GUIA DE TRABAJO PARA LA ELABORACIN DE PESCADO AHUMADO. POR : Ing. PESQUERO ROBINSON ROSADO CARCAMO.

INTRODUCCION.

El proceso de ahumado es uno de los mtodos ms antiguos de preservacin de pescado, debido a su combinacin de efectos con mtodos de secado y cocido. El cocido destruye enzimas y elimina las bacterias; el secado reduce la humedad evitando as el crecimiento de hongos y otros microorganismos; el ahumado destruye bacterias, protege al producto con humo. Originalmente, el ahumado era un proceso de secado y cocido estrictamente, pero, con el tiempo se observ ue el sabor, color y aroma ue imparta el humo eran agradables, lo cual unido a la conservacin, motiv a ue este tratamiento se desarrollara. !ntiguamente, el ahumado se realizaba sobre estacas de palos, colocados encima de la boca de un hoyo e"cavado sobre la tierra ue hacia las veces de hogar. #s tarde le fu adaptada una especie de cmara, constituida por barriles perforados, buscando con ello regular el fuego y evitar ue el producto se uemara cuando el combustible produ$ese llama; es lo ue se conoce como horno de %idn. Este tipo de ahumadero fu tecnificado de tal manera ue la cmara fuese un barril o caba&a de madera conocida como galpn, y el hogar lo constitua un hoyo profundo sobre la tierra ue se comunicaba a la cmara atravs de un t'nel (E uipos y mtodos para me$orar el ahumado y secado en los trpicos. )!O, *+,*-.

.odas estas innovaciones fuern en procura de obtener un producto de me$or calidad, y en verdad ue se consigui ya ue el producto obtenido presentaba me$or te"tura y coloracin, poco tizne, polvo y ceniza, pero en pocas de lluvias, era imposible su empleo (%urgess, *+/,-. 0o anterior, origin los ahumaderos tradicionales tipo !0.O1!, hoy da, todava se utilizan dando buenos resultados a pesar de las desventa$as ue ofrecen, tales como la de no poder controlar la cantidad de calor producido por la combustin de la madera y la de e"istir homogeneidad en el ahumado de la materia prima. El pescado ahumado puede ser procesado en )23O en 4!03E1.E, el procesado en frio, tiene condiciones ptimas para un almacenamiento sin refrigeracin durante varios meses y sirve como reserva de alimentos en lugares

donde no e"iste lnea de frio; como es el caso de las poblaciones campesinas de 4olombia. 5e sta manera, el ahumado de pescado contribuye en la dieta del consumidor, llevndole protena de alta calidad e incentivndole al consumo de pescado, ofrecindole as una nueva alternativa de sabor, color, aroma y te"tura agradables. En pases tropicales no es posible ahumar en fro, el ahumado tradicional, est en la categora de ahumado en caliente. 6eg'n 4utting, *+/7. 8osiblemente el ahumado del pescado, ms una industria en decadencia, sea una ue est en agona. Esta afirmacin es vlida para los pases muy desarrollados, con e"cepcin uizs de 3nglaterra, en la ue el gusto por el pescado ahumado se mantiene, pero no tiene vigencia para los pases subdesarrollados, donde se estima ue esa terminacin del producto seguir prevaleciendo por mucho tiempo, por el mantenimiento de hbitos alimentarios ue caracterizan a determinados grupos tnicos y por las dificultades econmicas ue implica disponer de una cadena de frio ue termina en el refrigerador domestico. 8or definicin, un pescado ahumado es9 e"poner pescado fresco, con frecuencia ligeramente salado, a la accin del humo producido por la combustin lenta de trozos de le&a, viruta o aserrn de madera. %a$o la accin del calor el pescado se deseca y al mismo tiempo se impregna de los productos umicos del humo, lo ue le da una coloracin particular y un olor y sabor agradables. 0a presente gua ofrece al usuario una revisin terico:prctica en el proceso de elaboracin de pescado ahumado.

DIAGRAMA DE FLUJO 2

2E4E843O1 5E #!.E23! 823#!

