Agro Industria S

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL _____________________________________________________________________________________ 1
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LA ELABORACION DE UNA MEZCLA FORTIFICADA A BASE DE CEREALES EXTRUIDOS
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PLAN HACCP
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LA ELABORACION DE UNA MEZCLA FORTIFICADA A BASE DE CEREALES EXTRUIDOS
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL EN LA ELABORACIN DE UNA MEZCLA FORTIFICADA A BASE DE CEREALES EXTRUIDOS
1.INTRODUCCIN El sistema de HACCP, permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico. El HACCP es recomendado por el Codex Alimentarius, la FDA, la Comunidad Europea, la Organizacin Mundial de la Salud y la FAO, entre otras autoridades mundiales de alimentos. La misin de nuestra empresa es generar confianza y bienestar a las familias puneas, por medio del desarrollo, la produccin y la venta de un amplio portafolio de mezclas fortificadas de excelente calidad que logren satisfacer los diferentes gustos y necesidades nutricionales de nuestros consumidores. La Gerencia General de la empresa FORTY MIX E.I.R.L.. Ha asumido la responsabilidad en el manejo de la calidad de sus productos, iniciando la implantacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP) para la lnea de mezclas fortificadas a base de cereales extruidos, con el fin de garantizar la elaboracin de un producto inocuo en total concordancia con la legislacin vigente. 2. ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP El Sistema HACCP fue desarrollado en los aos 60 para la Administracin Nacional Espacial y Aeronutica (NASA) y los Laboratorios Natick en los Estados Unidos de Norte Amrica; pero no fue aplicado en la industria alimentara sino hasta 1971 cuando se le asign a la compaa Pillsbury el diseo y la produccin de alimentos para el programa espacial los cuales deberan ser 100% seguros. En stos aos, el sistema ha mostrado su adaptabilidad a las ms diversas condiciones socioeconmicas, de produccin y a distintas mentalidades e ideologas. Ha sido usado, tanto por la industria ms moderna para garantizar la calidad de sus productos, como por organismos como la FAO, La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y las autoridades nacionales de salud de mltiples pases, en los planes de mejoramiento sanitario de las ventas callejeras de alimentos y de la produccin artesanal de alimentos en los pases en vas de desarrollo.
En 1995 con la ratificacin de los tratados de la Organizacin Mundial de Comercio, el Sistema HACCP se vuelve la herramienta universal de control de inocuidad de productos alimenticios. En el Per desde el ao 1993 hasta 1995, por iniciativa de los propios empresarios del sector pesquero, se inici la implantacin del Sistema HACCP, luego desde los meses de enero a marzo de 1996 la implantacin se hace obligatoria con la intervencin de Autoridad Sanitaria del Ministerio de Salud (DIGESA) para este sector. El 25 de setiembre de 1998 se publica en el diario El Peruano el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA el cual constituye un dispositivo legal para la Industria de Alimentos, contndose desde este momento con una eficaz gua para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la ms alta calidad, observando las reglas bsicas de higiene.
3. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN 3.1. OBJETIVOS Definir un plan de desarrollo para la implementacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (Plan HACCP), en la produccin de mezcla fortificada a base de cereales extruidos. Establecer un sistema eficiente (Sistema HACCP) que garantice la inocuidad en la produccin de de mezcla fortificada a base de cereales extruidos, identificando en forma sistemtica los peligros biolgicos, qumicos y fsicos, estableciendo controles preventivos y criterios para garantizar el control, monitorear puntos crticos y registrar datos.
3.2. CAMPO DE APLICACIN El presente plan HACCP se ha elaborado para la empresa FORTY MIX E.I.R.L. Para el producto mezcla fortificada a base de cereales extruidos, cubre los aspectos de inocuidad, calidad, salubridad e integridad econmica; desde la recepcin de materia prima e insumos hasta el almacenamiento del producto final en planta.
4. DATOS GENERALES LA EMPRESA FORTY MIX E.I.R.L. Es una empresa dedicada a la elaboracin y comercializacin de productos extruidos, expandidos y harinas, las que estn destinadas al mercado local, departamental y nacional. Razn Social Ubicacin Administrativa y de Planta N Lote 10. 5. POLTICA DE CALIDAD FORTY MIX E.I.R.L., Empresa productora de mezclas fortificadas a base de cereales extruidos, destinadas exclusivamente al mercado local y departamental, proporciona alimentos que cumplen con los requerimientos nutricionales establecidos por cada cliente, a su vez estos productos son elaborados bajo las normas higinico sanitarias vigentes del estado, garantizando as su inocuidad y la satisfaccin plena de los requerimientos del cliente. : FORTY MIX E.I.R.L. : Parque Industrial Salcedo Mz
Provincia de Puno, Departamento de Puno.
6. ASPECTOS TEORICOS 6.1. DEFINICIONES Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) Hazard Anlisis Critical Control Points Un sistema lgico y con base cientfica, que identifica peligros especficos y medidas preventivas para su control. El HACCP debe considerarse como una prctica razonada, organizada y sistemtica, dirigida a proporcionar la confianza necesaria para que un producto alimentario satisfaga las exigencias de Seguridad. Anlisis de Peligros.- Proceso sistemtico, cientfico, mediante el cual se identifican los peligros potenciales (Fsicos, Qumicos, Biolgicos o de Integridad Econmica). Calidad Sanitaria.- Concepto de Calidad relacionado con la inocuidad de los productos alimenticios. Es la traduccin ms aceptada hoy para el trmino Ingls: Food Satety. Control.- Estado en la cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios. Desviacin.- Falla en la satisfaccin de Lmites Crticos en puntos Crticos de Control. Severidad.- Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden tener cuando existe dicho peligro. Lmites Crticos (LC).- Conjunto de variables y rangos de tolerancia que deben mantenerse, para asegurar que un punto crtico de control efectivamente controla un peligro. Medida de Control.- Cualquier accin o actividad que pueda ser usada para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable. Medidas Correctivas.- Acciones contempladas en el plan HACCP para ser tomadas en forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control detecte que el proceso se encuentra fuera de control en un punto crtico. Medidas Preventivas.- Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de manejo del riesgo de un proceso. Peligro.- Agente (Biolgico, Qumico o Fsico) o condicin capaz de alterar la calidad de un alimento y causar un efecto adverso a la salud. Los peligros pueden darse por contaminacin, crecimiento o metabolismo (en caso de microorganismos), supervivencia a tratamientos descontaminantes o recontaminacin. Punto de Control (PC).- Cualquier paso en el proceso por lo que factores Biolgicos, Qumicos o Fsicos pueden ser controlados. Punto Critico de Control (PCC).- Un paso (punto, procedimiento, operacin o estado) dentro de la cadena productiva, incluyendo materia prima, en el cual se
puede aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro en cuanto a calidad sanitaria del alimento, o reducirlo a un nivel aceptable. Riesgo.- Probabilidad de que ocurran un peligro (alto, medio o bajo). Seguridad.- La propiedad de un producto alimenticio resultado de: Su Inocuidad (ausencia de peligro para la salud) Su Integridad (ausencia de defectos o alteraciones) Su legalidad (ausencia de fraude o falsificacin). Validacin.- Obtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son efectivos. Verificacin.- Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, adems del Monitoreo para determinar si el Sistema HACCP funciona dnde y cmo estaba planificado, es decir si est conforme con el Plan HACCP. 6 2. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP El Sistema HACCP est basado en los siguientes siete principios bsicos: PRINCIPIO 1.- Conducir un Anlisis de Peligros; identificar los posibles peligros asociados con la produccin de alimentos en todas las fases. PRINCIPIO 2.- Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC); determinar los puntos, procedimientos o fases de operacin que pueden controlarse para los Peligros o reducir al mnimo la posible ocurrencia de estos. PRINCIPIO 3.- Establecer Lmites Crticos (LC), para asegurar que el PCC se encuentra bajo control. PRINCIPIO 4.- Establecer un sistema de Monitoreo para asegurar el Control del PCC. PRINCIPIO 5.- Establecer la medida correctiva que deber tomarse cuando la vigilancia indique que un determinado PCC no se encuentra bajo control. PRINCIPIO 6.- Establecer procedimientos para la Verificacin, para confirmar que el Sistema esta funcionando eficazmente. PRINCIPIO 7.- Establecer la documentacin pertinente para todos los procedimientos, as como los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
7. CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP El xito de la implementacin del sistema HACCP radica en el trabajo de equipo interdisciplinario ya que se requiere de los conocimientos de diversas ramas como la microbiologa, control de calidad, mantenimiento, produccin, finanzas, etc. 7.1 INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP Gerente general Jefe de aseguramiento de calidad Jefe de control de calidad Jefe de produccin Jefe de investigacin y desarrollo Jefe de mantenimiento Jefe de administracin y finanzas Jefe de logstica Jefe de almacenes Supervisores de produccin Responsable del laboratorio de microbiologa Responsable del laboratorio fsico - qumico Inspector de control de calidad en planta Nombres Gerente general Jefe de aseguramiento de calidad Jefe de control de calidad Jefe de produccin Jefe de investigacin y desarrollo Jefe de mantenimiento Jefe de administracin y finanzas Jefe de logstica Jefe de almacenes Supervisores de produccin Responsable del laboratorio de microbiologa Responsable del laboratorio fsico - qumico Inspector de control de calidad en planta Cargo FIRMA
7.2 DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES Las responsabilidades del personal que forma parte del equipo HACCP son descritas a continuacin: GERENTE GENERAL Responsabilidad: Es el responsable de la compaa. Promover y coordinar las actividades del Sistema HACCP de la Planta de elaboracin de alimentos de reconstitucin instantnea a base de cereales Extruidos.
Funciones: Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP en planta a travs de auditorias externas y el seguimiento de los resultados de las acciones correctivas de las auditorias internas de calidad. Aprobar la poltica de la empresa en materia de seguridad alimentara y HACCP Revisa mensualmente el sistema total basado en HACCP con el Jefe de Produccin, Jefe de Control de Calidad, Jefe de Logstica y el Jefe de Aseguramiento de Calidad.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Responsabilidad: Es responsable del cumplimiento del Plan HACCP, as como de cualquier cambio y documentacin relacionada con el Plan HACCP de la planta de elaboracin de alimentos de reconstitucin instantnea a base de cereales extruidos.
Funciones: - Liderar y dirigir el equipo HACCP. - Promover la continuidad del sistema HACCP en planta a travs de reuniones mensuales. - Atender las quejas de los consumidores e iniciar las recolectas. - Mantener un plan de verificacin del sistema HACCP; a travs de monitoreo de los puntos crticos y revisin peridica de los formatos implementados para la aplicacin de las medidas preventivas y correctivas expuestas en el Plan HACCP. - Coordinar con el responsable de Saneamiento las acciones a tomar como resultado de las evaluaciones de Planta y personal operativo. - Dirigir la realizacin de la auditoria interna. - Desarrollar y mantener el sistema de documentos que controla las normas de calidad dentro de la organizacin.
Identificar y eliminar no conformidades dentro del sistema de calidad. Asegurar la disponibilidad de recursos necesarios para mantener el Sistema de Calidad en su nivel requerido. Asegurar que el Sistema de Calidad de cada departamento este documentado en un formato aceptable. Participar en las inspecciones de Planta programadas. Revisa el Plan HACCP con el Gerente General, el Jefe de Produccin, Jefe de Control de Calidad, el Jefe de Logstica, Jefe de Almacenes, Jefe de Investigacin y Desarrollo, Jefe de Administracin y Finanzas.
JEFE DE PRODUCCIN Responsabilidad: Coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el rea de produccin. Responsable de las operaciones diarias de la empresa.
