PROGRAMA PREREQUISITOS EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA FABRICACIN DE ALIMENTOS

Puntuacin SI/NO Obtenida Puntuacin ptima OBSERVACIONES

ELEMENTO
4.- Construccin y Disposicin de Edificios
4.1.- Requisitos Generales. Los edificios tienen que ser diseados construidos y mantenidos en forma apropiada a la naturaleza de las operaciones de proceso que se llevan a cabo. Los edificios tienen que ser diseados construidos y mantenidos en forma apropiada a los peligros de la seguridad alimentaria asociadas con estas operaciones. Los edificios tienen que ser diseados construidos y mantenidos en forma apropiada a las fuentes potenciales de contaminacin de los alrededores de la planta. Los edificios deben ser de conrtruccin duradera que no presenten peligro para el producto. Techos con autodrenaje y sin fugas. 4.2.- Ambiente Se debe considerar las fuentes potenciales de contaminacin del ambiente local La produccin no se debe llevar a cabo en reas donde sustancias potencialmente dainas pudieran entrar en el producto. Revisin peridica de la efectividad de medidas tomadas como proteccin contra contaminantes potenciales. 4.3.- Ubicacin de los establecimientos. Los lmites del establecimiento deben ser claramente identificados. El acceso al sitio debe ser controlado. La vegetacin debe ser controlada o eliminada. Los caminos y reas de establecimientos deben ser drenados para prevenir aguas detenidas y deben realizarse mantenciones.

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5.- Diseo de locales y reas de trabajo.

5.1.- Requisitos Generales. La disposicin interna debe ser diseada, construida y mantenida para facilitar una buena higiene y prcticas de fabricacin. Los patrones de movimiento de materiales, productos y personas, y la dispocisin del equipo deben ser diseadas para proteger contra fuentes potenciales de contaminacin. 5.2.- Diseo interno, patrones de disposicin y trfico. El edificio debe proporcionar espacio adecuado, con un flujo lgico de matertiales, productos y personal, y separacin fsica de las reas de materias primas y procesos. Aberturas destinadas a la transferencia de materiales deben ser diseadas para minimizar la entrada de material extrao y plagas. 5.3.- Estructura interna y accesorios. Los muros y el piso de las reas de proceso deben ser lavables y fcies de limpiar, de forma apropiada para el proceso o peligro del producto. Los materiales deben ser resistentes al sistema de limpieza que se aplique. Las uniones entre piso y muro y las esquinas deben ser diseadas para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser diseados para evitar el agua detenida. En reas de procesos hmedo los pisos deben ser sellados y drenados. Los drenajes deben ser atrapados y cubiertos. Techos y accesorios en altura deben ser diseados para minimizar la acumulacin de suciedad y condensacin. Ventanas con apertura externa, respiradores de azotea o ventiladores, donde estan presentes, deben tener deteccin de insectos. Puertas con apertura externa debe estar cerrada o con malla cuando no este en uso. 5.4.- Ubicacin de los equipos. Los equipos deben disearse y ubicarse de manera que faciliten las prcticas de buena higiene y monitoreo. Los equipos deben estar localizados para permitir el acceso para la operacin, limpieza y mantencin. 5.5.- Ubicacin de los laboratorios. Las instalaciones de pruebas en lnea deben estar controlados para minimizar el riesgo de contaminacin del producto. Los laboratorios de microbiologa deben estar diseados, ubicados y operados de manera de prevenir la contaminacin de las personas, la planta y los productos.

