problemas en la inocuidad en alimentos, empaques
y productos terminados
X 1
c
Los alimentos se mantienen a temperaturas bajas o altas
que evitan microorganismos
X 1
d
Los regmenes de eliminacin de microorganismos son
suficientes
x 1
e
Operaciones secuenciales y continuas. Las esperas se
hacen en forma segura

X
1
f
X 1
j
elaboracin
X 1
k
No hay reproceso de productos devueltos por defectos que
amenacen la inocuidad
X 1
20 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA 4 4
b
Se ha eliminado la posibilidad de contaminacin por
operarios
X 1
c Frecuente lavado de manos cuando se requiere X 1
d
Los equipos que contactan MP o material contaminado se
lavan antes de ser usados de nuevo
X 1
b
Cada recipiente de producto terminado est debidamente
loteado
No hay loteado 0
c
Se llevan registros de elaboracin de cada lote y estos se
conservan ms all de la vida til
X 1
23 Sistema de control X 1 1
24
ASEGURAMIENTO

4
4
a
Especificaciones sobre materias primas y productos
terminados
X 1
b Documentacin sobre planta, equipos y proceso X 1
c
X 1
d
Control de calidad abarca no solo inspeccin y el ensayo
sino todo lo relacionado con el producto

X
1
VI SANEAMIENTO
29 a PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION X 1 1
b PROGRAMA DE DESECHOS SLIDOS X 1 1

56
PMX
*
PO
*
c PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS X 1 1
VII
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION

a Control FIFO. Descarga peridica de materiales intiles X 1
b
Almacenamiento refrigerado en condiciones apropiadas.
Cuartos fros higinicos y bien controlados
Falta limpieza y desinfeccin 0
c
Insumos y productos terminados bien protegidos.
Identificados con claridad

Falta identificacin correcta de
insumos
0
d
IPT estibados o apilados a 60cm de las paredes y a 15cm
entre s y del piso. No se usan estibas sucias o
deterioradas
Falta estibas en algunos cuartos 0
e
En los almacenes, no se realizan actividades diferentes al
almacenamiento
X 1
f
Depsito especfico para devoluciones. Identificacin y
registro adecuado del manejo de las mismas

X
1
g
almacenadas en estantes especiales, manejadas por
personal idneo

No se encuentran separados e
identificados correctamente
0
33 TRANSPORTE 8 6
Falta limpieza y desinfeccin en
vehculos
0
b
Transporte a las temperaturas requeridas por los productos
transportados
X 1
c
Vehculos refrigerados bien mantenidos y con sistemas de
control y registro de temperatura
X 1
d
Revisin constante de las condiciones sanitarias de los
vehculos

No se lleva ningn control
sanitario sobre los vehculos
0
e
Vehculos adecuados, en materiales sanitarios, limpios y
desinfectados
X 1
g
simultneamente
X 1
34
1 1
c Sistemas de conservacin adecuados en los expendios 1
e
Las actividades distintas al expendio de alimentos se
realizan en condiciones sanitarias
1


57


EMPRESA:DISTRAVES S.A. PREPARADO POR:ANA CRISTINA CRUZ ZAMBRANO FECHA: ENERO 18 DE 2002

PORCENTAJE DE
PMX
*
PO
*
% 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
a-c Pisos y drenajes 3 1 33.3
i-j Puertas 2 2 100
k-ll Escaleras, elevadores y complementarios 3 0 0
11 a-l Condiciones especficas 12 6 50
12 a-e Condiciones de instalacin y funcionamiento
5 5

100

15 a-l Prcticas higinicas y medidas de proteccin 12 9 75
19 a-k Operaciones de fabricacin 11 11 100
21 a-c Operaciones de envasado 3 3 100
VI SANEAMIENTO
COMERCIALIZACION

33 a-h Transporte 8 6 75

TOTAL
137 109 80

58

EMPRESA: DISTRAVES S.A PREPARADO POR: ANA CRISTINA CRUZ ZAMBRANO FECHA: JUNIO 7 DE 2002

PMX
*
PO
*
a Asla do de focos de insalubridad X 1
b
Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y el bienestar
de la comunidad
X 1
c
X 1
d
La construccin protege la reas de produccin contra la
contaminacin o las plagas
X 1
e Separacin adecuada de reas funcionales X 1
f
Tamao adecuado de la instalaciones. reas en flujo
secuencial. Ambientes controlados donde se requiere

X
1
h Almacenes y depsitos de tamao suficiente X 1
i reas separadas de vivienda y no usadas como dormitorios X 1
j Ausencia de animales domsticos 1
l
La temperatura y presin del agua potable es adecuada para
la limpieza y desinfeccin
X 1
ll
Agua no potable usada solo para operaciones que no
generan riesgo de contaminacin
X 1
n
Sistemas de recoleccin, tratamiento y disposicin de lquidos
de salida, adecuados y aprobados por la autoridad
X 1
o
El manejo de residuos lquidos al interior de la planta es
seguro
X 1
p
Manejo adecuado de residuos slidos en el rea de proceso y
remocin frecuente de all
X 1
r
Servicios sanitarios y vestideros separados y en cantidad
suficiente, bien dotados

Los servicios sanitarios de
hombres no son suficientes
0
s Servicios sanitarios bien mantenidos X 1
t Lavamanos suficientes en las reas de produccin X 1
v
Estaciones de limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios
donde se requieren
X 1
CONDICIONES DE LAS AREAS DE ELABORACIN
a Pisos en materiales sanitarios y libres de grietas 1
b
Pendientes del 2% en reas hmedas y 1% en reas secas.
Sifones de 10cm por cada 40 o 90 m2, segn sea el caso

X

1
c
Tuberas y drenajes de aguas residuales bien diseados y
mantenidos, protegidos con rejillas. Trampas de grasa o de
slidos, si se requieren
X 1
PAREDES, TECHOS 4 4
d Paredes sanitarias X 1

59
PMX
*
PO
*
e Uniones redondeadas X 1
g Cielorrasos sanitarios, solo si es indispensable tenerlos X 1
h VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS EN CONDICIONES SANITARIAS X 1 1
PUERTAS 2 2
l Puertas en materiales sanitarios. Luz de puerta no mayor a 1cm X 1
j
No existe acceso directo del exterior al rea de elaboracin. Puertas
autocerrables
X 1
ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS 3 0
k Diseo y construccin que eviten la contaminacin de los alimentos X 1
l
Estructuras elevadas y accesorios libres de descamados, acumulacin de
suciedad, mohos y condensacin
X 1
ll
Instalaciones elctricas, mecnicas y de incendios diseadas para evitar
acumulacin de suciedad y plagas
X 1
ILUMINACION 3 3
o
Luminarias de seguridad, debidamente protegidas y que no alteren los
colores naturales
X 1
VENTILACION 2 2
p
Ventilacin natural o artificial, evita la condensacin y la acumulacin de
calor. Aberturas de ventilacin protegidas
1
q
En ventilacin mecnica, el aire es filtrado y se mantiene presin positiva.
Las condiciones de aire se limpian frecuentemente
X 1
a Materiales sanitarios X 1
d Superficies fcilmente accesibles X 1
e ngulos curvados internos 1
f Espacios interiores libres de piezas que requieran lubricacin o acoples
Cadena
expuesta
0
g Superficies libres de pinturas o materiales desprendibles X 1
h Equipos que aslen los alimentos del ambiente x 1
i Superficies diseadas y construidas de manera que se facilite su limpieza X 1
j Mesas y mesones sanitarios x 1
k Recipientes sanitarios para materiales no comestibles y desechos X 1
12 CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO 5 5
c Los equipos usados para operaciones crticas deben estar instrumentados X 1
e Lubricacin con sustancias permitidas y en cantidades seguras X 1


60
PMX
*
PO
*
b
Control de contaminacin de los alimentos con enfermedades
transmisibles por personas

X
1
a Capacitacin del personal en manejo sanitario X 1
b Plan de capacitacin continuo y permanente X 1
d Avisos alusivos al cumplimiento de prcticas higinicas X 1
e
Capacitacin y entrenamiento del personal en el manejo de los
puntos crticos bajo su control
X 1
15 PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION 12 12
a Esmerada limpieza e higiene personal X 1
b
X 1
c Lavado y desinfeccin de manos frecuentemente X 1
d Cabello recogido y cubierto totalmente. Protector de boca 1
f Calzado cerrado, resistente, impermeable y de tacn bajo X 1
g
Guantes, si son necesarios, limpios y libres de roturas o
desperfectos
X 1
h Tapabocas en las operaciones de alto riesgo 1
i
Ausencia de joyas u otros accesorios. Lentes asegurados por
mecanismos ajustables
X 1
k
infectocontagiosas
X 1
b
Inspeccin y anlisis previo al uso de MPI para asegurar sus
condiciones sanitarias
X 1
c Descontaminacin de MPI antes de incorporarlos al proceso X 1
f Depsitos independientes de MPI y productos terminados X 1
g
La recepcin de MPI se hace en reas independientes a las de
elaboracin y envasado de producto final
X 1
18 ENVASES 5 5
a
Fabricados de materiales apropiados para estar en contacto con
alimentos
X 1
d
Se inspeccionan antes de su uso. Se escurren bien cuando se
lavan
X 1
e Se mantienen en condiciones sanitarias cuando no se usan X 1
a
Todas las operaciones se realizan en ptimas condiciones
sanitarias. Tienen los controles necesarios para evitar su
contaminacin

X

1
b
Se han establecido todos los procedimientos de control
necesarios para detectar problemas en la inocuidad en
alimentos, empaques y productos terminados
X 1
c
Los alimentos se mantienen a temperaturas bajas o altas que
evitan microorganismos
X 1


61
PMX
*
PO
*
d
Los regmenes de eliminacin de microorganismos son
suficientes
X 1
e
Operaciones secuenciales y continuas. Las esperas se hacen en
forma segura
X 1
f
Los procesos mecnicos se hacen evitando la contaminacin
con materias extraas
X 1
j No se emplean utensilios de vidrio en las reas de elaboracin X 1
k
No hay reproceso de productos devueltos por defectos que
amenacen la inocuidad
X 1
20 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA 4 4
b
Se ha eliminado la posibilidad de contaminacin por operarios
sucios
X 1
c
Se da el frecuente lavado de manos cuando las condiciones
sanitarias lo requieren
X 1
d
Los equipos que contactan MP o material contaminado se lavan
antes de ser usados de nuevo
X 1
b
Cada recipiente de producto terminado est debidamente
loteado
1
c
Se llevan registros de elaboracin de cada lote y estos se
conservan ms all de la vida til
X 1
23 Sistema de control X 1 1
24
ASEGURAMIENTO
X 4 4
a Especificaciones sobre materias primas y productos terminados X 1

1
c
X 1
d
Control de calidad abarca no solo inspeccin y el ensayo sino
todo lo relacionado con el producto

X
1
VI SANEAMIENTO
29 a PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION X 1 1
b PROGRAMA DE DESECHOS SLIDOS X 1 1
c PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS X 1 1
VII
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION

a Control FIFO. Descarga peridica de materiales intiles X 1
b
Almacenamiento refrigerado en condiciones apropiadas. Cuartos
fros higinicos y bien controlados
1
c
Insumos y productos terminados bien protegidos. Identificados
con claridad

No estn identificados
correctamente los insumos
0
d
IPT estibados o apilados a 60cm de las paredes y a 15cm entre
s y del piso. No se usan estibas sucias o deterioradas
X 1
e
En los almacenes, no se realizan actividades diferentes al
almacenamiento
X 1

62
PMX
*
PO
*
f
Depsito especfico para devoluciones. Identificacin y
registro adecuado del manejo de las mismas

X
1
g
Sustancias peligrosas debidamente rotuladas, almacenadas
en estantes especiales, manejadas por personal idneo
X 1
33 TRANSPORTE 8 5
Falta limpieza y desinfeccin en
los vehculos
0
b
Transporte a las temperaturas requeridas por los productos
transportados
X 1
c
Vehculos refrigerados bien mantenidos y con sistemas de
control y registro de temperatura
X 1
d
Revisin constante de las condiciones sanitarias de los
vehculos

No se lleva ningn control
sanitario sobre los vehculos
0
e
Vehculos adecuados, en materiales sanitarios, limpios y
desinfectados

No se estn desinfectando los
vehculos
0
g
simultneamente
X 1
34
1 1
a Expendio en condiciones sanitarias X 1
b Expendios con estantes adecuados X 1
c Sistemas de conservacin adecuados en los expendios X 1
e
Las actividades distintas al expendio de alimentos se
realizan en condiciones sanitarias
X 1
A
A
A
A
A
A
A

A
A
A
A
A
A

A


63

EMPRESA: DISTRAVES S.A. PREPARADO POR: ANA CRISTINA CRUZ ZAMBRANO FECHA: JUNIO 7 DE 2002

PORCENTAJE DE
PMX
*
PO
*
% 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
d-j Diseo y construccin 7 7 100
i-j Puertas 2 2 100
k-ll Escaleras, elevadores y complementarios 3 3 100
11 a-l Condiciones especficas 12 11 91.6
15 a-l Prcticas higinicas y medidas de proteccin 12 12 100
19 a-k Operaciones de fabricacin 11 11 100
21 a-c Operaciones de envasado 3 3 100
VI SANEAMIENTO
COMERCIALIZACION

33 a-h Transporte 8 5 62.5

TOTAL
137 130 94.89



64
3.6 ESTANDARIZACION DEL PROCESO DE BENEFICIO
Se nombraron como responsables de la estandarizacin del proceso al Jefe de
Produccin en Planta de Beneficio, Jefe de Calidad y Coordinadora de Calidad, quienes
con el estudio, evaluacin y correccin de las variables operacionales del proceso, flujo
del producto, manipulacin, distribucin en planta y ubicacin de equipos, obtuvieron un
producto uniforme, sin contraflujos, con el mnimo nmero de trabajadores posibles,
teniendo en cuenta criterios racionales, prcticos y comprensibles que ayudaron
aumentar la productividad con trabajo eficiente, ejerciendo un control especfico sobre el
proceso, permitiendo as la aplicacin en secuencia lgica de los principios establecidos
por el sistema HACCP y de sta forma contar con un proceso continuo y un producto
estable. Los procedimientos que se siguieron para que la estandarizacin fuera la base
de la mejora del proceso de beneficio, fueron los siguientes:
Fijacin de los estndares: Inicialmente se realiz un estudio de tiempos y
movimientos de cada una de las etapas de produccin del pollo en canal,
determinando de sta forma el tiempo neto y las labores especificas de cada una de
las etapas de proceso.
Posteriormente se establecieron los limites operacionales de las variables de proceso
(temperatura, concentraciones del desinfectante, tiempos de espera, velocidad de la
cadena, condiciones de empaque, etc), en cada una de las etapas de produccin, de
acuerdo a la normatividad existente para procesos de beneficio y a las pruebas piloto
realizadas continuamente, hasta alcanzar un equilibrio operacional y un reporte
microbiolgico favorable para el producto.
Identificacin de problemas: Al fijar los estndares de produccin, se realiz un
monitoreo continuo sobre cada una de las etapas de proceso, teniendo en cuenta el
comportamiento de cada una de las variables de las etapas, los tiempos de operacin
y la ejecucin de labores; lo cual permito identificar problemas que desequilibraban la
lnea de produccin y causaban trastornos en la elaboracin del pollo en canal.
Bsqueda de las causas reales de los problemas y preparacin de las
soluciones: Al identificar las causas del desequilibrio del proceso, se procedi al
ajuste de labores y variables operacionales, por medio de pruebas piloto y
microbiolgicas, hasta llegar a un equilibrio constante del proceso.
Seguimiento de las etapas de proceso: Se realiz un monitoreo constante sobre
cada una de las operaciones del proceso de beneficio, documentando sus resultados,
ajustando en menor grado las fallas, hasta obtener un flujo constante con las mismas
variables y labores de proceso y de sta forma establecer y documentar cada uno de
los estndares y procedimientos funcionales del proceso de produccin del pollo en
canal, los cuales se encuentran registrados en el numeral 3.5.3 Descripcin del
proceso estandarizado para la produccin de pollo en canal.


65
3.6.1 Plano de la planta de beneficio
Tal como se visualiza en el plano que se incluye enseguida, se puede observar la
ubicacin y codificacin de los equipos dentro de la planta de DISTRAVES S.A., que
permiten un proceso de beneficio lineal donde la materia prima y el producto terminado
tienen una entrada y salida diferentes que evitan la contaminacin del producto
terminado. (vase plano).


66
3.6.2 Diagrama de flujo del proceso estandarizado para la produccin de pollo en
canal
Figura 2. Diagrama de flujo del proceso
RECEPCION
COLGADO
INSENSIBILIZACION
DEGELLE Y
DESANGRE
ESCALDADO
(56 58 C)
DESPLUMADO Y
REPASADO
EVISCERADO
INSPECCION POST-MORTEM Y
ADECUACION DE LA CANAL
CONGELACION
Tnel (-38 -40 C) /
Cuarto (-25 15 C)
PRE-ENFRIAMIENTO (10 11 C)
Y ENFRIAMIENTO (2 4 C)
PESAJE Y
SELECCION
EMPAQUE Y
ALMACENAMIENTO TEMPORAL
(2 4 C)
POLLO
VIVO
AGUA HIELO CANASTAS BOLSAS
SAL
HIGIENIZANTE
CORTE, PELADO
Y
ARREGLO DE PATAS
ENFRIAMIENTO
Y EMPAQUE
DE VISCERAS
DESCARTE
COOKER
DESCARTE
COOKER
REVISADO
DESPACHO
ALMACENAMIENTO
( 2 4 C)
INICIO
FINAL

PROCESO DEL POLLO EN CANAL
PROCESO DE VSCERAS
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

67
3.6.3 Descripcin del proceso estandarizado para la produccin de pollo en
canal
3.6.3.1 Etapa de recepcin
Objetivo
Disponer a las aves sobre la plataforma de recepcin para ser colgadas en la lnea.
Procedimiento
Recibir la orden de la granja, colocar la hora de llegada del camin a la planta y
verificar la cantidad y procedencia del pollo en pie.
Pesar el camin con los guacales que contienen los pollos vivos sobre la bscula
camionera (cada guacal contiene 10 pollos en promedio).
Dirigir el vehculo a la zona de recepcin donde se dispone el viaje a ser
beneficiado.
Bajar los guacales del vehculo que se encuentran dispuestos en arrumes de 8
huacales empleando un gancho para tirarlos.
Verificar el estado en que se reciben las aves, comparar la observacin visual con el
reporte de la planilla de calidad del pollo en granja (179PHF01).
Organizar los guacales sobre la plataforma, separando cada viaje dejando un
espacio para permitir la ventilacin de las aves, verificando que los ventiladores que
se encuentran en la zona, funciones corractamente.
Disponer los guacales sobre la banda para facilitar el colgado de las aves y dirigirlos
a la lnea de proceso No. 1 (cadena No.1), el tiempo que demora en llegar el guacal
al primer gancho de la lnea No. 1 es aproximadamente de 117".
Verificar que las llaves que controlan el flujo de agua de los flautines ubicados a lado
y lado de la banda transportadora de guacales estn funcionando correctamente con
el fin de remover permanentemente el material fecal adherido al guacal y a la banda
ya que ste dificulta el deslizamiento del guacal.
Una vez desocupado el guacal dejar continuar ste sobre la banda, para que sea
enjuagado por la mquina enjuagadora de guacales .
Recoger los guacales despus de la mquina enjuagadora y organizarlos
nuevamente en arrumes de a 8.
Disponer los guacales sobre la plataforma para ser cargados en los camiones.
Realizar el conteo del pollo recepcionado tomando el nmero de vueltas que da la
cadena que consta de 765 ganchos; contando desde el primer pollo colgado hasta
terminar una vuelta completa y as se contabiliza el total de aves colgadas.
Montar nuevamente los guacales desocupados sobre el camin y llevar el camin
cargado a la bscula camionera para el peso final.
Tomar el peso del camin y restarlo al peso inicial del pesaje para calcular el peso

68
promedio las aves que ingresaron.
Despus de cada viaje, alimentar los datos requeridos por el sistema para el control
de sacrificio, para generar los reportes correspondientes.
Al final del proceso, llevar la planilla (179PHF02) a control administrativo. Imprimir el
informe Sacrificio por Granja (179PHF04) y la programacin de sacrificio
(179PHF05) se entrega a secretara para ser revisado por Jefe de Logstica y
Gerencia de Operaciones.
Responsables
Pesador de pollo vivo.
Operario disponible.
2 Operarios asignados para el cargue en banda.
1 Operario asignado para el enjuague de guacales.
Jefe de Produccin en Planta de Beneficio.
Documentos asociados (Las planillas se pueden observar en el numeral 3.8.6.1)
Planilla de calidad pollo en granja (179PHF01).
Remisin de entrega de aves en granja a planta (179PHF02).
Recibo de Pollos en la Planta de Beneficio (179PHF03).
Informe sacrifico por Granja (179PHF04).
Programacin de sacrificio (179PHF05).
3.6.3.2 Etapa de Colgado
Objetivo
Colgar el pollo vivo en los ganchos para dar comienzo al beneficio y facilitar el proceso.

Procedimiento
Tomar el pollo por la parte inferior de la pierna a la altura del tarso y de espalda,
evitando hacer mucha presin para evitar la formacin de hematomas.
Colgar las piernas evitando fracturas, traumatismos y excitacin dejando el tarso
apoyado sobre la parte ms angosta del gancho. (capacidad de la cadena de 765
pollos por vuelta), cuya velocidad es de 35 a 88 pollos / minuto.
Las aves ahogadas durante el viaje y en plataforma, son contadas y registradas en
la planilla Recibo de Pollos en la Planta de Beneficio (179PHF03), stas son
colgadas al final del viaje y se evalan detenidamente en la etapa de revisado a fin
de descartar los que no cumplen los requisitos de calidad.
Responsables
4 a 5 Operarios asignados.

69
Recibo de Pollos en la Planta de Beneficio (179PHF03).
3.6.3.3 Insensibilizacin
Objetivo
Asegurar que los pollos no recuperen la sensibilidad antes de llegar al degello para
permitir un corte correcto.
Procedimiento
Pasar el ave colgada por la mquina aturdidora, la cual por medio de descargas
elctricas atonta el pollo dejndolo semi-inconsciente. Para facilitar la conduccin
elctrica se utiliza una mezcla de sal y agua; sta proviene de un tanque en donde
se prepara la solucin salina que va entrando permanentemente al aturdidor a
medida que sta se renueva.
Realizar el cambio de parmetros del equipo, teniendo en cuenta las diferencias de
voltaje debidas al peso. Manejar descargas elctricas de acuerdo al sexo y al peso
promedio del ave: Hembras y Machos 30 - 50 voltios; Intensidad de corriente: 1.0
2.0 miliamperios. Tiempo de insensibilizacin es de 10 a 15".
Verificar al inicio de cada viaje el correcto aturdimiento del ave, el cual debe
presentar las siguientes caractersticas: cuello arqueado, ojos bien abiertos, pupilas
dilatadas, piernas rgidas y extendidas, alas pegadas al cuerpo.
Tomar al azar un pollo a la salida del aturdidor y realizar la prueba de recuperacin
del ave sta debe recuperarse, levantarse y caminar, una vez hayan transcurrido 2
minutos +/- 20 segundos; esta verificacin se hace semanalmente y se registra en la
planilla 179PHF06 Planilla de variables de proceso.
Verificar que el voltaje est correcto, hacer ajustes si es necesario.
Mantener la concentracin de sal en el aturdidor adicionando 2 Kg. de sal cada 2
horas en un tanque que contiene 60 litros de agua y con agitacin permanente.
Registrar las mediciones del voltmetro en la planilla de control de materias primas y
proceso por viaje 179PHF06.
En caso de encontrar diferencias, avisar de inmediato al Jefe de Produccin en
Planta de Beneficio.
Responsables
Operario asignado para control.
Documentos asociados
Planilla de control de materias primas y proceso (179PHF06).
Planilla de variables de proceso (179PHF15).


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3.6.3.4 Degelle y desangre
Objetivo
Realizar un corte correcto sobre la yugular para permitir un sangrado suficiente,
eliminando la mayor cantidad de sangre posible del cuerpo del ave.
Procedimiento
Tomar la cabeza del pollo con la mano izquierda y con el dedo pulgar, apretar
levemente el cuello a la altura de la vena y girarlo al lado izquierdo.
Sobre el lado izquierdo del cuello del ave, corte de forma transversal la yugular y
cartida, con la mano derecha teniendo cuidado de no cortar la espina dorsal ni la
trquea.
Pasar el pollo al tnel de desangre para que mediante escurrido por un tiempo
aproximado de 2 minutos10' segundos +/-5 segundos se elimine la mayor cantidad
de sangre.
Observe que el ave no se encuentre aleteando y la convulsin haya cesado; en
caso contrario, informe al Jefe de Produccin en Planta de Beneficio para ajustar la
velocidad de la cadena.
Tome al azar uno de los primeros pollos por viaje, tomar el tiempo de sangra desde
el degelle hasta la entrada de la escaldadora, esta operacin se realiza
semanalmente para verificar que el tiempo est dentro de los parmetros
anteriormente descritos. Registrar el dato en la planilla (179PHF06).
Recoger la sangre en las tinas de recoleccin las cuales se encuentran una en la
zona de degelle y otra en la parte inferior del tnel.
Evacuar las tinas hacia la plataforma del cooker (rea donde se procesan los
slidos para convertirlos en harina), desocupndolas y reponindolas
sucesivamente hasta que termine el proceso.
Responsable
2 operarios asignados para degelle.
1 Operario asignado para recoleccin de las tinas de sangre.
3.6.3.5 Escaldado
Objetivo
El escaldado produce una dilatacin de los folculos que facilita la posterior eliminacin
de las plumas.

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Procedimientos
Verificar el correcto funcionamiento del termmetro y el termostato de la
escaldadora.
Sumergir el pollo en la escaldadora la cual contiene agua a una temperatura de 56 -
58 C, con el fin de facilitar la remocin de plumas.
Mantener las condiciones de proceso, controlando:
- El sistema de reposicin continuo de agua.
- El correcto funcionamiento de la turbina interna que enva aire, para agitar el agua
creando turbulencia y as remover la pluma del pollo.
- Cambiar el agua de la escaldadora de 12:00 am 1:00 pm, para bajar la carga
orgnica e, iniciar un proceso de reposicin hasta condiciones aceptables.
- Controlar el tiempo de escaldado que es de 215" aproximadamente.
- Controlar la capacidad de la escaldadora que es de 170 pollos.
- En caso de paradas de lnea o modificacin de alguna de las condiciones del
proceso, evacuar rpidamente los pollos contenidos en ella.
Registrar en la planilla de control de materias primas y proceso por viaje
(179PHF06) la temperatura del agua de escaldado, el operario encargado debe
controlar la temperatura constantemente, en caso de elevarse la temperatura,
mayor de 58 C, cerrar la llave de vapor y abrir la llave de paso de agua a
temperatura ambiente, hasta que se recupere la temperatura requerida. Si la
temperatura se encuentra por debajo de 56 C, abrir la llave de vapor y cerrar la
llave de agua temperatura ambiente, hasta que alcance la temperatura de 57 C.
Reporte de inmediato al Jefe de Produccin en Planta de Beneficio y a
mantenimiento cualquier falla para ser atendida de inmediato.
Responsables
1 Operario designado para el control.
3.6.3.6 Desplumado y repasado
Objetivo
Eliminar las plumas del ave para facilitar el proceso de Evisceracin.
Procedimiento
Antes de iniciar el proceso de beneficio, revisar el estado de limpieza del equipo y
ajustar la distancia entre las hileras que contienen los rodillos y los dedos de
acuerdo al tamao de los pollos, con el fin de evitar desgarros y maltratos en el

72
cuerpo del ave; verificar que todos los dedos se encuentren en buen estado.
Dejar pasar el pollo que sale de la escaldadora hacia la mquina desplumadora, la
cual hace una remocin parcial de las plumas mediante el movimiento giratorio de
cuatro hileras de rodillos, dos hileras superiores y dos hileras en la parte inferior,
cada rodillo contiene un plato con 12 dedos de caucho.
Revisar que los platos superiores estn actuando de manera opuesta a los
inferiores con el objeto de evitar la licuefaccin de la grasa que pueda
posteriormente salir a travs de la piel.
El tiempo de desplumado es de 9 aproximadamente, la capacidad de la
desplumadora es de 13 pollos; el grado de remocin de la pluma es del 70 a 75%
como mnimo. En caso de fallas informar al Jefe de Produccin en Planta de
Beneficio para realizar ajustes en cadena y equipo.
Dejar pasar el pollo hacia la mquina repasadora.
Revisar que el equipo y los dedos se encuentren limpios y en buen estado, para
evitar maltratos y desgarros en el pollo.
De acuerdo a la calidad del desplumado del pollo, se grada la hilera de rodillos
para lograr un buen desplume. El tiempo que demora un pollo en esta etapa es de
9" aproximadamente y su capacidad es 13 pollos.
Calificar visualmente el proceso de desplumado y registre bien o mal en la Planilla
179PHF06.
Responsables
1 Operario asignado.
3.6.3.7 Revisado
Objetivo
Realizar visualmente un control e inspeccin sanitaria de traumas por viaje para
verificar el estado del pollo recibido y facilitar los procesos posteriores.
Procedimiento
Revisar la calidad del ave desplumada que no presente desgarros, maltratos,
fracturas y que el grado de remocin de la pluma sea del 95 al 100%. En caso de
fallas informar al supervisor de planta, para realizar ajustes en cadena y equipo.
Mantener las duchas de la lnea abiertas y en buen funcionamiento.
Dejar pasar el pollo entre las 2 duchas ubicadas una al frente de la otra de tal forma
que el agua caiga en la mayor parte del cuerpo del ave, buscando que sta elimine

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el material orgnico que se encuentra adherido a la piel. En caso de detectar
caones y plumones sobre el cuerpo del ave, retrelos con ayuda de un cuchillo,
sobre la misma lnea.
Por cada viaje de pollo seleccionar 300 pollos aleatoriamente y revisar el estado,
apariencia general del cuerpo del pollo y clasificar de acuerdo al tipo de trauma
descritos en la planilla 179PHF06 y 179PHF07. Registrar el numero de aves para
cada uno de ellos.
De acuerdo a la revisin anterior, realizar los descartes de pollo que no se
encuentren en las condiciones adecuadas y depositar en las canastas ubicadas en
el lugar asignado para el pollo de descarte, el nmero de aves descartadas se
reporta en la planilla 179PHF06/07.
Reportar esta informacin al final del proceso al supervisor de planta para que ste
la digite en la 179PHF12 del sistema.
Una vez revisado el pollo se deja continuar en la lnea hasta la mquina cortadora
de patas, donde cae por un tobogn a la lnea de eviscerado.
Responsables
2 Operarios asignados.
Reporte de Descarte de Pollo (179PHF07)
Reporte de calidad No. 1: Recepcin de pollo, descartes y reprocesos por lote de
produccin (179PHF12)
Reporte generado por el sistema en la planilla 179PHF13 Resumen Planta de
Beneficio
3.6.3.8 Eviscerado
Objetivo
Realizar la extraccin de las vsceras comestibles y no comestibles, de tal forma que no
exista peligro de contaminacin para el proceso de enfriamiento.
Procedimiento
Dejar pasar el pollo por la descolgadora, para que a la mesa de recibo para su
posterior transferencia; la cual consiste en colgar la cabeza del pollo en la parte
central del gancho, de tal forma que quede el pico de frente al operario y en los
espacios laterales colocar cada pierna de forma que el abdomen del ave quede
frente al operario para facilitar el proceso de evisceracin. A este proceso se le
conoce como tres puntos (Responsables: 4 Operarios).
Extraer la cloaca con la ayuda de una pistola neumtica, colocar sobre el ano del

74
ave, accionar para introducirla y halar suavemente para dejar colgado parte del
recto. Evitar romper la vscera blanca con la pistola extractora de cloacas para
evitar contaminacin cruzada. (Responsables 2 operarios asignados).
Realizar con cuchillo de acero inoxidable un corte transversal de la piel y grasa
subcutnea debajo de la quilla del esternn (Corte de Abdomen). Evitar romper la
vscera, cuidando que el corte no llegue a cortar la pierna del ave (Responsables 2
operarios asignados). Desinfectar el cuchillo frecuentemente durante el proceso.
Abrir la cavidad abdominal para extraer el paquete visceral. Coger el orificio de la
cloaca con la mano izquierda, introducir el dedo pulgar de la mano derecha por
debajo de la pechuga presionndola ligeramente hacia arriba para levantarla. Evitar
fracturar la Espina Dorsal. Introducir la mano derecha dentro de la canal para
extraer el paquete visceral y dejndolo colgado al lado derecho respecto a la
posicin del operario. Evitar el rompimiento de la vescula biliar; en caso de
presentarse rupturas, lavar inmediatamente con abundante agua y si es el caso
bajar el ave de la cadena para lavarla (Responsables 4 operarios asignados).
Desprender el hgado y el corazn manualmente, cuidando de no llevar consigo la
vescula biliar ni desprender el resto del paquete visceral de la canal, si la vescula
es desprendida, enviarla a la canal de subproductos. El hgado en malas
condiciones se retira y se deposita en la canastilla ubicada en frente de los
operarios, para luego ser pesados y enviados al cooker (rea donde se procesan
los slidos para convertirlos en harina). Colocar el hgado y el corazn sobre la
canal que los transporta a la tolva de recepcin que alimenta a la bomba para ser
transportados hacia el chiller de hgados para despus empacarlos junto con la
dems menudencia. (Responsables 3 Operarios).
Separar el bazo (higadillo) de las vsceras blancas con la mano izquierda y colocarlo
en el recipiente con hielo que se encuentra al lado del operario y posteriormente ser
pesado y empacado para la venta. Separar con la mano derecha las vsceras
blancas (intestino grueso e intestino delgado y pncreas) y enviarlas al canal de
subproductos de la planta. (Responsables 2 operarios asignados).
Responsables
Operarios de lnea de Evisceracin.
Auxiliar de supervisin.
Jefe de produccin en planta de beneficio.
Reporte de Descarte de Pollo (179PHF07).
Formato de Registro de Desechos por Granja (179PHF11)
Reporte de calidad No. 1 : Recepcin de pollo, descartes y reprocesos por periodo
(179PHF12).
Reporte generado por el sistema en la planilla 179PHF13 Resumen Planta de
Beneficio.

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3.6.3.9 Inspeccin post-mortem y adecuacin de la canal
Objetivos
Adecuar y asegurar que la canal cumpla con las disposiciones legales establecidas para
su comercializacin y consumo, facilitando el proceso de enfriamiento y empaque.
Procedimientos
Revisar ausencia de cloacas de la siguiente forma: Introducir los dedos ndice y
corazn dentro de la cavidad abdominal y desplazarlos hacia la cloaca, verificando
que no halla presencia parcial ni total de sta, en caso de presencia retirarla.
Verificar que el corazn haya sido evacuado de la canal junto con el paquete
visceral, para ello introducir la mano derecha dentro de la cavidad abdominal del
pollo, dirigindola hacia la altura del trax, en caso de presencia retirarlo y colocarlo
en una canasta provista de una bolsa capuchn y una capa de hielo para
mantenerlos fros. Llevar los corazones de manera manual al chiller de hgados
para ser desinfectados, enfriados y posteriormente empacarse junto con la dems
menudencia. (Responsables 3 operarios).
Revisar el estado general de la canal del pollo y retirar las presas que se
encuentren con hematomas, fornculos, hongos, desgarros musculares, fracturas o
en general que tengan un mal aspecto, que impida su comercializacin y consumo,
las presas descartadas se depositan en canastas identificndolas como presa
descartes las cuales son pesadas y enviadas al cooker (rea donde se procesan
los slidos para convertirlos en harina). Al resto de la canal se le retira el pescuezo
y se denomina "canal mutilada y se deposita en una caneca con hielo y una
solucin desinfectante (25 ppm de yodo); cada 30-45 minutos aproximadamente
sacar de la caneca las canales mutiladas y depositarlas en canasta cubierta con
bolsa capuchn para llevarlas al rea de empaque donde son contadas y pesadas
en la bscula de piso y rotuladas como pollo mutilado para posterior despacho al
saln de crudos para ser procesadas como recortes.
Separacin del pescuezo de la canal: Tomar con la mano la cabeza del pollo y
halarla hacia el cuerpo del operario y con un cuchillo realizar un corte transversal
cortando la piel colgante a la altura de la articulacin del ala y la clavcula para
retirar el cuello del resto de la canal. Colocar el pescuezo en una canastilla, para
luego ser trasladados hasta el chiller de pescuezos. Los pescuezos que se
encuentren en mal estado, se retiran de la canal y se depositan en una canasta, una
vez llena sta, pesar en la bscula y llevarlos al cooker (rea donde se procesan
los slidos para convertirlos en harina). (Responsables 2 operarios asignados).
Extraccin de pulmones: Introducir la pistola extractora de pulmn (previamente
lavada y desinfectada), por la abertura abdominal de la canal ubicando los
pulmones dentro de la caja torcica, accionar la pistola para succionar los pulmones
y enviarlos al tanque de almacenamiento el cual una vez lleno se descarga
manualmente, llevando los residuos a una caneca plstica para su conduccin al
cooker (rea donde se procesan los slidos para convertirlos en harina) .
(Responsables 3 operarios asignados).

