papeles de cocina

Euro-Toques Febrero 2013

EuroToques

Edita: Euro-Toques. Comunidad Europea de Cocineros. Redactor jefe: Ral Nagore Editor: Andoni Luis Aduriz Diseo y maquetacin: Deunor Bregaa & Maore Sagarzazu Ilustracin: Guillermo Ganuza Agradecimientos: Mayre Modrego Euro-Toques. Villla Yeyette. P Zubiaurre 84. 20015 Donostia San Sebastin. Gipuzkoa. Tel.: 943 272 166 Fax.: 943 276 617 www.euro-toques.es comunicacion@euro-toques.es D.L.: SS-240-2007 Tirada: 10.000 ejemplares

editorial

Euro-Toques

Ampliacin del campo de batalla. Pedro Subijana

Chef del Restaurante Akelarre.

Tradicionalmente, los cocineros hemos tendido a diferenciarnos de la industria poniendo en valor el carcter artesanal de nuestro trabajo: nosotros somos artesanos, vosotros no. Esta armacin mostraba un cierto aire beligerante frente a lo industrial y bajo ella subyaca una especie de confrontacin ideolgica entre dos maneras totalmente distintas de aproximarse a la preparacin de los alimentos. Apoyndonos en nuestras manos y nuestra intuicin, nosotros hacemos la cocina como dios manda. La cocina es un arte y como tal no est sujeta a normas que no sean puramente gastronmicas. Hemos repetido frases como estas miles de veces, casi como portavoces de una especie de anarqua civilizada. Pero las cosas han cambiado mucho en las tres ltimas dcadas, un periodo en el que la cocina y todo lo que la rodea han evolucionado ms que en los cien aos precedentes. Cuando esta evolucin-revolucin comenzaba a fraguarse, all por el ao 76, unos cuantos de nosotros ya empezbamos a lamentarnos por el hecho de no contar con la ayuda y el apoyo de los cientcos para profundizar ms en el conocimiento de todo aquello que llevbamos a cabo en nuestras cocinas. Sabamos, por intuicin y experiencia, qu era lo que tenamos que hacer para conseguir un resultado concreto, pero no

disponamos de una explicacin rigurosa de esos procesos desde el punto de vista de la ciencia. Cientcos y cocineros funcionbamos en esferas distintas e inconexas. Nuestro reconocimiento a nivel social todava tardara bastante tiempo en llegar y el simple hecho de sentarse a hablar con los profesionales de la ciencia pareca por aquel entonces algo fuera de nuestro alcance. Con el transcurso del tiempo y gracias a nuestra constancia, los cocineros fuimos alcanzando esa notoriedad, al mismo tiempo que el propio ejercicio de nuestro trabajo iba incrementando nuestra curiosidad. Poco a poco se fueron estableciendo puentes con el mundo de la ciencia y hoy en da la relacin entre ambos mundos es algo normal. En muchos casos la intensidad de esa comunicacin ha llevado a colaboraciones que han marcado nuevos caminos tanto en el campo cientco como en el culinario. Nuestras necesidades, nuestros problemas, nuestras dudas... nos han llevado a plantear preguntas a los cientcos e ingenieros, y sus respuestas, adems de despejarnos el camino, han hecho tambin evolucionar a la industria alimentaria, dando pie a la creacin de diversos aparatos que hoy en da facilitan la labor en las cocinas, tanto profesionales como domsticas. En los ltimos tiempos, gracias a esa relacin simbitica y a ciertas dosis de ingenio

y atrevimiento han hecho irrupcin en el da a da de nuestros restaurantes utensilios y aparatos que jams habramos imaginado en una cocina, herramientas ms propias de un quirfano o un laboratorio, una nueva tecnologa que ha transformado nuestras tareas, ha modicado tiempos y espacios y nos ha expandido el campo de batalla. Y este enriquecimiento se est dando en los dos sentidos. Hoy en da el mundo no podra salir adelante sin una industria alimentaria, y puesto que necesariamente tiene que existir, mejor ser que est tutelada por expertos en la elaboracin artesanal y en los matices del gusto. La creciente colaboracin entre cocineros e industria est dando grandes frutos en este sentido y se estn consiguiendo resultados de gran calidad y con todas las garantas. Llegados a este punto, habr quien pueda plantearse preguntas como las siguientes: Hemos dejado los cocineros de ser artesanos para convertirnos en ratones de laboratorio? El hecho de haber adoptado procesos y tecnologas propios de la industria alimentaria ha desnaturalizado el carcter artesanal de nuestro ocio?

el miedo a ser tildado de industrial o de tecnolgico ha podido impedir en algn caso a ciertos chefs, incluso a amplios colectivos dentro de esta profesin, evolucionar y buscar nuevos caminos y, por tanto, los ha llevado a desechar herramientas con las que podran haber dado lugar a creaciones brillantes. Y al revs, tambin habr quienes, cegados por el brillo de la tecnologa, se hayan dedicado a desarrollar una cocina articiosa e irreexiva, camuando sus carencias de base bajo un deslumbrante despliegue de herramientas y trucos que los hace pasar por vanguardistas. Ambas posturas rechazan respectivamente lo industrial o lo artesano como si se tratase de trminos antagnicos, como si el uno eliminase al otro necesariamente. Por fortuna, no es as, y hoy en da resulta imprescindible recurrir a lo mejor de ambos mundos para poder ejercer nuestro ocio con pleno conocimiento de lo que tenemos entre manos.

Artesanos? Artistas? Industriales? Cientcos? Trepas?... En qu medida se ajustan hoy todos estos adjetivos a nuestro quehacer profesional? No ser yo quien se atreva a responder a esta pregunta. Preero dar paso a los eruditos con los que vamos a El manejo de la semntica puede tender a tener la suerte de contar en esta nueva edipolarizar una realidad que es sin duda ms cin de Dilogos de Cocina y dejar que sean compleja. Y dentro de esa polarizacin, ellos quienes deshojen la margarita.

la artesana en perspectiva

papeles de cocina febrero 13

Geoff Mulgan ha desarrollado su actividad en el campo de la innovacin social y ha sido asesor de los primeros ministros laboristas Tony Blair y Gordon Brown. Es cofundador del think tank londinense Demos y en la actualidad dirige NESTA (National Endowment for Science, Technology and Arts), una organizacin benca independiente cuya misin es ayudar a que las grandes ideas de personas y empresas se hagan realidad. En el siguiente artculo Mulgan reexiona acerca de la necesidad de combinar el conocimiento formal que proporciona la ciencia con el ocio, las intuiciones y destrezas que se derivan de la experiencia.

De ms y ms grande a otra vez y mejor.

Geoff Mulgan.
www.nesta.org.uk

El gran mstico chino Lao-Ts escribi que gobernar un gran pas es como asar un pez pequeo: no lo pases demasiado, adverta. Utilizando la metfora de la cocina nos estaba hablando de cuidado, de templanza y de humildad en relacin con los materiales de la vida, cuestiones todas ellas generalmente opuestas al modo de pensar de los gobiernos. Y nos estaba hablando del ocio en un sentido ms profundo, como una relacin con las cosas que nos rodean que est gobernada por el respeto y el cuidado.

Nuestro modo de abordar la comida dice mucho de nuestra civilizacin. Si la engullimos deprisa y despreocupadamente, quiz engullamos deprisa y despreocupadamente tambin otras cosas. Si la desperdiciamos irreexivamente probablemente tambin desperdiciaremos otras cosas irreexivamente. Si proporcionamos demasiada comida a unos y demasiada poca a otros, es probable que la injusticia sea tambin habitual en otras La artesana implica destreza y una losofa muy distinta. Al igual que en la fabricacin cuestiones. industrial, hay repeticin y para ser bueCreo que nos encontramos en un momen- no en cualquier ocio se necesita prctica y to de nuestra civilizacin en el que estamos repeticiones interminables. Pero con cada redescubriendo los ocios de un modo nue- repeticin el objeto cambia, aunque sea levevo, con la comida no slo a la vanguardia de mente. Como mostr Richard Sennett en su nuevas tcnicas, sino tambin de una nueva memorable El Artesano, en artesana pensar sensibilidad que puede ser tan relevante a la es hacer1: la mente crece a travs de las mahora de gobernar un pas como a la de cons- nos, pero la vida del artesano no tiene que truir un avin o una casa: una sensibilidad ver con ms y ms grande, sino con otra que combina ocio y ciencia; aprendizaje y vez y mejor, tendiendo asintticamente a la trabajo; el mantenimiento del cuerpo huma- perfeccin, pero sin llegar a alcanzarla nunca. no, pero tambin el crecimiento de sus capacidades para pensar e imaginar. A continua- Este enfoque, que quiz se da de forma ms cin expondr algunas de las implicaciones clara en la permanente devocin que sienten de todo esto. en Japn por los maestros artesanos, considerados tesoros nacionales, puede pareLa mquina y la artesana cer anacrnico. Pero yo sostengo que esta En la era industrial se crea que el ms alto mentalidad puede ser ms importante para el

ideal era la reproduccin precisa de bienes estandarizados. Cada coche, cada ordenador y cada lata de alubias deban ser producidos de manera idntica, y se aspiraba a la total abilidad y previsibilidad, lo que despus se convertira en norma. En esta concepcin del progreso la mano humana iba a ser retirada progresivamente de cada operacin; las fbricas de coches se serviran de robots e incluso los propios coches funcionaran sin conductor (en tres estados norteamericanos los coches sin conductor ya son legales). La lgica de la mquina supera a la lgica de la mano y el cerebro. As, los motores de bsqueda que gobiernan internet utilizan el conocimiento de las mquinas para sacar partido de cada fragmento de datos y han desbancado por completo incluso al ms brillante de los humanos, cuyos criterios son endebles e impredecibles. El propsito global es el crecimiento, un incremento de cosas, que son cada vez ms y ms grandes.

siglo XXI que la escala y la estandarizacin radicalmente distintos cuya relacin puede apreciarse a la perfeccin si nos jamos en del siglo XX. la comida. Una de las razones es simplemente un efecto sorprendente de la dinmica econmica. Los Homeostasis y crecimiento sectores ms productivos y tecnolgicamen- Uno de ellos es el sistema de ujos materiate intensivos de la economa ven reducida, les en el que nuestros cuerpos se desarrollan paradjicamente, su importancia conforme y crecen. Necesitamos comida y bebida para pasa el tiempo. Precisamente porque su pro- vivir, ingerir la energa y los nutrientes de ductividad avanza, su cuota del PIB se redu- los que nuestras clulas dependen. Nuestros ce en relacin con sectores que no pueden cuerpos se desarrollan mejor en equilibrio. reemplazar a las personas por mquinas tan Son ejemplos de homeostasis, sistemas que deprisa. As, el vdeo puede llegar a ser ms luchan por alcanzar el equilibrio y que funproductivo, pero el teatro no. La industria cionan mejor en equilibrio con las cantidadel automvil puede, pero la enseanza es- des adecuadas y no las mayoresde grasas, colar no (y los numerosos intentos por crear azcar y carbohidratos. Las mejores dietas y clases sin profesores por lo general han fra- la mejor diettica nos ensean cmo alcancasado). La industria alimentaria puede ser zar un equilibrio que promueve el bienestar y cmo templar nuestros gustos y apetitos ms productiva, pero los restaurantes no. para reconocer mejor nuestras verdaderas Esta es la razn de que los economistas pre- necesidades y no los a menudo engaosos digan que mientras la informtica se hace mensajes del apetito. cada vez ms barata, en los ltimos aos del siglo la asistencia sanitaria podra suponer Con frecuencia esto puede entraar dihasta la mitad de la economa. No habr es- cultades. Nuestros apetitos estn moldeacasez de tecnologas, drogas inteligentes e dos por la naturaleza del entorno en el que ingeniosos aparatos para monitorizar la san- los humanos emergieron, un entorno en el gre y el cerebro. Pero gran parte del trabajo que escaseaban los azcares y las grasas y ser de cuidado y mantenimiento, del que las que nos dej con un excesivo apetito por ellos. Entonces no haba mucho riesgo de mquinas slo pueden encargarse en parte. consumir demasiado. Ahora la ubicuidad El auge, o tal vez el regreso del manteni- de los azcares y las grasas desafa incluso miento a la economa y su creciente peso en a los ms disciplinados. Hay otras fuerzas relacin con la produccin de mercancas que tambin nos apartan del equilibrio y el funciona como recordatorio de algunos de mantenimiento: una industria publicitaria los rasgos esenciales de la condicin huma- que nos bombardea con miles de imgenes na, que muy a menudo tiene que ver con sos- y exhortaciones a consumir cada da y ventener y mantener el equilibrio ms que con dedores que nos plantan comida instantnea el crecimiento, con otra vez y mejor ms delante de las narices. que con ms y ms grande. De hecho, el retorno del mantenimiento nos recuerda que El resultado es una situacin paradjica en lo nuestras vidas se asientan en la interseccin que respecta a la comida. Nuestros sistemas de dos principios diferentes, de dos sistemas alimentarios han llegado a ser terriblemente

