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CALDO DE POLLO EN POLVO

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1. OBJETIVO Describir la elaboracin del caldo de pollo en polvo identificando los puntos crticos de control en cada etapa de produccin. 2. ALCANCE El presente procedimiento se aplica desde la recepcin de materias primas hasta enviar el producto al cliente final. 3. DEFINICIONES CALDO DE POLLO: Jugo vegetal destinado a la alimentacin. 4. GENERALIDADES 4.1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO CALDO DE POLLO EN POLVO Producto granuloso de color amarillo con partculas de especias, para preparar Caldo de Pollo, elaborado con productos secos preparados a base de sal, carne, canales evisceradas, extractos de carnes de pollo y/o gallina, que tiene aderezos, sustancias aromatizantes, grasas comestibles, especias, extractos y aditivos permitidos por la Secretaria de Salud. Las caractersticas del caldo de pollo en cuanto a sabor es crnico, especiado herbal, la apariencia del producto ya preparado es amarillo (amarillo limn), espeso, turbio, opaco con agua hirviendo el tiempo de disolucin es de menos de 1 minuto. No se recomienda evaluar el sabor en polvo por la concentracin del producto. La presentacin es en bolsa de 120g, 225g, frasco y bolsa de 450 gramos, bolsa resellable de 500g y 800g. Las porciones son de 24g/litro de agua. 4.2. CONSUMIDOR El nicho de mercado: Nios, Adolescentes y Adultos, nivel socioeconmico indistinto. No apto para personas con alergia a la soya y el trigo. 4.3. DETERMINACIN PRODUCTO) DE LA APLICACIN (USO PREVISTO DEL

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Disolver dos cucharadas soperas de caldo de pollo en polvo en un litro de agua hirviendo (aprox. 4 porciones de 6 g c/u), selo tambin como base para preparar toda clase de sopas y platillos como arroz, fideos, verduras, guisados moles y salsas.

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5. DIAGRAMA DE FLUJO

6. DESCRIPCIN DEL PROCESO DEL CALDO DE POLLO NO.

1

ETAPAS DE PROCESO
Recepcin de materias primas

DESCRIPCIN
Esta etapa considera la inspeccin general de condiciones sanitarias y exige los certificados de las materias primas, insumos y materiales. Cada lote de materia prima, insumo y/o material a recibir, exige el examen de las condiciones sanitarias del transporte, as como de una inspeccin visual de la limpieza e integridad de los empaques que los contienen. En el caso de que el lote no cumpla la inspeccin del check list, no se permite la descarga. Control de calidad coloca una etiqueta de aprobado o se coloca en el rea de materia prima aprobada. En el caso de que la inspeccin del muestreo se encuentre producto que no cumpla con los requisitos, se coloca una etiqueta de color rojo y se coloca en el rea de cuarentena, la cual inmoviliza el lote e indica la no conformidad del mismo y la inmediata devolucin La materia prima, insumos y materiales son colocados con su respectiva identificacin de lote sobre tarimas y almacenados en cada una de las instalaciones destinadas para este fin, tomando en cuenta el principio de primeras entradas primeras salidas para evitar que alguna materia prima quede rezagada. Las materias primas se almacenan en la bodega de materia prima, los empaques e insumos en la bodega de empaques. Los sacos de materia prima de acuerdo a la orden de produccin se llevan al rea de proceso para el pesado y

Recepcin de material de empaque

Almacenamiento de materias primas

4 5

Almacenamiento de empaque Transporte de materia prima

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NO.

ETAPAS DE PROCESO

DESCRIPCIN
mezclado y se colocan en el rea de materia prima en transito.

