SEPARATA DE PESCADOS Y MARISCOS

INTRODUCCIN El Per es un pas como pocos. Adems de contar con tres regiones naturales, con diversidad de riquezas y climas, tiene el privilegio de poseer 2815 Km. de playas, 200 millas de mar, rico en plancton que hace que sus especies tengan un sabor distinto, sin mencionar que es una costumbre para nosotros consumir los mariscos frescos y en todo su esplendor. Todo esto gracias a las dos corrientes que recorren nuestro litoral: la de Humboldt y la del Nio. Debido a que tenemos una extensa Costa, nuestra gente ha desarrollado la capacidad de elaborar creativos platillos en base a pescados y mariscos, que son verdaderas joyas gastronmicas. El Callao, Chorrillos, Barranco, son lugares que albergan pintorescos restaurantes a puerta cerrada, muchos de ellos muy sencillos, pero famosos por su excelente cocina, elaborada, en algunos casos, por familias enteras dedicadas a este oficio, que mantiene la tradicin a travs de generaciones. El pescado tiene estimable valor nutritivo, fuente de gran nmero de vitaminas y minerales. Posee protenas de un alto valor biolgico, como las que se encuentran en los huevos y las carnes rojas, con la gran ventaja de no poseer tanto colesterol como stos. Tambin concentra cidos grasos no saturados, que son fundamentales para el organismo del hombre y muy difciles de encontrar en otros alimentos. Como comprobaremos a lo largo de este texto, los frutos de nuestro bondadoso mar esconden ms de un delicioso tesoro oculto, que nos proponemos traer hacia la orilla. PECES Los peces constituyen el grupo ms numeroso del flum de los vertebrados, de los que representan alrededor de la mitad de las especies. Son los ms antiguos vertebrados vivos sobre la Tierra, aparecieron hace cerca de 450 millones de aos y se difundieron por casi todos los ambientes acuticos. Algunas especies resisten temperaturas de ms de 38 C, otras viven sometidas a enormes presiones a profundidades de hasta 10.000 metros; mientras que otras se han adaptado a las aguas heladas con temperaturas inferiores a los 0 C.Se les encuentra en agua dulce, salobre o salada, tanto en los abismos ocenicos como en los lagos de alta montaa, desde las regiones polares a los oasis de los desiertos. -Bajo el nombre de peces se engloban dos grupos diferentes: tanto desde el punto de vista evolutivo como del morfolgico y anatmico: Peces Cartilaginosos y Peces Oseos. -Otros dos grupos, relacionados con los peces de manera puramente formal, debido a su morfologa y su modo de vida, son las lampreas y los mixinos, que tienen formas particularmente arcaicas, aunque algunos autores los consideran como otro grupo de peces (los sin mandbula). Los peces son una de las fuentes ms importantes de protenas animales para el ser humano, y muchos de ellos se aprovechan como alimento. Otros usos son la fabricacin de fertilizantes nitrogenados a partir de peces y sus desechos, la extraccin de aceites de hgado como fuente de vitamina D, y la fabricacin de alimentos para animales domsticos. Las escamas de pescado se usan a veces para la fabricacin de perlas artificiales. La cola de pescado (colapez o gelatina de pescado), un tipo de gelatina, se obtiene de las vejigas natatorias de ciertas especies, y adems se hace cola o pegamento con restos de peces.

CARACTERISTICAS GENERALES. Los peces son animales de simetra bilateral y fusiformes (en forma de huso), forma ideal para moverse en el agua. Presentan apndices especializados para el desplazamiento, que son las aletas. Generalmente estn recubiertos de piel fuerte con escamas, revestida de mucus. Las escamas permiten estimar la edad de los peces por los anillos de crecimiento anuales, que quedan "marcados" en su parte interna.

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CLASIFICACIN. -POR LA NATURALEZA DE SU ESQUELETO.

PECES CARTILAGINOSOS. Como el nombre lo indica, el esqueleto est hecho de cartlago, una sustancia flexible y resistente pero menos dura que el hueso. Tienen mandbula y dientes, que normalmente son duros y afilados. Su cuerpo est cubierto de escamas duras. Sin embargo, carecen de una peculiaridad que tienen la mayora de los peces seos, le vejiga natatoria, el rgano que les

Permite flotar. Las aletas pectorales, la cola y la caracterstica cabeza plana, le dan a este grupo un perfil aerodinmico. Como son los tiburones y las rayas. LOS PECES SEOS. Estos aparecieron al mismo tiempo que los peces cartilaginosos. Es el grupo ms numeroso. La corvina es un pez caracterstico de esta especie.

LOS SIN MANDBULA. Son los ms primitivos, los ltimos sobrevivientes de los primeros vertebrados. No tienen escamas ni mandbula y slo perdura un orden, datado de hace unos 500 millones de aos. Existen ms de 20.000 especies de peces (vertebrados acuticos generalmente de sangre fra, que respiran por branquias y nadan con la ayuda de aletas) de las cuales un 40% vive en agua dulce y un 60% en los mares. Slo unas pocas especies pueden pasar de uno de estos medios al otro (Salmnidos, Acipensridos, anguilas, etc.). Entre las especies marinas, mas de tres cuartas partes viven en la zona litoral hasta una profundidad de 200 m., una dcima parte son pelgicas ( )y una vigsima parte vive en las grandes profundidades. Entre los peces de agua dulce, el nmero de especies presentes en las aguas crecen progresivamente desde los polos hacia el ecuador, aunque tambin depende de las dimensiones y de la historia geolgica del medio. CORVINA BONITO

ATUN

CABALLA

BACALAO

JUREL

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CLASIFICACIN. POR LA NATURALEZA DE SU ESQUELETO. Pescado es el nombre que recibe la variedad de peces comestibles. Segn su clasificacin se pueden dividir en diferentes variedades: Por el color de carne pueden ser: oscuras o azules y blancas. Por el tipo de carne pueden ser: Magros, Semi Grasos y Grasos. MAGROS. Son especies que contienen un bajo contenido de grasa, estas especies se debe a los peces que habitan en las profundidades del mar , su alimentacin es muy rica ya que se alimentan de algas marinas entre ellos tenemos los mas conocidos en nuestro mar peruano como: -El lenguado. Su contenido de grasa es de un 2% -Ojo de uva. Su contenido de grasa es de un 3% -El Mero. Su contenido de grasa es de un 6 %

SEMI GRASOS. Estas especies son comunes en nuestro litoral. El contenido de grasa es de 10% y su carne es muy apreciada por todos los pobladores del lugar .Entre ellos tenemos : -La Charela . Es una especie muy conocida en el norte del Per Este pescado se consume fresco como tambin curado es decir a la salazn - La Cojnova Es otro de los pescados sum grasos muy utilizado en la gastronoma peruana por su gran sabor y textura de su carne GRASOS. Son especies que contienen un alto contenido en grasa es decir el omega tres, el contenido de grasa es de 10 a 12% nos proporciona vitaminas como: A, B, D, Y, K. Entre ellos podemos mencionar : -El bonito. Su nombre cientfico es thunnus alalunga es una especie que habita en aguas templadas y tropicales, muy codiciado y pescado como alimento en la costa este del pacifico, la zona del mediterrneo tropical y del atlntico. El Atn. Su nombre cientfico es Thunnus Thinus es una especie que avita en aguas templadas y fras. Tiene una carne muy sabrosa y delicada esta carne es muy utilizada en la gastronoma Japonesa. La coccin que se le da ala carne es muy rpida es decir un sellado ya que la carne tiende a secarse rpidamente.

POR SU COLOR DE LA CARNE . Los pescados se clasifican en blancos , azules y rosados segn su contenido en grasa BLANCOS. Contienen muy poca grasa (2%). A esta familia pertenecen la merluza, el bacalao. el lenguado. la reineta, la corvina, mero. AZULES. Su proporcin en grasa es alta (del 10 12 %). Su color es entre plateado y azul. Tenemos el bonito, pez espada el diamante, el atn, etc. MAGROS. Son peces magros y muy poco energticos (100 gramos de merluza aportan slo 80 caloras). GRASOS. Aportan ms caloras que los blancos pero tambin ms protenas (16-20%).

La mayora del pescado magro tiene la carne blanca y una gran parte del pescado graso tiene una coloracin externa azul. Quiz se deba a esta circunstancia el primitivo nombre de pescado azul por lo que se conoca a los peces poco digeribles como el atn, la sardina, la anchoa, el arenque, el bonito, el chicharro, etc.

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TCNICAS LIMPIEZA. Aunque suele hacerlo el pescadero, si se limpia el pescado en casa se escama con ayuda de un aparato especial. Luego, se le da un corte para abrir el vientre y extraer las vsceras. Se cortan las aletas y se deja entero troza segn el uso que se vaya dar. Los pescados planos reciben un tratamiento diferente, se recorta la aleta que rodea el cuerpo y, en el caso de los lenguados, se les da un corte en la cola y se tira de la piel hasta eliminarla por completo. Puede dejarse la cabeza o cortarla a la altura de las agallas.

TCNICAS DE COCCION. -ASADO AL HORNO. Se escama, se limpia y se sala ligeramente un poco antes de prepararlo. Se coloca en la olla con o sin fondo de papas o verduras, segn indique la receta. Se engrasa por fuera con un pincel y, si se quiere, con ajo y perejil picados. Se introduce la besuguera en el horno a unos 200 C durante unos 20 minutos por kilo de peso segn su grosor. -AL CALDO CORTO. Durante 20 minutos se hierve en agua con 30 gr. de sal por litro, cebolla, zanahoria, perejil, y unos granos de pimienta y un poco de aceite. Se introduce el pescado, se espera a que vuelva a hervir, se tapa la olla y se deja cocer durante 10 minutos, apenas un ligersimo hervor. Si se trata de rodajas, se tapa la cazuela y se deja reposar con el fuego apagado. Los filetes planos (lenguado) se dejan reposar solo cinco minutos. -ASADO A LA PARRILLA. La preparacin es idntica, pero se engrasa por fuera antes de colocarlo en la parrilla. Hay que tener en cuenta que sta se debe colocar ms alejada del foco de calor cuanto mayor sea la pieza. Se sabe que el pescado est cocido cuando la espina se puede desprender fcilmente de la carne.

-AL VAPOR. Es imprescindible que el pescado que se vaya a utilizar est muy fresco, ya que esta tcnica resalta lo mejor y lo peor de cada pieza. Se pone en la parte inferior de la vaporeara un fondo de agua con hierbas o algas y se lleva a ebullicin. Cuando rompa el hervor, se incorpora el compartimiento superior, donde se coloca el pescado entero, en filetes o rodajas, limpio, seco y sazonado por dentro y por fuera. Se tapa, se baja el fuego y se deja cocer hasta que el pescado pierda su tono traslcido y se vuelva blanco y rosado, segn la pieza elegida.

