El departamento de alimentos y bebidas

El departamento de alimentos y bebidas de un hotel tpico de servicio completo es una operacin compleja que comprende varias funciones altamente especializadas. Una parte del departamento se organiza como un restaurante, con personal para preparacin de alimentos, servicio de alimentos y servicio de bebidas. Otras partes del departamento son responsables del servicio a los huspedes en sus habitaciones y el servicio de banquetes, fiestas y otros eventos. La operacin se divide en las reas siguientes: 1. 2. 3. Produccin de alimentos.- incluye el personal de la cocina y los stewards o supervisores de almacn. Estas personas tienen la responsabilidad de disear los mens y preparar los alimentos que se sirven en el restaurante. Servicio de alimentos.- consiste en varios gerentes, supervisores y empleados. Estas personas tienen la responsabilidad de recibir, servir y atender a los huspedes en el comedor. Servicio de bebidas.- es responsable de servir las bebidas alcohlicas en el bar y el comedor. El gerente de bebidas o el jefe de cantineros tiene la responsabilidad de administrar el bar.

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Servicio de banquetes y fiestas.- es responsable de proveer el servicio de alimentos y bebidas en banquetes, fiestas, convenciones y otros eventos especiales.

5. Servicio a las habitaciones.- (room service) tiene la responsabilidad de satisfacer las rdenes y entregar los alimentos a las habitaciones de los huspedes. El departamento puede tener su propio personal de entregas o, en algunos casos, utilizar el personal de botones. ORGANIGRAMAS..COPIA FOTOSTATICA Funciones de los Puestos Principales."Ninguna publicidad, por vigorosa que sea tendr la fuerza de la opinin personal de un ser humano que se lleva una buena impresin del pas que visita. Y parte muy importante de esa impresin depende del trato que se le d en el hotel o restaurante que se aloje" Esto lo utilizamos tambin en la impresin que se lleva un cliente del restaurante que visita. Y gran parte de la buena o mala impresin depende un gran porcentaje al buen trato que se le brinde por parte de los empleados. En esta industria (la restaurantera) el conjunto de detalles basados en la decencia, en las normas de urbanidad y en el idioma universal de la sonrisa, son ms necesarios, sin quitar mrito a la tcnica. Una gran mayora del personal restaurantero no sabe vender "la satisfaccin" por falta de una previa, debida o eficaz enseanza. Aunque existen muchas revistas y folletos para enseanza gastronmica pocas veces llegan a manos de quien realmente lo necesita. Existen tambin manuales para la funcin de puestos principales quienes pocas veces le dan la importancia que se debe. Es rigurosamente necesaria la capacitacin tcnica de todos y cada uno de los puestos que intervienen en un restaurante. Todo empleado que est capacitado para un puesto, le guste su trabajo, conozca sus objetivos y est motivado, dar resultados positivos en bien de la empresa y de la sociedad. Cuando un empleado no es eficiente, la solucin no est en despedirlo, sino, en ensearle a desempear adecuadamente sus labores y mostrarle sus objetivos a alcanzar. Sus superiores deben motivarlo a la realizacin de los mismos. Se debe analizar tambin si este empleado est en el puesto adecuado. Por este motivo se debe conocer muy bien las cualidades personales de los individuos para ubicarlos de manera conveniente en los distintos puestos de un restaurante. Los requisitos del personal difieren de acuerdo con el tipo de servicio y men ofrecidos, el precio a pagar y el tiempo disponible. A continuacin presentamos una lista del personal que puede laboral en un establecimiento de primera clase, el cual ofrece un servicio completo y con men a la carta: 1. Gerente de Restaurant Es el que establece las normas para el servicio y es responsable del entrenamiento del personal que debe llevarse a cabo durante o despus del trabajo. Tiene la responsabilidad de la organizacin y administracin de las reas de servicio de alimentos y bebidas. Tambin se encarga de organizar y revisar el funcionamiento de las habitaciones destinadas a banquetes privados.

