SE IDENTIFICA APTITUD DE FRITURA DE CINCO VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS

Fueron evaluadas cinco variedades nativas procedentes del Cusco. La variedad V5, llamada comnmente como Qello, es la que presenta condiciones ptimas para la fritura.
Producto de la alianza estratgica establecida entre la Direccin General de Promocin Agraria (DGPA) del MINAG y la Asociacin Nacional de Productores Ecolgicos (ANPE _ PERU), se ha desarrollo un interesante trabajo de evaluacin e identificacin de la aptitud de fritura de cinco variedades de papas nativas provenientes de la Provincia de Lares Cusco con la finalidad de promover el valor agregado de estas papas que vienen logrado una importante aceptacin en los mercados nacionales e internacionales. En la evaluacin se ha tenido en cuenta el color, la textura, sus caractersticas fsicas que determinan su condicin como crocante o crounch. Tambin se ha previsto determinar los parmetros de procesamiento y rendimiento. Las variedades nativas que fueron sometidas a esta evaluacin fueron: V-1, llamada comnmente como Mactillo; V-2 conocida como Yana Bole; V-3 o Pitiquina; V-4 Chapia y V-5 conocida con el nombre comn de Qello. El trabajo ha estado a cargo del especialista en agroindustria de la DGPA, Ing. Magno Meyhuay Montes. Cabe destacar, asimismo, la iniciativa de ANPE PERU en el desarrollo de este trabajo, brindando el apoyo necesario para su ejecucin a fin de contar en un futuro cercano con una planta industrial para la produccin de hojuelas de papa, cuyos beneficiarios directos seran los agentes de la Cadena Agro productiva de Papas Nativas de La Provincia de Lares Cusco y de manera especial los productores de papas nativas de estos puntos del pas. Es importante precisar que el trabajo se desarrollo en las instalaciones de ANPEPERU, la que ofreci todos los materiales necesarios, entre los cuales destacan los siguientes: Cinco variedades de Papas nativas; Aceite vegetal de soya: 2 litros; Freidora elctrica de capacidad; de fritura 150 - 200 grs/batch de hojuela cortada Hervidor elctrico; Papel absorbente; Sal refinada; Cortadora manual para hojuelas; Selladora de bolsas; Balanza; Bolsas de polipropileno; Coladores de plstico; Detergente; cido ctrico; Cloros; Baldes de plstico; Diversos recipientes.

Para la obtencin de los chips u hojuelas de papas nativas se sigui el siguiente proceso: Recepcin y pesado, Seleccin y clasificacin, Lavado y desinfectado, Cortado, Escaldado, Oreado, Fritado, Enfriado, Salado y Envasado.

Caractersticas fenotpicas y fsicas de cada variedad

Caractersticas fsicas de las variedades:

Variedad V- 1 V2 Nombre comn Mactillo Yana bole Peso Grs 880 820 Caractersticas de la pulpa Predomina el morado con respecto al blanco. Tamao y forma uniforme y tiene alto contenido de almidn. Predomina la pulpa rojo con respecto al amarillo. Predomina el color rojo en el corazn de la pulpa y en menor proporcin el amarillo. Predomina el color blanco con respecto al azul. Toda la pulpa es de color amarillo huevo

V3

Pitiquina

750

V4 V5

Chapia Q ello

390 100

RESULTADOS
Luego de la minuciosa evaluacin realizada se determin que de las cinco variedades estudiadas, la que presenta las mejores caractersticas para la fritura, habiendo sido calificada como Muy Buena (MB) es la variedad V-5 llamada comnmente Qello que resiste temperaturas superiores a 170C

El presente cuadro muestra en detalle las caractersticas de cada una de las variedades analizadas:
Variedad V- 1 V2 Nombre comn Mactillo Yana bole Peso final Grs 250 200 Conversin Aptitud de Observaciones MP : PF fritura 3.2: 1 B Hubo merma por presentar defectos internos en la pulpa 4.2: 1 R Presenta aspectos de quemado a temperaturas entre 170 a 190 C por presencia de azcares reductores 3.4: 1 B Hubo merma por presentar defectos internos en la pulpa. 3.25: 1 R Producto sensible a temperaturas de fritado de 170 a 180 C por presencia de azcares reductores 4.0: 1 MB Adecuado para fritura, resiste temperatura superiores a 170 C

V3 V4

Pitiquina Chapia

220 120

V5

Q ello

25

MP: Materia prima; PF Producto final

Hojuelas fritas de diferentes variedades de papas nativas

Directivos de ANPE Per mostrando los productos fritados

Informe Tcnico: Monitoreo para Identificar la Aptitud de Fritura de Cinco Variedades de Papas Nativas
I.- Antecedentes: Se apoy en el monitoreo segn solicitud dirigida por e mail al Director General de Promocin Agraria del MINAG por parte de la Asociacin Nacional de Productores Ecolgicos PERU como parte de las actividades de promover el valor agregado de las papas nativas POI 2006 . II.- Objetivos: Identificar la aptitud de fritura de cinco variedades de papas nativas provenientes de la Provincia de Lares Cusco va evaluacin de color, textura, crocantes o crounch y a la vez determinar los parmetros de procesamiento y rendimiento. III. Beneficiarios: De prosperar la iniciativa del ANPE PERU, de instalar una planta industrial para la produccin de hojuelas de papa, los beneficiarios sern los integrantes de la Cadena Agroproductiva de Papas Nativas de La Provincia de Lares Cusco y en forma especial los productores de papas nativas. IV. Materiales: ANPE PERU proporcion los siguientes requerimientos: Cinco variedades de Papas nativas Aceite vegetal de soya: 2 litros Freidora elctrica de capacidad de fritura 150 - 200 grs/batch de hojuela cortada Hervidor elctrico Papel absorbente Sal refinada Cortadora manual para hojuelas Selladora de bolsas Balanza Bolsas de polipropileno Coladores de plstico Detergente cido ctrico Cloros Baldes de plstico Diversos recipientes

V.- Proceso Tecnolgico: El presente monitoreo se llevo acabo en las instalaciones de ANPEPERU*. Para la obtener los chips u hojuelas de papa se sigui el siguiente flujo: Recepcin y pesado, Seleccin y clasificacin, Lavado y desinfectado, Cortado, Escaldado, Oreado, Fritado, Enfriado, Salado y Envasado.

