ANALISIS MICROBIOLOGICO DE UN ALIMENTO SOLIDO Y METODO PARA EL RECUENTO TOTAL DE LOS MICROORGANISMOS VIABLES EN UNA MUESTRA.

RESUMEN El anlisis microbiolgico de alimentos tiene el carcter de una simplemente inspeccin que permite valorar la carga microbiana, un conjunto de aspectos se refiere a las tcnicas de seleccin, toma y preparacin de las muestras, as como a su transporte y conservacin. Para analizar el contenido de la muestra, se debe agitar el mismo antes de tomar la muestra, ya que de no hacerlo, parte del contenido del mismo puede haber sedimentado. Si lo que se busca se encuentra sobre todo en esa fraccin, el resultado del anlisis, por preciso y exacto que fuera, nos informar sobre una cantidad muy inferior. El anlisis de los alimentos para determinar la existencia, tipo y nmero de microorganismos es bsico para la microbiologa. Sin embargo ninguno de los mtodos utilizados habitualmente permite determinar el nmero exacto de microorganismos que existe en un determinado alimento. Son cuatro los mtodos bsicos utilizados para investigar el nmero total de microorganismos: 1.- Recuento en placa (SPC) para la determinacin del nmero de clulas viables (entre las que se encuentran el mtodo de la placa vertida, el de superficie y el de goteo). 2.- Mtodo del nmero ms probable (MPN) de grmenes como clculo estadstico del nmero de clulas viables. 3.- Tcnicas de reduccin de colorantes para el clculo del nmero de clulas viables con capacidad reductora. 4.- Recuento microscpico directo (DMC) tanto para clulas viables como para las no viables. El recuento en placa es el mtodo ms utilizado para la determinacin del nmero de clulas viables o unidades formadoras de colonias (UFC) en un alimento, en bacterias aerbicas en aguas, aguas residuales y productos lcteos. Tambin es recomendado como medio general para determinar poblaciones microbianas, por lo tanto es el que se utilizara en el desarrollo de la prctica. La productividad de este medio, se basada en el alto contenido nutricional de sus componentes, que permite el desarrollo de las bacterias presentes en la muestra. Para la siembra se utiliza la tcnica de Pour Plate que consiste en sembrar 1 ml de muestra y agregar 15 ml del agar recuento en placa durante 24-48 horas a 32-35 C en aerobiosis, el resultado se efecta en el recuento en las placas que tienen entre 30-300 colonias y se expresar como UFC/ml teniendo en cuenta los factores de dilucin de la muestra.

Los recuentos de microorganismos viables se basan en el nmero de colonias que se desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de muestra e incubadas en unas condiciones ambientales determinadas. Estos recuentos no pueden considerarse como recuentos totales ya que solo son susceptibles del contaje aquellos microorganismos capaces de crecer en las condiciones establecidas. Se puede conseguir una amplia gama de condiciones variando la temperatura, la atmsfera, la composicin del medio y el tiempo de incubacin.