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-EN ESCABECHE. Se prepara primero el escabeche con cebolla, tomillo, laurel, vinagre, agua, vino, aceite. Se introduce el pescado entero, se da un hervor y se deja reposar en el lquido durante 24 horas para que tome sabor. Se conserva durante varios meses sino se recalienta. -GUISADO. Los pescados en salsa o guisados se suelen frer antes, para evitar que se deshagan durante la coccin en la salsa. Tanto la fritura como el hervor deben ser muy rpido. -EN MICROONDAS.

El pescado -limpio y entero si es pequeo o en lomos o rodajas si es grande- se sazona con unas gotas de aceite y de limn, se pone en una bandeja o un plato, tapado con un plato o plstico de cocina agujereado. El tiempo depende del grosor de la pieza y de la potencia del microondas. Estar listo cuando la carne est cocida y la parte prxima a la espina est an cruda, ya que el pescado contina cocindose durante el tiempo de reposo.

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-MARINADO.

Es un mtodo de coccin en cido. El pescado, sin piel ni espinas, se corta en lonjas ms o menos finas y se pone a macerar en una mezcla de zumo de limn y especias al gusto.
-A LA SAL. Se baten unas claras de huevo y se mezclan con sal. Se cubre el fondo de una fuente de horno con la mezcla anterior. Se coloca encima el pescado, limpio pero sin abrir el vientre y con escamas, se tapa con el resto de la sal presionando para que se adapte a la forma del pescado y se cuece al horno fuerte (200 C) unos 20 minutos por kilo de peso. Se rompe la costra de sal, se retira la piel del pescado y se sirven los lomos limpios acompaados de la salsa elegida. -FRITO. Se lava y seca el pescado, se sazona y se pasa por harina para evitar que la humedad haga saltar el aceite -tambin se puede mezclar con harina y huevo batido- y se fre en aceite caliente. Cuando est dorado se retira y se escurre sobre papel absorbente. El pescado menudo se salpica con cerveza, se hace saltar en un cedazo con harina y se fre en aceite a 170 C, hasta que se dore por fuera. Cuanto ms grueso sea, necesita ms tiempo de fritura.

200 MILLAS DE RIQUEZA Segn la ubicacin, nuestro mar aporta una variedad infinita de pescados y mariscos. Al Norte: Conchas negras, percebes, langostinos, concha de pala, langostas, Cangrejo araa, ojo de uva, vieja, congrio rojo, cachemas, lenguado, raya, pez espada, mero. Al Centro: Choros, calamares, caracoles, jurel, bonito, perico, cabrilla, entre otros. pintadilla, chita

Al Sur: Navajas, machas, pulpo, conchas de abanico, pejerreyes, chanque, corvina, cabrilla, peje sapo, entre otros. Y en los Ros y lagos: Trucha, paiche, salmn, camarones, boquichico, palometa, dorada, mojarra y mucho ms.

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MARISCOS-MOLUSCOS Este es el nombre comn de los miembros de una variedad de animales de cuerpo blando (del latn mollus, blando) que suelen tener una envoltura externa dura de naturaleza calcrea. Entre los moluscos ms conocidos se encuentran las almejas, las ostras, los caracoles, las babosas, los pulpos y los calamares. Los moluscos son animales de un gran xito ecolgico y adaptativo ya que tienen representantes en casi todo el hbitat, aunque en el mar su variacin es mayor. Entre estos animales existen algunos evolucionados, como el pulpo y el calamar. CARACTERSTICAS GENERALES. Aunque entre los moluscos existen pocos rasgos comunes, estos animales no se confunden fcilmente con otros y todos pueden considerarse como variantes de un mismo tipo (no confundir con un antepasado comn). La envoltura de los moluscos es compleja. Est compuesta por carbonato de calcio y otros minerales en una matriz orgnica que es segregada en capas por una lmina de tejido (el manto) por el borde y bajo la envoltura. En el extremo posterior del molusco terico existira un surco o depresin, denominado la cavidad del manto, con branquias a cada lado del ano y aberturas en los riones y en las estructuras reproductoras. El aparato digestivo de los moluscos consta de una boca con una estructura parecida a una lengua, llamada rdula, sobre la que descansan unos dientes. Tambin presenta un estmago y un par de glndulas digestivas. El sistema nervioso consiste en un anillo de nervios que rodea la parte anterior del aparato digestivo, con un par de troncos nerviosos, uno dirigido al pie y otro a las vsceras. El corazn se localiza en el extremo posterior del cuerpo, y manda la sangre hacia un sistema circulatorio cerrado que forma parte de la cavidad principal del cuerpo. Asociado al corazn existe un conjunto de rganos en el que se encuentran los riones, las gnadas y, a veces, otras estructuras reproductoras.

CANGREJO

CAMARON

OSTRA

PULPO

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TCNICAS DE LIMPIEZA.

-Las almejas, chirlas, berberechos y dems bivalvos deben ponerse en remojo en agua de mar o, en su defecto, en agua saturada de sal para que suelten la arena que contienen. Los mejillones se raspan con el cuchillo, se tira de las barbas y se lavan bajo el grifo del agua fra, pero no hay que dejarlos en remojo. -Los crustceos no requieren ningn tratamiento especial. - Los cefalpodos precisan una limpieza minuciosa. Primero se vaca el ejemplar tirando de las patas. Se separa del resto cortando por debajo de los ojos y se estira con cuidado la bolsa de tinta tirando por su extremo ms fino. Se separan las alas y la piel exterior. Se lavan bien las alas y el cuerpo bajo el agua, retirando todos los restos de piel. Se da la vuelta a la bolsa del cuerpo como si fuera un calcetn. Se lava bien y se retiran los restos de intestinos y adherencias. En el caso del

pulpo se agarra por la bolsa y se golpea de forma sesgada y repetidas veces con un mazo, para romper las fibras de los tentculos y que resulte ms blando Otra forma es poner agua a hervir con cebolla , tomate , hoja de laurel Sumergir por tres veces para que el pulpo rompa las fibras de los tentculos

TCNICAS DE COCCION. -COCCION. La regla general es que el marisco vivo se cocina en agua fra y el muerto en agua hirviendo. Los crustceos se cocinan en agua hirviendo con abundante sal y un poco de laurel. Los tiempos recomendados son los siguientes:

o o o o

Camarones y percebes, al recuperar el hervor Centolla, langosta y buey de mar, de 25 a 30 minutos Calamares pueden hacerse a la plancha, rellenos, guisados o en su tinta. Pulpo . Es importante saber el tiempo de coccin que se le debe aplicar al pulpo, variar dependiendo del tamao. - Pulpo de un kilo a ms se debe coser entre 20 a 25 minutos - Pulpo de medio kilo se debe cocer 15 minutos - Pulpo bebe de 5 a 8 minutos . Una vez cocido debemos refrescarlo ( enfriarlo en agua y hielo) a fin de paralizar la coccin. Luego se debe congelar para poder obtener un pulpo blando

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SALSA MADRE PARA PESCADOS

RECETA: Aderezo base para
pescados y mariscos (para 3 litros)
INGREDIENTES
Aj panca Aj mirasol Aceite vegetal Ajos enteros Cebolla roja Fumet Organo seco

Pax

Receta
EQUIPO NECESARIO

CANTIDAD
300 300 200 200 1 2 10

MEDIDA
Gr. Gr. Ml. Gr. Kg. Litros Gr.

PREPARACION:
Hidratar por varias horas los ajes panca y mirasol y luego cocinarlos por treinta minutos, refrescar y pelar. Seguidamente licuarlos con un poco de aceite para obtener las pastas de ajes. En una olla elaborar un aderezo con un poco de aceite con los ajos chancados, cebolla roja en mirepoix, agregar las pastas de los ajes y sofrer por unos minutos, luego incorporar el fumet y dejar cocinar por treinta minutos. Finalmente aadirle organo seco y licuar de a pocos toda la preparacin. Dejar enfriar para luego porcionar y congelar.
.

El aj panca es un aj seco de color granate oscuro, tambin se le llama aj colorado en algunas partes del Per; una vez cosechados se le pone a secar al sol, de esta forma se comercializa y se encuentra disponible en los mercados. Se utiliza en las comidas como parte importante de su preparacin por su excelente sabor y suave picor. El aj mirasol es el aj amarillo que ha sido expuesto a la accin deshidratadora del sol. Aporta a las comidas, un excelente sabor, picor y color.

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RECETA:

Ceviche de conchas negras y pescado INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

Pax 4

Receta # 1 EQUIPO NECESARIO

Para elaborar el ceviche de pescado Pescado Limones Sal y pimienta blanca Aj limo picado Culantro picado Cebolla roja en pluma Sazonador (opcional) Para elaborar el ceviche de conchas negras Conchas negras limpias Limn Sal y pimienta blanca Aj limo picado Cebolla roja en brunoise Ajos picados Culantro picado Sazonador (opcional) 48 480 c/n 1 200 20 5 c/n Unid. Gr. Gr. Gr. Unid. Gr. 400 480 c/n 1 5 200 c/n Unid. Gr. Gr. Gr. Gr.

GUARNICIN: Yuca amarilla, zarandaja, choclo, cancha, chifles, hojas de lechuga sed, etc PROCEDIMIENTO: Para elaborar el ceviche de pescado: 1. Cortar el pescado en cubos, colocarlo en un bowl y agregarle el jugo de limn, sal, pimienta blanca, aj limo, culantro, y la cebolla roja. Para elaborar el ceviche de conchas negras: 1. Abrir y limpiar las conchas negras y reservar. 2. En un bowl mezclar el jugo de limn, sal, pimienta blanca, aj limo, cebolla roja, ajos y culantro, finalmente volcar las conchas negras y mover suavemente toda la preparacin. Guarniciones: Cocinar la yuca amarilla. Laminar el pltano bellaco y frerlos en abundante aceite. Cocinar la zarandaja. Tostar la cancha chulpi en un poco de aceite vegetal. Sancochar los choclos en agua con granos de ans. Decorar con hojas de lechuga seda. PRESENTACIN: Para guarnicin de los ceviches se utilizan diversos insumos. Generalmente se acompaa con camote , choclo y cancha, sin embargo en algunos departamentos norteos se adiciona adems otros ingredientes : por ejemplo en Tumbes se usa la yuca y a veces chifles, en Piura zarandaja , en Lambayeque con tortitas de choclo ( a manera de torrejitas), en La Libertad cancha y yuyo.

Si bien es cierto el Cebiche es un plato muy consumido en el Per, su origen no es netamente peruano ya que en muchos pases latinoamericanos tambin es costumbre consumirlo. Cada pas tiene una forma diferente de prepararlo y presentarlo. . As por ejemplo en Ecuador y Colombia le agregan tomate y o ketchup y lo acompaan con cangil ( pop corn ). En Mxico se le aade palta y se reposa por algunas horas antes de consumirlo. En Venezuela tambin se consume un cebiche pero en otro estilo. Sin embargo el Cebiche peruano goza de fama internacional, quiz por la frescura de los insumos, la especial acidez del limn norteo y por supuesto el arte de guisar del pueblo peruano, herencia de nuestros ancestros Incas.

