Introduccin y aspectos generales de la Bromatologa

Introduccin Denominada tambin ciencia de los alimentos, cuyo nombre deriva del griego Bromatos: alimento y logos: conocimiento. Es la ciencia que se ocupa del estudio de los alimentos en todos sus aspectos. La Bromatologa se encarga de adaptar tcnicas y mtodos analticos diversos que permiten aislar, identificar, valorar y determinar la estructura de todos sus componentes principales y de sus principios alimenticios. Durante estos procesos hay que asegurar de que los alimentos no sufran ninguna modificacin en sus propiedades fsico-qumicas ni en su composicin. Por su parte los estudios biolgicos permitirn establecer los valores nutritivos, txicos, efectos carenciales y otros de los alimentos. Alimento: Son todas las substancias que introducidas en el organismo sirven para recompensar la prdida de materia y energa, suministrando a la vez, materiales para la construccin de clulas y tejidos. Los diccionarios definen el concepto de alimento como un producto que se suministra a los animales para nutrirlos. Como precisan algunos autores, un alimento no es ms que un portador de nutrientes. Con respecto a la racin, se dice que es el alimento o mezcla de alimentos suministrada diariamente a los animales con el objetivo de cubrir sus necesidades nutricionales. En forma sintetizada la Bromatologa comprende el estudio de la composicin qumica, palatabilidad y digestibilidad de todos los parmetros que tiene que ver con la evaluacin de los alimentos. Evaluacin de los alimentos: Para predecir el rendimiento de los animales sistemas efectivos de evaluacin de los alimentos son necesarios, lo cual nos dar la informacin necesaria para formular dietas de excelente calidad. Este sistema de evaluacin de los alimentos debe ser simple. Este requerimiento de que el sistema sea simple tiene un gran conflicto ya que se necesita una precisin para pronosticar las respuestas sobre un amplio rango de variacin de raciones y un modelo correcto de los procesos fisiolgicos de los animales. La produccin animal es muy dependiente de la cantidad de energa consumida. Los sistemas han sido desarrollados por la Nutricin animal y esta siendo usado desde el inicio de este siglo.

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Modernos sistemas de evaluacin de la energa son modelos simplificados para describir: 1.2.Requerimientos de nutrientes de los animales para produccin. El potencial de los alimentos.

Los sistemas de evaluacin comunes usados en la actualidad tienen muchas debilidades, para vencer estas debilidades estn siendo creados enfoques alternativos como por ejemplo esos basados en modelos mecnicos. Pero la aplicacin prctica de estas nuevas alternativas no est todava a disposicin en un futuro cercano de ah que los sistemas de evaluacin de la energa comunes es todava usada. Tiene que ser puesto nfasis que los sistemas de evaluacin de los alimentos tiene un significado ms amplio que la formulacin de raciones adecuadas para conseguir los rendimientos deseados de los animales. Algunos aspectos histricos de la evaluacin de los alimentos y estndares de alimentacin En la historia de la evaluacin de los alimentos, Alberto Thaer (1752-1828) introdujo el concepto de "equivalentes heno" como una medida del valor relativo de la determinacin de materiales en los alimentos, los mismos que fueron extrados con agua y otros solventes. Luego tenemos el anlisis de Weende desarrollados por Henneberg y Stohman (1864), mismo que ha sido de vital importancia para la descripcin de los alimentos. Sin embargo, y a principios de este siglo los cientficos se dieron cuenta que la composicin qumica y pruebas de alimentacin de los alimentos no fueron suficientes para entender el metabolismo energtico y que las prdidas de energa dentro del organismo deberan ser medidas ms correctamente. Dentro de los ltimos 40 aos nuevos mtodos de anlisis ha mejorado la descripcin de los alimentos fibrosos, carbohidratos, protenas y lpidos. Medidas de la conversin de la energa De acuerdo a Maynard et al (1979), manifiesta que el primer experimento real de balance de energa con una vaca de leche fue conducido en 1839, sin en este caso medir las prdidas gaseosas. De ah que el conocimiento del metabolismo energtico ha sido mejorado por varias tcnicas como es el caso por ejemplo de la calorimetra. Desarrollo de los estndares de alimentacin Los primeros estndares fueron basados en nutrientes digestibles, derivados de las pruebas de alimentacin. En 1898 las primeras tablas fueron publicadas en dnde se present el promedio de la composicin de los alimentos, coeficientes de digestin para Ing. M.Sc. Patricio Guevara C 2

Introduccin y aspectos generales de la Bromatologa Protenas, Fibra cruda, Extracto Etreo y Extracto Libre de Nitrgeno; los consumos de Nutrientes Digestibles fueron aadidos junto con el Extracto Etreo digestible multiplicado por 2.25 y fue presentado como una suma de nutrientes (N.D.T.)