Pesado de pequeas cantidades Vaciado de materia prima en la mezcladora

Se realiza el pesado de materias primas de pequeas cantidades de acuerdo a la cantidad requerida utilizando los cucharones especficos de cada materia prima. Los sacos antes de entrar al rea de vaciado se limpian con un trapo para evitar que materia extraa afecte el producto. Se coloca la malla o tamiz en la parte de alimentacin de la mezcladora y se vaca de acuerdo a la orden de adiccin de la formula e instrucciones de mezclado a travs de la malla o tamiz. Se realiza el mezclado cerrando la tapa de la mezcladora de acuerdo a la instruccin del producto. Al trmino del tiempo de mezclado se toma una muestra del producto y se prepara de acuerdo a las instrucciones de etiquetado para poder realizar el anlisis sensorial del producto. Si el veredicto de la evaluacin sensorial es aprobado se realiza la descarga colocando el imn en la salida del producto mezclado y se descarga en tinas o sacos con una bolsa de polietileno dentro del saco para evitar contaminacin del producto, se marca con el lote de fabricacin, producto y cliente. Transporte del empaque al rea de envasado garantizando la inocuidad del producto que se va a llenar usando el empaque primario y secundario. Se abre el saco que se va a vaciar, evitando que un pedazo de rafia caiga dentro de la tolva. La tolva debe mantener un nivel mnimo de llenado para evitar que haya variaciones en el llenado de bolsas El producto almacenado en la tolva de alimentacin es descargado mediante gravedad por medio de una tubera de alimentacin exclusiva para este producto y es distribuida por un dosificador de tornillo para el llenado de las bolsas con la cantidad adecuada. Una vez colocada la bobina del envase primario en la maquina envasadora, debe verificarse la correcta formacin

Mezclado

Descarga de la mezcladora

10

Transporte de empaque

11

Llenado de tolva

12

Envasado

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NO.

ETAPAS DE PROCESO

DESCRIPCIN
del sobre. El formador del sobre, las mordazas horizontal y vertical permitirn la formacin del sobre que recibe el producto a envasar y un sellado hermtico posteriormente. El tiempo de dosificacin del producto es regulado mediante el variador de velocidad del motor del dosificador.

13

Llenado de bolsa o frasco o cubeta

Se verifica el peso y la hermeticidad del mismo al 100%. Los sobres que cumplen con el peso y una buena hermeticidad son colocados en corrugados y se colocan en una tarima para ser llevados al rea de acondicionamiento, el cual se rotula con un nmero correlativo, la fecha de produccin y lote del producto Despus de ser sellados las bolsas se acomodan en un corrugado con la cantidad indicada la lotificacin y la fecha de caducidad. El asistente de control de calidad debe verificar el sellado, formacin del envase y la lotificacin, porcentaje de rechazo. As mismo toma 10 bolsas en el muestreo. Se embala el producto con la liberacin de control de calidad identificando la cantidad, lote y nmero de pallet. Se enva al cliente

14

Acondicionamiento

15 16

Embalado de producto Envo del producto

7. ANLISIS DE PELIGROS 7.1. DEFINICIN DE PELIGROS BIOLGICOS (B) Son los organismos microbiolgicos, como bacterias, virus, hongos y parsitos. LOS QUMICOS (Q) Las substancias qumicas peligrosas en los alimentos pueden aparecer de forma natural o consultar de la contaminacin durante su elaboracin. PELIGROS FSICOS (F) La presencia de objetos extraos en el alimento puede causar dolencias y lesiones.

La calificacin a usar en la evaluacin de peligros ser de la siguiente manera (se utiliza escala de 0 a 5):

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7.2. EVALUACIN DE SEVERIDAD DEL RIESGO Probabilidad (P) 5 5 3 3 1 0 Gravedad (G) 5 3 5 3 3 0 Calificacin (P*G) 25 15 15 9 3 0 Riesgo Crtica Mayor Mayor Menor Menor No aplica

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7.3. EVALUACIN DE PELIGROS DE LAS MATERIAS PRIMAS DEL PRODUCTO

MATERIA PRIMA IDENTIFIQU E LOS PELIGROS CONOCIDO S EVALUACIN DE RIESGOS FUNDAMENTO ES STA UNA MATERIA PRIMA CRTICA? (S / NO) Sal yodatada B: Ninguno Q: Ninguno 0 0 0 0 No presenta patgenos En el historial no se ha presentado un caso de contaminacin qumica En el historial no se ha presentado un caso de contaminacin fsica Debido al almacenamiento del azcar donde no hay control de plagas de roedores, puede presentar presencia de orn de roedor No Buenas Prcticas de Almacenamiento al momento de la recepcin del azcar se realiza una inspeccin con una lmpara de luz negra para detectar que no haya luminiscencia que es la prueba de que tiene rastros de orn de roedor, de ser as no se da entrada al almacn No SI STA NO ES UNA MATERIA PRIMA CRTICA, DESCRIBA EL PROGRAMA DE PRERREQUISITO USADO PARA EL CONTROL DE LOS PELIGROS

