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Universidade Tecnolgica Federal do Paran - UTFPR Campus Ponta Grossa - Paran - Brasil ISSN: (em solicitao)/ v. 01, n.

01: p. 58-63, 2007

Revista Brasileira deTecnologia Agroindustrial

PRODUO ARTESANAL DA PASTA DE SOJA MISS ARTISAN PRODUCTION OF SOYBEAN PASTE MISSO
Caroline Tiemi Yamaguishi1; Jos Luiz. Ferreira da Trindade2 Universidade Tecnolgica Federal do Paran UTFPR Ponta Grossa Brasil carolineyamaguishi@terra.com.br 2 Universidade Tecnolgica Federal do Paran UTFPR Ponta Grossa Brasil trindade@pg.cefetpr.br
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Resumo O presente trabalho procurou resgatar a tecnologia artesanal da produo da pasta de soja, miss, visto que essa tecnologia est se perdendo mesmo entre os imigrantes japoneses e seus descendentes. Foram comparadas as tcnicas utilizadas para a elaborao do miss artesanal e dos misss que so produzidos comercialmente. As anlises fsico-qumicas, avaliando o teor de umidade, protena, lipdios e pH, mostraram pequenas variaes nos valores encontrados, sendo que a perda nutritiva foi considerada baixa nesse processo. Tambm foram realizadas anlises microbiolgicas do miss artesanal, comprovando que um alimento seguro e que pode ser ingerido sem apresentar danos sade. Palavras-chave: soja; propriedades funcionais; tecnologia; miss artesanal; misss comerciais. 1. Introduo Atualmente a soja consumida em todo o mundo sob as mais variadas formas, sendo ainda, muito utilizada na culinria japonesa. Os pratos e ingredientes de origem japonesa so altamente valorizados no apenas pelo valor nutritivo, mas tambm por seus significados simblicos. Tais alimentos vm proporcionando uma melhor qualidade de vida e uma maior longevidade. As propriedades benficas do uso da soja vm sendo muito discutidas, podendo ser comprovadas pela vitalidade das mulheres japonesas, que tm menor incidncia de doenas se comparada s mulheres ocidentais devido ao consumo da soja e seus derivados (ISOGAWA, 2004). O trabalho realizado consistiu no preparo da pasta de soja, miss, na cidade de Balsa Nova PR no perodo de novembro/2003 a agosto/2004, onde se procedeu, um acompanhamento mensal nos oito meses de fermentao do produto.

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1.1 Pasta de soja - miss O nome cientfico da soja Glycine max (L.) Merr., e ela pertence famlia Fabaceae de leguminosas, existem mais de 2.500 variedades de soja. Composta aproximadamente por 40% de protena, 20% de leo e gorduras, 17% de celulose e hemicelulose, 7% de acares e 6% de minerais. Alm desses componentes, ela contm ainda significativa quantidade de fitohormnios ou estrgenos naturais (denominadas isoflavonas). Substncias fisiologicamente ativas que atuam como moduladores de processos metablicos, na melhoria do bem estar e que ajudam na preveno de doenas degenerativas (GORZONI, 2002). O miss um alimento preparado pela fermentao de soja e sal com ou sem arroz em propores que variam de acordo com o tipo desejado. A soja faz parte das fermentaes de vegetais que se tornaram complexas e exigem a preparao prvia de enzimas, que no caso da soja denominado koji. Para a fabricao do miss necessrio preparar, primeiramente, o koji. A fabricao do miss envolve duas fases: a primeira, onde o koji preparado por ao do fungo sobre o arroz polido ou cevada; e a segunda, onde a soja fermentada por ao do koji (enzimas) (CAMARGO et al, 1984). No processo de fermentao do miss as enzimas produzidas no koji se encarregam de digerir os componentes do arroz e da soja; sendo o amido do arroz digerido pela amilase e maltase dextrina, maltose e glucose, e a protena de soja digerida pelas proteases a peptdeos e aminocidos. Tambm o leo contido na soja digerido, pelas lipases a cidos graxos (CARRENO, 1990). 2. Material e Mtodos 2.1 Material para a elaborao da pasta de soja fermentada Arroz branco (tipo japons), koji congelado, soja em gros, sal. 2.2 Mtodos Elaborao do Miss Artesanal: 1) Preparo do koji (seleo e hidratao de 18,7 kg de arroz por 24 horas; cozimento a vapor em fogo a lenha por 40 a 45 minutos; resfriamento; mistura de 0,5 Kg de koji de arroz congelado; cobre-se com panos e cobertores por 4 a 5 dias; retira os panos e cobertores e deixa temperatura ambiente por 24 horas). 2) Preparo do miss (seleo e hidratao 26 kg de soja por 24 horas; cozimento em gua por 12 horas; resfriamento por 10 horas; separao

