Ms03 - Confiserie - HT-TCC

ROYAUME DU MAROC
OFPPT
Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail DIRECTION RECHERCHE ET INGENIERIE DE FORMATION
RESUME THEORIQUE & GUIDE DE TRAVAUX PRATIQUES
MODULE : CONFISERIE
SECTEUR : HOTELLERIE - RESTAURATION SPECIALITE : CHOCOLATERIE - CONFISERIE NIVEAU : TECHNICIEN
VERSION SEPTEMBRE 2005
Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique
Module n 14 : CONFISERIE
Document labor par :
Nom et prnom CARNATIU ROZALIA
EFP ISHR AGADIR
DR DRSMD
Coordination assure par :
Nom et prnom Samlali Soumaya Samir Fousshi Khouadri Noureddine
Fonction Responsable du projet Htellerie Restauration DRIF Directeur de lISHR Casablanca Coordonnateur CDC Htellerie restauration Casablanca
Rvision linguistique BEN MOHA BOUALEM CADRE DRIF
Validation -- Boureanu Laura -formatrice animatrice CDC Htellerie - Restauration
OFPPT/DRIF Document labor par Carnatiu Rozalia ISHR Agadir
SOMMAIRE Page 8 9 10 12 15 19 20 20 22 22 22 23 24 25 34 34 38 40 40 43 44 45 47 48 49 52 55 57 60 61 63 65 67 70 72 74
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Prsentation du module CONFISERIE Rsum thorique 1. Histoire de la confiserie 2. Les termes spcifiques de confiserie 3. Classement produits de confiserie 3.1. Confiseries franaises 4. Les matires premires pour la confection des diffrentes confiseries 4.1. Le sucre 4.2. Les produits sucrs 4.2.1. Le miel 4.2.2. Glucose et dextrose 4.2.3. Le sirop de sucre inverti 4.3. Les fruits 5. Outillages et quipements particulirs la confiserie 6. La cuisson du sucre 6.1. Le sirop du sucre 6.2. Tableau des cuissons du sucre 7. Les principaux produits de confiserie 7.1La pte damande 7.2. La pte de fruits 7.3. Les caramels 7.4. Le nougat 7.5. La pte guimauve 7.6. Carlissons 7.7. Fruits confits 7.8. Berlingots 7.9. Sucre candi 7.10. Fondant Guide de travaux pratiques TP1. DATTES, PRUNEAUX ET NOIX FARCIS TP2. CARAMELS FONDANTS TP3. LE PRALINE TP4. PATES DE FRUITS TP5. FRUITS CONFITS TP6. LA PATE A NOUGAT (DE MONTELIMAR) TP7. LA PATE DAMANDE FONDANT
TP8. FONDANT TP9. BERLINGOTS Evaluation de fin de module Liste bibliographique Annexes
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Module14 : CONFISERIE Dure : 60 H Thorie : 25% Pratique : 75% OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT COMPORTEMENT ATTENDU Pour dmontrer sa comptence, l'lve doit : confectionner des confiseries; selon les conditions, les critres et les prcisions qui suivent. CONDITIONS DEVALUATION Individuellement. partir de recettes et de directives. Avec l'outillage et l'quipement habituels d'un laboratoire de ptisserie confiserie. Avec les matires premires ncessaires pour confectionner des ptes d'amande, du nougat et des fruits dguiss. CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE Respect des rgles d'hygine et de scurit. Planification mthodique du travail. Matrise des techniques d'utilisation de l'outillage et de l'quipement. Application adquate des mthodes de confection. Qualit des ralisations. Conservation approprie. Manifestation du comportement professionnel. CRITRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE Interprtation juste des recettes et des directives. numration ordonne des diffrentes tapes de travail. Choix et prparation adquate de l'outillage et de l'quipement. Choix exact des matires premires. Application adquate des mthodes de mise au point des
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PRCISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU 1. Planifier le travail.
2. Effectuer les diverses prparations.
et 4. Nettoyer et ranger.
matires premires. Prcision et uniformit dans la ralisation des confiseries. Respect des rgles d'hygine. Conservation approprie. Confection correcte des diverses prparations. Manifestation de comportements professionnels. Application correcte des techniques de finition et de dcoration. Produit rpondant aux critres de qualit. Conservation approprie. Propret de l'outillage et de l'quipement. Rangement adquat et scuritaire.
3. Finition des conservation.
confiseries
OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU
Le stagiaire doit matriser les savoirs, savoir faire, savoir percevoir ou savoir tre jugs pralables aux apprentissages directement requis pour latteinte de lobjectif de premier niveau tels que : Avant dapprendre planifier le travail, le stagiaire doit : 1. Dfinir les termes: confiserie, bonbon, nougat, intrieur, pte de fruits. 2. Classifier et reconnatre les principales varits de bonbons et confiseries en rapport leur composition. 3. Nommer des confiseries et des intrieurs de confiserie couramment confectionns en ptisserie artisanale. 4. Interprter des recettes de confiserie. 5. Expliquer les termes particuliers la confiserie. 6. Dcrire les tapes de confection des confiseries et des bonbons. 7. Reconnatre l'outillage et les quipements particuliers la confiserie. 8. Reconnatre les matires premires ncessaires pour la ralisation des diffrentes confiseries. Avant dapprendre effectuer les diverses prparations, le stagiaire doit : 9. Expliquer les rgles d'hygine qui se rapportent aux prparations, la confection et la manipulation des confiseries. 10.Expliquer les mthodes de fabrication de la pte d'amande. 11.Appliquer les mthodes de fabrication de la pte d'amande. 12.Expliquer les mthodes de taillage et de dcoupage. 13.Dmontrer les mthodes de taillage et de dcoupage. 14.Expliquer les mthodes de fabrication des ptes de fruits. 15.Dmontrer les mthodes de fabrication des ptes de fruits. 16.Expliquer les mthodes de cuisson du sucre pour les fruits confits. 17.Dmontrer les mthodes de cuisson du sucre pour les fruits confits. 18.Expliquer les mthodes de fabrication du nougat. 19.Dmontrer les mthodes de fabrication du nougat. 20.Expliquer les mthodes de fabrication du caramel. 21.Dmontrer les mthodes de fabrication du caramel. Avant dapprendre terminer les confiseries, le stagiaire doit : 22.Expliquer les techniques de faonnage de la pte d'amande. 23.Appliquer les techniques de faonnage de la pte d'amande. 24.Expliquer les finitions faire sur les confiseries. 25.Appliquer les finitions faire sur les confiseries. 26.Expliquer les techniques de trempage ou d'enrobage d'intrieurs,
OFPPT/DRIF Document labor par Carnatiu Rozalia ISHR Agadir 6
dtaills, dresss, forms. 27.Appliquer les techniques de trempage ou d'enrobage d'intrieurs, dtaills, dresss, forms. 28.Appliquer les procds de conservation des confiseries. 29.Dterminer la dure de conservation pour chaque sorte de confiserie. Avant dapprendre effectuer le service la pince, le stagiaire doit : 30.Dfinir le terme service la pince. 31.Dcrire la mthode de service la pince. 32.Citer les rgles particulires ce service. 33.numrer le matriel utilis pour le service la pince. 34.Dcrire les diffrentes formes de pinces. 35.Nommer les mets servis avec chacune de ces pinces. 36.Appliquer la mthode de service la pince pour diffrents mets. Avant dapprendre nettoyer et ranger, le stagiaire doit : 37.Lier les notions d'hygine et de scurit au nettoyage et au rangement.
PRESENTATION DU MODULE
Le module 14 Confiserie se situe le premier semestre de formation, deuxime anne dtude. Sa dure globale est de 60 heures : 15 heures de thorie et 45 heures de travaux pratiques, parmi lesquelles 2 heures dvaluation thorique et 4 heures dvaluation pratique la fin du module. Ce module a pour objectif confectionner des confiseries. Plus prcisment ce module permettra au stagiaire : Planifier le travail Effectuer les diverses prparations de confiserie. Finition des confiseries et conservation. Nettoyer et ranger.
Les thmes seront les suivants : Histoire de la confiserie Les termes spcifiques de confiserie Classement des produits de confiserie Les matires premires pour la confection des diffrentes confiseries Outillages et quipements particuliers la confiserie La cuisson du sucre Les principaux produits de confiserie
Plusieurs aspects seront mis en uvre pendant lvaluation: Le choix de loutillage et de lquipement Linterprtation des recettes et des directives Les mthodes de mise au point des matires premires La prcision et le travail uniforme dans la confection des confiseries Application des mthodes de finition Produits rpondant aux critres de qualit Le nettoyage et le rangement de loutillage
Module n 14 : CONFISERIE RESUME THEORIQUE
1. HISTOIRE DE LA CONFISERIE Quand on parle de confiserie, un mot nous vient l'esprit : sucre. C'est effectivement le principal ingrdient utilis en confiserie. Le terme "confiserie" vient du mot "confire" (prparer, faonner), qui lui mme vient du mot latin "conficere" (achever, prparer des mets). C'est tout d'abord le miel (et non pas le sucre) qui fut utilis par tous les peuples de l'Antiquit, pour prparer des produits sucrs: la Chine, le Moyen-Orient, l'Egypte, puis la Grce, et Rome ont utilis le miel pour enrober des fruits, des fleurs, les confire et mme trs probablement en utiliser pour faire des confiseries semblables celles que l'on trouve encore, de nos jours, dans ces pays. Du XII au XV sicle : Ces confiseries orientales comportent une importante proportion de miel au lieu (et en ajout) de sucre. On sait, que venu de Perse, le sucre tait connu des Grecs et des Romains et peut-tre des Gaulois. Les invasions et les destructions de ces empires firent disparatre les envois de sucre et l'usage s'en perdit un temps. Les croisades permirent au monde chrtien de retrouver le sucre. Le Moyen Age, voit le retour du sucre en Europe. Certaines confiseries fabriques cette poque (XII et XIII Sicles), dont les recettes sont parvenues jusqu' nous, telles que les "Gingembraz" les "Diadorotrili", le "Pignolat", nous permettent de suivre l'volution du sucre. Le Sultan d'Egypte voulant tre agrable au Roi Charles VII qui venait de lui dpcher un ambassadeur lui fit parvenir tout un lot de cadeaux. Figurait, en bonne place, "un quintal de sucre fin." Sucre et sucreries taient des prsents de valeur auxquels les monarques euxmmes ne restaient pas insensibles. La consommation du sucre et de tous les produits sucrs fut trs importante ds le Moyen-Age, d'abord rserv l'aristocratie (en raison de son prix prohibitif), le sucre devint de plus en plus populaire et fut bientt accessible la petite bourgeoisie. Les confitures telles que nous les connaissons apparaissent ds le Moyen-Age, le plus ancien ouvrage traitant des confitures date du XIVSicle, c'est le "Mnagier de Paris" crit par un bourgeois de la ville de Paris. Du XVII au XIX Sicles : Les confiseurs de Paris s'installrent pour des sicles, puisqu'il y en a encore actuellement, dans la rue des Lombards, et les rues avoisinantes, la rue Saint honor, la rue de Richelieu, ... Au XVII Sicle, Abraham du Pradel, alias le Sieur de Blegny, mdecin et homme d'affaires, indique dans son "Livre commode des adresses de Paris pour 1692", un grand nombre d'adresses de confiseurs installs dans ce quartier. Les revues de mode au XVSicle publient les rclames et les annonces des confiseurs de la rue des Lombards. On a aussi retrouv des tiquettes, prospectus et catalogues qui permettent de dresser un annuaire des confiseurs de Paris et d'tablir la liste des magasins les plus clbres de cette poque. Ils survivront la Rvolution Franaise et connatront encore des jours de gloire au XVIII Sicle et jusque, aprs la monarchie de Juillet o commencent apparatre les noms des firmes toujours en activit, non plus artisans vendant au public, mais fabricants
grossistes s'industrialisant au fur et mesure qu'tait cr le matriel mcanique supplant la main d'uvre humaine. Ces confiseurs taient l'attrait de la vie parisienne et leurs magasins le rendezvous de la socit et de la riche bourgeoisie. C'est sans doute au XVIII Sicle que fut invente la clbre praline, due semble-t-il, Clement Jaluzot sommelier - matre d'htel du Duc de Praslin ; mais sur ce point les historiens sont en dsaccord : certains prtendent en effet que la praline fut imagine par un cuisinier du marchal Duplessis, nomm Pralin. La premire entreprise un peu industrialise fut la maison Oudard, rue des Lombards (Paris), l'enseigne des "Vieux Amis". Grimod de la Reyneire, dans son "Almanach des gourmands" publi en 1804 dcrit ainsi ce magasin : "C'est le centre o l'on vient s'approvisionner de toutes parts, c'est celui o l'on voit aborder le plus de monde, et surtout de marchands pendant tout le cours de l'anne : et les marchandises s'y psent continuellement au quintal, plutt qu' la livre. C'est la premire fabrique de sucre d'orge de Paris. Tout se travaille en grand dans cette maison : confitures sches et liquides, fruits au candi, drages, pralines, sucres de pomme, sucettes, pastilles de guimauve." De la canne (sucre de canne) la betterave (sucre de betterave) : Au XIX Sicle, l'ide de tirer du sucre de la betterave n'tait pas neuve. Ds 1575, le Franais Olivier de Serres signalait qu'on pouvait extraire de cette plante un jus qui, une fois cuit, donnait un sirop semblable au sirop de sucre. En 1747, le chimiste allemand Margraff parvient isoler le sucre sous forme solide ; en 1786, son lve Frdric Achard, industrialise le procd. En France, Benjamin Delessert (1773-1847) parvient en fabriquer industriellement (il clarifie le sucre) en janvier 1812. Le procd mis au point se gnralise sous Napolon 1er l'occasion du Blocus Continental : la vue des premiers pains de sucre de betteraves, Napolon enthousiasm et mu, enlve sa propre Lgion d'honneur pour en dcorer Delessert... L'usage des produits sucrs va peu peu se dmocratiser et les confiseurs pour attirer et tenter d'accrotre leur clientle, rivalisent d'ingniosit. Ils inventent sans cesse de nouveaux bonbons, de nouvelles prparations, de nouvelles appellations, 1815 verra l'avnement du bonbon la liqueur. En 1840, Sahel, confiseur Nmes, invente pour la fabrication des drages une bassine qui tourne sur un pivot que l'on actionne la main. En 1845, ce procd est abandonn lorsque Moule-Farine imagine la turbine mcanique. Il ne faut qu'un an pour rendre cette nouvelle mthode dsute : en 1846, Julien Peysou et Delaborde inventent la "machine drages". En 1887, il y avait Paris 700 ouvriers confiseurs. Ils taient gnralement nourris et logs chez les fabricants dtaillants. L'ouvrier qui travaillait au mois gagnait entre 60 et 140 francs selon son niveau et son employeur. Quand aux consommateurs nous apprenons que pour une grande partie, ils viennent des classes peu aises (surtout les enfants, pour l'achat des bonbons). 1 kilo de petits bonbons cotait 1 franc 60. Tout ceci nous montre combien tait encore artisanale la fabrication de la confiseries et sa commercialisation vers la fin du XIX Sicle. C'est pourtant cette poque que se sont cres les premires usines industrielles.
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2. TERMES SPECIFIQUES DE CONFISERIE Confiserie : produit alimentaire base de sucre. Confiseur : celui, celle qui fabrique et vend des sucreries diverses. Broyer : passer dans une broyeuse divers lments (amandes, noisettes) afin dobtenir de la pte ou de la poudre. Brillantage : opration qui permet de rendre brillante la surface de certains articles de confiserie tels que gommes, articles dragifis etc. laide de certaines matires (cire, graisse, ) Bouler : faonner en forme de boules. Confire : remplacer les sucs contenus dans les cellules des fruits, plante ou fleure, par un sirop de sucre (osmose), dans la fabrication de fruits confits. Candissage : opration qui consiste dposer sur la surface de certains bonbons une couche protectrice de fins cristaux de sucre, provenant dun sirop sursatur. Charge : opration qui consiste verser du sucre en sirop et parfois mme, en poudre pour enrober des pralines ou des drages. Dcorer : donner une finition agrable une mets avec diffrents lments (pte damandes, chocolat, fruits confits, nougatine, glace royale). Dcuire : ajouter une certaine quantit de liquide un sirop ou une confiture pour en abaisser le degr de cuisson et en diminuer la consistance. Dtailler : diviser une pte en diffrentes parties. Dragifier : dposer une couche de sucre en cristaux trs fins sur la surface dun noyau dans la fabrication des drages. Ecumer : enlever, laide dune cuiller ou dune louche, lcume montant la surface dune liquide (sirop de sucre, confiture). Empreintes : alvoles dun moule. Enrober : recouvrir un aliment dun enveloppe protectrice (fondant, sucre, chocolat). Etirage : opration qui consiste allonger une masse de sucre cuit pour le rendre brillante et opaque par la suite. Etuver :placer dans une tuve certaines substances afin de le faire scher (pte de fruits).
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Fondre sec : terme utilis pour le sucre. Sur feu doux, on fait atteindre au sucre le stade de caramel sans aucun liquide. Gommer : enduire la surface dune confiserie dune solution de gomme arabique et deau. Grainer : se dit dun sucre cuit qui tende se recristalliser et devenir trouble ou dun pte de fondante qui a t trop chauffe. Graisser : mettre un certaine quantit de glucose ou de crme de tartre dans un sirop de sucre en cuisson pour lempcher de grainer. Griller : faire colorer lgrement, amandes, noisettes, placer sur une plaque ptisserie dans un four assez chaud. Grossir : opration qui consiste donner des charges successives de sirop de sucre sur des pralines, drages, afin de leur donner une couche volumineuse. Imprimer : enfoncer des moules en relief dans de lamidon, afin den reproduire la forme en coulant, fondant, pte de sucre, bonbons liqueur, etc. Macrer : faire tremper plus ou moins longtemps dans une mlange aromatique liquide (sirop de sucre, liqueur, alcool, etc.) divers lments (fruits crus ou confits) afin quils simprgnent de son parfum. Masser : action de faire cristalliser une cuisson de sucre (ou rendre trouble un sirop de sucre en cours de cuisson). Praliner : faire cuir des amandes avec du sucre que lon sable ou ajouter du pralin une crme, un appareil, une glace. Rduire : faire vaporer un appareil, une confiture pour obtenir plus de got et de consistance. Remouiller : se dit de bonbons qui deviennent humides en leur surface. Tant pour tant : mlange en quantit gale de deux ingrdients. Terme gnralement utilis pour les mlanges poudre damandes et sucre glace. Tirer : tirer du sucre cuit au grand cass et de replier sur lui-mme jusqu ce quil devienne opaque et satin. Sabler : action de faire masser (tombe en sable) du sucre cuit en le travaillant avec une spatule, jusqu lobtention dune masse granuleuse et sableuse. Satiner : action de refroidir une masse de sucre en ltirant et en la repliant sur elle-mme ce qui a pour but de lui donner un aspect brillant et satin. Sur - sature : se dit dun sirop de sucre dans lequel la quantit de sucre maximum (seuil de saturation) quil peut dissoudre est plus grande que normale.
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Sur-satine : action volontaire de trop satiner un sucre : il devient opaque. Vitrifi : terme utilis pour dsigner les bonbons de sucre cuit clair dont la surface est enduite dune couche de protection (contre humidit) dune prparation translucide.
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3. CLASSIFICATION DES PRODUITS DE CONFISERIE I. Produits obtenus par la cuisson des constituants, le formage obtenu par charge, pression, tirage, dcoupage. Certains pouvant tre candis, vitrifis. a. Sucre cuit Bonbons durs : aciduls fruits, sucre dorge, sucettes, berlingots, pastilles au miel, sucre de pommes, etc. Bonbons fourrs: fourrs fruits, fourrs liqueur, sirop, miel, nougat, pralin, etc. Bonbons feuillets : feuillet pralin Pralins : glacs ou non.
b. Caramels, toffees, ptes mcher II. Caramels durs : au lait, vanille, hopje, fudges Caramels mous, toffes : au lait, la crme, au beurre, au chocolat, au caf, la vanille, aux fruits secs (amandes, noisettes) Pte mcher : la menthe, la rglisse, aux fruits.
Produits obtenus par la cuisson des constituants et conservation en botes, bocaux, pots. 1. Confiture, gele, marmelade : fruits divers
III.
Produits obtenus par la cuisson des constituants, formage des articles par coule dans un moules, gnralement de lamidon ou par dcoupage 1. Fondants
Fondants simples : colors, aromatiss, formes diverses candies Fondants panachs : en couches superposes, colores, aromatises, formes diverses candies. Fondants tremps ou fourrs, sujets candis : amandes, noisettes, fruits confits, liqueurs, candis. Sucre conserve : sujets 2. Gommes et guimauves
Boules de gomme, gomme la rglisse : candies, cristallises. Ptes pectorales : guimauves, ptes de rglisse, candies, etc. 3. Guimauves fantaisies
Marshmallows meringages : sujets, formes, dcors ou non, cristalliss ou non.

