NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 1009
1998-07-22

ARVEJAS (GUISANTES) FRESCAS EN CONSERVA

E:

FRESH PEAS CANNED.

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

hortalizas; producto alimenticio; arveja envasada; arveja; conserva alimenticia; producto vegetal; producto agrcola.

I.C.S.: 67.080.20
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

Primera actualizacin

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. El ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 1009 (Primera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo el 98-07-22. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 311301 Frutas, vegetales y hortalizas procesadas.

CONGELAGRO CONSERVAS CALIFORNIA LEVAPAN S.A.

PROVEG - NOEL UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas:

DISA S.A. CONSERVAS ALIMENTICIAS DOA PAULA LTDA CONSERVAS EL HORTE LANO INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS S.A. LA CONSTANCIA

DOS HERMANOS LTDA FRUGAL INDUSTRIAS LA CORUA INVIMA MINISTERIO DE SALUD

El ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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ARVEJAS (GUISANTES) FRESCOS EN CONSERVA

1. 1.1

DESCRIPCIN DEFINICIN DEL PRODUCTO

Se entiende por arvejas (guisantes) frescas en conserva el producto: a) preparado a partir de variedades de arvejas frescas o congeladas, limpias, sanas, enteras, sacadas de la vaina, an no maduras (verdes), que respondan a las caractersticas de la especie Psum sativum L., exceptuada la subespecie macrocarpum; envasado con agua u otro medio de cobertura lquido adecuado, azcares, aderezos y otros ingredientes apropiados para el producto; y tratado trmicamente en forma adecuada, antes o despus de ser cerrado hermticamente en un recipiente, para impedir su alteracin.

b)

c)

1.2

TIPO VARIETAL adecuada y pueden

Las arvejas frescas en conserva pueden ser de cualquier variedad clasificarse en: 1.2.1 Rugosas. 1.2.2 Redondas o lisas.

1.2.3 Otros tipos (cruces o hbridos de los tipos mencionados en los numerales 1.2.1 y 1.2.2). 1.3 TIPOS DE ENVASADO

1.3.1 "Envasado en lquido", cuando se emplea un medio de cobertura lquido; o

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1.3.2 "Envasado en vaco", si el medio de cobertura lquido no excede del 20 % del peso neto total del producto y el recipiente se cierra en condiciones que crean un vaco elevado en el recipiente.

2. 2.1

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD INGREDIENTES BSICOS E INGREDIENTES FACULTATIVOS

2.1.1 Ingredientes bsicos

Arvejas frescas o congeladas, Un medio de cobertura lquido adecuado para el producto

2.1.2 Ingredientes facultativos

Sal, sacarosa, azcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa deshidratada y/o fructosa. Hierbas aromticas y especias; extracto o jugo de hortalizas y hierbas aromticas (lechuga, cebolla, zanahoria, etc.); acompaamiento compuesto de una o ms hortalizas (lechuga, cebolla, zanahoria, trozos de pimiento verde o rojo, o mezcla de ambos y otros) hasta un mximo de 15 % del ingrediente hortaliza escurrido total. Mantequilla u otros aceites y grasas animales o vegetales comestibles. S se aade mantequilla, la cantidad no debe ser menor de 3 % del producto final (contenido total). Almidones: naturales (nativos), modificados fsica o enzimticamente, nicamente cuando intervienen como ingredientes mantequilla u otros aceites o grasas animales o vegetales comestibles.

2.2

CRITERIOS DE CALIDAD

2.2.1 Color Excepto si se trata de arvejas frescas en conserva coloreadas artificialmente, las arvejas frescas deben tener las caractersticas de color normales de las arvejas en conserva y tpicas de la variedad empleada. Las arvejas frescas en conserva que contengan otros ingredientes o aditivos permitidos deben considerarse de color caracterstico cuando no haya coloracin anormal dadas las sustancias utilizadas. 2.2.2 Medio de cobertura

Excepto en el caso de las arvejas frescas envasadas con salsas especiales, el medio de cobertura no debe ser tan viscoso que no pueda separarse el lquido de las arvejas a 20 C.

