Manual Seguridad Alimentaria

Manual de apoyo tcnico para maestros de educacin preescolar y primaria en
Seguridad Alimentaria y Nutricional
Managua, Junio 2007
Gua Didctica para Docentes de 1 a 4 Grados
Indice
I. PRESENTACION............................................................................................................................................... 5 II. INTRODUCCIN.............................................................................................................................................. 7 III. OBJETIVOS DEL MANUAL............................................................................................................................... 9 IV. PRIMERA UNIDAD. ......................................................................................................................................... 11 Temas bsicos de Seguridad Alimentaria y Nutricional. ................................................................................. 11 1. Los problemas de Inseguridad Alimentaria en nuestro pas.................................................................. 13 2. Situacin alimentaria y Nutricional en Nicaragua.....................................................................................17 3. Entonces, qu es SAN?.............................................................................................................................. 21 4. Importancia que tiene la SAN a nivel nacional, familiar, comunitario y escolar...................................23 V. SEGUNDA UNIDAD. ...................................................................................................................................... 27 Componentes de la Seguridad Alimentaria y Nutricional. ............................................................................. 27 Tema 1. Tema 2. Tema 3 Tema 4. Tema 11. Importancia, de las plantas y animales para la SAN..........................................................35 Clasicacin de los alimentos disponibles en la comunidad.............................................39 La Produccin de alimentos a nivel nacional.......................................................................43 Planicacin y realizacin de Huertos Escolares.................................................................49 Alimentos transgnicos. ........................................................................................................ 149
Cuarto Componente de la Seguridad Alimentaria y Nutricional.......................................................... 153
Utilizacin Biolgica de los Alimentos........................................................................................................... 153
Tema 1. Tema 2. Tema 3. Tema 4. Tema 5. Tema 6. Tema 7. II.
El Estado de Salud. ................................................................................................................. 157 Enfermedades por Ingesta Inadecuada de Alimentos. ..................................................... 159 Medio Ambiente y su relacin con la nutricin y salud..................................................... 167 Higiene. .................................................................................................................................... 171 Preparacin de los Alimentos.............................................................................................. 185 Acceso a la atencin mdica y el control de enfermedades............................................ 187 Actividad fsica........................................................................................................................ 191 GLOSARIO............................................................................................................................... 197
BIBLIOGRAFA. ............................................................................................................................................. 193
I. PRESENTACION
l Ministerio de Educacin en su carcter de rector de la Educacin Preescolar y Primaria del Gobierno de Nicaragua y en cumplimento a la prioridad institucional y mandato de este gobierno de divulgar, educar y proveer en la poblacin escolar el conocimiento oportuno en materia de Seguridad Alimentaria y Nutricional, pone a disposicin de los maestros y maestras el Manual de Seguridad Alimentaria y Nutricional como una herramienta de apoyo que permita que los estudiantes se apropien de los conocimientos bsicos en SAN y ponerlo en prctica en la vida cotidiana tanto en la escuela como en su comunidad. Este valioso instrumento brinda los contenidos bsicos en Seguridad Alimentaria y Nutricional en correspondencia con los contenidos curriculares y las competencias e indicadores de logros establecidos en la currcula de la Educacin Preescolar y Primaria. El manual consta de dos unidades: Aspectos contextual es de la Seguridad Alimentaria y Nutricional Componentes de la Seguridad Alimentaria y Nutricional Invitamos a los docentes y comunidad educativa del Ministerio de Educacin comprometidas con la promocin de la Seguridad Alimentaria y Nutricional a poner en prctica este modesto esfuerzo con el n de validar los contenidos aqu presentados auxilindose con las guas didcticas establecidas por ciclos.
II. INTRODUCCIN
a Seguridad Alimentaria y Nutricional es multicausal y, su abordaje, debe ser intersectorial y multidisciplinario. Esta multicausalidad solo depende de la cadena agroalimentaria (disponibilidad, acceso, consumo y utilizacin biolgica de los alimentos), tambin tiene mucha relacin con aspectos como el ordenamiento de las instituciones, la organizacin y participacin ciudadana y la existencia de planes de desarrollo que aborden la problemtica de salud, nutricin y pobreza desde una perspectiva integradora y orientada al desarrollo humano. La educacin en Seguridad Alimentaria y Nutricional es uno de los retos ms pertinentes en el proceso enseanza aprendizaje porque juega un papel fundamental en la salud fsica y mental de los pueblos, y por ende en el mejoramiento de la calidad de vida. Se ha evidenciado que la inversin en el capital humano es la base para el desarrollo econmico y social del pas y, por tanto, es una estrategia de desarrollo del Gobierno a
travs del programa Hambre Cero, que tiene como objetivo fundamental reducir la extrema pobreza y el hambre, ambos condicionantes de la inseguridad alimentaria y nutricional de la poblacin nicaragense. El Ministerio de Educacin consciente de la necesidad de tener una educacin integradora y acorde con las problemticas existentes en inseguridad alimentaria y nutricional ha contemplado desarrollar contenidos de SAN en la currcula escolar con el objeto de formar y preparar a las nuevas generaciones con actitudes y prcticas positivas conducentes a un mejor nivel de vida. El MINED tiene la ejecucin de la merienda escolar, que es uno de los ejes del programa Hambre Cero. Actualmente se han contemplado otras reas complementarias como son: la promocin de huertos escolares, la vigilancia nutricional del escolar y el desarrollo o implementacin del curriculo de materiales educativos en SAN.
Como parte de esta iniciativa se ha elaborado el Manual de Apoyo Tcnico en Seguridad Alimentaria y Nutricional para los Docentes de Educacin Preescolar y Primaria, el cual ser un documento de consulta para facilitar la aplicacin de las Guas Didcticas en SAN. En la revisin tcnica del Manual particip el Comit Tcnico del MINED conformado por: Direccin de Desarrollo Curricular, Direccin de Educacin Primaria, Direccin de Educacin Preescolar, Programa Integral de Nutricin Escolar, Programa Especial de Seguridad Alimentaria PESA-FAO, Soynica, PROMIPAC, Plan Internacional- CLUSA y Universidad Nacional Autnoma de Nicaragua Managua.
III. OBJETIVOS DEL MANUAL
A. General
Ofrecer a los docentes informacin bsica en materia de seguridad alimentaria y nutricional que permita enriquecer sus conocimientos y educar generando capacidades en los nios y nias para contribuir a que mejoren la disponibilidad, acceso, consumo y utilizacin biolgica de los alimentos, en benecio de Seguridad Alimentaria y Nutricional en el mbito escolar que trascienda a las familias y comunidad.
los factores que inciden en este componente de la cadena alimentaria. 3. Facilitar al docente contenidos que le permitan la enseanza en acciones de mejoramiento del consumo de alimentos tanto de los estudiantes como de sus familias, cubriendo los factores que inciden en este componente, desde la seleccin hasta el momento del consumo. 4. Proveer a docentes temticas educativas bsicas sobre la situacin de nutricin y salud que afecta a los grupos vulnerables del pas y su relacin con la utilizacin biolgica de los alimentos, revirtiendo los factores negativos para alcanzar mejores niveles de salud y nutricin. 5. Constituirse como texto bsico en el tema de SAN para el uso de las guas didcticas en los niveles de educacin preescolar y primaria.
B. Especcos
1. Complementar los conocimientos y experiencias que el docente posee, en cuanto a los factores que inciden en el componente de disponibilidad de alimentos, para contribuir a mejorar la disponibilidad de los mismos en la escuela y comunidad. 2. Apoyar al docente con informacin que le permita orientar a los alumnos y sus familias con relacin al acceso de la alimentacin y
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IV. PRIMERA UNIDAD
Temas bsicos de Seguridad Alimentaria y Nutricional
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1. Los problemas de Inseguridad Alimentaria en nuestro pas
rimeramente es importante saber que la Seguridad Alimentaria y Nutricional es una situacin que se alcanza cuando todas las personas de una poblacin determinada aprovechan adecuadamente los alimentos y nutrientes que ingieren en el momento oportuno, y en las cantidades y calidades necesarias, para lograr un estado de salud individual y comunitaria, que promueva la produccin, el desarrollo humano social y econmico sostenible. Adems muchos consideran que la seguridad alimentaria y nutricional puede verse tambin, como una estrategia de combate a la pobreza. Existe Inseguridad Alimentaria cuando a nivel de un pas o un hogar, la poblacin carece de acceso seguro a cantidades sucientes de alimentos inocuos y nutritivos para el crecimiento y desarrollo normal de una vida activa y sana. Puede ser causada por la falta de alimentos, la insuciencia de poder adquisitivo o la distribucin o utilizacin inapropiada de los alimentos en el hogar. La inseguridad alimentaria, las malas condiciones de salud e higiene y las prcticas inadecuadas de
salud y alimentacin, son las causas principales del mal estado nutricional del individuo o grupo de poblacin. Nicaragua a pesar del gran potencial productivo, es el segundo pas ms pobre en Amrica Latina, entre los principales problemas que enfrenta la poblacin son: La pobreza es uno de los principales problemas que enfrenta la sociedad nicaragense, reejado en el 79.9% de la poblacin que sobrevive con dos dlares diarios y un 45.1% con un dlar al da (pobreza extrema), datos del Banco Mundial. Esto es inaceptable desde todo punto de vista. En el 2003 ms de 800,000 personas no tenan acceso a la Canasta Bsica de Alimentos (CBA).
El estado de la Inseguridad alimentaria en el mundo 2001.
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Fuente: Encuesta Nacional de Medicin del Nivel de Vida, 2001 INEC- MECOVI
Los bajos ingresos de la poblacin es otro problema importante. Los salarios son insucientes al relacionarlo con el costo de la Canasta Bsica de Alimentos, compuesta por 22 productos, para cinco personas, el cual alcanzo para el 2006 un precio de C$2,597.002. El 53% de los empleados en el sector formal no perciben ingresos sucientes para comprar los alimentos bsicos. El 70% de sus ingresos
es destinado a la compra de alimentos, principalmente de cereales, lo cual hace que tengan una alimentacin desbalanceada, pobre en protenas, vitaminas y minerales. Alta dependencia a las importaciones de alimentos bsicos. Nicaragua depende de las importaciones para abastecer las reservas de granos bsicos y demanda interna de algunos productos del patrn alimentario como: arroz, harina de trigo y aceite comestible. Estos productos son comprados en pases vecinos y otros de la regin y la poblacin tiene que pagar ms, disminuyendo as su poder de
Anlisis de la situacin nacional de la SAN 2006.
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compra y por tanto menos accesibilidad para llevar los alimentos al hogar. Alta prevalencia de desnutricin en el pas El 27.2 por ciento en los nios de 6 a 9 aos de edad, presentan desnutricin crnica, de los cuales, el 6.5 por ciento, tienen retardo severo.
terremotos, erupciones volcnicas. Estos riesgos propios de la naturaleza, aumentan con el despale de los bosques, las quemas y el uso de insecticidas que contaminan los suelos y el ambiente.
Tomada de la presentacin: Navas, Gloria Elena. Situacin de la Seguridad Alimentaria y Nutricional en Nicaragua, 2006
Fuente: PINE-. MINED, 2005
Elevada tasa de crecimiento poblacional: El alto crecimiento poblacional genera una demanda de alimentos superior a la produccin interna de varios productos de la canasta alimentaria.
Alto ndice de subnutricin: Existe un leve dcit en la disponibilidad de alimentos del 2.3% es decir 200 kilocaloras, menos con respecto al requerimiento energtico promedio calculado en la IV ENCA, que es de 2, 270 Kcal; sin embargo los sectores de menores ingresos resultan con mayor inseguridad alimentaria y menor cobertura de las caloras recomendadas para estar bien alimentado y nutrido.
Si analizamos lo anterior, reconocemos que el problema de inseguridad alimentaria y nutricional nacional actual, est asociado a determinantes de carcter econmico, climtico y poblacional; ya que se debe principalmente a la baja capacidad adquisitiva de familias extremadamente pobres y no a una emergencia en el mbito del abastecimiento de alimentos.
Alta incidencia de efectos climatolgicos adversos: En Nicaragua tenemos varios riesgos ambientales, en la poca lluviosa muchas partes del territorio tienen peligros de inundaciones, deslaves, correntadas y otros problemas que causa la lluvia. Tambin tenemos riesgos de sufrir sequas, Por lo tanto la Inseguridad Alimentaria y Nutricional se entiende como la insatisfaccin de los requerimientos nutricionales de individuos y grupos para preservar el ptimo estado nutricional y promover una vida saludable. Una persona desnutrida tiene una capacidad productiva reducida y un menor potencial
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de desarrollo personal. La desnutricin en la poblacin conlleva al subdesarrollo, ms inequidad y pobreza. La disponibilidad insuciente de alimentos, la baja capacidad adquisitiva, el comportamiento alimentario y las condiciones sanitarias inadecuadas, constituyen las causas principales de las manifestaciones de la Inseguridad alimentaria y nutricional; las cuales estn condicionadas por mltiples factores que a su vez conllevan a la MALA NUTRICIN DE LA POBLACIN y al SUBDESARROLLO HUMANO.
Para contribuir a una solucin sostenible a los problemas de alimentacin y nutricin, grupos tcnicos y sectores polticos centroamericanos, han estado promoviendo la iniciativa de Seguridad Alimentaria y Nutricional, como una estrategia de combate a la pobreza y de promocin del desarrollo humano, y como un principio organizador de la accin directa de programas y del apoyo de la cooperacin tcnica y nanciera.
Fuente: INCAP / OPS. Iniciativa de SAN en Centroamrica marzo 1,999
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2. Situacin alimentaria y Nutricional en Nicaragua
a situacin alimentaria y nutricional actual est estrechamente ligada con el contexto econmico, social y ambiental del pas y de las tendencias internacionales. Nicaragua tiene 5,5 millones de habitantes y una de las ms altas tasas de crecimiento demogrco de Latinoamrica (2,6%). Es tambin el pas ms pobre de la regin despus de Hait. La pobreza no es igual en todos los lugares del pas, en el campo hay ms pobres que en la ciudad. De las zonas rurales, las ms pobres son las poblaciones de las Regiones Autnomas de Atlntico. En general la poblacin rural pobre es de 1.47 millones de personas (67.8%) y se encuentran es estado de inseguridad alimentaria y nutricional. Ahora bien, en necesario conocer sobre la situacin alimentaria del pas. La agricultura representa aproximadamente el 20 por ciento del Producto Interno Bruto y el 38 por ciento del mercado laboral por tanto tiene un peso muy importante en la economa nacional.
Del 2001 2006 la disponibilidad, de arroz y maz ha estado por encima de los niveles recomendados por la Canasta Bsica Alimentaria. En el caso del maz dicha disponibilidad fue de 12 millones de quintales no as en el caso del arroz, cuyo nivel de disponibilidad se debi a las importaciones, la que llegaron a los 2.5 millones de quintales. En cambio la disponibilidad del frjol, estuvo por debajo del nivel recomendado a pesar de las buenas cosechas obtenidas,
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La produccin agroalimentaria en Nicaragua es insuciente e inestable y se encuentra muy extendida en las zonas rurales, y en particular, en las zonas agro- ecolgicas secas y en las zonas hmedas del Atlntico, donde la vulnerabilidad se acenta en los estratos de ms bajos ingresos. La contribucin de los granos bsicos (maz, frjol y arroz) representa casi la mitad del aporte calrico de la canasta bsica alimentaria de la dieta nicaragense, siendo el sector campesino de pequeos y medianos productores el que genera la mayor produccin nacional de granos bsicos a pesar de la deciente tecnologa agrcola de que disponen4. El patrn de consumo alimentario de los nicaragenses a nivel nacional y en el rea urbana es de 20 y 21 alimentos respectivamente. Para el rea rural, el nmero de alimentos del patrn de consumo alimentario se reduce a 15 productos5. Por otro lado conocer la situacin nutricional es de suma importancia porque nos reeja como est la poblacin del pas en trminos de bienestar nutricional. No obstante los resultados del Segundo Censo de Talla en Escolares de Nicaragua de 2004, demuestran que la desnutricin crnica es del 27.2% en los nios de 6 a 9 aos de edad, de los cuales, el 6,5%, presenta retardo severo. El retardo severo en talla es mayor en los varones; en el rea rural y aumenta de forma constante a medida que aumenta la edad.
debido a que el nivel de exportacin de frjol ha aumentado considerablemente (de un milln de quintales). La disponibilidad de carne de res, estuvo por debajo del nivel recomendado en el periodo 2001 2006, a pesar que hubo un incremento en la produccin esta fue exportada. La carne de pollo mantuvo un equilibrio entre la produccin y la disponibilidad, la cual est por debajo de los niveles recomendados en la CBA. La disponibilidad de leche estuvo por encima de los niveles recomendados, debido a la alta produccin obtenida, el nivel de exportacin en los ltimos aos ha superado los 150 millones de litros, as como las exportaciones de queso.Para el rubro de huevos tanto la disponibilidad como la produccin estuvieron por debajo de los niveles recomendados, debido a que la produccin nacional no es suciente para las cantidades destinadas a la alimentacin humana y adems que las importaciones son insucientes3.
Nutricional. Balances Alimentarios. 2001 - 2006 Fuente: Elaboracin INCAP con datos del SEA de la FAOSTAT
Fuente: MAGFOR. Dpto Seguridad Alimentaria y
MAGFOR Encuesta de consumo de alimentos, 2004
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Los departamentos ms afectados por la desnutricin crnica son Madriz, Jinotega, Matagalpa, Nueva Segovia y RAAN. Casi la mitad de los municipios del pas 46.3%, tienen retardo en talla por encima del promedio nacional (27.21%)6. Las deficiencias de micro nutrientes en nios menores de cinco aos, ha tenido una franca mejora: la prevalencia del dficit de vitamina A en 1993 fue de 31.3% pasando en el ao 2000 a 8.6%. Durante el perodo de 2003 y 2004 se observ un leve incremento de 2 y 3% respectivamente. Estos datos demuestran
Segundo Censo Nacional de Talla en Escolares de Primer Grado de Educacin Primaria de Nicaragua, MINED y MINSA, 2004.
que la estrategia de suplementacin con megadosis de vitamina A en las Jornadas Nacionales de Salud y la fortificacin del azcar con vitamina A ha contribuido a controlar esta deficiencia7. La prevalencia de anemia en nios y nias de 6 a 59 meses era de 28.6% y en la Encuesta Nacional Micronutrientes 2000 fue de 29%, sigue siendo un problema de salud urgente de atender a pesar los logros observados en el control de la anemia en este grupo de edad.
Sistema de Informacin de Vigilancia Nutricional, MINSA 2004.
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Es importante destacar los esfuerzos que el MINSA ha realizado, como son la actualizacin de las normas nacionales de micro nutrientes, el aumento de la cobertura de distribucin de sulfato ferroso y de vitamina A en los nios menores de dos aos en el nivel comunitario. La prevalencia nacional de anemia en las mujeres en edad frtil, es decir, el total de mujeres en edad reproductiva (12 a 45 aos) con anemia ferropenica ha disminuido en un 13.8% con respecto a los aos 2003 y 2004 que fue de 9.9% y 23.7% respectivamente, esto como resultado de una mayor captacin del control prenatal debido a que las coberturas de suplementacin de sulfato ferroso han estado por encima del 80% en el programa de control prenatal.
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3. Entonces, qu es SAN?
a Seguridad Alimentaria y Nutricional es una iniciativa que en los ltimos aos se ha impulsado en la mayora de los pases del mundo con el n de disminuir los 815 millones de personas sub-nutridas: 777 millones en los pases en desarrollo, 27 millones en los pases en transicin y 11 millones en los pases industrializados y para combatir la pobreza y para la promocin del desarrollo humano. La iniciativa de SAN se ocupa del proceso desde que el alimento es producido hasta que es consumido y aprovechado por el ser humano. Esta iniciativa la estn impulsando rnuchos pases por mandatos de los presidentes de los pases del istmo apoyado por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) a nivel mundial, y el Instituto de Nutricin de Centroamrica y Panam (INCAP) en Centroamrica y Panam. Nicaragua en el ao 2000 adopta su propio concepto a la luz de los compromisos del
Gobierno de disear una poltica y plan de accin de la seguridad alimentaria y nutricional.
La SAN en Nicaragua: Se reere al estado de disponibilidad y estabilidad en el suministro de alimentos (culturalmente aceptables), del tal forma que todas las personas tengan acceso y puedan consumirlos en cantidad y ptima calidad libre de contaminantes y tengan acceso a otros servicios (saneamiento, salud y educacin), que aseguren el bienestar nutricional y le permita hacer una buena utilizacin de los alimentos para alcanzar su desarrollo, sin que ello signique un deterioro del ecosistema. Poltica Nacional SAN, 2001
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4. Importancia que tiene la SAN a nivel nacional, familiar, comunitario y escolar
4.1 La SAN a nivel nacional
n Nicaragua la Constitucin Poltica de la Repblica en su artculo 63, establece El derecho de los nicaragenses a estar protegidos contra el Hambre. El Estado promover programas que aseguren una adecuada disponibilidad de alimentos y una distribucin equitativa de los mismos. Basado en este fundamento la SAN es un derecho que tiene la poblacin del pas. A nivel nacional la SAN tiene una importancia relevante, permite ser el eje articulador de todas las estrategias, planes, programas y proyectos de desarrollo nacional, que permitira mejorar las condiciones de pobreza, hambre y desnutricin entre otras. Es necesario que existan voluntad poltica y compromiso social del Gobierno, principalmente de los tomadores de decisiones de medio y alto nivel de las instituciones del gobierno y de los legisladores, para la creacin del marco legal y reglamentacin de las leyes sobre seguridad
alimentaria y nutricional que regirn el pas y que armonizarn con los programas sociales que se desarrollen por un periodo de tiempo. Uno de los roles del Estado consiste en respetar, proteger, facilitar y hacer efectivo el derecho a la alimentacin adecuada. 1. Fortalecer el marco legal de la SAN y sus reglamentaciones que permitan armonizar los planes, programas y proyectos que aseguren el bienestar de la poblacin. 2. Desarrollar programas que incentiven el agro para aumentar la productividad a travs de mejores variedades, manejo agrcola y fertilidad del suelo; fomentando los cultivos autctonos especialmente las variedades de mayor aporte nutricional y demanda en el mercado. 3. Promover sistemas intensivos de produccin animal para liberar la tierra para cultivos. 4. Mejorar los sistemas de almacenamiento y conservacin as como los sistemas de mercadeo y utilizacin de los productos agrcolas.
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5. Mejorar los sistemas de transferencia tecnolgica agropecuaria e implantando programas de educacin nutricional. 6. Promover el consumo de alimentos forticados para mejorar la calidad de la alimentacin. 7. Promover acciones a nivel comunitario, como proyectos productivos agropecuarios (produccin alimentaria familiar, huertos escolares y huertos comunitarios y familiares).
Efecto intergeneracional del potencial humano, es decir que se perpetan a las generaciones futuras, por ejemplo: una nia cuando se alimenta adecuadamente y mejora su estado nutricional durante su vida adulta y queda embarazada tendr un recin nacido con buen peso, lo que podemos observar en la siguiente gura. CRCULO VICIOSO DE LA DESNUTRICIN A CRCULO VIRTUOSO DE LA NUTRICIN
4.2 La SAN a nivel familiar y comunitario

Se tiene evidencia que el mejoramiento de la seguridad alimentaria y nutricional induce al mejoramiento del capital humano, lo que se maniesta en una mejor nutricin y salud de cada individuo. Familias con buena salud y nutricin alcanzan mejores ingresos porque son ms productivos, y al tener estas condiciones son ms activas y participantes del desarrollo de sus comunidades. Numerosos estudios conrman la relacin entre la nutricin y el desarrollo humano: se ha evidenciado que las inversiones en intervenciones para mejorar la nutricin desde la edad frtil de la mujer, las etapas de embarazo y lactancia, hasta la niez en sus primeros aos de vida, contribuyen al desarrollo del capital humano como premisa para una mejor calidad de vida. Entre los efectos de esas intervenciones tempranas en la vida pueden mencionarse: Mejor crecimiento fsico. Desarrollo de la inteligencia. Rendimiento intelectual y productivo.
Fuente: Delgado, H. 2005 La Seguridad Alimentaria y Nutricional: un enfoque integral. Sntesis de los desafos y experiencias en Centroamrica. INCAP/ OPS. Guatemala
El circulo virtuoso se logra promoviendo que favorezcan el mejoramiento de la nutricin de la mujer en edad frtil y de la niez temprana, as se tendrn benecios que se perpetuarn a las generaciones futuras de buena nutricin, el bienestar y el desarrollo humano. Tambin, se ha demostrado que cuando se orientan acciones integrales y no solamente con un enfoque curativo o de ayuda alimentaria, los efectos en el tiempo y la sostenibilidad de los mismos, son mayores.
Entendiendo Desarrollo Humano, como el proceso de ampliacin de oportunidades y opciones para que las personas puedan ser y lograr lo que valoran.
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En los ltimos aos, en el pas se han orientado los esfuerzos tanto a nivel familiar y comunitario a travs de proyectos y acciones dirigidas a fomentar: la organizacin de Comits de Desarrollo Comarcal, promoviendo la capacitacin de todos los pobladores en el desarrollo de sus comunidades, conociendo los recursos que tienen e identicando las necesidades ms prioritarias, construyendo una visin clara de lo que quieren lograr con su trabajo y planicando el trabajo y el futuro de sus comunidades. Estos esfuerzos han sido gracias al trabajo conjunto de diferentes actores sociales que estn trabajando conjuntamente en la construccin y desarrollo de acciones que benecien a las comunidades del pas. Entre las distintas instituciones y organismos sobresalen la Alcalda, el Ministerio Agropecuario y Forestal, el Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria, el Ministerio de Salud, MI FAMILIA, el Ministerio de Educacin y la UNAG, entre otras. Lo que se persigue lograr con el desarrollo de la iniciativa de SAN es alcanzar: Que las comarcas rurales alcancen la Seguridad Alimentaria y Nutricional. Promover el desarrollo humano, social y econmico en nuestras comunidades. Ser auto-gestores y planicar, monitorear y evaluar participativamente Proyectos y Programas que promueven el desarrollo sostenible en nuestras comunidades.
4.3 La SAN a nivel escolar

Desde los aos noventa ha tomado fuerza un movimiento mundial para la promocin de la salud escolar, considerando que las escuelas no deben ser solamente lugares de aprendizaje de la ciencia y la cultura, sino instancias promotoras del desarrollo saludable de nios y adolescentes, hecho que puede aumentar el rendimiento de las inversiones que se hacen en educacin, ya que se ha comprobado que la capacidad de aprendizaje de los nios est inuenciada por sus condiciones de salud y estado nutricional. Es as que los esfuerzos se han centrado en implementar acciones como: 1. ALIMENTACIN COMPLEMENTARIA, 2. HUERTOS ESCOLARES, 3. ESCUELAS SALUDABLES
Captulo I de Gua para Trabajar con la SAN en Proceso de Desarrollo Local, OPS/OMS.
Fuente: PINE- MINED, 2006
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Las bases y evidencias cientcas para la iniciativa de SAN que se han demostrado en las dos ltimas dcadas conrman la relacin entre la nutricin a temprana edad y el desarrollo humano. Entre ellos se destacan: 1. En el desarrollo y crecimiento: Las personas que reciben mejor nutricin en sus primeros aos de vida, muestran mejoras en su crecimiento fsico, composicin corporal y desarrollo.
Podemos decir entonces que un buen estado de nutricin en los nios condiciona su capacidad activa de aprendizaje y por ende su rendimiento escolar. El problema se agrava an ms, si se considera que el nio se desnutre en los primeros aos de vida, sufrir daos irreparables en el futuro; esto signica que cuando avancen los aos si logra llegar a alimentarse bien nunca alcanzar a desarrollar las potencialidades biolgicas y mentales que traa desde su nacimiento. Este deterioro pudo an comenzar antes, desde la concepcin, si la madre sufra de desnutricin durante el embarazo.
2. En el desarrollo mental y escolaridad: Otro efecto del mejoramiento de la nutricin desde etapas tempranas de la vida es el desarrollo mental y rendimiento escolar. 3. En el ingreso y productividad: Existe una relacin de efecto del mejoramiento de la nutricin temprana en la vida sobre el mejoramiento del capital humano, y este capital humano a su vez con el ingreso y la productividad.
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V.
SEGUNDA UNIDAD
Componentes de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
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os pilares de la seguridad alimentaria y nutricional son: la disponibilidad, la accesibilidad, la aceptabilidad y consumo, y la utilizacin biolgica de los alimentos, como lo vemos en el esquema siguiente, indica que ste comprende desde la produccin de alimentos, hasta tener un ambiente limpio y un buen estado de salud para que el cuerpo pueda utilizar los nutrientes contenidos en los alimentos. Debe existir una relacin de los cuatro componentes para que un individuo, una familia, una comunidad o un pas puedan vivir con SAN como se observa en el esquema siguiente.
Empecemos juntos a analizar los cuatros componentes de la SAN

Considerando la intima relacin de dependencia existente entre los pilares de esta cadena agroalimentaria nutricional, desde la disponibilidad, accesibilidad, aceptabilidad y consumo hasta la utilizacin biolgica de los alimentos puede concluirse que son todos necesarios, pero aisladamente no sucientes, para garantizar la adecuacin nutricional de individuos y poblaciones.
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Por tanto se requiere la integracin de las acciones promovidas en cada uno de estos pilares para lograr de manera sostenible la seguridad alimentaria y nutricional en pases en desarrollo, adems del aseguramiento de condiciones ambientales adecuadas para su logro y sostenibilidad.
y medio de conservacin de los alimentos, entre otros. Por tanto, adems de la existencia de los alimentos, que en promedio pueden ser adecuados para las necesidades de una poblacin, debe tomarse en consideracin la forma cmo estn distribuidos a nivel nacional, para garantizar que stos se encuentren disponibles para todos. La disponibilidad de alimentos depende de muchos factores, entre ellos, los ambientales, econmicos, culturales o de condiciones del comercio. Otro factor es el que se reere al efecto de los desastres situaciones de emergencia, que pueden tener repercusin nacional o local. El siguiente diagrama, muestra la diversidad de factores que determinan la disponibilidad de alimentos:
Primer componente de la Seguridad Alimentaria y Nutricional

Disponibilidad de alimentos
Cuando se habla de disponibilidad de alimentos, se hace referencia a la cantidad y variedad de alimentos con que cuenta un pas, regin, departamento, municipio, comunidad, hogar, familia o individuo. Esto depender de la produccin exportacin y produccin, transporte
Fuente: Disponibilidad de alimentos, Mench, M.T. y C.Santizo, 2002. Propuesta de indicadores para la Vigilancia de la Seguridad Alimentaria y Nutricional, Guatemala, 2004.
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a. La produccin de alimentos de origen vegetal y animal sta relacionada con: i. La, naturaleza y el medio ambiente: recursos hdricos, forestal, fauna, ora, fertilidad de la tierra, clima, caractersticas de estaciones anuales, etc.
d. La ayuda alimentaria incluye alimentos que provienen de la comunidad internacional que se utilizan para programas de ayuda alimentaria en situaciones de crisis o pobreza extrema. e. Las reservas de alimentos, son las cantidad de alimentos como excedente (producidas de ms) de un perodo de produccin al siguiente. f. Las prdidas post-cosecha se reere a las cantidades de alimentos que por diversas razones, se deterioran y reducen la cantidad disponible para el consumo humano.
ii. Acceso a la tierra y a los recursos comunitarios: tierras propias, tierras comunales, tierra arrendada, crditos, insumos, etc. iii. Efecto y uso de la tecnologa; asistencia tcnica, sistemas de siembra y cosecha, abono y sistemas de produccin intensiva, uso de herramientas, agricultura orgnica, etc. iv. Seleccin de especies y variedades nativas de calidad nutricional que forman parte de la cultura alimentaria de las poblaciones v. Mtodos de almacenamiento correcto para disminuir prdidas post-cosechas b. Las importaciones y exportaciones, se reeren a la cantidad de alimentos que entran del exterior y la cantidad de sale para venta en mercados internacionales. Esta dinmica depende de otros factores como oferta y demanda, tasas de cambio de la moneda, precios de los alimentos, polticas agropecuarias y scales, subsidios, tratados de comercio y su efecto sobre los productores nacionales. c. El comercio interno de alimentos, es la distribucin de alimentos a travs de canales del mercado. Depende de la produccin local, de los centros de acopio y las vas de comunicacin. Se relaciona con el acceso fsico de los alimentos.
A pesar que Nicaragua es un pas con una riqueza natural, es decir: tierra, agua, ora y fauna entre otras, en las ltimas dcadas no se ha utilizado adecuadamente, sumndose el poco inters de los gobiernos anteriores por realizar inversiones en el sector agropecuario, especcamente en la Agricultura, principal actividad econmica del pas, responsable de la produccin de alimentos que constituyen la dieta de los nicaragenses que garantice el derecho elemental de la alimentacin y garantizar la Seguridad Alimentaria de la poblacin.
A nivel local los factores que determinan la disponibilidad son: Manejo de cultivo Medios de produccin Tipos de cosechas Roles de sociales Produccin Calidad y seguridad del transporte y comercializacin Mtodos de procesamiento almacenamiento y
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A continuacin se describe cada uno de los factores que aparecen en el esquema anterior:
Factores Ecolgicos:
La fertilidad y la vocacin de suelo, el clima, Inuyen en la cantidad y calidad de los alimentos cultivados y producidos para un hogar. Por ejemplo, si hay sequa o se tienen solamente algunos metros de terrenos para cultivar, la produccin de alimentos ser menor. Otro ejemplo sera cuando alimentos vegetales, que son producidos por siembras en invierno o verano, pueden verse perjudicados por lluvias demasiado fuertes, por la falta de sta o por altas temperaturas.
alimentos, ya que depender de cuantas cosechas se producen en el ao. Por ejemplo, en el pas la estacionalidad del cultivo del frjol se da en dos pocas principales, el ciclo de apante con un 50% y en el ciclo de postrera con un 31% de la salida de cosecha, observndose variaciones en la disponibilidad de alimentos en algunos meses del ao, incidiendo en cambios de precios.
Mtodos de Almacenamiento:
El almacenamiento inadecuado puede provocar el crecimiento de plagas en los alimentos y producir prdidas de gran parte de las cosechas que afectan la disponibilidad de alimentos. Hasta la tercera parte de las cosechas! Se puede provocar contaminacin de productos animales tambin. Esta situacin hace que los alimentos se escaseen y suban los precios.
Manejo de cultivos y medios de produccin:

La mecanizacin y el uso de equipos modernos inuyen en el tiempo invertido para la siembra y cosecha, abono, sistemas de riego y explotacin agropecuaria intensiva aumentan la productividad; sin embargo no siempre estas tecnologas modernas ayudan a mejorar la productividad, cuando no estn al alcance de todos los agricultores y ganaderos.
Roles o papeles sociales:

En muchos pases en desarrollo, las mujeres se encargan de la produccin de alimentos para el autoconsumo, como hortalizas, frutas, aves de corral y otros. Los programas de extensin dirigidos a las mujeres inuirn en mejorar la calidad y cantidad de alimentos producidos y aprovechados por las familias.
Tipos de cosechas:
Las cantidades de alimentos producidos segn las estaciones, afectan la disponibilidad de
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La mujer es la mayor productora de alimentos en el mundo, por su participacin directa en las labores agrcolas!
Mediante las escuelas podemos promover en los escolares conocimientos sobre Disponibilidad de Alimentos como: Importancia, de las plantas y animales para la a Seguridad Alimentaria y Nutricional. Clasicacin de los alimentos disponibles en la comunidad. Produccin de alimentos a nivel nacional Planicacin y realizacin de Huertos Escolares. Produccin de patio. Proteccin de recursos naturales. Efectos de los desastres naturales en la SAN Cadena agroalimentaria
Calidad y seguridad del transporte:

