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FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL

PRCTICA DE LABORATORIO # 02:


FERMENTACION DE LA ALGARROBINA
PARA LA OBTENCION DE ALCOHOL

Autores:
CUMPA BARRIOS, PAUL MAURICE
GIL SAMAM, HENRRY RONALD
MASABEL SANTILLN, ROBERTO
RODRGUEZ AGUIRRE, GUSTAVO ADOLFO
TAPIA BARDALES, LARRY ANDERSON

Informe para la Asignatura de Operaciones y


Procesos Unitarios.

Chiclayo, 17 de febrero del 2014

I. INTRODUCCIN
Existen cambios qumicos que se realizan en todas las industrias
donde son necesarios, y ellos pueden ser estudiados tambin en forma
unitaria, sin tomar en cuenta la industria en la cual se realizan, excepto
para las modificaciones caractersticas de los materiales que se emplean o
de los productos resultantes, estos cambios se denominan Procesos
Unitarios.
La algarrobina es una sustancia que contiene la algarroba (palabra
derivada de algarrobo). El algarrobo es un rbol perenne, que llega a
alcanzar hasta 10 m de altura, con un fruto en forma de haba, dispuesta
en vaina, de 2 a 3 cm, y con semillas que por su dureza, forma y peso son
casi constante.
La algarrobina, por su parte, es un producto derivado de la algarroba
muy apreciado en gastronoma. Con los frutos maduros del algarrobo se
prepara un hervido del que se concentran los azcares naturales. Una vez
hervidas las algarrobas, se prensan. El extracto resultante es filtrado y se
somete despus a evaporacin para llegar a un resultado final de carcter
viscoso. Es un gran alimento por sus propiedades vitamnicas y
protenicas.
Teniendo la algarrobina, para la elaboracin de su alcohol tomamos
una muestra para medir la concentracin de miel (utilizando el
refractmetro), luego pasa por un proceso de cambios de temperaturas con
la finalidad de eliminar microorganismos, posteriormente se regula su pH
echndole el jugo de limn, extraemos una muestra aplicndole la
cantidad precisa de levadura. A continuacin lo calentamos hasta que se
encuentre a una temperatura de 32 C, luego pas por un proceso de
reposo para poder separarlo el lquido de la sustancia reposada en el fondo
del recipiente. Finalmente lo vaciamos a una botella donde despus de 7
das medimos su cantidad de grados brix.
En la presente prctica aplicaremos algunas de los procesos unitarios
ms conocidas tales como la pausterizacin y fermentacin entre otras
para obtener una bebida alcohlica a base de la miel de algarrobina.
OBJETIVOS:

Elaborar una bebida alcohlica mediante fermentacin a base de la


miel de algarrobina.

Medir la cantidad de grados brix al finalizar el proceso.

II.

III.

MARCO TERICO

METODOLOGA
Se presenta el procedimiento, los pasos con los que se realiz la prctica. Se
redacta en tiempo pasado.
MIEL
MIEL DE
DE ALGARROBINA
ALGARROBINA

III.

METODOLOGA
Para la obtencin de alcohol a partir de la miel de algarrobina se
realizaron muchos procesos unitarios, las cuales se explicarn
detalladamente a continuacin.