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RECETA:

Pescado a la chorrillana INGREDIENTES CANTIDAD 800 c/n 100 70 400 100 140 10 70 150 c/n 400 c/n c/n MEDIDA Gr. c/n Ml. Ml. Gr. Ml. Gr. Gr. Ml. Ml. c/n Gr. c/n c/n

Pax 4

Receta # 2 EQUIPO NECESARIO

Filete de pescado Sal y pimienta blanca Aceite vegetal Para hacer la salsa: Aceite Cebolla roja en pluma Vinagre de vino tinto Aj amarillo en juliana Harina sin preparar Salsa madre Fumet Sal y pimienta blanca Tomate en tiras Culantro fresco picado Organo seco tostado y molido Guarnicin Arroz graneado, rodajas de camote etc PROCEDIMIENTO:

Salpimentar los filetes de pescado y sellarlos en una sartn bien caliente con un poco de aceite vegetal. Poner en una placa y llevarlos al horno a 180 C hasta que finalice su coccin. Para hacer la salsa: En una sartn colocar un poco de aceite y saltear la cebolla roja con un poco de vinagre, luego incorporar el aj amarillo, seguidamente espolvorear harina, despus aadir la salsa madre y el fumet, salpimentar, al final agregarle el tomate, el culantro y el organo seco. Servir con una porcin de arroz graneado, una rodaja de camote, el medalln de pecado y cubrir con la salsa.

El plato del pescado "a la Chorrillana" tuvo su origen en el pueblo de Chorrillos, caleta de pescadores de donde brotaron hroes durante distintas pocas de nuestra historia, convertido ahora en un suburbio al sur de Lima.

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RECETA:

Cocktail de langostinos INGREDIENTES CANTIDAD 400 c/n 100 30 100 50 10 Gotas c/n Gotas 2 4 Ml. Ml. Gr. Gr. Ml. MEDIDA Gr.

Pax 4

Receta # 3 EQUIPO NECESARIO

Langostinos Sal y pimienta blanca Aceite vegetal Brandy o Coac Para elaborar la salsa golf Ktchup Mayonesa Salsa Inglesa Brandy o coac Para el armado Hielo picado Colorante azul Lechuga seda Palta Huevos de codorniz PROCEDIMIENTO:

Unid. Unid. Unid.

Limpiar los langostinos y luego salpimentarlos. Saltearlos en una sartn con un poco de aceite vegetal , flambear con brandy o coac, reservar. Para elaborar la salsa golf: Mezclar en un bowl 2 partes de ktchup por una parte de mayonesa, salsa inglesa y un poco de brandy o coac. Para el armado: En una copa coctelera poner hielo picado con gotas de colorante azul. En la sobre base poner lechuga en chifonade , cubos de palta, los langostinos salteados . Baar con una salsa golf, decorar con huevos de codorniz.

En caso de que la salsa golf le resulte muy cida puede agregarle una pizca de azcar blanca.

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RECETA:

Arroz con mariscos INGREDIENTES CANTIDAD 500 400 400 4 400 30 40 100 1 100 50 c/n 100 Gr. MEDIDA Gr. Gr. Gr. Unid. Gr. Gr Ml. Gr. Unid. Ml. Gr.

Pax 4

Receta # 4 EQUIPO NECESARIO

Pulpo Calamar entero Langostinos Conchas de abnico Arroz graneado Mantequilla sin sal Vino blanco Arvejas verdes blanqueadas Pimiento rojo soasado y cortado en juliana Salsa madre Culantro picado Sal y pimienta blanca Queso parmesano PROCEDIMIENTO: 1 2 3

Limpiar los mariscos. Para elaborar el arroz graneado: Preparar un arroz blanco con un poco de aceite, ajos picados y sal, reservar. En una sartn colocar un poco de mantequilla y saltear los mariscos limpios por orden de coccin, menos las conchas de abanico, desglasar todo con vino blanco, luego agregarles las arvejas, pimientos, la salsa madre, culantro y salpimentar. Reservar una cantidad generosa de salsa de mariscos, en el resto que queda en la sartn agregar el arroz graneado, mezclar todo, rectificar sal y pimienta y servir baando con la parte de salsa que se haba reservado.

PRESENTACIN: 1 Decorar con las conchas de abanico blanqueadas y espolvorear con queso parmesano recin rallado.

Para cocinar el pulpo puedes saborizar el agua de coccin con tomate en tiras, cebolla roja en mirepoix y hoja de laurel. SE CALCULA POR PERSONA GUARNICION 50 60 gr. 50 60 gr.

PRODUCTO Arroz Papas Filete de Pescado Laminas de Pescado Verduras Mixtas

PRIMER PLATO 80 - 100 gr. Entre 150 gr. A 180 g 150 gr.

70 gr.

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RECETA:

Tiradito en crema de aj amarillo INGREDIENTES CANTIDAD 800 600 15 125 20 800 c/n c/n 10 Gr. MEDIDA Gr. Gr. Gr. Ml. Gr. Gr.

Pax 4

Receta # 5 EQUIPO NECESARIO

Filete del pescado del da Para elaborar la crema de aj amarillo Ajes amarillos Ajo Aceite vegetal Aj limo Limn Sal y pimienta blanca Sazonador (opcional) Culantro picado GUARNICIN: Camotes glaseados Camotes amarillos Naranjas de jugo Azcar blanca Canela en rama Clavo de olor Choclo cocido: Choclo Ans en granos Limn Hojas de lechuga seda PROCEDIMIENTO:

400 800 200 1 3 250 3 Gotas

Gr. Gr. Gr. Unid. Unid. Gr. Gr.

1. Laminar el filete de pescado y extenderlo en un plato, cubrilo con papel film y llevarlo al frio. 2. Para elaborar la crema de aj amarillo: Limpiar los ajes, retirarles los cabos y las semillas, cocinarlos a partir de agua fra por espacio de 15 minutos, refrescar , pelar y licuar con un diente de ajo y un poco de aceite vegetal, reservar. Por otro lado frotar el fondo de un bowl con un aj limo cortado por la mitad, luego mezclar 4 partes de crema de aj amarillo por 3 partes de jugo de limn, salpimentar, sazonador (opcional) y finalmente incorporar el culantro. 3. Para elaborar los camotes glaseados: Pelar los camotes y colocarlos en una olla con todos los ingredientes. 4. Para elaborar los choclos: Cocine los choclos con los granos de ans, al final agrguele unas gotas de jugo de limn al agua de coccin para blanquearlos. 5. Retirar el plato del fro con las lminas de pescado y colocarle gotas de jugo de limn y salpimentar, finalmente baarlos con la salsa. PRESENTACIN: Decorar con hojas de lechuga seda, rodajas de camote glaseado y granos de choclo.

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RECETA:

Pescado en salsa de mandarina INGREDIENTES CANTIDAD 800 c/n 200 70 600 30 40 Gr. Ml. Ml. Gr. Gr. MEDIDA Gr.

Pax 4

Receta # 6 EQUIPO NECESARIO

Filete de pescado Sal y pimienta blanca Para hacer la salsa de mandarina: Azcar blanca Licor de mandarina Jugo de mandarina Maicena Mantequilla sin sal GUARNICIONES Pur de papa amarilla Papa amarilla Leche evaporada Mantequilla sin sal Sal Nuez moscada Clorofila de espinaca Espinacas Albahaca frita Albahaca Aceite vegetal PROCEDIMIENTO: Salpimentar el pescado y grillarlo.

800 300 80 c/n c/n 200 Hojas c/n

Gr. Ml. Gr.

Gr.

Para hacer la salsa de mandarina: En una sartn fundir la azcar blanca, luego flambear con el licor de mandarina, cuando se apaga la preparacin se aade recin el jugo de mandarina, dejar reducir. Por otro lado diluir un poco de maicena en un poco de jugo de mandarina e ir agregando en forma de hilo a la preparacin anterior hasta que tome consistencia de salsa darle brillo al final con un poco de mantequilla. Para elaborar el pur de papa amarilla: Cocinar las papas, pelarlas y prensarlas, agregarle leche evaporada, mantequilla, sal, pimienta blanca y nuez moscada recin rallada. El pur debe tener finalmente una consistencia espesa. PRESENTACIN: : Para la decoracin preparar clorofila de espinaca, para pintar el borde del plato. Servir en un plato sombrero el pur de papa amarilla, el medalln de pescado, baar con la salsa y decorar con hojas de albahaca fritas.

Para retirar las escamas de un pescado se sujeta el pescado por la cola con un trozo de papel o un secador, y con el revs del cuchillo se raspa en direccin contraria a la cabeza. Se repite la operacin hasta que se eliminen todas las escamas. Durante esta operacin se debe enjuagar frecuentemente el cuchillo.

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RECETA:

Tiradito tricolor INGREDIENTES CANTIDAD 800 300 10 75 30 400 c/n c/n c/n 400 15 100 400 c/n c/n c/n 150 80 40 30 160 c/n Gr Gr Gr. Gr. Gr. Gr Gr. Ml. Gr. MEDIDA Gr. Gr. Gr. Ml. Gr. Gr.

Pax 4

Receta # 7 EQUIPO NECESARIO

Filete de pescado Para elaborar la crema de aj amarillo Ajes amarillos Ajo Aceite vegetal Aj limo Limn Sal y pimienta blanca Sazonador (opcional) Culantro picado Para elaborar la crema de rocoto Rocoto Ajo Aceite vegetal Limn Sazonador (opcional) Culantro picado Sal y pimienta blanca Para la crema de aceitunas Aceituna negra sin pepas Mayonesa Queso crema Aj limo Limn Sal y pimienta blanca GUARNICIONES: Camotes glaseados y choclo cocido PROCEDIMIENTO:

1. Laminar el filete de pescado y extenderlo en un plato, cubrirlo con papel film y llevarlo al frio. 2. Para elaborar la crema de aj amarillo: Limpiar los ajes, retirarles los cabos y las semillas, cocinarlos a partir de agua fra por espacio de 15 minutos, refrescar , pelar y licuar con un diente de ajo y un poco de aceite vegetal, reservar. Por otro lado en un bowl frotar el fondo del mismo con un aj limo cortado por la mitad, luego mezclar 4 partes de crema de aj amarillo por 3 partes de jugo de limn, salpimentar, sazonador (opcional) y finalmente aadirle el culantro. 3. Para elaborar la crema de rocoto: Limpiar los rocotos y cocinarlos de la misma manera que los ajes amarillos, refrescar, pelar y licuar con un diente de ajo y un poco de aceite vegetal, reservar. Luego mezclar 4 partes de crema de rocoto por 3 partes de jugo de limn, salpimentar, sazonador (opcional) y al final el culantro. 4. Para la crema de aceitunas: Licuar las aceitunas negras con mayonesa, queso crema, tamizar y luego en un bowl frotar el fondo del mismo con la mitad del aj limo, agregarle el licuado de aceitunas y finalmente el jugo de limn, salpimentar. 5. Retirar el plato del fro con las lminas de pescado y colocarle gotas de jugo de limn y salpimentar, baarlo con las 3 salsas. PRESENTACIN: Decorar con rodajas de camote glaseado y choclo desgranado.

