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PRODUCCINDEALCOHOLESVOLTILES DURANTEMADURACINDELOSFRUTOS
JuditAsenjoVera LauraMoralesdelosRosMartn RaquelSainzUrruela LidiaTapiaHernndez

1 Introduccin
La maduracin de los frutos puede ser definida como la secuencia de cambios morfolgicos, fisiolgicos y bioqumicosqueconducenalaformacindeunfrutoaptoparaelconsumohumano. Elfrutoalcanzasutamaopotencialmximo Sereducelavelocidaddecrecimiento Disminuyelaconcentracindelinhibidordelamaduracin Seagotanlospromotoresdelassemillasmaduras Setratadeunprocesoprogramadogenticamente Estoscambiossedanatresniveles:fsicos,metablicosycambiosenlaexpresingnica. DESARROLLO DE COMPETENCIA PARA MADURAR (Desaparicin de un inhibidor? Produccin autocataltica de etileno C2H4 Inhibicin por Ag+ y norbornadieno Unin del etileno a su receptor ACC sintasa ACC oxidasa Produccin de nuevos mRNAs requeridos para la maduracn AUMENTO DE PRODUCCION DE ENZIMAS DE SINTESIS DE ENZIMAS SINTESIS DE ETILENO PRODUCCIN DE RESPIRACIN COMPESTOS VOLTILES (AROMA CLIMATERIO Y SABOR) SINTESIS DE SINTESIS DE ENZIMAS CAROTENOIDES DEGRADACION DE DEGRADATIVAS (LICOPENO) CLOROFILAS Y DE PARED ALMIDN CELULAR CAMBIOSFSICOS Cambiosde color:Loscloroplastosdelasclulasdelfrutosufrenundesmantelamiento,queacabaconlas clorofilas. Este fenmeno desenmascara otros pigmentos existentes, como los carotenoides (caroteno, licopeno). Adems, la maduracin implica la sntesis de novo de pigmentos, como las antocianinas. Esto provocauncambioenelcolordelfruto,quedejadeserverde.

Alteraciones en el sabor: cambios en la acidez, astringencia y dulzor. En la respiracin hay una degradacin oxidativa de los materiales de reserva (compuestos carbonados: almidn) del fruto que da lugar a compuestos sencillos como los azcares y cidos orgnicos. Por ello los frutos son dulces. Tambin por este proceso de catabolismo se generan compuestos de naturaleza fenlica que son voltiles y les confierenelaromacaracterstico Cambios en la textura del fruto: las clulas de los frutos son cada vez ms permeables durante la maduracin, porque la integridad de los compuestos de las paredes celulares se pierden. Por accin del etileno se activan una serie de enzimas hidrolticas (poligalacturonasa y celulasa), que rompen los enlaces entrelospolisacridosdelapared. La infiltracin de Ca2+ tiene un efecto retardante en la maduracin y envejecimiento del fruto, ya que este elementotieneunafuncinrestauradoradelaintegridaddela membranay restablecesuspropiedadesde permeabilidadselectiva. Aumentodeladeposicindecerasenlapiel. CAMBIOSMETABLICOS Seproduceunaumentorespiratorio Sntesisyliberacindeetileno Metabolismodealmidnycidosorgnicos(sabordulcemencionadoarriba) Alteracinenlaregulacinderutasmetablicas. CAMBIOSENLAEXPRESINGNICA DesaparicindelmRNAyprotenassintetizadasantesdeiniciarselamaduracin. AparicindenuevosRNAsespecficosparalamaduracin Sntesisdenovodeenzimasquecatalizanloscambiosqueseproducendurantelamaduracin Enelcasodefrutosclimatricos,eletilenoinducelaexpresindegenesespecficosparalamaduracin. CLIMATERIO Periodo en el desarrollo de ciertos frutos durante el cual tiene lugar una serie de cambios bioqumicos iniciados por la produccin autocataltica de etileno (hormona natural de la maduracin), que seala el cambio de crecimiento a envejecimiento, implica un aumento en la respiracin y conduce de forma irreversible a la maduracin del fruto. Todos los frutos liberan etileno, lo que marca la diferencia entre frutosclimatricosynoclimatricoseslaformadeliberarlo. Frutos climatricos: Son aquellos frutos que muestran un incremento de la maduracin como consecuencia de la actuacin del etileno. Estos frutos muestran un incremento de su actividad respiratoria antes de la fase de maduracin denominada climaterio, y muestran una mxima produccin de etileno justo antes de que se incremente esta actividad respiratoria. Estos frutos son capaces de madurar despus de haber sido cortados y el inicio de la maduracin puede adelantarse mediante la aplicacin exgena de etileno. Ejemplos: manzana, albaricoque, aguacate, pltano, chirimoya, higo, meln, melocotn, pera, tomate,sanda.

