ISSN 1516-8840 Dezembro, 2010

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Embrapa Clima Temperado Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Documentos 312

Alimentos Funcionais: Conceitos Bsicos

Mrcia Vizzotto Ana Cristina Krolow Fernanda Cardoso Teixeira

Embrapa Clima Temperado Pelotas, RS 2010

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: Embrapa Clima Temperado Endereo: BR 392 Km 78 Caixa Postal 403, CEP 96010-971- Pelotas, RS Fone: (53) 3275-8199 Fax: (53) 3275-8219 - 3275-8221 Home page: www.cpact.embrapa.br E-mail: sac@cpact.embrapa.br Comit de Publicaes da Unidade Presidente: Ariano Martins de Magalhes Jnior Secretria- Executiva: Joseane Mary Lopes Garcia Membros: Mrcia Vizzotto, Ana Paula Schneid Afonso, Giovani Theisen, Luis Antnio Suita de Castro, Flvio Luiz Carpena Carvalho, Christiane Rodrigues Congro Bertoldi e Regina das Graas Vasconcelos dos Santos Suplentes: Beatriz Marti Emygdio e Isabel Helena Vernetti Azambuja Superviso editorial: Antnio Luiz Oliveira Heberl Reviso de texto: Brbara Chevallier Cosenza Normalizao bibliogrfica: Fbio Lima Cordeiro Editorao eletrnica e Arte da capa: Srgio Ilmar Vergara dos Santos

1a edio 1a impresso (2010): 50 exemplares Todos os direitos reservados A reproduo no-autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610). Dados Iinternacionais de Catalogao na Publicao (CIP) Embrapa Clima Temperado Vizzotto, Mrcia Alimentos funcionais: conceitos bsicos / Mrcia Vizzotto, Ana Cristina Krolow e Fernanda Cardoso Teixeira. Pelotas: Embrapa Clima Temperado, 2010. 20 p. (Embrapa Clima Temperado. Documentos, 312). ISSN 1516-28840 1. Alimento Nutrio humana. 2. Alimento funcional. 3. Composto bioativo. I. Ttulo. II. Vizzotto, Mrcia. III. Krolow, Ana Cristina. IV. Teixeira, Fernanda Cardoso. V. Srie.

CDD 664.06
Embrapa 2010

Autor

Mrcia Vizzotto Eng. Agrn., Ph.D., Pesquisadora da Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, marcia.vizzotto@cpact.embrapa.br Ana Cristina Krolow Farmacutica, Dr., Pesquisadora da Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, ana.krolow@cpact.embrapa.br Fernanda Cardoso Teixeira Graduanda em Farmcia, da Universidade Catlica de Pelotas, Pelotas, RS, fe.t@hotmail.com

Apresentao

Atividades desenvolvidas na Embrapa Clima Temperado na rea de alimentos funcionais tm vrias finalidades, como: a) caracterizar os compostos bioativos em acessos genticos de diversas espcies que possam ser, futuramente, recomendados como cultivares em plantios comerciais/ b) estudar a influncia dos sistemas de produo onde estas frutas esto sendo produzidas sobre os compostos bioativos e, c) observar se o processamento das frutas e hortalias leva a perdas e/ou preserva os compostos bioativos. Nesta publicao so apresentados alguns conceitos bsicos na rea de alimentos funcionais que podem ajudar a esclarecer dvidas frequentes nesta rea de pesquisa. Os alimentos funcionais possuem compostos bioativosou fitoqumicos que podem atuar na preveno de diversas doenas crnicas no-transmissveis. A produo destes compostos est diretamente ligada ao ambiente onde a planta se desenvolve, sendo que as plantas cultivadas naturalmente apresentam uma maior probabilidade de conter esses fitoqumicos. Muitos compostos bioativos esto apresentados neste trabalho, incluindo as fontes alimentares onde podem ser encontrados.

Waldyr Stumpf Junior Chefe-Geral Embrapa Clima Temperado

Sumrio

ALIMENTOS FUNCIONAIS: CONCEITOS BSICOS............. Introduo.................................................................... 1.a) 2. 3.

