PROCESAMIENTO DE MANZANA

Seleccin: se escoge frutas que no presenten daos externos y que estn firmes al palpar. Lavado: las manzanas se lavan con agua clorada para remover cualquier materia extraa que pueda traer del campo. Pelado y Descorazonado: el pelado se hace en forma manual y tambin con peladores de naranjas. El descorazonado se hace con un sacabocados en forma manual Rodajeado: las manzanas peladas se cortan en rodajas con una aparato manual tipo rodajeadora de jamn. Sulfitado: las rodajas se sumergen en agua y luego son tratadas con una solucin sulfitada al 0.2% de bisulfito de sodio durante 20 minutos. Secado: las rodajas se escurren y se colocan sobre bandejas y stas se instalan en el secador. El tiempo de secado vara con la cantidad de manzana a procesar, la humedad del aire ambiental y las condiciones de secado. En promedio el tiempo de secado oscila entre 8 y 12 horas para alcanzar una humedad del 10%. Empaque: las rodajas se empacan en bolsas de polietileno o celofn para su distribucin. Almacenamiento: debe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, sin exposicin a la luz y sobre anaqueles.

MERMELADA DE PIA
Es la mezcla del azcar de la fruta y el azcar agregado con la pectina adicionada, para formar un gel que le otorga al producto una naturaleza especial. El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65Brix (65% de azcar), una acidez de 1% y un contenido total de pectina de 1%. En casos de materias primas poco cidas y de bajo contenido de pectinas, es necesario adicionar cido y pectina. En algunos casos es recomendable ajustar el pH de la mezcla agregando algn acidificante como el cido ctrico.

Eventualmente ser necesario aumentar el contenido de pectina de la mezcla, agregando pectina ctrica o mlica, con el fin de lograr un gel adecuado. La formulacin de las mermeladas es muy sencilla, pues slo debe tener fruta y azcar, en una proporcin de 1:1. La fruta puede estar en uno de los siguientes tres estados; entera, para frutas pequeas; trozadas, para frutas medianas y grandes y palpadas, en cualquier tipo de fruta. En este ltimo caso, generalmente se tamiza la fruta para eliminar parte importante de fibra y semillas. De esta manera, una mermelada tendr un 50% de fruta, en cualquiera de sus formas, y un 50% de azcar (sacarosa de caa o de remolacha). Algunos aspectos a considerar para mantener la calidad de una mermelada, son: Utilizar solamente fruta de muy buena calidad. Usar azcar de buena calidad. Mezclar el azcar en porciones y no en una vez, a fin de lograr su disolucin completa. Al agregar la ltima porcin de azcar no sobrepasar los 60 Brix, a modo de controlar el proceso de concentracin en la ltima etapa de evaporacin. Se debe evitar la sobre concentracin, controlando siempre los Brix o el peso del producto, en caso de no contar con refractmetro.

DESCRIPCION DEL PROCESO DE MERMELADA DE FRESA

1. Se desarrolla la recepcin de materia prima. 2. Se realiza la seleccin y clasificacin de la materia prima teniendo en cuenta la fruta que est apta para proceso. 3. Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfeccin con inmersin o aspersin de solucin de Hipoclorito de Sodio a 200 ppm con un tiempo de contacto de 1 a 2 minutos y posterior enjuague con abundante agua. 4. Se desarrolla el pelado y desemillado.

5. Se realiza el escaldado a 85 90C por 1 minuto. 6. Se obtiene la pulpa y se realiza el ajuste de pH a 3,5 con adicin de cido ctrico. 7. Se realiza la formulacin teniendo como base de clculo la pulpa de fruta; 75% de azcar; 0.3% de pectina; 1% - 2% de cido ctrico hasta ajustar pH a 3,5; 0,2% de conservante (opcional).} 8. Se desarrolla la coccin en la marmita con la tercera parte de azcar, y se inicia la coccin a fuego moderado y agitacin continua, una vez llegue al punto de ebullicin se le aplica la segunda tanda de azcar y cuando alcance una viscosidad media se adiciona la ltima tanda de azcar mezclada con la pectina hasta que alcance 65 Brix. 9. Se desarrolla el exhausting depositando en el tnel los frascos de mermelada semi tapados a una temperatura de 90C durante 20 min, luego se abre la tapa para que salga el aire comprimido, despus se tapan bien y se colocan de nuevo en el tnel de exhausting a una temperatura de 90-100C durante 30 o 40 min. 10. Se procede al etiquetado para luego ser almacenado a temperatura ambiente.