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Los laboratorios de microbiologa no deben ser abiertos directamente en un rea de produccin. 5.6.- Estructuras temporales mviles y mquinas expendedoras. Las estructuras temporales deben ser diseadas, ubicadas y construidas para evitar el anidamiento de plagas y la potencial contaminacin de los productos. Los peligros adicionales asociados con las estructuras temporales y las mquinas expendedoras deben ser evaluados y controlados. 5.7.- Almacenamiento de alimentos, materiales empaquetados, ingredientes y qumicos no alimentarios. Las instalaciones usadas para almacenar ingredientes, empaque o productos deben proporcionar, proteccin de polvo, condensacin, drenajes, desechos y otras fuentes de contaminacin. Las reas de almacenamiento deben ser diseados o acondicionados para permitir la separacin de las materias primas, de los productos en proceso y de los terminados. Todos los materiales y productos deben ser almacenados sin tener contacto con el piso y con suficiente espacio entre el material y las paredes para permitir la inspeccin y llevar a cabo la actividad de control de plagas. El rea de almacenamiento deber ser diseado para permitir el mantenimiento y la limpieza, prevenir contaminacin y minimizar deterioro. Para los materiales de limpieza, qumicos y otras sustancias peligrosas, se deber proporcionar un rea de almacenaje, separada y segura. (cerrada o de lo contrario con acceso controlado). TOTAL

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6.- Servicios- aire, agua, energa.

6.1.- Requisitos Generales. Las rutas de provisin y distribucin para los servicios pblicos hacia y alrededores de las reas de almacenamiento y proceso debern ser diseados para minimizar e riesgo de contaminacin del producto. La calidad de los servicios deber ser monitoreada para minimizar el riesgo de contaminacin del producto. 6.2.- Suministros de agua. El suministro de agua potable deber ser suficiente como pra satisfacer las necesidades del proceso de produccin. Las instalaciones para el almacenamiento, distribucin y, cuando sea necesario, control de la temperatura del agua, debern ser diseados para reunir los requerimientos especficos de calidad de agua.

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El agua potable deber estar conforme a las pautas de la OMS para la calidad del agua bebestible. El agua usada como un ingrediente del producto, incluida como hielo o vapor, o en contacto con los productos o las superficies de los productos, debern reunir la calidad especificada y los requerimientos microbiolgicos, relevantes para el producto. El agua para la limpieza o aplicaciones donde hay un riesgo de contacto indirecto con el producto (esto es estanques enchaquetados, intercambiadores de calor), debern reunir la calidad especificada y los requerimientos bilgicos relevantes para la aplicacin. Donde los suministros de agua son clorados, los chequeos debern asegurar que el nivel de cloro residual en el punto de uso permanece dentro de los lmites dados en especificaciones relevantes. El agua que no es potable deber tener un sistema de suministro separado que sea identificado, no conectado al sistema de agua potable, y que se prevea el reflujo dentro del sistema potable. Se recomienda que el agua que pueda entrar en contacto con el producto debera salir de caeras que puedan ser desinfectadas. 6.3.- Productos qumicos de la caldera. Los productos qumicos de la caldera si se usan deben ser aditivos alimenatrios aprobados que cumplan con las especificaciones de aditivos relevantes. Los productos qumicos de la caldera si se usan deben ser aditivos que hayan sido aprobados por la principal autoridad reguladora como seguros para el uso en agua destinados para el cosumo humano. Los productos qumicos de caldera deben ser almacenados en un rea aislada, segura (cerrada o con acceso controlado) cuando no estn en uso inmediato. 6.4.- Calidad de aire y ventilacin. La organizacin deber establecer requerimientos para la filtracin, humedad (%HR) y microbiologa del aire usado como un ingresiente o para el que este en contacto directo con el producto. Control y monitoreo de temperatura donde la organizacin considere crtico. Se deber proporcionar ventilacin (natural o mecnica) para eliminar el vapor en exceso o no deseado, polvo y olores, y para facilitar el secado desps de limpiezas humedas La calidad del suministro de aire en una habitacin deber ser controlada para minimizar el riesgo de contaminacin microbiolgica transportada por el aire.