En 1898 se presentaron las primeras tablas las mismas que fueron publicadas y en donde se present el promedio de la composicin de algunos alimentos y los coeficientes de digestibilidad de los nutrientes: Alimento Maiz Cebada Alfalfa P.B. 8.9 19 8.2 % CDPB 59 74 76 F.C. 2.9 32 5.3 % C.D.F.C 55 42 56 E.E. 2.6 2.8 1.7 % E.L.N. % C.D.E.E CD.ELN 60 85 64 46 37 68 80 80 92

Con los valores asignados para cada nutriente multiplicado por los coeficientes de digestibilidad asignados para cada nutriente y dividido para 100 podemos determinar el nutriente digestible. Ejemplo: Maiz = (8.9 P.B. * 59 CDPC)/100 = 5,25 PCD Una vez sacados los valores para todos los nutrientes podemos determinar el N.D.T., aplicando la frmula siguiente: N.D.T. = PCD +FCD + (EED * 2.25) + E.L.N.D. Trabajos de Kellner en Alemania (1905) basados en la energa para engorde de ganado result en la aparicin de los sistemas de energa neta en Europa, de la misma manera que los equivalentes almidn y las unidades de pienso Escandinavas, los cuales posteriormente fueron modificadas para ser usadas para ganado de leche, naturalmente despus de un sinnmero de pruebas de alimentacin con ganado de leche. Desde los aos 1960 el enfoque factorial el mismo que fue propuesto por Blaxter est siendo usado y l divide el total de requerimientos dentro de varias partes ( por ejemplo para mantenimiento, para actividad fsica, para produccin de leche, para ganancia corporal, para crecimiento de la lana, etc.) Caractersticas esenciales de los sistemas de evaluacin de los alimentos comunes. "Tipo de informacin requerida" El valor de los alimentos para un animal no puede ser estimado de su valor de la energa bruta como tal, ya que la fraccin utilizable consiste de los componentes que han sido absorbidos, porque solamente estos pueden ser metabolizados en los animales para la formacin de tejidos, rganos y actividad. Sin embargo este efecto neto depende de la eficiencia de utilizacin de los nutrientes absorbidos en el metabolismo intermedio. En consecuencia hay 2 factores que aparecen: 1.- El potencial de los alimentos; y 2.- Los requerimientos de los animales y la utilizacin de los alimentos. Varios aspectos afectan a 1 o los 2 factores. Conocido el potencial de los alimentos y las restricciones para utilizar ese potencial es entonces importante conocer la prediccin Ing. M.Sc. Patricio Guevara C 3

Introduccin y aspectos generales de la Bromatologa de la contribucin de una cantidad dada de un alimento en la racin. El valor nutritivo de los alimentos es medida por ejemplo por su consumo voluntario, digestibilidad, composicin qumica y la presencia de sus factores antinutricionales.

VALORACIN NUTRITIVA DE LOS ALIMENTOS ALIMENTOS MAS COMUNES; PRINCIPALES CARACTERSTICAS

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS

Forrajes

Frescos

Pasturas perennes

Gramneas

C3

Leguminosas Anuales Conservados Henos Silajes Henolajes Gramneas Leguminosas

C4 Templadas Tropicales

Concentrados

Rastrojos Diferidos Granos

Cereales Oleaginosas

Subproductos de la agroindustria

Grasas y aceites Nitrgeno no proteico Origen vegetal Industria aceitera Industria molinera 4

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Introduccin y aspectos generales de la Bromatologa Industria frutihortcola Industria azucarera Industria cervecera Industria vitivincola Industria de la golosina y panadera Industria maderera y papelera Industrias lcteas

Origen animal

Industria pesquera Industria frigorfica Industria avcola

Suplementos minerales Suplementos vitamnicos Aditivos

Buffer Antibiticos Saborizantes Antioxidantes y conservantes

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Tabla 1-3. Cdigo y clase Clasificacin NRC de alimentos Productos tpicos

1.

