UNIVERSIDAD DE CRDOBA

MAQUINARIA Y EQUIPOS EN LA INDUSTRIA LCTEA

FACULTAD DE INGENIERAS INGENIERA DE ALIMENTOS

IVN ESTEBAN SUREZ MONTIEL JHERALDYN LPEZ GALLEGO

CONTENIDO

TABLA DE ILUSTRACIONES ............................................................................................ 4 1. INTRODUCCIN ............................................................................................................. 7 2. OBJETIVOS ...................................................................................................................... 8 2.1 OBJETIVO GENERAL ............................................................................................... 8 2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS ....................................................................................... 8 3. RECOLECCIN Y RECEPCIN DE LECHE .............................................................. 10 4. INTERCAMBIADORES DE CALOR ............................................................................ 14 4.1 INTERCAMBIADORES DE CALOR DE PLACAS ............................................... 14 4.2 INTERCAMBIADORES DE CALOR TUBULARES ............................................. 15 4.3 INTERCAMBIADORES DE CALOR DE SUPERFICIE ROSCADA .................... 15 5. SEPARADORAS CENTRIFUGAS ................................................................................ 16 6. HOMOGENEIZADORES ............................................................................................... 16 7. FILTROS DE MEMBRANA........................................................................................... 17 7.1 OSMOSIS INVERSA ................................................................................................ 17 7.2 NANOFLITRACIN ................................................................................................ 18 7.3 ULTRAFILTRACIN............................................................................................... 18 7.4 MICROFILTRACIN ............................................................................................... 18 7.5 MATERIALES Y DISEOS ..................................................................................... 18 7.5.1 Polimricas .......................................................................................................... 18 7.5.2 Inorgnicas .......................................................................................................... 19 8. EVAPORACIN ............................................................................................................. 19

8.1 EVAPORADORES DE CIRCULACIN FORZADA ............................................. 20 8.2 EVAPORADORES DE PELCULA DESCENDENTE ........................................... 20 8.3 EVAPORADOR DE PLACAS .................................................................................. 21 8.4 EVAPORACIN DE EFECTO MLTIPLE ............................................................ 22 9. DESAIREADORES ......................................................................................................... 23 10. TANQUES ..................................................................................................................... 24 10.1 TANQUES SILO ..................................................................................................... 24 10.2 DEPSITOS INTERMEDIOS DE ALMACENAMIENTO .................................. 25 10.3 DEPSITO DE MEZCLA ....................................................................................... 25 10.4 TANQUES DE PROCESO ...................................................................................... 25 10.5 TANQUES DE REGULACIN .............................................................................. 25 11. CONCLUSIONES ......................................................................................................... 27 12. BIBLIOGRAFA ........................................................................................................... 28

TABLA DE ILUSTRACIONES
Ilustracin 1. Camin cisterna con sistema de refrigeracin y compartimientos ................ 10 Ilustracin 2. Tanque de almacenamiento con sistema de agitacin y refrigeracin ........... 10 Ilustracin 3. Sistema de recepcin con cantinas ................................................................. 11 Ilustracin 4. Sistema de recepcin con camiones cisterna. ................................................ 11 Ilustracin 5. Silo de almacenamiento y esquema de un silo. .............................................. 12 Ilustracin 6. Esquema de un Intercambiador de Calor de Placas ....................................... 14 Ilustracin 7. Intercambiador de Calor de Placas................................................................. 14 Ilustracin 8. Tipos de intercambiador de calor tubular ..................................................... 15 Ilustracin 9. Esquema de un intercambiador de calor de superficie roscada ..................... 15 Ilustracin 10. Seccin de Clarificadora Centrifuga ........................................................... 16 Ilustracin 11. Mquina de Clarificacin por centrifugacin .............................................. 16 Ilustracin 12. Equipo de homogeneizacin a presin......................................................... 17 Ilustracin 13. Vista del proceso de Homogeneizacin ....................................................... 17 Ilustracin 14. a. Membrana en espiral polimrica; b. Filtro de placa y marco; c. Membrana cermica; d. Membrana cermica; e. Membrana en acero inoxidable ................................. 19 Ilustracin 15, lnea de evaporacin continua por circulacin forzada ................................ 20 Ilustracin 16. Seccin superior de un evaporador de pelcula descendente ....................... 21 Ilustracin 17. Evaporador de pelcula descendente de simple efecto ................................. 21 Ilustracin 18. Evaporado de placas..................................................................................... 22 Ilustracin 19. Evaporador de placas de dos efectos con termocompresor.......................... 23 Ilustracin 20. Desaireador a Vaco ..................................................................................... 23 Ilustracin 21. Disposicin de silos exteriores. .................................................................... 24 Ilustracin 22. Tanques de almacenamiento, de izquierda a derecha, tanque tpico de almacenamiento, tanque de mezcla con camisa de calentamiento/enfriamiento, tanque de proceso aislado con agitador/rascador de superficie y tanque de regulacin. ...................... 26

