SUPLEMENTAO DE PROTEASES DE ALTA GRAVIDADE EM MOSTO PARA APRIMORAR O DESEMPENHO DA FERMENTAO POR LEVEDURA DE CERVEJA RESUMO Limitao de nitrognio,

especialmente prevalecente no caso da cerveja de alta densidade de cerveja, resulta em pouca levedura viabilidade e fermentaes mesmo preso ou lentos. Embora o mosto contm protenas abundantes e mais peptdeos de cadeia, levedura de cerveja no assimil-los devido ao fato de que as clulas secretam dificilmente proteases durante a fermentao. O objetivo deste estudo foi investigar a possibilidade de utilizao de nitrognio disponvel a partir de dois tipos de mostos de alta gravidade (20P e 24P), acrescentando trs graus de alimentao de proteases comerciais ( Neutrase , Flavorzima e Protamex ) no incio de fermentaes, respectivamente. Os resultados mostraram que a suplementao de proteases aumentou significativamente o nvel de ventilador e, assim, o quantidade de suspenso de clulas em fases posteriores de fermentaes (cerca de 10 dias mais tarde para 20 P e 25 dias mais tarde para 24 P) (p < 0,05 ) . Entre os estudados das trs proteases, descobrimos que fermentaes com Flavorzima suplementao apresentaram o melhor desempenho em termos de fermentao melhorou significativamente mosto formao de fermentao, maior rendimento de etanol e de sabor volteis (p < 0,05 ) . Alm disso, a espuma de cervejas finais produzidos pela adio de proteases foi to estvel como a do controlo em cada um dos correspondentes gravidades. INTRODUO O uso de alta tecnologia gravidade cerveja tem a vantagem de aumentar a capacidade de cervejaria, sem despesas de capital extra, reduzindo o custo de energia e mo de obra, melhorando a recuperao de etanol por unidade de acares fermentveis e da estabilidade da cerveja final. No entanto, a alta de cerveja gravidade um processo usando mosto com concentrao de acar superior ao normal. A adio de xaropes de acar ao mosto uma tcnica popular para aumentar a gravidade, mas resulta em diminuio dos nveis de nitrognio no mosto levando a nitrognio limita-o durante a fermentao. [1] Limitao de nitrognio um dos principais fatores responsveis pelo declnio na atividade de fermentao observado durante os primeiros estgios da fermentao e podem causar fermentaes lentas ou presas. Componentes nitrogenados do mosto so de natureza heterognea. Todos os mostos de malte contm cerca de 65-100 mg de azoto por 100 mL de que cerca de 20 % de protenas , 30-40 % polipeptdeos , de 30-40% de aminocidos , e 10 % nucletidos e outros compounds.Proteolysis azotado no ocorre na fermentao do mosto , a menos que a autlise de leveduras ocorre [ 3 ] . Os compostos azotados disponveis para consumo por levedura de cerveja so conhecidos como amino livre de azoto ( FAN ), que pode ser definido como a soma dos cidos mosto aminocidos individuais , os ies de amnio e de pptidos pequenos ( di-, tripptidos ) . Alm disso , FAN foi considerado como um melhor ndice para predio de crescimento saudvel fermento , a viabilidade , a vitalidade , a eficincia de fermentao e, portanto, cerveja de qualidade e estabilidade [4] . Os nveis adequados de FAN em wort garantir o crescimento eficiente clula de levedura e, consequentemente, o desempenho de fermentao desejvel . A quantidade de contedo FAN wort exigido por levedura de cerveja em fermentaes normais cervejaria diretamente proporcional ao crescimento celular e tambm afeta cerveja matura -o [5] . Tem sido relatado que o nvel mnimo para FAN