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Los protocolos para el monitoreo de calidad de aire y control debern ser establecidos en reas donde los productos estn expuestos a crecimiento o sobrevivencia. Los sistemas de ventilacin deber ser diseados y construidos de tal forma que el aire no fluya desde reas contaminadas o sin tratar hacia reas limpias.. Deben mantenerse las diferencias de presin de aire especficadas. Los istemas tienen que ser accesibles para la limpieza, el cambio de filtros y mantencin. Puertas de entrada de aire exterior debern ser examinadas peridicamente por su integridad fsica. 6.5.- Compresin de aire y otros gases. El aire comprimido, dixido de carbono, nitrgeno y otros sistemas de gases usados en la fabricacin y/o llenado deber ser construido y mantenido de manera de prevenir la contaminacin. Los gases destinados al contacto directo o incidental con el producto (incluyendo aquellos usados para transportar, soplar o secar materiales, productos o equipos) debern provenir de una fuente aprobada para ser usada en contact con el alimento, filtrada para eliminar polvo, aceite y agua. Deben ser especificados requerimientos para la filtracin, humedad (HR%) y microbiologa. 6.6.- Iluminacin. La iluminacin proporcionada (natural o artificial) debr permitir al personal operar de una manera higinica. Las lmparas deber ser protegidas para asegurar que los materiales, productos o equipamiento no se contamine en el caso de un quiebre. TOTAL

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7.- Elimiacin de residuos.

7.1.- Requisitos generales. Los sistemas debern estar en su lugar para asegurar que los mteriales de desechos estn identificados, recolectadas, retirados y eliminados de manera de prevenir la contaminacin de productos o las reas de produccin. 7.2.- Contenedores de desechos y sustancias peligrosas o no comestibles. Los contenedores de desechos y sustacias peligrosas o no comestibles deben ser claramente identificados para la fines previstos. Ubcados en reas designadas. Construidos de material impermeable que pueda limpiarse rpidamente y desinfectado. Cerrado cuando no este en uso.

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Cerrado con seguro donde el desecho pueda suponer un riesgo para el producto. 7.3.- Manejo y eliminacin de residuos. Se adoptar disposiciones para la separacin, almacenamiento y eliminacin de desechos. No se deber permitir la acumulacin de desechos en las reas de manipulacin de alimentos o almacenamiento. Se deber manejar frecuencias de eliminacin para evitar las acumulacines, con un mnimio de una eliminacin diaria. Los materiales etiquetados, los productos o embalajes impresos designados como desechos debern ser deformados o destruidos para asegurar que las marcas no puedan ser reutilizados. La eliminacin y destruccin se llevarn a cabo por contratistas de eliminacin autorizada. La organizacin deber mantener registros de destruccin. 7.4.- Alcantarillado y drenaje. El alcantarillado deber ser diseado, construido y ubicado de manera que se evite el riesgo de contaminacin de materiales y productos. Los drenajes debern tener la capacidad suficiente para eliminar cargas de flujo que se espern. Los drenajes no debern pasar sobre las lneas de proceso. La direccin de drenaje no deber circular desde un rea contaminada a una limpia. TOTAL

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8.- Diseo de equipos, limpieza y mantencin.

8.1.- Requisitos generales. El equipo en contacto con el alimento deber ser diseado y construido para facilitar la limpieza, desinfeccin y mantencin. Las superficies de contacto no debern afectar, o ser afectados por el producto, o el sistema de limpieza al que son destinadas. El equipo en contacto con los alimentos deber ser contruido de materiales durables capaces de resistir limpiezas repetidas. 8.2.- Diseo higinico. El equipamento deber ser capaz de reunir los principios establecidos de diseo higinico, incluyendo superficies suaves, accesibles, fciles de limpiar, con drenaje propio en reas de proceso humedo. 0 0 0 1 1 1