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4. Ptes de fruits Btonnets palets, intrieures pour bonbons de chocolat et drages, ptes de fruits la liqueur : cristallises ou glaces, formes diverses, coules ou dcoupes. 5. Confiserie base de glifiants Sujets, btons, tranches dorange ou de citron, boules, fruits : colors, aromatiss, lisses, cristalliss, couls ou dcoups. 6. Bonbons liqueur Intrieur pour drages (ufs, fraises, etc.), grains de caf, bonbons la liqueur : dragifis, candies ou enrobs de chocolat.
IV.
Produits obtenus par dragification 2. Drages
o Drages comportant un intrieur : amandes, noisettes, nougatine, sucre cuit, liqueurs, chocolat, pralin, caramel, pte damande, nougat, fondant, drages argentes ou dores. o Articles dragifis : julienne (haricots, petits pois, ufs, grains de caf, etc.) V. Produits obtenus par la cuisson des constituants, talement, laminage et sciage de la masse
1.
Nougats
o Nougats pte are : nougat de Montlimar, nougat . (la dnomination est fonction de la composition de la garniture). o Nougat pte non are : Nougat de Provence, nougat noir, rouge, croquant . VI. Prparation de la masse et formage par coule, par dcoupage, par compression. 1. VII. Pastilles et tablettes
Pastilles et comprimes : une ou deux couleurs, armes divers.
Produits obtenus par le confisage 1. Fruits confits et marrons
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VIII.
Fruits, fleurs et plantes : goutts, glacs ou non, cristalliss. Produits base damandes 1. Pte damandes
Sujets, bonbons fourrs, calissons : o pruneaux fourrs, dattes fourres, candis, coups, mouls. o Pte damandes contenant un noyau constitu dun amande moule blanchie. o Candis ou non candie glacs IX. Produits obtenus par extrusion de la masse 1. Divers : rglisses, marshmallows X. Confiseries dites orientales 1. Halva, rahat-lokoum XI. Produits constitus dune base insoluble et obtenues par laminage de la masse. 1. Chewing gum : barres, tablettes, billes, drages dragfis ou non. Le chewing-gum
Certains se demanderont ce que vient faire le chewing-gum (pte mcher industrielle) et bien sachez qu'actuellement le chewing-gum est la confiserie la plus vendue au monde, donc bien qu'il soit dnigr par certains, nous ne pouvons ignorer son expansion fulgurante. La confiserie, doit comme bien d'autres domaines, s'adapter, aux nouvelles confiseries disponibles. XII. Produits base de chocolat 2. A croquer, fondant, couverture, au lait, de mnage Tablettes, tablettes fourres, articles de fantaisie, bonbons de chocolat : bouches, rochers, croquettes, moulages (ufs de Pques, Pres Nol, etc.) bonbons chocolat contenant des intrieurs de formes diverses (pralin, pte damandes, nougat, pte de fruits,
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gianduja, fondants, fruits lalcool, nougatines, caramels, liqueurs, ganaches, XIV. Produits obtenus par enrobage de sucre cuit, cristallis, candi, fondant (avec conservation limite) 1. Fruits dguiss Fruits secs, fruits frais, fruits leau-de-vie, fruits confits, fruits desschs, fruits dimitation en pte damandes ou pure de fruits - fruits divers dimitation - fruits glacs au sucre cuit, cristallis, candi, fondant.
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3.1. CONFISERIES FRANCAISES Ardoises d'Angers : Nougatines enrobes de chocolat. Berlingots de Carpentras : Bonbons de sucre cuit, aromatiss la menthe. Btises de Cambrai : Bonbons de sucre cuit, aromatiss la menthe. Calissons d'Aix-en-Provence : Friandises base de pte de fruits confits et d'amandes mondes et de miel, arroses d'eau de fleur d'oranger, dcoupes en losanges et recouvertes de pain azyme. Clochette de St Amand les Eaux : Caramels au beurre coups en triangle et envelopps dans une papillote. Coquelicots de Nemours : Bonbons de sucre cuit. Cotignac d'Orlans : Friandise ralise partir d'une pte de coing. Croquants Parisiens : Bonbons obtenus avec un sucre travaill et ml beaucoup d'amandes grilles. Drages de Verdun : Les plus anciennes drages de France (XIII Sicle), amande enrobe de sucre. Figues de Grasse : Fruits caramliss et parfaitement cristalliss. Fraises d'Auvergne : Fraises confites gouttes ou glaces. Framboises ou fruits des Vosges : Bonbons de sucre cuit fourrs de fruits. Fruits farcis de Montpellier : Petits fruits, figues, poires, prunes, fourrs d'amandes. Gimblettes d'Albi : Pte de fruits la liqueur. Grimaldines de Cagnes : Truffes l'orange frache. Kalougas : Caramels trs mous au caf et au chocolat. Ngus de Nevers : Caramels durs et glacs, fourrs de caramel mou. Niniches de Bordeaux : Caramels mous au chocolat. Nougat de Montlimar : Nougat de qualit. Bien que le nougat ne soit pas originaire de cette ville, les nougatiers de Montlimar, ont acquis une rputation sans gale. Nougat noir de Perpignan : Nougat garni d'amandes et de noisettes grilles. Trs original. Nougat de St-Tropez : Nougat aux amandes et aux pistaches, miel de Provence. Nougat de Sisteron : Nougat au miel des Alpes. Perles l'anis d'Avignon : Petits bonbons en pte de rglisse et parfums l'anis. Pralines d'Aigueperse : Amandes grilles trempes dans du caramel. Pralines de Montargis : Amandes enrobes d'une couche de sucre cuit brun ou rose. Quernous d'Angers : Nougatines trempes dans un chocolat blanc teint bleu ardoise. Roses de Provins : Bonbons de sucre cuit transparent, aromatiss la rose. Sucres d'orge : Friandises base de sucre cuit aromatis, spcialits de toutes les villes d'eau (Evian, Cauterets, Vichy, Bourbon l'Archambault, ...). Sucres d'orge de Tours : Bonbons de sucre cuit aromatiss la pomme ou la cerise.
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4. MATIERES PREMIERES PRINCIPALES POUR LA CONFECTION DES DIFFERENTES CONFISERIES 4.1. LE SUCRE
Le sucre ou saccharose est une substance alimentaire de saveur douce contenue dans les vgtaux et extraite principalement de la betterave sucre et de la canne sucre. Composition : Le saccharose, C12 H22O11 est compos de deux sucres simples : - le lvulose (le fructose), C6H12O6 le glucose, C6H12O6 Prsentation Type sucre de Dfinition Obtenu par cristallisation du sirop de sucre Prsentation En cristaux fins, dun blanc brillante et inodore. Utilisation
Sucre cristallis Sucre semoule Sucre en morceaux
Sucre glace
Sucre grains
en
Sucre gel ou sucre spcial confiture
La prparation des confitures, des ptes de fruits. Les dcors. Sucre cristallis, broyer Poudre blanche trs Pour la prparation et tamise. fine. des desserts, des glaces. Malaxage du sucre Sous forme Pour sucrer toutes cristallis, humidifi a gomtrique ou les boissons chaud, sch pour irrgulier. chaudes. souder les cristaux. Pour prparer le sirop du sucre et de caramel. Sucre cristallis, broy Poudre Pour poudrer, trs finement, dcorer ou enrober additionn de 3% les ptisseries. damidon pour viter une prise en bloc. Obtenu par Grains arrondis. Fabrication des concassage de produits sucrs. morceaux de sucre trs Les dcors. pur, tris par grosseur au tamis. Sucre glifiant, Poudre. A la prparation de compos de sucre gele et de semoule, de pectine confitures. naturelle (0,4 1%) et dacide citrique (0,6 0,7%).
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Sucre brut du jus de Sucre cassonade canne. Sucre vergeoise blond ou brun Pain du sucre Candi Provenant de sirops dpuisement en raffinerie. Masse cuite, verse dans des moules coniques. Gros cristaux de sucre obtenus par recristallisation Mlange de sucre et dau moins 10% de vanille naturelle sche. Mlange de sucre et de vanille de synthse. Sucre obtenu par laction dacides sur le saccharose.
Sucre roux (une Certaines couleur entre le jaune ptisseries. et le rouge). Sucre color.
Du sucre en cne.
Sucre vanill Sucre vanilline Sucre inverti
Trs gros cristaux blancs - blond ou brune noir. En cristaux trs fins ou en poudre. En cristaux trs fins ou en poudre. Sous forme de liquide.
Pour aromatiser des ptisseries. Pour aromatiser des ptisseries. Utilis par les ptissiers professionnels et en industrie (boissons, confiserie). En ptisserie : glaage En confiserie : intrieur des bonbons. Pour aromatiser des ptisseries et des glaces.
Fondant
Sirop de sucre travaill Sous forme de pte. en pte paisse et blanche
Caramel liquide
Mlasse
Sucre caramlis une Solution de sucre temprature de 180 C color. 195C. Il est considr par la lgislation comme colorant alimentaire brun (caramel E 150) Sirop trs pais et brun Sirop pais. Certaines venant de la partie non ptisseries. cristallisable du sucre de canne.
Proprit : - le sucre est soluble dans leau ; - il fond 170C ; - il apporte le got sucr, la couleur aux articles cuits et a la proprit de conserver certaines prparations (fruits confits, ptes de fruits, geles, confitures, lait concentrs,) ; - Le sucre se conserve trs bien, car il nest pas fermentescible ; il doit tre stock dans de locaux secs et temprs en vitant le voisinage de certains produits odorants, car il absorbe les odeurs.
4.2. LES PRODUITS SUCRES 4.2.1. LE MIEL Le miel est une substance sucre et visqueuse produite partir du nectar et dautres solutions sucres que les abeilles rcoltent sur les vgtaux. Cest un produit 100 % naturel. Le nectar est le liquide contenu dans le calice des fleurs. Composition : - lvulose 38% - glucose 31% - saccharose 6% - lments minraux et gommes 2 % ; - eau 22 % ; - vitamines A, E, K, C, B, B, PP Conservation - dans un endroit sec et frais (10 14 C) - labri de la lumire Types de miel : miel dacacia : ambr, sirupeux, odorant et parfum. Miel de lavande : ambr. Miel de sapin : pteux, trs parfum. Miel de sainfoin : blanc et fin. Miel de romarin : blanc laiteux. Miel de bruyre : trs fonc, pais et trs sucr. Emploi - en ptisserie : macaron, cake, pain dpices, galette mousses ; - en confiserie : bonbons, caramel, ganache, nougatine - glacerie : glace au miel. Proprits : - est liquide au moment de la rcolte ; - il cristallise au bout de quelques mois ; - les miels de sapin et dacacia ne cristallisent pas ;( Acacia : arbre fleurs blanches, odorantes, bois dur, originaire dAmrique du Nord). - Ne doit pas prsenter de got ou dodeur trangers ; avoir commenc ferment, avoir t chauff de manire que les enzymes naturels soient dtruits. ! Ltat solide ou liquide du miel na aucun rapport avec sa qualit. 4.2.2. GLUCOSE ET DEXTROSE Le glucose sirop est un sirop transparent pais, obtenue par hydrolyse acide partir damidon de mas. Son pouvoir sucrant est 3 fois moindre que celui du saccharose. Le dextrose est le glucose cristallis. Il se prsente sous forme dune fine poudre blanche.
Composition : Le glucose est compos de molcules de glucose et de maltose, jusqu 76 85 % matire sche. Cette concentration en glucide sexprime en DE (Equivalent Dextrose). DE permet de mesurer le degr davancement dune hydrolyse. Exemples et utilisation: DE 26 30, pour glaces ; DE 36 39 en confiserie ; DE 42 44 et 50 55 pour fondant, pte damandes, fruits confits Utilisation : En ptisserie : - on ajoute en cours de cuisson du sucre, afin dviter sa cristallisation par la suite ; - il vite le desschement de certaines prparation en conservant leur moelleux (petits fours, macarons) ; En confiserie : - pour graisser le sucre, le rendre plus mallable et empcher de tourner (bonbons de sucre cuit) ; - vite le desschement (fondant, pte de fruits, fruits confits ; caramel mou) En glacerie : assure la stabilisation des glaces ; En boulangerie : pain de rgime
4.2.3. LE SIROP DE SUCRE INVERTI
Le sirop de sucre inverti est un produit obtenu par hydrolyse du sucre, par laction des acides et de la chaleur. Il a un effet sucrant plus lev. Composition : Cest un mlange de : glucose et de lvulose 54,5% Sucre non inverti 20,0% Matires minrales 0,5% Eau 25,0% Prsentation : sous forme de : - sucre liquide inverti (3 5 % de sucre inverti) ; - sirop de sucre inverti (plus de 50 % de sucre inverti). Commercialisation : sous le nom de Trimoline , Nvuline
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Emploi : En confiserie, ptisserie pour obtenir : - des produits plus moelleux ; - de rduire les temps de cuisson et la temprature du four ; - dviter le grainage (de rduire une substance en grains) ; - dviter le desschement lors de la garde de produits au conglateur ; - de stabiliser les glaces, sorbets et crmes glaces. Proprits : - absorbe lhumidit ; - rsiste la dessiccation ;(action de desscher) - il reste mou et lisse. Acides alimentaires : acide citrique, acide tartrique, acide actique ( ou vinaigre blanc), crme de tartre. Autres produits :
Colorants alimentaires Armes alimentaires Le chocolat Produits laitiers : lait, beurre, crme, etc. 4.3. LES FRUITS