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No deber presentar color ni aspecto extraos al producto. 2.2.3 Sabor Las arvejas frescas en conserva debern tener un sabor y olor normales y estar exentos de sabores y olores extraos al producto. Las arvejas frescas en conserva con ingredientes especiales deben tener el sabor caracterstico de las arvejas y las dems sustancias empleadas. 2.2.4 Textura y madurez

Las arvejas frescas en conserva deben ser razonablemente tiernas y de textura y madurez uniformes. El contenido de slidos insolubles en alcohol no debe pasar de 21 % en ninguno de los tipos. 2.2.5 Defectos y tolerancias

Las arvejas en conserva pueden contener una ligera cantidad de sedimentos y deben estar razonablemente exentas de defectos dentro de los lmites que se indican a continuacin:
Lmites mximos, %m/m (basados en el peso de las ARVEJAS (arvejas) escurridos)

Defectos

a) Macas: arvejas con manchas ligeras b) Macas graves: arvejas con manchas, color anormal, o daados de algn otro modo incluidas arvejas comidas por gusanos) hasta el punto de que resulte gravemente afectado el aspecto o la calidad comestible c) Fragmentos: porciones de arvejas: cotiledones separados o solos; cotiledones aplastados o parcial o totalmente rotos; y pieles sueltas, pero sin incluir los arvejas enteras con la piel desprendida d) Amarillos: todo la arveja es marcadamente amarilla, sin ser llamada arveja rubia, que es de color muy plido. e) Materias vegetales extraas: cualquier parte de mata, o de hoja o vaina de la planta de arveja, u otra materia vegetal inocua no aadida intencionalmente como ingrediente. Total de los defectos anteriores a), b), c), d), e)

5 1

10

0,5

12

2.2.6 Clasificacin de defectuosos Los recipientes que no satisfagan uno o ms de los requisitos pertinentes de calidad que se especifican en los numerales 2.2.1 a 2.2.5 se considerarn "defectuosos".

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2.2.7 Aceptacin

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Se considerar que un lote satisface los requisitos de calidad aplicables que se especifican en el numeral 2.2.6 cuando el nmero de recipientes "defectuosos", tal como se definen en el numeral 2.2.6, no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que figura en los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-1969). (Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius). 3. 3.1 3.2 3.3 ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS Glutamato monosdico1 , limitado por las BPM Aroma de menta (aceite o esencia de menta), limitado por las BPM Colorantes
Aditivos Beta-caroteno Tartrazina, CI 19 140 Azul brillante FCF, CI 42 090 Dosis mxima, mg/kg solos o en mezcla 100

3.4

Endurecedores
Aditivos Cloruro clcico Lactato clcico Gluconato clcico Dosis mxima, mg/kg expresados como Ca, solos o en mezcla 350

3.5

Gomas vegetales
Aditivos Goma arbiga Carragenina Goma guar Dosis mxima, mg/kg, solos o en mezcla 1 000

3.6 3.7

Pectinas, dosis mxima de 1 %m/m. Alginato (Ca, K, Na, NH4)

Aditivos Alginato de propilenglicol Dosis mxima, mg/kg 1 000

Slo puede usarse cuando son ingredientes la mantequilla u otros aceites y grasas animales o vegetales comestibles

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3.8 Almidones modificados1
Aditivos Almidones tratados con cidos Almidones tratados con lcalis Almidones blanqueados Fosfato de dialmidn trimetafosfato sdico (tratado

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Dosis mxima, mg/kg, solos o en mezcla

Fosfato de diaimidn, fosfatado Fosfato de monoaimidn Acetato de almidn Hidroxipropil-almidn Adipato de dialmidn, acetilado Glicerol-hidroxipropil-dialmidn Almidones oxidados Fosfato de dialmidn (tratado con oxicloruro de fsforo) Fosfato de dialmidn, acetilado Glicerol-dialmidn, acetilado Glicerol-dialmidn 1 000

3.9

Secuestrantes y quelantes
Aditivo Sales de EDTA, Na2 EDTA, Na2 Ca EDTA Dosis mxima, mg/kg 100

4.

CONTAMINANTES
Contaminantes Plomo (Pb) Estao (Sn) Nivel mximo 1 mg/kg calculado como Pb 250 mg/kg calculado como Sn

5.

HIGIENE

5.1 Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de esta norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones correspondientes del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius), y con los dems Cdigos de Prcticas recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que sean aplicables para este producto.

Slo puede usarse cuando son ingredientes la mantequilla u otros aceites y grasas animales o vegetales comestibles.

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5.2 En la medida compatible con las Buenas Prcticas de Manufactura, BPM, el producto debe estar exento de materias objetables. 5.3 Analizado con mtodos adecuados de muestreo y examen, el producto:

debe estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud; debe estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y no debe contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud, ninguna sustancia originada por microorganismos.

5.4 El producto debe haber recibido en su elaboracin un tratamiento trmico capaz de destruir todas las esporas de Clostrdum botulinum.

