LABORATORIO 1 DETERMINACION DE ACIDEZ Y PH EN ALIMENTOS DE DIFERENTES GRUPOS

I)

MATERIALES Y METODOS:
MATERIALES

Muestra alimenticia : mermelada y tomate 1 balanza analtica 1 licuadora 1 pH metro calibrado Mortero 1 pipeta de 5 Ml 2 placa Petri 1 pH-metro 500 mL NAOH 0.1 N 100 mL fenolftalena al 1 %

METODOS DETERMINACION DE PH EMPLEANDO EL PH- METRO :

Antes de proceder a la determinacin del pH, el pH- metro debe ser calibrado empleando soluciones buffer de pH 4.01 y 7.00. A ) ALIMENTO SOLIDO: TOMATE - En un mortero se debe moler el tomate, luego tomar 10 g de muestra, introducir la muestra en un beaker y medir el Ph. - Agregar 240 mL de agua destilada y transferir 50 mL de la muestra a otro beaker. - Agregar 3 gotas de fenolftalena.

- Titular con Hidroxido de sodio 0.1 N hasta que aparezca una tonalidad rosa. B ) PRODUCTOS PEGAJOSOS Y PRODUCTOS DIFICILES DE MEZCLAR : MERMELADA - Tomar 25 g de mermelada, introducir la muestra en un beaker y medir el ph. - Agregar 225 mL de agua destilada y transferir 50 mL de la muestra a otro beaker. - Agregar 1 mL de fenolftalena al 1 % - Titular con hidrxido de sodio 0.1 N hasta que aparezca una tonalidad rosa.

II)

RESULTADOS Y DISCUSIONES :
Presentar los resultados en los Cuadros 1 y 2.

CUADRO 1. DETERMINACION DE Ph

MUESTRA 1. TOMATE 2. MERMELADA

PH 5.92 4.55

CUADRO 2. ACIDEZ TITULABLE EN DIVERSOS ALIMENTOS

MUESTRA

PESO o VOL. MUES TRA (g) o (Ml) 25 10

VOL. DE DILUCION mL

ALICUOT A mL

GAST O mL

ACIDO PREDOMINANTE

MEQ

ACIDEZ TITULABLE (%)

250 250

50 50

1 2

cido Ctrico cido Citrico

0.064 0.064

0.64 1.29

TOMATE MERMELADA

III)

CONCLUSIONES :
Se lleg a determinar el porcentaje de acidez presente en la muestra analizada. A partir de la determinacin de Ph se puede calcular las constantes de disociacin.

IV)

CUESTIONARIO:
1) QUE RELACION EXISTE ENTRE Ph Y ACIDEZ?

El pH es la medida de los protones libres y la acidez mide ambas, tanto los libres como los unidos. El pH de

una sustancia es una medicin de su acidez tal como un grado, es una medicin de temperatura. Un valor especifico de Ph nos dice la acidez exacta.

2) QUE FUNCION TIENEN LOS ACIDOS COMO ADITIVOS EN ALIMENTOS?

Conservan la consistencia del producto. Mejoran o conservan el valor nutricional Controlan la acidez y la alcalinidad, y suministran fermentacin. Suministran color y mejoran el sabor

3) CLASIFIQUE A LOS MICROORGANISMOS EN BASE AL Ph EN EL CUAL PUEDEN DESARROLLARSE.

4) DURANTE LA DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS HAY ALGUNA VARIACION EN EL Ph? Por qu?

Si ocurre, ya que durante la descomposicin de los alimentos se producen reacciones qumicas y el pH adoptara un valor de acuerdo al grado de alcalinidad del alimento con el agua se est trabajando.

5) COMO INFLUYE EN LA ESTABILIDAD DE UN PRODUCTO SU VALOR DE Ph ?

El pH indica su estabilidad frente a cidos y bases.

6) POR QUE CLASES DE COMPUESTOS DEL ALIMENTO ESTA DADO EL Ph?

Los principales compuestos que determinan el pH en un alimento son : Acidos carboxlicos y aminas.

7) TIENE ALGUNA INFLUENCIA LA COMPOSICION QUIMICA DEL PRODUCTO SOBRE SU VALOR DE pH ?

Si, ya que la composicin qumica del alimento da el valor de pH. De acuerdo a su concentracin de iones [H3O+] y (OH-).

8) EL PROCESAMIENTO DE UN ALIMENTO INFLUYE EN SU VALOR DE Ph ?

Si, debido a que durante el procesamiento de un alimento est sometido a diferentes factores tales como: temperatura y la aadicion de aditivos, los cuales modifican el pH del alimento.

V)

BIBLIOGRAFIA :
QUMICA GENERAL MODERNA,Babor-Ibarz,Editorial MarnS.A.,Espaa(1979).

VI)

ANEXOS :

LABORATORIO 2 DETERMINACION DE HUMEDAD Y CENIZAS

I)

MATERIALES Y METODOS :
MATERIALES:
Alimentos de origen animal y vegetal. (carne de res, papa, mermelada, queso, leche ) 1 balanza analtica 1 estufa 1 mortero 2 pinzas metlicas 1 desecador

METODOS:

DETERMINACION DE HUMEDAD : - Preparar la muestra a analizar, homogenizndola previamente. - Pesar la placa Petri o capsula de porcelana en una balanza analtica y anotar el peso (Pp) - Adicionar 5 g (alimento seco) o 10 g (alimento fresco) del alimento homogenizado. Anotar el peso (Pm) - Calcular el peso P1, que igual al peso de la placa ms peso de la muestra. - Colocar la muestra en la estufa a 105 C por un tiempo mnimo de 3 horas. - Utilizando pinzas metlicas retirar la placa o capsula de la estufa. - Enfriar en un desecador y pesar en balanza analtica. Anotar el peso (P2) - Establecer la diferencia del peso respecto al peso inicial.