El grado de adecuacin de estos sistemas, al igual que el de almacenamiento inuir en evitar las prdidas post cosechas de alimentos producidos.
Produccin en el hogar:
La produccin en el hogar junto con buenas prcticas de cosecha y almacenamiento permiten que las familias puedan contar con variedad de alimentos de calidad para el autoconsumo, aumentando su disponibilidad y acceso al mismo.
La escuela como medio para la formacin de capacidades para el aumento en la disponibilidad de alimentos en las familias y comunidades educando en la disponibilidad de alimentos en las familias y comunidades educando sobre huertos escolares, familiares, granjas comunitarias y cultivos hidropnicos
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Tema 1. Importancia, de las plantas y animales para la SAN
n el mundo existen una gran variedad de especies animales y de plantas que son de vital importancia para el equilibrio del ecosistema y la vida de los seres humanos. Se conocen en la actualidad ms de 270,000 especies de plantas en el mundo.
El ser humano para vivir requiere de alimentarse, siendo la alimentacin el acto de consumir alimentos, los cuales pueden ser de origen vegetal y animal. Los alimentos de origen vegetal pueden ser provedos por la naturaleza del lugar donde vivimos y por las prcticas de agricultura que se hayan fomentado. Es importante tener en cuenta que la gran diversidad de climas, tipos de tierra y vegetacin, han sido elementos claves en la vida de Nicaragua antigua y moderna, ya que permitieron una variedad de cultivos que junto con las actividades de expansin enriquecieron el intercambio de productos y de esta manera la dieta se enriqueci. La simbiosis entre las
A lo largo de la historia y evolucin del ser humano, se ha evidenciado que las plantas han jugado un papel importante en la alimentacin, pues nuestros antepasados coman hierbas y semillas; posteriormente con el descubrimiento de la agricultura incorporaron nuevos alimentos como: granos y cereales, vegetales y legumbres que han venido diversicando y variando la alimentacin actual de los individuos, observndose una gran variedad de grupos de alimentos.
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distintas regiones sigue jugando una funcin muy importante en la dieta de sus habitantes. Los habitantes de Nicaragua antiguo disfrutaban de excelentes alimentos, ya que contaban con una variedad de productos para una dieta sana, equilibrada y atractiva, pues contaban con alimentos de origen vegetal y animal preparados con condimentos naturales que mejoraban el sabor y apariencia de los platillos de las familias.
Todos estos alimentos fueron incorporndose a la dieta de los nativos con una diversidad de preparaciones como plato principal, en forma de guisos, sopas, almbares, dulces, panaderas y nuevas preparaciones a base de azcar, aceite y grasa animal. En cambio el Cacique y su corte, coman los mismos alimentos en preparaciones ms elaboradas y renadas como: empanada de pava, guajolote asado, guajalote con pipan, cazuelas de ave con chile, tamal de fruta con caldo, codornices asadas, peces blancos, chacalines en mole de jocote, chile y tomate, nacatamal, tacos con hierbas y frijoles, pinoles de tortuga e iguana, pinoles de carne de venado, bebidas, chilate y cacao que eran endulzadas con miel de abejas. Como los pueblos antiguos no practicaban la ganadera y tenan poco animales domsticos, las principales fuentes de carne de la dieta provenan de la caza y la pesca en mayor grado que en otras parte del mundo. Entre los productos de la caza, sobresalan una gran variedad de patos, las palomas, lo piches y las zarcetas; preparados a partir de carnes frescas, saladas o puestas a secar al sol. Entre los animales de caza destacaban, conejos, guardatinajas y venados, con menos frecuencia, osos hormigueros, dantas, pavones y chanchos
La base de alimentacin de los nativos era una variedad de maz y frijoles, cacao, chiles y chiltomas, tomates, chayote, pipan, ayote y algunas variedades de calabazas, hierbas comestibles como: verdolaga, las hojas de chile, hojas tiernas de yuca, de chayote, quelite y otras, puesto que constituan los principales cultivos en el pas. Los pueblos indgenas cultivaban adems diversos, tubrculos, races y vegetales como, una especie de cebolla, ajo y pimienta, y frutas como: Nspero, Zapote, Mamey, Mango, Pia, Guayaba, Aguacate, Anona, Banano, Caimito, Calala, Capuln, Carambola, Carao, Caribe Morado, Chayote, Chilamate, Chirimoya, Cidra, Ciruela de Natal, Coco, Coquito, Coyol, Coyolito, Dtil, Fruta de Pan, Granadilla, Granadilla dulce, Grape fruit, Grosella, Grosella de Ceiln, Guanbana, Guapinol, Guarumo, Guaba, Guayaba dulce, Guayaba de fresco, Jocote, Papaya, Icaco, Mamones, etc., cultivndose por lo comn juntos en una misma parcela de dimensiones sucientes para la subsistencia de una familia individual.
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de monte; reptiles como la iguana y garrobo; sapos y ranas. Animales acuticos que pescaban o cazaban, estaban los peces marinos como: agujas o paladares, tiburones y otra variedad de peces, tortugas y moluscos (concha, calamar, pulpo) La crianza de animales consista en aves como gallinitas de monte, codornices y varias especies de patos, loras y chompipes o guajolotes. Otros animales como el perro, pizote y el armadillo. Todos estos alimentos fueron incorporados paulatinamente en la dieta mejorando su variedad en alimentos vegetales y animales, como tambin su calidad nutritiva. Despus de la conquista y durante el periodo colonial se trajeron de Espaa y de algunas colonias europeas numerosos granos; uno de los principales es el trigo, cuya harina se emple en la repostera y en la produccin de una gran variedad de panes salados y dulces, as como en otros platillos. Tambin se introdujo el cultivo y el consumo de otros granos como el arroz, el centeno, la avena, la cebada, el garbanzo, las lentejas y el ajonjol; de vegetales como la zanahoria, la col, la colior, el rbano, el apio, el perejil, y muchos ms. Entre los animales comestibles trados de Europa sobresalen la vaca, la oveja, la cabra, el cerdo, la gallina y algunas especies de conejo, pato y paloma. Entre las especies que se incorporaron a la comida se encuentran la pimienta, el clavo de olor, la nuez moscada, el jengibre y la canela. La dieta espaola no sustituy la dieta nativa, sino que contribuy a dar nuevos sabores y mayor variedad a la dieta, estos fueron introducidos paulatinamente en la gente comn. De las aves domesticadas con nes alimenticios solo existen en la actualidad del guajolote o chompipe, el alcaravn, la chachalaca, el pavn o pava de copete, loras y chocoyos. De la ora se cuenta todava con un sinnmero de especies
vegetales que todava est disponible, pero se ha perdido la costumbre de utilizarla en los platos y bebidas que consumimos diariamente en nuestros hogares, por tanto es necesario fomentar la incorporacin de estos alimentos y preparaciones para mejorar la calidad de la alimentacin con los alimentos propios de nuestro pas y preservar nuestra cultura alimentaria.
El rescate de los alimentos sanos y nutritivos es fundamental para mejorar la alimentacin diaria y mejorar la calidad de dieta que nos ayude a tener una adecuada nutricin y salud. Seleccionar alimentos de origen vegetal y animal diariamente nos ayudar a tener los nutrientes que nuestro cuerpo necesita, la seleccin de ellos depender del conocimiento del valor nutritivo y de las preferencias alimentarias que tengamos, por tanto es primordial que desde la niez propiciemos la adopcin de hbitos saludables incluyendo la alimentacin sana
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Tema 2. Clasicacin de los alimentos disponibles en la comunidad
os alimentos que se encuentran disponibles en la comunidad son aquellos que se cultivan como la plantas y se cran como los animales y son utilizados para la alimentacin humana y algunas veces son vendidos para la adquisicin de otros productos que no producen y forman parte del patrn de alimentacin. De las plantas se pueden aprovechar casi todas sus partes, de algunas nos comemos sus frutos y semillas como el coco; de otras sus ores, de varias nos comemos sus hojas como la lechuga y el repollo, de otras aprovechamos su tallo como el apio y de muchas otras sus races, como la papa, yuca y quequisque.
Las frutas y semillas

Algunos frutos y semillas disponibles en nuestras comunidades son: Granadilla maracuya, mango, guayaba, banano o pltano, meln, papaya, sanda,, pia, limn, naranja, mandarina, toronja, coco, cacao.
Fuente: El libro de los alimentos, Gustavo De Elorza, Martnez, Zomora EditoresLtda. Colombia, 2004.
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Consuma frutas diariamente, son fuentes importantes de Vitamina A y C, nos ayudan a prevenir algunas infecciones y a mejorar nuestra visin. Adems contienen bras que nos ayuda a evitar el estreimiento.
jornadas muy largas, para que nosotros tengamos lo mejor del campo en nuestra casa. A continuacin mencionaremos algunas de ellas: Entre ellas tenemos: Lechuga, espinaca, apio, Brcoli, colior, repollo, ajo, papa, zanahoria, yuca, cebolla, man o cacahuate, frijoles verdes, frijol, soya, arveja, aguacate, tomate, chiltoma o pimentn y ayote.
Los cereales
Provienen de las semillas que se dan en ciertos pastos como la avena, el maz, el trigo y el arroz. Son un alimento muy importante para las personas, si no existieran no podramos comer pan ni pastas ni galletas y nos privaramos de esos deliciosos majares. Entre los cereales tenemos: el trigo, arroz, avena, cebada, y maz.
Los vegetales son importantes en nuestra alimentacin, consmalos diariamente
Las hierbas y especies

Son plantas pequeas cuyas hojas, tallos, races o semillas tienen mucho olor y sabor. Son excelentes plantas medicinales, y tambin se usan para hacer perfumes. Se pueden usar frescas o secas. Muchas personas siembran hierbas en sus huertas o jardines e incluso hay algunas que se pueden sembrar en maceteras para ponerlas adentro de las casas.
El pan y los cereales proporcionan adems de energa, Vitaminas B, hierro y protenas; el pan de trigo integral es tambin buena fuente de bra.
Especies o condimentos
Se usan para darle sabor a las comidas y, por lo general, tienen un olor y un sabor muy fuertes. Vienen de diferentes partes de las plantas; por ejemplo, los clavos de olor vienen de los capullos de una or; la canela es una corteza; la pimienta es una fruta; el jengibre una raz; la mostaza se hace con las semillas de una planta y el curry es una mezcla de muchas especies.
Las Verduras
Antiguamente, las verduras, como todas las plantas, se daban silvestres en el campo, pero ahora existen tierras cultivadas por el hombre, de manera que se seleccionan las verduras que mejor se dan en cierta tierra y se siembran grandes terrenos. Las personas que trabajan en el campo se llaman agricultores y trabajan
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La leche suministra protenas, vitaminas B, vitaminas A y D, calcio y fsforo. Las carnes de res, aves y de pescado proporcionan protenas, vitaminas del complejo B, hierro y Zinc.
Como podemos ver existen una variedad de alimentos, no obstante la dieta de los nicaragenses se basa fundamentalmente en una alimentacin a base de granos, leguminosa, muscea y tubrculos con moderadas cantidades de productos de origen animal. Los datos estadsticos nacionales reflejan que el patrn de alimentacin de los nicaragenses vara de una regin a otra, observndose diferencias en el consumo de alimentos y productos, los cuales estn influenciados por la disponibilidad y accesibilidad as como tambin por los hbitos alimentarios de la poblacin. Dentro de los alimentos de origen vegetal, los cereales constituyen alrededor del 50 por ciento de energa en forma de carbohidratos. El contenido de grasa de la alimentacin es considerable por alimentos fuentes de energa concentrada como azcares y grasas, y por la forma de preparacin de alimentos ms comn, las frituras. Es necesario fomentar el consumo de alimentos de origen animal como por ejemplo: el huevo, queso, cuajada y carnes de todo tipo para mejorar la calidad nutritiva de la alimentacin principalmente en los nios y nias que estn en etapa de crecimiento y desarrollo acelerado. En el pas la disponibilidad de alimentos est determinada por la poca de cosechas, a continuacin se presenta cuadro sobre la poca de mayor produccin y mejores precios que contribuyen acceder a los alimentos y mayor rendimiento del dinero para la compra familiar.
Los alimentos de origen animal:

La carne es una de las principales fuentes de protena en nuestra dieta. Comnmente comemos carne de res, de pollo, cerdo, cordero, de pescado, mariscos y de otra cantidad de animales. La carne se come asada, al horno, sudada, molida, enlatada, embutida, salada y de muchas maneras. De la misma manera, nos comemos los productos de ciertos animales, omo la leche, con la que se elaboran muchos productos como la mantequilla, el queso, etctera. Tambin comemos huevos, y aunque el que ms conocemos es el de gallina, en algunos pases comen de pato, tortuga, iguana, culebra, codorniz y de pescado.
Las carnes son importantes en nuestra alimentacin, porque nos dan protenas y minerales. Si la consumes en exceso y con mucha grasa te puede llevar al aumento del colesterol y al sobrepeso
La carne de res La leche El queso La mantequilla El helado El pollo Los huevos Carne de cerdo El pescado Los mariscos
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Tema 3 La Produccin de alimentos a nivel nacional
ara contribuir a mejorar la calidad de alimentacin de la poblacin es necesario producir alimentos que forman parte del patrn de alimentacin que les permita a la poblacin acceder a ellos, por tanto se debe cultivar granos, frutas, legumbres, leguminosas, hortalizas y verduras para que estn disponibles en todo momento. Pero tambin la crianza de especies menores y mayores son fuente importante de protena animal que complementa la dieta diaria del ser humano. Si se produce un equilibrio entre los alimentos que son necesarios para el consumo interno con los alimentos o productos que se requieren para la exportacin, es decir venderlos a los mercados internacionales como fuente de divisas para mejorar las nanzas del pas, se lograra que Nicaragua fuera un pas capaz de alimentar a su poblacin y poder enfrentar situaciones especiales por efectos climatolgicos y de otra ndole, as como algunos eventos de escasez de alimentos.
Desde el punto de vista agrcola, en el pas se diferencian tres pocas de siembra: La primera que se extiende de Mayo a Agosto; la postrera de Agosto a Noviembre y la de Apante de Noviembre a Febrero. Las zonas ms seguras de disponibilidad hdrica se ubican en los macizos montaosos de la zona central hacia el Atlntico. Los recursos naturales que dispone el pas para el desarrollo agropecuario son los ms bondadosos entre los pases centroamericanos, cuenta con tres macro regiones bien denidas por sus caractersticas biofsicas, donde la produccin nacional se obtiene a partir de tecnologas muy rudimentarias y donde predominan los pequeos productores con muy poco acceso a los mercados de servicios de apoyo a la produccin. Este potencial incluye 860,000 hectreas concentradas entre dos lagos de agua dulce y una serie de lagunas que no tienen el nivel de aprovechamiento requerido para la explotacin agrcola a base de riego, principalmente en la
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produccin de alimentos. El aprovechamiento de estos elementos naturales, requiere de una inversin en equipos y tecnologas que el pas no ha podido asumir por las dicultades polticas y econmicas que ha vivido desde hace mucho tiempo. Las actividades agropecuarias en la historia del pas han sido el soporte de la economa, aunque las mismas presentan indicadores de productividad muy bajos, lo cual diculta la comercializacin de los productos en los mercados interno y externo del pas. A pesar de esa situacin, se ha mantenido la exportacin de bienes como: caf, azcar, carne bovina, mariscos y banano, aunque tambin existe demanda de otros rubros en el mercado mundial. La Macro regin del Pacico, es la faja paralela al Ocano Pacco con una supercie de 18,500 km2, caracterizada por tierras planas con pendientes de cero a 15 por ciento y alturas de 100 metros sobre el nivel del mar En la regin del Pacico se concentra la mayor produccin de caa de azcar un 95%, el 100% de cultivos como ajonjol, la soya y el man; un 25% de granos bsicos, un 80% de la produccin de sorgo, el 100% del banano de exportacin, un 30% del caf y el 15% de la ganadera. La Macro regin interior Central Norte, se caracteriza por un conjunto semihmedo que abarca los departamentos de Boaco, Chontales, Matagalpa, Estel, Jinotega, Madriz y Nueva Segovia, en un supercie total de unos 37,600 km2, presentando una condicin topogrca quebrada con algunos pequeos valles intra montanos y altitudes de 600 hasta 2,600 metros sobre el nivel del mar. Los suelos por su propia limitacin topogrca y origen natural son de fertilidad media y presentan fuertes restricciones de uso en la agricultura intensiva. La regin
concentra aproximadamente el 66% de la produccin agrcola bruta total, por lo que se considera la principal regin del pas. La Macro regin del Atlntico, representa la regin ms hmeda del pas, con una topografa plana y una supercie de 62,500 km2 con clima tpico de trpico hmedo, temperaturas altas con poca variacin durante el ao y precipitaciones de 2,500 hasta 6,000 milmetros anuales. Sus suelos son frgiles y de baja fertilidad con vocacin para cultivos perennes, forestales y ganaderos. Del rea total que representa 6.1 millones de hectreas (8,6 millones de manzanas), solo el 31% se utiliza para nes agropecuarios, segn el mapa de uso actual de suelo realizado por Inafor, Magfor, Profor, con imgenes de satlite Landsat 1996- 2000. De acuerdo a los patrones de comportamiento en los sistemas productivos de la Costa del Caribe se distinguen cuatros sub zonas: la ganadera, la de agricultura diversicada con sistemas de cultivo intensivo, la sub zona agropecuaria de subsistencia mestiza y la sub zona agroforestal indgena. La sub zona de agricultura diversicada adquiere mayor dinamismo por su vnculo con el mercado, particularmente en los municipios de Waslala y Nueva Guinea. Este ultimo con cultivo de granos bsicos y en mayor proporcin frjol para abastecer el mercado nacional y centroamericano. Se produce tambin tubrculos, musceas, races como el jengibre, se aprovecha el pejibaye y tambin se procesa el palmito. Se han establecido plantaciones de amp, ame y papas chinas como productos de exportacin hacia Costa Rica, adems del quequisque de mejor calidad que es exportado a Puerto Rico, Miami y Repblica Dominicana a travs de Puerto Limn, Costa Rica. La sub zona agropecuaria de subsistencia mestiza, se caracteriza por producir maz y frijoles
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para el autoconsumo en pequeas parcelas cultivadas por familias pobres, ubicadas en una franja entre la zona agropecuaria y la zona de bosque latifoliado cerrado, donde se encuentran especuladores de tierra que presionan hacia el lado del bosque. En cambio, la actividad agropecuaria de las comunidades indgenas mayangnas, mskitos, garfunas o rama, y de comunidades afrodescendientes est ms orientada al autoconsumo que al mercado, aunque en algunos casos como el de las comunidades del Llano Sur, RAAN, vende en Bilwi hasta un 30% de su produccin. Igual ocurre en el municipio de Waspn cuyas comunidades muestran mayor nivel de integracin al mercado local de Bilwi y con algunas localidades de Honduras. En trminos generales el sistema de produccin
indgena es bastante amplio y mucho ms diversicado que el mestizo, incluye cultivos de granos, tubrculos, musceas, frutales, crianza de cerdos y en menor medida ganado vacuno. La sub zona ganadera, que genera la mayor cantidad de ganado, se concentra en los municipios de El Ayote, Muelle de los Bueyes, Paiwas, el 50% del territorio de El Rama, en la mitad del municipio de Nueva Guinea y sobre el eje vial de Ro Blanco-Siuna, Con un inventario bovino de 669,750 cabezas. Los datos del III Censo Nacional Agropecuario, reejan que las zonas de produccin de granos bsicos ms representativas del pas, son Matagalpa y Jinotega que conjuntamente concentran un peso porcentual del 27 por ciento, sin embargo la RAAS con un 12.7% de la
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produccin del pas obtiene el segundo lugar en importancia. En tercer lugar la RAAN con 10.9% que coloca a las regiones autnomas en un resultado global con el 23.6%, muy meritorio para zonas consideradas menos favorecidas. Departamentos como Len y Chinandega, con las mejores tierras agrcolas del pas se ubican en quinto y sexto con un porcentaje conjunto del 13%, de tal manera que estos seis departamentos concentran el 64% de la produccin nacional. n menor orden de produccin, Nueva Segovia, Boaco, Ro San Juan, Estel y Managua que suman el 18% y los otros departamentos, el restante 18%, como se observa en la grca anterior. Como podemos ver, Nicaragua a pesar de tener sucientes tierras disponibles para la agricultura, no estn siendo bien utilizadas por falta de inversin del estado y del sector privado, existiendo poco inters de realizar inversiones en el sector agropecuario por representar un rea de alto riesgo. La disponibilidad pecuaria, la cual incluye la ganadera bovina y porcina y la avicultura en el pas, muestra que la actividad ganadera bovina ha mantenido una estabilidad cclica en su componente productivo industrial, no obstante siguen siendo bajos los rendimientos, tanto para el ganado de carne como para la produccin de leche y las opciones de venta son muy limitadas, normalmente, estos pequeos nqueros venden sus animales a intermediarios en sus propiedades a bajos precios para la matanza local. La poblacin ganadera se cuantic en 2.66 millones de animales, distribuidos principalmente en la RAAS y Chontales con el 26.1% y 12.2% respectivamente, segn fuente de CENAGRO. La ganadera porcina se contabiliza en 383,172 cerdos, donde la disponibilidad ha aumentado en 2.5 veces al ao, con una demanda del
producto que se acrecienta con el paso del tiempo como sustituto de la carne de res. En cuanto a la produccin de carne de pollo y huevos, ha sido muy favorable por la expansin de la industria avcola que ha originado un incremento de la disponibilidad de este rubro ya que su precio es mucho menor que el de las carnes de res, lo cual ha venido a sustituir este alimento de la dieta diaria. Colocando la carne de pollo como el principal producto con sobre consumo de la canasta alimentaria. Como podemos ver, Nicaragua a pesar de tener sucientes tierras disponibles para la agricultura, no estn siendo bien utilizadas por falta de inversin del estado y del sector privado, existiendo poco inters de realizar inversiones en el sector agropecuario por representar un rea de alto riesgo.
Alcanzar la SAN de la poblacin contribuye al logro del desarrollo humano de todo un pas, porque mejora la calidad de vida de las personas, promueve la igualdad de derechos y la superacin de la pobreza. Por tal razn el Gobierno debe destinar dinero para realizar inversiones tanto en el sector econmico y social principalmente en educacin, salud, infraestructura y comunicacin, produccin de alimentos y empleo.
El calendario aproximado de las siembras y cosechas de granos bsicos a lo largo de diferentes zonas de produccin por tipo de ciclo reeja, que el maz se cosecha en los meses de agosto a diciembre; en cambio el frjol en los meses de febrero, marzo, abril, agosto, noviembre y diciembre; el sorgo en los meses de enero, febrero, septiembre, octubre, noviembre y diciembre y el arroz se cosecha todo el ao.
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poca de mayor produccin y mejores precios de alimentos vegetales

MESES Enero Febrero ALIMENTOS VEGETALES Ayote, coyolito, chiltoma, grape fruit, mandarina, melocotn, naranja agria, naranja dulce, pltano maduro, pltano verde Aguacate, coyolito,ayote, banano, berenjena, cebolla nacional, chayote chiltoma, frijoles tiernos, grape fruit, guineo, hierbabuena, jengibre, mandarina, melocotn, meln, naranja agria, naranja dulce, nspero, papa, pepino, perejil, pia, papaya, pltano maduro, pltano verde, quequisque, rbano, remolacha, repollo, tamarindo, tomate, sanda, yuca, zanahoria, zapote Aguacate, coyolito, ayote, banano, berenjena, cebolla nacional, chiltoma, frijoles tiernos, grape fruit, guineo, hierbabuena, jengibre, lechuga, mandarina, mango, melocotn, meln, naranja dulce, nspero, papa, pepino, perejil, pia, papaya, pltano maduro, quequisque, rbano remolacha, repollo, tamarindo, tomate, sanda, yuca, zanahoria, zapote Ayote, banano, batata, chayote chiltoma, frijoles tiernos, guineo, hierbabuena lechuga, mango, meln, pepino, pia, quequisque, rbano remolacha, tomate, sanda, yuca zanahoria, zapote Aguacate, ajo, banano, batata, chayote, elote, granadilla, guineo, hierbabuena lechuga, mango pepino, papaya, pltano maduro, quequisque,remolacha, sanda, yuca, zanahoria, zapote Aguacate, ajo, apio, batata, elote, frijoles tiernos, granadilla, guineo, hierbabuena, lechuga, mango, meln, pepino, pltano maduro, quequisque, remolacha, sanda, yuca, zanahoria, zapote Aguacate, coyolito, ajo, ayote, banano, batata, berenjena, cebolla nacional, chilote, frijoles tiernos, granadilla, hierbabuena, limn agrio, mango, naranja dulce, papa, pepino, pitahaya, pltano maduro, quequisque, remolacha, sanda, yuca, zanahoria, zapote Coyolito, ajo, apio, ayote, banano, batata, berenjena, cebolla nacional, cilantro, chayote, chiltoma, chilote, frijoles tiernos, granadilla, hierbabuena, limn agrio, mango, melocotn, naranja dulce, papa, pepino, pitahaya, pltano maduro, quequisque, remolacha, repollo, tomate, sanda, yuca, zanahoria, zapote Coyolito, ajo, apio, ayote, banano, berenjena, cebolla nacional, cilantro, chayote, chiltoma, chilote, frijoles tiernos, granadilla, hierbabuena, lechuga limn agrio, mango, melocotn, naranja dulce, pepino, quequisque, remolacha, repollo, tomate, sanda, yuca Coyolito, ajo, apio, ayote, banano, berenjena, cebolla nacional, chayote, chiltoma, chilote, elote, granadilla, grape fruit, guineo, hierbabuena, jengibre, lechuga, limn agrio, naranja dulce, pltano verde, quequisque, remolacha, tomate, sanda ajo, apio, ayote, banano, berenjena, cebolla nacional, chayote, chiltoma, elote, grape fruit, guineo, hierbabuena, jengibre, limn agrio, mandarina, naranja dulce, pepino, pltano maduro, pltano verde, quequisque, zanahoria Ayote, banano, chayote, chiltoma, grape fruit, mandarina melocotn, naranja agria, naranja dulce, papa, pltano maduro, yuca, pltano verde, zanahoria
Marzo
Abril Mayo Junio Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre Diciembre
Promover prcticas de produccin hogarea y escolar es de suma importancia para mejorar la disponibilidad y accesibilidad de alimentos en el hogar, as mejora la calidad de la alimentacin a travs de la variedad de alimentos que hace agradable la comida, estimula el apetito y garantiza el consumo adecuado de sustancias nutritivas que favorecen el crecimiento y desarrollo del nio y de la nia.
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Tema 4. Planicacin y realizacin de Huertos Escolares.
os Huertos Escolares son una experiencia exitosa que se ha replicado en muchos pases del mundo con el n de contribuir a mejorar la educacin, salud y nutricin de la poblacin escolar, haciendo uso de los recursos disponibles de la comunidad. Las evidencias demuestran que las escuelas son sitios ideales no slo para el desarrollo de conocimientos y capacidades, sino tambin en la concienciacin, las aptitudes para la vida, las actitudes y el comportamiento habitual. Es as que aprender haciendo se convierte un mtodo ideal para que los nios y nias aprendan de las bondades del huerto escolar como un espacio que le proveer fuente de alimentos e inuencias saludables, un lugar para aprender sobre la naturaleza, la agricultura y la nutricin, un lugar de esparcimiento, de disfrute y proteccin del medio ambiente. La produccin alimentaria escolar es el conjunto de actividades escolares relacionadas con la seleccin, produccin y utilizacin de hortalizas, rboles frutales y otras plantas comestibles vinculadas a actividades de educacin en seguridad alimentaria- nutricional. La organizacin y el desarrollo de las actividades debe estar a cargo de toda la comunidad educativa (padres, maestros, alumnos, autoridades y colaboradores de la comunidad) orientados facilitar y / o reforzar los conocimientos. Por tanto todos deben tener conocimientos sucientes sobre el cultivo de huertos y buscar ayuda de personal tcnico agrcola.
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Son necesarios tener en cuenta estos aspectos: Establecimiento del Huerto. Preparacin del Terreno. Siembra de Hortalizas, frutas y plantas medicinales Actividades de conservacin del huerto y las hortalizas.
El suelo ideal para la produccin de hortalizas debe ser poroso, rico en materia orgnica y absorbente.
1.3. Tamao del Huerto:

En trminos generales se recomienda un rea de tierra cultivada (excluyendo frutales, jardines, caminos, etc.) de 5 a 10m2 por nio/a para poder cuidarlo bien. Pero si la comunidad esta bien organizada la extensin puede ser mayor. Si se estima que trabajen 50 nios por escuela, ser necesario disponer de 250 a 500m2 de supercie.
1.
Establecimiento deL huerto
1.1. Ubicacin:
El huerto debe estar cerca de la escuela para asegurar su cuidado y vigilancia; si es posible cerca de una fuente de agua, que est bien soleada, ya que la mayor parte de las hortalizas necesitan mucha luz para su desarrollo.
1.2. Condiciones del terreno:

En todo espacio que se pueda proteger del viento y de crecientes de agua. Es necesario que el suelo sea de buena calidad: de textura na, sucientemente profunda y no demasiado hmeda durante la estacin lluviosa. Las hortalizas se desarrollan en una gran variedad de terrenos. Los suelos muy pobres deben mejorarse aplicando abonos.
1.4. Forma y Distribucin del Huerto Escolar:

Se sugiere que el huerto sea de forma rectangular, ya que puede sembrarse y cultivarse en menos tiempo y hacer surcos largos en un terreno plano y orientado de norte a sur. Debe estar limitado por un cerco con alambre, muro de piedra o cualquier otro material de fcil adquisicin en la comunidad para evitar la
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Parcelas recomendadas en zonas de alta precipitacin pluvial
Parcelas para zonas de mediana pluvialidad o con riego por gravedad entrada de personas extraas y animales. Si es una zona en que azotan fuertes vientos, sembrar cultivos rompevientos de rpido crecimiento como: ciprs, pltano o banano, gandul u otros.
1.5. Trazado de parcelas o tablones:

La experiencia ha demostrado que 25m2, es decir parcelas de 10 metros de largo por 2.5 metros de ancho es una supercie suciente para que 5 nios realicen actividades agrcolas, tal como se muestra en la gura anterior. Adems el sistema de siembra de cinco cultivos diferentes por parcela tiene ventajas muy importantes para los educandos. Este tipo de procedimiento es de gran utilidad, no slo porque en casos de inundacin evita el estancamiento del agua, sino tambin protege de la erosin a la tierra cultivable; y las sustancias nutritivas del suelo son mejor aprovechadas por los cultivos. Las parcelas pueden elaborarse en forma de surcos y en camas o camellones dependiendo de la precipitacin pluvial de la zona. Parcelas para zonas de baja precipitacin pluvial
2. Preparacin del terreno

Los pasos necesarios para favorecer la buena germinacin de las semillas, as como la penetracin profunda de las races, el crecimiento normal de las plantas y, por tanto, el desarrollo satisfactorio del huerto son: el arado, la apertura de los surcos, el desmenuzamiento del suelo hasta reducirlo a polvo y compactarlo para evitar la evaporacin rpida del agua.
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Preparacin del terreno del huerto escolar
que no se propagan por semillas como la papa, camote y yuca, se siembran en porciones vivas de la misma madera, que deben se uniformes, de tamao similar, bien desarrolladas y sin enfermedades a n de que germinen bien.
3.2. Mtodos de Siembra:

Se puede utilizar algunos mtodos como siembra de asiento o directa siembra de semilleros.
Siembra de Asiento o Directa:
Fuente: Cadena Contenidos Actualizados de Nutricin y Alimentacin. INCAP-OPS- 2004.
Este tipo de siembra consiste en marcar las hileras utilizando una cuerda tensa a n de que queden rectas sobre las parcelas. La profundidad de siembra debe ser aproximadamente 4 veces el dimetro de cada semilla. Mientras las semillas estn germinando el suelo requiere bastante humedad. Algunas semillas, como las de espinaca, ayote, rbano, remolacha y zanahoria tambin se siembran directamente en el terreno.
3. Siembra de hortalizas
Tan pronto el terreno est preparado para el cultivo se recomienda planicar la siembra, determinando la calidad y cantidad de semillas a sembrar, los mtodos de siembra, el trasplante y las herramientas bsicas necesarias.
3.1. Seleccin de Semillas:

Elegir las semillas de acuerdo con la poca ms apropiada para la siembra del cultivo y despus de haber decidido qu variedades de hortalizas se desea cultivar. Algunas plantas
Siembra de Semilleros:
El uso de semillero se emplea generalmente cuando el costo de la semilla es alto y se requiere reducir las prdidas, debido a que se les da ms cuidado. Tambin cuando las semillas germinan lentamente o su tamao es muy pequeo y cuando al sembrarlas es difcil colocarlas en las hileras uniformes. Por regla general
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frecuencia, colocando la regadera a poca distancia. Se recomienda abonar despus de la siembra, el semillero y durante el crecimiento de las plantas en canales paralelos a las lneas de siembra, con abono orgnico cubierto con tierra para aprovechar su efecto. El abono no debe aplicarse sobre los surcos o plantas porque quemaran la siembra y adems debe ir disminuyendo la cantidad en cada aplicacin. la berenjena, tomate, repollo, ajo y cebolla, chiltoma, requieren semilleros. Estos pueden hacerse directamente en el suelo o en cajones, latas o mesas areas. La tierra del semillero debe ser frtil, tipo arenoso y abonada (1/3 tierra negra, 1/3 arena y 1/3 de estircol, conviene aadir un poco de cal comn), colocando la mezcla gruesa al fondo y la cernida (renada) encima. Adems se necesita armar bien la tierra y nivelar la supercie para hacer los surcos a una distancia de 4 a 6 pulgadas cada uno.
Las plantas en desarrollo pueden ser trasladas a un sitio denitivo en el huerto. El trasplante puede llevarse a cabo cuando las plantas han alcanzado un desarrollo normal en el semillero; se considera conveniente cuando miden 3 a 4 pulgadas de alto o 3 a 4 hojas. Se deben utilizar mtodos adecuados para evitar daar o quebrar las plantas. Es necesario eliminar aquellas plantas dbiles y defectuosas. En el siguiente cuadro, se presenta informacin para la siembra de algunas hortalizas
Una vez colocadas las semillas en los surcos, se cubre con tierra de pulgada de espesor. Luego se cubre el semillero con un pedazo, de tela gruesa, paja o sacos, procurando que le de sol y no lo ataquen los insectos o plagas. Tan pronto como la semilla brota o germina se quita la cubierta. El semillero se riega con
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Informacin para la Siembra de Hortalizas

Hortaliza Nombre Comn Pepino Frijol Zanahoria Tomate Yuca Ayote Chiltoma Maz Repollo Lechuga ame Yuca Pltano Banano 15 hijos Das de Nmero das para cosecha Distancia Entre Hileras 60 50-70 4-5 100 120 120 50 75-100 50-75 45 1 mt. 1- 15 mt. 2 mt.
8 10 8 10 18 20 68 68 10 15 68 6- 8 67 7 6 - 12 6 10 15 20
50- 70 55- 75 60- 80 75-100 180-270 90-100 70-115 90-115 70-115 60-85 210-230 224 270-365
3-5 3-5 1-3 0.5-1 3-5 2-5 0.5 -1 3-5 1.5 0.5- 1 3-5 3-5 5
6 10 1.5 mt. 30-40 60 60 45 30-50 40-45 30 1 mt. 1-15 mt. 2 mt.
2 g. 1 oz. 1 oz. 1 g.
80 lbs. 100 lbs 85 lbs 80 lbs
1 0 0 50 lbs estac. 85 lbs 0.72 oz. 80 lbs 1g 40 mazor. 0.64 oz. 50 lbs 1 oz. 50 lbs 1 oz. 200 lbs 2 0 cepas 200 lbs. 2 5 * cepas
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La cantidad de pltano y el banano depender del tamao, peso y cantidad del racimo. Fuente: Ministerio de Educacin. Direccin Nutricin y Salud Escolar. Serie I. Cultivos alimentos en el Huerto Escolar. Manual horticultura. Serie I. rea de Disponibilidad Alimentos. Panam. 1989. de de de de
rastrillo, palas y piocha, cuerda, plantador y cuchara, apisonador, regadera de mano, rociadora pequea, pulverizadora, machete y carretilla.
4. Actividades de conservacion del huerto

4.1 Rotacin de cultivos
Con la rotacin de los cultivos se pueden prevenir el desarrollo de enfermedades y plagas. Tambin ayuda a evitar que el suelo agote los nutrientes consumidos por una misma variedad. Por lo tanto, se aconseja alternar las siembras que se llevan a cabo en un mismo sitio. Para esto se puede considerar: No sembrar sucesivamente en el mismo lugar la misma hortaliza o de la misma familia.
3.3. Herramientas para las labores del huerto

A n de simplicar el trabajo de la huerta y evitar gastos superuos, deben utilizarse las herramientas conocidas por los escolares y en cantidad suciente que permita a los escolares trabajar simultneamente. Las herramientas deben limpiarse y alarse continuamente para lograr mayor eciencia y duracin. El equipo esencial para preparar la tierra, sembrar y cosechar consiste en: azadn,
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Despus de cosechar una hortaliza de raz, no sembrar otra hortaliza en el mismo lugar. Las hortalizas de races profundas deben rotarse con hortalizas de races superciales. Tomando en cuenta estos aspectos se han elaborado esquemas de rotacin de siembras segn cada clima, tal como puede observarse en el siguiente cuadro
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4.2 Riego
El agua es elemental para los cultivos agrcolas, si en la zona no llueve sucientemente, el agua puede llevarse hasta la huerta a travs de tuberas o canales partiendo de un manantial situado a nivel ms alto. Los mtodos de riego ms usados en la huerta son: riego por surcos y por aspersin. Tambin podemos utilizar riego con regaderas, botes y botellas que estn accesibles en la comunidad y escuelas.
ms profundas.
4.3 Control de maleza y plagas

Tambin es necesario tener un control de las malezas, combate de insectos y enfermedades de las plantas. El control de malezas o malas hierbas, las que crecen en los semilleros deben ser extradas manualmente. Las que crecen entre las hierbas de las parcelas se las puede eliminar con azadn, piocha, cultivador de mano, etc. Al destruir las malezas se airea el suelo, preparando la tierra para el futuro crecimiento de la planta. Los insectos y las enfermedades disminuyen considerablemente la produccin de los alimentos que se cultivan en el huerto, es importante controlar las plagas haciendo uso insecticidas orgnicos.
4.4 Uso de los productos del huerto