Euro-Toques

si miramos ms de cerca resulta que la artesana incluso tiene un hueco en el Airbus y sus equivalentes. Si nos jamos con atencin en cualquier campo de la alta tecnologa veremos que resulta estar basada en el ocio tanto como en la ciencia. Los ingenieros que disean y construyen los aviones beben en gran medida del conocimiento cientco sobre materiales y aerodinmica. Pero tambin desarrollan una destreza para saber cmo funciona un avin que va ms all del conocimiento formal, un sentido para saber qu elementos funcionarn juntos y cules no, una intuicin sobre qu materiales se comportarn bien o sobre cmo los sistemas opeY aqu viene el otro sistema que moldea rativos harn frente a situaciones de estrs. nuestras vidas, el sistema mental. Las mentes no son homeostticas. Pueden crecer De hecho, uno de los escritores que mejor ilimitadamente. De hecho, queremos que han escrito recientemente sobre tecnologa, crezcan, que tengan unas conexiones de si- Brian Arthur, sostiene que el ocio est napsis, memoria, experiencia, juicios y gusto detrs de todas las industrias ms exitosas cada vez ms densas. El crecimiento mental del mundo. La tecnologa avanzada no surge es uno de los eternos objetivos del desarro- solamente de un conocimiento ampliamente llo humano y de una buena vida. Puede que extendido y disponible, sino ms bien de la tambin alberguemos la esperanza de que el comprensin sutil y a veces tcita de cmo crecimiento de la mente colectiva sea uno de funcionan las cosas y cmo cooperan unas los objetivos de cualquier civilizacin, nues- con otras. Este ocio tiende a agruparse tra habilidad colectiva para imaginar, crear, en lugares, organizaciones y redes: as, IBM est repleta de cientcos que tienen un corecordar y pensar. nocimiento de ocio de grandes conjuntos La convergencia de ciencia y ocio en la co- de datos; Toyota est llena de ingenieros con mida es un buen ejemplo. Quiz no haya l- una sensibilidad especial para saber cmo mites para la exploracin no slo de sabores deben construirse los coches; Silicon Valley y texturas, sino tambin de la conexin de progresa en gran medida gracias al ocio de la comida con otros inputs sensoriales los sus ingenieros y programadores; el norte de sonidos del mar o de la naturaleza, entornos Italia lo hace debido al ocio de industrias de luz y oscuridad, aromas como el de los como la cermica o la moda; y el Pas Vasco huertos o del t tras su secado. Pero este debido a la concentracin de grandes cocitipo de crecimiento tiene que ver con la pro- neros. fundizacin y la intensicacin, no con el tamao. Es un crecimiento cualitativo y no Hace una o dos dcadas se pensaba que la cuantitativo. Un crecimiento ms parecido principal contribucin de las universidades al de las ms densas selvas tropicales con- a la industria se haca a travs de la transfesistente, complejo, interdependiente que al rencia de conocimiento formal, en forma de tecnologa licenciada. Ahora sabemos que su de un rascacielos de cien pisos. contribucin proviene mucho ms del ocio, El retorno del ocio (en lugares sorpren- del conocimiento, ms sutil, que encierran las mentes de los estudiantes de doctorado dentes) La combinacin de repeticin y homeosta- que entran en empresas y adquieren una sis, por un lado, y crecimiento cualitativo, sensibilidad de ocio sobre cmo funciopor otro, tan fundamental para la condicin na el conocimiento en el mundo laboral. y la civilizacin humanas, se me antoja tpica no slo de los ocios antiguos, sino tambin La comida puede servir de nuevo como perfecta ilustracin de este matrimonio entre de sus manifestaciones ms modernas. ocio y ciencia. El primer laboratorio moQuiz hayan pensado que esta sera la era de derno del mundo fue fundado por Sir John la desaparicin de los ocios. Las mquinas Lawes en Rothamsted, Hertfordshire, Ininteligentes y la automatizacin deberan glaterra, en 1843. Lawes haba creado la priconvertirnos en meros operarios. Ya no ne- mera fbrica de fertilizantes articiales del cesitamos saber qu es lo que ocurre en el mundo. Con su socio, Joseph Gilbert, cominterior de la caja negra, sea esta el motor de bin experimentos sistemticos sobre las conuestro coche o el ordenador que hay sobre sechas a travs de diferentes fertilizantes ornuestra mesa. En lugar de eso lo nico que te- gnicos e inorgnicos con un alado sentido nemos que hacer es admirar a los diseadores de los negocios. Su legado es un mundo con y reemplazar las piezas cuando se estropean. una capacidad para alimentarse a s mismo radicalmente mayor. Pero su habilidad mezHasta cierto punto esto es indudablemente claba el mtodo cientco y una sensibilidad un aspecto continuo del progreso: la inte- adquirida por ocio acerca de cmo funcioligencia viene incrustada en sistemas que nan los cultivos y de qu hbridos tenan ms estn mucho ms all de nuestra compren- probabilidades de prosperar. sin, guiada por especialistas. Yo no s cmo funciona un Airbus y probablemente no ne- Una de las ms grandes industrias del siglo cesito saberlo, aunque pudiese. Comprendo XIX era tambin una combinacin de ocio vagamente el funcionamiento de mi telfono y ciencia y tiene mucho que ensearnos en mvil si le quito la tapa, pero la mayor parte el siglo XXI. Los ingenieros que innovaron de sus capacidades estn ocultas en el inte- en la construccin de nuevos barcos en lurior de diminutos microprocesadores. Mi gares como Glasgow eran miembros de sohorno de gas es inmediatamente comprensi- ciedades en las que compartan ideas, planes y bocetos, en lo que podramos denominar ble; mi microondas, mucho menos. una esfera pblica tecnolgica conocimienPero sera errneo concluir que los ocios to formal y tcito. Precisamente porque se han sido desplazados por la ciencia y la tec- sentan parte de una comunidad, se oponan nologa. El retorno de la comida artesanal, frontalmente a la propiedad intelectual: cada el mobiliario artesanal o la arquitectura ar- uno de los aspectos de lo que hoy se conotesanal puede verse por todas partes. Pero ce como innovacin abierta era normal para exitosos en lo que respecta a la produccin y distribucin, tan exitosos que los gobiernos de Amrica y Europa hace tiempo que pusieron en marcha programas exclusivamente confeccionados para lidiar con los excedentes. Pero, tal como suele ocurrir, el xito se replica a s mismo hasta que se convierte en fracaso. En este caso el fracaso consiste en la produccin crnica de obesidad desenfrenada y fuera de control en tantas partes del mundo, que se enfrenta a la homeostasis y al equilibrio que nuestros cuerpos necesitan y nos proporciona ms y ms grande en lugar de otra vez y mejor.

ellos. Las burocracias corporativas y los abogados aplastaron su cultura de colaborar y compartir. Pero hoy muchas industrias estn intentando recrear lo que funcion tan bien para ellos en aquel entonces (la industria naval britnica posea la mayor parte del mercado global a mediados del siglo XIX). Ahora podemos ver que si las ideas avanzan es por esa mezcla de ocio y conocimiento cientco, aplicando ideas de un campo a otro, enredando, trasteando y jugando con las cosas a travs de una combinacin de conocimiento e intuicin basada en la experiencia. Los manitas juegan un papel tan importante como los inventores. Esto era cierto en la Inglaterra del siglo XVIII, que destacaba por algo tan poco habitual como proporcionar estatus, graticaciones y dinero a los mecnicos, y en las primeras fases de la revolucin industrial, donde incluso el mecnico comn (...) era habitualmente un buen aritmtico, saba algo de geometra, nivelado y medicin y en algunos casos posea un conocimiento muy competente de matemtica aplicada. Tambin poda calcular las velocidades, fuerza y energa de las mquinas y dibujar en plano y seccin2. Aqu volvemos a ver la mezcla entre ciencia y ocio, cabeza y mano; el conocimiento avanza fabricando cosas, enfrentndose al mundo, ms que a base de abstracciones.

delo de las escuelas-taller, una innovacin importante en el campo de la educacin que incorpora muchos de los puntos antes citados. Las escuelas-taller son escuelas secundarias (para estudiantes de 14 a 19 aos) en las que la mayora del currculum se aprende a travs de proyectos prcticos, trabajando con gente de fuera de la escuela. La idea es movilizar no slo las facultades intelectuales, sino tambin las dinmicas sociales de trabajar con otros, la excitacin de resolver problemas y la interaccin del conocimiento terico con su aplicacin. No es de extraar que esto resulte mucho ms motivador que sentarse en una clase a escuchar y que en las primeras escuelas-taller los alumnos hayan mejorado sus resultados acadmicos de forma radical.

Tampoco debera extraar que la comida haya resultado ser a menudo el foco de atencin ideal para los proyectos de las escuelastaller. Hacer que los adolescentes dirijan un proyecto de acuicultura les ayuda a aprender biologa y matemticas, pero vender el pescado en la localidad les ayuda tambin a aprender sobre persuasin y servicio, as como a dar pistas a sus clientes acerca de la manera de sacar el mejor partido de sus pescados. Hacer que los adolescentes dirijan un caf les proporciona no slo destreza, sino tambin la sensacin de que adquieren poder (y tambin ayuda el hecho de que les paguen Probablemente esto tambin sea cierto en el por el trabajo). caso del todava joven ocio de la creacin multisensorial: las combinaciones de ali- Me encantara ver grandes restaurantes con mentos y luz, sonido y espacio que mejoran escuelas-taller al lado, proporcionando a los nuestra comprensin de la comida expan- alumnos la oportunidad no slo de absordindola, acentuando contrastes y aspectos ber la ciencia de la diettica y la cocina, sino complementarios. Para ser arte, estas crea- tambin el conocimiento del ocio, de cmo ciones necesitan desaar e inquietar adems presentar, cmo hacer que un espacio brille, de complacer, perturbar adems de satisfa- cmo deleitar a los clientes. En una escuela cer. Pero lo que surge de ah combinar todo de este tipo resultara obvio que el ocio no el abanico que va desde el arte ms profun- es enemigo de la ciencia, sino su sirviente. Y do, pasando por la ciencia y el conocimiento, resultara obvio tambin que la realidad es hasta la sutileza del ocio que reside tanto en nuestra mejor profesora. la mano como en el cerebro. Tal como Richard Sennett lo expone en El El taller de comida (trabajo y aprendizaje artesano, aprender a trabajar bien permite a las personas gobernarse a s mismas y concombinados) No debera ser necesario hacer nfasis en es- vertirse as en buenos ciudadanos. Quiz tos puntos. Pero a menudo se han perdido pueda decirse lo mismo de la cocina, y aren nuestra comprensin de cmo avanza el mar que, retomando el comentario de Lao conocimiento. Una de las razones es que la Ts, hay una conexin entre nuestro modo escuela y la universidad estn hoy en buena de gobernar y nuestro modo de trabajar en medida apartadas de la prctica. De hecho, nuestra vida diaria. algunas universidades casi se enorgullecen de lo distantes que se encuentran del mundo El restaurante-taller tambin nos recordalaboral. Pero el verdadero progreso proviene ra nuestra relacin con la tecnologa en su a menudo de la basculacin entre realidad e mejor versin. Durante muchos aos se asuideas, entre limitaciones y creatividad, como mi que los ordenadores se iran haciendo un chef que imagina nuevos platos pero des- poco a poco ms inteligentes, hasta llegar pus tiene que enfrentarse a clientes reales a superar incluso a los mejores humanos. o que da forma a alimentos que tienen que Aunque esto cost ms tiempo de lo que los lidiar con las condiciones que se dan en un tecnoentusiastas esperaban, nalmente ocuavin o un tren o con los costes de la comida rri, tal como demostr Big Blue al derrotar una y otra vez a los grandes maestros del escolar. ajedrez. Pero lo que pas despus fue toda Desde mi punto de vista tambin aprende- una sorpresa. Hoy resulta que lo mejor es mos mejor cuando aprendizaje y realizacin la combinacin de hombre y mquina, de la estn menos separados. Esto siempre se ha sutileza del juicio humano y de la fenomenal admitido en campos como la medicina. Los capacidad y velocidad de procesamiento de mdicos no pueden aprender simplemente la mquina. Esta debe ser sin duda nuestra memorizando sus libros de texto; se supone aspiracin tambin en el mundo de la comique deben practicar con pacientes reales en da: no un regreso a un mundo sin ciencia y situaciones de la vida real. Lo mismo puede tecnologa, sino ms bien una colaboracin decirse de los soldados o de profesiones como que saca el mximo partido de lo que es exel derecho. Imagino que es posible concebir clusivamente humano y al mismo tiempo de un curso de cocina terica, pero nadie que- lo que nuestra civilizacin ha creado. rra una comida preparada por alguien que slo ha visto una cocina en los libros.
1

Richard Sennett, El Artesano, Ed. Anagrama, 2009.

La percepcin de que aprendemos mejor haciendo y de que hacemos mejor aprendiendo es el principio que est detrs del nuevo mo-

David Landes, La riqueza y la pobreza de las naciones, Ed. Crtica, 2008.

la artesana en perspectiva

papeles de cocina febrero 13

Paco de Luca, Caizares,Tomatito, Nio Josele, Mike Oldeld, Keith Richards, Alejandro Sanz o Pablo Alborn son algunos de los msicos que pulsan las cuerdas de las guitarras construidas por Vicente Carrillo, artesano guitarrero de prestigio mundial y Premio Nacional de Artesana en el ao 2010. Desde 1744 su taller de Casasimarro (Cuenca) no ha dejado de fabricar guitarras ni un solo da. En la siguiente entrevista Vicente nos habla de la historia de su empresa y de la evolucin del ocio de guitarrero a lo largo del tiempo.

Vamos en busca de nuevos sonidos que el odo no est habituado a escuchar. Vicente Carrillo.
www.vicentecarrillo.com

- Luthier o guitarrero? Aunque en mi tarjeta de visita dice luthier, yo preero la palabra guitarrero, porque eso es lo que somos. Un luthier era originalmente alguien que se dedicaba a hacer luths, o sea, lades. Y despus pas a identicar ms a los constructores de instrumentos de arco. No, yo soy guitarrero. - Usted forma parte de una larga tradicin familiar de fabricantes de guitarras y otros instrumentos. Cmo naci la empresa? En 1744, uno de mis antepasados, Alfonso Anselmo Alarcn, maestro de escuela de Casasimarro, tuvo que acudir a un juicio a Granada, donde estaba una de las escuelas ms importantes de guitarra de Espaa. Supongo que el juicio dur tanto tiempo que le dio tiempo a aprender la profesin. Al volver a Casasimarro empez a trabajar de guitarrero como segundo ocio y mont una escuela de la que salieron muchos artesanos de la guitarra. Despus, su hijo, Juan de Mata Alarcn, tambin se dedic al ocio. Una hija de Juan de Mata, Agustina, se cas con Felipe Manuel Carrillo y de ah naci la saga guitarrera de los Carrillo. A partir de entonces se fueron sucediendo al frente del taller mi bisabuelo, Blas, mi abuelo, Vicente Carrillo Lpez, mi padre, Vicente Carrillo Cantos, y mi madre, Gabriela Casas, que muri en

2005 y cuya vida fue la guitarra. Incluso poco antes de morir tenamos que bajarla al taller para que viese cmo iba todo... Como es lgico, yo mam el ocio desde pequeo. Cada da ves cmo funciona la cosa y poco a poco vas metindote cada vez ms. Llegado un momento mi madre me dijo: Tienes dos opciones: estudiar o tragar polvo en el taller. Y escog tragar polvo, una decisin de la que no me arrepiento. Cuando uno entra a un taller a trabajar, lo primero que se le da es la escoba para que, haciendo la labor de limpieza del taller, pase por todos los procesos de construccin de un instrumento y as vea el trabajo total de la guitarra. En mi caso no cog la escoba, yo lo haba vivido desde mi niez, y aunque los comienzos no son fciles para cualquier guitarrero, hoy puedo decir que el trabajo realizado ha merecido la pena. Despus todo es prctica, tiempo y poner lo que puedas de tu parte. Hoy el nuestro es el taller ms antiguo de Espaa y probablemente del mundo. Desde el ao 1744 no hay un solo da en el que se haya dejado de hacer guitarras. En qu se diferencian las guitarras que construye hoy en da de las que construan sus antepasados? El mtodo es prcticamente el mismo. El montaje se hace en un sesenta por ciento igual que se haca antes. Hay herramientas

y mquinas de precisin que antes no haba y que aligeran el trabajo, pero siempre respetando la artesana. Por ejemplo, yo no empleo ningn sistema que acelere el secado de la madera. Hay quien utiliza calor para hacerlo, pero yo no. Eso va en contra de la esencia de lo artesano. Trabajo de un modo muy parecido a como lo haca mi padre. Mi abuela deca que en sus tiempos para doblar el aro de la guitarra utilizaban un bote con ascuas. Ahora se hace con un hornillo de calor. El proceso se hace totalmente a mano y tenemos una produccin de unos 10 o 12 instrumentos al mes, cuando una fbrica puede hacer entre 25 y 60 al da. Desde luego, el resultado no tiene nada que ver. Es como comparar un buen restaurante con un McDonalds. Cules son las maderas que se utilizan hoy en da? Para la tapa armnica, donde est el agujero y el puente, siempre se han utilizado dos maderas: abeto alemn o cedro canadiense. Para el mstil antiguamente se utilizaba cedro espaol. Y para el diapasn diversas maderas. Antes de que empezasen a llegar las maderas tropicales se empleaban las de la zona: nogal, peral... Despus llegaron el palosanto de la India, la caoba de Cuba... y todo empez a evolucionar. Tambin hay maderas que est prohibido comercializar, como el palosanto

de Ro o la jacaranda, y han sido sustituidas por otras, como el palosanto de Madagascar y el cocobolo de Mxico. La sonoridad no es la misma, pero s la belleza. Qu herramientas utiliza para su trabajo? Son todas ellas tradicionales o se sirve de alguna ayuda de las nuevas tecnologas? Utilizamos las herramientas de siempre, gubias, formones, lijas, limas... Bueno, hoy en da hasta por internet se pueden averiguar las medidas exactas para poder hacer los cortes del diapasn, que siempre se haban hecho con lpiz y papel hasta que se conoci la calculadora. Los trastes, por ejemplo, antiguamente se cortaban con serrucho, pero hoy contamos con una mquina de precisin que hace los diecinueve cortes a la vez, perfectos. Tambin, a diferencia de entonces, utilizamos el calibre para conseguir una precisin absoluta en las medidas que tiene la guitarra. Son cosas que nos ayudan a ser totalmente precisos, pero el trabajo no se acelera. Qu problemas pueden surgir a la hora de construir una guitarra? En pocas en las que los cambios de temperatura son bruscos la construccin de la guitarra se complica, porque, una vez acabada, la madera puede haberse visto modicada.