PROBABILIDAD

GRAVEDAD

F: Ninguno

Azcar

B: Patgenos debido a orines de roedor

Q: Ninguno

En el historial no se ha presentado un caso de contaminacin qumica

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F: Presencia de partculas metlicas

Debido al tipo de proceso en los ingenios se tiene maquinaria antigua y se han presentado partculas metlicas muy pequeas

Buenas prcticas de manufactura: Antes de realizar el vaciado de los sacos se coloca una malla en la mezcladora y en la descarga se utiliza un magneto para retencin de partculas metlicas. No

Dixido de silicio

B: Ninguno

Por el tipo de proceso en la elaboracin no presenta patgenos En el historial no se ha presentado un caso de contaminacin qumica En el historial no se ha presentado un caso de contaminacin fsica Por el tipo de proceso no presenta patgenos En Estados Unidos ha generado el sndrome chino, ya que bsicamente se usa en el comida china esta materia prima y en exceso puede generar una toxicidad En el historial no se ha presentado un caso de contaminacin qumica Por el tipo de proceso en la

Q: Ninguno

F: Ninguno

Glutamato Monosdico

B: Ninguno Q: Es un sensitivo

0 5

0 5

Si

F: Ninguno

cido ctrico

B: Ninguno

No

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elaboracin de esta materia prima y al historial del producto no ha reportado una contaminacin Q: Ninguno 0 0 En el historial no se ha presentado un caso de contaminacin qumica En el historial no se ha presentado un caso de contaminacin fsica Por el tipo de proceso en la elaboracin de esta materia prima y al historial del producto no ha reportado una contaminacin En el historial no se ha presentado un caso de contaminacin fsica En el historial no se ha presentado un caso de contaminacin fsica Por el tipo de proceso en la elaboracin de esta materia prima y al historial del producto no ha reportado una contaminacin En el historial no se ha presentado un caso de contaminacin qumica No No

F: Ninguno

Maltodextrina

B: Ninguno

Q: Ninguno

F: Ninguno

Fcula de maz

B: Ninguno

Q: Ninguno

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F: Ninguno

En el historial no se ha presentado un caso de contaminacin fsica Por el tipo de proceso en la elaboracin de esta materia prima y al historial del producto no ha reportado una contaminacin En el historial no se ha presentado un caso de contaminacin qumica En el historial no se ha presentado un caso de contaminacin fsica En el historial no se ha presentado un caso de contaminacin de patgenos La harina de trigo esta considerada dentro de los 8 alergenos principales, con lo cual se aplica el programa de control de alergenos y se describe en la etiqueta con la leyenda "contiene trigo" Si No

Protena vegetal hidrolizada

B: Ninguno

Q: Ninguno

F: Ninguno

Harina de trigo

B: Ninguno

Q: Es un alrgeno

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7.4 EVALUACIN DE PELIGROS DE LOS EMPAQUES

Empaque Identifique los peligros conocidos B: Ninguno Evaluacin de Riesgos
Probabilidad Gravedad

Fundamento

Bobinas para 120g, 225g, 450g, 500g y 800g

Por el tipo de proceso de la bobina no presenta contaminacin microbiolgica y llega cerrado La tinta utilizada en la impresin de la bobina debe tener debajo de 100 ppm de metales pesados El empaque debe llegar cerrado, en caso de estar abierto se rechaza la bobina Por el tipo de proceso en la elaboracin de esta materia prima y al historial del frasco y la tapa no se ha reportado una contaminacin, adems que se le aplica un sanitizante antes de agregar el producto

Es un empaque crtico? (S / No) Si

Si sta no es una materia prima crtica, describa el programa de prerrequisito usado para el control de los peligros -

Q: Metales pesados

F: Ninguno

Frascos y tapas de 225g, 450g

B: Ninguno

No

Q: Ninguno

F: Ninguno

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Cubetas 10kg

B: Ninguno

Q: Ninguno

F: Ninguno

Por el tipo de proceso en la elaboracin de esta materia prima y al historial del producto no ha reportado una contaminacin, adems que se coloca una bolsa de polietileno para evitar el contacto directo dentro de la cubeta

No

Etiquetas para el frasco de 225g Mangas para el frasco de 450g Corrugados para 225g, 450g, 500g, 800g