achievesatisfactory crescimento do fermento e desempenho fermentativo em fermentaes normais de gravidade de 130 mg / L, mas para atenuao rpida resultado -ing na produo de etanol superior, so necessrios nveis mais elevados de FAN ( 170-190 mg / L ) [ 6 ] . No entanto , os nveis de FAN ideais diferem de fermentao para a fermentao e tambm do fermento levedura , assim, eles so considerados controversos e no verificado . Alm disso , os valores de melhor ventilador tambm mudar com diferentes nveis de acar no mosto. Cervejarias empregaram enzimas para melhorar o processo de fermentao para a obteno de rendimentos de extrato superiores, melhorando o controle de atenuao e cerveja ciclo filtro executado, reduzindo os ciclos de fermentao e tempo de maturao. Embora seja bem conhecido que proteases tm sido usados comercialmente para a produo de bioetanol, como forma de fornecer nitrognio adicional disponvel para levedura de cerveja e, finalmente, para melhorar a concentrao de etanol, os estudos de proteases suplementao como uma forma de aumentar o nvel FAN na cerveja fabricao de cerveja so ainda muito limitados. A fim de abordar o problema com limitao de nitrognio na fermentao das cerveja de alta gravidade e fazer fontes de nitrognio j presente no mosto disponvel para a levedura de cerveja, investigamos os efeitos de proteases (Neutrase, Flavorzima e Protamex) suplementao de mostos de alta gravidade (20P e 24P) sobre os nveis de desempenho do FAN e fermentao de levedura de cerveja. MATERIAL E METODOS ESPECIFICAO DA CEPA DE LEVEDURA E MOSTO A estirpe lager industrial ( CGMCC No. 4466 ) foi utilizado no presente estudo . Mostos de alta gravidade ( 20 P, ou seja, 12 P all- malte + 8 Pmaltose ) e mostos muito elevados de gravidade ( 24 P , ou seja, 18 P all- malte + 6 Pmaltose ) foram preparadas pela adio de xaropes de maltose para o mostos resultingall - malte. Todos os mostos foram esterilizadas em autoclave ( 121 C , 15 min ) antes da fermentao . Proteases suplementao ( Neu - Trase , Flavorzima e Protamex , produzida por Novozymes A / S ) ata concentrao final de 100 mg / L foram realizados no inicio de fermentaes , respectivamente . Neutrase uma bacteriana proteaseproduced por uma estirpe selecionada de Bacillus amyloliquefaciens com atividade Opti- me em pH 5,5-5,7 e 45-55 C. Flavorzima uma mistura fungalprotease / aminopeptidase produzida por uma cepa selecionada ofAspergillus oryzae com atividade tima em pH 5,0-7,0 e 50 C. Pro - TAMEX um complexo de proteases de Bacillus desenvolvida para as protenas dos alimentos hydrolysisof com uma actividade ptima a pH 5,5-7,5 e 35-60 . CONDIES DE FERMENTAO Para as pr-culturas, uma nica colnia de levedura foram transferidos para cultura fromstock 10 mL de 12 P mosto tudo-malte (em duplicado). Afterincubation a 25 C durante 24 h com agitao a 180 rpm, as sus-penses foram transferidas para 200 ml de 12 P todo-mosto de malte andincubated a 20 C durante 48 horas com agitao a 140 rpm. Em seguida, as duas suspenses foram postas em 1 L de 12 P todo-malte wortand incubada estaticamente a 15 C durante 72 h e, em seguida, centrifugado (8000 x g, 10 min, 4 C) para obter a suspenso de levedura. O arremesso ratewas 5 106cells/mL / fermentaes P.All foram realizadas em tubos EBC altura (220 cm de altura, 7,1 cm de dimetro interno) contendo 4,5 L mdio wort estril. Thefermentations foram realizadas a 12 C e frequently.Samples monitorizados foram directamente arrefecida em gelo e, em seguida, as clulas de levedura e fer-mentao mosto

foram separadas por centrifugao (8000 x g, 10 min, 4 C). Todas as fermentaes foram levadas a cabo em duplicado. GRAVIDADE WORT E CONTEDO ETANOL MEDIES A gravidade (expresso como P) e do teor de etanol (expressedas%, v / v) do mosto de fermentao foram medidos com medidor de DMA 4500Density e Alcolyser Plus (Anton Paar, Graz, ustria), respectivamente. DETERMINAO DE BIOMASSA As clulas de levedura foram recolhidas durante a fermentao (8000 x g, 10 min, 4 C) e lavou-se duas vezes com gua esterilizada, em seguida, transferredto um prato de alumnio tarado. O prato foi seco numa estufa durante 4 chapu 105 C e deixada a arrefecer -se num exsicador durante 10 min e thenweighed imediatamente. ANLISE DE FAN Os nveis de FAN para todas as amostras foram determinadas pelo mtodo baseado em aninhydrin [11]. As amostras foram diludas 100 vezes padres andglycine (0, 20, 30, 40, 50 e 60? Mol / L) foram prepared.A reagente de cor (1,0 ml) (10 g de Na2HPO4 12H2O, 6 g de KH2PO4, 0,5 gninhydrine, 0,3 g frutose em 100 ml de gua, pH 6,7) foi adicionado to2.0 mL amostra