Funciones: - Dirigir la produccin y cualquier nuevo proceso o procedimiento de la empresa. - Verificar la ejecucin del monitoreo de la PCC, as como la realizacin de los procedimientos operacionales instructivos establecidos mediante inspecciones inusitadas. - Verificar el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura. - Mantener actualizados los procedimientos operacionales del rea. - Decidir las acciones correctivas de hechos inusitados ocurridos en el proceso. - Dar solucin a la solicitud de acciones correctivas de auditorias internas y/o externas del rea de produccin. - Hacer cumplir el programa preventivo de mantenimiento. - Participar en las Inspecciones de Planta programadas. - Revisa el Plan HACCP con el Gerente General, Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Jefe de Control de Calidad, Jefe de Logstica, Jefe de Almacenes, Jefe de Investigacin y Desarrollo, Jefe de Administracin y Finanzas. JEFE DE INVESTIGACIN Y DESARROLLO Responsabilidad: Frmula productos que cumplan con las exigencias de calidad.
Funciones: - Seleccionar los proveedores confiables de manera conjunta con el Jefe de Logstica y Jefe de Control de Calidad. - Verificar en lnea las formulaciones desarrollado a fin de corroborar la correcta dosimetra de los macro y micro nutrientes indicados.
Revisa el Plan HACCP con el Gerente General, Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Jefe de Control de Calidad, Jefe de Logstica, Jefe de Almacenes, Jefe de Produccin, Jefe de Administracin y Finanzas.
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD Responsabilidad: Coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el rea de Control de Calidad. Asegurar la calidad de la materia prima, insumos, material de empaque que ingresa a planta. Medir la calidad y sanidad del producto terminado.
Funciones: - Planear, organizar y controlar el sistema de anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos de materia prima, insumos, materiales, productos en proceso, producto terminado y lnea de agua de alimentacin de proceso. - Mantener un archivo de proveedores aprobados en coordinacin con el Jefe de rea de Logstica. - Mantener actualizadas las Especificaciones Tcnicas tanto para proveedores como clientes y Mtodos de Anlisis, as como los procedimientos operacionales. - Coordinar con las reas de almacenes y logstica el control de lotes de materias primas e insumos que ingresan a planta a travs del uso de fichas tcnicas. - Dar solucin a la solicitud de acciones correctivas de auditorias internas y/o externas del rea de calidad. - Coordinar el mantenimiento y calibracin de los equipos de laboratorio. - Coordinar con el rea de produccin el destino de lotes de productos en proceso terminados no conformes que fueran observados o rechazados. - Verificar diariamente los registros de control interno. - Verificar el cumplimiento del programa de fumigacin y desratizacin. - Revisa el Plan HACCP con el Gerente General, Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Jefe de Investigacin y Desarrollo, Jefe de Logstica, Jefe de Almacenes, Jefe de Produccin, Jefe de Administracin y Finanzas. JEFE DE MANTENIMIENTO Responsabilidad Velar por el adecuado funcionamiento de los equipos y mantenimiento de la infraestructura de Planta.
Funciones: - Mantener al da el programa de mantenimiento preventivo de equipos e infraestructura.
Garantizar que los equipos de contacto directo con los alimentos no presenten desperfectos que puedan atentar contra la inocuidad y estabilidad de los productos. Establecer mtodos y procedimientos que aseguren la realizacin eficiente de los trabajos. En coordinacin con el Jefe de Produccin toman decisiones de carcter mecnico y/o elctrico en lo relacionado a correcciones, modificaciones y/o ampliaciones a efectuarse en Planta. Revisar los registros de mantenimiento preventivo y acciones correctivas en forma diaria. Realizar y coordinar con Servicios de Terceros el mantenimiento y/o calibracin de instrumentos de medicin. Llevar el control y registro de los mismos. Coordinar la proteccin de los equipos de Planta durante la limpieza, desinfeccin y fumigacin.
JEFE DE ADMINISTRACIN Y FINANZAS Responsabilidad: Coordinar, dirigir y supervisar el cumplimiento de las disposiciones del sistema HACCP en el rea de administracin y finanzas.
Funciones: - Mantener actualizados los procedimientos operacionales del rea. - Participar en la elaboracin y desarrollo del programa anual de capacitacin interna (BPM, SSOP y HACCP) para el personal nuevo en coordinacin con la Jefatura de Produccin y la Jefatura de Control de Calidad - Verificar que el personal asignado al proceso de elaboracin de alimentos instantneos cuente con el respectivo carn sanitario vigente y conocimientos de BPM. - Programar y coordinar los despistajes de enfermedades en forma general y especfica a grupos ocupacionales, que por la naturaleza del cargo que desempean as lo requiera a travs de las autoridades de Salud Ocupacional. - Llevar a cabo el control de enfermedades infecto-contagiosas (ETA) en el personal que podra poner en riesgo los aspectos de seguridad y salubridad del producto mediante el historial mdico. - Llevar el control de los Accidentes de Trabajo a travs de las autoridades de Salud Ocupacional. - Velar por el mantenimiento de las condiciones higinico sanitarias del comedor y del personal que labora en l. As como de todos aquellos actores que contribuyan a poner en riesgo la salud del trabajador durante el consumo de sus alimentos, mediante inspecciones inusitadas. - Canalizar el suministro de uniformes, a travs del encargado del personal. - Participar en las inspecciones de Planta programadas.
Revisa el Plan HACCP con el Gerente General, Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Jefe de Investigacin y Desarrollo, Jefe de Logstica, Jefe de Almacenes, Jefe de Produccin, Jefe de Control de Calidad. JEFE DE LOGSTICA Responsabilidad - Coordinar, dirigir y supervisar el cumplimiento de las disposiciones del Pan HACCP de la planta en el rea de Logstica. Funciones: - Adquisicin de Materias Primas, Insumos, materiales de empaque de acuerdo a las especificaciones tcnicas proporcionadas por el rea de Control de Calidad. - Llevar un archivo de proveedores aprobados. - En coordinacin con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad canaliza las quejas de los clientes y las recolectas. - Verificar en compaa de la Jefatura de Control de Calidad que los almacenes externos de los proveedores, cumplan con las normas y procedimientos operacionales establecidos, mediante visitas peridicas. - Revisa el Plan HACCP con el Gerente General, Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Jefe de Investigacin y Desarrollo, Jefe de Almacenes, Jefe de Produccin, Jefe de Control de Calidad y Jefe de Administracin y Finanzas. JEFE DE ALMACENES Responsabilidad: - Hacer cumplir los procedimientos e instructivos establecidos segn el Plan HACCP y las Buenas Prcticas de Manufactura. Funciones: - Supervisar y coordinar la inspeccin, recepcin, identificacin por lotes y almacenamiento de insumos, materias primas, material de empaque, productos en proceso, producto terminado, as como el suministro de los mismos al rea de Produccin. - Verificar el cumplimiento de los procedimientos operacionales y el oportuno llenado de los registros de Saneamiento en el rea de Almacenes. - Verificar diariamente el cumplimiento del Plan HACCP, mediante la revisin del Registro de Monitoreo asignado al rea. - Supervisa el despacho del producto terminado, de acuerdo con los Procedimientos Operacionales y las BPM. - Realiza, controla y reporta los inventarios diarios de los stocks de materias primas, insumos, materiales, productos en proceso y productos terminados. - Reporta al Jefe de Control de Calidad la existencia, de productos observados (por deterioro, vencidos, etc.) en forma oportuna. - Dar solucin a la solicitud de acciones correctivas de auditorias internas y/o externas realizadas en el rea de almacenes. - Participar en las inspecciones de Planta programadas.
Revisa el Plan HACCP con el Gerente General, Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Jefe de Investigacin y Desarrollo, Jefe de Logstica, Jefe de Produccin, Jefe de Control de Calidad y Jefe de Administracin y Finanzas. SUPERVISOR DE PRODUCCIN Responsabilidad: Supervisar la aplicacin del Plan HACCP en el proceso productivo.
Funciones: Verificar durante el turno el monitoreo de las PCC. Verificar la aplicacin de los procedimientos operacionales de proceso y el cumplimiento de las BPM por parte del personal a su cargo. Hacer cumplir las medidas preventivas y correctivas indicadas en el Plan HACCP. Capacitar al personal a su cargo en el control de los peligros identificados para cada PCC. Mantener al da los registros con la informacin del turno respecto al monitoreo de los puntos crticos. As como los registros de Saneamiento asignados al rea a su cargo. Participar en las inspecciones de Planta programadas.
RESPONSABLE DE SANEAMIENTO Responsabilidad: Coordinar y supervisar el desarrollo del Programa de Saneamiento de Almacenes, Planta de proceso y alrededores.
Funciones: Coordinar la verificacin de la limpieza de Planta. Verificar el cumplimiento de los procedimientos operacionales instructivos descritos en el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Saneamiento diariamente y al trmino de las actividades del proceso productivo. Verificar el adecuado llenado de la informacin en los registros, diseados especialmente para este fin. Coordinar con el responsable del laboratorio de microbiologa, la verificacin analtica de las cargas microbiolgicas desarrolladas durante el perodo productivo. Dar solucin a la solicitud de acciones correctivas de auditorias internas y/o externas referidas a problemas de saneamiento. Evaluar la aplicacin de nuevos productos de limpieza y desinfeccin. Mantener actualizado los procedimientos operacionales y mtodos de saneamiento.
Capacitar al personal en la ejecucin de los procedimientos operacionales de saneamiento. Realizar con el Jefe de Produccin, Jefe de Logstica y Jefe de Almacenes inspecciones integrales de sus respectivas reas. Coordinar y supervisar el desarrollo del Programa de Fumigacin y Desratizacin aplicable a Almacenes, Planta de produccin y alrededores. Coordinar con los miembros del Comit las acciones a tomar de acuerdo a los resultados obtenidos de las evaluaciones higinico sanitarias realizadas en Planta y al personal operativo. Instruir y dirigir las operaciones de limpieza y desinfeccin de Planta. Informar mensualmente a travs de un Informe de Evaluacin del Estado Higinico Sanitario de Planta.
RESPONSABLE DEL LABORATORIO DE MICROBIOLOGA Responsabilidad: Garantizar la confiabilidad de los anlisis microbiolgicos aplicables a las materias primas, insumos, productos en proceso, productos terminados y ambientes de proceso productivo.
Funciones: Establecer con el responsable de saneamiento los controles microbiolgicos a realizar para la verificacin de las Buenas Prcticas de Manufactura. Desarrollar implantar nuevas tcnicas de anlisis microbiolgico. Mantener actualizado los procedimientos operacionales y mtodos microbiolgicos. Coordinar los muestreos y realizar los anlisis microbiolgicos de materias primas, insumos, productos en proceso, producto terminado y lnea de alimentacin de agua. Monitorear la evolucin de las cargas bacterianas en los ambientes de las salas de extrusin, secado, molienda y envasado, mediante la realizacin de anlisis microbiolgicos.
RESPONSABLE DEL LABORATORIO FSICO QUMICO Responsabilidad: Garantizar la confiabilidad de los anlisis fsico-qumicos aplicables a las materias primas, insumos, productos en proceso y productos terminados.
Funciones:
Coordinar los muestreos y realizar los anlisis fsico qumicos aplicables a las materias primas, insumos, productos en proceso, producto terminado y lnea de alimentacin de agua. Mantener actualizado los procedimientos operacionales y mtodos fisicoqumicos. Desarrollar e implantar nuevas tcnicas de anlisis. Verificar que los controles realizados en planta por los Inspectores de Laboratorio de Control de Calidad, cumplan con los lmites crticos, procedimientos y mtodos establecidos.
INSPECTOR DE CONTROL DE CALIDAD EN PLANTA Responsabilidad: Control y verificacin de los peligros identificados para cada PCC.
Funciones: Realizar los muestreos para la realizacin de los anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos de las materias primas, insumos, materiales de empaque, productos en proceso y producto terminado. Verificar el cumplimiento de los procedimientos operacionales instructivos de produccin establecidos. Monitorear los PCC y verificar el cumplimiento de los lmites crticos de proceso. Cuatro veces por turno por lnea de proceso.
8. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO NOMBRE DEL PRODUCTO Alimento lcteo-cereal enriquecido En un alimento en polvo de reconstitucin instantnea con agua tibia hervida, para consumo directo. Debe entenderse que por ser de reconstitucin instantnea no necesita preparacin adicional alguna, ni adicin de ningn otro ingrediente, as como tampoco debe formar grumos. Preparado con harinas de cereales sometidos al proceso de extrusin, proceso trmico suficiente para obtener un producto gelatinizado, cocido y destruir o controlar el nivel de microorganismos peligrosos. Harinas cocidas de cereales (Arroz, Cebada, Kiwicha) , leche entera en polvo, derivados lcteos, concentrado y aislado proteico de soya, azcar, grasa vegetal, saborizante natural, vitaminas, minerales, antioxidante y emulsificante permitidos por el CODEX Alimentarius y