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Dejar pasar el pollo por las duchas para enjuague final antes de ser descolgado al
tanque de pre enfriamiento.
Registrar en las planillas 179PHF11/12/13 del sistema los desechos.
Responsables
Operarios de lnea de evisceracin (inspectores).
Auxiliar de supervisin.
Jefe de produccin en planta de beneficio.
Formato de Registro de Desechos por Granja (179PHF11).
Reporte de calidad No. 1: Recepcin de pollo, descartes y reprocesos por periodo
(179PHF12).
Reporte generado por el sistema en la planilla (179PHF13) Resumen Planta de
Beneficio.
3.6.3.10 Pre-enfriamiento y enfriamiento
Objetivos
Pre Enfriamiento (Prechiller)
Iniciar la disminucin de la temperatura de canal y enjuagar para retirar el exceso de
sangre para prevenir la proliferacin de microorganismos.
Enfriamiento (Chiller)
Retardar la accin bacteriana que produce la descomposicin de la canal por medio de
la higienizacin y disminucin de la temperatura de sta.
Procedimiento
Descolgado: Se realiza mecnicamente, donde la canal izada, pasa por el
descolgador quien empuja la pierna del pollo hacia afuera del gancho, dejndolo
caer al tanque de pre - enfriamiento o prechiller.
Pre Enfriamiento (Prechiller)
Llenado del tanque: Con agua potable previamente enfriada a travs de un sistema
de enfriamiento logrando aproximadamente un agua a 1- 1.5C, abrir la llave que
comunica el chiller con el prechiller y dejar pasar el agua limpia y fra y llenar hasta
el eje del tornillo sin fin, cubriendo la mitad de las aspas.
Tomar cada media hora la temperatura del agua y verificar que sta se encuentre
entre 18 20C, de igual forma tomar la temperatura de la canal que se encuentra
en la cmara 1 del prechiller y verificar que sta se encuentre entre 37-39C
aproximadamente, si las temperaturas son superiores a los lmites mximos, abrir la
llave de paso de agua fra del sistema de refrigeracin al chiller y la llave de paso
del chiller al prechiller para aumentar el flujo de agua fra al prechiller y dejar entrar

77
agua hasta bajar la temperatura al lmite establecido, manteniendo un poco abiertas
las llaves para permitir un flujo pequeo de agua fra para mantener la temperatura;
controlar la temperatura del agua hasta alcanzar el lmite inferior establecido.
Realizar el mismo procedimiento anterior para la cmara 2 pero controlando que la
temperatura del agua se encuentre dentro de los lmites 10-12C y para la canal 27 -
31C , registrar en la planilla 179PHF08.
En caso de presentarse alguna desviacin registrar de qu tipo fue y cmo se
corrigi en la planilla 179PHF10.
Adicionar el yodo en la cmara 2 de la siguiente manera:
La adicin siempre se debe hacer por la entrada del agua de la cmara 2 la cual se
encuentra al final del tanque.
Dosificacin del yodo:
4:00 am 1L 5:00 am 660 ml
6:00 am 660 ml 7:00 am 1L
8:00 am 1L 9:00 am 1L
10:00 am 2L 11:00 am 2L en adelante
Registrar la temperatura del agua y la canal cada media hora en la planilla
179PHF08.
La hidratacin del pollo se logra mediante masaje sobre el msculo, provocado por
la presin del aire que genera turbulencia, permitiendo en cada golpe la entrada del
agua por los poros que an se encuentran abiertos, debido a que la temperatura en
la canal an es alta de 40 - 41C.
El tiempo aproximado de duracin de las canales dentro del prechiller es de 30 - 40
minutos.
Enfriamiento (Chiller)
Llenado del tanque: Llenar el tanque con agua potable previamente enfriada a
travs de un sistema de enfriamiento que logra una temperatura del agua 1-1.5C
aproximadamente, abrir la llave que comunica el sistema de enfriamiento con el
chiller y dejar pasar el agua limpia y fra, llenando el chiller hasta el eje del tornillo
sin fin, cubriendo la mitad de las aspas.
Iniciar el funcionamiento del chiller permitiendo que el eje gire libremente sobre el
agua por 5 10 minutos.
Con el chiller cargado de pollos, tomar cada media hora a la salida del desage del
chiller, 1 litro de agua aproximadamente e introducir un termmetro de punzn en el
agua dejndolo por 1-5 minutos o introducir directamente el termmetro en el chiller,
leer la temperatura del agua la cual debe estar entre 1 2C. registrar la
temperatura reportada en la planilla 179PHF08, si sta es superior a 2C, accionar
la bomba del chiller, abrir las llaves de paso del agua fra y dejar entrar agua hasta
bajar la temperatura al lmite permitido, dejando un poco abiertas las llaves para

78
permitir un flujo pequeo de agua fra de reposicin de 130 L/min. para mantener la
temperatura. En caso de no lograr bajar la temperatura al lmite superior de 2C,
adicionar hielo hasta lograr sta temperatura.
Tomar cada media hora una canal de pollo al azar a la salida del chiller e introducir
el termmetro por la parte central e interna de la pechuga mantenindolo dentro por
1 minuto aproximadamente, leer la temperatura reportada la cual debe estar entre 2
4C y registrar la temperatura reportada en la planilla 179PHF08, si sta es mayor
de 4C, tomar la misma medida correctiva descrita para la regulacin de
temperatura del agua del chiller, hasta lograr las temperaturas requeridas.
Higienizacin del agua del chiller: Antes de iniciar el proceso de enfriamiento de la
canal, adicionar higienizante (yodo), a travs de un dosificador que se encuentra
ubicado en la entrada de agua fra al chiller; ste se adiciona en diferentes
concentraciones dependiendo de la hora de proceso:
4:00 am 1L 5:00 am 660 ml
6:00 am 660 ml 7:00 am 1L
8:00 am 1L 9:00 am 1L
10:00 am 2L 11:00 am 2L en adelante
La concentracin del higienizante se monitorea cuatro veces al da dos tomas en la
maana y dos tomas en la tarde para verificar las partes por milln de yodo residual
las cuales deben estar entre 4-6 ppm; En caso de encontrarse menos de 4 ppm de
yodo, abrir la llave de paso del dosificador para aumentar el flujo del higienizante, si
el dato reportado es mayor de 6 ppm, abrir la llave de entrada de agua fra al chiller;
en cualquiera de stas dos situaciones, dejar transcurrir durante 15 - 20 minutos
antes de repetir la toma, continuar con el procedimiento hasta estabilizar la
concentracin del higienizante. Registrar la concentracin de higienizante en la
planilla 179PHF09.
Todas las medidas correctivas que se tomen durante stas operaciones, se
registran en la planilla 179PHF10.
El tiempo de duracin de las canales de pollo en la etapa de enfriamiento (chiller) es
de 45 minutos aproximadamente.
Tomar a la salida del chiller los pollos identificados por lote y granja de produccin
que fueron, destinados para la toma del pool que se enva para realizar los anlisis
microbiolgicos y registrar los datos solicitados en la planilla 179PM01.
Toma del porcentaje de hidratacin de la canal de pollo: Tomar a la salida del chiller
los 25 pollos identificados antes de entrar al pre chiller y someterlos a la prueba
de hidratacin para el lote de produccin del da y registrar el dato obtenido en la
planilla 179PHF14. A la salida del chiller se tomar las canales requeridas para el
anlisis sensorial y registrar el dato obtenido en la planilla 179PM05.


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Nota:
! La sustentacin y documentacin sobre el uso del yodo como higienizante en la
etapa de pre-enfriamiento y enfriamiento, se encuentra en el Anexo No. 4.
! La toma del yodo residual en el agua de enfriamiento se realiza con el equipo
NOVA, la tcnica empleada, se explica en el Anexo No. 5
! Por poltica de DISTRAVES S.A. el yodo como higienizante en el agua de pre-
enfriamiento y enfriamiento, no ser rotado. Para prevenir la adaptabilidad de
microorganismos en los equipos de pre-enfriamiento y enfriamiento, se emplean
sustancias desinfectantes rotantes en el programa de limpieza y desinfeccin.
Responsables
Operario asignado al chiller y auxiliares de produccin
Jefe de Produccin en Planta de beneficio y Jefe de Calidad
Planilla de control de temperaturas en chiller y prechiller (179PHF08).
Planilla de control de yodo residual en chiller (179PHF09).
Planilla de acciones correctivas para PCC (179PHF10).
Planilla de control de hidratacin y merma (179PHF14).
3.6.3.11 Pesaje y seleccin
Objetivo
Clasificar el pollo en rangos de peso preestablecidos por medio de la bscula area de
acuerdo a los pedidos existentes.
Digitar antes de iniciar el proceso de pesado en el sistema de la seleccionadora la
informacin de los rangos para cada una de las estaciones de pesado; de acuerdo a
la programacin de clientes y pedidos.
Rangos de produccin para saln de crudos
- Menor de 1000 g Pollo para recortes
- 1300-1350 g Pollo para medalln
- 1350-1400 g Pollo especial
- 1400-1450 g Pollo unidad
- Mayor de 1500 Pollo deshuese
Rangos de clientes externos y pedidos especiales
- 950-1150 g Pollo individual
- 1351 - 1550 g Tipo B
- Mayor de 1551 g Tipo D

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Revisar antes de iniciar el colgado en la cadenilla y durante el proceso la correcta
calibracin de la bscula, pasando el patrn y observar la lectura computador
verificando que ste se encuentre en 1110 g ste proceso se repite varias veces
durante el tiempo del proceso para confirmar que no se modifique el peso del patrn
considerando esto como sinnimo de calibracin de la bscula area.
Responsable
1 Operario asignado para el control.
Colgado en bscula area
Objetivo
Colgar la canal de pollo sobre la cadenilla de la bscula area para facilitar la
seleccin.
Procedimiento
La canal que sale del chiller, es colgada en los ganchos de la seleccionadora.
Donde sta hace un recorrido de 1-1.5 minutos, dejando escurrir parte del agua libre
que ha quedado dentro de la canal o en la superficie de sta.
Verificar que la canal avance por la cadenilla hasta llegar a la seccin en donde se
encuentran las celdas de carga programadas de acuerdo a los rangos de peso
requeridos.
Verificar que las canales de pollo que vienen viajando a travs de la cadenilla de la
seleccionadora, sean descargadas en cualquiera de las estaciones programadas y
que estas caigan sobre las tolvas ubicadas debajo de la estacin. En caso de no
estar funcionando correctamente el pistn de descuelgue de la canal de la celda
correspondiente parar el proceso de esa estacin avisar a mantenimiento.
Responsables
2 Operarios colgando en cadenilla
3.6.3.12 Empaque y almacenamiento temporal
Objetivo
Empacar y almacenar las canales de pollo de acuerdo a la solicitud de los pedidos.
Procedimiento
Revisar el buen estado de las canales, verificando la completa ausencia de vsceras
en su interior, plumas y traumas que afecten la presencia del producto y peso
correspondiente a la seleccin. En caso de presentar algn incumplimiento se
aplican procesos correctivos de arreglo y/o se clasifican como pollos de segunda
segn sea la causa los cuales son enviados al saln de crudos quien los procesa
como recortes o filetes, retirando las partes afectadas. Estos son reportados en la
planilla 179PHF13.

81
Revisar la coloracin tanto en piel como en msculo, para el caso de canales con
tonalidad rosado intenso, pero que cumplen con todos los dems requisitos de la
ficha tcnica, se separan y se empacan a granel con la denominacin de pollo
rosado el cual es entregado a clientes especiales que as lo requieren para sus
procesos. (ver empaque a granel).
Empaque
Individual:
Alistar el empaque y verificar que ste contenga:
- Peso aproximado y Empresa que lo procesa.
- Direccin de la planta de beneficio y ciudad donde se procesa.
- Fecha de vencimiento y lote de produccin.
- Verificar que corresponda al mes de produccin.
- Verifique el tamao de la bolsa la cual debe ser de 45 cm de largo por 29 cm de
ancho y que el borde inferior sea redondeado.
- Revisar la calidad del sellado lateral y la resistencia de las bolsas antes de iniciar
el proceso de empaque.
Embolsado:
Coloque en el extremo delgado del embudo de llenado, la bolsa plstica de tal modo
que la impresin quede frente al operario.
Tomar la canal de pollo dejando la pechuga frente al operario e introducirla a travs
del cono de llenado y dejar caer la canal de pollo para que el operario encargado de
encanastarla la tome ya empacada del cajn y la ubique en la canasta.
Grapado:
Sellar la bolsa con grapa de aluminio, de referencia spoll z/95. Alistar la mquina
clipeadora, cargando el rollo portagrapas y verificar que la presin del aire sea la
adecuada y que el pistn est accionando correctamente, hacer una prueba en un
empaque vaco para verificar que la presin de la grapa es la correcta.
Iniciar la operacin de sellado: Tomar en una mano la canal de pollo ya embolsada,
girarla cerrando la boca de la bolsa, sosteniendo el extremo libre de la bolsa con la
otra mano e introducir el plstico libre a la altura de la torsin en la gua de la
mquina clipeadora y accionar la palanca del pistn para que sta presione la grapa
contra la gua y cierre la bolsa. Dejar caer la bolsa grapada a la tolva de recepcin.
Embalado:
Embalar en canastas de 25 unidades (cuando es tipo individual o recortes) y 20
unidades (para el resto de las referencias) y de acuerdo a la ficha tcnica de
despachos para cada cliente.
Disponer las canales de pollo embolsadas de la siguiente manera: En canasta
plstica colocar los pollos embolsados en canastas de modo que la impresin de la

82
bolsa quede hacia arriba de frente al observador para ello se introducen los pollos
de forma horizontal acostados sobre la rabadilla, con la pechuga hacia arriba o
verticalmente de acuerdo a las exigencias del cliente, formando 2 hileras de 5 pollos
por capa: Para formar una capa coloque de frente las canales, enfrentndolas por la
parte del orificio dejado por el pescuezo, para formar 2 capas hasta completar 20-25
pollos por canasta.
Depositar las canastas embaladas sobre la banda transportadora de canastas en
donde se realiza una supervisin de conteo por canasta. Una vez revisada la
canasta, retirarla de la banda transportadora y armar arrumes de 5 canastas en
forma vertical a lo cual se le denomina pesada.
Transportar la pesada para su pesaje con ayuda de un gancho llevndola hasta la
bscula, leer el peso reportado y digitarlo en el sistema, tomar el rotulo que expide
la impresora y colocarlo sobre la primera canasta de la pesada
Trasladar de inmediato la pesada al cuarto No. 1 (Transicin) y almacenar
temporalmente hasta su despacho o congelacin en el tnel o cuarto.
Empaque a granel:
Tomar la canasta plstica y cubrirla con una bolsa plstica grado alimenticio tipo
capuchn perforada calibre delgado
Colocar las canales en el interior de la canasta, existen varios tipos de embalaje
segn el pedido del cliente, ellos son:
- Las piernas del pollo quedan hacia el fondo de la canasta y hacia la parte
superior quedan las alas de tal forma que para evacuar las canales de la canasta,
se toma de la parte media, por la rabadilla del pollo y se hala hacia arriba.
- La parte de las alas hacia el fondo de la canasta y en la parte superior queda la
pierna pernil de tal forma que para evacuar las canales de la canasta se toman
de la pierna.
- Tomar la canal del pollo por las piernas, cruzarlas e introducirlas por la cavidad
abdominal y luego que salgan por el ojal de la cloaca; la ubicacin dentro de la
canasta es: La parte de las alas hacia el fondo de la canasta y en la parte
superior queda la pierna pernil de tal forma que para evacuar las canales de la
canasta se toman de la pierna del pollo y se halan hacia arriba.
Colocar las canales de forma ordenada dentro de la canasta de 20 a 25 unidades
segn la ficha tcnica requerida por despachos para los clientes.
Colocar en la primera canasta de la pesada el tiquete de pesaje.
Empaque a granel en saco de fibra:
Colocar el saco de fibra de polietileno y de primer uso en la boca del embudo.
Voltear la canasta plstica con 20 25 pollos congelados haciendo la presin
suficiente para que stos caigan sobre el costal. Coser el saco con la mquina
cosedora de costales.
Rotular el costal colocando fecha de vencimiento y lote con un marcador de tinta

83
indeleble. Transportar y almacenar en cuarto de conservacin hasta su despacho.
Almacenamiento
Objetivo
Almacenar el pollo a temperaturas de congelacin o refrigeracin para conservar el
producto e impedir el crecimiento de microorganismos y reducir la actividad enzimtica.
Procedimientos
Recoger la copia de la etiqueta que se encuentra en la parte superior de la canasta,
por parte del operario encargado del almacenamiento.
Transportar la pesada por medio de una zorra (carro metlico empleado para
transporte de canastas) con capacidad mximo de 5 canastas equivalente a una
pesada, desplazar sta al cuarto No. 1 para almacenamiento temporal.
Organizar en el interior del cuarto las pesadas en hileras de 5 canastas de acuerdo
con el tipo de pollo y su destino: Saln de Crudos, Almacenes y Bodegas.
Dejar espacios aproximados de 20 cm entre hilera e hilera con el fin de facilitar la
circulacin de aire y garantizar la conservacin de la temperatura en las canales de
pollo.
Nota 1: Mantener el producto almacenado en el cuarto mximo 24 horas, transcurrido
ste tiempo trasladarlo a congelacin ya sea al tnel o a cuarto de congelacin.
Nota 2: Verificar el estado de limpieza de canastas y cuarto de almacenamiento
temporal al igual que su funcionamiento antes de iniciar a cargar.
El cuarto est diseado para 1200 canastas que equivalen a 30 toneladas y posee
unas dimensiones de 12 m de largo por 8 m de ancho y mantiene una temperatura
promedio de 3 a 6 C.
Responsables
2 Operarios asignados por despachos.
Resumen planta de beneficio (179PHF13).
Registro de Temperaturas de Cuartos Fros (179RF01).
3.6.3.13 Congelacin (tnel / cuarto)
Objetivo
Congelar las canales de pollo de forma rpida a fin de conservar su calidad original y
reducir los riesgos microbiolgicos alargando su vida til hasta 365 das.


84
Pre-cmara del tnel
Procedimiento
Verificar que la temperatura del cuarto de la pre-cmara tenga de 3 a 4 C mximo.
Organizar las pesadas en la pre-cmara en hileras hasta el momento del cargue del
tnel.
Nota: El tiempo mximo de almacenamiento del producto a congelar en la pre-cmara
no debe excederse de 12 horas. Con una capacidad mxima de 240 canastas.

Cargue y congelacin en el Tnel
Procedimientos
Montar las canastas llenas de pollo en los carros del tnel.
Conducir los carros cargados (un bache) sobre el riel que se encuentra a la entrada
del tnel e ir deslizando uno a uno empujndose entre s hacia el fondo del tnel;
continuar la operacin hasta terminar de cargar el tnel el cual tiene una capacidad
de 15 carros. (360 canastas y 420 canastillas).
Cerrar y ajustar la puerta del tnel.
Iniciar el arranque del tnel y mantener el producto durante 10 a 12 horas.
Apagar el tnel una vez cumplido el tiempo, antes de evacuar el producto del
cuarto, observar que el producto se encuentre bien congelado, revisar el color de la
canal.
Nota: Caractersticas de tnel.
-
rea: 42 m
2
- Capacidad en carros: 15.
- Capacidad. canastas: 360.
- Temperatura: -38 C a - 40 C.
- Tiempo de deshiele: cada 8 horas.
- Tiempo de operacin de deshiele 45 minutos Aprox.

Post-cmara
Procedimientos
Trasladar los carros de congelacin del tnel que ya terminaron el proceso y
dejarlos estacionados temporalmente en la post-cmara para su descargue. (Debe
controlarse el tiempo de permanencia para evitar que el producto no se
descongele).
Descargar los carros retirando manualmente cada canasta o canastilla, apilndola
en arrumes de 5 canastas (pesada).

85
Embalaje : si se requiere empacar en sacos de fibra plsticos de polipropileno,
evitar que durante el empacado caiga pollo al piso o que el costal caiga con todo su
peso directo al piso para evitar contaminacin y fracturas.
Trasladar el pollo en sacos de fibra o canastas a los cuartos de conservacin o
directamente para el despacho.
Nota 1: La temperatura que mantiene la post- cmara es de 2 a 4C. El tiempo de
duracin mximo del producto en la post-cmara es de 1 hora.
Nota 2: el 60 % del pollo tipo asadero es congelado en el tnel y luego embalado en
bolsas entre estos clientes tenemos: Pinky, Avesco, Chispa Roja, tipo D, tipo B, Pinky,
American Broaster y vsceras. los cuales son distribuidos congelados.
Nota 3: Verificar el estado de limpieza y funcionamiento de la pre y pos- cmara y del
tnel antes de cargarlos.
Responsables
2 Operarios asignados por despachos.

Congelacin en cuartos
Procedimientos
Trasladar el pollo en canastas en arrumes de 5 (pesada) hasta el cuarto de
congelacin.
Organizar las pesadas dejando espacio de 15 a 20cm entre arrumes para permitir
una mejor circulacin de aire y reducir el tiempo de congelacin.
Cerrar el cuarto y dejarlo cargado por un tiempo de 24 horas aproximadamente,
hasta verificar en la canal la congelacin total.
Nota 1: Evitar cargar el cuarto con pollo refrigerado durante el proceso de congelacin,
en caso extremo cargarlo despus de 12 horas de congelacin.
Nota 2: verificar el estado de limpieza y funcionamiento de los cuartos antes de cargarlo
3.6.3.14 Almacenamiento
Objetivo
Conservar el producto a baja temperatura para evitar la proliferacin microbiana y la
actividad enzimtica.
Procedimiento
Trasladar el pollo en canastas en arrumes de 5 (pesada) hasta el cuarto de
conservacin.
Organizar las pesadas sobre estibas dejando espacio de 10 a 15cm entre arrumes
para permitir una mejor circulacin de aire y mantener la temperatura del producto
constante.

86
Mantener el cuarto cerrado o con las cortinas abajo y abrir solo para evacuar la
mercanca para el despacho. Tener muy en cuenta la rotacin del producto.
Verificar el buen funcionamiento de los cuartos informar cualquier novedad al
equipo de refrigeracin, e igualmente verificar el estado de limpieza de los cuartos.
Responsables
Operarios asignados.
Jefe de bodega.
Registro de Temperaturas de Cuartos Fros (179RF01).
3.6.3.15 Despacho
Objetivo
Alistar y cargar en el vehculo transportador los pedidos de pollo de acuerdo a la
solicitud del cliente.
Procedimientos
Recibir el original y copia del respectivo pedido por parte del supervisor de
despachos.
Solicitar producto, al alistador o cuartero por pedido.
Verificar en bodega la existencia del producto y alistar siguiendo el principio de
rotacin (PEPS). Ver fecha de vencimiento y lote.
Alistar el pedido y pesar el producto.
Solicitar el vehculo al jefe de transportes de acuerdo con la ruta, el nmero de
canastas y el peso estimado del producto.
Verificar limpieza interior del furgn y aplicar desinfectante por auxiliar de
despachos encargado de acomodar el producto en el vehculo.
Conectar el termo del furgn del vehculo si lo tiene
Iniciar el cargue del vehculo evitando colocar canastas por encima de la salida del
aire fro del difusor, ubicando el producto fresco hacia la puerta de salida para
permitir que le llegue aire fro y cualquier exudado pueda drenar fcilmente por el
desage
Nota: Para ampliacin de la etapa de despachos, consultar los procedimientos
respectivos GOD-1001, los cuales son manejados por el Jefe de Despachos.
Responsables
Operarios asignados


87
3.6.4 Descripcin del producto (ficha tcnica)
Tabla 13. Ficha tcnica del producto

POLLO DISTRAVES S.A.

NOMBRE
POLLO EN CANAL

DESCRIPCION FISICA
Canal de pollo obtenida del beneficio de aves de la familia faisanidae del
gnero Gallus de la especie domesticus. La canal de pollo constituye el
cuerpo del ave libre de sangre, plumas y vsceras la cual durante el proceso
se han retirado las patas a nivel de la articulacin tibiometatarsiana, el
cuello al nivel de la ltima vrtebra cervical.
La canal de pollo puede contener en su interior un paquete de vsceras (un
corazn, un hgado, una molleja, un pescuezo y dos patas).
CARACTERISTICAS SENSORIALES
Carne de color rosado plido, de olor caracterstico a pollo natural, sin
aditivos ni materiales o sustancias extraas, presencia de productos
qumicos, rancidez o descomposicin.

CARACTERISTICAS
FISICO-QUMICAS
pH (20)C: 5.4 - 6.1
Temperatura: 4C mximo
%Hidratacin: Mximo 13 %
Color: Caracterstico
Olor: Caracterstico
Textura: Msculo firme. Sin signos de deshidratacin.
Minerales: Calcio, Hierro, Fsforo, Azufre.
Protena: 20.2%
Grasa: 10.2 %
Cenizas: 1 %
Agua: 68.6 %
Caloras: 178 K cal/kg.
Formol: Negativo
MICROORGANISMOS
n m M c
Recuento de coliformes fecales/g
5 120 1100 1
Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor, UFC/g
5 100 1000 1
Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva
UFC/g
5 100 500 1
Deteccin de Salmonella/25g
5 0 - 0

CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS

Deteccin de Listeria monocytogenes/25 g 5 0 - 0
CLASIFICACION POR ASPECTO Y
CALIDAD
Pollo de primera (canal grado A): Pollo beneficiado con abundante carne
magra bien revestida sin resto de plumas o plumones, sin traumatismos
(huesos rotos, hematomas, rasgaduras de piel ni quemaduras por fro)

Pollo de segunda (canal grado B): Pollo beneficiado con abundante carne
magra bien revestida sin resto de plumas o plumones, puede presentar
traumatismos (rasgaduras de piel, fracturas) que no sean causales del
decomiso del pollo segn la legislacin vigente.
FORMA DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES POTENCIALES
Cualquier tipo de coccin y preparacin culinaria y/o industrial; para
consumo general. Como consumidores se cuentan el grupo familiar,
restaurantes y asaderos en general, empresas prestadoras de servicios de
casino entre otros.


88
Continuacin tabla13. Ficha tcnica del producto

NOMBRE
POLLO EN CANAL

EMPAQUE Y PRESENTACION
COMERCIAL
El producto es empacado individual en bolsas plsticas grado alimentario de
primer uso en polietileno impreso con logotipo institucional rotulado con:
mes de procesamiento y lote, selladas con gancho de clipeadora en
aluminio o simplemente con anudamiento manual en la misma bolsa
embaladas en canastas plsticas limpias y desinfectadas, destinadas
exclusivamente al transporte de pollo.

Bolsa Distraves.
Bolsa plstica en polietileno de baja densidad 1.5 de calibre en tamao
grande y mediano, tiene capacidad para un solo pollo y contiene el logotipo
de DISTRAVES S.A., en su parte superior de colores rojo, blanco y amarillo,
en su parte intermedia se encuentra el nombre de la empresa con su
respectivo eslogan. En la parte inferior de la bolsa se encuentran los
siguientes datos:
Recomendacin de manejo del producto, Peso aproximado
Empresa que lo procesa
Direccin de la planta de sacrificio
Direccin de la planta Delichicks
Ciudad donde se procesa, Fecha de vencimiento y lote de produccin
La bolsa es ovalada en su parte inferior y contiene dimensiones de 45 cm
de largo por 29 cm de ancho.

Bolsa Capuchn
Bolsa plstica transparente de polietileno de baja densidad, que posee unas
dimensiones de 101.5 cm de ancho por 66 cm de largo. Tiene una
capacidad de 15 a 20 pollos de acuerdo al peso y es utilizada en canastas.
Presenta micro perforaciones a 38 cm de la parte superior con el fin de
facilitar el escurrido
VIDA UTIL
Este es un producto perecedero, con una vida til determinada segn el tipo
de conservacin.
Refrigeracin: 8 -15 das ( -2 a 0)C y 3 das aproximadamente bajo
condiciones de refrigeracin casera de (4 a 6) )C para pollo fresco
Congelacin: 6 meses (-18)C y 365 das para pollo congelado en tnel y
almacenado bajo condiciones de congelacin sin interrupcin de la cadena
de fro.

EMBALAJE Y TRANSPORTE
El pollo es embalado en canastas plsticas perforadas de 60 x 40 x 25 cm
con capacidad de 20 a 25 unidades segn el tamao o en sacos de fibra de
polipropileno con capacidad de 20 a 25 unidades segn el tamao.
El transporte se realiza en vehculos tipo furgn refrigerados con la
temperatura adecuada de, limpios y desinfectados, dotados con estibas en
el piso y con la leyenda " TRANSPORTE DE ALIMENTOS", manipulado por
personal entrando y con su respectiva dotacin
Licencia para transporte de alimentos vigente, Termmetro para control de
temperatura, Hormetro para control de tiempo de encendido del termoking,
Ausencia de elementos diferentes al producto transportado.
INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA Mantngase refrigerado y/o congelado de acuerdo al uso.
CONDICIONES DE CONSERVACION
Mantener la cadena de fro, manipular sobre superficies higinicas, reducir
el tiempo de proceso y conservar en o congelacin.

CONTROLES ESPECIALES Y
CORRECTIVOS
Rotacin de inventarios
Fecha de vencimiento y lote
Informacin al cliente
Devolucin de productos no conformes
Control de tiempo y temperatura en la cadena de fro en el transporte
Condiciones de almacenamiento en la planta, punto de venta o en bodega.
CODIGO INTERNO
Segn corresponda en los consecutivos de cdigos de sistema una para
cada presentacin comercial pertenece a lnea 1 tipo inventario 4.


89
Caractersticas organolpticas del producto
Terneza (suave) y jugosidad: Aumentan en proporcin directa con los contenidos de
grasa y tejido conectivo del corte en consideracin, e inversa a la edad del animal y la
consistencia debe ser firme al tacto.
Color: Vara de acuerdo con el tipo de corte y el contenido de mioglobina, lo que
significa diferencias en los niveles de hierro. El color debe ser uniforme, libre de
manchas.
Aroma y sabor: Debe presentar un olor caracterstico que no evidencie la presencia de
productos qumicos, medicamentos, detergentes, rancidez o descomposicin.

Posibles defectos en el color de las canales
Oscurecimiento del hueso: Mala calcificacin, Oxidacin de la hemoglobina, Congelar y
descongelar el producto.
Piel negra o griscea. (Despus de la coccin): Causada por un equipo defectuoso,
Absorcin de aguas ricas en cobre, especialmente cuando la canal est caliente y
Coloracin causada por algunos mohos y bacterias.
Msculos con coloracin verdosa: Magulladuras viejas y golpes que sucedieron en la
granja.
Coloracin negro azul: Magulladuras o golpes sucedidos poco tiempo antes.
Coloracin rosa o rojo: Magulladura o golpe que sucedi pocas horas atrs.
Coloracin azul en las alas: Indica que el voltaje en el aturdidor ha roto parte de la
articulacin del ala o Indica que el voltaje de aturdido es exagerado
Moretones de la escpula, o costillas y en el sector de la aorta: Indican desangrado
incompleto o inapropiado.
Coloracin de la canal rosa o roja: Fuga de amonio de la refrigeracin
3.7 APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Los conocimientos recibidos por la autora del presente informe, a lo largo de la carrera
de Ingeniera de Produccin Agroindustrial, se hicieron evidentes en la aplicacin de los
siete principios del sistema HACCP por cuanto en la empresa DISTRAVES S.A., donde
se desarroll el proyecto de grado la conceptualizacin terica recibida, dio las bases
para desarropllar los principios con aplicacin directa a la empresa.


90
3.7.1 Anlisis de riesgos
A partir de la estandarizacin del proceso, se identificaron exhaustivamente todas las
posibilidades de contaminacin que existieron en cada una de las etapas de proceso,
donde el producto se pudiera ver afectado con la presencia de contaminantes de origen
fsico, qumico o biolgico.
Los contaminantes fsicos aunque parecieron tener menor importancia, no dejaron de
ser un problema puesto que cualquier lesin causada por un vidrio, concha, astilla o
elemento metlico incorporado en el alimento, adems de los costos mdicos
ocasionaba deterioro de la imagen del productor.
Los contaminantes de naturaleza qumica dependiendo de su origen, pueden ocasionar
respuestas rpidas del organismo como en el caso de los txicos agudos, o lo que es
mas grave irse acumulando sin mostrar ninguna manifestacin y cuando estas se
presentan ya el dao es irreversible. Este fue uno de los riesgos mas difciles de
enfrentar en la empresa, porque prcticamente todos los alimentos pueden contener
residuales, muchos de los cuales no pueden ser eliminados en los procesos a que son
sometidos.
Los contaminantes de origen biolgico generalmente ocasionan en el organismo
respuestas casi inmediatas en el caso de las toxinas y un poco mas lentas pero tambin
a corto plazo en el caso de la infeccin por bacterias; en las infestaciones por parsitos
los periodos de incubacin estn entre mediano y el largo plazo.
Por stas razones y para dar una valoracin correcta sobre los posibles contaminantes
del pollo en canal, el equipo HACCP tuvo en cuenta en cada una de las etapas de
proceso, algunos factores que influyen activamente en la entrada de riesgos a la planta
de procesamiento como son:
Materias primas alteradas, infectadas, de procedencia desconocida o
almacenamiento inadecuado.
Malos hbitos de higiene, de proceso de los manipuladores.
Inadecuados sistemas de limpieza y desinfeccin.
Falta de utensilios, sustancias y elementos necesarios empleados en la
desinfeccin.
Equipos deficientes, inadecuados y/o mal mantenidos.
Instalaciones sanitarias inadecuadas y deficientes.
Mal manejo de residuos slidos y lquidos.
Inadecuado control de plagas.
Falta de capacitacin sanitaria.
Con base en el diagnstico inicial de la situacin, la ficha tcnica del producto,
diagrama, descripcin del proceso estandarizado y tomando en cuenta los factores
mencionados anteriormente, el equipo HACCP realiz el anlisis de riesgos como se
observa:

91
Tabla 14. Anlisis de riesgos.
Etapa de recepcin
POSIBLES
PELIGROS
SIGNIFICATIVO
(SI / NO)
JUSTIFICACION
DEL PELIGRO
MEDIDAS PREVENTIVAS
ES
PCC
BIOLOGICOS
Contaminacin
cruzada por
patgenos

SI
Contaminacin
por deficiencias
del programa de
limpieza y
desinfeccin
Contaminacin
del ambiente
Llegada de lotes
enfermos
Verificar el desarrollo del programa de limpieza y
desinfeccin en plataforma de recibo
Limpiar frecuentemente la zona para evitar la
acumulacin de material orgnico y posible
crecimiento de bacterias
Asegurar que la zona de descargue se encuentre
limpia y sin la presencia de animales diferentes a
aves.
Proteger la plataforma de descargue
Tener un sistema de ventilacin para evitar la
deshidratacin del ave y mantener la
temperatura fresca.
Desarrollar un programa de pre-monitoreo en
granja, de manera que las aves enfermas sean
procesadas en la planta de beneficio al finalizar
el colgado del viaje
Inspeccin veterinaria para detectar aves
enfermas en las granjas de produccin de pollo
de engorde propias de DISTRAVES S.A., antes
de ser llevadas a la planta de beneficio

NO
Etapa de colgado
POSIBLES
PELIGROS
SIGNIFICATIVO
(SI / NO)
JUSTIFICACION
DEL PELIGRO
MEDIDAS PREVENTIVAS
ES
PCC
MICROBIOLOGICOS
Contaminacin
cruzada por
microorganismos
patgenos

NO
Acumulacin de
bacterias en los
ganchos
Contaminacin
ambiental
Limpieza frecuentemente de los ganchos de
colgado y el tnel de colgado
Personal cumpliendo hbitos higinicos y
buenas prcticas de manufactura
Controlar el polvo en suspensin y la materia
orgnica (humedeciendo el rea)

NO
Etapa de insensibilizacin
POSIBLES
PELIGROS
SIGNIFICATIVO
(SI / NO)
JUSTIFICACION
DEL PELIGRO
MEDIDAS PREVENTIVAS
ES
PCC
BIOLOGICOS
Contaminacin
microbiolgica
Contaminacin
cruzada por
equipos y
utensilios

SI

NO
Malas prcticas
durante el
aturdimiento, ocasin
de contaminacin por
el paso de bacterias
del tracto
gastrointestinal a la
sangre
Verificar las operaciones de aturdimiento,
matanza y desangre para asegurar la muerte del
ave
Capacitar al operario en sus labores
Realizar un mantenimiento permanente a la
mquina de aturdido
Evacuar la sangre coagulada, para evitar una
posible contaminacin

NO
Etapa de degelle y desangre
POSIBLES
PELIGROS
SIGNIFICATIVO
(SI / NO)
JUSTIFICACION
DEL PELIGRO
MEDIDAS PREVENTIVAS
ES
PCC
BIOLOGICOS
Contaminacin
microbiolgica
Contaminacin
cruzada por
equipos y
utensilios

SI

NO
Malas prcticas
durante la matanza,
ocasionan
contaminacin por el
paso de bacterias del
tracto gastrointestinal
a la sangre
Verificar las operaciones de sacrificio, evitando el
aumento de la carga Mantenimiento permanente
al aturdidor
Evacuar la sangre coagulada, para evitar una
posible contaminacin

NO

92
Etapa de escaldado
POSIBLES
PELIGROS
SIGNIFICATIVO
(SI / NO)
JUSTIFICACION
DEL PELIGRO
MEDIDAS PREVENTIVAS
ES
PCC
BIOLOGICOS
Contaminacin
cruzada por
microorganismos
patgenos

QUIMICOS
Residuos qumicos

FISICOS
Inhalacin de agua

SI

NO

NO
Posible
proliferacin de
microorganismos
Contaminacin por
residuos de
desinfectantes o
detergentes en el
tanque de
escaldado
Contaminacin
por inhalacin del
agua de
escaldado.
Utilizar sistemas de escaldadora contracorriente
con entrada constante de agua
Ajustar la temperatura del agua, de acuerdo con
las necesidades de la lnea y el producto
Realizar un mantenimiento continuo al equipo
Se puede aumentar la tasa de mortalidad de los
microorganismos si de modifica el pH del agua,
creando un ambiente cido o bsico, para
eliminar patgenos
Verificar el desarrollo del programa de limpieza y
desinfeccin de equipos
Verificar que las aves no entren vivas al equipo

NO

Etapa de desplumado y repasado
POSIBLES
PELIGROS
SIGNIFICATIVO
(SI / NO)
JUSTIFICACION
DEL PELIGRO
MEDIDAS PREVENTIVAS
ES
PCC
BIOLOGICOS
Contaminacin
cruzada o
contaminacin por
microorganismos
patgenos