Fruits secs : amandes, noisette, noix, pistaches. Fruits sch : dattes, pruneaux. Fruits frais : ananas, fraise, agrumes, etc.
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5. OUTILLAGES ET EQUIPEMENTS PARTICULIERE DE CONFISERIE Lampe sucre :
avec une plan de travail muni dun tapi anti-adhsif et une rsistance en cramique. ; - cran de lampe sucre pour viter aux courants dair et pour maintenir temprature constante la masse de sucre cuit. - Temprature sur plan de travail entre 40C et 115C, permet de tirer le sucre. Plaque chauffante -
- pour maintenir le sucre et la nougatine la temprature de travail. Polon sucre en cuivre avec bec et gueule de diverses capacits qui sert principalement cuire le sucre.
Bassine confiture : en cuivre, bord roul.
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Gants tirer le sucre cuit
Pompe souffler le sucre pour faonnage de sucre souffl, en caoutchouc, double dtente avec 1 embout cuivre, longueur 250 mm. Canule (embout) cuivre, longueur 130 mm, diamtre 6 mm.
Ciseaux pour couper le sucre cuit.
Chalumeaux gaz pour tous les travaux de collage du sucre.
Lampe alcool pour le collage du sucre cuit.
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Coffret Magyfleur avec des pices en bronze pour raliser des fleurs, des feuilles en sucre cuit.
Mandrin pour tressage des paniers en sucre avec jeu de tiges en acier nickel.
Broyer Cette machine est compose de 2 ou 4 cylindres permettant de pulvriser certaines matires premires (sucre, amandes, noisettes, etc.) et daffiner diverses prparations : pte damande, pralin, etc. Broyeur mixer Permet de traiter tout broyage, mixage et hachage en un minimum de temps. Il est possible, par exemple, partant dun bloc de chocolat dur, de le rduire ltat liquide ou de broyer pralin, amandes etc. en un temps trs bref. Cuiseur crme Cet appareil est utilis pour la cuisson de diverses prparations faites habituellement sur le feu sans risque daccrochage : caramel, confiture, ptes de fruits, crme ptissire, appareil glace, etc. Batteur mlangeur avec accessoires (fouet, feuille, crochet) Il permet deffectuer rapidement et sans effort les prparations de bases de toutes les ptisseries, confiseries, glaces : mlanges, malaxes, battages.
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Pistolet thermique Souffle un air trs chaud et facilite le dcerclage des entremets, glaces, le dtachement des ptes damandes. Stylo chalumeau gaz rechargeable pour le travail du sucre tir ou souffl. Stylo Chalumeau Gaz Rechargeable Stylo Chalumeau Gaz Rechargeable
Fondantire pour prparer le fondant. Amandine ou drageure Pour la fabrication des drages. Lamandine est munie avec : - cuve en cuivre - chauffage par gaz - allumage lectronique - palette intrieure
Entonnoir automatique inox avec pied Pour fondant, crme, gel. Est trs pratique pour le remplissage rapide et prcis. Rsistant 110C. Equipe avec diverses douilles qui permettent de faire varier le dbit. Rouleau nougat pour abaisser la nougatine.
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Entonnoir doseur piston Pour assurer le distribution de doses constantes et rgulires des produits. Chaque pression sur la poigne libre une dose rgulire.
Rgles confiserie en aluminium Pour taler le fondant, la ganache, le caramel, etc. dpaisseur constante. Il existe un jeu de 6 rgles dpaisseur diffrentes : 3 mm, 5 mm, 10 mm.
Dcoupoirs Dcoupoir en inox, extra-fort en acier (pour la nougatine), en plastique strilisable et indformable. Sont utilises pour dcouper de toutes sortes de gele, de fruits, chocolat, pte damandes.
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Ebauchoirs : pour le modelage de la pte damandes
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Empreint pour pte damandes
Dcoupoir caramel pour couper en seule fois plusieurs morceaux.
Guitare ou trancheuse grille Permet de couper des masses aux dimensions dsires pour pralines, caramels, ptes damandes, fondants.
Thermomtre confiseur Gradu de +80C 200C corps en verre et alcool rouge. Support thermomtre en plastique ou en inox qui sadapte sur casserole ou polon sucre.
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Rfractomtre main Pour contrle de teneur en sucre, exprim e en % Brix.
Pse sirop ou densimtre sirop Il est gradu de 1100g/l 1400g /l avec une chelle de correspondance entre degrs Baum et densits officielles. Il est quip avec une prouvette.
Thermomtre hygromtre Pour mesure la temprature et lhumidit en mme temps. Plaque induction Principe de fonctionnement de la cuisson par induction : un inducteur lectrique cre un champ magntique lintrieur de la plaque. Lorsque pose un rcipient mtallique et ferritique sur la plaque, la champ magntique cre gnre un courants dites Foucault dans ce rcipient qui transforment lnergie magntique en nergie calorique et provoquent donc une chauffement. Avantages : - le rendement est immdiat, la consommation lectrique sont rduits ; - la plaque induction consomme de lnergie quand le rcipient est pos dessus ; il y a moins dgagement de chaleur dans la cuisine ; - lentretien est facile.
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Candissoires Pour candir certaines intrieurs.
Toile de cuisson anti adhrente Silpat : en tricot de verre imprgn de silicones. Convient toutes les cuissons. Rsistant de 40C + 300 C. Utilisable dans tous les types de four : ventil, sole, vapeur, micro ondes et en surglateur.
Faonneur de fruits en pte damandes : permet de modeler rapidement des fruits de la taille de bouches individuelles.
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6. LA CUISSON DU SUCRE 6.1. LE SIROP DE SUCRE Les sirop de sucre sont des solutions concentres consistance visqueuse de sucre et deau (ou de jus de fruits) prpares chaud ou froid. Trs employs en ptisserie, confiserie et glacerie, leur prparation demande une attention particulire. Prparation dun sirop de sucre Avant de cuire un sirop il faut respecter quelques prcautions : Le matriel polon ou bassine en cuivre ; Utiliser de prfrence du matriel en cuivre. Ce matriel favorise une bonne rpartition de la temprature au cours de la cuisson, car il est un excellent conducteur de la chaleur. Il est ncessaire dutiliser un rcipient appropri la masse cuire. Trop petit, le sucre risque de dborder en cours de cuisson, trop grand, la cuisson sera plus difficile contrle. A chaque utilisation il est ncessaire de nettoyer le rcipient choisi laide dun mlange de sel et vinaigre, afin den liminer le vert de gris, puis soigneusement le rincer. Rchaud ou fourneau ayant un pouvoir de chauffe suffisante ; Ecumoire, permet de remuer le sucre en cours de fonte et dcumer le sirop au moment de lbullition. Pot cuire (rcipient rempli deau froide). Il sert : ponger (laver) les bords de la bassine, jusqu la surface du sirop, en trempant les doigts ou un pinceau dans leau froid. nettoyer lcumoire quand celle ci contient de lcume ou des impurets, supprimer les effets dune brlure, en mettant rapidement de leau froide sur la rgion atteinte et pour viter. Eviter un dbordement du sirop, en arrtant la cuisson, quand, au dbut de lbullition, il mousse et monte. Il suffit de verser quelques gouttes deau froide. Les matires premires Dans le cas dune prparation de sirop simple, ou de travaux plus dlicats, on utilisera un sucre cristallis blanc (n 1 de prfrence). Si lon dsire obtenir un sucre tir, souffl, on utilisera un type de sucre comme le sucre de canne prsent en morceaux. Ce dernier se cristallise en effet moins vite que le sucre de betterave. Il faut utiliser toujours de leau potable. La quantit deau ajouter pour cuire le sucre est en fonction du stade de cuisson que lon dsire atteindre.
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Exemple : - sirop simple : 1 litre deau et 1,2 kg de sucre - sirop tir souffl : 300 400 ml deau et 1 kg de sucre Si la quantit deau est trop leve, le sucre est long cuire ce qui entrane une perte de temps et dnergie. Lorsque la cuisson est trop longue, le sucre a toujours tendance tre plus color degr de cuisson gal. Le graissage du sucre Il faut graisser le sucre afin dviter sa cristallisation en cours de cuisson. Diverses mthodes sont employes : - du glucose raison de 10 20 % du poids du sucre ; - de la crme de tartre raison de 2 3 g par kg de sucre ; - de lacide tartrique raison de 3 4 gouttes par kg de sucre ; - du vinaigre ou du jus de citron. ! Lapport de crme de tartre ou dacide tartrique dans le ralisation du sucre tir ou souffl permet de cuire un degr plus lev sans faire jaunir le sucre. Cella a pour effet de le rendre plus mallable. !! En rgle gnral ; partir du moment ou un sucre entre en cuisson, il est recommand dacclrer cette dernire afin dviter un excdant de graissage. Laver ou ponger souvent les parois intrieures du rcipient utilis pour la cuisson, laide dun pinceau mouill. Cela pour but dliminer les particules de sucre qui sy dposent. Enlever lcume qui se forme la surface du sucre, avant bullition, laide dune cumoire. Au cas ou le sucre cume trop ou monte comme du lait, retirer un instant le rcipient du feu puis cumer et ponger soigneusement. Aprs bullition lorsque le sucre est trs limpide, graisser en ajoutant le glucose ou les autres substance conseilles. Afin darrter sa cuisson au degr voulu, il est bon de tremper rapidement le rcipient contenant le sucre dans leau froide ds quil atteint la temprature recherche. MOYENS DE CONTROLER LA CUISSON DU SUCRE Diffrents stades de cuisson Entre la cuisson dun sirop simple (bullition) et une cuisson au caramel fonc, qui constitue le point maximum de cuisson, il existe des points de cuisson intermdiaires, correspondant chacun un point de concentration du sirop trs prcis, que lon peut contrle de trois faon diffrentes : Manuellement (cuisson au doigt) ; Au densimtre ; Au thermomtre sucre. Au rfractomtre.
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1. La cuisson au doigt La cuisson au doigt a longtemps t le seul mode dapprciation de la cuisson du sucre. Comment contrle-t-on la cuisson au doigt ? - tremper les doigts dans de leau froide, contenue dans un rcipient ; - plonger aussitt les trois premiers doigts de la main (pouce index majeur) dans le sirop de sucre bouillante en les resserrant un peu comme une pince ; - retirer vivement les doigts du sucre, puis les plonger aussitt dans leau froide ; - attendre que le sucre prlev refroidisse ; - la consistance de sucre prlev, indique le degr de cuisson atteint au moment du prlvement. 2. Cuisson au densimtre Le densimtre est un appareil mesurant la densit du sirop de sucre. Il est form dun tube de verre souffl portant, en sa partie infrieure, un renflement lest avec des petits grains de plomb. Situe au sommet de la tige point de dpart des mesures, leau distille ( la temprature de 15C) correspond sur lchelle 1000 et monte jusqu 1400 ( 44 Baum). On peut obtenir des rsultats satisfaisants jusquau gros boul . Aprs ce stade de cuisson, le densimtre ne donne plus dindication car le sirop est trop dense. Exemple : Un sirop marquant 1200 (24Baum) bouillant marquera 1250 (29 baum) au densimtre froid (15C). 3. La cuisson au thermomtre sucre Le thermomtre est un instrument de mesure pratique et prcis, il permet un contrle constant de la cuisson. Le thermomtre tant fragile, il est recommand de le manipuler avec soin lors de son utilisation. Il est conseill de le tremper dans un rcipient rempli deau bouillante, jamais dans de leau froid. 4. La cuisson au rfractomtre Selon ses proportions, un mlange homogne de deux composants ne rfracte pas la lumire de la mme manire. Pour les produits sucrs, la mesure facile, immdiate et prcise sur une chelle gradue, dtermine le pourcentage de sucre. Bien mlanger le sirop avant la mesure et prendre en peu avec la spatule ou avec le pipette et dposer quelques gouttes sur la partie en verre. Porter lil et lire dans loculaire la valeur gradue, entre le zone claire et la zone sombre, en se dirigeant vers une source lumineuse. Cest le % de sucre.
Nettoyer et scher, lappareil avec prcaution, aprs lecture. Recettes exemples de sirop de sucre simple : 12624 de densit ; 102C de temprature. Recette 1 Ingrdients Sucre cristallis Eau de dilution Recette 2 Ingrdients Sucre cristallis Sirop de sucre inverti Sirop de glucose Eau de dilution Technique de fabrication du sirop Le poids du sucre et de leau tant connu, la dissolution est gnralement faite chaud. runir dans un polon en cuivre, non tam, le sucre et leau ; Placer sur feu vif et remuer quelques instants avec une cumoire ; Retirer lcume grise qui pourrait se former en cours de cuisson ; Nettoyer les parois du polon laide dun pinceau mouill ; Rserver au frais. Units g g g ml Quantits 500 600 100 1000 Units g ml Quantits 1200 1000
