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Curso: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Unidad 2: Procesamiento de productos agrcolas andinos: Cereales, granos y leguminosas Tema 2: Procesamiento de granos andinos: quinua (Chenopodium quinoa Willd)
QUINUA
Grano procedente de la especie Chenopodium quinoa, caracterizada por estar cubierta por una sustancia amarga denominada saponina
Polo cotiledonal
Embrin
Cmara de aire
EMBRION
Radcula
Funculo
Perisperma
ALMIDON
pice del meristemo Hipocotilo
saponina
FUENTE: Ministerio de Agricultura - Instituto Nacional de Investigacin Agraria - Programa Nacional de Investigacin de Cultivos Andinos. Junio - 1997.
La norma no especifica niveles mximos de saponina, ni de ninguna sustancia txica (pesticidas, metales pesados, etc.)
Variedades Contrastantes
Materias Extraas
Otros
Humedad
3%
2%
0,2%
1,5%
2
3
5%
8%
4%
6%
0,4%
0,8%
3,0%
4,5%
<14,5% Sin olores objetables, <14,5% ni residuos de materiales txicos, ni <14,5% infectadas, ni infestadas.
CONCEPTO
Variedad contrastante Grano daado
CARACTERISTICAS
Grano que por su aspecto, forma, color, tamao, sabor y color difiere de la variedad que se considera.
Grano o pedazo de grano que aparece evidentemente alterado en su color, olor apariencia o estructura como consecuencia del secado inadecuado, exceso de humedad, inmadurez, ataques de insectos, hongos, germinacin o cualquier otra cosa.
Grano daado por Grano o pedazo de grano que ha cambiado calor notoriamente de color, como consecuencia del autocalentamiento o secado inadecuado.
Materia extraa Grano infectado Comprende todo material diferente al grano. Grano o pedazo de grano que muestra parcial o totalmente la presencia de hogos (mohos) o levaduras. Aquel que presenta insectos vivos, muertos u otras plagas dainas al grano en cualquiera de los estados biolgicos (huevo, larva, pupa o adulto).
Grano infestado
b) Variedades Amargas:
- Kancolla - Witulla - Amarilla de Marangani - Cochasqui - Imbaya - Huatzontle Tienen alto contenido de saponina
USO EN BIOCIDAS
Grano Mediano:
Consumo directo, hojuelas, etc.
Grano pequeo:
Harina cruda e instantnea, hidrolizados, etc.
ANTOCIANINAS
BETANINAS
Variedad dulce
QUINUA REAL
CARACTERISTICAS DEL GRANO Color de Grano : Blanco Sabor de Grano : Dulce es decir no requiere un lavado exigente
USOS DEL GRANO Se utiliza en la preparacin de sopas, guisos, postres y bebidas. Industrialmente se obtiene productos tales como: quinua pelada, hojuelas de quinua, harina de quinua, quinua pre cocida, fideos, smola, entre otros.
Quinua Orgnica
Caractersticas microbiolgicas:
Recuento de mohos*:
Mnimo: 104 g/ml Mximo: 105 g/ml
* NTS N 071- MINSA/DIGESA-V.01: Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano
Saponinas
Definicin. Son glicsidos compuestos por azcares y agliconas o sapogeninas, caracterizndose por su sabor fuertemente amargo y destacndose entre sus principales propiedades, la de disminuir la tensin superficial del agua, ocasionando la formacin de abundante espuma en solucin acuosa, inclusive en concentraciones muy diluidas; tambin el efecto hemoltico fuerte sobre los glbulos rojos.
Datos Tcnicos. Aspecto: polvo amarillo claro El contenido de materia activa: 60% (min) Espuma capacidad: 160 ~ 190 mm Agua-solubilidad: fcil pH: 5,0 ~ 6,0 Tensin superficial:32.86mN/m HLB: 10.9-16 CMC: 0,5%
SAPONINA
Tensoactivo natural, Nematicida, Control natural de hongos, Biorepelente natural, Estimulante de crecimiento de plantas. Excelentes propiedades detergente, durante siglos los habitantes nativos del Altiplano y de los Andes, han usado soluciones acuosas de extracto de la Quinua para lavar su pelo y ropas. Estos extractos adems de ser ricos en saponinas, contienen otros compuestos tales como, polifenoles, azcares y sales que afectan la estabilidad del producto.
CONSUMO HUMANO Hojas para ensaladas (yuyo) CENIZAS Elaboracin de llipta o tocra
SEMILLA
CONSUMO
Alimento humano
Caldos, cremas, chupes, Guisos Alimento para animales Para aves y vacunos Bebidas Jugo de quinua con manzana y chichas
HARINA CRUDA
Acido Quinoico
Alcohol Industrial
Expandidos
Germinada
Extruidos
Turrones
Hojuelas
Betanina
Hidrolizada
Perlada
Nctar
Depurativo y estimulante
PRODUCTOS DE LA QUINUA/SAPONINA
En la fabricacin de cerveza
Uso de saponina por sus propiedades espumantes
Crema Humectante
Con quinua, Vitamina E y Pantenol
Crema Dental
Con saponina de quinua
Nutre, protege e hidrata profundamente la piel. Formulada para devolver la suavidad a las pieles secas y sensibles, con escamas o irritadas.