El riego por surcos, donde el agua se distribuye entre los surcos desde una zanja o tubera principal de toma. Este tipo de riego se emplea en las huertas planas o ligeramente inclinadas. Es importante conocer la relacin entre la alimentacin escolar, los huertos y la comunidad, que fundamenta la estrategia de SAN escolar.
El riego por aspersin, las plantas en pleno periodo de crecimiento y las de follaje necesitan regarse con regularidad. De preferencia se debe emplear agua abundante en cada riego, aunque no sean muy frecuentes a n de que sta penetre y permita el desarrollo de las races
El huerto proporciona combustibles para cocinar.
alimentos
Los padres y alumnos aprenden nueva recetas y mejoran las prcticas higinicas de preparacin de alimentos.
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En el programa de alimentacin apoyan padres y madres de los escolares. La comunidad colabora con alimentos, mano de obra y otros recursos para la comida escolar.
Los padres y los estudiantes aprenden buenas prcticas de horticultura.
Los alimentos del huerto escolar pueden complementar los alimentos que se utilizan en la merienda escolar, aunque generalmente no son sucientes para ser una fuente regular de abastecimiento para las comidas escolares. Los huertos escolares tambin son una oportunidad para que los estudiantes y los padres de familia aprendan buenos mtodos de produccin de alimentos.
La comunidad tambin proporciona mano de obra, semilla, conocimientos y coordinan el apoyo que reciben de otros actores de la comunidad. La comida escolar es complementada con los productos del un huerto. Toda la comunidad educativa planica los mejores alimentos para producir. El huerto se usa como una actividad demostrativa para la comunidad. El huerto estimula el uso y la produccin de alimentos locales, nativos, que se han perdido.
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Tema 5. Produccin de Patio
l patio como subsistema de la nca es el espacio alrededor de la casa donde la familia produce frutas, verduras, condimentos, plantas medicinales y ornamentales y donde se cran aves y cerdos. En el patio tambin se procesan productos de la nca (tortillas, tamales, cuajada, etctera). Adems, el patio produce insumos para los otros subsistemas de la nca, por ejemplo estircol y plantas del vivero. La produccin de patio puede proveer a la familia importante variedad de alimentos durante todo el ao, adems de ingresos adicionales en caso de tener excedentes, pues se debe tener en cuenta que los alimentos producidos en el patio deben utilizarse, en primer lugar, para el consumo diario de la familia y en segundo lugar para la venta. La familia necesita suciente cantidad y variedad adecuada de productos, como por ejemplo alimentos bsicos, pero tambin requiere de alimentos complementarios que pueden ser
producidos en el patio, los cuales proporcionan varios nutrientes esenciales necesarios para mantener un adecuado estado de nutricin que lo habilita para un desempeo intelectual y productivo satisfactorio. Tener los conocimientos sobre las fuentes de nutrientes nos permite orientar a las familias qu alimentos producir y cmo aprovechar esos productos para enriquecer su alimentacin. No obstante, existen muchos factores que determinan lo que las familias eligen de producir, pero el criterio nutricional tambin debe ser tomando en cuenta, por la importancia que tiene para el bienestar y desarrollo de las familias campesinas. La variedad de la dieta familiar es el principal n de la produccin de patio, por tanto, se debe promover la produccin de alimentos fuentes de energa y nutrientes (protenas, vitaminas y minerales).
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]
Energa Carnes Pescado Frijoles Soya Leche Huevos Garbanzos Yogurt Quesos Huevos
Protenas
Grasas Manteca Aceites Mantequilla Mayonesa Sebo Crema
Vitamina A Espinaca Acelga Hojas verdes Zanahoria Tomate Mango Papaya Meln
Vitamina C Naranja Mandarina Limn Toronja Guayaba Pia Tamarindo Calala Jocote
Hierro Carnes Hgado Riones Leguminosas Espinaca Acelga
Maz Arroz Trigo Cebada Papa Camote Malanga Yuca Pltano verde Azcar Dulces Grasas
La familia debe distribuir el rea disponible para la produccin de alimentos en el hogar de manera eciente. La produccin alimentaria puede ser: A. Produccin de Hortalizas: Existe una gran variedad de hortalizas que pueden adaptarse a estas condiciones, tales como: lechugas, rbanos, acelgas, perejil, chiles, berenjena, zanahoria, remolacha, algunos condimentos naturales: ajo, hierbabuena, culantro, y otras verduras: papas, ayote, chayote. B. Produccin de Especies Menores: Se puede desarrollar la produccin de diferentes animales, como aves, conejos o cerdos. Para esto es necesario distribuir adecuadamente los espacios, de manera que no afecte la higiene de la vivienda. De acuerdo a las caractersticas del patio, es decir reas de cultivo, trabajo, tipo de suelos y clima, se decide conjuntamente con el tcnico agrcola los cultivos, como por ejemplo: cultivos de raz, legumbres, vegetales, frutas, condimentos y plantas medicinales.
Los alimentos de origen vegetal: Se pueden cultivar en macetas, llantas, cajas o eras y tablones preparados en pequeas reas disponibles del patio de la casa. Las hortalizas son muy nutritivas y algunas se utilizan tambin como condimentos de las comidas: apio, perejil, chiltoma, culantro, hierbabuena.
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Los nios y nias pueden transmitir a sus padres las ideas y tcnicas aprendidas en la escuela para la produccin de alimentos en el hogar, como:
Preparar el Terreno
Fertilizar: Consiste en aplicar al suelo o a la planta el abono necesario para desarrollar el cultivo. Algunos abonos pueden prepararse en forma casera, con procedimientos sencillos como: Depsitos de basura biodegradables (residuos vegetales y animales) Construccin, de aboneras con hierbas, estircol y tierra.
La seleccin y preparacin del terreno es una operacin importante que incluye: Sembrar
LLas labores de siembra, son operaciones para poner en el terreno preparado la semilla o parte de la planta para que surja una planta nueva.
Labores de cultivo
Regar: esta operacin consiste en aplicar agua a los arriates o al campo de cultivo. Se puede hacer por Aspersin utilizando regaderas o manguera o por Gravedad, cuando el agua viene en pendiente. Aporcar o calzar la siembra: es una tarea en la que se remueve y coloca la tierra alrededor de la raz para ayudar a sostener la planta. Tutorar: consiste e colocar tutores o estacas de apoyo a las plantas, con lo cual se logra mayor produccin, se facilita la cosecha y se obtiene frutos sanos y limpios.
Son las labores que comienzan cuando la semilla ha germinado y estn destinadas a obtener una buena produccin, estas son:
Ralear: es la eliminacin de algunas plantas de la siembra para darle a las dems, ms espacio para desarrollarse. Desherbar: consiste en sacar las malas hierbas de entre el cultivo. Se hace a mano o con herramientas.
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Herramientas a utilizar: La Cosecha
Mantener una correcta fertilizacin del cultivo Mantener el terreno libre de malezas Controlar las plagas en forma manual y casera Lo mejor de la produccin de alimentos, es la cosecha, porque se dispone de vegetales frescos para el consumo. La zanahoria, remolacha, rbano y todas las plantas que tienen la parte comestible oculta bajo tierra, se pueden cocinar cuando el color de las hojas empieza a cambiar de verde al amarillo. Verduras como la lechuga, espinaca, acelga, perejil, apio y cilantro, se pueden comer cuando alcanzan de 15 -20 centmetros de altura. Las ores comestibles, como la de ayote, deben cortarse en cuanto se abren, porque despus comienzan a marchitarse. El tamao normal del tomate, chayote y el pepino son conocidos por todos, por lo que se debern cosechar en cuanto tengan el tamao y color adecuados.
Es la recoleccin del producto cuando el fruto est en el estado de maduracin que se desea, pues a veces se cosechan semi maduros y otro maduros.
Los cuidados que hay que tener son: 1. No romper las hojas de las plantas cosechadas 2. No dejar caer frutos al suelo, como el caso del tomate 3. No recoger frutos mojados 4. Solamente limpiar los frutos 5. Sacar los frutos que se han echado a perder Entre las prcticas sencillas que se recomiendan estn: Hacer rotacin de cultivos en el mismo suelo. Seleccionar bien las semillas, eliminando las de plantas enfermas Hacer una buena preparacin del suelo
Los alimentos de origen animal

Ahora hablaremos de la produccin de especies menores de animales, este tipo de produccin representa pocos gastos de dinero y un rpido rendimiento alimenticio para las familias. El pollo para engorde alcanza su peso de mercado en ocho o diez semanas; el conejo en 4 meses, y el cerdo de cinco a seis meses. La produccin de pollos requiere de menos comida para su alimentacin y la crianza es de un mayor nmero de animales por rea. Es importante sealar que el inters de popularizar la industria de especies menores de animales radica en que las familias pueden obtener protenas animales para su consumo e intercambio comercial a nivel comunitario.
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En actividades prcticas y demostrativas se les puede ensear a los alumnos(as) la construccin de jaulas o corrales para la crianza de animales como conejos, gallinas, cerdos, cabras, peces; de los cuales se derivan alimentos altamente nutritivos. Las aves que se pasean libremente en el huerto familiar producen dao a los cultivos en el afn de buscar alimentos, a pesar de que ellas se alimentan de insectos y dejan su excremento para fertilizar el suelo. Para evitar este dao se debe proteger las races de los cultivos colocando capas de desechos vegetales gruesos a su alrededor. Utilizar carrizo, palos o estacas alrededor de la base de la planta con el n de evitar que las aves picoteen las races o plantas. Animales como cerdos, cabras, chivos y ovejas pueden causar daos considerables, la utilizacin de cerca viva puede impedir la entrada al huerto de dichos animales. Recordemos ensear que la vacunacin, desparasitacin y desinfeccin de los animales,
as como la limpieza de los lugares donde se cran, son bsicas para obtener una buena produccin. Es necesario distribuir bien los espacios de manera que no afecten la higiene de la vivienda. Los gallineros, porquerizas y jaulas deben estar retirados de la casa. Las hortalizas: deben estar cerca de la vivienda y de una fuente de agua libre de contaminacin. Es importante aprovechar los residuos de cosechas para la alimentacin de animales, as como las excretas de los animales para preparar aboneras. Por tanto, la produccin de patio es una buena estrategia que contribuye disponer de alimentos para el autoconsumo mejorando la calidad de la alimentacin del hogar durante todo el ao Tambin ayuda de disponer de reserva de alimentos principalmente granos (maz, arroz y frijoles), para evitar periodos de escasez y por tanto asegurar el acceso de estos alimentos lo cuales pueden ser complementados con alimentos como vegetales, frutas, carnes, huevos y lcteos. La produccin de patio favorece la proteccin de los recursos naturales, porque generalmente se practica la agricultura orgnica, empleando abono orgnico, fertilizantes y semillas criollas o mejoradas.
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La produccin de patio representa un potencial de producir alimentos variados de manera sostenible, y generar ingresos econmicos, el patio contribuye a mejorar la seguridad alimentaria y nutricional de las familias, reforzando la capacidad de sobrevivencia de las mismas.
Puntos clave:
En el hogar se pueden aplicar tcnicas que mejoren la produccin de alimentos para su consumo. Preparando adecuadamente el terreno para la siembra. Utilizando buenas distancias de siembra. Seleccionando buenas variedades y especies de alto rendimiento segn el clima y plagas frecuentes. Las semillas pueden ser criollas. Aplicando abonos y fertilizantes segn tipo de cultivos. Manteniendo las plantaciones libres de malezas, enfermedades e insectos. Cosechando en el punto de madurez, segn el destino que se le vaya a dar al producto. Manteniendo y conservando el medio ambiente.
La produccin de patio bien desarrollada son una contribucin importante a la disponibilidad de alimentos en el hogar a travs de: abastecimiento de una variedad de alimentos para todo el ao y la generacin de ingresos por la venta del excedente de estos productos. Promover esta estrategia nos permitir mejorar la accesibilidad de alimentos y mejorar la calidad de la dieta de las familias.
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Tema 6. Proteccin de los Recursos Naturales.
os recursos naturales son cualquier elemento viviente y no viviente; es todo aquello que existe en la naturaleza y que debemos utilizar racionalmente para nuestro propio benecio. La mayor parte de energa que usamos procede de los recursos naturales de nuestro planeta. Los recursos naturales pueden ser renovables y no renovables. Un recurso no renovable, es cuando se agota o se puede agotar sin poderse regenerar, entonces son aquellos para los cuales no existen procesos de reabastecimiento, una vez utilizados desaparecen para siempre. Son ejemplos las reservas de petrleo, de depsitos minerales y no energticos (minas de oro, minas de cobre). Un recurso es renovable, cuando al ser usado puede regenerarse de forma natural o articial, por lo tanto, son recursos que siempre que sean aprovechados adecuadamente, pueden ser renovados, o sea que ellos tienen la capacidad de reproduccin, esos recursos son, por ejemplo, las diversas especies de plantas y animales.
Fuente: MARENA. Estado del Ambiente en Nicaragua, 2006
El agua es un recurso natural de importancia fundamental para la vida, por ser constituyente importante de nuestro cuerpo, por tal razn debemos de cuidarla. Si bien es cierto que la Tierra, dos de las terceras partes est cubierta de agua, la mayor parte es agua salada que no puede ser utilizada, solo el 2.5% restante es agua dulce, pero solo 0.5% es agua disponible, repartida en ros, lagunas, lagos y mares, y en un 0.05% y 4.5% es agua subterrnea que es difcil de extraer.
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Las principales sustancias contaminantes del agua son: la materia orgnica (heces fecales de humanos y animales), los nitratos, fosfatos, detergentes, plaguicidas, petrleo y derivados, sales minerales y metales pesados. Tambin existen casos de contaminacin de los ros y aguas subterrneas en situaciones de epidemia o desastres fsicos, como terremotos, maremotos e inundaciones. Los bosques dan albergue, alimento y refugio, a la fauna silvestre, protegen las laderas evitando la erosin del suelo, al permitir la inltracin de agua en el subsuelo mantienen el manto fretico(reservas subterrnea de agua) y el caudal de los ros, atraen y condensan la lluvia, proporcionan sombra contribuyendo al estado climtico favorable y al paisaje escnico. Los cambios en la cobertura forestal de disminucin de sus bosques estn dados por el avance de la frontera agrcola pues produce eliminacin de la vegetacin arbrea, junto con prcticas agrcolas inadecuadas, han contribuido en el corto tiempo, al incremento de reas degradadas. Otro elemento que ejerce una fuerte presin es el creciente consumo de lea, principalmente en el bosque tropical seco de la Regin del Pacico, en donde se concentra ms del 60% de la poblacin del pas. Los incendios forestales y afeccin por plagas son otras causas de las prdidas de los bosques. El suelo, los suelos se desarrollan en forma de capas o estratos con caractersticas muy particulares, como la textura, que afecta las propiedades fsicas, qumicas y biolgicas. Los suelos se dividen en dos tipos: los de textura na y de textura gruesa, siendo los primeros los que poseen mayor capacidad de absorcin de nutrientes, usualmente son ms frtiles. Desde el punto de vista del uso potencial, la mayor parte del territorio nacional (55.3%), est catalogado para uso forestal, conservacin de
vida silvestre y biodiversidad, incluyendo las reas para ecoturismo (tales como manglares, pantanos, playas, etc.) El restante 44.7% presenta buenas condiciones para la produccin agropecuaria, siendo la mayor vocacin para la explotacin ganadera y un bajo porcentaje para la produccin agrcola. La Biodiversidad, se reere a la variabilidad de organismos vivos de cualquier fuente, incluidos los ecosistemas terrestres y marinos y otros ecosistemas acuticos y los complejos ecolgicos de los que forman parte; comprende la diversidad dentro de cada especie, entre las especies y de los ecosistemas. En el pas se han identicado 53 ecosistemas naturales, entre los cuales estn: 28 tipos de bosques que incluyen tres tipos de manglares, 7 tipos de sabanas, 2 tipos de herbazales, 6 tipos de reas con escasa vegetacin y 7 tipos de ecosistemas acuticos. Segn Meyrat (2001), Nicaragua por ser el territorio ms joven geolgicamente del istmo Centroamericano, comparte muchos tipos de ecosistemas con el resto de pases de Meso Amrica. Sin embargo, los ecosistemas particulares del pas, son: Los dos lagos Cocibolca tectnicos Xolotln y
Las praderas submarinas del Caribe, se ubican alrededor de los Cayos Miskitos Los manglares coralinos del Caribe, se presentan Cayos Miskitos sobre un sustrato calcreo Los manglares del Caribe con Pelliciera, en bordes de lagunas y ros El bosque siempreverde estacional de pino submontano, existe en Guatemala y
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Honduras, sin embargo en Nicaragua las poblaciones de pino son la frontera sur de la distribucin natural de estas especies en el continente Las poblaciones de pino caribea del Atlntico por competencia con las latifoliadas de mayor tasa de crecimiento, han evolucionado en el pino que tiene la tasa de crecimiento ms alta del mundo. Si bien en El Salvador y Guatemala tambin existen lagunas cratricas, ellas no ocurren en las mismas condiciones climatolgicas y ecolgicas. Las lagunas del pas poseen una fauna ictiolgica endmica, posiblemente siendo las menos intervenidas de Centroamrica En la actualidad, el Sistema Nacional de rea Protegidas SINAP, est integrado por 76 reas Protegidas legalmente establecidas con una supercie de 2,242.193 hectreas, representado por el 18.20% del territorio nacional. Ocho cuentan con reconocimiento internacional, de las cuales 2 son Reservas de la Biosfera y son nominadas y reconocidas dentro del Programa El Hombre y la Biosfera (MAB) de la UNESCO, las otras 6 son reconocidas como sitios de importancia internacional para las aves acuticas migratorias, segn la RAMSAR. La riqueza biolgica del pas conocida hasta la fecha est representada por 6,500 especies de plantas vasculares, donde se incluyen helechos, gimnospermas y angiospermas, distribuidas en 223 familias. No se tiene registros de cules y cuntas especies se encuentran amenazadas o en peligro de extincin, pero el fenmeno se est dando debido al avance de la frontera agrcola y a las quemas anuales. En el pas se han identicado dos zonas de endemismo (especies que slo crecen ah, es decir, que no se encuentran en otros lugares del mundo) de ora, coincidentes con las zonas altas del pas.
Una de estas zonas es el rea de Santa Mara de Ostuma, entre Matagalpa y Jinotega, el Cerro de Peas Blancas, la Laguna de Miraor, y los cerros Quisuca, Kilamb y Tepesomoto. El segundo sitio endmico se localiza entre el Volcn Mombacho y la Isla de Ometepe. Se estima que existen unas 60 especies endmicas segn estudios de Pas de Biodiversidad, 2000. En cuanto a la riqueza faunstica, se reportan un total de 1,053 especies vertebradas, y se estima que la riqueza de invertebrados sea mayor a 10,000 especies, sobre todo los insectos. Se reportan la existencia de 63 especies de peces de agua dulce, de las cuales, las familias Cichilidae, Characidae y Poecilidae son ms abundantes y con mayor distribucin geogrca en el pas. Las principales especies que estn sometidas a una mayor presin por la sobreexplotacin del recurso pesquero, la contaminacin de aguas, la destruccin de ecosistema por algunas artes de pesca, son: Rbalo, Tiburn, Pez Sierra, Sbalo Real y Gaspar. En cuanto a los crustceos los ms presionados son: Langosta, Camarn y el Camarn de ro. En los anbios, se reporta la existencia de 63 especies, aunque la mayora de las especies no tiene uso alimenticio, la principal amenaza est representada por la prdida de su hbitat, derivada principalmente de la deforestacin que se est generando en las zonas riberinas. Con relacin a los reptiles, existen 164 especies, algunas han sido utilizadas para el comercio interno e internacional para mascotas y carne. Las especies de iguana verde, garrobos, la tortuga verde, la tortuga tora y la tortuga carey. Los crocodylidae como el lagarto o caimn son sacricados para obtener principalmente la piel y venderla en el comercio informal. De mamferos se reporta la existencia de 176 especies, las cuales han sido utilizadas por muchos aos como fuente de alimentos y mascotas. Actualmente existe una lista amplia
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de mamferos en peligro, especialmente los de mayor talla, para consumo: venados, tapires de monte, zahno y otros que son muy sensibles a las perturbaciones derivadas de la destruccin del bosque y a la cacera. Existen 650 especies de aves, muchas de ellas se encuentran presentes en las listas de especies amenazadas, particularmente aquellas que son utilizadas como fuente de alimentos y como especies comerciales, principalmente las lapas verdes, lapas rojas, loras y chocoyos. Preocupa el hecho de que la mayora de las cuencas del territorio nacional sufran serios problemas de contaminacin y degradacin por inapropiadas prcticas productivas y la mala costumbre de usar los ojos de agua y ros como lugares para depositar desechos y aguas servidas. Quince de los ms importante ros de nuestro pas estn contaminados por las prcticas antes mencionadas. El recurso hdrico es un bien material disponible en nuestro pas, sin embargo, el acceso al agua potable es limitado. Agudizndose aun ms en la zona rural pues una de cada dos personas carece de una fuente de agua segura. La falta de un ordenamiento de los recursos hdricos ha contribuido a los procesos de contaminacin, tanto de aguas superciales como de aguas subterrneas. Uno de los principales casos de contaminacin lo constituye el Lago Xolotln que hasta la fecha recibe todas las descargas de aguas residuales domsticas, agropecuarias e industriales y otras provenientes del sistema de drenaje pluvial de la ciudad capital. Tambin hay otros casos relevantes de contaminacin como el caso del Ro Molino Norte y San Francisco, tributarios del Ro Grande de Matagalpa, que tienen problemas de contaminacin por aguas mieles y pulpa de caf proveniente de la actividad cafetalera de la zona norte del pas. Entre los acuferos subterrneos se destacan el de la planicie de Len Chinandega
debido al uso indiscriminado de agroqumicos desde la poca del cultivo del algodn. El ritmo actual de deforestacin entre 70 y 80 mil hectreas por ao, las regiones de la RAAN, RAAS y Ro San Juan sern en los prximos aos, el centro principal de atencin y operacin de la actividad forestal y la frontera agropecuaria, razn por la cual los ecosistemas naturales y las reas protegidas (90% del sistema nacional) estarn sometidas a mayor presin socioeconmica a nivel nacional. La prdida de la biodiversidad ha sido consecuencia de muchas causas como son: La alteracin y la fragmentacin del hbitat.. La sobreexplotacin de plantas y animales. Contaminacin del suelo, del agua y la atmsfera, La falta de ordenamiento del territorio Introduccin de especies exticas La ignorancia acerca del rol ecolgico que desempean las especies y los ecosistemas. La falta de vinculacin entre la poltica ambiental y la poltica econmica Los efectos de los sistemas internacionales de comercio La agricultura industrial El desequilibrio en la distribucin de recursos El cambio climtico global. El valor de la biodiversidad es ignorado En la actualidad el pas cuenta con un sinnmero de normas y reglamentaciones de proteccin de los recursos naturales y el manejo del medio ambiente a n de asegurar la sostenibilidad de las acciones en esta materia, no obstante se requiere de cambios de conducta de la poblacin
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en general y una mejor distribucin de los roles y cargas de trabajo de mujeres y hombres y que el estado sea el primero en cumplir las normas y aplicar las sanciones correspondientes a las personas que violen el cumplimiento de las mismas. A nivel de la comunidad podemos contribuir preservando las principales fuentes de agua, evitando los despales y la contaminacin de ros y quebradas, reforestando las cuencas, evitando los incendios ligados a la caza de animales y preparacin de la siembra. Tambin podemos contribuir a la proteccin de las fuentes de agua construyendo las letrinas lejos de ellas para evitar la contaminacin. Otro elemento importante es practicar el saneamiento ambiental que permita contribuir a proteger y mantener un entorno saludable y armnico con la naturaleza.
La seguridad alimentaria y nutricional se logra a travs del buen uso de los recursos naturales, es decir haciendo un manejo adecuado del agua a travs del aprovechamiento racional del vital lquido por ser una fuente importante para la produccin de alimentos, adems debemos aplicar buenas prcticas productivas agrcolas que permitan mantener y proteger los bosques y biodiversidad. Debemos evitar la deforestacin para proteger el agua y el suelo y los bosques
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Tema 7. Efectos de los desastres naturales en la Seguridad Alimentaria y Nutricional
os desastres naturales colocan a la poblacin en condiciones de alto riesgo de seguridad alimentaria nutricional, que con los recientes acontecimientos hidro meteorolgicos que se han vivido en Centroamrica, muestran la fragilidad social y econmica que pueden tener consecuencias graves en la SAN, en un buen sector de la poblacin, especialmente en el rural. Las condiciones climticas tienen una inuencia directa por un lado en la produccin de alimentos nacional, la cual afecta la seguridad alimentaria de la poblacin, principalmente de las familias rurales, que es su nica forma de trabajo y de generacin de ingresos. Por otro lado inuyen en los precios de los productos.
Los efectos inmediatos que estos fenmenos naturales tienen en la SAN son: Componente de SAN Disponibilidad Efectos Esperados Perdidas de cosechas Perdidas post-cosecha Perdida de animales Destruccin de infraestructura de produccin Dao a fuentes de agua y calidad de la tierra Incremento de plagas Destruccin de infraestructura de comercializacin Disminucin de produccin interna de productos de canasta bsica alimentaria Falta de empleo Disminucin de poder adquisitivo de las familias campesinas, producto de falta de trabajo Disminucin de auto-produccin para consumo humano y animal Disminucin de poder adquisitivo Disminucin de acceso a productos de origen animal y vegetal
Acceso
Consumo
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Componente de SAN Utilizacin
Efectos Esperados Contaminacin de aguas y tierras Aumento de produccin de vectores Aumento de enfermedades Disminucin en la disponibilidad de servicios de salud
de amenaza por sequa seala 38 municipios catalogados con escala 10, sobresaliendo la regin del Pacico, Norte y Central.
Por su ubicacin geogrca y caractersticas geolgicas, hidrolgicas y climticas, Nicaragua est expuesta a los efectos e impactos de diferentes tipos de fenmenos naturales. Histricamente ha sido afectada con al menos siete diferentes tipos de desastres naturales como: terremotos, deslizamientos, huracanes, tornados, tormentas, erupciones volcnicas y sequas. El impacto de los desastres ocurridos en diferentes zonas del pas, ha dejado la leccin de que Nicaragua necesita con urgencia un ordenamiento territorial con enfoque en la gestin del riesgo a n de reducir la vulnerabilidad y el riesgo correspondiente ante las amenazas antes indicadas. El pas tiene regiones ms susceptibles a determinado evento de desastres naturales, por ejemplo: la regin ms susceptible a inundaciones es la regin atlntica, aunque tambin la del Pacico y Central; amenazas por huracanes sobresalen los municipios de la regin atlntica: El Rama, Waspam, Puerto Cabezas, Laguna de Perlas y Prinzapolka, seguido de Blueelds, La Cruz del Ro Grande, Bonanza y Rosita. La sequa se maniesta de forma diferente y afecta particularmente las regiones del Pacico, Norte y Central del pas en los periodos caniculares. La frecuencia de la sequa est estrechamente ligada con el fenmeno del NIO, y con el comportamiento irregular de los anticiclones martimos y continentales, es decir de los cambios de la presin atmosfrica y alteraciones en la circulacin general de la atmsfera. El mapa
Segn datos del Sistema Mesoamericano de Alerta Temprana para la Seguridad Alimentaria, Junio 2007, las condiciones Agro - climticas indican que se han iniciado las lluvias en el mes de mayo en la mayor parte del territorio, lo que signica que la mayora de las regiones se encuentran en la fase inicial de siembra. De acuerdo a reportes iniciales emitidos por las delegaciones del MAGFOR, las lluvias registradas permiten armar que existen buenas condiciones de humedad para las actividades agrcolas para el presente ao. Estas condiciones de humedad facilitan las actividades agrcolas, ya que en este tiempo los cultivos de granos bsicos se encontrarn en la etapa de mayor demandan de agua. Se tiene previsto el inicio de las siembras de maz, frjol, sorgo milln e industrial en todo el pas. Con el inicio del periodo de siembra, aumentar la demanda de mano de obra para las actividades de preparacin de la tierra, esto asegurar ingresos para los campesinos asalariados, lo que puede aliviar las condiciones de inseguridad alimentaria por la falta de reservas y los precios altos de los alimentos.
Los desastres naturales colocan a la poblacin en condiciones de alto riesgo de inseguridad alimentaria y nutricional, producto de las prdidas de cosechas y animales, escasez de alimentos y de agua, epidemias, prdida de viviendas, falta de empleo y una lenta recuperacin de sus actividades productivas, lo que limita la disponibilidad, acceso y consumo de los alimentos.
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Tema 8. Cadena Agroalimentaria
odos formamos una gran cadena, la energa, es una fuerza que no se detiene nunca, cualquiera que sea su forma, pues, la energa, viene inicialmente del Sol y pasa a travs del espacio hasta la tierra y, nalmente, llega hasta nosotros. Las personas, los animales y las plantas somos parte importante del mundo, somos parte de la naturaleza y todos de una u otra forma necesitamos energa. Las plantas toman la energa del Sol y del suelo donde estn sembradas. Los animales se comen las plantas, tomando as su energa. Y los animales y las plantas se convierten en deliciosos platos, como letes de carnes, ricas ensaladas que nosotras, las personas, nos comemos, tomando as su energa. Finalmente, las plantas, los animales y las personas, al morir, nos convertimos en polvo que va a la tierra, dndole la energa al suelo, donde estn sembradas las plantas que toman sus alimentos del suelo y del Sol. Y as se repite el ciclo de la vida.
Por tanto la cadena alimentaria es el proceso de transferencia de energa alimenticia a travs de una serie de organismos, en el que cada uno se alimenta del precedente y es alimento del siguiente. Cada cadena se inicia con un vegetal, productor u organismo auttrofo o sea un organismo que fabrica su propio alimento sintetizando sustancias orgnicas a partir de sustancias inorgnicas que toma del aire y del suelo, y energa solar (fotosntesis). Los dems integrantes de la cadena se denominan consumidores. Aquel que se alimenta del productor, ser el consumidor primario, el que se alimenta de este ltimo ser el consumidor secundario y as sucesivamente. Son consumidores primarios, los herbvoros. Son consumidores secundarios, terciarios, etc. los carnvoros. Existe un ltimo nivel en la cadena alimentaria que corresponde a los descomponedores. Estos actan sobre los organismos muertos, degradan la materia orgnica y la transforman nuevamente en materia inorgnica devolvindola al suelo
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(nitratos, nitritos, agua) y a la atmsfera (dixido de carbono). El siguiente esquema representa la cadena alimentaria:
La energa est siempre presente en el ecosistema, ya sea como luz, vientos, cadas de agua y otros. La materia se observa principalmente en los alimentos.
Una de las relaciones ms importantes entre los seres vivos surge de la necesidad de alimentarse para reponer energa y poder realizar distintas actividades. Las plantas producen su propio alimento. Los animales pueden ser herbvoros, carnvoros u omnvoros. Las bacterias y hongos descomponen los desechos de plantas y animales, reducindolos a elementos simples que, nuevamente son utilizados por las plantas como alimento. De esta forma se cierra la cadena alimentaria.. Una cadena alimentaria es una representacin simplicada de la interaccin que se establece en la naturaleza de la accin de comer, en la cual la materia y la energa se van traspasando de un organismo a otro. Por ejemplo, tenemos: 055-Banda Para cerrar la cadena y asegurar el ujo de la materia y energa, existe un eslabn muy importante. Son los descomponedores, organismos que viven en el suelo, que estn encargados de descomponer o degradar a los organismos muertos o los restos de ellos. Son descomponedores los hongos y bacterias. Lo anterior se puede representar de la siguiente manera, utilizando nuestro ejemplo:
Ya que la Cadena Agroalimentaria en un proceso de transferencia de energa alimenticia de un organismo a otro, es de vital importancia conservarla, pues el mnimo cambio en ella causara desequilibrios que afectaran la produccin de alimentos y por ende la disponibilidad de los mismos, factor ste que interere en el acceso adecuado, en el consumo y en su utilizacin biolgica afectando el bienestar nutricional de la poblacin.
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Segundo componente de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Acceso de Alimentos
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e reere a las posibilidades y capacidades que tienen las personas para adquirir los alimentos. Estos pueden estar disponibles en las comunidades y la disposicin de consumirlos, sin embargo hay factores generalmente econmicos que los hacen inaccesibles. El acceso de los alimentos puede analizarse desde tres puntos de vista como son: Acceso fsico, se produce cuando los alimentos producidos llegan a todas las comunidades de un pas y que se cuenten con los mercados para adquisicin de los alimentos. Acceso econmico, existe cuando la familia tiene una cantidad de dinero disponible para gastar en alimentos en un periodo determinado sin aumentar o disminuir sus pertenencias jas. Acceso social, existen cuando las personas reconocen los alimentos nutritivos y saludables para su consumo y que no estn limitados por tabes y costumbre errneas
En el mbito local los factores que lo afectan Ingreso econmico de las familias Empleo Precio de los alimentos Educacin Produccin hogarea
a) Ingreso econmico de las familias

Los ingresos de las familias provienen de distintas fuentes como: salarios, ingresos por intereses, alquileres, ventas, artesanas, etc. Los ingresos deben permitir satisfacer las necesidades bsicas de un trabajador y su familia y debe estar acorde a la CBA, as tambin incluyen bienes y servicios bsicos como :agua, energa, telefona y otros.
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b) Empleo
El empleo es una actividad que permite asegurar el ingreso econmico y poder adquisitivo de las familias. La falta de empleo limita el acceso a bienes, y por tanto, a una alimentacin inadecuada afectando el estado de salud de todo los que se ven afectados por esta condicin, dando un estado de inseguridad alimentaria y nutricional. Ambas situaciones han provocado que las familias reduzcan la cantidad de alimentos que compran, o que sustituyen por otros alimentos, como musceas o tubrculos entre otros, afectando muchas veces el valor nutricional y la calidad de la alimentacin de las familias principalmente las ms pobres predisponindolas a padecer de malnutricin.
mediante las cosechas de granos, hortalizas y animales menores. Adems las familias pueden consumir los alimentos que producen y vender el excedente, obteniendo ingresos econmicos adicionales para ser utilizados en la compra de otros alimentos nutritivos. Siempre estimule la existencia de huertos y granjas familiares, hay recordar que los animales deben estar en corrales y separados de las viviendas para evitar enfermedades!
c) Precio de los alimentos

Se reere al valor monetario que tienen los alimentos. El incremento o la baja en los precios de los alimentos afectan la compra de los mismos, y como consecuencia afectando el acceso a stos.
Mediante la educacin en las escuelas podemos promover en los escolares conocimientos sobre como mejorar el acceso de alimentos como: Economa Familiar Uso, transformacin y conservacin de alimentos
d) Educacin
La educacin muchas veces determina el ingreso econmico de las personas, ya que cuando se tiene un mayor nivel de escolaridad puede haber mayores oportunidades de trabajo con mejores salarios.
e) Produccin hogarea:
La produccin de alimentos en los huertos y granjas familiares umenta su disponibilidad
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Tema 1. Economa Familiar
a economa familiar es una estrategia que se emplea para mejorar la seguridad alimentara y nutricional de los miembros de una familia. Se debe tener los recursos disponibles como tierra, dinero, agua, tiempo y alimentos. El ingreso familiar es de suma importancia para la adquisicin de bienes y servicios incluyendo los alimentos, si no producimos nuestros propios alimentos tenemos que comprarlos, por tanto, hacer uso adecuado del dinero, es fundamental, para tener un mayor aprovechamiento del mismo. Es as que la fuente de empleo es vital para la generacin de ingresos econmicos, disminuir la pobreza y evitar la escasez de alimentos, que puede llevar a padecer de hambre y hambruna. El empleo deber ser permanente y no de tiempo parcial o de temporadas del ao, de lo contrario inuir en el ingreso econmico y poder adquisitivo de las familias.
Otras forma de generacin de ingresos son las remesas, las cuales son utilizadas por las familias receptoras de stas quienes en su mayora utilizan el dinero para el consumo de alimentos, posteriormente en la educacin y salud, y un remanente de inversin, que vara en menos del 6%, las utilizan para mejoramiento de la vivienda y establecimiento de un negocio.
Por tanto es necesario crear programas que propicien el uso productivo de las remesas familiares entre las que se destacan la compra de tierra para nes productivos, as como la iniciativa de instalar un negocio como microempresas.
El gasto dedicado a la alimentacin, en muchos hogares no es suciente para cubrir el costo del mnimo alimentario de la familia promedio, que se agrava muchas veces con el desempleo y subempleo en el sector predominantemente rural e informal.
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La mujer, juega un papel fundamental en la adecuada alimentacin de los dems miembros de la familia, algunas de las funciones que realiza para ello son: Selecciona y compra los alimentos, Decide qu men ofrecer a la familia da a da, y prepara comidas Distribuye equitativamente los alimentos a los miembros de la familia Participa incondicionalmente para lograr que sus hijos tengan sus necesidades bsicas satisfechas. Tambin se ha demostrado que la mujer administra el dinero mejor que el hombre, pero para ambos se hace necesario tenga buena informacin sobre alimentacin y nutricin. Las distintas formas de mejorar la economa familiar son: Administrando el presupuesto y la buena compra de alimentos Empleando mtodos adecuados para almacenar alimentos, en especial las prcticas para evitar la contaminacin y conservacin de los alimentos. Estimulando el empleo de mtodos de preparacin de alimentos que permitan la preservacin de nutrientes durante su coccin. Empleando mtodos para aumentar la produccin de alimentos del hogar.
del presupuesto familiar es el dinero destinado para los alimentos. Con frecuencia las familias distribuyen mal su presupuesto comprando alimentos pocos nutritivos y de alto costo. Para aconsejar a las familias sobre qu alimentos pueden representar una buena compra, se sugiere: a. Tener en cuenta los alimentos que son buenas fuentes de los distintos nutrientes. b. Comparar los precios de alimentos similares en diferentes mercados, almacenes y tiendas de alimentos. c. Comprar alimentos en grandes cantidades puede ahorrar dinero. Si varias familias se agrupan pueden comprar al por mayor y obtener mejores precios en los productos no perecederos (granos, aceites, azcar) d. Tener en cuenta la calidad de los alimentos. Es necesario ensear que el uso ms importante del alimento es el de alimentar a la familia; el nico alimento que debe venderse es el que la familia no necesita. Los campesinos necesitan dinero, por lo que deben aprender a cosechar ms (siembra sobrante) o bien sembrar otras cosas de modo que haya algo para vender, as como suciente para comer durante todo el ao, que tendr que ser almacenado de una cosecha a la siguiente. Algunas familias venden demasiado del alimento que cosechan y no almacenan lo suciente para comer en la ltima parte del ao. Resulta que tienen que comprar algo cuando ste es ms caro, de modo que lo que obtienen es menos de lo que vendieron y hasta suele ser que pasen hambre varios meses. Tenemos que aprender que el uso ms importante del alimento es el de alimentar a la familia; el nico alimento que debe venderse es el que la familia no necesita.
A. La administracin del presupuesto y la buena compra de alimentos:

