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VITAE, REVISTA DE LA FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL ISSN 0121-4004 / ISSNE 2145-2660. Volumen 19 nmero 2, ao 2013 Universidad de Sucre, Sincelejo, Colombia. Pgs. 1-21

ALMIDONES MODIFICADOS EN LA INDUSTRIA Andrea ACOSTA T, Eduardo ANAYA S, Amelia HOME J, Donis MENDEZ R*, Isamar RODRGUEZ J, Ligia SEVERICHE P, Francy SOTO L. RESUMEN Antecedentes: Solo hasta 1928 los cientficos del mundo se convencieron de la existencia de los polmeros, molculas gigantescas naturales o sintticas, formadas por cientos o miles de molculas ms pequeas y de las cuales estn constituidos los plsticos. Objetivos: conocer la importancia del estudio de Los almidones modificados, las tcnicas de modificacin y sus aplicaciones en la industria. Metodologa: Este artculo consisti en la recoleccin bibliogrfica por medio de la utilizacin de redes de comunicacin como el internet, las plataformas universitarias, y portales informticos, con el fin de obtener informacin acerca de los Almidones Modificados. Resultados: con la realizacin de este artculo se logr comprender las caractersticas de los almidones modificados, sus tcnicas de modificacin y sus usos industriales. Conclusin: Este estudio es muy importante, pues como ingenieros agroindustriales nos vemos obligados a conocer la parte no alimentaria entre la que se encuentra los almidones, en este caso almidones modificados. Palabras claves: Almidones modificados, tcnicas de modificacin, aplicaciones, caractersticas. ABSTRACT Background: Not until 1928 the world's scientists were convinced of the existence of polymers, natural or synthetic giant molecules formed by hundreds or thousands of smaller molecules and which are made of plastics. Goals: To determine the importance of the study of modified starches, modified techniques and applications in the industry. Methodology: This article consisted of bibliographic collection through the use of communication networks such as the Internet, university platforms and portals computer, in order to obtain information about Modified Starches. Results: With the completion of this article failed to understand the failed _______________________________________________________
Universidad de Sucre Cr 28 N 5-267 Puerta Roja, Sincelejo-Sucre, Colombia. 1. Grupo de Investigacin Para el Desarrollo de Procesos y Productos Agroindustriales (GIDEPA). Universidad de Sucre Cr 28 N 5-267 Puerta Roja, Sincelejo-Sucre, Colombia. *Autor al que se le dirige la correspondencia: donismndz@gmail.com

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to understand the characteristics of the modified starches, modified their techniques and their industrial uses. Conclusion: This study is very important because, as agribusiness engineers we have to know the non-food part that found starches, modified starches here. Keywords: Modified starches, modification techniques, applications, features. INTRODUCCIN Los almidones son intrnsecamente inadecuados para la mayora de aplicaciones, por lo tanto, deben ser modificados qumicamente y/o fsicamente para mejorar sus atributos positivos y/o para reducir al mnimo sus defectos. Los derivados de almidn se utilizan en productos alimenticios como agentes de encapsulacin, agentes gelificantes y espesantes, en la fabricacin de papel como aditivos, el tamao de la superficie de recubrimiento y aglutinantes, como adhesivos (ondular, bolsa, etiquetado de botellas, laminado, cigarrillos [inflexin, lado costuras], sobres, tubos serpenteantes y pasta de papel), para dimensionamiento de los textiles y de fibra de vidrio. Los almidones modificados tambin se utilizan en formulaciones de formacin de comprimidos y cosmtica. [2] Algunos almidones se incorporan a los plsticos para mejorar la fragmentacin y degradacin del medio ambiente. El almidn termoplstico y materiales compuestos almidn-polmero pueden reemplazar los plsticos a base de petrleo aplicaciones. en algunas

Los almidones modificados proporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia y fiabilidad para resistir las exigencias del moderno procesado de alimentos, as como para satisfacer las demandas de alimentos innovadores y de alta calidad por parte del consumidor. Las propiedades requeridas para una aplicacin particular, la disponibilidad del almidn y la economa juegan un papel en la seleccin de un almidn nativo particular, para su posterior modificacin qumica y/o fsica. Maz normal, maz ceroso, maz de alta amilosa, tapioca, patata y almidn de trigo son los almidones ms disponibles y accesibles, tambin variedades de arroz, incluyendo arroz ceroso, guisante (lisa y arrugada), sag, avena, cebada, centeno, amaranto, batata y ciertos otros almidones exticos indgenas. La formacin de ingenieros agroindustriales; implica el desarrollo de conocimientos en el procesamiento de materias primas con un fin alimentario y no alimentario. Razn por la cual, se

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hace imprescindible, conocer las tcnicas de modificacin de almidones nativos, y a su vez las distintas aplicaciones y usos que se presentan en las industrias. Estos se convierten en una alternativa y sustitutos de otras materias primas en la elaboracin de muchos productos (en la elaboracin cartn, empaques biodegradables, adhesivos, pan, etc.), con el objeto de ser ms amigables con el ambiente y contribuir al desarrollo sostenible de todas las regiones. La utilizacin e implementacin de los almidones modificados, es de gran importancia en la industria alimentaria y no alimentaria, ya que los almidones nativos no resisten o son poco ventajosos, frente a ciertas condiciones como de temperatura o funciones especficas, mientras que por su parte los almidones que son modificados ya sea qumica, fsica o enzimticamente, cumplen funciones especficas, que ayudan a mejorar un producto, a prolongar la vida til de los alimentos y garantizar la calidad de los mismos. La importancia de dar a conocer este tema es que cada ingeniero agroindustrial dentro de su campo y especficamente en la industria no alimentaria, conozca e identifique las distintas tcnicas de modificacin que existen para los almidones, en que consiste y con qu fin se hacen; adems de conocer sus diferentes aplicaciones en su campo.