diluda em um tubo de vidro com tampa de rosca. O solutionswere colocado num banho de gua (100 C) durante exactamente 16 min. Depois de arrefecimento num banho de gua (20 C) durante 20 minutos, 5,0 mL de reagente de diluio (2,0 g KIO3in 1 L de soluo de etanol-gua a 40%) foi adicionado andvortexed. Aps 15 min, a absorvncia foi medida a 570 nm.Each amostra foi analisada em triplicado e a quantidade de FAN inthe amostras foi calculada pela seguinte frmula: FAN(mg/L) =A570 Ablanc/slope 4 dilutionfactor MW(nitrogen) O valor dA inclinao obtida a partir dos padres de glicina curvewith calibrao. MW o peso molecular de azoto (14 g / mol). ANLISE DE ESPUMA A estabilidade da espuma foi avaliada de acordo com o teste de Clements minifoam modificado desenvolvido por Van Nierop et al. [12]. A 40 mL de cada sampleof cerveja (em triplicado) foi dispensada em garrafas de 100 mL suring mea vidro e todos os cilindros foram selados com Parafilm.Each conjunto de cilindros foram agitadas, ao mesmo tempo, vigorosamente upand para baixo 10 vezes, aps o que o cilindros foram estabelecidos em thecounter, o Parafilm foi perfurado, e um temporizador foi marcada para 15 de min.After 15 min, a espuma foi avaliada visualmente e cylinderswere organizados do melhor ao pior. Uma classificao de 5-1 foi dada, wherethe melhor foi 5 eo pior foi de 1. ANLISE DOS LCOOIS SUPERIORES E SEUS STERES HS-SPME-GCMS Os compostos volteis foram analisados de acordo com o MODO Pinho et al. [13]. Em fase slida Headspace microextrao (HS-SPME) com um 75? Estou Carboxen-polidimetilsiloxano (CAR-PDMS) de fibra foi usado. Os frascos das amostras foram equilibradas durante 20 min AT40 C, seguida da exposio da fibra para o espao de topo durante 30 minutos. Theanalysis foi realizada utilizando sistema de rastreamento de GC-MS, que de um GC Ultra consistiu-con

(Thermo Finnigan, San Jose, CA, EUA) equippedwith uma coluna TR-5MS (30 m 0,25 milmetros 0,25? M de espessura de filme, a J & W Scientific , Folsom, CA, EUA), um amostrador automtico Trisplus anda quadrupolo DSQ MS II. Hlio foi utilizado como a taxa de fluxo do gs portador estprevistaem de 1 mL / min. A razo de separao foi de 20:1. O programa de tempe-ratura do forno era de 5 min a 40 C e, em seguida, 3 C / min at 200 C por 5 min. Cromatogramas e os espectros de massa foram avaliadas usingthe XcaliburTMsoftware feixe verso 2.0 (Thermo Finnigan, San Jose, CA, EUA). CCULO DO MOSTO FERMENTADO Clculo da percentagem de fermentao do mosto fermentabilityThe de mosto a proporo de slidos wortdissolved (extracto), o qual fermentado durante a fermentao courseof cerveja. A percentagem de fermentao calculatedusing a seguinte frmula: Fermentability(%) = _original gravity final gravityoriginal gravity _ 100 ANLISE ESTATISTICA A anlise estatstica de clculo estatstico foi realizado pelo SPSS 11 (SPSS Inc., Chicago, EUA) para one-way ANOVA. -Newman-Keuls Estudante teste foi utilizado para comparao dos valores mdios entre os tratamentos, e toidentify diferena significativa (p <0,05) entre o tratamento. Todos thedeterminations foram realizadas em triplicata, e os experimentalresults obtidos foram expressos em mdia SD. RESULTADOS E DISCUSSO PERFIL EM FERMENTAR MOSTOS FAN Proteases eficaz hidrolisar protenas em peptdeos moleculesof menores , at mesmo para as unidades de aminocidos , que pode ser ASSIM - ilated por levedura de cerveja durante a fermentao [ 14 ] . No presente estudo , os perfis de nvel de ventilador para fermentao de mostos so mostrados na fig. Nvel 1.O VENTILADOR diminuiu drasticamente nos primeiros 4 dias for20 P mostos de fermentao ( diminuiu ca . De 100 mg / L ) , porque ofthe levedura consumo rpido nas fases iniciais de aumento fermentation.With na gravidade de 20 a 24 P P , os mesmos trendwas observadas nos primeiros 6 dias ( uma diminuio de ca . de 80 mg / L ) . Theprolonged tempo e a quantidade inferior do consumido VENTILADOR withincreased densidade do mosto so devidas ao facto de que a maior mosto gravityincreases presso osmtica