El equipamento deber ser capaz de reunir los principios establecidos de diseo higinico, incluyendo uso de materiales compatibles con productos a los que son destinados, limpieza o agentes de lavado. El equipamento deber ser capaz de reunir los principios establecidos de diseo higinico, incluyendo estructuras no penetradas por orificios, tuercas o tornillos. Caeras y conductos debern ser fciles de limpiar, con buen drenaje y sin tramos sin slida El equipamento deber ser diseado para minimizar el contacto con las manos del operador y los productos. 8.3.- Superficies en contacto con el producto. Las superfices en contacto con el producto debern estar construidas de materiales diseados para el uso de alimentos. Debern de ser impermeables y libres de xido y corrosin. 8.4.- Control de temperatura y monitoreo de equipos. El equipamento usado para procesos trmicos deber se capaz de reunir el gradiente de temperatura y las condiciones de operacin que se dan en especificaciones de productos de referenica. 8.5.- Limpieza de planta, utensilios y equipamiento. Los programas de limpieza en seco y hmeda debern ser documentados para asegurar que toda la planta, utensilios y equipamiento se limpien en frecuencias definidas. Los programas especificarn lo que se va a limpiar (incluyendo drenajes), la respnsablidad, el mtodo de limpieza (esto es CIP o COP), el uso de herramientas de limpieza especiales, requerimientos de eliminacin o desarme y mtodos para verificar la efectividad de la limpieza. 8.6.- Mantecin preventiva y correctiva. Se deber poner en marcha un programa de mantencin preventivo. El programa de mantencin preventivo deber incluir todos los dispositivos usados para monitorear y/o controlar los peligros enn la seguridad del alimento. La mantencin correctiva deber llevarse a cabo de tal forma que la produciin en lnea adyacentes o en equipamiento no estn en riesgo de contaminacin. Ajustes temporaes no deben poner en riesgo la seguridad del producto. En el programa de mantencin debe incluirse una solicitud de reemplazo por una reparacin permanente. Los lubricantes y fluidos de transferencia de calor debern ser de grado alimenticio donde haya riesgo en contacto directo o indirecto con el producto.

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El procedimiento de devolucin del equipo desde mantencin a produccin deber incluir limpieza y desinfeccin, donde se especifique procedimientos de desinfeccin durante el proceso, e inspeccin antes del uso. Los requerimientos locales del rea PPR debern aplicarse a reas de mantencin y actividades de mantencin en reas de proceso. El personal de mantencin debera ser entrenado en los peligros del producto asociado con sus actividaes. TOTAL

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9.- Requisitos de ingreso de materiales.

9.1.- Requisitos generales. La compra de materiales con impacto en el la seguridad alimentaria deber ser controlada para asegurar que los proveedores usados tengan la capacidad de reunir los requerimientos especficados. La conformidad de los materiales ingresados debern ser verificados con los requerimientos especificados en la compra 9.2.- Seleccin y administracin de proveedores. Deber haber un proceso definido para la seleccin, aprobacin y monitores a los proveedores. El proceso deber ser justificado por la evaluacin de riesgo incluyendo el riesgo potencial en el producto final. Se debe incluir evaluacin de la habilidad del proveedor en reunir calidad y expectativas de seguridad alimentaria, requerimientos y especificaciones. Se debe incluir descripcin de cmo son evaluados los proveedores. 9.3.- Requerimientos de materiales ingresados (materias primas/ingredientes/embalaje) Los vehculos de reparto debern ser chequeados antes, y durante la descarga para verificar que la calidad y la seguridad del material se mantengan durante el transito. Los materiales debern ser inspeccionados, probados o cubiertos por COA para verificar conformidad con los requerimientos especificados antes de la aceptacin o uso. Mtodo de verificacin debe ser documentado. Los materiales que no se ajustan a las especificaciones pertinentes debern ser manipulados bajo un procedimiento documentado que asegure que se le impide el uso no deseado. Los puntos de acceso de las lneas de recepcin del material a granel debern ser identificados, nivelados y bloqueados.

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La descarga deber realizarse despus de la aprobacin y verificacin del material que se recibe. TOTAL

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10.- Medidas de prevencin de contaminacin cruzada

