TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

Semestre 2013-II

ACEITES Y GRASAS

Elaborado por: MsC. Elena Urraca Vergara/ Noviembre 2013

Introduccin
Son nutrientes esenciales de la dieta humana y son fuente de energa concentrada, proporcionan alrededor de 9 kcal/g. Los aceites y grasas se encuentran naturalmente en muchos de nuestros alimentos como productos lcteos, carnes, aves, frutos secos, pescado y semillas oleaginosas vegetales. Son muy importantes en el procesado de muchos alimentos preferidos por los consumidores.

Definicin
Son predominantemente tristeres del glicerol con cidos grasos, comnmente denominados triglicridos o

acilglicridos (lpidos simples). Contribuyen a la textura de los alimentos: como vehculo de las vitaminas liposolubles e influyen en el sabor de los productos alimentarios. Los aceites y grasas son fundamentalmente insolubles en agua, pero solubles en la mayora de los disolventes

orgnicos, como el hexano, tetracloruro de carbono, ter de petrleo y ter etlico.

El trmino grasa se refiere generalmente a las sustancias que son slidas o semislidas a la temperatura ambiente normal (21.1-23.9C). Los aceites son lquidos a estas temperaturas y otras inferiores. Son ejemplos de grasas la margarina, manteca de cerdo y los shortenings vegetales.

Son ejemplos de aceites los de maz, soya, algodn, palta, man, girasol, palma.

SITUACION ACTUAL
Produccin peruana: aceites, de origen vegetal o compuesto y, las grasas, entre las que se encuentran las mantecas y las margarinas. Los aceites vegetales son elaborados a base de soya, de pepa de algodn, de maz, de girasol, de palma, entre otros; mientras que los aceites compuestos, son una mezcla de aceites vegetales con aceite de pescado, lo cual los hace ms econmicos, aunque tienen mayor contenido de colesterol. En la categora de las grasas, se distinguen las mantecas, orientadas al consumidor industrial y las margarinas orientadas directamente al pblico consumidor.

En el Per el consumo de aceites per-cpita es bajo, en promedio 5.0 Kg/persona/ao. El mercado de aceites y grasas en el Per, es considerado oligoplico, las ventas estn concentradas en pocas industrias entre las que destacan ALICORP con una participacin de 70% aproximadamente.

En el Per existen alrededor de 40,000 hectreas sembradas de palma aceitera, de las cuales 20,000 hectreas son desarrolladas por Palmas del Espino. Existen 25,000 hectreas, de propiedad de pequeos y medianos palmicultores.

Cabe mencionar que adems de las plantas extractoras de aceite de palma de Industrias del Espino (Palmawasi y Tocache), existen otras instaladas en los valles del Caynarachi (Lamas San Martn), Shambillo (Padre Abad Ucayali), Pucallpa (Ucayali) y Tocache (San Martn).

El nmero de plantas de procesamiento que existen en el Per es de 10: ocho ubicadas en Lima, una en San Martn y una en Ucayali.

De stas, slo cuatro son refinadoras de aceite crudo de palma y una es extractora (OLAMSA), de las cuales, slo Industrias del Espino y OLAMSA, estn ubicadas en la selva y utilizan como nico insumo, la palma.

Industrias del Espino, comercializa aproximadamente el 90% de su produccin en la regin de la selva donde tiene el monopolio del mercado ya que por sus precios competitivos ha logrado desplazar a los productos procedentes de la costa e incluso a los importados desde el Brasil.

Industrias del Espino ha introducido el aceite de palma para la elaboracin de aceites vegetales que se comercializan en la costa. Como es sabido, el aceite de palma presenta problemas de precipitacin en regiones donde las temperaturas son menores a 20C en promedio, sin embargo, se han obtenido resultados satisfactorios al reemplazar parte del aceite de soya con el aceite de palma como insumo para la elaboracin de los aceites vegetales.

