CURSO VIRTUAL MANIPULACION DE ALIMENTOS

UNIDAD 3 HIGIENE AMBIENTAL EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

APRENDIZ JORGE ALBERTO AMUD CORDOBA

INSTRUCTORA: NIDIA JENNY ACUA PINTO

COMUNIDAD VIRTUAL SENA Febrero 7 de 2014

SOLUCIN ACTIVIDAD DE INVESTIGACIN

SEMANA 3

CRITERIO 1. 1. Conceptos Tercera Semana: 1. Higiene Ambiental e Inocuidad de los Alimentos 2. Contaminacin de los alimentos 3. Microorganismos 3.1 Agua 3.2 Temperatura 3.3 Oxgeno 3.4 Acidez del medio 3.5 Composicin qumica y nutricional del medio 4. Buenas prcticas de higiene en la industria alimentaria 5. Mantener la Higiene de los Alimentos 6. Caractersticas del ambiente para la preparacin y venta de los alimentos 7. Residuos 8. Plagas 9. Animales domsticos SOLUCION:

1. Higiene Ambiental e Inocuidad de los Alimentos: Por medio de esta se garantiza la calidad de los alimentos ya que pueden llegar al consumidor final de una forma segura. La buena higiene ambiental reduce la contaminacin de los alimentos ocasionados por el uso de aguas no potables, moscas, insectos, roedores y animales domsticos. 2. Contaminacin de los alimentos: Esta se puede presentar por mltiples factores entre los cuales podemos mencionar: Por personas enfermas. Por mala manipulacin de los alimentos. Por realizar un mal almacenamiento por ejemplo almacenar alimentos crudos con los cocidos. Por vectores -moscas, cucarachas

3. Microorganismos: Las bacterias son microorganismos, es decir, organismos tan pequeos que solo son visibles usando un microscopio, sin embargo, tienen una enorme capacidad de producir enfermedades, algunas de ellas tan peligrosas

que pueden llevarnos a la muerte o enfermedades muy graves, como la fiebre tifoidea, el botulismo o el clera. 3.1 Agua: El agua constituye el ambiente propicio para el desarrollo de microbios o microorganismos. Los alimentos, segn su tipo y su naturaleza, contienen una cantidad variable de agua, lo que los hace ms o menos susceptibles al desarrollo de microorganismos contaminantes. 3.2 Temperatura: Las bacterias necesitan un medio ambiente adecuado para poder sobrevivir y crecer. Las temperaturas que van de 5 C a 65 C , permiten el crecimiento de las bacterias por ello es llamada, Zona de Peligro de Temperatura . Por debajo de 5 C, las bacterias se adormecen, el desarrollo es prcticamente nulo, pero no mueren, ni siquiera a temperaturas de congelacin. Por encima de 65 C algunas bacterias empiezan a morir y las patgenas directamente ya no crecen ms, sufren alteraciones y comienzan a morir hasta que a 100 C -temperatura de ebullicin del agua- mueren rpidamente, salvo las bacterias que forman esporas -formas de resistencia- como por ejemplo la bacteria que causa el botulismo que requiere de tiempos prolongados de coccin para ser destruidas. 3.3 Oxgeno: Podemos clasificar los microorganismos segn la presencia o ausencia de oxigeno encontramos: Aerobios: son los microorganismos que requieren de oxgeno para poder multiplicarse. Entre ellos se encuentra el Bacillus.

de oxgeno, por ejemplo el Clostridium. situaciones de oxigenacin. 3.4 Acidez del medio: Los agentes patgenos no se desarrollan en alimentos muy cidos, pero pueden sobrevivir en ellos. De acuerdo con su acidez, los alimentos se clasifican en productos muy cidos, cidos y no cidos. 3.5 Composicin qumica y nutricional del medio: Los alimentos pueden ser muy buenos sitios de cultivo para las bacterias o ser poco apropiados para las mismas. Por ejemplo, los alimentos que contengan carne, leche, huevos o sus derivados y condiciones de alta humedad son muy propicios para el crecimiento de las bacterias.