10.1.- Requisitos generales. Los programas debern realizarse para prevenir, controlar y detectar la contaminacin. Se deber incluir medidas para prevenir contaminacin fsica, alrgica y microbiolgica. 10.2.- Contaminacin microbiolgica cruzada. Las reas donde existen potencia contaminacin microbiolgica cruzada (en el aire o lugares de trfico) deben ser identificados e implementado un plan de de separacin (zonificacin). Debe llevarse a cabo una evaluacin de riesgo para determinar fuentes potenciales de contaminacin, la susceptibilidad del producto y medidas apropiadas de control. Se debe tener sepracin entre materias primas y productos terminados o para consumo inmediato (RTE): Segmentacin estructural - barreras/fsicas/muros/edificios separados. Controles de acceso con requerimiento para cambiarse a ropa de trabajo requerida. Locales de trfico o separacin de equipo - personas, materiales, equipamiento o herramientas (incluyendo uso de herramientas especializadas). Diferencia de presin de aire. 10.3.- Administracin de alrgenos. Se debe declarar los alrgenos presentres en el producto, ya sea por diseo o por potencial contacto cruzado de manufacturacin. La declaracin deber estar en la etiqueta para los consumidores del producto, y en la etiqueta o en la documentacin que acompaa al producto destinado a procesos adicionales. Los productos debern estar protegidas de los alrgenos evitando la contaminacin cruzada, limpiando y cambio de lneas y/o la secuencia del producto. El reproceso que contiene alrgenos deber ser usado solo en productos que contienen el mismo alrgeno por diseo, en un reproceso que se demuestre la eliminacin o destruccin del material alergnico. 10.4.- Contaminacin fsica Donde se usan materiales de vidrio y/o frgil se deber llevar a cabo inspecciones peridica y procedimientos definidos en caso de quiebres. Deber mantenerse un registro de quiebres de vidrio. TOTAL 0 0 1 1

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11.- Limpieza y Desinfeccin

11.1.- Requisitos generales. Los programas de limpieza y desinfeccin debern establecer el asegurar que el equipo de procesamineto alimentario y ambiente sea mantenido en una condicin higinica. Los programas debern ser monitoreados para asegurar su idoneidad y efectividad. 11.2.- Herramientas de limpieza y desinfeccin. Las instalaciones y el equipamiento debern mantenerse en una condicin que faciliten la limpieza humeda o seca y/o desinfeccin. Los agentes y qumicos de limpieza y desinfeccin debern se claramente identificados, de grado alimentario, almacenados separadamente y usados solo de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Las herramientas y el equipamiento debern ser de diseo higinico y mantenidos en condiciones que no presente una fuente potencial de materias extraas. 11.3.- Programa de limpieza y desinfeccin. Los programas de limpieza y desinfeccin debern ser establecidos y validados por la organizacin para asegurar que todas las partes del establecimiento y equipamientos estn limpias y/o desinfectadas por un itinerario definido, incluyendo la limpieza de equipos de limpieza. Los programas de limpieza y/o desinfeccin debern especificar al menos: reas, tems de equipos y utensilios a ser limpiados y/o desinfectados, responsabilidad para las tareas especificadas, mtodo de limpieza desinfeccin y frecuencia, programa de monitoreo y verificacin, inspecciones posteriores a la limpieza, inspecciones anteriores al arranque. 11.4.- Sistema de limpieza en el lugar (CIP) Los sistemas debern estar separadas de la lneas de produccin activas. Los parmetros para los sistemas CIP debern ser definidos y monitoreados (incluyendo tipo, concentracin, tiempo de contacto y temperatura de cualquiera de los qumicos usados). 11.5.- Monitoreo de sanitizacin efectiva. Los programas de limpieza y desinfeccin debern ser monitoreados en frecuencias especificadas por la organizacin para asegurar su continua idoneidad y efectividad. TOTAL 0 0 1 1

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12.- Control de plagas.