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PECADOS Y MARISCOS

RECETA:

Pescado en salsa de alcachofas gratinado INGREDIENTES CANTIDAD 800 c/n 75 8 10 250 350 80 Ml. Unid. Ml. Ml. Ml. Gr. MEDIDA Gr.

Pax 4

Receta # 8 EQUIPO NECESARIO

Filete de pescado Sal y pimienta blanca Aceite vegetal Alcachofa mediana Jugo de limn Leche evaporada Salsa bechamel Queso parmesano GUARNICIN: Papas cctel salteadas al vino blanco Mantequilla sin sal Ajos picados Papas coctail cocidas Pimientos soasados cortados en juliana Finas hierbas Vino blanco Sal y pimienta negra PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3.

60 40 600 300 5 30 c/n

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml.

4.

5.

Salpimentar el pescado y sellar en una sartn con un poco de aceite vegetal. Tornear las alcachofas y cocinarlas con gotas de jugo de limn por diez minutos, refrescar, luego licuarlas con leche evaporada, tamizar. Preparar una salsa bechamel espesa, mezclar con el pur de alcachofa, sal pimienta blanca, cubrir el filete de pescado con la salsa, espolvorear queso parmesano recin rallado, llevar a gratinar hasta que forme una costra. Para elaborar las papas cctel saltaeadas al vino blanco: En una sartn con mantequilla sudar los ajos y saltear las papas cortadas por la mitad, luego agregar los pimientos, las finas hierbas, desglasar toda la preparacin con el vino blanco, salpimentar. Para servir poner el pesado con toda su costra y acompaar con las papas coctel salteadas al vino blanco.

PRESENTACIN:

CMO RECONOCER SI EL PESCADO ESTA FRESCO? El pescado debe presentar ciertas caractersticas como: Escamas adheridas a la piel. Olor a mar, pero nunca amoniacal. Textura que ofrezca resistencia Agallas rojizas, ojos saltones.

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:

Carpaccio de atn INGREDIENTES CANTIDAD 600 50 c/n 100 20 c/n c/n 10 50 100 Hojas Ml. Gr. Gr. Ml. Gr. MEDIDA Gr. Ml

Pax 4

Receta # 9 EQUIPO NECESARIO

Atn limpio y congelado Para elaborar el alio: Jugo de limn Sal, Pimienta negra Aceite de oliva Mostaza de Dijn Tomillo fresco Estragn seco Vinagre balsmico Queso parmesano Alcaparras Argula baby PROCEDIMIENTO: 1. 2.

3. 4.

Laminar el atn. Para elaborar el alio: En un bowl mezclar jugo de un limn, sal , pimienta negra, aceite de oliva, mostaza de Dijn, poquito de tomillo fresco, estragn seco y gotitas de vinagre balsmico. Marinar con esta salsa el atn laminado. Decorar con laminas de queso parmesano, alcaparras, y argula baby.

PRESENTACIN: El carpaccio es tpico de Italia, por lo general se elabora con carne de res ( lomo fino o peceto), pero tambin se puede preparar con conchas de abanico , salmn, lenguado, pulpo etc. siempre y cuando respetemos los ingredientes bsicos.

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PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:

Pescado en salsa de langostinos INGREDIENTES CANTIDAD 800 c/n 75 200 50 50 100 50 250 150 c/n Ml. Gr. Gr. Gr. Ml. Ml. Ml. Ml. MEDIDA Gr.

Pax 4

Receta # 10 EQUIPO NECESARIO

Filete de pescado Sal y Pimienta blanca Aceite vegetal Langostinos Mantequilla sin sal Harina sin preparar Salsa madre Vino blanco Fumet Crema de leche Culantro GUARNICIN: Arroz graneado y papas torneadas PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3.

4.

Salpimentar el filete de pescado y sellarlo en una sartn con un poco de aceite vegetal. Limpiar los langostinos, reservar. En una sartn poner mantequilla y espolvorear harina, cocinar por unos segundos, luego incorporar la salsa madre, desglasar todo con vino blanco, seguidamente incorporar el fumet, los langostinos y la crema de leche, dejar reducir hasta la salsa tome consistencia, finalmente espolvorear culantro picado, sal y pimienta. Acompaar con arroz graneado y papas torneadas.

PRESENTACIN:

Cmo retirar la piel de un filete de pescado? Colocar el filete con la piel sobre la tabla. Con un cuchillo se separa un poco de la carne de la piel en el extremo de la cola. Sujete el pedazo de piel que qued libre con la mano izquierda y deslice el cuchillo con la mano derecha entre la carne y la piel.

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RECETA:

Parihuela de mariscos INGREDIENTES CANTIDAD 400 400 400 4 4 120 50 75 250 c/n 30 500 20 50 80 Gr. Ml. Gr. Gr. Gr. MEDIDA Gr. Gr. Gr. Unid. Unid Gr. Gr. Ml. Ml.

Pax 4

Receta # 11 EQUIPO NECESARIO

Pulpo Calamar Langostinos Tramboyos enteros pequeos Cangrejo Mantequilla sin sal Ajos Salsa madre Cerveza negra Sal, pimienta blanca Maicena Caldo de cangrejos concentrado Culantro picado Cebolla china picada Limones PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4.

5.

Limpiar el pulpo, calamar y langostinos, reservar. Limpiar los tramboyos y cortarlos en trozos. Limpiar los cangrejos y preparar un caldo concentrado con los mismos. Colocar en una sartn mantequilla, ajos, sudarlos por unos segundos, agregar la salsa madre, luego la cerveza negra, el fondo del cangrejo, los tramboyos, los mariscos, salpimentar, ligar con maicena diluida en un poco del caldo de cangrejos, al final agregarle culantro y cebolla china, rectificar la sal y la pimienta. Servir en un plato hondo, decorar con rodajas de limn.

Para elaborar un caldo concentrado de cangrejos: Lave bien los cangrejos bajo el chorro de agua fra, luego pngalos en una olla cubierto de agua, dientes de ajos aplastados, cebolla en mirepoix, ramas de apio, hoja de laurel y un poco de tomate. Dejar reducir el lquido de coccin por ms de 30 minutos hasta que quede bien concentrado. PRESENTACIN:

La Parihuela es un plato que convoca y resume al mar y sus apetecidos frutos en sustancias o caldo, en compaa de pescados, mariscos, crustceos y bivalvos, secundados por el aj, la cebolla y el tomate, pudiendo sumarse eventualmente a la comparsa el vino o el kin. Es en esa comunin, para el caso, suma teolgica en la que aquellos; jreles, choros y cangrejos, por citar un caso prodigan sus jugos esenciales para dar lugar a un concentrado al que, algunos, atribuyen vigorizantes o reconstituyentes.

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RECETA:

Arroz a la catalana

Pax 4

Receta # 12 EQUIPO NECESARIO

INGREDIENTES Arroz graneado Langostinos Mantequilla sin sal Championes cortados en cuartos Chorizo ahumado Espaol Azafrn Vino blanco Organo fresco Sal y pimienta blanca Aceite de oliva Queso parmesano Esprragos frescos PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3.

CANTIDAD 500 600 80 200 200 2 100 5 c/n 50 80 300

MEDIDA Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Gr. Ml. Gr. Gr.

4. 5.

Cocinar el arroz en una olla con un poco de aceite, ajos picados y sal, reservar. Limpiar los langostinos, reservar. En una sartn agregar mantequilla, saltear los langostinos, los championes, el chorizo cortado en lminas, el azafrn previamente diluido en vino blanco, el arroz graneado, organo seco sal, pimienta y al final un chorro de aceite de oliva. Espolvorear con queso parmesano recin rallado. Para finalizar incorporarle esprragos blanqueados. Servir en un plato tendido.

PRESENTACIN: El arroz a la catalana es un plato tpico de la gastronoma espaola por sus ingredientes como el azafrn y el chorizo espaol.

El azafrn es la especia ms cara del mundo, originario de Asia menor, fue introducido en Espaa por los rabes en el siglo IX. Justamente es el azafrn espaol el que es considerado como el mejor del mundo por su aroma y calidad de coloracin. Saba usted que se obtiene de los pistilos de una flor denominada el croccus sativus, se necesitan 200 flores aprox. para obtener 1 gr. de azafrn.

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RECETA:

Picante de mariscos INGREDIENTES CANTIDAD 400 500 600 700 50 50 120 100 1 120 20 c/n 50 MEDIDA Gr. Gr. Gr. Ml. Gr. Ml. Ml. Ml. Unid. Gr. Gr. Gr.

Pax 4

Receta # 13 EQUIPO NECESARIO

Langostinos Calamares Pulpo Salsa bechamel espesa Mantequilla sin sal Vino blanco Salsa madre Crema de leche Pimiento rojos soasados y cortados en juliana Cebolla china (parte blanca) cortada en bastones Culantro picado Sal y pimienta blanca Queso parmesano GUARNICIN: Arroz y papas torneadas PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3.

4.

Limpiar los mariscos, reservar. Preparar una salsa bechamel espesa. . En una sartn agregar mantequilla, saltear los mariscos segn orden de coccin desglasar con vino blanco, luego agregar la salsa madre, seguidamente la salsa bechamel, la crema de leche, dejar reducir unos minutos a fuego suave, aadir los pimientos, cebolla china, culantro, sal y pimienta. Espolvorear queso parmesano recin rallado. Servir con arroz blanco y papas torneadas

PRESENTACIN:

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RECETA:

Pescado a los cuatro quesos INGREDIENTES CANTIDAD 800 c/n 75 60 100 80 80 60 125 c/n c/n Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Ml. MEDIDA Gr.

Pax 4

Receta # 14 EQUIPO NECESARIO

Filete de pescado Sal y pimienta blanca Aceite vegetal Para elaborar la salsa a los cuatro quesos: Queso azul Queso parmesano Queso mozarella Queso fundido Vino blanco Crema de leche Finas hierbas Sal y pimienta blanca GUARRNICIN: Risotto al pomodoro Mantequilla sin sal Aceite de oliva Laurel Ajos picados Cebolla blanca en brunoise Arroz arbreo Vino blanco Tomate concas francs Fondo de ave Mantequilla sin sal (extra) Albahaca Queso parmesano Decoracin: Ramas de tomillo o romero fresco

60 60 1 60 300 250 60 560 750 150 50 80

Gr. Ml. hoja Gr. Gr. Gr. Ml. Gr. Ml. Gr. Gr. Gr.