2. Matre Es quien recibe a los clientes cuando el gerente no toma esta funcin. Les da la bienvenida a los comensales. Debe usar el uniforme asignado. Organiza y dirige el trabajo de los empleados del restaurante. Anota las reservaciones. Mantiene contacto continuo con los clientes acudiendo a sus quejas. Capacita a los empleados peridicamente. Est al tanto de todo sin hacer notoria su presencia. 3. Segundo Matre o Capitn de Meseros Sustituye al anterior cuando est ausente. Toma rdenes. Acompaa a los clientes a su mesa o al bar. Prepara los platillos flameados. Supervisa y dirige a los meseros. En ocasiones elabora los mens del da. 4. Jefe de Vinos (Jefe de Sommelier) Se encarga del servicio de todas las bebidas alcohlicas durante las comidas. Debe conocer perfectamente las bebidas que deber servir. Debe tener amplio conocimiento en vinos para acompaar determinados alimentos y las leyes sobre las bebidas alcohlicas relacionadas con el tipo de establecimiento en el que labora. Debe tener conocimiento de ingls y francs. Es quien presenta la carta de vinos a los clientes de acuerdo a lo ordenado. Es tambin quien sugiere que vino es el ms recomendable. 5. Jefe de Cortes (Trancheur) Debe saber cortar las piezas enteras de carnes y pescados. Es hbil con cuchillos para cortar frutas, legumbres, etc. Entre sus obligaciones estn: cortar ante el cliente carne de res, ternera, cordero, aves, pescados, piezas de cacera, cerdo, lechones, as como frutas y ciertas legumbres. Ayuda al capitn de meseros a preparar platillos flameados. Elabora ensaladas y prepara platillos fros. Debe estar capacitado para servir el mximo nmero de porciones de cada trozo con el mnimo de desperdicio. 6. Mesero en Jefe de seccin Tiene la responsabilidad del personal que labora bajo sus rdenes y se encarga del servicio de un nmero determinado de mesas, dicha cifra oscila entre cuatro a ocho mesas. El nmero de mesas bajo las rdenes del mesero en jefe de seccin se conoce precisamente como seccin. Tomar la orden (directamente del cliente) y llevar todo el servicio a la mesa con la ayuda del Chef de rango quien es el segundo a cargo de la Seccin. 7. Jefe de Rango Es el empleado que tiene contacto ms directo con el cliente, representando as a la empresa. Debe tener magnfica presentacin, movimientos refinados, ser pulcro. Debe conocer los diferentes tipos de servicios. Debe tener conocimientos culinarios y de bebidas, as como conocer los ingredientes que conforman los platillos a la carta. Ser amable y corts. 8. Subjefe de Rango Desempea el mismo trabajo que un jefe de rango. Es un puesto que generalmente se da en Europa. Tiene la posibilidad de subir a jefe de rango. 9. Garrotero Joven que ha tenido dos aos de prctica como aprendiz. Debe conocer el men y la carta del Restaurante. Se encarga de montar las mesas (mise en place), ayuda a su jefe de rango a servir a los clientes, mantiene limpia la estacin de servicio y trae los alimentos de la cocina. Para ascender a subjefe de rango debe tener estudios sobre gastronoma e idiomas. Sirven agua, ponen pan y mantequilla, lleva platos sucios a la estacin de lavado, recoge la mesa cuando el cliente haya partido, cambia ceniceros y llena azucareras, saleros y pimenteros antes del servicio. 10. Aprendiz Muchacho de 16 aos de edad como promedio, aprende el oficio en algn hotel o restaurant durante dos aos. En Suiza es obligatorio para pasar por este entrenamiento antes de poder ascender a garrotero. Lo anterior no sucede en Mxico, lo cual se considera necesario porque el servicio es deficiente en muchos lugares por la mala preparacin de sus empleados. Para recibir una educacin adecuada deber trabajar en los siguientes departamentos: almacn, cava, steward, cafetera y bar. 11. Charolero Persona que se encarga de llevar los platos sucios ("muertos") del restaurante a la zona de lavado y surtir de platos limpios las mesas de servicio. 12. Recepcionista de Restaurante (hosstes) Deber tener una excelente presentacin. Si es mujer se necesita que sea bonita y esbelta preferentemente. En muchos lugares piden el dominio del ingls. Tener don de mando. Sumamente limpia y escrupulosa. Es quien da la bienvenida a los clientes en la puerta, los lleva a la mesa y sugiere especialidades. Debe conocer muy bien la carta y el men. Organiza y dirige cuando es necesario a meseros y garroteros.