Euro-Toques

Absorbe toda la humedad y le cuesta mucho soltarla. Esto ocurre porque estamos trabajando con materia viva y hay circunstancias que no se pueden controlar. Tenemos el taller acondicionado para tratar de trabajar en condiciones de temperatura y humedad constantes, pero siempre es difcil hacerlo. Qu innovaciones se han introducido a lo largo del tiempo? Hay margen para la innovacin o el producto es inmejorable tal como se fabrica hoy? Cualquier persona que se conforme con lo que tiene no avanza. En cualquier sector es preciso seguir investigando. Hay muchas cosas en el mundo de la guitarra que se basan en lo que se haca a nales del siglo XIX, cuando Antonio de Torres dej la guitarra tal como se conoce hoy en da, pero otras se han modicado, especialmente en la construccin de las tripas del instrumento, de lo que no se ve. Hoy se estn haciendo pruebas con nomex, con bra de carbono... Ocurre como en la cocina: antes slo se utilizaba el fuego y hoy se hacen cosas con nitrgeno... Se buscan nuevos sabores. Y nosotros buscamos nuevos sonidos, algo distinto que se salga de lo que el odo est acostumbrado a escuchar.

generacin de guitarras que denominamos New Concept y que suponen un paso adelante, una evolucin. Y todo eso surge del estudio, de la comparacin y tambin de hablar con otros guitarreros para ver qu es lo que ellos estn haciendo. A raz de ah empiezas a investigar en busca de algo nuevo. Con este concepto, gracias al nuevo sistema de construccin interior, hemos ganado en limpieza, claridad y potencia de sonido. Hay que tener en cuenta que tanto la tcnica de la guitarra como los espacios donde se toca han evolucionado mucho. En el siglo XIX y parte del XX las salas de conciertos eran muy pequeas y no se necesitaba tanta potencia de sonido como hoy. Estas guitarras nuevas proyectan mucho ms el sonido. Hemos hecho varias pruebas y la jugada ha salido bien, las opiniones son muy positivas. En guitarra amenca estamos preparando un par de ellas para Paco de Luca al que le hemos hecho las guitarras durante muchos aos Caizares y Nio Josele tambin ha apostado por este modelo. Y prcticamente todos los Habichuela la llevan tambin. Puede decirse que de su taller no salen dos guitarras iguales?

son cuatro. Las maderas, aunque sean de la misma especie, no tienen la misma densidad, la misma dureza, la misma sensibilidad, las mismas vetas... Eso es lo que cambia el sonido de la guitarra. De dnde provienen sus clientes? Se ha expandido a lo largo del tiempo la cantidad de pases desde los que recibe encargos? La clientela de mi bisabuelo Blas, en el siglo XIX y XX, era ms bien local, del propio pueblo y alrededores. En aquella poca no haba mucho ms entretenimiento que una hoguera y alguna rondalla, as que las familias necesitaban tocar la guitarra para divertirse. Hacia 1930, cuando mi abuelo retoma el ocio, sigue con el mercado local, comarcal y provincial, aunque se sabe que algunas de sus guitarras llegaron a Argentina con los emigrantes. En el ao 1929 mi abuelo expuso sus guitarras en la Feria Iberoamericana de Sevilla y result que tuvo la visita de la reina Victoria Eugenia y de Alfonso XIII, lo que provoc un tumulto a su alrededor. Regal una guitarra a la reina, lo que lleg a odos de la gente de Sevilla y al nal las vendi todas. A partir de ah empez a vender guitarras por toda Espaa. En los aos 50 y 60 mi padre expande las guitarras fuera de Espaa: Mxico, Filipinas, Japn, Estados Unidos... Mi padre muri con 44 aos,

as que mi madre tom las riendas del taller, que estuvo a punto de quebrar y hubo que alquilarlo durante algunos aos. En el 83 lo retomamos de nuevo y comenzamos a expandir ms el producto a travs de ferias en Estados Unidos, Alemania, China... Hoy tenemos distribuidores y tiendas que confan en nosotros en todos los continentes. Internet tambin ha sido importantsimo para m. Ha sido lo mejor que le poda haber ocurrido a un pequeo taller situado en un pueblo de 3.000 habitantes que poca gente conoce, apartado de los grandes foros de la msica y la cultura. Como dice, fabrica guitarras para algunos de los ms grandes msicos, como Paco de Luca, Tomatito, etc.De qu manera adapta su trabajo a las peticiones de cada uno de sus clientes? Hay muy buena comunicacin con ellos. Habitualmente de lo que te hablan es de comodidad en la mano y cosas as, pero el sonido es algo que yo construyo y que el guitarrista tiene que hacer. Es el guitarrista el que hace a la guitarra, el que se la acopla. Recin construida no suena igual que seis meses o un ao despus. Como deca antes, la guitarra es un ser vivo que desarrolla muchos cambios. Y si dejas de tocarla, se viene abajo. Hay que cuidarla, como a una mujer y estar el mximo tiempo con ella, no olvidarla nunca.

Ni del mo ni de ninguno. Ahora mismo tengo aqu cinco guitarras y ninguna va a sonar igual, aunque estn hechas con las mismas Recientemente hemos lanzado una nueva maderas. En este ocio dos y dos nunca

la artesana en perspectiva

papeles de cocina febrero 13

La colaboracin entre artesanos y otros profesionales menos respetuosos con la tradicin produce resultados increbles. Tachy Mora.
www.tmpress.es

Cmo ha cambiado la artesana espaola dors. Se trata de profesionales o rmas que estn haciendo un producto de calidad exen los ltimos aos? cepcional y que se mueven con soltura fuera La artesana espaola es compleja de denir de nuestras fronteras. en rasgos generales ya que no slo engloba muchos subsectores de actividad como la El apartado de Nuevas Propuestas muestra cermica, el textil, la joyera o la ebaniste- desde generaciones de relevo, proyectos de ra, entre muchos otros, sino tambin otros vanguardia y propuestas novedosas, hasta tantos nichos de mercado. Desde los talle- iniciativas innovadoras de empresas legenres artesanos ligados a reas rurales hasta las darias. En estas pginas se recoge el trabajo industrias artesanas que trabajan en el sec- de ceramistas emergentes como Apparatu tor del lujo o los nuevos negocios que estn o Marre Moerel, cuyo modo de trabajar se surgiendo recientemente apostando por una conoce en el mundo anglosajn como desigproduccin artesana. En las ltimas dcadas ner-makers. Tambin se explica cmo emuna cierta parcela de la artesana espaola presas mticas de la talla de La Mediterrnea ha experimentado un gran estancamiento. o La Cermica Valenciana de Jos Gimeno Ha innovado poco y descuidado su calidad, y su marca contempornea Sagenceramics se desconectado en consecuencia con los gus- estn adaptando al mercado actual. tos del pblico. Sin embargo, otra divisin ha apostado muy fuerte por los valores de Por ultimo, Colaboraciones y Proyectos identidad, originalidad, destreza y calidad engloba acciones institucionales as como que caracterizan al producto artesano. No se proyectos particulares de exploracin o de trata de subsectores en concreto, sino de una colaboracin entre diseadores y empresas actitud. Un modo innovador de entender la artesanas. Contar cmo la rma de alfomartesana presente en todo el sector de mane- bras La Alpujarrea ha hecho nuevos modera transversal que ha conducido a una serie los en colaboracin con diseadores o cmo de artesanos a renovar su actividad a travs Artesania de Catalunya ha promovido la de nuevos modelos de gestin empresarial y interaccin entre artesanos y diseadores a de produccin as como de las nuevas tecno- travs de su proyecto Ocis Singulars, me logas de la informacin y la comunicacin. pareci que poda servir de gua a quienes Adems, se han acercado al mundo del dise- estn pensando en emprender algo similar. o (y el del diseo a la artesana) para obtener un mayor entendimiento del mercado y Alguien no informado podra pensar que artesana y vanguardia son trminos mejorar su producto. antitticos y excluyentes o que industria En tu libro Artesana espaola de vanguar- artesana es un oxmoron... Por qu no dia recoges 22 casos de empresas o indivi- lo son? duos que pueden acogerse a esa etiqueta y los divides en tres grupos: Excelentes, Porque hay muchos tipos de artesana, as Nuevas Propuestas y Colaboraciones. que se puede dar a la vez perfectamente una Podras explicar el porqu de esa clasica- dedicada a preservar las tradiciones y otra cin y citar algn ejemplo representativo que innove. Hay que apostar por ello, de hecho. Como dice en el prlogo del libro Enride cada una de esas categoras? que Loewe Lynch, bisnieto del fundador de Esta clasicacin agrupa los 22 casos por la famosa rma Loewe, debemos conseguir tipologas. Excelentes abarca una seleccin estar acompaados de objetos compaeros de grandes empresas y artesanos, bien por la para la vida de las personas del siglo XXI. No excelencia de su producto y su potencial in- podemos abandonar la artesana a mero testernacional como Loewe o Lladr, bien por timonio de un tiempo pasado, a un recuerdo haber sido reconocidos con el Premio Na- o souvenir para ser ofrecido en las puertas de cional de Artesana que concede el Gobierno palacios, catedrales o centros tursticos. La de Espaa, como el joyero Enric Majoral o artesana tiene que ser testimonio de nuestro la cooperativa de productos textiles Teixi- tiempo y cultura actuales. Y para ello ha de

integrar la tecnologa, los materiales y las ne- presan valores locales con los que uno se identique culturalmente, y mucho ms an cesidades de la poca que vivimos. si se hace en clave contempornea, no como En cuanto al trmino industria artesana, es mera repeticin de estilos del pasado. de nuevo lo mismo. Hay muchas maneras de aproximarse a la artesana, que no son exclu- Cules son los caminos que habitualmenyentes sino que conviven contempornea- te emprenden las empresas artesanas tramente. Una de las cosas que me propuse con dicionales para innovar? Con qu otros el libro fue precisamente mostrar esta diver- mundos se comunican para hacer que sus sidad de facetas que caracterizan a lo artesa- productos evolucionen? no hoy, sacando al trmino de su hermetismo para que se actualice integrando la reali- Generalmente, las empresas tradicionales dad de opciones que comprende ahora mis- no estn tan centradas en innovar como en mo. Como hay un sector muy purista con preservar su conocimiento y destreza para el trmino artesana, que no est dispuesto que no se pierda. Eso no quiere decir que el a considerar como artesanos a aquellos que artesano sea una persona que rehsa innovar, utilizan moldes o que usan un cierto tipo de depende de la orientacin de su negocio y tecnologa, para catalogar esta diversidad se sobre todo de su actitud. Adems, se tienha ido tendiendo a aadirle adjetivos o nom- de a pensar errneamente que el artesano se bres complementarios, como es el caso que dedica a repetir tal cual y que no tiene creasealas de industria artesana. Leyendo la tividad, y de nuevo es algo que depende de historia de Sargadelos o de Lzf Lamps uno la actitud personal, no se puede generalizar. entiende perfectamente por qu son indus- A veces un artesano es capaz de orquestar l trias y por qu son artesanas al mismo tiem- slo su negocio; de innovar en su gestin, su po, y se aprende tambin a diferenciarlo de producto y sus canales de venta. Otras veces artesanos individuales como el alfarero Tito. no. Por eso es muy importante que se abra Dando a conocer estas mltiples aproxima- a la colaboracin. Pero esto es algo obvio ciones a lo artesano espero que el trmino que pasa en cualquier otro tipo de negocio. artesana se enriquezca y se exibilice, como El artesano, como el arquitecto, el fotgrafo, el chef no puede ser el hroe empresaya ocurre en otros lugares. rial que lo hace todo. Colaborar con otros Que consideracin o qu prestigio crees profesionales le lleva a concentrarse mucho que tiene hoy en da lo hecho a mano si- ms en lo que hace y por tanto a perfeccionar su produccin. Las colaboraciones con guiendo tcnicas tradicionales? diseadores, arquitectos y artistas suelen ser Como deca antes, hay un sector de la arte- las ms fructferas pues los procesos creasana que est muy estancado y se ha labrado tivos de estos se complementan muy bien muy mala imagen. Sin embargo, yo creo que con el conocimiento experto de un artesano el pblico general sigue valorando mucho lo en una determinada tcnica. En especial las hecho a mano, tanto si usa tcnicas tradicio- colaboraciones ms brillantes se dan con los nales como si no. Por un lado esto es obvio, diseadores, porque por su formacin estn pues todos tenemos manos, as que apreciar entrenados para innovar y por su entorno una destreza manual nos es fcil de com- de trabajo tienen ms conocimientos sobre prender. Por otro, en el contexto econmico tendencias del mercado, esttica o los nuevos actual, las producciones masivas han termi- productos que necesita la sociedad. Son ms nado por propiciar un efecto de desidia entre conscientes de la importancia de la imagen un cierto pblico que est harto de esta ma- de marca, de la comunicacin de los producsicacin de productos, generalmente caren- tos y de cmo darles visibilidad. te de calidad y que tiende a homogeneizar las identidades globalmente. Esto est haciendo Estas colaboraciones se producen tamque se aprecie ms que nunca las cosas bien bin a nivel internacional? hechas y en particular las realizadas artesanalmente, sobre todo si de algn modo ex- S, aunque es ms habitual que haya un en-

Tachy Mora desarrolla su labor de periodista cultural en medios como el diario El Pas, las revistas Neo2, Surface, Visual, Citizen K, Elle, Vanidad y Spy o el blog diarioDesign escribiendo artculos sobre diseo y artesana de vanguardia. Tambin imparte conferencias sobre diseo, artesana contempornea y tendencias y da cursos sobre comunicacin para diseadores o empresas del mbito del diseo. Asimismo se dedica a la consultora estratgica y el desarrollo de actividades culturales relacionadas con el diseo.

Euro-Toques

tendimiento cultural con colaboradores nacionales, tambin trabajan con diseadores de fuera. La mayora de estas empresas artesanas exportan y estn presentes en mltiples eventos internacionales por lo que tambin estn ms expuestos a entrar en contacto con colaboradores de fuera. Pero aunque es importante relacionarse internacionalmente y nutrirse con aportaciones de otras culturas, lo es mucho ms escoger al colaborador adecuado. A veces, se establecen colaboraciones por motivos de imagen o para obtener un cierto impacto que ms all de la repercusin meditica resultan ftiles. Encontrar el colaborador adecuado es casi como buscar pareja. Lo importante es que haya entendimiento y un objetivo comn, si es espaol o no da igual. Teniendo en cuenta que el artesano suele llevar aos haciendo las cosas de la misma manera, debe de resultarle difcil introducir modicaciones en sus procesos y en objetos nales que probablemente considerar inmejorables... S, efectivamente hay muchas veces que los artesanos se niegan a cometer sacrilegios y si por ellos fuera jams los cometeran. Por eso, colaborar con otros profesionales que por decirlo de alguna manera son menos respetuosos con la tradicin, a veces por ignorancia tcnica y a veces por experimentar, produce resultados increbles. El diseador, por ejemplo, est tan acostumbrado al prueba-error que no le tiene ningn miedo ya que en su entorno de trabajo se hacen mil pruebas antes de rendirse al esto no es posible. Al artesano esto le cuesta ms, le cuesta salirse de ciertos parmetros y experimentar porque es muy respetuoso con la metodologa tradicional. Pero no todos, claro. Cmo se consigue establecer una comunicacin uida entre mundos tan diferentes como el de los artesanos y el del diseo de vanguardia? Supongo que los roces sern inevitables... Primero de todo, artesanos y diseadores han de estar dispuestos a la colaboracin, que es algo que a primera vista parece muy obvio pero no lo es. A lo largo de los aos he