DESCRIPCION FISICA
INGREDIENTES PRINCIPALES
que cumplan con el reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D. S. Nro. 00798- SA.
% de Humedad % de Protenas (N X 6.25) % de Grasa % de Fibra % de Carbohidratos ndice de Gelatinizacin Densidad Energtica (Kcal. /g. de alimento) ndice de Perxido (m.eq. O 2 / Kg. de Grasa ) % Kcal. Protenas % Kcal. Grasa % Kcal. Carbohidratos
5.0 14.0 12.0 5.0 65.0 95.0 0.85 - 1.0 < 10 12.0 - 15.0 20.0 - 35.0 La diferencia.
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
CARACTERISTICAS SENSORIALES
Sabor: caracterstico, libre de sabor extrao (rancio, tostado, etc.) Color: beige claro. Textura: suave, exenta de grumos. Agentes microbianos Aerobios mesfilos (UFC/g.) Coliformes Totales E. Coli Esporas aerbicas Staphylococcus A.(UFC/g.) Bacillus Cereus (UFC/g.) Mohos y levaduras (UFC/g.) c: nmero defectuosa. permitido de n 5 5 5 5 5 5 5 c 1 1 1 1 1 1 1 m 10 10 0 102 10 102 102 de
4
M 105 102 <3 103 102 104 104
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
n: nmero de unidades de muestra para examinar unidades muestra
m: lmite mnimo aceptable. M: lmite mximo permisible
FORMAS DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES
Destinado al consumo de nios de acuerdo a sus requerimientos nutricionales y de ingesta diaria.
EMPAQUE, ETIQUETADO Y PRESENTACIONES
Envase exterior de polietileno transparente de alta densidad de 3.5 milsimas de pulgada de espesor y sellado hermticamente al calor. Envase interior de polietileno opaco de alta densidad de 2.5 milsimas de pulgada de espesor y sellado trmicamente. Contenido Neto: 1000 g. 06 meses a partir de la fecha de produccin en condiciones adecuadas de almacenamiento. Interno: Fecha de vencimiento, fecha de produccin, nombre y direccin del productor, nmero de autorizacin sanitaria, ingredientes, informacin nutricional, N de lote, sabor, peso neto.
VIDA UTIL ESPERADA
INSTRUCCIONES Y ROTULADO EN EL EMPAQUE
Externo: Bolsa transparente de polipropileno, sellada, sin rotulo alguno (conocido como sobre empaque) Cajas de cartn corrugado, sellada con cinta de embalaje. Fecha de vencimiento, fecha de produccin, nombre y direccin del productor, nmero de autorizacin sanitaria, ingredientes informacin nutricional, N de lote, sabor, peso neto. El producto debe ser transportado como material frgil y distribuido en vehculos cerrados. Se debe almacenar sobre estantes en ambientes ventilados o refrigerados, sin exposicin al sol o malos olores.
CONTROL DURANTE LA DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION
9. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE MEZCLA FORTIFICADA A BASE DE CEREALES EXTRUIDOS
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
LIMPIEZA DE GRANOS Y CEREALES
PULIDO
TRITURADO
MOLIENDA DE GRANOS Y CEREALES
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS EN PROCESO
MEZCLADO DE CRUDOS
EXTRUSIN
P.C.C 1
SECADO
P.C.C 2
MOLIENDA DE PELLETS
ENVASADO, PESADO Y SELLADO
ALMACENAMIENTO DE HARINAS INSTANTNEAS
RECEPCIN DE INSUMOS APROBADOS
PREPARACIN DEL BATCH
MEZCLADO
DISIMETRA
PREPARACIN DE LA MANTECA FUNDIDA
MEZCLADO
ENVASADO
P.C.C 3
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS
DISTRIBUCIN Y TRANSPORTE
9.1 DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIN DE MEZCLA FORTIFICADA A BASE DE CEREALES EXTRUIDOS - Recepcin de materias primas e insumos. Esta etapa considera la inspeccin general de condiciones sanitarias y exige los certificados de anlisis de las materias primas, insumos y materiales. Cada lote de materia prima, insumo y/o material a recepcionar, exige el examen de las condiciones sanitarias del transporte, as como de una inspeccin visual de la limpieza integridad de los envases que los contienen. En el caso que el lote no pasara esta fase evaluativa, no se permitir la descarga. El Inspector de Control de Calidad realiza el muestreo de las materias primas, insumos y materiales para los anlisis fsicos qumicos y microbiolgicos respectivos. A la vez que coloca una etiqueta de color azul indicando de ste modo que el lote se encuentra en proceso de evaluacin en el Laboratorio. En caso los resultados de los anlisis no estuvieran de acuerdo a los requisitos especificados en las fichas tcnicas, se procede a colocar una etiqueta de color rojo, lo cual inmoviliza el lote indica la no conformidad del mismo y la inmediata devolucin. En caso los resultados se encuentren comprendidos en lo especificado en la fichas tcnicas, se procede a retirar la etiqueta de color azul que identificaba al lote para ser sustituida por una etiqueta de color verde, lo cual permite trasladar el lote a su respectivo almacn. Las materias primas (Cereales), insumos y materiales son colocados con su respectiva identificacin de lote sobre parihuelas y almacenados en cada una de las instalaciones especialmente destinadas para este fin y que llevan su nombre; las que cuentan a su vez con ventilacin natural iluminacin artificial adecuada. Las materias primas, los productos en proceso y los productos terminados deben depositarse en parihuelas a no menos de 0.20 m. del piso y 0.60 m. del techo. El espacio libre entre filas de rumas y entre estas y la pared no ser menor a 0.50 m. - Limpieza de granos de cereales La preparacin de los granos antes de la molienda tiene importantes repercusiones sobre la calidad del producto final. La remocin de todas las impurezas es esencial por las siguientes razones: a).- Algunas impurezas son txicas y pueden ser dainas para la salud. b).- La calidad del producto final puede verse afectada en forma negativa. Pequeas semillas negras pueden modificar el color del producto terminado. c).- Las impurezas como piedras, hierro vagabundo, vidrio, madera, etc., pueden provocar daos considerables a los consumidores y a la maquinaria.
Para este fin, se solicita el cereal al Almacn de Materias Primas, se identifica el lote, se verifica la conformidad del rotulado y se procede a vaciar los sacos a la tolva de alimentacin (Previa separacin de los hilos de la costura de los sacos) del Separador de Molinera, el cual utiliza una superficie plana, ligeramente inclinada, en la cual casi todo el trabajo se hace sobre la base de la separacin por tamaos de partculas y que se compone generalmente de varias mallas y/o planchas perforadas de acero inoxidable. La separacin se efecta mediante un movimiento reciprocante (de vaivn). Los granos entran a la mquina y pasan sobre una malla o plancha perforada cuyas perforaciones son lo suficientemente grandes como para dejar pasar cualquier partcula cuyo tamao no sea superior al grano deseado. Por lo tanto cualquier material ms grande se va a quedar sobre la malla plancha perforada, es decir partculas mayores (esto incluye espigas de cereales, palitos, ramitas, inflorescencias, piedras, tallos, restos de vida animal, etc.) La separacin siguiente se hace con una malla plancha perforada, que tiene perforaciones que dejan pasar las impurezas menores (arena, semillas pequeas, granos daados biolgicamente y/ o marchitos, etc.), mientras que el grano deseado se queda sobre la malla plancha perforada. El grano limpiado bruto es conducido hacia una tolva mas ancha que el ducto de cada, en donde se encuentra un rodillo distribuidor que recibe el grano y lo distribuye y alimenta en corrientes poca espesas y anchas hacia la cara del imn de tipo autolimpiante (una pestaa de latn va raspando la superficie), sacando as cualquier partcula de hierro que pueda estar pegada. Durante el intermedio del turno, debe verificarse la operatividad de las mallas y/o planchas perforadas del separador, del mismo modo revisar la operatividad del imn. - PULIDO La cebada se cosecha con toda la cscara intacta. En general, la cscara es pobre en protena. La cebada est constituida por la cscara (13%), el pericarpio- testa (2.9 %), aleurona (4.9%), germen (3.0) % y endospermo (76.2%). La cscara de la cebada est fuertemente aplicada al pericarpio. Por esta razn, la cebada es difcil de descascarar y generalmente se somete al perlado .El perlado consiste en erosionar la superficie exterior del grano con una superficie abrasiva, es decir, lijar el grano para separar la cscara y pericarpio. En este sentido se solicita el cereal limpiado bruto al almacn de materia prima, se identifica el lote, se verifica la conformidad del rotulado y se procede a vaciar los sacos a la tolva de alimentacin del elevador de cangilones, el cual conduce el cereal hasta la tolva de alimentacin del primer pulidor ubicado en el segundo nivel, el cual realiza un pulido ligero sin quebrar el grano, para ello se regula la luz de la criba y la piedra pulidora. De manera continua y por gravedad este producto en proceso alimenta el segundo pulidor ubicado en el primer nivel, en donde se dan los acabados necesarios para la obtencin del cereal pulido perlado. Se permite un pulido mximo del 16 % del total del grano con cscara.
Durante el intermedio del turno debe limpiarse las cribas de ambos pulidores. El producto pulido, no debe contener mas del 0.1 % de impurezas originadas por esta etapa del proceso (cascarilla pajillas). El producto pulido se va descargando en sacos de polipropileno, con un peso neto de 50.0 Kg., rotulados con la tarjeta de seguridad de color amarillo (conteniendo la fecha y lote de produccin), cosidos y almacenados sobre parihuelas en el Almacn de Productos en Proceso 2. En esta etapa del proceso se obtiene un subproducto, el cual tambin es descargado en sacos de polipropileno, con un peso neto de 25 Kg., rotulado con tarjeta de seguridad de color amarillo, cosido y almacenado para venta. En cada turno productivo, el Inspector de Calidad toma muestras segn el Plan de Calidad. - TRITURADO El producto limpiado es conducido a travs del elevador de cangilones a la tolva de alimentacin del triturador - laminador. Para ello se abre la compuerta del ducto de alimentacin dosificando de manera continua el paso de producto por los rodillos trituradores. El grano procesado es recibido en sacos, con un peso neto de 40.0Kg. , rotulado con la tarjeta de seguridad de color amarillo, cosido y colocado sobre parihuelas para ser trasladados al Almacn de Producto en Proceso 1. - MOLIENDA DE GRANOS DE CEREALES Las razones principales para la reduccin del tamao de los granos en esta etapa del proceso son: a) Mejorar las caractersticas del mezclado de los componentes de la mezcla cruda. b) Aumentar la eficiencia de la extrusin y calidad de los pellets. Con este fin se solicita los cereales al Almacn de Materia Prima, identificado el lote, se verifica la conformidad del rotulado y se procede a vaciar los sacos a la tolva de alimentacin (previo retiro de los hilos de la costura de los sacos y la tarjeta de seguridad), regulando la carga que ingresa al Molino de Martillos. Debe verificarse la granulometra del producto molido; de no hallarse en concordancia con lo especificado, regular el damper del ventilador y/o la canastilla del clasificador. Si la granulometra es la requerida, el producto se va descargando en sacos de polipropileno, con un peso neto de 50.0 Kg., rotulados con la tarjeta de seguridad de color amarillo, cosidos y colocados sobre parihuelas. Debe verificarse la humedad y granulometra del producto obtenido. Durante el intermedio del turno productivo se revisar el imn ubicado en la tolva de alimentacin del Molino, as como la integridad y hermeticidad de la plancha perforada del Molino de Martillos. En cada turno productivo, el Inspector de Calidad toma muestras segn el Plan de Calidad.
- ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS EN PROCESO (MOLIDOS O TRITURADOS) El encargado del Almacn de Productos en Proceso 1, recepciona los productos molidos conformes (arroz y cebada) y el producto triturado conforme (Kiwicha), trasladndolos y almacenndolos hasta su solicitud para el proceso productivo. - MEZCLADO DE CRUDOS La mezcladora horizontal de doble cinta, es la ms usada en la industria de alimentos. Transporta el material de un extremo al otro mientras lo revuelve. Tiene una descarga rpida completa. Esta equipada con paletas (Arados o zapatas), lo cual le da mejor performance. Cuenta a su vez con una tolva de almacenamiento debajo del mismo. Solicitados los cereales molidos (Arroz, Cebada) y triturado (Kiwicha) al Almacn de Productos en Proceso, identificado el lote de cada uno de ellos, se verifica la conformidad del rotulado y de acuerdo a la formula alcanzada (Dosimetra), se procede a vaciar los sacos con producto molido y/o triturado a la tolva de alimentacin del elevador de cangilones, previo retiro de los hilos de la costura de los sacos y la tarjeta de seguridad, para ser transportado al Mezclador. Debe controlarse el tiempo de mezclado establecido de 10 minutos. Una vez completado ste, se descarga el producto a la tolva de almacenamiento del Mezclador. Luego el producto mezclado se recepciona en sacos de polipropileno, con un peso neto de 50.0 Kg., se rotula con la tarjeta de seguridad de color amarillo, se cose y almacena sobre parihuelas en el Almacn de Productos en Proceso. Debe verificarse la humedad y granulometra de la Mezcla obtenida. - ALMACENAMIENTO DE MEZCLA DE CRUDOS. El encargado del Almacn de Productos en Proceso 2 recepciona los productos mezclados y conformes, trasladndolos y almacenndolos hasta su solicitud para el proceso productivo. - EXTRUSION D e acuerdo a la frmula de la mezcla cruda a extruir, se procede al montaje de la configuracin de tornillos. La configuracin y parmetros establecidos pueden sufrir variaciones de ajuste debido al desgaste rotura de piezas del equipo, lo cul no implica un descontrol del proceso alteracin del mismo. Previo al inicio del proceso, debe encenderse el motor del extractor de vapor ubicado a la salida del extrusor. Solicitada la Mezcla Cruda al Almacn de Productos en Proceso, identificado el lote, se verifica la conformidad del rotulado, se procede a vaciar los sacos con Mezcla Cruda a travs de una plancha perforada de acero inoxidable colocada en el interior de la tolva de alimentacin del elevador de cangilones, previo