13. Mesero (a) Debe contar con buena presentacin, pulcritud, nociones del idioma ingls, gil y con buena salud. Como mnimo la secundaria." Antes solo era necesaria la primaria" Debe conocer los platillos que se elaboran en la cafetera, debe ser amable y corts, "la paciencia es un requisito que no se debe olvidar en ningn momento, as como la buena disposicin para que los clientes se den cuenta que ellos son lo ms importante y uno est para servirles" Debe tener gusto por el contacto y trato con los clientes. No tener defectos fsicos. Los meseros y las meseras son quienes montan las mesas, elaboran las comandas anotando: Nmero de mesa Nmero de personas Nombre y firma de quin elaboro Fecha y Firma Seccin Recoge los servicios que no se vayan a utilizar. Entrega copia de la comanda en la caja. Pone o quita cubiertos. Recoge los platos sucios. Ofrece postre y caf. Recoge pan, mantequilla, salero y pimentero. Sirve caf cada vez que lo soliciten. Entrega la cuenta al cliente tan pronto como la solicite. Agradece con amabilidad. 14. Jefe de cocina (Chef) Organiza y dirige el trabajo en la cocina. Posee experiencia en todas las ramas de la cocina. Conoce ingredientes y su conservacin. Es por lo general una persona seria, enrgica y un excelente organizador con conocimiento del arte culinario. Dotado de fino paladar y buen gusto. Conocedor de cocinas extranjeras, platillos y recetas, as como su correcta escritura. En los restaurantes en Cadena un Chef hace la presentacin de los platillos a los dems Chefs para que en cada establecimiento de la Franquicia o de la cadena, elaboren el platillo exactamente igual. 15. El Chef de Buffet Es el responsable del Buffet en el saln, de la presentacin y colocacin del mismo. Revisa el tiempo que necesita para montar mesas y mens. Organiza la divisin de porciones de los alimentos y su buen servicio. Tiene las mismas cualidades que el Jefe de cocina. 16. Gerente de Banquetes Debe de tener conocimientos bsicos de Alimentos y Bebidas, buena presentacin. Ser buen vendedor y tener facilidad de palabra. Conocer el medio ambiente y tener buen gusto para la decoracin de interiores y estar siempre a la vanguardia de lo que se utiliza en Banquetes tanto platillo como modas en montajes. Debe promover el departamento, vender eventos, reservar salones. Elaborar mens atractivos y variados. Supervisar notas y pagos. En el libro de reservaciones se anota con lpiz para reservar un espacio y ya que se tiene un anticipo en firme se anota ya con pluma para no hacer ms reservaciones para el mismo da a la misma hora. 17. Contralor de Alimentos y Bebidas Se mantiene al da en cuanto a precios de los productos, verifica los precios de compra y venta. Y es quien establece el precio a los platillos segn sus ingredientes, grado de dificultad y temporada. Registra las compras directas, entradas y salidas del almacn y cava. Obtiene diario, quincenal y mensual el costo neto de los alimentos y bebidas que adquiere el Restaurante. Entrega diariamente el reporte de costos al director general. Lleva estadsticas tanto de platillos como de bebidas consumidas al da. 18. Jefe de Cantinero (Jefe de Barman) Es el responsable del buen funcionamiento de la barra. Se provee de los ingredientes necesarios en el almacn y la cava. Sugiere bebidas a los clientes de acuerdo a la ocasin. Debe ser una persona especializada en la mezcla y preparacin de cocteles y conocer perfectamente todas las bebidas que contengan alcohol o no. Debe tambin conocer las leyes alcohlicas. En algunos bares los cantineros o bar tender se escogen a hombres con magnfica presentacin o mujeres atractivas para atraer la atencin de las mujeres u hombres solos que acostumbran visitar el lugar. Deben ser pasivos, no irritarse con facilidad ya que en ocasiones los clientes se exceden de copas y se alteran con facilidad. Estn al tanto sobre novedades del momento y algunas veces hacen innovaciones de bebidas para atraer a la clientela. 19. Lavaplatos Es quien se encarga de lavar toda la loza y cristalera del lugar cuando le proporcionan los "muertos". Estos la mayora de las veces son divididos por los aprendices o garroteros (segn la organizacin del lugar) en platos, vasos, cubiertos. Ollas grandes y ollas exprs. Muchos establecimientos cuentan con mquinas lava trastes. 20. Encargado de Baos Es la persona que tiene destinado el buen funcionamiento de los baos, que no falte papel higinico, jabn lquido para manos, aerosoles. Es manejado por varios turnos donde van fijando sus jornadas y sealando quin y a qu hora realiz la limpieza, esto se anota en una hoja de control.