Diagrama de Flujo para Obtener Hojuelas o Chips de Papa

Recepcin y pesado

Seleccin y clasificacin

Lavado y desinfectado

(con 20 ppm de cloro)

Agua Agua a 50 C

Cortado Escaldado

Escurrido

Agua

Fritado

Temperaturas 170, 180 y 190 C Tiempo 5, 6 y 7 minutos

Enfriado Envasado y pesado

Lugar: El local de ANPE Per esta ubicado en Calle Martn Napanga 214 Miraflores.

4.1.- Descripcin del proceso: Recepcin y pesado: Se realiza esta operacin con la finalidad de determinar el rendimiento o conversin de la materia prima a hojuelas o chips de papa. Seleccin y clasificacin: En este proceso se retira del proceso, aquellas papas que tiene defectos externos visibles. Lavado y desinfectado: El objetivo es eliminar la suciedad que viene inherente al producto por sucesivos lavados con la ayuda de esponjas; despus se aade cloro al agua para reducir la carga microbiana. Cortado: Se cort en forma de laminas cuyo espesor debe fluctuar entre 1 a 1.2 mm. variando el dimetro en funcin a las caractersticas fenotpicas de la variedad.

Escaldado: Se considera como una operacin crtica. Las rodajas de papa son escaladas en agua para inactivar enzimas y cuya temperatura no deber de exceder los 50 C por un tiempo de 3 a 5 minutos; un exceso de calor y tiempo puede modificar las caractersticas del producto. Oreado: En lo posible eliminar el sobrenadante del agua que queda en las hojuelas porque en caso contrario en el fritado se formaran bolsas de aire, el cual le resta calidad. Fritado: Tiene por finalidad coccionar y brindarle las caractersticas organolpticas y principalmente crocantes debido a la baja humedad que queda en el producto, se ensayaron diferentes tiempos y temperaturas de fritado.

Enfriado: Las hojuelas fritas previo escurrido del aceite se enfriaron en bandejas los cuales contenan papel para absorber el aceite adherido a las hojuelas. Salado: Con la finalidad de resaltar el sabor de las hojuelas se le agrega una pizca de sal finamente molida a gusto del cliente. Envasado y pesado: Con la finalidad de mantener las caractersticas organolpticas del producto como crocantes, textura y el crounch las hojuelas de papa fueron envasadas en bolsas de polipropileno.

V.

Resultados y recomendaciones:

5.1 Resultados: En el siguiente cuadro se presenta las caractersticas fenotpicas de cada variedad y en la tabla se describe las caractersticas fsicas:

Variedad V- 1 V2

Nombre comn Mactillo Yana bole

Peso grs 880 820

V3

Pitiquina

750

V-4 V-5

Chapia Q ello

390 100

Caractersticas de la pulpa Predomina el morado con respecto al blanco. Tamao y forma uniforme y tiene alto contenido de almidn. Predomina la pulpa rojo con respecto al amarillo. Predomina el color rojo en el corazn de la pulpa y en menor proporcin el amarillo. Predomina el color blanco con respecto al azul. Toda la pulpa es de color amarillo huevo

En el siguiente cuadro se presenta en forma visual las variedades descritas o caracterizadas

Debido a que las papas nativas son productos ecolgicos, despus del corte en rodajas en la V 1 y V 2 se observaron que aquellas haban sufrido un ataque severo por gorgojos por lo que a travs de una inspeccin minuciosa se separ aquellas que estaban daadas. En el presente cuadro se presenta el resultado despus del fritado en aceite vegetal caliente:
Nombre comn Mactillo Yana bole Peso final grs 250 200 Conversin Aptitud de Observaciones MP : PF fritura 3.2: 1 B Hubo merma por presentar defectos internos en la pulpa 4.2: 1 R Presenta aspectos de quemado a temperaturas entre 170 a 190 C por presencia de azcares reductores 3.4: 1 B Hubo merma por presentar defectos internos en la pulpa. 3.25: 1 R Producto sensible a temperaturas de fritado de 170 a 180 C por presencia de azcares reductores 4.0: 1 MB Adecuado para fritura, resiste temperatura superiores a 170 C

Variedad V- 1 V2

V3 V-4

Pitiquina Chapia

220 120

V-5

Q ello

25

MP: Materia prima; PF Producto final MB: Muy bueno, B: Bueno, R: Regular

Hojuelas fritas de diferentes variedades de papas nativas

Directivos de ANPE Per mostrando los productos fritados 5.2 Las variedades V- 1, V3 y V- 5 presentan mejor aptitud de fritura que las dems variedades, pero en forma especial sobresale la variedad Q`ello.

Recomendaciones: Continuar apoyando pruebas de fritura con otras variedades de materia prima que sean de pulpa blanca, rosada o fucsia. Elaborar un mix de hojuelas de las cinco variedades. Determinar la vida til de las hojuelas fritas mediante un mtodo acelerado.

Lima, 11 de Mayo del 2006. .