17

UNIVERSIDAD DEL ISTMO

MODULO UNO EL ARTE CULINARIO

LECTURA 1: Conceptos bsicos

1. Definicin de Arte Culinario

El arte culinario o culinaria es el arte de preparar o cocinar los
alimentos de una forma creativa que depende de la cultura,
conocimientos respecto a los alimentos y preparacin. No hay que
confundirlo con gastronoma, que es un campo ms general dedicado
a todo lo relacionado con la cocina.

Un culinario es la persona que trabaja en las artes culinarias, en el
rea de los restaurantes esta persona se le conoce como cocinero o
chef. Los artistas culinarios son responsables de preparar los
alimentos hbilmente de manera que son agradables al paladar como
a la vista. Cada vez ms se les exige tener un conocimiento de la ciencia de los alimentos y una
compresin de la dieta y la nutricin.

Existe un arte culinario caracterstico en cada pueblo, cultura y regin. Hoy en da hay un mayor
conocimiento y aprecio de las cocinas forneas, y una mayor facilidad para acceder a su
preparacin. Sin embargo, una gran mayora de esas recetas y sus variaciones tienen sus orgenes
en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparacin
transmitidos a lo largo de muchas generaciones.

La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social con caracteres locales y tradicionales. Es
importante, en la cocina moderna esta base de distintos orgenes tnicos y culturales.












18
UNIVERSIDAD DEL ISTMO



2. A travs de la Historia

Breve Historia del arte culinario y sus principales mtodos
Cocinar se define: como el arte de vestir, componer y preparar los alimentos con la ayuda del
fuego y este arte surgi inmediatamente despus del descubrimiento del mismo. Nunca se
sabr cundo y dnde aprendi el hombre a usar el fuego.
Cuando el hombre encuentra la mayor parte de las sustancias utilizadas para su alimentacin
realiza que son difciles de digerir. El mismo descubre que mediante la aplicacin de calor a ciertos
alimentos, estos se hacen ms apetecibles y ms fciles de digerir. La aplicacin del calor a los
animales y vegetales forma la base de la ciencia de la cocina.
Los primeros indicios proceden de Choukoutieng (Beijing, China) y datan de unos 350 mil aos. El
Homo erectus sinanthropus o Sinanthropus pekinensis era ya carnvoro y necesit la ayuda de la
coccin para digerir grasas y carne de su alimentacin.
Aparecen restos de carbn y de huesos quemados, siendo la inmensa mayora crneos y maxilares
inferiores humanos. Casi todos los huesos de extremidades humanas esparcidos por el mbito de la
cueva, as como los huesos de animales mezclados con ellos, mostraban huellas de golpes y
fracturas provocadas intencionalmente.
Esto nos lleva a pensar en el canibalismo y la caza de cabezas, actividades bastante extendidas en
todas las civilizaciones, desde el Paleoltico hasta nuestros das.
El cocimiento ablanda la carne y las races, libera los aminocidos y los azcares, hace ms
digeribles las grasas, aumenta el valor nutritivo de los productos, reduce el tiempo y la energa
empleados para nutrirse.
El homnido, al realizar la primera actividad culinaria, aplic el calor producido en una reaccin
qumica, esto es, la combustin de la lea, a activar otras reacciones qumicas, a saber, las que
determinan en la prctica culinaria la transformacin de una forma de alimento en otra.




19
UNIVERSIDAD DEL ISTMO


Entre las personas ms ilustradas de la antigedad, cocinar, se considera como una de las bellas
artes ms importante y sin duda es una de las ms tiles. Muchos de los personajes ms eminentes
e ilustres de Grecia y Roma no dudaron en practicarla.
Asar a la parrilla, fue uno de los primeros mtodos que se practico en este arte, siendo una de las
ms comunes, sencillo y eficaz. Atreves del tiempo descubrieron otros tipos de coccin como es
hornear y hervir y guisar.
3. Principios bsicos
El trmino Arte Culinario proviene de dos voces latinas, ars, `conjunto de preceptos y reglas
necesarios para hacer bien alguna cosa', y culinarius, `perteneciente o relativo a la cocina'.
Lo podemos definir como la manera correcta de cocinar.
El Arte Culinario se divide en dos disciplinas:
1. GASTROTCNICA
El trmino Gastrotcnica o Gastrotecnia proviene de dos voces griegas, gastros, `estmago', y tecn,
`arte'.
Se define como el sistema cientfico de transformacin de alimentos.
Las bases cientficas de la gastrotcnica son:
Fsica: Del griego fysik, `natural'; es la ciencia que estudia las propiedades de la materia y de la
energa.
Qumica: Del griego kymeia, `mezcla'; es la ciencia que estudia las transformaciones de unas
sustancias en otras.
Fisiologa: Del griego fysio, `naturaleza', y logos, `estudio'; es la ciencia que estudia las funciones de
los seres vivos.
Bromatologa: Del griego broma, `alimento', y logos, `estudio'; es la ciencia que estudia a los
alimentos.
Diettica: Del griego daita, `rgimen de vida'; es la ciencia que estudia la alimentacin adecuada.


