TECNOLOGIA DE BEBIDAS

Professora: Georgia Maciel

1. INTRODUO
O Brasil possui clima e solo favorveis ao desenvolvimento da agricultura. Produo industrial agrega valor Melhoria na qualidade e diminuio de custos

Produtores

Poder pblico

Consumidor

2.0 LEGISLAO
O Decreto 99.066/90, que regulamenta a lei7.678/88, dispe sobre a produo,circulao comercializao do vinho e dos derivados da uva do vinho

DECRETO N 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009 Regulamenta a Lei n 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas.

2.1 Definies
Bebidas: todo produto industrializado, destinado a ingesto humana, em estado lquido, sem finalidade medicamentosa ou teraputica. Matria prima: toda substncia que para ser utilizada como bebida necessita sofrer, em conjunto ou separadamente, tratamento e transformao. Ingrediente: toda substncia, includos os aditivos, empregada na fabricao ou preparao de bebidas, e que esteja presente no produto final, em sua forma original ou modificada.

2.1 Definies
Lote ou partida: quantidade de um produto em um ciclo de fabricao, identificado por nmero, letra ou combinao dos dois, cuja caracterstica principal a homogeneidade.

Prazo de validade: o tempo em que o produto mantm suas propriedades, quando conservado na embalagem original e sem avarias, em condies adequadas de armazenagem e utilizao.

2.2 Registro de estabelecimentos e bebidas

O registro tem validade Nacional e deve ser renovado a cada 10 anos. Documentos necessrios Formulrio fornecido pelo MAPA; Planta baixa, assinada por engenheiro; Memorial das instalaes e dos equipamentos; Anotao de responsabilidade tcnica expedidos pelo Conselho Profissional. Cpia da Inscrio estadual do CNPJ e do contrato social Certido negativa de Dvida Ativa da unio. A aprovao do registro se d mediante inspeo

2.3 Padronizao de Bebidas

Deve conter a matria prima natural responsvel pela sua caracterstica; A bebida que contem corante e aromatizante artificiais considerada colorida ou aromatizada artificialmente; So classificadas em alcolica e no alcolica; A bebida no alcolica pode ser adicionada de vitaminas, de sais minerais e de outros nutrientes.

A bebida considerada propositalmente alterada quando:

Tiver sido adicionada de substncia modificada de sua composio; Contiver aditivo no previsto em legislao especfica; Tiver seus componentes total ou parcialmente substitudos; Tenha sido aromatizada, colorida ou adicionada de substncia estranha, destinada a ocultar defeitos ou aparentar qualidade superior ao real; Induzir a erro quanto a sua origem, natureza, qualidade, composio e caracterstica prpria; Apresentar composio diferente do registro e do rtulo; Tiver sido modificada sem autorizao do MAPA .

2.4 Rotulagem de Bebidas

O Rtulo deve conter: O nome do produtor ou fabricante, do padronizador do engarrafador e do importador; O endereo do estabelecimento de industrializao ou de importao; O nmero do registro do produto no Ministrio da Agricultura ou o nmero do registro de estabelecimento importador quando a bebida importada; A denominao do produto; A marca comercial; Os ingredientes; A expresso Indstria Brasileira, por extenso ou abreviada; O contedo, expresso na unidade correspondente de acordo com normas especficas; A graduao alcolica, por extenso ou abreviada, expressa em porcentagem de volume alcolico; O grau de concentrao e forma de diluio, quando se tratar de produto concentrado; A forma de diluio, quando se tratar de xarope, preparado lquido ou slido para refresco ou refrigerante; A identificao do lote ou da partida; O prazo de validade; A frase de advertncia, quando bebida alcolica, conforme estabelecida por lei especfica

2.4 Rotulagem de Bebidas

Na declarao de aditivos devem ser indicados a sua funo principal e seu nome completo ou seu nmero no INS( Sistema Internacional de Numerao Codex Alimentarius FAO/OMS) A bebida que contiver matria-prima natural e for adicionada de corante e aromatizante artificiais, em conjunto ou separadamente, deve conter em seu rtulo colorida artificialmente ou Aromatizada Artificialmente, de forma legvel e contrastante, com caracteres grficos em dimenso mnima correspondendo a um tero da maior letra do maior termo grfico usado para os demais dizeres, excetuando-se a marca.