retiro de los hilos de la costura de los sacos y la tarjeta de seguridad, para ser transportado hacia la tolva de alimentacin del Preacondicionador, en el interior del cual se inducir calor y se incrementar la humedad por efecto de la adicin de vapor de agua en forma directa. La mezcla cruda, ya en el interior del extrusor es sometida a intensas fuerzas de cizalla, la cual depende del diseo interno de los barriles modulares, de la forma de los tornillos modulares, de la velocidad rotacional del eje principal del extrusor y de elevadas temperaturas originadas principalmente por la adicin de vapor de agua en forma directa y el rozamiento de la mezcla cruda con la estructura interna del extrusor. Se registran gradientes de temperatura en donde: T1 = 145 155 C, T2= 110120 C y T3 = 75 90 C. Siendo T1 la temperatura correspondiente a la Zona de Tratamiento Coccin, es decir en la punta del eje del extrusor y T2 corresponde a la temperatura de la zona de compresin. El producto obtenido durante el perodo comprendido desde el arranque hasta alcanzar T1, debe ser retirado para posteriormente ser reprocesado. Muchos cambios importantes se suscitan en el interior del producto: - El cocimiento y desnaturalizacin de las protenas - La hidratacin y gelatinizacin del almidn. - Eliminacin de factores txicos, elementos que inhiben una buena digestin. Estas modificaciones son beneficiosas e incrementan los valores nutritivos de los productos extrudos, pero una mala extrusin puede originar efectos negativos como: - Destruccin ms o menos importante de las vitaminas. - El pardeamiento no enzimtico que involucra la caramelizacin de los carbohidratos, la reaccin de Maillard entre los azcares reductores y los grupos aminos libres y el efecto de los productos de la descomposicin oxidativa de lpidos y protenas. Estas reacciones son cada vez mas pronunciadas cuando las temperaturas son altas y el tiempo de accin de estas temperaturas es prolongado. .En este sentido debemos ser cuidadosos con el registro de las temperaturas en cada barril del extrusor y si es necesario modificar la configuracin de los tornillos del extrusor. Los parmetros ms importantes durante el proceso son: La temperatura, la presin, las RPM del eje del extrusor, la humedad, la alimentacin de mezcla cruda. El producto extrudo cortado (pellets) por una cuchilla, es descargado a una faja transportadora, que a su vez entrega el producto a un elevador de cangilones, que conduce los pellets al secador. El operador debe estar al pendiente de la densidad aparente y de las caractersticas organolpticas del pellets (color, olor, sabor). Debe reportarse las R.P.M. del eje del extrusor; el flujo y la presin de vapor de agua que ingresa al extrusor; flujo de agua que ingresa al extrusor; las
temperaturas mostradas a lo largo de las secciones del extrusor, el flujo msico de la mezcla cruda y la humedad de los pellets (8 10 % de Humedad). As tambin debe reportarse el flujo y la presin del vapor de agua que ingresa al preacondicionador y la temperatura de la mezcla al abandonar el preacondicionador. - SECADO DE PELLETS El Secador Vertical debe iniciar su funcionamiento de manera previa al inicio de la etapa de extrusin. Para ello se debe accionar la vlvula que regula el ingreso de vapor de agua al serpentn del intercambiador de calor, hasta que el flujo de aire que atraviesa el mismo alcance los 80 C inicialmente. El Secador esta conformado por tres cmaras intercomunicadas por una seccin enmallada, la primera por donde ingresa el aire caliente seco, la segunda que contiene el pellets hmedo y la tercera que permite la extraccin del aire hmedo. Los pellets caen por gravedad a travs de la cmara central del secador y se van acumulando hasta llenarla (llegndose a formar una columna de pellets, cuyo flujo msico de descarga se controla electrnicamente). A la vez que el aire seco caliente atraviesa en forma perpendicular a la trayectoria de cada del pellets, va siendo extrado el aire hmedo y evacuado en forma parcial, pues parte del mismo retorna hacia el intercambiador de calor. El operador controla la temperatura del aire caliente seco que ingresa al secador (60 80 C), a la vez que registra el porcentaje de humedad del pellets a la salida del secador (4.0 - 6.0 % de Humedad). En cada turno durante el proceso, el Inspector de Control de Calidad toma muestras de pellets segn el Plan de Calidad. - MOLIENDA DE PELLETS Las razones principales para la reduccin del tamao de los pellets en esta etapa del proceso para la fabricacin de los alimentos instantneos son las siguientes: a) Exponer una superficie mayor para la digestin. b) Mejorar la facilidad del manejo de algunos ingredientes. c) Mejorar las caractersticas del mezclado de los ingredientes d) Satisfacer la preferencia del consumidor En nuestro caso, las etapas de extrusin, secado de pellets y la molienda de los mismos se dan de manera continua. En este sentido el flujo de pellets seco que sale del secador, es conducido hacia la tolva de alimentacin del molino, cuyo flujo msico es regulado electrnicamente, teniendo en cuenta la intensidad mxima de corriente que puede soportar el motor del molino. El producto molido en primera instancia asciende hasta el sistema de clasificacin neumtico y de acuerdo al resultado de granulometra obtenido se regula el damper del ventilador, las R.P.M. de la canastilla del clasificador y / o altura del difusor de partculas del clasificador. El producto clasificado se almacena en el cicln destinado para este fin, para luego conducirse a la tolva de ensacado.
La fraccin fina de la molienda es trasladada hacia el colector de finos y ensacado como subproducto, siendo recepcionado en una bolsa de polietileno contenida en un saco de polipropileno con un peso neto de 25 Kg. Seguidamente se sella trmicamente el envase primario, previa presin manual del saco tratando de contener la menor cantidad de aire, se cose el envase secundario y se rotula con una tarjeta de seguridad de color rosada (Contiene cdigo de frmula, fecha de produccin, fecha de vencimiento, lote de produccin y cantidad contenida en el envase). - ENVASADO, PESADO Y SELLADO El producto molido y clasificado, denominado Harina Instantnea cumple con las siguientes especificaciones: Granulometra: Mnimo 90% del producto molido bajo malla Tyler Nro. 100. Humedad : 4.0 5.0 % Solubilidad : Ausencia de grumos. Es recepcionado en una bolsa de polietileno contenida en un saco de polipropileno con un peso neto de 40 Kg. Seguidamente se sella trmicamente el envase primario teniendo cuidado de contener la menor cantidad de aire, esto se consigue presionando con ambas manos la parte superior del envase, enseguida se cose el envase secundario y se rotula con una tarjeta de seguridad de color celeste (Contiene cdigo de frmula, fecha de produccin, fecha de vencimiento, lote de produccin y cantidad contenida en el envase). - ALMACENAMIENTO DE HARINAS INSTANTANEAS Los sacos conteniendo las harinas obtenidas en la etapa anterior, se almacenan sobre parihuelas en el Almacn de Harinas instantneas por aprobar, las cuales permanecern por el perodo equivalente al que requieran los anlisis microbiolgicos de las mismas. - RECEPCION DE INSUMOS APROBADOS Los insumos en su presentacin comercial solicitados por el rea de Produccin, son trasladados desde el Almacn de Insumos Aprobados hasta la Zona de Recepcin de Insumos Aprobados, previa limpieza externa de los envases. - PREPARACION DEL BATCH Los insumos de mayor proporcin en la frmula denominados macronutrientes, tales como la harina instantnea, azcar, leche en polvo, concentrado proteico y otros expuestos en la frmula son recepcionados, previa verificacin de la hermeticidad y limpieza externa de los envases; al igual que se verifica los cdigos de aprobacin de Control de Calidad en cada uno de los lotes de los insumos.
Se retira el envase externo, sin exponer el producto interno al ambiente. Manteniendo el envase primario en condiciones de hermeticidad, los insumos se colocan sobre las carretas que los trasladarn hacia la zona de vaciado de insumos, desde donde se alimentar al Mezclador de Insumos. - ALIMENTACION DE INSUMOS AL MEZCLADOR Los macronutrientes, son vaciados en la tolva de Alimentacin al Mezclador, a travs de una malla de acero inoxidable colocada a fin de evitar el paso de grumos y materias extraas al proceso. Los macro nutrientes son vaciados de manera secuencial y recepcionados en la tolva de Almacenamiento del Mezclador. - DOSIMETRIA DE FRACCIONES DE LOS MACRONUTRIENTES Las fracciones de los macronutrientes necesarias para completar las cantidades expuestas en la frmula son pesadas en un rea menos expuesta. Estas son recepcionadas en bolsas limpias y colocadas en la carreta que transporta los insumos hacia la zona de alimentacin del Mezclador de Insumos. - DOSIMETRIA Y MEZCLADO DE MICRONUTRIENTES PREMIX Los micronutrientes tales como la premezcla de vitaminas y minerales, el saborizante, agente espesante, el sulfato de magnesio son pesados de acuerdo a la formula descrita en la pizarra del rea y mezclados por espacio de 10 minutos en el Mezclador de Premix. La mezcla obtenida denominada premix es recepcionada en bolsas opacas limpias, las que son selladas, rotuladas y almacenadas hasta el momento de la adicin en cada batch durante el turno. - ADICION DE PREMIX El Premix es adicionado de manera directa al mezclador a travs de una malla de acero inoxidable, despus de iniciado el mezclado del batch. - PREPARACION DE LA MANTECA FUNDIDA Los bloques de manteca slida son vaciados a la tina de fundicin, donde se controla la temperatura mediante un sensor de control automtico. La temperatura no debe exceder de 55 C. El antioxidante, en este caso el Alfa tocoferol debe adicionarse en el instante en que la manteca comienza a fundirse y proseguir con un ligero mezclado hasta alcanzar una buena homogenizacin. Una vez culminada la fundicin del batch de manteca, esta se almacena en el tanque pulmn. Durante el intermedio del turno productivo se revisara el filtro de acero inoxidable ubicado en la lnea de salida de la tina fundicin de manteca. - ADICION DE MANTECA FUNDIDA
Debe verificarse el nivel de manteca fundida en el visor, proceder al pesado de la cantidad estipulada en la frmula y luego bombearla hacia el Mezclador. A los 03 minutos de iniciado el mezclado del batch proceder a adicionar la manteca fundida. Previo encendido de las resistencias distribuidas a lo largo de la tubera instalada para este fin. - MEZCLADO El propsito del mezclado de cualquier ingrediente es mezclar los nutrientes especficos de manera tan homognea que el consumidor pueda asimilar todos estos nutrientes en cada alimentacin. En este sentido existe la necesidad de probar la exactitud del mezclado, examinando muestras de tamao adecuado. Dichas muestras deben estar sujetas a un anlisis en el cual se busque un patrn nico presente en una concentracin relativamente baja. Para el propsito que nos refiere, la mezcladora horizontal de doble cinta es la ms recomendada. Transporta el material de un extremo al otro mientras lo revuelve y tiene una descarga rpida completa y est equipada con paletas (Arados o zapatas). Una vez descargados los macro nutrientes contenidos en la tolva de almacenamiento, se inicia el mezclado y se controla el tiempo de mezclado por espacio de 12 minutos. Finalizado el tiempo de mezclado se accionan las compuertas de descarga del mezclador, luego el producto cae por gravedad hacia la tolva pulmn de producto a envasar. Durante el transcurso del vaciado de los macro nutrientes en la tolva, debe revisarse la malla de acero inoxidable, con el fin de retirar los grumos y /o materiales extraos al proceso (restos de bolsas, hilos, etc.) que pudieran aparecer. Del mismo modo debe revisarse el estado del imn ubicado a la salida del elevador que transporta los macronutrientes al mezclador. En cada turno productivo, el Inspector de Calidad verifica la correcta dosificacin de insumos de manera aleatoria, as como el tiempo de mezclado estipulado, segn el Plan de Calidad. - ENVASADO El producto almacenado en la tolva pulmn es descargado mediante un vibrador magntico y distribuido a travs de tornillos transportadores hasta las tolvas de dosificacin de las mquinas envasadoras. Las maquinas envasadoras deben estar ubicadas en un ambiente cuya temperatura se encuentre comprendida entre los 20 +/- 2 C. Una vez colocada la bobina del envase primario en la maquina envasadora, debe verificarse la correcta impresin de la fecha de produccin, fecha de vencimiento, lote del producto y lnea correspondiente al turno de proceso. El hombro formador, las mordazas horizontal y vertical permitirn la formacin de la bolsa que recepcionar el producto a envasar y un sellado hermtico respectivamente.