Ventajas del aceite de palma frente a otras oleaginosas

CARACTERISTICAS PALMA
Produccin Nacional: El Per tiene 1.6 millones de hectreas disponibles para la siembre de palma

SOYA
No se produce localmente(el Per carece de llanuras aptas para el desarrollo de este cultivo). Soya 0.37 TM/Ha Algodn 0.15 TM/Ha Ajonjol 0.50 TM/Ha

Abastecimiento

Rendimiento por hectrea:

Palma: 6 TM/Ha

Mayores valores nutricionales

A diferencia de otros aceites vegetales, en el proceso de la extraccin de aceite no se utiliza absolutamente ningn solvente. Su condicin prcticamente virginal le permite mantener sus antioxidantes, carotenos y vitamina E. El aceite de palma no requiere de un proceso de hidrogenacin, que es el responsable de generar cidos grasos trans (son ms nocivos para el organismo que las grasas saturadas).

El aceite de soya pasa por el proceso de hidrogenacin.

ESTRUCTURA DE ACEITES Y GRASAS

Los triacilglicridos son los ms abundantes en la naturaleza. Se dividen en dos tipos: 1. Simples, formados por un solo tipo de cido graso, ej. Triestearina. 2. Mixtos, formados por dos o ms cidos grasos diferentes ej. Sn-gliceril-1-estearato2linoleato-3oleato, estearo-linoleo-oleatina, 1-estearil-2-linolil-oleatina

El nmero relativo de los diversos cidos grasos y su particular ubicacin en las molculas del glicerol determinan diversas

caractersticas de los productos grasos y oleosos.

Las tcnicas de elaboracin empleadas tambin afectan a las caractersticas fsicas y de comportamiento de los productos.

Todos los aceites y grasas estn constituidos a partir de un nmero relativamente pequeo de cidos grasos.

El tamao de la cadena o el nmero de tomos de carbono de un cido graso, tambin tiene una gran influencia sobre si una grasa es slida o lquida.

La mayora de los cidos grasos tienen 4 a 22 tomos de carbono, fundamentalmente un nmero par.

Los productos que contienen elevadas proporciones de cidos grasos de cadena larga (14-22 tomos de carbono) son propensos a mantenerse slidos a temperatura ambiente mientras que los que contienen mayora de cidos grasos de cadena corta (4-12 tomos de carbono) son propensos a estar en estado lquido.

Los factores ms importantes que hacen que un producto sea slido o lquido son el tamao medio de las cadenas de los cidos grasos y la relacin entre la cantidad de cidos grasos saturados e insaturados.

La estructura de los cidos grasos se presenta a continuacin:

Los cidos grasos poseen una zona hidrfila: carboxilo (-COOH) y una zona lipfila: cadena hidrocarbonada (grupos metileno CH2, grupo metilo CH3 terminal)

Los cidos grasos presentan entre 4 a 24 carbonos, su punto de fusin aumenta con el peso Molecular, desde el C4 a C8 son lquidos a 25C.

Los cidos grasos insaturados estn presentes en los aceites vegetales y grasas marinas, tienen uno o varios enlaces dobles con cambios de direccin, su punto de fusin disminuye al aumentar las dobles ligaduras.

Composicin en cidos grasos de algunos aceites vegetales

% soya C8 C10 C12 C14 C16 C18 C18:1 C18:2 C18:3 Caprlico Cprico Lurico Mirstico Palmtico Esterico Oleico Linoleico Linolnico Trazas 12 4 23 53 8 % semilla de algodn 1 24 2 18 53 trazas % palma Trazas 1 48 5 38 9 trazas % coco 8 6 49 18 8 3 7 2 -

Composicin en cidos grasos de algunos grasas animales comestibles

% Grasa lctea C4 C6 C8 C10 C12 C14 C16 C18 C18:1 C18:2 C18:3 C20 C20:4 Butirico Caproico Caprlico Cprico Larico Mirstico Palmtico Esterico Oleico Linoleico Linolnico Araqudico Araquidnico 4 3 1 2 3 12 26 13 29 3 1 Trazas % Manteca de cerdo 2 25 13 45 10 Trazas Trazas 1 % Sebo vacuno Trazas Trazas 4 26 22 39 3 1 Trazas 1