Frutos no climatricos: Son aquellos frutos que maduran gradual y constantemente, sin mostrar un aumento significativo de la actividad respiratoria ni de la produccin de etileno al inicio de la maduracin. Si se les aplica etileno exgenamente se produce un incremento de su actividad respiratoria pero no se induce la produccin endgena de etileno ni se acelera el proceso de maduracin. Su crecimiento y maduracinsevefrenadosiestosfrutossoncortadosdelaplanta.Ejemplo:cereza,calabaza,uva,pomelo, pia,limn,naranja,mandarina,fresa. En frutos no climatricos parece ser que la maduracin se encuentra regulada por auxinas, que actan como represores de la maduracin. As, mientras la produccin de auxinas por los aquenios se mantiene a niveles elevados, los sntomas de maduracin no se presentan, pero tan pronto como estos comienzan a disminuir se pone en marcha el proceso que se inicia con la acumulacin de antocianinas y la expresin especificadegenesdemaduracin. A QU ES DEBIDO EL AUMENTO RESPIRATORIO QUE TIENE LUGAR ANTES DE LA MADURACIN EN FRUTOSCLIMATRICOS? Presenciadesustratosrespiratorios:fructosa6fosfatoformadaapartirdelmetabolismodelalmidn MayordisponibilidaddeADP Cambios metablicos debidos a alteraciones en las estructuras subcelulares (membranas celulares): las clulas de los frutos son cada vez ms permeables durante la maduracin. De esta forma pueden ponerse en contacto enzimas y sustratos que antes estaban separados por una membrana con permeabilidad selectiva. Aumento de la actividad de la piruvato descarboxilasa. Realizan descarboxilaciones no oxidativas, por eso seproduceungranaumentodelcocienterespiratorio.Estapiruvatodescarboxilasaprovocaelaumentodel CO2 liberado en la quema de azcares, disminuyendo por tanto la cantidad de azcares en el fruto (propio de la maduracin).En este momento en el que el fruto comienza a producir ms CO2 que el O2 consumido sedetieneelcrecimientovegetativo,loqueconllevaalenvejecimientoomaduracindelosfrutos. REGULACINDELAMADURACINPORFACTORESEXTERNOS La temperatura, de modo que la maduracin es estimulada en un rango de temperatura muy estrecho (6 30C).Temperaturasinferioresa6Cosuperioresa3035Cinhibenelprocesodemaduracin. La composicin gaseosa de la atmsfera, de manera que la concentracin oxignica cuanto mayor sea msvaaestimularlamaduracinporqueactivanlaproduccindeetileno,mientrasqueunaconcentracin elevadadedixidodecarbonoresultainhibitoriaporqueretrasanelclimaterio. La presin atmosfrica, de modo que una reduccin en la misma provoca un retraso en la maduracin de losfrutos. La luz, que es necesaria para la biosntesis de ciertos pigmentos que provocan un cambio en la coloracin delosfrutosdurantelamaduracinporloqueesnecesariaparaesteproceso.

2 Regulacinhormonalyenzimticadelamaduracin
En la maduracin de los frutos estn implicadas diversas molculas, enzimas y hormonas que favorecen o inhibenesteproceso.Lasfitohormonaspuedenpromoveroinhibirdeterminadosprocesos:

Losinhibidoressonactivosamuybajascantidades. El etileno es una hormona producida por los frutos climatricos y que acta como hormona de la maduracin(envejecimiento).GAS> CH2=CH2 Laproduccinde etileno esunodelosprimerosindicadoresdelamaduracin,precediendoalasntesisde poligalacturonasas,elincrementorespiratoriouotrosacontecimientos. Setratadeunahormonaconactividadautocataltica(lapresenciadeetilenoactivaalgenquecodificapara laenzimaACCoxidasa,queconducealaformacinetileno). En los frutos climatricos un aumento pequeo de etileno, provoca que se produzca el etileno autocataltico,porloqueelfrutomaduraantes. En los frutos no climatricos un pequeo aumento de etileno no afecta al producto, el fruto no madurar antesporquenoseproduceeletilenoautocataltico.