El presupuesto, es el arte de repartir el gasto de manera adecuada. La parte ms importante
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B. Empleando mtodos adecuados para almacenar y conservar los alimentos, en especial para evitar su contaminacin
Para estar bien nutrida, la gente debe comer bien todo el ao, no solamente en la estacin de cultivo o algunos meses despus de la cosecha, sino todos los das. Esto hace necesario conservar algo de alimento y almacenarlo, para utilizarlo fuera de estacin. Hay ms de una forma comn de conservar y almacenar el alimento. Muchos alimentos se pierden durante la etapa de almacenamiento en el campo. El uso de bodegas o almacenes adecuados para mantenerlos despus de la cosecha aumentan la cantidad de alimentos disponibles. Por otro lado los almacenes comunitarios son otra buena alternativa para que los campesinos almacenen sus cosechas y semillas. A nivel del hogar la mayora de las mujeres guarda la comida en la cocina, dentro de estantes, anaqueles o alacenas. A veces lo hacen en un cuartito o contiguo a la cocina, que se suele llamar despensa. Tambin, en algunas partes, se guarda el alimento en bodegas y nichos o huecos en la pared. Cualquiera que sea la forma, es de mucha importancia realizar un adecuado almacenamiento cualquiera que sea el tipo de alimento a n de minimizar sus prdidas y mantener la calidad de sus nutrientes hasta que stos sean preparados y consumidos por las familias. Las condiciones mnimas del lugar donde se guarde el alimento, deben ser:
Bien ventilado Fresco Libre de ratas, ratones o insectos Limpio y aseado. Algunos alimentos se echan a perder pronto, como la carne fresca, el pescado y las aves, algunas verduras y frutas frescas, la leche, la mantequilla, la margarina y la crema y los restos de alimentos cocinados. En clima clido, lo mejor es consumir pronto estos alimentos, en vez de guardarlos, comprar nicamente la cantidad de comida que necesiten, para que no les sobre y se les estropee. Todos los alimentos de fcil descomposicin deben guardarse en un sitio lo ms fresco posible, hasta que se aprovechen. Es importante desechar los alimentos daados desde el momento en que se les descubre. Es fcil notar cuando estn daados. Observe estos signos: Viscosidad en la supercie de la carne Malos olores Sabor agrio en los alimentos blandos Las sobras hmedas de alimentos preparados, especialmente aquellos que contienen leche, huevo, carne o pescado, se descomponen con facilidad. Deben ponerse a enfriar pronto, en recipientes con tapadera, y almacenarse en un lugar fro, para aprovecharlos en la primera ocasin que se presente. La leche debe guardarse en recipientes limpios y cubiertos, en el lugar ms fro, posible. Hervir la leche no solamente la hace inocua, sino que ayuda a su conservacin. Guarde la crema, margarina y mantequilla lavada y el queso en un lugar limpio y fro. La leche en polvo durar varios meses, pero debe mantenerse en lugar seco.
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Los huevos se almacenan en un lugar fro y seco. Hay que dar uso inmediato a los que estn quebrados, cocnelos bien. La fruta fresca y las verduras se guardan en un sitio fresco con buena circulacin de aire. El pan, los pasteles y las galletas se guardan en una lata bien tapada, o en cualquier otro recipiente que tenga una tapa hermtica, colocado en un lugar seco y buena altura, nunca en el suelo. Para mejorar la conservacin de los alimentos se pueden emplear diferentes mtodos para que duren ms tiempo, por ejemplo el secado o el fro. Algunos mtodos prcticos para conservar alimentos, tales como secar al sol verduras, frutas o pescado. Almacenamiento de granos, legumbres y nueces: no es buena prctica almacenar granos, legumbres y nueces dentro de la casa de habitacin. En muchos lugares, este tipo de cosechas se guardan en almacenes especialmente para granos llamados Silos, pues mantienen alejados del sitio de almacenaje ratas y ratones. Es necesario preparar el silo, para guardar la cosecha: Limpiar bien el silo, Secar bien los granos y las legumbres para evitar moho Mantener el lugar de almacenamiento lo ms seco y fro posible Guardar granos de buena calidad, no rotos o estropeados Proteja el silo con tela metlica fuerte y de trama apretada, para evitar que las ratas entren por las ms pequeas aberturas. Conservacin y almacenamiento de frutas y verduras: las frutas y verduras frescas del
huerto saben mucho mejor que las que han sido conservadas o almacenadas. Sin embargo, no siempre es posible tener un suministro constante de estos alimentos esenciales. Por esta razn, es importante conocer algn mtodo para guardarlos cuando estn fuera de estacin. Las verduras de raz como la zanahoria, la remolacha, el apio, la papa, el quequisque y la yuca se pueden dejar en la tierra y utilizarse hasta que sean necesarias. Se pueden almacenar alimentos a travs de preparaciones como; jaleas, encurtidos, usar mtodos de secado y salado
C. Estimulando el empleo de mtodos de preparacin de alimentos que permitan la preservacin de nutrientes durante su coccin
Es importante que los alimentos que comemos y el agua que bebemos sean limpios e inocuos. Es esencial preparar los alimentos en forma higinica. Si los grmenes (microorganismos patgenos y parsitos) contaminan los alimentos y bebidas, nos trasmiten enfermedades.
D. Empleando mtodos para aumentar la produccin del hogar

Las familias de campesinos pueden ser capaces de aumentar la cantidad, calidad y variedad de los alimentos que producen: Mejorando los mtodos productivos, por ejemplo, controlando las malezas, manteniendo la temperatura y humedad de
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la tierra, preparando compost para fertilizar la tierra, rotando cultivos y fertilizando, incluyendo el uso de abono fresco, (por ejemplo resto de poda). Integrando cooperativas para comprar de forma conjunta fertilizantes u otros recursos agrcolas; Mejorando los mtodos de conduccin de agua y aplicando mtodos de riego tecnicado a pequea escala, Usando semillas de alto rendimiento, o cultivando especies que maduran temprano o son resistentes a la sequa, Aumentando la variedad de alimentos que cultivan, especialmente frutas y hortalizas. Adems, algunas familias rurales pueden criar peces o animales. Los agricultores pueden obtener especies de animales ms productivas o aprender cmo cuidarlos mejor. Incluso las familias con pequeas supercies de terreno pueden mejorar sus huertos familiares o cultivar hortalizas aprovechando los espacios disponibles.
El acceso a los alimentos es limitado en el pas, principalmente para las familias pobres, particularmente los campesinos asalariados, una condicin que es normal durante el periodo anual de escasez de alimentos. Si los alimentos aumentan su precio sin que los salarios suban, tambin se afectar la capacidad de la poblacin para comprarlos. Un factor importante en el precio de los alimentos lo representa la estacionalidad y la compra al por mayor. Por lo general, durante la poca de mayor produccin de un alimento, ste se puede obtener a un precio ms bajo, as como cuando se compra el producto al por mayor en los mercados de abasto. En nuestro pas se observa que la mayora de la poblacin no tiene la prctica de adquirir los alimentos al por mayor, probablemente se deba al bajo ingreso econmico con que cuenta la familia debido a la falta de empleo y bajo salario que devengan; as como alta dependencia familiar y las uctuaciones constantes de los precios de alimentos que cada da encarece ms el acceso de la Canasta Bsica de Alimentos, la cual est compuesta de 53 productos.
Los precios de los alimentos Planicar el consumo y gasto en la alimentacin de la familia, contribuye al ahorro de dinero, el cual puede ser utilizado para satisfacer otras necesidades bsicas de la familia que permitir mejorar la Seguridad Alimentaria y Nutricional en el mbito del hogar.
Los alimentos de origen vegetal como granos, verduras y frutas varan de acuerdo a la estacionalidad. Datos recientes del Alerta Temprana, reejan que las prdidas de las cosechas del ao 2005 - 2006 contribuyeron a que los hogares pobres rurales se encuentren en inseguridad alimentaria. Por otro lado, los alimentos se encarecen porque los productores destinan mayor parte para el comercio exterior sin tomar en cuenta que luego el pas los compra a precios ms caros. Los precios altos de los granos bsicos, especialmente el maz y frjol, han contribuido al deterioro de la ingesta alimentaria.
Precios de los Alimentos

La capacidad de compra est determinada por la relacin ingreso neto y precio de los alimentos al consumidor, tanto los que viven en el rea urbana como rural.
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Ambas situaciones han provocado que las familias reduzcan la cantidad de alimentos que compran, o que sustituyen por otros alimentos, como musceas o tubrculos entre otros, afectando muchas veces el valor nutricional y la calidad de la alimentacin de las familias, principalmente las ms pobres, predisponindolos a padecer de malnutricin. La situacin de inseguridad alimentaria empeora cada da por la ausencia de reservas de alimentos y la baja demanda de mano de obra durante el periodo anual de escasez de alimentos. En este periodo el acceso a los alimentos es ms limitado para las familias ms pobres. Con la llegada del ciclo agrcola 2007 2008, se espera que puedan acceder con mayor facilidad a los alimentos con la cosecha en agosto, y bajen los precios e incrementen sus ingresos econmicos por la mano de obra agrcola que realizan durante este periodo.
unos cuantos tomates, pagar pocos pesos, pero adquirir poco alimento por su dinero. Sin embargo, si compra tomates por ejemplo por baldes pequeos, tendr que pagar ms dinero pero obtendr mayor cantidad de alimento que podr utilizarlo en ms tiempo y con menor precio. Las ventas o pulperas venden poco y tiene que ganar mucho en cada producto, esto es la principal razn por lo que es mejor ir a las distribuidoras o mercados o las cooperativas que venden y necesitan menos benecio de cada alimento. Si las familias compran alimentos en grandes cantidades deben tener las posibilidades de almacenarlos, pero se tendr que comprar aquellos que se pueden conservar hasta que se necesiten como los granos y cereales, en cambio otros que no se pueden almacenar, si no se cuenta con refrigeradoras, como las verduras se tendrn que comprar en pequeas cantidades o a diario para que no se estropeen.
La forma de comprar alimentos econmicamente

En el campo en su mayora cosechan su propio alimento, pero en los pueblos y ciudades la mayora los compra. La decisin de la compra de los alimentos en los mercados, pulperas, tiendas, distribuidoras, supermercados y otros expendios va a ayudar a los agricultores a tomar decisiones de, qu tipos de alimentos se cultivarn? y decidir a la vez qu cultivo de patio se implementar. Las variables importantes a tomar en cuenta para vender exitosamente en este mercado potencial sin arriesgar la calidad del producto son: Cantidad accesibilidad (permanencia en el mercado) - Precio Empaque y Envase El costo del alimento depende de cunto compre y dnde lo haga; si compra un litro de leche o
Hay que aprender a escoger alimentos que benecian la salud, que aporten ms nutrientes, que sean inocuos y que su costo sea ms accesible al bolsillo del comprador.
Seleccin de los alimentos

Para hacer la seleccin adecuada de qu alimento comprar, a menor precio y que su aporte de nutrientes sea alto debemos recordar El valor nutricional de los alimentos. Para obtener un adecuado aporte de protenas podemos seleccionar: el frjol y la soya que son de origen vegetal y para mejorar la calidad de esta protena la combinamos con cereales tales como el maz o arroz. Las proporciones de estas mezclas se hacen de la siguiente manera; maz 3 tazas y frjoles 1 taza y para mezclar arroz 3 taza y taza de frjol.
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Las protenas de origen animal, tenemos el huevo y la leche, ya que las carnes son menos accesibles. Para la compra de los huevos debemos tomar en cuenta que estn frescos, para ello antes de romperlo se recomienda: a) Sumergirlo en un vaso u otro recipiente con agua salada, si el huevo se hunde est fresco. b) Sostener y examinar el huevo delante de una fuente de luz, mediante el cual se puedan detectar defectos tales como cscaras agrietadas, yemas fertilizadas, manchas de sangre, cmara de aire agrandada, claras que se hacen uidas y yemas que al envejecer se alejan del centro. c) Para probar la integridad de la cscara hacer chocar levemente dos huevos en el momento de levantarlos. Si el sonido que producen es sordo y poco claro quiere decir que uno de los dos huevos est rajado, si el sonido es vibrante y metlico, los dos huevos estn bien. d). Cuando un huevo se ha roto o rajado se recomienda no consumirlo a menos que se tenga la certeza de que la rotura ocurri en el hogar. En este caso debe consumirse lo antes posible procurando cocinarlo bien. Para obtener un adecuado aporte de energa podemos seleccionar: los cereales, en los cuales se incluyen al maz, trigo, arroz, cebada, avena y centeno. Estos pueden transportarse convenientemente y almacenarse por perodos largos, son ms baratos que otros alimentos y su preparacin es fcil. Otro grupo de alimentos que tambin nos proporcionan energa son: las races y tubrculos como la yuca, malanga, quequisque, papa, camote chayote. En la seleccin de estos alimentos deben considerarse dos aspectos:
a) Calidad, depende de la edad y el tamao. Cuando stas estn tiernas son de mejor calidad y ms apetecibles ya que al envejecer son ms duras y toma ms tiempo cocinarlas. Adems, tienen ms bra, en relacin al tamao, debe considerarse que mientras ms pequea es la raz o tubrculo habr ms desperdicio. b) Costo, este va a depender de la poca de produccin por lo que sern ms baratos cuando su produccin sea abundante. Para obtener un adecuado aporte de vitaminas y minerales podemos seleccionar: las verduras, las cuales pueden ser; races como la zanahoria y el rbano; tallos como el apio, esprragos, cebolla y ajo; hojas como la acelga, espinaca, quelite, verdolaga, repollo, lechuga, cilantro (culantro), hierba buena; frutos como el tomate, berenjena, pepino, chile o chiltoma; ores como la colior y brcoli. Frutas de todos los tipos y colores. Para seleccionarlos a la hora de la compra debemos tener en cuenta: a) Escoger las de temporada o las que se producen en mayor cantidad, ya que son ms baratas y de mejor calidad. b) Observar su frescura mediante su color y textura rme. c) Cuando estn muy maduras pueden tener mayor cantidad de desperdicio d) Evitar las que presenten magulladuras, insectos, rasgaduras y otros defectos similares. e) Comprar de acuerdo al momento que se van a utilizar. Si se va a emplear el mismo da hasta tres das despus, deben comprarse en su estado ptimo de madurez, si no, es preferible que estn un poco verdes.
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Fuente: Educacin en Alimentacin y Nutricin para la Enseanza Bsica, FAO
Si los alimentos estn disponibles, pero parte de la poblacin est desempleada o no tiene los ingresos sucientes para comprarlos, situacin que es determinante para poder adquirir los nutrientes necesarios para no presentar problemas nutricionales por dcit de stos, esta poblacin estar en inseguridad alimentaria.
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Tema 2. Uso, transformacin y conservacin de los alimentos
n la preparacin de los alimentos, se debe evitar la contaminacin, por tanto se aconseja a las personas que lo preparan:
hervir la leche a menos que provenga de una fuente segura (pasteurizada y en envases cerrados) Para la preparacin y conservacin de los alimentos es muy importante la aplicacin de tcnicas y mtodos para que estos no pierdan sus nutrientes y calidad. A continuacin mencionaremos algunos/as de ellos/as para cada grupo de alimentos
mantener limpias las supercies donde preparan los alimentos, utilice platos y cuchillos bien lavados para preparar, servir, consumir y almacenar alimentos; lavar los vegetales y frutas con agua limpia y jabn, pelarlos si es necesario; evitar que la carne, vsceras, aves y pescados crudos toquen otros alimentos, ya que estos con frecuencia contienen bacterias o parsitos, es necesario lavar con agua caliente y jabn las supercies y utensilios que han estado en contacto con estos alimentos crudos; cocinar bien la carne, vsceras, aves y pescado, la carne no debe tener jugos rojos; hervir los huevos hasta que queden duros, no comer huevos crudos o cuya cscara est agrietada o rota
Preparacin y Conservacin de las Leguminosas:

Preparacin
Al cocerse las leguminosas aumentan su volumen de dos a dos veces y media debido al agua que absorben; esto debe tomarse en cuenta al momento de calcular la cantidad de agua y granos a cocinar; as como el tamao del recipiente. Entre las leguminosas tenemos el frjol, soya, lenteja, y garbanzo.
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Hay que tomar en cuenta que: Recuadro
alcalina y causa cambios importantes al grano, que posteriormente se muele para obtener la masa para hacer tortillas. El proceso nixtamalizacin proviene de la palabra nixtala que se le da a los granos de maz con nextli que es ceniza o cal. Este procedimiento determina que la tortilla tenga un alto contenido de calcio y que la niacina pueda ser mejor asimilada durante la digestin. Para la preparacin del arroz se recomienda aadir de 2 a 2 tazas de agua por taza de arroz, se puede agregar cierta de cantidad de grasa al agua hirviendo o antes de cocer el arroz para que no se pegue, El tiempo aproximado de cocimiento es de 20 minutos para el arroz pulido y doble para el arroz integral. El trigo se encuentra disponible en forma de harina, a partir de ella se puede elaborar pastas, galletas, pan, pasteles etc. Tambin se utiliza con salsas, carnes o queso, que mejora considerablemente el valor nutritivo. Entre otros cereales tenemos: la cebada, el sorgo, etc.
2 tazas de granos crudos=1 libra de granos cocidos 1 taza de granos crudos=21/2 tazas de granos cocidos
Debido a su estado seco y duro las leguminosas necesitan de un tiempo de coccin largo y en abundante cantidad de agua. El tiempo de coccin depender de la variedad, la frescura de las semillas, el tipo de agua en que se cocinen y el mtodo empleado
Conservacin
Las leguminosas se cosechan durante la estacin lluviosa, por lo que es necesario un proceso de secamiento antes de su almacenamiento. La eliminacin del exceso de la humedad usando la luz solar, debe ser controlada adecuadamente para evitar el endurecimiento, Pobres condiciones de almacenamiento pueden favorecer el crecimiento de hongos, infestaciones de insectos y tambin pueden afectar el valor nutritivo de las leguminosas. Para almacenar este tipo de alimentos, los granos deben estar limpios y no presentar plagas ni estar quebrados. Se pueden colocar en recipientes de plstico con tapaderas de corcho o rosca, o dejarlo en su paquete original bien cerrado, en un lugar fresco y seco donde no le de la luz directa del sol, esto permite su conservacin de tres a seis meses
Conservacin
Un grano limpio guardado en un recipiente apropiado y con adecuadas condiciones de humedad, se puede conservar durante muchos aos. Para evitar problemas durante el almacenamiento de granos se deben tomar ciertas precauciones, como vigilar el contenido de humedad y la temperatura: Asimismo, los almacenes o bodegas se deben mantener en buenas condiciones sanitarias. Los granos presentan un nivel critico de humedad que se encuentra alrededor del 14% en la mayora de los cereales. Una vez sobrepasado este, su respiracin aumenta rpidamente, lo que provoca calor y, como consecuencia dao
Cereales y productos derivados

Preparacin
En el caso del maz, se somete a un tratamiento llamado nixtamalizacin que signica coccin
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en el grano. Las principales prdidas son debido a roedores, plagas, mohos, hongos y bacterias.
Usar el lquido de coccin para hacer caldos o sopas. Una vez cocidas comerlas cuanto antes No calentar los sobrantes varias veces Cocer las verduras solo para que estn suaves Las verduras mejoran su sabor cuando se cocina en recipientes cerrados, a excepcin de la cebolla y la familia del repollo, cuyo sabor aumenta en esta forma resultando desagradable al gusto. Utilizar poca agua en la coccin. Para que las verduras no cambien mucho de color al cocerlas se deben sumergir en agua hirviendo. Cocer las verduras inmediatamente despus de pelarlas para mantenerlas el menor tiempo posible en contacto con el aire. Cuando se cocina brcoli o colior, se puede agregar un pedacito de pan para evitar el olor fuerte de estas verduras
Conservacin a nivel del hogar:

Para conservar los cereales a nivel del hogar se recomienda lo siguiente: Limpie los granos separando la basura y los granos daados Gurdelos en recipientes de plstico y en un lugar seco y oscuro Puede colocar una bolsita de tela con sal fuera del recipiente para que esta absorba la humedad del ambiente. Cambie la sal de la bolsita cada seis meses. No dejar los granos en bolsas de plstico porque los insectos pueden perforarlas, ni en botes o frascos de vidrio porque estos guardan mucho el calor, lo que afecta el grano. La harina absorbe los olores por lo que debe guardarse bien tapada. El pan se conserva bien en recipientes plsticos o en latas hermticas.
Conservacin de las verduras

La mayora de las verduras (hortalizas y vegetales) se pueden consumir frescas y con cscara siendo la mejor forma de aprovechar su valor nutritivo. En general las verduras deben almacenarse el menor tiempo posible. Antes de almacenar las verduras deben lavarse para disminuir el calor que absorben en los mercados y quitarles el polvo, los microbios y las sustancias qumicas contaminantes del ambiente donde se cultivan Despus de lavarlas dejarlas escurrir hasta que el agua se seque. Es necesario separar las verduras que estn en mal estado para evitar que otras se arruinen. Las verduras no deben guardarse unas sobre
Preparacin de las Verduras

Las Verduras pueden consumirse crudas o cocidas.En forma cruda pueden prepararse como ensaladas y cocidas pueden hervirse, frerse o prepararse en sopas, torta o en platos mixtos, combinados con otros vegetales, con carne, con huevos o cereales.
Conservacin de las Verduras:

Para conservar los nutrientes de las verduras y sus cualidades se recomienda: Cocinar en un corto tiempo.
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otras, porque se acumula el calor que desprenden y se acelera su maduracin
Para conservar y mejorar el valor nutritivo y la calidad de las carnes durante su preparacin se recomienda: Lave la carne una sola vez, porque si se lava mucho se pierden las vitaminas en el agua. Corte la carne dura en direccin contraria a la bra, esto las har ms suaves al cocinarlas. Las carnes deben cocinarse completamente, principalmente la carne de cerdo por tener alto riesgo de contaminacin. Sin embargo, no debe ser en exceso pues se pierden vitaminas. El sobrecalentamiento hace que el hgado y los riones se vuelvan granulosos y poco apetitosos. Use el caldo de coccin para hacer sopas, salsas, cocido u otros platos. El mtodo ms prctico para conservar la carne es la refrigeracin, se debe guardar en porciones para preparaciones diarias en bolsas plsticas, transparentes en la gaveta del congelador. Si no hay posibilidad de usar refrigerador se puede conservar valindose de varios mtodos caseros como: salado, ahumado y desecado. a) Salado: la carne se corta en tiras delgadas y se le agrega suciente cantidad de sal para cubrirla. La sal debe estar seca y limpia. b) Ahumado: la carne se parte en tiras y se coloca donde llegue el humo de la lea. Se puede construir un horno para ahumar, utilizando madera de desecho, hojas de palma o cualquier otro material disponible. c) Desecado: en este mtodo, la carne se corta en tiras delgadas, se agrega sal y se coloca al aire y al sol, para que pierda agua y se conserve ms tiempo.
Preparacin y conservacin de las frutas

En general las frutas pueden prepararse para su consumo, frescas o cocidas. La mayor parte de las frutas por su consistencia suave y sabor agradable, pueden consumirse crudas. Por lo tanto, la higiene es de suma importancia para eliminar las bacterias o parsitos, as como para desechar residuos de insecticidas La conservacin de frutas tiene como nalidad variar su utilizacin y consumo, as como aprovechar las frutas de la poca y evitar grandes prdidas por deterioro o maduracin excesiva. Asimismo permite tenerlas disponibles durante todo el ao en las presentaciones mas variadas. Para el almacenamiento de las frutas, a nivel comunitario se pueden construir bodegas que mantengan alta humedad y baja temperatura, utilizando molinos de viento para favorecer la ventilacin de esos lugares.
Preparacin y conservacin de carnes y aves

Para consumir las carnes debemos modicarlas mediante la coccin. Este proceso mejora su sabor, consistencia y destruye bacterias o parsitos que pudieran encontrarse en las carnes. El mtodo de coccin se selecciona segn el corte que se va a preparar y el tipo de carne que se va a usar.
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Tercer Componente de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Consumo de Alimentos
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l consumo no depende solo del acceso familiar a los alimentos, sino tambin de la distribucin intrafamiliar y de los hbitos alimenticios. Una persona con acceso a los alimentos necesarios para una buena nutricin, tal vez no los consume porque no tiene costumbres de comerlos, no sabe como prepararlos o preere comer otros alimentos. En cuanto a la preferencia de consumo los amigos/ as y propaganda de las empresas productoras de alimentos, pueden ejercer mucha inuencia. Asimismo el consumo est determinado por las costumbres y prcticas de alimentacin, es decir, por la forma de seleccionar, almacenar, preparar y distribuir los alimentos en la familia. Adems se ve inuenciado por la educacin, los patrones culturales, el nivel de ingreso y la capacidad de compra. Los principales factores que inuyen en el comportamiento alimentario son: Conocimientos de nutricin. Cultura y hbitos alimentarios.
Capacidad de compra. Disponibilidad de alimentos. Inuencia social. Distribucin intrafamiliar de alimentos. Publicidad Hambre y apetito. Comodidad y tiempo. Estado de nimo. Preparacin de alimentos
a) Conducta Alimentaria
La conducta alimentaria es la expresin de los aspectos culturales del consumo de alimentos. En la conducta alimentaria tienen que ver las normas sociales, los preceptos religiosos, la experiencia individual, la aceptacin o rechazo de los alimentos e incluso las condiciones ambientales que afectan la disponibilidad de los mismos.
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Los hbitos alimentarios cambian y pueden ser inuenciados en formas diferentes, el principal medio en la actualidad es el mercadeo y la publicidad, as como los cambios en el estilo de vida.
Una conducta alimentaria puede convertirse en hbito si se repite de manera tan frecuente que permanece en el individuo
c) Preferencias alimentaras. b) Cultura y Hbitos alimentarios.

Se reere a las tradiciones o costumbres que determinan los alimentos y preparaciones que se consumen en un lugar. En nuestro pas existen diferentes grupos de poblacin que culturalmente mantienen patrones de alimentacin diferentes como los pueblos indgenas. A lo largo de los aos, los patrones de alimentacin en el pas se han ido modicando por diferentes factores como la migracin del campo a la ciudad y la disponibilidad de mayor variedad de alimentos. Los hbitos alimentarios o patrones de alimentacin indican la dieta usual de las personas, los hbitos alimentarios nacen en la familia, pueden reforzarse en el medio escolar y se contrastan o refuerzan en la sociedad. Algunas veces la poblacin cuenta con alimentos disponibles que no son aceptados o preere alimentos que no son nutricionalmente adecuados. La atencin no solo debe centrarse en el tipo de alimentos que se consume sino tambin, en la cantidad de cada uno de ellos que se consumen y cmo se distribuyen estos dentro de la familia.
d) Creencias y valores.
Una creencia atribuye al alimento algunos benecios o prejuicios ante la presencia de una enfermedad. Las creencias y los valores que circulan en cualquier grupo social, determinan si los alimentos son objeto de tab o no. Es decir si al alimento le sern impuestas restricciones o prohibiciones basadas en concepciones dietticas (alimentos que pueden ser dainos a la salud) o religiosos (alimentos pecaminosos o prctica de ayuno).
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e) Distribucin Intrafamiliar
Al distribuir los alimentos en la familia muchas veces se les da prioridad a algunos miembros, como por ejemplo la mejor racin debe ser para el que mantiene a la familia. La distribucin de los alimentos en muchos casos no se hace sobre la base de las necesidades nutricionales de cada miembro de la familia.
f)
Publicidad y cambios en estilos de vida
g) Conocimientos en Nutricin
Lo que una poblacin sabe de nutricin puede inuir en sus hbitos alimentarios si la educacin nutricional ha logrado concientizarlos de la importancia de una buena alimentacin y los mensajes han sido claros y realistas, considerando los aspectos culturales y econmicos. Esto es particularmente importante en la escuela, donde los contenidos de nutricin no deben ser un ejercicio de memoria, sino algo que aplicar en la vida diaria.
h) Capacidad de compra
El aumento de mensajes promoviendo el consumo de alimentos nutritivos y no nutritivos puede convertirse en un problema, en primer lugar porque no siempre las campaas publicitarias promueven hbitos alimentarios adecuados; segundo, tienen un fuerte impacto en los nios y adolescentes quienes decidirn y guiarn las decisiones alimentarias de la siguiente generacin. La publicidad juega un papel importante en los cambios que se estn produciendo en nuestro patrn de alimentacin. Algunos de estos cambios son negativos como lo es el incremento de comidas rpidas, que en general son altas en grasas y pueden llevar al aumento de la obesidad y problemas cardiovasculares El ingreso familiar y el tamao de la familia con relacin al precio de los alimentos, as como los gastos de la familia, determinan el tipo de alimentos que pueden comprar.
i)
Inuencia Social
Los alimentos y preparaciones tambin tienen prestigio, dependiendo del grupo social que lo consume y del precio. La inuencia social est a su vez condicionada por la publicidad.
j)
Comodidad y tiempo
La popularidad de las preparaciones rpidas tanto las elaboradas en casa como en la calle
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est determinada en muchos casos por el poco tiempo disponible y la comodidad. As los frijoles y las cremas estn siendo reemplazados por la sopa de paquete y los cereales en hojuelas, los condimentos naturales por cubitos y las salsas enlatadas, los refrescos naturales por bebidas gaseosas En la actualidad se considera que la mejora de los conocimientos en materia de nutricin y de seguridad alimentaria por parte de los padres y madres puede prevenir enfermedades, problemas siolgicos y muertes prematuras.
1.
Cultura y patrn de alimentario
La cultura, se entiende como el conjunto de conductas compartida por un grupo humano determinado. El ser humano actual pertenece de manera inevitable a alguna cultura y en su vida diaria obedece muchas veces de los dictados de esa cultura que seala reglas y asignan jerarquas para casi cualquier conducta, incluida en forma importante la conducta alimentaria.
Aspectos de la cultura alimenticia

La alimentacin, o el consumo de alimentos, es inuenciada por la cultura alimenticia y la distribucin intrafamiliar de los alimentos. La alimentacin de la poblacin nicaragense tiene sus propias caractersticas, la cultura alimenticia alterable de procesos histricos y socio culturales.
Mediante las escuelas podemos promover en los escolares conocimientos sobre Consumo de Alimentos como:
La alimentacin de la poblacin en general

La dieta diaria de la poblacin en general es poco variada: consiste principalmente en arroz, frijoles, un bastimento (tortilla, pan o guineo) y una bebida (caf o refresco natural de una fruta ctrica con azcar y agua). Una parte de la poblacin agrega a la dieta diaria queso, cuajada o huevo. El consumo de carnes es limitado. El pollo es el tipo de carne que ms se consume. El pescado es poco consumido, excepto en la Costa Atlntica. La gente consume muy poca cantidad y variedad de verduras. Las verduras ms comunes son: cebolla, chiltoma, repollo y tomate. En general, el consumo de fuente de vitamina A y hierro es muy bajo. El problema de una alimentacin inadecuada existe ms en la poblacin pobre y rural. Tomar caf con la comida o en otros momentos es una prctica muy frecuente, aun entre los nios/as.
Cultura y patrn alimentario Los Alimentos, su Importancia nutritiva. Clasicacin de los Alimentos. Contenido nutricional. Dieta balanceada. Distribucin intrafamiliar de alimentos. Lactancia Materna. Importancia del agua en la nutricin. Productos con bajo valor nutritivos que daan la salud. Etiquetado nutricional. Aditivos. Alimentos transgnicos
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Cmo se forma y transforma la cultura alimenticia? La cultura alimenticia comprende lo que la gente piensa, siente, sabe y practica en cuanto a la seleccin, preparacin y consumo de los alimentos. Decimos que un pueblo es lo que come, porque en la comida se reejan los factores socioculturales, agroecolgicos, histricos, polticos y econmicos que caracterizan a un pueblo. La cultura alimenticia de un pas o pueblo depende de lo que histricamente se ha producido en la tierra, es decir, los alimentos disponibles localmente. Decimos que somos hijos del maz porque en Nicaragua se ha producido y consumido el maz desde hace siglos y hoy en da seguimos consumiendo una gran variedad de comidas preparadas a base de maz. La llegada de los espaoles ocasion cambios en la dieta de los pueblos indgenas y durante todas la historia la alimentacin tpica nicaragense ha experimentado modicaciones. La cultura alimenticia cambia por la inuencia de las polticas agropecuarias, socioeconmicas y por la introduccin de nuevas tecnologas. Otro factor es la migracin temporal y permanente de personas, tanto nacionales como extranjeras, que introducen nuevos hbitos de consumo, El incremento de relaciones polticas y comerciales con otros pases conlleva la importacin de alimentos exticos, comidas rpidas, o comida chatarra. La propaganda comercial inuye de manera trascendental en la cultura alimenticia de un pueblo, afectando muchas veces de forma negativa la calidad de su dieta. Todos los elementos maniestan que la cultura alimenticia actual ya no es la misma que la de nuestros ancestros. Sin embargo, muchas
El uso de sal y aceite es considerable. El consumo de azcar es ms alto donde hay mayor acceso a alimentos como gaseosas y caramelos, se usa bastante azcar en los refrescos. La poblacin en general no conoce las fuentes alimenticias como vitamina A y hierro. Aunque conocen que los frijoles contienen hierro, la gente cree que este nutriente se encuentra ms en el lquido de la coccin de los frijoles. La verdad es que el hiero se encuentra especialmente en el grano y no en la sopa de frijoles. Existen restricciones y prohibiciones de alimentos en determinados estados fsicos, tales como: embarazo, puerperio, lactancia, menstruacin y durante enfermedad. Por ejemplo, se cree que la mujer recin parida no puede comer frijoles y que debe limitarse principalmente a tortilla, tibio, cuajada o queso. Otro ejemplo es que no se debe tomar refresco de frutas al llegar cansado o agitado a la casa. Este tipo de restricciones se basan a veces en la clasicacin de los alimentos segn el concepto de fro - caliente. La gente aplica este concepto al estado fsico y mental del cuerpo, incluyendo enfermedades, y lo relaciona con mantener el equilibrio del cuerpo. La clasicacin de qu alimentos son calientes y cules son fros vara y no parece tener una base cientca.
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creencias, conocimientos y prcticas alimenticias se conservan hasta hoy. Una manera de denir cultura alimenticia es la siguiente:
Los hbitos alimentarios son preferencias de consumo determinados por: La transmisin de la cultura alimentaria de una generacin a otra. Los amigos. La propaganda. La capacidad de acceso a los alimentos disponibles por encima de las preferencias. La alimentacin est inuenciada por factores socioeconmicos y culturales (componentes religiosos, psicolgicos y pragmticos). Es evidente que la disponibilidad, el costo y la caducidad de los alimentos han contribuido sobre los hbitos dietticos de la poblacin, y la eleccin nal determinar el perl de cada dieta. Los cambios sociales que se han producido en nuestro pas tambin han modicado las costumbres alimenticias. Entre stos, podemos destacar el ujo migratorio del campo a la ciudad y una amplia difusin de las nuevas tcnicas de produccin y conservacin de los alimentos, que amplan las posibilidades de consumo a zonas en las que antes no era posible. Hay que considerar tambin la inuencia del mercadeo, la publicidad ejercida por las empresas agroalimentarias y de los medios de comunicacin sobre los hbitos en la alimentacin. Una alimentacin saludable requiere, en muchos casos, de una educacin nutricional que debe promoverse desde la infancia en el ncleo familiar, ya que los hbitos adquiridos en esa etapa son fundamentales para una correcta alimentacin en la adolescencia y una prevencin de las enfermedades vinculadas a los trastornos alimenticios. Los efectos positivos o negativos de la alimentacin tendrn repercusin, tarde o temprano, en la salud.
La cultura alimenticia es el conjunto de conocimientos, creencias, actitudes, habilidades y prcticas de la gente acerca de su alimentacin
Los hbitos alimentarios son frutos de creencias, tradiciones, contactos con las familias y la sociedad donde vivimos, y evolucionan de acuerdo a existencias econmicas, laborales, de conocimientos, publicitarias y de moda. Los hbitos nacen en la familia por imitacin, se modican en contacto con el medio escolar y social, y evolucin a lo largo de la vida por motivos sociales, esttico, publicitarios entre otros. Nos acompaan a lo largo de la vida, y si son adecuados contribuyen a mantener nuestra salud en buenas condiciones. Modalidades de seleccin, preparacin y consumo de los alimentos por un individuo o grupo, como respuesta a inuencias siolgicas, psicolgicas, culturales y sociales. La formacin de buenos hbitos alimentarios es un excelente instrumento para prevenir enfermedades y promover la salud en la poblacin. La mejor manera de alcanzar un estado nutricional adecuado es incorporar una amplia variedad de alimentos a nuestra dieta diaria y semanal. Los hbitos alimentarios nacen en la familia, pueden reforzarse en el medio escolar y se contrastan en la comunidad en contacto con los pares y con el medio social. Sufren las presiones del mercado y la publicidad ejercida por las empresas agroalimentarias.
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Una gran parte de la poblacin mundial sufre las consecuencias de la malnutricin y la otra parte de poblacin que est sobrealimentada sufre, a su vez, enfermedades debidas al exceso de alimentos. La tradicin, los mitos y los smbolos son determinantes de la comida de cada da, ya que intervienen en las preferencias y aversiones que maniestan los individuos. Estos factores juegan un importante papel en las formas de preparacin, distribucin y servicio de alimentos. La sociedad actual sufre una evolucin notable en los hbitos alimentarios de los ciudadanos como consecuencia del impacto de los nuevos estilos de vida que han condicionado la organizacin familiar. Igualmente el desarrollo de nuevas tecnologas en el rea agroalimentaria han puesto a disposicin de los consumidores los denominados alimentos servicio, que son aquellos especialmente diseados para facilitar la preparacin y consumo de los mismos. La modernizacin trae aparejado un cambio de estilo de vida que tiende al sedentarismo y a la adquisicin de hbitos alimentarios poco saludables, con ingesta excesiva de grasas saturadas, azcares simples y sal. La conformacin de los hbitos se produce en la niez por lo que el impacto de la promocin de un estilo de vida sano se debe iniciar tempranamente. Es importante un enfoque familiar integral donde un integrante del equipo de salud (Pediatra o Nutricionista) efecte una historia clnica con antecedentes personales y familiares detallados, as como antropomtricos en todo preescolar para identicar los factores de riesgo y educar a los padres, quienes constituyen el principal eslabn en los buenos hbitos de los nios, que naturalmente imitan las conductas de sus padres, a quienes los consideran como el ejemplo a imitar, recuerden que los hbitos alimentarios
son incorporados en cada persona en su niez y perduran en la edad adulta.
Hbitos Alimentarios. Origen.