ALMIDONES MODIFICADOS Definicin: Los almidones modificados son aquellos almidones que han sido modificados fsica, qumica y enzimticamente, para mejorar sus funciones y ampliar la gama de aplicaciones. Los almidones modificados se pueden definir como cualquier producto derivado del almidn cuya preparacin involucre la modificacin de una o ms propiedades del mismo, producto de la transformacin de su estructura bsica, que puede involucrar un cambio en la forma fsica, una degradacin controlada y/o la introduccin de grupos qumicos. [3] Caractersticas:

Poseen grnulos de forma diferente. Posee contenido diferente de amilasa y amilopectina, respecto al almidon nativo. Temperatura de gelatinizacin diferente. Proporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia y fiabilidad en los procesos alimenticios. Entregan textura a los alimentos. Estabilizante de espumas y alimentos. Otorga resistencia a los alimentos cuando son

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expuestos a altas temperaturas. Proporcionan resistencia a los ciclos de congelacin y descongelacin. Presentan solubilidad en fro

(almidones oxidados) o alfa amilasas (modificacin enzimtica del almidn). [3] Sustitucin de grupos hidroxilos: para incrementar la resistencia del almidn al agua, la hidrofobisidad puede ser incrementada por acetilacin de los grupos hidrxidos o por algn otro grupo el cual sea menos hidrofobico que los grupos hidroxilos. El nmero de grupos hidroxilos que estn sustituidos se expresa como el grado de sustitucin (DS). El grado de sustitucin es el promedio del nmero de grupos hidroxilos en cada unidad D-Glucopiranosil la cual est sustituida (moles de sustituyente por unidad de glucopiranosil). Para un mximo de DS=3, cada unidad de glucopiranosil tiene tres grupos OH que pueden sustituirse. [3]

MODIFICACIN DEL ALMIDN La modificacin del almidn est basada en tres principios: Cambios en la forma fsica (modificacin fsica), degradacin controlada (sea qumica o enzimticamente) y/o la introduccin de grupos hidroxilos. [3] Modificacin fsica: los almidones modificados fsicamente son de hecho almidones pregelatinizados. Algunas aplicaciones tpicas son en alimentos, aditivos y adhesivos para papel de pared. [3] Degradacin controlada: almidones de baja viscosidad son producidos por degradacin controlada de almidones nativos. Para obtener baja viscosidad, el almidn nativo tiene que ser tratado de tal manera que en los enlaces glucosidicos en el almidn son hidrolizados. Tratamientos en que los que pueden ser usados son: cidos y calentamiento (Dextrinas), cidos (modificacin acida de almidones), agentes oxidantes

TECNICAS DE MODIFICACIN DE LOS ALMIDONES.

ALMIDONES MODIFICADOS.

FISICAMENTE

Estas tcnicas de modificacin permiten obtener diferentes tipos de almidones de acuerdo a las condiciones especficas de cada

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alimento. La mayora de estas modificaciones han surgido por la necesidad de impartir grados de viscosidad, ser resistentes a condiciones cidas y aumentar la estabilidad en el congelamiento y deshielo, de esta manera se le confieren propiedades funcionales al almidn que le permiten actuar como espesantes-gelificantes en flanes, natillas, colados y sopas; como coadyudante para la retencin de agua en productos crnicos; recubrimiento en confitera; sustitutos de grasa como en mayonesa, en bebidas instantneas para mejorar la solubilidad y facilitar la dispersabilidad, gelatina y pastelera, entre otros usos. Las modificaciones fsicas generalmente conducen a la pregelatinizacin del almidn. [6] Estos mtodos se fundamentan en el uso de calor seco o hmedo, con o sin acomplejamiento, a fin de producir cambios en los diferentes niveles de organizacin estructural del almidn (molecular, cristalino y granular), y as modificar sus propiedades funcionales. [6] PREGELATINIZACIN Este proceso consiste en fragmentar fsicamente el granulo de almidn por medio de un tratamiento con calor mnimo, este se calienta hasta formar la pasta y luego se procede a secarlo hasta conseguir un polvo fino, haciendo pasar la pasta con agua entre rodillos calientes. Este proceso permite que la estructura granular del

almidn se mantenga. Los almidones pregelatinizados conservan la textura de los almidones tradicionales cocidos y muestran una reducida tendencia a formar grumos. [6] Estos tipos de almidones son de importancia cuando se necesita que el producto, pueda ser reconstituido en agua. La estructura del grnulo de almidn se rompe por coccin del almidn nativo y posterior secado en tambores rotatorios o por extrusin semiseca. [6] PROCESO DE EXTRUSIN La extrusin es un proceso que consiste en dar forma, hacindolo pasar por una abertura, que posee un molde especifico. Este proceso se realiza mediante un extrusor el cual aplica a la muestra fuerzas de cizalla, diferentes zonas de calentamiento, aqu el almidn sale a travs de un dado pequeo, y el almidn se expande por la diferencia de presin y humedad. [1] Los extrusores son equipos que proporcionan una forma uniforme a los productos, al hacer pasar materiales por un tornillo sin fin, a lo largo de un cilindro y pasar a travs de un orificio, llamado dado o boquilla. [1] USOS Su empleo se da en alimentos de preparacin rpida, flanes, rellenos y salsas.