4O1.2O0 5E 4!035!5 ; 8E6!<E 6E0E443O1 5E #!.E23! 823#! E=364E2!5O ; 4O2.E 0!=!5O ; 8E6!<E E16!0#>E2!5O O2E!5O 82E4O443O1 4O443O1 !F>#!5OC6E4!5O E1)23!#3E1.O ; 03#83EH! 8E6!<E 4O1.2O0 5E 4!035!5 E#8!I>E !0#!4E1!#3E1.O

!. Organolptico.

*?@ 1a4l de*7 a A7 m. 4ondiciones #.!.B7 min. . B?C77 Drados. +?min. . ,?CE? Drados. +?min. . B?C77 G4. *A?min.

!. OrgC#%C%rom.

PROCEDIMIENTO. 8ara la aplicacin de los diagramas de flu$os * y A es importante tener en cuenta algunos aspectos .

En la RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA es necesario lavar con agua clorada (7 ppm- y a temperatura entre J y 7 grados centgrados, con el fin de uitar suciedades y restos sanguinolentos y ba$ar la temperatura de la captura. EL CONTROL DE CALIDAD se realiza con base en un rpido anlisis organolptico, buscando con ello determinar el grado de frescura de los e$emplares llevados a planta. LOS PESAJES son importantes por ue permiten determinar el rendimiento de la materia prima desde el inicio del proceso hasta el producto terminado; los datos de rendimientos sirven para establecer los costos de produccin del producto terminado. LA SELECCION DE LA MATERIA PRIMA se hace de acuerdo al tama&o y a las especies ue me$or se comporten al proceso de ahumado por e$emplo9 4o$inoa, #edregal, !t'n, bocachico, moncholo y dorada etc. 0as operaciones de EVISCERADO Y CORTE, se efect'an lavando la materia prima con agua clorada (7 ppm- y fria (7CE Drados-. Estas operaciones se deben realizar en la sala de procesos a ba$as temperaturas, con rapidez y la mayor asepsia posible. 0a realizacin del corte depende de la especie a procesar, procurando obtener espesores entre * y A.7 cm. E$emplares pe ue&os de poco grosor, se pueden ahumar enteros, mientras ue especies grandes re uieren de cortes tipo mariposa, filete, postas, etc. 8ara EL ENSALMUERADO se utiliza una salmuera del *?@. 1ormalmente, el ba&o para postas de !t'n bocachico, con espesor entre *.7 y A.7, tiene una duracin de *7 a A? min.; para 4o$inoas, o moncholos pe ue&os enteros es de A? a A7 min.; y para filetes es de *7 min.. 0a duracin del ba&o en salmuera est en funcin del espesor de la materia prima. EL OREADO se lleva a cabo a condiciones ambientales, hasta ue la superficie del pescado est seca. El tiempo de oreado en nuestro medio vara entre J? y B7 min. 0a temperatura en la PRE-COCCION, oscila entre 7? y /? Drados para el ahumado en caliente, con una duracin de /? min.. ; para el ahumado semiC caliente entre B? y 77 Drados, con tiempo de +? min. LA COCCION se efect'a con temperaturas entre +? y *A? Drados durante /? min, mientras ue en el semiCcaliente las temperaturas varan entre ,? y E? Drados, durante +? min.. 0a duracin del AHUMADO-SECADO en el proceso caliente es de +? min.. con temperaturas entre 7? y /? Drados. 8ara el proceso caliente es de *A? min. con temperaturas entre B? y 77 Drados. En sta fase es importante inspeccionar visualmente el producto.