QUIMICOS
Residuos qumicos

FISICOS
Presencia de
plumas o caones

SI

SI

SI
Contaminacin
por presencia de
microorganismos
en el equipo
Cada del pollo al
piso
Contaminacin
por residuos de
los detergentes o
desinfectantes
Contaminacin
por plumas o
caones, por una
deficiente
operacin.
Constante lavado y desinfeccin del equipo
Incluir sistemas de lavado de canales dentro del
equipo para bajar la carga bacteriana
Examinar las canales para descubrir la evidencia
de materia fecal
Lavar las canales que caigan al piso con
desinfectante
Realizar mantenimiento preventivo al equipo
para prevenir la cada del pollo
Asegurar bien los dedos de goma de la
desplumadora
Ajustar la mquina promedio del pollo
Mantener el equipo y la cadena transportadora
en buenas condiciones de funcionamiento,
limpieza y desinfeccin

NO

Etapa de revisado
POSIBLES
PELIGROS
SIGNIFICATIVO
(SI / NO)
JUSTIFICACION
DEL PELIGRO
MEDIDAS PREVENTIVAS
ES
PCC
BIOLOGICOS
Contaminacin
cruzada o por
microorganismos
patgenos

QUIMICOS
Residuos qumicos

FISICOS
Presencia de
plumas o caones

SI

SI

SI
Contaminacin
por presencia de
microorganismos
en el equipo
Cada del pollo al
piso
Contaminacin
por residuos de
qumicos
Contaminacin
por plumas o
caones, por una
deficiente
operacin.
Mantener constante un lavado y desinfeccin del
equipo interna y externamente
Examinar las canales para descubrir la evidencia
de materia fecal
Desinfectar las canales que caigan al piso
Realizar mantenimiento preventivo al Realizar un
programa de limpieza y desinfeccin de equipos
Asegurar bien los dedos de goma de la
desplumadora
Ajustar la mquina promedio del pollo
Mantener el equipo y la cadena transportadora
en buenas condiciones de funcionamiento,

NO


93
Etapa de eviscerado
POSIBLES
PELIGROS
SIGNIFICATIVO
(SI / NO)
JUSTIFICACION DEL
PELIGRO
MEDIDAS PREVENTIVAS
ES
PCC
BIOLOGICOS
Contaminacin por
microorganismos
patgenos

QUIMICOS
Contaminacin por
sustancias
qumicas

FISICOS
Presencia de
materiales
extraos

SI

SI

SI
Contaminacin
entre reas
Contaminacin por
vsceras en mal
estado
Contaminacin por
residuos de
detergentes
Contaminacin por
la ruptura de la hiel
Presencia de
materiales
extraos
Retirar de la lnea las aves que evidencien la
presencia de vsceras en mal estado
Capacitar al personal en el desarrollo de las
operaciones de evisceracin.l
Realizar frecuentemente limpieza y desinfeccin
en la lnea de evisceracin, y supervisar las
operaciones de extraccin de vsceras
Capacitar al personal sobre el manejo de
detergentes y desinfectantes
Usar cuchillos de acero inoxidable, de mango
sanitario
Realizar pruebas microbiolgicas a las canales,
los utensilios y los equipos con periodicidad

NO

Etapa de inspeccin post-mortem y adecuacin del canal
POSIBLES
PELIGROS
SIGNIFICATIVO
(SI / NO)
JUSTIFICACION DEL
PELIGRO
MEDIDAS PREVENTIVAS
ES
PCC
BIOLOGICOS
Contaminacin por
microorganismos
patgenos

QUIMICOS
Contaminacin por
sustancias
qumicas

FISICOS
Presencia de
materiales
extraos

SI

SI

SI
Contaminacin
entre reas
Contaminacin por
vsceras en mal
estado
Contaminacin por
residuos de
detergentes o de
desinfectantes
Contaminacin por
la ruptura de la hiel
Presencia de
materiales
extraos
Retirar de la lnea las aves que evidencien la
presencia de vsceras en mal estado
Capacitar al personal en el desarrollo de la
operaciones para que se eviten daos en el
paquete evisceral
Instalar regaderas a lo largo de la lnea, para
evitar la contaminacin que se difunde a travs de
la lnea
Realizar frecuentemente limpieza y desinfeccin
en la lnea de evisceracin, y supervisar las
operaciones de extraccin de vsceras
Usar cuchillos de acero inoxidable, de mango
sanitario
Realizar pruebas microbiolgicas a las canales,
los utensilios y los equipos con periodicidad

NO

Etapa de pre-enfriamiento y enfriamiento
POSIBLES
PELIGROS
SIGNIFICATIVO
(SI / NO)
JUSTIFICACION DEL
PELIGRO
MEDIDAS PREVENTIVAS
ES
PCC
BIOLOGICOS
Contaminacin por
microorganismos

FISICOS
Contaminacin con
materiales
extraos

QUIMICOS
Contaminacin
qumica

SI

SI

SI
Crecimiento de
microorganismos
en el tanque de
enfriamiento
Contaminacin
microbiana del
agua
Contaminacin con
materiales
extraos
Abuso en el uso de
desinfectantes
Disponer de varios tanques de enfriamiento
Mantener flujo constante de agua
Desinfectar el agua del equipo para bajar la carga
microbiana
Controlar la temperatura del agua y de la canal
Realizar pruebas microbiolgicas y fisicoqumicas
al agua y a la canal para verificar la inocuidad
Utilizar materiales para la limpieza que no dejen
residuos en los equipos
Controlar las concentraciones de desinfectante
utilizado

SI


94
Etapa de pesaje y seleccin
POSIBLES
PELIGROS
SIGNIFICATIVO
(SI / NO)
JUSTIFICACION DEL
PELIGRO
MEDIDAS PREVENTIVAS
ES
PCC
BIOLOGICOS
Contaminacin
microbiolgica

FISICOS
Contaminacin
ambiental

SI

NO
Ambientes
contaminados
Contacto de las
canales con
equipos o
utensilios

Controlar los flujos de aire de la zona, para
prevenir cualquier foco de contaminacin
Mantener los utensilios como canastillas limpios
y desinfectados
Proteger las zonas donde se desarrollan estas
etapas

NO

Etapa de empaque y almacenamiento temporal
POSIBLES
PELIGROS
SIGNIFICATIVO
(SI / NO)
JUSTIFICACION DEL
PELIGRO
MEDIDAS PREVENTIVAS
ES
PCC
BIOLOGICOS
Contaminacin
cruzada y
proliferacin

FISICOS
Residuos extraos

QUIMICOS
Residuos de
productos
qumicos

SI

SI

SI
Contaminacin por
empaques sucios o
en mal estado
Contaminacin por
manipulacin y
ruptura de la
cadena de fro
Residuos extraos
por la presencia de
canales con
vsceras por
desinfectantes
Almacenar adecuadamente los empaques y
mantenerlos en canastillas limpias y secas
Llevar programas de limpieza y desinfeccin para
equipos y rea de empaque
Cubrir las canastillas con bolsa capuchn cuando
la canal no vaya empacada individualmente
Almacenar correctamente el producto en caso de
no ser despachado inmediatamente
Rotular el empaque, segn la Norma ICONTEC
512 - 1

NO

Etapa de congelacin (tnel/ cuarto)
POSIBLES
PELIGROS
SIGNIFICATIVO
(SI / NO)
JUSTIFICACION DEL
PELIGRO
MEDIDAS PREVENTIVAS
ES
PCC
BIOLOGICOS
Contaminacin por
microorganismos

FISICOS
Contaminacin
con cuerpos
extraos

QUIMICOS
Contaminacin por
las cavas

SI

SI

SI
Contaminacin
por inadecuadas
temperaturas
Contaminacin con
materiales
extraos
Contaminacin por
desinfectantes
Almacenar con la capacidad del cuarto
Llevar controles y registro de las temperaturas,
para reducir las fluctuaciones y evitar la
deshidratacin y desecacin de los productos
Monitorear el programa de saneamiento
Controlar el procedimiento de acuerdo con los
procedimientos estndar y de mantenimiento
No colocar el producto debajo de la unidad
refrigeradora

NO
Etapa de almacenamiento
POSIBLES
PELIGROS
SIGNIFICATIVO
(SI / NO)
JUSTIFICACION DEL
PELIGRO
MEDIDAS PREVENTIVAS
ES
PCC
BIOLOGICOS
Contaminacin por
microorganismos

FISICOS
Contaminacin por
cuerpos extraos

QUIMICOS
Cavas
contaminadas

SI

SI

SI
Supervivencia de
microorganismos
por el incorrecto
manejo de la
temperatura de los
cuartos fros
Contaminacin con
por mala limpieza
de los cuartos fros
Residuos de
desinfectantes
Almacenar el producto de acuerdo con la
capacidad del cuarto Registrar y controlar las
temperaturas, para el dao del producto
procedimientos estndar
Eliminar los olores de los cuartos
Llevar un programa de mantenimiento de los
cuartos de refrigeracin y congelacin
Verificar las dosis de desinfectantes utilizadas

SI

NO

NO

95
Etapa de despacho
POSIBLES
PELIGROS
SIGNIFICATIVO
(SI / NO)
JUSTIFICACION DEL
PELIGRO
MEDIDAS PREVENTIVAS
ES
PCC
BIOLOGICOS
Contaminacin por
microorganismos

FISICOS
Contaminacin
con cuerpos
extraos

QUIMICOS
Contaminacin por
la limpieza de las
cavas

SI

SI

SI
Supervivencia de
microorganismos
por el incorrecto
manejo de la
temperatura de los
cuartos fros
durante el
almacenamiento
Contaminacin con
materiales
extraos por mala
limpieza de los
cuartos fros
Residuos de
desinfectantes
Almacenar el producto de acuerdo con la
capacidad del cuarto
Llevar controles y registro de las temperaturas,
para reducir las fluctuaciones y evitar la
deshidratacin y desecacin de los productos
procedimientos estndar
Evitar colocar el producto debajo de la unidad
refrigeradora
Llevar un programa de mantenimiento de los
cuartos de refrigeracin y congelacin
Verificar las dosis de desinfectantes utilizadas

NO

3.7.2 Identificacin de los puntos crticos de control
Los Puntos Crticos de Control (PCC), fueron identificados por el equipo HACCP y se
establecieron conociendo el proceso estandarizado y todos los riesgos posibles que se
presentaron de acuerdo al diagnstico con el que se logr la caracterizacin de la
planta y eso permiti establecer las medidas preventivas para controlarlos.
El trabajo en equipo fue muy importante, porque cuando los PCC se establecen con
criterios dispersos, es posible que se identifiquen ms de los necesarios ya que existe
la tendencia a ser muy cautelosos, permitiendo que se pierda la visin del sistema al
estar dispuesto a admitir desviaciones en algunos puntos.
Por otra parte la identificacin de pocos PCC, puede generar riesgos de contaminacin
del producto en etapas de proceso crticas, ocasionando que se vendan alimentos
peligrosos, por sta razn el equipo HACCP solamente en puntos en los cuales los
riesgos son significativos para la seguridad del producto.
Para la identificacin de los PCC, se emple el rbol de decisiones ya que es una
herramienta que facilita la eleccin, sin reemplazar los conocimientos tcnicos sobre el
proceso y las observaciones realizadas en la ejecucin del diagnstico.
La utilizacin del rbol de decisiones ayud al equipo HACCP a pensar de un modo
estructurado y permiti un estudio racional y consecuente de cada etapa de proceso y
riesgo identificado, alcanzando una mayor objetividad.
El rbol de decisiones que se empleo para la identificacin de los PCC se muestra en la
pgina siguiente:


96
Figura. 3 rbol de decisiones para identificar PCC

P1 No
No es PCC pare

Si Modificar la etapa o redisear
el proceso o el producto
P2 No

Se requiere ejercer control en Si
Si esta etapa para garantizar la calidad del
producto

P3 Si

No

P4 No es PCC

Si

P5 No

Es posible establecer el PCC en sta etapa subsiguiente que puede reducir o eliminar el riesgo

Los PCC identificados, se observan en la Tabla 15. Estrategias de control de PCC.
3.7.3 Determinacin de los limites de control
Los limites crticos representan los rangos mximos y mnimos usados para medir si
una operacin garantiza la seguridad de los productos. El PCC tiene uno a ms limites
crticos para cada riesgo significante. Cuando los procesos se desvan de los limites
crticos, una accin correctiva se toma para garantizar la seguridad del alimento. Con la
determinacin de los lmites crticos por parte del equipo HACCP, se estableci la
frontera entre un producto seguro y otro peligroso, y por esto fue necesario establecer
los niveles correctos para cada criterio como se puede observar posteriormente.
Para la determinacin de los lmites crticos, fue necesario hacer pruebas, estudiar
guas o reglamentos, consultar expertos, hacer estudios experimentales; lo cual estuvo
a cargo del Jefe de Produccin en Planta, Jefe de Calidad y Coordinadora de Calidad,
los cuales presentaron los resultados al equipo HACCP. La seleccin de la mejor
opcin de control y de los limites crticos, se dio gracias a la prctica, la experiencia y
las observaciones que se realizaron durante la elaboracin del diagnstico de situacin
y el anlisis de riesgos, adems de seguir continuamente el proceso. Las variables que
se seleccionaron para fijar los lmites crticos, posibilitan una lectura rpida de
resultados para poder decidir sobre la marcha las acciones correctivas pertinentes para
retomar la continuidad del proceso si ste llega a presentar alguna desviacin. La
determinacin de los lmites crticos y las acciones correctivas se observan en la Tabla
15. Estrategias de control de PCC.
Existen riesgos en esta etapa
De proceso? cules?
Existen medidas preventivas para
Los riesgos identificados en esta etapa?
Esta etapa ha sido diseada especficamente para
eliminar un peligro o para reducir a un nivel aceptable?
Puede la contaminacin alcanzar
Niveles aceptables en esta etapa?
Un paso siguiente eliminara o reducir
el riesgo a niveles aceptables?
La etapa es un punto
Critico de control

97
3.7.4 Establecimiento y aplicacin de procedimientos de monitoreo
El monitoreo es el proceso de observacin mediante el cual se mantiene bajo control el
proceso, sirvi para indicar precisamente cuando se perda el control del PCC o estaba
ocurriendo desviaciones de los limites crticos. Fue de gran ayuda garantizar que el
producto se elabora de manera segura continuamente y permiti corregir
oportunamente las desviaciones que el proceso presentaba sin afectar la inocuidad del
producto. Gracias al monitoreo constante, se logr seguir el proceso de operacin e
identificar tendencias de los lmites crticos ocasionando ajustes; se identificaron las
desviaciones en los PCC y gracias al control se pudo documentar el proceso de
produccin y por medio de los registros que se implementaron, se alcanz hacer un
seguimiento continuo al proceso por medio de registros, manteniendo bajo control los
PCC, cuidando que el proceso se mantiene bajo los criterios que se han estandarizado.
Los procedimientos de monitoreo que el equipo HACCP identific, se encuentran
explicados en la Tabla 15. Estrategias de control de PCC, donde se tom en cuenta:
Qu es lo que se monitorea; Cmo son monitoreados los limites crticos; Cundo o sea
la frecuencia con que se ejecuta el monitoreo y Quin realiza el monitoreo.
3.7.5 Aplicacin de acciones correctivas
El equipo HACCP es consciente que la implementacin del sistema tiene como objetivo
prevenir que ocurran problemas desde el principio, por esto se establecieron acciones
correctivas con antelacin, que establecen procedimientos para restaurar el control del
proceso y determinar si la seguridad del producto fue afectada, corrigiendo el problema
en el punto. Las acciones correctivas fueron definidas por el equipo HACCP y
permitieron que al detectarse una desviacin se corrigiera y se eliminara la causa
asegurando que el PCC retornaba a su control.
Las acciones correctivas pre establecidas, se presentan en la Tabla 15. Estrategias
de control de PCC. En caso que se presentara alguna desviacin y para saber que
hacer con el producto involucrado, el equipo HACCP defini cuatro pasos
fundamentales a seguir:
Determinar si el producto presenta riesgos de seguridad: Basado en la evaluacin del
Jefe de Produccin en Planta de Beneficio y el Jefe de Calidad y en pruebas
microbiolgicas, qumicas (realizadas por el Jefe Calidad en el laboratorio de la
planta), fsicas y organolpticas.
Si no existen riesgos basados en la evaluacin del paso anterior, el producto puede
ser liberado.
Si el riesgo potencial existe basado en las evaluaciones del primer paso, el Jefe de
Produccin en Planta y el Jefe de Calidad, deben determinar si el producto puede
ser: Retrabajado o destinado a otro uso seguro (saln de crudos para desprese).
Si el riesgo del producto no permite que sea utilizado como se indica en el paso
anterior, debe ser dado de baja para enviarlo al cooker (rea donde se procesan los
slidos para convertirlos en harina).

81

Tabla 15. Estrategias de control de PCC

Fase: Enfriamiento - Peligro: Biolgico

MONITOREO MEDIDAS
PREVENTIVAS
PCC
LIMITE
CRITICO Qu Cmo Cundo Quin
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTROS VERIFICACION
Yodo residual
en agua de
chiller 4 a 6
ppm
Concentraci
n de Yodo
residual
Anlisis de
laboratorio
Dos veces
en la
maana y
dos veces
en la tarde
Jefe de
Calidad

Ajustar dosificacin
de yodo

! Planilla de control
de yodo residual
en chiller
179PHF09
! Planilla de
acciones
correctivas para
PCC
! Revisin diaria de
planillas y acciones
correctivas por parte
del Jefe de calidad
! Pruebas
fisicoqumicas
! Auditoria interna
Temperatura
de la canal a
la salida del
chiller de 2 a
4C

Temperatura
de la canal
Termmetro

Cada media
hora
Operario
asignado
Ajustar sistema de
reposicin de agua
fra hasta obtener
la temperatura
deseada
de temperatura
179PHF08
! Planilla de
acciones
correctivas para
PCC
! Revisin diaria de
planillas y acciones
correctivas por parte
del Jefe de calidad
! Pruebas
microbiolgicas
! Auditoria interna
! Disponer de varios
tanques de enfriamiento
! Mantener flujo constante
de agua
! Desinfectar el agua del
equipo para bajar la
carga microbiana
! Controlar la temperatura
del agua y de la canal
! Realizar pruebas
microbiolgicas y
fisicoqumicas al agua y
a la canal para verificar
la inocuidad
Si
Temperatura
del agua a la
salida del
chiller de 0 a
2C
Temperatura
del agua
Termmetro
Cada media
hora
Operario
asignado
Ajustar sistema de
reposicin de agua
fra hasta obtener
la temperatura
deseada
de temperatura
179PHF08
! Planilla de
acciones
correctivas para
PCC
! Planillas y Revisin
diaria de planillas y
acciones correctivas
por parte del Jefe de
calidad
! Pruebas
microbiolgicas
! Auditoria interna

80

82
3.7.6 Establecimiento de sistemas de registro
Una parte esencial para el buen manejo del sistema HACCP, es el establecimiento de
los registros precisos, que proveen documentacin para cada una de las actividades
que se realizan. El equipo HACCP estableci cinco clases de registros documentales
que hacen parte del sistema HACCP como se muestra a continuacin.
3.8.6.1 Documentos soporte del plan HACCP
Se constituye por todos los registros de informacin que se presentan a continuacin:
Diagnstico de la situacin: El cual se explic en el captulo 2 del presente
manual
Tabla 16. Formato para el diagnstico sanitario
EMPRESA: PREPARADO POR: FECHA:
PMX
*
PO
*
8 LOCALIZACION Y ACCESOS 3
a Aislado de focos de insalubridad
b Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad
c Alrededores limpios y accesos libres de polvo o estancamientos de agua
DISEO Y CONSTRUCCION 7
d La construccin protege la reas contra la contaminacin o las plagas
f
Tamao adecuado de la instalaciones. reas en flujo secuencial. Ambientes
controlados donde se requiere

g Construccin que facilite la limpieza y desinfeccin
i reas separadas de vivienda y no usadas como dormitorios
ABASTECIMIENTO DE AGUA 4
k Se usa agua potable
l
La temperatura y presin del agua potable es adecuada para la limpieza y
desinfeccin

ll Agua no potable usada para operaciones que no generan riesgo de contaminacin
m Tanque adecuado para reserva de agua
DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS 2
n
Sistemas de recoleccin, tratamiento y disposicin de efluentes (lquidos de
salida) adecuados y aprobados por la autoridad competente

o El manejo de residuos lquidos al interior de la planta es seguro
DISPOSICION DE RESIDUOS SLIDOS 2
p
Manejo adecuado de residuos slidos en el rea de proceso y remocin frecuente
del sitio de produccin

q Manejo sanitario de residuos slidos
INSTALACIONES SANITARIAS 4
r Servicios sanitarios y vestideros separados y en cantidad suficiente, bien dotados
v Estaciones de limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios donde se requieren
CONDICIONES DE LAS AREAS DE ELABORACION
9 PISOS Y DRENAJES 3
b
Pendientes del 2% en reas hmedas y 1% en reas secas. Sifones de 10cm por
cada 40 o 90 m2, segn sea el caso


83
Continuacin tabla 16. Formato para el diagnstico sanitario
PMX
*
PO
*
c
Tuberas y drenajes de aguas residuales bien diseados y mantenidos, protegidos
con rejillas. Trampas de grasa o de slidos, si se requieren

PAREDES, TECHOS 4
d Paredes sanitarias
f Techos sanitarios
g Cielorrasos sanitarios, solo si es indispensable tenerlos
h VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS EN CONDICIONES SANITARIAS 1
PUERTAS 2
l Puertas en materiales sanitarios. Luz de puerta no mayor a 1cm
j No existe acceso directo del exterior al rea de elaboracin. Puertas autocerrables
ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS 3
k Diseo y construccin que eviten la contaminacin de los alimentos
l
Estructuras elevadas y accesorios libres de descamados, acumulacin de
suciedad, mohos y condensacin

ll
Instalaciones elctricas, mecnicas y de incendios diseadas para evitar
acumulacin de suciedad y plagas

ILUMINACION 3
m Iluminacin natural o artificial adecuada y suficiente
n Intensidades de acuerdo con la escala de luxes
o
Luminarias de seguridad, debidamente protegidas y que no alteren los colores
naturales

VENTILACION 2
p
Ventilacin natural o artificial, evita la condensacin y la acumulacin de calor.
Aberturas de ventilacin protegidas

q
En ventilacin mecnica, el aire es filtrado y se mantiene presin positiva. Las
condiciones de aire se limpian frecuentemente

10 Condiciones generales de diseo y capacidad 1
11 CONDICIONES ESPECIFICAS 12
a Materiales sanitarios
b Superficies inertes
c Superficies lisas y libres de irregularidades
d Superficies fcilmente accesibles
e ngulos curvados internos
f Espacios interiores libres de piezas que requieran lubricacin o acoples
g Superficies libres de pinturas o materiales desprendibles
h Equipos que aslen los alimentos del ambiente
i Superficies diseadas y construidas de manera que se facilite su limpieza
j Mesas y mesones sanitarios
k Recipientes sanitarios para materiales no comestibles y desechos
l Tuberas sanitarias para la conduccin de alimentos
12 CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO 5
a Equipos en secuencia lgica de operaciones
b Separacin sanitaria entre equipos y paredes
c Los equipos usados para operaciones crticas deben estar instrumentados
d Tuberas elevadas en forma sanitaria
e Lubricacin con sustancias permitidas y en cantidades seguras
13 ESTADO DE SALUD 2
a Reconocimiento mdico
b
Control de contaminacin de los alimentos con enfermedades transmisibles por
personas

14 EDUCACION Y CAPACITACION 4
a
Capacitacin de todas las personas en manejo sanitario de alimentos y en su
labor propia

b Plan de capacitacin continuo y permanente
d Avisos alusivos al cumplimiento de prcticas higinicas
e Capacitacin y entrenamiento del personal en el manejo de los puntos crticos
15 PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION 12

84
PMX
*
PO
*
a Esmerada limpieza e higiene personal
b Vestimenta de color claro, con cierres, sin bolsillos, responsabilidad de la empresa
c Lavado de manos con agua y jabn. Desinfeccin de manos cuando se necesita
d Cabello recogido y cubierto totalmente. Protector de boca
e Uas cortas, limpias y sin esmalte
f Calzado cerrado, resistente, impermeable y de tacn bajo
g Guantes, si son necesarios, limpios y libres de roturas o desperfectos
h Tapabocas en las operaciones de alto riesgo
i
Ausencia de joyas u otros accesorios. Lentes asegurados por mecanismos
ajustables

j No comer, fumar, escupir
k Personal sin afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas
l Visitantes cumpliendo medidas de proteccin
17 MATERIAS PRIMAS 7
a Recepcin de MPI en condiciones higinicas
b
Inspeccin y anlisis previo al uso de MPI para asegurar sus condiciones
sanitarias

c Descontaminacin de MPI antes de incorporarlos al proceso
d Descongelacin adecuada de MPI congelados
e Almacenamiento adecuado de MPI
f Depsitos independientes de MPI y productos terminados
g
La recepcin de MPI se hace en reas independientes a las de elaboracin y
envasado de producto final

18 ENVASES 5
a Fabricados de materiales apropiados para estar en contacto con alimentos
b Protegen apropiadamente el producto
c No han sido usados previamente para fines distintos
d Se inspeccionan antes de su uso. Se escurren bien cuando se lavan
e Se mantienen en condiciones sanitarias cuando no se usan
19 OPERACIONES DE FABRICACION 11
a
Todas las operaciones se realizan en ptimas condiciones sanitarias. Tienen los
controles necesarios para evitar su contaminacin

b
Se han establecido todos los procedimientos de control necesarios para detectar
problemas en la inocuidad en alimentos, empaques y productos terminados

c
Los alimentos se mantienen a temperaturas bajas o altas que evitan
microorganismos

d Los regmenes de eliminacin de microorganismos son suficientes
e Operaciones secuenciales y continuas. Las esperas se hacen en forma segura
f
Los procesos mecnicos se hacen evitando la contaminacin con materias
extraas

g El hielo usado es potable
h Se evita la contaminacin con materias extraas
i Las reas de elaboracin no se usan con otros fines
j No se emplean utensilios de vidrio en las reas de elaboracin
k
No hay reproceso de productos devueltos por defectos que amenacen la
inocuidad

20 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA 4
a Se evita la contaminacin con materias primas
b Se ha eliminado la posibilidad de contaminacin por operarios sucios
c
Se da el frecuente lavado de manos cuando las condiciones sanitarias lo
requieren

d
Los equipos que contactan MP o material contaminado se lavan antes de ser
usados de nuevo

21 OPERACIONES DE ENVASADO 3
a Las condiciones de envasado son seguras
b Cada recipiente de producto terminado est debidamente loteado
c Se llevan registros de elaboracin de cada lote y estos se conservanl
22 Control de calidad 1

85
PMX
*
PO
*
23 Sistema de control 1
24 REQUISITOS DEL SISTEMA DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO 4
a Especificaciones sobre materias primas y productos terminados

b Documentacin sobre planta, equipos y proceso
c
Planes de muestreo, procedimientos de laboratorio, especificaciones y mtodos
de ensayo

d
Control de calidad abarca no solo inspeccin y el ensayo sino todo lo relacionado
con el producto

26 LABORATORIO DE PRUEBAS Y ENSAYOS 1
27 PROFESIONAL O PERSONAL TECNICO IDONEO 1
VI SANEAMIENTO
29 a PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 1
b PROGRAMA DE DESECHOS SLIDOS 1
c PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS 1
VII ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
31 ALMACENAMIENTO 7
a Control FIFO. Descarga peridica de materiales intiles
b
Almacenamiento refrigerado en condiciones apropiadas. Cuartos fros higinicos y
bien controlados

c Insumos y productos terminados bien protegidos. Identificados con claridad
d
IPT estibados o apilados a 60cm de las paredes y a 15cm entre s y del piso. No
se usan estibas sucias o deterioradas

e En los almacenes, no se realizan actividades diferentes al almacenamiento
f
Depsito especfico para devoluciones. Identificacin y registro adecuado del
manejo de las mismas

g
Sustancias peligrosas debidamente rotuladas, almacenadas en estantes
especiales, manejadas por personal idneo

33 TRANSPORTE 8
b Transporte a las temperaturas requeridas por los productos transportados
c
Vehculos refrigerados bien mantenidos y con sistemas de control y registro de
temperatura

d Revisin constante de las condiciones sanitarias de los vehculos
e Vehculos adecuados, en materiales sanitarios, limpios y desinfectados
f No hay alimentos sobre el piso de los vehculos
g No se transportan alimentos y sustancias peligrosas simultneamente
h Vehculos con la leyenda Transporte de alimentos
34 DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION EN CONDICIONES SANITARIAS 1
35 EXPENDIO DE ALIMENTOS 4
a Expendio en condiciones sanitarias
b Expendios con estantes adecuados
c Sistemas de conservacin adecuados en los expendios
e
Las actividades distintas al expendio de alimentos se realizan en condiciones
sanitarias

*PMX: Puntaje mximo
*PO: Puntaje obtenido


86
Tabla 17. Evaluacin del perfil sanitario

EMPRESA: PREPARADO POR: FECHA:
PORCENTAJE DE
PMX
*
PO
*
% 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
8 a-c Localizacin y accesos 3
d-j Diseo y construccin 7
k-m Abastecimiento de agua 4
n-o Disposicin de residuos lquidos 2
p-q Disposicin de residuos slidos 2
r-v Instalaciones sanitarias 4
a-c Pisos y drenajes 3
d-g Paredes, techos 4
h Ventanas y otras aberturas 1
i-j Puertas 2
k-ll Escaleras, elevadores y complementarios 3
m-o Iluminacin 3
p-q Ventilacin 2
10 Condiciones generales 1
11 a-l Condiciones especficas 12
12 a-e Condiciones de instalacin y funcionamiento 5
13 a-b Estado de salud 2
14 a-e Educacin y capacitacin 4
15 a-l Prcticas higinicas y medidas de proteccin 12
17 a-g Materias primas e insumos 7
18 a-e Envases 5
19 a-k Operaciones de fabricacin 11
20 a-d Prevencin de la contaminacin cruzada 4
21 a-c Operaciones de envasado 3
22 Control de calidad 1
23 Sistema de control 1
24 a-d Requisitos del sistema de control y aseguramiento 4
26 Laboratorio de pruebas y ensayos 1
27 Profesional o personal tcnico idneo 1
VI SANEAMIENTO
29 a Plan de saneamiento 1
b Programa de desechos slidos 1
c Programa de control de plagas 1
COMERCIALIZACION

31 a-g Almacenamiento 7
33 a-h Transporte 8
34 Distribucin y comercializacin 1
35 a-e Expendio de alimentos 4
TOTAL 137
*PMX: Puntaje Mximo;
*PO: Puntaje Obtenido

Plan HACCP con todas sus planillas: Para el control del proceso de beneficio en
cada una de sus etapas y del sistema HACCP, el Jefe de Produccin en Planta de
Beneficio, el Jefe de Calidad y la Coordinadora de Calidad, elaboraron e
implementaron las siguientes planillas de registro con la aprobacin del equipo
HACCP.

87
Tabla 18. Calidad del pollo en granja
PLANILLA CALIDAD DEL POLLO EN GRANJA

PLAN HACCP
PREPARADO POR:
EQUIPO HACCP
APROBADO POR:
GERENCIA
FECHA:
AGOSTO DE 2001
VERSION:
01
CODIGO:
179PHF01
LOTE DE BENEFICIO:

GRANJA:

ZONA:

FECHA DE ENCASETAMIENTO:

SUPERVISOR ENCARGADO:

No. DE AVES

SEXO RAZA
EDAD

ESTADO GENERAL DEL AVE

VACUNAS COMPLETAS

PATOLOGAS DIAGNOSTICADAS

DROGAS EMPLEADAS EN LA ULTIMA SEMANA DE PRODUCCIN

OBSERVACIONES

FIRMA DEL DESPACHADOR:

FIRMA DEL SUPERVISOR QUE RECIBE:

Tabla 19. Entrega de aves de granja a planta
REMISION DE ENTREGA DE AVES DE GRANJA A PLANTA

PLAN HACCP
PREPARADO POR:
EQUIPO HACCP
APROBADO POR:
GERENCIA
FECHA:
AGOSTO DE 2001
VERSION:
01
CODIGO:
179PHF02

FECHA DE PROCESO: ORDEN DE LLEGADA:

CONDUCTOR: No. DE REMISION:

GRANJA: PLACA:

HORA: HORA DE LLEGADA A LA PLANTA:

LOTE DE PRODUCCIN:

CANTIDAD SOLICITADA: CANTIDAD DESPACHADA:

TIPO HEMBRAS MACHOS REVUELTOS AVES X
JAULA
TOTAL
AVES
AVES X
JAULA
TOTAL
AVES
DIFERENCIAS
POLLOS

HORA ENTRADA: HORA SALIDA GRANJA:

FIRMA GALPONERO: FIRMA CONDUCTOR:

FIRMA Y SELLO: FIRMA CUADRILLA:


88
Tabla 20. Recibo de pollos en la planta de beneficio
RECIBO DE POLLOS EN LA PLANTA DE BENEFICIO

PLAN HACCP
PREPARADO POR:
EQUIPO HACCP
APROBADO POR:
GERENCIA
FECHA:
AGOSTO DE 2001
VERSION:
01
CODIGO:
179PHF03

GRANJA

LOTE

CONDUCTOR

FECHA DE RECIBO

No. DE
RECIBO
No.
ENTREGA
HORA
INICIO
HORA
FINAL

AHOGADOS No.
JAULAS
No.
AVES
PESO
NETO
PESO
PROM.
AVE

EDAD

NORMAL

ENFERMOS

CADENA No.
POLLOS
OBSERVACIONES

TOTAL

FIRMA PESADOR: _____________________________ REVISADO POR: _________________________________________

Tabla 21. Informe de sacrificio por granja
INFORME SACRIFICIO POR GRANJA

PLAN HACCP
PREPARADO POR:
EQUIPO HACCP
APROBADO POR:
GERENCIA
FECHA:
AGOSTO DE 2001
VERSION:
01
CODIGO:
179PHF04

TIPO DE AVE:

GRANJA:

No. DE RECIBO:

FECHA ENTREGA:

LOTE DE PRODUCCIN:

ENTREGA CONDUCTOR LOTE LLEGADA JAULAS No.
AVES
PESO
NETO
AHOGADOS CADENA PESO
PROM. AVE

FIRMA PESADOR: _____________________________ REVISADO POR: _________________________________________


89
Tabla 22. Programacin de sacrificio
PROGRAMACIN DE SACRIFICIO

PLAN HACCP
PREPARADO POR:
EQUIPO HACCP
APROBADO POR:
GERENCIA
FECHA:
AGOSTO DE 2001
VERSION:
01
CODIGO:
179PHF05
PROGRAMA:
FECHA:
LOTE DE PRODUCCIN:
REMISION
LOTE
PIE
CONDUCTOR CANTIDAD HORA GRANJA SEXO JAULA CUAD.

FIRMA JEFE DE LOGSTICA: ___________________________ REVISADO POR: _________________________________

Tabla 23. Control de materias primas y proceso
PLANILLA DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y PROCESO PLAN HACCP
PREPARADO POR:
EQUIPO HACCP
APROBADO POR:
GERENCIA
FECHA:
AGOSTO DE 2001
VERSION:
01
CODIGO:
179PHF06
LOTE DE PRODUCCION:
Granja:
Viaje no.
Sexo
No. aves viaje
No. aves evaluadas
Conductor
Voltaje aturdidor
Velocidad de la cadena
T escaldadora
Desplumadora
Estado cloacas
Producto final
Ala fracturada proceso
Pernil rojo por colgado
1.Pernil fracturado proceso
2.Ala punta morada proceso
Mal sangrado proceso
Ala hemorragica granja
Ala verde granja
Pernil verde granja
Ala fracturada granja
3.Contusion pechuga granja
Rabadilla rayada granja
4.Pernil hemorragico granja
Dermatitis granja
Hongos pechuga granja
Pollo comido
5.Pernil fracturado granja
Patas recuperadas
Patas descartadas
Ahogados viaje
Descarte ahogados
Enfermos
Total
Tiempo de desangre (semanal)
Tiempo de recuperacin del aturdido (semanal)
Elaboro Reviso

90
Tabla 24. Descarte de pollo
REPORTE DE DESCARTE DE POLLO PLAN HACCP
PREPARADO POR:
EQUIPO HACCP
APROBADO POR:
GERENCIA
FECHA:
AGOSTO DE 2001
VERSION:
01
CODIGO:
179PHF07
LOTE:
GRANJA VIAJE EDEMA ARTRITIS DESCARTE
PRESA
COLAS DESCARTE
AHOGADOS
ENFERMOS DESCARTE
VISCERAS

TOTAL UNIDADES
KILOS TOTALES

ELABORO EN PLANTA: REVISO EN COOKER: VERIFICADO POR:

Tabla 25. Desechos por granja
REGISTRO DE DESECHOS POR GRANJA PLAN HACCP
PREPARADO POR:
EQUIPO HACCP
APROBADO POR:
GERENCIA
FECHA:
AGOSTO DE 2001
VERSION:
01
CODIGO:
179PHF011
GRANJA HORA
PROG.
No.
VIAJE
DESECHOS
HIGADOS
DESECHOS
PESCUEZOS
DESECHOS
MOLLEJAS
DESECHOS
PATAS
PATAS
REPROCESO
No.
DESCARTES
PRESAS
DESCARTES

TOTAL:

ELABORADO POR: ________________________________ REVISADO POR: _______________________


91
Tabla 26. Reporte de calidad No. 1
REPORTE DE CALIDAD No. 1 RECEPCIN DE POLLO,
DESCARTES, DESECHOS Y REPROCESOS POR LOTE DE
O CC O
PLAN HACCP
PREPARADO POR:
EQUIPO HACCP
APROBADO POR:
GERENCIA
FECHA:
AGOSTO DE 2001
VERSION:
01
CODIGO:
179PHF012
LOTE DE PRODUCCIN:

GRANJA AVES
CADENA
AVES
DESCARTADAS
%
AVES
AHOGADAS
%
DESECHO
PATAS
%
DESECHO
MOLLEJAS
%
DESECHO
HIGADOS
%
DESECHO
PESCUEZOS %
DESECHO
PRESAS
%

ELABORADO POR: __________________________ REVISADO POR: ______________________________

Tabla 27. Resumen planta de beneficio
RESUMEN PLANTA DE BENEFICIO PLAN HACCP
PREPARADO POR:
EQUIPO HACCP
APROBADO POR:
GERENCIA
FECHA:
AGOSTO DE 2001
VERSION:
01
CODIGO:
179PHF013
LOTE DE PRODUCCIN: TIPO AVE: FECHA RESUMEN:
GRANJA PLANILLAS SEXO No. AVES

RESUMEN AVES PROCESADAS
REFERENCIA UNIDADES PESO
3 pollo individual unidad
8 corazones bolsa
13 grasa de pollo paquete
14 hgados bandeja
18 menudencias paquete
20 pata pescuezo paquete
21 patas de pollo paquete
34 pescuezos bolsa
153 mollejas paquete
157 pollo rosado unidad
253 hgados paquete
492 pollo despresado frisby
697 pollo tipo a
698 pollo tipo b
699 pollo tipo d
700 pollo para recorte
701 pollo de segunda
702 pollo mutilado
704 pollo especial
706 pollo para medalln
707 pollo presa - unidad
708 pollo para deshuese
752 vasitos
1014 grasa paquete kilo

Nmero de aves en cadena: Kilos Netos:
Nmero de aves procesadas: Kilos Netos:
Merma: No. Aves ahogadas:
Descartados: Peso descartados:
Desechos menudencias Planillas:

Firma Pesador: ____________________________ Firma Gerente de Operaciones: _______________________________

92
Tabla 28. Hidratacin y mermas
PLANILLA DE HIDRATACION Y MERMAS

PLAN HACCP
PREPARADO POR:
EQUIPO HACCP
APROBADO POR:
GERENCIA
FECHA:
AGOSTO DE 2001
VERSION:
01
CODIGO:
179PHF14

FECHA: __________________________________________

PESO
ENTRADA CHILLER
PESO
SALIDA CHILLER
PORCENTAJE
DE HIDRATACION
PESO 1 HORA DESPUS
DE ALMACENAMIENTO
PORCENTAJE DE
MERMA

________________________ ______________________ _______________________
RESPONSABLE REVISADO POR VERIFICADO POR

Tabla 29. Propuesta de mejora
PLANILLA DE PROPUESTA DE MEJORA PLAN HACCP

PREPARADO POR:
EQUIPO HACCP
APROBADO POR:
GERENCIA
FECHA:
AGOSTO DE 2001
VERSION:
01
CODIGO:
179PHF15

Proponente: __________________________________ Seccin / Area: _________________________

Programa o Plan: _____________________ Tipo de Accin: _____ Recomendacin

Obligatorio

Donde: ___ Documentacin _____ Verificacin _____ Validacin

Aceptacin
No.