! Un sirop destin tre conserv doit peser 1260 (30 Baum) bouillante ou 1320 (35 Baum) froid. A cette densit le sirop est antiseptique. Au-dessous il ferment. Utilisations : - des conserves de fruits striliss - fabriquer un grand nombre de compositions glaces : sorbets, parfaits, mousses, appareils bombe, etc. - confire les fruits - confectionner une gamme varie de sirops de fruits (fraises, framboises, oranges, citrons, etc.) - tremper les babas, savarins (1115 15 Baum) - imbiber certains gteaux pour leur donner du moelleux et du parfum - fluidifier un fondant trop dur ou faire paissir une masse de chocolat. Cuisson du sucre Recette exemple Ingrdients Sucre en morceaux ou semoule Eau Units Kg Dl Quantits 01 03
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Glucose Ou crme de tartre Ou acide citrique Ou acide tartrique Ou vinaigre blanc Ou jus de citron Technique de fabrication de sucre cuit
G G
100 400 1,5 2 Quelques gouttes Quelques gouttes Quelques gouttes Quelques gouttes
Pour quune cuisson de sucre seffectue dans de bonnes conditions, il faut choisir de prfrence une casserole ou un polon en cuivre non tam, ce mtal donnant une meilleure rpartition de la chaleur ; dfaut, on peut utiliser une casserole en inox. - Dposer dans un polon propre le sucre et leau ; - Mettre sur feu vif ; - Remuer de temps en temps avec une cumoire ou spatule en bois ; - Retirer lcume grise, qui pourrait se former en cours de cuisson ; - Laver les parois intrieures du polon avec un pinceau mouill ; - A lbullition ajouter llment graissant ; ! La crme de tartre doit tre pralablement dlaye avec un peu deau. - laisser cuire sans remuer ; - vrifier la cuisson au thermomtre ou aux doigts 6.2. TABLEAU DE CUISSON DU SUCRE
Etats Ebulliti on du sirop
Degr Celsius (C) 100
Contrle manuel Densit Une mince paisseur de sucre recouvre lcumoire trempe dans celui-ci, de grosse gouttes se forment avant de tomber. Utilisation Sirop baba, gros savarins - Dmarrage fruits confits - Sorbet, compotes de fruits. Sirop mis en rserve. -pte de fruits -fruits confits -conserve de fruits -sucre candi -bonbons liqueur -confitures, gele, marmelade -pte de fruits -fruits confits, etc. -crme au beurre -fruits confits -gele, pralins -pte damandes
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1.2407 (28B)
101 Napp 105
1.2624 (30B) 1.2964 (33B)
Pris entre le pouce et lindex forme en cartant les doigts, un filet qui sallonge en peu, 2 3 mm.
107.5 Filet 110
1.3199 (35C) 1.3574 (38B)
Petit
115 /
Le filet se soutient sans se rompre Masse sirupeuse attachant autour des doigts. Pris entre les doigts, on
Boul
117
Boul
120
Gros boul
125
Petit cass
135/ 140
Grand cass
145/ 150
Petit Jaune
155
Jaune
160
Grand Jaune Caram el clair
165
180
Fonc
200
peut former une boule -crme au beurre molle. -meringue -fondant mous - marron glac -appareil bombe -caramels mous La boule de sucre se -meringue forme et se roule -crme au beurre facilement tout en tat -pte damandes souple. -fondant (intrieurs) La boule de sucre est -fondants durs ferme et reste ronde. -pte damandes -caramels mous -glaage des fruits confits -sucre mass Pris entre les doigts, on -nougats mous ne peut former la boule (Montlimar) plie brusquement, elle -caramels durs se casse et colle aux -sucre rocher dents. Comme ci-dessus, il -Nougats durs casse mais ne colle plus -bonbons aciduls aux dents. -fruits glacs -glaage de gteaux berlingots -croquembouches -dcors en sucre (tir, voil, souffl) Comme ci-dessus, avec -glaage un couleur jaune trs -fruits dguiss claire. -sucre fil, tir, souffl, coul. Couleur jaune paille. -Glaage Saint Honor, choux, pices montes -collage nougatine Couleur jaune fonc. -nougatine -caramel clair -pralins Le sucre colore du jaune -caramlisation des la brune de plus en moules, plus fonce, dangereuse -parfums prendre avec les -nougatines doigts. -pralins Le sucre se colore de -colorant brun plus en plus, prsente une lgre odeur de sucre brles, commencer fumer et se colore en brune fonc.
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7.PRINCIPAUX PRODUITS DE CONFISERIE 7.1. PATE DAMANDE La pte damande est une pte compose damandes et de sucre. Les proportions varient selon la qualit et le travail dsirs. Historique : La pte damande est connue depuis longtemps dans les pays producteurs damandes. On distingue deux varits : Pte damandes fondante crue, Pte damandes fondante cuite. Classification est commercialisation : 1. pte damandes suprieur : 66 % damandes et 33 % de sucre ; 2. pte damandes extra : 50 % damandes et 50 % de sucre ; 3. pte damandes confiseur : 33 % damandes et 66 % de sucre ; 4. pte damandes laboratoire : 25 % damandes et 75 % de sucre ; ! En dessous de 25 % damandes, lappellation pte damandes nest plus autorise. Pte damandes fondante crue Recette exemple : Ingrdients Amandes blanchies sches Sucre glace Glucose Sirop 1.2624 (30B) Kirsch, rhum ou autre alcool Vanille Units Kg Kg Kg L L Quantits 1.000 (25 %) 3.000 (75%) 0.350 0.500 0.300 QS
Technique : Mlanger ensemble amandes blanchies et sucre glace ; Broyer. Faire deux passages la broyeuse, en rapprochant progressivement les cylindres ; A mi broyage incorporer le glucose, le sirop, lalcool et la vanille. Mlanger. Terminer le broyage, en faisant deux autres passages. Au dernier passage les cylindres de la broyeuse sont serrs fond. Dans cette recette, lalcool assure la conservation. Remarque : La pte damandes doit tre blanche, mallable et ne pas huiler , sparation de la pte et de lhuile provenant des amandes.
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Eviter le crotage en conservant la pte damandes, pendant le travail, labri de lair. Pte damandes fondante cuite
Recette exemple : Ingrdients Amandes mondes fraches broyes Amandes mondes sches Sucre pour broyage Sucre cuit au petit cass (125C) Sucre cuit au boul (117C) Glucose Vanille Units kg Kg Kg Kg Kg Kg Recette 1 1.000 (25%) 0.500 2.500 (75%) 0.300 QS Recette 2 1.000 (33%) 2.000 (66%) 0.200 QS
Technique : Prparer les amandes (mondage broyage). Cuire le sucre au degr voulu Verser le sucre cuit dans une bassine ou cuve de mlangeur (crochet). Mettre les amandes sur le sucre cuit et tourner jusqu lobtention dune pte. Ajouter la vanille. Mlanger. Verser la pte sur un marbre bien propre et laplatir au rouleau. A froid, passer la broyeuse en quatre passages. Les cylindres sont serrs progressivement. Au dernier passage les cylindres sont serrs fond. La pte damandes fondante cuite se conserve plus longtemps. Remarque : Les oprations de broyage peuvent se faire aussi laide dun mixeur industriel. Dans certaines rgions, on appelle : pte damandes crue , le mlange damandes frachement mondes et son poids gal en sucre, passs la broyeuse ou mixe. Ce mlange sert de tant pour tant . il est conserv au rfrigrateur. Dans certaines rgions la pte damandes sappelle : massepain, marzipan, touron. Utilisation : En ptisserie : Recouvrir les entremets ou petits gteaux ; Dcor (fleurs, feuilles, animaux, personnages, etc.) ; Fruits farcis ou dguiss (dattes, pruneaux, etc.) Modelage de sujets divers ; Sujets fantaisie. En confiserie : Bonbons, intrieurs en pte damandes ; Lgumes et fruits ; Ptes damandes candies ;
Sujets divers, mis en forme par moulage dans des moules en matire plastique
Conservation : Plusieurs semaines, dans un endroit sec, frais et ar une temprature denviron 15 20 C, bien enveloppe. Plusieurs mois une temprature infrieure + 10 C, bien enveloppe labri de lair. Toutes les pte damandes peuvent tre aromatises et colores volont condition dutiliser des armes et des colorants de bonne qualit. Dcoupage, taillage et faonnage en pte damandes Les fleurs et les feuilles en pte damandes Les fleurs ralises partir des pte damandes peuvent tre confectionnes partir des deux techniques suivantes : le modelage ou le dcoupage. Lexcution de feuilles tant le plus souvent laboutissement de dcoupages et faonnages diffrents. Le modelage des fleurs et les feuilles Ce travail demande une observation minutieuse des fleurs reproduire. Ces fleurs peuvent tre dcoupes dun seul tenant laide de dcoupoirs spciaux ou de patrons spcialement prpars. Les feuilles accompagnent gnralement toutes les fleurs, leurs formes, volumes et couleurs doivent tre en correspondance. Modelage des fleurs : Faire une abaisse de pte damandes de 3 mm dpaisseur. Dcouper des ronds avec un emporte pice ronde unie ; Etaler avec le dos dune petite cuillre. Montage des ptales pour former la fleur choisie. Rserver en un endroit sec dans une bote hermtique. Modelage des feuilles : Faire une abaisse de pte damandes de 3 mm dpaisseur. Dtailler des formes laide dun emporte pice ovale ou rond. Faire les nervures avec un bauchoir, dos dun petit couteau ou les appuyer dans un moule feuille . Mettre scher. Sujets divers en pte damandes Le modelage des sujets en pte damandes est relativement facile ; il demande lobservation des quelques points suivants : Pour obtenir une figure une et ferme, il faut commencer partir dune forme sphrique que lon obtient en roulant un morceau de pte damandes entre les paumes des deux mains. Faonner ensuite la forme dsire avec la partie la plus basse des paumes ;
Utiliser des bauchoirs de formes diverses pour aplatir, inciser, imprimer. Les pices sont assembles pour former le sujet dsir, ensuite dcorer avec un cornet garni de glace royale ou de chocolat. Dcouper et faonner des intrieurs des bonbons en pte damande.
Aromatiser, colorer ou incorporer diffrentes autres matires (amandes, noisettes, noix.hachs, raisins secs, abricots secs .hachs, etc.) dans la pte damandes ; Abaisser lpaisseur dsire ; Dcouper laide dun couteau, emporte pice, guitare ; Rserver en attendant lenrobage ou le candissage. Dcouper et faonner la pte damandes pour les fruits dguises
Former des olives en pte damandes vertes, denviron 10 g, pratiquer une fente dans le sens de la longueur et y introduire une amande monde. Modeler petites boules de pte damandes jaune (10 g) et presser une noisette pour quelle adhre bien. Olive de pte damandes (8g) pour garnir dattes et pruneaux. Pte damandes pour masquer des entremets
Il existe dcoupe de pte damandes qui couvre entirement lentremet et de bande bordure qui et coll autour des bords des gteaux. La pte damandes est abaisse denviron 2 mm dpaisseur. Incruster, facultative, la pte laide dun rouleau spcial (vannerie, rayure, etc.) et dcoup laide des dcoupoirs choisis.
7.2. PATES DE FRUITS
Les ptes de fruits sont des articles de confiserie base de sucre, de pulpes de fruits et adjonction dun produit glifiant (pectine). Confiserie classique mais trs apprcie.
Historique : Les ptes de fruits sont fabriques depuis longtemps, probablement ds que le sucre de canne devient une denre abordable. Elle est cite depuis le XVIme sicle dans les archives municipales de Clermont Ferrand, ville productrice. En 1803, elle est appele Petites confitures sche . Dnominations : La pte de fruits faite avec un seul fruit peut sappeler pte dabricots, de pommes, etc. La pte de fruits faite avec plusieurs fruits peut porter le nom du principal (en quantit) : pte aux pommes, etc.
La pte de fruits liqueur comporte un grain liqueur en son milieu. Larticle nomm gele de fruits ne contient pas de pulpe de fruits et na pas droit lappellation pte de fruits .
La pulpe de fruit reprsente 50% du produit fini ; 40% pour les agrumes. Elle peuvent tre prsentes de diverses faons et sont candies, glaces, enrobes de sucre ou non. Pour fabriquer une bonne pte de fruits suivant la tradition, il faut savoir choisir des fruits de qualit. Ces fruits sont mixs finement et mlangs du sucre et un glifiant naturel. Le mlange est cuit pendant environ 5 minutes sur feu vif. On verse ensuite la pte sur une plaque pour qu'elle refroidisse. La pte est enfin dtaille en petits cubes, dont la surface cristallise au bout de quelques jours. Les ptes de fruits sont roules dans le sucre :
7.3. CARAMEL Le terme "caramel" apparat en 1680, dans la langue franaise, ce mot viendrait de l'espagnol "caramelo" qui lui mme viendrait du latin mdival "cannamella" qui dsigne la canne sucre. Les caramels sont des produits prpars partir de sucre, de sirop de glucose, de lait ou de crme, de matires grasses.
La consistance finale des caramels est fonction du degr de cuisson du sucre;