B: Ninguno Q: Ninguno F: Ninguno B: Ninguno Q: Ninguno F: Ninguno B: Ninguno Q: Ninguno F: Ninguno

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

La etiqueta de los frascos no estn en contacto directo con el producto La manga de los frascos no estn en contacto directo con el producto El corrugado es el empaque secundario, el cual hace que no este en contacto con el producto

No

No

No

Tarimas

B: Ninguno Q: Ninguno F: Ninguno

La tarima ya no se encuentra directamente con el producto sin empacar, adems de que deben estar libre de plagas y limpias en el momento de la recepcin

No

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7.5. Evaluacin de peligros en las etapas del proceso

No. Paso del proceso Riesgo a la inocuidad del alimento Existen probabilidad es de que se presente? Si Fundamento S la columna 3 es S, que medidas podan aplicarse para prevenir, eliminar o reducir el riesgo a un nivel aceptable? Todos las materias primas que llegan a la empresa tienen que estar cerrados, en empaque original, tener identificacin y lote para su rastreabilidad y coincidir con el certificado del proveedor donde se certifica que no contiene salmonella y E. coli. Y en el caso de las especies tienen que tener certificado de radiacin para eliminar esos patgenos El almacenista coloca un sello color rojo con la leyenda Alrgeno a todos los sacos y se coloca en el rea exclusiva de alergenos para evitar la contaminacin cruzada con otras materia primas durante el almacenaje y proceso. En el producto terminado se indica en los ingredientes y una leyenda precautoria de contiene soya y trigo Esta etapa es un PCC? No

Recepcin de materias primas

Biolgicos: Contaminacin de patgenos como Coliformes o Salmonella en grasa de pollo, carne de pollo deshidratada, saborizantes artificiales, ajo, cebolla, perejil, extracto de levadura, especias (pimienta blanca y pimienta negra) Q: Harina de trigo y harina de soya son alrgenos

Salmonella E. coli podran estar presente en las materias primas entrante y podra tener crecimiento durante el almacenaje en el caso de que algn empaque este roto o abierto.

Si

Por la literatura estas dos materias primas son alergenos,

Si

Recepcin de empaques

Ninguna

No

Los registros de planta demuestran que la contaminacin por materia

No

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Almacena miento de materia prima

Qumico: Contaminacin cruzada a otros materias primas

No

Almacena miento de empaque

Ninguno

No

Transport e de materias primas del almacn

Ninguno

No

extraa o qumicos no ha ocurrido durante aos Se almacena de acuerdo al tipo de materia prima y los alrgenos en el rea exclusiva de alergenos, se realizan inspecciones a las naves durante su almacenamiento y se mantienen buenas prcticas de almacenamiento primeras entradas primeras salidas (PEPS). Se cumple el programa de saneamiento del almacn y del programa de control de plagas. No se ha presentado ningn tipo de contaminacin durante los ltimos aos. Se realizan inspecciones a las naves durante su almacenamiento y se mantienen buenas prcticas de almacenamiento PEPS. Se cumple el programa de saneamiento del almacn y del programa de control de plagas. No se ha presentado ningn tipo de contaminacin durante los ltimos aos. Se aplican las BPMs durante el transporte de la materia prima al rea de proceso y no se ha presentado ningn tipo de contaminacin ya que los sacos

No

No

No

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al rea de proceso Pesado de materia prima

Qumico: Contaminacin cruzada por otros materiales

No

Vaciado de materia primas en la mezclador a Descarga del producto mezclado Transport ar el producto mezclado al rea de envasado Transport

Fsico: Materias extraas tales como astillas, vidrio, plagas muertas, etc.

Si

Fsico: Materias extraas tales como partculas metlicas.