Pg.

Propuesta y Sustento Legal o Tcnico (cuando considere que es obligatorio)
Si No

Nota

NOTAS Y SEGUIMIENTO
Nota Seguimiento

Proponente

________________ ______________ ____________
Nombre Firma Fecha
Responsables

_________________ _________________ _______________
Lder Programa Jefe de Calidad Gerente de Operac.

Fecha


93
Tabla 30. Acciones correctivas para el control del sistema

PLANILLA DE ACCIONES CORRECTIVAS PARA EL CONTROL DEL
SISTEMA HACCP
PLAN HACCP
PREPARADO POR:
EQUIPO HACCP
APROBADO POR:
GERENCIA
FECHA:
AGOSTO DE 2001
VERSION:
01
CODIGO:
179PHF16

SOLICITUD No.: RESPONSABLE: FECHA:
PLAN O PROGRAMA CORRESPONDIENTE:
DESCRIPCION DE LA NO CONFORMIDAD

CAUSAS DE LA NO CONFORMIDAD

ACCION CORRECTIVA

RESPONSABLE FECHA

VERIFICACION DE LA ACCION CORRECTIVA

RESPONSABLE FECHA

CIERRE DE LA SOLICITUD DE ACCION CORRECTIVA

RESPONSABLE: FECHA:

Tabla 31. Revisiones y versiones
PLANILLA DE REVISIONES Y VERSIONES PLAN HACCP
PREPARADO POR:
EQUIPO HACCP
APROBADO POR:
GERENCIA
FECHA:
AGOSTO DE 2001
VERSION:
01
CODIGO:
179PHF17

PLAN HACCP

GERENTE: __________________________________
Nombre

DIRECTOR EQUIPO HACCP: _____________________________________
Nombre

LIDER DEL PLAN O PROGRAMA
_________________________ ___________________ ___________________
Nombre Cargo Firma

RESPONSABLE DE LA ACTUALIZACION
_________________________ ___________________ ___________________
Nombre Cargo Firma
_____________ ______________
Nivel de Versin Fecha

COPIA CONTROLADA: TOTAL ______ PARCIAL ______

CAPITULOS ____________________________

NO CONTROLADA _______

NUMERO DE COPIAS EDITADAS: ______

COPIA ENVIADA A: ______________________ ____________________

______________________ ____________________


94
Tabla 32. Prstamo de documentos

PRESTAMO DE DOCUMENTOS PLAN HACCP
PREPARADO POR:
EQUIPO HACCP
APROBADO POR:
GERENCIA
FECHA:
AGOSTO DE 2001
VERSION:
01
CODIGO:
179PHF18

PRSTAMO
DOCUMENTO SOLICITANTE
FECHA DE
PRSTAMO
FECHA DE
DEVOLUCIN
AUTORIZADO POR

Tabla 33. Listado maestro de documentos
LISTADO MAESTRO DE DOCUMENTOS PLAN HACCP
PREPARADO POR:
EQUIPO HACCP
APROBADO POR:
GERENCIA
FECHA:
AGOSTO DE 2001
VERSION:
01
CODIGO:
179PHF19

IDENTIFICACIN Y DISTRIBUCIN

ACTUALIZACION REVISION
Sistema Documento Cdigo

Distribucin Versin Fecha
Actualizacin
Fecha de
Revisin
Plan HACCP 179PHPL01 3
Manual de BPM 179BPM02 3
Programa de limpieza y
desinfeccin
179LDP03
3
Programa de control de
plagas
179CPP04
3
Programa de residuos
slidos
179RSP05
3
Programa de aguas
residuales
179ARP06
3
Programa control agua
potable
179CAP07
3
Plan de muestreo 179PMPL08 3
Programa de
mantenimiento
179MP09
3
Programa refrigeracin 179RP10 3
Programa de calibracin 179CP11 3
Programa de trazabilidad 179TP12 3
Plan de capacitacin 179CP13 3
Gestin de
Inocuidad

Programa de proveedores 179PP14 3


95
Listado del equipo HACCP: En el captulo 3 del presente manual se explica su
conformacin:
Tabla 34. Integrantes del equipo HACCP
NOMBRE DEL INTEGRANTE CARGO DENTRO DE LA EMPRESA
Elsa Mara Serrano De Gmez Gerente
Stella Hernndez Gonzlez Gerente Delichicks
Abelardo Estvez Reyes Gerente De Operaciones
Csar Mauricio Pedroza Gerente Administrativo
Sergio Latorre Ramrez Director Tcnico
Ricardo Ibez Gerente Pollo De Engorde
Isabel Costea De Quintero Bacteriloga
Hernn Bonilla Camacho Jefe De Mantenimiento Mecnico
Ivn Orejarena Aponte Jefe De Mantenimiento En Refrigeracin
Mnica Castillo Ramrez Jefe De Supermercados
Margarita Bautista Lpez Coordinadora Departamento De Personal
Lina Mara Meja Camacho Jefe De Produccin En Planta De Beneficio
Javier Zambrano Malagn Jefe De Calidad
Ana Cristina Cruz Zambrano Coordinadora De Calidad (HACCP)*
*Autora del presente proyecto de grado
Planes y programas complementarios: Para llevar a cabo la implementacin, el
equipo HACCP elabor los documentos complementarios que normalizan y
sustentan actividades especiales que permitieron cimentar slidamente el sistema.
Metodologa empleada para la construccin de los planes y programas pre requisito:
El equipo HACCP defini el contenido de cada documento basndose en las
necesidades del sistema y en los aspectos mencionados en el Decreto 60/02 y el
Decreto 3075/97; posteriormente se conformaron grupos interdisciplinarios tomando
en cuenta profesionales expertos en cada uno de los temas, liderados por uno de los
miembros del equipo HACCP, los cuales apoyaron el levantamiento de la informacin
tcnica requerida para la elaboracin de cada uno de los documentos. A cada grupo
de trabajo, se le asign dependiendo del plan o programa una fecha de presentacin
del documento, la cual fue informada y definida por el equipo HACCP, por medio del
cronograma que se presenta a continuacin:

Tabla 35. Cronograma de presentacin de planes y programas pre - requisito
PLAN O PROGRAMA LIDER FECHA DE PRESENTACION
B.P.M. Ana Cristina Cruz Enero 21 De 2002
Control De Plagas Sergio Latorre Enero 28 De 2002
Residuos Slidos Abelardo Estvez Febrero 4 De 2002
Limpieza Y Desinfeccin Lina Maria Meja Febrero 11 De 2002
Aguas Residuales Stella Hernndez Febrero 18 De 2002
Agua Potable Hernn Bonilla Febrero 25 De 2002
Mantenimiento Hernn Bonilla Marzo 4 De 2002
Refrigeracin Ivn Orejarena Marzo 11 De 2002
Calibracin De Equipos Mnica Castillo Marzo 18 De 2002
Trazabilidad Javier Zambrano Marzo 26 De 2002
Capacitacin Margarita Bautista Mnica Castillo Abril 1 De 2002
Proveedores Csar Pedroza - Elsa Mara Serrano Abril 8 De 2002
Muestreo Isabel De Quintero Abril 15 De 2002
Plan HACCP Ana Cristina Cruz Abril 22 De 2002

96
En las fechas asignadas para la presentacin del documento, el lder de cada plan o
programa, expuso al equipo HACCP el documento, el cual valid la informacin y
verific en terreno el cumplimiento de las actividades descritas.
Posteriormente cada miembro del equipo, present sus correcciones del documento
y de aplicacin en campo, stas fueron informadas al lder del programa para ser
revisadas y corregidas en un tiempo de cuatro das a partir de la presentacin, las
cuales se entregaron a la Coordinadora de Calidad quien revis el cumplimiento de la
correcciones en el documento y en terreno, para luego informar al equipo HACCP del
avance.
A continuacin se describen los planes y programas elaborados:
Buenas prcticas de manufactura
Manual en el que se consignaron las practicas y procedimientos que son empleados
en cada una de las etapas de los procesos que se llevan a cabo, dando cumplimiento
a los requerimientos del decreto 3075/97 y fue la herramienta de cabecera para el
equipo HACCP. Ver Anexo 6 Manual de Buena Prcticas de Manufactura
Programa de limpieza y desinfeccin
Con la elaboracin y aplicacin del programa de limpieza y desinfeccin, se
proporcion un ambiente limpio y seguro para el procesamiento del pollo en canal,
atendiendo las necesidades de higiene del producto de acuerdo con su naturaleza y
con la etapa de procesamiento en la que se encuentre.
El programa se estructur de la siguiente forma:
! Generalidades: Titulo, alcance y mbito de aplicacin, tabla de contenido,
introduccin, objetivos , definiciones.
! Tipos de sustancias: Descripcin y evaluacin de detergentes y desinfectantes y
recomendaciones para el manejo de sustancias del programa.
! Plano de clasificacin de las zonas de la planta: Hmedas, secas, normales,
limpias y de ambiente controlado.
! Procedimientos de limpieza y desinfeccin por zona de la planta: Para ser
realizados antes, durante y despus del proceso.
! Mantenimiento de equipos y utensilios de limpieza y desinfeccin.
! Procedimientos de verificacin de limpieza y desinfeccin.
! Fichas tcnicas de las sustancias empleadas
! Registros de aplicacin de procedimientos de limpieza y desinfeccin.
! Registro de preparacin de las sustancias del programa de limpieza y
desinfeccin.

Programa de control de plagas
Con la aplicacin de medidas preventivas y radicales, realizando un control qumico y
biolgico especfico sobre cada una de las plagas involucradas en el control integral,
se logr una disminucin y casi erradicacin de los agentes que pueden ser
causantes de la contaminacin del producto.

97
! Generalidades: Ttulo, alcance y mbito de aplicacin, tabla de contenido,
introduccin, objetivos y definiciones.
! Descripcin de procedimientos de : Diagnstico, erradicacin, prevencin y
capacitacin.
! Tipos de sustancias: descripcin y evaluacin de sustancias empleadas en el
control de plagas y recomendaciones para el manejo de sustancias.
! Plano de clasificacin de zonas de la planta para el control de plagas y de sitios de
ubicacin de cebos, trampas, lmparas atrapa-insectos y dems elementos.
! Procedimientos de verificacin.
! Formatos y otros documentos de referencia.
! Registro de aplicacin de programas preventivos y fichas tcnicas de los
plaguicidas.

Programa de residuos slidos
La construccin e implementacin de ste programa, permiti que el manejo de los
residuos slidos desechados por la planta de beneficio, sus zonas aledaas y
alrededores; evite la contaminacin del producto, reas o equipos y el deterioro del
medio ambiente.
El programa fue conformado por:
! Clasificacin de los residuos slidos: Subproductos y desechos.
! Procedimientos de recoleccin, manejo y disposicin: Personal a cargo,
descripcin de actividades, mantenimiento y aseo del rea
! Registro de control de la disposicin final de los residuos.
! Control del despacho al destino final.
Programa de residuos lquidos
Con ste programa se dispuso de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin,
tratamiento y disposicin de las agua residuales, siendo aprobados por la autoridad
competente.
Se estructur as:
! Caracterizacin: Fuentes, caractersticas microbiolgicas y fisicoqumicas y caudal
! Tratamiento.
! Sustancias empleadas.
! Mantenimiento de equipos.
! Vigilancia.
! Verificacin.
! Formatos y otros documentos de referencia.

98
Programa de capacitacin
Gracias a la capacitacin continua y permanente a todo el personal involucrado
directa e indirectamente con el proceso, se hizo posible la implementacin,
seguimiento y mejoramiento del sistema HACCP ya que el personal adquiri los
conocimientos bsicos sobre normas de higiene y su aplicacin.
El contenido del programa es como se muestra:
! Criterios sanitarios de seleccin de personal manipulador
! Control del estado de salud del personal
! Programa de induccin de nuevos empleados
! Programa de capacitacin e instruccin en actividades especficas relacionadas
con la inocuidad de alimentos (BPM, Prcticas higinicas, limpieza y desinfeccin,
legislacin sanitaria, proceso tcnico, calidad microbiolgica entre otros)

Se puede observar la cartilla ilustrativa en el Anexo 7 El sistema HACCP y la
correcta manipulacin del pollo.
Programa de Mantenimiento y calibracin
Ya que el mantenimiento tanto mecnico como en refrigeracin es crucial para el
proceso, se desarroll un programa preventivo con el cual se asegur que los
equipos y utensilios empleados, no son fuente de contaminacin que altere la calidad
sanitaria del pollo en canal y se estructur de la siguiente forma:
! Organigrama del equipo de mantenimiento
! Sistema de codificacin de equipos e instrumentos
! Descripcin de cada equipo e instrumento: Componentes, funcionamiento,
instrucciones y precauciones para la operacin
! Actividades de mantenimiento: de equipos, de instrumentos de medicin, de planta
fsica
! Programacin de actividades: Cronograma anual, rutinas de arranque y cierre de
la planta
! BPM del personal de mantenimiento: Manejo de uniformes y herramientas,
procedimientos de mantenimiento que protejan la inocuidad de los productos
! Higiene del taller de mantenimiento
! Procedimientos de verificacin del mantenimiento
! Documentos de referencia: Tarjetas maestras, planos y catlogos
! Formatos: Registro de mantenimiento (hoja de vida), registro de mantenimiento de
planta fsica


99
Programa de Control de Proveedores
El control de los proveedores fue esencial, ya que se obtuvo el cumplimiento de
todas las materias primas e insumos empleados en el proceso del pollo en canal,
cumpliendo con los requisitos sanitarios para obtener la inocuidad del alimento.
El programa se elabor de la siguiente forma:
! Clasificacin de proveedores: Materias primas e insumos, servicios relacionados
con BPM, proveedores nicos o varios, proveedores nacionales o extranjeros
! Fichas tcnicas de materias primas e insumos
! Formatos de recepcin de materias primas e insumos
! Ordenes de compra
! Acuerdos sobre aseguramiento de la calidad de los proveedores
! Acuerdos sobre mtodos de recepcin y planes de inspeccin de materias primas
! Registros de calidad de materias primas e insumos
! Programa de asistencia tcnica a proveedores
! Registros de asistencia tcnica a proveedores
Programa de Control de Agua Potable
Con la elaboracin de ste programa, se pudo asegurar que el agua utilizada en la
planta es potable y cumple con todas las normas establecidas por la reglamentacin
correspondiente de las autoridades sanitarias.
El contenido del programa es:
! Fuentes de agua: Acueducto, Lluvias, Pozos profundos
! Caracterizacin microbiolgica y fisicoqumica
! Caudales
! Normas de calidad del agua
! Tratamientos de potabilizacin
! Sustancias empleadas
! Usos del agua: Hielo, vapor, aguas de lavado de instalaciones, aguas de proceso
! Sistema de almacenamiento
! Mantenimiento de equipos
! Vigilancia y Verificacin
! Formatos y otros documentos de referencia
! Fichas tcnicas de sustancias empleadas en el tratamiento de aguas
! Registros de acciones correctivas tomadas en el programa de control del agua
Programa de trazabilidad
Con la implementacin de ste programa, se pudo generar la rastreabilidad del
producto haca delante o atrs de la cadena de produccin-consumo con base en el
lote de produccin. El sistema de trazabilidad, facult a la empresa para dos cosas.

100
En primer lugar para establecer las condiciones en las cuales fue procesado el lote,
incluyendo las caractersticas de las materias primas empleadas.
De esta manera, en caso de alguna queja, el sistema de trazabilidad permite revisar
con toda confianza las condiciones de produccin y calidad, y con eso establecer si
el dao pudo ocurrir por causas asignables al proceso o si por el contrario fue el
manejo del cliente el que alter el producto.
En segundo lugar, en caso de tener un problema con un lote determinado, el sistema
de trazabilidad permite identificar el destino de cada lote de produccin, de acuerdo
con la distribucin mayorista del mismo, con el propsito de poder dar instrucciones
claras a los transportadores y mayoristas sobre el manejo de ese lote en particular.
! Sistema de codificacin del producto terminado
! Ruta de seguimiento de los registros de procesamiento y control de calidad a partir
del cdigo de producto terminado hasta la recepcin de materia prima.
! Rtulos empleados para identificacin de lotes de materias primas, productos en
proceso y productos terminados
! Registros de control de etiquetado de productos
! Registros de acciones correctivas tomadas en el programa de trazabilidad
! Registros de procedimientos de verificacin de la trazabilidad del producto
Plan de muestreo
Con ste plan de muestreo se pudo verificar y asegurar el cumplimiento de las
prcticas higinicas y el funcionamiento del sistema. Los muestreos de control se
establecieron durante el proceso, con una frecuencia suficiente para decidir si el
producto es apto o no; s ste contina o no.
Su contenido es el siguiente:
! Planes de muestreo para anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos de: materias
Primas e insumos, productos en proceso, superficies de equipos, utensilios o
instalaciones manos o ropa de los operarios
! Descripcin de: puntos de muestreo, frecuencias de muestreo, sistema de
loteado
! Plan de muestreo y Anlisis de laboratorio
! Parmetros de aceptabilidad y rechazo
! Responsables y Reportes
! Anexos: normas pertinentes
! Cronograma general de muestreo
! Manual de procedimientos fisicoqumicos, micro biolgicos, sensoriales y
aseguramiento de la calidad en el laboratorio

101
3.7.6.2 Registro de monitoreo
Los registros de monitoreo, fueron elaborados e implementados por el Jefe de
Calidad y la Coordinadora de Calidad, con la aprobacin del equipo HACCP, los
cuales sirvieron para demostrar el control de los PCC.
Para la elaboracin de stos registros de control, se tuvieron en cuenta los siguientes
aspectos de su contenido y los registros se muestran a continuacin:
Ttulo del registro, Nombre de la empresa, Cdigo del registro y Sitio de toma
Lote y hora de la toma, Lmites crticos, Firma del responsable y Firma de la
verificacin
Tabla 36. Control de Temperatura
PLANILLA DE CONTROL DE TEMPERATURA PLAN HACCP
PREPARADO POR:
EQUIPO HACCP
APROBADO POR:
GERENCIA
FECHA:
AGOSTO DE 2001
VERSION:
01
CODIGO:
179PHF08
LOTE: _________________________________________
TEMPERATURA
30
29
28
27
26
25
24
23
22
21
20
19
18
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
5
5
4
3
2
1
0
4 4
1/2
5 5
1/2
6 6
1/2
7 7
1/2
8 8
1/2
9 9
1/2
10 10
1/2
11 11
1/2
12 12
1/2
1 1
1/2
2 2
1/2
3 3
1/2
4 4
1/2
5 5
1/2
6 6
1/2
7 7
1/2

PRECHILLER 1: ROJO PRECHILLER 2: AZUL CHILLER: NEGRO P: POLLO A: AGUA

OBSERVACIONES:

ELABORADO POR: ______________________________ VERIFICADO POR: ____________________________


102
Tabla 37. Control de yodo residual
PLANILLA DE CONTROL DE YODO RESIDUAL EN CHILLER PLAN HACCP
PREPARADO POR:
EQUIPO HACCP
APROBADO POR:
GERENCIA
FECHA:
AGOSTO DE 2001
VERSION:
01
CODIGO:
179PHF09

Lote: Lote: Lote: Lote: Lote: Lote: Lote:

.mg/l
I2

8.0
7.5
7.0
6.5
6.0
5.5
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
Hora
a.m. p.m. a.m. p.m. a.m. p.m. a.m. p.m. a.m. p.m. a.m. p.m. a.m. p.m.

OBSERVACIONES:

ELABORADO POR: ________________________ VERIFICADO POR: ________________________________
3.7.6. 3 Registro de acciones correctivas para PCC
Para el registro y verificacin de las desviaciones sobre los PCC, el Jefe de Calidad y la
Coordinadora de Calidad, elaboraron e implementaron la planilla de acciones
correctivas, siendo sta aprobada por el equipo HACCP, la cual se muestra a
continuacin:
Tabla 38. Acciones correctivas para PCC
PLANILLA DE ACCIONES CORRECTIVAS PARA PCC PLAN HACCP

PREPARADO POR:
EQUIPO HACCP
APROBADO POR:
GERENCIA
FECHA:
AGOSTO DE 2001
VERSION:
01
CODIGO:
179PHF10

FECHA

TIPO DE DESVIACION ACCION CORRECTIVA RESPONSABLE REVISADO POR OBSERVACIONES

VERIFICADO POR: ____________________________________

103
3.7.7 Verificacin del sistema
La verificacin se emple como herramienta de auditaje, mediante el chequeo de las
evidencias, determinando la efectividad del sistema HACCP, comprendiendo el
establecimiento de procedimientos, ensayos de vigilancia y comprobacin, muestreos
aleatorios, chequeos puntuales y anlisis de las observaciones. Las actividades de
verificacin realizadas se presentan a continuacin.
3.7.7.1 Verificacin del plan HACCP
Esta fue llevada a cabo los das 4 y 5 de junio de 2002, por la Coordinadora de Calidad
al terminar la construccin y aplicacin del plan HACCP y se realiz mediante el
siguiente formato:
Tabla 39. Verificacin del plan HACCP
FORMATO DE VERIFICACIN DEL PLAN HACCP

ASPECTO C NC COMENTARIOS
COMPROMISO GERENCIAL
Hay evidencia firme de la decisin gerencial al aplicar HACCP X
Hay evidencia de la participacin de la gerencia en las actividades de preparacin, puesta
en marcha y verificacin interna
X
EQUIPO HACCP
Est integrado el equipo HACCP y existe evidencia del funcionamiento del equipo X
Existe constancia de su capacitacin X
ASPECTOS PRELIMINARES DEL HACCP
La descripcin del producto corresponde ntegramente con lo encontrado en planta X
La etiqueta del producto, cumple con la normas correspondientes X
El diagrama de flujo de proceso consignado en el plan corresponde con el observado en la
planta
X
PRINCIPIO 1. Anlisis de Peligros
Los peligros potenciales contemplados en el plan HACCP son los observados en la planta X
Se encuentran en funcionamiento las medidas de control para cada peligro X
PRINCIPIO 2. Determinar los puntos crticos de control
Se han identificado todos los PCC necesarios. X
Los peligros que no estn cubiertos por los PCC se controlan adecuadamente X
PRINCIPIO 3. Establecer lmites crticos
Se ha confirmado que los lmites crticos controlan los peligros identificados X
PRINCIPIO 4. Establecer un sistema para vigilar el control de los PCC
Se dispone de los sistemas y equipos adecuados para llevar a cabo el monitoreo X
El proceso es capaz de controlar los lmites crticos establecidos X
El equipo de monitoreo se encuentra calibrado X
En todos los PCC se usan las hojas de registro correspondientes y se diligencian
correctamente
X
Los registros de control coinciden con las actividades descritas en el plan HACCP X
El personal encargado del monitoreo est adecuadamente capacitado X
Los registros de seguimiento son revisados por el personal idneo designado para tal efecto X
PRINCIPIO 5. Establecer las acciones correctivas para las desviaciones de los PCC
Se han implantado las acciones correctivas descritas en el plan X
Las personas a cargo de las medidas correctivas se encuentran debidamente calificadas
para hacerlo
X
Se registran correctamente las acciones correctivas tomadas sobre los productos y el
proceso
X
Estn previstas las medidas para deshacerse de los productos defectuosos X
Se registra clara y cuidadosamente el manejo de los productos defectuosos X
Se cuenta con un sistema de manejo de quejas de los clientes sobre fallas en PCC X

104
Continuacin tabla 39. Verificacin del plan HACCP
ASPECTO C NC COMENTARIOS
PRINCIPIO 6. Establecer los procedimientos de verificacin para confirmar que el sistema
HACCP, funciona eficazmente

Se tienen registros de las actividades de verificacin, al da y archivados correctamente X
Se mantiene actualizada la informacin sobre la validez de los mecanismos de control en
puntos crticos
X
Existe evidencia de la formacin y capacitacin del personal encargado de las labores de
verificacin del sistema HACCP
X

PRINCIPIO 7. Establecer la documentacin relativa a todos los procedimientos y registros
pertinentes a estos principios y su aplicacin

Los documentos y registros del sistema HACCP, se encuentran correctamente archivados y
accesibles
X
Los documentos estn al da X
Los registros del HACCP estn identificados y firmados claramente por las personas
responsables
X
Se administra adecuadamente el control de los cambios de los documentos y los
procedimientos relacionados con el HACCP
X

Todos los aspectos mencionados en el formato de verificacin, fueron evaluados en
campo, mediante la observacin, entrevista a manipuladores, responsables del proceso,
toma de pruebas de temperaturas y concentracin de yodo en los puntos de control, as
como la revisin de registros, encontrndolos completamente diligenciados por el
responsable y verificados por el Jefe de Calidad.
Tambin se constat que documentalmente todos los aspectos mencionados, se
encuentran desarrollados en el presente proyecto de grado. De sta revisin se entreg
un informe al equipo, donde se notific el cumplimiento total de todos los aspectos
mencionados en el formato de verificacin del plan HACCP.
3.7.7.2 Verificacin del sistema HACCP
Para la revisin del sistema, el equipo nombr un grupo de auditoria interna, quienes se
encargaron de la revisin documental y de la verificacin en terreno de todos los
procedimientos estndar y actividades descritas en el plan HACCP y los documentos
complementarios, que componen el sistema HACCP y de sta forma garantizar el
cumplimiento total de todos los requisitos necesarios para asegurar la inocuidad del
producto final.
Miembros del grupo de auditoria interna:
- Jefe de Subproductos Auditor lder
- Jefe de Saln de Crudos
- Profesional Supernumeraria
- Analista de Laboratorio
- Supervisor de Manzanares

Los aspectos en los que se enfatiz la auditoria fueron:
- La revisin del Plan y su conformidad con los principios HACCP
- Revisin y verificacin de la aplicabilidad de lo escrito en los programas y planes
pre-requisito, de acuerdo a la observacin en campo
- Verificacin de la vigencia y aprobacin de los documentos soporte

105
- Determinacin del cumplimiento del monitoreo de los PCC, de acuerdo con lo
estipulado por el plan
- Evaluacin de los procedimientos de acciones correctivas para verificar su
efectividad
- Revisin de los registros que documentan el funcionamiento del Plan
- Anlisis del control de documentos y archivo

Ejecucin de la auditoria:
La verificacin se realiz los das 6, 7 y 8 de Junio de 2002. Para la entrega del
informe, el lder del grupo auditor, convoc al equipo HACCP a una reunin, donde
se informaron los hallazgos y se definieron los acuerdos para dar cumplimiento a las
no conformidades encontradas, dando como fecha lmite para su correccin el 15 de
junio de 2002.
Se nombr como responsable para el seguimiento e implementacin de los ajustes, a
la Coordinadora de Calidad quin en asocio con los grupos asignados para la
construccin de cada uno de los planes y programas complementarios, dio solucin a
cada una de las no conformidades en el tiempo designado, presentando informe al
equipo HACCP y al lder del grupo auditor, definiendo la nueva auditoria los das 17,
18 y 19 de junio.
El informe final del grupo auditor fue bueno al cumplimiento de los requisitos, por lo
cual se llam al asesor externo (FENAVI), el cual realiz una pre auditoria final los
das 17, 24, 25 y 26 de junio, el cual dio un concepto favorable a la implementacin
del sistema y con esto se convoc al INVIMA para la auditoria final con miras a la
certificacin. De acuerdo a los procedimientos realizados, el equipo HACCP defini
que una vez obtenida la certificacin por parte del INVIMA, el grupo de auditoria
interna, har una verificacin del sistema cada seis meses para comprobar el
cumplimiento del sistema de calidad implementado.
Formato de verificacin del sistema
Para la construccin del formulario, el grupo de auditoria en asocio con el equipo
HACCP, tomaron como base el formulario de visitas de auditoria del INVIMA,
FENAVI y TYSON, elaborando el formato de revisin del sistema HACCP que se
observa a continuacin:

Tabla 40. Verificacin del Sistema HACCP
Organizacin Empresarial
N.A S N I
X 1. Se evidencia compromiso y apoyo por parte de la Gerencia de la Empresa
X 2. Existen polticas de calidad documentadas
X 3. Existe un organigrama definido de la empresa
X 4. Existen lneas de autoridad definidas
X 5. Existe departamento de control o aseguramiento de la calidad
X 6. El departamento de control o aseguramiento de la calidad est a cargo de un profesional
calificado

Observaciones:


106

Abreviatura Significado Puntuacin
Puntaje mnimo: 8 Puntos

N.A No Aplica ------ Puntaje Obtenido ____12___ Puntos
S Satisfactorio 2
N Necesita Mejora 1
I Inaceptable 0
Equipo HACCP
N.A S N I
X 1. Existe un equipo HACCP

X
2. Su conformacin es multidisciplinaria y estn representados las diferentes, reas y
dependencias de la empresa
X 3. Los miembros que conforman el equipo estn debidamente capacitados en HACCP
X 4. El equipo se rene con peridiocidad y existen actas o pruebas de sus actuaciones
X 5. Hay cumplimiento y evaluacin de las tareas asignadas a los miembros del equipo
X 6. Existe un coordinador definido, competente y adecuado
X 7. El equipo HACCP ha impartido aprobacin del plan
X 8. El equipo HACCP estudia, aprueba y reporta las modificaciones al sistema

Observaciones:


N.A No Aplica ------ Puntaje Obtenido _____16_____ Puntos
S Satisfactorio 2
N Necesita Mejora 1
I Inaceptable 0
Buenas Practicas de Manufactura
N.A S N I
X 1. Se tiene un Manual de BPM especfico en la planta
Se cumple a cabalidad con lo establecido en el manual de BPM en cuanto a:
X 2. Ubicacin, alrededores, infraestructura, diseo, construccin y distribucin
X 3. Personal, dotacin, control de enfermedades, limpieza, hbitos y capacitacin
X 4. Instalaciones y dotacin de servicios sanitarios
X 5. Elementos y superficies que entran en contacto con los alimentos
X 6. Suministro y calidad del agua, instalaciones y lavamanos en reas de proceso
X 7. Rotulacin, almacenamiento y manejo de sustancias txicas

X
8. Equipos y utensilios, materiales de fabricacin sanitarios, diseo, funcionamiento, mantenimiento,
instrumentos y controles de medicin

X
9. Se cumple en cuanto a: controles de produccin, materias primas, aditivos y operaciones para la
elaboracin
X 10. Las condiciones de almacenamiento y distribucin de alimentos son adecuadas

Observaciones:


S Satisfactorio 2
N Necesita Mejora 1
I Inaceptable 0


107
Programa de Saneamiento y Complementarios
N.A S N I Se tiene un programa escrito de:
X 1. Limpieza y desinfeccin especfico para la planta y se cumple
X 2. Control de plagas especfico para la planta y se cumple
X 3. Manejo y disposicin de desechos slidos especfico y se cumple
X 4. Manejo y disposicin de desechos lquidos especfico para la planta y se cumple
X 5. Mantenimiento y calibracin para la planta y se cumple
X 6. Capacitacin al personal especfico para la planta y se cumple
X 7. Manejo de agua potable especfico para la planta y se cumple
X 8. Plan de muestreo escrito especfico para la planta y se cumple
X 9. Trazabilidad especfico para la planta y se cumple
X 10. Proveedores especfico para la planta y se cumple

Observaciones:


N.A No Aplica ------ Puntaje Obtenido ____20______ Puntos
S Satisfactorio 2
N Necesita Mejora 1
I Inaceptable 0
Descripcin del Producto
N.A S N I

X
1. Se tiene ficha tcnica del producto con: identificacin, descripcin, composicin, caractersticas
sensoriales, fisicoqumicas y microbiolgicas, forma de consumo, vida til esperada, condiciones de
manejo, conservacin, empaque, etiquetado y presentacin
X 2. El rotulado del producto contiene: condiciones de conservacin, declaracin de aditivos, fecha de
vencimiento, cdigo del lote, ingredientes y fecha de vencimiento
X 3. El empaque o envase son garanta de proteccin y conservacin del producto
X 4. Existen lneas de autoridad definidas
X 5. Existe departamento de control o aseguramiento de la calidad
X 6. El lote utilizado en el producto, permite su trazabilidad

Observaciones:


N.A No Aplica ------ Puntaje Obtenido ____12_____ Puntos
S Satisfactorio 2
N Necesita Mejora 1
I Inaceptable 0
Diagrama de Flujo del Proceso
N.A S N I
X 1. Existe diagrama de flujo de la elaboracin del producto
X 2. Incluye la descripcin completa de todas las etapas de proceso
X 3. Se incluyen todas las materias primas e insumos utilizados
X 4. El flujo presenta una secuencia lgica de operacin
X 5. Se tiene plano general de la planta sealando claramente las reas, equipos, y flujo del proceso

Observaciones:


108

S Satisfactorio 2
N Necesita Mejora 1
I Inaceptable 0
Anlisis de Peligros y Medidas Preventivas
N.A S N I

X
1. Se identifican los peligros asociados al producto y son bien clasificados (biolgicos, qumicos y
fsicos)
X 2. Los peligros identificados estn asociados con la inocuidad
X 3. Los peligros identificados tienen una probabilidad razonable de ocurrencia
X 4. Se contemplan medidas preventivas para cada peligro identificado
X 5. Las medidas preventivas sealadas previenen, eliminan o reducen los peligros identificados
X 6. Conoce el personal de la empresa las medidas preventivas

Observaciones:


N.A No Aplica ------ Puntaje Obtenido ____12_____ Puntos
S Satisfactorio 2
N Necesita Mejora 1
I Inaceptable 0
Identificacin de Puntos Crticos de Control
N.A S N I
X 1. La etapa (s) definida (s) como PCC, controla, elimina o reduce los peligros a niveles aceptables

X
2. No existen etapas posteriores a cada PCC identificadas que controlen, reduzcan o eliminen los
peligros en los PCC
X 3. Estn correctamente identificados los PCC
X 4. Con los PCC identificados se garantiza la inocuidad del producto procesado

Observaciones:


N.A No Aplica ------ Puntaje Obtenido ___ 8_____ Puntos
S Satisfactorio 2
N Necesita Mejora 1
I Inaceptable 0
Establecimiento de Limites Crticos
N.A S N I

X
1. Todas las medidas preventivas asociadas a PCC que no corresponden a BPM, tienen definidos los
correspondientes lmites crticos
X 2. Los lmites crticos establecidos, tienen respaldo o sustentacin cientfica o tcnica
X 3. Los lmites crticos se pueden medir fcilmente y en tiempo real de tal manera que es posible adoptar
acciones correctivas inmediatas y oportunas
X 4. Se tienen establecidos lmites operacionales y estn bien definidos
X 5. Cuando es requerido, el laboratorio apoya la determinacin de los lmites crticos

109
Observaciones:


S Satisfactorio 2
N Necesita Mejora 1
I Inaceptable 0
Monitoreo
N.A S N I
X 1. Esta claramente definido qu se va a monitorear en cada lmite crtico
X 2. Est claramente definido cmo se va a monitorear cada lmite crtico
X 3. Est claramente definido cundo se va a monitorear en cada lmite crtico
X 4. Est claramente definido quin es el responsable de monitorear cada lmite crtico
X 5. El monitoreo permite detectar oportunamente las desviaciones de los lmites crticos
X 6. La informacin recolectada durante el monitoreo permite producir registros precisos y confiables
X 7. Las planillas de registro empleadas para el monitoreo, permiten recoger la informacin necesaria
X 8. Los equipos e instrumentos de medicin son adecuados
X 9. Los equipos es instrumentos de medicin estn calibrados
X 10. Las tcnicas o pruebas para el monitoreo (el cmo) estn homologadas o aceptadas oficialmente
X 11. Las acciones de monitoreo que lo requieren tienen el apoyo del laboratorio
X 12. El personal responsable del monitoreo tiene la capacitacin y competencia requerida