Exemple : caramels mous = 117 C en hiver et 120C en t ; caramels durs = 130C. Dnomination : caramels : cuisson de sucre, de sirop de glucose et, ou de sirop de sucre inverti, de lait crm ou non, de matires grasses alimentaires. Doivent contenir au minimum 6% de matires grasses alimentaires et 6 % de matires sches provenant du lait. caramels au lait : fabrication avec lait entier (pas de lait crm). Doivent contenir au minimum 6% de matires sches provenant du lait et 1.5 % de matires grasses butyriques. caramels la crme , caramels au beurre : fabrication la crme ou au beurre. Doivent contenir au minimum 3 % de matires grasses butyriques, lexclusion de toute autre matire grasse. Les caramels font partie de ces grands classiques, de la confiserie, qui ne se dmodent jamais. Les caramels mous, les caramels durs, les hopes, les toffes font partie de cette catgorie et ne diffrent les uns des autres que par les proportions de leurs ingrdients et leur texture. 7.4. NOUGAT Historique : Au Moyen - Age, on l'appelait nogat. Le mot nougat apparat au XVI Sicle, l'origine c'tait un gteau base de miel et de noix confites. C'est la Provence, qu'il doit sa forme et sa nouvelle composition. Au XVI Sicle, les ptissiers remplacent les noix par des amandes et au XIX, une partie du miel par du sucre. On pense que le nougat a d'abord t fait au cours du XVI dans la rgion marseillaise. Ensuite, trs vite Montlimar s'imposa. L'amandier, nouveaut asiatique et grecque, fut implant en Ardche, pas loin de Montlimar. Les ptissiers fabriquent le nougat deux fois dans l'anne : Pques et Nol. Sa rputation fut tablie en janvier 1701. Les ducs de Bourgogne et du Berry, petits-fils de Louis XIV, venaient de conduire St Jean de Luz leur frre, Philippe d'Anjou, pour y tre couronn roi d'Espagne et s'arrtent Montlimar et la municipalit leur offre un quintal de nougat blanc pour leur souhaiter la bienvenue. Le nougat est confiserie base de sucre, de miel, de blanc duf, damandes, de pistaches et de fruits secs. Cette appellation est rserve aux produits contenant au moins 28% damandes, 2% de pistaches et 25% de miel par rapport aux matires sucrantes mise en uvre. Classification 1. Nougat blanc : corresponde une proportion de fruits au moins 15 % du produits final. 2. Nougat de Montlimar : en contient au moins 30% de fruits secs ; au moins 28% des amandes douces grilles et 2 % de pistaches. 3. Pte de nougat : garniture infrieure 15 % de fruits secs. 4. Nougat au miel : avec 20% de miel.
5. Nougat de Provence : non ar, est compos dun sirop de sucre et de miel (25%) caramlis, garni damandes, de noisette, de coriandre et danis, et parfumer leau de fleur doranger. 6. Nougat rouge , noir et parisien : ne sont pas ar, mais ils ne comportant que 15 % des fruits secs. 7. Nougat tendre : contient de sucre glace. 8. Nougat liquide : est un produit semi fini destin la ralisation de glaces et de desserts. 9. Nougat vietnamien : croquant ou mou, est fait base de graines de ssames, de cacahoutes et de sucre. Deux varits de nougats sont depuis fabriques : les nougats noirs les blancs (trs nombreuses). Prparation du nougat :
Deux lgendes sur l'origine du nougat sont parvenues jusqu' nous : La 1re vient de Montlimar. Ils s'agirait d'une grand-mre qui confectionnait des friandises pour ses petits enfants tout en leur racontant leurs histoires prfres et ceux-ci disaient "Tu nous gtes, que tu nous gtes !". La 2me raconte l'histoire d'un apprenti ptissier amoureux d'une princesse et qui, un jour, pensant elle, versa dans un polon en cuivre : - Le miel qui lui rappelait les cheveux tincelants de sa bien-aime - Les amandes qui lui rappelaient la forme de ses yeux pleins de douceur - Le sucre vocateur de son sourire et de sa beaut.
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Dcoupage du nougat :
Le nougat est encore, aujourd'hui, l'un des produits de confiserie le plus vendu.
7.5. PATE A GUIMAUVE Les Guimauves :
Les guimauves sont des confiseries lgres, molles et lastiques qui, en fait, ne contiennent pas de guimauve. La pte de guimauve est produite partir de sucre cuit glatin et de blancs d'ufs monts. Elle est ensuite enrobe d'une lgre couche d'un mlange base de sucre glace et d'amidon. C'est une confiserie trs apprcie des amricains qui en consomment des tonnes (qui n'a jamais entendu parler, des marshmallows mangs la broche sur un feu de camp).
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7.6. CARLISSONS La pte du calisson est faite d'une sorte de pte d'amandes spciale compose d'amandes de Provence mondes et broyes auxquelles on ajoute un peu d'amandes amres, de melons confits du pays ainsi que du sirop qui a servi les "nourrir", d'oranges confites. C'est ce qui fait leur moelleux. Le calisson est une confiserie fine et savoureuse qui voque les saveurs subtiles de la Provence. Il est connu depuis plusieurs sicles sur les bords de la Mditerrane. Sa fabrication commence Aix-en-Provence au dbut du 19me sicle. Aprs avoir plac une feuille d'hostie sur le plateau comportant des emplacements de la forme du calisson, on remplit celui-ci de pte qu'on aplanit et qu'on glace. Des poussoirs pousant la forme des calissons permettent de les sortir de leur moule avant de les passer au four. La fabrication des calissons est trop dlicate pour ne pas tre qu'artisanale. Elle requiert une main d'oeuvre qualifie et minutieuse. Pour avoir droit l'appellation "CALISSON", la production doit contenir un minimum de 32% d'amande.
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7.7. FRUITS CONFITS Les fruits confits sont des fruits frais dont on a remplac le liquide cellulaire par un sirop de sucre concentr afin den assurer la conservation. Lopration au cours de laquelle on remplace progressivement le liquide cellulaire par le sirop de sucre doit tre mene lentement selon la nature des fruits : 15 jours 1 mois et demi (mthode artisanale) 8 15 jours (mthode industrielle). Technique de fabrication Il existe 3 parties bien distinctes : 1. Le soufrage 2. Le blanchiment 3. Le faonnage 1. Le soufrage - choisir les fruits bien fermes et cueillis quelques jours avant maturit ; - les trier, les laver et selon leur nature : - dnoyauter (abricots, pches, cerises) ; - plucher (ananas, marrons, melons, pastques, poires) - queuter (fraises, cerises). - les soumettre laction des vapeurs sulfureuses dgages par la combustion du soufre. - cette opration ncessite un temps plus ou moins long selon les fruits employs : - 2 heures pour cerises, mirabelles, fraises,.. - 3 heures pour gros fruits : ananas, poires, oranges. Ces oprations sont pour buts : - stopper la maturit des fruits - striliser les fruits - assurer une belle coloration aprs confisage - donner une meilleure conservation Laver ensuite les fruits par de nombreux bains deau frache. 2. Le blanchiment Cette opration est plus importante, car de cette phase que dpend en grande partie la russite. Les fruits sont blanchis pour acclrer la diffusion du sucre dans la chair. mettre dlicatement les fruits dans une bassine en cuivre tame, de forme large et plate, remplie suffisamment deau bouillante pour quils baignent amplement ; chauffer doucement puis, lorsque leau est sur le point de bouillir, diminuer iintensit de la source de chaleur pour empcher de bouillir ; retirer les fruits avec une cumoire mesure quils remontent en sassurant quils sont suffisamment ramollis et les mettre dans des terrines remplies deau froide quil faudra change plusieurs fois ; les goutter ensuite.
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! Les corces doranges doivent tremper 24 heures dans de leau froide souvent renouvele avant dtre blanchies. 3. Le faonnage Cette dernire opration va permettre de faire perptrer progressivement un sirop de sucre de plus en plus concentr dans la chair des fruits. - prparer un sirop de sucre 1.160 de densit (20Baum) en quantit suffisante pour que les fruits baignent amplement ; - fer bouillir ce sirop dans la bassine confire ; - verser dedans les fruits bien goutts ; - pousser la cuisson jusquau bouillon et verser dlicatement dans une terrine ; - le lendemain, goutter les fruits sur une passoire et remonter le sirop 1.160 (20Baum) car leau des fruits la redescendu de quelques degrs ; ! Il est prfrable dajouter du sucre que de faire rduire le sirop par cuisson prolonge pour en augmenter le degr - y verser les fruits, donner un bouillon et remettre en terrine ; - laisser reposer pendant 2 jours puis recommencer ainsi lopration qui se nomme une faon et porter le sirop 1.180 (22Baum) ; - 2 jours aprs, mettre le sirop 1.200 (24Baum) et aprs encore 2 jours de repos 1.220 (26Baum) ; - laisser au repos 3 jours ; - augmenter le degr de concentration du sirop de sucre avec autant de glucose que de sucre 1.240 (28Baum) ; - laisser le sirop au repos 4 jours puis le mettre 1260 (30Baum) ; - aprs encore un repos de 3 jours remettre le sirop 1280 (32Baum). Arriv ce degr le fruit peut se conserver quelques jours sans fermenter. On laissera donc reposer 6 jours et on remettra le sirop 1308 (34Baum) ; - laisser encore au repos 3 jours et remettre le sirop 1331 (36Baum) ; - laisser au repos 8 jours et remettre le sirop 1342 (37Baum). Quand les fruits confits sont finis , cest--dire 1342 (37Baum) les laisser reposer dans le sirop pendant 15 jours pour leur permettre de rendre lhumidit quils renferment ensuite les chauffer et remettre le sirop 1342 (37Baum); - ranger dans des terrines et recouvrir avec une feuille de papier sulfuris et entreposer dans un endroit frais, labri de lhumidit et de la poussire. !!! - avant de blanchir certains gros fruits, il est ncessaire de les piquer afin de mieux faire pntrer le sirop ; - ne pas blanchir les fraises ni les prunes ; - les tranches dananas en conserve sont gouttes puis places aussitt dans un sirop bouillant 1.160 (20Baum) et confites comme les autres fruits ; - pour abricots, poires et mirabelles par exemple, on fixe une belle couleur en rafrachissant ces fruits dans de leau additionne dacide citrique aprs le blanchissage. Les fruits confits peuvent tre vendus et consomms sous diffrents aspects : - candis
cristalliss glacs ltat brut 7.7.1. Fruits confits candis
Technique de prparation - goutter, les passer leau tide et les scher ltuve - quand ils sont suffisamment secs, les ranger dans les candissoires avec grille au fond ; - placer les candissoires dans une tuve bien chaude ; - cuire un sucre candi 1300 (33Baum) ; - le verser bouillante dans les candissoires que lon maintient ltuve et goutter au bout de 6 heures ; - retirer les fruits confits candis avant quils soient compltement secs pour viter darracher la couche de sucre colle dessus. 7.7.2. Fruits confits cristalliss Technique de prparation - goutter les fruits confits ; - les couper en tranches selon la varit ; - les mlanger dans des candissoires remplis de sucre cristallis et les mettre scher sur des grilles ou tamis dans une tuve durant une journe. 7.7.3. Fruits confits glacs Technique de prparation chauffer dans une bassine les fruits confits et le sirop dans lequel on les confits afin de faciliter lgouttage ; cuire du sucre jusquau petit boul , soit 117C ; verser les fruits confits goutts et chauffer le tout sans faire bouillir ; laisser reposer quelques minutes pour que la chaleur pntre les fruits et aide la glace scher ; avec une spatule, frotter plat sur le ct de la bassine, et quand le sucre commence blanchir, faire passer les fruits dedans pour les enlever avec une fourchette tremper ; les goutter sur une grille pose au-dessus dun rcipient creux ; emballer les fruits aprs complet refroidissement. 7.7.4. Fruits confits ltat brut On les trouve commercialiss et conditionns sous diverses formes : goutts ou conservs dans leur sirop, entiers, en tranches, en btonnets et en cubes. Ils sont utiliss en ptisserie confiserie glacerie ou ils entrent dans de nombreuses prparations, pour dcorer, garnir, aromatiser.
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7.8. BERLINGOTS
La Fabrication consiste la cuisson d'un mlange d'eau et de sucre. Ce sucre cuit est vers liquide (entre des rgles) sur une plaque de marbre. A ce moment on mlange l'arme au sucre, en faisant pntrer le parfum la pte. Cette opration termine la pte va refroidir nanmoins on la retourne pour viter un durcissement brutal de la pte. Pour donner des nuances aux berlingots on tire la pte. Lorsque la pte est assez consistante on tire des btonnets d'une trentaine de centimtres que l'on passe dans une machine (actionne par une manivelle manuelle) qui donne la pte la forme des berlingots ou couper avec un ciseau en tournant chaque fois. Ces btonnets prdcoups sont aligns sur le marbre et finissent de refroidir. Les berlingots durcissent et alors dlicatement on dtache chaque berlingot la main en prenant garde de ne pas les briser.
On mlange l'eau, le sucre et le glucose. Le tout est port bullition dans une marmite en cuivre. Le sirop est mont 160
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Travaill l'ancienne sans conservateurs, le mlange est vers sur un marbre.
C'est cette tape de la fabrication que l'on ajoute les armes naturels et la coloration. On mlange doucement pour viter la formation de bulles d'air.
Un morceau de pte est retir puis travaill au crochet pour obtenir la cristallisation qui se traduit par un aspect blanchtre
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" Le barrage ", c'est l'opration qui consiste incorporer le produit cristallis au reste de la pte, fait la renomme du Berlingot de Carpentras. La pte est maintenant roule la main afin d'obtenir son calibrage
Ce " serpentin " doit passer dans une berlingotire qui donnera sa forme dfinitive au Berlingot. Ils seront ensuite coups la main et conditionns.
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7.9. SUCRE CANDI Historique : Les arabes, les premiers, ont utilis des jus trs forte concentration en sucre comme conservateur. Candi, terme italien, qui vient de l'arabe "quandi de quand" (sucre de canne). Le sucre candi est un sirop port saturation du sucre qui cristallise une fois froid et lors du schage. On l'utilise pour l'enrobage des fruits au candi ou dguiss. Le candi est une couche sche de sirop dpos sur certains bonbons, fruits, pte de fruits, pte damandes. Buts : obtenir une conservation, cette cristallisation les empche de scher obtenir un aspect brillant Schma de cuisson du sucre et mise au candi 1000ml EAU 2400g SUCRE
SUJETS candir
Sirop
MELANGER
RANGER
CUIRE
VERSER
RESERVER
SIROP
COULER
CANDISSAGE EGOUTER
12-14h
SUJETS CANDIS
SIROP
Couler : sans remuer ni frotter pour viter de faire masser le sirop recouvrir la surface du sirop avec un papier sulfuris frou (pour enlever la crote) Candissage : 12 24h, dans un endroit sec en vitant de les bouger vrifier lpaisseur de la couche de candi.
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Utilisation :
Fondant, coul, moul pte damande et moulage en pte damandes pte des fruits fruits dguiss
Frotter : appuyer sur un corps tout en faisant un mouvement spcial pour
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7.10. FONDANT Le fondant est une pte blanche, constitue de cristaux fins de sucre unis entre eux dans un sirop concentr. Il est obtenu par le brassage dun sirop de sucre et de glucose, cuit une temprature comprise entre 112C et 120C suivant lemploi. Recette Matire premire Sucre cristallis Eau Glucose
Unit Kg L Kg
Quantit 1 0,350 0,100 - 0,200
Schma de fabrication LEAU SUCRE GLUCOSE LEAU
MESURER 1
PESER 2
PESER
MELANGER
BOUILLIR
ECUMER
MELANGER
CUIRE
t =115C
t =117-120C
COULER ET REFROIDIR
ASPERGER
TRAVAILLER
37C
RESERVER
24 h
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CUIRE : 115C (petit boul) pour un fondant moyen ; 117-120C pour un fondant plus dur ASPERGER deau froide le dessus du sirop pour viter la formation dune crote. TRAVAILLER pour confectionner du fondant : tide 37C 40C - la main - au crochet La masse devient dabord opaque, puis de plus en plus blanchtre RESERVER : Verser le fondant encore chaud dans un seau plastique trs propre et sec. Ne couvrir que lorsque le fondant sera froid. Utilisation : en ptisserie (cuisson entre 112C et 115C ) glaage des gteaux, entremets. dcorations en confiserie 115-120C intrieurs de bonbons de chocolat fondants candis CONSEILS DUTILISATION pour le glaage : La temprature dutilisation varie entre 30-37C. Au-dessus il ne brille pas. Bien nettoyer les parois de la casserole avant son rangement au rfrigrateur. A la sortie de rfrigrateur, passer rapidement la surface leau chaude pour supprimer la crote ; Rajouter du fondant frais et rchauffer que la quantit ncessaire au glaage. Ne jamais surchauffer le fondant, ne le laisser pas fondre sans le remuer et sans surveillance. Tidir le fondant et sil est trop paisse ajoute du sirop. Le fondant chocolat doit tre lgrement moins chauff.
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UTILISATION DU FONDANT EN CONFISERIE FONDANT
PESER
CHAUFFER A 60 C
INCORPORER LAROME ET LE COLORANT COULAGE
REFROIDIR
LEVER
TREMPAGE OU CANDISSAGE
STOCKAGE
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Module n 14 : CONFISERIE GUIDE DES TRAVAUX PRATIQUES
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I. TP 1 : Dattes, pruneaux et noix farcis 1.1. Objectif vis : Le stagiaire doit matriser la technique de ralisation des fruits dguiss (ou farcis) avec pte damande 1.2. Dure du TP: 5 heures 1.3. Matriel (quipement et matire duvre) par quipe (pour 2 stagiaires) : a) Equipement : balance couteau polon sucre cumoire et pinceau thermomtre sucre aiguille tricoter b) Matire duvre : Ingrdients Pruneaux Noix Dattes Sucre cristallis Pte damande rose Pte damande verte Pte damande naturelle Jus de citron Units g g g g g g g Quantit 250 250 250 250 400 100 100 Quelque gouttes
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1.4. Description du TP : Prparez un sirop avec le sucre, l'eau et le jus de citron que vous laisserez cuire jusqu'au grand cass (150C, 40 au pse-sirop). Dnoyautez les pruneaux et les dattes laide dun couteau . Formez des boulettes allonges de pte d'amande naturelle et color en rose ou verte . Remplacez les noyaux par de la pte d'amande rose. Formez des boulettes avec le reste de la pte d'amande et surmontez-les d'un cerneau de noix. Plongez-y les fruits que vous tiendrez au bout d'une aiguille tricoter les uns aprs les autres. Laissez durcir l'enrobage de sucre puis dposez les fruits dans une caissette de papier pliss.
1.5. Droulement du TP prsenter la fiche technique planifier le travail choisir les matires premires et lquipement raliser le produit conserver le produit ralis nettoyer et ranger les matriels
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II. TP 2 : CARAMELS FONDANTS 2.1. Objectif vis : Le stagiaire doit matriser la technique de ralisation des caramels. 2.2. Dure du TP: 4 heures 2.3. Matriel (quipement et matire duvre) par quipe (pour 2 stagiaires) : a)Equipement : balance couteau polon sucre cumoire et pinceau spatule en bois thermomtre sucre rgles en fer b) Matire duvre : Ingrdients Sucre cristallis Lait Crme frache Miel Caf soluble Units g cl g g g Quantit 500 30 400 300 30
2.4. Description du TP : Versez dans une casserole, le sucre, le lait, la crme frache, le miel et le caf soluble. Mlangez sur feu doux et cuire jusqu au petit cass, 135C pour les caramels durs. Versez sur une plaque huile Laisser refroidir. Couper avec un grand couteau en bandes, puis en carrs Envelopper chaque caramel dans un carr de papier cellophane Conserver
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III. TP 3 : Le Pralin (ou Pte Praline) 3.1. Objectif vis : Le stagiaire doit matriser la technique de ralisation de pralin. 3.2. Dure du TP: 5 heures 3.3. Matriel (quipement et matire duvre) par quipe (pour 2 stagiaires) : a)Equipement : balance four et plaque ptissier pour griller crible ou tamis bassine tuve polon sucre cumoire et pinceau spatule en bois et mtallique thermomtre sucre robot coupe tempereuse b)Matire duvre : Ingrdients Noisettes Sucre Glucose Eau Chocolat fondant Quantits 1 kg 900 g 100 g 200 g 200 g 7.500 g 6.750 g 750 g 1 litre 1.500 g
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3.4. Description du TP :