Encondicionesdenormoxiaseproduceunaumentodelasntesisdeletilenodurantelamaduracin. Eloxgenoesnecesarioparalabiosntesisdeletileno,portantoesnecesarioparalamaduracin. SinelO2,nopodrproducirseetilenoyelACCseacumulara.Enconsecuencia,seretrasaralamaduracin.

Durante los primeros momentos de la maduracin, se detecta un fuerte incremento en las actividades ACC sintasa y ACC oxidasa, lo que requiere la produccin de nuevos RNAm y la sntesis de novo de las dos enzimas. Sepuederegularlaformacindeletileno: mediante la induccin de auxinas: favorece el paso de SAM a ACC (actuando la ACC sintasa), provocandomayorformacindeetileno. AVG(aminoetoxinilglicina):bloqueaelpasodeSAMaACC(reduccindeletileno). debidoalestrsaumentalaformacindeACCyconelloaumentalacantidaddeetileno. siaumentalaconcentracindeCO2,disminuirlaproduccindeetileno. MECANISMODEACCINDELETILENO: El receptor del etileno se denomina ETR1, se trata de protenas integrales de membrana con actividad histidinaquinasaycapacidaddeautofosforilarse. ConlaunindeletilenoalreceptorseproducelaautofosforilacindelreceptorenlosresiduosdeHys ylatransferenciadeestosfosfatoshaciaresiduosdeaspartato. Assehaproducidolaactivacindelreceptor,inicindoseunacascadadesealizacinhaciaotrasprotenas reguladoras. La unin del etileno al receptor da como resultado la inactivacin de un regulador negativo CTR 1 (que se hallaba inhibiendo a la protena transmembrana EIN 2) por lo que la protena EIN 2 cobra actividad, funcionando como un canal de iones (probablemente iones Ca2+), lo que se traduce en una posterior activacindelfactordetranscripcinEIN3,queactaanivelgenmicoinduciendolaexpresingenticade protenasefectoras. Auxinas:sonhormonasqueintervienenenlamaduracin. El cido indolactico (IAA), que es una auxina activa (la forma natural predominante), debe consumirse paraqueseproduzcalamaduracin. Dependiendo del tipo de fruto del que estemos tratando, lasauxinas provocaran la madurez o la inhibicin desta. Enlosfrutosclimatricosseproduceeladelantamientodelamaduracindebidoalaumentodeauxinas. Encuantoalosfrutosnoclimatricos,seretrasalamaduracinporelaumentodeauxinas. En los frutos no climatricos, con las auxinas se retrasa la maduracin, pero al aplicar etileno se contrarresta este efecto de las auxinas. Dependiendo del tipo de auxina, se contrarrestar el efecto debido aletilenomsomenosrpido(conIAArpidamente). Al tratar un fruto con etileno, habr una degradacin del IAA y aumentar la actividad peroxidasa, se producirlamaduracin. Giberelinas:setratadeunafitohormonaqueretrasalosprocesosdemaduracin. Existeunefectoantagnicoconeletileno.Siaunfrutoletratamoscongiberelinaydespusconetileno,el etilenodisminuirelefectodelagiberelina. Las giberelinas actan sobre los cambios de color, retrasando la prdida de clorofilas y provocando la reverdizacin(formacindemscloroplastos). Tambin actan sobre el ablandamiento de los frutos. Las giberelinas disminuyen la actividad de las poligalacturonasas,provocandoqueelfrutotardemsenablandarse. Citoquininas: son hormonas que retrasan la maduracin, promoviendo la divisin celular (crecimiento vegetativo). Retrasanladegradacindelasclorofilas.Suelenactuarenlosprimerosestadosdelfruto. cido abscsico (ABA): se trata de un inhibidor del crecimiento. Se sintetiza en todas las partes de la planta con plastidos. El ABA no afecta a la produccin de etileno. Con el estrs se produce un aumento en lacantidaddeABAenlosfrutos.

