Boas Prticas de

Fabricao
Procedimentos-Padro de Higiene
Operacional e Procedimentos
Operacionais Padronizados
M. Cristina Prata Neves, Joo F. Neves, Fabrinni M. dos
Santos, Gabrielle K. Robbs e Paschoal G. Robbs

Boas Prticas de
Fabricao
Procedimentos-Padro de Higiene
Operacional e Procedimentos
Operacionais Padronizados

Maria Cristina Prata Neves, Joo Francisco Neves, Fabrinni

Monteiro dos Santos, Gabrielle Kaufmann Robbs e Paschoal
Guimares Robbs

Boas Prticas de
Fabricao
Procedimentos-Padro de Higiene
Operacional e Procedimentos
Operacionais Padronizados

Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos

Niteri
2009

Exemplares dessa publicao podem ser adquiridos na:

Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos Ltda
Rua Miguel de Frias 206/403
CEP 24220-004, Icara, Niteri, RJ
Fax/Fone: (21) 26207474
contato@dzetta.com.br
Tratamento editorial: Maria Cristina Prata Neves
Projeto grfico: Maria Cristina Prata Neves
Editorao eletrnica: Brbara de Oliveira Werneck Tinoco
Capa: Maria Cristina Prata Neves
1a Edio
1a Impresso 500 exemplares

Todos os direitos reservados

A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao
dos direitos autorais (Lei n 9.610)
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao CIP
Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos Ltda

Boas Prticas de Fabricao: Procedimentos-Padro de Higiene Operacional e

Procedimentos Operacionais Padronizados / Maria Cristina Prata Neves,
Joo Francisco Neves, Fabrinni Monteiro dos Santos, Gabrielle Kaufmann
Robbs, Paschoal Guimares Robbs. Niteri, RJ: Dzetta-Projetos, Consultorias
e Treinamentos, 2009.

97 p.; Tab. 29 cm
ISBN
1. boas prticas de fabricao. 2. higiene dos alimentos. 3. controle da
qualidade de alimentos. 4. segurana dos alimentos. 5. requisitos. 6.
portarias. I. Neves, Maria Cristina Prata. II. Neves, Joo Francisco. III.
Santos, Fabrinni Monteiro. IV. Robbs, Gabrielle Kaufmann. V. Robbs,
Paschoal Guimares. VI. Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos
Ltda. VII. Ttulo.
CDD

DZETTA-PROJETOS, CONSULTORIAS E TREINAMENTOS LTDA

Sobre os autores

Maria Cristina Prata Neves, Biloga

(UFRuralRJ), PhD. em Fisiologia da Produo
Vegetal, pela Universidade de Reading, Inglaterra.
Foi Professora Adjunta IV de Microbiologia do
Solo da UFRuralRJ. Na Embrapa Agrobiologia,
foi Pesquisadora, Coordenadora de Programa
de Pesquisa em Biologia do Solo, Chefe Adjunta
de Pesquisa & Desenvolvimento e Chefe
Geral do Centro. Atualmente, Professora do
Instituto Senai de Educao Superior no curso
de ps-graduao em Gesto da Segurana de
Alimentos na Cadeia Produtiva de Alimentos e
Bebidas, Consultora, Multiplicadora Nacional no
Programa Alimentos Seguros e scia da DzettaProjetos, Consultorias e Treinamentos.
Joo Francisco Neves, Engo Qumico
(UFRUralRJ), MSc. Engenharia de Alimentos
pela Universidade de Reading, Inglaterra. Foi
Professor Adjunto IV da Universidade Federal
Rural do Rio de Janeiro (UFRuralRJ), onde
exerceu os cargos de Chefe de Departamento,
Diretor de Instituto, Coordenador de
Planejamento, Decano de Assuntos Financeiros,
Assessor de Oramento do Gabinete da Reitoria
e Presidente do Conselho de Curadores. Foi
professor do curso de ps-graduao em Gesto
da Segurana de Alimentos da FEA/Unicamp
em Campinas, SP e em Maring, PR. Atuou em
comisses de normalizao junto ao Inmetro,
Anvisa e Mercosul. Atualmente, Professor do
Instituto Senai de Educao Superior no curso
de ps-graduao em Gesto da Segurana de
Alimentos na Cadeia Produtiva de Alimentos e
Bebidas, Consultor de Empresas, Professor de
Controle Estatstico de Processos no Programa
Alimentos Seguros e Diretor Financeiro da
Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos.