Observaciones:


S Satisfactorio 2
N Necesita Mejora 1
I Inaceptable 0
Acciones Correctivas
N.A S N I
X 1. Existen acciones correctivas adecuadamente definida para cada lmite
X 2. Se acta rpida, eficaz y oportunamente en la aplicacin de las acciones correctivas
X 3. Se tienen identificadas y descritas acciones correctivas para las desviaciones de los lmites crticos
X 4. Se toman las acciones correctivas necesarias frente a la reiterada desviacin de los lmites crticos
X 5. Las acciones correctivas permiten reestablecer el control del proceso, del producto y su destino
X 6. Apoya el laboratorio decisiones relacionadas con la aplicacin de acciones correctivas

X
7. El responsable de aplicar la accin correctiva esta suficientemente capacitado y tiene la competencia
y autoridad

Observaciones:


S Satisfactorio 2
N Necesita Mejora 1
I Inaceptable 0

110
Registros
N.A S N I

X
1. Las planillas y registros son suficientes para tener una completa informacin sobre los PCC
identificados y las acciones correctivas empleadas
X 2. Los registros se encuentran debidamente diligenciados, firmados por el responsable y se conservan
durante el tiempo establecido (2 aos mnimo)
X 3. No hay evidencia de fraude o adulteraciones en los registros
X 4. Los registros sistematizados, tienen los controles y proteccin necesarios
X 5. Los anlisis realizados por el laboratorio, se encuentran soportados en registros
X 6. Los registros estn actualizados y se archivan en forma adecuada
X 7. Existen registros de los procedimientos de verificacin
X 8. Existen registros que soporten cada uno de los planes y programas pre - requisito
X 9. Existen registros de quejas, reclamos y devoluciones

Observaciones:


S Satisfactorio 2
N Necesita Mejora 1
I Inaceptable 0
Procedimientos de Verificacin
N.A S N I
X 1. Se realizan actividades de verificacin del plan HACCP y de sus registros
X 2. Se realizan actividades de verificacin a travs de pruebas de laboratorio

X
3. Se realizan actividades de verificacin para determinar que cada uno de los PCC establecidos
estn bajo control

X
4. Se realizan actividades de verificacin de las desviaciones de los lmites crticos y destino de los
productos
X 5. Se evala la efectividad de las acciones correctivas
X 6. Se verifica la aplicacin de las medidas preventivas en todo el proceso
X 7. Los registros de monitoreo y acciones correctivas son revisadas en forma regular y oportuna

X

8. Hay consistencia entre los escrito en los documentos del sistema y las actividades realizadas y
registradas

Observaciones:


S Satisfactorio 2
N Necesita Mejora 1
I Inaceptable 0

3.8 CAPACITACION DEL PERSONAL OPERATIVO
Una vez fueron aprobados los planes y programas complementarios del sistema, se dio
inicio a la extensin y capacitacin del sistema a todas las personas que intervienen

111
directa en indirectamente en el proceso de beneficio.
En el programa de capacitacin, se contempl la formacin en manejo sanitario de los
alimentos como herramienta bsica para la implementacin del sistema bajo la filosofa
HACCP. Las charlas que se definieron para las capacitaciones, se fundamentaron en
los aspectos sanitarios, tcnicos y conocimientos sobre el sistema HACCP las cuales
son: Buenas Prcticas de Manufactura, Limpieza y Desinfeccin, Hbitos Higinicos,
Hbitos Nutricionales, Calidad Microbiolgica, Legislacin Sanitaria, Proceso Tcnico
de Beneficio, entre otras.
El equipo HACCP defini las siguientes pautas para llevar a cabo las capacitaciones y
ejercer control sobre ellas para poder evaluar su impacto:
Las capacitaciones se realizaron todos los das en grupos de 20 personas con un
tiempo de 3 horas cada una.
Durante cada semana se llev a cabo un tema de capacitacin y al terminar el ciclo,
se inici nuevamente para mantener una capacitacin continua
Cada charla se realiz en dos sesiones, la primera terica y la segunda prctica
La evaluacin de cada uno de los temas, se llev a cabo en la ltima sesin por un
tiempo de 30 minutos.
Las evaluaciones fueron calificadas por cada uno de los instructores, reportando el
dato de las personas reprobadas para darles el refuerzo respectivo y evaluarlos
nuevamente.
A las personas que reprobaron por segunda vez el tema de evaluacin, el instructor
se encarg de capacitarlas de forma personal y especfica hasta tener la certeza que
la persona entendi correctamente el tema.
El equipo HACCP, determin que la responsabilidad de dar a conocer y difundir cada
uno de los temas sera de la Coordinadora de Calidad, el Jefe de Calidad y la Jefe de
Produccin de Planta de Beneficio.
Por ltimo el equipo HACCP, determin elaborar y difundir una cartilla informativa
donde se recordara a todo el personal el manejo sanitario del producto y los
conocimientos bsicos del sistema HACCP. Se puede observar en el Anexo 7 El
sistema HACCP y la correcta manipulacin del pollo.
3.9 PRE AUDITORIA EXTERNA
Se solicit la revisin y verificacin del sistema HACCP al asesor asignado por FENAVI,
el cual verific el cumplimiento de la documentacin, aplicacin en terreno y puesta en
marcha del plan, realiz las observaciones y correcciones del caso, a las cuales les
dieron 15 das, a partir del 26 de junio de 2002 para ser corregidas.
Los das 16, 17 y 18 de julio de 2002, el asesor realiz su nueva inspeccin al sistema,
corroborando que las no conformidades fueron corregidas y cumplidas a cabalidad. A

112
partir de sta revisin, el asesor dio la autorizacin para pedir la visita con el INVIMA y
as optar a la certificacin del sistema HACCP implementado para el pollo en canal.
3.10 CERTIFICACION DEL SISTEMA
El da 22 de julio de 2002 , se realiz la peticin formal al INVIMA, el cual dio un lmite
de tiempo de sesenta (60) das para su inspeccin como ente oficial para otorgar la
certificacin solicitada.

3.11 SEGUIMIENTO Y MEJORAMIENTO CONTINUO DEL SISTEMA
HACCP
El equipo HACCP propuso para el seguimiento y mejoramiento del sistema al Jefe de
Calidad como el responsable de la evolucin y mantenimiento del mismo, defini que l
sera el ente verificador de cada uno de los registros implementados para el sistema.
Para un seguimiento oportuno, el Jefe de Calidad, debe realizar las auditorias del plan
HACCP de acuerdo al formato asignado para tal fin con un lapso de tiempo de seis
meses o antes si el sistema lo necesita; en asocio con el grupo de auditoria interna, se
realizaran las verificaciones al todo el sistema cada seis meses o antes si ste lo
necesita, para presentar las propuestas de mejora, las cuales se deben someter a
pruebas de campo y evaluacin de resultados para su posterior aprobacin e
implementacin.
El Jefe de Calidad es el responsable de los cambios y soluciones oportunas que
presente el sistema, dando aviso oportuno al equipo HACCP para toma de medidas
inmediatas que merezcan la aprobacin e intervencin del equipo. De igual forma el
responsable del sistema, debe mantener la capacitacin continua del personal,
verificando su efectividad.


113

CAPITULO 4

CONTROL DE DOCUMENTOS
4.1 ADMINISTRACION DE LOS DOCUMENTOS DEL SISTEMA DE
CALIDAD HACCP
4.1.1 Aprobacin de documentos
La Gerencia en asocio con el equipo HACCP, aprobaron los documentos referentes al
sistema de gestin de la inocuidad despus de haber sido revisados y verificados en
terreno, para poder ser difundidos y puestos en funcionamiento. El Jefe de Calidad, se
nombr como responsable de administrar la documentacin del manual de gestin de la
inocuidad, adems de los planes y programas pre-requisito que componen el sistema
en inocuidad HACCP.
4.1.2 Actualizacin y distribucin de los documentos
Todos los documentos se revisaron y se actualizaron continuamente. En la Planilla
179PHF17 de Revisiones y Versiones, se registr la fecha de revisin el nmero de
versin, el responsable de la actualizacin y el tipo de copia al que corresponde el
documento, nmero de copias editadas y destinatario.
La documentacin del sistema de gestin de la inocuidad se encuentra disponible en el
Listado Maestro de Documentos 179PHF18 y en la planilla 179PHF17 donde se
identific el nivel de la versin, la distribucin y control de documentos con el fin de
evitar el uso de los documentos sin validez y/u obsoletos, dicho formato se coloc en la
primera pgina de cada Plan o Programa. Cuando alguien requera el prstamo de
algn documento, se diligenci la Planilla Prstamo de Documentos 179PHF19
En la documentacin del Sistema HACCP se definieron tres tipos de copias:
Copia Controlada: Son las copias de los programas y planes pre-requisito,
distribuidas a las personas responsables de cada uno de ellos y las cuales son
manejadas por el Jefe de Calidad.

114
Copia No Controlada: Son las copias del manual de gestin de la calidad en
inocuidad utilizadas para propsitos externos y casos especficos de algn
documento, como lo puede solicitar, auditoria interna, manipuladores del proceso,
personal administrativo o solicitud expresa de un cliente, la cual no contiene
informacin confidencial de DISTRAVES S.A.
Copia Obsoleta: Son las copias sealadas con una marca de COPIA OBSOLETA de
los programas y planes pre-requisito, que tienen ediciones anteriores o han sido
modificadas, las cuales se conservarn por parte del Jefe de Calidad en el archivo
muerto.
4.1.3 Control de cambios
Para asegurar la actualizacin de las versiones de los documentos, se elabor el
formato 179PHF15 Planilla de Propuesta de Mejora, indicando la gestin realizada
sobre la gestin del sistema de calidad HACCP.
La Coordinadora de Calidad y el Jefe de Calidad junto con el rea Tcnica y Operativa
del rea donde surgieron las propuestas de cambio, desarrollaron pruebas en terreno
para aplicar la mejora, realizando su respectivo seguimiento en el formato 179PHF15 y
en los reportes estadsticos del proceso mismo donde ejerci influencia el
planteamiento de mejora para medir y observar su beneficio. Una vez se valid en
campo el cambio solicitado, ste fue presentado al Equipo HACCP para su estudio,
anlisis, aprobacin y posterior autorizacin por parte de la Gerencia para iniciar el
proceso de ajuste en documentos e implementacin definitiva en terreno.
4.1.4 Procedimiento normalizado para cambio en la documentacin
En el momento en que se aprob una propuesta de mejora, la Coordinadora de
Calidad, inici el proceso de normalizacin, implementacin y ajuste de la mejora,
quedando el cambio registrado en el documento respectivo.
El Jefe de Calidad recogi los documentos desactualizados y junto con la
Coordinadora de Calidad, presentaron al equipo HACCP la nueva edicin,
formalizando la entrega de sta, colocando el sello de obsoleto en las pginas
retiradas siendo stas llevadas al archivo muerto, el cual reposa en la Gerencia de
Operaciones y dejando vigente la nueva edicin. Para el ingreso de cambios
previamente avalados por el equipo HACCP en documentos computarizados, se
asignaron contraseas, las cuales solo eran conocidas y empleadas por la
Coordinadora de Calidad, el Jefe de Calidad y/o el Director del proyecto. Las dems
personas tuvieron acceso solo a los archivos de lectura. Las acciones correctivas
que se tomaron sobre cualquier proceso, se reportaron en la Planilla de Acciones
Correctivas 179PHF16. Los cambios en los documentos se identificaron por el
cambio en la letra. La letra cursiva indic que el prrafo fue modificado, esto con el
fin de facilitar al grupo auditor la labor de seguimiento para la verificacin.


115
4.1.5 Implementacin de la mejora
La Coordinadora de Calidad y el Jefe de Calidad en asocio con el lder del plan o
programa pre requisito del sistema HACCP, se encargaron de implementar los
cambios, presentando el nuevo procedimiento a todo el personal involucrado en dicho
cambio, realizando el seguimiento respectivo para verificar la eficiencia de la mejora.
4.1.6 Codificacin y clasificacin de documentos
4.1.6.1 Codificacin
Todos los documentos y formatos se clasificaron y codificaron plenamente. Esta
estructura fue la empleada para la codificacin de todos los programas y planes pre -
requisito para la implementacin del sistema HACCP.
179 PL P PL 01

Centro de costo Inicial(es) nombre del plan o P: Programa Numeracin
Planta Beneficio programa PL: Plan consecutiva
4.1.6.2 Clasificacin
Copia controlada: Todos los Manuales fueron copias controladas.
Copia No controlada: Plan HACCP excepto la descripcin del proceso estndar, ya
que este contiene informacin como reserva industrial y es el Know How
empresarial.
4.2 VIGENCIA DEL SISTEMA HACCP
El equipo HACCP defini que el sistema de calidad implementado, tendr una vigencia
de un ao, tiempo en el cual sern revisados y evaluados con detenimiento por parte
del Jefe de Calidad, todos los procedimientos y actividades propias del sistema,
realizando las modificaciones y recomendaciones del caso o aceptado como vigentes
los procesos descritos y aplicados por un ao ms.
Esta poltica no eximi que cada vez que algunos de los procedimientos descritos en los
documentos complementarios del sistema, requieran de ajustes durante su perodo de
aplicacin, no se tomen los correctivos necesarios, los cuales deben ser debidamente
registrados, aprobados por el equipo y sustituidos al documento vigente, quedando en
el archivo muerto solo para consulta.

116

CAPITULO 5

ADAPTACIN DE LOS INDICADORES DE GESTION
5.1 INDICE DEL PERFIL SANITARIO
El porcentaje de cumplimiento total (de los 137 requisitos presentados en el captulo 3
del presente informe de grado) es el ndice del perfil sanitario, una cifra nica que indic
el nivel global de aplicacin de las BPM en la empresa. Para el levantamiento de ste
ndice, se emple el formato de evaluacin del perfil sanitario, el cual est basado en
los requisitos bsicos del decreto 3075/97, todas las evaluaciones, seguimientos,
comentarios y valoraciones se presentan especficamente en el captulo 3 del presente
informe de grado.
El perfil sanitario, fue la herramienta bsica que permiti cuantificar el avance
satisfactorio y seguro de la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura,
permitiendo analizar las necesidades de mejoramiento con base en los criterios
expuestos en el formato diligenciado y as visualizar la situacin de la empresa ante el
aseguramiento de la calidad sanitaria del pollo en canal.
Inicialmente el equipo HACCP se puso como meta un mnimo del 90% de aceptabilidad
en la evaluacin del perfil y por esto defini darle seguimiento continuo cada seis meses
a medida que se iban cumpliendo con los requisitos expuestos por el decreto. Como
responsable de sta valoracin, nombr a la Coordinadora de Calidad para su
levantamiento, revisin y evaluacin antes de la auditoria final.
Para su posterior seguimiento y valoracin, el equipo defini que el Jefe de Calidad
evaluara el perfil sanitario cada seis meses durante el mantenimiento y mejoramiento
del sistema HACCP con miras a alcanzar el 100% de aceptabilidad.
A continuacin se puede observar el ndice del perfil sanitario aplicado cuatro veces
antes de la auditoria final.


117
Grfica 1. Perfil sanitario
5.2 INDICE DE CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
Este ndice fue posible evaluarlo a travs del programa de limpieza y desinfeccin ya
que fue una de las prioridades mximas del proyecto para evidenciar el mejoramiento
en las Buenas Prcticas de Manufactura de la Planta de Beneficio. En virtud de lo
anterior, el cumplimiento de dicho programa fue evaluado constantemente y analizado
en forma permanente bajo la responsabilidad de la Coordinadora de Calidad y el Jefe
de Calidad quienes mediante los dos siguientes formatos evaluaron cada dos meses el
estado de desarrollo y el nivel de aplicacin del programa.
A continuacin se encuentran los formatos diligenciados del primer mes y el ltimo mes
evaluados.
Tabla 41. Evaluacin en terreno No.1
Evaluacin del programa de limpieza y desinfeccin
EVALUACIN EN TERRENO
FECHA: ENERO DE 2001
ASPECTO PUNTAJE PUNTAJE
Procedimientos escritos en los sitios indicados 0
Conocimientos del personal sobre limpieza y
desinfeccin
0
Avisos alusivos y recordatorios de BPM y L y D 0
Motivacin para el cumplimiento de limpieza y
desinfeccin
0
Almacenamiento de sustancias L y D 1
Estado de limpieza de pisos, paredes, techos,
superficies y puertas
0
Disponibilidad de jabones y desinfectantes 1
Estado de limpieza de equipos, utensilios y cuartos
fros
1
Ejecucin de procedimientos de desinfeccin 1
Los registros de limpieza y desinfeccin se
encuentran al da y bien archivados
0
Supervisin de los procesos de limpieza y desinfeccin 1
Verificacin de la limpieza y desinfeccin mediante
resultados microbiolgicos
0
EVALUACIN: Puntaje: 1 cumple 0 no cumple
Puntaje Mximo 12 puntos Porcentaje Mximo 100 %
Puntaje Obtenido 5 puntos Porcentaje Obtenido 41.7 %
63,5
73
80
94,89
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Enero de 2001 Julio de 2001 Enero de 2002 Junio de 2002
MES
P
O
R
C
E
N
T
A
J
E

%

118
Tabla 42. Revisin del documento escrito No. 1
Evaluacin del Programa de Limpieza y Desinfeccin
REVISIN DEL DOCUMENTO ESCRITO
FECHA: ENERO DE 2001
ASPECTO PUNTAJE
Las sustancias empleadas se encuentran descritas e identificadas 1
Est descrito para cada una des las sustancias empleadas su uso y aplicacin 0
Se describe la rotacin de productos especificando tambin las sustancias rotantes 0
Estn clasificadas las zonas de la planta 1
Estn descritos los procedimientos para cada una de las zonas, equipos y utensilios 0
Existen responsables de la ejecucin y verificacin de procedimientos 0
Se describen las frecuencias de ejecucin y control 0
Estn descritas las acciones correctivas 0
Puntaje Obtenido 2 puntos Porcentaje Obtenido 25 %

Tabla 43. Evaluacin en terreno No.2
Evaluacin del programa de limpieza y desinfeccin
EVALUACIN EN TERRENO
FECHA: JUNIO DE 2002
ASPECTO PUNTAJE PUNTAJE
Procedimientos escritos en los sitios indicados 1
Conocimientos del personal sobre limpieza y
desinfeccin
1
Avisos alusivos y recordatorios de BPM y L y D 1
Motivacin para el cumplimiento de limpieza y
desinfeccin
1
Almacenamiento de sustancias L y D 1
Estado de limpieza de pisos, paredes, techos,
superficies y puertas
1
Disponibilidad de jabones y desinfectantes 1
Estado de limpieza de equipos, utensilios y cuartos
fros
1
Ejecucin de procedimientos de desinfeccin 1
Los registros de limpieza y desinfeccin se
encuentran al da y bien archivados
1
Supervisin de los procesos de limpieza y desinfeccin
1
Verificacin de la limpieza y desinfeccin mediante
resultados microbiolgicos
1

Tabla 44. Revisin del documento escrito No.2
Evaluacin del Programa de Limpieza y Desinfeccin
REVISIN DEL DOCUMENTO ESCRITO
FECHA: JUNIO DE 2002
ASPECTO PUNTAJE
Las sustancias empleadas se encuentran descritas e identificadas 1
Est descrito para cada una des las sustancias empleadas su uso y aplicacin 1
Se describe la rotacin de productos especificando tambin las sustancias rotantes 1
Estn clasificadas las zonas de la planta 1
Estn descritos los procedimientos para cada una de las zonas, equipos y utensilios 1
Existen responsables de la ejecucin y verificacin de procedimientos 1
Se describen las frecuencias de ejecucin y control 1
Estn descritas las acciones correctivas 1

Para el levantamiento del ndice de cumplimiento del programa de limpieza y
desinfeccin, se realiz un seguimiento continuo a la aplicacin en terreno de todos los
procedimientos y actividades descritos en el presente informe de grado y el completo
desarrollo terico para corroborar el cumplimiento del contenido bibliogrfico necesario

119
para el desarrollo de una buena limpieza y desinfeccin.
Para obtener los datos se levantaron los formatos anteriormente expuestos y se dispuso
realizar un frotis a las superficies de equipos y la exposicin de cajas al ambiente de los
cuartos fros para ratificar mediante anlisis microbiolgicos la eficiencia de los
desinfectantes y del proceso y por medio de la revisin diaria antes de iniciar los
procesos, confirmar la limpieza de las zonas, equipos y utensilios.
El equipo HACCP de acuerdo al avance obtenido, defini que despus de la
certificacin, el Jefe de Calidad en asocio con el Jefe de Produccin en Planta de
Beneficio, realizaran stas revisiones visuales y por medio de los formatos cada cuatro
meses durante el sostenimiento del sistema.
El ndice global del cumplimiento del programa de limpieza y desinfeccin, se calcul
promediando cada evaluacin en su mes respectivo la revisin en terreno y documental.
A continuacin se observa el avance del ndice de cumplimiento del programa de
limpieza y desinfeccin durante la implementacin del sistema antes de la certificacin.
Grfica 2. Cumplimiento del Programa de limpieza y desinfeccin
5.3 INDICE DE CALIDAD MICROBIOLOGICA
Este indicador sirvi para evaluar en forma integral los avances en la reduccin de la
contaminacin microbiolgica de la planta en su conjunto, como resultado de los
esfuerzos en instalaciones, equipos, capacitacin, procedimientos de produccin y
limpieza y desinfeccin, principalmente. El ndice de calidad microbiolgica se calcul
con base en los resultados de seguimiento microbiolgico que puede abarcar diversos
aspectos en la planta, para stos aspectos se estableci una caracterstica
microbiolgica que fue el indicador clave de la higiene de cada uno de los puntos de
muestreo.

INDICE DE CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
33,35
45,05
56,2
65,5
74,05
80,1
93
97,75
100
0
20
40
60
80
100
120
Enero de 2001 Marzo de 2001 Mayo de 2001 Julio de 2001 Septi. de 2001 Novie. de 2001 Enero de 2002 Marzo de 2002 Mayo de 2002
MES
P
O
R
C
E
N
T
A
J
E

%

120
Para cada indicador, se estableci una caracterstica especfica para calificar el
resultado del muestreo (A: Aceptado y NA: No Aceptado); a continuacin se registran
los puntos de muestreo escogidos y las caractersticas del seguimiento que se tuvieron
en cuenta para calificar.

Tabla 45. Puntos de muestreo
No. PUNTO DE MUESTRA CARACTERISTICA PARAMETRO ACEPTADO NO ACEPTADO
E. Coli Mx: 1110 100 1100 Mayor de 1100
Salmonella ssp Negativo Negativo Positivo 1
POLLO EN CANAL
(SALIDA DEL CHILLER)
Listeria Negativo Negativo Positivo
E. Coli Mx: 1110 100 1100 Mayor de 1100
Salmonella ssp Negativo Negativo Positivo 2
POLLO EN CANAL
(ALMACENAMIENTO)
Listeria Negativo Negativo Positivo
3
AGUA POTABLE
(PLANTA DE BENEFICIO)
E. Coli Negativo Negativo Positivo
4
HIELO
(ALMACENAMIENTO)
E. Coli Negativo Negativo Positivo
Para poder hacer un seguimiento continuo, el equipo HACCP nombr como
responsables a la Coordinadora de Calidad y el Jefe de Calidad para la toma de
muestras de cada uno de stos puntos diariamente, envindolos al laboratorio para su
respectivo anlisis y as poder identificar las fallas. El levantamiento del perfil
microbiolgico se realiz tomando en cuenta las calificaciones aceptadas promedio
cada mes para cada punto de muestreo y de sta forma observar el avance positivo en
la implementacin del sistema. Para el seguimiento permanente y continuo despus de
la certificacin, el equipo defini que el levantamiento de ste perfil se realizar cada
cuatro meses bajo la responsabilidad del Jefe de Calidad, basndose en las
calificaciones aceptadas promedio por mes. A continuacin se observan los perfiles
microbiolgicos de cada uno de los puntos de muestreo durante la implementacin del
sistema HACCP.
Grfica 3. Pollo en canal a la salida del chiller.
INDICE DE CALIDAD MICROBIOLOGICA (Pollo en canal a la salida del chiller)
50 50
55,75
63,5 64,25
67,5
70,5
73,25
75,25
81,25 81,25
84,37
93,75 93,75
96,87
100 100 100 100
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Dic.
2001
Ene.
2001
Feb.
2001
Mar.
2001
Abr.
2001
May.
2001
Jun.
2001
Jul.
2001
Ago.
2001
Sep.
2001
Oct.
2001
Nov.
2001
Dic.
2001
Ene.
2002
Feb.
2002
Mar.
2002
Abr.
2002
May.
2002
Jun.
2002
MES
P
O
R
C
E
N
T
A
J
E

%

121

Grfica 4. Pollo en canal en almacenamiento

Grfica 5. Agua potable en planta de beneficio

INDICE DE CALIDAD MICROBIOLOGICA (Pollo en canal en almacenamiento)
48,3 48,5
50,5
55,6
60,7
66,2
71,9
73,7
76,5
82,3
83,9
86,1
94,25 94,25
96,32
97,5
98,7
100 100
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Dic.
2001
Ene.
2001
Feb.
2001
Mar.
2001
Abr.
2001
May.
2001
Jun.
2001
Jul.
2001
Ago.
2001
Sep.
2001
Oct.
2001
Nov.
2001
Dic.
2001
Ene.
2002
Feb.
2002
Mar.
2002
Abr.
2002
May.
2002
Jun.
2002
MES
P
O
R
C
E
N
T
A
J
E

%
INDICE DE CALIDAD MICROBIOLOGICA (Agua potable en planta de beneficio)
40
42,3
45,6
50
53,3
55,4
60,3 60,3
63,8
67,9
72,4
75,7 75,9
82,6
86
92,3
94,9
98,3
100
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Dic.
2001
Ene.
2001
Feb.
2001
Mar.
2001
Abr.
2001
May.
2001
Jun.
2001
Jul.
2001
Ago.
2001
Sep.
2001
Oct.
2001
Nov.
2001
Dic.
2001
Ene.
2002
Feb.
2002
Mar.
2002
Abr.
2002
May.
2002
Jun.
2002
MES
P
O
R
C
E
N
T
A
J
E

%

122
Grfica 6. Hielo en almacenamiento

Para determinar el ndice global microbiolgico, se tomaron los datos de cada uno de
los ndices y se promediaron para obtener un dato nico y poder observar el avance con
un solo ndice.

Grfica 7. ndice global microbiolgico
INDICE GLOBAL MICROBIOLOGOCO
44,2
45,9
49,7
54,9
58,4
61,1
66,1
67,8
71,1
75,8
78,4
81,1
86,9
88,9
92,0
95,3
97,1
98,9
100
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Dic.
2001
Ene.
2001
Feb.
2001
Mar.
2001
Abr.
2001
May.
2001
Jun.
2001
Jul.
2001
Ago.
2001
Sep.
2001
Oct.
2001
Nov.
2001
Dic.
2001
Ene.
2002
Feb.
2002
Mar.
2002
Abr.
2002
May.
2002
Jun.
2002
MES
P
O
R
C
E
N
T
A
J
E

%

INDICE DE CALIDAD MICROBIOLOGICA (Hielo en almacenamiento)
38,5
42,8
47,1
50,3
55,4 55,4
61,5
63,9
68,7
71,8
75,9
78,2
83,5
85,1
88,9
91,5
94,7
97,2
100
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Dic.
2001
Ene.
2001
Feb.
2001
Mar.
2001
Abr.
2001
May.
2001
Jun.
2001
Jul.
2001
Ago.
2001
Sep.
2001
Oct.
2001
Nov.
2001
Dic.
2001
Ene.
2002
Feb.
2002
Mar.
2002
Abr.
2002
May.
2002
Jun.
2002
MES
P
O
R
C
E
N
T
A
J
E

%

123
5.4 INDICE DE FALLAS INTERNAS
Este indicador sirvi para evaluar la eficacia de las medidas preventivas y la toma
oportuna de medidas correctivas que aseguran el cumplimiento de la calidad sanitaria
del pollo en canal antes de llegar a los clientes.
Para el levantamiento de ste indicador se tomaron en cuenta los siguientes aspectos:
Reprocesos internos: Estos debido a la no estandarizacin del proceso, a la falta
de capacitacin del personal en su puesto de trabajo y a la falta de identificacin de
la calidad sanitaria.
Este aspecto durante la implementacin del sistema se evalu continuamente para
verificar su avance positivo y la reduccin de reprocesos del producto, evitando as
contra flujos, extensiones de tiempo en las jornadas de trabajo y prdida de
producto.
Errores en mantenimiento: Estos debido a la no implementacin de un
mantenimiento preventivo y la no capacitacin del personal responsable sobre
calidad sanitaria.
Este aspecto de igual manera se fue evaluando continuamente a lo largo de la
implementacin de un sistema principalmente preventivo con acciones correctivas
mnimas pero especficas y con una capacitacin continua a los responsables,
corroborando el avance positivo en paradas en la lnea que ocasionaban prdidas
de producto por tiempos muertos, extensin en las horas laborales y prdidas de
equipos por mal mantenimiento.
El Equipo HACCP nombr como responsable a la Coordinadora de Calidad para el
seguimiento por semana laboral a cada una de stas fallas y por medio de la
recopilacin mensual de los datos realizar las grficas respectivas. Para el clculo de
cada uno de los porcentajes mensuales, se tuvo en cuenta la siguiente ecuacin:

% ndice por Falla Interna = Das de Produccin _* 100
Nmero de Fallas Internas

De acuerdo a los resultados arrojados y a los avances logrados, el equipo HACCP
determin que el Jefe de Produccin en Planta de Beneficio realizar ste seguimiento
cada seis meses bajo la verificacin del Jefe de Calidad con miras a obtener el 100% de
aceptabilidad.
A continuacin se observa el ndice de fallas internas durante los meses de
implementacin del sistema.


124

Grfica 8. Reprocesos internos

Grfica 9. Mantenimiento

Para determinar el ndice global de calidad interna, se tomaron los datos de cada uno
de los ndices y se promediaron para obtener un dato nico y poder observar el avance
con un solo ndice.

INDICE DE FALLAS INTERNAS (Reprocesos internos)
50 50 50
54,5 54,5
60 60 60
66,7 66,7 66,7
75 75
85,7 85,7
90
95 95 95
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Dic.
2001
Ene.
2001
Feb.
2001
Mar.
2001
Abr.
2001
May.
2001
Jun.
2001
Jul.
2001
Ago.
2001
Sep.
2001
Oct.
2001
Nov.
2001
Dic.
2001
Ene.
2002
Feb.
2002
Mar.
2002
Abr.
2002
May.
2002
Jun.
2002
MES
P
O
R
C
E
N
T
A
J
E

%
INDICE DE FALLAS INTERNAS (Mantenimiento)
25 25
28,6
30 30
31,6
33,3
37,5
42,8
46,1 46,1
50 50
60 60
75
85 85
90
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Dic.
2001
Ene.
2001
Feb.
2001
Mar.
2001
Abr.
2001
May.
2001
Jun.
2001
Jul.
2001
Ago.
2001
Sep.
2001
Oct.
2001
Nov.
2001
Dic.
2001
Ene.
2002
Feb.
2002
Mar.
2002
Abr.
2002
May.
2002
Jun.
2002
MES
P
O
R
C
E
N
T
A
J
E

%

125
Grfica 10. ndice global de fallas internas

5.5 INDICE DE FALLAS EXTERNAS
Este indicador sirvi para evaluar los problemas de calidad detectados por los clientes y
reflejar el impacto que tuvo en la empresa trabajar de forma ms segura, limpia y
cuidadosa al implementar el sistema de calidad HACCP, dentro de los aspectos
evaluados para el levantamiento de ste indicador se tomaron en cuenta:
Quejas de los consumidores: Esto debido a la falta de conocimiento sobre las
fallas en las caractersticas organolpticas del producto, falta de estandarizacin en
proceso, a la falta de capacitacin del personal en su puesto de trabajo y los
descuidos en tiempo y manipulacin en los despachos. Este aspecto durante la
implementacin del sistema se evalu continuamente para verificar su avance
positivo y la reduccin de quejas por parte de los consumidores y de sta forma
evitar reposiciones o cambio de productos y mantenimiento de los clientes.
Devoluciones: Estas debido a la falla en la clasificacin del producto en cuanto a su
peso, empaque y cumplimiento de la ficha tcnica por la falta de conocimiento sobre
las caractersticas especficas y sanitarias necesarias para la consecucin de un
producto de buena calidad. Este aspecto de igual manera se fue evaluando
continuamente a lo largo de la implementacin del sistema principalmente tomando
acciones preventivas y algunas correctivas mnimas pero especficas y con una
capacitacin continua a los responsables.
El Equipo HACCP nombr a la Coordinadora de Calidad para el seguimiento por
semana laboral a cada una de stas fallas y por medio de la recopilacin mensual de
los datos realizar las grficas de aceptabilidad respectivas. Para el clculo de cada uno
INDICE GLOBAL DE FALLAS INTERNAS
37,5 37,5
39,3
42,3 42,3
45,8 46,7
48,8
54,8
56,4 56,4
62,5 62,5
72,9 72,9
82,5
90,0 90,0
92,5
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Dic.
2001
Ene.
2001
Feb.
2001
Mar.
2001
Abr.
2001
May.
2001
Jun.
2001
Jul.
2001
Ago.
2001
Sep.
2001
Oct.
2001
Nov.
2001
Dic.
2001
Ene.
2002
Feb.
2002
Mar.
2002
Abr.
2002
May.
2002
Jun.
2002
MES
P
O
R
C
E
N
T
A
J
E

%

126
de los porcentajes mensuales, se tuvo en cuenta la siguiente ecuacin:
% ndice por Falla Externa = Nmero de Fallas Externas _* 100
Nmero de Despachos
De acuerdo a los resultados arrojados y a los avances logrados, el equipo HACCP
determin que el Jefe de Produccin en Planta de Beneficio realizar ste seguimiento
cada seis meses bajo la verificacin del Jefe de Calidad con miras a obtener el 100% de
aceptabilidad. A continuacin se observa el ndice de fallas externas durante los meses
de implementacin del sistema.
Grfica 11. Quejas de consumidores

Grfica 12. Devoluciones

INDICE DE FALLAS EXTERNAS (Quejas de los consumidores)
40
42 42
46
50 50 50 50
56
60
63
69
75
79
86
88
90
95
97
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Dic.
2001
Ene.
2001
Feb.
2001
Mar.
2001
Abr.
2001
May.
2001
Jun.
2001
Jul.
2001
Ago.
2001
Sep.
2001
Oct.
2001
Nov.
2001
Dic.
2001
Ene.
2002
Feb.
2002
Mar.
2002
Abr.
2002
May.
2002
Jun.
2002
MES
P
O
R
C
E
N
T
A
J
E

%
INDICE DE FALLAS EXTERNAS (Devoluciones)
50 50
56
58
60 60
66
68
75
77
80
85 85
88
93
95 95
96
98
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Dic.
2001
Ene.
2001
Feb.
2001
Mar.
2001
Abr.
2001
May.
2001
Jun.
2001
Jul.
2001
Ago.
2001
Sep.
2001
Oct.
2001
Nov.
2001
Dic.
2001
Ene.
2002
Feb.
2002
Mar.
2002
Abr.
2002
May.
2002
Jun.
2002
MES
P
O
R
C
E
N
T
A
J
E

%

127
Para determinar el ndice global de fallas externas, se tomaron los datos de cada uno
de los ndices y se promediaron para obtener un dato nico y poder observar el avance
con un solo ndice.

Grfica 13. ndice global de fallas externas

INDICE GLOBAL DE FALLAS EXTERNAS
45 46
49
52
55 55
58
59
65,5
68,5
71,5
77
80
83,5
89,5
91,5
92,5
95,5
97,5
0
20
40
60
80
100
120
Dic.
2001
Ene.
2001
Feb.
2001
Mar.
2001
Abr.
2001
May.
2001
Jun.
2001
Jul.
2001
Ago.
2001
Sep.
2001
Oct.
2001
Nov.
2001
Dic.
2001
Ene.
2002
Feb.
2002
Mar.
2002
Abr.
2002
May.
2002
Jun.
2002
MES
P
O
R
C
E
N
T
A
J
E

%

128

CONCLUSIONES

A nivel General
Con el desarrollo del proyecto de grado, se logr darle cumplimiento al objetivo
general de la propuesta, que consista en la aplicacin de un sistema especfico a
DISTRAVES S.A., por ello, se implement el sistema HACCP en la planta de
beneficio, para la obtencin de pollo en canal, midiendo su impacto y efectividad a
travs de unos indicadores de gestin los cuales fueron adaptados.
Con la aplicacin y desarrollo del sistema, el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia
de Medicamentos y Alimentos), certific a los 30 das del mes de septiembre de
2002, que DISTRAVES S.A, tiene implementado el sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control (HACCP), conforme con lo establecido en la legislacin
sanitaria vigente ley 09 de 1979 y sus decretos reglamentarios 3075 de 1997 y 60 de
2002, para la obtencin de Pollo en canal sin vsceras, en empaque individual o a
granel, refrigerado y/o congelado, otorgando el concepto de favorable. Ver Anexo
No. 8.

