INFORME DE LA PRACTICA N 5 ANLISIS DE LECHES Isabel Cristina Rojas Felipe Vargas Luisa Fernanda Wilches

OBJETIVOS Conocer y analizar algunos procedimientos para la caracterizacin de los derivados lcteos. Identificar que alimentos han sido alterados o adulterados. Comprender y comparar los criterios de calidad que se deben verificar para determinar el grado de aceptabilidad o rechazo en los alimentos. Analizar cualitativa y cuantitativamente los compuestos orgnicos que componen la leche.

MARCO TERICO La leche es una secrecin nutritiva producida por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos. Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra patgenos, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Caractersticas generales: No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composicin y caractersticas fsico-qumicas varan sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn las diferentes razas. Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento. Depuracin La leche, segn la aplicacin comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuracin. stos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuacin: Filtracin: se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las impurezas como sangre, pelos, paja, estircol. Se utiliza una filtradora o una rejilla. Homogeneizacin: Se utiliza este proceso fsico que consiste en la agitacin continua ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as que se forme nata. ste debe ser de 1m de dimetro. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con

homogeneizacin, evitando la separacin posterior de fases. Se realiza a 50 C para evitar la desnaturalizacin. La homogeneizacin, despus de la pasteurizacin, estabiliza la grasa en pequeas partculas que previenen el cremado durante la fermentacin y genera una mejor textura ya que la interaccin entre casenas y los glbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lcteos que requieren fermentacin. Estandarizacin: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera matemtica y la otra prctica, midiendo las masas y mezclndolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5% de contenido graso. Este proceso se emplea tambin cuando la leche, una vez tratada trmicamente, perdi algn tipo de componentes, lo cual se hace ms habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes. Deodorizacin: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su obtencin. Para ello se emplea una cmara de vaco, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o cida. Bactofugacin: elimina las bacterias mediante centrifugacin. La mquina diseada para esta funcin se llama bactfuga. Genera una rotacin centrfuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. La leche debe tener 300.000 UFC/mL. Antes de realizar una bactofugacin se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e identificarlas, esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento ms efectivo para eliminar una bacteria especfica. Se suele tomar como estndar que 1800 segundos calentando a 80 C elimina a los coliformes, al bacilo de la tuberculosis y las esporas; as como la inhibicin de las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa. Pero esto es slo un estndar muy variable que depende de muchas condiciones. Clarificacin: se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche. Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95 C y dejndola agitar durante 15 minutos, o bien calentndola a 120 C durante 5 minutos.

Tratamientos trmicos Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicacin de calor para la eliminacin parcial o total de bacterias. De acuerdo con el objetivo requerido, se emplear la termizacin, la pasteurizacin, la ultrapasteurizacin o la esterilizacin. Termizacin: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimtica. Pasteurizacin: con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminacin de microorganismos patgenos especficos: principalmente la conocida como. Inhibe algunas otras bacterias. Ultrapasteurizacin: en este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurizacin. Elimina todas las bacterias menos las lcticas. No requiere refrigeracin posterior. Esterilizacin: la alta temperatura empleada de 140 C por 45 s elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre tambin de higienizada. Este proceso no aplica a leches saborizadas o reformuladas pues sufren caramelizacin.

La esterilizacin puede ocurrir en unas autoclaves en lnea denominadas Barriquands. Las leches blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabriko cajas de cartn especial higienizadas y recubiertas internamente con un film satinado. Despus de un tratamiento trmico la refrigeracin puede ser prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando la leche an posee microorganismos. De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeracin; de ah que la termizacin tenga refrigeracin obligada y la esterilizada no. Si no existen bacterias o actividad enzimtica la leche no se alterar a temperatura ambiente; si dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxgeno har lo propio como agente oxidante, ms no debido a actividades internas de la leche.

PROCEDIMIENTO 1. Determinacin de la densidad. Determinarla con ayuda del picnmetro.

2. Determinacin de la acidez.

3. Determinacin de los slidos totales.

4. Determinacin de cenizas.

5. Determinacin de preservativos. a) Formol:

b) Carbonatos y bicarbonatos: Aadir a las cenizas unas gotas de HCl. y si se produce efervescencia se comprueba la presencia de los carbonatos y los bicarbonatos.

c) Almidn:

6. Grado de conservacin Prueba de la reductasa.

RESULTADOS Y DISCUSIN 1. Determinacin de la densidad

Densidades normales de la leche entre 1.028 y 1.035 g/ mL, factores como errores humanos o contaminacin de equipos pueden haber influido en la densidad determinada, ya que esta est fuera del rango normal, pero no est desfasado.

2. Determinacin de la acidez

Muestra de leche 25 ml Agua 25 ml Ml de NaOH gastados en la titulacin 4,7 ml

1 ml 4,7 ml

0,009 g x

La acidez normal en la leche debe estar en un rango de 0.15 a 0.22%, segn estos resultados obtenidos, la muestra de leche Alquera presenta un grado de acidez normal. La acidez desarrollada es debida al cido lctico y a otros cidos procedentes de la degradacin microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lpidos, en leches en vas de alteracin.

3. Slidos totales

El porcentaje promedio de slidos totales es de 13,60% representados por la grasa en emulsin, las protenas en suspensin coloidal, lactosa, vitaminas, sales y otros componentes orgnicos e inorgnicos en solucin.

4. Determinacin de cenizas ( ( ) )

Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos. Contenido normal de cenizas en la leche entre

0.7 a 0.8%.

5. Determinacin de preservativos a) Formol: Se form un anillo muy pequeo en el fondo del tubo de ensayo, lo que indica que hay poca presencia de formol en nuestra muestra de leche. b) Carbonatos y bicarbonatos: No hubo efervescencia al aadir a las cenizas HCl, lo que nos indica que no hay presencia de carbonatos ni bicarbonatos. c) Almidn: Hay una coloracin amarillenta, pero no se llega a una coloracin azul, esto indica que no hay presencia de almidn en la muestra de leche.

6. Prueba de conservacin Grado de reductasa La muestra de leche conserv el color durante todo el tiempo empleado en la prctica, mas o menos durante 1hora y 30minutos, no se alcanza a esperar todo el tiempo necesario, pero segn antecedentes o experiencias anteriores esta muestra de leche marca alquera su color se conservar por mucho tiempo, esta leche es de carcter muy buena.

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA F.L. HART y H.D. FISHER, Anlisis Moderno de los Alimento. Edicin en lengua espaola. Espaa: Editorial Acribia. 1991 HAROLD, EGAN y Otros, Anlisis Qumico de Alimentos. Pearson. Primera edicin. Mxico: Compaa Editorial Continental, S.A de CV. 1987. Editorial

.CUESTIONARIO