El aporte nutricional de los lcteos a la nutricin humana y situacin actual del sector lechero Colombiano

Gabriel Enrique Serrano Daz M.V.

1. El valor nutricional de la leche La leche es la fuente nica de nutricin de los neonatos de todas aquellas especies que hacen parte del grupo de los mamferos. Este hecho, muestra a las claras que se trata de un alimento completo que llena los requerimientos nutricionales de los animales (incluyendo a los humanos) en las primeras etapas de su vida con contenidos perfectamente balanceados de todos los grupos de nutrientes que intervienen en el desarrollo de stos (Agua, Protena, Grasas, Carbohidratos, Vitaminas y Minerales). En etapas posteriores, los animales consumen alimentos de otros tipos con amplia variacin relacionada estrictamente a la especie animal y al grupo al que pertenece Herbvoros, Carnvoros, Omnvoros, etc -. En animales con hbito omnvoro tales como los humanos-, aunque la leche deja de ser un alimento indispensable, por ser de alto valor nutricional, se convierte en una fuente importante de aporte de nutrientes. Las leches producidas bajo condiciones adecuadas, deben estar libres de organismos patgenos, sustancias qumicas, hormonas, etc y no producen ningn efecto negativo sobre la salud de humanos en buen estado de salud, e incluso se constituye en una fuente importante de nutrientes para aquellos que estn en proceso de convalecencia de enfermedades que hayan desatado procesos de desnutricin. La leche, tiene un alto contenido de agua (alrededor de 87%), muy importante en el mantenimiento del balance hdrico de los neonatos, pero susceptible de ser disminuido o an eliminado por completo para mejorar la concentracin de nutrientes a travs de la elaboracin de derivados lcteos o la pulverizacin de la leche. El aporte nutricional de la leche de vaca aproximado por cada 100 ml (existen variaciones determinadas por la raza, sistema de alimentacin, etc) incluye 61 Kcal aportadas por los carbohidratos y la grasa, 3,2 gramos de protena, 3,4 gramos de grasa, 4,7 gramos de lactosa y 0,72 gramos de minerales.

El nutriente que mantiene ms estable su contenido en la leche, es la lactosa, ya que es la que por mecanismos de presin osmtica regula el volumen de leche producida por la vaca. La composicin de otros nutrientes, depender de la capacidad fisiolgica de la vaca y de disponibilidad de nutrientes para elaborar o incorporar los dems componentes. A pesar de que la lactosa es un azcar, la leche no tiene sabor dulce; es un disacrido compuesto por una molcula de glucosa y una de galactosa. Una pequea proporcin de la poblacin humana no produce suficientemente la enzima conocida como lactasa que media el desdoblamiento de la lactosa y termina por producir la intolerancia a la lactosa. Aunque esto es cierto, tambin es cierto que no todos los derivados lcteos contienen iguales proporciones de lactosa, debido a los procesos de fermentacin que sufren a travs del proceso de elaboracin. Existe disponibilidad en el mercado de leche previamente tratada con lactasa para evitar este tipo de intolerancia. El contenido de protenas en la leche vara entre 3.0 y 4.0%, en relacin con la raza de la vaca y en proporcin positiva con el porcentaje de grasa. Cerca del 80% de la protena de la leche son casenas (albminas) y el 20% restante son protenas sricas (globulinas). Ocasionalmente, algunos nios pueden presentar problemas de alergia a la leche, determinada fundamentalmente por una reaccin inmune a este componente de la misma. Los porcentajes de grasa de la leche varan desde 3,5 hasta 6.0% determinado por la raza, etapa de la lactancia y manejo nutricional de la vaca fundamentalmente. Esta grasa conforma pequeos glbulos que se mantienen en perfecta emulsin en la leche. La grasa de la leche es el principal constituyente de la mantequilla. Los cidos grasos predominantes en la grasa son de tipo insaturado (oleico) y poliinsaturados (linoleico y linolnico). La leche es una estupenda fuente de minerales, principalmente para los lactantes. La alta digestibilidad del calcio y el fsforo debido al asocio de estos con la casena y son pilares para la formacin y sostenimiento de esqueletos fuertes. Dentro de los componentes importantes, cabe mencionar Potasio, Calcio, cloro, fsforo, Sodio, Azufre, Magnesio y minerales traza. Vitaminas contenidas en la leche en forma importante incluyen A, D, E, K, B1, B2, B6, B12 y C. El nico elemento deficitario en la leche, es el hierro, sin embargo, esta deficiencia encuentra su aspecto positivo en la limitacin que genera al crecimiento de muchos tipos de bacterias. Es evidente entonces, que la leche es un excelente aporte a la nutricin humana sin distingos de edad del consumidor. Leches producidas, procesadas, transportadas y almacenadas de forma adecuada, no producen efectos adversos en la poblacin humana normal.