visto cmo en ciertos proyectos de innovacin tanto impulsados por polticas pblicas como por iniciativa privada se establecan colaboraciones forzadas entre una serie de artesanos y diseadores que no haban elegido ellos mismos colaborar. Al nal, hacan cualquier cosa para salir del paso y por cumplir con el expediente o el contrato. El resultado as no puede ser nunca el deseado. En los casos recogidos en el libro, las colaboraciones se han establecido por iniciativa propia y con una cierta intuicin de que haba conexin. As es como sale bien. Cermica Cumella ha hecho proyectos con arquitectos como Benedetta Tagliabue o Enric Ruiz-Geli maravillosos; Lzf Lamps con el diseador Luis Eslava o La Mediterrnea con Hctor Serrano; el ceramista Apparatu con el ilustrador Alex Trochut o la rma de velas Cerabella con Jordi Labanda; La Alpujarrea con el diseador grco e ilustrador Jacobo Prez-Enciso lo verdaderamente importante es estar a dispuesto a trabajar en el mejor resultado. Despus la comunicacin podr ser ms uida o menos, como la vida misma. En esa simbiosis entre diseadores y artesanos, qu es lo que los unos aportan a los otros y viceversa? Te responder con palabras de Jaime Hayon, nuestro diseador ms internacional que desde siempre ha trabajado con industrias artesanas y de hecho es el asesor artstico de Lladr. l tambin ha colaborado en el libro como prologuista y segn su experiencia asegura que el diseador est ms acostumbrado a trabajar con conceptos e ideas, que es la parte que a veces se echa en falta en un artesano. El buen artesano es un artista, no es solamente una persona que ejecuta. Su sensibilidad es artstica pero sus cualidades manuales suelen ser ms potentes pues tiende a focalizar en la materia ya que la quiere dominar. Mientras el diseador se plantea cosas ms all de la materia y de la propia pieza, el artesano tiende a trabajar su tcnica de manera respetuosa con la tradicin, lo cual a veces le limita para innovar. Pero adems, como ya he dicho anteriormente, los diseadores suelen tener por su formacin un mayor conocimiento sobre las ten-

dencias del mercado, la esttica, la imagen de marca, la innovacin o los nuevos productos que necesita la sociedad. Por el contrario, su principal carencia es una mejor instruccin sobre cmo se comportan los materiales, que es el conocimiento maestro de los artesanos. Es habitual que ambos sean la misma persona? No, hasta ahora no lo era. Lo que ha pasado en los ltimos tiempos es que diseo y artesana han evolucionado y dejado atrs preceptos ya obsoletos. Desde que apareci el diseo industrial, ambos han tratado de defender los lmites de sus territorios. Pero muchos diseadores se han ido acercando a la artesana con total naturalidad principalmente por tres razones. Primero porque para hacer sus prototipos necesitan a menudo de artesanos que les ayuden. Esta cooperacin es muy habitual entre estos dos mundos y es lo que ha terminado por generar muchas colaboraciones ms all del prototipado y un cruce de sensibilidades entre ambos profesionales. En segundo lugar, debido a que el acceso profesional a su industria es muy complejo, hay muchos diseadores que optan directamente por autoproducirse. A veces, ellos disean las piezas y de su realizacin se ocupan terceros. Pero si cuentan con algn conocimiento adicional en tcnicas artesanas, en ocasiones son ellos mismos quienes producen sus diseos, que es lo que anteriormente he mencionado como designer-makers. Por ltimo, hay un tercer tipo de diseadores que tambin se producen sus propias piezas pero profundizando en conceptos y tcnicas casi ms artsticas y experimentales que industriales. Es lo que se conoce como design-art, una nueva disciplina que mezcla aproximaciones del mundo del arte y del diseo y en la que el diseador en ocasiones sigue procesos de trabajo muy similares a los de un artesano.

Normalmente tiene que venir alguien de fuera a propiciarlo. En concreto con este material, recientemente el diseador Martn Aza ha realizado un par de colaboraciones con mujeres artesanas de Murcia. Por un lado ha diseado la coleccin de asientos multifuncionales Get Up, que segn cmo se usen sirven para sentarse o balancearse de varias formas. Por otro, ha realizado para una tienda de Camper la alfombra Trepitjada (que signica pisada en cataln), una pieza hecha a base de mltiples suelas de esparto. Asimismo, en el apartado de Colaboraciones y Proyectos del libro se cuenta el caso de un proyecto realizado entre los diseadores Cristina Carpena y Jos Alburquerque por el que idearon una serie de productos que mezclan esparto y cermica realizados en colaboracin con la alfarera Romero y Hernndez y artesanos del esparto de la misma zona de Murcia. Si no hubiera sido por la intervencin de dos elementos externos, Cristina Carpena y Jos Alburquerque, la cooperacin entre ambos artesanos para mezclar estos dos materiales difcilmente se habra producido. Como deca antes, ha de llegar alguien menos pdico con la tradicin o los lmites y con tendencia a experimentar. El hecho de que un taller artesano tradicional recurra al diseo es tambin una estrategia de supervivencia? En otras palabras, crees que el artesano tradicional, puro, es una especie en vas de extincin?

Es una especie en extincin aquel que quiera extinguirse, aquel que no quiera abrirse a la colaboracin o entender cmo avanza el mundo y cules son las nuevas necesidades del ser humano. Yo particularmente pienso que es algo arrogante considerar que el diseo va a salvar la artesana, porque en estos momentos con la crisis econmica que nos arrecia incluso podra aadirse un y viceversa. Pero el diseo es un factor ms dentro de una serie de acciones que se consiQu clase de salto mental tiene que pro- deran deseables para la evolucin de la arteducirse para que una materia prima tra- sana contempornea. Y viceversa. dicional como el esparto comience a emplearse para algo ms que para fabricar alpargatas? (alpargatas que, por cierto, ahora se presentan en decenas de diseos diferentes...)

la artesana en perspectiva

papeles de cocina febrero 13

Pintora acadmica, licenciada en Bellas Artes por la Universidad del Pas Vasco y mster en Bellas Artes por la Academia de Arte Figurativo de Nueva York, Arantzazu Martnez ha desarrollado una obra reconocida internacionalmente (ha formado parte de proyectos como Star Wars Visions, auspiciado por George Lucas) que se apoya en un tratamiento excepcional de la luz y la gura humana, en una temtica cercana al romanticismo y el simbolismo y en la recreacin de universos onricos en los que conviven la magia y la fantasa. Apoyndose en uno de sus ltimos trabajos, La Sirenita, Arantzazu reexiona en el siguiente texto acerca de su proceso creativo y de la convivencia de tcnicas pictricas tradicionales con la utilizacin de las nuevas tecnologas en el mbito de la pintura.

Paso a paso y disfrutando. Arantzazu Martnez.

www.arantzazumartinez.com

A lo largo de nuestra vida, de vez en cuando, nos encontramos con cosas (una cancin, imgenes, logros humanos...) que nos hacen vibrar con una intensidad indescriptible, nos fascinan y despiertan nuestras emociones positivas sacndonos del letargo. Nos llenan de dicha y de fuerza, nos hacen volar y nos muestran que somos capaces de hacerlo. Son cosas geniales. Sentir esta revolucin emocional en determinados momentos es una de las experiencias que ms me inuyeron a la hora de escoger mi profesin. La razn principal por la que me inclin hacia la pintura es porque estaba convencida de que me permitira crear lo que estaba buscando: dar lo mejor de mi misma, ofrecer algo que mereciese la pena y provocar ese salto emocional.

de creacin me resulta divertida como espectadora y muy til y enriquecedora como creadora. La tecnologa puesta al servicio de la creatividad es una herramienta maravillosa (gracias a ella los tiburones del acuario de San Sebastin han aparecido en mi cuadro). La pintura es el vehculo que he escogido, pero lo que creo con ella es realmente lo que me motiva. Hace ya unos aos que tom la decisin inamovible de que slo iba a pintar sobre aquello que suscitase mi inters, temas con los que me sintiese o llegase a sentirme emocionalmente involucrada. Incluso antes de pensar en la forma que puede llegar a tener, tengo que desear ver ese cuadro. Por supuesto, esta decisin lleg despus de haber vivido la experiencia contraria y ver cmo pintando tambin me poda alejar de un modo escalofriante de lo que quera. Desde entonces tengo terminantemente prohibido crear sin deseo porque de ello depende no slo la calidad de la obra sino mi felicidad.

Hay algo en la huella humana que percibimos de forma evidente en el trabajo artesanal, que nos estimula con especial intensidad. De algn modo nos ayuda a ver reejada nuestra propia capacidad y, lejos de ser un residuo de un procedimiento tradicional, es una parte muy importante del valor de Desde luego la Sirenita del ltimo cuadro una obra. que he pintado cumpla perfectamente este Alguna vez me han preguntado si siento la requisito. Esta historia incluye algunos de amenaza o competencia de otras tcnicas de los conceptos maravillosos que hacen que me representacin, como la fotografa o la cre- levante cada maana con ilusin: la voluntad acin digital, y la verdad es que jams se me que nos permite encontrar lo que creamos ha pasado por la cabeza. Es cierto que con que eran nuestros lmites y darnos cuenta todas ellas logramos la representacin bidi- de que podemos ir ms all; la capacidad de mensional, pero la esencia del resultado es superar la adversidad y hacer que nuestros tan diferente que no puedo imaginar cmo sueos se hagan realidad. Nos habla de amor podran perjudicarse entre s. Toda forma y de magia, nos habla de la fuerza del ser hu-

mano que todos anhelamos, admiramos y elos, los objetos que voy a necesitar, el espacio donde estn ubicados... Es sorprendente afortunadamente podemos desarrollar... ver cmo van apareciendo en mi estudio con Por si fuera poco, representar un espacio una forma especca, real; cada modelo con completamente nuevo para m ha sido un el que trabajas, cada objeto que encuentras... y lo ms impresionante es ver cmo encajan reto muy excitante. casi perfectamente con tu dibujo. Hay veces El fondo del mar ... dos guras ingrvidas que cuando enseas a los modelos los estusumergidas en el ocano, corales, tesoros dios previos para explicarles cmo tienen que perdidos, peligros acechando en la oscu- posar, el parecido es tan grande que tienen la ridad... Madre ma! Estos ingredientes sensacin de que lo habas hecho pensando en ellos. Tener estos objetos en el estudio, igual merecan un cuadro! De hecho me emocion tanto que es el que trabajar directamente del modelo aporta cuadro ms grande que he hecho hasta aho- la informacin necesaria para conseguir dotra. Mide 230 x 125 cm. y hasta que consegu ar de realismo la ilusin que ests creando. el diseo nal de la imagen pas bastante No slo ests estudiando y representando lo que ves sino tambin el modo en el que lo ms de un mes. percibes. Poder observar directamente lo que Este momento de creacin que es casi total- pintas hace que el resultado sea mucho ms mente mental es mi momento obsesivo por rico en informacin y ms cercano a nuestro excelencia. Desde que comienzo a crear la modo de percibir la realidad. imagen hasta que la deno por completo, desde que abro los ojos hasta que los cierro, Con toda esta informacin y decisiones ya en el metro, en el gimnasio, mientras cocino tomadas empiezo a trabajar en el cuadro. o me ducho, incluso mientras me hablan, la Es el momento de poner en prctica todo lo busco constantemente, hasta que la consigo. que he aprendido sobre dibujo y pintura. Paso das leyendo libros y observando todo Es el momento de utilizar las manos y traer tipo de imgenes: fotogramas, fotografas, il- al mundo real lo que he imaginado previaustraciones, cuadros, pelculas... escuchando mente. Yo me he formado en el dibujo y pinmsica o sonidos que me provocan el estado tura acadmicos y a la hora de trabajar soy emocional que quiero que el cuadro trans- muy metdica. Procuro que cada paso que mita... lo que sea que me mantenga cerca de doy sea denitivo y as parcelo la complejilo que estoy buscando. Es extenuante pero dad. Voy superando etapas que me facilitan si te mueve el entusiasmo, terriblemente sat- los pasos siguientes del proceso y esto hace que pueda afrontar nuevos retos con bastanisfactorio. te tranquilidad. De este modo aprend todo Una vez que s cmo va a ser el cuadro ya me lo que s y as sigo aprendiendo con cada tranquilizo y empiezo a buscar a los mod- cuadro que hago. Paso a paso y disfrutando.

Euro-Toques

la artesana en perspectiva

papeles de cocina febrero 13

A lo largo de toda su trayectoria el artista Daniel Canogar ha transitado las fronteras entre lo etreo y lo fsico, la luz y la materia, la tecnologa y lo artesanal. De este cruce de mundos surge una obra que explora las contradicciones de la sociedad en la que hoy estamos inmersos y que ha sido escenicada o expuesta en salas, museos y espacios, pblicos o privados, de todo el mundo. En esta charla mantenida con Papeles de cocina Canogar desgrana algunas de las obsesiones presentes en su trabajo y nos habla del carcter netamente artesanal de su relacin con los aparatos de los que se sirve para llevar a cabo sus creaciones.

Hoy muchos artistas quieren volver a lo artesanal desde lo tecnolgico. Daniel Canogar.
www.danielcanogar.com

De qu manera cambi si es que lo hizo contiene. El arte de la instalacin me lo pona la irrupcin de lo digital tu relacin con la en bandeja y era una forma de expandir esa ventana renacentista que encuadra y contiefotografa? ne una imagen e ir ms all de ella. Senta que Radicalmente. Con la aparicin de lo digital la imagen no es algo contenido en un marco, me di cuenta de que las herramientas no son sino que nos rodea en esta hiperinacin de neutrales, sino que inuyen en los resultados imgenes en la que vivimos. Quera aludir a nales de la obra que llevamos a cabo. Inme- travs de mi trabajo a este ecosistema visual diatamente percib que haba una tendencia a que nos rodea y esto era algo que la instalarepetir patrones, porque en lo digital es fcil cin me permita hacer. copiar y pegar y en un momento has hecho veinte copias del original. Es algo que utilic Cmo ha cambiado a lo largo del tiempo a nivel plstico en mi obra. Hay que darse tu relacin con la luz, con su captura, su cuenta de la enorme inuencia de las herra- manipulacin, su emisin...? mientas en lo que hacemos por ejemplo, si tienes un martillo, todo se convierte en un La luz siempre ha sido una constante en clavo para que no sean ellas las que nos mi obra, pero s es cierto que ha habido un utilicen y se establezca un dilogo entre el cambio. En un principio, mis primeras obras artista y la propia herramienta. No debemos eran casi un teatro de sombras chinescas, una bombilla con algn tipo de elemento delante, ser ingenuos en este sentido. como un fotolito o algo que creaba sombras Tus instalaciones pueden dar la sensacin sobre una pared, casi reincidiendo en el mito de ser ultratecnolgicas y sin embargo ha- de la caverna de Platn. Hoy en da esa luz bitualmente utilizas medios low-tech y proyectada est fundamentalmente relaciote sirves de la relacin entre luz y objetos/ nada con lo digital, con lo electrnico, no hay esculturas para conseguir determinados una relacin tan directa entre el origen de la efectos. De qu modo llegas a este tipo de luz y lo proyectado. En la fotografa analgica la luz quema literalmente los nitratos de concepcin de tus obras? plata de la pelcula y posteriormente la luz Sobre todo por el deseo de crear una obra de proyectada a travs del negativo quema la arte que no estuviese contenida en un mar- emulsin del papel fotogrco. En lo electrco, sino que invadiese nuestro espacio fsico nico ya no se da esa relacin, que es ms lcomo pblico, como espectadores. Quera trada, ms indirecta, ms procesada. Hay un hacer obras que pudiesen rodearse, que se distanciamiento de esa quemadura de las tecpudiesen ver desde distintos puntos de vis- nologas analgicas. Casi se dira que es una ta, que dialogasen con la arquitectura que las luz simulada, recreada tecnolgicamente. De

ah viene una evolucin curiosa en mi trabajo. pierdes con ese ahorro? Es posible trabajar de un modo artesa- No siento que la informtica me ahorre tiempo. De hecho, la fotografa era mucho nal con las nuevas tecnologas? ms instantnea antes, quiz porque era meCreo que hoy se est dando un verdadero nos manipulable, era ms inmediata. La formovimiento artstico que quiere volver a lo ma de trabajar una foto digital es casi pictartesanal desde lo tecnolgico, precisamente rica: cambiamos detalles, contrastes, colores, como reaccin a la frialdad del ordenador y hacemos collages con mltiples fotos para las pantallas, a las horas que pasamos traba- crear una obra compuesta por 200 imgenes. jando ante ellas a travs de una nica inter- Es un proceso extremadamente laborioso. faz, que es el teclado o, como mucho, el lapi- En mi caso, puedo tardar semanas, incluso cero electrnico. En muchos artistas hay un meses en terminar una foto. La rapidez de las mpetu de cacharrear, de abrir las tripas del nuevas tecnologas es relativa y yo no la he aparato, de jugar con los cables, los circui- sentido como una aceleracin en el tiempo. tos, las soldaduras, de poner de maniesto la Hay un mito sobre la rapidez y la instantamaterialidad de estas tecnologas que tienen neidad, que quiz se d en la transmisin, tambin una parte muy fsica. El cableado de pero no en la creacin. Podemos hacer taninternet es casi fantasmagrico, y cada vez tas manipulaciones del archivo digital que se ms, como vemos con la wi. Por esto se da ha convertido en una forma de ralentizar un una bsqueda de las partes ms fsicas y creo poco el trabajo. Pensemos en el cine actual, que esta tendencia se va a incrementar, por- en el cine de Hollywood, con todos esos que en el fondo somos animales a los que les efectos que se trabajan fotograma a fotogragusta tocar las cosas, utilizar no slo la vis- ma de una forma totalmente pictrica. Es un ta, sino tambin las manos. Lo artesanal est trabajo de meses, de aos. todava con nosotros y en mi propia obra lo Tus obras implican una investigacintengo cada vez ms presente. invencin de tcnicas. Imagino que debes Hablando del camino ms que del re- realizar innidad de pruebas y ajustes hassultado, si hay algo que las nuevas tec- ta conseguir el efecto deseado (pienso en nologas modican sustancialmente en esas luces reejadas en maraas de cables cualquier disciplina son los tiempos de o en toda esa gente de luz deslizndose por ejecucin de procesos que antes requeran el agua). Qu importancia tiene en tu tramuchas horas de trabajo y en los que los bajo esta parte ms prctica, imprescinerrores se pagaban mucho ms caros dible para que el resultado se ajuste al ideal que ahora. En tu caso, qu ganas y qu que haba en tu cabeza?