REPOSO. En este, el pescado ahumado se de$a a condiciones ambientales el tiempo ue sea necesario para el enfriamiento total. LA LIMPIEZA se realiza utilizando una brocha para retirar las cenizas y suciedades ue pueden llegar al producto terminado. EL CONTROL DE CALIDAD para pescado ahumado se hace con base en los anlisis #icrobiolgicos, %romatolgicos y Organolpticos. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO. El producto final se puede empacar en bolsas plsticas con bande$as de icopor, en bolsas plsticas 'nicamente, pero es ms aconse$able empacar al vaco, este tipo de empa ue aumenta la durabilidad del producto. 0os productos ahumados en caliente y semiCcaliente, si su consumo es dentro de los veinte das posteriores al proceso, se pueden almacenar a temperaturas de refrigeracin , si es despus, se debe conservar a temperaturas de congelacin. FUNDAMENTOS TERICO-PRACTICOS. 8ara obtener un producto pes uero de ptima calidad, es necesario procesarlo a partir de materia prima fresca; 1o escapa a este criterio el procesamiento de pescado ahumado, para el cual es importante traba$ar con especies de un buen ndice de frescura y de buen comportamiento frente al proceso. .odas las especies pes ueras son capaces de aceptar el proceso de ahumado, sin embargo no todas las especies ahumadas ofrecen condiciones de sabor, olor y te"tura deseables al consumidor. 0as especies ms utilizadas para ahumar en nuestro medio, son las siguientes9 4O<31O! #E52ED!0 <>2E0 4!23.E O<ODO25O %O13.O 4!4FO22E.! 6!0#O1 834>! 4O2=31! 036! #O<!22! .30!83! 2O<! 63E22! !.>1 8!2DO6 %!D2E6 #O14FO0O

%0!1I>300O =ale la pena anotar, ue algunas de las especies mencionadas por su alto alto valor comercial en fresco, no $ustifica la aplicacin de este proceso. 0a necesidad de elaborar un pescado ahumado, se $ustifica en virtud a la gran aceptabilidad y demanda ue por este alimento presentan la mayora de las personas ue lo degustan. !dems se pueden utilizar especies de ba$o valor comercial y de abundancia relativa para obtener un determinado valor agregado. 1o e"iste en 4olombia una cultura para el consumo de pescado ahumado, sin embargo, su gran aceptabilidad plantea un futuro promisorio para esta lnea de produccin. .radicionalmente, las comunidades pes ueras de las costas 4olombianas, dentro de sus productos, elaboran un mal llamado pescado ahumado, ue realmente es un pescado asado y cuyo principal problema es su alta perecibilidad y mala presentacin. El proceso de ahumado comienza con la PREPARACION DE LA MATERIA PRIMA ue puede ser pescado fresco congelado, pero de buena calidad, el cual debe limpiarse con cuidado retirando vsceras, agallas y restos sanguinolentos. Esta operacin debe realizarse con rapidez y asepsia. Es importante mantener ba$a la temperatura interna de la materia prima (*C7 Drados-. El tipo de corte a realizar en el pescado depende de su tama&o, por ue se re uiere un grosor tal (*CA.7cm- ue permita una buena penetracin de calor y humo. 0a manipulacin del pescado en esta fase debe ser la ms adecuada para garantizar la buena presentacin del producto terminado. 0a figura ( - presenta e$emplos de diferentes cortes de pescado. >na vez realizados los cortes se procede a aplicar EL SALADO, el cual puede efectuarse de dos formas9 C 8or aplicacin de sal seca. C8or aplicacin de salmuera. En ambos casos se puede adicionar condimentos (pimienta, comino, a$o, etc-, saborizantes y colorantes autorizados. En la aplicacin de la sal, la mayora de autores, recomiendan una salmuera saturada (*?? Drados %aum-, durante un tiempo de 7 a *7 min.. dependiendo del grosor de los filetes o postas. 6e dice ue una salmuera completamente saturada, contiene A/.B g de 1a4l: *?? ml.de agua. (ver tabla -. 6in embargo, la e"periencia en el 4entro 8lanta 8iloto 8es uero de .aganga de la >niversidad del #agdalena, ha demostrado ue una salmuera del *?@, durante un tiempo de *7 a A7 min.., proporciona un salado agradable en el producto terminado. 2especto a la adicin de sazonadores al momento de aplicar la