6. 6.1

PESOS Y MEDIDAS LLENADO DE LOS RECIPIENTES

6.1.1 Llenado mnimo Los recipientes deben llenarse bien con arvejas frescas y, excepto si se trata de arvejas frescas "envasadas en vaco", el producto (incluido el medio de cobertura) debe ocupar no menos del 90 % de la capacidad de agua del recipiente. La capacidad de agua del recipiente es el volumen del agua destilada, a 20 C, que cabe en el recipiente cerrado hermticamente cuando est completamente lleno. 6.1.1.1 Clasificacin de "defectuosos". Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mnimo (90 % de la capacidad del recipiente) del prrafo 6.1.1 se considerarn "defectuosos". 6.1.1.2 Aceptacin. Se considerar que un lote satisface los requisitos que se especifican en el numeral 6.1.1 cuando el nmero de recipientes "defectuosos", tal como se definen en el numeral 6.1.1.1, no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que figura en los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-1969). (Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius). 6.1.2 Llenado apropiado por peso escurrido mnimo (vanse los criterios alternativos en el numeral 6.1.3) 6.1.2.1 El peso del producto escurrido no ser menor del 60 % m/m de agua destilada, a 20 C, que cabe en el recipiente cerrado cuando est completamente lleno. 6.1.2.2 Aceptacin. Se considerar que se cumplen los requisitos relativos al peso escurrido mnimo cuando el peso promedio de todos los recipientes examinados no sea inferior al mnimo requerido, siempre que no haya una falta exagerada en ningn recipiente.

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6.1.3 Llenado apropiado en lugar del requisito de peso escurrido (vanse los criterios alternativos de 6.1.2) 6.1.3.1 Las arvejas frescas en conserva deben considerarse de llenado apropiado, independientemente de que satisfagan los requisitos del numeral 6.1.2, si se conforman con las disposiciones del mtodo descrito en el Volumen 13 del Codex Alimentarius para la determinacin del llenado apropiado en lugar del peso escurrido. 6.1.3.2 Aceptacin de lotes. Los recipientes que no satisfagan los requisitos del numeral 6.1.3, cuando se emplea el mtodo descrito en el Volumen 13 del Codex Alimentarius para la determinacin del llenado apropiado en lugar del peso escurrido se considerarn "defectuosos". Se considerar que un lote satisface los requisitos descritos en el numeral 6.1.3 cuando el nmero de recipientes "defectuosos" no sea mayor del nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo (NAC 6,5) que figura en los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-1969). (Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius).

7.

ROTULADO

Adems de los requisitos que figuran en la NTC 512-1 se aplicarn las siguientes disposiciones especficas: 7.1 NOMBRE DEL ALIMENTO

7.1.1 El nombre del producto debe ser "Arvejas", Guisantes , "Arvejas frescas", Guisantes frescos , Arvejas frescas de huerta", "Guisantes frescos de huerta", "Arvejas tempranas", "Arvejas dulces", "Petits pois" o el nombre equivalente utilizado en el pas en el que se pretenda vender el producto. 7.1.2 Como parte del nombre o cerca de ste, deber declararse cualquier salsa especial y/o aderezo o sustancia aromatizante que caracterice el producto, por ejemplo: "Con x" o "En x", cuando sea apropiado. Si la declaracin es "Con (o "En") salsa de mantequilla", la grasa empleada deber ser nicamente mantequilla. 7.1.3 El nombre del producto podr incluir el tipo de arvejas "redondas", "lisas", o rugosas", segn los casos. 7.2 7.2.1 OTRAS DECLARACIONES Tipo de envasado

Si las arvejas frescas en conserva estn envasadas "al vaco", debe declararse esta circunstancia en el rtulo de modo que se perciba fcilmente. 7.2.2 Indicacin del tamao El nombre del tamao puede indicarse en el rtulo de acuerdo con la legislacin nacional.

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8. 8.1 8.2

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MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius. DETERMINACIN DE CONTAMINANTES

Vase el numeral 9. 8.3 DETERMINACIN DE SLIDOS INSOLUBLES EN ALCOHOL

Se efectuar de acuerdo con la NTC 878.

9.

NORMAS O GUAS QUE DEBEN CONSULTARSE

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de su publicacin eran vlidas las ediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a actualizacin; los participantes, mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la ltima versin de las normas mencionadas a continuacin. NTC 512-1: 1995, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 1. Norma general. NTC 878: 1975, Arverjas. Determinacin de slidos insolubles en alcohol AOAC 9.1.0.1: Lead in food. Atomic absorption spectrophotometric method, 16TH Edition, 1995 AOAC 980.19: Tin in food. Atomic Absorption Spectrophotometric Method, 16 TH Edition, 1995. Mtodo de anlisis y muestreo. Segunda edicin. Codex Alimentarius. Roma 1995.

DOCUMENTO DE REFERENCIA CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para los guisantes (arvejas) verdes en conserva. Segunda edicin (revisin 1995), Roma , Vol 5A, 6p. (CODEX STAN 58-1981).