A nivel especfico
El desarrollo del proyecto de grado no solamente le dio cumplimiento a los ocho
objetivos especficos propuestos en su comienzo, sino que tambin cumpli con los
objetivos de calidad propuestos por DISTRAVES S.A. Veamos los objetivos especficos
separadamente:

A travs del informe, se constat el cumplimiento del objetivo referente a la
realizacin de un diagnstico en Buenas Prcticas de Manufactura el cual se levant
mediante el perfil sanitario, dndole cumplimiento al decreto 3075/97. Con el
cumplimiento de los requisitos del decreto, se elabor el Manual de Buenas
Prcticas de Manufactura definido para DISTRAVES S.A.
Con respecto al segundo objetivo especfico a travs del proyecto se logr
determinar el equipo HACCP, definiendo las polticas y objetivos de calidad para el
desarrollo del sistema. El nombramiento se hizo verbalmente, los miembros
aceptaron formalmente mediante la firma en la carta de compromiso.
En cuanto al tercer objetivo especfico, se documentaron los procedimientos
estndar del proceso de beneficio en secuencia lgica y condiciones iguales para la
obtencin del pollo en canal, mediante la observacin del proceso, la aplicacin de

129
bibliografa existente para procesos de beneficio de aves, ensayos de cada una de
las condiciones del proceso para encontrar su adaptabilidad con las condiciones de
la planta, la verificacin en laboratorio y facilidad de manejo para los manipuladores.
Con respecto al cuarto objetivo, se alcanz a identificar plenamente los peligros
significativos (Biolgicos), los puntos crticos de control (etapa de enfriamiento), los
lmites crticos de control (temperatura de canal 2-4C y Concentracin de yodo
residual en el agua de enfriamiento de 4-6 ppm) y las acciones correctivas
pertinentes.
Con respecto al quinto objetivo especfico, se construy la base y metodologa para
capacitar, orientar y entrenar al personal en la aplicacin de las BPM y el sistema
HACCP, dentro de los procesos que realiza la planta de beneficio.
Se cre un ciclo de capacitaciones basadas en aspectos sanitarios y puntos
generales del sistema HACCP, con charlas diarias de tres horas y con una
evaluacin final al terminar cada exposicin. Adems, se elabor una cartilla
informativa en la que se explic la correcta manipulacin del pollo en canal y los
aspectos generales del sistema HACCP.
Con respecto al sexto objetivo, se implement un sistema de monitoreo a travs de
procedimientos y registro de los mismos que permitieron identificar cualquier
desviacin que se pueda presentar para los PCC.
Adems, se verific y se evalu el sistema HACCP, corroborando el cumplimiento de
los requisitos del decreto 3075/97 y del decreto 60/02, con el establecimiento de
procedimientos de comprobacin para confirmar que el sistema HACCP est
trabajando correctamente, esto se llev a cabo por medio de auditorias internas a
cargo del grupo auditor de la empresa a travs de formularios de revisin con los
cuales se evaluaron el cumplimiento documental y la aplicacin en terreno del
sistema; adems de la revisin del plan HACCP.
Con respecto al sptimo objetivo, se disearon, desarrollaron e implementaron los
14 planes y programas pre requisito del sistema HACCP, los cuales se realizaron
con el apoyo de grupos interdisciplinarios conformados por profesionales expertos
en cada uno de los temas y liderados por uno de los miembros del equipo HACCP.
En el Anexo 6 Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y el Anexo 7 El
sistema HACCP y la correcta manipulacin del pollo, se pueden observar dos de los
documentos desarrollados para la implementacin del sistema HACCP.
Para el cumplimiento del octavo objetivo, fueron adaptados cinco indicadores de
gestin, que permitieron medir la efectividad del sistema, ellos fueron:
ndice del perfil sanitario: Con ste ndice se cuantific el avance satisfactorio y
seguro de la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura, permitiendo
analizar las necesidades de mejoramiento con base en los criterios expuestos en el
formato diligenciado y as visualizar la situacin de la empresa ante el
aseguramiento de la calidad sanitaria del pollo en canal. Como se puede observar, la

130
empresa tuvo un avance en el cumplimiento sanitario pasando del 63.5% al 94.89%.
ndice de cumplimiento del programa de limpieza y desinfeccin: Para obtener
los datos, se realizaron anlisis microbiolgicos los cuales permitieron medir la
eficiencia de los desinfectantes y del proceso; dando como resultado el avance
mostrado en el cumplimiento del programa pasando de un 33.35% al 100%.
ndice de calidad microbiolgica: El levantamiento del perfil microbiolgico se
realiz tomando en cuenta las calificaciones aceptadas promedio mensual para cada
punto de muestreo y de sta forma observar el avance positivo en la implementacin
del sistema el cual tuvo un cambio favorable del 44.2% al 100%.
ndice de fallas internas: Para la obtencin de los datos se emple la ecuacin
presentada en la pgina No. 122 y de acuerdo a ella se obtuvieron los porcentajes
de aceptabilidad a medida que se fue implementando el sistema, logrando un
cambio global del 37.5% al 92.5%.
ndice de fallas externas: Para la obtencin de los datos se emple la ecuacin
presentada en la pgina No. 125 y de acuerdo a ella se obtuvieron los porcentajes
de aceptabilidad a medida que se fue implementando el sistema, logrando un
cambio global del 47% al 97.5%.


131

RECOMENDACIONES

A la empresa:
Continuar con el levantamiento del perfil sanitario mnimo cada seis meses para
continuar evaluando a la planta de beneficio en la aplicacin de las Buenas Prcticas
de Manufactura y de sta manera evaluar las condiciones de la planta en cuanto a
sus instalaciones, manipuladores, proceso, etc. Y de sta forma mantener un perfil
sanitario alto y cumplir con la meta del 100% de aceptabilidad
Continuar con las reuniones del equipo HACCP por lo menos cada seis meses o
antes, si se presenten cambios que ameriten estudios y anlisis de manera ms
pronta y de sta forma mantener el control del sistema y tomar soluciones para el
continuo mejoramiento.
Revisar continuamente cada una de las etapas del proceso, verificando que los
peligros, los puntos crticos de control, los lmites crticos y las acciones correctivas
identificados, son vigentes y mantienen bajo control el proceso, asegurando la
inocuidad del pollo en canal.
De lo contrario, se deben hacer nuevas observaciones y anlisis para asegurar que
no se pierda en ninguna parte de la cadena de produccin el control de las etapas
de proceso y por ende asegurar la calidad sanitaria del producto.
Continuar con las verificaciones del sistema por parte del grupo de auditoria interna
cada seis meses o antes si cualquier cambio amerita revisin y ajustes, con el fin de
mantener vigente y en continuo mejoramiento el sistema implementado.
Para de la efectividad del sistema y la medicin de su avance favorable en sus
aspectos sanitarios y de implementacin, es fundamental que el Jefe de Calidad y el
Jefe de Produccin, realicen los levantamientos de cada uno de los ndices de
gestin establecidos, de acuerdo a lo explicado en cada uno de sus numerales y en
el tiempo estipulado. Con el fin de dar soluciones oportunas a cualquier desviacin
del sistema o de lo contrario mantener un seguimiento constante a su mejoramiento.
Se sugiere, emplear mtodos cuantitativos, para medir la efectividad del sistema
implementado y poder comparar los resultados con los mtodos cualitativos.
Es importante realizar un continuo seguimiento al yodo empleado como higienizante
en la etapa de enfriamiento, apoyndose en sustentos normativos, tericos o
experimentales, que corroboren su efectividad y la proteccin de la salud.

132
A los responsables del sistema:
Mantener una capacitacin continua con todo el personal involucrado directa e
indirectamente en el proceso de beneficio, con el fin de seguir cultivando los
conceptos sanitarios y los aspectos bsicos del sistema HACCP en el personal, de
modo que ellos puedan mantener un estado laboral favorable y aporten nuevas
ideas sobre las actividades de su puesto de trabajo, enfocados al mantenimiento de
un producto inocuo y apto para el consumo.
Realizar los controles frecuentes, como fueron especificados para cada uno de los
puntos crticos de control en el tiempo asignado y con todas las caractersticas
designadas para cada uno de ellos, verificando que ste control es suficiente para
mantener los lmites crticos dentro de sus rangos cuidando la inocuidad del
producto; si es el caso que se presenten desviaciones frecuentes en el punto de
control, se deben tomar nuevas medidas de monitoreo bajo la responsabilidad del
Jefe de Produccin y el Jefe de Calidad, los cuales debern realizar observaciones,
anlisis y ensayos para retomar el control; de lo contrario si las desviaciones son
muy inusuales, se puede dar un rango ms amplio de tiempo para realizar las
inspecciones.
Verificar continuamente todos los registros de monitoreo del plan HACCP y sus
documentos complementarios con el fin de ratificar el mantenimiento del sistema y el
control de cada uno de los procesos y actividades.
Al Jefe de Calidad de la empresa, se le sugiere realizar la verificacin del plan
HACCP por medio del formato designado para tal fin cada seis meses o antes si se
amerita la revisin.
Al Jefe de Produccin en Planta de Beneficio y al Jefe de Calidad de la empresa, se
le sugiere revisar continuamente las condiciones del proceso, de modo que cualquier
cambio de equipo o de condicin no produzca contraflujos ni desajustes que puedan
perjudicar la calidad sanitaria del producto.


133

BIBLIOGRAFA

Alfonso, Arenas, H,1997, Implantacin y Funcionamiento. Sistema de Anlisis y puntos
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134
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103-125.

West J.B. 1.991, Bases fisiologicas de la practica medica, 12 edicion, editorial
panamericana, pag. 1408.


136

ANEXO 1

COMPROMISO GERENCIAL


137

138

ANEXO 2

COMPROMISO PARA LA
IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA
HACCP


139

140

141

ANEXO 3

CERTIFICACIN DE
CAPACITACIN


142


143

ANEXO 4

USO DEL YODO COMO
HIGIENIZANTE


144

ENFRIEMIENTO E HIGIENIZACIN DEL CHILLER

La evolucin que han experimentado los sistemas de regulacin e inspeccin
implementados por entidades gubernamentales de diferentes pases desde finales de la
dcada del 50 han dado como resultado el desarrollo de programas como el HACCP
(Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control) por compaas productoras de
alimentos de alto riesgo para garantizar una produccin segura. Los sistemas de
inspeccin han evolucionado durante este tiempo para reflejar los cambios en el
mercado en tecnologa, y actitud del consumidor.

En las plantas procesadoras de aves se ha presionado el desarrollo de una tecnologa
que permite beneficiar un alto volumen de animales producto de la automatizacin y
velocidad de evisceracin de las lneas de las plantas de faenado de aves, esto sin
descuidar las BPM (buenas practicas de manufactura) y la aplicacin del sistema
HACCP el cual consiste en la implementacion de 7 principios fundamentales.

El rpido crecimiento y expansin que ha tenido la industria avcola en los ltimos aos,
mejorando los sistemas de conservacin y manejo de los productos avcolas
garantizando la vida til de los productos durante la distribucin y consumo. Para la
carne de pollo sta depende de la condicin microbiologa de la carne y de la
temperatura de conservacin. (1)

La temperatura corporal del ave es de 41C y durante el procesamiento del ave pierde
poco calor necesitndose que la perdida sea alta para garantizar una adecuada
conservacin del producto. El enfriamiento y refrigeracin son utilizados para conservar
el producto fresco y la congelacin si se requieren procesos posteriores o conservar por
ms tiempo. El enfriamiento y refrigeracin es un proceso fsico de transferencia de
calor, en el caso de alimentos gradualmente se enfra el agua que ellos contienen,
siendo la forma fsica y las condiciones medioambientales los factores de mayor
importancia en la transferencia de calor.

El producto final resultado del proceso est influenciado por la transferencia de masas;
as en el enfriamiento por inmersin se absorbe agua la cual puede ser superior al 10%
del peso total del producto mientras que si se hace por aire fro circulante y el producto
no est bien empacado se pierde peso por deshidratacin; as el mtodo utilizado en el
enfriamiento de los productos influye directa o indirectamente en la calidad final.

El equipo para enfriar las canales y material comestible debe ser construido en acero
inoxidable o en otro material adecuado y manejarse de modo que impida la formacin
de microorganismos en el medio refrigerante. (2)


145
Enfriamiento:
el enfriamiento de carcazas de aves debe ser acompaado por el uso de refrigerantes
tales como agua, aire, dixido de carbono slido, nitrgeno liquido, siendo el agua y el
aire los mas comnmente utilizados. La temperatura del refrigerante y el producto
deben de estar en intimo contacto para transferencia de calor, en agua el coeficiente de
transferencia de calor es alto hasta 2.000 w/mK . La agitacin mecnica del agua y la
inyeccin de aire mejoran la transferencia de calor para bajar la temperatura en el
menor tiempo posible por debajo de los 4C dentro de la hora de matanza a esta
temperatura debe permanecer el producto durante el almacenamiento.

La comunidad econmica europea permiti la utilizacin de los chiller bajo las
siguientes condiciones:
1. Una operacin de limpieza a la carcaza debe realizarse antes de entrar al chiller.
2. El agua usada por pollo debe ser entre 2 a 5 litros.
3. La temperatura del agua debe ser inferior a 4C.
4. El agua que sale del proceso debe ser adecuadamente controlada.

Mediante el uso eficiente de equipos de aspersin antes del chiller se pueden mejorar
las condiciones higinicas de las carcazas. Mulder citado por Veerkamp encontr que
utilizando adecuadamente estos aspersores, la cantidad de agua circulante se puede
reducir a 1.5 litros por Kilogramo de carcaza, obtenindose similares resultados en la
reduccin de temperatura y exmenes microbiologicos que cuando se usan 2 a 5 litros
por carcaza.

La cantidad de agua absorbida por la carcaza depende del movimiento y friccin de las
carcazas durante la operacin de inmersin y enfriamiento; la friccin depende de la
relacin entre el volumen de agua y las carcazas, tipo de equipo utilizado y la agitacin
mecnica alcanzada, o por la inyeccin de aire dentro del agua; la hidratacin de las
carcazas es una compensacin a la deshidratacin que resulta durante la refrigeracin
del producto, esto puede estar en detrimento de las condiciones organolpticas de la
carne, esta deshidratacin se puede controlar por el rpido empacado antes de
refrigerar o congelar.
La mayora de los pases tienen regulada la cantidad de agua absorbida cuando las
carcazas de pollo son enfriadas por inmersin en chillers teniendo un lmite de 13% del
peso de la carcaza.

Condiciones Microbiolgicas:
Como segundo factor en la conservacin de la carne adems de la temperatura, estn
las condiciones microbiolgicas de la carcaza.
Bajo las prcticas corrientes de produccin de pollos, aves sanas y saludables listas
para beneficio son portadoras de un gran numero y variedad de bacterias. (3).
Externamente estos microorganismos estn presentes en la superficie de patas,
plumas, piel, asociados con la adhesin de tierra, polvo y materia fecal, usualmente
presente. Internamente las bacterias estn presentes en el tracto intestinal y sistema
respiratorio, adicionalmente a estos contaminantes naturales de aves saludables, ellas
pueden ser huspedes de otros organismos como virus, Mycoplasma, hongos

146
patgenos, bacterias enteropatgenas las cuales pueden ser introducidas
espordicamente en las plantas de beneficio.
Los principales gneros de bacterias asociadas con el tracto gastrointestinal de aves
sanas son Lactobacillus, Corynebacterium, Escherichia predominantemente la coli,
Streptococcus predominantemente el faecalis, y Clostridium, predominando el
perfringes.
Las bacterias encontradas en el tracto respiratorio de aves sanas a nivel de la cavidad
nasal, traquea, pulmones incluyen al Streptococcus, Staphylococcus, Corynebacterium,
Lactobacillus, Escherichia y Bacillus. Los sacos areos son relativamente libres de
microorganismos. Las bacteria sicrophilicas aisladas de aves sanas en las plantas de
proceso, pertenecen principalmente a los gneros Flavobacterium, Acinetobacter,
Achromobacter y Corynebacterium.
En el chiller los puntos potenciales de contaminacin cruzada son el agua fra, hielo,
ave a ave, aire, elevadores, correas transportadoras, trabajos realizados por diferentes
autores citados por (5) Bailey, Thonson y Cox, reportan que los recuentos microbiales
en la piel de las carcazas durante el proceso de enfriamiento en el chiller puede ser
reducido en un 60 a 98% aunque otros autores no encontraron diferencias y otros como
Scholtyssek y Gross Klaus, la consideran no conveniente. (6)

Los factores que contribuyen a un recuento microbiano durante el enfriamiento en el
chiller son: 1) la contaminacin bacteriana de las carcazas antes de enfriarlas. 2)la
cantidad de agua circulante por carcaza y 3) la relacin de aves-agua en el chiller.

Gran parte de la microflora que transportan las aves en la planta de beneficio no es
patgena para humanos, pero los procesos deben tratar de reducir el numero de
microorganismos para asegurar una adecuada vida til del producto previniendo la
contaminacin cruzada de cualquier bacteria patgena presente; Esta puede ser de ave
a ave, durante el manipuleo de las carcazas o por el contacto con los equipos,
herramientas o agua durante el escaldado o enfriamiento.

Mtodos para reducir la carga microbiana:
Aunque el mejor sistema para eliminar los patgenos de los productos es prevenir la
contaminacin, existe una amplia variedad de mtodos entre los cuales podemos
mencionar segn la FDA (Food and Drug Administration) (9), y el Center for food and
Applied Nutrition: 1) temperatura, 2) remocin fsica de microorganismos, como
cepillado, lavado, agitacin suave, uso de detergentes y mezcla con sanitizantes, 3) uso
de productos qumicos, halogenados, hipoclorito de sodio, hipoclorito de calcio, dixido
de cloro, bromuro, yodo, 4) compuestos de amonio cuaternario, 5) compuestos cidos,
cidos orgnicos, como el actico, benzoico, ctrico, mlico, srbico, succnico y
tartrico, 6) compuestos alcalinos, 7) perxido de hidrogeno, 8) cido peracetico, 9)
ozono, 10) Irradiacin con CO 60 y Cs 137 o mquina generadora de rayos de
electrones solo o combinados con otros tratamientos. Doug Smith del departamento de
ciencias avcolas de la Universidad de Georgia E.U. (4) menciona el cloro, TSP (fosfato
trisdico), protecta II, Sanova, dixido clorado, ozono.

Cunningham FE (6), en su artculo mtodos de preservacin de productos avcolas

147
menciona los tratamientos por calor, uso de antibiticos, uso de sanitizantes como
cloro, dixido de cloro, y cita a Hayers quien recomienda la utilizacin del Yodo a 6
ppm, que combinado con hipoclorito, esto resulta en un alto nivel de destruccin de
organismos (6), ozono, amonio cuaternario, cidos orgnicos, dixido de carbono,
sales, desinfectantes como el glutaraldehido y los coagulantes como el cido sorbico y
los fosfatos que inhiben el crecimiento de Pseudomonas.

Fung C y Daniel Y (6) mencionan:
1) el secado como uno de los principales mtodos de preservacin,
2) las bajas temperaturas,
3) la liofilizacin,
4) altas temperaturas,
5) radiacin,
6) qumicos que pueden matar los microorganismos o prevenir su crecimiento, en
estos se encuentran los sanitizantes, desinfectantes, cidos orgnicos, bases
halogenadas, antimetabolitos, antibiticos, alcoholes, y aditivos de los alimentos,
metales pesados, gases, las bases halogenadas ampliamente usadas como el
cloro, Yodo y bromo son agentes fuertemente oxidantes, oxidan las protenas y
causan dao enzimtico irreversible.

Rocha Ana E., menciona los amonios cuaternarios, cloro, yodo como agentes
sanitizantes (5). Cervantes E. recomienda el cloro, el yodo, los cidos orgnicos y el
amonio cuaternario (7). El registro federal de los Estados Unidos propone los
siguientes tratamientos para aguas: filtracin, clorinizacin, ozonizacion, radiacin
ultravioleta, temperatura (8). Islan evalu 53 desinfectantes con 3 organismos de
referencia a pH neutral y el Iodoacetamide, fue l ms efectivo y con mayor vida til del
producto (6).

Los compuestos de yodo se usan como desinfectantes en forma de yodforos (yodo
potenciado con un surfactante). Potente microbicida de excelente accin desinfectante,
acta bien en pH entre 4 y 8, contra esporas, mycobacterias, levaduras, mohos, virus,
estafilococo aureus, Pseudomonas aeruginosa, y tiene amplio espectro.

Forma combinaciones coloidales de propiedades termoactivas que portan y permiten el
uso del yodo suprimiendo efectos indeseables. Accin desinfectante de los iodforos: la
intervencin directa del yodo libre I2, se combina con las sustancias proteicas de los
microorganismos coagulndolos.
! No se afecta por aguas duras.
! Es de rpida accin germicida.
! Es cuatro veces ms activo que el cloro.
! Tiene efecto residual.
! Disuelve depsitos minerales.
! Tiene baja toxicidad para el hombre.
! No es irritante para piel y mucosas.

Es costoso por eso su uso casi siempre se reduce a desinfeccin y saneamiento de

148
todo tipo de equipos en la industria alimenticia y de explotacin animal (clnicas
veterinarias, manos, heridas, herramientas y equipos).

Utilizacin de Yodo en el Chiller de la planta de beneficio de DISTRAVES S.A.:
Hayes, citado por Cunningham (6), encontr efectivo el tratamiento con 6 ppm de Yodo.
Esta dosis ha sido utilizada en el agua del Chiller encontrndose en las pruebas de
estandarizacin ser eficiente para el control de la contaminacin de las carcazas al igual
que en las pruebas de rutina que se realizan diariamente para verificacin y control.
(Ver anexos informes mensuales).

Capacidad Prechiller: 37.780 litros
Capacidad Chiller: 56.072 litros

total: 93.452 litros

recambio 130 litros por minuto, 7.88 litros por hora, 8,3% de recambio por hora.
Con las 6 ppm de Yodo disuelto en el agua del chiller le permite al producto tener una
vida til entre 6 a 7 das.
La concentracin de yodo en el msculo del animal est entre 0.3 y 0.6 mg/Kg.
distribuido a travs de todos los tejidos y las secreciones (11). El cuerpo humano
contiene entre 20 y 50 mg de Yodo, la mayora en la glndula tiroides, la cual toma
diariamente cerca de 60 ng de Yodo (12).

En Colombia el Ministerio de Salud mediante la resolucin No. 15200 del 19 de Octubre
de 1.984 reglamento la Iodizacion y fluorizacin de la sal para consumo humano
exigiendo un contenido de 50 a 100 ppm como lo establece el decreto numero 2024 del
21 de agosto de 1.984.

Las fuentes ms comunes de Yodo para utilizar en la sal son:
Ioduro de potasio KI: 75.5% I
Iodato de potasio KIO3: 59.5% I
los iodatos son ms estables que los ioduros.

Residuos en carne: Dentro de los anlisis de yodo realizados a las carcazas de pollo
crudo de la planta de DISTRAVES S.A., se encuentran valores entre 0.08 y 2.8 ppm con
un valor promedio entre los extremos de 1.44 ppm.
En los anlisis de pollo cocido no se detectan trazas de Yodo, lo cual indica que por el
manipuleo y el calentamiento, el yodo se pierde por ser muy sensible a la temperatura
como lo dice Eduardo Pretelli de la ICCIDD (13), en la presentacin sobre legislacin y
regulacin para la iodizacion de sal.

Durante la formulacin de yodo en la sal se estima que un 50% se pierde y solo el 50%
queda disponible. Muchas personas toleran hasta 1 mg de Yodo diariamente sin efectos
adversos siempre que se trate de personas normales. (15). En algunos pases se ha
propuesto iodizar el aceite de cocina para garantizar el consumo necesario en la
poblacin a riesgo.

149
BIBLIOGRAFIA
(1) Veerkamp C. H. 1.989, Hillin, Freezing and Thawing Spelderholt, Institute for poultry
research, Beekbergen, The Netherlands Processing of poultry edited by GC Mead
pag. 103-125.
(2) Torres Acosta J.A. 2.000, Bioseguridad en plantas de proceso de aves. Bioseguridad
en la industria avicola Fenavi pag. 159-170.
(3) Bailey J.S., Thonson J.E., Cox N.A. 1.987, contamination of poultry during
processing the microbiology of poultry meat products. Edited by Cunningham FE y
Cox NA. pag. 193-211.
(4) Smith D. 2.002, Necesidades del personal son esenciales al adoptar HACCP.
Avicultura Profesional, vol. 18, No. 9, pag. 17-19.
(5) Rocha A.E. 2.001, como limpiar y sanitizar su planta efectivamente, Carnetec
septiembre/octubre pag. 44-50.
(6) Cunningham F.E. 1.987, the microbiology of poultry meat products. Academic press
inc. pag. 359.
(7) Cervantes E. 2.000, Procesamiento de aves actividad donde hay que cuidar los
gramos. Industria Avicola. Abril 2.002 pag. 24-27.
(8) Registro federal de Estados Unidos. vol. 2 No. 164 Agosto 25 1.997, pag. 45057-
45062.
(9) Food and Drug Administration Center for Food Safety and applies Nutrition.
Septiembre 30 2.001.
(10) Pasculli H.L.,Varon G.A. 2.002,Plan generico para la implementacion del sistema
HACCP en la industria avicola. Produccion, beneficio, transporte y comercializacion
de pollo. Fenavi-Fondo Nacional Avicola. pag. 208.
(11) McDonald P. Edwards R.A., Greenholah J.F.D. 1.976,Animal Nutrition second
edition. Longman-London pag. 479.
(12) Establishing human nutrient requirements for world wide aplication. Nutrition
home worls health organization.
(13) Pretell E.A., Universal salt iodization resource kit salt industry. pag. 41.
(14) National Academy of science 2.000 dietary reference intake for vitamina A,
vitamina K arsenic boron, chromium, copper, iron, manganese, iodine, molibdenum.
http// www.nap.edu/opeo_book.
(15) West J.B. 1.991, Bases fisiologicas de la practica medica, 12 edicion, editorial
panamericana, pag. 1408.


150

ANEXO 5

TCNICA EMPLEADA PARA LA
MEDICIN DE YODO RESIDUAL


151
Fecha (Date) 19-09-2002
Divisin / Dept.
Telfono (Phone) 4254747
Fax
e-Mail jdavila

Referencia (Subject)

Seores
Distraves
Bucaramanga

Attn: Javier Zambrano
Control de Calidad

Estimados Seores:

Recomendaciones prcticas

CUANDO NO SE DISPONE DE UN KIT DE YODO POR EL METODO DPD PERO SE
TIENE A DISPOSICION UN KIT DE CLORO POR EL MISMO METODO DPD . SE
PUEDE USAR?

Efectivamente lo podemos usar partiendo de la base de que dentro de los mtodos
colorimtricos de determinacin de Cloro, Yodo, Bromo o cualquier Halogenado, todos
se valoran usando el reactivo DPD (Sulfato de N,N-dietil-p-fenilendiamonio ).
El Cloro o el Yodo libre reacciona en solucin dbilmente cida con el DPD dando una
coloracin Violeta Rojiza que se determina Fotomtricamente.

Para el caso de determinaciones de estos halgenos es muy importante que estos no
estn presentes en mezcla, por que dara un valor de la suma de estos.
La metodologa es exactamente la misma, para el determinacin de Cloro o Yodo. Se
utiliza el mismo reactivo DPD. la nica diferencia es que se debe hacer los factores de
correccin de acuerdo a lo que se est trabajando.

SI usted tiene un Kit de cloro y lo desea trabajar para calcular Yodo, debe hacer lo
siguiente

Primero tener en cuenta la escala del Kit en ppm de Cloro.
Kit 100598 Spectroquant Cloro 0.010 - 7.50 mg/l Cl
2

Segundo: Importante conocer que la muestra no contiene residuos de Cloro, ya que
podra obtener resultados mas altos por la presencia de contenido de cloro mas la del
Yodo. Por lo que se recomienda hacer un blanco antes de la adicion del yodo porque
las aguas potables tienen cloro. Si ustedes antes de agregar el Yodo han tratado el
agua liberando todo el cloro no se requiere este paso,


152
Tercero: Proceder a usar la misma metodologa que tiene el inserto para el Cloro,

Cuarto: El Fotmetro va a dar un resultado en ppm de Cloro Ejemplo: 2.0 ppm Cl2.

Quinto: Realizar el factor de Conversin a Yodo de la siguiente manera.

ppm Yodo = X ppm Resultado de Cloro * P.M. Yodo/P,M, Cloro

Donde; P.M Peso molecular,
PM Cloro (Cl2): 35.45 Gr/mol.
PM Yodo: 253 (I2).1 Gr/Mol.

Del resultado anterior se concluye as:
Que un resultado de 2 ppm de Cloro en el equipo equivale:
ppm Yodo= 2 ppm Cloro *253.1/35.45
ppm Yodo: 14.279 ppm de Yodo

Esta es una solucin practica al pregunta inicial.

Si podemos usar un kit de Cloro (DPD) para determinar Yodo.

Lo ideal para evitar errores de no tener en cuenta el factor, es la utilizacin de un kit
de yodo ya que usa la escala directa.

Javier Davila Caicedo
Gerente de Producto


153

ANEXO 6

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA


154

SISTEMA HACCP

MANUAL DE BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA

155

CONTENIDO

Pg.
CAPITULO I. GENERALIDADES......................................................................... 1
Introduccin.......................................................................................................... 1
1. Objetivos.......................................................................................................... 1
1.1 General........................................................................................................... 1
1.2 Especficos...................................................................................................... 1
2. Alcance........................................................................................................... 2
3. Definiciones.................................................................................................... 2

CAPITULO II. EDIFICACIONES E INSTALACIONES......................................... 4
1. Localizacin y accesos................................................................................... 4
1.1 Ubicacin........................................................................................................ 4
1.2 Accesos.......................................................................................................... 4
2. Diseo y construccin..................................................................................... 4
3. Abastecimiento de agua................................................................................. 5
4. Disposicin de residuos lquidos..................................................................... 6
5. Disposicin de residuos slidos (basuras)...................................................... 6
6. Instalaciones sanitarias................................................................................... 7
7. Condiciones de las reas de elaboracin....................................................... 8
7.1 Pisos y drenajes.............................................................................................. 8
7.2 Paredes y techos............................................................................................ 8
7.3 Puertas............................................................................................................ 8
7.4 Escaleras, elevadores y estructuras complementarias................................... 8
7.5 Iluminacin...................................................................................................... 9
7.6 Ventilacin...................................................................................................... 9

CAPITULO III. EQUIPOS Y UTENSILIOS........................................................... 10
1. Condiciones generales de diseo y capacidad.................................................
2. Condiciones especificas................................................................................... 10
3. Condiciones de instalacin y funcionamiento................................................... 10

CAPITULO IV. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.......................... 11
1. Estado de salud................................................................................................ 11
2. Educacin y capacitacin................................................................................. 11
3. Prcticas higinicas y medidas de proteccin.................................................. 12

CAPITULO V. REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN.......................... 14
1. Materia primas e insumos................................................................................. 14

156
2. Envases............................................................................................................ 14

Pg.
3. Operaciones de fabricacin.............................................................................. 15
4. Prevencin de la contaminacin cruzada......................................................... 15
5. Operaciones de envasado y empaque............................................................. 16

CAPITULO VI. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD................... 17
1. Control de la calidad......................................................................................... 17
2. Requisitos del sistema de control y aseguramiento.......................................... 17

6.CAPITULO VII.
SANEAMIENTO.........................................................................
19
1. Limpieza y desinfeccin.................................................................................... 19
2. Control de plagas (artrpodos, roedores, aves)............................................... 19
3. Manejo de residuos slidos y lquidos............................................................. 19

7.CAPITULO VIII. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION......................................................................................
....

20
1. Almacenamiento............................................................................................... 20
2. Transporte......................................................................................................... 20
3. Distribucin y comercializacin......................................................................... 21

CAPITULO IX. NORMAS DEL PROCESO.......................................................... 22
1. Generales durante del proceso......................................................................... 22


157
CAPITULO I
GENERALIDADES

INTRODUCCION
DISTRAVES S.A, siempre se ha caracterizado por ofrecer un producto de buena
calidad, el cual se ha logrado gracias al trabajo en conjunto de sus operarios y al
compromiso social de entregar al consumidor un producto sano, nutritivo y de buena
calidad; y en aras de dar cumplimiento a la exigencia del Ministerio de Salud, quien
confiere el grado de obligatoriedad para todo tipo de empresa destinada a la produccin
y transformacin de alimentos que opere en Colombia, debe cumplir cabalmente con el
decreto 3075 de 1997 el cual exige crear un manual de Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) que cubra todo el proceso productivo desde la adecuacin de
reas, equipos, materias primas, condiciones de proceso, empaque, almacenamiento
hasta su distribucin.

El cumplimiento de estas BPM, se debe evaluar peridicamente mediante un perfil
sanitario a fin de tomar correctivos oportunamente y as garantizar la inocuidad de los
alimentos preparados.

Este manual muestra la forma de cumplimiento que est dando DISTRAVES S.A al
decreto 3075/97 previniendo as que en cualquiera de las etapas del proceso de
beneficio se pueda contaminar el pollo como producto terminado y de sta manera
poner en riesgo la salud del consumidor.

2. OBJETIVOS

2.1 GENERAL
Dar cumplimiento a los requisitos dados en el decreto 3075 de 1997 para plantas
procesadoras de alimentos.

1.2 ESPECIFICOS
Evaluar en campo por medio del perfil sanitario (Ver Anexo 1 Evaluacin de perfiles
sanitarios), el cumplimiento en planta, manipuladores y alrededores; de los
requisitos y exigencias dados en el decreto 3075/97

Mostrar y describir en forma detallada las acciones correctivas aplicadas en la planta
de beneficio para dar cumplimiento a cada uno de los requisitos exigidos en el
Decreto 3075/97.

2. ALCANCE
Este manual abarca todas las reas fsicas, equipos y operaciones de proceso y
personal manipulador que intervienen en las diferentes etapas de beneficio de pollo,
empaque, almacenamiento y despacho en la planta de beneficio de DISTRAVES S.A.

158
DEFINICIONES

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin,
preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a
la produccin

CALIDAD
Es el cumplimiento de todos los requisitos de la ficha tcnica de un producto

CODEX ALIMENTARIUS
Conjunto de normas alimentarias aceptadas internacionalmente y presentadas a modo
de informe

CONTAMINACION
Es la presencia de microorganismos, objetos o sustancias en un producto, que ponen
en riesgo la salud de las personas. Los tipos de contaminacin son:
Biolgica: Provocada por microorganismos, insectos y roedores.
Qumica: Provocada por alguna sustancia qumica entre los cuales las ms comunes
son los productos usados para aseo y desinfeccin como los jabones o
desinfectantes.
Fsica: Provocada por objetos extraos como pelos, aretes, uas, bolsas, papeles,
etc.

CONTAMINACION CRUZADA
Situacin que identifica la posibilidad de contaminacin de un producto, despus de
haber sido sometido a un proceso de descontaminacin

DESINFECCION
Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en
contacto con el alimento, con el fin de destruir las clulas vegetativas de
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir
substancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

EQUIPO
Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y dems
accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte y expendio de alimentos y
sus materias primas

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad,
limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo

159
INOCUO
Alimento adecuado para el consumo humano teniendo en cuenta que:
No causar una infeccin ni intoxicacin
No est contaminado
Ha sido producido con un control higinico adecuado

LAVADO
Es el proceso o la operacin de limpieza y desinfeccin en la cual se elimina de
residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables y flora microbiana
existente.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Es toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma ocasional, en
actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos

MEDIDAS PREVENTIVAS
Actividades que deben ser previstas para controlar la presencia de riesgos. Las
medidas preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un nivel aceptable

PUNTO DE CONTROL
Etapa del proceso en que la prdida de control significa el incumplimiento de un
estndar de operacin

PUNTO CRITICO DE CONTROL
Punto, etapa, procedimiento, operacin o actividad que pueden ser controladas y en los
peligros o riesgos para un alimento pueden ser evitadas, eliminadas o reducidas hasta
un nivel aceptable

RIESGO
Elemento o agente capaz de alterar la seguridad de un alimento

160
CAPITULO II
EDIFICACIONES E INSTALACIONES

1. LOCALIZACION Y ACCESOS

1.1 UBICACIN
La planta de beneficio de pollo de Distraves S.A, se encuentra ubicada en el centro de
produccin de alimentos existente en la finca El Diamante, la cual est ubicada en la
vereda de Guatiguara a 4 km del municipio de Piedecuesta, cuenta con dos vas de
acceso carreteables; una parcialmente pavimentada que la comunica con el municipio
de Piedecuesta y Bucaramanga y una sin pavimentar con la vereda de Palo gordo y el
municipio de Girn. La planta se encuentra ubicada lejos de focos de insalubridad,
contaminacin y se halla separada de zonas residenciales. Cerca de las reas de
proceso, no se hallan zonas destinadas a dormitorio.

1.2 ACCESOS
La planta de beneficio se encuentra separada de sus alrededores los cuales se
mantienen limpios, libres de desechos o materiales que ofrezcan riesgo de
contaminacin cruzada y cuenta con un patio de maniobras pavimentado, lo cual
evita el estancamiento de agua. Ver Manual de limpieza y desinfeccin y Manual de
Residuos Slidos.
La planta de beneficio posee varias entradas:
Plataforma: En la zona sucia se encuentra la plataforma de recepcin por donde
ingresan las aves y existe una puerta por donde se puede accesar a la zona
intermedia (situaciones especiales y personal autorizado).
Puerta 1: Permite el acceso directo a la zona intermedia
Entrada 2: Permite el acceso al rea de escaldado y desplumado
Entrada 3: Permite el acceso directo a la lnea de evisceracin
Puerta 4: Permite el acceso al rea de empaque
Puerta 5: Permite el acceso del rea limpia hacia la bodega de insumos diarios
Entrada 6: Permite el acceso del rea limpia al pasillo de despachos

2. DISEO Y CONSTRUCCION
La planta de beneficio se encuentra separada de las reas de oficina, aislada del
medio ambiente y alrededores por paredes de mampostera, resistentes al medio
ambiente que impiden el ingreso de animales domsticos, plagas y personal no
autorizado y cuenta con un programa de limpieza y desinfeccin y control de plagas.