4. Buenas prcticas de higiene en la industria alimentaria Las buenas prcticas de higiene en la industria alimentaria en Colombia estn enmarcadas en el decreto 3075 Dentro de esas buenas prcticas de higiene podemos mencionar. Buen lavado de manos. Buena presentacin personal

Lavar y desinfectar, en su caso, bien todas las superficies, cuchillos y utensilios con agua caliente y jabn despus de cada uso y antes de pasar a la siguiente etapa. Utilizar tablas de cortar de fibra u otro material no poroso o bien con agua caliente y jabn, despus de cada uso. Utilizar paos de un solo uso para lavar y secar las superficies de la cocina que van a estar en contacto con alimentos o, si se usan paos de tela, lavarlos despus de cada uso en la lavadora a altas temperaturas

5. Mantener la Higiene de los Alimentos Depende de la higiene y calidad de las materias primas y de los ingredientes, por lo tanto es fundamental saber ciertas caractersticas de su almacenamiento y conservacin y lugar de compra y abastecimiento. La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y vehculos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos que se constituyan una fuente de contaminacin de los productos 6. Caractersticas del ambiente para la preparacin y venta de los alimentos Las caractersticas adecuadas que debe tener el espacio para la preparacin, venta y consumo de los alimentos son: Los alimentos se deben preparar en un lugar limpio y bien iluminado, resguardado del sol, polvo, lluvia y viento. El espacio debe ser seguro y organizado, por lo que se debe mantener los materiales de limpieza, como detergentes y desinfectantes, bien guardados y alejados del lugar donde se manipulan y prepararn alimentos. Es indispensable mantener la limpieza con agua y jabn y practicar el aseo diario del fregadero, las mesas, llaves de grifos, superficie de trabajo, as como de los pisos y las paredes. En un lugar alejado de todas las fuentes de contaminacin como los residuos slidos, los animales domsticos, los insectos, los roedores, etc. Los puntos de venta fijos o mviles deben estar situados en lugares donde haya un riesgo nulo o mnimo de contaminacin por desechos, aguas residuales y otras sustancias dainas o txicas. Si no se puede descartar por completo este riesgo, los alimentos puestos a la venta deben estar cubiertos y protegidos contra la contaminacin.

Una buena ventilacin es una condicin mnima necesaria para mantener un ambiente fresco.

7. RESIDUOS: Un residuo es cualquier desecho slido o lquido que se produce tras la fabricacin, transformacin o utilizacin de bienes de consumo y que se abandona despus de ser utilizado. El cuarto de basuras de estar aislado de otras zonas de manera que el circuito de residuos no se cruce con los dems circuitos. Nunca debe almacenarse la basura de ms de un da de trabajo. El espacio disponible deber permitir el almacenamiento selectivo de los residuos. Deber preverse tambin un espacio para lavado de contenedores de basuras. Los contenedores debern tener cierre hermtico

8. Plagas Es todo organismo que ocasiona, transmite y propaga enfermedades, que come, contamina o inutiliza los alimentos o productos elaborados. Muchas plagas son vectores o vehculos de enfermedades transmitidas por los alimentos. Las plagas como cucarachas, ratas, ratones y moscas, contaminan todo lo que tocan, transmitiendo as millones de microorganismos que causan enfermedades para el ser humano. La mayora provienen del drenaje, basura y excremento. El control de plagas es aplicable a todas las reas del establecimiento, recepcin de materia prima, almacn, proceso, almacn de producto terminado, distribucin, punto de venta, e inclusive vehculos de reparto 9. Animales domsticos Los animales domsticos constituyen una de las fuentes de contaminacin de los alimentos. Su presencia en los establecimientos en los que se preparan y venden alimentos, es prohibida.