- Realizar el procedimiento anterior por duplicado. - Calcular el contenido de humedad en base hmeda (b.h) y base seca (b.s) y expresarlo en porcentaje con las ecuaciones:

( (

) )

( (

) )

- Calcular el porcentaje materia seca con la ecuacin :

( )

II)

RESULTADOS y DISCUSIONES :
Presentar los resultados en los Cuadros 3 y 4

CUADRO 3. DETERMINACION CONTENIDO DE HUMEDAD

MUESTRA

PESO PLACA (g)

PESO DE PESO MUESTR PLACA A (g) + MUES TRA (g)

Carne Papa Queso Leche mermelada

49.079 49.079 49.079 49.079 49.079

10.08 10 10.01 10 10

59.159 59.079 59.089 59.079 59.079

PESO HUMEDA CONTENI Hbs g de DE D (%) DO DE agua PLACA MATERIA (g) ms + SECA (%) MUEST RA DESPUE S DE 3 A5H 52.14 52.97 51.6164 50.5804 54.3174

III)

CONCLUSIONES: o Logramos determinar el contenido de humedad en las muestras de Carne de cerdo, Papa, Queso.. o Los mtodos para determinar humedad son muy sencillos aunque muy tardados aunque fcilmente puede variar dependiendo del medio ambiente en que nos encontremos.

IV)

BIBLIOGRAFIA:

- docencia.izt.uam.mx/lyanez/analisis/practicas/ humeda d %20y%20cenizas.DOC

- Egan, H., Kirk, R., & Sawyer, R.,"Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson", 4ta edicin, Compaa Editorial Continental, S.A. de C.V.,Mxico, 1991, p. 13-17, 19-39.

LABORATORIO 3

ESPUMAS PROTEICAS
I) MATERIALES Y METODOS :
MATERIALES

6 vasos de precipitado de 150 Ml Cloruro sdico 12 huevos 6 embudos Balanza analtica Batidora elctrica

METODOS

- Pesar 6 muestras de clara de 25 g dentro de pequeos vasos de precipitado. - Batir durante 2 minutos a la mnima velocidad y trasladar a un embudo. Dejar gotear durante 30 minutos y anotar el volumen de goteo, trasladando el lquido liberado a una probeta de 10 mL, leer el nivel alcanzado. - Repetir el paso anterior con cada una de las muestras restantes para tiempos de batido de 3, 4, 5, 7,10 minutos. - Repetir el experimento y calcular el overrum y poder espumante de la clara de huevo para cada tiempo de batido.

OVERRUN =

El poder espumante, FP, se expresa segn la ecuacin:

FP =

II)

RESULTADOS Y DISCUSIONES :
Presentar los resultados en los Cuadros 5 y 6

CUADRO 5. VOLUMEN DE GOTEO DE CLARA DE HUEVO A DIFERENTES TIEMPOS DE BATIDO.

TIEMPO DE BATIDO(min) 2 3 4 5 7 10

VOLUMEN (ml) 49 ml 52 ml 51 ml 50 ml 50 ml 48 ml

CUADRO 6. OVERRUM Y PODER ESPUMANTE DE CLARA DE HUEVO A DIFERENTES TIEMPOS DE BATIDO

TIEMPOS DE BATIDO ( min) 2 3 4 5 7 10

OVERRUM 532.5 % 573 % 605.8 % 700 % 740 % 837.5 %

PODER ESPUMANTE 3,480 % 2,709.09 % 2,472 %

1,842.1 % 1,541.6 % 2,593.5 %

III)

DISCUSIONES : o Una agitacin excesiva puede disminuir tanto el overrum, como la estabilidad de la espuma. o La clara de huevo es especialmente sensible al batido en exceso.

IV)

CONCLUSIONES :

o Se puede definir a una espuma como una dispersin de burbujas de gas suspendidas en el seno de un liquido viscoso. Se producen por una absorcin de molculas reactivas en la interfase gas- liquido.

V)

CUESTIONARIO:

1) QUE FACTORES CONTRIBUYEN AL VOLUMEN DE LA ESPUMA DE ALBUMEN ? El tiempo de batido contribuye debido a que cuanto mayor es, este se obtendr un menor volumen filtrado y por lo tanto el volumen de la espuma ser mayor, y este posteriormente disminuir.

2) QUE FACTORES CONTRIBUYEN A LA ESTABILIDAD DE LA ESPUMA DE ALBUMEN ? El tiempo de batido de la clara del huevo est relacionada con la falta de estabilidad de la espuma. La temperatura es otro factor importante ya que la clara de huevo puede batirse ms fcilmente a temperatura ambiente que a temperatura de refrigeracin. La aadicion de cidos tambin influye en la estabilidad de la espuma, ya que la adicin de cidos como el tartrico reduce el pH y tambin hace a la espuma ms estable al calor. 3) EXPLIQUE LA FORMACION DE ESPUMA Agitacin enrgica de lquido con aire. Borboteo de aire u otro gas en el seno de un lquido. Naturaleza del agua Presencia de impurezas orgnicas y concentracin de ellas.

VI)

ANEXOS :