La leche y todo el grupo e los lcteos (queso, yogur, etc) constituyen el grupo de alimentos ms completo y equilibrado, porque aportan protena de alto valor biolgico, grasa, carbohidratos y vitaminas. Proporcionan adems un elevado de nutrientes en relacin con su contenido calrico. No son sin embargo un alimento completo debido a sus deficiencias de hierro y vitamina C.

2. El sector lechero Colombiano

La leche en Colombia, es producida por alrededor de 400.000 productores, en su mayora pequeos productores. La leche, se puede producir bajo esquemas de lechera especializada, utilizando razas de vacas lecheras prcticamente puras, lo que sucede en los departamentos de Nario, Altiplano Cundiboyacense y Antioquia. Este sistema produce el 40% de la totalidad de la leche colombiana. Por otra parte, el sistema de produccin conocido como Doble Propsito produce la leche con vacas que cran simultneamente su ternero/a, por lo general con cruces de animales adaptados a climas medios y clidos. Es pequea la fraccin de este sistema de produccin ubicada en clima fro. En este sistema, se produce el 60% de la leche colombiana. La leche se produce en general durante todo el ao con dos ciclos, uno de baja produccin durante el verano y otro de alta produccin durante el invierno. El mximo de produccin de leche a nivel nacional se obtiene a partir del mes de mayo con picos durante los meses de julio y agosto. La produccin diaria, es cercana a los 18 millones de litros. La industrializacin de la leche, se realiza fundamentalmente por parte del sector privado, con importante participacin de inversin extranjera, algo de participacin del sector solidario y alta concentracin (las 5 mayores empresas, procesan el 65% de la leche acopiada formalmente). Sin embargo, de la leche producida, solamente es procesada por la industria, una fraccin correspondiente al 46%. El resto de la leche producida es consumida en un 10% a nivel de fincas y el 90% restante distribuida como lcteos artesanales y leche cruda. El consumo de leche en Colombia est alrededor de 145 litros per cpita ao, frente a recomendaciones de FAO y OMS de 170. Sin embargo, mientras en los estratos altos de la poblacin, los promedios de consumo son de 166 litros anuales, en los estrato bajos, tan solo se alcanzan niveles de consumo de 35 litros.

Durante los meses de alta produccin de leche en el pas, se realizan los perodos de descanso escolar, lo que hace que en estos momentos el consumo sea bajo. El consumo de la poblacin no ha crecido significativamente debido a que los esfuerzos de comercializacin se orientan a productos costosos en los estratos altos, baja capacidad de compra de los estratos bajos, competencia de otras bebidas con mayores recursos publicitarios (gaseosas, jugos, aguas, etc). El sector lechero est marcado por una enorme brecha entre los precios pagados a los productores de leche y el precio de venta al consumidor final. En el intermedio, el paso de la leche por los procesos de industrializacin, hace que el precio al pblico de la leche sea cuando menos tres veces el pagado al productor. Cobra entonces gran importancia, la necesidad de establecer pequeas plantas procesadoras locales de productos lcteos, que a precios razonables, permitan llegar a los productores de forma expedita a los consumidores de los estratos ms bajos, favoreciendo el consumo, la nutricin de la poblacin y la estabilidad del negocio ganadero.