CRITERIO 2. Actividades de refuerzo para realizar en la Semana No. 3

Carlos Mario est muy preocupado por las situaciones que pueden presentarse en su negocio en los temas de higiene, contaminacin de alimentos, manejo de residuos entre otras, necesita que dentro de tu asesora quede muy claro estos conceptos para que de esta manera se asegure la calidad de los alimentos de su negocio y el cumplimiento de los requerimientos de un ambiente apto para la preparacin y venta de los alimentos. Teniendo en cuenta lo anterior, realiza las siguientes actividades: Analiza las condiciones de higiene de tu casa, de una granja o finca productora de alimentos que conozcas, una cafetera y un lugar de venta de alimentos en la va pblica. Haz un informe descriptivo de los lugares propuestos, teniendo en cuenta su relacin con algunos de los siguientes elementos: Legumbre y frutas cultivadas en un suelo contaminado. Ambiente sucio durante la preparacin o consumo de los alimentos. Alimentos no protegidos, de roedores, moscas y animales de compaa. Alimentos lavados con agua contaminada. Alimentos provenientes de animales enfermos. Alimentos contaminados por animales no supervisados. Alimentos que han cado al suelo. Alimentos crudos y cocidos guardados juntos. Manos sucias durante la preparacin o consumo de los alimentos. Prcticas antihiginicas durante la preparacin y venta de los alimentos. Mercados, vitrinas y utensilios inapropiados. Carnes limpiadas con trapos utilizados para el mantenimiento de las superficies trabajo o los utensilios de cocina. Alimentos manipulados por personas enfermas, con cortes o heridas.

DESCRIPCIN Y ANALISIS DE SITIOS PUNTOS DE ANALISIS CASA PARCELA CAFETERIA Mucha acumulacin de elementos en los mesones. NA. No hay buena ventilacin y los desechos no estn ubicados en baldes hermticos.

Ambiente Preparacin Alimentos

La cocina de la casa posee lo de necesario para de aplicar las BPM. Se observa el mesn y utensilios limpios.

Legumbres Frutas

Ubicados en refrigeradores y y canastillas sin contacto con directo con el suelos o superficies.

En esta parcela se produce boroj, yuca y planos. Los productos son ubicados en canastillas como es el caso de los boroj. La yucas y pltanos son empacados en costales para el transporte al mercado o plaza del pueblo.

Ubicados en refrigeradores y canastillas sin contacto con directo con el suelos o superficies.

Higiene Manipulador

Buena Limpieza y buena presentacin, presentacin dotacin completa. personal. (Guates, botas,

Buena presentacin personal, los manipuladores de alimentos poseen buena dotacin y tienen ropas claras, gorros.

Practicas Antihiginicas

En ocasiones no Tocar las ropa con se realiza un las manos sucias. debido lavado de (se observ huellas manos. de las manos en las camisetas) La despena de alimentos se

No se realiza lavado permanente de manos. No se hace el secado de sudor con toallas desechables. La despena de alimentos se puedo observar

Almacenamiento de Alimentos

puedo observar organizada. Se pudo observar orden y limpieza en Los alimentos el rea de despensa perecederos y almacenamiento estn de los productos. identificados y separados del resto de alimentos en el refrigerador.

organizada. Los alimentos perecederos estn identificados y separados del resto de alimentos en el refrigerador. La descongelacin de los alientos la practican al ambiente libre y si n proteccin de los mismos.

Aguas lluvias no potable para el Tipio de fuente - cocimiento de los Agua utilizada alimentos.

Agua no potable para el Agua hervida riego. para los jugos

Agua potable. Poseen sistema de potabilizacin particular ya que la localidad no tienen acueducto.

Mercados, vitrinas utensilios inapropiados

y Buena Dotacin

Buena Dotacin

Tienen elementos apropiados para la aplicacin y ejecucin de la actividad que ofrecen en la cafetera, Bandejas, vitrinas, congeladores suficientes.