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PROCEDIMIENTO: Salpimentar el filete de pescado y luego sellar en un poco de aceite vegetal. Para elaborar la salsa a los cuatro quesos: Rallar los cuatro quesos y llevar a una sartn hasta que fundan juntamente con el vino blanco, cocinar todo unos minutos a fuego lento hasta que se evapore el alcohol del vino, a continuacin incorporar la crema de leche dejar reducir unos minutos ms hasta que tome punto salsa, finalmente aadir las finas hierbas, sal y pimienta blanca. 3. Para elaborar el risotto al pomodoro: Poner una sartn un poco de mantequilla y aceite de oliva, saborizar la materia grasa con un hoja de laurel, luego incorporar los ajos, cebolla, sudar unos minutos, luego agregar el arroz arbreo y cocinar el mismo hasta nacarar, seguidamente desglasar toda la preparacin con vino blanco y agregar el tomate. Ir agregando fondo de ave caliente de a pocos hasta que el arroz quede al dente, finalizar la preparacin con mantequilla, albahaca en chifonada y queso parmesano recin rallado. PRESENTACIN: : Emplatar el rissoto al pomodoro, por encima los filetes de pescado y baar el mismo con la salsa a los 4 quesos, decorar con un ramillete de hierbas aromticas (tomillo, romero, etc.) 1. 2.

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RECETA:

Jalea mixta INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

Pax 4

Receta # 15 EQUIPO NECESARIO

Para elaborar el pescado: Filetes de pescado Sal y Pimienta blanca Harina sin preparar Aceite vegetal Para elaborar los mariscos: Pulpo fresco Calamar Langostinos Conchas de abanico Sal y Pimienta blanca Mostaza americana Sillao Sazonador (opiconal) Huevos Harina sin preparar Aceite vegetal Para elaborar la salsa trtara Mayonesa Huevos cocidos Mostaza americana Salsa inglesa Pickles picados Alcaparras picadas Cebolla blanca Sal y pimienta blanca Guarnicin : Yuca frita + salsa criolla PROCEDIMIENTO: 1. 2. 400 400 400 8 c/n 30 20 c/n 120 150 500 150 90 20 Gotas 50 30 70 c/n Gr Ml Gr. Gr. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Unid. 600 c/n 50 100 Gr Ml. Gr.

3.

Para elaborar el pescado: Cortar el pescado en trozos grandes y sesgados, luego salpimentar, pasar por harina y frer en aceite vegetal. Reservar. Para elaborar los mariscos: Limpiar los mariscos y luego pasarlos con una mezcla de sal, pimienta blanca, mostaza americana, sillao, sazonador (opcional), huevos batidos, luego por harina y llevar a bao de fritura hasta que queden bien crocantes. Para elaborar la salsa trtara: La salsa trtara deriva de la mayonesa, se elabora mezclndola con huevo duro rallado , mostaza americana, salsa inglesa, pickles picados , alcaparras, cebolla blanca, sal y pimienta

PRESENTACIN: Servir en un plato plano primero los pedazos de pescado, por encima los mariscos y coronar con la salsa criolla, acompaar con yuca cocida y frita y salsa trtara.

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RECETA:

Calamares rellenos con risotto al azafrn y salsa de aj amarillo INGREDIENTES CANTIDAD 8 2 150 80 60 1 60 200 240 60 1 120 80 c/n 220 150 c/n MEDIDA Unid. Gr. Ml. Gr. Ml. Hoja Gr. Gr. Gr. Ml. Lt. Gr. Gr.

Pax 4 Receta # 16 EQUIPO NECESARIO

Calamares grandes Para elaborar el risotto al azafrn: Azafrn espaol Vino blanco Mantequilla sin sal Aceite de oliva Laurel Ajos picados Cebolla blanca Arroz arbreo Vino blanco Fumet Mantequilla sin sal (extra) Queso parmesano Sal y pimienta blanca Para elaborar la salsa de aj amarillo: Crema de aj amarillo Crema de leche Sal y pimienta blanca

Ml. Ml.

Mondadientes 8 Unid. Aceite de oliva 60 Ml. Decoracin: Albahaca frita PROCEDIMIENTO: 1. Limpiar los calamares, blanquear, reservar. 2. Para elaborar el risotto al azafrn: Hidratar el azafrn en el vino blanco. Poner en una sartn un poco de mantequilla y aceite de oliva, saborizar la materia grasa con una hoja de laurel, luego incorporar los ajos, la cebolla blanca, sudar unos minutos, luego agregar arroz arbreo y cocinar hasta nacarar. Seguidamente desglasar toda la preparacin con vino blanco e ir agregando fumet caliente de a pocos hasta que el arroz quede al dente, finalizar la preparacin con mantequilla y queso parmesano recin rallado. 3. Para elaborar la salsa de aj amarillo: Poner en una cacerola la crema de aj amarillo y la crema de leche y reducir unos minutos a fuego lento, salpimentar. 4. Rellenar los calamares con el risotto con la ayuda de una manga descartable, cerrar cada calamar con un mondadiente y sellar en una sartn de tefln con un poco de aceite de oliva. PRESENTACIN: Poner un espejo de salsa de aj amarillo, luego cortar el calamar en diagonal y colocar sobre la salsa y decorar con hojas de albahaca frita. El arroz arbreo: Es una variedad de arroz blanco, de grano corto y redondo que se caracteriza porque tiene un gran poder de absorcin, adems por la gran cantidad de almidn que contiene, sin reblandecerse demasiado. Es el preferido para el risotto.

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RECETA:

Langosta a las finas hierbas INGREDIENTES CANTIDAD 4 4 c/n 100 60 50 30 30 100 250 c/n 6 500 200 4 2 Unid. Ml. Gr. Unid. Ramas Ml. Ml. Gr. Gr. Gr. Ml. Ml. MEDIDA Unid. Unid.

Pax 4

Receta # 17 EQUIPO NECESARIO

Langosta enteras Palos de brochetas Sal y pimienta blanca Aceite de oliva Brandy Para elaborar la salsa a las finas hierbas: Mantequilla sin sal Tomillo fresco picado Estragn fresco picado Vino blanco Crema de leche Sal y pimienta blanca Guarnicin : Peras al vino tinto Peras Vino tinto Azcar blanca Ans estrella Canela entera PROCEDIMIENTO: 1. 2.

3.

Limpiar las langostas retirndoles las colas, luego atravesarlas con palos de brochetas, salpimentar y sellarlas con aceite de oliva, seguidamente flambear con brandy, reservar. Para elaborar la salsa a las finas hierbas: Colocar en una sartn un poco de mantequilla, agregar el tomillo y estragn, desglasar con vino blanco, napar con crema de leche, dejar reducir por unos minutos a fuego suave, salpimentar. Para elaborar las peras al vino tinto: Pelar las peras, colocarlas en una cacerola, cubrir con el vino tinto, agregar azcar blanca, ans estrella, canela en rama y dejar cocinar a fuego muy lento hasta que las peras estn blandas y el vino haya tomado consistencia de salsa.

PRESENTACIN: Abrir el caparazn de la langosta colocar encima trozos de la misma y baar con la salsa a las finas hierbas, acompaar con las peras laminadas y parte de su jugo.

El brandy es un fino aguardiente de origen francs. Se utiliza en repostera, platos salados, postres, salsas y en especial para flambear preparaciones dulces. Podemos utilizar tambin nuestro afamado pisco en cualquiera de sus variedades acholado, quebranta, Italia aromtico, mosto verde o el que usted desee.

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RECETA:

Ensalada de mariscos INGREDIENTES CANTIDAD 600 400 400 8 150 320 40 c/n MEDIDA Gr. Gr. Gr. Unid. Gr. Gr. Gr.

Pax 4

Receta # 18 EQUIPO NECESARIO

Pulpo Calamar Langostinos Conchas de abanico Para elaborar el alio: Mayonesa Limn Aj limo picado Sal y pimienta blanca

Apio en juliana 2 Ramas Pimiento rojo soasado en juliana 1 Unid. GUARNICIN: Palmitos enrollados con jamn ingls, uvas negras, hojas de lechuga seda PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. Limpiar los mariscos, blanquear, reservar. Para elaborar el alio: En un bowl mezclar la mayonesa, el jugo de limn, aj limo, salpimentar. Seguidamente agregar los mariscos, apio y pimientos.

PRESENTACIN: Servir en un plato sombrero, decorar con palmitos enrollados con jamn ingls, uvas negras y hojas de lechuga sea.

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RECETA: RECET A:

Pulpo a la gallega INGREDIENTES CANTIDAD 800 50 20 150 10 c/n 160 50 5 20 Gr. Ml. Gr. Gr. MEDIDA Gr. Gr. Gr. Ml. Gr.

Pax 4

Receta # 19 EQUIPO NECESARIO

Pulpo cocido y laminado Ajos picados Pimentn dulce Aceite de oliva Organo seco Sal y pimienta blanca Limones Aceite de oliva (extra) Pimentn dulce (extra) Perejil crespo (decoracin) GUARNICIN: Papas en rodajas PROCEDIMIENTO: 1. 2.

Limpiar el pulpo, cocinar, dejar enfriar y luego refrigerar para poderlo despus laminarlo. En un bowl mezclar los ajos, el pimentn dulce, el aceite de oliva, organo seco sobado,, sal, pimienta blanca y jugo de limn, agregar el pulpo laminado.

PRESENTACIN: Servir sobre rodajas de papa en la base, agregarle un hilo adicional de aceite de oliva, espolvorearle pimentn dulce extra y decorar con perejil crespo.

Los pulpos, cefalpodos carnvoros (crustceos, moluscos, peces) que viven sobre las rocas, usan sus tentculos para la locomocin, a diferencia de los calamares que son nadadores de agua libre. Se les captura entre rocas en la zona intermareal, usando generalmente dos barras delgadas de fierro, una con anzuelo en la punta que sirve para cogerlo y la otra, sin anzuelo, con la que se busca el animal. Para mejorar el sabor final del pulpo cocnelo con unas rodajas de tomate y una hoja de laurel.

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RECETA:

Pescado a la costa brava INGREDIENTES CANTIDAD 800 c/n 75 600 80 200 75 50 1 1 140 120 50 2 150 200 10 Ml. Gr. Gr. Gr. Ml. Ml. Lt. Unid. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Ml. Gr. MEDIDA Gr.

Pax 4

Receta # 20 EQUIPO NECESARIO

Filete de pescado Sal y pimienta blanca Aceite vegetal Para elaborar el bisqu de camarones: Camarones Ajos picados Cebolla roja en mirepoix Aceite vegetal Brandy o coac Agua Pimiento rojo Aj amarillo Championes Mantequilla sin sal Azafrn Vino blanco Crema de leche Perejil liso fresco GUARNICIN: Papas, zanahorias y zuccinis torneadas PROCEDIMIENTO: 1. 2.