Euro-Toques

proceso de identicacin con esas tecnologas que he tenido tan cercanas: mi primer Mac, del ao 87, mis pelculas en VHS, incluso los DVD, que tambin llevan el mismo camino... Todo esto hace que me d cuenta de la rapidez con la que uno se hace obsoleto. En el fondo se trata de tener cario y compasin tambin hacia el ser humano y su lucha por seguir estando vigente a pesar de la velocidad con la que pasan los aos. Tiramos con demasiada rapidez tecnologas que todava pueden tener mucho potencial creativo y quiz estemos haciendo lo mismo con los seres humanos. El culto a lo joven y a lo nuevo entierra prematuramente a generaciones de creadores que todava tienen mucho que decir y que hacer. No se trata de hacer obras nostlgicas la nostalgia no me gusta, sino de realizar una relectura del pasado, que puede ser la clave de cmo ir hacia adelante. Caminar hacia el futuro reorientando nuesEn tus obras hay una obsesin por lo que tra visin del pasado. el tiempo hace con las cosas, por la obsolescencia y, en ltimo trmino, la muerte de Trabajas con vdeo, con luz proyectada... las mquinas. A partir de ah parece como pero siempre hay objetos reales en tu obra, si practicases una especie de arqueologa cables, viejas mquinas, basura... Qu imde tiempos muy recientes, excavando portancia tiene en tu proceso de trabajo la en vertederos o cementerios de mquinas, relacin fsica, tctil, con esos objetos? que recuperas para dotarlas de una nueva existencia que poco tiene que ver con la Esto es algo que yo no he elegido voluntaanterior. De dnde viene ese cario por riamente. La relacin entre lo escultrico y la imagen proyectada, que es ms fantasmalos aparatos obsoletos? grica, etrea e intangible, ha formado parte Fundamentalmente de la sensacin de que de toda mi trayectoria. Creo que tiene que yo tambin puedo hacerme obsoleto, que es ver con la sensacin de que esa cualidad ms intensa desde que cumpl los 40, de un espectral de las imgenes televisivas, cineNunca llego a lo ideal. Estoy obligado a soltar una obra porque las fechas de la inauguracin se acercan, y es entonces cuando la obra se acaba. Es muy difcil decir voluntariamente perfecto, ya he llegado. Uno nunca est totalmente satisfecho, al menos yo nunca lo estoy. Pero en cualquier caso la fase de investigacin, de creacin de prototipos es muy interesante. Creas una semilla de la idea, la vas trabajando y resulta muy bello ver cmo estas obras van creciendo, desarrollndose, adquiriendo profundidad y complejidad. Muy pocas personas llegan a ver esto, pero me gusta guardar estos prototipos porque muestran los modestos principios con los que arranca lo que luego ser la obra nal, que a veces puede ser muy grande, puede ser incluso una obra pblica, y que empieza con unos simples trazos. Ver cmo va creciendo es muy emocionante.

matogrcas, fotogrcas..., en apariencia tan reales, pero que en realidad no lo son, tiene una relacin ambigua con el mundo de los objetos que nos rodean, sillas, puertas, paredes... Hay un solapamiento del mundo virtual con el fsico y esta relacin a veces me resulta incmoda y a veces fascinante. Siempre he tratado de explorar esa ambigua frontera entre los dos mundos... que por otro lado es una investigacin muy antigua, cervantina, muy del barroco, de la contrarreforma. No es nada nuevo, pero yo lo actualizo a travs de las tecnologas, sobre todo de la imagen.

Cul es tu relacin con aparatos de vida tan breve como iPhones, iPods, tabletas... en tu vida cotidiana?

Es una relacin muy fugaz, y sin embargo tomo enorme cario a estos aparatos y me cuesta mucho soltarlos. Proyectamos nuestros sueos, nuestra psicologa, nuestra vida en estos aparatos. Cuntas conversaciones ntimas hemos tenido a travs de smartphones? Cunto tiempo habremos pasado repasando emails? Cuntas buenas y malas noticias habremos recibido a travs del correo electrnico? Son una ventana hacia el mundo y cada vez me cuesta ms renovarlos. En tu caso se da una especie de paradoja: te Tengo una relacin muy ntima con ellos y sirves de la tecnologa para criticar una so- no me resulta fcil ese desapego. ciedad totalmente inmersa en tecnologa, aparatos de vida muy breve que renova- Hasta qu punto te identicas con el conmos constantemente. Cmo formularas cepto de artesano tecnolgico? en palabras esa sociedad en la que desde Totalmente. Como deca antes, yo he entrahace no tantos aos vivimos? do en el mundo de la tecnologa a travs de Es una sociedad paradjica y contradictoria. la cacharrera. No pretendo estar en la cresta El ser humano es complejo y su relacin con de la ola de lo tecnolgico, sino recoger el los aparatos tambin lo es. Por un lado se da bagaje de esta tecnologa, recuperar los fraguna tecnolia, pero paralelamente se da tam- mentos rotos y crear un mosaico al estilo de bin una tecnofobia. Amamos y odiamos es- Gaud, algo con lo que me siento muy identas tecnologas. Estamos totalmente engan- ticado. chados, pero tambin nos dejamos torturar por ellas. No es una relacin sencilla. Como artista, trabajando estas tecnologas trato de resumir estas contradicciones. Amo los aparatos, pero tambin soy consciente de que me aprisionan y no me permiten tener una relacin tan directa con mi entorno.

la artesana en perspectiva

papeles de cocina febrero 13

XXXX XXXX XXXX

Observa globalmente este cuadro y elige rpidamente una X.
(solucin en la pgina 15)

Euro-Toques

Tras ejercer como abogado y director de ventas internacional, Ramn Faura decidi convertir su gran pasin, la mente humana, en el objeto de su profesin. Hoy desarrolla su labor como mentalista, presentador y conferenciante abordando el mundo de la mente humana desde su particular punto de vista y siempre con el espritu de un autntico entertainer, con el n de facilitar a su pblico la comprensin de los sorprendentes mecanismos de nuestro cerebro. Hoy en da es el nico profesional en Europa miembro tanto de la British Society of Mystery Entertainers como de la Gemeinschaft Europischer Mentalisten.

Optimizando la mente optimizamos la mano. Ramn Faura

www.ramonfauria.com

Este pequeo juego que os propongo es una muestra ms de la fascinacin que puede ejercer en nosotros el mundo de la mente humana. Soy un gran apasionado de la mente y sus potencialidades. Creo que lo es todo. Mi n ltimo es crear, crecer, disfrutar y compartir mi conocimiento a este respecto (poder transmitir y aportar, si cabe utilidad, mejora y disfrute). Por ejemplo, en el caso de la gastronoma, entiendo que lo que hace a un buen cocinero es el conocimiento y la habilidad o tcnica (la mano), pero creo que la clave est en saber inuir sobre los equipos y los comensales emocionalmente. Saber cmo funciona nuestra mente se torna pues fundamental. Despliego mi labor en tres vertientes: 1.- artista/showman de la mente (actuacin sobre nuestra mente de forma ldico-motivadorainspiracional); 2.- info-tainer (conocimiento/informacin que se desea transmitir y reforzar combinada con entretenimiento); 3.- formador (cursos y conferencias de desarrollo) y coach. Uno de los aspectos de la mente que hace aos me llam la atencin fueron sus automatismos y cmo podamos explotarlos u optimizarlos en nuestras intervenciones, en nuestra vida profesional y personal. Por ejemplo, si te pido que cojas papel y lpiz y dibujes una or probablemente tu cerebro dibujar inmediatamente una

margarita. Si te pido que dibujes ahora una casa probablemente hars la misma que hacas cuando eras nio (puerta, ventanal, tejado triangular, e incluso chimenea). Una prueba de que nuestra mente es muy cmoda y en muchos casos acta de forma muy automatizada. En mis intervenciones, el conocimiento sobre los automatismos me permite dotar de pureza a las experiencias de la mente que realizo. Es decir, en vez de recurrir a artilugios o apoyos tcnicos propios del ilusionismo para acabar de alcanzar lo maravilloso, lo difcil o imposible, recurro a la propia naturaleza del cerebro para conseguir prcticamente el mismo n. En muchas ocasiones ello genera incluso mayor impacto en el pblico, precisamente por ser percibido de forma tan pura y directa y por tanto ms cercana a lo maravilloso, difcil o imposible, pues no media ningn tipo de objeto, slo una mente y otra, un pensamiento y otro. Nos acercamos en denitiva a la pureza de la experiencia. Quiz esto se parezca lo que se conoce como cocina de sntesis, realizada con muy pocos alimentos: una cocina directa.

go generador); en segundo lugar, hace que tu trabajo sea percibido como realmente difcil o ms difcil (se aprecia la virtud del no sustrato psicolgico en pro del camino menos difcil de los artilugios o trucos que aseguran el xito); y en tercer lugar, el fallo puntual te acerca ms al pblico, pues les muestra lo que al n y al cabo somos todos: humanos. Los automatismos, o el conocimiento de sutilezas psicolgicas, tambin me permiten complementar, perfeccionar o completar una experiencia de la mente y acercarla lo mximo posible a lo maravilloso, difcil o imposible. Hay un dicho anglosajn que dice que en los detalles est el demonio; los detalles o sutilezas psicolgicas en este caso ayudan a ensalzarla y a marcar sin duda la diferencia. En mi vida profesional y personal, conocer automatismos me permite crear consciencia de las limitaciones que podemos diluir y de las potencialidades que podemos aprovechar.

y las emociones pueden inuir en el cuerpo (la mano). Ciertamente podemos gestionar emociones (de fuera a dentro) pero tambin generarlas (de dentro a fuera). El estado emocional inuye en la siologa y la siologa en el estado emocional. Si te mueves de forma triste y poco enrgica, la mente y las emociones lo expresarn. Si te mueves de forma alegre y enrgica, la mente y las emociones lo expresarn. Si la mano est cansada o agarrotada, la mente y las emociones pueden contagiarse y ser limitadoras. Si la mano est en forma y gil, la mente y las emociones pueden contagiarse de capacitacin y ser generadoras. Si piensas en algo triste, la mano lo expresar. Si piensas en algo alegre, la mano lo expresar. Si ests seguro de algo y adaptas a ello tu siologa, ser ms difcil que falles. Tambin existen muchas pautas optimizadoras de los automatismos que podemos emplear tanto en comunicacin como en negociacin, ventas, creatividad, liderazgo y sobre todo en inuencia y persuasin. Un tema muy jugoso y que nos dara para ms pginas de las que tiene previstas este ejemplar. Por ello lo dejo aqu hasta una nueva ocasin. Gracias. En mente Solucin al juego de la pgina 14

Existen automatismos o pautas que nos permiten gestionar nuestras emociones, pensamientos, siologa y rendimiento de forma ptima. Un ejemplo sera el de los anclajes, Tal vez el nico inconveniente de este tipo de un recurso mental que dispara una emocin experiencias de la mente basadas en automa- determinada con el n de optimizar una actismos mentales o nas sutilezas psicolgicas cin. sea que pueden fallar. Pero el fallo tambin tiene a su vez ventajas: en primer lugar, mues- Merecen especial reexin los automatismos tra agallas para salir de la zona de confort y entre mente y cuerpo (la mano). Es fascinanseguridad (riesgo cero) para entrar en una te como el cuerpo (la mano) puede inuir en zona de exploracin y oportunidades (ries- la mente y las emociones y cmo la mente

Si has pensado y elegido la tercera equis de izquierda a derecha de la segunda la, enhorabuena, has percibido mi pensamiento y el de la gran mayora. Si has pensado y elegido cualquier otra, tambin enhorabuena, pues demuestras tener un pensamiento ciertamente divergente.

la artesana en perspectiva

papeles de cocina febrero 13

Memoria implcita, creatividad y emocin en el trabajo del artesano.

Ignacio Morgado Bernal

La creatividad es un don que el cielo ha otorgado no slo a los grandes genios del arte, como Miguel ngel o Salvador Dal, sino tambin a millones de desconocidos y modestos artesanos repartidos por rincones de todo el planeta. Como parte de su profesin y a diferencia del gran artista reconocido, el artesano se ve obligado a repetir muchas de sus obras y consigue la perfeccin gracias a la memoria implcita o procedimental que esa repeticin genera. Pero en su trabajo los artesanos no slo repiten, pues muchas veces exploran tambin lo desconocido y consiguen de ese modo expresar rdenes nuevos. Ciertamente, la novedad es el sello distintivo de la creatividad. Y no necesita producirse por azar, ya que con frecuencia aparece en la mente de sus creadores al combinar elementos del conocimiento preexistente. De ese modo, todo lo que incremente esos elementos aumenta tambin la probabilidad de variacin y de nuevas asociaciones. No es extrao entonces que las emociones positivas estimulen la creatividad del artesano, pues elevan su humor y hacen que preste atencin a ms cosas, lo que a su vez aumenta la probabilidad de relacionar y asociar elementos diferentes. Los artesanos y los artistas en general suelen ser muy emotivos, y algunos estudios han observado que cuanto ms positivo es el humor de una persona, mayor es su creatividad en el puesto de trabajo. El humor positivo incrementa adems la exibilidad mental de las personas, y, con ello, su potencial creativo. Ms an, el humor positivo de un da puede inuenciar la creatividad artesana del da siguiente. Albert Einstein dijo de su teora general de la relatividad que era la idea ms feliz de su vida. A buen seguro esa felicidad le estimul para seguir creando. Pero adems, las opiniones ajenas sobre la obra creada tambin inuyen en la capacidad creativa de su autor. Y no es menos cierto que los sujetos altamente creativos cuando realizan tareas que implican pensamiento divergente tienen mayor actividad en su cerebro frontal, el del ingenio, que las personas menos creativas. Si, por tanto, la creatividad depende de la actividad en el cerebro frontal, la inuencia emocional de la amgdala, principal estructura del cerebro emocional, sobre esa corteza podra explicar cmo los sentimientos contribuyen a la creatividad del artesano.

Ignacio Morgado es catedrtico de psicobiologa en el Instituto de Neurociencia de la Universidad Autnoma de Barcelona y ha desarrollado su labor investigadora en universidades de Alemania, Gran Bretaa y Estados Unidos. Ha publicado los libros Emociones e inteligencia social: Las claves para una alianza entre los sentimientos o Cmo percibimos el mundo: una exploracin de la mente y los sentidos.

libros

Euro-Toques

Artesana, estrategias, emociones, cultura y prehistoria.

