FORMACION COMPLEMENTARIA INSTRUCTOR: ANA LUCIA DELGADO ING.

DE ALIMENTOS ESPECIALISTA EN GESTION DE CALIDAD

Aplicar tcnicas de limpieza y desinfeccin segn tipo de suciedad y superficies.

SESION SESION SESION SESION SESION SESION

1: 2: 3: 4: 5: 6:

INTRODUCCION A LA LIMPIEZA ESPECIALIZADA SUCIEDAD Y LIMPIEZA TIPOS DE SUPERFICIES TECNICAS DE LIMPIEZA DESINFECCIN DE SUPERFICIES RIESGOS OCUPACIONALES

EVALUACION CONOCIMIENTOS PREVIOS

CON SUS PROPIAS PALABRAS DEFINIR: OPERARIO DE LIMPIEZA? CARACTERISTICAS DE UN OPERARIO DE LIMPIEZA? IMPORTANCIA DE LA DOTACION DE UN OPERARIO DE LIMPIEZA? QUE ENTIENDE POR UN PLAN DE LIMPIEZA?

Definicin de Operario de Limpieza?

Es la persona que se ocupa de la limpieza y mantenimiento de inmuebles. Para ello, emplea los productos y la maquinaria ms adecuados y respeta las normas de utilizacin.

Receptividad ante las instrucciones recibidas. Seguimiento de un plan de trabajo. Facilidad de adaptacin a las nuevas tecnologas de limpieza. Responsabilidad y capacidad de seguir un mtodo de trabajo. Actitud discreta ante la documentacin de los clientes. Organizacin.

CONTINUA

 Atencin Capacidad de trabajo en equipo. Cuidado y rigor en el manejo de productos y mezclas peligrosas. Pulcritud. Eficiencia. Destreza manual en la utilizacin de maquinaria e instrumentos. Resistencia a largos perodos de pie. Flexibilidad y agilidad.

MATERIAL FRESCO E IMPERMEABLE CON BROCHES O CREMALLERA LIMPIO ZAPATO CERRADO PROTECTOR DE CABELLO/COFIA/GORRO GUANTES (SEGN TIPO LIMPIEZA) ZAPATOS CERRADOS Y ANTISDESLIZANTES TAPABOCAS O MASCARILLAS (ALGUNOS CASOS) ELEMENTOS DE SEGURIDAD: (ALGUNOS CASOS) MASCARA ANTIGASES PROTECTOR DE OIDOS FAJA DE FUERZA

PLAN DE LIMPIEZA
Los planes de limpieza deben contener: -Inventario de instalaciones, maquinaria y utensilios disponibles en la empresa. - Evaluacin del nivel de riesgo de cada zona de la empresa estudiada. - Evaluacin de suciedades y de los diferentes tipos de superficies existentes en la unidad. - Eleccin de productos, mtodos y utensilios para efectuar la limpieza y desinfeccin. - Redaccin de los protocolos de limpieza. - Asignacin de protocolos a los operarios o lneas de produccin. - Establecimiento de tiempos de ejecucin a los diferentes protocolos asignados al operario de limpieza para la evaluacin de la necesidad o no de un aumento de sus horas de trabajo en la unidad

NIVEL DE RIESGO DE LAS INSTALACIONES

ZONAS NO ALIMENTARIAS Las zonas no alimentarias son los lugares donde no hay trnsito de alimentos. Se han determinado dos niveles de riesgo para las zonas no alimentarias:

Nivel 0 (riesgo nulo): Zonas por donde no transita ningn producto alimentario o materia prima ni elemento que pueda estar en contacto con ellos. Nivel 1 (riesgo mnimo): Zonas por donde no transita ningn producto alimentario o materia prima, pero s elementos que pueden estar en contacto con ellos.

NIVEL DE RIESGO DE LAS INSTALACIONES

ZONAS ALIMENTARIAS Las zonas alimentarias son los lugares donde existe trnsito de productos alimentarios ya sean productos elaborados, productos intermedios o materias primas. Se han determinado tres niveles de riesgo para las zonas alimentarias: Nivel 2 (riesgo medio): Zonas por las cuales transitan o restan productos alimenticios protegidos por un envase o embalaje. Nivel 3 (riesgo severo): Zonas por las que transitan o restan productos alimenticios sin proteccin de envases. Nivel 4 (riesgo muy alto): Zonas por las que transitan o restan productos alimenticios sin ningn tipo de proteccin y que son muy susceptibles a ser contaminados.