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dos gros de soja do caldo resultante do cozimento; amassamento dos gros de soja cozidos em pilo de madeira; resfriamento da massa temperatura ambiente por aproximadamente 30 minutos; mistura de 18 Kg do caldo resultante do cozimento, 14 Kg de sal e 19,2 Kg de koji; armazenamento em tambor de plstico). Foram realizadas anlises fsico-qumicas do miss artesanal com a finalidade de monitorar as alteraes no pH, umidade, protena e lipdios. As amostras foram coletadas no 1o, 4o e 8o ms de fermentao, que correspondem ao incio, meio e final do tempo de acompanhamento que foi de oito meses. Anlises Fsico-Qumicas: Determinao da umidade: mtodo de perda por dessecao (Aquecimento Direto); determinao de protenas: mtodo de Digesto de Kjeldahl; determinao de lipdios: mtodo de Extrao de Soxhlet; determinao do pH: Mtodo da Determinao Eletromtrica do pH segundo as normas do Instituto Adolfo Lutz.Todas as anlises foram realizadas em triplicata. As anlises microbiolgicas foram feitas utilizando-se uma amostra do miss artesanal no 5o ms de fermentao. Anlises Microbiolgicas: Contagem de Staphylococcus aureus em placas; Contagem de Coliformes a 45oC; Pesquisa de Salmonella sp segundo as tcnicas do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Todas as anlises foram realizadas em triplicata. 3. Resultados e discusso O produto no apresentou uniformidade na sua aparncia, ficando alguns gros partidos na massa decorrente do esmagamento da soja no pilo, contrastando com o esmagamento mecnico feito em escala comercial. Quanto a porcentagem de sal, foi verificado que o miss artesanal apresentou um teor de 12,92%, valor que se aproxima do encontrado no Sendai miss, que de 12,8% segundo SHIBASAKI; HESSELTINE (1962 apud MENEZES, 19). 3.1 Anlises fsico-qumicas Os resultados de cada anlise esto representados no Tabela 1 a seguir:
Tabela 1 Resultados das anlises fsico-qumicas Tempo de fermentao (meses) 1 4 8 Umidade (%) 52,31 56,76 52,72 Protena Base mida (%)* 8,39 9,29 8,78 Base seca (%) 17,59 21,48 18,57 2,70 2,50 1,00 4,96 5,03 4,95 Lipdios (%) pH

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As diferenas nos valores encontradas para a umidade, podem ser justificadas, pelo mtodo de moagem utilizado, socado em pilo de madeira, obtendo-se uma mistura heterognea (massa e gros partidos). Se comparado ao Sendai miss (50,1 % de umidade) (SHIBASAKI; HESSELTINE, 1962 apud MENEZES, 19) que serve de referncia por ser o que mais se aproxima dos misss produzidos no Brasil, o teor de umidade maior. Isso pode ser justificado pelo fato de, no miss artesanal ser adicionado o caldo (resultante do cozimento da soja) e nos misss comerciais este caldo ser descartado. Os valores encontrados para o teor de protena, lipdios e pH, foram muito prximos ao citados por SHIBASAKI; HESSELTINE (1962) apud MENEZES (19). As porcentagens obtidas para o teor de protena podem estar relacionadas ao teor de protena da variedade de soja utilizada. Quanto maior for o teor proteico da soja, maior ser o teor proteico do miss, lembrando que as perdas nas outras etapas devem ser mnimas. A pasta inicial apresentava 2,7% de lipdios e terminou com 1,0%, mostrando uma queda acentuada no teor de lipdios, provavelmente, utilizado como fonte energtica pelos microorganismos presentes no meio. 3.2 Anlises microbiolgicas A fim de constatar a inocuidade da pasta de soja artesanal foram realizadas as anlises microbiolgicas exigidas pela legislao para este tipo de produto. Os resultados obtidos de cada anlise esto representados no Tabela 2:
Tabela 2 Resultados das anlises microbiolgicas Anlises Contagem de Staphylococcus aureus Contagem de Coliformes a 45oC Pesquisa de Salmonella sp
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Resultados <10,0 UFC/g < 10,0 UFC/g Ausncia em 25 g

Padro microb. Segundo RDC 12/2001 MS 102 UFC/g 102 UFC/g Ausncia em 25 g

Nota: Os valores apresentados esto em g/100 g da amostra.