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En adhesivos se utiliza para laminar papel aluminio a papel o cartn, pero su secado es lento dado su bajo contenido de slidos. [1]

DEGRADACIN CONTROLADA (ALMIDONES QUMICA Y ENZIMTICAMENTE MODIFICADOS) La modificacin qumica del almidn est directamente relacionada con las reacciones de los grupos hidroxilo del polmero de almidn. Reacciones va ter, formacin de steres, oxidacin y la hidrlisis de los grupos hidroxilos, son algunas modificaciones qumicas aplicables al almidn. [10] El grado de sustitucin est relacionado con la modificacin qumica e indica el promedio del nmero de sustituciones por unidad de anhidroglucosa en el almidn. El mximo grado de sustitucin (DS) es 3 debido a que se presentan tres grupos hidroxilos disponibles por unidad de anhidroglucosa. En general la esterificacin de los polisacridos con cidos orgnicos y derivados del cido es una de las transformaciones ms verstiles de estos biopolmeros. [10] La introduccin de un grupo ster en el polisacrido constituye un desarrollo importante debido a que permitir modificar la naturaleza hidroflica y obtener cambios significativos en las propiedades

mecnicas y trmicas. Los steres de almidn generalmente se preparan por la reaccin del almidn con donadores de acilo anhdridos o la reaccin con acilos clorados y en presencia de solventes orgnicos. [10] ALMIDONES CATINICOS Son almidones modificados producidos a partir de la reaccin qumica entre el almidon nativo y compuestos que en su estructura contienen grupos amino o amonio. Estos grupos son tiles para la preparacin de almidones catinicos, los cuales son capaces de proporcionar o adicionar una carga elctrica positiva a la estructura del almidn nativo, es decir la cationizacin del almidn consiste en la sustitucin de grupos hidroxilos de las unidades de glucosa del almidn por uno de estos grupos funcionales. [5] En general, el nmero promedio de grupos hidroxilos por unidad de anhidroglucosa, sobre los cuales algn grupo funcional fue sustituido, se miden trminos del grado de sustitucin. [5] Los grupos funcionales ms utilizados en la obtencin de almidones catinicos son el grupo amino terciario y sales cuaternarias de amonio para producir los teres de almidn. Entre las sales ms empleadas para la cationizacin del

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almidn se encuentra el cloruro de 2,3-(epoxipropil) trimetil-amonio. [5] En la imagen 1 se representa la reaccin de eterificacin del almidn. Los hidroxilos del almidn interaccionan con el grupo epxido formando un enlace O-glucosdico, modificando al almidn mediante la adicin de una molcula con carga positiva (catin). [5]

aproximadamente 40%, se aade un producto qumico cationizante y el pH se ajusta a su valor de 11 a 12, en las condiciones dadas y a una temperatura de aproximadamente 4045 C, el almidn se cationizara en una reaccin que se completa aproximadamente en 12 a 16 horas. Dicha suspensin se neutraliza al final de la reaccin con un cido mineral como cido clorhdrico o cido sulfrico, donde posteriormente se filtra y se seca. [5]

Imagen 1: Reaccin del almidn catinico. Fuente: Snchez Ismael, 2007.

Comercialmente, los almidones catinicos son elaborados a partir de distintas fuentes vegetales, como es el caso de la cebada, maz, maz creo, trigo, tapioca y papa, los cuales son producidos con diferentes DS, debido a la amplia variedad de agentes de cationizacin y al mtodo empleado. [5] PROCESOS PARA EL ALMIDN. CATIONIZAR

b). Proceso en seco: Para este procesos no se necesita ningn medio de suspensin, para este procesos el agente cationizante es el cloruro de 2,3epoxipropiltrimetilamonio, se homogeniza con una mezcla de almidn pulverizado y un catalizador bsico, como NaOH o Ca(OH2), esto se homogeniza en un agitador, este proceso posee inconvenientes en que es casi imposible purificar el producto. [5] PROPIEDADES DE ALMIDONES CATIONICIOS. Incrementa la interna del papel. LOS

resistencia

Mejora la retencin de finos y cargas. Mejora la opacidad y densidad de la hoja.

a). Proceso hmedo: El almidn se pone en suspensin en agua para formar una suspensin acuosa con una consistencia de

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Reduce DBO5 en los efluentes de planta (GLUCOVIL, 2013). [5]

USOS DE CATINICOS.

ALMIDONES

El Almidn de Maz Catinico, es un producto diseado para aplicarlo en masas de papel, ya que este por su modificacin qumica, incrementa la resistencia fsica y retencin de finos para una amplia gama de gramajes y tipos de papeles, tanto en procesos cidos como procesos alcalinos. [5]

DEGRADACIN DE ALMIDN Esta modificacin consiste en la degradacin de las molculas de almidn a fin de disminuir la viscosidad de la suspensin. La degradacin incluye la escisin de algunos enlaces glucosdicos, y dependiendo del mtodo utilizado para la modificacin, pueden incluirse alteraciones qumicas, tales como la oxidacin de algunos de los grupos hidroxilo, aldehdos, cetonas y carbonilos. Esta modificacin tiene como objetivo, permitir el uso de elevadas concentraciones de almidn, incrementar la solubilidad en agua fra, controlar la fuerza del gel y conferir estabilidad a las suspensiones de almidn. [7]