PASOS PARA REALIZAR COCADA (COCO) INGREDIENTES:

2 tazas de coco fresco taza de 1eche 1 lata de leche condensada 2 yemas de huevo 1 cdita de vainilla

PROCEDIMIENTO:
Al coco se le hace un agujero con un pica hielo donde tienen marcados los ojitos. Se les saca el agua y se hornea a 200C ( 400F ) por 15 minutos. Se pega con un martillo para partirlo y con un cuchillo filoso se desprende de la cscara gruesa. Luego con un pela

papas se le quita la cscara delgada oscura. Se lava, se seca y con el rallador se ralla. A parte las leches se calientan hasta espesar junto con el coco. Se deja hervir por 30 minutos a fuego lento. Se retira de la lumbre y se aaden poco a poco las yemas moviendo rpidamente a que la mezcla tome punto de ****** muy espesa (para poder hacer las greudas). En una charola encerada se van virtiendo cucharadas y se dejan enfriar y orear

PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR FRUTAS CONFITADAS

Seleccin de la materia prima La fruta deber contar con los siguientes requisitos: Completamente sana. Textura firme. Pulposa y de buen tamao.

El procedimiento para seleccin la materia prima es el siguiente: Se pesa: esto se hace para poder calcular el rendimiento. Se selecciona: se separan las frutas. Se pesa: se pesa la fruta seleccionada.

Maceracin Este proceso consiste en mantener la materia prima en una solucin de agua y sal, llamada salmuera, por un tiempo mnimo de 48 horas. El objetivo de la maceracin es que la materia prima reciba con facilidad el jarabe, durante el confitado. Formulacin de la salmuera: para preparar la salmuera, se necesita agua y sal. En caso que la materia prima lo requiera se adiciona cloruro de calcio y opcionalmente conservantes. La cantidad de salmuera a preparar depende de la cantidad de materia prima a procesar. Se recomienda utilizar 1 Kg. salmuera por 1 Kg. de materia prima.

Cantidad de sal: la sal contribuye a extraer de la materia prima, agua, pectinas, gomas, azucares y otras sustancias, que se encuentran ocupando sus canaletas. Adems da las condiciones apropiadas para que los microorganismos no se desarrollen durante la maceracin. La sal debe ser pura como mnimo debe contener 99% de cloruro de sodio. La cantidad de sal que se utiliza en la preparacin de la salmuera vara entre 10 a 15%. Cantidad de agua: para definir la cantidad de agua que se va a usar se resta la cantidad de salmuera de la cantidad de sal. Lavado Este se realiza para eliminar los microorganismos, polvo, suciedad y otras impurezas que puedan estar adheridas a la materia prima. Esto se realiza de diferentes formas: sumergiendo la fruta o verduras en tinas y exponindolas a chorros de agua o sumergiendo la fruta o verdura en tinas. Corte Se realiza para disminuir el tamao de la materia prima y en el caso de la papaya para retirar las semillas o pepas. Confitado Consiste en mantener los trozos de fruta, verdura o cscaras en jarabes, durante seis a ocho das. Se controla diariamente y se agrega azcar hasta que la fruta tenga la cantidad adecuada de azcar. Antes de iniciar el confitado se realiza algunas operaciones, para terminar la preparacin de la materia prima: Cubitado Lavado o desalado Pre coccin Pesado

Primer jarabe: Se prepara un jarabe con 30% de azcar o 30 Brix, luego se deja las frutas en el jarabe durante 24 horas. A partir de este jarabe se le adicionar azcar, hasta llegar al ltimo jarabe con 75% de azcar o 75 Brix. Si el confitado se inicia con cantidades mayores a 30% de azcar originar la disminucin del tamao de los cubitos y la acumulacin del azcar en la parte exterior de la fruta, causando el cierre de sus poros e impidiendo el ingreso del jarabe.