Griller les noisettes et les peler laide dun crible. Mettre les noisettes dans un bassine ltuve. Dans la bassine, verser leau, le glucose et le sucre et mlanger sur le feu jusqu bullition. Porter le sucre au caramel blond (160C). Verser les noisettes dans le sucre et mlanger la spatule. Verser la masse sur un marbre lgrement huil et laisser refroidir. Casser la masse en petits morceaux et verser dans le robot - coupe. Broyer jusqu lobtention dune pte huileuse. Ajouter le chocolat et broyer jusqu t maximum de fonte du chocolat. Tabler jusqu complet refroidissement. Broyer de nouveau au maximum de fonte. Mettre dans un sceau, laisser refroidir et fermer.
Remarques.

Au-del de 2 kg de noisettes, verser celles-ci sur un marbre lgrement huil et ensuite le caramel. Pour une grosse recette, broyer le sucre et les noisettes en deux fois. 3.5. Droulement du TP prsenter la fiche technique planifier le travail choisir les matires premires et lquipement raliser le produit conserver le produit ralis nettoyer et ranger les matriels
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IV. TP 4: PATES DE FRUITS
4.1. Objectif vis : Le stagiaire doit matriser la technique de ralisation de pte de fruits. 4.2. Dure du TP: 5 heures 4.3. Matriel (quipement et matire duvre) par quipe (pour 2 stagiaires) : a)Equipement : balance couteau mixeur tamis, brosse polon sucre spatule en bois cumoire et pinceau thermomtre sucre coffre avec amidon et empreintes ou cadre en fer entonnoir tuve b) Matire duvre : Pulpe ou jus de fruits Sucre semoule Glifiante pour confiture 75 g 50 g 80 g 80 g 75 g 80 g 75 g Temps de cuisson partir de lbullition 8 min 5 min 8 min 8 min 10 min 10 min 8 min
Varits Abricots Coings Citrons, oranges Fraise Pche Poires Pommes
1 kg 1,1kg 1 kg 1,1 kg 250g de fruits entiers + 1,1 kg litre de jus 1,1 kg 1,1 kg 1 kg 1,1 kg 1,1 kg 1,1 kg 1,1 kg 1,1kg
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4.4. Description du TP : ptes de fruits aux coings : peler les coings, les couper en tranches et ppiner puis mettre cuire 10 min avant de les rduire en pure ; ptes de fruits aux agrumes : faire blanchir les fruits 3 min. dans leau frmissante, goutter, couper en tranches fines, ppiner avant de rduire en pure ; choisir des fruits mrs point et parfaitement sains ; sils sont frais, les laver selon leur nature : plucher, queuter, dnoyauter, ppiner, puis les rduire en pure fine soit laide dun mixeur, ou en les passant travers un tamis fin ; sils sont conservs les goutter puis les rduire en pure ; sils sont congels, les faire dcongeler puis les rduire en pure ; placer la pulpe de fruits dans une bassine en cuivre et ajouter le sucre semoule (en rserver 100 g) ; commencer chauffer sur feu modr en remuant avec un fouet ou une spatule en bois ; mlanger dans un petit rcipient le glifiant et les 100 g de sucre rservs ; lincorporer dans le mlange sucre pulpe, porter bullition, en remuant ; cuire jusqu 105 C ou selon un temps variant suivant les fruits employs couler selon la forme dsire, soit : dans lamidon sous forme diverses dans des cadres en fer sur des feuilles de papier silicon Coulage dans lamidon : remplir lentonnoir spciale avec la pte de fruits cuite et couler dans des empreintes imprimes dans des coffrets garnis damidon. A complet refroidissement, retirer les ptes de fruits de lamidon et les placer dans de tamis pas trop fins. Les brosser puis les laver leau froid, laisser goutter puis les rouler ensuite dans du sucre semoule. Faire scher dans une tuve pendant 2 heures minimum. Rserver dans des botes hermtiques. Coulage dans des cadres en fer : disposer des rgles en fer de 1 cm de haut en forme de cadre sur un marbre saupoudr de sucre semoule ou tapiss dune feuille de papier sulfuris ou silicon. Couler les ptes des fruits cuits. A complet refroidissement retirer les rgles et la feuille de papier. A laide dun couteau dcouper en formes dsires. Passer la vapeur et rouler dans du sucre cristallis. Laisser scher temprature ambiante et rserver dans des botes hermtiques. Coulage sur feuilles : laisser reposer un moment la pte de fruits cuite avant de procder au coulage laide dun entonnoir spciale. Couler des pastilles de la grosseur dsire sur une feuille de papier sulfuris. A complet refroidissement, retourner la feuille et la mouiller avec une ponge humide. Dcoller les ptes de fruits, passer la vapeur et rouler aussitt dans du sucre cristallis. Laisser scher temprature ambiante et rserver dans des botes hermtiques.
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V. TP 5 : Fruits confits (orange, citron) 5.1. Objectif vis : Le stagiaire doit matriser la technique de ralisation des fruits confits. 5.2. Dure du TP: 4 heures 5.3. Matriel (quipement et matire duvre) par quipe (pour 2 stagiaires) :
a)Equipement : balance couteau bassine cumoire et pinceau spatule en bois thermomtre sucre ou rfractomtre chinois grille fourchette b) Matire duvre :
Ingrdients Ecorces orange Ecorces Citron Sucre Eau Glucose
Units Kg Kg Kg l kg
Quantits 1 1 4,5 2 1
1. Zester entirement (liminer la partie blanche) 2. Blanchiment : - plonger les corces des fruits dans de leau chaude sans le faire bouillir. Les fruits doivent devenir mous sans se dformer ou scraser 3. Refroidissement : - dans de leau froide 4. Confisage - ils sont plongs 6 jours de suite dans un sirop de densit de plus en plus leve en sucre 1er jour : 1,160 densit (20B) :2,5 kg de sucre + 1,5 l deau - Faire le sirop et plonger les fruits blanchis ; laisser macrer 24 h temprature ambiante 2-e jour :1,179 densit (22 B) : ajouter 250 g de sucre - Egoutter les fruits - Rcuprer le sirop et le faire bouillir nouveau en ajoutant le sucre. - Remettre les fruits et laisser macrer temprature ambiante jusqu lendemain 3-e jour : 1,220 densit ( 26 B) : ajouter 250 g de sucre 4-e jour : 1,260 densit (28B) : ajouter 250 g de sucre 5-e jour : 1,331 densit (30B) :ajouter 250 g de sucre 6-e jour : 36 B : rcuprer 2,5 kg de sirop et ajouter 0,5 kg de glucose : - Egoutter les fruits. - Rcuprer 2,5 kg de sirop et ajouter 0,5 kg de glucose. Y replonger les fruits. - Stocker en bocaux hermtiques au rfrigrateur 5 Glaage : - goutter les fruits au sirop pendant 24 h sur une grille - faire cuire leau et le sucre 115- 118C (1 kg de sucre et 0,4 l deau) - verser les fruits dans le sucre cuit et faire chauffer sans recuire - laisser reposer q instants, puis amorcer doucement la cristallisation du sirop de sucre en frottant et remuant le sirop et les fruits avec une spatule - lorsque le sirop commence blanchir, saisir les fruits avec une fourchette et les dposer sur une grille. - stocker en bocaux hermtiques au rfrigrateur
VI. TP 6: LA PATE A NOUGAT (DE MONTELIMAR)