Los mtodos ms comunes de conversin utilizados en la industria de alimentos incluyen la hidrlisis cida (tratamiento con cido hidroclohdrico, orto fosfrico o sulfrico), la oxidacin (tratamiento con perxido de hidrgeno, hipoclorito o cloruro de sodio, dixido de sulfuro, permanganato de potasio), dextrinizacin (piridextrinas, preparadas por tostado seco del almidn acidificado) y la conversin enzimtica (tratamiento solucin acuosa a temperaturas inferiores al punto de gelatinizacin con una o ms enzimas amilolticas grado alimenticio); todos stos mtodos modifican las propiedades morfolgicas, cristalinas y de gelatinizacin, afectando las temperaturas de transicin y las entalpas de gelatinizacin, as como las propiedades viscoelsticas en el almidn modificado. [7] El procedimiento tradicional para obtener almidones por modificacin cida consiste, en trminos generales, en tratar una suspensin concentrada de almidn a una temperatura menor que la temperatura de gelatinizacin con un cido mineral generalmente HCL o H2SO4, durante cierto perodo de tiempo, de esta manera se generan reacciones del tipo reversin (ocurre en las primeras etapas e involucra eliminacin de agua) y transglucosidacin (ocurre en las etapas finales y no involucra la salida de agua), estas ocurren en las

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regiones amorfas de los grnulos permaneciendo las cristalinas relativamente intactas, produciendo cadenas lineales o escasamente ramificadas, las cuales favorecen la retrogradacin y a su vez la formacin de almidn resistente. [7] Entre los mtodos mencionados anteriormente, la modificacin cida es una de las ms utilizadas en la industria de obtencin de almidones modificados destinados a la industria de alimentos, papelera y textil. Otra de estas modificaciones es la de almidones granulares solubles en agua fra, los cuales se estn desarrollando en la actualidad para poder extender el uso de los almidones en aplicaciones industriales, ya que estos confieren propiedades funcionales importantes en muchos alimentos instantneos, proporcionndoles una mayor viscosidad, textura suave y propiedades similares a la de los almidones pregelatinizados. Estos almidones se pueden producir por un tratamiento del almidn en una solucin acuosa de alcohol, con alta temperatura y presin, mediante un proceso de secado por aspersin en un sistema de doble boquilla y por un tratamiento alcohlico-alcalino. [7]

alta concentracin de slidos, es la oxidacin. Normalmente se lleva a cabo bajo condiciones alcalinas que van desde suaves a moderadas para favorecer la produccin de grupos carboxilos. [4] Con estos antecedentes y por la posibilidad que ofrece la oxidacin como modificacin qumica, se plantea la tarea de obtener esta modificacin de almidn, pues al llevarse a cabo la oxidacin en medio acido, conjuntamente con la oxidacin se produce parcialmente la hidrolisis de este. Esto trae como consecuencia una disminucin del peso molecular, con la consecuente disminucin del peso molecular, con la consecuente disminucin de la viscosidad, aumento de la transparencia de los geles, aumento del poder hidrofilico y disminucin de la retrogradacin. (DAZ, Milena, 1999). [4] Por reaccin del almidn con hipoclorito en medio alcalino, se producen simultneamente reacciones de oxidacin e hidrlisis que rompen los enlaces glucosdicos del almidn. [4] En la produccin de almidones oxidados se emplean reactivos como el hipoclorito alcalino. Y se presentan dos reacciones: a) con el grupo carboxilo (COOH) y b) con el carbonilo (C=O). [4] Tambin presentan una viscosidad en caliente significativamente reducida

OXIDACIN DEL ALMIDN El mtodo ms utilizado para la obtencin de almidones modificados que proporcionen mayor viscosidad a

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debido a la ruptura del almidn, ms all de su temperatura de gelatinizacin. Sin embargo, el impedimento estrico rompe cualquier tendencia hacia la reasociacin de las cadenas ms cortas, produciendo una menor fuerza del gel. Esto es una ventaja de la oxidacin sobre los almidones hidrolizados por medios cidos. [4] En la imagen 2 se muestra la reaccin del almidn con hipoclorito de sodio, dando como resultado el almidn oxidado y una sal, especialmente se muestran los grupos OH de las posiciones de los carbonos C2, C3 y C8 de cada unidad de -D-Glucopiranosil que pueden participar en la reaccin. [4] El almidn oxidado es muy aplicado en la confitera, ya que este posee una alta capacidad de formacin de geles comdinada con un incremento en la estabilidad, adems se ha reportado que es utilizado en la elaboracin de pelculas. Las concentraciones permitidas de estos almidones son consideradas altas (hasta un 30% de solidos) debido a que presentan viscosidades bajas. [4]

Imagen 3: Grupos hidroxilos sustituidos en el mecanismo de reaccin del almidn oxidado. Fuente: Rivas, Mayra. 2006.

PROPIEDADES

Resistencia superficial: Por su capacidad de formacin de film, provee resistencia superficial mejorando las prestaciones del papel en los procesos de impresin. Absorcin de tintas: Forma una pelcula que mejora la retencin de tintas. Fcil aplicacin: Posee una baja temperatura de gelatinizacin que permite una coccin completa del grnulo, con liberacin de la totalidad de cadenas de amilosa y amilopectina. Esto garantiza un alto rendimiento. [4]

USOS DE LOS ALMIDONES MODIFICADOS OXIDADOS En la industria farmacutica mundial, los almidones modificados han sido utilizados ampliamente como sustancias