RESUMEN
Los procesos lcteos a escala industrial requieren del uso de equipos y maquinaria especializados de alta tecnologa con el fin de ser competentes, asegurar una buena calidad de sus productos y lograr eficiencia en sus procesos, uno de los primeros pasos a la hora de implementar tecnologa, equipos y maquinaria nuevos es necesario conocer las caractersticas y propiedades de los mismo con el fin de determinar si se ajustan a las necesidades especficas de la planta de proceso, para ello, el Ingeniero debe conocer: Caractersticas y dimensiones del equipo Capacidad de procesamiento Funcionamiento y control Costos de instalacin y mantenimiento Facilidad de operar el equipo

En este documento se hace un repaso de los equipos a nivel ms demandados en la industria lctea, se comienza hablando desde los equipos necesarios para la recoleccin, acopio, transporte y recepcin de la leche, tales como son tanques de enfriamiento y camiones cisterna, a continuacin se habla en detalle de los equipos que hacen parte del proceso dentro de la planta. Los equipos y maquinarias son los ms comnmente utilizados, estos pueden variar de acuerdo con los productos que se obtengan en la planta y el capacidad instalada de la misma. En el rea de produccin se inicia hablando de los intercambiadores de calor, se mencionan los tres ms utilizados, ellos son: Intercambiadores de calor de placas Intercambiadores de calor tubulares Intercambiadores de calor de superficie roscada

Y se mencionan los principios mecnicos de operacin y de la operacin unitaria asociada a estos, en este caso dicha operacin unitaria es una operacin de transporte de energa. 5

Las separadoras centrifugas y homogeneizadores son equipos muy importantes antes de iniciar los procesos de transformacin, ya que permiten estandarizar la materia prima a utilizar en los procesos, en este documento se muestra el fundamento de funcionamiento de las mismas. A continuacin se habla de las membranas utilizadas en esta industria y se mencionan y explican las tecnologas ms utilizadas actualmente explicando los materiales y diseos de las mismas. Los evaporadores son equipos de gran uso en esta industria, en ellos es posible obtener mltiples productos finales, tales como leche concentrada, y productos intermediarios de otros procesos como la elaboracin de leche condensada leche en polvo. Otros equipos importantes cuando se procesa leche a gran escala resultan ser los desaireadores, los cuales permiten mantener control sobre los niveles de materia prima quitando el aire que la leche gana desde que se expone al medio ambiente durante el ordeo, transporte y procesado. Por ltimo, se hace referencia a los tanques, los cuales estn presentes desde la recepcin de la materia prima, durante el proceso e incluso para el almacenamiento temporal de producto terminado, se conocen las caractersticas de cada uno de ellos y su aplicacin en el proceso. Es importante recordar que los principios fsicos y termodinmicos que explican los procesos realizados por los equipos no se tocan con detalle en esta recopilacin

1. INTRODUCCIN
La Industria Lctea es uno de los renglones de segundo orden con mayor participacin en la economa colombiana. Segn cifra recientes, se estima que el 60% de la produccin de leche en el pas se encuentra localizada en la Costa Atlntica Colombiana, siendo el Departamento de Crdoba unos de los mayores productores en la regin de acuerdo con el inventario bovino al ao 20131. A pesar de la gran produccin de leche, en materia de tecnologa, Colombia y en especial la regin de la Costa Atlntica, se encuentra rezagada en tecnologa, ya que la industria lctea est en manos de microempresas que poseen generalmente procesos artesanales y que representan casi el 88% del total, mientras que la gran empresa est constituida por muy pocas industrias poseedoras de alta tecnologa y las micro-empresas2. Por otro lado, de acuerdo con un anlisis de escenarios del futuro del sector lcteo3, el desarrollo tecnolgico plantea para el futuro del sector lcteo colombiano un alto desarrollo tecnolgico propiciado por investigaciones realizadas por universidades del pas; enmarcados en esto y dada la gran necesidad de aadir valor agregado en la cadena de lcteos a nivel regional, este trabajo busca recopilar de manera ilustrativa el equipamiento y maquinaria necesarios que agregan valor a esta materia prima a nivel industrial.