Fabrinni Monteiro dos Santos, Bilogo

Marinho (Faculdades Maria Thereza, FAMATH),
MSc. Aquicultura pela Universidade Federal de
Santa Catarina. Foi Bilogo do Instituto de Pesca
do Rio de Janeiro, Professor da Universidade
Federal de Santa Catarina e Universidade
Veiga de Almeida. Atualmente, Professor do
Instituto Senai de Educao Superior no curso
de ps-graduao em Gesto da Segurana de
Alimentos na Cadeia Produtiva de Alimentos e
Bebidas e da Universidade de Barra Mansa no
curso de ps graduao em Gesto, Qualidade
e Segurana Alimentar; Diretor de Projetos da
Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos;
Consultor e Auditor de Empresas e Assessor
Tcnico no Programa Alimentos Seguros.
Gabrielle Kaufmann Robbs, Publicitria
formada pela UFF, MBA em Gesto Empresarial
(FGV), extenso em Gerenciamento de Projetos
(FGV) e Administrao de Marketing (FGV). Foi
Supervisora de Projetos do Programa Alimentos
Seguros (PAS), atravs da Ciclo-Projetos
e Consultoria em Alimentos. Atualmente
Consultora em Projetos de Gesto Empresarial
e Diretora Administrativa da Dzetta-Projetos,
Consultorias e Treinamentos.
Paschoal Guimares Robbs, Engo Agrnomo
(UFRuralRJ), Doutorado no Instituto de
Microbiologia da Universidade Federal do
Rio de Janeiro (UFRJ) e Ps-Doutorado em
Microbiologia de Ps-Colheita pela Universidade
da Flrida, EUA. Na UFRuralRJ, foi Professor
Titular de Microbiologia de Alimentos e
Coordenador do Curso de Ps-Graduao em
Cincia e Tecnologia de Alimentos. Atualmente,
Diretor-Presidente
da Dzetta-Projetos,
Consultorias e Treinamentos.

Apresentao

Para atender demanda da crescente

populao mundial, a produo e a
industrializao de alimentos ocorrem, cada
vez mais de forma intensiva, o que aumenta
os riscos de grandes surtos de doenas
veiculadas por alimentos (DVA). Somase a esse fato, as mudanas nos hbitos
alimentares e a falta de informaes sobre
as formas corretas de manuseio, preparo e
conservao dos alimentos que intensificam
o problema, levando os governos de todos
os pases a atuarem para melhorar o nvel
de segurana dos alimentos. Por outro lado,
o nvel de preocupao e de exigncia dos
consumidores com relao aos aspectos
segurana e qualidade dos alimentos tm
aumentado, principalmente, devido
facilidade com que as informaes relativas
a surtos de DVA circulam, em tempo
real, via internet, em uma teia global de
intercomunicaes da qual participa uma
percentagem expressiva da populao,
mesmo das regies mais afastadas.

A
Dzetta-Projetos,
Consultorias
e
Treinamentos uma empresa cujos scios
tem uma vasta experincia em segurana de
alimentos. Por mais de 10 anos, sua equipe
vem assessorando a elaborao e a execuo
de projetos para o Sistema S (Senai, Sebrae,
Senac, Sesi, Sesc, Senat e Senar) e atuando
em convnios entre essas instituies e
rgos do governo, compreendendo a
coordenao e a participao na: criao
de contedos e metodologias, capacitao
de multiplicadores, consultores, auditores e
tcnicos de empresas, criao de sistemas
de gesto e implantao das Boas Prticas
e do Sistema APPCC em empresas. Dentro
deste contexto, atuou em todo o territrio
nacional e em todos os elos da cadeia
produtiva. Atuou, tambm, em programas
orientados para o ensino fundamental e para
o consumidor, com o objetivo de aumentar
o nvel de conscientizao em relao s
prticas corretas de preparo, manuteno e
armazenamento dos alimentos.

