Evolucion de La Gastronomia

EVOLUCION DE LA GASTRONOMIA
OBJETIVO:
Determinar la relacin que existe entre la evolucin de la comida con la evolucin del hombre, desde la aparicin del mismo hasta la edad moderna. ALCANCE: LA PREHISTORIA EDAD ANTIGUA EDAD MEDIA EDAD MODERNA
Urb. Los Olivos, Calle Portugal, Manz. 13, Casa # 8, Puerto Ordaz Edo. Bolvar Telf.: (0286) 961.11.28, Correo Electrnico: IGCUISINEARTCA@GMAIL.COM Inscrito en el Ministerio inisterio del Poder Popular para la Educacin bajo el registro N R-00680701 R
INTRODUCCIN
Referirnos a la historia de la gastronoma o alimentacin revela la estrecha relacin de sta con la evolucin del hombre en su proceso de civilizacin. Nuestro trabajo toma como perodo a analizar desde la aparicin del hombre y su forma bsica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde Amrica. Amrica. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos caractersticos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jug la comida como factor deter determinante para el surgimiento, desarrollo y extincin de las sociedades en la historia. En este trabajo analizamos los alimentos caractersticos de cada etapa, los utensilios desarrollados y la comunin entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas. Veremos las as diferencias y/o similitudes y los avances entre cada perodo.
PREHISTORIA Desde la aparicin del hombre hasta la aparicin de la escritura
ANTES DEL FUEGO
Materias primas Primeros alimentos: frutos, races, hojas y tallos. Luego comenz la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeos animales tambin (lagartijas, erizos, , etc.).
Utensilios Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales anima para ir matndolos a medida de sus necesidades. ecesidades. Las primeras herramientas eran fabricadas con pi piedras, edras, ramas y eran muy simples, tales como cornamentas, cornamentas, hacha de mano, lascas de bordes afilados.
Desarrollo tcnico Los alimentos se consuman crudos
DESPUS DEL FUEGO
Materias primas Con la extincin de los grandes animales el hombre comenz a domesticar a ciertos animales (renos, perros). perros La domesticacin en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadera. La agricultura, , la domesticacin de las plantas, , fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogan. Signific el asentamiento del
hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, h habas, lentejas, mijo y vid. Se consuman frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dtiles. Al final de los perodos glaciales, algunas herbceas de de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Prximo.
Utensilios Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consuma la car carne y las pieles, como abrigo, eran usados para hacer herramientas. Se invent el arado: una rama con forma, y la mujer perdi el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre. En el siglo V a.C. se inventa en molino de trigo.
Desarrollo tcnico Aprovechamiento provechamiento de los animales: no se explotaban ya slo para obtener su carne y sus pieles sino tambin para la obtencin de productos secundarios como leche, queso y lanas. EDAD ANTIGUA Desde la aparicin de la escritura hasta la cada del Imperio Romano de Occidente
PUEBLO EGIPCIO
Materias primas Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; tambin los tallos de papiro y las races y los bulbos de lotus servan de alimento. El egipcio medio viva con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cerveza cebollas y algunas legumbres.
Las clases privilegiadas coman en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Egipto era rico en produccin agrcola. Haba muchos frutos: higos, dtiles, uvas, sandas, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparicin sino hasta despus de la dominacin romana. No fueron partidarios de los productos lcteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que deba consumirse rpido pues si no se agriaba. El cereal ms antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de cereales se d descubre el pan.
Utensilios Coman sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal
Desarrollo tcnico Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. No se conoce dnde ni cundo se descubri la levadura; es decir, se pas de la harina cocida al pan listo para comer.
PUEBLO HEBREO
Materias primas Como alimentos simblicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada. El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Las uvas se coman frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial primordia de los soldados (secos o como pan). Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos.
La carne se consuma, en general, en fiestas y provena del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las la grandes fiestas que slo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo beban puro.
PUEBLO GRIEGO
Materias primas Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) Grecia llev a la cocina aristocrtica la coccin del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con organo, hinojo y comino. El pescado principal era el atn que se conservaba en aceite de oliva pero haba tambin: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturin. Los griegos coman todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consuman era la carne del buey. Como especias se encontraban: laurel, tomillo, organo, retama, salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros. Los invitados a banquetes coman apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar nicamente si respetaban las normas de educacin, , cosa que el vino sola impedirles- los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jams participaba de ellos. Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a lea. La liebre era cazada con arco ar y flecha.
PUEBLO ROMANO
Materias primas La revolucin culinaria romana se bas en la incorporacin de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rbanos. La gallina fue la primera de las aves. Haba vid y olivos, haba ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autctona de Italia. . El limonero lleg de las Hesprides. Tenan predileccin ccin por las ubres y por las vulvas de cerdas vrgenes. Se hacan tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina d de e trigo y agua, que diluida hac haca de refresco). Los romanos conocan la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacan otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado. El garo se utilizaba para condimentar o aliar cualquier comida. ste era un liquido que se obtena prensando carne de diversos pescados pescados azules con sal. A esto se aadan hierbas olorosas: ruda, ans, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc. La presencia hispnica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales. Los bizantinos adoraban la lechuga y ha hacan can una gran variedad de purs de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.
Utensilios El espetn era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la a que asaban las carnes. En la poca de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la poca romana.
Mtodo de coccin utilizado: Asado