De acordo com os valores encontrados o miss artesanal foi considerado ALIMENTO PRPRIO PARA O CONSUMO.

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4. Concluso Percebeu-se que, apesar de se tratar de um produto artesanal, o produto seguro quanto qualidade microbiolgica. Isso pode ser explicado pelo fato de o inculo utilizado (A. oryzae) no permitir o desenvolvimento de microrganismos patgenos. A qualidade nutricional desse tipo de produto tambm considerada satisfatria visto que os resultados das anlises fsico-qumicas esto prximos dos encontrados na literatura. A vantagem de consumir o miss o alto valor biolgico desse produto, pois, devido ao processo de fermentao as molculas de protenas so quebradas em molculas mais simples que facilitam a digestibilidade da soja. Conclui-se, portanto, que tanto a pasta de soja fermentada comercial quanto a artesanal podem ser consumidas com segurana.

Abstract The present work ransomed the artisan technology of the soybean paste production, misso, being aware that this technology is being lost even among the Japanese Immigrants and their descendings. The technics used for the elaboration of the artisan misso was compared to the commercially produced missos. Through a sensorial analysis (Quantitive Descriptive Analysis) it was possible to confirm that the artisan misso has different characteristics of the commercial missos, having good acception of its attributes and presenting greater diversity of aromas and tastes. The physicalchemical analysis evaluating the percentage of moisture, protein, oils and pH, showed small variations in the found values, even a nutricious loss was considered low in that process. The microbiology analysis of this artisan misso was also performed, confirming it as a safe food and can be ingested without presenting damages to health. Key-words: soybean; funcional proprieties; technology; artisan misso; commercial missos.

5. Referncias
CAMARGO, R. de. et al. Alimentos tradicionais, in: ____. Tecnologia de produtos agropecurios-alimentos. So Paulo: Nobel, 1984, p. 272-273. CARRENO, R. E. S. de. Aproveitamento de matrias-primas alternativas para a pasta de soja fermentada miso. Curitiba, 1990, 116 folhas. Tese de Mestrado em Tecnologia Qumica - Setor de Tecnologia, Universidade Federal do Paran. CENTRO FEDERAL DE EDUCAO TECNOLGICA DO PARAN. Unidade de Ponta Grossa. Laboratrio de Mtodos Instrumentais e Laboratrio de Microbiologia. GORZONI, P. Os gros dourados. leos e Gros, So Paulo, ano X, no 67, p. 12-17, jul / ago 2002. HESSELTINE, C. H.; WANG, H. L. Fermented soybean food productos. In: SMITH, A. K.; CIRCLE, S. J. Chemistry and Technology. Traduo: Caroline Tiemi Yamaguishi. Westport, Avi: Soybean, 1972, v. 1, p.389-419. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz: mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3 ed. So Paulo, 1985, v. 1, p. 21-22,26-27, 42-45.

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ISOGAWA, M. S. Propriedades da soja, disponvel em <http: // www.nippobrasil.com.br/2.semanal.saude /224.shtml >, acesso em 18/03/2004. MENEZES, T. J. B. Alimentos tradicionais do Oriente base de soja, in: CASTRO, L. A. Soja: utilizao e aspectos tecnolgicos. [S.I.: s.n.], [19], p. 902-903, 908.

Primeiro autor: Nome completo: Caroline Tiemi Yamaguishi Filiao institucional: Universidade Tecnolgica Federal do Paran - Ponta Grossa/PR Funo ou cargo ocupado: Tecnologia em Alimentos - Industrializao de Lacticnios Endereo completo para correspondncia: Rua Konrad Kuno Frank, casa 138 bairro: Xaxim CEP: 81720-380 Curitiba PR Brasil Telefones para contato: (41) 3275-7185 ou (41) 9946-0382 e-mail: carolineyamaguishi@terra.com.br

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