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1. cidos alfa-linolicos............................................... 12 mega............................................................. 13 1.b) mega 6.......................................................... 13 Beta-glucanos......................................................... 13 Carotenoides.......................................................... 13 3.a) 3.b) 3.c) Licopeno.......................................................... 13 Luteina............................................................ 13 Limonoides....................................................... 14

4. Fenis e polifenis.................................................. 14 4.a) cidos fenlicos................................................ 14 4.b) 4.c) 6. Cumarinas........................................................ 14 Flavonoides...................................................... 14

5. Fibras vegetais ou dietticas..................................... 15 Fitosterois.............................................................. 15 7. Polissulfeto de alila................................................. 15

8. 9. 10.

Tocoferis.............................................................. 15 Probiticos............................................................. 16 Prebiticos........................................................... 16 Oligossacardeos.............................................. 16 Frutooligossacardeoso..................................... 16 10.a) 10.b)

Referncias................................................................... 19

Alimentos Funcionais: Conceitos Bsicos

Mrcia Vizzotto Ana Cristina Krolow Fernanda Cardoso Teixeira

Introduo
O conceito de nutrio est evoluindo. Hoje, a dieta no deve ser somente entendida como suficiente, no sentido de evitar dficits de nutrientes, mas tambm deve ser vista como uma nutrio tima que objetiva a qualidade de vida. A alimentao ganha um enfoque teraputico e preventivo e atua na promoo da sade (ANGELIS, 2001; SILVEIRA-RODRIGUEZ et al., 2003). Atualmente, a preocupao com sade e qualidade de vida tem se tornado estmulo para pesquisas na rea de alimentos. Considerando que a dieta uma varivel que influencia diretamente na sade dos indivduos, encontramos na alimentao uma alternativa para manter uma vida mais longa e saudvel e nos alimentos uma fonte para novos conhecimentos. Embora a relao entre alimentao e sade seja um assunto em alta na mdia atual, h 2500 anos j havia surgido essa idia com Hipcrates, quando relacionou alimento com medicamento (DUARTE, 2007; RAUD, 2008). Partindo do entendimento de que o alimento no s tem a funo de nutrir como tambm de fornecer outros benefcios ao indivduo, temos o conceito de alimentos funcionais, que surgiu no Japo durante a dcada de

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1980. Segundo a portaria n 398 da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade brasileiro de 1999, a definio para alimento funcional : todo aquele alimento ou ingrediente que, alm das funes nutricionais bsicas, quando consumido na dieta usual, produz efeitos metablicos e/ou fisiolgicos benficos sade, devendo ser seguro para o consumo, sem superviso mdica (PIMENTEL et al., 2005). Em 1991, no Japo, foi definido o termo FOSHU (Foods for Specifed Health Use) para os alimentos com uso especfico para sade. Estes alimentos produzem comprovadamente um efeito especfico sobre a sade devido presena de certos componentes bioativos, no alergnicos e que no apresentam riscos para a sade (MAZZA, 2000). Na Amrica do Norte tm sido utilizados os termos alimento funcional e nutracutico como sinnimos. Porm, para a Health Protection Branch do Canad (organizao responsvel pela proteo da sade canadense), o correto utilizar alimento funcional de forma distinta de nutracutico. Isso porque os canadenses seguem as definies de que o alimento funcional tem aparncia similar do alimento convencional, consumido como parte da dieta normal e, alm de sua funo nutritiva bsica, possui propriedades benficas sade que reduzem o risco de contrair enfermidades crnicas. J o nutracutico um produto elaborado a partir de um alimento, mas vendido em formas farmacuticas e apresenta propriedades fisiolgicas benficas contra doenas crnicas. Embora haja distino entre alimento funcional e nutracutico, concorda-se que ambos so produtos naturais que objetivam efeitos benficos para a sade do consumidor (MAZZA, 2000). Aquilo que antes era desconhecidamente aplicado nas dietas com o intuito de melhorias no organismo, hoje pesquisado visando a embasar cientificamente estes benefcios, proporcionando a busca por alimentos funcionais. A populao tem procurado informaes relacionadas aos funcionais, a partir dessa mudana de conceito do alimento, e tambm pela imagem positiva que estes trazem com relao ao bem estar, tornando-os populares (DUARTE, 2007).

