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PO - Procedimento Operacional
Sistema APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle Outros Programas e Sistemas
Controlar a contaminao e a recontaminao; No permitir a entrada de produtos que contenham perigos que no sejam eliminados ou reduzidos pela etapas de produo; Inibir o desenvolvimento de microrganismos; Eliminar/reduzir os perigos a nveis aceitveis.
Documento gerado: Manual de Boas Prticas
CERTO ! PODE !
ERRADO ! NO PODE !
Para o PO necessrio estabelecer certos princpios do sistema APPCC (monitorizao, aes corretivas, registro e verificao) O PO podem gerar Instrues de Trabalho (IT)
Monitoramento e registros permitem comprovar o controle.
CERTO ! PODE !
Sistema APPCC
Seu objetivo especfico a segurana do alimento atravs da gesto do controle dos perigos. O sistema aplicado especialmente no Controle Operacional das BP, mais especificamente nas etapas do processo. Tem carter preventivo, com base na identificao prvia de perigos significativos para a sade do consumidor. produto/processo especfico, gerando Planos APPCC.
ERRADO ! NO PODE !
Sistema APPCC
Os 12 passos/etapas de implantao (seqncia lgica) I. Formao da Equipe II. Descrio do Produto
Sistema APPCC
Os Sete Princpios (etapas de VI a XII) 1. Identificao dos perigos
5. Aes Corretivas
6. Verificao 7. Registro Nota: Monitoramento e Registro demonstram controle do processo
Boas Prticas: pr-requisito Gesto do controle dos perigos Enfoca os perigos significativos preventivo: controle nos PCC Monitorao e registros: comprovam segurana
campo PC
transporte
indstria PCC
transporte distribuio
preparo
Boas Prticas
Princpios APPCC
(demonstram o controle)
Definio de microrganismos
Organismos vivos microscpicos, que podem ser unicelulares ou multicelulares Organismos unicelulares com estrutura celular completa: bactrias, leveduras e protozorios
Definio de microrganismos
Organismos unicelulares com estrutura celular incompleta: clamdias, micoplasmas, rickttsias e vrus Organismos multicelulares: fungos ou bolores
IOGURTE
1 pote de iogurte contm\ 22 x esse nmero! i.e, mais de 130 000 000 000 bactrias vivas, individuais.
Grupos de microrganismos
Bactrias
Vrus
Fungos
Protozorios
Figura 1 - Contagem total de bactrias no leite de acordo com o tempo e temperatura de incubao
10
9 8
7
4,4 oC 10 oC 15,5 oC
6 5 4
0 24 48 72 96
Horas
Acidificao Viscosidade
Manchas e pigmentos
Emboloramento Amolecimento Alterao de sabor e odor Produo de gases (ex. estufamento de queijos).
Fonte e origem de contaminaes e para avaliar processos de higienizao (ex: coliformes de origem fecal, Escherichia coli)
Contaminao por manipulador (S. aureus) Efetividade de processos de limpeza e desinfeco (bactrias mesoflicas, fungos, etc.)
Bactrias - biofilmes
Agrupamento de microrganismos formado a partir de resduos de matria orgnica presentes em superfcies slidas, resultando em uma cpsula polissacardica que adere s superfcies lisas. A formao do biofilme dificulta a higienizao. uma fonte de microrganismos deterioradores e de patgenos.
Formao do biofilme
Aderncia reversvel (seg.) Aderncia irreversvel (seg.- min) Crescimento (horas -dias) Produo de Aderncia de exopolmeros e outros formao de microrganismos biofilmes (horas- no biofime (diasdias) meses)
conseqncia da produo de cpsula e da interao entre microrganismos com matria orgnica de uma superfcie.
Toxinose
Ingesto de toxina pr-formada. Ex: toxina botulnica, toxina estafiloccica
Toxinfeco
Ingesto de microrganismos seguida de infeco, com liberao de toxinas.
Ex: Clostridium perfringens tipo A
Parasitos
Protozorios e helmintos Necessitam de um organismo hospedeiro Podem ser transmitidos via alimento e/ou gua, mas no se multiplicam no alimento. Exemplos de doenas mais comuns:
Cisticercose Giardase Toxoplasmose Amebase Ascaridase Doena de Chagas
Vrus
Menores que as bactrias; Necessitam de uma clula viva para se reproduzir; Podem contaminar alimentos e gua; So veiculados por alimentos, mas no se multiplicam neles; Sobrevivem ao congelamento; Exemplos: vrus da poliomielite, hepatite, Norwalk, rotavrus.