1 2

Inventario Bovino en Colombia: Censo 2013. Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) Agenda Prospectiva De Investigacin Y Desarrollo Tecnolgico De La Cadena Lctea Colombiana. 3 El Futuro De La Industria Lctea Colombiana. Francisco Jos Mojica

2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Conocer e identificar la maquinaria y equipos ms representativa en la industria alimentaria lctea.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Conocer las caractersticas que identifican la maquinaria y equipos de la industria lctea. Identificar los mecanismos operativos bsicos de funcionamiento de la maquinaria y equipos de la industria lctea. Explicar el principio de operacin de la maquinaria y equipos de la industria lctea.

MAQUINARIA Y EQUIPO EN LA INDUSTRIA LCTEA

1. Silos de leche en una plata de procesamiento. Fotografa de Elmhurst Dairy

A continuacin se describen los equipos presentes durante la obtencin de la leche como materia prima, hablamos de tanques de almacenamiento a bajas temperaturas, camiones cisternas y sistema de recepcin de la materia prima.

3. RECOLECCIN Y RECEPCIN DE LECHE

La leche es recogida de las granjas o centros de acopio y llevada a la planta para su procesamiento. En la industria a pequea escala, por lo general no se mantiene la cadena de fro, sin embargo la leche sufre deterioros mnimos debido a las pocas distancias que se recorren desde el centro de acopio a la planta ya que por lo general las distancias de recorrido son cortas. Sin embargo, y en especial dado el clima de la regin, mantener la cadena de fro se vuelve indispensable para obtener una materia prima apta para el procesamiento y el consumo humano, adems, de acuerdo con la normatividad en nuestro pas, es obligatorio segn Decreto 616 de 2006: La leche debe refrigerarse a 4C +/- 2C inmediatamente despus del ordeo o entregarse a las plantas de enfriamiento o procesamiento en el menor tiempo posible Lo anterior con el fin de garantizar su conservacin e inocuidad. Debido esto, se hace necesario la implementacin de equipo tecnolgico de gran escala que ayude a mantener y conservar las caractersticas de la leche en buen estado hasta su tratamiento en planta, a continuacin, veremos los equipos que nos ayudan en esta tarea, empezando por los tanques de
Ilustracin 2. Tanque de almacenamiento con sistema de agitacin y refrigeracin

recoleccin, los cuales deben estar provistos de una unidad de enfriamiento que mantenga la temperatura de la leche en un rango de 4C 2, temperatura que evita el crecimiento de microorganismos, una vez se ha recogido la produccin, la leche debe transportarse a la planta en camiones cisterna que mantienen la cadena de fro.

Ilustracin 1. Camin cisterna con sistema de refrigeracin y compartimientos

Las Ilustraciones 1 y 2 muestran un tanque de almacenamiento y un camin cisterna, ambos mantienen

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la temperatura de la leche a 4C de acuerdo con la normatividad. Los camiones son provistos de un caudalimetro y una bomba con el fin de registrar el nivel. La bomba se detiene tan pronto como el tanque de almacenamiento se ha vaciado. Note que el camin se encuentra dividido en varias secciones, esto con el fin de evitar la agitacin fuerte durante el transporte.

La recepcin de la leche en planta se debe dar siempre respetando la cadena de fro, se puede dar de dos formas: Recepcin en Cantinas Recepcin en Camiones Cisterna

Para el primer caso, la leche recibida se pesa. Las cantinas pasan del camin a una cinta transportadora que las separa y pesa, al final se obtiene el peso final de todo la carga. El equipo de pesado se comprueba peridicamente para asegurar su precisin.