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Em cada fase da vida, h alimentos que auxiliam especificamente o organismo e que, portanto, deveriam ser consumidos apropriadamente. Na gestao, o acido flico se destaca por ser uma vitamina do complexo B que auxilia na formao do tubo neural, e dos tecidos, no crescimento celular, no desenvolvimento do embrio, e ainda estimula a formao dos cidos digestivos. O consumo de vegetais de folhas escuras como espinafre, rcula, brcolis, e tambm de frutas ctricas, recomendado durante a gestao. Na primeira infncia, o beb recebe o leite materno, que considerado o primeiro alimento funcional que o indivduo ingere. Para o desenvolvimento de uma criana, necessrio absoro de vitaminas e minerais por um intestino saudvel, que estimulado por alimentos funcionais prebiticos como aspargo, banana, mel, alho, cebola, gro-de-bico e gro de soja. Durante a adolescncia, ocorre o pico de formao de massa ssea, por isso, h a necessidade de alimentos ricos em clcio, como leite e derivados, brcolis, couve, espinafre, amndoas, gergelim, aveia e castanha-do-par. Na fase adulta, as mulheres sofrem com a TPM (tenso pr-menstrual) na qual os nveis de serotonina diminuem, causando depresso e aumentando a vontade de comer doce. As isoflavonas da soja podem ser benficas, nesta fase, na reduo da enxaqueca, sensibilidade mamria, clicas e inchao. No caso dos homens, na fase adulta que eles comeam a se preocupar com a sade do corao. O consumo de alimentos ricos em antocianinas, que se caracterizam pela cor arroxeada (uva, jabuticaba, morango, cereja, ameixa, aa, beterraba, berinjela, mirtilo, amora-preta, jambolo), fundamental, pois so altamente antioxidantes e anti-inflamatrios. Pessoas com 65 anos ou mais apresentam a memria prejudicada pela diminuio de neurotransmissores, regresso de neurnios e reduo do fluxo sanguneo. Uma vitamina importante nesta fase a colina, fundamental para o desenvolvimento cerebral humano, com atuao relacionada funo da memria. Dentre os alimentos ricos em colina esto a lecitina de soja, o bife de fgado e a gema de ovo (LUCOCK; YATES, 2009; CHAMP; HOEBLER, 2009) A legislao que envolve os alimentos funcionais visa, principalmente, a

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informar ao consumidor o efeito deste alimento sobre o seu organismo. No rtulo, devem constar: lista de ingredientes; informao nutricional; alegaes nutricionais (nutrient claims) como, por exemplo, alto contedo de fibras; a funo do nutriente em determinado processo biolgico (structure-function claim) como o fato de alto contedo de fibras favorecer a regularidade intestinal; e a declarao de efeitos sobre a sade (health claims) que mostra a relao do nutriente e o tratamento da enfermidade, com embasamento cientfico. Cada produto apresenta caractersticas que influenciam no valor e tipo de evidncia necessria para se ter certeza de que o produto seguro, produz os efeitos que declara e contm uma concentrao confivel do princpio ativo. necessrio, portanto, que o alimento seja aprovado em trs requisitos prvios: ser um alimento seguro, estar associado com a enfermidade e ter passado por estudos especficos. A sade dos consumidores depende da segurana dos produtos e dos efeitos que estes supostamente fazem. Ento, de responsabilidade do Estado verificar a segurana dos alimentos alm de garantir que realizem o efeito a eles atribudos (MAZZA, 2000). Os alimentos funcionais possuem compostos bioativoscapazes de atuar como moduladores dos processos metablicos, prevenindo o surgimento precoce de doenas degenerativas. Esses bioativos so tambm denominados de fitoqumicos. A planta os sintetiza a fim de elaborar um sistema de proteo contra agressores presentes no ambiente, e, portanto, algumas de suas funes podem ser de fungicida, de inseticida e/ ou antibacteriana. A produo destes compostos esta diretamente ligada ao ambiente onde a planta se desenvolve, sendo que as plantas cultivadas naturalmente apresentam uma maior probabilidade de conter esses fitoqumicos. Exemplos de alguns fitoqumicos:

1. cidos alfa-linolicos:
So considerados estimulantes do sistema imunolgico e responsveis por ajudar no controle de infeces. Alimentos que os contm: nozes, amndoas e os leos de soja e linhaa.