Requisitos fisicoqumicos de aceites crudos

REQUISITOS Aspecto Color Sabor Olor Densidad relativa (20C/agua 20C) ndice de refraccin a 40C 1.4812-1.4842 ndice de saponificacin 187-196 ndice de iodo 84-100 Acidez libre < 0.35% ndice perxido Mximo 5 meq/kg Humedad y materia voltil a Mximo 0.2% 100C Impurezas insolubles Mximo 0.05% MANI Lmpido Tpico Tpico Tpico 0.914-0.917 ACEITES CRUDOS MAIZ PALTA Lmpido Lmpido Tpico Tpico Tpico Tpico Tpico Tpico 0.917- 0.925 0.9010-0.910 1.485- 1.488 187-195 103-109 < 0.35% Mximo 5 meq/kg Mximo 0.1% Mximo 0.05% 1.4884.1.4889 180-190 74.5-100 < 0.35% Mximo 5 meq/kg Mximo 0.2% Mximo 0.05%

SOYA Lmpido Tpico Tpico Tpico 0.919-0.925 1.4842-1.4702 189-195 130-141 < 0.35% Mximo 5 meq/kg Mximo 0.2% Mximo 0.05%

CAMBIOS QUIMICOS
Permiten comprender cmo se elaboran los diversos productos as como hacer frente a los posibles problemas que pueden existir durante el almacenamiento, transporte y uso.

Las reacciones qumicas ms importantes tienen lugar en: (1) los puntos de insaturacin de la cadena de los cidos grasos y (2) en el punto donde los cidos grasos estn unidos a la molcula de glicerol (la unin ster).

HIDROLISIS
Es la reaccin del agua con una sustancia, como las grasas. Esto se traduce en la separacin de algunos de los cidos grasos a partir del aceite o de la grasa, dando lugar a cidos grasos libres, se producen algunos monoglicridos y diglicridos, las pequeas cantidades producidas se destilarn a partir de la grasa caliente de la fritura. La hidrlisis tiene lugar en la unin entre los cidos grasos y la porcin de glicerol. Este cambio se acelera por las altas temperaturas y presiones y una excesiva cantidad de agua. Esta reaccin es especialmente importante en la preparacin de alimentos fritos en profundidad, donde la grasa de fritura puede estar a una temperatura de 176.6 C y el alimento que se fre tiene un alto contenido en agua.

HIDROGENACION
Tiene lugar en los puntos de insaturacin o dobles enlaces. El hidrgeno se aade directamente a los puntos de insaturacin de los cidos grasos. Se usa hidrgeno gaseoso a temperaturas del aceite elevadas bajo presin creciente y en presencia de un catalizador idneo como un compuesto de nquel. El catalizador acelera la reaccin deseada. El catalizador no debe reaccionar y es eliminado del aceite una vez que la reaccin ha terminado. Esta reaccin se usa para confeccionar productos grasos con un sabor ms estable, minimizando la posibilidad de oxidacin, especialmente si estn presentes cidos grasos como el linlenico (tres puntos de insaturacin en el mismo cido graso), en el aceite de soya este cido esta presente en un 8%. La hidrogenacin tambin permite la conversin de los aceites vegetales lquidos en shortenings fluidos y shortenings semislidos plsticos que se adaptan mejor para su uso en fritura en profundidad, horneado, etc, ya que la adicin de hidrgeno elevar el punto de fusin.

Las

grasas

vegetales

empleadas

preferentemente

en

panificacin,

repostera asados fritos y elaboracin de dulces, se componen de grasa pura. Las grasas untables, en forma de margarina, sin embargo, se componen de una emulsin de agua en grasa. Las grasas slidas requeridas para la elaboracin de margarinas pueden proceder de toda una serie de grasas hidrogenadas existentes en la naturaleza, apenas disponibles en cantidad suficiente, o bien obtenerse mediante una hidrogenacin industrial de aceites lquidos. La estructura y el punto de fusin de las mezclas de grasas se ven influidos por el llamado proceso de transesterificacin.

Diagrama de flujo de hidrogenacin de grasas

Breve Descripcin del diagrama de hidrogenacin de grasas

La hidratacin es una reaccin cataltica compleja.