12.1.- Requisitos generales

La inspeccin de la higiene y limpieza de los materiales que entran y los procedimientos de monitoreo debern implementarse para evitar crear un ambiente que conduzca a la actividad de plaga. 12.2.- Programa de Control de Plagas. El establecimiento deber tener a una persona designada para gestionar las actividades de control de plagas y/o tenga que tratar con los contratistas expertos. Los programas de manejo de plagas debern estar documentados y debern identificar las plagas objetivo, y dirigir los planes, mtodos, itinerarios, procedimientos de control y, donde sea necesario, requerimientos entrenados. Los programas debern incluir una lista de qumicos que tengan aprobados su uso en reas especficas del establecimiento. 12.3.- Control de accesos. Los edificios debern mantenerse en buen estado. Orificios, drenajes y otros puntos de acceso potenciales de plagas debern ser sellados. Puertas externas, ventanas o aperturas de ventilacin dbern ser diseadas para minimizar la posibilidad de entrada de plagas. 12.4.- Anidamiento e infectaciones. Las prcticas de almacenamiento debern disearse para minimizar la disposicin de alimento y agua para las plagas. El amterial que se encuentre infectado deber manipularse de tal manera de prevenir la contaminacin con otros materiales, productos del establecimiento. Los posibles nidos de plagas (esto es madrigueras, maleza, articulos almacenados) debern ser eliminados. Cuando el espacios exterior sea usado para almacenamiento, los articulos almacenados debern ser del clima o del dao de plagas. 12.5.- Deteccin y monitoreo. Los programas de monitoreo de plagas debern incluir la colocacin de detectores y trampas en lugares claves para identificar la actividad de la plaga. Deber mantenerse un mapa de detectores y trampas. Los detectores y trampas debern disearse y ubicarse de manera de prevenir la posible contaminacin de materiales, productos o instalaciones. Los detectores y trampas debern de ser de contruccin robusta y resistente a alteraciones. Apropiadas para las plagas objetivo.

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Los detectores y trampas debern ser inspeccionados a una frecuencia que permita identificar foco de plagas. Los reultados de las inspecciones debern ser analizados para identificar las tendencias. 12.6.- Erradicacin. Se deber establecer medidas de erradicacin inmediatamente despus de que se reporte evidencia de infeccin. El uso de pesticidas y aplicacin debern restringirse a operarios calificados y deber controlarse para evitar peligros en la seguridad del producto. Debern mantenerse registros del uso de pesticidas, para mostrar, el tipo, catidad y concentraciones usadas: donde, cuando y cmo se aplicaron, y la plaga objetivo. TOTAL

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13.- Higiene del personal e instalacines para los empleados.

13.1.- Requisitos Generales. Los requerimintos para la higiene personal y los comportamientos proporcionales al peligro que representan para el rea de proceso o producto debern estar establecidos y documentados. Todo el persoanl, visitante, contratista deben cumplir con los requerimientos documentados. 13.2.- Instalaciones higinicas del personal y sanitarios. Las instalaciones higinicas del personal debern estar disponibles para asegurar que el grado de limpieza requerido por la organizacin pueda mantenerse. Las instalaciones debern estar ubicadas cerca de los puntos donde se apliquen requerimientos de higiene y debern ser claramente designados. Las instalaciones debern proporcionar un nmero adecuado de, lugares y medios de lavado en condiciones higinicas, secos, y donde se necesite, desinfeccin de manos (incluyendo lavamanos, agua caliente o fria o controlador de temperatura, y jabn y/o desinfectante). Las instalaciones debern tener sumideros diseados para los lavamanos, separados de sumideros para alimentos usados en estaciones de lavados de equipos. Los grifos en estaciones de lavamos no debern ser operados manualmente. Las instalaciones debern proporcionar una cantidad adecuada de baos de diseo higinico apropiado, cada uno con lavamanos, secado y, cuando se necesito, salas de desinfeccin. Se debe tener instalaciones de higiene de empleados que no abran directamente hacia reas de produccin, empaque o almacenamiento. Tener vestidores adecuados para el personal. 0 0 1 1