salmuera, se ha comprobado ue estos no cumplen su ob$etivo, es posible ue al adicionarlos con suficiente antelacin, puedan lograr su propsito. .abla ( - CONCENTRACION Y SATURACION DE SALMUERA. -----------------------------------------------------------------------------------------------------4oncentracin 6aturacin de 4ontenido de sal 4ontenido de sal g de sal:*?? ml. la salmuera g de sal:lt agua. oz: galn de agua. @ grados %aum -----------------------------------------------------------------------------------------------------J.? *? JA 7 /.? A? /B *? E.+ J? +7 *7 **./ B? *A7 A? *B.J 7? *7E A7 */.+ /? *+J J? *+.7 ,? AAJ J/ A*.E E? A7B B* AB.A +? AE/ B/ A/.B *?? J*, 7* -----------------------------------------------------------------------------------------------------)uente9 )undacin 4hile K4urso 3nternacional de .ecnologa de 8roductos 8es ueros *++*. %ertullo, sostiene ue es de gran importancia seleccionar el mtodo de salado ms conveniente para el proceso de ahumado, se debe buscar ue la penetracin de la sal sea homognea y el comportamiento de las especies magras y grasas sea similar en cuanto a la o"idacin se refiere, lo ue slo se consigue con el empleo de la salmuera. 0a velocidad de penetracin de la sal en el m'sculo de pescado est determinada por la concentracin y temperatura de la salmuera, grado de agitacin, pureza de la sal empleada, especie de pescado (graso magro- y grosor del filete. 8ara evitar ue el producto entre con una e"cesiva humedad a la cmara de ahumado es necesario someterlo a un OREADO el cual se realiza a las condiciones medioCambientales reinantes durante un tiempo entre J? y B7 min.. En esta fase no se debe permitir el acercamiento de insectos a la materia en proceso. En lo posible, el oreado se debe efectuar en estantera cubierta con mallas plsticas (!ngeo-. En el proceso de AHUMADO, entendiendo por este, tiempo en el cual el pescado permanece en el interior de la cmara del ahumadero, se pueden distinguir las siguientes etapas9 !. PRE-COCIDO.

En sta, se e"trae agua del filete o posta, es agua libre en el te$ido muscular y absorbida durante el salado en salmuera. 1o debe permitirse una deshidratacin rpida del pescado, adems, la temperatura debe ser ba$a para proteger las protenas. 8ara un ahumado caliente la temperatura de preCcocido, oscila entre 7? y /? Drados centgrados, durante /? min.. 8ara el semiCcaliente, vara entre B? y 77 Drados centgrados, durante *A? min.. 2. COCCION. En sta fase, la e"udacin de los l uidos de constitucin (agua y protenas hidrosolubles- se acelera mediante un aumento moderado de temperatura en la cmara de ahumado y una vez seca la superficie del pescado se puede aumentar la temperatura hasta el valor m"imo para esta etapa (seg'n tipo de ahumado-, para deshidratarlo; cuando en este perodo el pescado comienza a sudar, es signo para dar por terminada la coccin. En ella se evidencia coagulacin de protenas, inhibicin parcial de enzimas y destruccin de algunos microorganismos. 1o es necesario la produccin de humo. En el ahumado caliente la temperatura de coccin vara entre +? y *A? grados centgrados, durante /? min.., mientras ue en el semiCcaliente est entre ,? y E? grados centgrados, por *A? min.. ". AHUMADO-SECADO. >na vez ue el pescado comience a sudar, se ba$a la temperatura de la cmara del ahumadero hasta el valor adecuado para el ahumadoCsecado, se controla en el hogar la entrada de aire y se aumenta la produccin de humo, esto se consigue agregando bagazo de ca&a de az'car o cscaras de naran$a humedecidas. El tiempo de ahumadoCsecado depende del grosor del filete, del gusto del fabricante y de la circulacin del humo en la cmara (forzada o natural-. 8ara el ahumado en caliente, el producto se somete a temperaturas entre 7? y /? grados centgrados, durante +? min.. 8ara el semiCcaliente se aplican temperaturas entre B? y 77 grados centgrados, durante *A? min.. 0as temperaturas y tiempos de proceso recomendadas en esta gua, son una base para el practicante, este puede a$ustar y ensayar otros valores de los parmetros mencionados y comparar resultados. El porcenta$e de humedad en los productos ahumados vara entre el J7 y 7E@. E"isten diferentes tipos de ahumados9 !F>#!5O E1 )23O. !F>#!5O 4!031.E. !F>#!5O 6E#3C4!03E1.E. 0a temperatura en el ahumado en )23O no debe e"ceder los J? grados centgrados y la operacin dura entre algunas horas y varios das, seg'n el producto final ue se desee obtener.

