UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera Gua de actividades Momento 1

Curso Procesos Lcteos - 211613

CURSO PROCESOS LACTEOS CODIGO: 211613 GUIA DE ACTIVIDADES MOMENTO UNO Consideraciones generales del trabajo colaborativo del curso: El curso procesos lcteos propone como estrategia de aprendizaje para el desarrollo del curso Aprendizaje Basado en Proyectos; el cual se desarrollar en cuatro (4) momentos en donde se tomar como referencia para los tres (3) primeros momentos las unidades de contenidos dispuestas para este curso y como ltimo momento (momento 4) la evaluacin final. En ese sentido se tiene la siguiente ruta de trabajo:

Unidad 1 - Momento 1: Identificacin de la materia prima: caractersticas, composicin, naturaleza y condiciones de calidad microbiolgica, fisicoqumica y sensorial de la leche. Unidad 2 - Momento 2: Descripcin de diagramas de flujo, identificacin de PC y PCC, estandarizacin de procesos, determinacin de rendimientos de produccin y empaque de uno de los siguientes derivados lcteos segn sea asignado el grupo de trabajo colaborativo: Leche para consumo, productos lcteos fermentados y mantequilla Unidad 3 - Momentos 3: Descripcin de diagramas de flujo, identificacin de PC y PCC, estandarizacin de procesos, determinacin de rendimientos de produccin y empaque de uno de los siguientes derivados lcteos segn sea asignado el grupo de trabajo colaborativo: Quesos, leches concentradas y helados. Evaluacin final: Evaluacin por proyecto Momento 4 1. Identificacin de maquinaria y equipo, diseo de planta e identificacin y aprovechamiento de posibles sub productos. 2. Presentacin de informe final del proyecto desarrollado durante el desarrollo del curso acadmico.

La secuencia de temticas que se tendrn en cuenta en cada momento se relaciona con las diferentes lneas de produccin que se trabajan en la industria lctea. Al respecto, se parte del supuesto que se desea disear e implementar una planta procesadora de productos lcteos; en donde se hace necesario identificar la materia prima: caractersticas, composicin, naturaleza y condiciones de calidad microbiolgica, fisicoqumica y sensorial de la leche; como tambin, identificar los diagramas de flujo, estandarizar los procesos, establecer rendimientos e identificar los requerimientos en cuanto a empaque y maquinaria y equipos. De otra parte, manifestar que el desarrollo del proyecto de aplicacin le permite al estudiante transferir los conocimientos construidos relacionados con la industria lctea; en donde, se tienen en cuenta aspectos tales como: descripcin de la materia prima, procesos, parmetros de calidad, empaque y embalaje, subproductos, maquinaria y equipo, clculos de rendimiento, costos, infraestructura y canales de comercializacin. Con las guas propuestas se pretende lograr un complemento, en la formacin integral del estudiante. Adems de que fortalece la construccin de conocimiento a travs de la autogestin formativa, permitiendo que los estudiantes adquieran habilidades en el proceso de aprendizaje que sean aplicadas a su entorno. La actitud del estudiante frente al desarrollo de sta gua debe ser

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analtica y reflexiva para la bsqueda de oportunidades de desarrollo en un contexto determinado del sector lcteo.

Temticas que se revisarn en el momento uno: Unidad Uno Ciencia de la leche: Qumica de la leche, microbiologa de la leche y propiedades reolgicas de la leche

Cronograma: El tiempo establecido para el desarrollo del momento 1 es de cuatro (4) semanas; teniendo en cuenta el cronograma de inicio y finalizacin del periodo acadmico en curso establecido por la universidad y que puede ser revisado en la agenda del curso y que corresponde a las semanas 4 5 6 y 7 del perodo acadmico comprendidas entre el 05 de marzo hasta el 01 abril del 2014.

Peso evaluativo: Consideraciones generales del proceso evaluativo:

La evaluacin cuantitativa del curso (Heteroevaluacin), se divide en dos elementos; el primero, equivale al 75%, que recoge la participacin y desarrollo en el aula virtual de las actividades inciales e intermedias, representadas en el desarrollo del mapa conceptual, el proyecto aplicado que se desarrolla en tres momentos a travs de trabajos colaborativos y el desarrollo del componente practico. . Un segundo elemento tiene un peso evaluativo del 25% correspondiente a la evaluacin final del curso que para este caso se trabaja un proyecto de aplicacin, el cual sin excepcin, debe ser presentado por todos los estudiantes matriculados en el curso acadmico. Para efectos de este curso, el 75% est representado as: 45% el resultado de las actividades propuestas en las guas de actividades para las tres unidades de estudio, ms un 30% corresponde al desarrollo del componente practico. Tabla 1. Peso evaluativo curso procesos lcteos - 211613 Objeto de evaluacin Porcentaje Puntos Observaciones 1. Participacin en el aula 75% 375 puntos de 500 Actividades propuestas virtual, la presentacin de puntos posibles en AVA: trabajos escritos, talleres, Actividad inicial: sustentaciones, ensayos, elaboracin de un mapa resmenes, proyecto de conceptual aplicacin para el desarrollo Actividades de las unidades propuestas y el intermedias: componente practico del curso 1.Elaboracin de un 2.Desarrollo componente proyecto en tres practico momentos diferentes 2.Desarrollo del componente prctico.