En el caso en el que se recibe la leche en camiones cisterna, la leche se mide por volumen o por peso en la sala de recepcin. La Ilustracin 3 muestra el sistema de recepcin con cantinas, la Ilustracin 4 muestra el sistema de recepcin mediante camiones cisterna.
Ilustracin 3. Sistema de recepcin con cantinas

Cuando la provisin de la planta se da mediante el segundo sistema, es necesario enfriar la leche de nuevo a 4C debido a que la manipulacin aumenta su temperatura, para ello, se utilizan por lo general intercambiadores de calor de placas,
Ilustracin 4. Sistema de recepcin con camiones cisterna.

de los cuales se hablar ms adelante, para posteriormente almacenarlos en silos, los cuales son depsitos de

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almacenamiento verticales con gran capacidad, oscilan entre los 25.000 y los 150.000 litros de leche de acuerdo con la capacidad de la planta. Estos silos, como el de la

Ilustracin 5, suelen ubicarse fuera de los edificios con el fin de minimizar costos de construccin, en este caso, constan de una doble pared con un aislamiento entre ambas. Los depsitos interiores son de acero inoxidable en su cara interna. En ambos casos deben estar provistos de un sistema de
Ilustracin 5. Silo de almacenamiento y esquema de un silo.

enfriamiento y agitacin. Y un panel de control que idica temeraturas y nivel en el silo.

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EQUIPOS PRESENTES DURANTE EL PROCESO

1.Intercambiador de calor de tubos

A continuacin se describen los equipos y las mquinas de uso ms comn en la industria lctea. Estos hacen parte de empresas que procesan la leche a nivel industrial, se omite la presentacin de elementos y utensilios bsicos para el procesamiento tales como coladores, balanzas analticas y equipo de toma de muestras en general. 13

4. INTERCAMBIADORES DE CALOR
Son utilizados en esta industria para la eliminacin de microorganismos patgenos y deteriorantes de la leche as como procesos enzimticos que afectan la calidad de la leche. El uso de este tipo de equipos se debe a su rapidez y eficiencia, en esta industria, de acuerdo con el tipo de producto, pueden existir mltiples configuraciones de intercambiadores de calor, veamos algunos de ellos. Los ms utilizados en esta industria son: Intercambiador de calor de placas Intercambiador de calor tubular Intercambiador de calor de superficie rascada

4.1 INTERCAMBIADORES DE CALOR DE PLACAS

Consta de un paquete de placas paralelas separadas unas de las otras por juntas de elastmeros, entre las que de modo alternativo van circulado dos fluidos, el caliente y el fro, las placas son de acero inoxidable sujetas a un bastidor. Son equipos de fcil limpieza y su tamao depende de la cantidad de leche que se procese, en caso de cambiar el volumen procesado, basta con aadir o quitar placas en el intercambiador.

Ilustracin 7. Intercambiador de Calor de Placas Ilustracin 6. Esquema de un Intercambiador de Calor de Placas

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Los lquidos entran y salen de portillos situados en las esquinas de las placas. Las Ilustraciones 6 y 7 muestran un esquema de este tipo de intercambiadores y uno real respectivamente. Las placas son corrugadas con el fin de obtener un rea de transferencia mxima de calor.

4.2 INTERCAMBIADORES DE CALOR TUBULARES

Se utilizan en la

pasteurizacin/esterilizacin UHT de productos lcteos. Existen de dos tipos, el de multi/mono canal, que consta de tubos rectos de diferentes dimetros colocados concntricamente sobre un eje comn mediante cabezales situados en ambos extremos y el multi/mono tubo, que opera mediante el principio de carcasa y tubos. La superficie de intercambio de calor se consigue con un
Ilustracin 8. Tipos de intercambiador de calor tubular

haz de tubos rectos corrugados o lisos

unidos a una brida plana en ambos extremos las cuales estn selladas con respecto a la carcasa exterior por medio de un anillo doble. En la Ilustracin 8 se muestra el esquema de estos tipos de intercambiadores.

4.3

INTERCAMBIADORES

DE

CALOR

DE

SUPERFICIE ROSCADA
Se disean para el calentamiento o enfriamiento de productos viscosos, pegajosos y grumosos as como para la

cristalizacin de algunos productos. Consiste en un cilindro a travs del cual se bombea el producto en flujo a

Ilustracin 9. Esquema de un intercambiador de calor de superficie roscada

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contracorriente. Consta de un cilindro, un rotor y una pala roscadora. El producto entra en el cilindro vertical a travs de la entrada inferior y fluye continuamente a travs de cilindro.