Contaminaes no leite
Principais contaminantes = bactrias Outros contaminantes:
Fungos Leveduras Vrus
Bactrias
Patognicas
Imporantes do ponto de vista da segurana de alimentos (sade do consumidor) Causadoras de doenas, infees, intoxicaes a partir do consumo do leite cru (in natura) ou derivados Lembremos aqui dos famosos queijos feitos com leite cru (feiras livres ?), e dos leites CLANDESTINOS !
NO PODE !
(vdeo leite clandestino-Pasta MII); Decreto Lei
MICROORGANISMOS NO LEITE
IMPORTANTES ? CAUSAM DOENAS:
ELIMINADOS NA PASTEURIZAO TRATAMENTO TRMICO DADO AO LEITE NO QUAL O MESMO AQUECIDO A 75 oC DURANTE 15s
Registros de Pasteurizao
Importante manter os equipamentos em bom estado de funcionamento (pasteurizador, registrador grfico);
Importante para atendimento legislao e como prova de que o processo mantido sob controle:
Arquivar os registros importante:
Grficos do pasteurizador Formulrios de anlise de fosfatase alcalina, peroxidase
MICROORGANISMOS NO LEITE
Prejuzos econmicos
Deteriorao do leite cru (acidez)
Problemas Principais:
Contaminao Ps-ordenha + Temperatura inadequada o que ocasiona Proliferao bacteriana e deteriorao do leite cru Contaminao dos derivados do leite
ALTAMENTE PERECVEL !
Rico em nutrientes pH favorvel
ESTOCAGEM INDSTRIA
ESTOCAGEM
ESTOCAGEM PROPRIEDADE
PASTEURIZAO
COMRCIO
TRANSPORTE
PRODUO DE DERIVADOS
CONSUMO
BACTRIAS X TEMPERATURA
TEMPO DE GERAO:
Tempo para populao aumentar 1 ciclo log: 100 1000
2 GRUPOS PRINCIPAIS
PSICROTRFICAS
SE MULTIPLICAM entre 5 e 30 GRAUS CELCIUS Ideal entre 20-25 GRAUS CELCIUS Proliferam em leite refrigerado (4 -7 GRAUS CELCIUS)
MESFILAS
Ideal entre 30-35 GRAUS CELCIUS Proliferam no leite no refrigerado
RESUMINDO A DETERIORAO
UTILIZAO DOS NUTRIENTES DO LEITE PRODUO E ACMULO DE METABLITOS REPRODUO
MESFILOS
Leite recm ordenhado
Temperatura favorece estas bactrias (38 graus celcius)
Mantm-se por muito tempo na faixa de 20 a 35 graus celcius) Deterioram rapidamente o leite
BACTRIAS LTICAS
SO COMENSAIS (habitam naturalmente o bere.
BACTRIAS LTICAS
FERMENTAM A LACTOSE COM PRODUO DO CIDO LTICO MUITO EFICIENTES, DETERIORAM RAPIDAMENTE O LEITE CRU NO OCASIONAM PROBLEMAS DE SADE
BACTRIAS LTICAS
ATUAL BENEFICAMENTE NO PROCESSO DE PRODUO DE PRODUTOS LCTEOS FERMENTADOS
BEBIDA LCTEA QUEIJOS IOGURTES KEFIR ...
BACTRIAS LTICAS
PREJUZOS, PROBLEMAS DE QUALIDADE
DETERIORAO DO LEITE CRU EXCESSO DE ACIDEZ QUEIJOS QUEBRADIOS, MELADOS, SABOR ALTERADO (EX. QUEIJO DE FEIRA ???)
COLIFORMES
FAMLIA DAS ENTEROBACTRIAS
ORIGEM INTESTINAL
GUA CONTAMINADA,
MOS DOS ORDENHADORES
COLIFORMES X PROBLEMAS
Fermentam lactose Fermentao cida-Mista: Produzem diversos cidos: c. Frmico, c. Actico, c. Propinico, H2S, etc. Produzem gases E Deterioram o leite por acidificao
COLIFORMES X PROBLEMAS
Causam perdas na recepo do leite
Leite cido
Contaminam o leite pasteurizado e derivados do leite Importantes deteriorantes do queijo ESTUFAMENTO PRECOCE
Queijo rendado Queijo muito cido: quebradio
COLIFORMES X PROBLEMAS
No so originais do leite Denotam contaminao externa
Causam prejuzos
A famlia das ENTEROBACTERIACEAE inclui gneros patognicos
Salmonella, Yersinia, Shigella, etc.