El rea de proceso consta de tres zonas de produccin, separadas e identificadas
entre s para evitar contaminacin cruzada:
zona sucia: Plataforma de recepcin, tnel de colgado, aturdido y tnel de
desangre

161

zona intermedia: Escaldado, desplumado, repasado, corte de patas, pelado de
patas y lnea de eviscerado

zona limpia: Pre-enfriamiento, enfriamiento, seleccin, empaque y pesaje

zona de despachos y almacenamiento de producto terminado: Se encuentra
separada de la planta de produccin por la entrada 6, la cual posee una reja que
se cierra diariamente despus del proceso, en sta zona se encuentran los
cuartos de conservacin, congelacin y un tnel de congelacin. Dicho pasillo
termina en la plataforma de despachos, la cual consta de cuatro cabinas
separadas las cuales permiten el cargue individual de los vehculos. Esta zona al
igual que la planta de proceso, est construida en mampostera con paredes
recubiertas con paneles de fibra de vidrio y aluminio y las paredes del pasillo se
encuentran recubiertas con pintura epxica.

zona de bodegaje: La planta de proceso cuenta con dos bodegas de almacn
general y una de insumos diarios

La edificacin y el proceso de produccin, estn construidos de forma secuencial
donde no se evidencia contraflujos ni situaciones de riesgo que puedan generar una
contaminacin cruzada

Las edificaciones e instalaciones de la planta, estn construidas en materiales no
contaminantes de fcil limpieza y las cuales estn separadas de cualquier tipo de
vivienda y no son utilizadas como dormitorio

3. ABASTECIMIENTO DE AGUA
Las reas de proceso, son abastecidas de agua potable la cual se obtiene
directamente de la planta propia de potabilizacin de aguas, ubicada en cercanas
de la planta de beneficio. Esta agua es empleada en los procesos directos de
produccin, en la fabricacin de hielo y para la limpieza y desinfeccin.

Esta planta cuenta con un programa de control de agua potable, donde se describen
los procedimientos los cuales se ajustan a la reglamentacin sanitaria. Las
caractersticas del agua cumplen con las exigencias del decreto 475 / 98 en calidad
fsico-qumica y microbiolgica, estipulada por el Ministerio de Salud y se cuenta con
informes de laboratorio que verifican la calidad; adems se lleva un control diario de
cloro residual y se llevan registros de pruebas microbiolgicas y pruebas fsico-
qumicas.

Con el fin de garantizar el suministro de agua permanentemente dentro del proceso
de beneficio y con la suficiente presin, se cuenta con un tanque de almacenamiento
el cual est construido en mampostera con superficies lisas que permiten las
operaciones de limpieza y desinfeccin; adems se encuentra cubierto para

162
protegerlo del medio ambiente y con capacidad suficiente para abastecer el proceso
diario, El agua no potable es usada para actividades indirectas (vapor) y se
transporta por tuberas diferentes.

4. DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS
Para la recoleccin de aguas residuales la planta de beneficio cuenta con un
sistema de tratamiento el cual consta de trampa-grasas, canales de aireacin y
lagunas de oxidacin. los cuales estn bien ubicados y su diseo permite la
limpieza.

Con respecto al cumplimiento de la normatividad en materia de manejo de residuos
lquidos, los procesos se disearon de tal forma que no existe riesgo de
contaminacin cruzada, ni existe posibilidad que los efluentes residuales, entren en
contacto directo con el pollo en canal, todos fluyen libremente por canales de
desage independientes.

Los sistemas sanitarios destinados a la recoleccin y tratamiento de aguas
residuales, estn autorizados con permiso de vertimiento por la autoridad ambiental
(CDMB), ya que cumplen con las especificaciones exigidas que garantizan que las
aguas servidas devueltas al lecho de la quebrada "Lato" no contaminan el medio
ambiente y ningn desecho lquido generado durante el proceso est afectando el
ecosistema ni ofrece riesgo para la comunidad medianamente cercana a la planta de
beneficio de DISTRAVES S.A.

5. DISPOSICION DE RESIDUOS SLIDOS (BASURAS)
En la planta de beneficio, se dispone de recipientes para la recoleccin interna de
residuos procesables y no procesables (basuras), los cuales son llevados segn sea
el tipo de residuo a su lugar asignado.
Si son residuos procesables, (vsceras, sangre, plumas, etc.) son llevados a l cooker
y si son residuos no procesables (plstico, cartones, papel, etc.), son llevados en
canecas al depsito o cuarto de almacenamiento temporal de basura el cual se
ubica en la parte trasera de la planta de beneficio.

Los residuos son removidos diaria y constantemente de la planta de beneficio
durante el proceso y adems los recipientes son desocupados y lavados, lo cual
evita la generacin de olores, molestias sanitarias, contaminacin del producto y/o
superficies y proliferacin de plagas.
En la planta existen lugares especficos de almacenamiento temporal
adecuadamente ubicados, protegidos y bien mantenidos; de residuos procesables
(Cooker) y no procesables (Depsito de basuras), los cuales se encuentran
separados de la planta de beneficio y cuentan con su programa de limpieza y
desinfeccin (ver programa de residuos slidos)


163
6. INSTALACIONES SANITARIAS
Las instalaciones sanitarias al servicio se encuentran aisladas y separada de la
planta de produccin, por ende no ofrecen riesgo de contaminacin cruzada. La
batera de servicios sanitarios se halla separada para hombres y mujeres, en
cantidad suficiente (1 orinal/30 hombres, 1 sanitario/30 hombres, 1 sanitario/30
mujeres y 1 lavamanos/30 operarios) Cada uno de ellos cuenta con jabn lquido
desinfectante y cada persona recibe como dotacin papel higinico. A la entrada de
los servicios sanitarios se cuenta con un pediluvio para la desinfeccin de botas.
Existen lockers en cantidad suficiente, separados por sexo, destinados
exclusivamente para su propsito y alejados de la zona de proceso

Existe un sitio adecuado e higinico para el consumo de alimentos (casino), el cual
se encuentra rodeado por zonas verdes y separado de las reas de proceso, dotado
con mesones, mesas y sillas en cantidad suficiente para la comodidad y el buen uso
de las personas que usan ste servicio, as mismo se cuenta con un rea social
dispuesta para el descanso y capacitacin del personal.

Existen dos estaciones de lavado para manos ubicadas en la entrada 2 (zona
intermedia) y en la puerta 4 (zona limpia), cada una de ellas est dotada con una
batera de lavado de manos de accin indirecta de tres puestos con sus respectivos
dosificadores de jabn desinfectante, con percheras para el colgado de petos
cuando el operario requiere salir de la planta y con duchas para el lavado de los
mismos.

Dentro de la sala de proceso se cuenta con 19 estaciones de limpieza y desinfeccin
para manos, petos, equipos y utensilios ubicadas a lo largo de la lnea de
eviscerado, 2 en empaque de vsceras y 3 en empaque de pollo. En caso de cadas
de producto al piso, ste se desinfecta en los recipientes que contienen la solucin
desinfectante.

7. CONDICIONES DE LAS AREAS DE ELABORACION

7.1 PISOS Y DRENAJES
Los pisos de las reas de produccin se encuentran recubiertos con una pelcula
sellante antideslizante pintada con recubrimiento epxico que no permite la
acumulacin de materia orgnica y facilita la limpieza de las superficies

Los drenajes y tuberas tienen la pendiente adecuada y la capacidad para evacuar el
volumen aguas residuales que genera el proceso y los sifones poseen rejilla
protectora para retener los residuos slidos; adems se dispone de un trampa grasa
para eliminar excesos de stos

7.2 PAREDES Y TECHOS
Las paredes estn hechas con mampostera, ladrillo de arcilla, recubiertas con

164
cermica hasta dos metros la cual en las uniones est brechada con recubrimiento
epxico y, de material impermeable, no absorbente, con acabado liso sin grietas,
con uniones redondeadas y en material sellante lavable, no se presenta
acumulacin de materia orgnica, lo cual facilita la limpieza y desinfeccin.
En la parte alta de la sala de proceso para dar terminacin a la pared para unirla al
techo, se encuentran instaladas lminas de acrlico que facilita la limpieza y
desinfeccin

Los techos son de teja de asbesto de cemento pintadas y teja de zinc, las cuales
estn soportadas por una estructura de cerchas metlicas, recubiertas con
anticorrosivo y cromato de zinc, se encuentran a 5 6 m de altura y se les realiza un
mantenimiento constante tanto de limpieza como de pintura y reparacin; el no uso
de cielo raso o falsos techos facilita la visualizacin de posibles anidamientos de
plagas, las cuales son eliminadas con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
descritas en el manual de limpieza y desinfeccin

7.3 PUERTAS
Las puertas son de superficie lisa, en aluminio tipo pesado, no absorbente y
resistentes, lo que no permite su oxidacin. La separacin entre la abertura y el piso,
no es mayor a 1 cm, para evitar el ingreso de roedores, stas se operan
manualmente.

7.4 ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS
Las plataformas y escaleras, estn construidas en acero inoxidable de fcil limpieza
y desinfeccin, se encuentran ubicadas de tal forma que no causan contraflujos al
proceso y no ofrecen riesgo de accidentabilidad, ajustndose a las recomendaciones
de salud ocupacional

7.5 ILUMINACION
El cableado y cajas de conexin se encuentran debidamente protegidos, lo que no
representa riesgos para los operarios y/o el proceso, evitando de igual manera la
acumulacin de suciedades, el albergue de plagas y facilitando las operaciones de

La planta de proceso posee parcialmente iluminacin natural, la cual se
complementa con iluminacin artificial por lmparas fluorescentes en cantidad
suficiente y adecuada debidamente distribuidas a lo largo de la lnea de produccin y
de acuerdo al estudio realizado por salud ocupacional, las lmpara y el cableado, se
encuentran debidamente protegidos y no representan riesgos de contaminacin.

7.6 VENTILACION
La ventilacin en gran parte de la Planta es natural indirecta, pero en los sectores

165
donde se registran temperaturas ms altas (zona de escaldado) se posee ventilacin
mecnica contando con dos extractores y un ventilador que constantemente estn
renovando el aire caliente para mejorar las condiciones de los operarios, previniendo
la condensacin de vapor, polvo y facilitar la remocin del calor. (Ver programa de
limpieza y desinfeccin). En las otras reas de proceso no existen ventanas que
puedan permitir el acceso de plagas.

CAPITULO III
EQUIPOS Y UTENSILIOS

CONDICIONES GENERALES DE DISEO Y CAPACIDAD
Los equipos y utensilios utilizados en el proceso de beneficio, estn diseados y
construidos con materiales resistentes como (acero inoxidable, aluminio y plstico),
de manera que evita la contaminacin del alimento, facilitando la limpieza y
desinfeccin de sus superficies y permiten desempear adecuadamente el uso
previsto, adems se les realiza un mantenimiento permanente.

2. CONDICIONES ESPECIFICAS
Las superficies de los equipos se encuentran en buen estado y estn diseadas de
tal forma que facilitan la limpieza y desinfeccin, algunos poseen piezas removibles
que facilitan la limpieza y evitan la acumulacin de suciedades, microorganismos,
plagas u otros agentes contaminantes para alimento.(ver programa de limpieza y
desinfeccin la descripcin del procedimiento para cada uno de ellos de acuerdo a
su diseo y construccin).

Los cuartos fros estn construidos en materiales resistentes, fciles de limpiar,
impermeables, no presentan condensaciones y estn dotados con termmetro para
el control de temperaturas

3. CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO
Los equipos se encuentran instalados y ubicados segn la secuencia lgica del
proceso, desde la recepcin de pollo vivo hasta la entrega de pollo en canal, sin
presentarse contraflujos.

Los equipos utilizados para el proceso de beneficio, son lubricados con grasa tipo
alimentaria y aceites minerales aptos para equipos de procesamiento de alimentos,
evitando la contaminacin de stos. Se cuentan con programas de mantenimiento
mecnico, refrigeracin, y calibracin, donde se evidencian los procedimientos
preventivos y correctivos que se deben aplicar para evitar o corregir cualquier
situacin que pueda poner en riesgo la sanidad del producto

Los equipos donde se realizan operaciones crticas, (chiller, prechiller y cuartos

166
fros), estn dotados con instrumentos de medicin y registro de variables con el fin
de mantener bajo control el proceso de produccin

CAPITULO IV
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

1. ESTADO DE SALUD
Todos los manipuladores se practican un examen fsico general al ingresar a laborar
a la empresa, as como un estudio en laboratorio sobre las condiciones del operario,
adicionalmente se realizan peridicamente frotis de garganta y anlisis coprolgico
para hacer un seguimiento a la salud del personal manipulador

Anualmente se evala el estado de salud de los trabajadores para verificar que sea
apto como manipulador de alimentos (Frotis de garganta, Coprolgico, Serologa,
Examen Fsico), buscando reducir el riesgo de contaminacin del producto directa o
indirectamente por los operarios (manipuladores) portadores de enfermedades
infecto - contagiosas, susceptibles de transmitirse por los alimentos.

Diariamente en la revisin al azar que se realiza a los operarios de la planta de
beneficio, se observa si stos presentan afecciones cutneas en las extremidades
anteriores (heridas y hongos), para retirarlos de proceso y someterlos al tratamiento
mdico adecuado.
De otra parte en el programa de capacitacin se ha sensibilizado al personal para
que informen a su jefe inmediato sobre cualquier afeccin o enfermedad (diarrea,
catarro, vmito, ulticaria, alergia, etc.), que pueda convertirse en un vector
contaminante hacia el producto y compaeros del trabajo.

De igual manera se refuerza los buenos hbitos higinicos en el personal
manipulador para que tenga en cuenta: al toser o estornudar se da la vuelta en
direccin contraria al producto para evitar que las bacterias lo contaminen, no
escupir, etc.

3. EDUCACION Y CAPACITACION
Existe un programa de capacitacin en el cual todos los manipuladores de la planta
de beneficio que intervienen directa e indirectamente reciben capacitaciones en
educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la
manipulacin de alimentos, se presentan charlas como: Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM), Limpieza y Desinfeccin, Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control (HACCP), legislacin sanitaria, Calidad, buenos hbitos nutricionales, etc.
Igualmente reciben capacitacin sobre las labores especficas del proceso, con el fin
de que adopten las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los
alimentos.

167
Peridicamente se realizan charlas a los operarios de planta, para comprender y
manejar el control de los puntos crticos de control, que se encuentran bajo su
responsabilidad y la importancia de su vigilancia y monitoreo; adems de conocer
los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en
dichos lmites

3. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION
El personal manipulador de la planta de beneficio, utiliza uniformes de color claro y
limpios con calzado cerrado (botas de caucho), resistente e impermeable, la
dotacin completa consta de :
Cofia, tapabocas, camiseta (puesto de colgado), blusa, pantaln, botas de caucho,
protectores auditivos, peto y guantes, as mismo existe un tipo de dotacin especial
como lo son: guantes de malla, gafas, casco y protector de columna, usados en
puestos de trabajo especiales; a continuacin se explica la forma como se usa la
dotacin:

Cofia: Es usada durante todo el tiempo de produccin por el personal manipulador,
se coloca de tal forma que cubre todo el cabello sin dejar mechones por fuera y es
cambiada diariamente por una limpia

Tapabocas: Es usado por todo el personal permanentemente en el proceso, ste
cubre toda la boca y la nariz y va sujeto para evitar que pierda su posicin con el
movimiento, es cambiado diariamente por uno limpio o durante el proceso segn la
necesidad

Camiseta, blusa y pantaln: Esta dotacin es usada de color claro, la camiseta y la
blusa no llevan bolsillos, el uniforme se cambia diariamente por uno limpio, que se
encuentre en perfectas condiciones fsicas e higinicas.

Botas de caucho: Son impermeables y cerradas, permanecen aseadas y son
desinfectadas en los pediluvios dispuestos a la entrada de las reas de produccin
al inicio y durante la jornada de trabajo, ya que son la principal fuente de
contaminacin cruzada, al romperse las botas, se deben cambiar. En ellas no se
cargan objetos de trabajo como guantes o cuchillos ni artculos personales, ya que
sta prctica pone en riesgo la inocuidad del producto y seguridad fsica del
operario.

Peto: Este se usa limpio y en perfectas condiciones fsicas, al inicio y durante la
jornada de produccin, el peto es desinfectado con las soluciones dispuestas en las
estaciones de limpieza y desinfeccin ubicadas cerca al puesto de trabajo, ste se
deja colgado en los ganchos dispuestos para tal fin en el rea asignada, cada vez
que el operario requiera salir de la planta. Cada vez que el peto se encuentre
deteriorado o roto, ste es cambiado por un nuevo para evitar la formacin de
hongos y por ende contaminacin para el producto.


168
Guantes: En el proceso se usan muchos tipos de guantes dependiendo de la labor,
se tienen los guantes plsticos delgados y gruesos, guantes de malla para evitar
cortaduras y guantes de lana para los operarios en reas fras; en todos los casos
los guantes permanecen limpios y desinfectados antes de iniciar y durante el
proceso, especialmente en el rea intermedia y limpia. (ver programa de limpieza y
desinfeccin).

Gafas plsticas: Usadas por los operarios que corren peligro de daar sus ojos
como el personal de la zona de recepcin (descargue, colgado y degelle), las gafas
se mantienen limpias y en buenas condiciones fsicas (sin rayas o rotas), de ser lo
contrario se reponen para facilitar la evolucin el trabajo y proteger a las personas
de posibles accidentes

Protector de columna: Es usado por operarios que debido a su puesto deben
realizar labores de fuerza, que pueden afectar su salud; los protectores permanecen
en buenas condiciones fsicas, de ajuste y limpios lo cual facilita y protege al
operario para el buen desarrollo de su trabajo. Este debe usarse debajo de la bata
excepto los operarios asignados al colgado de pollo vivo

Casco de plstico: Es usado por operarios que debido a su puesto tienen que
proteger su cabeza para evitar cualquier accidente. Estos se mantienen limpios
antes y durante el proceso

El personal de la planta de beneficio mantiene sus manos sin lesiones, libres de
joyas, con uas limpias, cortas y sin esmalte las cuales lavan y desinfectan
constantemente antes, durante, al cambio de actividad en el proceso y despus de
usar los servicios sanitarios.

Los manipuladores de la planta de beneficio, no usan uniforme fuera de las
instalaciones de la planta el diamante, se colocan la dotacin para ingresar al
proceso y la retiran cuando ste termina.

Ningn operario come o fuma en reas de produccin.

En la planta de beneficio de DISTRAVES S.A, todos los visitantes cumplen las
normas de higiene y proteccin exigidas para manipuladores, evitando la
contaminacin cruzada.

169
CAPITULO V
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION

1. MATERIA PRIMAS E INSUMOS
La planta de beneficio cuenta con reas de recepcin de materias primas
debidamente acondicionadas de acuerdo a la naturaleza de stas; para el pollo vivo
(materia prima bsica del proceso) cuenta con una plataforma de recibo con
suficiente aireacin y espacio para que las aves no sufran traumas y alteraciones
durante la recepcin.

El rea de recepcin de insumos cuenta con una bodega general independiente
destinada exclusivamente para ste fin, la cual est construida y distribuida por
referencias debidamente marcadas, en reas separadas que renen todas las
condiciones sanitarias, evitando la posible contaminacin cruzada que se puede
generar entre ellas. Las materias primas son conservadas en las condiciones
requeridas y sobre estibas, segn sus especificaciones (procedencia, volumen,
rotacin, etc.), tomadas de su respectiva ficha tcnica. Ver Manual de Proveedores.

La inspeccin de materia primas e insumos para el caso del pollo vivo, se evala las
condiciones zoo-sanitarias desde la granja hasta la recepcin en planta la cual se
especifica en el Plan de Muestreo.
Para el caso de los insumos se evalan desde la seleccin de la referencia, el
proveedor hasta su uso en planta de acuerdo a descrito en el Programa de
Seleccin de Proveedores y la evaluacin sanitaria de stas se realiza de acuerdo a
lo descrito en el plan de muestreo.

2. ENVASES
Los empaques que se emplean en la planta de beneficio directamente para el
empaque y proteccin del pollo en canal son bolsas plsticas grado alimenticio, de
primer uso y cumplen con las especificaciones tcnicas de elaboracin y materiales
que se requieren para su uso en alimentos, para el caso del pollo empacado
individualmente, las bolsas son impresas con tintas que ofrecen seguridad y pueden
entrar en contacto con el producto, para el empaque de pollo a granel, se emplean
bolsa tina sin impresin (capuchn). El embalaje de stos se realiza en canastas
perforadas de plstico y sacos de fibra de polipropileno de primer uso Todos los
empaques y materiales de embalaje, son inspeccionados antes de su uso y as no
constituyen riesgo de contaminacin. Ver enjuague de canastas en el programa de
limpieza y desinfeccin y otras inspecciones en el plan de muestreo

Se tiene destinada un rea de almacenamiento temporal, la cual cumple con las
especificaciones y condiciones sanitarias, limpia y alejada de focos de
contaminacin


170

3. OPERACIONES DE FABRICACION
La planta est destinada exclusivamente para el beneficio de aves. El proceso est
diseado para cumplir con los tiempos y temperaturas establecidos, sin presentar
contraflujos, que interrumpan o corten la cadena de produccin y que alteren las
condiciones generales del proceso y del producto en s.

Todas las operaciones se realizan en condiciones sanitarias, se toman controles de
limpieza y desinfeccin que se refuerzan durante el proceso, evitando que se
generen focos de contaminacin cruzada.
Durante el proceso se controlan las variables como el voltaje del aturdidor, tiempo
de desangre, temperatura de escaldado, temperatura de enfriamiento y temperatura
del almacenamiento, para reducir o eliminar el crecimiento potencial de
microorganismos en el producto final. Adems se cuenta con el anlisis de peligros,
donde se ha determinado como punto crtico de control el enfriamiento y se cuenta
con una serie de medidas preventivas y correctivas. En la etapa de enfriamiento, se
emplea en el chiller una solucin higienizante a base de yodo de 4 a 6 ppm de yodo
residual, la cual a travs de seguimiento por recuentos microbiolgicos en el
laboratorio, asegura la inocuidad del producto final.

En la etapa de enfriamiento se emplea agua fra proveniente del equipo de
refrigeracin para agua (Morris), en casos especiales se emplea hielo, el cual es
fabricado con agua potable.

Los productos devueltos a la planta por defectos de produccin y que tengan
incidencia sobre la inocuidad de ste, son evaluados para identificar la causa. Estos
no son sometidos a procesos de reempaque o reelaboracin y son enviados
directamente al cooker.

4. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
La planta se encuentra separada fsicamente entre la zona de recepcin de materias
primas y las de proceso en s, adems de los accesos a las diferentes reas, lo que
disminuye el riesgo de contaminacin cruzada.

Todos los equipos y utensilios que entran en contacto con las materias primas o
material contaminado, son debidamente lavados y desinfectados de acuerdo a lo
registrado en el programa de limpieza y desinfeccin.
El comportamiento de los manipuladores frente al manejo del producto durante todas las etapas de proceso, estn
contempladas en el plan de saneamiento

5. OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
El rea de empaque tanto del pollo en canal como de vsceras, se mantienen en
condiciones sanitarias ptimas para el proceso, se encuentran en el interior de la
sala de proceso, la cual est aislada del medio ambiente exterior reduciendo

171
posibles focos de contaminacin cruzada.

En el empaque se rotula con el lote de produccin y la fecha de vencimiento de los
cuales se llevan registros por lote beneficiado. Ver programa de Trazabilidad.

CAPITULO VI
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

1. CONTROL DE LA CALIDAD
El control de calidad de las aves beneficiadas inicia en la granja donde se lleva un
registro histrico para cada lote de pollo en pie que cubre los aspectos zoo
sanitarios y de produccin. En planta de beneficio el control de calidad se inicia
desde la etapa de recepcin donde se evala el lote de pollos a beneficiar y continua
su seguimiento a travs de la lnea hasta la obtencin del pollo en canal, tomando
acciones correctivas en la etapa del proceso donde esta se presenta con el fin de
entregar un producto inocuo. El proceso se halla estandarizado mediante planilla de
registro las cuales se pueden ver ampliamente en el Plan HACCP. Adems se
cuentan con una serie de planes y programas que soportan el sistema de calidad
HACCP los cuales se enuncian a continuacin:
Plan de Saneamiento (Limpieza y Desinfeccin, Control de Plagas, Manejo de
residuos slidos, Manejo de Aguas Residuales)
Control de Agua Potable
Programa de mantenimiento mecnico, refrigeracin y calibracin de
instrumentos.
Programa de Trazabilidad, Programa de Proveedores, Plan de Muestreo,
Programa de Capacitacin y Plan HACCP.
Adems se evalan las condiciones de BPM a travs del Perfil Sanitario que se
levanta cada seis meses. Para evaluar el cumplimiento de los Planes y Programas
que soportan el Sistema HACCP, se cuenta con un equipo de auditora interna y con
un Jefe de Calidad quien verifica las actividades propias del sistema y lo mantiene.

2. REQUISITOS DEL SISTEMA DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO
Las especificaciones de las materias primas e insumos para el proceso se
encuentran definidas en el Programa de Proveedores. Las especificaciones del
producto terminado se encuentran en la ficha tcnica del producto, las cuales se
describen en el Plan HACCP. Se cuenta adems con un laboratorio interno, que
apoya los procesos productivos, as como en caso de ser necesario se realiza un
seriado de pruebas confirmativas en un laboratorio externo, debidamente autorizado
por entidades sanitarias.

La planta de Beneficio cuenta con documentacin requerida por el Sistema HACCP
sobre equipos y procesos que estandarizan y soportan todo el proceso de beneficio

172
de aves; adems con un equipo interdisciplinario de profesionales en el rea de
Ingeniera de Alimentos, Medicina Veterinaria, Ingeniera de Produccin
Agroindustrial, Ingeniera Mecnica e Ingeniera Industrial, Psicologa y
Administracin que se encargan del diseo, implementacin, validacin,
mantenimiento y mejora. Para la verificacin del cumplimiento de este se cuenta
con un equipo de Auditora Interna, un Jefe de Calidad, un Director Tcnico y el
Equipo HACCP, quien a su vez cuenta con un equipo de apoyo especializado en
cada una de las reas que constituyen el proceso de Beneficio.

CAPITULO VII
SANEAMIENTO

1. LIMPIEZA Y DESINFECCION
Se cuenta con un programa de limpieza y desinfeccin, donde se describen los
procedimientos especficos que se llevan a cabo en equipos, utensilios,
instalaciones y operarios de la planta de beneficio, zonas aledaas, zonas de
servicio y alrededores, satisfaciendo las necesidades del proceso y del producto.

Se tiene claramente definidos los productos de limpieza y desinfeccin,
concentracin, preparacin, empleo y rotacin de los mismos, adems se lleva una
inspeccin diaria sobre la limpieza y desinfeccin en las diferentes reas, equipos,
utensilios y manipuladores, la cual es registrada en las planillas de seguimiento a
dicho programa, la eficiencia de este se evala mediante recuentos microbiolgicos.
Ver Plan de Muestreo

2. CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS, ROEDORES, AVES)
La planta de beneficio, cuenta con un programa de control de plagas en el cual se
identifican el tipo de plagas, su ciclo biolgico su hbitat y su relacin con las
instalaciones, de tal manera que los controles sean efectivos.

Se cuenta con procedimientos que especifican la plaga a controlar, quien lo va a
controlar, la frecuencia de control, el mecanismo de control, las zonas de control y el
registro de inspeccin, as mismo se explican los mtodos de control para dar
cumplimiento a la sanidad ambiental

Se llevan registros de inspeccin donde se evala la efectividad de las medidas de
control, las sustancias aplicadas y la disposicin de estaciones de cebo.

3. MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS
La planta de beneficio, cuenta con un Programa de Manejo de Residuos Slidos y
Manejo de Aguas Residuales en los cuales se identifican el tipo de residuos,

173
responsables de la ejecucin, la zona donde se generan, frecuencia y mecanismo
de recoleccin, con sus respectivos registros de seguimiento, as mismo se explican
los mtodos de control para dar cumplimiento a la sanidad ambiental.

CAPITULO VIII
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION

1. ALMACENAMIENTO
El producto terminado es almacenado ordenadamente en los cuartos destinados
para tal fin, ya sea para conservacin o congelacin, que garantizan las condiciones
sanitarias del producto.

La rotacin del producto terminado almacenado se controla mediante el sistema
PEPS (primero que entra, primero que sale) y con esta metodologa se busca
preservar las caractersticas organolpticas y dar una buena rotacin al producto.

Los cuartos de almacenamiento son independientes, cada uno de ellos posee
capacidad de almacenamiento y temperaturas diferentes ya sea congelacin o
conservacin. Estos se mantienen en buenas condiciones higinicas y de
funcionamiento mecnico, se realiza un control de temperatura la cual es registrada
diariamente.

Las devoluciones que llegan a la Planta de Beneficio El Diamante, una vez
analizada la causa se envan directamente a la Plataforma del Cooker. (Ver
Programa de Residuos Slidos).

2. TRANSPORTE
Se emplean furgones en fibra de vidrio y en acero inoxidable que permiten la
limpieza y desinfeccin; aislados, donde se transporta el producto en canastas
plsticas perforadas en buenas condiciones higinicas sobre estibas y/o canastilla
evitando el contacto directo del producto con el piso, protegiendo el alimento de
posibles alteraciones o de daos en su empaque; adems se ubican de manera
ordenada. Estos se transportan en condiciones ptimas de temperatura
conservando el producto a temperaturas que oscilan entre 5 8 C y de sta
manera se evita la proliferacin de microorganismos.

Todos los vehculos transportadores de alimentos de la planta son utilizados
exclusivamente para el transporte del producto terminado y llevan en los costados
en la parte exterior la leyenda Transporte de Alimentos. Estos vehculos son
sometidos diariamente a una inspeccin de limpieza y desinfeccin para verificar su
estado sanitario. Ver Manual de Limpieza y Desinfeccin 179LDP03.


174
Los vehculos refrigerados, poseen un termostato con el cual se regula la
temperatura en el interior del furgn; eventualmente se monitorea esta temperatura
a travs de un termo-registro para verificar el manejo de fro en el vehculo para
mantener as las condiciones adecuadas para el producto.

3. DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION
El producto terminado producido en El Diamante es despachado hacia los diferentes
canales de distribucin (Canales propios: Bodegas Regionales y Almacenes. Canales
Externos: Supermercados e Hipermercados, Empresa Unipersonales, Clientes). En los
almacenes se cuenta con las condiciones y equipos necesarios, para mantener la
calidad sanitaria del producto.

CAPITULO IX
NORMAS DEL PROCESO

1. GENERALES DURANTE DEL PROCESO
Ninguna persona debe transitar del rea de sucia, al rea intermedia o al rea
limpia, esto con el fin de evitar la contaminacin cruzada.
Por ningn motivo y en ningn punto del proceso, se debe arrojar pollos al piso
Todo el pollo que por alguna razn cae de la lnea, debe ser desinfectado
Utilizar los lavabotas, sumergiendo los dos pies en la solucin desinfectante.
Todo el personal de la planta, debe lavarse las manos con el jabn desinfectante,
antes de iniciar labores, despus de cada ausencia del puesto, al cambiar de
actividad, adems durante el proceso cada vez que pasen ganchos vacos.
Nadie diferente a las personas responsables, tiene autorizacin para entrar al cuarto
del hielo y manejar el mismo, igualmente las personas que manejen el hielo, deben
entrar con la dotacin limpia y con las manos desinfectadas.
Usar la dotacin correctamente siempre que se este realizando el trabajo asignado
(uso de la cofia, tapabocas, guantes, peto, blusa, etc.).
Las escobas deben usarse para sitios especficos, no se deben intercambiar entre
zonas
Nunca se debe introducir objetos extraos dentro del chiller como escobas, palos,
etc.
Todos los empacadores, deben tener especial cuidado en el uso correcto de la
dotacin y las normas de higiene en la desinfeccin permanente de manos
(constante durante el proceso), botas, guantes, peto, el puesto de trabajo y los
utensilios.
Recuerde seor operario que los uniformes o ropa exterior deben permanecer
limpios y en perfectas condiciones al comienzo de la jornada laboral.
La botas deben permanecer siempre limpias y en buen estado, recuerde que
solamente se permiten las botas de caucho
Para el personal femenino de la planta, se prohibe cualquier tipo de esmalte, uas

175
largas, maquillaje, perfumes o cremas
Se prohibe para todo el personal, el uso de anillos, aretes, pulseras, cadenas,
relojes y dems accesorios, porque acumulan microbios, hay peligro de que se
pierdan o se caigan dentro del producto, adems pueden enredarse en las mquinas
lo que representa un peligro para la seguridad del trabajador.
Seor manipulador recuerde que debe observar un alto grado de aseo personal, la
manos y las uas debe mantenerlas en absoluta limpieza y desinfeccin durante el
trabajo, esto con el fin de evitar la contaminacin del producto.
El consumo de alimentos y bebidas solo est permitido en las reas aprobadas para
tal fin (casino)
Los empleados del rea administrativa y los visitantes, deben ajustarse y
familiarizarse con las normas de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

DETERMINACIONES ORGANOLEPTICAS
Olor: Debe ser agradable
Apariencia: Debe ser limpia
Color: Debe ser blanco rosado

DETERMINACIONES FISICAS
Se debe tener en cuenta la conformacin general de las aves, su carnosidad, la
cobertura de grasa, el estado de piel y decoloraciones de la misma.

DETERMINACIONES QUIMICAS
Las determinaciones qumicas y fsico-qumicas estn dentro del campo
bromatolgico con tcnicas muy definidas y universalmente aceptadas, las cuales
facilitan la determinacin del valor nutricional de pollo.

DETERMINACIONES MICROBIOLOGICAS
El control microbiolgico de la carne de aves consiste en tomar las medidas
necesarias para mantener el recuento microbiolgico lo ms bajo posible,
reduciendo el nmero de microorganismos contaminantes y previendo la
proliferacin de aquellos cuya presencia es inevitable.


176

ANEXO 8

EL SISTEMA HACCP Y LA
CORRECTA MANIPULACIN DEL
POLLO


177


178
EL SISTEMA HACCP Y LA MANIPULACIN CORRECTA DEL
POLLO

Elaborado por:

Ana Cristina Cruz Zambrano

Para:

DISTRAVES S.A.

Agosto de 2002


179
CONTENIDO

Pg.
CAPITULO 1. ALIMENTOS, PROPIEDADES Y SUS FUNCIONES........................ 1
Alimento.................................................................................................................... 2
Clasificacin de los alimentos................................................................................... 2
Composicin de los alimentos.................................................................................. 3
Carbohidratos............................................................................................................ 4
Protenas................................................................................................................... 4
Lpidos....................................................................................................................... 4
Vitaminas.................................................................................................................. 4

CAPITULO 2. CONOZCAMOS EL POLLO............................................................... 6
Nutritivo y econmico................................................................................................ 7
Comparacin con otras carnes................................................................................. 7
Caractersticas de la carne de pollo.......................................................................... 7
Descomposicin....................................................................................................... 8
Enzimas.................................................................................................................... 8
Plagas....................................................................................................................... 8
Causas no biolgicas................................................................................................ 9
Fuentes de contaminacin........................................................................................ 9

CAPITULO 3. MANEJO............................................................................................ 10
Manipulacin correcta............................................................................................... 11
Condiciones higinicas............................................................................................. 11
Almacenamiento y conservacin.............................................................................. 12
Prcticas de almacenamiento en fro........................................................................ 12
Factores que afectan la calidad................................................................................ 13
Normas de manipulacin.......................................................................................... 13
Evaluacin de la calidad del pollo en almacenamiento............................................. 14
Diez buenas prcticas de manejo............................................................................. 14
Autoinspeccin.......................................................................................................... 15

CAPITULO 4. CONOZCAMOS EL SISTEMA HACCP............................................. 16
Qu es un manipulador? ......................................................................................... 17
Qu quiere decir HACCP? ....................................................................................... 17
Pero qu es HACCP? .............................................................................................. 17
Porqu es importante la aplicacin del HACCP? ..................................................... 17
De donde viene el HACCP........................................................................................ 18
Pasos para aplicar el HACCP................................................................................... 18

180
Pg.
Decisin gerencial.................................................................................................... 18
Conformacin del equipo HACCP............................................................................ 19
Prerrequisitos del HACCP........................................................................................ 19
Pero qu son la Buenas Prcticas de Manufactura, BPM? ..................................... 20
En cuanto tiene que ver con la edificacin y las instalaciones................................. 20
Con relacin a equipos y utensilios............... ........................................................... 21
Con relacin al personal manipulador....................................................................... 21
Requisitos higinicos de fabricacin......................................................................... 22
Aseguramiento y control de calidad.......................................................................... 22
Saneamiento............................................................................................................ 23
Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin................................... 24
Eleccin del producto................................................................................................ 25
Diagrama de flujo..................................................................................................... 25
Procesamiento del pollo........................................................................................... 26
Principios del sistema HACCP.................................................................................. 27
Principio 1................................................................................................................. 27
Principio 2................................................................................................................. 29
Principio 3................................................................................................................. 29
Principio 4................................................................................................................. 30
Principio 5................................................................................................................. 31
Principio 6................................................................................................................. 31
Principio 7 ................................................................................................................ 32

BIBLIOGRAFA......................................................................................................... 33


181


182

ALIMENTO
Toda sustancia que se incorpora al organismo, y que una
vez transformado por l, proporciona materia y
energa, necesarias para los procesos vitales.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

Energticos
Son los que proporcionan la energa necesaria para cumplir tareas importantes como el
trabajo y estudio. Ejemplo: pltano, yuca, pan, mantequilla y dulces.

Constructores
Son aquellos que participan en el crecimiento y desarrollo de los seres vivos. Ejemplo:
protenas de origen animal (pollo, leche, pescado, huevos, carne), o de origen vegetal
(arveja, soya, lenteja, frjol y garbanzo).

8.Reguladores
Son aquellos que intervienen en el buen funcionamiento del organismo, por contener
en cantidades apreciables vitaminas y minerales. Ejemplo: frutas y carnes de pollo,
pescado y otras.

Perecederos
Son aquellos que se deterioran a temperatura ambiente en
un tiempo entre 24 y 48 horas, y que necesitan enfriarse
rpidamente para evitar su descomposicin. Ejemplo: pollo,
pescado, res, cerdo, leche fresca y algunas frutas.

Semiperecederos
Los que mediante un cuidado adecuado (fro) pueden tener una vida til de entre una
y dos semanas, y en otros casos de uno a dos meses, sin presentar descomposicin
apreciable. Ejemplo: huevos. frutas y verduras como manzana, zanahoria. y
habichuela.

No perecederos
Los que despus de alcanzar su madurez y haber disminuido su contenido de agua pueden
almacenarse empacados durante varios meses a temperatura ambiente, sin que se
deterioren. Ejemplo: azcar, harinas, miel de abejas, frjol, lentejas y mermeladas.