Como catalizador se suele utilizar nquel con sustancias de soporte. En la reaccin las fracciones altamente insaturadas se hidrogenan para dar cido oleico, y una parte de los cidos iso-oleicos para dar cido esterico. Simultneamente se produce una isomerizacin parcial. La hidrogenacin tiene lugar en autoclaves a temperaturas por encima de 150C.

Mediante la unin de H2 a los tomos insaturados de carbono puede disminuir la fraccin de stos y con ello elevarse el punto de fusin.

Los enlaces dobles se transforman tal como representa el siguiente esquema:

CH=CH + H2 CH2CH2
De este modo, por ejemplo, el cido linolnico, con 3 dobles enlaces (PF: -11C) pasa a cido linoleico con 2 dobles enlaces (PF: -5C), despus a cido oleico con un enlace doble (PF: 14C), y finalmente a cido esterico saturado (PF: aprox 70C). El objetivo de la hidrogenacin No es saturar con hidrgeno todos los tomos de carbono insaturados, sino tan slo reducir el nmero de enlaces dobles hasta lograr que el punto de fusin sea de unos 40C.

OXIGENACION
Esta reaccin tambin tiene lugar en los puntos de insaturacin. Es la reaccin de un aceite o grasa con el oxgeno del aire, y segn el alimento es indeseable ya que la reaccin afectar negativamente al sabor del aceite o grasa y del alimento en el cual se usa sta. A la oxidacin producida por el aire a temperatura ambiente se le denomina autooxidacin. Generalmente es un proceso lento, se necesita un tiempo considerable para producir una cantidad suficiente de perxidos para desarrollar sabores u olores desagradables. Los productos que tienen una proporcin ms elevada de cidos grasos insaturados son ms propensos a la oxidacin que los que contienen cantidades ms bajas. La velocidad de oxidacin crece con un incremento en la temperatura, con la exposicin al oxgeno del aire, presencia de luz y contacto con materiales que son considerados como pro-oxidantes (Cu metlico).

POLIMERIZACION
Reaccin de una grasa con ella misma se combinan molculas pequeas de aceite o grasa para formar molculas ms grandes. Puede tener lugar en los puntos de insaturacin de los cidos grasos o en la unin del cido graso con el glicerol. Puede ocurrir en la fritura de los alimentos (162 a 190.6 C)

ESTERIFICACION
Reaccin inversa a la hidrlisis. Es la recombinacin de los cidos grasos libres con el glicerol para formar triglicridos. Los monoglicridos y diglicridos pueden ser tambin producidos por esterificacin. Los monoglicridos son importantes como agentes emulsificantes en muchos productos alimenticios.

INTESTERIFICACION
Intercambio de radicales de cidos grasos de una grasa a otra o de un punto a otro. Se lleva a cabo para desarrollar molculas de grasas nuevas que tienen propiedades especficas. Pueden formarse monoglicridos o diglicridos. Permite obtener grasas con formacin de cristales finos, mejorando la plasticidad y el punto de fusin de las mantecas.

PROPIEDADES FISICAS LOS ACEITES Y GRASAS

PROPIEDADES
ndice de iodo Flavor Puntos de fusin

CARACTERSTICAS
Proporciona el verdadero grado de insaturacin de los aceites y grasas. Siendo importante para poder diferenciarlos. Parecido a la mantequilla Temperatura a la cual una grasa slida se convierte en un aceite lquido. Cada cido graso individual en estado puro tiene un punto de fusin completa especfico. El punto de fusin completa de un aceite o grasa especfico es la temperatura a la cual cada componente en particular ha fundido completamente Capacidad de los cristales de grasa de existir en ms de una forma o modificacin cristalina. Estas formas cristalinas son alfa, beta-prima y beta en orden de estabilidad creciente. Se produce en la fase slida desde menor a mayor estabilidad. Las formas difieren en la estructura cristalina y en los puntos de fusin. Estas dos caractersticas son importantes en productos grasos que contienen slidos a las temperaturas de utilizacin como los shortenings plsticos y fludos los cuales son vertibles y bombeables.