Los envases con producto obtenidos son transportados a travs de una faja; a lo largo de la cual se verifica el peso y la hermeticidad del mismo al 100 %. Los envases que cumplen con el peso y una buena hermeticidad son colocados de manera manual en bolsones de polietileno (envase secundario empaque), los cuales tambin han sido rotulados con un nmero correlativo, la fecha de produccin, fecha de vencimiento y lote del producto. Debe evitarse la presencia de aire contenido en el interior del envase as como en el empaque; para tal efecto regular adecuadamente las planchitas quita aire y presionar manualmente el bolsn antes del sellado respectivamente. El inspector de Control de Calidad debe verificar el peso de bolsa, peso de bolsn, sellado, hermeticidad del envase y porcentaje de rechazo. As mismo toma dos bolsas de cada batch envasado, para efectos de anlisis fsico, qumico y microbiolgico en el Laboratorio de Control de Calidad. Los principales ensayos a los que est sujeto el producto, son los siguientes: Solubilidad % Humedad Caractersticas organolpticas Protenas Grasa ndice de Perxido Acidez Cenizas ndice de Gelatinizacin Aerobios Mesfilos C. Totales E. Coli S. Aureus Hongos B. Cereus Salmonella - ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO Los bolsones conteniendo el producto son colocados sobre parihuelas y transportados hasta el Almacn de Producto Terminado, donde se conservarn de acuerdo a las buenas prcticas de almacenamiento. - DESPACHO Los vehculos destinados para el despacho deben pasar una inspeccin higinico sanitaria, que consiste en la verificacin de la limpieza tanto externa interna del vehculo, previa al desarrollo de la presente actividad. - DISTRIBUCION Y TRANSPORTE El producto es distribuido por personal instruido en la conservacin y transporte del mismo.
10. PRINCIPIOS DEL HACCP 10.1 PRINCIPIO 1: ANALISI DE PELIGROS ETAPA Recepcin de Materias Primas e Insumos PELIGRO
Biolgico: Contaminacin microbiolgica por incumplimiento de las especificaciones tcnicas de las materias primas o insumos. Presencia de plagas en lotes de materias primas o insumos.
CAUSA
Todos los lotes de materias primas o insumos que llegan a la Empresa son inspeccionados y ensayados segn Anlisis Crticos y complementarios para verificar su conformidad con los requisitos establecidos en las especificaciones tcnicas de cada uno de ellos; adems de inspeccionar el estado sanitario en el que se encuentran.
MEDIDAS PREVENTIVA
Visita al local del proveedor para inspeccionar el estado sanitario de los lotes a adquirir. El rea de Logstica realiza las adquisiciones segn las especificaciones tcnicas de las materias primas e insumos. Se realiza compras nicamente aproveedores seleccionados previamente. Se realiza inspecciones a los lotes recin llegados (desde su ingreso a la empresa, durante su descarga hasta su almacenamiento). Se realizan compras nicamente a proveedores seleccionados previamente. El rea de Logstica realiza las adquisiciones segn las especificaciones tcnicas de las materias primas e insumos.
Qumico: Presencia de aflatoxinas en lotes de materias primas (granos). Lotes contaminados con productos qumicos (plaguicidas, insecticidas, rodenticidas, cidos, hidrocarburos, etc. Fsico: Presencia de partculas extraas en los lotes de cereales o insumos (piedras, tierra, pajas, etc.).
Se solicita al proveedor un Certificado de Anlisis de presencia de aflatoxinas por un laboratorio acreditado por Indecopi. Se inspecciona el local del proveedor antes de realizar las compras, as como tambin las unidades de transporte al momento de la recepcin. Existe un paso posterior donde se elimina todo cuerpo o material extrao.
Inspeccin en la recepcin sobre el grado de contaminacin con partculas extraas. Control durante el proceso de limpieza de granos.
Almacenamiento Biolgicos: de Infestacin de lotes Materias almacenados con plagas. primas, Contaminacin de lotes con Insumos microorganismos (mohos y levaduras). Qumicos: Rancidez de los lotes de materias primas.
Se realiza tratamiento para el control de plagas durante el almacenamiento. Se eliminan en etapa posterior del proceso productivo (Extrusin). Se realizan inspecciones a lotes almacenados.
Cumplimiento del Programa de Saneamiento del Almacn. Cumplimiento del Programa de Control de Plagas. Cumplimiento de las buenas prcticas de almacenamiento. Cumplir con la rotacin de stocks de lotes de materia prima. Cumplimiento de las buenas prcticas de almacenamiento. Cumplimiento del Programa de Mantenimiento preventivo del equipo. Capacitacin del operador en la operacin del equipo Cumplimiento del Programa de Mantenimiento preventivo del equipo. Cumplimiento de la instruccin de operacin del equipo. Mantenimiento preventivo de Equipos. Cumplimiento de la instruccin de trabajo. Especificaciones tcnicas de piezas de equipo.
Limpieza De granos De Cereales
Fsicos: Retencin inadecuada de las partculas extraas.
Existe una etapa posterior que elimina el peligro.
Pulido
Molienda de granos de cereales
Fsicos: Separacin inadecuada de las partculas extraas. Presencia de metales por desgaste del equipo. Fsicos: Presencia de metales por desgaste de los martillos y/o rotura por fatiga de planchas perforadas del molino.
La etapa est diseada para disminuir la presencia de partculas extraas presentes en la materia prima (se cuenta con mallas imn). La etapa est diseada para disminuir la presencia de metales en el producto molido (se cuenta con imn a la salida del ducto de ensacado).
Almacenamiento Biolgicos: de Infestacin de lotes Productos almacenados con plagas. en Contaminacin de lotes con Proceso microorganismos. (Molidos, triturados) Qumicos: Rancidez de los lotes de materias primas. Mezclado de crudos No se presenta ningn peligro.
Se realiza tratamiento para el control de plagas durante el almacenamiento. Se eliminan en etapa posterior del proceso productivo (Extrusin). Se realizan inspecciones a lotes almacenados.
Cumplimiento del Programa de Saneamiento del Almacn. Cumplimiento del Programa de Control de Plagas. Cumplimiento de las buenas prcticas de almacenamiento Cumplir con la rotacin de stocks de lotes de materia prima. Cumplimiento de las buenas prcticas de almacenamiento. Entrenamiento del Personal. Cumplir con el instructivo de retiro de sacos viejos. Cumplimiento del Programa de Saneamiento del Almacn. Cumplimiento del Programa de Control de Plagas. Cumplimiento de las buenas prcticas de almacenamiento. Cumplir con la rotacin de stocks de lotes de materia prima. Cumplimiento de las buenas prcticas de almacenamiento. Control de parmetros de la etapa. Cumplimiento de la instruccin de Operacin del equipo. Cumplimiento del Programa de
Almacenamiento Biolgicos: de Infestacin de lotes Mezcla almacenados con plagas. de Contaminacin de lotes con Crudos microorganismos.
Se realiza tratamiento para el control de plagas durante el almacenamiento. Se eliminan en etapa posterior del proceso productivo. Se realizan inspecciones a lotes almacenados.
Qumicos: Rancidez de los lotes de materias primas. Extrusin Fisico: Contaminacin por partculas Extraas.
El riesgo de que ocurra el peligro es mnimo pero se ha considerado por precaucin la colocacin de una plancha de
Biolgicos: Sobrevivencia de microorganismos.
Transporte por cangilones
Biolgicos: Contaminacin microbiana del producto extrado durante el transporte en el elevador de cangilones por contaminacin cruzada. Biolgico: Enmohecimiento de la harina instantnea por exceso de humedad en el producto extrudo que paso por el secador. Biolgicos: Contaminacin microbiana del producto seco. Fsicos: Contaminacin del producto seco con partculas extraas.
acero inoxidable en la tolva. La etapa ha sido diseada para eliminar el peligro, pero si la temperatura de extrusin esta por debajo de los lmites crticos se presentan supervivencia de bacterias esporuladas termfilas. Si no se incide en la limpieza de la lnea durante los 10 turnos productivos en la que opera, se puede presentar focos de contaminacin que pueden afectar al producto. La etapa est diseada especialmente para disminuir el contenido de humedad en el producto, pero si no hay control se puede presentar el peligro. Puede existir contaminacin por fallas den ele quipo en plena produccin, pero se evita cumpliendo las BPM. En la alimentacin del molino, el uso de planchas perforadas de acero inoxidable e imanes eliminan este peligro.
Mantenimiento preventivo. Calibracin de los equipos de control.
Secado
Molienda
Cumplimiento del Programa de Saneamiento. Verificacin de la limpieza y desinfeccin. Cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura por los operarios. Control de parmetros operacionales. Cumplimiento de Programa de Mantenimiento Preventivo del equipo. Cumplimiento de la instruccin de operacin del equipo. Cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura. Cumplimiento del Programa de Mantenimiento Preventivo del equipo. Capacitacin del operario en la operacin de la etapa. Control de los parmetros operacionales.
Envasado, pesado y Sellado
Biolgico: Contaminacin Microbiolgica por mal sellado.
El operador de la maquina selladora esta capacitado para asegurar el sellado de los sacos al 100%.
Control de los parmetros de operacin de la selladora. Cumplimiento del Programa de Mantenimiento preventivo del equipo. Cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura por el operario. Compra de las bolsas por logstica segn la especificacin tcnica. Cumplir con la rotacin de stocks de lotes de materia prima. Cumplimiento de las buenas prcticas de almacenamiento. Cumplimiento del programa de Saneamiento del Almacn. Cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura. Capacitacin de los operarios en el cumplimiento de las BPM. Cumplimiento de los procedimientos de saneamiento ejecutado por el personal de produccin. Cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura. Capacitacin de los operarios en BPM y Saneamiento.
Almacenamiento de Harinas instantneas
Biolgicos: Infestacin (plagas) de lotes almacenados de Harinas instantneas, por una inadecuada rotacin. Biolgicos: Contaminacin cruzada por envases sucios. Biolgicos: Contaminacin microbiana por envases sucios.
Debido al cumplimiento de las buenas prcticas de almacenamiento, el riesgo de ocurrencia de este peligro es mnimo. En la siguiente etapa se realiza una limpieza fina de los envases tanto de sacos como de cajas. La posible contaminacin se controla con el cumplimiento de las BPM.
Recepcin De insumos Aprobados Preparacin de Batch
Alimentacin al Mezclador / tamizado
Dosimetra de fracciones de Macronutrientes Mezcla de Micronutrien tes
Fundicin de manteca
Biolgico: Contaminacin microbiana por inadecuada manipulacin de los productos. Fsicos: Contaminacin con partculas extraas. Biolgico: Contaminacin microbiana. Fsicos: Contaminacin con partculas extraas. Fsicos: Contaminacin con partculas extraas. Sustitucin de micros nutrientes. Biolgicos: Contaminacin Microbiana Qumico: Incremento del ndice de perxido. Inadecuada dosificacin de antioxidante. Fsico: Presencia de materia extraa.
Se realiza la inspeccin de los insumos antes de alimentar a la mezcladora. Uso de malla e imn en la tolva de alimentacin.
Capacitacin del operador en la operacin del equipo y BPM. Cumplimiento del programa de mantenimiento preventivo del equipo.
Se cumple con las Buenas Prcticas de Manufactura. Existe una etapa posterior que elimina este peligro. Se cumple con las Buenas Prcticas de Manufactura. Los micronutrientes se encuentran correctamente identificados. Existe un mecanismo de control automtico de las resistencias que generan calor en la tina de fundicin. Se verifica la temperatura en forma peridica. Control en el pesado y dosificacin del antioxidante. Colocacin de filtro a la salida del tanque fundidor y malla en la recepcin del tanque de almac.
Capacitacin en BPM a los operarios. Verificacin del cumplimiento de las BPM. Cumplimiento de las BPM. Verificacin de las etiquetas de los insumos menores antes de realizar el pesado.
Cumplimiento del Programa de calibracin de termmetro y balanza. Cumplimiento del Programa de Mantenimiento preventivo del equipo. Control de los parmetros operacionales. Control en la dosificacin de antioxidantes. Capacitacin del operario en la ejecucin de la operacin.