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1.a) MEGA 3: um cido graxo essencial, constitudo basicamente pelo LNA (cido alfa-linolnico) com funo de baixar os nveis de LDL alm de reduzir a presso arterial. Pode ser encontrado no atum, salmo, arenque, sardinha, bacalhau e leos de canola, oliva e em menor quantidade, no de soja. 1.b) MEGA 6: tambm um cido graxo essencial que no pode ser sintetizado pelo organismo e possui propriedades semelhantes s do mega 3 alm de auxiliar na cicatrizao e estimular o sistema imunolgico. formado pelo cido linolnico e encontrado na linhaa, gergelim, aveia, cevada, milho e centeio. importante ressaltar que os cidos graxos mega 3 e mega 6 atuam de forma adequada e benfica quando so consumidos na proporo correta de trs partes de mega 6 para uma parte de mega 3.

2. Beta-glucanos:
Protetores contra doenas cardiovasculares. So encontrados em aveia, cevada, linhaa e milho.

3. Carotenoides:
Como precursores da vitamina A ajudam a manter saudvel a funo visual. Tm ao antioxidante e anticarcinognica alm de evitar infartos e derrames cerebrais, pois previnem a formao de cogulos sanguneos. Encontrados em cenoura, manga, pitanga, abbora, mamo, tomate, couve, agrio, espinafre e almeiro. 3.a) LICOPENO: pertece a famlia dos carotenoides e possui ao antioxidante, e anticarcinognica. Auxilia no combate s doenas cardiovasculares porque age sobre a oxidao do LDL. Alimentos funcionais que o contm: tomate maduro, pimento vermelho, melancia, cenoura e mamo. 3.b) LUTEINA: carotenoide que nosso organismo no consegue sintetizar

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sozinho. o pigmento amarelo dos alimentos. Tem funo de preservar a funo visual e ajudar a prevenir o cncer de clon. Alimentos funcionais: cenoura, laranja, cereais, gema dos ovos, espinafre, agrio e brcolis. 3.c) LIMONOIDES: apresentam funo antioxidante e antioncognica e so encontrados em frutas ctricas.

4. Fenis e polifenis:
Os compostos fenlicos existentes nos alimentos abrangem os cidos fenlicos, cumarinas, flavonoides e taninos. Tm ao antioxidante, antialrgica, anti-inflamatria e anticarcinognica. Alimentos funcionais em que so encontrados: uva, amora-preta, pssego, mirtilo, pitanga, cereja, berinjela e ch verde. 4.a) CIDOS FENLICOS: possuem ao antissptica, anticarcinognica e antioxidante. Alimentos funcionais: berinjela, cenoura, tomate, pimento, frutas ctricas, cereja, couve e brcolis. 4.b) CUMARINAS: possuem ao antissptica, vasodilatadora, antiespasmdica e anticarcinognica. Podem ser encontradas na canela, cenoura e frutas ctricas. 4.c) FLAVONOIDES: so considerados a maior classe de compostos fenlicos presentes em frutas, vegetais e gros. Possuem efeitos biolgicos no controle de nveis de colesterol, osteoporose e eventos carcinognicos, bem como no aumento da capacidade antioxidante. Entre as substncias fenlicas sintetizadas pelas plantas de importncia biolgica, aquelas que possuem estrutura similar ao hormnio estradiol apresentam atividade estrognica. Nesta classificao, incluem-se isoflavonas (genistena e daidzena), lignanas (matairesinol e secoisoloriciresinol), coumestanas (coumestrol) e estilbene (transresveratrol). As fontes destas substncias so as frutas, cereais e vegetais, como a uva (vinho), alfafa, ervilha, feijo, alm da soja e seus derivados. A soja a maior fonte de isoflavonas e seu contedo depende da variedade do gro, da safra e do tipo de processamento utilizado.