UN PRODUCTO COMERCIAL
Super Alimento Instantneo altamente BioNutritivo
Eleva las defensas orgnicas. Sustituye totalmente los alimentos de origen animal. Contribuye al normal crecimiento, desarrollo y rendimiento escolar de los nios y jvenes. Estimula la memoria. Alto contenido de protenas, vitaminas, 20 aminocidos esenciales, minerales, fibra y cidos grasos (OMEGA 3) en concentraciones mas altas que en los vegetales normales. LIBRE DE GLUTEN. Es considerado por la OMS y la FAO como un alimento nico por su alto valor nutricional. Evita problemas digestivos al ser apta para personas alrgicas al GLUTEN y por su alto contenido de fibra. Contiene LISINA en altas concentraciones necesaria para un buen desarrollo neuronal y crecimiento seo muscular de los nios. Contiene cido Flico. Poder Antioxidante. Protena natural.
CnH2n-8O10
Se acondiciona la quinua remojndola por 30 minutos a temperatura ambiente con el fin de facilitar la desaponificacin, pues al contacto con el agua los cristales de saponina se disuelven, eliminndose posteriormente en el lavado. El lavado se ejecuta con un equipo con camisa de calentamiento a vapor y un agitador tipo turbina de lmina plana, el cual es accionado por un motor elctrico. Los granos de quinua son sometidos a un proceso de friccin hmeda, debido a la gran descarga turbulenta de agua caliente que se logra en el equipo. Se produce friccin intensa entre los granos y contra las paredes, lo que permite la eliminacin de las cscaras y los compuestos responsables del sabor amargo. Posteriormente se deshidrata y empaca.
El escarificado consiste en la separacin del pericarpio (cubierta de la semilla) y segmentos secundarios del grano de quinua, donde se concentra el mayor contenido de saponina. El pulido pretende producir una quinua de superior calidad, cuyo efecto consiste en remover las ltimas partculas de cscara y darle al grano un aspecto ms liso y limpio, que viene a ser la quinua perlada. Esta fase se realiza a travs de medios mecnicos abrasivos, utilizndose equipos de caractersticas tcnicas semejantes tales como:
Accin combinada de paletas o tambores giratorios y tamiz estacionario, que permite un constante raspado de los granos de quinua contra las paredes de las mallas. El polvillo desprendido de los granos pasa a travs de la malla y es separado por gravedad o mediante uso de succionadores de aire.
Los mtodos mecnicos utilizados para escarificar se basan en principios abrasivos, de friccin y de impacto.
4. Mtodo qumico
Los granos de quinua son sometidos a una solucin de hidrxido de sodio al 10% a 100 C por 1.5 minutos, para luego lavar y secar. Su aplicacin industrial es incipiente.
5. Mtodo combinado
Consiste en someter los granos de quinua a medios mecnicos abrasivos (mquinas peladoras y pulidoras en seco) Posteriormente se lava los granos para extraer la saponina residual. Luego se seca, se tamiza y empaca
2.
3. 4. 5. 6.
Para la curva de calibracin que se encuentra de 0 a 350 ppm Leer a una longitud de onda de 528 nm
PROCESAMIENTO DE QUINUA
1. Quinua Perlada
Es el grano entero, obtenido del escarificado o desaponificado del grano de quinua. Se utiliza directamente en la elaboracin de guisos tradicionales o indirectamente para la elaboracin de harinas, hojuelas, expandidos (man), etc.
Recepcin
Pesado
Seleccin
Desaponificado
Lavado y Enjuague
Despedregado
Almacenado
Secado solar
Harina de quinua
Requisitos de la harina de quinua segn la norma peruana Humedad =15% Cenizas = 4% Acidez = 0.15%
Nota:
Harina Sucednea Procedentes de cereales*
Son los productos provenientes de cereales, obtenidos mediante un proceso adecuado y molienda, aptos para ser mezclados con la harina de trigo con fines alimentarios. Estas harinas deben denominarse de la forma siguiente: Al trmino harina se le debe aadir el nombre de la materia prima de que procede seguido del trmino sucednea. Las harinas sucedneas procedentes de cereales son de grado nico. Las harinas sucedneas procedentes de cereales, debern tener valores que no excedan de los siguientes lmites: 15 de humedad, 4% de cenizas y 0.15% de acidez titulable.
* Norma Tcnica Nacional N2005.045, 1976:
4. Quinua expandida
(Man, pi pocas, etc.)