Imagen 2: Reaccin de oxidacin del almidn Fuente: Rivas, Mayra. 2006

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auxiliares, agentes aglutinantes, desintegrantes y excipientes. Se utilizan en la preparacin de salsas, mayonesas y tienen una pequea participacin en el mercado del encolado. No retrogradan ni gelifican. Este tipo de almidones se utilizan como repelentes de agua para los productos comestibles que exhiben higroscopicidad, para la preparacin de gelatinas y para productos enlatados. Los almidones oxidados junto con el isoxalato de sodio producen un producto qumico adecuado para el tratamiento del cuero y, junto con brax, son usados en lodos de perforacin. Se emplea en fabricacin de papel para encolado superficial y como carrier en mezclas de encapado; tanto en papeles cidos, neutros y alcalinos, y para todos los tipos de prensas. Es un excelente adhesivo en general, apto para la fabricacin de papeles para envases de alimentos. [4]

a. Hidrlisis parcial. Se obtienen almidones de baja solubilidad en agua fra y alta solubilidad en agua caliente, dando geles de baja viscosidad utilizados en la industria alimenticia como espesantes, o para dotar a los alimentos de una pelcula protectora. b. Hidrlisis parcial con cidos. Se efecta preferentemente sobre la amilopectina y permite obtener productos que se disuelven y gelifican mejor dando una menor viscosidad. Se emplean como estabilizantes y en la preparacin de jaleas. c. Hidrlisis total, cida o enzimtica. Se produce glucosa o dextrosa. Cuando la reaccin se completa, la suspensin se neutraliza, filtra y concentra para cristalizar la dextrosa. Los jarabes de glucosa obtenidos son muy empleados en la industria de bebidas. La hidrlisis del almidn implica la ruptura de un enlace mediante la adicin en medio del mismo de los elementos del agua. Los polisacridos de la dieta se metabolizan mediante hidrlisis a los monosacridos. [8] La mayora de los pasos de la degradacin de almidn a glucosa pueden ser catalizados por tres

HIDRLISIS DE ALMIDN Las posibilidades van desde la hidrlisis parcial hasta la total con presencia o no de catalizadores. [8]

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enzimas distintas, si bien hay otras ms que se necesitan para completar el proceso. Las tres primeras enzimas son una -amilasa, otra -amilasa y almidn fosforilasa. Al parecer solo la -amilasa puede atacar grnulos de almidn intactos, por lo que cuando participan la -amilasa y la fosforilasa, es probable que acten sobre los primeros productos liberados por la -amilasa. La amilasa ataca de manera aleatoria enlaces 1,4 en las molculas de amilosa y amilopectina; al principio creando huecos al azar en los granos de almidn y liberando productos que an son grandes. En cadenas de amilosa no ramificadas, el ataque repetido por la -amilasa produce maltosa, un disacrido que contiene dos unidades de glucosa. Sin embargo, la -amilasa no puede atacar los enlaces 1,6 localizados en los puntos de ramificacin de la amilopectina, por lo que la digestin de amilopectina cesa cuando an quedan dextrinas ramificadas con cadenas de longitud corta. Muchas amilasas son activadas por Ca+, lo cual es una de las razones por las que el calcio es un elemento esencial. [8] La hidrlisis industrial del almidn comprende 3 etapas sucesivas: Gelatinizacin: Cuando el almidn es calentado en agua en exceso, este cae en una fase de transicin; esta fase est asociada con una difusin de agua dentro del grnulo y posterior

regin amorfa, hidratacin hinchazn radial, prdida birrefringencia, prdida del orden regin cristalina y lixiviacin de amilosa y amilopectina. [8]

e de de la

La licuefaccin: es el proceso mediante el cual a partir de un almidn gelatinizado se obtiene una rpida disminucin de la viscosidad en virtud de una hidrlisis parcial. En esta etapa se producen polisacridos de longitud intermedia (maltodextrinas con 5 a 10 unidades de glucosa) y pequeas cantidades de polisacridos de alto peso molecular, como tambin algunos de bajo peso molecular (glucosa, maltosa entre otros). [8] Sacarificacin: a partir de las maltodextrinas de la etapa anterior se completa la hidrlisis total del almidn a glucosa. En la digestibilidad de almidones como materia prima, muchos factores como el tamao de particular, relacin de amilosa: amilopectina, extensin de la asociacin molecular entre los componentes del almidn, grado de cristalinidad, longitud de la cadena de amilosa y presencia de complejos lpidos-amilosa, juegan un papel importante en la degradacin hidroltica. [8] USOS HIDROLIZADOS. ALMIDONES

En la industria papelera y afines, se emplea como aditivo

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en masa, como almidn de superficie y como vehculo en preparacin de mezclas para encapado de pigmentacin. En la fabricacin de cartn corrugado, bolsas de papel multipliego y multilaminados, como vehculo en la preparacin de adhesivos. En la industria textil se emplea como encolante en la produccin de hilos. En la industria alimenticia, es utilizado en la fabricacin de caramelos de goma, debido a la baja viscosidad a alta temperatura (GLUCOVIL, 2013). [8]

La modificacin qumica por derivacin incluye el entrecruzamiento (crosslinked), la estabilizacin y la incorporacin de grupos funcionales. [8] ENTRECRUZAMIENTO El entrecruzamiento es un proceso que consiste en suspender el almidn en un medio acuoso y alcalino, con un agente qumico polifuncional, el cual puede reaccionar con dos o ms grupos hidroxilos presentes en la molcula de almidn. El entrecruzamiento permite controlar el grado de hinchamiento granular y proporciona almidones resistentes a altas temperaturas, agitacin constante y condiciones extremas de acidez, as como mejorar las propiedades funcionales y la estabilidad de las pasta de almidn, ya que tiene como objetivo reforzar los puentes de hidrgeno responsables de la integridad del grnulo, con puentes qumicos enlazados a los grupos hidroxilo de otras molculas de almidn adyacentes; as minimiza y evita la ruptura de los grnulos de almidn por efecto del calentamiento, permitiendo que los geles formados tengan una mejor cohesividad y una buena textura. [9] El almidn de enlace cruzado, es manufacturado tpicamente reaccionando una suspensin alcalina (pH 7,5-12) de almidn nativo (30-45% de slidos) con un reactivo para enlaces cruzados