Instruo Normativa 05, de 31 de maro de 2000 Estabelece os requisitos gerais de higiene e de boas prticas de elaborao para bebidas e vinagres, elaborados/industrializados para consumo humano.

Prdio (localizao, vias de transito interno,construo, impedimento a pragas, local para armazenamento de resduo antes de sua eliminao, eliminao de efluentes e guas residuais); Instalaes (impedimento a contaminao cruzada,iluminao,ventilao,instalao para limpeza e desinfeco dos utenslios de trabalho, setor para guarda de produtos devolutos, rede de distribuio eltrica); rea de manipulao (piso, paredes, teto,janelas,portas, iluminao artificial);

Instruo Normativa 05, de 31 de maro de 2000

rea de armazenamento(matria-prima e produto acabado, embalagem,substncias perigosas,produtos de limpeza e higiene); Equipamentos e utenslios(material de constituio, forma e estrutura de construo, equipamentos e utenslios destinados a matrias no comestveis e resduos, locais refrigerados, estrados);

Instruo Normativa 05, de 31 de maro de 2000

Vasilhame para acondicionamento; Vestirios, sanitrios e banheiros; gua; Uniforme; Transporte; Registro de estoque; Matria-prima.

Pesquisa no site do MAPA as legislaes vigente

FERMENTAO

Profa. Georgia Maciel

FERMENTAO ALCOLICA

FERMENTAO ALCOLICA
Introduo
Histrico da Fermentao: Po e bebidas alcolicas
Importncia; As Bebidas Alcolicas: - Fermentadas: baixos teores de lcool; - Destiladas: Altos teores de lcool.

FERMENTAO ALCOLICA
A fermentao um processo de liberao de energia que ocorre sem a participao do oxignio (processo anaerbio). A fermentao compreende um conjunto de reaes enzimaticamente controladas, atravs das quais uma molcula orgnica degradada em compostos mais simples, liberando energia. A glicose uma das substncias mais empregadas pelos microorganismos como ponto de partida na fermentao.

Hexoquinase

Fosfoglicose isomerase

Fosfofrutoquinase Aldolase A Gliceraldedo 3-fosfato desidrogenase

Triose fosfato isomerase

Fosfoglicerato quinase

Fosfoglicerato mutase

Enolase

Piruvato quinase

Resumindo:

Na fermentao alcolica, as duas molculas de cido pirvico produzidas so convertidas em lcool etlico (tambm chamado de etanol), com a liberao de duas molculas de CO2 e a formao de duas molculas de ATP.

Microbiota envolvida na Fermentao: Microbiota Natural (selvagem): Saccharomyces, Kloeckera, Pichia, Kluyveromyces, diversas espcies de Cndida Microbiota Selecionada: Leveduras liofilizadas

Saccharomyces cerevisiae: Aerbio facultativo; Regio do citoplasma; Enzimas glicolticas; Qualidade da bebida; Objetivo primordial.

P de Cuba:
P de cuba Selvagem; P de Cuba de Leveduras Selecionadas.

Fermentos utilizados: Naturais; Prensados; Mistos; Secos (granulados).

 Processo

Fermentativo:

Fermentao

Preliminar: uma fase curta para adaptao da levedura ao meio- fase lag; Oxidao do Piruvato em CO2 e H2O (respirao); Multiplicao das Leveduras; No h produo de lcool; Elevao da Temperatura;

Fermentao Principal: Inicia-se quando o O2 do mosto termina, caracterizando-se pelos seguintes aspectos: Diminuio da multiplicao celular das leveduras; Intensa produo de lcool; Elevao da temperatura; Formao de espumas.

Fermentao Complementar:

H consumo de acares que ainda esto disponveis; Reduo da temperatura; Desprendimento de gs carbnico, em virtude da menor formao de etanol;

Fatores que interferem na Fermentao Alcolica: Deficincia Nutricional da Matria-prima; Aerao: oxidao dos carboidratos por respirao estimulando a multiplicao intensa; Concentrao de Acares; pH: 4 5 ; Temperatura: 26 35C; Microrganismos contaminantes: fermentao actica,ltica, butrca, dextrnica e levnica.