Una seleccin de libros escritos por algunos de los ponentes que tomarn parte en Dilogos de Cocina.

The Art of Public Strategy: Mobilizing Power and Knowledge for the Common Good Geoff Mulgan. Oxford University Press. 2009

Las estrategias adoptadas por los gobiernos y organismos ociales pueden tener efectos drsticos sobre las vidas de las personas. Las mejores pueden impulsar la innovacin, eliminar enfermedades o reducir considerablemente el crimen. Los errores estratgicos pueden resultar en desastres, como la contraccin de la economa rusa en los aos 90 o las secuelas del huracn Katrina en Nueva Orleans en 2005. Este libro se ocupa del modo en el que esas estrategias toman forma y de cmo el dinero, la gente, las tecnologas y el compromiso pblico pueden movilizarse para alcanzar logros importantes. Analiza los errores ms frecuentes y el modo de evitarlos, as como las herramientas que los gobiernos pueden utilizar para lograr sus objetivos. Geoff Mulgan se basa en su experiencia como asesor poltico para ofrecer un texto repleto de ejemplos prcticos. El autor muestra cmo los gobiernos que dan ms importancia al largo plazo no slo tienen ms posibilidades de conseguir que sus ciudadanos sean ms ricos y sanos y disfruten de una mayor seguridad, sino que tambin estn mejor protegidos frente a los posibles Artesana espaola de vanguardia. Innodesvos del camino provocados por las pre- vacin y diseo en las industrias artesanas contemporneas siones del corto plazo. Tachy Mora. Lunwerg Editores. 2011.

to especco de las prcticas culturales, tal y como se entiende en contextos prximos (Francia, Canad, Inglaterra), apenas se ha cultivado entre nosotros. La evolucin de los equipamientos culturales de los hogares espaoles en las ltimas dcadas es un buen indicador de un nuevo paradigma comunicativo: en 1968 slo un 38% de los hogares tena televisor y un 19% telfono jo. Hoy da, la inmensa mayora dispone de diversos receptores, un 92% de telfono mvil y en torno al 70% de algn tipo de ordenador. Estos y otros equipamientos reejan la transicin al rgimen comunicativo audiovisualdigital, que modica los procesos de participacin cultural y socava el nexo histrico entre cultura y cultura letrada, y entre esta y la alta cultura. Antonio Ario explora en este texto dichos cambios mediante un recorrido por las encuestas y estadsticas culturales desde principios de los sesenta hasta la actualidad y muestra cmo el nuevo modo de comunicacin hegemnico transforma la cultura, porque produce un desplazamiento del locus social central de apropiacin de los bienes simblicos; modica las pautas de accesibilidad a los mismos y su difusin, y afecta a los patrones imperantes de legitimidad cultural.

e iniciativas de apoyo a una determinada artesana local. Grandes empresas de la talla de Loewe o Lladr comparten pginas en este libro con artesanos individuales como Enric Majoral o Tito; tambin con los llamados design-makers, como Marre Moerel o Apparatu, y con industrias artesanas como Luzifer Lamps, Sargadelos y La Alpujarrea. As hasta 22 casos cuya trayectoria e hitos quedan explicados ampliamente a modo de casos de estudio. Adems, el volumen cuenta con el propio Enrique Loewe, bisnieto del fundador de la rma, y con el reconocido diseador Jaime Hayon como prologuistas invitados de lujo. El objetivo de esta publicacin es mostrar cmo se han adaptado o reinventado determinadas reas artesanas al contexto y los requerimientos del mercado actual haciendo una fuerte apuesta por la esttica contempornea, el diseo, las tendencias y las nuevas tecnologas. Se considera asimismo una interesante herramienta de orientacin para aquellos artesanos, diseadores o empresarios que quieran emprender una actividad basada en un producto realizado artesanalmente. Emociones e inteligencia social Ignacio Morgado. Ariel. 2010 Las emociones y los sentimientos constituyen una parte esencial de la vida. Ignacio Morgado aborda en este libro qu son, cmo aparecieron y se generan, por qu tienen tanta fuerza y son tan difciles de controlar. Analiza las diferencias emocionales entre hombres y mujeres y cmo afecta el envejecimiento a los sentimientos y el control emocional. Explica cmo inuyen los sentimientos en la razn y la razn en los sentimientos. De forma asequible al gran pblico culto no especializado, describe el conocimiento cientco actual sobre el cerebro emocional y social y cmo las emociones afectan a las percepciones, la memoria, la comunicacin, la toma de decisiones, la planicacin del futuro, la creatividad o al sistema de valores y la moral de las personas. Trata

especialmente de cmo las emociones inuyen en la inteligencia y la conducta social de los individuos y aporta claves sobre cmo la educacin emocional puede contribuir al equilibrio emocin-razn y al bienestar de la gente. Su contenido est enriquecido con referencias y comentarios de algunos de los aforismos ms relevantes de El arte de la prudencia, un precoz tratado de inteligencia socioemocional que el jesuita Baltasar Gracin escribi en 1647. La saga humana Juan Luis Arsuaga. Edaf. 2006 Lo que nos fascina de la prehistoria es, sin duda, que tiene que ver con nosotros, con nuestros orgenes. Es un relato ancestral, un gnesis, y desde que se cuentan historias al amor del fuego, las que nos hablan de dnde venimos son las ms deseadas. La ciencia ha ido pacientemente desenterrando nuestras races, que son muchas y muy largas, y cada da sabemos ms. Los relatos mticos siempre han conmovido a los seres humanos, que los escuchaban absortos, y an lo hacemos, una y otra vez, sin cambiar una palabra ni mover una pausa, como si la ms mnima variacin pudiera echar a perder la magia del rito. Las historias verdicas que cuenta la Paleoantropologa no son menos fascinantes, sino al contrario, lo son ms, porque la realidad de lo que pas supera con mucho a lo que habamos imaginado. Pero las narraciones cientcas no se repiten siempre iguales en todos los libros, sino que cambian da a da, conforme aparecen nuevos personajes en las excavaciones. El pasado es una tierra de aventuras, el nico lugar al que no se puede volar en avin y en el que no hay cobertura telefnica. Este libro, escrito por el paleontlogo y coordinador del proyecto Atapuerca, Juan Luis Arsuaga, es un viaje por el pasado que nos lleva a conocer a nuestros ancestros y el mundo en que vivieron. Un recorrido con el nimo en vilo, porque el destino no estaba escrito y nosotros podamos no haber nacido.

Prcticas culturales en Espaa: Desde los El libro muestra a modo de perles una serie aos sesenta hasta a la actualidad Antonio Ario Villarroya. Editorial Ariel. de casos procedentes del mbito de la artesana espaola de vanguardia considerados 2010. como ejemplares por la creatividad de su En la sociologa espaola, y ms en concreto producto o de su estrategia empresarial, por en la sociologa de la cultura, hay un vaco su carcter innovador, por la calidad de su que esta investigacin pretende comenzar producto, por su interaccin con el mundo a colmar. Existe abundante investigacin del diseo o por su plan de comunicacin. sobre los valores, sobre la religin y los sis- Estos perles abarcan desde estructuras intemas de creencias, sobre el conocimiento y tegradas por un solo artesano o un pequeel discurso; trabajos valiosos, aunque esca- o equipo hasta grandes empresas, as como sos, sobre el campo artstico; pero el mbi- proyectos de colaboracin con diseadores

dilogos de cocina

papeles de cocina febrero 13

Programa de Dilogos de Cocina 2013. 11 y 12 de marzo.

Primer da: Luego, dnde queda la novedad, el cambio, la creatividad, las nuevas ideas y la destreza Primera sesin. Maana: las relaciones entre para resolver problemas tcnicos o conceptuales imprevistos en una actividad como la la mente y la mano artesana basada en la eterna repeticin de los mismos gestos? La respuesta, en buena 9:30-10:00: Presentacin medida la encontramos en la emocin. Ignacio Morgado (San Vicente de Alcntara, Badajoz, 1951) es Catedrtico de Psicobiologa en el Instituto de Neurociencia de la Universidad Autnoma de Barcelona. Ha realizado estudios y trabajos de investigacin en las universidades del Rhur (Alemania), Oxford (Reino Unido) y en el Instituto Tecnolgico de California (Caltech, EEUU). Ha sido miembro del Comit Ejecutivo de la European Brain and Behaviour Society (EBBS). Recientemente ha publicado Emociones e Inteligencia Social: Las 10:00-11:00: La interaccin mente/mano claves para una alianza entre los sentimiendesde la perspectiva evolutiva tos (2007 y 2010) y la razn y Cmo percibiJuan Luis Arsuaga Dice Juan Luis Arsuaga que no estudiamos mos el mundo: una exploracin de la mente el pasado como algo clausurado. Existe una y los sentidos (2012). continuidad desde el pasado hasta el presente: desde que sabemos que somos producto de la evolucin, para entendernos a nosotros mismos, a nuestra especie, tenemos que ver cmo se ha formado a lo largo del tiempo. Para comprender el combate y la cooperacin que entablan mente y mano en el quehacer del artesano, no est de ms, pues, remontarnos al origen de nuestra especie para comprender cmo se establece en trminos evolutivos esta interaccin. Juan Luis Arsuaga (Madrid, 1954). Doctor en Ciencias Biolgicas y Catedrtico de Paleontologa en la Universidad Complutense 12:30-13:30: Mentes en conexin, manos de Madrid ha sido desde 1982 miembro del entrelazadas equipo de investigacin de los yacimientos Ramn Fauria de la Sierra de Atapuerca y co-director del Connecting minds (Conectando mentes) mismo desde 1991, actividad por la que ha es el smil aplicable a cualquiera de las prorecibido, junto con su equipo, el Premio puestas de Ramn Faura as como una de Prncipe de Asturias de Investigacin Cien- las nalidades de su intervencin: conectar efectiva e intensamente con las emociones, tca y Tcnica. pensamientos y mentes de quienes acuden a ellas. Es el nico profesional europeo que 11:00-11:30: Pausa para caf. pertenece tanto a la British Society of Mystery Entertainers como a la Gemeinschaft Europischer Mentalisten. Ramn Faura es artista de la mente, infotainer, conferenciante y coach. Ha estudiado la conducta y la mente humanas desde una ptica poco convencional. El objetivo de su trabajo es la formacin, la informacin y la performance, es decir, la formalizacin de una propuesta personalizada y entretenida para ayudarnos a saber/sentir sobre los siempre complejos y fascinantes asuntos de la mente. 13:30-15.30: Comida. 11:30-12:30: Memoria implcita, emocin y creatividad en el trabajo del artesano Ignacio Morgado La memoria implcita es aquella que tenemos para las cosas que hacemos con frecuencia -por ejemplo, vestirnos o montar en bicicleta-. El trabajo del artesano se soporta en gran medida sobre este tipo de memoria. Segunda sesin. Tarde: la artesana en el procesos productivos. Las industrias creativas, entre las que se encuentra la artesana, mundo contemporneo son aquellas industrias basadas en la creatividad, habilidad y talento individual que tienen el potencial de crear ganancia y puestos de trabajo. Geoff Mulgan (1961) es ingeniero de telecomunicaciones de formacin aunque ha desarrollado su actividad en el campo de la innovacin social. Ha sido asesor de los primeros ministros laboristas Tony Blair y Gordon Brown as como cofundador y Director del think tank londinense Demos. En la actualidad es Director de NESTA (National Endowment for Science, Technology and 15:30-16:30: La artesana desde la perspec- Arts), una agencia nanciada por el gobierno britnico para la promocin del empleo y la tiva del cambio cultural innovacin social. NESTA tiene como una Antonio Ario Villarroya Vivimos inmersos en un cambio cultura de de sus principales lneas estratgicas el angran alcance, nos advierte Antonio Ario. lisis y promocin de las industrias creativas. Este cambio se puede identicar como la emergencia de un nuevo paradigma cultural, uno de cuyos factores principales es la cibercultura; por otra parte, cambia tambin drsticamente, respecto a lo que ocurra en las sociedades tradicionales, la manera en que se produce y distribuye el conocimiento. Cul es el lugar que ocupa la artesana ante este nuevo esquema de fuerzas que antepone el conocimiento de lo nuevo y promueve la digitalizacin y la desmaterializacin de la cultura? Antonio Ario Villarroya (Allepuz, Terual, 1953) es Catedratico de sociologa de la Universitat de Valncia. Ha sido Vicerrector de 17:30-18:30: Sobremesa. Convergencia Europea y Calidad y en la A dnde nos conduce la distincin actualidad es Vicerrector de Extensin Cul- trabajador manual-trabajador mental? tural. Sus principales lneas de investigacin Ponentes + Joan Roca tienen que ver con los mbitos de la sociologa de la cultura, las polticas de bienestar social y el Tercer Sector. Entre sus investigaciones y publicaciones destacan Sociologa de la cultura, Las encrucijadas de la diversidad cultural y El movimiento Open.

16:30-17:30: El arte sano. Innovar desde la artesana Geoff Mulgan Industrias creativas es una expresin desconcertante habida cuenta de que lo industrial lo relacionamos ms que con la pulsin creativa con la repeticin controlada de una serie de pautas. Sin embargo, en la llamada sociedad de la innovacin es cada vez ms frecuente el concurso de la creatividad en los

Euro-Toques

Segundo da: Primera sesin. Maana: Entre lo viejo y lo nuevo: Artesana, industria y marketing 9:30-10:30: Es posible hablar del artesano contemporneo? Shinji Terauchi y Yukio Suzuta Cmo proyectar hacia el futuro una actividad artesana con siglos de tradicin? Parece como si el presente, la subsistencia de una tradicin de siglos, tuviera que convertirse, para resistir, en una suerte de pliegue entre el pasado y el futuro. Los gustos cambian y se globalizan, las tcnicas avanzan y cada vez ofrecen ms posibilidades de huir de los lmites que imponen las formas tradicionales de hacer. Pero la identidad, esos atributos que no han cambiado en siglos, ha de preservarse de algn modo para, siguiendo el aforismo de Nietzsche, llegar a ser lo que se es. La ciudad japonesa de Arita en la Prefectura de Saga, tiene una larga tradicin de fabricacin de porcelana que se remonta al siglo XVII. La porcelana de Imari, que es como se conoce este tipo de produccin artesanal, tuvo gran inuencia en la orientalizacin de la cermica europea. A partir de nales del XIX, la porcelana de Imari sufre una fuerte industrializacin que ha hecho que perdure hasta nuestros das. La artesana de Arita es una experiencia paradigmtica que merece la pena conocer: se encuentra a caballo entre la tradicin y la industria, y trata de alimentarse de estas tensiones, haciendo de la necesidad, virtud.

11.00-12:30: Concierto a cuatro manos: el guitarrero y el guitarrista Vicente Carrillo y Jose Miguel Carmona. Ponencia a dos voces en la que sobre un fondo de sonido de guitarra, el lutier (l preere llamarse guitarrero) Vicente Carrillo y Josemi Carmona, guitarrista amenco superlativo, mostrarn cmo la complicidad artesano-cliente se anuda en una moral y una sensibilidad comunes hacia las cosas bien hechas. Ver juntos a Vicente y Josemi, escuchar su conversacin, pone en evidencia que la artesana se despliega al modo de onda que estalla cuando las herramientas de Vicente, sus instrumentos, trastean sobre la madera, prolongndose como un eco hasta que las manos de Josemi toman posesin de la guitarra y le dan vida. El guitarrero: Vicente Carrillo (Cuenca, 1963) pertenece a una estirpe familiar que se dedica a la confeccin de guitarras desde 1744. Ha construido mediante tcnicas novedosas guitarras para msicos muy reputados, desde Keith Richard a guitarristas amencos de distintas generaciones y estirpes comandados por el Maestro Paco de Luca. Obtuvo el Premio Nacional de Artesana en 2010.

son trminos contrapuestos. Tachy Mora es periodista especializada en diseo. Colabora con diversos medios de comunicacin, entre otros El Pas y Neo2. Recientemente ha publicado Artesana Espaola de Vanguardia. Innovacin y diseo en las industrias artesanas contemporneas, un libro editado por la editorial Lunwerg y La Fundacin Espaola para la Innovacin de la Artesana (Fundesarte). El libro es un catlogo de buenas prcticas en artesana. Muestra casos procedentes del mbito de la artesana espaola de vanguardia considerados como ejemplares por la creatividad de su producto o de su estrategia empresarial, por su carcter innovador, por la calidad de su producto, por su interaccin con el mundo del diseo o por su plan de comunicacin. 13:30-15.30: Comida. Segunda sesin. Tarde: Son compatibles la artesana y la tecnologa? Es la artesana tecnfoba? Entre la tecnologa punta y la tecnologa roma.

canza la fra perfeccin del pixel. Arantzazu Martnez es Licenciada en Bellas Artes y ha cursado estudios de posgrado en el National Academy School of Fine Arts.