Si

Ninguno

No

10

Ninguno

No

de materia prima llegan cerrados El pesador debe aplicar las BPMs en el proceso de pesado, lavndose las manos antes de iniciar el proceso de pesado y tomando en cuenta el orden, los utensilios exclusivos para pesar diferentes materias primas y evitar una contaminacin cruzada, ya que la produccin debe ser planeada para que no se elabore productos que no lleven alergenos. Puede darse el caso de que el mezclador encuentre materia extraa que no haya sido detectada durante el muestreo y contamine el producto terminado o cause una lesin al consumidor. El azcar de origen puede traer partcula metlica procedente del ingenio que no es posible detectar durante el vaciado del azcar en tamiz. Se deben cumplir las BPMs como la identificacin del producto descargado como: lote, cantidad, cliente y nmero de sacos o carros descargados, as como estar cerrados. No se ha presentado ningn

No

Colocar el tamiz antes de vaciar las materias primas a la mezcladoras, ya que tiene una abertura de malla de 3.1mm

Si

Colocar un imn para evitar que partculas metlicas lleguen al consumidor

No

No

No

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e de la bobina, corrugado al rea de envasado Llenado de tolva de alimentaci n a la B2500

Fsico: Materia extraa (hilos), contaminacin de otro producto

Si

tipo de contaminacin durante los ltimos aos ya que los empaques llegan cerrados y limpios antes de entrar al rea de envasado Los costales de caldo de pollo estn amarrados con una cuerda de rafia y pueden caerse dentro de la tolva de llenado y causar contaminacin al producto.

12

13

Llenado de tinacarro de alimentaci n para el llenado manual Formacin y llenado de bolsas por la B2500 Acondicio namiento de las bolsas o frascos en el corrugado

Biolgico: Contaminacin por E. Coli

Si

El llenado manual se realiza por personal que estn en contacto directo al producto durante el envasado de frascos, cubetas o bolsas preformadas

El ayudante del operador esta capacitado para evitar que la rafia caiga dentro de la tolva, adems de conservar las BPMs. La tolva que se utiliza para el llenado de la bolsa con zipper es exclusivamente para el consom de pollo y se encuentra identificado En la lnea de envasado manual, las llenadoras deben cumplir las BPMs, como son lavarse las manos cada 30 minutos, tener cubre-bocas y cofia, durante todo el proceso de llenado

No

No

Ninguno

No

14

Ninguno

No

Como el llenado es automatizado y no esta en contacto directo con el personal, no se ha presentado ningn tipo de contaminacin durante los ltimos aos El producto ya no esta en contacto directo por el personal ya que esta en un empaque primario y no se ha presentado ningn tipo de contaminacin durante los ltimos aos

No

No

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15

16

17

Embalado de producto terminado Transport e al almacn de producto terminado Envi al cliente

Ninguno

No

Ninguno

No

No hay peligro de contaminacin ya que el producto esta aislado del contacto directo La tarima se encuentra identificada y lotificada para su rastreo, as como la liberacin por el rea de calidad

No

No

Ninguno

No

Se realiza la inspeccin visual del transporte para evitar que este venga contaminado por plagas u olor a qumico o sucio y pueda generar una contaminacin por fuera del producto.

No

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7.6 DETERMINAR LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICOS (PCC) QUE CONTROLAN LOS PELIGROS IDENTIFICADOS Los puntos crticos de control fueron determinados utilizando el esquema conocido como rbol de decisiones. Ya tenemos identificados los posibles peligros y seleccionadas las medidas de control. El siguiente paso es, con la informacin que hay, siguiendo el diagrama de flujo, debemos identificar donde se encuentran los Puntos Crticos de Control para la medidas de control seleccionadas.

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Determinacin de PCC No. ETAPAS DE PROCESO 1 Recepcin de materias primas 2 Recepcin de material de empaque 3 Almacenamiento de materias primas 4 Almacenamiento de empaque 5 Transporte de materia prima 6 Pesado de pequeas cantidades 7 Vaciado de materia prima en la mezcladora 8 Descarga de la mezcladora Transportar el producto mezclado al rea de 9 envasado Transporte de la bobina, corrugado al rea de 10 envasado 11 Llenado de tolva de alimentacin a la B-2500 Llenado de tina-carro de alimentacin para el 12 llenado manual 13 Formacin y llenado de bolsas por la B-2500 Acondicionamiento de las bolsas o frascos en 14 el corrugado 15 Embalado de producto terminado 16 Transporte al almacn de producto terminado 17 Envo del producto al cliente 7.8 PLAN HACCP

P1 Si No No No No No Si No No No No Si No No No No No

P2 Si Si No -

P3 Si Si -

P4 -

P5 -

PCC Si No No No No No Si No No No No No No No No No No

El plan HACCP indica los PCC, las tolerancias, monitoreo, registros y acciones correctivas, donde el siguiente paso es seleccionar las medidas de control (o medidas preventivas) o una combinacin de ellas, para cada peligro identificado y evaluado. Esto se hace mediante un documento donde, para cada PCC, habr que relacionar: Los peligros a controlar en el PCC y las medidas que los controlan. Los lmites crticos que nos indican si el proceso se encuentra bajo control y los procedimientos de seguimiento (medidas de vigilancia) de los lmites crticos. Las acciones a tomar si se superan los lmites crticos (correcciones y acciones correctivas) y los responsables de tomas estas acciones y los registros que demuestran su cumplimiento.