externo resultando numa ofviability deteriorao e o crescimento da levedura de cerveja [ 15 ] . Em seguida , o FANlevel permaneceu constante para os mostos de controlo em ambos 20 P ( ca.140 mg / L ) e 24 P (cerca de 240 mg / L ) , at ao final da fermentao . Consumo Ithas sido relatado FAN significativa ocorreu durante a fase de crescimento exponencial de clulas de levedura foi quase insignificante atthe fase estacionria ou morte [2]. Nos estgios posteriores da fermentao, fermentao worts suplementadas com proteases apresentaram significativamente maior nvel FAN, especialmente para a suplementao Flavorzima (pelo menos 160 mg / L para 20 P e 260 mg / L para 24 P) (p <0,05) . Thislater ao de proteases pode ser explicado pela baixa temperatura (12 C) empregada em nosso estudo que fez as proteases de condies de trabalho theiroptimal. Os resultados esto de acordo com uma investigao anterio-res, onde observou-se uma maior quantidade de FANduring fermentaes de leveduras mashes tratados com proteases [14].

SUSPENO DE CLULA DURANTE A FERMENTAO As clulas de levedura suspenso fermentationThe perfis peso seco sob as gravidades diferentes so mostrados na fig. 2. Com o aumento da gravidade do mosto, mais tempo necessrio para que as clulas atingissem a maximumnumber [16]. As clulas de levedura de 20 fermentaes P reachedthe nmero mximo em cerca de 4 dias (7,70 g / L). Enquanto que para the24 fermentaes P, as clulas atingido o nmero mximo de dias after6 fermentaes (10,20 g / L). Deve notar-se que o crescimento netyeast foi semelhante em ambos 20 P e 24 P ( fermentaes ca.4 g / L). Nossos resultados esto de acordo com os relatados por Ver -belen et al. [17] que descobriu que o crescimento lquido de clulas de levedura em taxas lowpitching foi semelhante. Alm disso, as proteases suplementao pode aumentar significativamente o nmero de levedura suspenso cellsin as etapas posteriores da fermentao (cerca de 10 dias mais tarde para 20 Pand 25 dias mais tarde para 24 P ) devido ao aumento do nvel VENTILADOR infermenting mosto ( p < 0,05 ) . No final dos gravityfermentations correspondentes , mosto suplementado com Flavorzima exibiu thehighest nmero de levedura de suspenso , com os valores de 6,86 g / L ( 20 P ) e 7,07 g / L ( 24 P ) , respectivamente . Seguido pela suplementao Protamexand Neutrase , 5,39 g / L ( 20 P ) e 6,33 g / L ( 24 P ) , 2,55 g / L ( 20 P ) e 5,02 g / L ( 24 P ) , respectivamente . O controle de fer - atividades mentais mostrou o menor nmero de levedura suspenso , 1,86 g / L ( 20 P ) e 4,13 g / L ( 24 P ) , respectivamente . Anterior studiesdemonstrated resultados semelhantes , indicando que os growthwas levedura influenciada tanto pela limitao e presena excessiva de azoto ofassimilable [ 16 ] . Alm disso , o ventilador utilizvel em mosto directlyassociated com a velocidade de crescimento das clulas [ 18 ] . No final da fermentao , a levedura de floculao deve ocorrer de forma consistente . Em nosso estudo, apesar de a suplementao de proteases aumentou a biomassa suspensionyeast , diminuiu o nvel de acar residual nas fermentaes endoF . Provou-se que menor nvel de residualsugar foi til para mais de floculao de maturao levedura duringbeer de cerveja . Alm disso , a ausncia de glicose , andmaltose sacarose no meio de crescimento um pr-requisito absoluto para a floculao -culo , como estes acares bloquear os stios de ligao e flocculin thusinhibit floculao [ 19 ] . Portanto , as proteases suplementao tobeer fermentao aumentando mosto de fermentao , em outras palavras, diminuir o nvel de acar residual no final da fermentao, foi benfico para a floculao das leveduras durante a maturao da cerveja. FERMENTABILIDADE DO MOSTO Wort fermentao um parmetro importante para a fermentao successfulbeer . Alm das cervejarias disadvantagesfor econmico bvias , a utilizao de acar incompleta pode resultar em um beerwith um maior risco de contaminao por microorganismos deterioradores [16]. No presente estudo , a eficcia das proteases para a fermentao - signifi