3.

Salpimentar el pescado y sellar en aceite vegetal, reservar. Para elaborar el bisqu de camarones: Limpiar los camarones y separar la cabeza de la cola. Saltear las cabezas con ajo y cebolla en aceite vegetal, flamberlo con brandy o coac, agregar agua y dejar reducir unos minutos hasta que se concentren los sabores, luego licuar y pasar por un tamiz. Cortar el pimiento rojo en rombos, luego el aj amarillo en juliana, los championes cortados en cuartos, saltear todos los vegetales en mantequilla, aadir el azafrn hidratado en vino blanco, agregar el bsqu de camarones, dejar reducir unos minutos, incorporar luego las colas de camarones, napar con crema de leche y finalmente salpimentar y espolvorear perejil picado..

PRESENTACIN: Servir con papas, zanahoria y zuccinis torneados.

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RECETA:
pallares

Pescado a la vasca con tacu tacu de

Pax 4 Receta # 21 MEDIDA Gr. Ml. Gr. Gr. Unid. Gr. Ml. Ml. Gr. EQUIPO NECESARIO

INGREDIENTES Filete de pescado con piel Sal y pimienta blanca Aceite vegetal Para elaborar la salsa: Mantequilla sin sal Ajos laminados Pimiento soasado y cortado en juliana Harina sin preparar Vino blanco Fumet Sal y pimienta blanca Perejil fresco GUARNICIN: Tacu tacu de pallares Arroz graneado Aceite vegetal Ajos picados Cebolla roja en pluma Tocino picado Aj amarillo en juliana Pallares cocidos Organo seco Aceite vegetal (extra) PROCEDIMIENTO: 1. 2.

CANTIDAD 800 c/n 75 50 100 1 15 100 280 c/n 10

200 60 40 180 120 70 300 5 20

Gr. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml.

3.

Salpimentar los filetes de pescado y sellar en aceite vegetal, reservar. Para elaborar la salsa: En una sartn colocar un poco de mantequilla, luego agregar los ajos, sudar a fuego muy lento por varios minutos, seguidamente incorporar el pimiento, despus de unos segundos aadir la harina, el vino blanco, reducir unos minutos hasta que se evapore el alcohol e incorporar el fumet, dejar reducir todo nuevamente hasta que tome punto de salsa, salpimentar, al final espolvorear perejil picado finamente. Para elaborar el tacu tacu de pallares: Preparar arroz graneado, reservar. Luego en una sartn con un poco de aceite vegetal sudar, ajos, cebolla roja, tocino, aj amarillo en juliana, agregar los pallares previamente cocidos, finalmente espolvorearle organo seco tostado y molido, reservar. Luego en el mismo recipiente mezclar 3 partes de la preparacin del pallar por 2 partes de arroz cocido. Volcar a una sartn de tefln con un poco de aceite vegetal y darle forma, cocinar hasta que se forme una costra.

PRESENTACIN: Colocar el tacu tacu de pallares en la base, encima los filetes de pescado y baar con la salsa bien caliente.

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RECETA:

Atn grillado a las tres pimientas INGREDIENTES CANTIDAD 30 c/n 800 75 50 10 30 250 150 c/n Gr. Ml. Gr. Gr. Ml. Ml. Ml. MEDIDA Gr.

Pax 4

Receta # 22 EQUIPO NECESARIO

Mix de pimientas (roja, verde y negra) Sal Filetes de atn fresco Aceite vegetal Para elaborar la salsa de tres pimientas: Mantequilla sin sal Mixtura de pimientas trituradas Harina sin preparar Brandy Fumet Crema de leche Sal y pimienta blanca GUARNICIN: Papas a la crema Papa blanca Mantequilla Cebolla blanca Vino blanco Crema de leche Tomillo fresco picado Estragn fresco picado Queso parmesano Ciboulette (para decorar) PROCEDIMIENTO: 1.

600 80 120 40 120 c/n c/n 50 c/n

Gr. Gr. Gr. Ml. Ml.

Gr.

2.

3.

Triturar la mezcla de pimientas, reservar una parte de las mismas para la salsa, pasar los filetes de atn por la mezcla de pimientas y luego por sal, sellar en una sartn con un poco de aceite vegetal, el sellado debe ser trmino medio. Para elaborar la salsa de tres pimientas: En una sartn colocar la mantequilla, luego los tres tipos de pimientas trituradas que se haba reservado, la harina hasta tostarla, un chorro de brandy, aadir el fumet, y reducir unos minutos a fuego suave, napar con crema de leche y volver a reducir unos minutos ms, salpimentar. Para elaborar las papas a la crema: Pelar y laminar las papas, blanquear y reservar. Por otro lado en un sartn con un poco de mantequilla saltear la cebolla, agregar las papas blanqueadas, desglasar toda la preparacin con el vino blanco, dejar que se evapore el alcohol del vino unos segundos, napar con crema de leche, aadir el tomillo y el estragn, salpimentar. Al final espolvorear el queso parmesano recin rallado.

PRESENTACIN: Servir los medallones de atn y baarlos con la salsa de tres pimientas acompaar con las papas a la crema y decorar con ciboulette.

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RECETA:

Sudado de tramboyo INGREDIENTES CANTIDAD 4 70 50 500 60 30 50 150 250 c/n c/n 1 50 MEDIDA Unid. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Ml. Ml.

Pax 4

Receta # 23 EQUIPO NECESARIO

Tramboyos grandes Aceite vegetal Ajos picados Cebolla roja en pluma Aj amarillo en juliana Kion Salsa madre Chicha de jora Fumet Sal y pimienta blanca Culantro picado Tomates en tiras Cebolla china (parte blanca) GUARNICIN: Yuca salcochada PROCEDIMIENTO: 1. 2.

Kg. Gr.

Limpiar los tramboyos, retirarles las escamas y las vsceras, luego hacerles un corte en cruz en cada uno de los lados. En una sartn con un poco de aceite vegetal saltear los ajos , la cebolla, el kin aplastado, aadir luego la salsa madre, la chicha de jora , agregar los tramboyos, luego incorporar el fumet, salpimentar y tapar; dejar cocinar por ocho minutos, al final agregar el agregar el culantro, los tomates en tiras y la cebolla china picada.

PRESENTACIN: Servir en un plato hondo y acompaar con yuca sancochada.

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RECETA:

Pescado de la casa INGREDIENTES CANTIDAD 800 c/n 10 120 100 800 400 400 400 50 50 20 50 250 50 40 c/n c/n Unid. Gr. Gr. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Ml. Gr. Gr. MEDIDA Gr.

Pax 4

Receta # 24 EQUIPO NECESARIO

Filetes de pescado Sal y pimienta blanca Huevos de codorniz cocidos Huevos de gallina Pan rallado Aceite vegetal Para elaborar la salsa: Pulpo Calamar Langostinos Mantequilla sin sal Salsa madre Harina sin preparar Vino blanco Fumet Cebolla china (parte verde) Rocoto Culantro picado Sal y pimienta blanca GUARNICIN: Arroz graneado y papas torneadas PROCEDIMIENTO: 1. 2.

3.

Picar finamente el pescado, hasta que tenga apariencia de pescado molido, salpimentar. Darle formas de papa rellena, rellenndolas previamente con dos huevos de codorniz, luego pasarlas por huevo batido y seguidamente por pan rallado tres veces. Llevar a frer a temperatura baja por 6 minutos, luego cortar en medallones y reservar. Para elaborar la salsa: Limpiar los mariscos y reservar. Colocar en una sartn un poco de mantequilla, luego saltear los mariscos, aadir la salsa madre, la harina, desglasar toda la preparacin con vino blanco, incorporar el fumet, la cebolla china, el rocoto, el culantro, salpimentar. PRESENTACIN: Cortar las bolas de pescado por la mitad y luego baarlas con la salsa bien caliente, acompaar con arroz graneado y papas torneadas.

Los Calamares son unos moluscos de carne magra y elstica. De ellos se comen la bolsa, los tentculos y la tinta. Integran platos fros o calientes; tambin se los consume ahumados y acompaan a la perfeccin la pasta. Si son pequeos se los pueden comer crudos. Su tinta es un colorante natural y a la vez saborizante de masas y salsas.

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RECETA:

Chita la sal INGREDIENTES CANTIDAD 4 c/n 10 10 10 150 4 80 Gr. Gr. Gr. Ml. Kg. Ml. MEDIDA Unid.

Pax 4

Receta # 25 EQUIPO NECESARIO

Chitas enteras (de 350 gr. c/u) Sal y pimienta blanca Tomillo fresco Organo fresco Estragn fresco Aceite de oliva Sal de cocina o sal gruesa Brandy GUARNICIN: Mix de lechugas y tomates cherry PROCEDIMIENTO: 1.

2. 3. 4.

Limpiar las chitas, abrirles el vientre, salpimentarlas y colocarles en el vientre una mezcla de hierbas aromticas (tomillo, organo y estragn frescos), pasarlas por un poco de aceite de oliva. En una placa de horno extender dos kilos de sal, colocar encima las chitas, y cubrir finalmente con los otros dos kilos de sal, envolver con papel aluminio. Llevar al horno por 25 minutos a una temperatura de 180 C. Retirar la placa del horno y limpiar las chitas con una brocha con mucho cuidado, rociar con brandy y flambear.

PRESENTACIN: Servir acompaada de una ensalada de mix de lechugas y tomatitos cherry.

El aceite de oliva es uno de los primeros aceites que aprendi a elaborar el hombre. Es muy usado en las cocinas griegas e italianas y en general en todas las cocinas llamadas mediterrneas. Su uso es recomendado por estar compuesto sobre todo de cidos grasos monoinsaturados.

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RECETA:

Mero a la diabla INGREDIENTES CANTIDAD 800 c/n 75 60 50 100 150 50 2 50 250 70 10 c/n Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Hojas Ml. Ml. Gr. Gotitas MEDIDA Gr.

Pax 4

Receta # 26 EQUIPO NECESARIO

Filetes de mero Sal y pimienta blanca Aceite vegetal Para hacer la salsa: Mantequilla sin sal Ajos picados Cebolla roja en brunoise Tomate concas francs Pasta de tomate Laurel Vino blanco Fumet Rocoto Tabasco Sal y pimienta blanca GUARNICIN: Risotto a los tres hongos: Mantequilla sin sal Aceite de oliva Laurel Ajos picados Cebolla blanca en brunoise Hongos de porcon hidratados y picados Hongos portobellos picados Championes laminados Arroz arbreo Vino blanco Caldo de ave Mantequilla sin sal (extra) Queso parmesano Sal y pimienta blanca PROCEDIMIENTO:

80 60 1 60 200 20 100 150 240 60 1 120 80 c/n

Gr. Ml. Hoja Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Lt. Gr. Gr.