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Tener vestidores situados de tal manera que no permitan al personal que manipula alimentos moverse al rea de produccin de tal forma que el riesgo de la limpieza de su ropa de trabajo sea minimizado. 13.3.- Comedores y lugares para comer. Los comedores para el personal y las reas diseadas para almacenamiento de alimento y consumo debern estar situados de manera que se minimice la contaminacin cruzada de las reas de produccin. Los comedores debern ser administrados para asegurar el almacenamiento higinico de ingredientes y preparacin, almacenamiento y despacho de alimentos preparados. Las condiciones de almacenamiento y las temperaturas de almacenamiento, coccin y mantencin en tiempos limitados, debern ser especificadas. Los alimentos que traigan los empleados debern almacenarse y consumirse solamente en reas designadas. 13.4.- Ropa de trabajo y proteccin. El personal que trabaja dentro, o ingresa a reas donde los productos estn expuestos y/o los materiales son manipulados debern usar ropa de trabajo apta para el propsito, limpia y en buenas condiciones. La ropa hecha para proteccin alimentaria o propsitos higinicos no deber ser usada para ningn otro propsito. La ropa de trabajo no deber tener botones. La ropa de trabajo no deber tener bolsillos hacia fuera sobre el nivel de la cintura. La ropa de trabajo deber ser lavado con las normas y la periocidad apropiada para el uso previsto de la prenda de vestir. La ropa de trabajo deber proporcionar la proteccin adecuada para asegurar que el pelo, respiracin, etc, no pueda contaminar el producto. El pelo, barbas y bigotes debern estar protegidos por restriccin a menos que el anlisis de peligro indique otra cosa. Donde se usa guantes para el contacto con el producto, estos debern estar limpios y en buenas condiciones. Los zapatos para el uso en reas de proceso debern ser completamente cerrados y hechos de materiales no absorbentes. El equipo protector del personal, donde se requiere, deber estar diseado para prevenir la contaminacin del producto y dweber mantenerse en condiciones higinicas.

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13.5.- Estado de salud. Los empleados debern someterse a un exmen mdico antes de trabajar en operaciones de contacto alimentario, a menos que documentacin de peligro o evaluaciones mdicas indiquen otra cosa. Exmenes mdicos adicionales debern llevarse a cabo a intervalos definidos por la organizacin, sujetos a restricciones legales en el pas de operacin. 13.6.- Enfermedades y lesiones. Donde los permita la ley, a los empleados se les deber requerir informar las siguientes condiciones para el manejo por posible exclusin de las reas de manipulacin alimentaria:ictericia, diarrea, vmito, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones visiblemente infectadas (fornculos, cortes o heridas) y supuraciones de odos, ojos o nariz. Las personas que sepan o sospechan estar infectados con una enfermead o enfermedades transmisibles a travs del alimento debern ser prevenidos de manipular alimento o materiales de contacto alimentario. En las reas de manipulacin de alimentos, al personal con heridas o quemaduras deber requerirseles cubrirlas con apsitos especficos. (apsito de color brilla y metal detectable). Cualquier apsito que se pierda deber serinformado al supervisor inmediatamente. 13.7.- Higiene Personal. Al personal en las reas de produccin alimentaria se les deber requerir lavrase y, donde se necesite, desinfectarse las manos: Antes de comenzar cualquier actividad de manipulacin de alimento, inmediatamente despus de usar el bao o sonarse la nariz, inmediatamente despus de manipular cualquier material potencialmente contaminado. El personal deber evitar estornudar o toser sobre los materiales o productos. Escupir (expectoracin) deber ser prohibido. Las uas de las manos debern mantenerse limpias y cortas. 13.8.- Comportamiento del Personal. Una poltica documentada deber describir los comportamientos requeridos del personal en las reas de procesamiento, empaque y almacenamiento.

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Las polticas debern comom mnimo cubrir: permiso de comer, fumar, mascar chicle solamente en reas designadas, medidas de control para minimizar los peligros presentado por joyas permitidas; autorizacin de uso de artculos personales, tales como artculos para fumar y medicamentos, en reas diseadas solamente; prohibido el uso de esmalte para uas, uas postizas y pestaas postizas; prohibicin de llevar implementos de escritura detrs de las orejas; prohibicin de guardar herramientas de contacto de productos y equipos en los casilleros del personal. TOTAL