Enlosfrutosclimatricos,ABAprovocaenmayormedidaeladelantamientodelamaduracin. Enlosfrutosnoclimatricos,elABAaceleraenmayormedidaelprocesodedesverdizacin. Trasladegradacindelasclorofilasseformannuevospigmentoscomosonlosflavonoides. Estos metabolitos se forman a partir de la Lfenilalanina, gracias a la accin de la enzima PAL (fenilalanina amonioliasa).LaPALcatalizaenlaLfenilalaninalaliberacindelgrupoamino,formandocidocinmico. Etanolymetanol:sonalcoholesqueprovocanlainhibicindelamaduracin. Seproduceunaumentodeletanoldebidoaelevadosnivelesendgenosdeacetaldehdo(AA). EsteAAtambinprovocalainhibicindelamaduracin.Laconcentracinnecesariaparalainhibicindela maduracinesmenorenAAqueenetanol.EletanolyelAAseacumulanenlosfrutosenmaduracin. Elevadas concentraciones de etanol inhiben la maduracin. Este efecto de inhibicin de la maduracin por eletanol,serevierteconaltasconcentracionesdeetileno. El etanol acta inhibiendo la sntesis y actividad del etileno. Por tanto, se produce la acumulacin en estos tejidosdeACC. Elmetanolesemitidoporplantasencrecimientoyseacumulaenlosfrutosenmaduracin. EXPERIMENTO:(tomate) La enzima Pectin metilesterasa (PME) regula la produccin y acumulacin de etanol y metanol durante la maduracindelosfrutos. Se relacion la cantidad de metanol con la actividad de la PME. Esta enzima PME provoca un aumento en lasconcentracionesdemetanol. Segn transcurre la maduracin de los frutos, se produce un aumento progresivo en la actividad de la PME (portantounaumentodelmetanoldurantelamaduracin). Sinembargo,enlascepasdetomatemutantes(insensiblesantePME),laconcentracindemetanolesbaja ynoaumentadurantelamaduracin. AspodemosdeducirquelaenzimaPMEesfundamentalenlarutadebiosntesisdelmetanol. Encuantoaletanol,seobservaquedurantelamaduracinlosnivelessonbajos. En cambio en el mutante los niveles de etanol aumentan progresivamente a medida que progresa la maduracin. Esto se explica por la accin de la enzima Alcohol deshidrogenasa (ADH), que cataliza la produccin de etanol. El metanol es un inhibidor competitivo de la ADH. Las acumulaciones de metanol en el fruto provocan la inhibicindelaenzimaADH. Enlacepasilvestre,comolosnivelesdemetanolsonaltos,laenzimaADHseencuentrainhibidayportanto habrconcentracionesmuybajasdeetanol. En las cepas mutantes, como los niveles de metanol son bajos, la enzima ADH se encuentra activa y acta enlarutadebiosntesisdeletanol.

Portanto,deducimosqueenlosfrutos,losnivelesdemetanolyetanolestninversamenterelacionados.