VIDEO LIMPIEZA Y DESINFECCION

TALLER 1
-CONFORMAR

CINCO GRUPOS IGUAL NUMERO DE ASISTENTES Y DISEAR PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PARA UN TIPO DE SUPERFICIE DIFERENTE (PASO A PASO) -EJEMPLO: PROCEDIMIENTO LIMPIEZA PISOS AREA DE RECEPCIN NIVEL RIESGO: CERO FRECUENCIA: DIARIA

UN

OPERACIONES
Alistar materiales

TIEMPO
5 MINUTOS

MATERIALES
Escoba Balde Trapero/mopa Sustancias higienizantes Guantes Avisos (piso humedo, otros) Escoba Limpiones Trapero- balde con solucin limpiadora. Lista chequeo

RESPONSABLE Operario

Despejar rea
Colocar sealizacin Limpieza polvo y suciedad piso y mesones

5 minutos
1minuto 10 minutos

Operario
Operario Operario

Verificar procedimiento

3 minutos

supervisor

DEFINIR CON SUS PALABRAS: QUE ES LIMPIEZA? QUE ES SUCIEDAD? DAR EJEMPLOS DE TIPOS DE SUCIEDAD?

Es la operacin de eliminar los residuos e impurezas, es decir, la suciedad visible

Tipo, cantidad y condicin de la Suciedad Superficie y equipo a limpiar Cantidad y calidad del agua disponible Tiempo

Temperatura Agentes limpiadores Forma de aplicacin del limpiador Tipo cantidad y condicin de la suciedad

 Inorgnica
Orgnica Aceites

minerales o derivados del petrleo Combinacin de diferentes tipos

Por su tamao :
Mugre visible Mugre invisible

Soluble en agua: sales, azcar

Soluble en cidos: Incrustaciones clcicas y xido Soluble en lcalis: Grasas y protenas

La suciedad se adhiere por:

Oclusin en la superficie Por fuerzas electrostticas Por atraccin entre los diferentes tipos de suciedad

La suma total de estas fuerzas = Energa de adhesin de la suciedad

La

energa

necesaria

para limpiar mayor que

la energa de adhesin de la suciedad

Energa mecnica: Turbulencia, agitacin, friccin Energa trmica: Temperatura de la solucin Energa qumica: Composicin y concentracin de la solucin.

 Fsicos Qumicos Enzimticos

Solucin acuosa, capaz de realizar el proceso de: Humectar (Mojar) Separar Disolver Dispersar Arrastrar toda la suciedad de una superficie.

Capacidad de humedecer uniformemente una superficie

Mugre Superficie Mugre + detergente

Superficie

Superficie limpia

Capacidad de mantener incorporadas a mas de dos sustancias no miscibles entre si

Es soluble en agua

Capacidad detergente, humectante y emulsificante No txico No irritante

 Fcil de enjuagar Compatible con el sistema de aplicacin Amigable con el medio ambiente Costo razonable No corrosivo Sin olor

Solucin limpiadora ideal

Es estable en almacenamiento
No forma grumos No deja residuos

Es fcil de medir

Detergentes

Desincrustantes

Desengrasantes

cidos

Neutros Alcalinos Custicos

 cidos

1.5 5.5 Neutros pH 5.5 8.5 Alcalinos pH 8.5 11.8 Custicos pH 11.8 a 13.2

cido cido cido cido

Sulfrico: elimina sales minerales fosfrico: quita xido clorhdrico: quita sarro ntrico: quita piedra de leche

Se deben aplicar sobre superficies inoxidables

Tienen un pH entre 5.5 y 8.5 Ideales para aplicar en superficies sensibles como: Aluminio Lmina galvanizada

Tienen un Ph de 8.5 a 11.8 Son los desengrasantes mas usados para la grasa comn Son autoespumantes Requieren de enjuague

Tienen un pH 11.8 a 13.2 Se utilizan para retirar grasas pegadas en: hornos, ahumadores, planchas, freidores y pasteurizadores Son de baja espuma y fciles de enjuagar Requiere ser manejados con proteccin

Sirven para retirar grasa pegada de superficies sensibles como el aluminio Ideal para limpieza de latas y moldes de panadera

(NaOH) (soda)

Rompe y disuelve las protenas, saponifica la materia grasa al ser expuesta a altas temperaturas

Ataca fuertemente al estao, aluminio y al zinc.

Carbonato de Na (SoSa)
Hidrxido de K KOH Fosfato trisdico Na3PO4. 12 H2O

Disuelve parcialmente la protena, Ataca fuertemente emulsiona la grasa el aluminio y el estao.

Forma jabones ms solubles que los de Sodio (Na) Ataca el aluminio y el estao.

Disuelve protenas, emulsiona la Ataca al Aluminio y grasa, suspende las impurezas al Estao fuertemente. y precipita las materias solubles

Es la disminucin de la carga microbiana de uina superficie.

FISICA

QUIMICA

CLORADOS YODADOS AMONIOS CUATERNARIOS OXIGENADOS FENOLES Y ALCOHOLES