Polimorfismo

PROPIEDADES FISICAS LOS ACEITES Y GRASAS

PROPIEDADES
Viscosidad

CARACTERSTICAS
Es una medida de la friccin interna entre molculas. La viscosidad de los aceites desciende ligeramente con un incremento en la saturacin, por lo tanto en la viscosidad resulta incrementada ligeramente por la hidrogenacin. Los aceites o grasas que contienen una gran proporcin de cidos grasos de peso molecular relativamente bajo son ligeramente menos viscosos que los de un grado de insaturacin equivalente pero que contienen una proporcin ms elevada de cidos grasos de elevado peso molecular. La viscosidad de aceites polimerizados es mucho ms elevada que la de los aceites normales. Los monoglicridos adquieren algunas de las propiedades de las grasas y del agua. La porcin de cido graso acta como grasa y se mezcla con materiales grasos, los dos grupos OH se mezclan o se disuelven en el agua, logrando mantener el agua y la grasa mezcladas. Importante en la preparacin de pasteles. Es la relacin entre el peso del aceite y el peso del mismo volumen de agua. El peso especfico de los aceites vegetales es generalmente de 0.910-0.920 g/ml a 25C. a medida que la temperatura aumenta el peso especfico del aceite o grasa desciende. Relacin entre la velocidad de una onda luminosa en el aire y su velocidad en la sustancia grasa

Emulsificacin

Peso especfico ndice de refraccin

OBTENCION DE ACEITE CRUDO

Diagrama de flujo de obtencin de aceite crudo

Breve Descripcin del diagrama de obtencin de aceite crudo

Se utilizan prensas de tornillo sin fin para separar el aceite en dos capas. En la primera se realiza un primer prensado hasta obtener una torta con un contenido en grasa de 15-35%. En la segunda etapa, despus de la trituracin previa de la torta, se llega a un contenido final de grasa de 5%, o bien mediante una extraccin se llega a un 0.5%. Las semillas oleaginosas con elevado contenido en lecitina (soya) slo se someten a una extraccin para simultneamente, aprovechar la lecitina. La limpieza de las semillas tiene lugar mediante separadores magnticos y separadores de cribas. Las semillas de algodn y girasol de descascarillan en mquinas descascarilladoras; otras semillas se trituran en molinos cilndricos (estriados o lisos). Para la disolucin de las clulas se realiza despus un tratamiento hidrotrmico (acondicionamiento). En virtud de ste las clulas revientan, permitiendo exponer el aceite para las posteriores operaciones de extraccin, sus enzimas quedan inactivadas y las

protenas parcialmente desnaturalizadas. En dicho proceso, en el transcurso de 30 40 segundos con vapor saturado, se eleva la humedad a un 8.0-9.0% y la temperatura a 8085C. El acondicionamiento se realiza a 85-115C, en funcin del tipo de semilla.

Las semillas acondicionadas y trituradas pasan a continuacin a una prensa preliminar de tornillo sin fin, en rgimen continuo, hasta que queda un 15-35% de contenido en aceite en el residuo prensado. El aceite crudo es sometido a una primera depuracin de impurezas gruesas al filtrarse por medio de filtros prensas o de centrifugas, con posterior proceso de separacin de las impurezas gruesas nuevamente en centrfugas. La torta de prensa es pretriturada en una trituradora de rodillos o en un molino de martillos, y pasa a una segunda fase de prensado hasta que su contenido de grasa sea de solamente 5% o bien se machaca en una trituradora de rodillos machacadores para obtener copos que pasarn al proceso final de extraccin. La extraccin se lleva a cabo con hexano (punto de fusin: 60-70C), se logra una extraccin con un contenido residual de aceite de 1%. La solucin de hexano y aceite crudo (miscella) se filtra en primer lugar y a continuacin se separan el hexano del aceite crudo destilando en un vaporizador. El hexano vuelve a ser conducido a la instalacin de extraccin y el aceite crudo pasa a la instalacin de extraccin de lecitina. All se mezcla con agua en una determinada proporcin; la lecitina contenida experimenta una hidratacin y la mezcla, una emulsin, es separada por medio de un separador. Al aceite crudo, menos denso tras la separacin de la lecitina, se bombea a un depsito de aceite crudo, donde es deshidratado. La fase acuosa que contiene la lecitina es secada al vaco, obtenindose lecitina bruta. Los residuos de extraccin son conducidos a la instalacin de extraccin del hexano y tratados all con vapor. El hexano contenido es separado a temperaturas de 100-105C y puede tratarse en una nueva extraccin.