3 Efectodelaanoxiasobrelamaduracindelosfrutos.
Se han realizado diversos experimentos para estudiar el efecto de la anoxia o la hipoxia sobre la maduracindelasfrutas. Un primer estudio trata sobre el melocotn (Prunus persica), un fruto climatrico. Para conseguir una atmsfera de anoxia se aplic gas N2, que desplaza el oxgeno, impidiendo que llegue a las clulas del melocotnyformandoasunambienteanxico. Tras tres das conservados en esta atmsfera se observa un retraso en la maduracin de los frutos: no hay reblandecimiento,noseobservancambiosdecoloryhayunainhibicindelaproduccindeetileno. Se observan cambios en la actividad de enzimas envueltas en rutas metablicas e induccin de vas fermentativas. Enelestudioseanaliza: Produccindeetileno Caractersticasorganolpticas(olorysabor) Nivelesdeenzimasenvueltasenrutasmetablicas Productosdeestasrutas:azcaresysorbitol,cidosorgnicosyproductosdefermentacin Vueltaalasituacindenormoxia. PAPELDELOXGENO El oxgeno tiene un papel importante tanto en la respiracin como en la sntesis de etileno, hormona de la maduracin. Sobre la tasa de respiracin, al disminuir el oxgeno, disminuye la tasa de respiracin y disminuye la produccindeenergadisponible. Por otro lado, se necesita oxgeno para la sntesis de etileno por lo que una cantidad normal de oxgeno garantiza una maduracin adecuada, mientras que la falta de oxgeno ocasiona inhibicin de la sntesis de etilenoyportanto,retrasodelamaduracin. En el caso de anoxia prolongada se estimulan de gran manera las rutas fermentativas que al final son perjudicialesparalafruta,queseestropea. CAMBIOSFSICOSENLARUTACOMOCONSECUENCIADELAANOXIA La atmsfera anxica retrasa el reblandecimiento de la fruta y los cambios de la maduracin, al inhibirse la sntesisdeetileno. En normoxia las frutas se reblandecen, mientras que conservadas en un ambiente sin oxgeno mantienen sufirmeza. En ambiente normal, las frutas cambian de color, tpico de la maduracin, en anoxia mantienen el color durantemstiempo. Elcontenidoensolutosylaacideznosemodifican Estoseexplicaporlaproduccindeetileno,quenecesitaoxgenoparaformarse.Cuantomenosoxgenoen elambiente,menosproduccindeetilenoenlafruta. PRODUCCINDEETILENO Los niveles de etileno, que son bajos en la fruta recin recogida del rbol (en la grfica, R0), aumenta en grancantidadtrastresdasdeconservacinenunaatmsferaconcantidaddeoxigenonormal(R3)ocinco dasenambientenormal(R5). En cambio, si se conserva durante tres das en una atmsfera anxica, de nitrgeno (NA), los niveles de etilenonoaumentan,quedancomoalinicio.

El valor se restaura si pasa del ambiente anxico a un ambiente normal durante tres das (NA + 3), recuperanelniveldeetilenoquehabrantenidosinhaberestadosometidosaanoxia. EstosecorrespondeconlosnivelesdelaenzimaACO1(ACCoxidasa),queparticipaenlasntesisdeetileno. Cuantamsactividaddeestaenzima,msetilenosesintetiza.

NIVELESDEAZCARES Los niveles de sacarosa, fructosa y glucosa no varan entre el tratamiento con nitrgeno o normal con oxgeno. Aunque se espera un aumento de la gluclisis, para mantener los niveles energticos, no varan los niveles de glucosa y fructosa, se utilizan para la glucolisis otros metabolitos, como pectinas o cidosgrasos.

Respecto a la sacarosa, aumentan los niveles de sacarosa sintasa y sacarosaPsintasa, para formacindesacarosa. Porotraparte,hayunaumentodelainvertasaquehidrolizalasacarosaenglucosayfructosa. El equilibrio entre los niveles de sntesis y degradacin de sacarosa hace que la cantidad de sta se mantengaestable. Hay produccin de sacarosa, que da sabor dulce a la fruta, y degradacin en glucosa y fructosa, paraobtenerenerga.

METABOLISMODELAGLUCOSA Semodificalaactividaddeenzimaslimitantesenlaglucolisis: Fructoquinasa(FK)bajaencondicionesaerbicasperonoenanoxia Fosfofructoquinasa (PFK) dependiente de ATP constante en normoxia, aumenta en anoxia.Se necesita glicolisisparapoderllevaracabolasvasfermentativas,PFKllevaelcontrol,aumentodelaglucolisis. El aumento de la actividad de estas enzimas provoca un aumento de la tasa de glucolisis, se necesita energaysustratosparalafermentacin. Todas las enzimas (PFK, NADME, NADPME, PDC, ADH y LDH) vuelven a los niveles normales cuando se restauraeloxgeno. CIDOSORGNICOS Aumentanlosnivelesdecitratorespectoalasplantasenatmsferanormal. Losnivelesdemalatosemantienen. AumentalapiruvatoortofosfatoquinasaparapasardePEPapiruvato,paralafermentacion. Hayunequilibrioentrelasenzimasqueconsumenydegradanmalato,pararegeneracindeNADP. En este ambiente, el ciclo del cido ctrico est limitado, se limita la reoxidacin del NADH, aumenta el cidoctrico,quenosemetaboliza.Saborcido.