El guitarrista: Jose Miguel Carmona (Madrid, 1971) es hijo del guitarrista Pepe Habichuela y la bailaora Amparo. Agarr por primera vez una guitarra con tres aos. Con catorce, entra a formar parte de Ketama, una de las formaciones ms inuyentes y revolucionarias que han existido en nuestro panorama musical. Paralelamente a su carrera con Ketama, Josemi Carmona no ha dejado Shinji Terauchi (Saga, Japn, 1962). Complet sus estudios de Cermica en de colaborar en multitud de discos (Paco de Lucia, Miguel Bose, Rosario, Alejandro Musashino Art University. Sanz, Nitin Sawhney, Jorge Pardo, etc.) y ha 15:30-16:30: Dibujar a mano en un mundo Es uno de los alfareros de Arita ms prom- producido, entre otros, a Nia Pastori y La digital Arantzazu Martinez etedor en el panorama actual. Le consideran Barberia del Sur. En tiempos en que la gran mayora de las como principal protagonista de la reforma imgenes, incluso las ms cotidianas y aseque hubo en el sector y la nica persona que quibles, son generadas digitalmente, aun hay maneja del mismo modo tanto el estilo de la quien se empecina en dibujar a mano para cermica tradicional como la contempornea crear imaginarios futuristas. La serie Star a la hora de realizar sus obras. Wars (La guerra de las galaxias) siempre ha vivido en esta encrucijada entre lo analgiTambin lleva aos dirigiendo el proyecto co y lo digital. La primera triloga alcanz de la Diputacin de Saga para promover el cotas de imaginacin no superadas hasta el reconocimiento de la porcelana de la regin momento gracias al trabajo de manitas de Arita en el exterior de su pas. como Ralph McQuarrie que haca maquetas artesanales y dibujos a mano alzada que anRepresenta la cuarta generacin de una de las ticipaban un mundo de impulsos digitales. casas ms prestigiosas de dicha regin en la La segunda triloga, precuela de la primera, cultura cermica japonesa. 12:30-13:30: Artesana, diseo e industria: hizo lo contrario: exprimi hasta sus ltimas consecuencias el diseo por ordenador para entre el valor y la rentabilidad simular un mundo retro-futurista de apariTachy Mora Yukio Suzuta El diseo contemporneo ha redescubierto encia y aliento analgico. El creador de Star Ha ocupado el cargo de Director del Museo la artesana. . La artesana, por su parte, ha Wars, George Lucas, supo ver en los cuadros de la porcelana en Arita. Es el guardin del descubierto la innovacin y los nuevos mod- de Arantzazu Martnez esta capacidad de la mano para dibujar futuros (im)probables conocimiento acumulado generacin tras elos de negocio como generacin y testigo de la evolucin de su estrategia de supervivencia. Tradicional- y le encarg un trabajo para su proyecto mente, la artesana implicaba un valor y la Star Wars Art: Visions. El resultado es desarrollo. produccin industrial una rentabilidad. Hoy Rancor, una imagen de una precisin exen da, industrializacin y exclusividad ya no traordinaria en la que el trazo de la mano al10:30-11:00: Pausa para caf.

16:30-17:30: La memoria de las cosas: la obsolescencia de lo nuevo Daniel Canogar Mi tecnologa es muy cacharrera. Me interesa poco la ltima novedad. Canogar es un iconoclasta de las nuevas tecnologas: slo le interesan aquellas tecnologas que se acaban de hacer obsoletas. Pretende as preservar la memoria de las cosas, atendiendo a su desaparicin. Para la nueva generacin de artistas jvenes, el espacio electrnico es como una extensin de s mismos y el porttil se ha convertido en el nuevo estudio. En mi caso, no puedo negar la nostalgia por el espacio fsico, por el taller, por los materiales, conesa el artistaartesano. Daniel Canogar (Madrid, 1964) estudia Ciencias de la Imagen en la Universidad Complutense de Madrid y realiza un Mster con especializacin en fotografa en la New York University. El trabajo de Canogar se basa en un punto medio entre el humanismo y la ciencia, explorando cmo nuestros sentidos se adaptan al nuevo espacio-tiempo electrnico y a los constantes avances tecnolgicos. Su obra Travesas, en la que trabaja esta idea de transicin de lo matrico a lo digital, estuvo expuesta en la entrada del Parlamento Europeo durante el primer semestre de 2010, coincidiendo con la Presidencia espaola.

17:30-18:30: Sobremesa. Es la tecnologa compatible con la artesana? Si se hace algo en cantidad, deja de ser artesana? Ponentes + Paco Torreblanca

gastrografas

papeles de cocina febrero 13

La historia del restaurante Coque es la de tres generaciones de una familia que lleva siete dcadas al pie del fogn desde su pueblo natal de Humanes de Madrid (Madrid). Mario Sandoval nos habla a travs de estas fotografas de la evolucin del establecimiento desde los tiempos de aquella casa de comidas que abrieron sus abuelos hasta la actualidad, en la que el chef comparte el timn del restaurante con sus hermanos Rafael y Diego.

Mario Sandoval
1. 5.

En esta imagen aparecen mis padres, Rafael Sandoval y Teresa Huertas, que representan la segunda generacin de nuestro restaurante. La primera es la de mis abuelos, Isidra Martn y lvaro Huertas, a quien llamaban Coque . Ellos abrieron en el ao 56 una casa de comidas a la que llamaron Las Olas. En el 76 mis padres ampliaron el local y crearon lo que hoy es el Coque, especializado en aquella poca en platos tradicionales.

Esta es la primera vez que una publicacin nos dedicaba su portada. En ella aparecemos mi madre y los cuatro hermanos. Puede decirse que hay un antes y un despus de esta portada. En el ao 99 comenzamos a entrar en el mundo de la alta cocina. Yo haba estado con Arzak, Berasategui y Subijana y ya empezaba a crear mis primeros platos ms all de la cocina tradicional que haba caracterizado a nuestro restaurante familiar. al mejor establecimiento de restauracin ubicado en territorio nacional, que recog de manos del ministro de Agricultura, Pesca y Alimentacin, Miguel Arias Caete. El galardn fue muy importante en nuestra carrera, supuso todo un honor para nuestra familia y contribuy tambin al despegue del restaurante. En 2004 inauguramos La Romane, una nca que adquirimos para realizar eventos como banquetes, bodas, actividades al aire libre, etc. En estos tiempos de crisis La Romane es uno de los pulmones que nos permite desarrollar en Coque otro tipo de actividades, como nuestro trabajo de investigacin y desarrollo. Est en Grin, cerca de Humanes, y hasta la fecha ha sido escenario de numerosos eventos.

2. Mis hermanos y yo constituimos la ter- 6. En el ao 2003 Coque recibi el premio

cera generacin de una familia dedicada al mundo de la cocina y la hostelera. Mi hermano Diego ejerce las funciones de matre, Rafael es el sumiller y Jos Ramn tercero por la izquierda es hoy el entrenador del Sporting de Gijn, aunque en el momento en el que se tom la imagen todava trabajaba en el negocio familiar, al frente del asador. Los tres aparecemos en la fotografa junto a mi padre, fallecido en el ao 2000, y mi madre que sigue visitando al restaurante para saludar a los clientes.

7.

3. Desde muy pequeo he tenido una fuer-

te vinculacin con la huerta y el campo. Mi padre y mis tos eran hortelanos y en aquella poca bamos a recoger zanahorias, cebolletas... Hoy en da sigo sintiendo esa pasin por la horticultura y contino aprendiendo de la mano de Jos Mara e Inocente las dos personas que aparecen conmigo en la Esta foto est hecha el da que nos dieimagen que son quienes nos proveen de las ron la estrella Micheln, en el ao 2004, y mejores verduras y hortalizas de Humanes en ella aparece todo el equipo de Coque de de Madrid. aquel momento. Este reconocimiento supuso situarnos en el mapa y empezar a existir El cochinillo lacado es el plato icono de dentro del mundo de la gastronoma. Para nuestro restaurante y tambin el que le dio un restaurante que est enclavado en un la fama. Es una creacin de mis padres, el pueblecito y no en una gran ciudad aparecer plato fue portada en muchas revistas de todo destacado en la gua es muy importante de el mundo y todava hoy clientes de todos cara a atraer al turismo y a clientes. los rincones del planeta que llegan a Coque para probarlo. Disponemos de nuestra proDulcemana es una empresa que desarropia granja con dos razas especiales, Durock llamos mis hermanos y yo, junto con Javier y Pietrain, que criamos nosotros mismos. El Montalvo y Jos Luis Martnez Armario, en resultado nal es un plato de carne jugosa y el ao 2004. La empresa se dedica a elaborar piel crujiente asado en el horno de lea de postres de alta calidad, pastelera, repostera encina a la parrilla sin un pice de grasa. na, chocolatinas... destinados a catering

8.

4.

9.

para diversos eventos, hoteles y empresas de mera Divisin. Y as fue, aos despus subi al Rayo a Primera y se code con los mejores restauracin. entrenadores del mundo. Hoy en da entrena En el ao 2004 gan el Campeonato de al Sporting de Gijn. Espaa de Cocineros y el pasaporte para participar en el Bocuse dOr. La imagen recoge Comer en Espaa. Beber en Espaa el momento en el que recib el premio, en el fue nuestro primer libro. Lo edit RBA en Saln del Gourmet. Durante mucho tiempo 2007 y sali en castellano e ingls. Llevamos trabajamos dieciocho horas al da, junto al a cabo el trabajo con John Radford, enlogo maestro Salvador Gallego, del que aprend ingls y gran profesional del vino con el que muchas tcnicas culinarias, y result muy emprendimos un viaje por todas las comusatisfactorio, porque ser campen de tu pas nidades de Espaa. En cada una de ellas yo a los 26 aos es muy importante. Tambin preparaba tres platos, uno tradicional del lulo fue para el restaurante, porque a partir de gar, el ms vendido de la comunidad y otro ese momento la gente quera venir a Coque a ms vanguardista. Por su parte, John armoconocernos y probar nuestra cocina. nizaba los platos con los vinos de la regin. Aprend mucho de l a lo largo de esta avenAqu estoy con Paul Bocuse, en el ao tura y el resultado fue un libro muy especial. 2005, cuando particip en el Bocuse dOr a nivel mundial. Aquello supuso una expeCocina para cualquier ocasin (2008) riencia que siempre conservar en el recuer- fue nuestro primer libro en solitario. La do, porque tener la oportunidad de repre- editorial Planeta se puso en contacto con sentar a tu pas en un evento como este no nosotros para hacerlo. Se trataba de crear es algo que est al alcance de todo el mundo. distintos platos para ocasiones especiales. Qu puedo preparar si viene mi jefe a cenar En la imagen, del 2005, estoy recibien- a casa? O mi suegra? O mis amigos? Es un do la Medalla de Plata de la Comunidad de libro para gente urbana que se ha vendido Madrid de manos de la entonces presidenta, muchsimo y del que me siento muy orguEsperanza Aguirre. Era la primera vez que lloso. esta distincin recaa en un cocinero. Tena 27 aos y all coincid con un escritor que En esta fotografa estoy con los dos admiraba mucho Paco Umbral, que tam- cocineros a los que ms admiro, Ferran bin reciba una medalla, con el presidente Adri y Jol Robuchon, durante la entrega del Gobierno, con todo aquel desle... Fue de los Premios Dulcinea 2008, en Castilla la precioso, especialmente para mi madre, y Mancha, donde ambos fueron galardonados. tambin un importante reconocimiento a la Ferran me ha aportado muchsimo en mi labor que el equipo de Coque vena realizan- carrera. Estuve en El Bulli como stagier en do desde el 99. el ao 2000 y a partir de entonces mi visin de la cocina cambi por completo gracias a Esta fue la primera y nica vez que su equipo y a su forma de hacer las cosas. me vest de futbolista. Creo que fue en el A Robuchon siempre le he admirado por su 2006 o 2007. Jams haba jugado al ftbol, exquisito recetario y su capacidad culinaria. pero en esta ocasin nos invitaron a jugar este partido de famosos contra gente anEsta imagen corresponde a la presennima. Nosotros, mi hermano Jos Ramn tacin de El libro del huevo, que tuvo lugar y yo, formbamos parte de este ltimo equi- en el Mercado de San Miguel en el ao 2009. po. El partido se jug en el campo del Rayo Todo su recetario estaba confeccionado a Vallecano y mi hermano dijo aquel da que base de huevo de gallina y lo desarrollamos alguna vez entrenara a este equipo en Pri- en el departamento de investigacin y de-

10.

14.

11.

15.

12.

16.

13.

17.

Euro-Toques

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

sarrollo de nuestro restaurante junto con el dejaron todo lo que tenan que hacer para de la Comunidad y la alcaldesa de Madrid. Instituto de Estudios del Huevo y la edito- acompaarnos a mi mujer Cristina y a m. Para m estas imgenes son muy importanFue el da ms feliz de mi vida rial Everest. tes, porque en ella aparecemos los cocineros, miembros de una asociacin sin nimo de luLa foto recoge la primera vez que reAntes de mi boda fui a ver a Paco To- cro que fomenta la cocina saludable y apoya present a Espaa en un congreso interna- rreblanca con dos personas de mi equipo la gastronoma espaola, junto a altos cargos cional. Tuvo lugar en Sudamrica y coincid para que nos asesorara para hacer la tarta del pas. all con algunos compaeros importantes, nupcial. y me dio una sorpresa. Me dijo que como Quique Dacosta, Joan Roca y Ferran se iba a encargar de hacer la tarta para el banEsta imagen fue tomada durante la Adri. Fue estupendo poder salir a la escena quete y que era un regalo de la familia Torre- cena de la asamblea nacional de Euro-Tointernacional y poder mostrar lo que haca- blanca. Estaba hecha con caramelo soplado y ques en Madrid, en la Puerta del Sol, y en mos en Coque. alrededor de ella, en la imagen, aparece todo ella aparezco junto a los dos maestros, Juan el equipo que trabaj en el evento. El gesto Mari Arzak y Pedro Subijana, dos grandes amigos que han llevado la gastronoma espaEn 2006 la empresa crnica Tello nos del maestro fue precioso. ola a lo ms alto y siguen trabajando para propuso a Salvador Gallego, Pedro Larumbe mis dos maestros a los que tengo una En el 2012 rm un acuerdo de co- que as sea. Tambin estn Paco Torreblanca, gran admiracin y respeto por todo lo que laboracin como asesor gastronmico de que prepar el postre, y Ramn Freixa, que me han enseado, entre otras cosas que, en RENFE. En la imagen estoy con la sumiller tambin colabor en la cena. Todo el mundo el mundo de la gastronoma, esforzndote Mara Jos Huertas y con el matre Abel Val- se volc aquel da para que los cocineros de puedes llegar lejos- y a m ser la imagen de su verde, dos personas a las que admiro. Nos toda Espaa se sintieran como en casa. campaa. Se trataba de productos del cerdo eligieron a los tres para mejorar la comida que se pasteurizaban y se vendan en grandes y el servicio en los trenes de alta velocidad. Uno para todos y todos para uno. Esta supercies. Fue la primera vez que partici- Que una empresa nacional de ese calibre es para m la fotografa ms importante de paba en una campaa de este tipo y para m, nos seleccionase a travs de la Academia de todas las que aparecen en este pequeo lsiendo tan joven, supuso un gran avance en Gastronoma para aportar nuestras ideas fue bum. Ah estamos los tres hermanos, que hemi carrera. algo muy importante para nosotros. mos seguido adelante, apostando por nuestro sueo, para convertir Coque en el mejor El evento ms importante para m de En el ao 2012 organizamos restaurante posible y conseguir que el cliente todos los celebrados en La Romane fue el en Madrid la asamblea nacional de Euro-To- reciba un servicio excelente. Rafael y Diego banquete de mi boda, en el ao 2010. Me ques y todos el equipo de Madrid y Mayre son las personas en las que ms confo, mis gusta especialmente esta foto porque en Modrego, Pedro Subijana, Andoni Adu- hermanos, mis amigos, mis socios... Lo son ella aparecen muchos de mis colegas, como riz... trabajamos muy duro para que todo todo. La gente cree que Coque soy yo, pero Alberto Chicote, Marcos Morn, Daro Ba- fuese un xito. Contamos con la presencia sin mi equipo y, especialmente, sin mis herrrio, Salvador Gallego, Adolfo Muoz... que de los prncipes de Asturias, la presidenta manos, nuestro proyecto sera imposible.