20
UNIVERSIDAD DEL ISTMO

A pesar de contar con bases cientficas, a la gastrotcnica (de acuerdo con el concepto actual de
ciencia) no se le puede considerar como tal.
2. GASTRONOMA
Del griego gastros, `estmago', y nomos, `norma'; la definicin tradicional sostiene que semejante
vocablo explica `el arte de disponer.
Las bases cientficas de la gastronoma son:
Antropologa: Del griego antropos, `hombre', y logos, `estudio'; es la ciencia que estudia al hombre,
fsica y culturalmente considerado.
Psicologa: Del griego psique, `alma', y logos, `estudio'; es la ciencia que estudia la mente, sus
facultades y operaciones.
Historia: Del griego istoria; es la relacin de los acontecimientos de la actividad humana.
Arte: Del latn ars; es el conjunto de preceptos y reglas necesarios para hacer bien alguna cosa.
Gastronoma: Es el estudio de la relacin del hombre, entre su alimentacin y su medio ambiente
(entorno).
Gastrnomo: Es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa errneamente que
el trmino gastronoma nicamente tiene relacin con el arte culinario y la cubertera en torno a una
mesa. Sin embargo sta es una pequea parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre
se puede afirmar que un cocinero es un gastrnomo. La gastronoma estudia varios componentes
culturales tomando como eje central la comida








21
UNIVERSIDAD DEL ISTMO

Historia
Como podemos observar la gastronoma no slo tiene relacin con la comida, sino que tambin con
las distintas culturas que existen en la tierra. Por lo que la gastronoma, a la cultura de los pases.

Por esto podemos sealar, que cada pas posee su propia gastronoma. Es as que hablamos de la
gastronoma francesa, italiana, china, mexicana, chilena, espaola etc.
Se sabe que existen estudios de gastronoma, que datan del siglo XIX incluso antes. Los cuales no
se reducan a transcribir de manera sistemtica, varias recetas. Sino que un estudio ms acabado
acerca de la comida como tal.

4. Personas que se dedican a desarrollar el arte culinario.
Chef es una palabra que en francs significa jefe, gerente o lder, pero es usualmente usada para
referirse a una persona que cocina. Sin embargo en la industria de la cocina el Chef es usualmente
la persona que esta encarga de la o las cocinas y su ptimo funcionamiento. Es el encargado de la
cocina, los mens, las provisiones y sabor de los alimentos en general, la apariencia y presentacin
El chef tiene a su cargo a una serie de personas que desarrollan tareas y ayudan en la elaboracin
de los platos, pero que no son totalmente responsables del sabor final de stos.
Chef es todo aquel que aparte de aprender el oficio, tiene estudios culinarios, esta no solamente
cocina, tambin toma platos de la cocina tradicional (mundial) y a su vez crea platos convirtindolos
todos en Arte.
Se denomina cocinero a la persona que cocina por oficio y profesin. Segn sus conocimientos y
funciones se establece la siguiente jerarqua:
Sous Chef es el segundo a cargo dentro de la cocina.Normalmente este es el asistente del Chef
Ejecutivo y que por lo general, su trabajo lo delegada directamente el Chef Ejecutivo, tales como la
supervisin y coccin de platos especiales o ayudar en la creacin de platos de autor.
Chef pastelero es la persona que tiene a su cargo todo lo que es repostera, confitera, panadera y
la elaboracin en general de los postres que se ofrecen a la clientela.


22
UNIVERSIDAD DEL ISTMO


Tambin est la denominacin de Chef Steward que es el responsable de la limpieza y
mantenimiento de la cocina y equipos.
Chef de partie Chef de estacin, encargado de la estacin de buffet, en el cual los alimentos deben
de ser preparados simultneamente y en grandes cantidades.
Existen otras denominaciones como garde- manger encargado de la cocina fra, chef salsero elabora
las salsas y sopas, chef carnicero, parrillero, ayudante de cocina, stewards, etc
Los rangos en la cocina varan dependiendo del tamao y clase de restaurante.