EDAD MEDIA Desde la cada del Imperio Romano de Occidente hasta la cada de Constantinopla
Materias primas El pavo real era el plato que el emperador prefera y deba ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar. Se coma mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetn. La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano. A partir del S XIII Europa entra en un perodo que luego fue llamado: Europa de los carnvoros, considerado el prlogo del Renacimiento. Haba comida para todos. Los empleados artesanos artesanos coman cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres. A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes seores eran ms carnvoros. A dems de cerdos consuman gallinas, ocas, grullas, ciervos, cie jabales y corzos. Se consuman mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piones, las nueces, las avellanas y los higos. Las especias importadas: la pimienta (que sirvi de moneda en pocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrn, las otras especias y hierbas aromticas como el organo, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres.
Utensilios El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera. Los burgueses utilizaban el estao pero al Gran Seor le gustaba la vajilla de oro y plata.
Se coma con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos. Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa. El mantel juega un papel muy i importante: mportante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utiliz y fue considerado: afeminado, demonaco o tan slo una curiosidad. Se trabaj con el bronce y otros metales. . Se invent el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla.
Desarrollo tcnico Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompaaban platos con las carnes y pescados ms variados. Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromticas y las especias de la gente humilde: lde: cebolla, chalote y ajo. Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. . De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, , vienen las especias ms caras y nuevos mtodos de guisar que desde Espaa se difunden por toda Europa.
EDAD MODERNA Desde la cada de Constantinopla hasta la Revolucin Francesa
RENACIMIENTO
Materias primas Catalina de Mdicis introduce en Francia rasgos italianos gastronmicos que luego son refinados.
Nace el hojaldre con el nombre de torroni. En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabal, terneros, frutas como el meln, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados.
Utensilios Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal. Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla tpica de este perodo.
Desarrollo tcnico Se maceran las carnes con gran variedad de especi especias Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponan en el asador rocindoles las cabezas con agua fra para que conserven el plumaje. La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lcteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos. Se descubre el procedimiento para la fabricacin del Champagne. Se prepara la bechamel. NUEVAS TIERRAS Amrica y Asia
Materias primas Lo que lleg a Europa de Amrica: el cacao, el maz, , el man, el girasol, las arvejas (o judas), el pimiento y el pimentn, el anan, las papas y el tomate. tomate
El tabaco tambin es originario de Amrica. De lo que lleg de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo ms importante trado a Amrica.
Desarrollo tcnico La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de ste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes. El maz fue el cultivo bsico (al (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las caractersticas y requerimientos de ste marcaron a las culturas americanas. La papa fue el tubrculo que recuper del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha pur, pur consuma el almidn y se herva para hacer aguardiente. En Inglaterra nglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompaadas de pescado frito tambin (fish and chips). El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utiliz verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o he hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary. En Italia lo llamaban la manzana dorada y se uni casi maritalmente a la pasta. El girasol es, aparte parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utiliz como ornamental, rica en aceite.

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PREHISTORIA Desde la aparicin del hombre hasta la aparicin de la escritura

ANTES DEL FUEGO

Desarrollo tcnico Los alimentos se consuman crudos

DESPUS DEL FUEGO

Mtodo de coccin utilizado: Asado

EDAD MODERNA Desde la cada de Constantinopla hasta la Revolucin Francesa

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