0E D!00, lo divide en dos fases9 C E"posicin a un fuego de le&a, donde la temperatura del ahumadero llega a JA grados centgrados; el pescado se deseca y el calor producido facilita la e"udacin de la materia grasa ue se escurre. C !humado propiamente dicho, en el ue se ahoga el fuego con virutas h'medas y la temperatura se mantiene entre AB y A, grados centgrados. El humo debe ser seco, se regula la circulacin, la cual no puede ser rpida, por ue deshidrata el pescado, ni muy lenta por ue se carga de humedad. Este tipo de ahumado, no es posible realizarlo en nuestro medio, puesto ue la temperatura ambiente sobrepasa los J? grados centgrados. El ahumado 4!03E1.E se realiza a temperaturas entre 7? y *A? grados centgrados, con un tiempo de operacin no mayor a cuatro (B- horas. El ahumado 6E#3C4!03E1.E se efect'a a temperaturas entre B? y E? grados centgrados y su tiempo de proceso es mayor de cuatro (B- horas. Estos tipos de ahumados (caliente y semiCcaliente- son los ms utilizados en los trpicos. El proceso de ahumado, seg'n el tipo de ahumadero puede ser9 #. CON TIRO NATURAL: 4uando el humo en el interior de la cmara se dispersa por medios fsicos naturales. $. CON TIRO FORZADO9 4uando el humo en el interior de la cmara se dispersa con la ayuda de medios mecnicos (succionadores y:o e"tractores-. Este tipo de ahumadero se utiliza mucho en el ahumado en frio %. CON HUMO RECALENTADO: 4uando la temperatura del humo se eleva, hacindolo pasar por tabi ues calentados con resistencias elctricas. Este mtodo implica ms costos, ya ue utiliza energa elctrica. 6eg'n el proceso el ahumado puede ser9 #. NATURAL9 4uando se lleva a cabo con humo producto de la combustin de la madera, no importa el tipo de ahumadero ue se utilice. $. CON HUMO LIQUIDO9 4uando se efect'a mediante inmersin del pescado en solucin de humo producto de la destilacin seca de la madera. Es un proceso rpido, pero re uiere de un ahumado posterior po medios tradicionales. Este mtodo reduce las prdidas y el tiempo de proceso. %. CON PRODUCTOS QUIMICOS9 4uando basados en la composicin umica del humo, mezclamos los compuestos responsables del olor, sabor y color de un producto ahumado.

&. AHUMADO ELECTROSTATICO9 6e fundamenta en las propiedades electrocinticas del humo, cuando este es sometido a un alto volta$e del orden de los 7?.??? v., inicialmente se seca la superficie del pescado y luego se aplica un gradiente alto de temperatura (+? grados centgrados-, a la vez ue se somete al proceso electrosttico, ue hace ue las partculas de humo se depositen en la superficie del pescado y por difusin trmica penetren hasta los te$idos. !ctualmente, los procesos de ahumado de mayor aplicacin son el 1atural y con Fumo 0 uido. 0a tabla ( - presenta las prdidas porcentuales de diez (*?- especies durante el proceso de ahumado. (curso internacional de procesamiento de productos pes ueros, 4olombia). El ahumado es un proceso ue conserva el pescado por la accin combinada de tres efectos9 - VALOR PRESERVANTE DEL HUMO9 en el humo producido por la madera se encuentran diferentes componentes, los cuales e$ercen un efecto letal sobre las bacterias. 5e estos compuestos, la fraccin fenlica es la ms importante y la ue mayor influencia tiene sobre el impacto antimicrobiano y antio"idante del humo. 0os ms representativos de los fenoles son9 el 4resol, Duayacol, #etil y Etilguayacol, 6iringol y #etilsiringol. El efecto antimicrobiano del humo se e$erce principalmente sobre la superficie del pescado, pero puede ser e"tendido a su interior con un tiempo de ahumado considerable. 0a propiedad bactericida del humo fue comparada en pescado ahumado y no ahumado, obtenindose menor poblacin bacterial en el primero. - SECADO9 el calor producido por el fuego y el humo sirve para secar la materia prima. !l secar el pescado, se reduce el porcenta$e de humedad y de hecho la actividad de agua 'A() lo cual trae como consecuencia una reduccin de la poblacin microbiana. - COCIDO9 si el pescado es ahumado a alta temperatura, la carne se cocina, y esta coccin destruye enzimas y elimina bacterias. 0! =35! >.30 5E >1 8E64!5O !F>#!5O 5E8E15E #!6 5E0 6E4!5O ; 0! 4O443O1, I>E 5E0 E)E4.O 82E6E2=!.3=O 5E0 F>#O. 6eg'n %ertullo (*+,7-, los propsitos y efectos del ahumado son9 C)ormacin o desarrollo del color. C)ormacin del sabor. C8reservacin. C)ormacin de un nuevo producto.