Los hbitos alimentarios nacen en la familia, pueden reforzarse en el medio escolar y se contrastan en la comunidad en contacto con los pares y con el medio social. Sufren las presiones del mercado y la publicidad ejercida por las empresas agroalimentarias. La alimentacin es una necesidad siolgica necesaria para la vida que tiene una importante dimensin social y cultural. Comer est vinculado por un lado a saciar el hambre (para vivir) y por otro al buen gusto, y la combinacin de ambos factores puede llegar a generar placer. En el acto de comer entran en juego los sentidos (unos de forma evidente, vista, olfato, gusto y tacto, y por ltimo, el odo puede intervenir al recibir mensajes publicitarios sobre alimentos). La evolucin del comportamiento alimentario se ha producido como consecuencia de diferentes factores, por ejemplo: Paso de una economa de autoconsumo a una economa de mercado. El trabajo de la mujer fuera del hogar. Los nuevos sistemas de organizacin familiar, etc. Pero siempre ha sido raticada por la cultura que ja los principios de exclusin (esto no se debe comer, o no es aconsejable para nios, o, quizs, lo es para hombres pero no para mujeres) y de asociacin (este alimento es bueno para embarazadas, lactantes y ancianos), as como las prescripciones y prohibiciones de alimentos para grupos de edad.
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Hay que estimular en la poblacin sentimientos de responsabilidad y solidaridad en relacin con el reparto de alimentos. Una gran parte de la poblacin mundial sufre las consecuencias de la malnutricin y la otra parte de poblacin que est sobrealimentada sufre, a su vez, enfermedades debidas al exceso de alimentacin. La tradicin, los mitos y los smbolos son determinantes de la comida de cada da, intervienen en las preferencias y aversiones que maniestan los individuos y juegan un importante papel en las formas de preparacin, distribucin y servicio de alimentos. Por tanto reforzar hbitos y prcticas de seleccin y preparacin de alimentos es fundamental en la edad escolar por lo que se debe ensear al nio y nia la importancia de UNA BUENA ALIMENTACION. Los hbitos que se deben reforzase son: Desayunar formalmente todos los das Comer despacio Comer verduras crudas y cocidas (zanahoria, tomate y pepino) Comer frutas frescas (banano, mango, jocote, nspero, naranja, sandia, meln etc) Comer de tres a cinco tiempos de comida al da (desayuno, a media maana, almuerzo, media tarde y la cena) Tomar de cuatro a cinco vasos de agua No comer sal o azcar adicional a la que ya tiene la comida Otros hbitos relacionados con la alimentacin que son deseables y que se deben reforzar son: Lavarse la manos antes de comer Cepillarse los dientes despus de comer Comer en familia
Esforzarse por comer toda la porcin o racin an cuando haya poco apetito Contribuir hacer agradable el momento de comer
Patrn de consumo alimentario

Patrn de consumo alimentario se reere al grupo de alimentos usados por la mayora de los hogares y con mayor frecuencia. El patrn de consumo de alimentos de los nicaragenses segn la Encuesta Nacional de Consumo de Alimentos realizada en el 2004, indica que en el rea urbana como la rural, son solamente cinco los productos ms usados por ms del 90% de los hogares, stos son: arroz, frijol, aceite, azcar y sal; adems en el rea urbana tambin fue muy frecuente el uso de chiltoma, tomate y cebolla. Para el establecimiento del patrn de consumo alimentario de los nicaragenses, se us como criterio que el producto fuera consumido por lo menos en el 50% o ms de los hogares. Con este criterio se establece que el patrn de consumo de alimentos es prcticamente el mismo a nivel nacional y en el rea urbana est conformado por 21 productos. Adems de la sal y el azcar, los productos del patrn alimentario son: arroz, aceite, frijol, cebolla, chiltoma, tomate, quesos, tortilla de maz, carne de aves, huevos, pan simple, bananos y pltanos verde - maduro, pan dulce, papas, leche lquida, carne de res; a los que se agrega caf, gaseosas, salsa de tomate. En el rea rural, el patrn de consumo est conformado por solamente 15 productos de los sealados a nivel nacional, los que no se incluyen son: pan simple, papas, leche, salsa de tomate, gaseosa y carne de res.
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De todos los productos del patrn de consumo, los ms usados casi diariamente por la mayora de los hogares son: azcar, sal, arroz, aceite, caf y cebolla. En el caso del arroz un 11% de los hogares del rea rural lo usa de 3 a 5 veces y un 3% lo usa menos de tres veces a la semana. Otros productos que son usados por ms del 80% de los hogares son: frijol, tortilla de maz, chiltoma y tomate. En el caso de la carne de aves, que est en el patrn de consumo del rea urbana y rural, la frecuencia semanal de consumo es de menos de tres veces a la semana, igual ocurre con la carne de res. Sin embargo, la carne de res no se incluye en el patrn de consumo del rea rural, igual que en el caso de las papas.
Razones de no uso de los alimentos del patrn alimentario:

La razn por la que la mayora de los hogares no usan los productos es porque no es costumbre utilizarlos. Sin embargo, en el rea urbana, un 32% de los hogares indicaron no usar frjol debido al precio. Por otra parte, los alimentos que no entran en el patrn de consumo del rea rural, a excepcin de la carne de res, es por el precio, el resto no lo usan porque no acostumbran hacerlo lo cual es negativo pues no consumen una alimentacin equilibrada.
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Tema 2 Los Alimentos, su importancia nutritiva
os alimentos son esenciales para la vida. Para estar sanos y bien alimentados necesitamos una variedad de alimentos inocuos de buena calidad y en cantidad suciente. Un alimento es un producto natural o elaborado, formado por elementos llamados nutrientes como protenas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales y agua. Se debe hacer una buena seleccin de los alimentos, es necesario tomar en cuenta aquellos alimentos que proporcionen mayor cantidad de sustancias nutritivas. El ser humano necesita de energa y de nutrientes, pero algunos en cantidades mayores que otros para satisfacer sus demandas siolgicas y vitales como son: caminar, dormir, estudiar, trabajar, ejercitarse entre otras.
tejidos, otros que se ocupan de dar proteccin a todo el organismo, otros que sirven como energa para desarrollar todas nuestras actividades.
Para qu necesita nuestro cuerpo energa?

El cuerpo quema algunos nutrientes para producir energa. Estos nutrientes sirven como el combustible, igual que la lea que metemos en el horno o la gasolina en un vehiculo. El cuerpo utiliza la energa para: 1. Simplemente vivir: aun cuando dormimos utilizamos energa, por ejemplo para respirar, bombear la sangre a travs del cuerpo y para la digestin. Los alimentos nos proporcionan la energa que necesitamos para crecer, para la actividad fsica. 2. Mover los msculos del cuerpo, para mover las partes del cuerpo, por ejemplo al hablar (los labios), escribir, caminar, trabajar, jugar y hacer deporte.
Los alimentos son esenciales para la vida
Cada nutriente realiza una funcin especial, hay algunos que se ocupan de la construccin de
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3. Apoyar la construccin y la respiracin de tejidos. 4. Apoyar la produccin y secrecin de los lquidos del cuerpo. 5. Apoyar la lucha contra las infecciones. 6. Mantener el cuerpo a una temperatura adecuada y tener una reserva de energa.
edad, sexo, peso y actividad fsica. Por eso no es tan fcil dar recomendaciones al respecto.
Requerimientos de energa:
Existen recomendaciones sobre la cantidad requerida de los diferentes nutrientes. En cuanto a la energa (caloras), las recomendaciones indican promedios para cada grupo de personas con determinada edad, sexo y patrn de actividad fsica. Esto signica que no nos dicen exactamente cunta energa necesita una persona especca, ya que esto depende de sus caractersticas personales. A continuacin se muestra las Recomendaciones Diarias de Caloras y Protenas por edad y sexo de los nios y nias en edad preescolar, escolar y adolescentes:
Qu cantidad de alimentos necesitamos comer?

Una cosa es cuantas veces comemos; y otra es la cantidad de alimentos que comemos. La cantidad de alimentos requerida por una persona depende de sus caractersticas individuales:
EDAD 3 a 6 meses 6 a meses 9 a 11 meses 1 a 2 aos 2 a 3 aos 3 a 4 aos 5 a 6 aos 7 a 9 aos 10 a 11.9 aos 12 a 13 aos 14 a 15 aos 16 a 17 aos
SEXO M-F M F M F M F M F M F M F M F M F M F M F M F
CALORIAS 650 800 950 1100 1300 1500 1750 1600 2000 1700 2200 1900 2350 2000 2650 2100 3000 2150
PROTEINAS (g) 17 18 19 18 21 25 27 27 36 36 47 47 57 56 68 58 74 55
Fuente: Recomendaciones nutricionales INCAP.
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Es a partir de los seis meses que el nio/a ya est listo para digerir otros alimentos, empezamos a introducir poco a poco diferentes tipos de alimentos en pequeas cantidades, y se contina la lactancia materna.
Fuente: Manual sobre alimentacin y Nutricin. Paula Dijkema
Entre los alimentos que podemos introducir tenemos los siguientes: Cereal molido y diluido con leche materna o agua hervida, por ejemplo: arroz, maz o avena Bastimentos cocidos o majados y diluidos con un poco de agua hervida o leche materna, por ejemplo: quequisque, pltano, yuca, papa. Frutas licuadas o majadas quitando las semillas y la cscara, por ejemplo: banano, papaya, meln, naranja, y mango. Verduras cocidas y majadas, quitando la piel, semillas y otras partes duras, por ejemplo: ayote, chayote, zanahoria, pipan, hojas verdes. Las mujeres embarazadas, necesitan un poco ms para permitir un buen desarrollo de su embarazo y subir un promedio de 10 kilogramos de peso durante este periodo. Las mujeres que dan el pecho tambin tienen necesidades especcas. Los nios/as y adolescentes deben comer suciente cantidad y frecuentemente para permitir un buen crecimiento y desarrollo.
Tambin es importante recomendar que cada persona deba comer suciente para sentirse satisfecha. Los adultos no deben perder ni aumentar peso normal. Y los nios deben crecer y desarrollarse adecuadamente, por tanto se debe asegurar tener un equilibrio de la ingesta de energa en relacin a los requerimientos nutricionales diarios. Debemos estar Sano y con buen estado nutricional:
Los alimentos nos proporcionan la energa y los nutrientes que necesitamos para mantener el cuerpo en funcionamiento, para crecer y desarrollarnos para crecer, trabajar, jugar, pensar y aprender.
Alimentacin segn las edades y estado siolgico:

1. La alimentacin de beb y nios/as de corta edad merece nuestra atencin especial porque en este periodo crece y se desarrolla muy rpido. La alimentacin es uno de los factores ms importantes para la nutricin, la salud y el desarrollo del nio/a. Para los bebs menores de seis meses el mejor alimento es la leche materna. No debemos darle otros alimentos, ni agua u otros lquidos. Su cuerpo no los necesita ni est preparado para cualquier alimento.
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En Nicaragua es muy comn comer arroz, frijoles, y adems bastimentos en la misma comida. Combinar los frijoles con arroz, maz, o sorgo es una excelente costumbre. Al agregar bastimentos en la misma comida fcilmente podemos llenarnos con solo estos alimentos. Sin embargo, ya hemos visto que es importante completar los alimentos bsicos con los otros tipos de alimentos. En vez de agregar muchos bastimentos, es mejor completar la comida con verduras, frutas, huevos, cuajada, queso y carnes dependiendo del acceso que las familias tienen a estos alimentos. En los alimentos se puede aumentar su valor nutritivo mediante los siguientes procedimientos: Utilizacin de mezclas energticas protenicas vegetales para elevar el contenido protenico de los alimentos: Consiste bsicamente en combinar cereales (maz, trigo, arroz, centeno, etctera) con leguminosas (frjol, soya, haba, garbanzo y lenteja, entre otros) en el mismo platillo o consumirlos simultneamente, de manera que los aminocidos indispensables se complementen para aumentar el valor biolgico de las protenas de la mezcla. Mtodos de adicin de nutrimentos a los alimentos existentes: Como ejemplos de estos mtodos se puede mencionar los siguientes: Restauracin: Consiste en agregar a los alimentos, aquellos nutrimentos que se pierden durante su procesamiento. Por ejemplo, el aadir protenas, vitaminas y sustancias inorgnicas a las harinas; sustituir el germen y la cscara perdidos, agregar vitamina C a los jugos de frutas o verduras procesados, etctera. Enriquecimiento: Se basa en incorporar a un alimento mayor cantidad de un nutrimento que ya contiene, por ejemplo, protenas y vitaminas
D a la leche; aadir tiamina a la harina de arroz; hierro a la harina de trigo, etctera. Forticacin: Se reere a aadir al alimento un nutrimento que no contiene, por ejemplo, forticar la sal con yodo; la margarina con vitamina A; el azcar con hierro o vitamina A; el agua potable con uor, etctera. Otro procedimiento de adicin consiste en aislar las protenas de la soya, de las semillas de algodn, del girasol y del cacahuate, as como la albmina de huevo y otras, para incorporarlas a los alimentos. Tambin se puede utilizar concentrados protenicos obtenidos a partir de levaduras, pescado, hojas verdes, granos o semillas de amaranto. Estos se conservan en buen estado y pueden emplearse en sopas y guisados, o bien, mezclarse con cereales y granos para preparar pan, pasteles y galletas. Mejoramiento gentico de semillas y de seleccin animal. Los estudios de gentica aplicada representan una gran esperanza para aumentar la calidad y la cantidad de protenas. Ya se han logrado xitos con algunos cereales como el maz, el trigo, la soya, el arroz y el tritical (cruza de trigo con centeno) Tambin se han originado rpidos incrementos en la productividad del ganado vacuno mediante el uso de inseminacin articial. Alimentos Nutricionalmente Forticados Mejorados y
Los alimentos nutricionalmente mejorados se han utilizado desde hace muchos aos, como una alternativa de mejorar la calidad nutricional de la alimentacin y dar respuesta a carencias de nutrientes identicadas en grupos vulnerables y poblacin en general. Se denen los Alimentos Nutricionalmente mejorados, aquellos que se les ha mejorado la calidad de su protena mediante la tcnica
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de complementacin y su contenido energtico y cantidad de micronutrientes. Con el objeto de contribuir a solucionar los problemas nutricionales de la poblacin principalmente de los grupos ms vulnerables los nios y mujeres en edad frtil. Entre los alimentos nutricionalmente mejorados tenemos: Galleta nutritiva, bebidas nutritivas, pan, atoles, cereales y otros, Se denen como Alimentos Forticados, aquellos que se les adiciona uno o ms nutrientes esenciales a un alimento con el propsito de prevenir o corregir una deciencia demostrada de uno o ms nutrientes en la poblacin o un grupo especico. Constituye una estrategia para la prevencin y control de las deciencias de vitaminas y minerales. En Nicaragua la forticacin de alimentos se inici en 1978 con la yodacin de la sal, para prevenir y controlar el bocio endmico. En 1994 el Ministerio de Salud preocupado por la
deciencia de vitamina A y de anemia los cuales han constituido problemas de salud pblica de gran magnitud para la salud y nutricin de la poblacin sobre todo en nios y mujeres en edad frtil. Decidiendo implementar con el apoyo de los organismos internacionales de cooperacin la distribucin de suplementos de vitamina A y de hierro y la forticacin de la harina y el azcar. En 1997 mediante un convenio entre el Gobierno y la Industria Harinera se inici la forticacin de la harina de trigo con hierro, cido flico y vitaminas del complejo B: y en la zafra de 1999 - 2000 se inici la forticacin del azcar con Vitamina A, como resultado de un acuerdo histrico entre el sector publico y privado.
Los alimentos nos proporcionan la energa y los nutrientes que necesitamos para mantener el cuerpo en funcionamiento, para crecer y desarrollarnos para crecer, trabajar, jugar, pensar y aprender.
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Tema 3. Clasicacin de los Alimentos
os alimentos contienen sustancias naturales o transformadas que contienen uno o ms nutrientes. La bsqueda y obtencin de alimentos es un proceso fundamental para la vida. Dentro de los diferentes grupos de alimentos que integran una alimentacin sana tenemos: granos y bastimento, grasas y azcares, verdura y vegetales, frutas, leguminosas y semillas aceitosas, carnes, huevo, leche y sus derivados. Los alimentos se pueden agrupar de distintas formas esto pueden ser de acuerdo a criterios de cada pas e incluso de autores, es muy importante estudiarlos por que esto facilita la seleccin de los alimentos para obtener una dieta equilibrada.
organismo en sus diferentes estados siolgicos (mujeres embarazadas, madres lactantes, nios(as) menores de cinco aos, etc.)
Qu nutrientes hay y qu funciones tienen?

Los nutrientes Recordemos que nutrientes son las sustancias qumicas nutritivas presentes en los alimentos, que el cuerpo necesita para vivir, trabajar, desarrollarse y mantenerse sano!
De acuerdo a su contenido Nutricional de los Alimentos.

El ser humano necesita muchos componentes nutricionales; los cuales se requieren en distintas cantidades para satisfacer las demandas del
Funciones generales de los nutrientes

Los nutrientes tienen una gran variedad de funciones tareas. Podemos distinguir tres grupos de tareas:
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1. Producir energa 2. Construir las partes del cuerpo 3. Mantener sano el cuerpo Estos nutrientes son: MACRONUTRIENTES y MICRONUTRIENTES
Los Macronutrientes
Son sustancias nutritivas que el organismo requiere en mayores cantidades para cubrir sus necesidades bsicas y desempean una funcin especca en el organismo. Entre ellas tenemos las protenas, carbohidratos y grasas.
Tomado presentacin de Sanabria Oddtte, Nutricin en el escolar, 20006
Se distinguen cinco tipos de nutrientes:
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El Agua es otro nutriente muy importante para nuestra vida.
materna, nuestro cuerpo utiliza nutrientes para construir.
La funcin constructora de los nutrientes:

Nuestro cuerpo es formado de clulas, tejidos, lquidos, y rganos. Los nutrientes son necesarios para mantener una buena condicin de esas unidades del cuerpo. Nuestro cuerpo est continuamente construyendo clulas, que son las unidades pequeas que conforman los tejidos y los rganos de nuestro cuerpo. Las clulas tienen una vida limitada. Cuando las clulas viejas mueren, el cuerpo necesita construir nuevas clulas para reemplazarlas. De los elementos restantes de las clulas viejas el cuerpo aprovecha solo una parte para la construccin de las nuevas clulas. Nuestra piel por ejemplo, se est renovando continuamente. Los nios /as desde su nacimiento hasta que concluyen su adolescencia estn en un proceso constante de crecimiento. Su cuerpo est construyendo ms clulas para incrementar los tejidos y aumentar el tamao de sus rganos. Durante el embarazo las mujeres estn construyendo un nuevo ser humano en su vientre. Nuestro cuerpo est secretando diferentes lquidos, por ejemplo: orina, saliva, lgrimas y leche materna. Nuestro cuerpo repara tejidos y clulas cuando hay heridas o enfermedades. Entonces, durante toda la vida y especialmente en perodos de crecimiento, embarazo y lactancia
1.
Protenas
Son los componentes qumicos fundamentales de nuestro organismo. Las protenas son un grupo de sustancias complejas que forman parte fundamental de todos los tejidos vivos. Existen dos tipos de protenas, de origen animal y origen vegetal. Las protenas se utilizan principalmente para la formacin de msculos, huesos, tejidos, hormonas, enzimas y otras sustancias indispensables para la vida, pero tambin pueden quemarse por el organismo para producir energa. Tanto en el reino vegetal como en el reino animal, cada especie posee sus propias protenas, as las del maz no son iguales a las del frjol o las de la carne. Adems, dentro de una misma especie tambin hay muchas protenas diferentes pues las de los msculos son diferentes a las de los huesos. Todos los alimentos nos proporcionan protenas tan buenas como las de la leche o carnes, por lo que un plato que contenga una taza de arroz, y un 1/3 de taza de frjol nos puede servir para reemplazar un trozo pequeo de carne en cuanto al aporte de protena.
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Carbohidratos
Los carbohidratos, llamados tambin hidratos de carbono, son nutrientes que proporcionan energa. Existen dos clases de carbohidratos: Complejos y Renados. Las principales fuentes de carbohidratos complejos (almidones) son los cereales o granos
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como el arroz, maz y trigo o los productos derivados: el pan o tortilla y los tubrculos como la yuca, papa y quequisque. Los carbohidratos renados como el azcar proporcionan energa pero son identicados como Caloras Vacas debido a que no contienen ningn nutriente y cuando se consumen en exceso pueden contribuir a las caries dentales y la obesidad. La bra alimentaria: Se dene como las partes de los alimentos que no pueden ser digeridos porque son resistentes a la accin de las enzimas digestivas. Son otro tipo de carbohidratos complejos que no pueden ser digeridos por el cuerpo humano y no aportan energa, pero son importantes para prevenir el estreimiento. Los principales benecios de la bra son: Previene y alivia el estreimiento: Debido a que la bra absorbe el agua, las heces se vuelven blandas y aumentan su volumen, lo que a su vez disminuye la presin del intestino y hace ms fcil la defecacin. Previene el cncer del colon: Algunos cientcos opinan que al disminuir el tiempo de trnsito de la materia fecal por el intestino, existe menos probabilidad de que las sustancias que producen cncer entren en contacto con las paredes del colon. De igual forma, la bra permite que las sustancias cancergenas sean eliminadas mas rpidamente por lo que la persona est menos expuesta a padecer cncer del colon. Previene la obesidad: Los alimentos altos en bra requieren mayor tiempo de masticacin, lo cual intensica el esfuerzo de comer y aminora la velocidad de ingestin de los alimentos. Esto hace que la persona se sienta llena prontamente.
Reduce el riesgo de enfermedades del corazn: La bra aminora la concentracin de colesterol sanguneo, ya que intensica la excrecin de cidos biliares en las heces. Alimentos fuentes de bra: Avena en hojuelas, cebada, frijoles. Frutas y vegetales crudos con cscaras y semillas: Pia, banano, mango con cscara, naranja con pulpa, mandarina con pulpa, pitahaya, clala, granadilla con semillas, zanahoria cruda, repollo, lechuga, tomate, pepino, rbano, cebolla y chiltoma crudos.
3. Grasas
Las grasas o lpidos son una fuente extremadamente concentrada de energa. Existen dos tipos de grasas: saturadas y no saturadas. La diferencia entre estos dos tipos de grasas tiene que ver con el tipo de cidos grasos que conforman las grasas: Mantequilla, manteca, las carnes, la leche y sus derivados, el coco y el cacao son ricos en grasas saturadas. Las semillas aceitosas, soya, aceite de maz, aguacate, algunos pescados y la leche materna tienen relativamente ms grasas no saturadas. El consumo excesivo de alimentos altos en grasas saturadas y colesterol principalmente de origen animal puede llevar al padecimiento de enfermedades del corazn y a la obesidad. Las grasas insaturadas son necesarias para el organismo y contribuyen a controlar el nivel de colesterol pero se recomienda un consumo moderado, especialmente en aquellas poblaciones con tendencias a la obesidad. Funciones y fuentes de los macronutrientes contenidos en los alimentos
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PROTEINAS Nos sirven para: Construir y reparar tejidos del cuerpo El crecimiento y desarrollo del individuo Proteger y ayudar a combatir enfermedades Fuente de energa Se encuentran en productos de origen animal, como las carnes, huevos, pescados, mariscos, leches, quesos, leche materna, cuajadas; productos de origen vegetal como los frijoles, soya, man, y cereales como el maz, avena, arroz y trigo.
CARBOHIDRATOS Su funcin principal es proporcionar energa para: La actividad fsica El funcionamiento del cuerpo Mantener temperatura del cuerpo El crecimiento de los nios Servir de ahorro de protenas Se encuentran en: maz arroz, pan, frijoles, papa yuca, quequisque, pltano, pastas, malanga, otros granos como: garbanzos lentejas, etc.
GRASAS Cumplen varias funciones en el organismo: Aportan el doble de caloras que los carbohidratos y las protenas Sirven de vehculo para vitaminas liposolubles Proveen de cidos grasos esenciales Ayudan a regular la temperatura del cuerpo Dan sensacin de saciedad, de llenura Ayudan en la transmisin de mensajes de los nervios a los msculos Son los aceites vegetales, mantequillas, mantecas y crema de la leche de vaca. Hay grasas que estn ocultas en los alimentos y que tambin se consideran importantes, por ejemplo en carnes, quesos, cuajadas con toda la crema, etc.
Los Micronutrientes
Se llaman as porque el organismo los necesita en menor cantidad para realizar las funciones normales y completar su ciclo vital satisfactoriamente. Sin embargo, su deciencia representa grandes prdidas en capacidad productiva y social, dada su importancia en la salud y nutricin de la mujer y la niez. Son ejemplo de micronutrientes las vitaminas y minerales.
La clasicacin ms aceptada de las vitaminas es la que se basa en su capacidad de ser solubles en grasas o lpidos: liposolubles (A, D, E y K) o en agua: hidrosolubles (Vitamina C y complejo B). Estos dos grupos dieren tambin en la forma como el organismo los utiliza. La mayora de las vitaminas se encuentran ampliamente distribuidas en los alimentos por lo que al tener una alimentacin saludable, no es necesario tomar suplementos vitamnicos. Es importante recordar que debido a que las vitaminas liposolubles se acumulan en el organismo, su consumo excesivo podra resultar txico.
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Vitaminas
Las vitaminas son compuestos orgnicos que el organismo necesita en pequeas cantidades para su funcionamiento, pero que no pueden ser formados en el cuerpo, por lo que es indispensable que sean suplidas por la alimentacin.
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Vitaminas Liposolubles
VITAMINAS Vitamina A FUNCIONES Esencial para la visin, el crecimiento y desarrollo, la integridad de los epitelios y el normal funcionamiento del sistema inmunolgico Esencial para el mantenimiento del equilibrio de calcio y fsforo, puesto que promueve la absorcin intestinal de stos permite la formacin y mantenimiento normal de los huesos Se le atribuye una funcin de control contra el efecto daino de ciertos agentes oxidantes que tienden a destruir compuestos celulares por lo que se le conoce como agente antioxidante Necesaria para la sntesis de factores esenciales para la coagulacin de la sangre FUENTES ALIMENTICIAS Alimentos de origen animal, vegetales color verde oscuro o amarillo La energa ultravioleta del sol debe considerarse una fuente de vitamina D para el humano pues convierte una sustancia que est en la piel en la forma activa de la vitamina D. De los alimentos, el huevo y la mantequilla se consideran fuentes moderadas. Las fuentes ms ricas de vitaminas E son los aceites vegetales, las margarinas y mantecas vegetales. Fuentes moderadas son la mantequilla, los huevos, los cereales integrales y el brcoli. Las mejores fuentes son los vegetales verdes, las frutas y los cereales. Las carnes y derivados de la leche aportan cantidades moderadas
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Vitaminas Hidrosolubles
VITAMINAS Tiamina (Vitamina B1) FUNCIONES Participa en el metabolismo de las protenas. Riboavina (Vitamina B2) Niacina FUENTES ALIMENTICIAS Entre los alimentos especialmente ricos en tiamina se encuentran los cereales integrales o renados enriquecidos. Las races y frutas aportan cantidades moderadas. Leche, hgado, huevo, vegetales de hoja, cereales integrales y cereales renados enriquecidos. Carnes, vsceras, harina de trigo enriquecida, arroz y frijol. Las mejores fuentes son las frutas ctricas (naranja, limn, maran etc.) especialmente si se consumen frescas, as como bebidas o refrescos enriquecidos con Vitamina C. Carnes y vsceras, vegetales de hoja, frutas y cereales forticados.
Participa en los procesos de respiracin celular y en el metabolismo de la glucosa. Participa en los procesos de utilizacin del oxgeno en todos los tejidos (respiracin celular) y en el metabolismo de la glucosa. Participa en la formacin del tejido conectivo y defensa contra infecciones. Facilita adems la absorcin del hierro en el intestino y su transporte en la sangre. Esencial para el proceso de reproduccin celular y su deciencia puede producir defectos congnitos del tubo neural. Adems es un factor protector contra las enfermedades del corazn.
Vitamina C
cido Flico
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2. Minerales
Los minerales son elementos inorgnicos y la necesidad de algunos de ellos ha sido ampliamente demostrada. Su importancia en la alimentacin humana, est en funcin de que sus deciencias constituyen un problema nutricional real o potencial para el individuo o a nivel de poblaciones.
MINERALES
MINERAL Hierro FUNCIONES Forma parte de la hemoglobina cuya funcin es transportar oxgeno desde los pulmones hacia las clulas de todos los rganos y tejidos Es el mineral ms abundante del organismo y el 99% est en los huesos y dientes. Despus de calcio es el segundo mineral ms abundante del cuerpo y el 85% est en los huesos y dientes, formando parte de su estructura. Participa en varios procesos de la utilizacin y almacenamiento de los carbohidratos, de las grasas y de las protenas. Esencial para la produccin de la hormona tiroxina cuya funcin primaria es la regulacin del metabolismo basal. La principal accin del or en el organismo se concentra en la composicin de los huesos y el esmalte de los dientes, ayudando a prevenir las caries. FUENTES ALIMENTICIAS Carnes y vsceras de res, cerdo y pollo, frijoles o consoms, maz. Leche y productos lcteos. Leche y productos lcteos, carnes, cereales y leguminosas o consoms. Hojas verdes, granos integrales, leguminosas, consoms, carnes, leche y mariscos. Sal Yodada, pescados y mariscos.
Calcio Fsforo
Magnesio
Yodo
Flor
Agua uorurada o sal uorurada.
MINERALES TRAZA MINERAL Zinc Cobre Selenio FUNCIONES Esencial en la sntesis de protenas y del material gentico y asociado con el trasporte de la vitamina A. Forma parte de un gran nmero de protenas y enzimas. Funciona junto con la vitamina E como factor antioxidante. Necesario para el mantenimiento del metabolismo normal de la glucosa. Forma parte esencial de muchas enzimas que participan en el metabolismo energtico y protenico. FUENTES ALIMENTICIAS La carne, el pescado y los mariscos son muy buenas fuentes. Hgado, nueces y leguminosas o consoms. Pescados, mariscos, hgado y carnes son buenas fuentes y los vegetales y frutas contribuyen con cantidades moderadas. Queso, carnes y cereales integrales Las nueces y los cereales no renados son buenas fuentes, los vegetales y las frutas contienen cantidades moderadas.
Cromo Magnesio
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Hierro
El hierro es un elemento importante en el metabolismo y est presente en todas las clulas del organismo, este mineral parte de molculas como la hemoglobina y acta como enzima en una gran cantidad de reacciones en el organismo. La mayor parte del hierro corporal est en la hemoglobina circulante y como reserva en ciertos rganos, como el hgado. Las necesidades de hierro varan con la edad, sexo, condiciones siolgicas y reservas corporales del individuo. La deciencia de hierro produce la anemia, que es una enfermedad que se caracteriza por una marcada disminucin del nmero de glbulos rojos en la sangre o de la cantidad de hemoglobina. Las mujeres embarazadas, las nias y los nios son los grupos ms afectados y vulnerables. Se considera que ms de la mitad de las mujeres embarazadas y ms del 40% de la niez en los pases en desarrollo sufren de anemia. Las causas de la anemia son mltiples y complejas incluyendo pobre ingesta o absorcin de hierro, deciencia de folato, excesiva prdida de sangre de la mujer durante la menstruacin y durante el parto.
Para aumentar la absorcin del hierro es recomendable consumir junto con las comidas, frutas ctricas (naranja, limn, maran, guayaba, pia, etc.) No consuma t ni caf al momento de las comidas, porque estos, intereren con la absorcin del hierro. Prescolares Escolares Adolescentes Hombre Adulto Mujer Adulta 10 mg. 12 mg. 18 mg. 11 mg. 24 mg.
Contrario a lo que muchos piensan, el pltano y el guineo no contienen hierro.

ALIMENTOS QUE CONTIENEN HIERRO Alimentos Hierro (mg.) Porcin (onz.) Hgado de Res 8.5 mg. 3 onz. Hgado de Pollo 6 mg 2 onz. Carne de Res 2.7 mg. 3 onz. Moronga 18 mg. 1 onz.
Recomendaciones Diarias de Hierro

En los alimentos existen dos tipos de hierro que se encuentran en: Productos de origen animal (carnes, huevo) Algunos granos consoms) y vegetales (maz, Existen otras clasicaciones, una de ellas segn grupos de alimentos En forma educativa, para variar y combinar adecuadamente nuestra alimentacin podemos utilizar nueve grupos bsicos de alimentos, que son:
La absorcin del hierro contenido en los productos animales es mejor que en los de origen vegetal
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GRUPO (Nmero) 1 2 3 4 5 6 7 8 9
ALIMENTOS Verduras amarillas y Hojas verde intenso. Otros vegetales y verduras. Frutas toda variedad. Variedades de cereales (granos y subproductos), races y tubrculos. Leguminosas, Oleaginosas y Carnes Huevos. Leches y Quesos. Azcares Aceites y Grasas.
NUTRIENTE que proporcionan en mayor cantidad Vitamina A, Hierro y Zinc Vitamina C Vitaminas y Minerales Carbohidratos complejos Protenas Protenas Protenas Carbohidratos simples Grasas
De estos grupos de alimentos son los que debemos comer diariamente, en la medida de nuestras posibilidades y recursos locales.
Una gran cantidad de nios, nias y adultos padecen de ANEMIA por falta de hierro. Comer hojas verde oscuro intenso ayuda a evitar la anemia y se favorece el crecimiento.
Alimentos Accesibles:
Pertenecen a este grupo la zanahoria, el ayote, el camote, la espinaca, bledo quelite, diversas hojas tiernas de hortalizas como la remolacha, rbano, ayote, jocote, zanahoria y yuca. Alimentos que debemos comer del grupo 2 Otros vegetales y Verduras
Alimentos que debemos comer del grupo 1 Verduras Amarillas y Hojas verde intenso.
Funcin especial de las Verduras y Hortalizas:

Permiten la utilizacin de las carbohidratos y grasas por nuestro protenas,
Funcin especial de los Vegetales y Verduras:

Este otro grupo de verduras son fuente principal de vitamina C, nutriente importante en el metabolismo de aminocidos y cidos biliares. Tambin favorece la cicatrizacin de las heridas y otras funciones del sistema inmunolgico. Beneciosa contra el colesterol y el cncer.
cuerpo, pues facilitan su transporte o movilizacin para donde se necesitan, e intervienen en la eliminacin de sustancias txicas que han ingresado al organismo. Las verduras amarillas y hojas verde intenso son ricas en vitamina A, la cual es esencial para la buena visin, la piel y las funciones del sistema inmunolgico.
Para variar nuestro consumo en este grupo disponemos de diversidad de verduras sabrosas y nutritivas como: Tomate, cebolla, repollo, chiltoma, pipan, chayote, or de espadillo,
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cilantro. Excelentes para sazonar las comidas y como ingredientes de ensaladas y sopas. Otros vegetales que nos permiten variar nuestra alimentacin diaria segn las pocas de cosecha o ciclos productivos que realizamos son: la remolacha, las vainitas o frijolitos verdes, colior, pepino, berenjena.
Alimentos que debemos comer del grupo 4 Variedades de Cereales, Races y Tubrculos
Funcin especial de este grupo de alimentos:
Recordemos que los cereales, races y tubrculos contienen en mayor proporcin CARBOHIDRATOS, por esto son alimentos principalmente fuente de energa, que utiliza el organismo para desarrollar todas sus actividades, como caminar, respirar, hablar, pensar, y ms.
Alimentos que debemos comer del grupo 3 Variedades de Frutas

Funcin especial de las Frutas:
A nivel de nuestras comunidades, son los alimentos que disponemos en mejor cantidad y eso es una gran ventaja. Sin embargo, aunque son necesarios para el cuerpo, no debemos abusar de ellos comindolos en exceso. Recordemos las cantidades diarias que se recomiendan por da.
Igual que las verduras y hortalizas, las frutas facilitan la utilizacin de los otros nutrientes e intervienen en la eliminacin de sustancias txicas que han ingresado al organismo.
Alimentos que debemos comer del grupo 5 Leguminosas, oleaginosas y carnes

Puesto que contienen principalmente PROTEINAS, y la funcin especial de este nutriente es la formacin y el mantenimiento de los msculos, sangre, huesos, piel y otros tejidos; estos alimentos son importantes para el crecimiento de los nios y nias, y la fortaleza contra enfermedades para todas las edades.
En nuestro pas se dispone de frutas sabrosas y nutritivas, tanto en verano como en invierno. Bebamos jugos y refrescos de frutas naturales que s son alimento. No los endulcemos demasiado puesto que los azcares se deben consumir con moderacin. Ah! Por supuesto, no nos olvidemos de lavar bien todas las frutas, principalmente las que nos comemos con cscara.
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permiten consumir la protena diaria necesaria, ya que son ms econmicos que las carnes y as los podemos consumir con mayor frecuencia son: hgado de res y de pollo, corazn de res, soya, semilla de jbaro, gallo pinto, man y ojoche. El ojoche es un fruto muy alto en protena de muy buena calidad, hierro, calcio, potasio, vitaminas A, B, C y E, y bra. El ojoche es ms nutritivo que muchos alimentos juntos. El ojoche ayuda a las mujeres lactantes a producir ms leche, es buen alimento para toda la familia. El procesamiento del ojoche resulta bastante simple, se puede pelar la semilla, quitndoles su cascarita. La cascarita se puede comer cruda, o preparada en conserva con miel o azcar.
Los frijoles son deliciosos y nutritivos, ya sea en sopa o fritos. Pero recordemos que mejoran su protena si se mezclan con arroz (proporcin 2 de arroz por una de frijol, e igual con tortilla u otros productos del maz como tamalitos). Nuestros mares, lagos y ros estn poblados por variedad de peces (Mojarra y Guapote), recordemos que su carne blanca es muy saludable. Tambin estemos seguros que el pescado seco alimenta igual que el pescado fresco. Todos los cortes de carnes tienen el mismo valor nutritivo. El hgado es una de las vsceras ms importantes, debemos comerlo por lo menos una vez cada quince das. Otros alimentos fuente de protenas, los cuales podemos producirlos o comprarlos, y nos
Alimentos que debemos comer del grupo 6 Huevos

En mayor proporcin los huevos tambin contienen principalmente PROTEINAS, y la funcin especial de este nutriente es la formacin y el mantenimiento de los msculos, sangre, huesos, piel y otros tejidos; estos alimentos son importantes para el crecimiento de los nios y nias, y la fortaleza contra enfermedades para todas las edades.
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Alimentos accesibles:
Los huevos podemos comerlos cocidos, revueltos, enteros, y en pequea proporcin son ingrediente de muchas comidas y postres. Para que sean ms aceptables muchas verduras y hortalizas, las podemos preparar para la familia combinndolas con huevo, como tortas, picadillos tapados de verduras, envueltos y otros.
La leche de cabra la estn consumiendo en Villanueva, Somoto, San Lucas y Cusmapa, logrando mejorar notablemente la nutricin de nios y nias. La obtencin de leche y preparacin casera de quesos debe ser totalmente higinica, pues son alimentos que fcilmente se contaminan.
Alimentos que debemos comer del grupo 8 Azcares

Si los nios no se lavan los dientes despus de las comidas, le les producen caries en sus dientes.
Alimentos que debemos comer del grupo 7 Leches y Quesos