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Evaluacin final

25%

Total

125 puntos de 500 Consolidacin del puntos mximos proyecto que se viene trabajando y constituye la evaluacin por proyecto 100% del curso 500 puntos posibles 500 puntos posibles acadmico

Desde lo anterior, el peso evaluativo de las actividades propuestas en esta gua para la unidad uno (1) corresponde 75 puntos. Presentacin de la Gua de actividades momento 1 correspondientes a contenidos de la unidad 1. 1. Objetivo General: Identificar las caractersticas y requerimientos que debe tener la leche cruda y fresca que ingresa a la planta de produccin y que se destinar a la elaboracin de diferentes productos lcteos. 2. Productos solicitados: Determinar las caractersticas y requerimientos de la leche fresca que ingresa a la planta y que se destina para las diferentes lneas de produccin de la factora. Los productos lcteos que se tienen como referencia para este curso son: leche pasterizada bebidas fermentadas leche concentrada leche en polvo mantequilla suero y quesos.

Tabla 2. Gua de actividades momento 1 correspondientes a contenidos de la unidad 1 ACTIVIDAD PRODUCTO INSUMO PESO EVALUATIVO Identificar la Desarrollar un mapa Amiot, J. (1991). Ciencia y 25 composicin de la leche. conceptual que muestre Tecnologa de la leche. la composicin de la Editorial Acribia. Zaragoza leche y como incide la (Espaa). Captulo I misma en los diferentes (Composicin y estructura procesos se proyectan fisicoqumica de la leche). trabajar en la factora: Pginas: 1 - 32 leche pasterizada bebidas fermentadas Video composicin de leche leche concentrada leche en polvo mantequilla y quesos. Establecer las Ficha tcnica de la leche Alava, C. (2011). Mdulo 25 especificaciones de cruda que ingresa a la Procesos Lcteos. Unidad 1: calidad fisicoqumica, planta teniendo en Qumica de la leche, microbiolgica y cuenta los productos microbiologa de la leche y sensorial que debe tener que se proyectan propiedades reolgicas de la

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la leche cruda que ingresa a la planta destinada a produccin de leche pasterizada bebidas fermentadas leche concentrada leche en polvo mantequilla y quesos Determinar la calidad higinica de la leche destinada para procesos.

trabajar en la factora: leche pasterizada bebidas fermentadas leche concentrada leche en polvo mantequilla y quesos

leche. Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD. Pginas: 25 - 77

Objeto Virtual de aprendizaje: Manejo y control de leche cruda Lectura: (Glauber, C, 2008). 25

Disee un diagrama de flujo de la leche fresca desde el ordeo hasta que llega a la planta e identifique los PC y PCC

Autoevaluacin

Co evaluacin

Aplicacin de un modelo basado en HACCP en la produccin primaria de leche. Disponible en: http://www.engormix.com/ MA-ganaderialeche/manejo/articulos/aplic acion-modelo-basadohaccp-t2099/124-p0.htm. Consultado, diciembre 2013. Diligenciar Formato Actividad desarrollada en el No tiene peso ubicado en el entorno de e-portafolio evaluativo. Es evaluacin y de carcter seguimiento cualitativo Desarrollar actividad Actividad desarrollada en el No tiene peso propuesta en el entorno e- portafolio evaluativo. Es de evaluacin y de carcter seguimiento cualitativo

Peso evaluativo de 75 actividades sumativas Observaciones: No olvide que esta actividad se constituye en el primer eslabn en la construccin del proyecto aplicado y las especificaciones que se establezcan para la leche sern el insumo para el desarrollo de los posteriores trabajos colaborativos. 3. Evaluacin de la actividad El progreso de la actividad se evidenciar a travs de los avances que desarrollen los integrantes del grupo en el foro de aprendizaje colaborativo. El producto final de este primer momento debe ser ingresado en el espacio dispuesto en el entorno de evaluacin y seguimiento. La auto evaluacin y co evaluacin se desarrolla en el e-portafolio dispuesto en el entorno de evaluacin y seguimiento.