En la FORMACIN O DESARROLLO DEL COLOR , la mayora de autores coinciden en ue se debe a las reacciones !minoC4arbonil ue se suceden entre los compuestos carbonlicos y los grupos aminos de las proteinas (empardeamiento no enzimatico de #aillard- y consideran la deshidratacin de zucar y productos presentes en el humo como contribuidores de la reaccin. Otros consideran ue la fraccin fenlica tambin contribuye con la formacin de color en el producto (DushiLen, 0. !humado. 3...8C <34!. =33 curso-. 8ara la FORMACIN DEL SABOR, los investigadores consideran ue el principal efecto est dado por la fraccin fenlica, de la cual los compuestos ms representativos son9 4resol, Duayacol, #etil y Etilguayacol, 6iringol y #etilsiringol. En la elaboracin del pescado ahumado se recomienda utilizar maderas provenientes de rboles frutales en general (1aran$a, Duayaba, etc-, los cuales producen buenos sabores. #ientras ue de las maderas resinosas se obtienen productos con sabor acre. EFECTO PRESERVATIVO9 est basado en la combinacin de tres efectos, el valor preservante del humo, el secado y finalmente la coccin, tal como se coment anteriormente. E* NUEVO PRODUCTO formado por la accin del humo, conlleva a la formacin de una piel secundaria y a la reaccin entre 4arbohidratos y protenas es la responsable de esa formacin. 0a piel formada ayuda a la consistencia y firmeza del producto y estabiliza el crecimiento microbiano. El nuevo producto se caracteriza adems, por el agradable olor, sabor y color ue proporcionan por los componentes del humo. El humo es un aerosol con partculas slidas y l uidas, estas 'ltimas en forma de niebla y dispersas en un medio gaseoso. Es el producto de la combustin incompleta de la madera. 0a cantidad de humo ue se produzca depende del tipo de madera y de la entrada de aire (ventilacin-. >n fuego de combustin lenta y sin entrada de aire produce mayor cantidad de humo ue un fuego intenso y corto. El humo es una mezcla de gases, vapores y gotitas de *? (C,- m de dimetro. 0as gotitas forman la parte visible del humo, aun ue el vapor invisible contribuye al aroma caracterstico. 6e ha demostrado ue los vapores son absorbidos por el pescado durante el ahumado, las sustancias de este se disuelven en el l uido de la superficie y la proporcin de captacin depende de la humedad de la superficie y del flu$o de humo. 8or principios fsicos, la mayor concentracin de humo se localiza en la parte alta de la cmara y la menor en la parte ba$a. 0a fi$acin de los compuestos h'micos es mayor (de 7 a E veces- en superficies horizontales ue en verticales. 5e igual forma, la fi$acin es mayor (B veces- al comienzo del ahumado. Esta fi$acin tiene lugar en dos etapas; en la primera, por accin del calor y la humedad, se dilatan los poros y se sucede una e"udacin; y en la segunda, la superficie del producto se impregna con partculas de humo ue han sido depositadas por el proceso, y por capilaridad penetran en forma de partculas coloidales, las ue a su vez favorecen un intercambio osmtico.