Forraje o pienso grosero seco

Heno, paja, cascaras de semillas, forraje (parte area con espigas o vainas). Pastizales, plantas de explotaciones extensivas, cosechas en el suelo. Ensilados de cereales, ensilados de gramneas pratenses. Cereales y semillas: pobres en celulosa; ricos en celulosa. Subproductos de molinera: pobres en celulosa; ricos en celulosa. Frutos, frutos secos, races. Subproductos animales, subproductos marinos, subproductos de las aves, subproductos vegetales. Elementos naturales o puros. Sustancias naturales o puras. Antibiticos, materias colorantes, productos olorosos, hormonas, medicamentos.

2 3

Forraje o pienso grosero hmedo Ensilados

Alimentos energticos

Suplementos proteicos

6 7 8

Suplementos minerales Suplementos vitamnicos Aditivos

Los alimentos y su clasificacin.

Es conveniente clasificar los alimentos segn sus propiedades comunes. Esto facilita en primer lugar, el estudio de sus propiedades nutritivas principales y por otra parte, facilita la sustitucin de un alimento por otro de su mismo grupo, segn sea conveniente. Un criterio que resulta de comn denominador entre todos consiste en dividir los alimentos en fuentes energticas, fuentes proteicas, alimentos fibrosos, fuentes minerales y finalmente, otros compuestos.

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Fuentes energticas
Son aquellos alimentos que contienen menos de 18 % de fibra bruta y tambin menos del 20 % de protena. Comprende los granos de cereales y los subproductos de la molinera, las races y tubrculos, como la yuca y otros. Se ha argumentado la conveniencia de subdividir este grupo en alimentos amilceos, como los anteriores, los cuales se degradan a una velocidad moderada del orden del 20-40 %/hora y por otra parte, los alimentos azucarados, como las melazas, con una velocidad de degradacin del orden de 200-300 %/hora.

Fuentes proteicas
Son los alimentos que contienen ms del 20 % de protena bruta y menos del 18 % de fibra bruta. Comprenden fuentes de origen animal, vegetal y microbiano. Entre las primeras se incluyen las harinas de carne, sangre y pescado, algunos subproductos de la industria lctea y otros. Son fuentes proteicas de origen vegetal las tortas y harinas de oleaginosas, como la soya o el algodn y tambin algunos granos utilizados directamente con ese fin como la canavalia o las vignas. Entre las fuentes proteicas microbianas se encuentran la levadura torula y otras de caractersticas similares.

Alimentos fibrosos
Los alimentos clasificados como fibrosos contienen ms del 18 % de fibra bruta, o aproximadamente, ms del 40% de paredes celulares, y menos del 20 % de protena. Incluyen los pastos, forrajes, el follaje de algunos rboles y arbustos, los henos, ensilados y algunos subproductos fibrosos agrcolas o agroindustriales. Ciertas leguminosas forrajeras al menos durante su etapa inicial de crecimiento pueden contener menos de 18 % de fibra bruta con ms de 20 %
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de protena, pero de todas formas se suelen incluir dentro de los alimentos fibrosos.

Minerales
Entre las fuentes minerales se encuentra los fosfatos de calcio, la harina de huesos, la sal comn, los sulfatos de calcio, sodio o amonio, as como otros portadores de macro y microelementos. En el mercado se suelen encontrar mezclas o premezclas minerales de composicin variada los cuales facilitan el trabajo de la formulacin de las raciones.

Otros productos
Existen algunos productos o compuestos que suelen introducirse en la racin del bovino y que no es posible o no es conveniente incluir en los anteriores grupos de alimentos. Entre stos se encuentran la urea, modificadores del patrn fermentativo ruminal como el monensin, as como algunos medicamentos utilizados, fundamentalmente, en la alimentacin de los terneros y otros.

La caracterizacin de los alimentos.