6.1. Objectif vis : Le stagiaire doit matriser la technique de ralisation des nougats. 6.2. Dure du TP: 4 heures 6.3. Matriel (quipement et matire duvre) par quipe (pour 2 stagiaires) : a)Equipement : balance couteau polon sucre bassine blanc fouet batteur mlangeur avec cuve et feuille ou crochet cumoire et pinceau spatule en bois thermomtre sucre rgles en fer b) Matire duvre : Matires premires Glucose Miel blanc Sucre Blanc dufs Eau Amandes grilles Pistache Vanille (extrait liquide) Sucre glace Unit kg kg kg p l kg kg Cc kg Quantit 0,100 0,300 0,700 4 0,200 0,500 0,100 1 0,200
Monder les amandes, noisettes, pistaches ; les griller lgrement et les concasser de la grosseur dsire Prparer le plan de travail (rgles fondant) Chauffer le miel, y ajouter leau, le sucre, le glucose et la vanille ; Cuire au grand cass 155C Monter les blancs (pas trop fermes) Incorporer le sucre cuit sur la masse monte En un mince filet, le sucre bien incorpor, corner le bassin, retirer le fouet et mettre la feuille Ajouter le sucre glace (pour obtenir un nougat tendre Incorporation des fruits Soit la main (spatule en bois) Soit la machine (feuille ou crochet) Dbarrasser soit sur plaque, soit entre des rgles fondant Etaler environ 1 cm dpaisseur Aprs refroidissement, dtailler de diverses formes laide dune scie nougat ou dun grand couteau tranchant Envelopper chaque morceau dans du papier cellophane ou aluminium Conservation environ 1 mois, dans un endroit sec labri de la chaleur, en botes closes
Pour la fabrication de nougats aux fruits, il faut utiliser des fruits coups en gros ds et schs ; 6.5. Droulement du TP prsenter la fiche technique planifier le travail choisir les matires premires et lquipement raliser le produit conserver le produit ralis nettoyer et ranger les matriels
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VII. TP 7 : LA PATE DAMANDES FONDANT OU CONFISEUR 7.1. Objectif vis : Le stagiaire doit matriser la technique de ralisation des ptes damandes fondant. 7.2. Dure du TP: 5 heures 7.3. Matriel (quipement et matire duvre) par quipe : a) Equipement : - polon - bassine - broyeur ou mixeur professionnelle - thermomtre - spatule en bois - plaque - corne b) Matire duvre : Ingrdients Amandes mondes Sucre Glucose 7.4. Description du TP : Prparer, peser et mesurer les matires premires Cuire le sucre et le glucose 115/123C Le sucre cuit lincorporer laide dune spatule sur les amandes Faire refroidir sur une plaque lgrement huile ou sur un marbre huil Concasser grossirement la masse cuit Faire broyer la masse cuit; rduire en poudre de plus en plus fine (entre chaque nouveau passage broyeur resserrer progressivement les cylindres de 1 2 mm chaque fois Finir de broyer quand rsulte une pte Attention! ne pas faire huiler la pte par une chauffement excessif. Dbarrasser la pte sur une plaque ou dans un rcipient hermtique Conserver plusieurs semaine une tempe taure denviron 15 20C, bien enveloppe labri de lair. Units kg Kg g Quantits 1 1,5 500
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LA PATE DAMANDES A FAIRE CHEZ SOI a)Equipement : - bassine - spatule en bois b)Matire duvre : Ingrdients Amandes en poudre Sucre glace Blanc doeufs Description du TP mlanger les amandes en poudre et le sucre glace la spatule en bois ajouter le blanc dufs et travailler le tout pour obtenir une pte lisse conserver une semaine dans une bote hermtique au rfrigrateur Units g Kg pice Quantits 400 0,5 1
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VIII. TP 8 : FONDANT 8.1. Objectif vis : Le stagiaire doit matriser la technique de ralisation de fondant. 8.2. Dure du TP: 5 heures 8.3. Matriel (quipement et matire duvre) par quipe : a) Equipement : - polon - spatule en bois - thermomtre sucre - marbre propre b) Matire duvre : Ingrdients Sucre Eau Glucose 8.4. Description du TP : porter bullition deau avec le sucre ajouter le glucose et laisser bouillir 115C pour un fondant mou, 118C pour un fondant dur verser sur un marbre asperg deau laisser refroidir 40C avant de masser le tout, autrement dit, ramener laide dune palette les bords extrieur vers milieu le sirop de glucose est mass ainsi jusqu obtention dun mlange blanchtre qui finalement durcira rserver au frais dans un rcipient en maintenant sur la surface une feuille de plastique. Units Kg Ml g Quantits 1 300 150 - 200
8.5. Droulement du TP prsenter le fiche technique planifier le travail choisir les matires premires et lquipement raliser le produit conserver le produit ralis nettoyer et ranger les matriels
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IX. TP 9 : BERLINGOTS 9.1. Objectif vis : Le stagiaire doit matriser la technique de ralisation de sirop de sucre cuit et le satinage. 9.2. Dure du TP: 4 heures 9.3. Matriel (quipement et matire duvre) par quipe : a)Equipement : - polon - spatule en bois - thermomtre sucre - marbre propre b) Matire duvre : Ingrdients Sucre Eau Glucose Colorant Arme Units Kg Ml g g g Quantits 1 300 150 - 200 QS QS
9.4. Description du TP : On mlange l'eau, le sucre et le glucose. Le tout est port bullition dans une polon en cuivre. Le sirop est mont 160 avec un taux d'hydromtrie de 2 3 %. Verser le mlange sur une table avec un systme de rfrigration gr manuellement ou sur un marbre propre lgrement huil ajouter les armes naturels et la coloration. L'incorporation de ces deux agents doit tre faite le plus rapidement possible pour empcher la cristallisation qui influerait sur la qualit du produit finale. On mlange doucement pour viter la formation de bulles d'air. Un morceau de pte est retir puis travaill au crochet pour obtenir la cristallisation qui se traduit par un aspect blanchtre. La pte est roule la main afin d'obtenir son calibrage. Ce " serpentin " doit passer dans une berlingotire qui donnera sa forme dfinitive au Berlingot. Ils seront ensuite coups la main et conserver. 9.5. Droulement du TP - prsenter le fiche technique - planifier le travail - choisir les matires premires et lquipement - raliser le produit - conserver le produit ralis - nettoyer et ranger les matriels
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Evaluation de fin de module
Evaluation thorique 1. Dfinir les termes : confire, candissage, dcuire, tirage, fondre sec, graisser, masser, rduire, remouiller, tirer. 2. Citre 5 types de sucre et donner leur utilisation. 3. Comment se conserve le miel ? 4. Citer lutilisations du glucose en ptisserie et confiserie. 5. Dfinir le sirop de sucre inverti. 6. Citer 10 outillages ou quipements particulires de confiseries. 7. Donner les matriels ncessaires pour la prparation du sirop de sucre. 8. Enumrer les moyens de contrle de la cuisson du sucre. 9. Donner le technique de ralisation du sucre cuit. 10. Expliquer le stade de cuisson : mapp , petit boul et grand cass ( donner degr de cuisson, contrle manuelle, utilisation). 11. Dfinir : pte de fruits, nougat, caramel, fruits confits et sucre candi. 12. Combien des types des caramel existe ? 13. Citer lutilisation du fondant. 14. Quelles sont les moyen des graissage du sirop de sucre cuit ?
Evaluation pratique Les stagiaires doivent confectionner des ptes de fruits et des bonbons caramel au chocolat.
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Liste des rfrences bibliographiques Ouvrage Chocolat et confiserie Technique de connaissances de la ptisserie, confiserie, glacerie Ptisserie, confiserie, glacerie Travaux pratiques Le livre du ptissier Auteur LEcole Lentre Tome I et II Marc Vitalis Edition Jrme Villette Jacques Lanore
Bernard Deschamps / Jean Claude Deschaintre Bernard Deschamps / Jean Claude Deschaintre
Jacques Lanore Jacques Lanore
NB : Outre les ouvrages, la liste peut comporter toutes autres ressources juges utiles (Sites Internet, Catalogues constructeurs, Cassettes, CD,)
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ANNEXES OUSTENSILES UTILISES EN CONFISERIE
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ROYAUME DU MAROC