1. Se midi la concentracin de la miel de la algarrobina con el


refractmetro, cabe mencionar que al momento de hacer la medicin, no
se pudo observar el resultado de la concentracin en ninguna de las tres
escalas. Debido a ello se us el instrumento de medicin llamado baum
dando una lectura de 38 grados Baum. Este resultado se convirti a
grados brix, dando un equivalente de 68.4 brix.
2. Se diluy la miel de algarrobina con agua hasta 20 brix. Aplicando la
Cruz de Cobenze se determin la cantidad de agua que se us para
mezclar con la miel.
3. La dilucin se calent hasta 70 C por media hora, con la finalidad de
eliminar microorganismos que pudieran presentar la miel. En esta etapa
tuvimos un cuidado especial con la sustancia para evitar cualquier tipo de
contaminacin, ya sea provocado por encimas bucales o grmenes del
medio ambiente de trabajo.
4. Se enfri para evitar la proliferacin de microorganismos termfilos
(organismos que para su normal desarrollo requieren temperaturas
elevadas). Luego para enfriar la disolucin, colocamos el depsito en
agua hasta que lleg a la temperatura ambiente deseada.
5. Se corrigi el pH de la disolucin, el cual fue de 5,8. Para bajar hasta el
pH indicado utilizamos jugo de limn, el cual fue aplicado de manera
muy cuidadosa hasta llegar a un pH de 4,5.
6. Se tom una pequea muestra de 100 ml de la disolucin y se agreg
levadura precisa (0.12g) para su fermentacin (habindolo medido 0,5 g
por litro de mosto). Posteriormente se calent hasta una temperatura de
32C.
7. Mezclamos la muestra (con levadura) con el resto del lquido y lo
llevamos a calentar hasta que llegue a una temperatura de 32 C.
8. La solucin que se encontraba en un recipiente se dej reposar con la
finalidad de separar el lquido con la sustancia ms espesa que se
encontraba en el fondo del recipiente. Luego mediante una manguera de
drenaje conectada un extremo al recipiente y el otro extremo a la botella
se vaci la solucin deseada (previa succin).
9. Finalmente lo dejamos fermentar por 7 das para medir sus grados brix
que result ser de 11 grados brix.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN
1.

Para medir la concentracin de miel:


Como no se pudo medir directamente los grados brix con el
refractmetro se utiliz el instrumento de medicin Baum y pudimos
observar que marcaba 38 Baum.
Ecuacin:
1 grados Baum = 1.8 Bx
38 grados Baum = (38 x 1.8) Bx
= 68.4Bx

Ilustracin 1: Medicin de grados Baum

2.

Para diluir la miel con agua hasta 20 Bx. Aplicamos Cruz de Cobenze.

Obteniendo el porcentaje correcto de miel de algarrobina

Como la masa de algarrobina es de 68.5g y es el 29.24% de la


masa total. Hallamos el 100% de la masa.

3. Calentando la dilucin:
Hasta una temperatura de 70C por un tiempo aproximado de
media hora
Ilustracin 2: Calentando la dilucin hasta 70C

4. Se enfra para dilucin:

Con ayuda de un recipiente con agua se enfra la disolucin con


la finalidad de evitar la proliferacin de microorganismos
termfilos hasta que llegue a una temperatura ambiente (25C).
Ilustracin 3: Recipiente con agua

5. Regulando el pH:
Primeros medimos el pH de la disolucin: pH = 5.8
Ilustracin 4: Medicin del pH

Se agreg jugo de limn hasta llegar a un pH = 4.5


el cual debe estar entre 4,5. Para bajar hasta el pH indicado
utilizamos jugo de limn o cido ctrico.

Se presentarn en secuencia lgica y de acuerdo con el desarrollo de la prctica.


Se describirn con ttulos y subttulos. Se presentan tablas, figuras, ecuaciones,
etc., necesarias para exponer la informacin ms importante desarrollada en la
prctica.
En la discusin, los resultados obtenidos se comentan, se explican y comparan
con la teora que se ha publicado (libros, artculos, etc.) tratando de encontrar
coincidencias o discrepancias, de tal manera que se indique porqu se obtuvieron
esos resultados, asimismo se explica cmo los diversos factores (humanos,
ambientales, tcnicos, etc.) pudieron afectar los resultados.
I.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Las conclusiones presentan una sntesis de los hallazgos ms relevantes.


En las recomendaciones considere cmo se podra obtener mejores
resultados.
VI. BIBLIOGRAFA

Presentan la lista de referencias que contiene informacin con suficiente


detalle, solo de aquellas fuentes bibliogrficas citadas en el texto. Redactar
de acuerdo a la norma internacional Chicago

ANEXO
Esta seccin incluye toda la informacin que sin dejar de ser importante, no es
esencial para la comprensin del trabajo de investigacin. En este tem se
presentan clculos, fotos, figuras, etc.

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