La leche y los quesos contienen principalmente PROTEINAS al igual que las carnes, por lo que contribuyen a la formacin los tejidos del cuerpo; tambin tienen calcio y muchas vitaminas. Alimentos Accesibles: De preferencia los nios y nias deben tomar de 1 2 vasos de leche al da. Un pan con queso tambin da energa para jugar, protenas para formar msculos y calcio para sus huesos. Entre los quesos menos grasosos estn el queso fresco y el quesillo (sin crema).
Si el azcar est forticada con VITAMINA A, esto est muy bien, pero no por ello tenemos que consumirla en exceso.
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Entre las grasas de origen animal estn: La mantequilla, la manteca, la mayonesa y las gorduras de las carnes. Entre las grasas vegetales estn: los aceites, margarina, mayonesa y manteca vegetal, tambin debemos consumirlas en forma moderada. Un aceite es mejor en la medida en que tarde ms en quemarse y desprender humo. Evitemos consumir los aceites muy claros, ya que los procesos qumicos utilizados en su preparacin los hacen perder valor nutricional. Evitemos guardar el aceite en recipientes metlicos, tampoco lo deje en cacerolas o sartenes, ni destapada la botella, ya que, al contacto con el aire, se puede contaminar o ranciar.
Alimentos que debemos comer del grupo 9 Aceites y Grasas

Como sabemos las grasas cumplen varias funciones tambin importantes para nuestro cuerpo como facilitar la regulacin de la temperatura, son parte estructural o sostn de los rganos y son reserva de energa; sin embargo si se consumen en exceso son perjudiciales para la salud.
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Tema 4. Dieta Balanceada
limentarse bien no necesariamente signica consumir alimentos caros, escasos, con nombres extranjeros o preparados con recetas complicadas. La combinacin de grupos de alimentos en cantidades correctas nos ofrece los nutrientes esenciales que nos permitirn desarrollar todas las actividades tales como; mantener un buen estado nutricional materno y asegurar la produccin de leche, obtener el desarrollo ptimo de los nios, completar el desarrollo de los / las adolescentes, asegurar el peso deseable del adulto para evitar enfermedades causadas por la inadecuada ingesta de alimentos.
La Dieta Balanceada, se realiza cuando consumimos alimentos de los diferentes grupos de nutrientes en la proporcin equilibrada que requiere el organismo. Una buena alimentacin debe ser completa, equilibrada, suciente y adecuada e higinica: C Completa Debe aportar todos los componentes necesarios para el organismo y que satisfaga la necesidad de comer, garantizando un buen estado de salud; desde el punto de vista siolgico, psicolgico y social. Equilibrada Los nutrientes deben mantener una proporcin entre s, para que cada uno cumpla su funcin especca y se acoplen entre ellos. PROTENA 10 15% del valor calrico GRASAS 25 30% del valor calrico S A CARBOHIDRATOS 50 60% del valor calrico Suciente Para cubrir todas las necesidades del organismo Adecuada Debe ser una adecuada alimentacin dependiendo de la edad, el sexo, las necesidades siolgicas, de la estructura corporal y estado de salud.
Composicin de una dieta equilibrada

Se llama dieta a la cantidad total de alimentos slidos y lquidos que un individuo o grupo de poblacin consume. El modo en que generalmente se eligen los alimentos diarios constituye los hbitos alimentarios. Cuando la dieta satisface todas las necesidades nutricionales del organismo, sta recibe el nombre de dieta equilibrada.
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Es muy importante que una alimentacin sea suciente, variada, balanceada, higinica y nutritiva, pues esta asegura que todo individuo con buen estado de salud diariamente obtenga lo que necesita para llevar una vida placentera y sana. En Nicaragua para nes de informar, comunicar y capacitar a las personas sobre una alimentacin nutritiva y equilibrada, y lograr una mejor compresin y aplicabilidad en la vida diaria de la poblacin se han agrupado los alimentos en cuatro grupos, llamado: Cuadrado de los Alimentos. El Cuadrado de los Alimentos contiene: 1. Alimentos Bsicos: Nos proporcionan carbohidratos, energa inmediata de rpida utilizacin para correr caminar y pensar. Los alimentos bsicos tambin proporcionan protenas, vitaminas y minerales en pequeas cantidades.
4. Alimentos de Energa Concentrada: Aportan energa, la concentran en grandes cantidades y completan la energa que no ha sido aportada por los alimentos bsicos. Este grupo de alimentos incluye: - - - Grasas puras: aceite, mantequilla, margarina, etc. Alimentos ricos en grasa: man coco, tocino, aguacate, etc. Azucares: Azcar, miel de abeja, caa de azcar, etc. ALIMENTOS FORMADORES Gallopinto, queso, huevo, carne de res, pescado, pollo, vsceras, garrobo, soya, frijoles (rojos, gandul), semilla de Jcaro, leche, semilla de maran. ALIMENTOS DE ENERGIA CONCENTRADA Mantequilla, margarina, crema, manteca, aceite, azcar, aguacate, man, cacao, dulce de rapadura, postres.
ALIMENTOS BSICOS Arroz, maz, avena, Cebada, Papa, pltano, yuca, pan, quequisque, fruta de pan, tortilla, malanga, pastas alimenticias, galletas ALIMENTOS PROTECTORES Frutas:
2. Alimentos Formadores: Proporcionan protenas (de origen vegetal y animal). Aqu se incluyen alimentos necesarios para crecer bien, construir msculos sanos, desarrollar el cerebro y muchas partes del cuerpo. Con ellos los nios y adolescentes crecen normalmente y un adulto puede reponer las partes del cuerpo que desgasta diariamente. Este grupo es fuente principal de protenas; est integrado por tanto por todos los alimentos proticos. 3. Alimentos Protectores: Proveen principalmente de vitaminas y minerales. El cuerpo necesita de vitaminas y minerales para la formacin de la sangre, los huesos y los dientes. De igual forma se necesitan para que los diferentes sistemas funcionen bien, sino se ingieren alimentos ricos en vitaminas y minerales, el cuerpo se debilita.
Papaya, mango, meln sandia, naranja, limn, maran, pejibaye, etc. Verduras: Ayote, zanahoria, pipan, tomate, repollo, pepino, chayote, chiltoma, hojas verdes.
Con la combinacin del frjol, maz y arroz (alimentos bsicos y formadores), y con el aceite, azcar, la crema, o el aguacate (alimentos de energa concentrada),ensaladas elaboradas con tomate, repollo, zanahoria, pepino,etc se obtendr una dieta balanceada. Se puede intercambiar un alimento por otro del mismo grupo, de manera que siempre estn presentes alimentos de los cuatro grupos en nuestro plato.
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Para obtener una alimentacin de calidad se debe consumir un alimento de cada grupo en cada tiempo de comida para que sta sea equilibrada y balanceada. De esta forma aseguramos la ingesta de todos los nutrientes, a n de evitar el deterioro del estado nutricional. Un ejemplo de una comida que contiene estos tipos de alimentos es el siguiente:
consumen en cantidades adecuadas de acuerdo con el apetito de cada uno. La seleccin deber ser tan variada como sea posible. Adems, en el caso de los nios, mujeres embarazadas y madres lactantes, es deseable que se incluya una buena fuente de protena animal. Una dieta compuesta principalmente de cereales o tubrculos ser generalmente muy voluminosa para un nio, y ste no comer lo suciente como para satisfacer sus necesidades. Debe considerarse cuidadosamente en la elaboracin de una dieta equilibrada el nivel socioeconmico, el estado siolgico, la actividad fsica, los tipos de alimentos disponibles, la forma de preparacin de ellos, gustos, rechazos y todos los otros factores que determinan los hbitos alimentarios de los individuos.
Por lo general la gente consume pocas verduras y frutas, estas son ricas en vitaminas, bras y minerales. La vitamina C ayuda la absorcin del hierro que se encuentra en los frijoles. Por eso, se recomienda comer o tomar estos alimentos junto con la comida. La mayora de las familias no tienen todos los das acceso a alimentos de origen animal, como huevo, leches y carnes. Por eso, es importante combinar diferentes fuentes de protenas de origen vegetal en una comida. Podemos estimular la costumbre de comer los frijoles con arroz, maz o sorgo (milln). Esta combinacin nos proporciona protenas mas completas. Es importante que tratemos de sugerir a las familias solo algunas mejoras o cambios pequeos en la dieta que ellas mismas sienten alcanzables, sin que necesariamente lleguen a la prctica ideal. Una dieta mixta con un alimento bsico, una buena fuente de protenas, algunas frutas y verduras, contendrn los ingredientes elementales de una dieta equilibrada si se
Es muy importante para cada familia la correcta distribucin de los alimentos. Los alimentos deben distribuirse de acuerdo con las necesidades nutricionales. Los nios, embarazadas y madres lactantes deben consumir alimentos que estimulen el desarrollo. Los padres y otros miembros activos de la familia deben consumir alimentos que proporcionan energa. Los ancianos necesitan alimentos que los ayuden a reparar el desgaste natural de los tejidos. En la formulacin de una dieta equilibrada se debern considerar los siguientes aspectos: recomendaciones nutricionales, composicin de alimentos, hbitos alimentarios y la capacidad econmica para comprar alimentos (o alimentos de autoconsumo).
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Tema 5. Distribucin Intrafamiliar de alimentos
as comidas en la familia deben ser distribuidas de acuerdo a las necesidades de energa y nutrientes de cada uno de sus miembros. Las cantidades de nutrientes que una persona necesita varan con la edad, el sexo, la actividad fsica y, en el caso de la mujer tambin cambian si est menstruando, embarazada o en periodo de lactancia. Las necesidades varan tambin durante la enfermedad y la recuperacin. Distribuir las verduras y frutas en partes prcticamente iguales entre los integrantes de la familia, pero asegurarse de que las embarazadas y mujeres en periodo de lactancia reciban porciones ms grandes de estos alimentos y de otros grupos de alimentos. Es importante tener presente que las mujeres necesitan ms alimentos ricos en hierro y que los hombres, dar porciones ms grandes de alimentos ricos en hierro (carne, vsceras, aves y pescado) a los adolescentes y mujeres, sobre todo cuando estn embarazadas.
Los nios y nias tienen un mayor riesgo de padecer anemia, por lo que necesitan recibir una buena porcin de estos alimentos. Es muy importante tener presente que las mujeres necesitan ms alimentos ricos en hierro que los hombres.
Distribucin de los alimentos en los integrantes de la familia segn sus necesidades de energa y nutrientes
Nios menores de cinco aos
Lactancia materna exclusiva durante los primeros seis meses de vida (sin agua, t, jugos u otras leches), la leche materna es el nico alimento capaz de satisfacer todas las necesidades de nutrientes durante los primeros seis meses de vida. Es importante que nos aseguremos de que los nios pequeos reciban alimentos que les
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aporten energa suciente aunque consuman pequeas cantidades, por ejemplo los ricos en grasa, como leche, aceites y man. El azcar y la miel son maneras de aumentar el aporte de energa, y pueden agregarse a los atoles en pequeas cantidades, segn las necesidades. En el caso de los nios pequeos, es necesario servirles una porcin aparte de acuerdo a sus necesidades antes que todos comiencen a comer. a) De seis a ocho meses de edad: En estas edades la Lactancia materna sigue siendo la base de la alimentacin y se inicia la introduccin de los alimentos complementarios, poco a poco en porciones de: Cereales espesos de maz, cebada, arroz, avena Arroz y frijoles molidos y mojados con sopa de frijoles, purs de quequisque y papas. Frijoles cocidos, majados y colados (rojo gandul y soya) Queso o cuajada Pur de frutas y verduras: banano, papaya, ayote maduro y pipan. Las frutas ctricas como la naranja dulce, limn, mandarina. etc. Se deber iniciar a partir del primer ao debido a los problemas de alergia que ocasiona. Es importante destacar que en familias de escasos recursos se debe priorizar el dar a los nios alimentos que se encuentren disponibles. Zanahoria, guayaba (fuentes de vitamina A y vitamina C respectivamente). Ofrecer al menos un alimento rico en vitamina A, C y hierro como hgado, zanahoria, meln, papaya, mango, ayote maduro, frijoles, hojas verdes,
etc., cada da Se puede sugerir la leche materna para la preparacin de pur. Aceite, crema b) De los 9 a11 meses: Es muy importante continuar con la leche materna antes de las comidas, dar todos los alimentos anteriores e introducir los alimentos siguientes: Pan y todo lo que se prepara con harina de trigo como tallarines y deos. Carne molida picada o desmenuzada (pescado, garrobo, vaca, vsceras, hgado o titiles, etc.) Huevo, iniciando con la yema y posteriormente agregar la clara Frutas ctricas mandarina, etc.) (Limn, naranja,
Otras frutas (pia, zapote, tomate) y verduras cocidas en trocitos Aguacate, azcar para endulzar, de forma moderada en los refrescos Al nalizar el periodo el nio ya debe estar comiendo todo lo que la familia acostumbra. c) De los 12 a 23 meses de edad: Ofrecer todos los alimentos que la familia consume, teniendo en cuenta la consistencia. Continuar con leche materna, ahora se ofrece despus de comer y cada vez que el nio lo solicite. Si la madre continua dando la lactancia puede seguir hacindolo en el da y la noche. Su leche ayudar a que el nio se enferme menos y crezca mejor.
d) De 24 a 59 meses: El nio a esta edad est gastando mucha energa para sus actividades y su crecimiento. Es importante dar a estos nios un refrigerio de alto
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contenido energtico como por ejemplo: arroz con leche, maduro con crema, frijoles molidos con crema o margarina, papas fritas, aguacate, tortilla frita con huevo, que
le permita crecer adecuadamente y reponer la energa gastada en la actividad fsica. Ofrecer al menos un alimento fuente de vitamina A y C y otro de hierro por da.
Alimentacin de los nios y nias en edad escolar y adolescentes
Fuente: FAO
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Los nios y nias ms grandes necesitan y pueden comer mayores cantidades en un tiempo. Sin embargo, es importante darle tres veces al da comida e incluir diferentes tipos de alimentos: Adems de la merienda para llevar a la escuela o la entregada en la escuela, Los nios/as de esta edad necesitan mucha energa y otros nutrientes porque son activos/as (juegan, caminan o trabajan) y todava estn creciendo y desarrollndose fsica y mentalmente.
Las nias necesitan comer bien, al igual que los nios, porque deben estar bien nutridas al hacerse adultas y para tener embarazos e hijos e hijas saludables . Las muchachas adolescentes tienen mayor riesgo de sufrir anemia que los muchachos porque ellas empiezan a menstruar. Por eso las nias y adolescentes necesitan comer una buena cantidad de frijoles, combinndolas con frutas y
Fuente: FAO.
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verduras ricas en vitamina C, y lo ms frecuente que puedan, deben comer carne y vsceras para proporcionarles suciente hierro. Las adolescentes embarazadas tienen mayor riesgo de tener problemas durante el embarazo y el parto, porque su cuerpo todava no ha terminado de crecer y desarrollarse. Una buena alimentacin es necesaria para llevar un embarazo sano.
Alimentacin de las mujeres embarazadas:

El cuerpo de la embarazada necesita nutrientes para formar la placenta y el beb. Una alimentacin sana durante el embarazo es esencial para un buen desarrollo del beb y para evitar complicaciones que puedan causar la muerte de la mujer. La cantidad adicional que una mujer embarazada debe comer no es muy grande, sin embargo debe ser mayor en los ltimos tres meses del embarazo. Esto depende de su actividad fsica. Ella debe subir un promedio de 10 kilogramos de peso. Las adolescentes deben comer ms porque su cuerpo todava no ha terminado de crecer. Lo ms importante es que la mujer embarazada coma mejor, esto quiere decir que no slo coma un poco ms, sino tambin coma ms alimentos nutritivos, incluyendo verduras, frutas carnes, leche y huevos.
Alimentacin de las mujeres en edad frtil y embarazada

Por lo general la mujer es la ltima en comer y por ende come lo que sobra. Muchas veces come menor cantidad de alimentos importantes como carne. Predomina la creencia de que el hombre necesita la mejor comida por que tiene trabajo duro, minimizando la carga de trabajo y las necesidades nutricionales de la mujer, algunas creencias en cuanto a la alimentacin en algunos periodos de su vida repercuten en la nutricin de la mujer. Las mujeres en edad frtil necesitan un poco menos de energa que los hombres, pero de los otros nutrientes necesitan cantidades similares. Ya vimos que las mujeres necesitan ms hierro que los hombres. La cantidad de arroz, tortilla y bastimento que la mujer debe comer para satisfacer sus necesidades, vara en dependencia de su estatura, peso y actividad fsica. Comparado con el hombre, la mujer necesita igual cantidad de otros alimentos, como frijoles, carnes, huevos y leches, verduras y frutas, especialmente las que son ricas en vitamina C.
Los alimentos en la familia deben ser distribuidos de acuerdo a las necesidades de energa y nutrientes de nios, mujeres y hombres. Es importante considerar que las necesidades de energa aumentan en forma considerable durante la adolescencia en especial en los nios, y durante el embarazo y la lactancia.
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Tema 6. Lactancia Materna
n Nicaragua, el Ministerio de Salud reconociendo que la prctica de la lactancia materna es una de las estrategias ms relevantes para disminuir la morbi- mortalidad y prevenir la desnutricin infantil, ha desarrollado acciones tendientes a mejorar e incrementar la prctica de la lactancia natural siendo las principales la Iniciativa de Hospitales Amigos de la Niez y de la Madre y, la Iniciativa de Unidades de Salud en Atencin Primaria Amigas de la Niez y de la Madre.
materna y en la que el nio o nia se alimenta con frecuencia y sin limitacin de tiempo.
Concepto de lactancia materna mixta:

Es aquella en la que el nio y nia recibe otros alimentos slidos o lquidos adems de la leche materna.
Concepto de Lactancia Materna:

Es el periodo durante el cual la madre alimenta a su beb con la leche producida por ella misma.
Benecio de la Lactancia:
A) para el nio o nia:
Concepto de lactancia materna exclusiva:

Es aquella en que no se da al lactante ningn alimento lquido o slido adems de la leche
Nutricin ptima: La leche materna es el alimento perfecto para el nio y nia . Contiene la cantidad adecuada de protenas necesarias para el desarrollo infantil, sucientes carbohidratos y grasa como fuente de energa, y todas las vitaminas, minerales y agua necesarios para el desarrollo infantil,
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La composicin de la leche se va adecuando a las necesidades del nio y nia, a medida que ste crece y se desarrolla. Permite una maduracin progresiva del sistema digestivo, preparndolo para recibir oportunamente otros alimentos. Protege la salud del nio o nia: La leche materna es indispensable para formar un eciente sistema de defensas (sistema inmunitario) para el nio y para sentar las bases de una buena salud general para el adulto. El nio o nia que se alimenta con la leche materna rara vez presenta enfermedades digestivas, respiratorias y alergias. Es de fcil digestin por tener la concentracin adecuada de nutrientes, adems de las sustancias que facilitan su digestin, la leche materna es de muy fcil absorcin, de modo que el nio y la nia aprovechan al mximo todos los nutrientes sin sufrir estreimiento ni sobrecarga renal. Estimula un adecuado desarrollo bucal y previene la caries: Se observa que los nios y nias amamantados tienen un mejor desarrollo de los arcos dentales, paladar y otras estructuras faciales que los nios que recibieron bibern. De igual manera se ha constatado que tienen menor incidencia de caries los nios que recibieron leche materna. Satisface efectiva y emocionalmente al nio: El nio que es amamantado adecuadamente satisface sus necesidades bsicas de calor, amor y nutrientes para su organismo. El bienestar y agrado que esto le produce hace que se sienta querido y protegido, respondiendo con una actitud alegre segura y satisfecha. Favorece el desarrollo intelectual del nio o nia: Estos son ms activos, presentan una mejor capacidad de aprendizaje y menos trastornos
del lenguaje. Se asocia la lactancia materna con un mayor coeciente intelectual.
Para la Madre:
Satisface emocionalmente a la madre: La intensa unin e interdependencia de la madre con su hijo o hija que amamanta, produce en ella un sentimiento de valoracin de s misma y un equilibrio emocional que promueven su desarrollo integral como mujer. Ayuda la recuperacin del tero: Por el estimulo de succin del nio o nia, la oxitocina (una hormona que permite la salida de la leche) acta simultneamente sobre el tero contrayndolo para evitar hemorragias y reducirlo a su tamao previo al embarazo. La oxitocina sigue actuando sobre el tero mientras la madre amamanta. Ayuda a la recuperacin del peso: Una lactancia adecuada permite que la mayora de las madres pierda progresiva y lentamente el excedente de peso que tienen de reserva precisamente para enfrentar la lactancia. Ayuda a la recuperacin de los pechos: La estimulacin y vaciamiento frecuente de los pechos evita la congestin de ellos y reduce los depsitos de grasa acumulados para la lactancia, ayudando a mantener con ello la elasticidad y rmeza de sus estructuras. Previene el cncer de mamas y ovarios: Diversos estudios han demostrado que la lactancia cumple un importante rol en la reduccin del riesgo de cncer de mamas, ovarios y tero. Mejora el aspecto fsico de la mujer: Las hormonas de la lactancia en especial la prolactina que es la encargada de la produccin de leche, hacen que la mujer que amamanta tenga un aspecto fsico ms bello vital y armnico.
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Ayuda a espaciar los embarazos: La lactancia es uno de los mtodos ms efectivos para espaciar los embarazos, la amenorrea (ausencia de menstruacin) de la lactancia exclusiva ofrece una proteccin frente a un nuevo embarazo durante los primeros seis meses de un 99% de seguridad. Esto ocurre siempre y cuando la madre amamante al nio siete o ms veces en el da y al menos una vez en la noche. Otros benecios de la lactancia son: La leche materna siempre esta lista para el consumo, nunca se agria ni se descompone y no cuesta dinero. Duracin de la lactancia materna: Se recomienda la lactancia materna exclusiva hasta que el nio tenga seis meses de edad. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) recomienda mantener la lactancia materna durante los dos primeros aos de vida, considerndola esencial durante todo el primer ao, especialmente en los pases en desarrollo.
Rechazo del pecho, por la diferente forma de succin del bibern
La leche materna es el alimento ms completo e inocuo, contiene la cantidad adecuada de protenas, carbohidratos y grasa y todas las vitaminas, minerales y agua necesarios para el beb. La leche materna es indispensable para formar un eciente sistema de defensas del nio para las enfermedades.
Peligros del bibern o mamadera: El uso de biberones para dar leche u otros lquidos acarrea varios riesgos importantes para el nio o nia: Mayor frecuencia de diarrea, deshidratacin, desnutricin y muerte Mayor frecuencia de hemorragia gastrointestinal oculta y anemia, as como de alergias, cuando se suministra leche de vaca,
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Tema 7. Importancia del agua en la nutricin
una privacin completa de agua lleva a la muerte en cuestin de das. Las funciones ms fcilmente apreciables del agua en el organismo humano consisten en proporcionar un medio para el transporte de los componentes de la sangre, disolver y traspasar los nutrientes desde la sangre a las clulas, proporcionar un medio para que en el se produzcan las reacciones intracelulares y transferir los productos metablicos a la sangre para su redistribucin o eliminacin por la orina. Sin embargo, el agua es algo ms que un simple nutriente: es un componente fundamental del sistema regulador de la temperatura corporal. Los aparatos metablicos dedicados a la digestin y procesamiento de los nutrientes y a la contraccin muscular son altamente endergnicos, es decir, liberan grandes cantidades de calor que ha de ser disipado para mantener la homeotermia (temperatura normal del cuerpo). La homeotermia, consiste en que el agua absorbe el calor en el lugar donde se genera y lo disipa a lo largo de todo el compartimiento lquido del
l agua es esencial para la vida. Ninguna otra sustancia participa en tantas funciones diversas del organismo humano como el agua. Su deciencia se maniesta con gran rapidez y los sntomas aparecen aunque la deshidratacin sea leve. Si la deshidratacin se mantiene, se producen alteraciones de los aparatos cardiovascular y respiratorio y de la regulacin de la temperatura corporal, si se da
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organismo, reduciendo al mnimo el riesgo de que las enzimas o estructuras proteicas sufran daos localizados debidos al calor. Una vez que el calor de las reacciones ha sido transferido al lquido orgnico, es dirigido hacia la supercie de la piel, donde se disipa por evaporacin. En el peso del cuerpo humano, el agua constituye alrededor del 60% del cuerpo masculino y del 50% a 55% del femenino, cuya proporcin de grasa es mayor, quien a su vez est formado de otras sustancias tales como ; grasa, protenas, glucogeno, calcio, fsforo, minerales y otros. Como lo podemos observar en el siguiente graco.
organismo (alrededor del 62%) est dentro de las clulas. La fuente principal de ingesta diaria de agua es el consumo de los lquidos. El contenido lquido de los alimentos tambin contribuye en gran medida al equilibrio de los lquidos del cuerpo. La mayor parte de los alimentos contiene cantidades variables de agua, con excepcin del azcar y el aceite. Los alimentos que la contienen en mayor cantidad son verduras, frutas y leche. Es as de la importancia de la comida y la bebida para el restablecimiento del equilibrio lquido. Si bien es posible mantener dicho equilibrio aunque se omitan algunas comidas, ello requiere el esfuerzo consciente de beber lquidos a intervalos regulares, ya que inevitablemente el individuo ocupado bebe menos, mientras que bebe ms en los periodos de reposo. El agua la perdemos a travs de: el sudor, las lagrimas, las heces, la orina y la respiracin. Por tanto es importante consumir al menos de 4- 6 vasos de agua diario para evitar problemas de salud por falta de la ingesta adecuada de este nutriente.
El agua est distribuida por todo el organismo, pero se encuentra fundamentalmente en dos compartimentos, correspondientes uno al interior de las clulas y otro, a los espacios entre las clulas. La mayor cantidad de agua del
El agua es el medio bsico donde se efectan todas las reacciones bioqumicas del organismo; as como el medio de transporte de los nutrientes y de muchsimos compuestos metablicos y sustancias activas. Se recomienda tomar diario de 4 a 6 vasos.
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Tema 8. Alimentos con bajo valor nutritivo
odo alimento tiene valor nutritivo, en la medida que aporta nutriente, si se considera a la nutricion en toda su plenitud como fenmeno biosicosocial, tambin por su aporte de estmulos sensoriales placenteros y por satisfacer valores socioculturales. Una nutricion inadecuada puede tener series consecuencias en el desenvolvimiento del nio y la nia en la escuela, ya que un nio o nia mal nutrido se cansan fcilmente, tanto en actividades fsicas y mentales. Pierden la concentracin y por tanto no aprende como es debido. Adems un nio o nia en estas condiciones esta ms propensos a infecciones, anemias u otras enfermedades. El padecimiento de enfermedades provoca el mayor numero de ausencia en la escuela y puede ser una de las causas de la desercin escolar. La alimentacin del nio y nia en edad preescolar y escolar debe ser variada y saludable. VARIADA, que contenga alimentos de todos los grupos: cereales y panes, frutas y vegetales,
productos animales y leguminosas, grasas y azcares. SALUDABLE, alimentos naturales y frescos, se deben preferir alimentos preparados en casas que alimentos industrializados (enlatados y procesados) .
Los alimentos procesados contienen alto contenidos de azcares o grasas, o sal y condimentos que son perjudiciales para la salud, son ejemplos de algunos de ellos:
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Por tanto es preferible seleccionar y preparar al nio y nia una merienda desde casa para que la lleve a la escuela y evitar darle dinero, as disminuirn las posibilidades de que el nio y nia se llenen de golosinas y pierdan el apetito al llegar a casa a comer sus comidas establecidas y de mejor calidad nutricional. Refrescos articiales (Glu- Glu, Tampico, gaseosas, Zuco, Bolis, gaseosas y jugos; dulces y galletas; productos de bolsitas: meneitos, tortillas, alborotos, palitos, ranchitos etc.) Estos alimentos son muy comunes como parte de la lonchera del escolar, proporcionados por las madres y / o familiares. Estos alimentos son de valor nutricional que pueden causar anemia, desnutricin, sobrepeso y obesidad a temprana edad. El consumo excesivo de estos productos a largo plazo puede tener efectos negativos en la salud del nio y nia, a la vez se acostumbra a prcticas inadecuadas de alimentacin que persisten en la edad adulta y es muy difcil de modicar. El consumo a temprana edad de una series de alimentos clasicados ms o menos ricos en grasas y azcares de diversos tipos: lquidos, slidos, semislidos, entre ellos tenemos porciones de pizzas, rodajas de carnes precocidas o fritas comerciales, bocadillos con embutidos o pat, diversos tipos de pastelera, chocolates en presentaciones distintas, estos productos contienen una cantidad de energa con poco densidad de nutrientes, por lo que se les ha atribuido que pueden favorecer el dcit de calcio, hierro, vitamina A, vitamina D y vitamina B 6, o bien aportar un exceso de energa, grasa y sodio. A continuacin se presentan algunos ejemplos de merienda saludable: Trocitos de fruta empacados en bolsita de plstico: pia, meln, papaya, banano, mango. Pan francs con relleno de huevo revuelto con tomates Pan francs con queso de crema. Pan con jalea Licuado de frutas con agua Batido de leche con frutas Leche con pinolillo o semilla de jcaro Leche de soya con canela y frambuesa Emparedado de queso o mortadela
Es importante que los nios y nias consuman alimentos nutritivos como por ejemplo: pan, tortilla, pltano maduro, leche, queso, huevos, pescado, pollo, hgado, los cereales como: arroz, avena, cebada, pinolillo, maz; las verduras como: papa, ayote, quequisque; y las frutas de toda variedad. Todos estos alimentos les garantizaran los nutrientes esenciales que requieren para un buen crecimiento y desarrollo.
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Tema 9. Etiquetado nutricional de los alimentos
l etiquetado nutricional es una herramienta que permite a los consumidores adquirir y realizar selecciones informadas de los alimentos que desean consumir, contribuyendo de esta manera a la promocin de la salud mediante una dieta ms adecuada. Casi todos los productos empacados deben llevar etiquetado nutricional excepto aquellos productos que proporcionan poco nutrientes como el caf y las especies..
Las personas debemos tener un estilo de alimentacin que nos permita mantenernos sanos durante el mayor tiempo posible, esta debe iniciarse en la niez y mantenerse durante toda la vida. El actual Reglamento Sanitario de los Alimentos en Nicaragua incluye una Normativa para que stos tengan una etiqueta con informacin nutricional. Ello signica incluir en los envases una completa informacin sobre el contenido de nutrientes y otras caractersticas del alimento, que permitirn a los consumidores elegir los que se ajusten mejor a sus necesidades, La informacin nutricional que aparece en la etiqueta de los alimentos debe cumplir con las normas del Ministerio de Salud.
Por qu leer las etiquetas de los alimentos?

Para conocer la fecha de elaboracin y vencimiento
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Identicar los ingredientes y aditivos que contiene Conocer las caractersticas nutricionales de los alimentos.
Colocar el plazo de duracin: Fecha de elaboracin: 25/07/09 Duracin: 2 aos
1.
Informacin sobre fechas de elaboracin y vencimiento
Las etiquetas de los alimentos incluyen informacin sobre fecha de elaboracin y vencimiento. Esto es importante en todos los alimentos, en especial en aquellos productos de corta duracin como las leches, yogur o postres de leche. Tambin es importante en productos deshidratados y en conserva. La fecha deber ser legible y se puede indicar de la siguiente manera: el da mediante dos dgitos el mes mediante dos dgitos o las tres primeras palabras del mes el ao mediante los dos ltimos dgitos. Ejemplo: 17/07/07 17 JUL 01 El Reglamento Sanitario de los Alimentos en Nicaragua permite que en algunos productos, la industria no indique la fecha de elaboracin, sino la clave correspondiente al lote de produccin. En ese caso se debe indicar la fecha de vencimiento. Ejemplo: Consumir antes de: Nmero de lote JUL 07 (Julio 2007) 4B0145 Cuando se indica la fecha de elaboracin hay dos posibilidades: Colocar fecha de vencimiento: Fecha de elaboracin: 25/07/07 Fecha de vencimiento: 25/07/09
Un alimento cuya fecha est vencida NO debe ser comercializado, porque se convierte en un riesgo para la salud. Si un alimento se est comercializando despus de la fecha de vencimiento la obligacin de cada consumidor es hacer notar esta situacin a los encargados del negocio para que el alimento sea retirado inmediatamente de la venta al pblico
3. Etiquetado Nutricional
Qu es el etiquetado nutricional de los alimentos?
Es la informacin sobre el contenido de nutrientes y mensajes relacionados con los alimentos y la salud que guran en la etiqueta de los productos alimenticios.
Cules son los componentes del etiquetado nutricional de los alimentos?

Los componentes del etiquetado nutricional de los alimentos son:
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1.
Declaracin de nutrientes o informacin nutricional Es la informacin sobre el aporte de Energa, Protenas, Hidratos de Carbono, Grasa, Vitaminas o Minerales que contienen los productos alimenticios. Tambin puede aparecer la cantidad de otro nutriente, bra diettica o colesterol, acerca del cual se haga una declaracin de propiedad nutricional o saludable.
Esta porcin nos sirve para: Conocer cuntas porciones contiene el envase del producto Identicar el contenido de energa y nutrientes del alimento en la cantidad que lo consumimos en una oportunidad Para facilitar la comprensin de la informacin nutricional por parte del consumidor, el Ministerio de Salud ha diseado modelos o formatos que las empresas de los alimentos deben usar para colocar la informacin nutricional de sus productos Descripcin de la informacin nutricional de una etiqueta: 1. La descripcin es expresada en medidas caseras, es decir tazas, cucharadas etc., y en gramos o mililitros. 2. El nmero aproximado de porciones que contiene el envase, 3., La cantidad de energa y nutrientes por 100 gramos y por una porcin de consumo habitual de alimento. 4. El contenido de vitaminas y minerales expresado por 100 gramos o mililitro (ml) y como porcentaje del nutriente con respecto a la dosis diaria recomendada (DDR).
2. Propiedad Nutricional: Mensajes que destacan el contenido de Nutrientes, Fibra diettica o Colesterol de un alimento. ALTO en CALCIO 3. Propiedad Saludable: Son mensajes que relacionan los alimentos con el estado de salud de las personas
Declaracin de nutrientes o informacin nutricional:

Cmo se expresa la informacin nutricional?
La informacin nutricional se expresa por 100 gramos a 100 ml (mililitros) del producto y por porcin de consumo habitual, Qu signica la palabra porcin que aparece en la etiqueta de los productos alimenticios? Porcin es la cantidad de alimentos que es consumida por una persona en una oportunidad.
Modelo para la declaracin de vitaminas y minerales.

La informacin de vitaminas y minerales se expresa en dos formas: En miligramos (mg) o microgramos (g) por100 gramos de alimento Como porcentaje recomendada de la dosis diaria
[ 144 ]
Qu es la dosis diaria recomendada?

Es la cantidad promedio diaria para cubrir las necesidades nutricionales de una persona Como las vitaminas y minerales en general se necesitan en pequeas cantidades, es ms fcil comprender el signicado del aporte al ser expresado como porcentaje de la recomendacin diaria.
La informacin nutricional sirve para seleccionar mejor los alimentos que compramos con el n de obtener una alimentacin saludable
[ 145 ]
Tema 10. Aditivos
n los alimentos elaborados, pueden encontrarse, adems de los ingredientes esperados, una serie de sustancias adicionadas en pequeas cantidades para desempear una determinada funcin. Estas se denominan aditivos alimentarios, se clasican en dos grandes grupos: Para prevenir el deterioro de los alimentos Las usadas para mejorar la textura, aromas y sabor o aspectos de los alimentos Los conservantes y los antioxidantes sirven para: inhibir el crecimiento microbianos en los alimentos, se adicionan conservantes como: el dixido de azufre o el nitrato sdico. La forma ms frecuente de alteracin qumica de los alimentos es el enranciamiento, el cual es producto de la oxidacin de las grasas, esto se puede retardar mediante la adicin de antioxidante. Existen actualmente normas de aditivos autorizadas por los ministerios de salud y los estndares de purezas para qu pueden ser empleados en el procesamiento y conservacin de los mismos por las industrias de alimentos.
1. Ingrediente y aditivos:
Qu son los ingredientes?
Es toda sustancia, incluidos los aditivos que se emplean en la fabricacin de un alimento y estn presentes en el producto nal.
Qu debemos saber acerca de los ingredientes de los alimentos en la etiqueta?

Los ingredientes y aditivos que contienen los productos alimenticios deben aparecer en la etiqueta ordenados de mayor a menor segn la cantidad presente en el alimento.
Qu son los aditivos?

