Fursecuri Fursecurile sunt produse de cofetrie care dup preparare se pot pstra un timp relativ ndelungat fr s-si piard

valoarea gustativ si nutritiv. Sortimentele de fursecuri se caracterizeaz printr-o mare varietate de forme si dimensiuni a cror suprafat este colorat diferit n functie de materiile prime folosite la fabricarea lor si de diferitele adaosuri. Clasificarea fursecurilor n functie de gust, fursecurile sunt dulci sau srate. Fursecurile dulci se servesc la micul dejun,dup mas, la ceai, la cafea sau alte buturi, iar cele srate se servesc ca aperitive.n functie de retetele si procesele tehnologice folosite, fursecurile dulci au gusturi diferite. Gustul trebuie s fie caracteristic sortimentului respectiv, dulce sau plcut condimentat, iar consistenta fraged. e asemenea,prin utilizarea diferitelor adaosuri!nuci, migdale, alune, fistic,fructe confiate, marmelade fine, martipan, nuga, cafea, ciocolat,diferite siropuri, rom, lichioruri superioare etc." se pot obtine fursecuri cu gusturi foarte variate.Glasarea partial sau total cu diferite fondante sau n ciocolat cuvertur contribuie, de asemenea,la obtinerea unor produse gustoase si aspectuoase.# alt clasificarea a fursecurilor se face n umplute si neumplute.Fursecurile neumplute se pstreaz p$n la %& zile n ncperi curate si aerisite, la temperatura de '& - '()* si umiditatea relativ a aerului de +, --&.. Fursecurile umplute se pstreaz un timp mai scurt dec$t cele neumplute, n aceleasi conditii de temperatur si umiditate.*lasificarea fursecurilor se mai face dup aluatul de baz,compozitie, ingredientele si procesele tehnologice folosite la prepararea lor. up natura aluatului sau a compozitiei de baza se clasific n/0 aluat fraged - poate fi frm$ntat sau amestecat10compozitie btut. Fursecurile din aluat fraged 2luatul din care se prepar aceste fursecuri este format din fin, grsime si zahr si se caracterizeaz prin/ raportul ntre cantitatea de fin si grsime, cantitatea si calitatea glutenului,cantitatea de lichid adugat.3a fabricarea fursecurilor se recomand folosirea zaharului pudr deoarece se dizolv mai usor n masa aluatului si nu se caramelizeaz n timpul coacerii.4arietatea fursecurilor din aluat fraged se obtine prin schimbarea raportului ntre materiile prime si prin adugarea diferitelor materii prime au5iliare. *aracteristica principal a acestui aluat este frgezimea care este influentat de raportul dintre cantittile de grsime si fin folosite.2stfel, cu c$t cantitatea de grsime este mai mare si cantitatea de fin mai mic, cu at$t fursecurile sunt mai fragede. e asemenea prin schimbarea raportului ntre cantitatea de fin, grsime si zahr si prin folosirea diverselor adaosuri se obtin fursecuri cu gusturi variate. Frgezimea aluatului depinde si de cantitatea si calitatea glutenului din fin. Glutenul are proprietatea de a absorbi ap si de a se umfla, influent$nd forma si structura produsului. Spre deosebire de p$ine 6 unde este necesar folosirea unei fini cu continut ridicat de gluten, la prepararea fursecurilor se recomand folosirea finurilor cu gluten putin. # alt caracteristic a aluatului fraged este aceea c aportul de lichide este foarte redus sau lipseste cu desv$rsire. ac la prepararea aluatului fraged nu se foloseste deloc lichid, ci o cantitate mai mare de grsime si ou,atunci af$narea se face cu ajutorul grsimii. 7articulele de grsime se interpun ntre celelalte componente ale aluatului!fin, zahr, ou, alte adaosuri n functie de sortiment" pe care le leag. n felul acesta este mentinut forma preparatului nainte de coacere si frgezirea produsului finit. #ule si n special glbenusurile, au rolul de a mri coeziunea aluatului necesar pentru mentinerea formei fursecurilor nainte de coacere.Se poate ncerca reducerea cantittii de ou si grsime n aluat, dar pentru o bun af$nare se