cativamente estimulao foi observada aos 12 dias offermentation durante 20 P e 22 dias para 24 P (fig. 3 ) ( p < 0,05 ) . Itwas de acordo com o nvel FAN maior e maior nmero de clulas de levedura em suspenso, em fases posteriores da fermentao. Inhigh mostos de gravidade ( 20 P ) , a mais elevada capacidade de fermentao do mosto , 85 % wasachieved para as fermentaes com suplementao Flavorzima , seguido pelas fermentaes com Protamex ( 83 % ) e Neutrase ( 79 % ) de suplementao . Tem sido demonstrado que a mais alta wortgravity aumentou a magnitude da tenso ( aumento osmoticpotential e toxicidade de etanol , e reduzida disponibilidade de nutrientes ) towhich a clula foi sujeita e resultou em fermentationrates inferiores [ 1 ] . Portanto , em mostos muito elevados de gravidade ( 24 P ) , um wortfermentability inferior para cada um correspondente a fermentao era observado. O maior

fermentabilidade mosto, 80% foi alcanada forthe fermentaes com suplementao Flavorzima, seguido bythe fermentaes com Protamex e suplementao Neutrase, tanto com o poder de fermentao semelhante mosto, 77% e 76%, respectivamente. Tal como esperado, 76% e 74% do mosto de fermentao foram observedfor a 20 P e 24 fermentaes de controlo P, respectivamente. Este lowfermentability explicada pelo alto teor de acar e baixo FANlevel prevalecente nessas condies [18]. RENDIMENTO DE ETANOL O rendimento de etanol baseada na quantidade de consumidos su- ars (glucose, maltose e maltotriose ) no mosto fermentado . Ele relatou que hasbeen nvel FAN superior melhorou a growthrate clula de levedura , ea fermentao superior geralmente aumentado ethanolyield [ 14,20 ] . Como mostrado na fig. 4 , proteases suplementao significativamente aumentou a produo de etanol no final da fermentao (p < 0,05) em 20 mostos fermentados P , a maior produo de etanol wasobserved para as fermentaes com suplementao Flavorzima ( 10,65% ), devido ao seu maior poder de fermentao mosto, seguido das fer - atividades mentais com Protamex e suplementao Neutrase , valores withthe de 10,12 % e 9,80 % , respectivamente . O menor ethanolyield ( 9,47% ) foi observada para o fermentation.Higher fermentao gravidade controle 20 P poderia aumentar externo osmtica presso resultando em uma deteriorao da viabilidade da levedura , o desempenho andfermentation crescimento [1] . Portanto , quando se aumentou wortgravity de 20 P a 24 P , houve um pequeno aumento na ethanolproduction no final da fermentao , e os valores de samplesin correspondente mostos de gravidade ( 20 P vs 24 P ) foram significantlydifferent ( p <0,05 ), exceto para Protamex . Em 24 fermentaes P , a maior produo de etanol tambm foi observado para os fermentao -es com a suplementao Flavorzima ( 10,93% ) , seguido por thefermentations com Neutrase , a suplementao Protamex e theControl ( 10,52% , 10,33 % e 10,30% , respectivamente). Ethanolconcentration alta no final da fermentao de cerveja pode inhibitthe endocitose e protelise subseqente de transporterswhich maltose so responsveis pelo consumo de acar [21] . Este couldexplain em parte a baixa fermentao wort observado para 24 P Fer- atividades mentais . ESTABILIDADE DA ESPUMA DA CERVEJA Espuma da cerveja um parmetro de qualidade importante para a formao de espuma e estabilidade customers.Good d uma impresso de uma cerveja freshlybrewed e bem-gosto. Da espuma da cerveja caracterizado pela sua estabilidade , aderncia ao vidro , e textura [ 22 ] . No presente estudo , depois de armazenamento durante a noite , para dar tempo para que os componentes em thebeer de interagir , a estabilidade da espuma da cerveja foi avaliada visualmente usando teste de agitao de espuma amini ( Tabela 1 ) . Verificou-se que as proteases suplementao teve pouco impacto sobre a estabilidade da espuma. Tal como acontece com as controlbeers , cervejas fermentadas pela adio de Neutrase exibiu o melhor foamstability . Flavorzima e Protamex suplementaes feitas thebeer estabilidade da espuma reduzir ligeiramente , devido sua forte capacidade ofprotein hidrlise. Deve notar-se que as cervejas fermentadas by20 mostos P exibiram uma melhor estabilidade da espuma , devido ethanolconcentration inferior em comparao com as cervejas correspondentes fermentadas by24 mostos P . Foi demonstrado que a estabilidade da espuma da cerveja Wasa compromisso de equilbrio com-ponentes de espuma - positivos e negativos de espuma , os componentes da espuma - positivo , tais como protenas e gs com- posio , a melhoria da estabilidade da