DERIVATIZACIN Las modificaciones qumicas no degradativas involucran la introduccin de pequeas cantidades de grupos sustituyentes dentro del almidn por enlaces ster y ter; esto genera el debilitamiento de los grnulos de almidn, estabiliza las dispersiones y previene el alineamiento y retrogradacin de las molculas. La cantidad de grupos sustituyentes se determina generalmente por anlisis y se registra como nmero de grupos por unidad de glucosa anhidra o como grado de sustitucin (DS). [8]

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aprobado (frecuentemente en presencia de sal). Entre los agentes qumicos aprobados y ms utilizados para producir entrecruzamiento son el oxicloruro de fsforo, el trimetafosfato de sodio y las mezclas de anhdrido actico y/o anhdrido adpico. La temperatura de reaccin se encuentra entre los 25 y 30C, mientras que el tiempo requerido para el proceso de entrecruzamiento puede variar desde 30 minutos hasta 24 horas dependiendo del protocolo, despus de completada la reaccin, el almidn es ajustado a pH neutro, filtrado, lavado y secado. [9] Tanto el tratamiento con trimetafosfato de sodio, como con el tratamiento con oxicloruro de fsforo, el producto de la reaccin de enlace cruzado es un di-almidn fosfato (enlace ester). Sin embargo con el trimetafosfato de sodio se requiere de un tiempo de reaccin mucho ms largo que con el oxicloruro de fsforo, debido a la naturaleza del reactivo, no obstante, el producto posee propiedades similares a aquellas del almidn entrecruzado con oxicloruro de fsforo. [9] Usos Los almidones entrecruzados, son usados en la industria de alimentos, particularmente en panificacin para dar estructura y disminuir la actividad de agua de la masa con lo cual aumenta la vida til del producto final y se produce

un mayor rendimiento en el batido. [9] Son comnmente usados en productos de carne procesada porque previenen la retrogradacin (agua perdida cuando el producto se enfra) y mejoran los rendimientos. Los almidones entrecruzados aumentan la resistencia de corte y las condiciones de pH bajo, y producen pegado con una viscosidad ms alta que los almidones nativos. [9]

ESTERIFICACIN Los almidones pueden ser esterificados usando diferentes tipos de cidos inorgnicos y orgnicos. Nitro-almidones, utilizados como explosivos se obtienen con el cido ntrico (HNO3). Con cidos fosfricos y fosfatos alcalinos y con los cidos actico, succnico, adpico, ctrico o con derivados como el acetato de vinilo se obtiene un variado nmero de steres de almidn. Estos tienen una ms baja temperatura de gelatinizacin y aumentan la velocidad de hinchamiento y la viscosidad de la pasta. [14] Estos almidones tienen buena capacidad espesante y son muy estables en fro, con buenas propiedades de retencin de agua a baja temperatura que los hace tiles en el campo de productos ultra congelados o congelados. [14]

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La fosfatacin es uno de los mtodos de modificacin qumica ms utilizado, ya que a travs de este mtodo se produce una repulsin entre las cadenas adyacentes del almidn, causada por la introduccin de grupos fosfato con carga negativa, los cuales provocan una reduccin en el nmero de asociaciones entre las cadenas de almidn y un aumento en la capacidad de hidratacin, estabilidad frente a la congelacin, permitiendo ser utilizados como agentes espesantes y estabilizantes en alimentos. [14] Los almidones fosfatados se pueden dividir en dos categoras: monosteres de fosfato almidn en los cuales un grupo hidroxilo del almidn se esterifica con solamente uno de los tres cidos del cido fosfrico, y multisteres de fosfato de almidn en los cuales ms de uno de los grupos cidos del cido fosfrico se esterifica. Este ltimo es generalmente una mezcla de mono-, di- y de tristeres del cido fosfrico. Los almidones fosfatados monosteres son derivados aninicos que producen dispersiones con altas viscosidades, claras y ms estables con relacin a los almidones nativos. [14] En el tratamiento con trimetafosfato de sodio, como con el tratamiento de oxicloruro de fsforo, el producto de la reaccin de enlace cruzado es un di-almidn fosfato (enlace ester). [14]

Los almidones modificados tienen una alta gama de aplicaciones a nivel industrial, las cuales se derivan de las propiedades fisicoqumicas de los grnulos de almidn tras su trasformacin por diferentes tratamientos. [14] Usos Los steres de almidn se aplican en las industrias textil, papelera y alimentaria. Los fosfatos de almidn, poseen propiedades excelentes para la formulacin de alimentos congelados, por su buen comportamiento en los ciclos de congelacin y descongelacin. [14]

ETERIFICACIN La eterificacin es uno de los tipos de derivacin ms utilizadas, y sta consiste en hacer reaccionar una suspensin de almidn al 30 a 40%, con xido de etileno o de propileno, en presencia de hidrxidos alcalinos o alcalinotrreos, lo cual conduce a la formacin de los derivados hidroxietil e hidroxipropil, respectivamente. [11] La introduccin de grupos hidroalquilo, en combinacin con reacciones de entrecruzamiento, mejora la capacidad de hinchamiento y la solubilidad, as como la capacidad de retencin de agua, disminuye la temperatura de