0as tablas ........ muestran la composicin umica del humo de madera y la fraccin de sustancias orgnicas presentes en la madera. 0as figuras .......... presentan modelos de algunos tipos de ahumaderos con sus partes (curso internacional C 4olombia-. ALGUNOS ASPECTOS TECNOLOGICOS DEL AHUMADO 1ing'n proceso tecnolgico es capaz de me$orar el grado de deterioro en un pescado. 1o obstante, el ahumado puede encubrir o enmascarar alguna incipiente alteracin en el sabor y olor, y es bastante probable lograr un producto aceptable. 8or e$emplo, al aplicar la m"ima temperatura de proceso (ahumado semiCcaliente, E? grados centgrados-, el ahumado consigue volatilizar algunas sustancias indeseables presentes en un pescado alterado. 5e otra parte, la coloracin amarilla lograda a travs del proceso por los compuestos del humo, enmascara algunas imperfecciones ue pudieran e"istir en la materia prima. 0os productos obtenidos de procesos de ahumado caliente o semiCcaliente re uieren para su conservacin de temperaturas de refrigeracin y:o congelacin, seg'n la necesidad. ! temperatura de refrigeracin, el pescado ahumado (caliente o semiCcaliente- se deteriora en forma similar al no ahumado; !ta ue microbiano (8scrofilas-, actividad enzimatica y finalmente, el alto contenido de humedad favorece el crecimiento de hongos, todas estas acciones producen los mismos cambios en cuanto a sabor y olor se refiere. !l final el resultado es un producto !#O13!4!0 y 6>0)>2O6O. 8ara obtener un ahumado de buena calidad es importante controlar los niveles de humedad, grasa y sal. >n secado e"cesivo da lugar a un producto final de mala coloracin y con te"tura seca y dura al paladar. 0a presentacin del producto terminado estimula la apetencia por el mismo, por lo tanto , se debe controlar estrictamente las operaciones previas (eviscerado, corte,etc- al ahumado. 8ara la obtencin de un ahumado con sabor a humo agradable, se recomienda utilizar rboles (naran$a, guayaba, etc-. >n pescado ahumado de ptima calidad se presenta con superficie lisa y brillante, coloracin amarilloCoro, sabor y olor a humo agradables, salado adecuado y secado homogneo. !lgunos defectos ue normalmente se presentan en los productos ahumados son9 C C C C C C C C E"cesiva humedad 6abor acre o amargo (por la utilizacin de maderas resinosas-. 6uprficie irregular (defectos de manipulacin y corte-. )ormacin de corteza blan uesina (por salado e"cesivo-. 6uperficie pega$osa. 5epsitos de suciedad. 6uperficie sin brillo. 6ecado superficial.

8aucar, *++7. comunica ue en productos terminados con un ahumado frio es com'n ue se presenten alteraciones umicas como la o"idacin y el enranciamiento, adems de ue la piel se empa&a o se enmohece. En productos finales procesados a travs de ahumado caliente o semiCcaliente, se distinguen dos tipos de alteracin9 #- PUTREFACCION HUMEDA. Es causada por ahumado insuficiente, la carne del pescado presenta aspecto vidrioso en el centro y se genera una putrefaccin tpica del pescado, la musculatura se torna viscosa y h'meda a la vez ue desprende penetrante olor amoniacal. $- PUTREFACCION SECA. 6e presenta por almacenamiento deficiente o prolongado. El producto ad uiere aspecto mate, opaco y progresivamente es ob$eto de putrefaccin seca, el te$ido muscular se muestra reseco y toma una coloracin marrn C amarillento, el olor es rancio y por 'ltimo se torna claramente p'trido. En los 'ltimos a&os, el pescado ahumado y en general todas las carnes ahumadas, son temas de controversia por los riesgos asociados con la presencia de compuestos cancergenos en estos alimentos. 1o obstante, 4unning y 0ansdoM, *+EJ, comunican ue en un estudio se alimentaron ratas durante varios das a razn de B? mg:rata:da, y al momento de analizarlas no se encontr tumores en ninguna parte del aparato digestivo. 8or consiguiente el consumo de pescado ahumado en cantidades moderadas en la dieta diaria no representa riesgo cancergeno para el hombre. 0a ficha tcnica presenta los parmetros ue se tienen en cuenta para el control de calidad de un pescado ahumado.

UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA CENTRO PLANTA PILOTO PESQUERA DE TAGANGA S#n+# ,#-+# - C.*.,$/# F/%0# &1 %.n+-.* &1 %#*/&#& 2#-# 213%#&. #04,#&. L.+1 N. 55555555 )echa de produccinNNNNNNNN )echa de anlisisNNNNNNNNNNNNNN

)echa de vencimiento NNNNNNNNNNNNNN #ateria prima 1.=.NNNNNNNNNNNNNN 1.4NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN 2endimiento NNNNN 4orte NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN .emperaturas de procesos 9 P-1%.%/&.5555 C.%%/6n5555A04,-31%#&. 555 !. CALIFICACION ORGANOLEPTICA '!-7) --------------------------------------------------------------------------------P#-8,1+-. P4n+#91 O$31-:#%/.n13 ---------------------------------------------------------------------------------4olor NNNNNN 555555555555 6abor NNNNNN 555555555555 .e"tura NNNNNN 555555555555 !pariencia NNNNNN 555555555555 0impieza NNNNNN NNNNNNNNNNNN ----------------------------------------------------------------------------------8unta$e .otal NNNNN Obsevaciones DeneralesNNNNNNNNNNN

NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN

4ontinuacin. F/%0# &1 %.n+-.* &1 %#*/&#& 2#-# 213%#&. #04,#&. 2. CALIFICACION MICROBIOLOGICA CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC An8*/3/3 V#*.- P-131n+1 CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC 2ecuento total de #esfilos NNNNNNNNNNNNN 1.#.8 4oliformes totales NNNNNNNNNNNNN 1.#.8 4oliformes )ecales NNNNNNNNNNNNN 6taphilococcus aureos NNNNNNNNNNNNN Fongos NNNNNNNNNNNNN CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC E"celente NNN %ueno NNN !ceptable NNN #alo NNN ". CALIFICACION BROMATOLOGICA. CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC P#-8,1+-. V#*.- P-131n+1 ------------------------------------------------------------------Fumedad NNNNNNNNNNNNNN 8rotena NNNNNNNNNNNNNN Drasas NNNNNNNNNNNNNN 4enizas NNNNNNNNNNNNNN CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC E"celenteNNN %ueno NNN !ceptable NNN #alo NNNN ;. OTROS PARAMETROS. !ctividad de agua 4loruros )ormaldehidos pF NNNNNNN NNNNNNN NNNNNNN NNNNNNN

An#*/3+# 5555555555555555555555555555 F/-,# 555555555555555

MANUAL DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS

CAPITULO <

PESCADO AHUMADO.

POR:

ING. OMAR J. CARRE=O MONTOYA. ING. RUBY O. CORVACHO NARVAEZ.

CENTRO PLANTA PILOTO PESQUERA DE TAGANGA. PROGRAMA DE INGENIERIA PESQUERA

SANTA MARTA MAGDALENA.

UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA

COLOMBIA. ENERO !>>?.

MANUAL DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS

CAPITULO !7 DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS PESQUEROS.

DE FORMULACION Y ELABORACION DE CHICHARRON DE PESCADO. PROCESAMIENTO DE JAMON DE PESCADO. ELABORACION DE BUTIFARRAS DE PESCADO. CURTICION DE PIELES ICTICAS. FORTIFICACION DE PAN CON PULPA DE PESCADO. FORMULACION Y PROCESAMIENTO DE COMPOTAS DE PESCADO. GALLETAS PROTEINIZADAS CON PULPA DE PESCADO. PREPARACION DE PATEE PESCADO.

POR: ING. OMAR JOSE CARRE=O MONTOYA. ING. ALVARO EMIRO ESPELETA MAYA M. S%. ARMANDO ALFREDO LACERA RUA. ING. PEDRO JESUS ESLAVA ELJAIE@ ING. RUBY OLGA CORVACHO NARVAEZ ING. ANDRES FERNANDEZ QUINTERO

CENTRO PLANTA PILOTO PESQUERA DE TAGANGA PROGRAMA DE INGENIERIA PESQUERA.

SANTA MARTA MAGDALENA. COLOMBIA. ENERO !>>?.

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