REFINACION DE ACEITES
El objetivo de la refinacin es eliminar del aceite crudo los componentes y aditivos que influyen negativamente sobre la patabilidad, la conservacin y la salud. Principalmente se trata de eliminar sustancias mucilaginosas y viscosas, cidos grasos libres, pigmentos y sustancias saborantes indeseables.
Operaciones de refinado y sus efectos sobre los constituyentes minoritarios de los aceites vegetales
OPERACIN Desmucilaginacin o desgomado Neutralizacin CONDICIONES Tratamiento con agua a 70-80C + H3PO4 Centrifugacin Va qumica: Adicin de sosa Va fsica: Arrastre con vapor Adsorcin de los pigmentos sobre tierras decolorantes, carbn activo, slices especiales o combinaciones de estas sustancias. Descerado por filtracin o centrifugacin, cristalizacin fraccionada. Inyeccin de vapor seco en el aceite mantenido a vaco a alta temperatura (200-230C durante 90-180 min, o 240250C durante 30 min CONSTITUYENTES ELIMINADOS Muclagos, fosftidos, glicolpidos, fracciones protdicas cidos grasos libres, fosftidos residuales, compuestos de degradacin de origen oxidativo, gosipol, aflatoxina, pesticidas organofosforados Pigmentos carotenoides y cloroflicos jabones, hidrocarburos Ceras y sustancias insolubles a baja temperatura cidos grasos libres, compuestos voltiles responsables del olor y del sabor, perxidos y productos de degradacin, esteroles y tocoferoles, insecticidas organofosforados

Decoloracin

Descerado/winterizacin Desodorizacin

Diagrama de flujo de refinacin de aceite crudo

Breve Descripcin del diagrama de refinacin de aceite crudo

La extraccin de compuestos viscosos se logra mediante la adicin de cido fosfrico concentrado que provoca la precipitacin y separacin de fosfoaminolpidos, compuestos con protenas y azcares y turbios coloidales disueltos, as como el arrastre de las impurezas fsicas. La neutralizacin puede llevarse a cabo qumicamente mediante una saponificacin de los cidos grasos libres son sosa custica, o fsicamente mediante una destilacin. La frmula general de una reaccin de saponificacin se enuncia como: cido graso C15H31COOH + + sosa jabn + agua

NaOH C15H31COONa + H2O

Se realiza adicionando sosa custica, logrndose una transformacin de los cidos grasos libres del aceite crudo, libre de compuestos viscosos en jabn sdico. La solucin acuosa concentrada originada en el proceso (soapstock o pasta de neutralizacin) es separada en un separador y el jabn residual restante es lixiviado; la humedad residual se elimina en un secado por pulverizacin.

La decoloracin sirve para eliminar los pigmentos no deseados (carotenoides, clorofilas), as como restos de jabn, trazas de metales pesados, productos de autooxidacin y cantidades residuales de sustancias fosforadas. Como medio decolorante se emplean pequeas fracciones de arcillas naturales muy absorbentes, arcillas activadas o carbn activado. Las arcillas decolorantes pueden volver a reutilizarse tras un proceso de regeneracin. La desodorizacin sirve para eliminar sustancias aromatizantes y spidas indeseables mediante una destilacin al vaco, con vapor de agua. El vapor de agua sobrecalentado a la temperatura de 180-240C sirve como portador y catalizador. En conexin con la desodorizacin, se aade al aceite crudo enfriado algo de cido ctrico para que fije las posibles trazas de metales restantes que podran provocar alteraciones en la coloracin por reaccin con la luz o con el oxgeno.