recomand folosirea af$ntorilor chimici/ bicarbonat de sodiu,carbonat acid de amoniu, praf de copt etc. n afara materiilor prime specificate mai sus, la fabricarea aluatului fraged se mai pot folosi o serie de materii prime au5iliare si adaosuri/ nuci, migdale, alune,susan, fistic, fructe confiate etc.n functie de procesul tehnologic folosit la prepararea aluatului fraged acesta se mparte n aluat frmntat si aluat amestecat.3a r$ndul su, aluatul amestecat se poate turna cu masina,cu spritul sau cu duiul. Fursecurile din aluat fraged frmntat 2cesta este aluatul de baz pentru majoritatea sortimentelor de fursecuri. *aracteristica acestui aluat const n raportul ntre materiile prime/ zahr pudr,grsime, ou si fin. 2stfel, n componenta aluatului intr o cantitate de zahr pudr, dou cantitti de grsime si trei cantitti de fin. 2luatul mai contine ' - 8 glbenusuri, coaj ras de lm$ie, vanilie etc. 7rin frm$ntare toate componentele sunt repartizate uniform n aluat. eoarece contine putine lichide este plastic si are o consistent tare. in acest motiv fursecurile din aluat fraged frm$ntat se pot modela numai prin ntindere si tiere, nu se pot turna. 7rocesul tehnologic de fabricarea fursecurilor din aluat fraged frm$ntat este urmtorul/ Frm$ntare materii prime si au5iliare ntindere n foaie 9aiere *oacere :mplere Glasare si ornare 2mbalare 3a unele fursecuri nainte de operatia de tiere se efectueaz rularea foilor. Frmntarea materiilor prime si auxiliare se poate face manual sau mecanic. #rdinea n care se amestec materiile prime si au5iliare difer de la un sortiment la altul. e obicei fina se adaug la urm. 7rin opera;ia de frm$ntare se nglobeaz aer n aluat, ceea ce ajut la af$narea fursecurilor. urata frm$ntrii variaz ntre , - %& min dac se face manual si ntre , - ', min dac se face mecanic. Se recomand ca materiile prime grase !untul, margarina,untura" si oule s fie reci si frm$ntarea s fie c$t mai scurt. ac frm$ntarea dureaz prea mult se dezvolt glutenul n aluat, grsimea se nclzeste si se separ, produsul finit fiind de calitate necorespunztoare. up frm$ntare aluatul se las la odihn la rece. ntinderea aluatului fraged frm$ntat se face de obicei n foi de grosime uniform. #peratia se desfsoar manual sau mecanic.7entru buna reusit a operatiei,aluatul trebuie bine rcit si ntins pe o mas rece. n cazul n care aluatul nu este rece si n ncperea n care se lucreaz este cald, aluatul ncorporeaz o cantitate mai mare din fina folosit la presrat pe mas si se elimin o parte din grsime. 3a coacere fina rmas pe suprafata produselor se arde rezult$nd produse finite necorespunztoare. e aceea, fina rmas pe foaie trebuie ndeprtat cu ajutorul unei perii. n schimb dac aluatul este rece si temperatura sczut, cantitatea de fin ncorporat este minim. Tierea contururilor fursecurilor se face cu ajutorul unor forme !stante" confectionate din tabl sau plastic de diferite forme/ rotunde, ovale, poligonale,inim etc. 7entru ca aluatul crud s nu se lipeasc de stant se recomand trecerea ei prin fin. :nele sortimente de fursecuri se orneaz nainte de coacere prin aplicare de nuci, alune,migdale, fructe confiate,

zahr tos etc. 7entru a asigura lipirea adaosurilor respective pe suprafata foii aceasta trebuie uns n prealabil cu ou sau glbenus proaspt. Coacerea este operatia prin care aluatul frm$ntat si modelat este transformat n fursecuri sub actiunea cldurii. 9emperatura de coacere a fursecurilor variaz ntre '<& - (8&)*. ac nu se respect temperatura de coacere fursecurile sunt crude, fr form, nelucioase, prea coapte,arse Umplerea are drept scop mbunttirea gustului. 2ceasta se realizeaz prin ntinderea unei umpluturi pe partea inferioar a fursecurilor. 7e l$ng faptul c umpluturile diversific gustul fursecurilor,servesc si ca material de lipit a prtilor asamblate. e obicei, umplerea se face manual, cu ajutorul unui cutit,palet, sau pos cu dui, dup care fursecurile se lipesc dou c$te dou. :mplutura aleas trebuie s corespund specificului fursecurilor. e asemenea, nu trebuie s fie prea abundent pentru a nu iesi lateral c$nd se lipesc fursecurile. Glasarea si ornarea au rolul de a prezenta fursecurile c$t mai aspectuos, de a le mri valoarea nutritiv si gustativ. Glasarea se face manual cu ajutorul unui semipreparat pentru glasat!ciocolat- cuvertur, fondant, jeleu etc.". Semipreparatul pentru glasat trebuie mentinut la o temperatur care s-i asigure o consistent fluid. Stratul de glazur se aplic subtire astfel nc$t suprafata fursecului s fie apro5imativ plan. #rnarea este operatia urmtoare glasrii si const n aplicarea de diverse adaosuri/susan, fulgi de cocos, mac etc.