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5. Fibras vegetais ou dietticas:

So o citoesqueleto dos vegetais. Substncias consideradas indisponveis como fonte de energia, pois no sofrem hidrlise pelas enzimas do intestino humano, mas podem ser fermentadas por algumas bactrias. So classificadas como solveis e insolveis. As solveis, como pectinas, gomas e mucilagens, tendem a formar gis em contato com a gua, aumentando a viscosidade dos alimentos parcialmente digeridos e atrasando o esvaziamento gstrico, o que pode influenciar na liberao de insulina, produzindo uma sensao de saciedade e proporcionando maior volume e lubrificao das fezes. Essas fibras solveis previnem o cncer no intestino e ajudam a reduzir o colesterol LDL e os triglicerdeos. As insolveis como celulose, lignina e hemiceluloses aumentam o bolo fecal, reduzindo a priso de ventre e promovendo a formao de uma flora intestinal saudvel.

6. Fitosterois:
So componentes naturais dos leos vegetais comestveis e tambm so chamados de esteris vegetais. Tm a funo de preservar a membrana celular vegetal. Sitosterol, campesterol e estigmasterol so os principais representantes. Auxiliam na preveno de doenas cardacas e reduzem os nveis de colesterol se consumidos regularmente, pois inibem a absoro da frao LDL a partir do intestino delgado. Alimentos funcionais que os contm: verduras, frutas e legumes.

7. Polissulfeto de alila:
Ajuda no controle da hipertenso arterial, tem ao antioxidante e tambm reduz a taxa de placas gordurosas. Alimentos funcionais: alho e cebola.

8. Tocoferis:
Funo anticarcinognica e antioxidante. Mais conhecido como vitamina E, so encontrados no germe de trigo, semente de girassol, caroo de

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algodo, leo de dend, amendoim, milho e soja.

9. Probiticos:
So alimentos que se caracterizam por conter microrganismos vivos atuando de forma benfica no organismo hospedeiro e promovendo o balano de sua microbiota intestinal. As bactrias mais utilizadas nos alimentos funcionais so as lcticas (Lactobacillus acidophilus, L. rhamnosus e L. casei), embora algumas leveduras e bifidobacterias tambm sejam utilizadas. O mecanismo de ao dos probiticos ainda no totalmente conhecido, mas h hipteses de que seja relacionado mudana do pH intestinal, concorrncia com microrganismos patgenos pelo seu receptor de ligao e nutrientes para seu desenvolvimento, estimulao do sistema imune e produo de citocinas e de lactase. Para sua ao, essencial que os probiticos continuem vivos durante sua passagem pelo trato gastrointestinal. So aes importantes dos probiticos: potencializar a imunidade, aumentar a biodisponibilidade de certos nutrientes, melhorar a motilidade intestinal e favorecer o equilbrio da microflora do clon.

10. Prebiticos:
So ingredientes alimentares no digerveis, com ao benfica no organismo usurio estimulando o crescimento e a atividade das bactrias presentes no clon. O alimento, para ser classificado como prebitico, deve obedecer a alguns critrios, quais sejam: no ser absorvido no intestino delgado, transformar a microbiota colnica em microbiota saudvel, ser capaz de induzir efeito fisiolgico benfico para a sade alm de ser metabolizado por bactrias benficas no clon. Somente os oligossacardeos e os frutooligossacardeos atendem a esses critrios. 10a) OLIGOSSACARDEOS: a inulina a representante dessa categoria, sendo extrada da raiz da chicria. Apresenta funo de ativar a microflora intestinal. Alimentos funcionais: frutas e cereais. 10b) FRUTOOLIGOSSACARDEOS: so obtidos por meio da hidrlise da