Los sitios mencionados los cuales visite en diferentes momentos poseen su particularidad para la accin que ofrecen. Todas las personas que intervienen en el proceso de preparacin, envasado de alimento lo consideren como manipulador de alimentos aplicando a todos las acciones o condiciones bsicas desarrolladas para un manipulador de alimentos. Todos debemos garantizar que los alimentos que llegan a nuestras mesas sean seguros a la hora de consumirlos. Esa condicin la garantizamos si hacemos bunas prcticas de manufactura en la cadena alimentaria (Produccin, Industria alimentaria; Comercializacin, venta y consumidor final)

CRITERIO 3. Haz un recorrido por una zona de venta y preparacin de alimentos en la va pblica o por diferentes cafeteras o restaurantes de tu ciudad. De acuerdo a lo

que observes presenta un escrito de mximo dos hojas en el que analices la situacin de lo observado en tu recorrido, teniendo en cuenta que los lugares deben estar lejos de las descargas pblicas, basurales, baos pblicos, establos, botes de basura y de las depresiones de terreno que podran contener aguas estancadas durante la temporada de lluvias, colocar una foto. Datos Generales Departamento Investigacin: Choc Municipio: Istmina Barrio: Cubs Generalidades del Municipio de Istmina.
El municipio de Istmina, est situado al sur del departamento del choc. Astronmicamente est situado as: A5, 10 de latitud norte A 76, 4 de longitud al oeste del meridiano de Greenwich, con una altura sobre el nivel del mar de 65 mts, separado de Quibd por 74 Km

Poblacin: Segn el servicio de salud seccional del Choc en informaciones correspondientes

al mes de junio de 1995, la poblacin de Istmina se estima en 34,744 habitantes

Recorrido Por Mi Ciudad Las enfermedades transmitidas por los alimentos ETA- constituyen, segn la Organizacin Mundial de la Salud, uno de los problemas de salud ms extendidos en el mundo contemporneo y una causa importante de reduccin de la productividad econmica, siendo los responsables ms frecuentes los alimentos que han sufrido contaminacin biolgica o aquellos que se elaboran sin cumplir a cabalidad las Buenas Prcticas de Manufactura. El hombre porta microorganismos alterantes y patgenos en la boca, la nariz, el intestino y la piel, los cuales pueden contaminar directamente los alimentos cuando los tocan, tosen o estornudan sobre ellos. De igual manera cuando los manipuladores de alimentos no se lavan y desinfectan las manos o por el uso de indumentaria contaminada. Los microorganismos son trasladados de un sitio a otro a travs de las manos, la indumentaria, los equipos y superficies en contacto con las manos, es por ello que la mayora de enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por contaminacin cruzada.

Gran parte de los problemas de Salud en general y de la Salud Alimentaria en particular, son generados por conductas inadecuadas en el manejo de los alimentos, expresada por la inobservancia de hbitos elementales de higiene personal y ambiental, hecho que facilita, propicia e incrementa la alteracin y/o contaminacin de los alimentos. En el recorrido realizado pude constatar y evidenciar que en mi ciudad hay muchos focos de contaminacin que a diario colocan en riesgo la inocuidad de los alimentos

Si los lugares de compra y abastecimiento de los alimentos estn mal mantenidos, pueden contaminar una materia prima que sea de buena calidad en su origen

En la imagen se observa como al lado del sitio de venta de frutas y jugos hay una gran cantidad de basuras.

Los operadores del sector de los alimentos, deben tener en cuenta la salubridad de los lugares de abastecimiento al momento de escoger a sus proveedores. Estos se deben ubicar en una instalacin limpia

Es preocupante la situacin descrita en la imagen anterior ya que la contaminacin de los alimentos (Verduras y frutas es inminente.

De igual forma pude visitar una panadera en la cual se observaron algunas malas prcticas sanitarias alimentos expuestos al ambiente, polvo, manos sucias de otros clientes.

Estos mecatos deberan estar tapados con papel de alimentos para no dejarlos expuestos directamente a agentes contaminantes.

Forma correcta de proteger los alimentos.

Panadera Cubs

Los malos hbitos, son factibles de modificar a travs de una educacin sanitaria permanente y sostenida sobre los sujetos de atencin que son esencialmente los manipuladores y los consumidores como receptores del servicio.

ANEXO IMGENES

Cibergrafa Documento de estudio. Higiene Ambiental en la Manipulacin de Alimentos