DETERMINACION DE GLUTEN EN HARINA DE TRIGO. Objetivo: Determinar el contenido de gluten en harina de trigo.

Introduccin: Gluten es una glicoprotena ergstica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad1 de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas. Marco Terico: les constituyentes de la dieta humana, elaborar pan de masas fermentadas con levaduras es uno de los procesos biotecnolgicos mas antiguos. El trigo es por mucho el cereal mas importante en la elaboracin de pan, aunque en algunas partes del mundo el uso de centeno es bastante considerable, otros cereales son usados en menor medida (Goesaert et al 2005). El proceso de elaboracin de pan se divide en tres etapas principalmente: mezclado, fermentado y horneado. Durante todas las etapas de elaboracin de pan, ocurren cambios qumicos, bioqumicos y transformaciones fsicas, las cuales son afectadas por los diversos constituyentes de la harina. Unos de los componentes que tecnolgicamente son importantes y que determinan la calidad del producto terminado son las protenas, principalmente las protenas que integran el gluten (gliadinas y gluteninas). Es importante conocer este tipo de protenas as como sus propiedades funcionales, para determinar el uso que se les puede dar ya sea para la elaboracin de pan o para la elaboracin de otros productos a base de trigo (pastas, galletas, etc.). Este trabajo describe las protenas presentes en la harina de trigo y los mtodos usados comnmente para determinar sus propiedades funcionales. Materiales Y Mtodos: Vaso de precipitados (500 ml). Probeta. Balanza. Colador. Agua corriente.

100 g muestra de harina * Se pes 100g de harina para muestra en vaso de precipitados. * Se agreg 70 ml de agua corriente. * Se dej reposar durante 30 minutos. * Se agrego agua hasta 400 ml y se dejo reposar por otros 30 minutos. * Se amaso hasta formar una masa consistente, incorporando el agua a la masa. * Se coloc la masa en un colador. * Se lavo la masa con agua corriente, hasta tener un agua de lavado libre de color blanco. * Se masajeo la masa, hasta eliminar la humedad contenida se peso la muestra. Resultados peso seco = 28 g de masa seca peso seco/3= contenido de protena en la muestra protena= 9.3 g Conclusin: Citando la bibliografa "almidn (70 75 %), agua (14 %) y protenas (10 - 12 %), adems de polisacridos no del almidn (2 - 3%) particularmente arabinoxilanos y lpidos (2%)." proveniente de:American Association of Cereal Chemistry 1983 Cereal Laboratory Methods, Edit AACC St Paul Min, USA. Andrews, J. L., Skerrit, J. H.con esto podemos confirmar que determinamos de una manera muy prxima el contenido de protena en la muestra de harina.