1. Salpimentar los fieletes de mero y sellarlos en una sartn con un poco de aceite vegetal, reservar. 2. Para elaborar la salsa: En una sartn colocar la mantequilla y cocinar los ajos, la cebolla, el tomate , la pasta de tomate, laurel, desglasar toda la preparacin con vino blanco, luego de unos minutos incorporar el fumet, dejar reducir, tamizar, seguidamente agregar una rodaja de rocoto, gotas de tabasco, sal y pimienta. 3. Para elaborar el risotto a los tres hongos: Poner en una sartn un poco de mantequilla y aceite de oliva, saborizar la materia grasa con una hoja de laurel, luego incorporar los ajos, la cebolla blanca, cocinar unos minutos, luego agregar los hongos de porcon, los portobellos y los championes, aadir el arroz arbreo y cocinar hasta nacarar. Seguidamente desglasar toda la preparacin con vino blanco e ir agregando caldo de ave caliente de a pocos hasta que el arroz quede al dente, finalizar la preparacin con mantequilla y queso parmesano recin rallado, salpimentar PRESENTACIN:

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RECETA:

Ensalada de almejas al olivar INGREDIENTES CANTIDAD 48 200 560 30 80 600 10 2 30 75 c/n Hojas MEDIDA Unid. Gr. Gr. Gr. Ml. Gr. Gr. Unid. Gr. Ml.

Pax 4

Receta # 27 EQUIPO NECESARIO

Almejas enteras Cebolla blanca en brunoise Tomate concas francs Aj limo en brunoise Crema de aj amarillo Limn Culantro picado Choclo cocido desgranado Aceitunas negras cortadas en cuartos Aceite de oliva Sal y pimienta blanca Lechuga seda PROCEDIMIENTO: 1. 2.

Limpiar las almejas, blanquear por 30 segundos, refrescar y picar. En un bowl colocar la cebolla blanca, el tomate, aj limo, la crema de aj amarillo, jugo de limn, culantro, agregar las almejas, el choclo, aceitunas negras, aceite de oliva, salpimentar.

PRESENTACIN: Servir en un plato hondo decorado con hojas de lechuga seda.

Las almejas son moluscos bivalvos que viven enterrados en arenas o barros de las orillas de los ros y mares.

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RECETA:

Pescado en costra de quesos gratinado INGREDIENTES CANTIDAD 800 c/n 75 30 50 50 50 60 50 30 20 5 5 c/n Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Ml. Ml. Gr. Gr. MEDIDA Gr.

Pax 4

Receta # 28 EQUIPO NECESARIO

Filetes de pescado Sal y pimienta blanca Aceite vegetal Lminas de trucha o salmn ahumado Para elaborar la costra: Queso parmesano Queso fundido Queso mozzarella Pan de molde sin corteza Crema de leche Leche evaporada Vino blanco Tomillo seco Estragn seco Sal y pimienta blanca GUARNICIN: Mermelada de pia Canela Clavo de olor Agua Pia golden Azcar blanca PROCEDIMIENTO: 1.

4 4 500 600 400

Ramas Unid. Ml. Gr. Gr.

2.

3.

Salpimentar los filetes de pescado y sellar en una sartn con un poco de aceite vegetal, reservar. Luego cubrir cada filete de pescado con una lmina de trucha o salmn ahumado, reservar. Para elaborar la costra: En un bowl rallar los quesos, agregar las rodajas de pan de molde sin corteza desmenuzado, agregar la crema de leche, la leche evapoarada, el vino blanco, tomillo y estragn seco, sal y pimienta y mezclar todos los ingredientes hasta obtener un masa compacta. Con esa masa cubrir los filetes de pescado, llevar a gratinar hasta que forme una costra. Para elaborar la mermelada de pia: Hacer una infusin de canela y clavo, reservar. Luego rallar la pia y llevar a cocinar en una cacerola juntamente con el azcar y con la infusin de canela y clavo. Reducir hasta punto mermelada.

PRESENTACIN: Servir los filetes de pescado con su costra y acompaar con una mermelada de pia.

La trucha es un pescado de agua dulce, que puede ser de dos tipos: la trucha cobriza y la trucha arco iris. Esta es la que tiene mayor sabor. Pesan hasta 400 gr. y se pueden preparar fritas, escalfadas, al horno, a la parrilla y tambin ahumadas.

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RECETA:

Chita oriental INGREDIENTES CANTIDAD 4 50 50 20 40 c/n c/n 200 150 240 100 80 Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. MEDIDA Unid. Gr. Ml. Gr. Ml.

Pax 4

Receta # 29 EQUIPO NECESARIO

Chita entera Taus picado Salsa de ostin Kin rayado Aceite de ajonjol Sal y pimienta blanca Sazonador (opcional) Col china en forma sesgada Cebolla china (parte blanca) en bastones Pimiento rojo en cuadrados de 1 cm x 1 cm Jolantao cortado en forma sesgada Aceite de ajonjol (extra) GUARNICIN: Arroz chaufa PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3.

Limpiar la chita y marinar con una mezcla de taus, salsa de ostin, kion, aceite de ajonjol, sal, pimienta y sazonador. En una fuente refractaria armar un colchn con las verduras (col china, cebolla china, pimientos rojos y jolantao) luego la chita marinada y llevar al vapor por 10 minutos. Retirar la chita y baarla con un poco de aceite de ajonjol caliente.

PRESENTACIN: Servir la chita acompaada de un arroz chaufa.

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RECETA:

Salmn en salsa de mango INGREDIENTES CANTIDAD 800 c/n 75 800 c/n 80 32 100 30 c/n Gr. Ml. Ml. Gr. Ml. Gr. MEDIDA Gr.

Pax 4

Receta # 30 EQUIPO NECESARIO

Filetes de salmn rosado fresco Sal y pimienta blanca Aceite vegetal Para elaborar la salsa de mango: Mango Agua Azcar blanca Triple sec Crema de leche Mantequilla sin sal Sal y pimienta blanca GUARNICIN: Verduras salteadas Esprragos Vainitas baby Aceite vegetal Ajos picados Championes cortados en cuartos Vino blanco Sal y pimienta negra Brotes de rbano (Para decorar) PROCEDIMIENTO: 1. 2.

300 150 60 60 150 40 c/n c/n

Gr. Gr. Ml. Gr. Gr. Ml.

3.

Salpimentar los filetes de salmn, sellarlos en una sartn con un poco de aceite vegetal y llevar a horno de 180C en una placa para terminar la coccin. Para elaborar la salsa de mango: Pelar el mango, licuar con un chorro de agua, tamizar, reservar. En una sartn colocar el azcar y el triple sec. Agregar el mango licuado, crema de leche y dejar reducir. Al final agregar un poco de mantequilla para darle brillo a la salsa, rectificar la sal y la pimienta blanca. Para las verduras salteadas: Blanquear los esprragos y las vainitas, reservar. En un wok con un poco de aceite vegetal y ajos picados saltear los championes, luego incorporar los esprragos y las vainitas, desglasar todo con un poco de vino blanco, salpimentar.

PRESENTACIN: Servir los filetes de salmn rosado baarlos con la salsa caliente y acompaar con las verduras salteadas, decorar con brotes de rbano.

El salmn es un pez que vive en el mar, nace en agua dulce y regresa a sta para desovar. De las seis especies conocidas una sola es del Ocano Atlntico y las restantes del Pacfico. Su carne es muy preciada, se cocina en diferentes formas, y se consume fra o caliente. Al salmn ahumado se lo considera un manjar.

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RECETA:

Pez espada a la miel de vino tinto INGREDIENTES CANTIDAD 800 c/n 80 250 60 100 60 c/n Gr. Ml. Ml. Gr. Gr. MEDIDA Gr.

Pax 4

Receta # 31 EQUIPO NECESARIO

Filetes de pez espada Sal y pimienta blanca Para elaborar la salsa a la miel de vino tinto: Azcar blanca Vino tinto seco Glac de res Higos secos Mantequilla Sal y pimienta blanca GUARNICIN: Tortilla espaola Papas blancas Aceite vegetal Huevos Cebolla blanca en pluma Sal y pimienta negra Aceite vegetal (extra) Aceite de oliva Brotes de mostaza (para decorar) PROCEDIMIENTO: 1. 2.

600 300 300 200 c/n 60 c/n

Gr. Ml. Gr. Gr. Ml

3.

Salpimentar los fletes de pez espada y grillarlos, reservar. Para elaborar la salsa: En una sartn colocar el azcar, el vino tinto, los higos secos laminados, dejar reducir hasta que tome punto de salsa, aadir el glac de res y para finalizar un poco de mantequilla para que le otorgue brillo a la salsa, salpimentar. Para elaborar la tortilla espaola: Pele las papas y crtelas en lminas, luego blanquelas un poco hasta que estn al dente y darle un bao de fritura. Por otro lado en un bowl bata los huevos, agregue all la cebolla blanca, las papas, salpimentar, dejar en reposo unos minutos. A continuacin en una sartn de tefln con un poco de aceite vegetal cocine las tortillas, deles vueltas con un plato y contine la coccin, al final deben quedar doradas por fuera y jugosas por dentro. Finalmente pngales un hilo de aceite de oliva.

PRESENTACIN: Para emplatar corte la tortilla espaola en forma de tringulo, montar el medalln de pez espada, baar con la salsa a la miel de vino tinto bien caliente, salsear y decorar con brotes de mostaza.

El pez espada tiene una peculiar caracterstica morfolgica, de este pez de agua salada, es su mandbula superior, que se asemeja a un a espada, La carne, cola y aletas son comestibles, se vende fresco, ahumado o en conserva. Para prepararlo se marina o no y se cuece a la parrilla, horneado o frito. Su carne es consistente, muy cotizada, y rica en vitamina B 12, niacitina, potasio y fsforo.

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RECETA:

Pescado en salsa de tomillo INGREDIENTES CANTIDAD 800 c/n 75 50 20 10 100 250 230 c/n Ml. Gr. Gr. Gr. Ml. Ml. Ml. MEDIDA Gr.

Pax 4

Receta # 32 EQUIPO NECESARIO

Filetes de pescado Sal y pimienta blanca Aceite vegetal Para elaborar la salsa de tomillo: Mantequilla sin sal Tomillo fresco Harina sin preparar Vino blanco Fumet Crema de leche Sal y pimienta blanca GUARNICIN: Papas en abanico Papas blancas Fondo de ave o verduras Mantequilla sin sal Tocino picado finamente Queso parmesano PROCEDIMIENTO: 1. 2.

800 1 80 50 50

Gr. Lt. Gr. Gr. Gr.

3.

