METODOS DE COCCION

Al vapor: Coccin que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Bao de Maria y que no toquen nunca el agua, as los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca, romero o laurel. Bracear: Es una coccin lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio espaa, cerramos hermticamente y terminamos la coccin en el horno moderado. El vapor que desprenden las hortalizas caer en gotas sobre el alimento cocinndolo en su propio jugo. Es la forma de coccin que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos. Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad viene dada por la aadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos, terminando la coccin a fuego lento sobre la hornilla en una olla hermticamente cerrada. Frer: En general los alimentos a frer conviene cortarlos en porciones regulares para que se fran en iguales condiciones. Es un mtodo de coccin que consiste en preparar los alimentos en aceite caliente y tiene algunas reglas bsicas a seguir para obtener un excelente resultado. Hervir: Es cocer los alimentos en ebullicin de un medio liquido recordando que si queremos que las sustancias pasen al liquido lo hacemos a partir del agua fra, si por el contrario queremos que el alimento conserve dentro todo el sabor, lo hacemos metindolo en el agua ya hirviendo para sellarlo. Pocher (pochar): Cocemos en agua caliente o un liquido que no este en ebullicin y por unos pocos minutos. Si el alimento es muy delicado como la trucha bajamos la olla del fuego y la colocamos unos dos minutos sacndola inmediatamente. Con los huevos este mtodo se llama escalfar y debemos colocar en el agua un medio cido como vinagre o limn, aunque tambin en algunas recetas encontramos escalfado o escaldar para referirse a algunos vegetales. Blanquear: En trminos culinarios significa sumergir los alimentos brevemente en agua hirviendo para retirar excesos de sal, la piel de los frutos secos, la piel de los tomates, y tambin para precalentar. Tambin blanqueamos en aceite cocinando previamente un alimento para usarlo posteriormente por ejemplo las lumpias se fren dos veces, una para blanquear y sellar y otra para darle una capa frita crujiente o crocante. Asar: Podemos asar a la parrilla o a la plancha y consiste en cocinar el alimento sobre una superficie ligeramente engrasada y muy caliente. Hornear: Es cocer los alimentos al horno para que se preparen con su calor uniforme. Saltear: Es sofreir en poca grasa y sobre fuego muy vivo, dentro de una sartn amplia de bordes altos, haciendo saltar los alimentos con movimientos rpidos permitiendo que estos se cuezan uniformemente. Podemos saltear las pastas, dejndolas al dente. Ponemos para ello un pelcula de salsa sobre el sartn y vertemos la pasta escurrida pero aun hmeda y la salteamos con movimientos rpidos sobre el fuego de la hornilla por algunos minutos, impregnndola de la salsa y evitando de este modo cortarla y daarla al mezclarla con tenedor, luego al servir baamos con mas salsa y espolvoreamos con queso de nuestra preferencia. Ahumar: Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseado especialmente para ahumar. Tambin se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.