5. SEPARADORAS CENTRIFUGAS
Para la fabricacin de productos de leche o de queso, son empleadas centrfugas desnatadoras especiales. Estos

separadores separan la leche previamente calentada a 50 C en crema y leche desnatada. Adems, se retiran las impurezas que se encuentran en la leche cruda. A continuacin, la leche descremada puede ser mezclada de nuevo con crema, para regular el contenido deseado de grasa en la leche. La operacin de
Ilustracin 10. Seccin de Clarificadora Centrifuga

separacin mediante centrifugacin se denomina clarificacin.

En la clarificacin centrifuga de leche, esta es introducida entre los canales de separacin por el borde exterior de paquetes de discos, fluye en forma radial por el interior de los canales hacia el eje de rotacin y abandona dichos canales a travs de una salida axial superior, este proceso se aprecia en la Ilustracin 11.
Ilustracin 11. Mquina de Clarificacin por centrifugacin

6. HOMOGENEIZADORES
Se utilizan para dar estabilidad a la emulsin de grasa, esta operacin de separacin por lo general se da por medios mecnicos mediante el forzamiento de la leche a fluir a travs de un pequeo paso. El proceso se aprecia en la Figura 13. En la industria a gran escala se utilizan por lo general homogeneizadores de alta presin, donde el producto es bombeado y presurizado por medio del pistn de la bomba. 16

Ilustracin 13. Vista del proceso de Homogeneizacin Ilustracin 12. Equipo de homogeneizacin a presin

La presin que se consigue viene determinada por la contrapresin dada por la distancia entre el mbolo y el asentamiento en el dispositivo de homogeneizacin. En la Ilustracin 14 se observan las partes de un homogeneizador de alta presin, estos constan de una bomba de alta presin que es accionada por un motor elctrico a travs de una transmisin de cigeal y biela que convierte el movimiento de rotacin en el movimiento alternativo de os pistones de la bomba.

7. FILTROS DE MEMBRANA
Posee principal importancia en la fabricacin de queso en aplicacin como: produccin de concentrado proteico de suero de alto valor nutricional, estandarizacin de protenas de la leche, concentracin y desmineralizacin de suero, remocin de carga microbiana y calificacin de productos de limpieza. El proceso se basa en la presin para producir una separacin muy especfica a baja o a temperaturas ambiente, sin cambio de fase. Las tecnologas incluidas en la filtracin por membranas son:

7.1 OSMOSIS INVERSA

Proceso de alta presin altamente utilizado como un mtodo energticamente eficiente para eliminar agua, concentrar compuestos de bajo peso molecular en lcteos.

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7.2 NANOFLITRACIN
Diseada para conseguir separaciones especficas de compuestos de bajo peso molecular como azucares, minerales disueltos y sales. En la industria lctea se aplica para en la desalinizacin de productos lcteos.

7.3 ULTRAFILTRACIN
Es una paso d separacin selectiva usado tanto para concentrar como para purificar compuestos de medio y alto peso molecular como son protenas lcteas, carbohidratos y enzimas.

7.4 MICROFILTRACIN
Trabaja a baja presin para separar partculas de alto peso molecular, coloides en suspensin, aplicacin en la industria lctea fraccionamiento de las de las protenas de la leche.

7.5 MATERIALES Y DISEOS

7.5.1 Polimricas Espiral: debido a su diseo compacto y a la gran rea de membrana relativa por elemento, son una buena solucin costo-eficiencia para aplicaciones de gran volumen con slidos mnimos o no suspendidos. Tubular: altamente resistentes a los bloqueos, las membranas tubulares se utilizan cuando la corriente de alimentacin contiene gran cantidad de slidos en suspensin o compuestos fibrosos. Filtro de placa y marco: Su diseo de canal abierto permite su utilizacin para productos con muy alta viscosidad, adecuado para aplicaciones con alto contenido de slidos en la industria alimenticia.

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7.5.2 Inorgnicas Cermica: especialmente usadas para aplicaciones sanitarias tales como leche, tambin para productos que requirieren separaciones de caudales de fluidos con alto valores de pH, temperaturas extremas Acero inoxidable: de diseo rugoso especialmente efectivas para aplicaciones que demandan condiciones de proceso agresivas, o caudales de alimentacin con alto contenido de partculas de solidos o muy alta viscosidad.