ESQUEMADEINTEGRACINDETODASLASRUTAS Semarcanlasenzimascuyaactividadaumentaodisminuyecuandohayfaltadeoxgeno:

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CELULASAYPOLIGALACTURONASA En otro estudio se establece la relacin entre la actividad de enzimas que rompen la pared celular y la presenciadeoxgeno;enestecaso,sobreeltomate. Cuando hay bajas concentraciones de oxgeno (2.55.5%) disminuye la expresin y la actividad delasdosenzimas. Estas enzimas actan sobre la membrana y la pared celular y provocan el reblandecimiento de las clulas. En condiciones de anoxia se garantiza lafirmezadelafruta. Conclusiones: Cuando se devuelve a atmsfera de aire, vuelvenacambiarlasconcentraciones. Los resultados indican que la hipoxia intervienepositivaonegativamenteenla expresin de ciertos genes y que esos efectos se inician con las mismas concentracionesdeoxgeno. Todoestoestreguladoengeneralporeletileno. La maduracin se retrasa por altas temperaturas y ambiente con baja concentracin de O2 o alta concentracinde CO2.

4. Fermentacin
El proceso de fermentacin es anaerbico ya que se produce en ausencia de oxgeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la gluclisis no es el oxgeno, sino un compuesto orgnicoquesereducirparapoderreoxidarelNADHaNAD+. En anaerobiosis el cido pirvico no puede ser oxidado por falta de oxgeno, pero puede servir como aceptor de protones y electrones que aparecen en la gliclisis bajo forma de NADH2 (reducido). En este caso, el cido pirvico se reduce directamente a cido lctico (fermentacin homolctica). Si la reduccin est precedida por la descarboxilacin a acetaldehdo, se produce formacin de alcohol (fermentacin alcohlica). En la fermentacin alcohlica, el cido pirvico producido en la gliclisis es descarboxilado a acetaldehdo, queesreducidoaetanolpormediodelNADH2quesehaformadoenlagliclisis En la fermentacin homolctica el cido pirvico no puede ser oxidado, por falta de oxgeno, pero puede servir como aceptor del hidrgeno que aparece en la gliclisis bajo forma de NADH2 (reducido), en este casosereducedirectamenteacidolctico. Desde el punto de vista energtico, las fermentaciones son muy poco rentables, ya que a partir de una molcula de glucosa slo se obtienen 2 molculas de ATP (mientras que en la respiracin se producen 36). Esto se debe a la oxidacin del NADH, que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electronesacompuestosorgnicosconpocopoderoxidante. Enanoxia,aumentanlasvasmetablicasdefermentacin. Enunexperimentoconmelocotones,seinduceanoxiaanoxiabajounaatmsferadeN2.

La falta de oxgeno induce la va fermentativa en las clulas, como se ve por los niveles de PDC (piruvato descarboxilasa),ADH(alcoholdeshidrogenasa)yLDH(lactatodeshidrogenasa)ydeetanolyacetaldehdo.

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Al restaurar el oxgeno, las actividades fermentativas vuelven a los niveles normales, aunque el contenido enacetaldehdonobajamientrasqueeletanoldisminuyeporque: 1.bajanlasactividadesPDCyADH 2.semetabolizaaacetaldehdoporlaADH 3.sepierdeporevaporacin Losnivelesdeacetaldehdonocaencuandosevuelvealaatmsferanormalloquepodra serunaventaja yaquelosmelocotonesconmsnivelesdeetanolyacetaldehdotienenmejorsaboryolor. Unexcesodeestosproductospodradarunefectoperjudicial,enelcasodelaanoxiaprolongada. El incremento de acetaldehdo parece inhibir ACO y baja la poligalacturonasa, reduciendo el reblandecimiento. En la maduracin de Arabidopsis, el acido lctico se requiere para estimular la fermentacin etanlica, probablemente ajustando el pH para la actividad de PDC. Sin embargo, el tratamiento trmico en melocotninducelafermentacinalcohlicaperonofermentacinlctica. Nohahabidodaos,apesardelaanaerobiosis,porlacapacidadderesistenciadelfrutoabajosnivelesde oxgeno,sobretodosianteshahabidopretratamientoconhipoxia.