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inulina, pela enzima inulase, ou industrialmente a partir da sacarose, por atuao de enzima fngica obtida do Aspergillus niger. Favorecem o bom funcionamento intestinal, por produzirem no organismo vitaminas do complexo B e antibiticos naturais que regularizam a flora intestinal. Alimentos funcionais onde so encontrados: iogurtes naturais e outros produtos fermentados do leite. O chamado alimento simbitico a combinao de alimento contendo bactrias vivas (probiticos) com produtos que servem de substrato para essas bactrias (prebiticos) (CARRERO, et al., 2005; PIMENTEL et al., 2005; DUARTE, 2007; ARAJO, 2008; ALMEIDA et al., 2009; CARMIGNANI, 2009). necessrio compreender a ao antioxidante que muitos dos fitoqumicos citados apresentam. Oxidao o processo da queima dos alimentos para gerao de energia. Eltrons liberados nessa reao como resduos so denominados radicais livres. H estudos sugerindo que estes radicais livres formados seriam uma das provveis causas da formao do cncer. Portanto, a ao antioxidante se refere ao combate destes radicais livres formados durante o processo de gerao de energia do nosso corpo (DUARTE, 2007; ARAJO, 2008). Discutem-se os efeitos fisiolgicos de alguns alimentos na reduo de riscos de doenas degenerativas, tais como enfermidades cardiovasculares e certos tipos de cncer. importante ressaltar que os alimentos funcionais no curam doenas, ao contrrio dos remdios. Os componentes bioativos que apresentam que so capazes de reduzir o risco de certas doenas. Tratando especificamente do cncer, doena enigmtica responsvel pela morte prematura de milhes de pessoas, seria mais prudente aliar a alimentao sua preveno do que ao tratamento. Nesse contexto, surge a informao sobre os alimentos funcionais, que no devem ser utilizados somente no combate s doenas, mas tambm na sua preveno, visto que um regime alimentar baseado num aporte de alicamentos (alimentos com propriedades teraputicas similares s de medicamentos) pode

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prevenir o aparecimento de vrios tipos de cncer. Essa mentalidade vem se modificando, devido grande exposio dos funcionais na mdia, que desperta a curiosidade da populao acerca do assunto. Estudos recentes estabelecem uma estreita relao entre a falta do consumo de frutas e legumes no regime alimentar e um aumento na taxa de cnceres. A alta incidncia de cncer na sociedade ocidental devida degradao dos hbitos alimentares, sem considerao do seu impacto sobre a sade. (BLIVEAU; GINGRAS, 2007). Bloquear o aprisionamento de nutrientes e oxignio nos tumores, impedindo a formao de novos vasos sanguneos, uma opo promissora de preveno do cncer pela inibio da angiognese. Alguns alimentos possuem ao antiangiognica. Se consumidos diariamente, bloqueiam a progresso dos tumores, reproduzindo de maneira anloga o modo de ao de medicamentos utilizados hoje (BLIVEAU; GINGRAS, 2007). A molcula anticarcinognica presente no alimento desprovida de efeitos indesejveis secundrios, ao contrrio do que geralmente ocorre com medicamentos, j que a molcula sinttica destes totalmente estranha ao organismo. A diferena fundamental a ausncia de toxidez associada molcula anticarcinognica das frutas e legumes, e isto faz com que molculas de origem alimentar consigam interagir com a maioria dos alvos visados pelos medicamentos contra o cncer (BLIVEAU; GINGRAS, 2007). Nos pases ocidentais o cncer do clon uma das principais causas de morte por cncer em homens e mulheres. O desenvolvimento de cncer do clon est diretamente associado com a obesidade e inversamente associado com a ingesto de fibras alimentares, frutas e vegetais. O suco de ma, bebida de fruta mais consumida na Alemanha, contm polifenis e outros componentes que podem reduzir o risco de cncer de clon. Estudos epidemiolgicos sugerem uma correlao inversa entre o consumo de ma e risco do cncer de clon, embora os mecanismos para estas observaes no sejam claros. Os recentes avanos na preveno do cncer de clon tm estimulado um interesse na dieta rica em estilbenos (resveratrol) e estilo de vida saudvel como um meio eficaz de interveno (KOCH et al., 2009).

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Devido conscientizao dos consumidores sobre sua dieta e sade, o mercado de alimentos funcionais e nutracuticos vem se desenvolvendo rapidamente. O resultado disso o grande interesse por parte das indstrias alimentcias e farmacuticas em pesquisar esse assunto. Relacionar os alimentos funcionais com suas atividades biolgicas, cientificamente comprovadas, o maior desafio dos profissionais que atuam nessa rea. Aprofundar conhecimentos sobre fitoqumicos indispensvel para quem deseja trabalhar com alimentos funcionais e seus benefcios para a sade.

Referncias
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