RESUME THEORIQUE & GUIDE DE TRAVAUX PRATIQUES

SECTEUR : HOTELLERIE - RESTAURATION SPECIALITE : CHOCOLATERIE - CONFISERIE NIVEAU : TECHNICIEN

VERSION SEPTEMBRE 2005

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

Document labor par :

Nom et prnom CARNATIU ROZALIA

EFP ISHR AGADIR

Coordination assure par :

Nom et prnom Samlali Soumaya Samir Fousshi Khouadri Noureddine

Rvision linguistique BEN MOHA BOUALEM CADRE DRIF

Validation -- Boureanu Laura -formatrice animatrice CDC Htellerie - Restauration

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PRCISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU 1. Planifier le travail.

2. Effectuer les diverses prparations.

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3. Finition des conservation.

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Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU

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Module n 14 : CONFISERIE RESUME THEORIQUE

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Marshmallows meringages : sujets, formes, dcors ou non, cristalliss ou non.

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Produits obtenus par dragification 2. Drages

Pastilles et comprimes : une ou deux couleurs, armes divers.

Produits obtenus par le confisage 1. Fruits confits et marrons

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Sucre cristallis Sucre semoule Sucre en morceaux

Sucre gel ou sucre spcial confiture

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Sucre vanill Sucre vanilline Sucre inverti

Sirop de sucre travaill Sous forme de pte. en pte paisse et blanche

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