Ilustracin 14. a. Membrana en espiral polimrica; b. Filtro de placa y marco; c. Membrana cermica; d. Membrana cermica; e. Membrana en acero inoxidable

8. EVAPORACIN
En la industria lctea la evaporacin se usa en la concentracin de productos como la leche, leche desnatada y laco suero. Tambin se utiliza como tratamiento preliminar antes de secado. El proceso consiste en la ebullicin y eliminacin del agua de la solucin aadiendo calor. El producto que se va evaporar normalmente es sensible al calor y su calidad puede verse seriamente deteriorada como consecuencia de la aplicacin de niveles de temperatura relativamente elevados. Para reducir este impacto negativo la evaporacin

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se realiza al vaco, y se disean los evaporadores para tiempos de residencia los ms cortos posibles.

8.1 EVAPORADORES DE CIRCULACIN FORZADA

Estos equipos se suelen utilizar cuando se trata de conseguir un bajo grado de concentracin o cuando se van a procesar pequeas cantidades de producto. La Ilustracin 16. Muestra una lnea de un evaporador continuo.

Ilustracin 15, lnea de evaporacin continua por circulacin forzada

8.2 EVAPORADORES DE PELCULA DESCENDENTE

Es el tipo ms frecuente utilizado en la industria lctea, en este tipo de evaporadores la leche se introduce por la parte superior de una superficie de intercambio dispuesta verticalmente, de manera que se forma una capa que fluye de arriba abajo sobre la superficie de calentamiento. La superficie de calentamiento puede ser de tubos o placas de acero inoxidable. Las placas se agrupan juntas formando un paquete donde el producto circula por una de las caras de la placa y el vapor por la otra. El producto primero se precalienta a una temperatura igual o ligeramente superior a la existente en el evaporador.

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Desde el precalentador, el producto fluye hasta la seccin superior del evaporador, creando un vaco en el evaporador se conseguir 100 C. la temperatura de evaporacin deseada, inferior a

Ilustracin 17. Evaporador de pelcula descendente de simple efecto

Ilustracin 16. Seccin superior de un evaporador de pelcula descendente

8.3 EVAPORADOR DE PLACAS

La distribucin en un evaporador de placas de pelcula se puede conseguir por medio de dos tuberas que atraviesan el paquete de placas. Para cada placa de producto se tiene una boquilla de aspersin en cada tubera de producto que lo distribuye en una pelcula delgada y uniforme sobre la superficie de la placa. En este caso el producto entra a temperatura de evaporacin para evitar la evaporacin instantnea durante la fase de distribucin.

21

El contenido en agua de la fina pelcula de producto se evapora de forma rpida conforme el producto pasa por la superficie de intercambio.

Ilustracin 18. Evaporado de placas

8.4 EVAPORACIN DE EFECTO MLTIPLE

Es la forma ms comn en que se realizan procesos de evaporacin, en teora, si se conectan dos evaporadores en serie, el segundo puede funcionar con un vaco superior (y por tanto a una temperatura inferior) que el primero. El vapor separado del producto en el primer efecto puede ser utilizado como medio de calentamiento en el segundo, que trabaja a un vaco mayor (temperatura inferior). Tambin es posible conectar varios evaporadores e serie con objeto de mejorar el ahorro de vapor. La Ilustracin 20 muestra un evaporador como el descrito anteriormente.

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Ilustracin 19. Evaporador de placas de dos efectos con termocompresor

9. DESAIREADORES
La leche tiene cantidades ms o menos grande s de aire y otros gases. A leche es expuesta al aire en diversas ocasiones durante el ordeo, el oxgeno atmosfrico se disuelve en le leche mientras que el CO2 se disipa. Arte del aire no se disuelve en la leche, permanece en ella en una forma finamente dispersa adherida a la grasa. Cuando aumenta la temperatura durante la

pasteurizacin el aire pasa de estar en solucin a un estado disperso, lo cual causar problemas en el tratamiento de la leche. La desaireacin por vaco se ha utilizado con xito en la eliminacin del aire de la leche, aire disperso y aire
Ilustracin 20. Desaireador a Vaco

finamente disperso en burbujas. La leche precalentada

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se introduce en un depsito o cmara de expansin, en el que el vaco se ajusta hasta un nivel equivalente a un punto de ebullicin de unos 7-8C por debajo de la temperatura de precalentamiento. Si la leche entra en el depsito a 68C la temperatura caer

inmediatamente a 60C la cada de presin provoca la salida del aire disuelto. (Ilustracin 21)

10. TANQUES
Los tanques en la industria lctea se utilizan en gran cantidad de operaciones. Los tanques se pueden dividir en dos grandes categoras de almacenamiento y tanques de proceso. acuerdo con su funcin: tanques de

Ilustracin 21. Disposicin de silos exteriores.