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14.- Reproceso.
14.1.- Requisitos generales. El reproceso deber ser almacenado, manipulado y usado de tal formaque se mantenga la seguridad del producto, la trazabilidad y el cumplimiento de regulaciones. 14.2.- Almacenamiento, identificacin y trazabilidad. El reproceso almacenado deber ser protegido de la exposicin a contaminacin microbiolgica, qumica o de materias extraas. Los requesitos de segregacin para el reproceso (ej. Alrgeno), deber ser documentado y conocido. El reproceso deber ser claramente identificado y/o etiquetado para permitir la trazabilidad. Debern mantenerse registros de trazabilidad para el reproceso. Deber registrarse la la clasificacin del reproceso o la razn para la designacin del reproceso. (ej. Nombre del producto, fecha de produccin, turno, lnea de origen, duracin). 14.2.- Uso de reproceso. Cuando el reproceso se incorpore en un producto como un paso "en el proceso", deber especificarse la cantidad la cantidad aceptable, tipo y condiciones de uso del reproceso. Deber definire el paso de proceso y mtodos de adicin, incluyendo algunos estados necesarios de preprocesmiento. Cuando las actividades de reproceso involucren sacar un producto de empaque llenos o envueltos, debrn iniciarse controles para asegurar la eliminacin y segregacin de materiales empaquetados y evitar la contaminacin del producto con materias extraas. TOTAL 0 1

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15.- Procedimientos de recuperacin de productos (recall).

15.1.- Requisitos generales.

Se deber establecer sistemas para asegurar la identificacin de productos que fallen en reunir los requerimientos de las normas de sguridad alimentaria, la ubicacin y eliminacin de todos los puntos necesarios de la cadena de suministros. 15.1.- Requerimientos de recuperacin demproducto (recall). Deber mantenerse una lista de contacto claves en el caso de un recall. Cuando los productos sonretirados debido a peligros de salud inmediatos, la seguridad de otros productos elaborados bajo las mismas condiciones deber ser evaluada. Deber considerarse la necesidad de advertencias pblicas. TOTAL

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16.- Depsitos.
16.1.- Requisitos generales. Los materiales y productos debern ser almacenados en espacios, limpios, secos y bien ventilados protegidos del polvo, condensacin, humo olore u otras fuentes de contaminacin. 16.2.- Requisitos de depsito. Deber proporcionarse control efectivo de la temperatura, humead y otras condiciones ambientales donde lo requiera el producto o las especificaciones de almacenamiento. Los desechos materiales y los qumicos (productos de limpieza, lubricantes y pesticidas) debern ser almacenados separadamente. Se deber proporcionar un rea separada u otro medio de segregacin de materiales identificados como No Conformes. Se deber observar sistemas de rotacin de stock especficvos (FIFO/FEFO). Las gras horquilas y elevadores a petrleo o gasolina no debern ser usadas en reas de ingredientes alimentarios o almacenamiento de productos. 16.2.- Vehculos, medios de transporte y contenedores. Los vehculos, medios de transporte y contenedores debern mantenerse en mantencin y limpieza en conformidad con los requisitos que se indican en las especificaciones pertinentes. Los vehculos, medios de transporte y contenedores debern proporcionar proteccin contra daos o contaminacin del producto. Se deber aplicar controles y registros de termperatura y humedad donde lo requiera la organizacin. Cuando se usen los mismos vehculos, medios de tranportes y contenedores para productos alimentarios, se deber llevar una limpieza entre caragas. Los contenedores a granel debern der dedicados solamente a alimentos. 0 1

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Donde los necesite la organizacin los contenedores a granel debern ser dedicados a un material especfico. TOTAL

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17.- Informacin del producto / conocimiento del consumidor.

17.1.- Informacin del producto. La informacin deber ser presentada a los consumidores de tal forma que se les permit entender su importancia y hacer elecciones informadas. 17.2.- Etiquetado de alimentos empacados. Se deber establecer procedimientos para asegurar la correcta aplicacin de etiquetas a los prodcutos. TOTAL 0 0 0 1 1

18.- Defensa alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo..

18.1.- Requisitos generales. Cada establecimiento deber evaluar el supuesto riesgo para los productos por actos potenciales de sabotaje, vandalismo o terrorismo y deber establecer medidas de proteccin personales. 18.1.- Control de Accesos. Debern identificarse las reas potencialmente sensibles dentro del establecimiento, asignadas y sometidas a control de accesos. Los accesos debern ser fisicamente restringidos con el uso de candados, llaves de tarjeta electrnica o sistemas alternativos. TOTAL 0 1

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