Todos estos datos pueden adoptar la forma de cuadro de gestin o plan de HACCP.

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Plan HACCP
NO. DEL PCC Y UBICACIN LIMITES CRTICOS PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA Y FRECUENCIA DE LOS MISMOS El personal de recepcin (almacenista y control de calidad) examinara la certificacin correspondiente a cada envo del proveedor, en el certificado del proveedor que declara que el producto ha sido sometido al muestreo para la deteccin de Salmonella y de E. coli. REGISTROS HACCP PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN Y FRECUENCIA DE LOS MISMOS Cada dos meses, el personal de calidad solicitar datos de los resultados de Salmonella y de E. coli de la compaa para por lo menos 2 proveedores. ACCIONES CORRECTIVAS

1B Recepcin de: grasa de pollo, carne de pollo deshidratada, saborizantes artificiales, ajo, cebolla, perejil, extracto de levadura, especias (pimienta blanca y pimienta negra)

No presentar contaminacin de patgenos (E. coli y Salmonella)

Registro de entrada de materia prima Registro acciones correctivas de

2Q Recepcin de harina de trigo y Harina de soya

Las bobinas deben tener la leyenda de contiene trigo y soya, ya que son materias primas que son alrgenos. Los sacos tienen que tener un sello con la leyenda de alrgeno colocado por el almacenista y almacenarse en el sitio exclusivo de alrgenos. Colocar el tamiz de la MC03 antes de alimentar la mezcladora

El almacenista de empaques, revisa que la bobina, etiqueta y manga vengan con la leyenda de contiene trigo y soya. El almacenista de materia prima coloca un sello con la leyenda de alrgeno en todos los sacos de trigo y soya Operador de mezcladora

Registro recepcin Registro acciones correctivas

de

En cada recepcin

de

No se aceptar el producto sin el certificado correspondiente. Si un proveedor no cumple con las normas solicitadas de dos muestras. Se dejar de usar al proveedor en cuestin hasta que un grupo completo de muestras cumpla con las normas establecidas Se colocara en el rea correspondiente y se aplicara una sancin administrativa al personal de almacn por no tener cuidado en este tipo de materia prima

7F Vaciado de materias primas en la mezcladora

Registro produccin Registro acciones correctivas

de de

En cada produccin

Descargar la mezcladora, limpiar de nuevo y volver a realizar la alimentacin de la mezcladora

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7.9 MONITOREO DE CALIDAD Y SEGURIDAD Como se ve, esta fase es muy delicada, pues va a constituir el sistema de control de los peligros de nuestro producto, generando una gran cantidad de documentacin, tanto en forma de procedimientos como de registros. Aunque ya tenemos el centro de la documentacin de nuestro Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos, nos hacen falta otros procedimientos y registros importantes antes de proceder a la implantacin. Monitoreo de Calidad e inocuidad del Caldo de Pollo
Punto de control Recepcin de materias primas con certificado de calidad Por qu? Garant iza la calidad e inocuid ad de la materi a prima Garant izar la calidad e inocuid ad del empaq ue Garant izar la calidad e Cundo? Dnde? Qu? Por quin? Almacenist a de materias primas Cmo? Especificaci ones Transporte limpio, cerrado y exclusivo para alimentos, con certificado de fumigacin y empaques cerrados. Informe Accin en caso de desvo No permitir la entrada de materia prima y/o empaque avisar a jefe de control de calidad para las acciones correspondient es con el proveedor o cliente Observaciones

Por lote de recepcin

Patio de maniobra s

Transpo rte

Llenar el listado de verificaci n (check list) de transporte

Lista de verificac in de transpor te

1Q Llenar formato correspondiente

Recepcin de empaque

Almacenist a de empaques

Almacenami ento de materias primas

Por lote de recepcin

Almacn de M.P.