Son sustancias de carcter natural o sinttico que se incorporan a los alimentos en pequeas cantidades para mantener, mejorar o conservar las caractersticas propias del alimento.
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Tipo de aditivo Acentuantes del sabor Preservantes o conservantes qumicos
Antioxidantes Colorantes naturales o sintticos Edulcorantes no nutritivo o sintticos Emulsionantes Espesantes
Alimentos que comnmente los contienen Sustancia que realza el sabor que tiene el Sopas deshidratadas, caldos concentrados, alimento aderezos Inhiben retardan o detiene los procesos que Mayonesa, salsas, quesos, embutidos, deterioran los alimentos mermeladas, vinos, frutas y hortalizas deshidratadas Ayuda a mantener en buenas condiciones el Galletas, aceites cereales para el desayuno, alimento evitando la rancidez de las grasas. aderezos para ensaladas Restaurar y / o intensicar el color de los Bebidas, refrescos, productos de panicacin, alimentos pastelera, anes, yogur, dulces. Proporcionar el sabor dulce a los alimentos y no Refrescos en polvo, bebidas productos de aportan caloras pastelera, gomas de mascar, jaleas. Permiten obtener un alimento mas homogneo Cremas batidas, chocolates, embutidos, y de mejor textura mayonesa, helados. Dan consistencia y textura al producto. Mermeladas leches saborizadas, jugos, sopas, queques.
Funcin
Las personas que tienen restricciones en el consumo de azcar y otros edulcorantes o endulzantes que aportan caloras, que deben revisar las etiquetas de los productos dietticos, muchos de los cuales contiene azcar o la reemplazan por fructosa o sorbitol que tambin aportan caloras.
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Tema 11. Alimentos transgnicos
Historia de los transgnicos

El primer alimento transgnico apareci en China. Era una planta de tabaco resistente a ciertos virus y se empez a cultivar en 1992. Dos aos ms tarde, se comercializa en Estados Unidos el primer producto transgnico, el tomate FlavSavr caracterizado por su mayor capacidad de conservacin. Al famoso tomate creado por la compaa Calgene (posteriormente absorbida por la multinacional Monsanto) le sigue en 1996, la aparicin de 23 marcas de cereales modicados genticamente en Estados Unidos, Canad y Japn, que inmediatamente se comercializaron. En 1996 haba 2 millones de hectreas (Ha) de OMGs cultivados en todo el mundo. El ao pasado, la cifra se estima en 44,5 millones, dos veces la extensin de Reino Unido. Segn datos de la ISAAA (un organismo de informacin internacional sobre aplicaciones biotecnolgicas), el 99 por ciento del cultivo de OMG se concentra en cuatro pases: Estados Unidos (68 por ciento),
Argentina (23 por ciento), Canad (7 por ciento) y China (1 por ciento). El 1 por ciento restante se cultiva en Sudfrica, Australia, Rumania, Bulgaria, Uruguay y en pases de la Unin Europea (Espaa, Alemania, Francia). En Espaa, se estima que existen unas 20.000 Ha de cultivos transgnicos. Debido a la moratoria, se trata de cultivos restringidos, a los que se suman los de carcter experimental (unas 50 Ha en Espaa) cuya localizacin exacta siempre se mantiene en secreto, por cuestiones de seguridad. Los mal llamados alimentos transgnicos son, segn la denicin de la FAO (Organizacin de Alimentacin y Agricultura de la Organizacin de Naciones Unidas) aquellos alimentos que han sido manipulados genticamente, eliminando o aadiendo genes, bien de la misma especie o de otras distintas. Sin embargo, aunque todos los conozcamos como transgnicos, los expertos preeren referirse a ellos como Organismos Modicado Genticamente (OMG).
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El trmino OMG se cie con ms exactitud al mundo de los alimentos transgnicos porque incluye tanto la posibilidad de introducir un gen de una especie (vegetal o animal) en otra, como la eliminacin o modicacin de los genes de un organismo sin recurrir a especies extraas. El ejemplo ms claro de la modicacin gentica sera el del primer tomate transgnico que se cultiv, en el que se suprimi un gen responsable de su apariencia (color y sabor) y del tiempo de conservacin. En cambio, una planta transgnica llevara el gen de otra especie, que incluso podra ser animal (un gen especco de un pez, por ejemplo, se introduce en el ADN de un cereal). Los organismos modicados genticamente pueden ser plantas, microorganismos y animales. Todos recordamos a Polly, la primera oveja transgnica creada por el mismo equipo del Instituto Roslin (Edimburgo) que dise a Dolly (el clon ms famoso del mundo) y que contena el gen para producir leche rica en factor 9 Humano, un elemento que sirve para tratar la hemolia. Los microorganismos transgnicos se aplican en procesos de fermentacin (levadura y lcteos). La alteracin gentica de microorganismos suscita menos polmica, porque los procesos de elaboracin se circunscriben a laboratorios y no entran en contacto con el ecosistema como lo hara, por ejemplo, un cultivo de maz.
Las principales introducciones que se han realizado con estas nuevas tecnologas genticas (biotecnologas) van encaminadas a obtener de las plantas los siguientes resultados: Resistencia a las plagas: un gen se encuentra de forma natural en la bacteria bacillus thuringiensis (Bt) produce una protena que protege frente a ciertas plagas. El gen Bt se ha introducido en algunos cereales, como el maz, para evitar que les afecten estos agentes Tolerancia a los herbicidas: algunas modicaciones hacen que las plantas resistan una amplia gama de herbicidas. Uno de los primeros OMGs que se obtuvo con esta modicacin fue la soya, a la que sigui el algodn y el trigo. Resistentes a virus: esta fue la modicacin que se introdujo en la primera planta transgenica, el tabaco, cultivada en China desde 1992. La variedad obtenida poda evitar las enfermedades causadas por un virus. Mejora de la calidad: el tomate FlavSvr es uno de los beneciados por estas modicaciones. En este caso no se introdujo ningn gen, sino que se suprimi uno de los genes de las hortalizas, el responsable del tiempo de conservacin. As se consegua un tomate ms duradero que tambin presentaba un mejor aspecto (sabor y color) Mejoras nutricionales: uno de los mas populares es el arroz dorado Esta variedad transgnica del arroz incluye un extra de hierro y de betacaroteno (vitamina A). Adaptacin a condiciones hostiles de cultivo: la introduccin o la supresin de ciertos genes pueden servir para que las plantas sean ms resistentes a condiciones negativas de cultivo, tales como las altas temperaturas o una concentracin elevada de sales en el suelo.
Por qu hacer transgnicos?

A pesar de que en las ltimas dcadas se han realizado mltiples modicaciones para obtener plantas ms productivas, no fue hasta la llegada de nuevas tcnicas de ingeniera gentica en los anos 80 cuando se pudo iniciar el proceso de modicacin gentica desde una perspectiva industrial.
[ 151 ]
Regulacin y etiqueta de los Transgnicos

Las normativas vigentes sobre biotecnologa especican que tanto la utilizacin connada de los Organismos Modicados Genticamente (OMG), como su liberacin estn sujetas a la aprobacin de las autoridades competentes. Una empresa o grupo de investigacin que quiera hacer un cultivo experimental con un alimento transgnico debe mandar un informe a la Comisin Nacional de Bioseguridad, dependiente del Ministerio de Medio Ambiente, que evale una serie de datos: qu se quiere cultivar, cmo se ha obtenido, cundo se va a realizar, qu tipo de medidas proponen para el control. De igual forma, si se pretende introducir un alimento transgnico en el mercado, tambin se debe obtener la autorizacin pertinente. La normativa tambin prohibi el desarrollo de transgnicos resistentes a los antibiticos, por la posibilidad de que estas resistencias se trasladaran a las bacterias.
ingredientes se han tomado de diversas fuentes y sobre todo, innecesaria, porque dara a entender que los Organismos Modicados Genticamente son inseguros, cuando han pasado los controles que en este pas se consideran sucientes. Este planteamiento se rebate desde Europa con el derecho del consumidor a saber en todo momento qu est comiendo. De hecho, todas las asociaciones de consumidores coinciden en la necesidad del etiquetado. Antonio Lpez, portavoz de la Confederacin Espaola de Consumidores y Usuarios (CECU) es tajante al respecto: Todos los alimentos que contengan OMG deben identicarse. De no hacerlo quebrantaran el derecho a elegir del consumidor.
Efectos sobre la salud

Si algo puede armarse con seguridad sobre los alimentos transgnicos es que son los ms evaluados de la historia de la alimentacin. Antes de que un alimento de este tipo llegue a nuestra mesa ha pasado por un gran nmero de controles y anlisis. La variedad transgnica de soya Roundup Ready (alterada para que resistiera a determinados herbicidas) es un buen ejemplo del control que siguen los OMG. Esta soya ha sido objeto de 1.800 estudios en los que no se ha encontrado nada que sugiera un peligro para el ser humano. Sin embargo, todos estos exhaustivos trabajos no concluyen que los transgnicos son totalmente inocuos para la salud. Como tampoco pueden concluir que los alimentos convencionales lo sean. El riesgo de desarrollar alergias est ah, incluso para los defensores de la biotecnologa: Evidentemente, el riesgo 0 no existe, pero tampoco para los alimentos convencionales.
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Adems, la normativa contempla un minucioso seguimiento del etiquetado de los productos que contengan OMG. Todo alimento que lleve ms de un 1 por ciento de OMG ha de aparecer identicado. Es decir, que una galleta que contenga parte de harina procedente de maz transgnico tiene que aparecer como transgnica. En la Unin Europea se exige esta distincin de etiquetado, sin embargo, en Estados Unidos, el principal productor y consumidor de transgnicos, no se contempla. Las autoridades sanitarias estadounidenses arguyen que esta identicacin es costosa, complicada especialmente si los
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Comer implica un riesgo. Una misma sustancia puede ser inofensiva para m y mortfera para otra persona. Esto es algo inevitable en el tema de la alimentacin porque los humanos no somos homogneos desde el punto de vista gentico, expone Daniel Ramn, investigador del Departamento de Biotecnologa de los Alimentos del Instituto de Agroqumica y Tecnologa de los Alimentos (Valencia). Junto con la alergia, otro de los riesgos sobre la salud que se ha detectado es la posibilidad de transmitir genes de resistencia a antibiticos, incrementando as las que ya existen.
Las plantas resistentes constituyen una solucin temporal. Al cabo de unos aos, aparecern microorganismos que sern resistentes, a su vez, a las plantas resistentes. Es lo mismo que ha pasado con los antibiticos y las bacterias. El problema de las plagas slo se puede solucionar con una agricultura ecolgica que emplee los recursos naturales para luchar contra las enfermedades. La postura de los cientcos, es que hasta el momento, ningn estudio ha demostrado que los transgnicos vayan a daar de forma grave al ecosistema. Los genetistas, se muestran partidarios de una mayor cautela: Es cierto que existe un riesgo remoto de transferencia gentica, que es necesario evaluar con ms estudios experimentales. Hay que aprovechar la informacin que se obtenga de estos cultivos para saber a qu atenernos a la hora de tomar decisiones
Efectos sobre el medio ambiente

La repercusin sobre el medio ambiente es una de las preocupaciones ms extendidas en relacin con los OMG. Los estudios realizados hasta el momento no han sido concluyentes. No se ha podido demostrar ningn efecto nocivo de los cultivos de transgnicos sobre el medio ambiente, pero tampoco se puede asegurar que la liberacin de estas plantas en el ecosistema sea totalmente inocua. Los cientcos ms escpticos alegan que hasta que no pase cierto tiempo, no se podr determinar el verdadero alcance de los transgnicos con el entorno y entonces, quiz sea demasiado tarde. Para Antonio Bello, investigador del Centro de Ciencias Medioambientales del CSIC, las plantas transgnicas tendrn efectos nocivos sobre el ecosistema. Este se encuentra en equilibrio de forma natural y los agentes patgenos (los microorganismos que causan plagas y enfermedades en las plantas) tienen una capacidad de adaptacin increble. El cientco argumenta que modicar genticamente a las plantas para que sean resistentes a determinadas enfermedades introducir nuevos patgenos ms agresivos.
Los alimentos transgnicos son aquellos que han sido manipulados genticamente, eliminando o aadiendo genes, bien de la misma especie o de otras distintas,se conocen como Organismos Modicados Genticamente (OMG). Se han realizado mltiples modicaciones para obtener plantas ms productivas, con mayor resistencia a las plagas, herbicidas, mejorar la calidad y mejoras nutricionales. Los alimentos transgnicos son aquellos que han sido manipulados genticamente, eliminando o aadiendo genes, bien de la misma especie o de otras distintas,se conocen como Organismos Modicados Genticamente (OMG). Se han realizado mltiples modicaciones para obtener plantas ms productivas, con mayor resistencia a las plagas, herbicidas, mejorar la calidad y mejoras nutricionales.
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Cuarto Componente de la Seguridad Alimentaria y Nutricional.
Utilizacin Biolgica de los Alimentos
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a utilizacin biolgica de los Alimentos, se reere a las condiciones en que se encuentra el cuerpo, que le permiten utilizar al mximo todas las sustancias nutritivas que est consumiendo. Esto depender del estado de salud de la persona, el cual es determinado, entre otras cosas, por la higiene personal, saneamiento del medio y por la atencin que brindan los servicios de salud. El estado de salud es fundamental para hacer un adecuado aprovechamiento de los nutrientes, la presencia de enfermedades a menudo causa prdidas de apetito, dicultades para ingerir los alimentos as como la absorcin de los mismos, fundamentalmente por los parsitos intestinales y las enfermedades diarreicas. As mismo el acceso a la atencin pblica y al control de enfermedades es necesario para mejorar el estado nutricional, en especial a la niez menor de dos aos. Referente a las condiciones del medio ambiente, la adecuada provisin de agua potable y medios de eliminacin de excretas y basuras, contribuyen
a prevenir las enfermedades que alteran en las personas la buena utilizacin biolgica de los alimentos. La inocuidad de los alimentos, la presencia de bacterias y sustancias qumicas es otro de los factores que inuyen en la utilizacin biolgica de los alimentos, en vista que son perjudiciales para la salud. La calidad deciente de los alimentos y enfermedades de origen alimentario puede tener consecuencias sociales y econmicas importantes. Las enfermedades de origen alimentario pueden causar prdidas de ingresos y de rendimiento en el trabajo y aumentar los gastos en asistencia mdica. Los factores que determinan la utilizacin biolgica de los alimentos son: Estado de salud. Enfermedades por ingesta inadecuada de alimentos Medio ambiente y su relacin con la nutricin y salud Higiene
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Preparacin de los alimentos. Acceso a la atencin mdica y control de enfermedades Actividad fsica que favorece la salud
En la escuela mediante la educacin podemos promover acciones que permitan asegurar la buena utilizacin biolgica de los alimentos, siendo estos:
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Tema 1. El Estado de Salud
e ha demostrado que el estado de salud del individuo est ntimamente relacionado al estado de nutricin, el cual depende de una alimentacin racional, que debe ser acorde a sus necesidades nutricionales. Una dieta normal se traduce en un estado nutricional normal; en cambio, una deciencia alimentaria afecta el bienestar socioeconmico y fsico del individuo y por lo tanto, el de la comunidad. El ser humano requiere diariamente de una ingesta de alimentos y de nutrientes que eviten la deciencias de ellos, cuando sta no se asegura debido a distintos factores puede producir efectos perjudiciales para la salud y la nutricin que limitan su capacidad fsica, productiva e intelectual. En los adultos esto lleva a una productividad baja, salarios bajos, condiciones de vida precarias y probablemente a un nivel educacional limitado, los que, a su vez, inhiben el desarrollo econmico y social de la comunidad. Esto es especialmente
importante en el sector agrcola, porque necesita un trabajo continuo durante la estacin de la siembra, llamada comnmente estacin de hambruna. Los nios son los primeros que se ven afectados por una deciencia alimentaria, debido a su dependencia de otras personas y a sus necesidades nutricionales ms altas. Cualquier restriccin en la dieta inmediatamente afecta el crecimiento, tanto fsico como psicomotor (el 80% del desarrollo cerebral se realiza durante el primer ao de vida), lo que hace que este perodo tenga una gran importancia para la vida futura; los nios desnutridos pueden tener 20 cm. menos de estatura a los 7 aos (si se los compara con los nios normales), adems de peso bajo y generalmente padecen infecciones. El efecto de las dietas insucientes sobre el organismo se produce por etapas, por lo que debe investigarse lo ms prematuramente posible para prevenir un dao denitivo. Desde hace mucho tiempo se ha planteado que las personas mal alimentadas tienen mayor susceptibilidad a
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contraer enfermedades infecciosas, dando lugar al establecimiento de un crculo vicioso entre la desnutricin y la infeccin, as como acerca de que existen nutrientes especcos, como la vitamina A y el zinc, que inuyen selectivamente en el sistema y la repuesta inmunitaria.
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Tema 2. Enfermedades por Ingesta Inadecuada de Alimentos
Enfermedad por Dcit

En este grupo, la ms conocida, incluye la desnutricin calrico protenica, afectando especialmente a los nios y tambin a los adultos, las anemias nutricionales, las hipovitaminosis, el bocio endmico y las caries dentarias, enfermedades que son producidas por el hombre mismo y cuya trascendencia econmica y social ha sido uno de los motores que han movido a la civilizacin; para algunos son la consecuencia de la desigual reparticin de los bienes y de los sistemas de explotacin de la tierra; para otros reejan la imposibilidad de la tierra de alimentar a sus habitantes.
ms afectado siempre es el nio, debido a su carcter de dependencia de terceros y a sus altos requerimientos de nutrientes en las primeras etapas de la vida. La desnutricin est fuertemente inuenciada por el peso de nacimiento, por la duracin de la lactancia y las prcticas de alimentacin durante el destete, el grado de instruccin de la madre y el nivel de saneamiento ambiental. Muchas de las diferencias o desacuerdos de opinin acerca de la evolucin de esta patologa en los ltimos diez aos en Amrica Latina, tienen su origen en las variaciones ocurridas en los factores previamente mencionados, lo que diculta la exacta medicin del impacto; en las ciudades en general han mejorado los 3 ltimos factores, pero ha disminuido la lactancia y aparece el desempleo y la necesidad de comprar todos los alimentos. Mencin especial merece la lactancia corta, inferior a 6 meses, que determina una desnutricin muy precoz, de carcter ms grave y de mayores consecuencias futuras.
Desnutricin Calrica Protenica (DCP).

La desnutricin calrica protenica en Amrica Latina y el Caribe sigue siendo el agelo que ocasiona muchas muertes y daos, ms que el conjunto de todas las otras causas; quien se ve
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Cuando la desnutricin se acompaa de bajo peso de nacimiento, como sucede en la mayora de los pases de Amrica Latina y el Caribe, ambos predisponen a la asociacin con enfermedades diarreicas y respiratorias, que aparecen posteriormente como las primeras causas de morbilidad y mortalidad, cuando en realidad constituyen fenmenos agregados al problema de la desnutricin. Los primeros sntomas de una desnutricin calrico-protenica son: a) bajo peso para la edad; b) baja talla para la edad c) baja relacin peso/ talla d) permetro braquial disminuido.
bsicos contienen un bajo contenido de protenas de buena calidad, por ejemplo trigo, maz, o si se alimenta a los nios con papilla de cereales no enriquecidos con alimentos ricos en protenas. Se pueden reconocer fcilmente las formas extremas de marasmo y kwashiorkor. El marasmo se caracteriza por un enaquecimiento extremo (generalmente menos del 60% del peso normal para la edad); el kwashiorkor se caracteriza por un enaquecimiento mucho menor, pero con edema. Las formas ms leves estn bastante ms extendidas y representan una amenaza constante para el desarrollo fsico y socioeconmico.
Fuente: Alimentacin su enseanza nivel familiar. Maurice King
Fuente: Alimentacin su enseanza nivel familiar. Maurice King
La desnutricin calrica (marasmo) es generalmente ms comn que la desnutricin proteica (kwashiorkor), pero estos dos tipos se interaccionan. La ingestin insuciente de energa puede dar como resultado que se utilicen las protenas como fuente de energa, en vez de utilizarlas en el crecimiento y desarrollo. Puede producirse una deciencia protenica con una adecuada ingestin energtica si los alimentos
La desnutricin calrico-proteica es, sin duda, un serio problema que enfrenta Amrica latina y el Caribe, analizado tanto como factor condicionante del bienestar de la poblacin, como problema de salud pblica y como factor negativo para el desarrollo socioeconmico, la desnutricin golpea con mayor severidad a los ms pobres y contribuye a la mantencin de amplios sectores en condiciones de inferioridad; constituye una causa y una consecuencia del subdesarrollo, de la desigual distribucin de los benecios del desarrollo, representa un serio obstculo al progreso a la equidad.
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Segn los datos de la ENDESA 98 (Encuesta Nicaragense de Demografa y Salud), en Nicaragua, 1 de cada 4 nios/nias menores de 5 aos sufra de algn grado de desnutricin crnica y el 9% sufra de desnutricin severa. El nivel ha disminuido ligeramente ya que en el ENDESA 2001 se encontr que 1 de cada 5 nios/ nias sufren de desnutricin crnica de algn grado y el 6% severa.
el Ministerio de Salud y es monitoreado por el Sistema Integrado de Vigilancia de Intervenciones Nutricionales (SIVIN).
Anemias Nutricionales.
La anemia es, claramente, la manifestacin mejor conocida de la deciencia de hierro, constituyendo uno de los problemas nutricionales prevalentes en la Amrica Latina, afectando especialmente a los lactantes mayores, los nios y nias menores y las mujeres en edad frtil, junto con la desnutricin calrico-protenica y la hipovitaminosis A. Slo en el ltimo decenio se ha precisado mejor su magnitud, trascendencia, factores causales y posibilidades de prevencin en los pases de la regin. La anemia es importante que sea detectada a inicios de la misma, ya que afecta el bienestar del individuo; reduce su productividad y su capacidad de trabajo; agrava otras enfermedades; contribuye a aumentar la mortalidad; amenaza la vida y la salud de la madre embarazada; contribuye al bajo peso de nacimiento y disminuye la vitalidad de los recin nacidos. En Nicaragua, para hacerle frente a este problema, se cuenta con el Programa Nacional de Micro nutrientes que tiene como nalidad la suplementacin con hierro a los nios menores de 2 aos y a las mujeres embarazadas, la cual se da en los centros y puestos de salud y en otro orden la forticacin de alimentos como harina de trigo para la elaboracin del pan, de lo cual se ha obtenido como resultado una disminucin en la prevalencia de anemia del 28.5% en 1993 al 23.1% en el 2003, accin que es rectorada por
La deciencia de hierro puede ser prevenida mediante el incremento del contenido del hierro en la dieta, dentro de los alimentos que lo contienen en nuestra dieta cotidiana tenemos; el frjol, gallo pinto, moronga. Mejorando la absorcin con la ingesta de carnes rojas, pescado y aves y alimentos con contenido de vitamina C., como frutas ctricas. Para aprovechar mejor el contenido de hierro que est presente en los alimentos se tienen que consumir, ya sea mediante la dieta o por medio de suplementos con refrescos ctricos como limonada o naranjada entre otros.
No debe desconocerse que hoy la anemia por deciencia de hierro aparece como la segunda gran enfermedad nutricional asociada al subdesarrollo, afectando a una parte muy importante de los nios y nias y mujeres de la Regin.
Fuente: Primer Informe de Progreso de SIVIN 20022003.
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Hipovitaminosis A.
en los servicios de maternidad y por otro lado la forticacin de alimentos como el azcar. Dichas acciones dan como resultado que en el pas la deciencia de vitamina A ha descendido de un 31.3% que haba en 1993 a un 0.3% en el 2003, lo cual se atribuye al efecto combinado de las altas tasas de cobertura de suplementacin y ms recientemente, al programa de forticacin del azcar.
La hipovitaminosis A es una carencia especca, que se considera un parmetro representativo de un medio socioeconmico pobre, desempleo, el bajo peso al nacer, las malas condiciones de saneamiento y la parasitosis. Los nios ms pequeos (por ejemplo, de 6 meses a 6 aos) presentan el mximo riesgo de mortalidad por causas infecciosas y oculares asociadas al dcit de vitamina A y el riesgo de hipovitaminosis es mayor si la lactancia materna ha faltado o ha sido escasa. La xeroftalmia (sequedad ocular), conocida en su primera fase como ceguera nocturna, la queratomalacia (estado posterior) y la ceguera que produce como complicacin, constituyen graves problemas de nutricin, que habitualmente se asocian, en los pases de la regin, a la DCP (Desnutricin Calrica Protenica) y a las anemias nutricionales; afecta especialmente a los nios y nias despus del destete y una porcin de la poblacin joven ms pobre. En algunos pases (Hait, Brasil) se ha sealado la presencia de xeroftalmia en un 1.4% de los nios y las nias examinados y en el 9.7% desnutricin calricoproteica avanzada. En Nicaragua, el Ministerio de Salud (MINSA), conjuntamente con otras organizaciones gubernamentales y el sector privado (organizaciones no gubernamentales -ONGsy la industria de alimentos), con el apoyo tcnico y nanciero de varias agencias de cooperacin externa, ha puesto en marcha una serie de polticas y programas dirigidos a mejorar el estado de nutricin. Estos incluyen la suplementacin con vitamina A, actividad que es realizada dos veces al ao, priorizando al grupo de edad de 6-59 meses a travs de las Jornadas Nacionales de Salud y de los regulares de salud (centros y puestos de salud), as como tambin a las mujeres en el posparto inmediato (dentro de las 4-6 semanas despus del parto)
Desde el punto de vista de la prevencin, se ha considerado que la alimentacin variada constituye un medio para modicar los componentes de la dieta, y, de ese modo aumentar la ingesta de vitamina A. La fuente ms rica de vitamina A son los alimentos de origen animal, verduras, hortalizas anaranjadas y amarillas, y frutas de color naranja.
Caries Dentarias.
La caries dentaria es la enfermedad bucal de mayor prevalencia y un gran problema de salud pblica en la mayora de los pases del mundo,
Fuente: Primer Informe de Progreso de SIVIN 2002-2003
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puesto que afecta al 98% de la poblacin. Se presenta tanto en la denticin temporal como permanente; acompaa al hombre desde los primeros tiempos de la humanidad y desde su nacimiento hasta la vejez no respeta edad, sexo, raza ni condicin social, y es la responsable de gran dolor y ausentismo de los nios al colegio y de los adultos al trabajo. Se dene como una lesin destructiva irreversible de los tejidos duros del diente, de causa multifactorial, donde tres son los factores que se deben juntar para desencadenar el proceso. Estos son: El diente susceptible por dcit de or. La placa bacteriana. La dieta cariognica que es aquella con alto contenido de hidratos de carbono renados, especialmente sacarosa o azcar comn. La caries es una enfermedad nutricional, pues una deciencia de or en la dieta y/o en el agua de bebida, da como resultado un diente ms susceptible ya que el or es el responsable de la dureza del esmalte dentario.
Enfermedades por exceso.

Este grupo relativamente nuevo de las enfermedades nutricionales, pero no por ello menos importante, constituye el reto que enfrenta la mayora de los pases desarrollados y puede formar el fantasma que oscurezca el horizonte en aquellos pases, como el nuestro, que sin aprovechar la experiencia extranjera, se ven gradualmente arrastrados desde las enfermedades por dcit a aquellas por exceso, pasando rpidamente por el estado nutricional normal. Interesa destacar que con este grupo se puede iniciar una accin colectiva de tipo preventivo promoviendo la alimentacin adecuada. Su relacin con factores ambientales y culturales, entre los que destacan el tipo de alimentacin y los hbitos de actividad fsica (con tendencia al sedentarismo), tiene trascendencia, tanto en la eventual prevencin como en el tratamiento de estas enfermedades. El hecho que ellas parezcan generarse en la infancia, hace que guarden relacin con la alimentacin tradicional tpica de la comunidad. Este hecho ha sido sistemticamente minimizado, centrndose el nfasis en el anlisis de los factores causales de las enfermedades nutricionales por dcit (hambre). Poco se ha estudiado el costo econmico o los factores educacionales y sociolgicos que conducen a la mala distribucin intrafamiliar de los alimentos, y cuya correccin pudiera signicar una mayor equidad alimentaria. Si hubiera mayores recursos orientados a formar personal con esta visin ms amplia de la problemtica nutricional que enfrentan las ciudades, tal vez se ahorraran otros esfuerzos, con ventajas comparativas. Se incluye aqu como el representante ms genuino del grupo a la obesidad, enfermedad
Su prevencin debe ser multifactorial y multidisciplinaria, desde el fomento de la salud hasta la rehabilitacin del dao. Medidas tales como uoracin del agua para dar ms resistencia al diente contra el ataque de caries; educacin en hbitos de higiene bucal para eliminar la placa bacteriana; educacin en hbitos de alimentacin como dieta adecuada, no cariognica van a atacar directamente los factores ms importantes para evitar su aparicin.
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Para hacerle frente a esta problemtica tenemos que comenzar por la modicacin de los estilos vida, entre ellos; Evitar el sedentarismo promoviendo la actividad fsica. Disminuyendo el consumo de las grasas. Incrementando el consumo de frutas y verduras naturales, de preferencia crudas. Limitando el consumo de los azcares, dulces, bebidas y otros alimentos dulces. Comiendo cantidades moderadas de pan, cereales y papas.
que asumimos se debe a un exceso de consumo de caloras sobre las necesidades, situacin que al mantenerse a travs del tiempo lleva a la acumulacin de grasa por sobre los valores normales. .En nuestro pas existe una situacin nutricional de transicin epidemiolgica, en la que coexisten los problemas de deciencia del pasado como la desnutricin y la deciencia de macronutrientes con una tendencia al sobrepeso y la obesidad, aumentando esta situacin la prevalencia de trastornos y enfermedades crnicas degenerativas como diabetes, hipertensin arterial, hiperlipidemias y otras. Nicaragua segn datos de ENDESA, se hizo un hallazgo preocupante como lo son las altas tasas de sobrepeso y obesidad en ms de la mitad de las mujeres. En general, de cada seis madres o cuidadoras de nios (as) menores de 5 aos, la mayora en edad reproductiva, dos tienen sobrepeso y una tiene obesidad, lo cual conlleva un riesgo aumentado de padecer enfermedades crnicas no transmisibles.
RECUERDE: La alimentacin saludable y la actividad fsica diaria constituyen la mejor combinacin para mantener un peso adecuado.
Trada de la Sobrealimentacin
En las zonas urbanas de la regin se ha producido en los ltimos 20 aos un incremento real y proporcional de las enfermedades crnicas, entre las cuales destaca la trada de la sobrealimentacin. Obesidad, diabetes del adulto y ateroesclerosis. Lo obesidad de la infancia puede preceder a la obesidad del adulto, existiendo alta probabilidad que esta enfermedad est determinada por un aumento en el nmero de clulas adiposas en los dos primeros aos de vida. Conviene sealar que el 10% de los nios y nias menores de 5 aos de Jamaica y el 14% de chilenos menores de 15 aos, han sido diagnosticados como obesos. Algo semejante puede estar ocurriendo en Argentina y Uruguay, cuyas tasas de obesidad del adulto estn entre las ms altas de Latinoamrica (sobre 30%).
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Igual inicio del proceso en la infancia ocurre con la ateroesclerosis, en la cual se ha demostrado que depsitos de lpidos (grasa) en las paredes vasculares empieza muy precozmente en la niez y cuya relacin con la dieta, entre otros factores, se considera como de tipo causal. La demostrada relacin de diabetes con la obesidad y luego con la ateroesclerosis, induce a plantear una prevencin precoz desde la infancia, muy relacionada con el tipo de alimentos que se ofrece a la poblacin. Se destaca que la arteroesclerosis, especialmente la coronaria, es el principal problema de salud del adulto en Amrica Latina y la primera causa de muerte en hombres mayores de 45 aos, aumentando proporcionalmente su participacin, como causa de muerte, en casi todos los pases. Hay consenso en sealar que en su patogenia tiene especial inuencia el consumo de algunos alimentos que inician su accin desde la infancia. Merece destacarse la inuencia de las caloras provenientes de grasas saturadas, la proporcin de caloras aportadas por protenas
animales y la proporcin de azcares renados de la dieta. En Nicaragua, asociado a las altas tasas de obesidad, se ha visto incrementada la prevalencia de la diabetes mellitus (azcar en la sangre). Actualmente el 9% de la poblacin Nicaragense padece esta enfermedad incrementando su aparicin en edades tempranas o en la niez. Por otro lado la ateroesclerosis, enfermedad asociada con la elevacin de la grasa en la sangre afecta a gran parte de la poblacin y en la mayora de los casos acompaa a la obesidad y la diabetes mellitus, convirtindose estas tres patologas en la triada de la sobrealimentacin.
La mayor expectativa de vida, el incremento de la poblacin anciana, los cambios de actividad fsica, los hbitos alimentarios urbanos y otros factores asociados a la vida en ciudades industrializadas y de tecnologa creciente, han llevado a una alta prevalencia de estas enfermedades en Amrica Latina.
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Tema 3. Medio Ambiente y su relacin con la nutricin y salud
La salud y la enfermedad no constituyen fenmenos opuestos, sino diferentes grados de adaptacin del organismo frente al medio ambiente en que vive. La salud es, por tanto, el equilibrio entre el hombre y su medio. Desde que el hombre nace y entra en contacto con el ambiente, empieza a recibir agresiones de l. Cuando se establece un equilibrio entre estas agresiones y la capacidad de repuesta del hombre para defenderse, este vive con salud; pero cuando por cualquier motivo el ser humano no puede responder satisfactoriamente sufre la agresin y se produce la enfermedad. Uno de los factores fundamentales de la calidad de vida presente y potencial de los nicaragenses es el medio ambiente. El crecimiento de la poblacin nicaragense y la progresiva expansin de sus asentamientos y sus actividades productivas han ocasionado un impacto transformador muy importante sobre los sistemas ecolgicos y los procesos biofsicos inicialmente disponibles. El paisaje actual de Nicaragua que combina rasgos de singular
belleza y recursos de gran valor econmico, junto con reas degradadas y empobrecidas social y ambientalmente, es el resultante de ese proceso de transformacin. Para evitar el aumento del deterioro del medio ambiente, desde el mbito escolar, partiremos por conocer su denicin; en la actualidad existen diferentes deniciones del medio ambiente, una de ella es:
El medio ambiente es todo aquello que existe fuera del organismo vivo, todo lo que lo rodea en el universo externo, incluye todos los factores o circunstancias externas ante los cuales el organismo reacciona o puede reaccionar.
Est constituido por una multiplicidad de factores que pueden clasicarse de la manera siguiente: Factores Fsicos: Aire, agua, tierra, temperatura, ruidos, radiaciones, altitud, Iluminacin,
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residuales, ropas, alimentos, locales, mobiliarios, instrumentos de trabajo, etc. Factores Biolgicos: Animales, plantas, insectos, microorganismos, etctera. Factores sociales y culturales: Educacin, economa, tecnologa, organizacin poltica y social, ciencia, creencias, artes, folklore, idioma, etctera. La naturaleza del medio es un factor importante para condicionar la mayor o menor presencia de sustancias en el mismo. El nmero de sustancias contaminantes que puede contener el aire es relativamente menor que las que pueden contener el agua y el suelo, los que reciben habitualmente gran cantidad de sustancias. El ambiente rural presenta bajas posibilidades de contaminacin en comparacin con los ambientes urbanos industriales. Los ambientes de trabajo frecuentemente acumulan sustancias toxicas diversas en altas concentraciones, lo que no sucede con esa intensidad en los ambientes de la poblacin general. Al abordar los riesgos que las sustancias ambientales representan para la salud del ser humano, es recomendable relacionar adecuadamente cuales son las fuentes emisoras de sustancias contaminantes del ambiente.
Las fuentes articiales, creadas por la actividad humana, representan la principal causa de problemas de salud asociados con el ambiente; son muy heterogneas y diversicadas en cuanto a su naturaleza y al tipo de contaminacin que emiten. Pueden clasicarse a grandes rasgos en: Fuentes domsticas Fuentes industriales Fuentes mineras Fuentes agropecuarias Las fuentes articiales de contaminacin tambin se pueden clasicar segn la naturaleza del agente contaminante que producen. As, pueden ser por ejemplo, productoras de contaminantes bajo la rma de residuo gaseoso, de residuos lquidos y de residuos slidos.
Clasicacin de las fuentes emisoras de sustancias contaminantes:

Estas pueden ser naturales y articiales, las naturales habitualmente estn relacionadas con la composicin natural de suelos y aguas, la naturaleza de algunos alimentos, las emanaciones volcnicas, etc. Estas fuentes representan una proporcin baja como causantes de problemas de salud pblica.
Historia de medio ambiente

A lo largo de este siglo, los progresos de la civilizacin han entrado cada vez ms en conicto con el mundo natural. El aire y el agua estn siendo contaminados por las lluvias cidas. El clima mundial se ve amenazado por la posibilidad de un calentamiento de nuestro planeta. Se alargan sin tregua los procesos destructivos de la deserticacin, la deforestacin y la erosin del suelo.
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en armona con la naturaleza y no en conicto con ella, como actualmente parece ocurrir con tanta frecuencia. En segundo lugar, ese tipo de adaptacin deber basarse en el crecimiento econmico, y el progreso social. Es indispensable que ese crecimiento tenga lugar sobre todo en los pases en desarrollo y que no se limite, como en la actualidad, a los pases ya prsperos. Debe servir para aliviar la pobreza y el hambre. Slo as podremos liberar los recursos que necesitamos para resolver los problemas de salud y medio ambiente. En tercer lugar, se tendr que reforzar la cooperacin internacional, renovando nuestro compromiso respecto al multilateralismo. Y, como los problemas se plantean cada vez ms a escala mundial, es especcamente importante que reforcemos las Naciones Unidas y los organismos de su sistema. La actual iniciativa de centrar la atencin en los efectos nocivos del deterioro del medio ambiente en la salud mundial ser uno de los pilares de las actividades que hemos de iniciar.
Al mismo tiempo, la poblacin del mundo crece ms deprisa que nunca y sigue aumentando el agujero que separa a los pases industrializados de los que estn en desarrollo. En un informe llamado Nuestro futuro comn, la Comisin Mundial sobre Medio Ambiente y Desarrollo (denominada a veces Comisin Brundtland) seal ya, que la situacin es cada vez ms crtica. Al ritmo actual de desarrollo, estamos agotando rpidamente la base de recursos naturales de que depende la existencia humana. Cada vez hay ms pruebas de la estrecha relacin existente entre la salud y el medio. Estamos sobrecargando nuestro entorno y nuestros alimentos de productos qumicos. Ciertas enfermedades infecciosas muestran signos de reactivacin de secuelas de la creciente pobreza y de la incapacidad de satisfacer las necesidades fundamentales de la poblacin. La malnutricin sigue oponiendo un grave obstculo a la salud y al desarrollo de los recursos humanos. Hemos de tomar medidas para que todos los pases contribuyan a resolver los problemas de medio ambiente en el mundo: En primer lugar, se tendra que difundir ms informacin sobre el medio ambiente y el desarrollo en todo el mundo. Es necesario que la humanidad, ms consciente de los problemas ambientales, reoriente la civilizacin moderna para ponerla de nuevo
Cambios climticos
Como se abord con anterioridad, el clima mundial se ve amenazado por las agresiones a la que se encuentra expuesto el medio ambiente, podemos destacar, que actualmente, es un hecho cientco que el clima global est siendo alterado signicativamente (Cambio Climtico Global) en el presente siglo, como resultado del aumento de concentraciones de gases invernadero, estos gases estn atrapando una porcin creciente de radiacin infrarroja terrestre y se espera que harn aumentar la temperatura planetaria entre 1,5 y 4,5 C (el llamado Efecto Invernadero y Calentamiento Global). Como respuesta a esto, se estima que los patrones de precipitacin
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global y corrientes marinas tambin se alteren. Para poder comprender el cambio global climtico y el aumento de la temperatura global se debe primero comprender el clima global y cmo opera. El clima es consecuencia del vnculo que existe entre la atmsfera, los ocanos, las capas de hielos (criosfera), los organismos vivientes (biosfera) y los suelos, sedimentos y rocas (geosfera).
Se expondrn brevemente algunas formas en que distintos grupos han enfrentado el problema, o proponen enfrentar el problema, del cambio climtico global. Todos colocan un fuerte nfasis en la reduccin de la emisin de gases invernadero: Uso eciente de energa. Utilizacin de la energa calrica en la generacin de energa elctrica. En la industria, medidas especicas para cada proceso. En el sector domstico, se lograr a travs de mejoras en el aislamiento trmico de las viviendas y uso racional de los aparatos domsticos y en el caso de la iluminacin utilizar las bujas diseadas para economizar energa. En el sector comercial los mtodos de mejora de eciencia se lograrn a travs de mtodos muy similares a los domsticos. El transporte pblico, a travs de mejoras en la tecnologa de los motores, mejor mantencin de los motores, cumplir los lmites de velocidad y uso ms discreto de la aceleracin y frenado. Para que esto se llegue a implementar, es necesario invertir en campaas de educacin e informacin, establecer regulaciones y estndares, junto con scalizacin, impuestos y regulacin de precios.
El Efecto Invernadero
El vapor de agua, el dixido de carbono son gases que absorben y remiten la radiacin de onda larga, devolvindola a la supercie terrestre, causando el aumento de temperatura, fenmeno denominado Efecto Invernadero. Otra de las muchas amenazas a los sistemas de sostn de la vida, resulta directamente de un aumento en el uso de los recursos. La quema de combustibles fsiles y la tala y quema de bosques, liberan dixido de carbono. La acumulacin de este gas, junto con otros, atrapa la radiacin solar cerca de la supercie terrestre, causando un calentamiento global. Esto podra en los prximos 45 aos, aumentar el nivel del mar lo suciente como para inundar ciudades costeras en zonas bajas y deltas de ros. Tambin alterara drsticamente la produccin agrcola internacional y los sistemas de intercambio (WMO, 1986)
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Tema 4. Higiene
a higiene puede denirse como la rama de las Ciencias Mdicas que tiene como objetivo crear y/o mantener las condiciones optimas para la vida del hombre. Existen diferentes formas de cmo se puede clasicar la higiene: Higiene urbana y rural Higiene de los alimentos Higiene del trabajo Higiene escolar Higiene personal Higiene mental Higiene materno-infantil, etctera. a. La higiene urbana y rural es la rama de la Higiene que tiene como objetivo el control de los factores del ambiente fsico en que vive el hombre, que ejercen o pueden ejercer efectos perjudiciales en su bienestar fsico, mental y social. b. La higiene de los alimentos es aquella que se ocupa del estudio y formacin de cuantas medidas sean necesarias para garantizar la inocuidad, salubridad y valor intrnseco de los alimentos en todas las fases que van desde su cultivo y produccin, hasta su distribucin y consumo. c. La higiene del trabajo es aquella que atiende las condiciones de trabajo en cada una de las profesiones y ocios, controlando
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los factores que puedan daar la salud del trabajador, adaptando el trabajo al hombre y el hombre a su trabajo. d. La higiene escolar se puede denir como la rama de la Higiene que tiene como objetivos promover, fomentar y proteger la salud del escolar y de los trabajadores de la enseanza, as como controlar el estado sanitario de los locales escolares y la higiene de los materiales utilizados en la enseanza. e. La higiene personal establece los preceptos que deben cumplir todas las personas individualmente para mejorar sus condiciones de salud en lo que se reere al aseo personal, los ejercicios fsicos, la postura, la ropa y sus hbitos siolgicos (su sueo, alimentacin, relaciones sexuales, evacuacin intestinal, etctera) f. La higiene mental atiende el perfecto desarrollo y funcionamiento psquico del individuo y la comunidad, a n de lograr un adecuado equilibrio mental.
Entre las medidas bsicas a considerar, tenemos las siguientes: Control de agua Control de excretas y residuales lquidos Control de basuras Control de vectores (insectos y roedores) Control de las viviendas y locales Control de la contaminacin atmosfrica Control del ruido Control de la ventilacin e iluminacin Control de los alimentos.
Control del Agua

Todos los seres que viven en la tierra dependen del agua, el hombre puede resistir muchos das sin comer, pero bastaran tres das de sed para que muriera. Las dos terceras partes de nuestro cuerpo son agua; los procesos vitales se realizan en soluciones acuosas, por eso las prdidas causadas por la evaporacin, secrecin y excrecin, tienen que ser compensadas.
Relacin entre Higiene y Salud

Segn el comit de expertos en saneamiento de la Organizacin Mundial de la Salud, existe una relacin claramente establecida, entre la existencia de una higiene apropiada y el estado de salud de la poblacin. La primera disposicin en todo programa de trabajo de higiene debiera ser la eliminacin de aquellos factores importantes en la transmisin de enfermedades; pero a medida que la colectividad se desarrolla, se impone la expansin progresiva de los servicios de salud pblica que proporcionen un mejor nivel sanitario y de condiciones de vida.
El agua, en suciente cantidad y de buena calidad, es esencial para la vida.