As normas, padres, diretrizes para o

comrcio de alimentos so estabelecidos
pela Comisso do Codex Alimentarius e so
considerados referenciais pela Organizao
Mundial do Comrcio (OMC) e Organizao
Mundial da Sade (OMS).

Toda essa vasta experincia motivou a Dzetta

a produzir contedos e metodologias e assim,
ampliar sua participao nessa importante
tarefa de difundir os conhecimentos e as
prticas relacionadas com a segurana dos
alimentos.

O Brasil, como pas membro da OMC e da

OMS, tem investido, atravs do Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA)
e do Ministrio da Sade (MS), na criao
de regulamentos tcnicos relacionados
com a aplicao das Boas Prticas, de
procedimentos operacionais, como os
PPHO e os POP e do Sistema APPCC, para
internalizar as normas, padres e diretrizes
do Codex Alimentarius.

O presente livro trata das Boas Prticas de

Fabricao e dos procedimentos-padro
de higiene operacional e procedimentos
operacionais padronizados, ferramentas
indispensveis para o controle higinicosanitrio das unidades de produo/
manipulao de alimentos.

Paschoal G. Robbs
Diretor-Presidente
Dzetta-Projetos, Consultorias e
Treinamentos

Sumrio
1. Introduo........................................................................................................ 9
2. Definies....................................................................................................... 11
3. Marcos regulatrios internacionais e legislao............................................ 15
3.1 Marcos regulatrios internacionais.......................................................................15
3.2 - Legislao.......................................................................................................... 17
4. Conceitos e princpios.................................................................................... 19
5. Requisitos das BPF - Produo primria........................................................ 21
5.1 - Higiene ambiental...............................................................................................21
5.2 - Produo higinica de matrias-primas alimentcias...............................................22
5.3 - Manuseio, armazenamento e transporte...............................................................22
5.4 - Higienizao e manuteno de equipamentos e instalaes e higiene pessoal na
produo primria......................................................................................................23
6. Requisitos das BPF - Instalaes: projetos e facilidades............................... 25
6.1 - Localizao........................................................................................................25
6.2 - Dependncias e salas..........................................................................................26
6.3 - Equipamentos ...................................................................................................28
6.4 - Facilidades.........................................................................................................29
7. Requisitos das BPF - Controle operacional..................................................... 35
7.1 - Controle de perigos nos alimentos........................................................................35
7.2 - Aspectos-chave de sistemas de controle de higiene...............................................40
7.3 - Requisitos para recebimento de matria-prima .....................................................42
7.4 - Embalagem........................................................................................................43
7.5 - gua..................................................................................................................44
7.6 - Gerenciamento e superviso................................................................................44
7.7 - Documentao e registros...................................................................................45
7.8 - Procedimentos para recolhimento (recall)..............................................................45
8. Requisitos das BPF - Instalaes: manuteno e sanitizao....................... 49
8.1 - Manuteno, limpeza e sanitizao.......................................................................49
8.2 - Programas de limpeza e sanitizao.....................................................................50
8.3 - Controle de pragas.............................................................................................52
8.4 - Gerenciamento de resduos.................................................................................55
8.5 - Monitoramento da efetividade das aes manuteno, limpeza e sanitizao...........55
9. Requisitos das BPF - Instalaes: higiene pessoal, sade e segurana dos
trabalhadores..................................................................................................... 57
9.1 - Condio de sade..............................................................................................57
9.2 - Doenas e ferimentos.........................................................................................57
9.3 - Higiene pessoal..................................................................................................58
9.4 - Comportamento pessoal......................................................................................59
9.5 - Visitantes...........................................................................................................59
Boas Prticas de Fabricao, PPHO e POP
Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos Proibida a reproduo sem autorizao