Mezclado
Biolgicos: Contaminacin Microbiana. Fsico: Presencia de partculas extraas.
Cumplimiento de las BPM Colocacin de malla de acero inoxidable en la abertura de alimentacin al Mezclador.
Capacitacin del operador en BPM y procedimiento operativo. Cumplimiento del Programa de Mantenimiento preventivo
Envasado
Biolgico: Contaminacin microbiana del producto terminado por mal sellado del envase. Contaminacin microbiana por el empaque. Fsico: Presencia de partculas extraas.
Si el sellado es inadecuado, se puede presentar contaminacin microbiana durante el transporte y distribucin. No se tienen antecedentes. Se cuentan con malla a la salida del cao dosificador.
Control de parmetros de operacin de la envasadora. Cumplimiento del programa de mantenimiento preventivo del equipo. Se ha designado un operario para la verificacin al 100% del sellado de las bolsas. Compra del material de envase de acuerdo con las especificaciones tcnicas. No se permitir bobinas con traslapes groseros y empolvadas. Cumplimiento de las Buenas Prcticas de Almacenamiento. Cumplimiento del Programa de Saneamiento del Almacn. Cumplir con la rotacin de stocks de lotes de Producto Terminado.
Almacenamiento Biolgicos: De Producto Infestacin (plagas) de lotes terminado almacenados de producto extrado molido. Qumicos: Incremento del ndice de perxidos y % de acidez.
Debido al cumplimiento de las buenas prcticas de almacenamiento, el riesgo de ocurrencia de este peligro es mnimo.
Despacho
Biolgicos: Infestacin del producto terminado con plagas. Qumicos: Contaminacin del producto terminado con olores extraos.
Se controla al ingreso de las unidades de transporte a la empresa, la presencia de plagas, la limpieza del camin, la ausencia de olores extraos.
Solicitar al proveedor del servicio el certificado de fumigacin del camin. Inspeccionar las condiciones sanitarias de la unidad de transporte antes del despacho. Realizar una seleccin de los proveedores del servicio antes de contratarlo. Todas las condiciones de fumigacin, limpieza, estado de conservacin y responsabilidad por la carga a transportar; quedan establecidos previamente en el contrato de locacin de servicios entre el proveedor y la Empresa.
10.2 PRINCIPIO 2: IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS Se utilizo el rbol de decisiones para la evaluacin de ingredientes y materias primas alimentarias. Tabla : Matriz de decisiones materia prima. Etapa Peligro P1 P2 P3 Es PCC?
Recepcin de Materias Primas e Insumos
Biolgico: Contaminacin microbiolgica por incumplimiento de las especificaciones tcnicas de las materias primas o insumos. Presencia de plagas en lotes de materias primas o insumos. Qumico: Presencia de aflatoxinas en lotes de materias primas (granos). Lotes contaminados con productos qumicos (plaguicidas, insecticidas, rodenticidas, cidos, hidrocarburos, etc. Fsico: Presencia de partculas extraas en los lotes de cereales o insumos (piedras, tierra, pajas, etc.).
SI
SI
NO
NO
Respondiendo a las preguntas del rbol de decisiones.
Almacenamiento de Materias primas, Insumos
Biolgicos: Infestacin de lotes almacenados con plagas. Contaminacin de lotes con microorganismos (mohos y levaduras). Qumicos: Rancidez de los lotes de materias primas. Fsicos: Retencin inadecuada de las partculas extraas. Fsicos: Separacin inadecuada de las partculas extraas. Presencia de metales por desgaste del equipo. Fsicos: Presencia de metales por desgaste de los martillos y/o rotura por fatiga de planchas perforadas del molino.
SI
SI
NO
NO
Limpieza de granos de Cereales Pulido
SI
SI
NO
NO
SI
SI
NO
NO
Molienda de granos de cereales
SI
SI
NO
NO
Almacenamiento De Productos En Proceso (Molidos, triturados)
Biolgicos: Infestacin de lotes almacenados con plagas. Contaminacin de lotes con microorganismo.
SI
SI
NO
No
Mezclado de crudos Almacenamiento de Mezcla de Crudos
No se presenta ningn peligro.
NO
NO
Respondiendo a las preguntas del rbol de decisiones. Respondiendo a las preguntas del rbol de decisiones.
Biolgicos: Infestacin de lotes almacenados con plagas. Contaminacin de lotes con microorganismos. Qumicos: Rancidez de los lotes de materias primas. Fisico: Contaminacin por partculas Extraas. Biolgicos: Sobrevivencia de microorganismos. Biolgicos: Contaminacin microbiana del
SI
SI
NO
NO
Extrusin
SI
SI
SI
SI
Transporte por
SI
SI
NO
NO
Respondiendo a las preguntas del rbol
cangilones
producto extrado durante el transporte en el elevador de cangilones por contaminacin cruzada. Biolgico: Enmohecimiento de la harina instantnea por exceso de humedad en el producto extrudo que paso por el secador. Biolgicos: Contaminacin microbiana del producto seco. Fsicos: Contaminacin del producto seco con partculas extraas. Biolgico: Contaminacin Microbiolgica por mal sellado. Biolgicos: Infestacin (plagas) de lotes almacenados de Harinas instantneas, por una inadecuada rotacin. Biolgicos: Contaminacin cruzada por SI SI SI SI
de decisiones.
Secado
Molienda
SI
SI
NO
NO
Envasado, pesado y Sellado Almacenamiento de Harinas instantneas Recepcin de
SI
SI
NO
NO
Respondiendo a las preguntas del rbol de decisiones. Respondiendo a las preguntas del rbol de decisiones.
SI
SI
NO
NO
SI
SI
NO
NO
Respondiendo a las preguntas del rbol
insumos Aprobados Preparacin de Batch Alimentacin Al Mezclador / tamizado Dosimetra de fracciones de Macronutrientes Mezcla de Micronutrien tes
envases sucios.
de decisiones.
Biolgicos: Contaminacin microbiana por envases sucios. Biolgico: Contaminacin microbiana por inadecuada manipulacin de los productos. Biolgico: Contaminacin microbiana. Fsicos: Contaminacin con partculas extraas. Fsicos: Contaminacin con partculas extraas. Sustitucin de micros nutrientes. Biolgicos: Contaminacin Microbiana Qumico: Incremento del ndice de perxido. Inadecuada dosificacin de antioxidante. Fsico:
SI
SI
NO
NO
Respondiendo a las preguntas del rbol de decisiones. Respondiendo a las preguntas del rbol de decisiones. Respondiendo a las preguntas del rbol de decisiones.
SI
SI
NO
NO
SI
SI
NO
NO
SI
SI
NO
NO
Fundicin de manteca
SI
SI
NO
NO
Mezclado
Presencia de materia extraa. Biolgicos: Contaminacin Microbiana. Fsico: Presencia de partculas extraas. Biolgico: Contaminacin microbiana del producto terminado por mal sellado del envase. Fsico: Presencia de partculas extraas. Biolgicos: Infestacin (plagas) de lotes almacenados de producto extrado molido. Qumicos: Incremento del ndice de perxidos y % de acidez. Biolgicos: Infestacin del producto terminado con plagas. Qumicos: Contaminacin del producto terminado con olores extraos.
SI
SI
NO
NO
Envasado
SI
SI
SI
SI
Almacenamiento de Producto terminado
SI
SI
NO
NO
Despacho
SI
SI
NO
NO
11. ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE MONITOREO DE LOS PCC, LIMITES CRITICOS Y ACCIONES CORRECTIVAS 11.1 PUNTO CRTICO DE CONTROL N 1:
EXTRUSION
PELIGROS Sobre vivencia de microorganismos patgenos y esporulados termfilos. La etapa ha sido diseada para la eliminacin del peligro, pero si la temperatura de extrusin esta por debajo de los lmites crticos se presentar sobre vivencia de bacterias esporuladas termfilas.
LIMITES CRITICOS Temperatura (T1): 145C a 155C.
MONITOREO O SISTEMA DE VIGILANCIA El operador del extrusor toma la lectura del pirmetro cada hora y lo reporta en el Registro de Control de Proceso de extrusin. El operador inspecciona al inicio y durante el turno la operatividad de equipo y la estabilidad de los parmetros de la etapa de extrusin. El inspector de control de calidad verifica tres veces por turno la temperatura de extrusin registrndola en el registro de Verificacin de Extrusin-Secado y Molienda. El Supervisor de Produccin vela por el cumplimiento del procedimiento operacional en esta etapa y monitorea la temperatura del PCC y da visto bueno en el registro diseado para este fin.
MEDIDAS PREVENTIVAS Control de parmetros de la etapa de proceso. Cumplimiento del Instructivo de operacin del extrusor. Cumplimiento del programa de mantenimiento preventivo del equipo. Se deben colocar los instrumentos de medicin calibrados.
ACCIONES CORRECTIVAS En caso de detectarse una desviacin de los parmetros de proceso, el operador del extrusor desva el flujo del producto, realiza el ajuste del equipo y restablece los parmetros. Reportar la medida correctiva en el registro de Control del Proceso de Extrusin y Registro de Acciones Correctivas. Si la temperatura se encuentra por debajo del lmite crtico, el producto obtenido bajo estas condiciones se reprocesa.
Cuando el procedimiento de operacin no se cumpla, el Supervisor de Turno de Produccin revisar el procedimiento y volver capacitar al operador. Cuando se observe el mal funcionamiento de algn instrumento de medicin, es preferible solicitar el cambio del mismo.
VERIFICACION El Supervisor de Produccin evaluar el cumplimiento de la instruccin de operacin del extrusor. El Supervisor de Produccin al trmino de la limpieza semanal, verificar el funcionamiento de la mquina extrusora en vaco, reportando la accin en el registro de Verificacin de Funcionamiento de Equipos de Planta (Check List). El Jefe de Mantenimiento debe llevar un control de los equipos dispositivos de medicin, as como un record de calibracin de cada uno de ellos. El Supervisor de Produccin verificar cuatro veces por turno el estado operativo de los diversos mecanismos de prevencin de peligros fsicos, as como los parmetros de proceso en la lnea y lo reportar en el registro Hoja de Ruta de la lnea de Extrusin - Secado y Molienda. El Supervisor de Produccin, verificar que la temperatura del proceso de extrusin se encuentre comprendida entre los lmites crticos especificados y al mismo tiempo verificar la estabilidad del proceso de extrusin. El responsable de microbiologa toma muestras de las superficies de los equipos 2 veces por semana (al inicio y mitad del programa semanal de produccin). El responsable de Saneamiento y el Inspector de Control de Calidad supervisan el desarrollo de la limpieza y desinfeccin semanal. Al trmino de la cual reportan la conformidad de la ejecucin en el registro Plantilla de Evaluacin de la Limpieza de la Lnea de Extrusin Secado y Molienda. El inspector de Control de Calidad verificar y reportar el cumplimiento de la temperatura de extrusin como parmetro de proceso comprendido en los lmites crticos estipulados, para lo cual emplea el registro de Verificacin diaria de Extrusin, Secado y Molienda.
REGISTROS R HACCP F 001 R HACCP F 002 R HACCP F 003 Registro de control de proveedores. Registro de Control de calidad de Productos. Registro de Formato de Acciones Correctivas.
11.2 PUNTO CRTICO DE CONTROL N 2:
SECADO
PELIGROS Crecimiento de microorganismos en la harina instantnea por exceso de humedad. La etapa est diseada para disminuir el contenido de humedad en el producto extrudo.
LIMITES CRITICOS Temperatura del aire que ingresa al secador : Al inicio del secado 80C. Durante el proceso > 60C. Humedad del producto a la salida del secador: 4 - 6% No se permitir el uso de filtros saturados de polvo.
MONITOREO O SISTEMA DE VIGILANCIA El Operador del Secador inspeccionar cada hora que la temperatura del aire caliente que ingresa al secador no exceda el lmite establecido y lo reporta en el registro de Control del Proceso de Secado y Molienda. El Supervisor de Produccin, vela por el cumplimiento del procedimiento operacional y monitorea la temperatura del aire caliente que ingresa al secador y da VB en el registro diseado para ste fin. El Operador del Secador durante el montaje de equipos despus de la limpieza revisar la limpieza de los filtros de la lnea de ingreso de aire. En caso se encontraran saturados proceder al cambio, lo cual se reportar en el registro Lista de verificacin de Funcionamiento de Equipos. El Inspector de Control de Calidad, 3 veces por turno tomar una muestra de pellets para la determinacin del contenido de humedad, resultado que reporta en el registro de Verificacin de Extrusion Secado y Molienda.
MEDIDAS PREVENTIVAS Control de parmetros operacionales. Cumplimiento del programa de mantenimiento preventivo del secador. Se debe colocar instrumentos de medicin calibrados. Cumplimiento de la instruccin de operacin del secador.