21. Jefe de Mantenimiento Es una persona que debe tener control total del restaurante en relacin a las compras de sealamientos segn proteccin y vialidad, que funcione cada una de las reas del restaurante, sus instalaciones y equipo. Cuando el restaurante cuente con una cava debe revisar continuamente el estado de las mismas y mantiene una estrecha relacin con los encargados de todos los dems departamentos del restaurante. El cuenta con un equipo de personas que saben oficios especficos: inspeccin, maquinaria, ajustes, reparacin, responsabilidad del usuario. 22. Personal de Limpieza Es un grupo de personas que tienen a su cargo la limpieza general del restaurante y que continuamente elaboran jornadas dividindose las reas del restaurante para que todo est bajo control. La limpieza en un restaurante es de gran importancia ya que es la impresin ms directa que tiene el cliente con el restaurante. Se necesita una esmerada prevencin de moscas, mosquitos, roedores, con los que se utilizan trampas y venenos para evitar su reproduccin. Para esto se realizan peridicas fumigaciones para cortar su ciclo de reproduccin. Es muy necesario el buen uso de productos como detergentes, desinfectantes, refrescantes de aire. El aseo exterior, limpieza de azulejos, interiores y baos, as como su desinfeccin. 23. Jefe de Almacn Se encarga de checar las entradas y salidas, requisiciones de la cocina, llevar las existencias de paridad del almacn de alimentos y bebidas. Se encarga de llevar registros de requisiciones de productos, inventario mensual, existencias y buen manejo de cmaras fras. Verifica peso, cantidad y calidad de los artculos. 24. Encargado de compras Lleva un inventario de los artculos precios proveedores del restaurante. Hace cotizaciones de precios y formula rdenes de compra para artculos perecederos, imperecederos, suministros de limpieza, mobiliario y equipo. Controla la calidad de todo lo que se requiere. 25. Contador Lleva los balances, estado de resultados, estados de origen y aplicacin de recursos, flujo de efectivo del restaurante. Da asesora financiera a la gerencia, realiza auditoras. Revisa cortes de caja, flujo y control de crditos, pago a proveedores. Lleva por lo general la nmina del restaurante, facturacin y pago de sueldos. Realiza las declaraciones anuales, bimestrales, conforme a la ley. 26. Cajero Su trabajo es el registro de consumo hecho en el restaurante y bar. Hace las cuentas totales de los cheques de cada cliente y la nota de consumo. Cobra, recibe el efectivo o tarjetas de crdito y checa su validez. Le entrega la caja de efectivo al contador. Ingresa a la computadora todos los movimientos por concepto de Alimentos y Bebidas con su clave correspondiente. Hace correcciones a cargos bajo supervisin y contra comanda. Realiza depsitos por escritos al contador. Debe ser una persona inteligente, observadora, con conocimientos de contabilidad y muy buen organizador.