10. Requisitos das BPF - Transporte................................................................... 61

10.1 Requisitos gerais.............................................................................................. 61
10.2 - Uso e manuteno............................................................................................62
11. Requisitos das BPF - Informaes sobre os produtos e avisos ao
consumidor......................................................................................................... 65
11.1 - Identificao do lote..........................................................................................65
11.2 - Informaes sobre o produto.............................................................................66
11.3 - Rotulagem........................................................................................................66
11.4 - Educao do consumidor...................................................................................66
12. Requisitos das BPF - Capacitao................................................................ 67
12.1 - Informaes e responsabilidades........................................................................67
12.2 - Programa de capacitao.................................................................................. 67
12.3 - Instrues e supervises...................................................................................68
12.4 - Reforo de capacitao......................................................................................68
13. Procedimentos-Padro de Higiene Operacional (PPHO) e Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP)...................................................................... 69
13.1 - PPHO...............................................................................................................69
13.2 - POP.................................................................................................................69
13.3 - Planos PPHO/POP.........................................................................................................70
14. Estrutura do Manual de Boas Prticas e dos Procedimentos (PPHO e POP).75
14.1 Manual de Boas Prticas de Fabricao...............................................................75
14.2 - Estrutura dos Procedimentos (POP e PPHO)........................................................78
15. Referncias bibliogrficas............................................................................ 81
Anexo 1. Equipamentos de inspeo, medio e ensaio.................................... 85
1 - Definies.............................................................................................................85
2 - Procedimento........................................................................................................85
Anexo 2. Elaborao e controle de documentos e dados .................................. 91
1 - Definio ............................................................................................................. 91
2 - Procedimento........................................................................................................91
3 - Padronizao........................................................................................................92
4 - Revises/cancelamentos........................................................................................92
Anexo 3. Rastreabilidade................................................................................... 95
1 Definies............................................................................................................95
2 - Procedimento........................................................................................................95

Boas Prticas de Fabricao, PPHO e POP

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1
Introduo
A alimentao uma das necessidades bsicas do ser humano (Marslow, 1954). Necessidades
bsicas so fisiolgicas e relacionadas com a sobrevivncia, desse modo precisam ser
atendidas em primeiro lugar. responsabilidade dos governos envidarem todos os esforos
para alcanar a segurana alimentar (CONSEA, 2009) que consiste tanto no acesso regular
e permanente da populao a alimentos em quantidade suficiente, como na necessidade
do alimento ter qualidade nutricional e, principalmente, ser promotor de sade, ou seja, um
alimento seguro (CONSEA, 2009).
A segurana do alimento (ou seja, sua inocuidade) est, portanto, na base da segurana
alimentar porque se refere aos cuidados necessrios para a proteo e a preservao da vida
e da sade humana, atravs do controle dos possveis perigos que possam estar presentes
nos alimentos. Esses contaminantes chegam aos alimentos por falta de higiene ou por falta
de cuidado durante a produo e o manuseio e podem ser de natureza biolgica (como os
parasitos e microrganismos patognicos), qumica (resduos de agrotxicos, de antibiticos,
metais pesados etc.) ou fsica (um fragmento de vidro ou de metal etc.). So considerados
perigos pelo potencial que tm de causar doenas ou injrias que podem ser leves, deixar
sequelas graves ou at serem fatais. Alimentos seguros so, portanto, alimentos livres de
perigos em nveis que possam afetar a sade do consumidor.
As condies que acarretam falhas na segurana dos alimentos, ao longo da cadeia de
produo, resultam em custos sociais elevados (ausncia no trabalho, perda de produtividade,
custos ambulatoriais, medicamentos, internaes, mortes, indenizaes e multas), alm de
perdas para o comrcio e a exportao de alimentos. Afeta o turismo, causando prejuzos
e, at mesmo, desemprego. Mais ainda, o alimento contaminado, assim como o alimento
estragado, representa um desperdcio de recursos e de investimentos.
Os custos relacionados com o surto de encefalopatia espongiforme bovina (conhecido como
mal da vaca louca) custou aos pases envolvidos cerca de 100 bilhes de euros. Somente
na Inglaterra, resultou na morte de 136 pessoas e 182.500 animais foram sacrificados (EEAP,
2003). J um surto de intoxicao alimentar, associada a suco de ma industrializado, que
ocasionou a morte de uma criana e afetou 60 pessoas, resultou na reduo de 90% das
vendas e 34% do preo do produto. Foram pagos 1,5 milhes de dlares de indenizaes
que, junto aos custos com o recolhimento dos produtos, totalizou 6,5 milhes de dlares
de prejuzos s para a companhia (Benevides e Silva, 2008). A empresa acabou sendo
vendida.
Estimativas feitas pelo National Institute of Allergy and Infectious Diseases (NIAID), rgo
do Departamento de Sade do governo norte-americano (NIAID, sem data) mostram
que os custos mdicos e as perdas de produtividade (falta ao trabalho) associados a
doenas infecciosas veiculadas por alimentos totalizam entre 5 e 6 bilhes de dlares por
ano. Entretanto, essa estimativa no leva em considerao as doenas decorrentes de
contaminaes por produtos qumicos (em geral de desenvolvimento lento, como o caso
de alguns tipos de cncer) ou danos causados por perigos fsicos, bem como os outros
possveis custos (multas, indenizaes, custos processuais, perda de produtos, recolhimento,
perda de clientes etc.).