ACCIONES CORRECTIVAS - En caso de detectarse una desviacin de la temperatura, el operador del secador, regula el flujo de vapor de agua que ingresa al intercambiador de calor hasta variar la temperatura del aire que ingresa al secador. Reportar la medida en el registro de Acciones Correctivas y en el registro de Control de Extrusin - Secado y Molienda. - Cuando la humedad excede el lmite crtico, el producto contenido en el secador se retiene mediante la disminucin de la descarga del secador, hasta alcanzar la humedad especificada. - Si el filtro de aire de la cmara de extraccin de aire hmedo del secador, se saturara, se procede al cambio inmediato, previo apagado de los inyectores de aire filtrado que permiten la renovacin de aire del ambiente del rea. - Cuando el procedimiento operacional no se cumpla, el Supervisor de Produccin revisar la instruccin y volver a capacitar al operador del equipo. VERIFICACION - El Supervisor de Produccin verificar el cumplimiento del procedimiento operacional del secador. - El Supervisor de Produccin al trmino de la limpieza semanal, verificar la operatividad de los instrumentos de medicin (inherentes al sistema de secado), el buen funcionamiento de los tornillos de alimentacin y descarga del secador. La accin se registrar en el registro de Verificacin de Funcionamiento de Equipos (Check List). - El Jefe de Mantenimiento, debe llevar un control de los instrumentos de medicin, as como un record de calibracin de cada uno de ellos. - El Supervisor de Produccin verificar cuatro veces por turno, los parmetros de proceso del sistema de secado y reportar la accin en el registro Hoja de Ruta de la Lnea de Extrusin -Secado y Molienda. - El responsable de microbiologa toma muestras de las superficies de equipos, 2 veces por semana (al inicio y a mitad del programa semanal de produccin). - El responsable de Saneamiento y el Inspector de Control de Calidad, supervisarn el desarrollo de la limpieza y desinfeccin semanal. Al trmino de la cual reportan la conformidad de la ejecucin en el registro Plantilla de Evaluacin de la Limpieza de la lnea de Extrusin Secado y Molienda. - El inspector de Control de Calidad verificar y reportar el cumplimiento de la temperatura de Secado como parmetro de proceso comprendido en los lmites crticos estipulados, para lo cual emplea el registro de Verificacin diaria de Extrusin - Secado y Molienda. REGISTROS - R HACCP F 003 Registro de Formato de Acciones Correctivas. - R HACCP F 004 Productos no conformes y destino final.
11.3 PUNTO CRTICO DE CONTROL N 3:
ENVASADO
PELIGROS 1. Contaminacin Microbiana Por un inadecuado sellado del envase Por un inadecuado manipuleo de los reprocesos de producto en envase mal sellado.
2. Contaminacin fsica Presencia de partculas extraas
LIMITES CRITICOS No se acepta ninguna unidad con fallas de sellado en un bolsn tomado al azar de cada envasadora. Ninguna malla de acero inoxidable colocada a la salida del cao dosificador, debe estar ausente en mal estado.
MONITOREO O SISTEMA DE VIGILANCIA El Operador de cada envasadora, verifica en forma manual la hermeticidad de las bolsitas a la salida de la envasadora a su cargo. El Operador de cada envasadora, verifica al inicio y al final de la jornada la presencia y el buen estado de la malla de acero inoxidable colocada a la salida del cao dosificador. El Inspector de Control de Calidad verificar cada dos (2) horas un bolsn por envasadora para verificar manualmente la hermeticidad de las bolsitas. El Supervisor de Produccin verificar durante el turno productivo, cada dos horas la hermeticidad de las bolsas, tomando un bolsn al azar, reportando la accin en el Registro de Control de Peso y Hermeticidad de bolsas.
MEDIDAS PREVENTIVAS Control de parmetros operacionales Cumplimiento del programa de mantenimiento preventivo del equipo. Designacin del personal para verificare el sellado al 100% antes del embolsado. Uso de guantes y bolsas de primer uso durante el reproceso. Cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura. Colocacin de malla de acero inoxidable a la salida del cao dosificador de producto.
ACCIONES CORRECTIVAS De observarse rechazo excesivo por defecto de sellado, se solicitar la intervencin del operador de mquina y el tcnico de mantenimiento para ajustar los parmetros de la envasadora. Las bolsas con defectos de sellado se reprocesan de acuerdo al procedimiento establecido para este fin. En caso de encontrase ms de una unidad defectuosa en los bolsones revisados, se proceder a la revisin del bolsn anterior y posterior a ste, reprocesndose las unidades con fallas de sellado. La medida se reportara en el registro Control de Envasado y en el registro de Acciones Correctivas. En caso la malla de acero inoxidable requiera reparacin, sta debe realizarse de acuerdo al procedimiento sanitario establecido y reportado en el registro de Control de Envasado y en el registro de Acciones Correctivas.
VERIFICACION El Supervisor de Produccin verificar el cumplimiento de la instruccin de operacin de la mquina envasadora. El Supervisor de Produccin una vez por semana verificar el funcionamiento de la mquina envasadora en vaco (sin producto), pero con la bobina de lmina emplear para verificar el correcto sellado .As mismo verificar la adecuada colocacin de la malla de acero inoxidable a la salida del cao dosificador de producto. Acciones que reportar en el registro Lista de Verificacin de Funcionamiento de Equipos (Check List). El Jefe de mantenimiento debe llevar un control de los trabajos considerados en el Programa de Mantenimiento Preventivo del rea de Envasado. El Supervisor de Produccin verificar dos veces por turno el estado operativo de los mecanismos de prevencin de peligros fsicos reportndolo en el registro Hoja de Ruta de Mezclado y Envasado. Tambin verificar el buen funcionamiento de la mquina envasadora, accin que reportar en el registro de Control de Envasado. El responsable de Microbiologa toma muestra de las superficies de equipos (Al inicio y mitad del programa de produccin semanal). As mismo realiza un muestreo de superficies palmares del personal del rea de Envasado, especialmente del que reprocesa el producto contenido en envases mal sellados. Reporta los resultados en el registro de saneamiento Monitoreo de ambientes, superficies de equipos y superficies palmares de manipuladores. El Supervisor de Produccin y el Inspector de Control de Calidad, verificarn el cumplimiento de las Buenas Prcticas de higiene del personal operario, para lo cual hace uso del registro Lista de verificacin de Buenas Prcticas de Manufactura.
El Inspector de Control de Calidad toma muestras de producto envasado correspondiente a la primera mitad del turno (primer compsito) y a la segunda mitad del turno productivo (segundo compsito), para efectos de la realizacin de los anlisis fsico qumicos y microbiolgicos en el Laboratorio de Control de Calidad. El Inspector de Control de Calidad verificar y reportar el cumplimiento del sellado ptimo de los envases, descrito como Lmite Crtico, para lo cual emplea el registro de Verificacin Diaria del Envasado de Producto Terminado. El responsable de Saneamiento y el Inspector de Control de Calidad supervisan el desarrollo de la limpieza y desinfeccin semanal, al trmino de la cual reportan la conformidad de la ejecucin de la actividad en el registro Plantilla de Evaluacin de limpieza de la Lnea de envasado.
REGISTROS R HACCP PCC 003 Control de productos acabados R HACCP F 003 Registro de Formato de Acciones Correctivas. R HACCP F 004 Productos no conformes y destino final. R HACCP F 004 Control de calidad del producto final.
12 . PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN Y VALIDACIN DEL SISTEMA HACCP 12. 1. Objetivo Comprobar el cumplimiento del plan HACCP y la efectividad del Sistema HACCP. Determinar si lo que ocurre realmente cumple con lo establecido documentalmente. Conocer si mediante los procedimientos establecidos se alcanza los objetivos deseados. 12.2 Alcance Plan HACCP y Sistema HACCP en la lnea de produccin de MEZCLA FORTIFICADA A BASE DE CEREALES EXTRUIDOS. 12.3 Documentos de referencia Plan HACCP Registros del Plan HACCP Programa de Higiene y Saneamiento (registros) Registros de calibracin / mantenimiento de equipos
12.4 Responsables El Gerencia General y el Jefe de Produccin son los responsables de planificar la verificacin y determinar a las personas que se harn cargo de esta (auditores externos). Si se trata de una verificacin interna, sta puede realizarse por personal de la empresa. 12.5. Aspectos a verificar Adherencia al plan HACCP Procedimiento en Puntos Crticos de Control Manejo de desviaciones de los lmites crticos Manejo de registros relacionados con el plan HACCP Calidad de la materia prima y producto terminado (toma de muestra y anlisis de laboratorio) Programa de Higiene y Saneamiento Buenas Prcticas de Manufactura (toma de muestra y anlisis de laboratorio) Capacitacin, motivacin y estado de salud del personal. 12.6 Procedimiento a. De acuerdo al cronograma de verificacin,el equipo de auditores se rene con el Gerente General y los miembros del equipo HACCP, en esta reunin: Se discute sobre los propsitos de la verificacin
Se coordina los das y las horas exactas de las verificaciones. Se revisan los reportes de verificaciones anteriores y los informes del seguimiento de sus recomendaciones Se revisan las actas de reunin del equipo HACCP. b. Se realiza la revisin de los documentos del Sistema HACCP: Programa de Higiene; y Saneamiento plan HACCP (cumplimiento de los principios, revisin de los formatos). c. Se lleva a cabo la inspeccin in situ para verificar si lo que esta escrito se aplica en la realidad: Estado de las instalaciones, equipos y utensilios Procedimientos de limpieza, registros del programa de higiene y saneamiento. Revisin del diagrama de flujo del procedimiento Revisin de Puntos Crticos de Control, peligros identificados, sistema de monitoreo, acciones correctivas y registros del plan HACCP. Entrevistas al personal sobre el modo de ejecucin del monitoreo de los PCC. Toma de muestra y anlisis de laboratorio. d. Terminada la verificacin, el equipo de auditores, el gerente general y los dems miembros del equipo HACCP se resumen para discutir sobre las observaciones encontradas y las recomendaciones pertinentes. Las no conformidades se resumen en el formato, por ltimo se determina la fecha para el seguimiento de las acciones correctivas a tomar y se llena el formato. 12.7 Registros Formato HACCP VE1 REVISIN DEL PLAN HACCP Formato HACCP VE2 VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP Formato HCCP VE3 RESUMEN DE NO CONFORMIDADES Formato HCCP VE4 SOLICITUD DE ACCIN CORRECTIVA Formato HCCP VE5 VALIDACIN TCNICA DEL PLAN
13. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP 13.1. Objetivos - Establecer un procedimiento nico para la preservacin de todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y Saneamiento. - Comprometer a los representantes de la empresa a mantener y administrar la seguridad y confiabilidad de la informacin y conservar los registros durante el periodo requerido por los Organismos Reguladores. 13.2. Alcance Aplicable de los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y Saneamiento, 13.3. Documentos de referencia - Plan HACCP - Programa de Higiene y Saneamiento 13.4. Definiciones Archivo muerto Lugar adecuado o depsito de documentos, registros, certificados, etc., pertenecientes al proceso productivo, al plan HACCP y al Programa de Higiene y Saneamiento, mantenidos secuencial mente y ordenadamente por fechas, aos, en archivadores adecuados y por tiempo indefinido. 13.5. Procedimiento a. Los registros de los Puntos Crticos de Control (PCC) se llevarn en los formatos con cdigo HACCP - PCC b. Al trmino de la jornada, todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y saneamiento sern reunidos y revisado por el responsable de Aseguramiento de la Calidad (Jefe de Produccin) c. Estos registros debern archivarse en orden cronolgico de acuerdo al tipo de formato. d. Estos registros se mantendrn en el rea correspondiente por un periodo de un (01) ao y estarn accesibles a los miembros del equipo HACCP, miembros del Comit de Saneamiento, personal de produccin, Aseguramiento de Calidad y Gerencia General. e. El Jefe de Produccin deber presentar un resumen mensual de cada registro con las observaciones pertinentes, el cual har llegar al Gerente General. f. Finalizado el ao debern conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres aos. g. Los registros debern estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los organismos reguladores y/o auditores externos, as como disponibles y accesibles para incidentes, como enfermedades y/o litigios derivados del procedimiento.
14. PROCEDIMIENTO DE ATENCIN DE QUEJAS AL CONSUMIDOR 14.1 Objetivos - Dar lineamiento para el manejo de las quejas o reclamos recibidas del cliente, documentados y resolverlos para satisfacer las expectativas. 14.2 Alcance El present procedimiento abarca las posibles quejas y reclamos recibidas por parte de los clientes. 14.3 Responsable Jefe de Produccin Gerente General 14.4 Procedimiento - Toda queja y/o reclamo del consumidor ser dirigida a travs del Gerente General quien maneja la cuenta donde la queja fue originada. - El Gerente General llena un memorndum de queja y se lo entrega al Jefe de Produccin, quien llena un formulario de quejas del consumidor e investiga la causa de la queja y si la misma es legtima, indicando la fecha de recepcin y el motivo de la queja. - Si alguna accin es tomada debido a la queja sta se registrar en el formulario de quejas. El informe sustentado por el Jefe de Produccin se eleva al Gerente General. Finalmente el Gerente General se encargar de absolver la queja legtima o ilegtima. - Todos los formularios de quejas del consumidor y los memorndums de los representantes de ventas son archivados en la oficina de la Jefatura de Produccin 14.5 Registros Formato: HACCP CQ. CONTROL DE QUEJAS DE CLIENTES : Investiga y resuelve la queja. : Recepciona y resuelve la queja