Rbrica de evaluacin Gua de actividades momento 1 correspondientes a contenidos de la unidad 1. Curso Procesos Lcteos

La rbrica de evaluacin tiene como propsito:

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1. Realizar una evaluacin del trabajo individual y en grupo colaborativo e identificar los logros del estudiante as como el cumplimiento de las actividades propuestas en la gua. 2. Gua para el estudiante, pues permite que el estudiante tenga conocimiento de los aspectos en los cuales ser evaluado y en los cuales debe centrar la presentacin de las actividades individuales y grupales.

Rbrica de evaluacin actividades momento 1 curso procesos lcteos 211613 tem Evaluado Valoracin Baja Valoracin Media Valoracin Alta puntos

Participacin Individual del estudiante dentro del grupo de trabajo

El estudiante no particip en la construccin del trabajo colaborativo 0 puntos

El estudiante particip pero sus aportes no contribuyeron al desarrollo del trabajo colaborativo. 6 puntos Los productos evidencian debilidades en la capacidad de anlisis, interpretacin y concrecin. 6 puntos El documento evidencia que utiliza lenguaje propio pero algunas ideas tomadas de una fuente de informacin no reportan la fuente 6 puntos Presenta las conclusiones pero no son satisfactorias, no estn en concordancia con los anlisis presentados. 6 puntos Aunque cuenta con una estructura base, carece de algunos elementos

El estudiante particip de manera pertinente con el trabajo solicitado. 10 puntos

10

Capacidad de anlisis y argumentacin

Los productos evidencian deficiencias en la capacidad de anlisis, interpretacin y concrecin. 3 puntos El documento no utiliza lenguaje propio es tomado de una fuente sin incluir fuente de la informacin. 3 puntos

Los productos evidencian excelente capacidad de anlisis, interpretacin y concrecin. 10 puntos Se evidencia empleo de un lenguaje propio y no copiado de una fuente de informacin sin la respectiva inclusin de la fuente. 10 puntos Se presentan conclusiones satisfactorias en concordancia con lo desarrollado. 10 puntos

10

Expresin de un lenguaje propio y no copiado de una fuente de informacin sin la respectiva inclusin bibliogrfica.

10

Habilidad para Concluir

No presenta conclusiones acerca de las situaciones planteadas. 0 puntos

10

Estructura del informe

El grupo no tuvo en cuenta la estructura del informe

El documento cumple de manera suficiente con lo solicitado

10

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10 puntos 3 puntos 6 puntos Valoracin del mapa conceptual

El M.C no presenta los elementos del curso, y los que presenta no se encuentran estn categorizados adecuadamente 0 puntos El M.C no guarda una jerarqua teniendo en cuenta el orden secuencial de conceptos de manera subordinada 0 puntos Enlaces o Conectores - Cada relacin de conceptos tiene un trmino de enlace. El M.C no tiene conectores El M.C tiene conectores pero no dan sentido a los conceptos inmersos en los recuadros del M.C 3 puntos El M.C tiene conectores que dan sentido a los conceptos inmersos en los recuadros del M.C y contribuyen a formar oraciones o transmitir una idea en particular. 5 puntos Proposiciones - Cada una tiene sentido. - Ledas verticalmente forman una oracin. - Los trminos de la proposicin son realmente conceptos. ( nombres sustantivos) Al leer el M.C de manera vertical no es posible identificar una oracin con un sentido o mensaje en particular 0 puntos 6 punto Al leer el M.C de manera vertical se observa parcialmente la posibilidad de identificar una oracin con un sentido o mensaje en particular Al leer el M.C de manera vertical se observa la posibilidad de identificar una oracin con un sentido o mensaje en particular 10 puntos El M.C guarda parcialmente una jerarqua teniendo en cuenta el orden secuencial de conceptos de manera subordinada 3 punto El M.C guarda totalmente una jerarqua teniendo en cuenta el orden secuencial de conceptos de manera subordinada 5 puntos El M.C presenta parcialmente elementos del curso y se encuentran parcialmente categorizados 3 puntos Los conceptos incluidos representan el contenido y estos se encuentran categorizados adecuadamente. 5 puntos

Conceptos: Los conceptos seleccionados representan gran parte del contenido. Categora: El concepto localizado en una categora, excluye a los conceptos de otras Categoras.

Jerarqua: (Estructura vertical) El concepto superordinado, de cada categora, abarca a los subordinados.

0 puntos

10

Total puntos M.C Total puntos toda actividad momento 1 la

0 puntos 9

15 puntos 45

25 puntos 75

25 puntos 75 puntos

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Director de curso.