Almace nar Sacos, cuetes,

Almacenist a de materias primas

Realizar la inspecci n visual

Materia prima y Empaque: limpio, seco,

Registro de recepci n de

Separar los sacos que no cumplan con la inspeccin

En caso de venir del cliente se avisa y se espera el

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Almacenami ento de empaque

inocuid ad durant e el almac enami ento

Por lote de recepcin

Almacn de empaque s

cajas, etc. de acuerdo a primera s entrada s primera s salidas

de la materia prima o empaque

cerrado, libre de indicios de plaga certificado de calidad por lote

materia prima

Almacenist a de empaques

Registro de recepci n de empaqu e Inspecci n visual, lightning liberacin por control de calidad La lectura del lightnig debe ser menor a 2.8 Registro de reporte de liberaci n de equipo formato 6D

Separar los empaques que no cumplan con la inspeccin

Limpieza del rea de mezclado

Evitar conta minaci ones con otros produc tos

Al termino de la jornada o cada 5 mezcla

rea de pesado, de mezclado ra y rea de mezclado ra

Transporte de materias primas del almacn al rea de proceso

Asegur ar que la materi a prima no se conta

Cada produccin

rea en transito de materias primas en el rea de mezclado

No haya otro product o en la mezclad ora diferent e al que se va a mezclar, haber realizad o la limpieza Tarima con la cantidad requerid a para la producci n

Mezclador y ayudante mezclador

Realizar la limpieza de nuevo en caso de ser mayor a 2.8

veredicto va electrnica para rechazar o aceptar el empaque y materia prima Se regresa al proveedor en caso de que la empresa sea duea del empaque o materia prima Se llena el formato correspondiente

Almacenist a de materias prima y ayudante del mezclador

Verificaci n de la cantidad requerida para la producci n

Plan de produccin

Orden de producci n

Notificar al jefe de produccin si no se entrego la cantidad requerida

Llenar el formato correspondiente de salida de materia prima y entregar al almacenista y cumplir con las

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Pesado de pequeas cantidades de materias primas

PCC 7F Vaciado de materias primas en la mezcladora

mine durant e el transp orte del almac n al rea de proces o. Evitar que haya conta minaci n cruzad a con otra materi a prima diferen te a la indicad a en la formul a Evitar conta minaci ones con

primeras entradas primeras salidas

Cada produccin

rea de pesado

Uso de utensilio s exclusiv os para cada materia prima

Pesador de formula

De acuerdo a la formula del producto

Formula del producto

Orden de producci n

Avisar al jefe de produccin y al rea de control de calidad

Llenar el formato correspondiente

En cada produccin

Mezclado ra y rea de mezclado ra

Colocar tamiz en la entrada de la

Operador de la mezcladora y ayudante del

Inspecci n visual por superviso r de

Antes de vaciar las materias primas colocar el

Registro de producci n

Realizar descarga, limpiar de nuevo y vaciar con el tamiz

Llenado del formato correspondiente

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Versin: 1 Fecha: 3 de noviembre de 2013 Pgina 24 de 28

materi a extra a Descarga de producto de la mezcladora Asegur ar la calidad e inocuid ad del produc to para evitar conta minaci ones con materi a metlic o Garant izar la calidad e inocuid ad del conso m En cada produccin Mezclado ra y rea de mezclado ra

mezclad ora

mezclador

producci n

Colocar imn a la descarg a de la mezclad ora

Operador de la mezcladora y ayudante del mezclador

Inspecci n visual por superviso r de producci n

tamiz en la entrada de la alimentacin de la mezcladora Antes de realizar descarga el imn debe estar colocado en la salida de la mezcladora

colocado en la alimentacin de la mezcladora Registro de producci n, cantidad mezclad a, identific acin en los sacos o los carrostina con lote y product o Verificac in de BPMs en hoja de producci n Realizar descarga, limpiar de nuevo y vaciar con el imn colocado en la alimentacin de la mezcladora Llenar formato correspondiente