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL _____________________________________________________________________________________ 2

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL _____________________________________________________________________________________ 3

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL _____________________________________________________________________________________ 5

Provincia de Puno, Departamento de Puno.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL _____________________________________________________________________________________ 6

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Funciones: - Mantener al da el programa de mantenimiento preventivo de equipos e infraestructura.

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M 105 102 <3 103 102 104 104

n: nmero de unidades de muestra para examinar unidades muestra

m: lmite mnimo aceptable. M: lmite mximo permisible

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL _____________________________________________________________________________________ 18

FORMAS DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES

Destinado al consumo de nios de acuerdo a sus requerimientos nutricionales y de ingesta diaria.

EMPAQUE, ETIQUETADO Y PRESENTACIONES

VIDA UTIL ESPERADA

INSTRUCCIONES Y ROTULADO EN EL EMPAQUE

CONTROL DURANTE LA DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION

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9. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE MEZCLA FORTIFICADA A BASE DE CEREALES EXTRUIDOS

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

LIMPIEZA DE GRANOS Y CEREALES

MOLIENDA DE GRANOS Y CEREALES

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS EN PROCESO

ENVASADO, PESADO Y SELLADO

ALMACENAMIENTO DE HARINAS INSTANTNEAS

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RECEPCIN DE INSUMOS APROBADOS

PREPARACIN DEL BATCH

PREPARACIN DE LA MANTECA FUNDIDA

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL _____________________________________________________________________________________ 32

Limpieza De granos De Cereales

Fsicos: Retencin inadecuada de las partculas extraas.

Existe una etapa posterior que elimina el peligro.

Molienda de granos de cereales

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL _____________________________________________________________________________________ 34

Biolgicos: Sobrevivencia de microorganismos.

Transporte por cangilones

Mantenimiento preventivo. Calibracin de los equipos de control.