PROCESO DE ELABORACION DE DURAZNO EN ALMIBAR Materia Prima

1. Duraznos 2. Azcar 3. Agua purificada. 4. Soda custica para pelar (opcional). Se prefiere pelar manualmente con cuchillos o peladores de papas, asegurndose de no remover mucha pulpa

Equipo
1. Ollas (aluminio o acero inoxidable). Preferiblemente acero inoxidable 2. Estufa de gas o elctrica 3. Embudo (plstico o acero inoxidable). Preferiblemente acero inoxidable 4. Recipiente llenador de plstico 5. Recipiente recolector de plstico 6. Guantes 7. Pinzas 8. Termmetro (tipo lpiz o digital) 9. Cuchillos

10. Cucharas 11. Refractmetro 12. Envases de Vidrio con Tapaderas

Flujo de Proceso
Recibo, Seleccin e Inspeccin del Durazno: solo deben procesarse frutas que hayan alcanzado su madurez fisiolgica y de tamao uniforme. La frutal debe estar libre de daos mecnicos (golpes) y daos fsicos (mordeduras de roedores, excesiva maduracin y quemaduras de sol). El durazno se debe procesar entre las 24 48 horas despus de cortado y recibido. Lavado: los duraznos deben lavarse en una solucin de agua limpia con cloro a una concentracin de 100 ppm y posteriormente escurrir el exceso de agua. Pelado y Cortado: el pelado se hace manualmente con cuchillos de mesa (pelador de papas). Normalmente, en Honduras se envasan los duraznos enteros (con semilla). Tambin pueden hacerse varios cortes (casquitos, tiras, etc.) removiendo las semillas. Los duraznos pelados (enteros o en cortes) deben permanecer sumergidos en agua al tiempo, para evitar el oscurecimiento de la fruta. Pesado: pesar los ingredientes a utilizar - agua, duraznos, azcar. (ver Tabla 1 para la relacin agua/azcar segn el tipo de sirope que se desee preparar.) Cocimiento: calentar suficiente agua en olla con tapadera hasta una temperatura de 75 a 85o C para el cocimiento de los duraznos pelados por 30 minutos los cuales deben quedar totalmente sumergidos en agua. Simultneamente calentar agua hasta el punto de ebullicin para esterilizar los envases y tapaderas y en recipiente separado calentar mas agua hasta el punto de ebullicin para preparar el sirope segn se explica a continuacin. Preparacin de Sirope o almbar: el 30% del peso total del azcar a utilizar se mezcla en el agua caliente (en ebullicin), revolviendo continuamente hasta diluir por completo. El 70% del azcar restante se divide en dos partes y se va agregando por partes hasta alcanzar los grados brix deseados (debe monitorearse la concentracin con el refractmetro)

PROCESAMIENTO DE FRUTAS
Las frutas tropicales son cultivadas a muy distintas alturas sobre el nivel del mar -(4002600m). y diferentes condiciones de temperatura y precipitacin de lluvias, que proporcionan el medio ideal para el cultivo de cada variedad. Su maduracin es totalmente natural y luego de la cosecha una cuidadosa seleccin nos provee de la mejor fruta, de la que extraemos su parte comestible (pulpa), base para la preparacin de un delicioso jugo natural y de mltiples productos en las industrias de heladera, refrescos, confitera, conservas etc. El procesamiento industrial de las frutas y su conservacin por congelacin y/o pasteurizacin permite disponer de ellas a lo largo del ao, superando as los problemas de estacionalidad, y evitando la perdida por sobre maduracin que se presenta tanto a nivel del productor, como del consumidor final que puede comprar frutas descompuestas o perderlas por no consumirlas suficientemente pronto. Adems de estabilizar los precios, y regular la oferta, la industria procesadora de frutas logra homogeneidad en la calidad del producto que entrega al mercado, gracias a que tiene mtodos uniformes y rigurosos para la seleccin, higienizacin, procesamiento y manejo de las frutas. El consumo de fruta tiene mltiples beneficios, como es ampliamente conocido; son fuente de fibra indispensable para el buen funcionamiento del sistema digestivo, poseen importantes niveles de vitaminas A, E y C, protenas, azcares naturales, agua y no contienen colesterol. Las pulpas preservan todos estos beneficios, adicional a lo cual aseguran la disponibilidad continua de cada variedad de fruta, su fcil disposicin y sus consumidores no tienen el problema de sobre maduracin y dao de la fruta fresca que no es consumida inmediatamente.