Uno de los principios fundamentales que rigen una alimentacin eficiente de la masa ganadera, es el conocimiento de los nutrimentos suministrados en la racin. La caracterizacin de los alimentos, es un proceso que exige sistematicidad, as como precisin en cada uno de los pasos a dar. Solo de esa forma, podrn compararse los resultados obtenidos y de hecho, asegurar la validez y calidad de la informacin obtenida. El primer paso del proceso a seguir, es la toma de las muestras, y su procesamiento posterior en el laboratorio. En los lugares en donde se tome la muestra, debe sistematizarse la hora del muestreo. En general, se han encontrado variaciones en los indicadores de la composicin del pasto, como consecuencia de las fluctuaciones en factores

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Introduccin y aspectos generales de la Bromatologa climticos, como luz, temperatura y humedad. Se recomienda no hacer muestreos antes de las 8 de la maana, ni despus de las 12 del da. Una vez re colectada la muestra, sta debe ser trasladada al laboratorio en el menor tiempo posible, y preservada en fro mediante congelacin. Esto resulta de vital importancia, para evitar la accin de posibles alteraciones debidas a la actividad enzimtica remanente y otros procesos metablicos que perduran cierto tiempo, despus de tomada la muestra. El fraccionamiento de Weende Los componentes del fraccionamiento de Weende constituyen 6 fracciones que son: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Humedad Cenizas Protena Extracto etreo Fibra E.L.N.

El fraccionamiento de Weende, denominado tambin como anlisis proximal, fue concebido a mediados del el siglo 19., y se ha utilizado desde entonces, debido a se fundamenta en el empleo de tcnicas que son rpidas, no son muy costosas y a se realizan partir de reactivos comunes.

Histricamente, al esquema de fraccionamiento de los alimentos de Weende, se le han sealado un conjunto de limitaciones, las cuales tienen un serio basamento. Algunas de estas, son las siguientes: El contenido de la denominada protena bruta se determina me diante multiplicacin del contenido de nitrgeno por el factor6.25. De este modo, se supone que todos los componentes nitrogenados son sustancias proteicas y por otra parte, no todas las protenas verdaderas tienen una composicin tal que la misma se pueda estimar mediante su contenido de nitrgeno multiplicado por el factor 6.25.

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En la determinacin de la fibra bruta, no se determinan todos los componentes fibrosos indigestibles de la muestra, ya que el procedimiento utilizado separa parcialmente una parte de la lignina y de la celulosa, y casi toda la hemicelulosa y las incorpora a la fraccin denominada extracto libre de nitrgeno, y por otra parte, dicha fibra es en ocasiones, ms digestible que leal extracto libre de nitrgeno.
Efectos del mtodo de obtencin de la fibra bruta de Weende sobre el alimento libre de grasa
Constituyente Protena Almidones y azcares Celulosa Ebullicin con H2SO4 Extraccin parcial Hidrlisis y extraccin Efectos ligeros Efectos ligeros Ebullicin posterior con NaOH Extraccin total

Hemicelulosa
Lignina

Extraccin variable
Efectos ligeros

Extraccin extensa aunque variable

Extraccin extensa aunque muy variable

El extracto etreo determina una gama muy amplia de compuestos, de los cuales, solamente algunos se corresponden verdaderamente con los lpidos. El extracto libre de nitrgeno, se calcula como el peso de la muestra menos la diferencia de los dems componentes, y por tanto, acumula los errores de determinacin de cada uno de estos. A pesar de sus limitaciones, el esquema analtico de Weende se ha utilizado por mucho tiempo. Desde hace ya varios aos, sin embargo, este sistema ha sido sustituido por otro ms eficiente, desarrollado por el Dr. Van Soest y su grupo, de la Universidad de Cornell, de modo que ya prcticamente no se
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encuentran en la literatura, nuevos trabajos sobre nutricin de rumiantes, en los que aparezca como un indicador, la fibra bruta.

El esquema de Van Soest.