El agua se necesita en cantidad suciente para la vida, para crear y mantener hbitos de aseo y limpieza, hbitos higinicos importantes para la salud. Pero el agua se necesita de buena calidad, ya que de no ser as, podra llevar tarde o temprano a la muerte, al servir a la propagacin de enfermedades. Las enfermedades diarreicas agudas, tpicas del subdesarrollo econmico, son un ejemplo muy claro de lo que signica el abastecimiento de
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Fuente: Agua para vivir por Je Connant
agua. El 80% de la poblacin carece de adecuado abastecimiento de agua, esto, mezclado con la pobreza, incultura, escasez de servicios sanitarios, etc., arroja cifras de alta mortalidad, sobre todo en la poblacin infantil.
defunciones en los pases en desarrollo tienen por causa el consumo de agua contaminada y en promedio, hasta una dcima parte del tiempo productivo de cada persona se dedica a las enfermedades relacionadas con el agua. El riesgo de contraer enfermedades trasmitidas por el agua aumenta con el grado de presencia de microorganismos patgenos y sustancias qumicas. Entre los agentes microbiolgicos estn las bacterias, como el Vibrio Cholerae, Salmonella y Shigella; los virus, como el de la hepatitis A y E; y los protozoos como la Giardia y el Cryptosporidium. Entre los agentes qumicos estn los componentes inorgnicos, como nitratos, uor y arsnico; metales pesados como el plomo, cadmio y mercurio; y los componentes orgnicos como las sustancias de uso industrial,
Enfermedades transmitidas por el agua.

En la mayora de los pases, los principales riesgos asociados al consumo del agua contaminada estn relacionados con los microorganismos, Aproximadamente un 80% de todas las enfermedades y ms de una tercera parte de las
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agro txicos y los productos secundarios de la desinfeccin. Es necesario tener en cuenta los riesgos causados por la pobre proteccin de las fuentes del agua durante el proceso de tratamiento y la mala conservacin de su calidad a nivel de las redes de distribucin e intradomiciliario. En la lista de agentes transmitidos por el agua que constituyen un problema mundial y que pueden producir efectos adversos a la salud se encuentran los microorganismos, sustancias qumicas y radionclidos. Entre las enfermedades por contaminacin de las aguas, tenemos enfermedades diarreicas agudas, ebre tifoidea, clera, parasitismo por helmintos, hepatitis, etctera. toda el agua suministrada a la poblacin est libre de riesgos sanitarios, as como emitir criterios para la adecuada seleccin de fuentes de abastecimiento y para su mejoramiento. En zonas donde no se cuenta con el servicio de agua potable se recomienda, para reducir la contaminacin del agua utilizada por el consumo
La buena calidad del agua de consumo humano asegura al consumidor su proteccin contra la presencia de agentes patgenos y compuestos fsicos y qumicos perjudiciales a la salud.
humano, los siguientes mtodos de tratamiento de aplicacin domestica. Hervir el agua, inactiva virus, parsitos y bacterias patgenas. Se recomienda hervir el agua por lo menos un minuto al nivel del mar, aadiendo un minuto ms por cada 1000 mts de altitud. La principal desventaja al hervir el agua es la gran cantidad de energa requerida, lo que hace que este mtodo no sea econmico y ambientalmente insostenible. El agua se esteriliza cuando se hierve durante 10 minutos, es utilizada para pequeas cantidades de agua. Como el agua pierde oxigeno al calentarse, se necesita airearla para que lo recupere. La ltracin del agua, usando ltros caseros simples, como ltros de cermica, piedra y arena, elimina gran parte de la materia slida, pero posiblemente no elimina todos los microorganismos, los ltros comerciales son generalmente caros y los ltros fabricados con material local tienen una eciencia limitada con respecto a la mejora de calidad microbiolgica del agua.
Calidad del agua

Agua pura o agua potable: Es el agua apta para consumo humano. Agua Poluida: Es la que contiene sustancias indeseables o impropias para el consumo, en cantidades no aceptables. Agua Contaminada: Es la que tiene su calidad amenazada por la presencia de microorganismos patgenos o sustancias txicas. Es importante sealar que el rector y ejecutor de la vigilancia es el sector salud, que al actuar en respaldo a la salud pblica, posee la mxima responsabilidad en el aseguramiento de que
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Para la ltracin lenta se utilizan generalmente tanques rectangulares en nmero variable, en los cuales existe una capa de arena de cerca de 1m de espesor, una capa soportante de piedra picada de unos 30 cm. aproximadamente y un sistema de drenaje formado por tuberas de barro de juntas abiertas. En ellos el agua con una velocidad de circulacin relativamente baja, atraviesa esas capas ltrndose y mejorando sus caractersticas de potabilidad.
de la temperatura alcanzada por el agua durante la exposicin al sol y de las condiciones climticas. Se coloca el agua contaminada micro biolgicamente en recipientes transparentes, los cuales son expuestos a una luz solar durante 6 horas. Este mtodo no puede usarse con agua cuya turbiedad sea mayor a 30 UNT. SODIS es un mtodo de tratamiento del agua que: Mejora la calidad microbiolgica del agua para consumo humano. No cambia el sabor del agua, Es aplicable en el hogar, Se basa en energa renovable Es aplicable con bajos costos de inversin.
La desinfeccin con cloro se usa para matar microorganismos (bacterias y virus), pero no es sucientemente efectiva para inactivar a los parsitos patgenos (como la Giardia, el Cryptosporidium y los huevos de los helmintos). Tiene poder residual (poder de desinfeccin, destruyendo grmenes patgenos que contaminan el agua con posterioridad a la aplicacin del cloro). La desinfeccin solar del agua (SODIS) es un mtodo simple que usa la radiacin solar (luz UVA y temperatura) para destruir las bacterias y los virus patgenos presentes en el agua. Su ecacia para matar protozoarios depende
Fuente: Diplomado a Distancia en SAN/ INCAP
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Control de excretas y residuales lquidos

Si recordamos la cadena de transmisin de diferentes tipos de parsitos intestinales, veremos cuanta importancia guarda la disposicin de las excretas y la aparicin de enfermedades por contaminacin de los alimentos por vectores como las moscas, por el riego de las verduras con agua contaminada, la ingestin de agua contaminada, as como el contacto de los pies con larvas en el suelo, al depositarse huevos contenidos en excretas humanas. Las excretas, las aguas residuales en general, constituyen la fuente ms importante de contaminacin para el suelo y las aguas de consumo y al olfato. Lanzar las excretas, directamente al suelo, provoca no slo alteraciones estticas, sino que facilita la transmisin de enfermedades. El lanzamiento a los cursos de agua ocasiona daos similares, como tambin sucede cuando se vierten, mediante perforaciones, a los mantos subterrneos. Dentro de los sistemas de disposicin de excretas y aguas residuales tenemos; sistemas pblicos (alcantarillado), sistemas individuales con vehiculacin hdrica (sumideros) y sistemas individuales de disposicin de excretas sin vehiculacin hdrica (letrina). La disposicin de las excretas y residuales de las actividades humanas por medio de instalaciones de transporte hdrico, es un problema complejo por las siguientes razones: El volumen aumenta considerablemente por la adicin del agua. El residual, que est constituido no solo por excretas, sino tambin por aguas de lavado, restos de comida, etc, tiene mayor capacidad para causar daos de naturaleza
fsica y bioqumica en los cursos de agua, en los mantos subterrneos y en el suelo. El agua facilita a los grmenes patgenos un medio de vehiculo mucho ms fcil a travs de las grietas del suelo. Los sistemas de disposicin de excretas sin vehiculacin hdrica (letrinas) han de satisfacer los siguientes requisitos: No debe haber posibilidad de contaminacin con lo mantos subterrneos. No debe haber peligro de contaminacin del agua supercial. No debe contaminarse la supercie del suelo. Las excretas no deben ser accesibles a los vectores. No deben producirse malos olores, ni las excretas deben quedar a la vista. El control y prevencin de enfermedades se logra mediante: Elaboracin construidas. de letrinas debidamente
Alejamiento rpido y seguro de las excretas de las aguas residuales, de las actividades humanas y de las aguas de lluvia. Disposicin sanitaria de los sumideros, por medio de su lanzamiento adecuado (tratados previamente, si fuera necesario) en cuerpos receptores naturales..
Control de Basura
La aplicacin de principios bsicos de saneamiento, muchos de los cuales ya han sido explicados dentro del control de aguas y de excretas y residuales lquidos, logra reducir en forma apreciable las poblaciones de vectores de enfermedades, como son: las moscas, las cucarachas, los roedores, etctera.
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La importancia de los vectores es fcilmente comprensible si tan solo recordamos algunas de las enfermedades en que ellos intervienen. La mosca, por ejemplo, puede transportar los agentes etiolgicos de las enfermedades diarreicas agudas, ebre tifoidea, etc., en sus patas y alas; as como contaminar los alimentos con sus heces o con sus vmitos; los roedores son portadores de rickettsias y otros grmenes, adems pueden contaminar nuestros alimentos por arrastre mecnico de grmenes patgenos. El saneamiento adecuado de las basuras constituye el 90% de las medidas de control de moscas, una gran parte de las medidas de control de roedores y ayuda tambin a disminuir los mosquitos en la poblacin al eliminarse latas y otros recipientes que al llenarse de agua de lluvia se convierten en criaderos de mosquitos.
dudas, la infestacin por insectos y roedores es el resultado del descuido en la limpieza.
Fuente: Educacin en Alimentacin y Nutricin para la Enseanza Bsica. FAO
Es importante por eso que juntemos toda la basura diariamente y que la quememos diariamente tambin, pero en un lugar donde el fuego no dae la casa, ni las plantas tiles. En el caso que no contemos con el sistema pblico de recoleccin de basura (camiones recolectores). Tambin se puede hacer un hueco de 2 a 3 metros de profundidad y botar all toda la basura. Pero este hueco debe tener una buena tapa que no permita la entrada y salida de moscas y otros insectos. Debe ser un lugar donde no se llene fcilmente de agua. Cada semana se debe prender fuego en este hueco, para quemar lo ms que sea posible de la basura y evitar que se escondan ah vboras, araas, ratones, alacranes o insectos que nos puedan daar.
Errneamente se ha considerado que el control de vectores se poda lograr con el empleo de sustancias qumicas, pero estas en si no son ms que un complemento del control sanitario que basa sus actividades en fundamentos biolgicos. Es necesario recudir las posibilidades que el medio brinda para el sostn de mosca, roedores, etctera, complementado estas acciones con el empleo de insecticidas y raticidas. Sin lugar a
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El hueco de la basura no debe estar muy cerca de la casa, ni de ros, ni de pozo. Tambin se puede enterrar la basura diariamente, pero es ms trabajo. Si no se entierra bien, los perros, chanchos y otros animales la pueden sacar. Nunca se debe votar basura en la letrina por que se llena muy rpidamente y es ms difcil hace las letrinas.
Necesitamos agua limpia y jabn al baarnos, para quitar toda la suciedad del cuerpo, despus de baarnos necesitamos ropa limpia. Es muy importante el lavarse las manos, por que las manos estn continuamente tocando cosas sucias. Tambin con las manos nos tocamos el cuerpo, como la nariz, los ojos, los odos y otras partes del cuerpo. Tambin tocamos la comida. Con las manos limpias podemos evitar muchas enfermedades. Por lo tanto debemos lavarnos las manos: Despus de trabajar o jugar. Despus de ir al servicio higinico. Despus de tocar animales, como el perro, por ejemplo. Antes de preparar, servir o comer los alimentos. Antes y despus de atender a los bebes. Antes y despus de atender enfermos o preparar medicinas.
Muchas enfermedades y epidemias las podemos evitar con solo practicar medidas higinicas tan sencillas como es eliminar las basuras adecuadamente. T salud y la de t familia est en la distancia de una accin, mantener la higiene y limpieza de tu casa, patio, barrio y comunidad
Higiene Personal
Qu debemos saber de la higiene personal?
El aseo personal es la limpieza y cuidado del cuerpo. Debemos baarnos para mantener el cuerpo limpio. Muchos microbios viven en la piel y en el pelo de nuestro cuerpo. Un cuerpo sucio ayuda a que nos enfermemos fcilmente.
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Debemos lavarnos las manos con agua y jabn o limn y secarlas bien con un trapo limpio, sacar la suciedad de debajo de las uas y cortarlas para evitar la acumulacin de tierra debajo de stas.
lugar de almacenamiento de los alimentos son fundamentales para asegurar una alimentacin higinica.
Tambin debemos lavarnos los dientes y la boca. Los dientes debemos lavarlos tres veces al da, si es posible despus de cada comida, al levantarnos y al acostarnos. Si no podemos lavarnos los dientes despus de cada comida, debemos enjuagarnos bien la boca con agua limpia. La higiene del ambiente incluye la limpieza de todas las paredes y supercies de trabajo, adems se deben mover los muebles, sillas y estantes para realizar una limpieza a fondo. Si se estn preparando los alimentos se debe evitar levantar polvo, aspecto fundamental dentro de la higiene del hogar es la parte donde se preparan los alimentos, sobre todo con las mesas que se utilizan para tal actividad. El lugar donde se almacenan los alimentos debe ser aseado a cabalidad y si se aplica algn insecticida se debe tener mucho cuidado y proteger los alimentos para evitar la contaminacin de estos con sustancias que son peligrosas para el ser humano. Fuente: Educacin en Alimentacin y nutricin para la Enseanza Bsica.
La buena salud signica que cada parte y cada funcin del cuerpo y de la mente se encuentre en la mejor capacidad de su actividad fsica, es por ello la importancia de promover hbitos de higiene en los escolares
A nivel del hogar cmo podemos asegurar la higiene del mismo?

En el hogar que es donde se consumen la mayora de los alimentos, la desinfeccin de la cocina, de los utensilios, del comedor y del
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Higiene de los alimentos

La inocuidad de los alimentos trata de asegurar que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos se derivan principalmente de los siguientes factores: Bacterias y otros agentes microbianos debido a una manipulacin inadecuada de los alimentos. Contaminantes del medio ambiente. Residuos de sustancias utilizadas en la produccin y elaboracin agrcolas, como los plaguicidas.
Para poder realizar acciones que nos permitan la ingestin de alimentos inocuos y poder mantenernos sanos, desde nuestra comunidad u hogar, debemos conocer algunos conceptos bsicos acerca de los alimentos, entre ellos tenemos:
Qu es el Alimento?
Es todo producto natural o articial simple o compuesto elaborado o sin elaborar, que se ingiere con el n de nutrirse y las sustancias que se adicionan a las comidas o bebidas, tengan o no cualidades nutritivas.
Qu es un Alimento apto para consumo humano?

Es todo alimento que por sus caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas no producen dao a la salud del consumidor. Libre de contaminacin por bacterias, virus, parsitos. Este tambin es llamado alimento inocuo.
Qu se entiende por Alimento alterado?

Es aquel que por causas naturales de ndole fsica, qumica o biolgica han sufrido modicaciones o deterioro en sus caractersticas de composicin o en su valor nutritivo.
Qu es un Alimento contaminado?
Los alimentos deben ser sanos y seguros, un alimento es sano cuando aporta la energa y los nutrientes que necesita y seguro cuando se encuentra libre de contaminacin, un alimento seguro es tambin llamado inocuo. Con el n de proteger la salud el estado establece normas para controlar la calidad de los alimentos. En Nicaragua existen las Regulaciones Sanitarias que han de cumplir los establecimientos procesadores, expendedores, distribuidores y almacenadores de alimentos con el n de garantizar alimentos seguros a la poblacin. Es todo alimento que contiene organismos patgenos, impurezas minerales u orgnicas inconvenientes o que ha sido manipulado en condiciones higinicas defectuosas durante su produccin, manufactura, elaboracin, transformacin, envase, transporte, conservacin y que es perjudicial para la salud.
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La Higiene de los Alimentos
Los alimentos contaminados pueden convertirse en los principales vehculos de incorporacin de sustancias dainas al ser humano, por lo tanto es necesario cuidar la calidad higinica de los mismos.
Por lo que no es recomendable comprar alimentos que no brindan las condiciones higinicas sanitarias requeridas.
Es la que se encarga de la proteccin de los alimentos y su relacin con la salud y la vida, ya que sin una adecuada higiene de los alimentos no es factible un estado de salud optimo individual. Se aplica a toda la cadena alimentaria a n de obtener un alimento inocuo apto para el consumo humano, sin riesgos para la salud pblica. Los alimentos por su naturaleza, en determinadas circunstancias pueden alterarse, transformarse en vehculos de txicos o de enfermedades parasitarias y quebrar el equilibrio de la salud del hombre al ser ingeridos.
Cmo puede transmitir enfermedades un alimento?

Un alimento puede transmitir enfermedades de diferentes formas entre estas tenemos: una persona enferma que manipula los alimentos, este no se lava las manos, contamina el alimento, otras persona consume lo consume dando como resultado que esta se enferme.
Fuente: Educacin en Alimentacin y Nutricin para la Enseanza Bsica. FAO
Otro ejemplo: una persona enferma que realiza fecalismo al aire libre, las moscas se posan en las
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heces, estas luego se introducen en lugares donde sirven alimentos posndose en estos, contaminndolos, otros lo consumen dando como resultado que esta se enferme.
deterioran rpidamente el estado de salud del nio y lo conllevan a deteriorar su estado nutricional.
Fuente: Educacin en Alimentacin para la Enseanza Bsica. FAO
Para evitar la ingestin de alimentos que nos provoque intoxicacin alimentaria tenemos que evitar: a) Comprar en lugares que no estn certicados por el MINSA. b) Al comprar alimentos enlatados o preelaborados jarnos en su fecha de vencimiento.
Fuente: Manual del MINSA.
c) Al adquirir productos enlatados que stos no estn abollados. d) Al adquirir productos empacados que no presenten rasgaduras, ni alteraciones en el empaque. e) Tomar todas las mediadas higinicas en el hogar en la preparacin de los alimentos.
Intoxicacin Alimentaria: Son enfermedades transmitidas por la ingestin de alimentos alterados, contaminados o txicos que afectan la salud de los consumidores o aguas contaminadas con agentes infecciosos especcos tales como bacterias, virus, hongos y parsitos, que en la ora intestinal pueden multiplicarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde all alcanzar otros aparatos o sistemas y que pueden provocar hasta la muerte. Las intoxicaciones dan origen a enfermedades que se transmiten a travs de los alimentos,
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Debe por lo tanto prevenirse la contaminacin cruzada evitando el contacto de: Alimentos cocidos (carnes, alimentos crudos (verduras). pollo) con
Alimentos listos para comer (lechuga, carne cocida, vegetales) con alimentos crudos (pollo crudo). Alimentos listos para comer (lechuga) con agua contaminada o sin desinfectar. Alimentos cocidos con implementos sucios (tablas, cuchillos, balanzas o empaque). Alimentos cocinados o preparados utilizando las manos directamente Alimentos en general con insectos, roedores y/o animales.
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Tema 5. Preparacin de los Alimentos
Para la realizacin de esta actividad se recomienda: Mantener limpias las supercies donde se preparan los alimentos. Que usen platos y utensilios bien lavados para almacenar, preparar, servir y comer los alimentos. Preparar los alimentos en una mesa que est totalmente limpia. Lavar los vegetales y frutas con agua limpia. Pelarlos si es necesario Evitar que la carne, vsceras, aves y pescado crudos toquen otros alimentos, dado que estos alimentos con frecuencia contienen bacterias o parsitos que contaminan a otros alimentos crudos o cocidos. Esto es lo que se llama contaminacin cruzada. Lavar con agua caliente y jabn las supercies que han estado en contacto con estos alimentos crudos. Cocinar bien la carne, vsceras, aves y pescado. La carne no debe tener jugos rojos.
Hervir los huevos hasta que queden duros. No comer huevos crudos o cuya cscara este agrietada. Hervir la leche a menos que provenga de una fuente segura (pasteurizada y en envases cerrados).
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Para preparar y cocinar comidas saludables

La manera en que almacenamos, preparamos y cocinamos los alimentos afecta en muchas ocasiones su contenido de nutrientes, por ejemplo la vitamina C se pierde durante la coccin. Algunas sugerencias para reducir la perdida de nutrientes son: Comprar las verduras y frutas el da que se van a consumir y almacenarlas en un lugar fro o fresco. Lavar y cortar las verduras y races frescas inmediatamente antes de cocinarlas. Cocer las verduras en poca agua hasta que estn tiernas; otra forma de cocinar las verduras ayudando a que conserven mejor los nutrientes (vitaminas del complejo B y C) es cortarlas en trozos pequeos y saltearlas muy pocos minutos en poco aceite muy caliente.
Utilizar el agua de la coccin para hacer sopas o arroz, con el objeto de aprovechar las vitaminas disueltas. De preferencia se deben frer los alimentos ya cocinados, que solo necesitan ser dorados. En lo posible el aceite se debe utilizar una sola vez, debido a que durante la fritura se producen compuestos txicos. El asado, se utiliza generalmente para carnes cortadas en trozos de poco espesor. Debe cuidarse la distancia del alimento con el fuego y el tiempo de coccin; para evitar que se queme le exterior o corteza, con lo que se pierden protenas y otras sustancias nutritivas. Para alimentos horneados, en el exterior del alimento se forma una costra que impide las prdidas de nutrientes, cuando el alimento requiere mayor tiempo de ablandamiento, se acostumbra a tapar el alimento dentro del horno o envolverlo en papel de aluminio.
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Tema 6. Acceso a la atencin mdica y el control de enfermedades
a atencin del nio/nia y de la madre, las inmunizaciones, los servicios de atencin clnica y las actividades de educacin parar la salud mejoran el estado nutricional. La constancia de un conjunto de enfermedades y problemas de salud, para los cuales se disponen de medidas de prevencin y control, tiene serias implicaciones para las posibilidades de supervivencia y bienestar de los menores de cinco aos. Tomando en consideracin la magnitud y diversidad de los problemas de mal nutricin que afectan a los pases de la regin de Amrica, as como la relevancia de los mismos para el desarrollo humano sostenible, el papel que debe tener el sector privado y la sociedad civil, de manera concertada, es fundamental. En primer lugar, es necesario contar con informacin y conocimientos acerca de la naturaleza, magnitud, distribucin y determinantes de los problemas. Esta informacin y conocimiento deben orientar las decisiones del sector salud y del estado, expresadas
como polticas pblicas y leyes sobre Seguridad Alimentaria y Nutricional. Finalmente deben programarse, ejecutarse y evaluarse las acciones asistenciales, preventivas y promocionales que sean necesarias. En vista de tal situacin se han desarrollado esfuerzos para el control de las enfermedades y problemas que afectan la supervivencia, situacin que se ha se extendido a lo largo de la historia de la humanidad y se reeja en la continua bsqueda de las causas y las soluciones a aquellos retos que son una amenaza para la salud de las personas. En las ltimas dcadas se ha presenciado un continuo descubrimiento de nuevos factores que afectan nuestro estado de salud, y al diseo que engloba alternativas para su control. Un gran nmero de medidas de prevencin, tratamiento y recuperacin estn actualmente disponibles para la mayora de las enfermedades y su aplicacin ha permitido extender en forma continua la esperanza de vida de la poblacin.
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Sin embargo se puede observar que un gran nmero de la poblacin del mundo no tiene an acceso a los nuevos conocimientos y tecnologas sobre la prevencin y control de enfermedades, aun cuando stas estn, no los utiliza por falta de informacin disponible. La falta de igualdad en el acceso a los conocimientos y las tecnologas de salud y en su utilizacin ha constituido una preocupacin de la mxima importancia en los ltimos aos. El diseo de nuevas estrategia dirigidas a garantizar el acceso constituye una lnea de accin fundamental para avanzar hacia mejores y ms equitativas condiciones de salud general en la poblacin. Para hacerle frente a esta problemtica en Nicaragua, el Ministerio de Salud (MINSA) a travs del Plan Nacional de Salud, tiene como propsito fundamental garantizar el derecho y el acceso equitativo y universal a un conjunto de servicios bsicos de salud para incrementar la esperanza y la calidad de vida de la poblacin, asimismo busca transformar los hbitos y costumbres de las personas, la familia y la comunidad, para convertirlas en las constructoras de las condiciones de salud y desarrollo, a travs de una amplia participacin social en el quehacer de la salud. Las intervenciones propuestas en el Plan Nacional de Salud, para el corto plazo, concentran los esfuerzos intersectoriales en la contencin y
reduccin de los problemas prioritarios de salud que son: 1. Mortalidad Materna 2. Mortalidad Infantil. 3. Desnutricin en menores de cinco aos.
Modelo de Atencin Integral en Salud (MAIS)

El diseo del Modelo de Atencin Integral en Salud (MAIS) implica un proceso de reorganizacin de la provisin de servicios de salud y de la oferta de servicios para la poblacin. Desde el punto de vista de la estructura de la prestacin de servicios, el ajuste implica la articulacin de redes de servicios de salud, las que estarn integradas por unidades de salud del primero y segundo nivel de atencin, las que a su vez funcionarn de forma articulada con las redes comunitarias y sociales. La reorganizacin de los servicios, implica procesos de atencin integral, a partir de la implementacin de un conjunto de cuidados esenciales para atender las necesidades de salud pblica de la poblacin o Paquete Bsico (PBSS), el que es brindado con un enfoque de equidad, gnero, interculturalidad para toda la poblacin, con el n de fomentar la salud Los benecios del Paquete Bsico se clasican de acuerdo a los mbitos denidos en el Reglamento de la Ley General de Salud, en tres grupos:
A) Servicios pblicos en salud

Grupo de benecios y acciones de salud pblica, vigilancia, fomento y educacin, dirigidas a promover hbitos, prcticas y conductas
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favorables a la salud en el individuo, la familia y la comunidad. Los servicios que brinda son los siguientes: Educacin higinica Educacin en salud Inmunizaciones Promocin a la salud Prevencin y control de las principales enfermedades trasmisibles y tropicales Vigilancia y control del agua, alimentos, deshechos slidos y sustancias txicas y peligrosas Vigilancia, investigacin epidemiolgico. y control
Atencin a las personas con discapacidad Enfermedades prevalentes de la infancia Emergencias mdicas y seguimiento Morbilidad ambulatoria Pacientes con enfermedad crnicas Problemas del recin nacido Rehabilitacin con base a la comunidad Trastornos psiquitricos
Atencin Integrada a las Enfermedades Prevalentes de la Infancia

La Atencin Integrada a las Enfermedades Prevalentes de la Infancia (AIEPI) es considerada actualmente la estrategia ms efectiva para mejorar las condiciones de salud infantil. Adems de ser la estrategia de mayor impacto en la prevencin de las muertes evitables de menores de 5 aos, debido principalmente a enfermedades infecciosas y trastornos nutricionales, AIEPI es considerada como la mejor puerta de entrada para mejorar la cobertura de aplicacin de las medidas bsicas que mejoren la atencin de los menores y en temas de inters que promueven la salud de su comunidad.
B) Servicios de proteccin y prevencin en salud

Son acciones encaminadas a prevenir y mantener el bienestar de la poblacin, brindando los siguientes servicios: Atencin prenatal, parto y puerperio Cuidados de nutricin y sus trastornos Deteccin temprana del cncer de cerviz y de mama Planicacin familiar Promocin de la salud bucal Vigilancia y promocin del crecimiento y desarrollo
C) Servicios para la atencin oportuna del dao

Son acciones dirigidas a la recuperacin y rehabilitacin de la salud de los individuos, brinda los siguientes servicios:
El correcto cuidado del nio en el hogar puede contribuir a mejorar su condicin general de salud, reducir la incidencia de enfermedades y disminuir la gravedad de los episodios que ocurren, con una consiguiente reduccin de muertes debidas a estas causas. La atencin adecuada en los servicios de salud, por otra parte, contribuye a la pronta deteccin de signos de enfermedad, su efectivo tratamiento y seguimiento, la aplicacin de medidas de prevencin, y la educacin de los padres para mejorar sus conocimientos y prcticas de cuidado del nio/nia en el hogar.
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Tema 7. Actividad fsica
iversos estudios destacan que en los ltimos aos la disminucin de la actividad fsica (sedentarismo) ha contribuido al aumento del nmero de personas con obesidad Tambin se ha demostrado que la prctica regular de la actividad fsica, junto con el mantenimiento del peso corporal dentro de los lmites normales y una alimentacin adecuada son medidas decisivas para la prevencin de problemas de salud, tales como; la obesidad el sobrepeso, diabetes, enfermedades del corazn.
bicicleta, entre otras. Cualquier tipo de actividad tiene efectos bencos para la salud.
Para evitar riesgos y lograr benecios la prctica de actividad fsica debe adecuarse a las caractersticas de cada persona: el tipo de frecuencia, la intensidad y la duracin del ejercicio, si es programado, depender de otras cosas, por ejemplo, de la edad o del grado de entrenamiento previo. En los nios, la escuela constituye un gran recurso comunitario para fomentar la actividad fsica, ya que en ella se realizan ejercicios apropiados para todos los niveles de habilidad, siempre y cuando no solo se promuevan actividades competitivas o clases de educacin fsica.
Hablar de actividad fsica no se reere a la prctica profesional, sino a las cotidianas como; barrer, subir escaleras, transportar objetos de diversos pesos, lavar, caminar, bailar, andar en
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Las actividades escolares deben ser atractivas tanto para nias y no solamente para nios y adecuadas para todos sin excepcin. Su principal importancia consiste en que pueden servir de base para establecer patrones de actividad fsica para el resto de la vida de los individuos.
Fuente: Cadena, publicacin INCAP
POR TANTO LA ACTIVIDAD FISICA Es un benecio nico que puede resultar hasta parte de las distracciones o labores cotidianas. Incrementando la seguridad fsica personal al realizar la actividad. Puede ser fcil y convertirse en parte de la rutina diaria. Puede adecuarse a un horario cotidiano de acuerdo al tiempo disponible. Por lo general es de bajo costo. Ayuda a mantener la salud de la poblacin.
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BIBLIOGRAFA
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King, Maurice. Alimentacin. Su enseanza a nivel familiar. Editorial Pax-Mxico, Junio 1985.
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II.
GLOSARIO
Auttrofo: (del griego autos =s mismo y trophe=alimentacin) o sea un organismo que fabrica su propio alimento sintetizando sustancias orgnicas a partir de sustancias inorgnicas que toma del aire y del suelo y energa solar (fotosntesis). Biodiversidad: es la riqueza, la cantidad y gran variedad de seres vivos que existen en un rea determinada. Incluye el nmero total de especies y variedades que existen en un territorio, en el suelo, en las aguas y en los mares, en bosques y en reas agrcolas. Tambin incluye las diferentes culturas y etnias que viven en un territorio. Contiene los recursos biolgicos, que son aquellos que podemos tocar como los animales, los vegetales y los seres humanos, los cuales estn asociados o unidos de forma inseparable y permanente al conocimiento para su uso y manejo. Barbecho: Tierra de labor que no se siembra durante uno o ms aos.
Cancula: Perodo del ao en que son ms fuertes los calores. Concesin: Accin y efecto de conceder. Otorgamiento gubernativo para el disfrute de una explotacin. Ecosistema: es un complejo dinmico de comunidades vegetales, animales y de microorganismos y su medio no viviente, que interactan como una unidad funcional. Estilo de vida: es el conjunto de comportamientos habituales que una persona prctica en forma consciente, voluntaria y perdurable, para gozar de un buen estado de bienestar biolgico, mental y social.
[ 198 ]

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Manual de apoyo tcnico para maestros de educacin preescolar y primaria en

Seguridad Alimentaria y Nutricional

Managua, Junio 2007

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Cuarto Componente de la Seguridad Alimentaria y Nutricional.......................................................... 153

Utilizacin Biolgica de los Alimentos........................................................................................................... 153

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Tema 1. Tema 2. Tema 3. Tema 4. Tema 5. Tema 6. Tema 7. II.

BIBLIOGRAFA. ............................................................................................................................................. 193

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III. OBJETIVOS DEL MANUAL

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IV. PRIMERA UNIDAD

Temas bsicos de Seguridad Alimentaria y Nutricional

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1. Los problemas de Inseguridad Alimentaria en nuestro pas

El estado de la Inseguridad alimentaria en el mundo 2001.

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Anlisis de la situacin nacional de la SAN 2006.

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Fuente: PINE-. MINED, 2005

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Fuente: INCAP / OPS. Iniciativa de SAN en Centroamrica marzo 1,999

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2. Situacin alimentaria y Nutricional en Nicaragua

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Fuente: MAGFOR. Dpto Seguridad Alimentaria y

MAGFOR Encuesta de consumo de alimentos, 2004

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Sistema de Informacin de Vigilancia Nutricional, MINSA 2004.

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Gobierno de disear una poltica y plan de accin de la seguridad alimentaria y nutricional.

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4. Importancia que tiene la SAN a nivel nacional, familiar, comunitario y escolar

4.1 La SAN a nivel nacional

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4.2 La SAN a nivel familiar y comunitario

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4.3 La SAN a nivel escolar

Fuente: PINE- MINED, 2006

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Componentes de la Seguridad Alimentaria y Nutricional

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Empecemos juntos a analizar los cuatros componentes de la SAN

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Primer componente de la Seguridad Alimentaria y Nutricional

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Manejo de cultivos y medios de produccin:

Roles o papeles sociales:

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Calidad y seguridad del transporte:

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