Se obtiene a partir de la quinua perlada, aunque algunas veces de la quinua al natural. Resulta de la expansin brusca de los granos obtenidos al someter estos a una temperatura alta y descompresin violenta.
QUINUA PERLADA
Adulcorado/chocolatadoenvasado- sellado
Tamizado
Quinua expandida
Jarabe hervido
Cortado
Bolsas de polipropileno
En rectngulos
Envasado
Almacenado
Barritas dulces de quinua expandida
6. Hojuelas de Quinua
Laminado
Los granos de quinua perlada son sometidos a un proceso de laminado a presin, ejercido por 2 rodillos lisos sobre los granos, lo que permite darles una forma laminada o aplanada. Este producto es consumido previa coccin y mezclado con leche en el desayuno bajo la forma de "cereal". El laminado tiene por objeto la formacin de hojuelas a partir de los granos de quinua, mediante su compresin entre dos rodillos metlicos lisos de giro convergente. Como resultado, los granos son convertidos en laminillas planas (hojuelas). Por efecto de la compresin, la merma no es mayor de 0.5%. El proceso se realiza en fro, y los rodillos funcionan a una velocidad tangencial de 75 m/seg.
Hojuelas de quinua
A
Tamizado
Hojuelas de quinua
7. Quinua Germinada
La germinacin es un proceso natural de obtencin de alimentos, la germinacin hace que las semillas de quinua aumenten su valor nutricional. Los germinados se encuentran pre digeridos y se asimilan fcilmente. Por su composicin, estimulan los procesos digestivos, regeneran la flora intestinal y son ricos en antioxidantes (vitamina C y beta carotenos) y en ciertos minerales. Contienen minerales, vitaminas y aminocidos en proporciones excepcionales. Aportan muy pocas caloras, por lo que resultan de utilidad en regmenes para controlar el peso.
Grano de quinua
Limpieza
Lavado
Remojo
Germinado Secado
58 a 60C
De vegetado Molienda
Mezcla (1 :1,50)
Agua
Calor
Material gelatinizado
Hidrolizado 2
Material con hidrato de carbono y protenas hidrolizadas (pptidos)
Proteasa
Residuos slidos no digeridos
Filtracin
HIDROLIZADO DE QUINUA Solucin digerible de hidratos de carbono y protenas
Prueba de Yodo
Amilodextrina
Eridextrina y Acrodextrina Maltosa
Azul claro
Rojo Incoloro Incoloro
D-glucosa
Incoloro
El agua que se encuentra mezclada con el alimento sufre un cambio brusco de presin, evaporndose instantneamente y provocando la expansin, de esta manera las cadenas proteicas y los almidones son modificados aumentando la superficie y hacindose ms atacable por las enzimas con lo que el alimento se volver ms digestible.
Mezclado de Microingredientes
Preacondicionado y Extrudo
A
Recubridor de lquidos y polvos en caliente Enfriado y estabilizado
Es la base extruda (quinua extruda gelatinizada), reducida a polvo y que se dispersan rpidamente en lquidos, esta cualidad y la de poder ser consumido sin previa coccin la ponen en ventaja sobre la harina cruda para ciertos usos como en la preparacin de bebidas instantneas, uso en postres, cremas como suplemento nutritivo en cocoa y leches malteadas.
Envasado
Seleccin y clasificacin
Lavados y Friccin Coccin Secado Molienda
Molino de martillos
Tamizado
Envasado
11. Panes con sustitucin parcial de harina de trigo por harina de quinua
Harina de trigo : 80% Harina de quinua: 20% Otros segn formula convencional
Mezclado Amasado Boleado Fermentado Horneado Enfriado Almacenado 36 C /45 min. 180C / 20-30 min.
Pastas
Elaboradas con una mezcla de smola de trigo y smola de quinua.
Galletas
Elaboradas con una mezcla de harina de trigo y harina de quinua.
Bebida
INGREDIENTES: Pulpa de frutas Pulpa de quinua Azcar Acido ctrico C.M.C. Sorbato de potasio
LAMINADO
Mermas TROQUELADO 180C/25 min. Agua ENFRIADO 5 min. Agua
HORNEADO
Molienda
ter de petrleo: 20-40%p/v
Desgrasado
Agua destilada: 10% p/v
Suspensin
Na(OH) 1N y 0.1 N Sulfito de Na: 0.1% p/p
Alcalinizado
Centrifugado
pH: 8 a 8.9; T ambiente Con agitacin continua 60 min; N extracciones: 2 5000 rpm/4C./20 a 30 min. Precipitado pH isoelctrico: 4.3 a 5.3; T ambiente Mezcla: 15 20 min
Ac.Fosfrico al 10%
Sobrenadante
Precipitado
Neutralizado Secado
R= 83.6 - 85.9 %
Colorante rojo
GRACIAS