2 GRUPOS DE COLIFORMES
COLIFORMES TOTAIS
SE MULTIPLICAM A 35 GRAUS CELCIUS ORIGEM AMBIENTE INDICADOR DE HIGINICO INDICA A QUE TIPO DE CONDIES HIGINICAS O LEITE FOI SUBMETIDO
BACTRIAS PSICROTRFICAS
Grupo heterogneo
PSEUDOMONAS
Possui metabolismos:
Proteoltico Lipoltico
PROBLEMAS
Protelise no leite cru:
Diminui termorresistncia das protenas Coagulao leite UHT na estocagem (COAGULAO DOCE)
PSICROTRFICOS
Prejuzos:
BACTRIAS TERMODRICAS
FORMAM ESPOROS RESISTEM A TRATAMENTOS TRMICOS PASTEURIZAO, UHT PROBLEMAS DE ESTUFAMENTO TARDIO (QUEIJO PARMESO ORIGEM AMBIENTE E INTESTINO ANIMAL
Temperatura de estocagem
Ordenha/Tanque de expanso
Tanques de expanso
Tanques de expanso
Forma eficiente uma vez que favorece o resfriamento rpido do leite (abaixamento da temperatura), Resfriadores de imerso no oferecem a mesma eficincia (trocas de calor so mais lentas), Ideal coleta no mximo a cada 48h (logo a capacidade do tanque pode ser por ex. Para armazenar 5 a 6 ordenhas). Importante: fornecimento eficinte de energia eltrica, acesso, no obstruir o condensador do tanque, pois isto pode provocar o superaquecimento do equipamento
Tanques de expanso
Quando desligados a noite (economia b.?) favorecem a multiplicao bacteriana, Reduz a qualidade do produto,
gua
Principal substncia utilizada na limpeza e desinfeco (higienizao); Sua qualidade tem impacto direto na eficincia desses processos (ordenha, transporte, industrializao). Portanto, se contaminada, pode ser uma via de transmisso de doenas, alm de contribuir para a reduo da vida til de equipamentos (ex. gua dura = rica em sais de Ca, Mg)
- Ambiente (gua, solo, rao, material de cama, fezes, etc.) - Equipamentos de ordenha, armazenamento e transporte do leite (ordenhadeira, tubulaes, tanques de armazenamento e transporte) - Animal, especialmente bere e tetos - Origem humana
Originria do manejo/ambiente: bactrias esporuladas aerbias e anaerbias (Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A e Clostridium botulinum); bactrias patognicas, no esporuladas (Listeria monocytogenes; Yersinia enterocolitica, Salmonella spp., E. coli patognica).
Originria do animal: S. aureus, Listeria monocytogenes, Campylobacter spp., Salmonella spp., Mycobacterium bovis, Brucella abortus, E. coli patognica.
Rickttsias: Coxiella burnetti Vrus: Enterovrus Vrus da hepatite A Protozorios: Toxoplasma gondii Giardia lamblia Entamoeba histoltica
Patgenos causadores de DTAs associados ao leite 1. Enterobactrias - Escherichia coli (incluindo 0157:H7): gastroenterites e a sndrome urmica hemoltica - Salmonella spp.: gastroenterites e febre tifide
- Bacillus cereus: gastroenterite (algumas cepas psicrotrficas): - Bacillus anthracis: antrax - Clostridium perfringens: gastroenterite - Clostridium botulinum: botulismo (tipo 5: psicrotrfico)
Patgenos causadores de DTAs associados ao leite 4. Cocos Gram-positivos - Staphylococcus aureus (enterotoxina): intoxicao emtica
Patgenos causadores de DTAs associados ao leite 6. Rickttsias - Coxiella burnetii: febre Q 7. Vrus
- Enterovrus (poliovrus, rotavrus, Coxsackie vrus): infeces entricas - Vrus da febre aftosa: febre aftosa - Vrus da hepatite A: hepatite infecciosa