Boas Prticas de Fabricao, PPHO e POP

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A segurana dos alimentos tornou-se assim, uma grande preocupao para a sociedade e
um desafio sem precedentes para os governos, tanto para os pases desenvolvidos como
para os pases em desenvolvimento. De acordo com a Organizao das Naes Unidas para
Agricultura e Alimento (FAO), os problemas relacionados com a segurana dos alimentos
tendem a ser cada vez mais frequentes e agravados, principalmente, em decorrncia da
urbanizao intensa, da globalizao do mercado de alimentos, das mudanas nos hbitos
de consumo de grande parte da populao e das tcnicas de produo primria cada
dia mais intensificadas (FAO, 2003), inclusive, do aquecimento global (FAO, 2008), entre
outros fatores. A Orgasnizao Mundial da Sade (OMS) estima que quase 2 milhes de
crianas que habitam pases em desenvolvimento morrem, a cada ano, em decorrncia de
diarria causada por alimentos e gua contaminados com bactrias patognicas. Nos pases
industrializados, onde o sistema de coleta de dados estatsticos melhor estruturado, sabese que, anualmente, pelo menos um tero da populao sofre de doenas transmitidas por
alimentos. Nos EUA, anualmente, 76 milhes de pessoas sofrem de algum tipo de doena
veiculada por alimentos (DVA) , sendo que destas 325.000 precisam de internao hospitalar
e 5.000 morrem (NIAID, sem data).
Em 2003, a FAO redefiniu sua estratgia para a segurana dos alimentos, propondo um
sistema preventivo a ser aplicado a toda a cadeia de produo de alimentos, do campo
at a mesa. Considera que todas as pessoas que participam da cadeia de produo, sejam
agricultores e pecuaristas, transportadores, distribuidores ou empresrios da indstria de
alimentos ou de servios de alimentao (restaurantes, cantinas, etc.) e at mesmo os
prprios consumidores, compartilham a responsabilidade de que alimento se mantenha
seguro at o consumo final. As Boas Prticas (BP), juntamente com o sistema de Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) e a Anlise de Risco, so parte dessa estratgia
e foram desenvolvidas pela Comisso do Codex Alimentarius (CAC) para assegurar que o
alimento seja seguro para o consumo humano.
As Boas Prticas de Fabricao so prticas de higiene reconhecidas internacionalmente e
recomendadas para o controle higinico-sanitrio, conhecidas desde a dcada de cinquenta
do sculo passado, e que compreendem uma srie de normas e procedimentos que devem
ser atendidos para a produo de alimentos com higiene.
O presente livro trata das Boas Prticas de Fabricao, dos Procedimentos-Padro de Higiene
Operacional e Procedimentos Operacionais Padronizados que estabelecem instrues para a
realizao e o controle dos requisitos das boas prticas de maior criticidade para a qualidade
higinico-sanitria dos alimentos.

10

Boas Prticas de Fabricao, PPHO e POP

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