Como se especific anteriormente, la fibra bruta y el Extracto Libre de Nitrgeno, hacen un reparto variable y no sistemtica de los componentes estructurales y no estructurales de la clula vegetal, una vez excluidos los componentes de carcter graso y nitrogenado. El esquema analtico de Van Soest y sus colaboradores, desarrollado en la dcada del 60 del siglo pasado, tiene su base en la identificacin y separacin de entidades nutricionales entre los componentes de la clula vegetal. El diccionario, en una de sus acepciones, define la pal abra entidad, como lo que constituye la esencia, o la forma de una cosa. En este caso, se aplica el trminoentidad nutricional, a aquellas sustancias, o grupo de sustancias, que tienen la misma digestibilidad verdadera, independientemente del alimento en que se encuentren. Los estudios realizados por esos autores, les permitieron desarrollar procedimientos para separar los componentes de la clula vegetal, en dos grupos. Uno de ellos, la pared celular, tiene una digestibilidad verdadera variable, y adems, no tiene sentido aplicarles el concepto de digestibilidad aparente, ya que a su paso por el tracto digestivo de los animales, no se le aaden componentes fibrosos de origen endgeno. Es conveniente recordar, que la digestibilidad aparente, de todo el alimento, o de un nutriente en particular, se calcula como el cociente que resulta de restar el contenido fecal al contenido del alimento, dividido entre este ltimo, y multiplicado todo por 100. Para calcular la digestibilidad verdadera, a las heces se restan los componentes de origen endgeno, es decir lasa adiciones que ocurren por diversas causas, a la digesta, procedentes del propio animal, y que tienen un comportamiento qumico similar al del componente cuya digestibilidad se pretende determinar. Las paredes celulares, como se conoce, tienen una digestibilidad variable, en dependencia de la especie vegetal y su grado de madurez, en un proceso en el cual, el grado de lignificacin, juega un
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papel fundamental. Las paredes celulares, no constituyen, por tanto, una entidad nutricional. El otro grupo separado, es el de los componentes citoplasmticos de las clulas vegetales. Los autores encontraron que los azcares, almidones, protenas y lpidos, se comportan en su conjunto, como entidades nutricionales. En correspondencia, su digestibilidad verdadera, es la misma, cualquiera sea el origen de la clula vegetal, y lo que vara en cada caso, es la proporcin en la cual, los mismos se encuentran en aquella. En las heces de los animales, se encuentran sustancias de origen endgeno, de propiedades qumicas semejantes a las de los constituyentes citoplasmticos vegetales, por lo que su digestibilidad aparente es variable y siempre menor que la verdadera. Existe un procedimiento matemtico sencillo, mediante el cual, los autores del procedimiento pudieron procesar la informacin que les permiti llegar a esas conclusiones. En la prctica, el comportamiento de los diferentes alimentos de origen vegetal, no se comporta de modo tan ideal como se ha descrito, y la tcnica experiment diferentes modificaciones, en busca de un mayor refinamiento. Sin embargo, su utilidad es tan grande, que esas desviaciones se aceptan como cosa natural.
Mtodos para la evaluacin del valor nutritivo de los alimentos Existen principalmente tres tipos de mtodos para la evaluacin del valor de la alimentacin, que son los qumicos, la segunda enzimticos y los biolgicos. Todas ellas tienden a simular lo que est sucediendo en los animales durante el proceso digestivo. Esta simulacin es, por definicin, un enfoque y no real de la valor, que siempre lleva consigo un cierto grado de error. Al respecto de valor nutritivo de los alimentos, Geert, J. (2001), manifiesta que el valor nutritivo de los alimentos para monogstricos esta determinado por los siguientes parmetros: 1. Composicin qumica 2. Valor de la energa determinada a partir de las pruebas de digestibilidad (Energa digestible para cuyes conejos y caballos), (Energa Metabolizable para aves y cerdos) 3. Valor de la protena, Protena ideal Ing. M.Sc. Patricio Guevara C 12

Introduccin y aspectos generales de la Bromatologa 4. Contenido mineral 5. Consumo voluntario 6. Factores antinutricionales y substancias txicas En cambio para rumiantes De Boever J. (2001), manifiesta que el valor nutritivo de los alimentos est determinada por: 1. Composicin qumica 2. Valor de la energa determinada a partir de las pruebas de digestibilidad (Energa Metabolizable para ovinos, caprinos y llamas), (Energa Neta de la Lactancia para ganado de leche y Energa Neta de Ganancia de peso para bovinos de carne) 3. Valor de la protena, Protena Digestible en el Intestino y el balance de protena Microbial 4. Contenido mineral 5. Consumo voluntario 6. Estructura fsica de los alimentos 7. Factores antinutricionales y substancias txicas

Bibliografa

Jorge Parsi, Leopoldo Godio, Ral Miazzo, Roberto Maffioli, Alberto Echevarra y Pedro Provensal. 2001.

VALORACIN NUTRITIVA DE LOS ALIMENTOS Y FORMULACIN DE DIETAS

Cursos de Produccin Animal, FAV UNRC. www.produccion-animal.com.ar

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