10.1 TANQUES SILO

Se utilizan para la recepcin de la leche, varan en tamao desde 25.000 hasta 150.000 litros y las superficies de contacto con el producto son en acero inoxidable, los tanque tienen una doble pared de aislamiento de lana mineral, con el objeto de facilitar el drenaje completo, el fondo del depsito es inclinado. Los tanques estn provistos de diferentes tipos de agitadores y equipos de monitorizacin y control. 24

10.2 DEPSITOS INTERMEDIOS DE ALMACENAMIENTO

Se utilizan para almacenar producto durante un periodo corto de tiempo antes de que contine a la lnea del proceso. Se utilizan adems para absorber variaciones en el caudal de producto en proceso. Despus del tratamiento trmico y del enfriamiento, la leche se bombea hacia un depsito de regulacin y desde all al llenado. Las paredes son de acero inoxidable y se asla con el fin de asegurar una temperatura constante para el producto. La superficie es tambin de acero inoxidable con una capa aislante de lana mineral entre ambas paredes. El depsito va provisto de un agitador y puede equiparse con varios componentes y sistemas para limpieza y para control de nivel y temperatura.

10.3 DEPSITO DE MEZCLA

Son utilizados para mezclar diferentes productos y para incorporar diversos ingredientes al producto principal. Suelen ser aislados o con una pared simple de acero inoxidable.

10.4 TANQUES DE PROCESO

En estos depsitos los productos son tratados con el fin de cambiar sus caractersticas. Una de las caractersticas comunes de este tipo de tanques, ya que su diseo vara con el proceso, son la necesidad de disponer de alguna forma de agitacin y de control de temperatura. Son de acero inoxidable con o sin aislamiento y pueden incorporar tambin equipamiento de monitorizacin y control.

10.5 TANQUES DE REGULACIN

Existen diferentes problemas asociados con el transporte del producto a travs de la lnea: El producto que se menea debe estar libre de aire o gases si se desea que la bomba centrfuga funcione correctamente Para evitar la cavilacin, la presin en todos los puntos en la entrada a la bomba debe ser ms alta que la presin de vapor del lquido. 25

Se debe disponer de una vlvula que acte desviando el lquido no tratado, sin su temperatura baja por debajo del valor requerido. La presin del tramo de aspiracin de la bomba se debe mantener constante para asegurar un caudal uniforme en la lnea

Estos problemas, as como otros que se tratan en este apartado, se resuelven a menudo instalando un tanque de equilibrado o regulacin en la lnea de aspiracin de la bomba. Este tipo de tanque mantiene el producto con un nivel de lquido constante sobre el nivel de entrada a la bomba. En otras palabras, la carga en la aspiracin se mantiene constante. En la Ilustracin 21 se muestran los diferentes tipos de tanques de almacenamiento.

Ilustracin 22. Tanques de almacenamiento, de izquierda a derecha, tanque tpico de almacenamiento, tanque de mezcla con camisa de calentamiento/enfriamiento, tanque de proceso aislado con agitador/rascador de superficie y tanque de regulacin.

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11. CONCLUSIONES
Los equipos utilizados en la industria lctea a nivel industrial son equipos de gran complejidad en su diseo y desarrollo, ya que se deben ajustar a las necesidades y especificaciones de los procesos y las caractersticas propias del producto a elaborar. Los equipos que se estudian en esta recopilacin son los ms comunes en esta rea de la produccin de alimentos, su implementacin por lo general requiere de grandes inversiones de capital y su uso mejora las caractersticas de calidad de las materias primas y de los productos finales, adems de que ahorran tiempo en el proceso dado las grandes cantidades de materia prima que son capaces de procesar. Fue importante conocer la manera en que estos operan y la mecnica bsica de su funcionamiento, adems de que nos permite estudiar el principio de funcionamiento de los equipos. De acuerdo con la recopilacin la implementacin de uno u otro equipo depende de caractersticas como: Calidad de la materia prima Exigencias de calidad Desarrollo tecnolgico en la regin Producto a procesar Volumen que se procesa.