espuma , enquanto que os negativos de espuma, tais aslipids e etanol , reduziu a formao de espuma e a estabilidade. PERFIL DE SABOR DAS CERVEJAS FINAIS Para avaliar os efeitos da suplementao com mostos proteases onthe perfil de sabor das cervejas finais, as concentraes de higheralcohols e steres de cervejas finais foram determinadas (Tabela 2). Os valores de sabores volteis em cervejas de alta fermentao gravidade-es foram normalizados para o mesmo teor de etanol de 5% (v / v) como thatfrom os 12 fermentaes P devido ao alto teor de lcool no finalbeers fermentado com mostos de alta gravidade. No presente estudo, com o aumento da gravidade da 20 Pto 24 P, as concentraes de lcoois superiores diminuiu ligeiramente (especialmente o lcool isoamlico), enquanto que as concentraes ofesters foi significativamente aumentada (especialmente para acetato de etilo) (p <0,05) . Estes resultados estavam de acordo com aqueles previouslyreported que o aumento da gravidade do mosto resultou em significantincreases na concentrao de acetato de etilo e decreasesin a concentrao dos lcoois superiores [16,23]. Como esperado, proteases suplementao melhorou as formaes de higheralcohols e steres de acetato , em cada um dos correspondentes densidades (p < 0,05 ) , excepto feniletanol e steres etlicos . Isso pode ser explicado pelo aumento do consumo FAN por fermentao yeastduring de cerveja com a suplementao de protease . Tem beenreported que as concentraes mais elevadas de azoto e pantothenicacid em empastagens melhorou a formao de lcoois superiores [24] . Alm disso , Bohlscheid et al . [ 25 ] relataram que a produo de lcoois ofhigher era dependente do azoto betweenassimilable interaco e biotina . Em ambos os estudos , foi foundthat mais altos nveis de nitrognio aumentou a concentrao de higheralcohols . No presente estudo, a maior concentrao de higheralcohols deu uma concentrao mais elevada de steres . Alm disso, tem que beendemonstrated lcoois superiores foram os precursores dos steres mostflavor activos , e a sua sntese foi ligado ao amino acidmetabolism [ 21 ] . Alm disso , alterando os parmetros de fermentao , tais asmedium composio , temperatura e taxa de lanamento poderia alsoresult em mudanas significativas no equilbrio de sabor de cervejas [ 26,27 ] . No final das impurezas , a fim de avaliar o efeito de suplementao em ofproteases sabor da cerveja , as amostras foram enviado para thetaste painel em uma cervejaria local. Os resultados da sensorial evaluationsuggested que cervejas fermentadas com proteases supplementationexhibited forte paladar suave e ster perfumado , e alsogood sabor equilibrado ( dados no mostrados ) por causa das increasedconcentrations de lcoois superiores e seus steres , e a proporo relativelyconstant de lcool superior ao ster ( Tabela 2 ) . CONCLUSO Em resumo, o presente estudo mostrou que proteases suplementao de alta gravidade cerveja cerveja benfica para uma performance successfulfermentation. Entre os trs estudado proteasesincluding Neutrase, Flavorzima e Protamex, suplementao ofFlavorzyme exibiu o melhor desempenho de fermentao em termsof melhorada do mosto de fermentao, um maior rendimento de etanol e concentrao flavorvolatiles para cada uma das densidades correspondentes. Almdisso, proteases suplementao teve pouco impacto sobre a estabilidade beerfoam. Portanto, a suplementao de proteases poderia ser usedas uma estratgia eficaz para superar o problema principal associatedwith limitao de azoto, no caso de elevada gravidade cerveja de fermentao.