183

COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS
Los componentes bsicos de los alimentos son: agua, minerales,
carbohidratos, protenas, lpidos y vitaminas.

Agua
Con algunas excepciones, la generalidad de los alimentos
tiene un alto contenido de ella.

Minerales
Se clasifican en macro y micronutrientes. Los primeros, como hierro, fsforo, magnesio,
sodio, potasio y calcio, son los ms abundantes en los alimentos. Los micronutrientes: cobre,
zinc, manganeso, boro, molibdeno, se encuentran en menor cantidad.

Fsforo
Es uno de lo minerales que cumple mayor cantidad de funciones en el organismo; es
componente de enzimas, protenas, grasas, carbohidratos y cidos nucleicos.
Interviene en el crecimiento del esqueleto y los dientes. Se encuentra en huevos,
pollo, pescado y otras carnes.

Calcio
Es uno de los principales componentes de la estructura sea. Se le
encuentra en los huesos y dientes en forma de fosfato de calcio.
Son fuentes de calcio la leche y sus derivados, los mariscos, el
pescado, el pollo, la yema de huevo, el frjol, el brcoli y las
guascas, entre otros.

Hierro
Forma parte de la hemoglobina y la mioglobina, protenas que se encuentran en la sangre y
los msculos, respectivamente. Est presente en las carnes de pollo, vacunos, cerdo,
pescado y en las vsceras.

Sodio y potasio
Las carnes contienen cantidades relativamente elevadas de estos minerales. Sin embargo, el
msculo contiene ms potasio que sodio.


184

Zinc
Es uno de los minerales esenciales para el ser humano; forma parte de varias
enzimas que catalizan reacciones metablicas vitales. Est presente en el pollo, la
leche y sus derivados, la yema de huevo, las carnes rojas, el hgado,
los crustceos y los cereales.

CARBOHIDRATOS
Son importantes porqu proporcionan las caloras que requiere el
ser humano. Se clasifican en simples y complejos: entre los
primeros se encuentran azcares como sacarosa (panela) y lactosa,
contenida en la leche; entre los complejos, almidones, presentes en las harinas.

PROTENAS
Proveen al organismo de aminocidos, necesarios para la sntesis de protenas
corporales indispensables para la formacin de los tejidos. El mayor problema
actual de la nutricin es la escasez de protenas, sobre todo las de origen animal,
presentes en la carne de pollo, bovinos, porcinos, pescado y caprino, en la leche y
los huevos.

LPIDOS
Son obtenidos de alimentos de origen animal y vegetal. Si son slidos a temperatura
ambiente se conocen como grasas; si son lquidos se les llama aceites.. Son ricos en lpidos
las carnes de cerdo, res. pescado, pollo, los huevos y la leche.

VITAMINAS
Son esenciales para el metabolismo de otros nutrientes y para mantener el bienestar
biolgico. Se encuentran en los alimentos, de origen tanto vegetal
como animal. Las vitaminas se clasifican en liposolubles e
hidrosolubles.

Vitamina A
Se encuentra en la leche y los huevos: como provitamina A
(carotenoides) en frutas y hortalizas.


185
Vitamina D
Presente en la mayora de los alimentos, aunque en cantidades insignificantes. Son
fuentes de ella el aceite de hgado de pescado, los huevos y la mantequilla.

Vitamina E
Se encuentra en los grmenes de las semillas de cereales,
aceite de soya y en pequeas cantidades en las carnes, el
hgado y la mantequilla.

Vitamina K
Hortalizas de hojas verdes, como las espinacas, son la mejor
fuente de esta vitamina: en cantidades menores est en carnes, lcteos, frutas y
cereales.

Vitamina B1
Se encuentra en carnes magras, grmenes de cereales, como el arroz, y en vsceras.

Vitamina B2
Alimentos ricos de esta vitamina son vsceras (hgado, rin, corazn), pollo, leche, y
leguminosas como haba, frjol, lenteja, arveja, garbanzo y soya.

Vitamina B6
Est presente en carnes, vsceras, huevos, leche y cereales
integrales.

Vitamina B12
Su deficiencia produce la anemia perniciosa. Sus fuentes son las vsceras (hgado,
rin, corazn). Tambin se encuentra en pollo, pescado y otras carnes.

Vitamina C
Se encuentra en vegetales frescos como repollo, brcoli y en frutas como guayaba,
papaya y ctricos. La deficiencia de ella produce escorbuto(enfermedad que
presenta afecciones en la piel y mucosas).

186


187
ALIMENTO NUTRITIVO Y ECONMCO
El pollo es un alimento ideal para el ser humano, tanto por su alto valor nutricional
como por su bajo precio: gusta a todos por su delicioso sabor y por permitir
prepararlo en diferentes recetas. Est catalogado dentro de las denominadas
carnes blancas, al igual que el pescado.

COMPARACIN CON OTRAS CARNES
La carne del pollo es tan nutritiva como las llamadas carnes rojas (bovina, ovina y caprina),
tal como se presenta en la tabla siguiente:

COMPONENTES DE LAS DIFERENTES CLASES DE CARNE

CARNE

COMPONENTES
OVINO PORCINO POLLO PESCADO BOVINO
AGUA 72.5 70 73 77 72.5
PROTEINA 21 20.3 20.2 20.5 22.5
GRASA 7.8 8.9 5.0 1.4 6.5
MINERALES 1.2 1.05 1.9 1.0 1.2

COMPOSICIN DE LA CARNE DE POLLO
PARTE COMESTIBLE 60 %
CALORAS 178
AGUA (g) 68.6
PROTEINAS (g) 20.2
GRASA (g) 10.2
CENIZAS (g) 1.0
CALCIO (g) 14
FSFORO (mg) 200
HIERRO (mg) 1.5
TIAMINA (mg) 0.08
RIBOFLAVINA (mg) 0.16
NIACINA (mg) 9.00

CARACTERSTICAS DE LA CARNE DE POLLO

ORGANOLEPTICAS
La terneza y jugosidad de la carne de pollo aumentan en proporcin directa a los
contenidos de grasa y de tejido conectivo e inversa a la edad del animal. El color
vara de acuerdo con el tipo de corte y con el contenido de mioglobina. lo que
significa diferencias en los niveles de hierro.

188
El aroma y el sabor, dbiles en las carnes crudas, se desarrollan con la coccin:
estas caractersticas se afectan por la dieta que recibe el pollo; su carne es
especialmente sensible al efecto de los concentrados de harinas de pescado.

FSICO-QUMICAS
Sin tener en cuenta la piel, en general la carne de pollo presenta contenidos bajos
de grasa y altos de protena, en comparacin con las carnes rojas. En las
denominadas partes blancas, como la pechuga, los contenidos de grasa son de 3%
mientras que en las oscuras, como el pernil y las alas (sin incluir piel) es del 6%. La
piel presenta cantidades de grasa mucho ms altas.

Todo permite concluir que el pollo, al igual que las otras carnes, se
considera muy buena fuente de protenas, minerales y vitaminas del
complejo B, tales como B1. B2 y niacina. Despus del sacrificio, las
aves desarrollan el rigor mortis, seguido de la etapa de
acondicionamiento o maduracin, en la que los tejidos vuelven a
ablandarse. Su periodo de rigor mortis (2-4 horas), es ms corto que en
los animales de carne roja, que se prolonga de (8-10horas).

DESCOMPOSICIN

Causas biolgicas
Entre las diversas causas que contribuyen al deterioro del pollo, la ms importante
es la accin de los bacterias, microorganismos unicelulares que se encuentran en el
medio ambiente, en los alimentos y en los organismos vivos.
Agua, nutrientes (protenas, vitaminas y minerales), temperatura en el proceso,
almacenamiento y distribucin crean condiciones que favorecen la presencia de bacterias en
la carne de pollo.

ENZMAS
Las lipasas y protenas producidas por los microorganismos
participan, junto con el agua, en la descomposicin de las grasas y
las protenas.

PLAGAS
El control de insectos y roedores en un expendio de carne de pollo es indispensable
porque son nocivos y llevan en su cuerpo millones de microorganismos. El cuerpo de
la mosca, por ejemplo, est cubierto de pelos, y dado que se alimenta de heces,
fcilmente recoge bacterias que deposita en los alimentos o en las superficies


189
donde se procesa y expende carne de pollo.

Las moscas, las cucarachas y las ratas gustan de
la suciedad, de los recipientes de basuras
destapados y de los alimentos que no reciben
proteccin adecuada. Las moscas no pueden
comer alimentos slidos: entonces, cuando se
posan sobre la carne de pollo vomitan su
pestilencia sobre ella y al pisotearla la
contaminan.

Las cucarachas son una plaga amenazadora pues
habitan en la suciedad y en los lugares calientes y oscuros de los expendios de
pollo (estufas, anaqueles y neveras), donde esparcen muchos desechos intestinales.
Tambin los roedores son causantes de la contaminacin o destruccin de los
alimentos y diseminadores de enfermedades.

CAUSAS NO BIOLGICAS

Hidrlisis
Es la responsable de la rotura de los enlaces qumicos de lpidos (grasas) y
protenas.
mediante la accin de enzimas, tales como lipasa y proteinasa.

Oxidacin de grasas
Ocurre cuando las grasas entran en contacto con el oxgeno atmosfrico o con el
agua.

FUENTES DE CONTAMINACIN

" Ser humano, Animales
" Utensilios, Equipos
" Agua, Suelo
" Aire, Locales
" Envases, Vehculos


190


191
MANIPULACIN CORRECTA
El manipulador del pollo debe tener siempre presente las siguientes
recomendaciones:

# Evite el contacto del pollo con heridas
infectadas.
# Mantenga siempre limpias las manos.
# Nunca fume cerca de los alimentos.
# No estornude donde se manipulan alimentos.
# Evite la presencia de cabellos en los alimentos.
# No lave utensilios o neveras con agua contaminada.
# No maneje el pollo con pulseras, anillos o relojes.
# Evite manipular el pollo si no se ha lavado las manos despus de ir al bao
# No se hurgue la nariz ni se rasque la cabeza cuando maneje el pollo

CONDICIONES HIGIENICAS
$ Mantener limpios pasillos, pisos, paredes y
cielorraso.
$ Las instalaciones deben estar aseadas y
ordenadas.
$ Almacenar en forma adecuada y
conveniente los productos.
$ Manejar bien los residuos slidos. Las
canecas para la basura llevar bolsa plstica y tapa.
$ Las basuras deben retirarse con
frecuencia.
$ Para mantener una adecuada limpieza deben llevarse a
cabo las siguientes tareas: Barrer, Lavar con agua y jabn, Enjuagar
y Desinfectar

Para esta ltima tarea, esto es, la destruccin de microorganismos,
deben seguirse las instrucciones tcnicas para la aplicacin de detergentes y
desinfectantes: la efectividad depende de su concentracin, el tiempo de contacto,

192
la temperatura, la dureza del agua, el pH y la cantidad de materia orgnica.

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN
Para el adecuado almacenamiento de pollo en vitrinas de refrigeracin y congelacin,
siga estas recomendaciones:
% Asegrese de que el equipo de fro -
refrigeradores y congeladores- est en perfecto estado de
funcionamiento y en ptimas condiciones de limpieza y
desinfeccin.
% Controle la temperatura por lo menos tres veces al
da. Para congelacin, la temperatura mnima debe ser de 18C;
para refrigeracin, debe estar entre 1 y +4C.
% Almacene nicamente pollos empacados ,ya que sin empaque
pierden peso, aroma, se contaminan y presentan mal aspecto, por ejemplo,
quemaduras.
% Los cuartos deben llenarse ordenadamente ya que se protege la
uniformidad de la temperatura.

PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO EN FRO
& Control peridico de la temperatura
& Almacenamiento de pollo empacado, exclusivamente
& Mantenimiento adecuado de equipos
& Rotacin del producto ,Temperatura constante
& Almacenamiento ordenado, Limpieza y desinfeccin de los cuartos


193
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD
' Temperatura ambiente, Ambiente contaminado con
polvo
' Radiacin solar, Corrientes de aire
' Contaminacin microbilogo, Golpes
' Cargas estticas, Inadecuadas prcticas sanitarias
' Presencia de roedores, cucarachas, moscas y otros
' Deterioro de instalaciones, Inadecuada presentacin personal
' Equipos y utensilios en mal estado de mantenimiento
' Falta de capacitacin y habilidad del personal
' Desorden
' Diseo inapropiado de instalaciones
' Carencia de procedimientos de control
' Inadecuada limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipos
' Baja rotacin del producto
' Inadecuado mantenimiento de equipos

NORMAS DE MANIPULACIN
Para una correcta manipulacin deben tenerse en cuenta factores como:
( Limpieza y desinfeccin de los equipos de proceso y
almacenamiento
( Adecuadas prcticas y manejo sanitario
( Capacitacin continua en el manejo del pollo
( Control permanente de plagas, Vigilancia sobre el funcionamiento
( Mantenimiento de los rangos de temperatura para la
refrigeracin y congelacin
( Cumplir el decreto 3075 del 23 de
diciembre 1997, referente a la aplicacin de Buenas
Prcticas de Manufactura en empresas de alimentos
( Inters constante por aprender sobre
manejo, conservacin, exhibicin y venta de pollo
( Atencin y servicio postventa que
garanticen la satisfaccin del cliente

194
EVALUACIN DE LA CALIDAD DEL POLLO EN ALMACENAMIENTO

) )) ) Identificacin de aves deformes
) )) ) Daos o suciedad en la canal, Modificacin
de color y Caones visibles
) )) ) Quemaduras de congelacin y
Deshidratacin
) )) ) Restos de sangre o agua, Empaque deteriorado
) )) ) Debe tenerse en consideracin el agua de descongelacin, el
aspecto, el color, el aroma, la consistencia y el sabor.
) )) ) La calidad del pollo congelado depende esencialmente de las
caractersticas de la materia prima, las condiciones de sacrificio, el alimento
empacado, la temperatura y el tiempo de almacenamiento.

DIEZ BUENAS PRCTICAS DE MANEJO
1. Antes de iniciar cualquier labor cercirese de contar con las instrucciones
escritas, claras y autorizadas sobre su puesto de trabajo.
2. Siga siempre las instrucciones al pie de la letra; pregunte si no entiende algo.
3. Verifique que el pollo para el despacho es apto para consumo.
4. Cercirese de que los cuartos de almacenamiento estn limpios y en perfecto
estado de funcionamiento.
5. Cumpla con la rotacin del producto: el primero en llegar debe ser el primero
en salir.
6. Evite la contaminacin del pollo.
7. Acte siempre con dedicacin en las labores que realice.
8. Mantnganse usted y los elementos de trabajo limpios y
ordenados.
9. Mantngase siempre alerta a la posibilidad de que ocurran errores, o
prcticas inadecuadas, e informe inmediatamente.
10. Elabore registros claros de las labores realizadas y de las desviaciones
encontradas.

195
AUTOINSPECCION
El propsito fundamental de ella es verificar la eficacia de las prcticas sanitarias
aplicadas, con el fin de tomar las medidas correctivas necesarias y poder
anticiparse a los riesgos que pueden generar las desviaciones que se encuentren y
las observaciones del cliente.

En la auto inspeccin se evalan labores como limpieza y
desinfeccin, manejo v almacenamiento adecuado del pollo desde
el recibo hasta su expendio, y ella da lugar a que se lleven a cabo
en forma correcta.


196


197
QU ES UN MANIPULADOR HACCP?
Un manipulador HACCP es toda persona que
interviene permanentemente o de manera
ocasional en la fabricacin, procesamiento,
preparacin, empaque, almacenamiento,
transporte, distribucin y venta de un alimento.
Esta persona tiene la gran responsabilidad de
garantizar que ese alimento no se vaya a
contaminar, con lo cual se cumple con el principal
objetivo del sistema HACCP, que es la inocuidad.

QU QUIERE DECIR HACCP?
HACCP se forma con las iniciales de Hazard
Anlisis Critical Control Points que, traducido al
espaol, quiere decir Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control.

PERO QU ES HACCP?
El HACCP es un sistema creado para prevenir peligros que pueden afectar a los
alimentos, y establece medidas de control en las materias primas e insumos, el
proceso v el producto, con el fin de garantizar que ese producto no afecte la salud
del consumidor, es decir, que sea inocuo.

POR QU ES IMPORTANTE LA APLICACIN DEL HACCP?
El sistema HACCP es fundamental para la empresa y para el consumidor.
Es muy importante para la empresa por varias razones, a saber:
Recordemos qu significa peligro, insumo e inocuidad.

Un peligro es cualquier cosa que se encuentre en un alimento y que puede causarle dao
a la salud del consumidor. Ese peligro puede ser fsico (un pedazo de vidrio, una puntilla
o un trozo de metal), qumico (un lubricante) o biolgico (una bacteria).

Insumos son todos aquellos elementos diferentes a las materias primas, que son necesarios para
hacer un alimento. Ejemplo: el hielo, el agua o los empaques, entre otros.

Inocuidad es la seguridad que tiene el consumidor de que un alimento no le va a causar ningn
dao al ser ingerido.

198
Reduce los reclamos de la gente por la mala calidad de un producto.
Reduce las devoluciones.
Reduce los rechazos
Reduce o evita los reprocesos.
Evita demandas de personas por la calidad de un
producto.
Aumenta la vida til del producto.

Y el HACCP es importante para el consumidor porque:
Asegura que un alimento cumple con su aporte
nutricional y no causa dao a su salud.

DE DNDE VIENE EL HACCP?
El HACCP naci en Estados Unidos hace ms de 30 aos, en una de las fbricas que
producan alimentos para los astronautas.

A partir de entonces, el sistema HACCP ha sido aceptado en todo el mundo porque
permite garantizar la inocuidad de los alimentos. Tan aceptado est, que es
reconocido por la OMS (Organizacin Mundial de la Salud), la OMC (Organizacin
Mundial de Comercio) y por el Codex Alimentarius, entre otros.

PASOS PARA APLICAR EL HACCP
1. Decisin gerencial.
2. Formar un equipo HACCP.
3. Implementar programas prerrequisitos.
4. Elegir el producto y describirlo.
5. Elaborar el diagrama de flujo y verificarlo.
6. Aplicar los principios del HACCP.
7. Elaborar el documento escrito el cual se denominar PLAN HACCP.

DECISIN GERENCIAL
Lo primero que se necesita para que una empresa adopte el
HACCP es que la gerencia tenga la voluntad de hacerlo. Si la
directiva de la compaa no est convencida de la importancia de
este sistema, ser prcticamente imposible ponerlo a funcionar
como es debido.

199
Todas las personas de la compaa son responsables, en su puesto de trabajo, de
desarrollar e implementar el HACCP, y para ello cada uno tiene funciones especiales.
Por ejemplo, si soy manipulador HACCP debo:

Cumplir con todas las prcticas higinicas.
Conocer los principios y aplicacin del sistema HACCP.
Participar activamente dentro de la implementacin y buen funcionamiento del
sistema HACCP.
Despus, se necesita la participacin de todas y cada una de las personas u
operarios involucrados, de manera directa e indirecta, en la elaboracin del
producto. Esto quiere decir que el HACCP es un compromiso de todos en la empresa,
desde el gerente.

CONFORMACIN DEL EQUIPO HACCP
Como el HACCP requiere el trabajo en conjunto de los miembros de la empresa, el
equipo HACCP debe estar integrado por las siguientes reas:
* ** * Gerencia.
* ** * Produccin.
* ** * Mantenimiento.
* ** * Control de calidad.
* ** *
Recursos Humanos.

* ** * Comercial.

El equipo HACCP, se debe reunir
peridicamente para definir las actividades
que sea necesario desarrollar y establecer una
programacin.
En estas reuniones se definen las responsabilidades de cada uno de los integrantes
del equipo y de todo el personal de la empresa, ya que tanto los manipuladores como
los supervisores son los encargados de desarrollar y monitorear las actividades
asignadas por el equipo HACCP.

PRERREQUISITOS DEL HACCP
Para desarrollar el HACCP es necesario que en la empresa se realicen las
actividades previas recomendados por las Buenas Prcticas de Manufactura, BPM.


200
Las Buenas Prcticas de Manufactura contienen los requisitos para:
Edificacin e instalaciones.
Equipos y utensilios.
Personal manipulador.
Requisitos higinicos de fabricacin.
Aseguramiento y control de calidad.
Saneamiento.
Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin.
PERO QU SON LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA,
BPM?
Son todas las actividades que permiten garantizar la sanidad e
higiene de los alimentos, con lo cual se evita su deterioro,
contaminacin o adulteracin. Las Buenas Prcticas de
Manufactura se encuentran descritas en el Decreto 3075 de 1997,
del Ministerio de Salud y se desarrollan en todas las etapas del
proceso integrando aspectos como: diseo sanitario, planes y programas.

EN CUANTO TIENE QUE VER CON LA EDIFICACIN Y LAS
INSTALACIONES

# ## # Las instalaciones deben contar con una localizacin, accesos y alrededores
limpios y estar alejadas de focos de contaminacin.
# ## # El diseo y construccin de las empresas deben proteger los ambientes, cada
rea debe estar separada correctamente y ser del tamao necesario. Adems, su
distribucin debe permitir realizar el proceso de forma continua.
# ## # La empresa debe contar, para el desarrollo de sus procesos, con agua
potable en la cantidad, temperatura y presin requeridas. Adems, debe
disponer de un tanque apropiado para el almacenamiento de agua. Su manejo
debe encontrarse estipulado en el Programa de Control de Agua.
# ## # Los residuos lquidos generados durante el proceso deben ser recolectados y
tratados de manera que se evite la contaminacin del alimento y del ambiente.
# ## # Los residuos slidos deben ser retirados continuamente de las zonas de
proceso y almacenados de manera que no generen olores, no se conviertan en
refugio de plagas y no se vuelvan un foco de contaminacin.

201
# ## # Las empresas deben disponer de instalaciones sanitarias separadas de las
reas de produccin, y dotadas con los elementos necesarios para la limpieza e
higiene del personal. Igualmente, deben contar con
estaciones de limpieza y desinfeccin en las zonas del
proceso.
# ## # Los pisos y drenajes deben ser de materiales
sanitarios, de fcil limpieza y desinfeccin.
# ## # Las paredes, techos y aberturas (ventanas,
puertas, claraboyas, etc.),deben ser de materiales de
fcil limpieza y desinfeccin.
# ## # Se debe contar con una adecuada ventilacin e iluminacin, que permitan el
correcto desarrollo del proceso.

CON RELACIN A EQUIPOS Y UTENSILIOS

+ ++ + Deben ser de materiales sanitarios, es decir, que no se oxiden, que no sean
de madera o vidrio, y que no tengan materiales o accesorios desprendibles.
+ ++ + Los equipos deben estar bien ubicados, con el fin de que permitan la fcil
limpieza, desinfeccin y circulacin.
+ ++ + Los equipos deben evitar la contaminacin del alimento
con lubricantes o combustibles.
+ ++ + La empresa debe contar con un Programa de
Mantenimiento y Calibracin de Equipos e Instrumentos,
que garantice el correcto funcionamiento de los mismos.

CON RELACIN AL PERSONAL MANIPULADOR

Estado de salud
El personal manipulador debe someterse a un chequeo mdico por lo menos una vez
al ao. Se debe informar al superior en caso de enfermedad, en especial si es
infectocontagiosa.

Educacin y capacitacin
La empresa debe contar con un Plan de Capacitacin continuada, que incluya los temas de
manejo higinico y sanitario de los alimentos y Puntos Crticos de Control (PCC).

202

Los visitantes debern cumplir con las medidas de proteccin e higiene indicadas
anteriormente.

Prcticas higinicas y medidas de proteccin
1. Mantener una esmerada higiene personal.
2. Utilizar la dotacin completa.
3. Lavar y desinfectar las manos y guantes
frecuentemente.
4. Tener las uas cortas y sin esmalte.
5. No utilizar joyas o accesorios.
6. No comer, fumar o escupir.

REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN
, ,, , Manejo higinico de las materias primas e insumos, en
recepcin, almacenamiento y durante su uso.
, ,, , Los envases deben ser de materiales que protejan
adecuadamente el producto y eviten su contaminacin.
, ,, , Todas las operaciones se deben realizar en condiciones
sanitarias (o de limpieza), estableciendo los controles
necesarios para evitar la contaminacin del producto.
, ,, , Mantener temperaturas bajas y controlar los tiempos de espera.
, ,, , Usar hielo elaborado con agua potable, y darle el manejo higinico
necesario.
, ,, , Se debe evitar la contaminacin del alimento con materiales extraos,
materias primas, equipos, utensilios y operarios sucios.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

$ $$ $ La empresa debe contar con un sistema de aseguramiento
de calidad como el HACCP, para garantizar un producto
sano.

203

Es importante manejar los residuos de manera independiente, para contribuir con la
conservacin del medio ambiente. Esto quiere decir que los residuos inorgnicos
se deben manejar y colocar aparte de los orgnicos.

Son residuos orgnicos Son residuos reciclables
Plumas Vidrio
Sangre Papel
Vsceras Plstico
$ $$ $ Es necesario que todos los procesos de la planta se encuentren por escrito.
$ $$ $ La planta debe contar con un Plan de Muestreo, realizado por un laboratorio.
$ $$ $ Se debe contar con personal tcnico en la planta.

SANEAMIENTO

Programa de limpieza y desinfeccin
Es importante mantener unas condiciones higinicas favorables del proceso, para
obtener un producto sano. Por sto se debe tener en cuenta:
Mantener las instalaciones, equipos y utensilios limpios y desinfectados.
Manejar correctamente las sustancias de limpieza y
desinfeccin.
Conocer las cantidades y la frecuencia con que se deben
aplicar.
Inspeccionar las operaciones de limpieza y desinfeccin
antes, durante y despus del proceso.

Residuos slidos
Todos los residuos generados en la empresa deben contar con un manejo adecuado,
para evitar malos olores y no contaminar el alimento. Para ello es necesario:
Evacuar constantemente los residuos producidos en el desarrollo del proceso.
Mantener canecas limpias y con tapa.
Tener un sitio adecuado para el almacenamiento de
basuras.
Retirar frecuentemente los residuos de la empresa.


204
Residuos Lquidos
Los desechos lquidos son los vertimientos producidos por
una empresa y que son arrojados a ros, quebradas o al
alcantarillado. Todas las empresas, por lo tanto, deben
contar con un sistema de tratamiento de aguas residuales,
para no contaminar el medio ambiente y no destruir la vida
de ros y mares.

El agua es es es es un r ec ur so que se debe c ui dar !

Programa de control de plagas
Las plagas constituyen un peligro para la inocuidad de los alimentos, ya que pueden
transmitir enfermedades. Existen muchas plagas que pueden contaminar las
instalaciones y procesos como son; moscas, roedores,
cucarachas, mosquitos, hormigas, etc.
Para controlar y prevenir las plagas se debe:

' '' ' Mantener todas las reas limpias y ordenadas.
' '' ' Tapar grietas y orificios que permitan el ingreso
de las plagas.
' '' ' Manejar de manera adecuada las basuras.
' '' ' Mantener con rejilla y en buen estado los desages.
' '' ' Mantener en buenas condiciones todas las instalaciones y alrededores.

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN
En las labores de almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin deben
tenerse en cuenta factores como:
- -- - La temperatura
- -- - La rotacin adecuada de los productos en cuartos fros,
los cuales deben permanecer en buen estado de
funcionamiento, limpios y desinfectados.
- -- - Almacenar el producto sobre estibas, debidamente
empacado y marcado con la fecha de ingreso al sitio de
almacenamiento.

205
- -- - El transporte debe realizarse en vehculos refrigerados, estibados, limpios y
desinfectados.

ELECCIN DEL PRODUCTO
El plan HACCP debe realizarse para cada uno de los productos procesados en una
empresa.

FICHA TCNICA DEL PRODUCTO
NOMBRE POLLO EN CANAL
DESCRIPCION FISICA
Cuerpo del pollo, al cual se le han cortado las patas, el cuello y la
cabeza, despus de someterlo al proceso de beneficio
CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Carne de color rosado plido, de olor caracterstico a pollo natural, sin
aditivos ni materiales o sustancias extraas, presencia de productos
qumicos, rancidez o descomposicin.
CARACTERISTICAS
FISICO-QUMICAS Y
MICROBIOLGICAS
Se debe cumplir con las normas vigentes para ste producto
CARACTERSTICAS
SENSORIALES
Color: Caracterstico
Olor: Caracterstico
Aspecto: Caracterstico
FORMA DE CONSUMO Cocinar completamente el producto
PRESENTACIN Y
EMPAQUE
Producto empacado en bolsa individual de polietileno
VIDA UTIL
La vida til del producto, en condiciones de refrigeracin, es de 3 a 6
das y en congelacin es de un ao
CONDICIONES DE
MANEJO
El pollo debe estar durante todas las etapas de proceso a la
temperatura adecuada segn su estado

DIAGRAMA DE FLUJO
Pero, qu es el diagrama de flujo? Es una grfica que muestra el orden en el cual
se desarrollan las operaciones o etapas del proceso.

Qu se debe hacer para elaborar un diagrama de flujo?
Observar el recorrido del producto desde su llegada
hasta su entrega final.
Anotar cada paso al que es sometido el producto, en el
proceso.
Ordenar en cuadros las operaciones ms representativas.
Unir los cuadros con flechas segn el recorrido del
producto.
Verificar nuevamente que el diagrama este de acuerdo al proceso.

206

207

Cules son los siete principios del sistema HACCP?

PRINCIPIO 1: Anlisis de peligros y adopcin de medidas preventivas.
Antes de conocer los tipos de peligro, es importante saber que estos se pueden
presentar en:
Las materias primas como el agua, el hielo, los empaques, etc.
En alguna etapa del proceso y en el producto.

Las principales fuentes de contaminacin biolgica pueden
ser:
Manipulador, Ambientes.
Superficies, Plagas.
Materias primas.

PELIGROS FISICOS
Son todos aquellos materiales extraos que puedan aparecer en el alimento y causar
dao a la salud del consumidor al manipularlo o consumirlo. Por ejemplo.
- Astillas de madera, Trozos de vidrio, Tornillos. Metal, Restos de insectos o
roedores.
- Esmaltes. Colillas de cigarrillo, Cabello, Puntillas. Plsticos, Fragmentos de
huesos. Joyas.
- Escamas de pintura. Tapas de bolgrafo. Restos de esponja de aseo. Uas.

PELIGROS QUMICOS
Un peligro qumico es toda contaminacin de los alimentos originada por la adicin
intencional o accidental de sustancias qumicas, como:
. Sustancias de limpieza y desinfeccin.
. Residuos de medicamentos veterinarios

208
. Empleo de aditivos en exceso o no permitidos.
. Mal uso de plaguicidas, Metales pesados.
. Pigmentos de tinta de empaques que no son especiales para
los alimentos

9.PELIGROS BIOLGICOS
Los peligros biolgicos estn relacionados con los microorganismos que pueden llegar
al alimento/ crecer, reproducirse, producir toxinas y despus causar intoxicaciones o
infecciones. Por ejemplo:
Bacterias, Virus
Hongos, Parsitos

Dentro de la contaminacin biolgica se debe considerar:
. Cuando llegan los microorganismos al alimento por
una fuente externa, como manipuladores, equipos, utensilios, vehculos, agua, etc.
. Cuando los microorganismos estn en el alimento con las condiciones
necesarias para su desarrollo.

MEDIDAS PREVENTIVAS
Se deben establecer medidas preventivas para cada peligro identificado. Como se
ha visto, los peligros afectan la inocuidad del producto, por lo cual se debe prevenir
y evitar la llegada de estos al alimento.

EN LAS GRANJAS:
Qu peligro qumico puede contaminar al pollo?
Contaminacin del alimento por mal uso de plaguicidas.
Cmo se puede prevenir la presencia de este peligro qumico?
Utilizando los plaguicidas en las cantidades recomendadas, realizando
un control integrado de plagas.

EN LA PLANTA DE PROCESO:
Por ejemplo, en la etapa de empaque.
Qu peligro fsico se puede encontrar en el ave?
Presencia de cabello en el alimento.
Cmo se puede prevenir la presencia de este peligro fsico?
Usando correctamente el gorro.

209
LA COMERCIALIZACIN:
Qu peligro biolgico puede contaminar al pollo?
Presencia de microorganismos patgenos en el mesn del punto
de venta.
Cmo se puede prevenir la presencia de este peligro biolgico?
Mediante una adecuada limpieza y desinfeccin en el mesn.

PRINCIPIO 2: Determinacin de Puntos Crticos de
Control, PCC.
Puntos Crticos de Control (PCC) son las etapas del proceso que
hay que controlar para prevenir, eliminar o reducir a niveles
aceptables un peligro. El control PCC permite garantizar la
inocuidad para no causar daos al consumidor.

Cmo se identifica un Punto Crtico de Control (PCC)?
Observando la etapa del proceso.
Analizando cada unos de los peligros.
Preguntando si la medida preventiva esta relacionada con BPM.
Si la medida preventiva corresponde a manejo de las Buenas Prcticas de
Manufactura NO es un Punto Critico de Control (PCC). Si no es as, el peligro
encontrado SI es un Punto Critico de Control.

PRINCIPIO 3: Establecer los lmites crticos.
El limite critico es un limite de seguridad dado para un Punto Critico de Control, el
cual permite definir en la medida preventiva un mnimo y un mximo de presencia
de un peligro.

El limite critico es un rango o valor que se fija en una medida
preventiva de un (PCC). Es importante saber que si no cumple con el
rango establecido se puede afectar la inocuidad del producto.

Se debe recordar que una medida preventiva es una actividad que se
realiza para evitar la presencia, incremento o propagacin de un
peligro.

210
Los lmites crticos pueden ser:
Qumicos:
PH, Yodo
Actividad de agua.
Residuos de sustancias de limpieza y
desinfeccin.
Fsicos:
Tiempo.
Temperatura.
Presencia de cuerpos extraos

Sensoriales:
Olor.
Color.
Textura.

Se debe contar con un sistema rpido de deteccin de la salida de control del lmite
critico.

PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de monitoreo
El monitoreo es la medicin u observacin realizada al limite crtico de un Punto
Critico de Control (PCC).

Para monitorear, se tiene en cuenta:
( Qu se va a monitorear?
( Cmo se va a monitorear?
( Cundo se va a monitorear?
( Dnde se va a monitorear?
( Con qu se va a monitorear?
( Quin lo va a monitorear?

MONITOREO PARA TEMPERATURA EN LA CANAL:
Tomando el termmetro de punzn y medir la temperatura en la parte media de la
pechuga del pollo. Cada media hora, a partir de la entrada al cuarto fro.

211
PRINCIPIO 5: Establecer las acciones correctivas.
Las acciones correctivas son los procedimientos o decisiones que hay que seguir
cuando se incumple un limite critico.

Qu se debe hacer para realizar una accin correctiva?
" Ajustar el proceso para regresarlo a control.
" Evaluar el peligro o dao al producto, para saber
si es apto para el consumo humano.
" Tomar las previsiones necesarias para evitar que
el proceso se vuelva a salir de control.
" Registrar la informacin y comunicarla a quien
corresponda.

Estas acciones deben:
/ Al ser aplicadas, solucionar el problema.
/ Estar predeterminadas y escritas en el plan HACCP.
/ Devolver el control al proceso.
/ Definir qu se va a hacer con el producto afectado.
/ Ser rpidas para evitar prdidas y retrasos.

Al detectar que el limite critico ha sido superado, debe Informarse al supervisor o
Jefe inmediato, para que el aplique la accin correctiva.

PRINCIPIO 6: Establecer un sistema de registros y documentacin.
Es la documentacin que se obtiene luego de la aplicacin del plan HACCP como son:
Registros sobre:
0 Punto Critico de Control del proceso.
0 Limites crticos.
0 Monitoreo de puntos crticos de control.
0 Desviaciones y acciones correctivas.
0 Verificacin y Modificaciones futuras al plan.


212
PRINCIPIO 7: Establecer procedimientos de
verificacin.
La verificacin es la revisin del cumplimiento del plan HACCP,
por medio de pruebas o controles en las que se revisa la
documentacin y el buen desarrollo de los procedimientos.

Los controles o auditorias internas estn a cargo del grupo
auditor interno y el Jefe de Calidad. Los controles o auditorias
externas estn a cargo de un auditor especializado, contratado
por la empresa.
La verificacin garantiza el cumplimiento del plan HACCP.

EL PLAN HACCP

El plan HACCP es el documento que contiene la informacin obtenida luego de aplicar
los principios del Sistema HACCP. Contenido del Plan HACCP:
1. Identificacin de la empresa.
2. Misin.
3. Visin.
4. Polticas de calidad.
5. Organigrama de la empresa y definicin de funciones
6. Distribucin de la empresa.
7. Ficha tcnica del producto.
8. Diagrama de flujo de! proceso y descripcin de cada etapa.
9. Formulario de anlisis de peligros.


213

BIBLIOGRAFA

Comisin del Cdex Alimentarius, 1997, Cdigo recomendado revisado de prcticas
principios generales de higiene de los alimentos, Suiza.

Comisin Cdex Alimentarius, 1997, Hazard Anlisis and Critical Control Point
(HACCP), Suiza

Decreto 3075, Diciembre de 1997, Ministerio de Salud, Bogot.

Desroiser, Norma, 1990, Conservacin de Alimentos, editorial CECSA, Mxico.

FENAVI, Agosto de 2001, Cartilla HACCP para Manipuladores de Pollo, Bogot.

FONAV, Noviembre de 2001, Manipulacin del Pollo, Bogot

Moros C, Jorge E, y otros, 1993, Elaboremos los mejores productos alimenticios,
Bogot, Grupo Solodario de Colombia.

Romero Jaime, 1996, Puntos Crticos de Control. Corporacin Colombia Internacional,
Bogot.

Salazar G, Guillermo Silvio, 1999, Aprendamos a procesar y conservar alimentos,
Bogot, en impresin.

Servant A, 1999, Manual para Documentar Sistemas de Calidad, Prentice may, Madrid.

Poter, Norman, 1993, La Ciencia de los Alimentos, Mxico, Editorial Harla.


214

ANEXO 8

ACTA DE CERTIFICACION


215

Haccp Planta de Beneficio

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