Conocer estas caractersticas nos permite disponer de equipos y maquinaria que se ajusta a las especificaciones de nuestro proceso sin que se lleguen a cometer errores por mal dimensionamiento.

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12. BIBLIOGRAFA
Gosta Bylund, M,, y Antonio. Madird Vicente. Manual de Industrias Lcteas. Espaa: Editorial Antonio Madrid Vicente, 2002. Instituto Colombiano Agropecuario. . Inventario de Bovinos. Colombia, 2013. Instituto Tecnolgico Agroalimentario. Mejores Tecnias Disponibles en la Industra Lctea. AINIA, 2009. Ministerio de gricultura y Desarrollo Rural. Agenda Prospectiva de Ivestigacin y Desarrollo Tecnolgico de la Cadena Lctea Colombiana. Bogot, 2007. Mojica, Francisco Jos. El Futuro de la Industria Lctea Colombiana. Bogot, 2010. Repblica de Colombia. DECRETO 616 DE 2006. por el cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el pas. 28 de Febrero de 2006.

REFERENCIAS DE LAS IMGENES E LUSTRACIONES

ILUSTRACIN Ilustracin 2. Camin cisterna con sistema de refrigeracin y compartimientos Manual de industrias Lcteas TOMADO DE

Ilustracin 1. Tanque de almacenamiento con sistema de

http://images.quebarato.com.mx/T440x/ta nque+enfriador+de+leche+marca+serap+

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agitacin y refrigeracin

puebla+de+zaragoza+puebla+mexico__5 AD65B_1.jpg

Ilustracin 3. Sistema de recepcin con cantinas Manual de industrias Lcteas

Ilustracin 4. Sistema de recepcin con camiones cisterna.

http://2.bp.blogspot.com/_qfUkRwN3V4k/ TU4SsKd9eI/AAAAAAAAAC4/5EnYCCioPiU/s320/12 04884485_foto3.jpg

Ilustracin 5. Silo de almacenamiento y esquema de un silo.

http://www.triowindairy.com/UploadFile/20 120628085203_1562.jpg http://www.cuencarural.com/img/varias/im g16622.jpg http://www.delaval.com.ar/ImageVaultFile s/id_684/cf_53/DeLaval-plate-heatexchangers-M6-and-M10.JPG Manual de industrias Lcteas

Ilustracin 6. Esquema de un Intercambiador de Calor de Placas Ilustracin 7. Intercambiador de Calor de Placas Ilustracin 8. Tipos de Intercambiador de calor tubulares. Ilustracin 9. Esquema de Un Intercambiador de Calor de Superficie Roscada Ilustracin 10. Intercambiador de Calor de Superficie Roscada Ilustracin 11. Mquina de Clarificacin por centrifugacin Ilustracin 12. Equipo de homogeneizacin a presin

Manual de industrias Lcteas

http://www.spx.com/en/waukesha-cherryburrell/pd-wcb-scraped-surface-heatexchanger-votator-2-horizontal/ Manual de industrias Lcteas

Manual de industrias Lcteas

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Ilustracin 13. Vista del proceso de Homogeneizacin Ilustracin 14. a. Membrana en espiral polimrica; b. Filtro de placa y marco; c. Membrana cermica; d. Membrana cermica; e. Membrana en acero inoxidable Ilustracin 15, lnea de evaporacin continua por circulacin forzada Ilustracin 16. Seccin superior de un evaporador de pelcula descendente Ilustracin 17. Evaporador de pelcula descendente de simple efecto Ilustracin 18. Evaporado de placas Ilustracin 19. Evaporador de placas de dos efectos con termocompresor Ilustracin 20. Desaireador a Vaco Ilustracin 21. Disposicin de silos exteriores. Ilustracin 22. Tanques de almacenamiento, de izquierda a derecha, tanque tpico de almacenamiento, tanque de mezcla con camisa de calentamiento/enfriamiento, tanque de proceso aislado con agitador/rascador de superficie y tanque de regulacin.

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