ENSAYO UNIDAD 1 ERICK DE LA CRUZ PEREZ

Los aditivos son sustancias que se aaden a los a alimentos con el fin de modificar las caractersticas organolpticas del mismo, estos son de suma importancia en la industrias alimentaria, desde conservantes, edulcorantes, acidulantes, potenciadores de sabor, colorantes, espesantes y gelificantes por mencionar algunos. Los aditivos estn marcados con la letra E la cual significa los que son aceptados en la Unin Europea. La obtencin de cada uno de ellos puede ser de manera natural, pueden ser extrados de semillas, de frutas entre otros. Igual pueden ser de manera sinttica es decir son elaborados en laboratorios. Dentro de los aditivos se encuentran los colorantes, los cuales se definen como una sustancia que se aade al alimento con el fin de conservar el color del producto e incluso modificarlo, estos se dividen en naturales y sintticos. Cabe mencionar que solo unos pocos colorantes son utilizados y permitidos en la industria de alimentos. Se identifican a partir de E-100 que es Curcumina, E-140 clorofila, E-150 Caramelo, E-160 Betacaroteno por mencionar algunos. Otro aditivo de suma importancia son los conservantes, el objetivo de los conservantes es proteger el producto de alteraciones biolgicas, retrasan su descomposicin alargando as su vida til. Estos son identificados a partir de E200, el cual es el cido srbico, E-211 acido benzoico. Dentro de los alimentos se aaden muchos aditivos como los antioxidantes los cuales su funcin es retrasar la oxidacin de los mismos, estos se identifican a partir de E-300 el cual es cido ascrbico uno de los antioxidantes ms utilizados en la industria alimentaria. En algunos alimentos tambin son aadidos los potenciadores de sabor, la funcin u objetivo de estos es maximizar o resaltar un sabor en alimento. El glutamato monosdico es el potenciador de sabor mas utilizado y se identifica con el E-621. En fin menciono solo los ms importante pero cabe decir que hay ms aditivos como los mejoradores de harina que sirven para mejorar la consistencia de las masas, sales fundantes las cuales su funcin principal es evitar la separacin de componentes dentro de los quesos, estn tambin emulgentes los cuales estabilizan alimentos que contienen agua y grasa, espesantes que actan aumentando la densidad y viscosidad del alimento y los gelificantes que provocan la transformacin de los productos en gel. Uno de los aditivos ms importantes son los edulcorantes, este es definido como sustancias que endulzan al alimento, cabe mencionar que algunos edulcorantes PRODUCCION DE BEBIDAS UNIDAD 1 Pgina 1

tienen como funcin enmascarar el sabor en los alimentos. Estos de se obtienen ya sea sintticamente o de manera natural. Se clasifican de acuerdo a su valor energtico en calricos y No calricos. Algunos pueden ser peligrosos tal es el caso de los ciclamatos y el aspartame que son utilizados no solo en bebidas sino tambin en golosinas como chicles. Estos son ms utilizados en bebidas analcohlicas carbonatadas es decir en refrescos, jugos, nctares etc. Los edulcorantes ms utilizados en la industria alimentaria son: E-420 sorbitol, E-421 manitol, E-913 lanolina, E-950 acesulfame, E-951 aspartamo, E-952 ciclamatos entre otros. Dentro de las bebidas light solo se usan ciertos edulcorantes como los son: aspartame, sacarina, ciclamatos, acesulfame k, taumatina y neohesperidina. No solo en las bebidas analcohlica se usan los edulcorantes sino tambin en las bebidas alcohlicas tal es el caso de la fructuosa y sacarina usadas en vinos. Estos estn regulados por Normas Oficiales Mexicanas como la NOM-218-SSA12011 la cual estipula el tipo de ingesta diaria aceptable, estas fueron fijadas por el comit de expertos en aditivos de la FAO en conjunto con OMS. Otra norma muy importante es la NOM-086-SSA-1994 la cual estipula los aditivos que deben debe contener una bebida analcohlica. Una de las normas ms importantes tanto para los edulcorantes como para los alimentos en general es NOM-051-SCFI/SSA12010 la cual estipula las especificaciones de etiquetado del producto, y por lo tanto debe hacer mencin que tipos de aditivos fueron aadidos en el mismo. Los acidulantes son sustancias que se aaden en los alimentos con el objetivo de modificar la acidez o reforzar su sabor, en las bebidas se les aaden con el fin de modificar la sensacin de dulzura producida por el azcar. Dentro de los acidulantes ms importantes estn los naturales como los cidos ctricos, tartrico, fumrico, mlico, actico, lctico y gluconico y los sintticos. E-514 Sulfato sdico E-516 Sulfato Clcico E-515 I Sulfato potsico E-517 Sulfato Amnico E-515 II Sulfato Acido de potsico Estos pueden llegar a ser sintticos y naturales, dentro de los sintticos hay acidulantes que son usados en detergentes y tambin son usados como feculantes. Realizamos una investigacin de campo en la cual reunimos la informacin de 50 bebidas e identificamos cada uno de sus aditivos.

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