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gelatinizacin e incrementa la estabilidad frente a la congelacin y la descongelacin de soluciones viscosas. [11] Para evaluar el efecto de este tipo de modificacin sobre las propiedades funcionales de los almidones de pltano, algunos estudios han evaluado el efecto de la hidroxipropilacin y comprobaron que los almidones desarrollaban elevados valores de viscosidad, que se mantenan estables durante la fase de calentamiento, debido a que la sustitucin de grupos funcionales provoc una reduccin de las fuerzas asociativas intragranulares. [11] USOS Como estabilizantes y espesantes en la industria textil, de papel y cartn. Para preparar conservas y congelados. [11]

la elaboracin de productos enlatados, salsas para aderezos, alimentos congelados y pudines. [13] Es importante sealar que, la cantidad de reactivo requerido para el entrecruzamiento en la preparacin de almidones dobles derivados (con propsitos deseables), varan con la fuente de almidn, el tipo de reactivo para el entrecruzamiento, la eficiencia de la reaccin, el grado de sustitucin necesario y las propiedades especficas requeridas en el producto final. Por otra parte, el efecto de las diferentes condiciones de reaccin, tales como la concentracin base del almidn, temperatura, pH y la concentracin de las sales analticas juegan un papel importante durante la preparacin de los almidones doblemente modificados (hidroxipropilados y entrecruzados). [13]

DEXTRINIZACIN ALMIDONES MODIFICADOS DERIVACIN. DOBLEMENTE O DOBLE Las dextrinas son productos de degradacin parcial del almidn obtenidas por calentamiento, con o sin catalizadores, en un mecanismo de conversin que involucra procesos de ruptura hidroltica, reorganizacin de molculas y repolimerizacin. El calor rompe parte de las uniones 1-4 del almidn e incrementa las uniones 1-6, con lo que se disminuye la longitud de las cadenas moleculares, al tiempo que se incrementa la ramificacin. Esto determina una

El almidn doble derivado, es una combinacin de sustitucin y entrecruzamiento que provee estabilidad al sistema alimenticio bajo condiciones de acidez, degradacin trmica y mecnica y previene al almidn a la retrogradacin durante condiciones de almacenamiento. Estos son usados principalmente en

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buena solubilidad en agua fra, menor tendencia a la retrogradacin y mayor resistencia a las enzimas. Dada la forma corriente de obtencin se denominan tambin pirodextrinas. La manufactura de dextrinas puede ser realizada por dos mtodos: [15] Mtodo seco El almidn es calentado solo o en presencia de pequeas cantidades de un catalizador. Hay tres clases de pirodextrinas industriales y cada una tiene caractersticas propias de color, poder viscosante y solubilidad en agua fra, a saber: Dextrinas blancas. Se preparan calentando almidn con una cantidad relativamente grande de catalizador cido, a pH bajo, baja temperatura entre 80-120 C y tiempos de tostacin relativamente cortos de 3-8 horas. Son de color blanco similar al almidn, su solubilidad en agua es limitada y tiende a retrogradar en grados variables. [15] Dextrinas amarillas o canarias. Se obtienen por tratamiento del almidn con trazas de cido, a pH bajo y alta temperatura entre 150-220 C, por largo tiempo de tostacin de 6-18 horas. Presentan un distintivo color amarillo y tienen alta solubilidad en agua. [15]

Gomas britnicas. Se forman cuando el almidn solo se calienta a temperatura de 180220 C, a alto pH y por un tiempo largo de proceso de 1020 horas. Son de color marrn oscuro, tienen gran variacin en solubilidad y poder viscosante. Tienen aroma de caramelo. [15]

Las dextrinas tienen una amplia gama de aplicaciones a nivel industrial. Una de las ms difundidas es como adhesivo para la elaboracin de tubos en espiral, formado de sacos multipliego y bolsas de papel, cierre de cajas de cartn y pegado de etiquetas sobre vidrio; debido a sus caractersticas tales como viscosidad estable, alto porcentaje de slidos y excelentes propiedades de rehumedecimiento. Adems son usadas como aglutinantes, diluyentes para colorantes y aromas. [15] Mtodo hmedo El almidn se dispersa en agua y es calentado en presencia de un catalizador o tratado con enzimas. Cuando se usa un catalizador cido las dextrinas son producidas por simple calentamiento de suspensiones acuosas de almidn con cido. Son usadas para textiles o adhesivos; sin embargo, poseen cierta cantidad de dextrosa y su presencia en cantidades excesivas causa rompimiento de la pelcula

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adhesiva con la consecuente disminucin de su fuerza. [15] La conversin con enzimas se lleva a cabo por tratamiento de una pasta de almidn, con enzimas hidrolticas. Segn el tipo de enzima pueden ser: Maltodextrinas. Se obtienen por tratamiento del almidn con -amilasa. El jarabe resultante es filtrado y refinado con carbn activado antes del secado por aspersin. Su equivalente de dextrosa (DE) vara entre 3-20. Se utilizan en alimentos como encapsulantes de sabor, aromas y color, espesantes y estabilizantes de emulsiones y espumas y en formulaciones de alimentos infantiles y dietticos. [15] Ciclodextrinas. Tambin llamadas dextrinas de Schardinger. Se producen por tratamiento del almidn con la amilasa de Bacillus macerans; esta enzima tiene la propiedad de transformar las cadenas lineales del almidn en molculas cclicas. Su accin es compleja y parece catalizar al menos tres reacciones que implican los fenmenos de ciclizacin, de acoplamiento y de hidrlisis. [15]