Salpimentar los fieltes de pescado y sellar con un poco de aceite vegetal, cocinar hasta trmino medio, reservar. Para elaborar la salsa de tomillo: En una sartn agregar mantequilla, dejar fundir, luego aadir el tomillo fresco finamente picado, la harina y cocinar a fuego suave unos minutos, desglasar con el vino blanco, luego incorporar el fumet, dejar reducir y agregar all los filetes de pescado para que terminen la coccin, finalizar con la crema de leche, sal y pimienta. Para elaborar las papas en abanico: Pelar y tornear las papas y hacerles cortes transversales en paralelo, llevar a cocinar al horno cubiertas de fondo de ave o verduras. En un bowl mezclar la mantequilla, el tocino y el queso parmesano recin rallado, a media coccin de las papas untar con esta preparacin y seguir cocinando hasta que las papas estn blandas y hayan formado su costra superior.

PRESENTACIN: Servir los filetes de pescado baar con la salsa y acompaar con las papas abanicos.

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RECETA:

Langostinos torbellinos INGREDIENTES CANTIDAD 16 c/n 5 100 250 30 400 50 50 50 30 20 30 5 c/n Gr. Gr. Ml. Gr. Ml. Gr. Ml. Gr. Ml. Gr. Gr. Gr. MEDIDA Unid.

Pax 4

Receta # 33 EQUIPO NECESARIO

Langostinos Jumbo Sal y pimienta blanca Mostaza americana Pasta wantn Aceite vegetal Para elaborar la salsa: Hierba luisa Agua Azcar blanca Salsa de ostin Pasta de tomate Jugo de kion Mostaza americana (extra) Aji amarillo en brunoise Ajonjol tostado Ciboulette (para decorar) PROCEDIMIENTO: 1. 2.

3.

Limpiar los langostinos, dejndoles las colitas, salpimentar, agregar un poco de mostaza. Por otro lado juntar 3 lminas de masa wantn ponerlas en la pasta linda y extender hasta formar una sola hoja grande y fina, formar un rectngulo y cortar tiras largas, envolver con esta masa cada unos de los langostinos. Llevar a frer a fuego lento, reservar. Para elaborar la salsa: Hacer una infusin de hierba luisa, reservar. En una sartn agregar el azcar, la salsa de ostin, la pasta de tomate, el jugo de kin, mostaza y la infusin de hierba luisa, dejar concentrar hasta que tome punto de salsa. Al final agregar aj amarillo y el ajonjol tostado.

PRESENTACIN: Para el montaje poner un poco de salsa en un plato y extenderla, encima colocar los langostinos y decorar con ramas de ciboulette.

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RECETA:

Pescado a lo macho INGREDIENTES CANTIDAD 600 c/n 75 400 400 400 400 60 20 100 60 250 40 c/n 10 30 Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Ml. Ml. Gr. Gr. Gr. MEDIDA Gr.

Pax 4

Receta # 34 EQUIPO NECESARIO

Filete de pescado Sal y pimienta blanca Aceite vegetal Para elaborar la salsa a lo macho: Pulpo Calamares Langostinos Colas de camarones Mantequilla sin sal Harina sin preparar Salsa madre Vino blanco Fumet Rocoto Sal y pimienta blanca Culantro picado Cebolla china picada (parte verde) GUARNICIN: Arroz ,papas torneadas PROCEDIMIENTO: 1. 2.

Salpimentar los filetes de pescado y sellar en una sartn con un poco de aceite vegetal, reservar.. Para elaborar la salsa a lo macho: Limpiar los mariscos y reservar. En una sartn colocar un poco de mantequilla luego aadir harina, salsa madre, desglasar todo con vino blanco, incorporar el fumet y dejar reducir hasta que todos los sabores se concentren, aadir los mariscos por orden de coccin, reducir unos minutos, agregarle una rodaja de rocoto, sal, pimienta, culantro y cebolla china.

PRESENTACIN: Servir los filetes de pescado y baar con la salsa bien caliente, acompaar con arroz graneado y papas doradas.

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RECETA:

Timbal de camarones INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

Pax 4

Receta # 35 EQUIPO NECESARIO

Para elaborar el bisqu de camarones: Camarones Ajos picados Cebolla roja en mirepoix Aceite vegetal Brandy o coac Agua Fettuccine Mantequilla sin sal Salsa madre Bisqu de camarones Vino blanco Crema de leche Sal y pimienta blanca Queso parmesano Organo seco Para decorar: Camarn frito Ciboulette PROCEDIMIENTO: 1. 600 80 200 75 50 1 60 80 160 100 200 c/n 50 10 1 c/n Gr. Gr. Unid. Gr. Gr. Gr. Ml. Ml. Lt. Kg. Gr. Ml. Ml. Ml. Ml.

1. 2.

3. 4.

Para elaborar el bisqu de camarones: Limpiar los camarones y separar la cabeza de la cola, reservar. Saltear las cabezas con ajo y cebolla en aceite vegetal, flamberlo con brandy o coac, agregar agua y dejar reducir unos minutos hasta que se concentren los sabores, luego licuar y pasar por un tamiz. Cocinar los fetuccinis y reservar. En una sartn colocar un poco de mantequilla, salsa madre, agregar el bisqu de camarones, vino blanco y dejar reducir hasta que todo se concentre. Incorporar las colas de camarones, la crema de leche y la pasta previamente cocida, sal, pimienta blanca, queso parmesano y organo seco. Montaje: en un plato cuadrado poner un aro, la pasta, decorar con los camarones, agregar queso parmesano y llevar a gratinar hasta que forme una costra. Poner toda la preparacin dentro de un aro de acero inoxidable espolvorear un poco mas de queso parmesano recin rallado y llevar a gratinar.

PRESENTACIN: Servir en plato caliente el timbal y decorarlo con un camarn frito y ramas de ciboulette.

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RECETA:

Langostinos apanados con panko en salsa

Pax 4 Receta # 36 MEDIDA Gr. Gr. Gr. Ml. Gr. Ml. Ml. EQUIPO NECESARIO

de queso azul INGREDIENTES Langostinos Jumbo Sal y pimienta blanca Huevos Panko Aceite vegetal Para elaborar la salsa de queso azul: Queso azul Vino blanco Crema de leche 50 50 150 CANTIDAD 800 c/n 180 100 600

Tomillo seco 5 Gr. Estragn seco 5 Gr. Sal y pimienta blanca c/n GUARNICIN: Coles de Bruselas, zanahorias torneadas y papas coctel salteadas en mantequilla PROCEDIMIENTO: 1. 2. Limpiar los langostinos, salpimentar, pasar por huevo batido, empanizar con panko por tres veces, llevar a frer en abundante aceite, ponerlos en papel absorbente. Para elaborar la salsa de queso azul: En una sartn fundir el queso azul, agregar vino blanco, crema de leche, tomillo y estragn seco, dejar reducir hasta que tome punto de salsa, salpimentar.

PRESENTACIN: Hacer un espejo de salsa y encima los langostinos bien crocantes, acompaar con coles de Bruselas, zanahorias torneadas y papas coctel salteadas en mantequilla.

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RECETA:

Pescado con pur de habas en salsa negra INGREDIENTES CANTIDAD 800 c/n 75 5 150 50 150 c/n Ml. Gr. Ml. Gr. Ml. MEDIDA Gr.

Pax 4

Receta # 37 EQUIPO NECESARIO

Filetes de pescado Sal y pimienta blanca Aceite vegetal Para elaborar la salsa: Tinta de calamar Vino blanco Mantequilla sin sal Crema de leche Sal y pimienta blanca GUARNICIN: Pur de habas Habas peladas Leche evaporada Mantequilla sin sal Sal y pimienta blanca Para decorar: Hilos de poro crocantes Brotes de alfalfa PROCEDIMIENTO: 1. 2.

600 125 70 c/n

Gr. Ml. Gr.

3.

Salpimentar el pescado y sellar una sartn con un poco de aceite vegetal, reservar. Para elaborar la salsa: Diluir la tinta de calamar en el vino blanco, reservar. Por otro lado en una sartn colocar un poco de mantequilla y agregar all la tinta de calamar con el vino blanco, cocinar a fuego muy suave por unos minutos, aadir la crema de leche, dejar reducir hasta punto salsa, salpimentar. Para elaborar el pur de habas: Blanquear las habas, luego licuarlas con leche evaporada, reservar. Por otro lado en una olla colocar mantequilla, luego el licuado de habas, dejar reducir a fuego lento, salpimentar.

PRESENTACIN: En un plato sombrero servir un poco de pur de habas formando quenelles, a un costado el filete de pescado baado con su salsa negra bien caliente, decorar con hilos de poro crocante y brotes de alfalfa.

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RECETA:

Tacu tacu de mariscos INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

Pax 4

Receta # 38 EQUIPO NECESARIO

Para elaborar el tacu tacu: Arroz graneado Aceite vegetal Ajos picados Cebolla roja en pluma Tocino picado Aj amarillo en juliana Frejoles cocidos Organo seco Aceite vegetal (extra) Para elaborar la salsa de mariscos: Langostinos Pulpo Calamares Conchas de abanico Mantequilla sin sal Harina sin preparar Salsa madre Vino blanco Fumet Crema de leche Culantro picado Sal y pimienta blanca GUARNICIONES: Huevo de codorniz Platanitos biscocho Aceite vegetal Salsa criolla PROCEDIMIENTO: 1. 400 400 400 8 50 30 70 50 250 120 c/n c/n 4 4 150 c/n Gr. Gr. Gr. Unid. Gr. Gr. Ml. Ml. Ml. Ml. 200 60 40 180 120 70 400 5 20 Gr. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml.

Unid. Unid. Ml.

2.

Para elaborar el tacu tacu: Preparar arroz graneado, reservar. Luego en una sartn con un poco de aceite vegetal sudar, ajos, cebolla roja, tocino, aj amarillo en juliana, agregar los frejoles previamente cocidos, finalmente espolvorearle organo seco tostado y molido, reservar. Luego en un recipiente mezclar 2 partes de frejoles por 1 parte de arroz cocido. Volcar a una sartn de tefln con un poco de aceite vegetal y darle forma, cocinar hasta que se forme una costra. Para elaborar la salsa: Limpiar los mariscos y reservar. En una sartn colocar un poco de mantequilla y saltear los mariscos, agregar la harina, la salsa madre, desglasar todo con vino blanco y dejar que se evapore el alcohol del vino por unos segundos, aadir el fumet , la crema de leche, dejar reducir por unos minutos a fuego muy lento, agregar culantro, rectificar la sal y la pimienta blanca.

Para que los frejoles queden ms sabrosos cocnalos con papa de cerdo y un trozo de tocino ahumado. PRESENTACIN: Servir el tacu tacu de frejoles y baarlos con salsa de mariscos bien caliente, acompaar con platanitos biscocho y huevos de codorniz fritos, adems de salsa criolla.

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