18.

21.

25.

19.

22.

La experiencia Coque se desarrolla en varias fases y en distintos mbitos por los que el cliente que llega al restaurante va pasando. En primer lugar le recibimos en la bodega, donde degusta un cctel y un aperitivo. Despus pasa a la cocina, donde se les ofrece una tapa y tiene la oportunidad de ver cmo funcionan los cocineros y cmo se estructura el trabajo. A continuacin se degusta el men en el saln, decorado por Nacho Garca de Vinuesa y dividido en distintos espacios, que a pesar de su amplitud est restringido a un mximo de 32 personas. Finalmente pasamos al lounge, la zona ms romntica, donde servimos los postres, los petit fours, el caf, las infusiones... Toda la experiencia a travs de los sentidos.

27, 28, 29 y 30.

31.

26.

20.

23 y 24.

El proyecto Gastrogenmica tiene mucho que ver con Mugaritz, a donde llegu hace tres aos y donde aprend el amor por la naturaleza y la gestin del equipo. Andoni me ense cosas que no saba. A mi regreso rm el convenio de colaboracin con el Instituto Madrileo de Investigacin y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario y empezamos a trabajar los productos hortcolas estudiando su ADN con el n de recuperar sus sabores originales. El Plato de lechuga que aparece en la imagen est compuesto por doce lechugas diferentes y es una de mis ltimas creaciones.

la comunidad
Len Eugenio Arturo Blanco Restaurante Alborada Jess Prieto Restaurante Serrano David Aragn Pedro Francisco Castillo Restaurante Casa Coscolo Adrin Castro Restaurante Hotel Pars Jos Antonio Celada Sergio Fernndez Restaurante Cocinandos Antonio Fernndez Servicios de Hostelera S.L. Francisco Javier Fernndez Restaurante Formela Miguel Martnez Restaurante Posada Real La Tronera Miguel Molina Carmen Nistal Restaurante Cueva San Simn Javier Nez Restaurante Barandal Juan Jos Prez Restaurante Cocinandos Jess Prieto Restaurante Serrano Luis Ramos Restaurante Luis Emilio Jorge Rodrguez Taller Gastronmico Comida para Humanos Jos Manuel Rodrguez M Amparo Rodrguez Restaurante Cueva Los Poinos Javier Rodrguez Restaurante Delirios Angel Marcos Vidal Restaurante Bodega Regia Vctor Martn Restaurante Trigo Jess Alejos Restaurante ngela Manuel Astorga Restaurante La Perla de Castilla Alfredo Casado Jos Ignacio Castrodeza Restaurante Villa Paramesa ngel Gmez Cuadrado Restaurante Mesn de ngel Cuadrado Miguel ngel de la Cruz Asador La Botica Noe Domnguez Olloqui Formacin D.O. Cidn M Pilar Fernndez Restaurante Las Canteras Juan Jos Fernndez Restaurante La Via de Patxi Alfonso Garca Restaurante Don Bacalao Carlos Gayubo Parador de Tordesillas Javier Gonzlez Restaurante Los Zagales Sara Gonzlez Restaurante La Cueva de Fabia Patxi Xabier Irisarri Restaurante La Via de Patxi David Miranda Restaurante Campo Grande Ivn Ortiz Restaurante La Raz Ftima Prez Restaurante Ftima Posada La Casona Carlos Piero Restaurante La Dama de la Motilla Isidoro Rodrguez Casa Isidoro Teo Rodrguez Restaurante Hotel La Torre Jess Sanabria Restaurante Campogrande Burgos Isabel lvarez Restaurante Fbula Eladio Sainz Restaurante Ojeda Carlos Alfaro Restaurante el 24 de La Paloma Pablo lvarez Restaurante Posada del Pintor Pablo de Miguel Restaurante Posada Las Mayas Jos Luis Garca Escuela de Cocina Mara Madre Sal Gmez Restaurante Blue Gallery Diego Gorostiza Restaurante La Cantina del Tenorio Jess iguez El Fogn de Jesusn Pedro Lpez Restaurante Mesn del Cid Juan Pea Restaurante Hotel Cadagua Jos Ignacio Rojo Restaurante Hotel La Galera Luis Salinero Restaurante Chef Fermn lvaro San Milln Restaurante Fbula vila Restaurante El Ermitao Jos Luis Santos Argan Restaurante El Ermitao Santiago Vicente Fernndez Restaurante Valbusenda Israel Villar Restaurante El Ermitao Rufo de Miguel Julin Duque Restaurante Duque

papeles de cocina febrero 13

Nicols Fernndez Restaurante La Concepcin Jess Garca Restaurante CaTechu Justo Heredero Restaurante El Torren Cndido Lpez Restaurante Mesn de Cndido Jos Martn Restaurante La Matita Primitivo Martn Restaurante La Matita Sergio Muoz Parador de Segovia Jos Mara Ruiz Restaurante Mesn Jos Mara Luis M. Santos Restaurante El Panadero

Francisco Snchez Restaurante Hotel El Milano Real David Blanco Restaurante Puerta del Alczar Jernimo Cabrera Restaurante Hotel Palacio de los Velada Alberto Chamorro Restaurante El Milano Real Juan Carlos Garca Restaurante Puerta del Alczar Csar Hinojal Restaurante La Mira de Gredos Daniel Prez Restaurante El Yantar de Gredos Fernando Snchez Restaurante Tapas Bar Barbacana

Palencia Pilar Pedrosa Restaurante Estrella del Bajo Carrin Juan Jess Tortajada Restaurante Asador El Roble M Isabel Curiel Restaurante Los Lagares Alfonso Fierro Restaurante Estrella del Bajo Carrin Santos Csar Gonzlez Restaurante Pealabra Angel Jess Serafn Gonzlez Restaurante Los Lagares Alvar Hinojal Restaurante El Molino Luis Miguel Snchez Restaurante La Traserilla

Soria scar Garca Restaurante Baluarte Juan Carlos Benito Grumer Catering Alfredo Archilla Restaurante Hotel Antonio Jos Carlos de Pablo Hotel Fray Toms. Restaurante Casa Vallecas Elena Lucas Restaurante La Lobita Gil Martnez Restaurante Virrey Palafox Salamanca Mara de la Luz Lorenzo Restaurante El Mesn de Mari Luz Santiago Agre Restaurante Hotel Sierra Quilama Paulia Andrs Restaurante Ro de la Plata Javier Bernal Restaurante Te Ver de Tapeo Ana Rosa Cuadrado Restaurante Rivas Pedro Rogelio Fraile Restaurante Mesn El Albero Vctor Manuel Gutirrez Restaurante Vctor Gutirrez Segovia scar Hernando Restaurante Maracaibo Jos Antonio Casero Restaurante Florida scar Calle Restaurante Hotel Venta Magullo Germn Hernndez Restaurante Casa Paca Luis Lorenzo Restaurante El Corraln de Perahuy Agustn Mallo Restaurante Mirasierra Leticia Martn Restaurante Estoril

Zamora Antonio Jess Gonzlez de las Heras Restaurante El Rincn de Antonio Luis Alberto Lera Restaurante Mesn El Labrador Olegario Calvo Restaurante Brigecio Ricardo Campos Restaurante La Oronja Ral Delgado Restaurante El Ermitao Agustn Gamazo Restaurante Chivo Jos Antonio Gonzlez Restaurante La Chopera Cecilio Lera Restaurante Mesn El Labrador Alfonso Meneses Restaurante El Alccar Los Caprichos de Meneses

Valladolid Miguel ngel Fargallo Restaurante La Raz

scar Manuel Prez Restaurante El Ermitao Pedro Mario Prez

Euro-Toques
villablino candin riello LEN astorga len saldaa sahagn pramos truchas la baeza PALENCIA puebla de sanabria benavente becilla de valderaduey palencia arlanza baltans pinares alcaices ZAMORA tordesillas VALLADOLID ribera del duero peafiel valladolid fermoselle fuentesauco honorse-tierra de pinares SEGOVIA vitigudino valles riaza-duraton medinaceli burgo de osma soria SORIA almazn campo de gmara sierra de la demanda tierras de altas y el valle burgos BURGOS montes de oca

san emiliano

cistierna

cervera de pisuerga pomar de valdivia

merindades

sedano y las loras boedo-ojeda la bureba ebro

ponferrada

Castilla y Len.
Pedro Mario Prez

zamora

salamanca

arevalo

campia segoviana segovia

El delegado de Euro-Toques en Castilla y Len, Pedro Mario Prez, nos ofrece una instantnea del presente y el futuro de la profesin culinaria en una de las comunidades ms amplias y diversas del pas a travs de un texto en el que se recogen el sentir y las inquietudes de sus distintos delegados provinciales.

SALAMANCA la fuente de san esteban ciudad rodrigo la alberca bejar el barco VILA el tiemblo vila

hoyocasero

arenas de san pedro

La profesin, hoy Podramos decir que en este momento estamos con ganas contenidas. Son muchos los cocineros que en nuestra regin se esfuerzan cada da por ensear nuestra cultura gastronmica, por mostrar que nuestra tierra est llena de una fantstica despensa en la que la tradicin se combina con ofertas seductoras y atrevidas. Las cocinas de Castilla y Len estn abanderadas por profesionales a quienes les encanta respetar, innovar y tambin aprender. Nuestros restaurantes estn formados por equipos formidables, no solo de cocina, sino tambin de sala, y los sumilleres estn fraguando a la perfeccin la importancia de los vinos de Castilla y Len. Como deca, tenemos muchsimas ganas, pero el momento en el que vivimos nos hace ser contenidos. Consideramos, con todo el respeto hacia los dems, que somos de una de las comunidades que ms se est esforzando por realzar su gastronoma. Quizs lo nico que nos falta es que alguien lo cuente. El producto estrella Es difcil decantarse por uno solo en una comunidad tan rica en tantos productos agroalimentarios: legumbres, verduras, quesos, micologa, panes, embutidos, carnes, incluso pescados de ro. Pero s tenemos que ensalzar y elogiar un producto que nos represente, sin lugar a dudas sera el lechazo. Nuestra cabaa ovina es enorme y est expandida por toda nuestra regin. Se trata de un producto que nos diferencia, con unas caractersticas muy especiales: animales de un mximo de 20 a 25 das, criados solo con leche y cocinados de mltiples maneras y a travs de nuevas tcnicas con el afn de sorprender, aunque en la inmensa mayora de las ocasiones utilizando pocos ingredientes

para respetar plenamente su sabor: basta con nos ense un buen da que ramos lo que cocinbamos y comamos. Ah hay que cenagua, sal y un horno de lea. trar nuestro mayor logro, en disfrutar de lo que tenemos y mostrrselo al mundo a Problemas? travs de nuestra cocina. Quizs en estos momentos esta sea la pregunta ms fcil de responder. Bastara una La importancia de los ros simple palabra para contestar, pero nos negamos a utilizarla porque ya se nombra de- Sin temor a equivocarnos, podemos armar masiado como para que nos siga minando. Si que si hay algo que se est perdiendo y deunimos a esto el parn en el turismo interior, jando en el olvido en Castilla y Len son que estaba despuntando paulatinamente hace los productos de nuestros ros. Quizs no unos cuantos aos y que ltimante tambin les damos la importancia que se merecen y se ha quedado fro, nos podremos hacer consideramos que tenemos que hacer algo una idea de cul es la situacin. Por otro lado, al respecto. Pero tambin debemos tener tambin consideramos que es un problema el cuidado con otros productos que merecen hecho de que los grandes profesionales que ser regulados para su proteccin y control, tenemos luchando con todas sus fuerzas en como es el caso de una de nuestras mayores nuestra tierra no encuentren facilidades, ayu- riquezas gastronmicas, la micologa. das ni respaldo para montar su sueo. Un plato tradicional Tesoros escondidos Qu difcil se hace escoger cuando hay tanSiendo conscientes de que nos quedarn tos y tan buenos. Cmo olvidarnos de platos muchos en el tintero, citaremos unos cu- tan deliciosos como la sopa castellana, de la antos, pidiendo disculpas de antemano por que nos consta que ya se citaba en la literatodos aquellos que inconscientemente de- tura del siglo XV. Cmo no acordarse de un jemos de nombrar: pimientos de Benavente buen potaje de vigilia, tan ligado a nuestra y sus valles, botillo del Bierzo, cerezas de Semana Santa. Tampoco sera honesto por Caderechas, pichones de Tierra Campos, nuestra parte no mencionar el ritual (por verduras de Tudela de Duero, cecina de vaca su forma de comerlo) del cocido maragato, o de caballo... e incluso productos silvestres que tiene 2.000 aos de antigedad. Y, por que la propia naturaleza nos brinda y que, supuesto, sentimos devocin tambin por por su escasez y peculiaridad, son difciles de nuestros asados de lechazo o cochinillo. conseguir, como las borujas. Proyectos de futuro Los logros de los cocineros Son momentos complicados para sacar adUno de los ms importantes ha sido dar a elante proyectos, pero nuestra intencin es conocer nuestra tierra y nuestros productos seguir promoviendo nuestros productos a a travs de sus artces y, sobre todo, con- travs de diversas iniciativas. Una de ellas es, ocernos a nosotros mismos. Un buen amigo por ejemplo, Buscasetas, unas jornadas que y gran maestro, Carlos Domnguez Cidn, cada ao aglutinan a ms de 200 restaurantes

de nuestra comunidad en pos de un mismo objetivo: divulgar los tesoros micolgicos de Castilla y Len. Se trata, en denitiva, de seguir mostrando a compaeros y colegas la versatilidad de nuestra despensa a travs de actividades que organizamos peridicamente y de defender nuestros principios, porque sin ellos no somos nadie. Visitar Castilla y Len Nuestra querida tierra necesita unas cuantas jornadas para disfrutar de su aroma, sabor, textura, historia y belleza. En todo caso, sea cual sea el pueblo, ciudad o provincia que visitis, lo mejor es preguntar al miembro de Euro-Toques que tengis ms cerca, que sin lugar a dudas se convertir en vuestro gua, cocinero y amigo y os mostrar esa ruta que no deberis perderos ese da. Lo dems lo podis dejar para la prxima vez que podis pasaros por Castilla y Len. Como buenos castellano-leoneses, creemos que nuestra comundiad es bella durante todo el ao, por lo cual sera imposible poder decantarnos por un momento en concreto. Estamos rodeados de historia y cultura. Nuestros monumentos y piedras nos cuentan historias lejanas, pero que se mantienen vivas. Por ello creemos que merece la pena visitarla en cualquier poca del ao. En invierno el fro seco te pide disfrutar de esos pucheros repletos de deliciosas legumbres; en primavera la regin se pinta con excitantes manjares multicolores; en el verano se hace irresistible la belleza de sus pueblos y el placer de la comida hay que buscarlo en los huertos, a escasos metros de las casas; y por ltimo, el otoo, cuando el apabullante cromatismo y el olor de los bosques repletos de setas y deliciosa caza la hacen irresistible. Decidan ustedes mismos.

www.dialogosdecocina.com
co-organiza:

secretara tcnica:

promueven:

patrocinan:

colaboran:

social innovation