Transferenci a de producto mezclado al rea de envasado

En cada produccin

rea de envasado B-2500 o Envasado manual

Limpieza del rea de

Asegur ar la

Al termino de la

rea de llenado

Sacos amarrad os o Carrostinas con tapas ambos con identific acin No haya otro

Ayudante del operador de la mezcladora

Llevando la tarima De acuerdo a la orden de producci n

Los sacos y carros-tinas con lote, cliente, producto y nmero consecutivo

Verificar que el producto sea identificado de acuerdo a la orden de produccin

Llenar formato correspondiente

Operador y ayudante

Inspecci n visual y

No encontrar objetos o

Registro de

Realizar la limpieza de

Llenar formato correspondiente

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envasado

Limpieza del equipo de envasado

calidad e inocuid ad del produc to para evitar conta minaci ones con otros produc tos Asegur ar la calidad e inocuid ad del

jornada o cada 5 lotes

de tolva, envasado ra

product o diferent e al que se va a envasar, limpieza Fsica y qumica mente

del operador

liberacin por Calidad

productos diferentes al que se va a envasar

Reporte de liberaci n de equipo formato 6D

nuevo

Al termino de la jornada

Tolva y equipo en general

Realizar envasado en la B-2500

Garant izar la inocuid ad durant e el llenad o del conso

Cada produccin

rea de envasado

No haya otro product o diferent e al que se va a envasar, limpieza Fsica y qumica mente Tolva de alimenta cin de la envasad ora

Ayudante del operador

Inspecci n visual, luminome tro y liberacin por Calidad

La lectura del luminometro debe ser menor a 2.8

Registro de Reporte de liberaci n de equipo formato 6D

Realizar la limpieza de nuevo en caso de ser mayor a 2.8

Llenar formato correspondiente

Ayudante del operador

Revisar que el producto a envasar sea el de la orden de producci n, con

Tolva y utensilios exclusivos para el consom de pollo

Verificac in de BPMs en hoja de producci n

Avisar al jefe de produccin y al rea de calidad

Llenar formato correspondiente

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Dosificacin del consom de pollo

Llenado automtico y manual

Acondiciona miento del producto

m de pollo Evitar conta minaci n por materi a extra a Evitar conten ido neto bajo de peso Evitar un mal sellado para evitar la conta minaci n del produc to Aparie ncia de la bolsa Asegur ar la identifi

Cada inicio de turno y terminacin del mismo

Lnea de envasado

Estado general de la maquina

Operador

lote y cliente Visual, Realizand o un check list de la maquina

Utensilios y tornillera completa

Registro de check list de la maquina envasad ora Registro de calidad

Parar la lnea y encontrar las piezas faltantes

Llenar formato correspondiente

Cada inicio de turno y terminacin del mismo

Lnea de envasado

Manten er el contenid o neto de las bolsas Que no se abra el sello durante el transpor te

Operador de la maquina envasadora

Verificaci n de peso

Rango de contenido neto de acuerdo al producto

Separar los sobres fuera de los rangos especificado del contenido neto Separar los defectuosos y corregir el problema Llenar informe correspondiente

Cada 15 minutos

Lnea de envasado

Operador Acondicion ador

Visual

Sin fugas en las bolsas

Hoja de producci n

Cada 15 minutos

Banda de envasado

Cada 15 minutos

Unidad de venta y consumo

Que no este sucia o daada No se abra durante

Acondicion ador

Visual

Bolsas bien formados

Separar los defectuosos

Ayudantes y operador

Inspecci n visual

Conforme a especificacio nes

Llenar el reporte corresp

Verificar los corrugados hasta la ultima

Cambiar la lotificacin a la correct

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Embalado de producto

Envo del producto

cacin y marcaj e de lote para poder efectu ar una eficaz rastrea bilidad del produc to termin ado Asegur ar que las tarima s estn bien identifi cadas, paletiz adas y entari madas Asegur ar que el transp orte

el transpor te

ondiente

revisin

Conforme van saliendo las tarimas cada hora

En rea de envasado

Verificar lotes y caducid ad de bolsa y cajas que coincida n

Control de calidad

Colocar una etiqueta verde de liberado en cada tarima. (lote, caducidad , cantidad, clave) Con el check list de verificaci n de

Especificaci n de producto terminado cliente

Registro de control de lnea y liberaci n de product o termina do

Colocar etiqueta con la caducidad correcta y el lote

Antes de cargar el transporte

En el patio de maniobra s

Limpiez a del transpor te, libre de

Almacenist a

De acuerdo al check list

Registro check list

Cambio de transporte

Llenar informe correspondiente

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este limpio para evitar conta minar las tarima s con produc to

plagas

transporte