USOS DE LAS DEXTRINAS Maltodextrina se emplea en fabricacin de alimentos como agente de volumen, agente de transporte, agente de textura y encapsulador de sabores. Se aplica en embutidos, alimentos infantiles, polvos para helados, bebidas ctricas en polvo, bizcochuelos, alimentos en polvo, alimentos instantneos, aromas, chocolotes, confituras, panificacin y otros. [15] Ciclodextrinas: Entre sus principales aplicaciones se pueden citar: La estabilizacin de sustancias voltiles, emulsiones y compuestos aromticos, la formacin de complejos de inclusin mejorando la estabilidad de la molcula en diferentes ambientes y aumentando su solubilidad. Su principal potencial se encuentra en el sector farmacutico por su aumento en la solubilidad y la absorcin de los complejos formados lo cual reduce la cantidad de medicamento y logra un mejor efecto teraputico en el organismo. Otros de sus usos son la eliminacin del colesterol de la materia grasa de la leche, como transportador de aromas y sabores, actan como agentes encapasulantes, para el tratamiento de aguas

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residuales y pueden aumentar la germinacin de semillas de cereales. Tienen como potencial como biocatalizadores de reacciones cido bsico con funcionalidades similares a algunas enzimas. [15]

catalizador, esta reaccin es un ejemplo de una sustitucin nucleoflica en un carbono insaturado del anhdrido actico. [12] La sustitucin se lleva a cabo por un mecanismo de adicin y eliminacin, adems, los grupos OH- libres de la UAG tienen diferente reactividad. El grupo OH -primario situado en el C6 es ms reactivo, ya que se localiza en el exterior de la molcula, teniendo mayor contacto con el anhdrido actico y acetilndose con mayor facilidad que los grupos OH en posiciones secundarias C2 y C3 que se encuentran localizados en el interior de la molcula, formando puentes de hidrgeno con las UAG. [12] El almidn acetilado que tiene un contenido de acetilos de hasta 1,85% puede ser desacetilado completamente mediante la suspensin del almidn en agua a pH 11 por 4 horas a 25 C. [12] Los almidones acetilados pueden tener bajos o altos grados de sustitucin (GS), el cual debe encontrarse en el rango de 0,5-2,5 % de grupos acetilo para aplicaciones en alimentos, debido a que el lmite de la FDA para almidones alimenticios es de 2,5% del contenido de acetilo. [12] Para la obtencin de almidones acetilados con un bajo grado de sustitucin (0,01 a 0,2%), usualmente la reaccin se lleva a cabo a

SUSTITUCIN HIDROXILOS

DE

GRUPOS

La acetilacin de almidn es una modificacin qumica conocida por ms de un siglo, esta permite convertir por esterificacin algunos grupos OH de la unidades de anhidroglucosa (UAG) a grupos acetilo (CH3-C=O) que proporcionan un entorno hidrofbico al almidn, se obtienen con diferentes agentes modificantes como el cido actico, anhdrido actico, vinil acetato y cloroacetato; generalmente a pH bsico de 7,5-9,0 y se realiza en presencia de catalizadores como NaOH, piridina, cido sulfrico, entre otros. Los almidones acetilados imparten propiedades de espesamiento, ampliamente utilizados en aplicaciones alimenticias pues confieren propiedades de adhesividad, estabilizante y texturizante, adems de formar pelculas. [12] Las reacciones que ocurren durante la acetilacin son ilustradas en la Figura 12, en la reaccin principal, el almidn es acetilado con anhdrido actico y con una base como

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temperatura ambiente en un rango de pH de 7,5-9.0, con la adicin lenta de anhdrido actico o vinil acetato en medio acuoso, en presencia de catlisis alcalina, una vez que la reaccin est completa el almidn es neutralizado, lavado, recuperado por centrifugacin y posteriormente secado. Los almidones acetilados con altos grados de sustitucin (2-3) son preparados de forma similar utilizando tiempos de reaccin ms prolongados. [12]

y el uso de mezclas de almidones modificados con mucilago de nopal para la encapsulacin de aceite esencial de naranja empleando es secado por aspersin. Universidad autnoma del estado de Hidalgo.2007. [2] AGROMEAT.Portal de las agronoticias. Utilizacion almidones para maximizar el rendimiento de procesamiento. Buenos Aires, 5 septiembre del 2011. Disponible en : http://www.agromeat.com/41485/utiliz ando-almidones-para-maximizarrendimientos-de-procesamiento. [3] CHIU, Chung-wai; SOLAREK, Daniel. Modification of Starches. Bridgewater, New Jersey. 2006. [4] DAZ, Milena; CARRERAS, Irma. Sntesis y caracterizacin del almidn oxidado para su posterior evaluacin como agente aglutinante en tabletas. Universidad de La Habana. Instituto de Farmacia y Alimentos, 1999. Disponible en: http://bvs.sld.cu/revistas/far/vol33_2_ 99/far03299.pdf. [5] GLUCOVIL.ARGENTINA S.A. Almidn de maz modificado catinico. Disponible en: http://www.glucovil.com.ar/modificado _cationico.html. [6] MIRANDA, Ingrid; PREZ, Erika. Universidad Industrial de Santander, Facultad de Ciencias. Programa de Qumica. Bucaramanga, 2004.

CONCLUSIONES Los almidones nativos presentan ciertas desventajas al ser aplicados a nivel industrial, debido que son menos eficientes por su baja resistencia a esfuerzos de corte, propiedades espesantes limitadas, descomposicin trmica y sinresis. Est marcada tendencia de los almidones nativos a disminuir su viscosidad cuando son sometidos a calentamiento, limita su uso baja ciertas condiciones del proceso como temperatura, pH, presin. Por lo tanto, la industria de alimentos se ha visto en la necesidad de recurrir al uso de almidones modificados

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