CONSTITUINTES ANTIMICROBIANOS EM ALIMENTOS

A estabilidade de alguns alimentos diante do ataque de microorganismos

deve-se à presença de certas substâncias naturais que mostraram ter atividade
antimicrobiana. Algumas espécies são conhecidas por possuir óleos essenciais
com atividade antimicrobiana. Algumas dessas espécies estão apresentadas
na Tabela 1:

Tabela 1 Condimentos especificados por seu nome usual e latino, seguido de

seu composto ativo de ação antimicrobiano e suas respectivas origens.

Condimento Nome Latino Composto Ativo Origem

Alicina (tiosulfinato
Alho Allium satiuma de Ásia central
dialilo)

Vanilina (aldeído Guatemala e Sul

Baunilha Vanilla planifolia
fenólico) do

Cinnamomum Cinamaldeído,
Canela Ceilão (Sri Lanka)
zeylanicum eugenol

Ácido 1- Norte da Ásia e

Cebola Allium cepa
propenosulfénico Palestina

Coriandum sativum Europa Meridional

Coentros Linalol
L. e Médio Oriente

Cravinho Eugenol Ilhas Molucas

(Indonésia)
Eugenia aromatica
(Syzygium
 aromaticum)

Louro Laurus nobilis Eugenol Ásia Menor

Brassica nigra e Isotiocianato de

Mostarda Mediterrâneo
Brassica juncea alilo

Noz
Myristica fragans Terpenos e fenóis Ilhas Molucas
moscada

Orégãos Origanum vulgare Mediterrâneo

Timol,
carcavol

Pimenta Piper nigrum Piperina Índia

Piri-piri Capsicum frutescens Capasaicina América do Sul

Mediterrâneo
Salsa Petroselinum sativum Monoterpenos
Oriental

Tomilho Thymus vulgaris Timol Mediterrâneo

 Jennifer Biling e Paul W. Sherman (1998) estudaram o efeito
antimicrobiano de vários condimentos, tendo concluído que o alho, a cebola, os
oregãos e a pimenta da Jamaica (allspice), inibem todas as estirpes de bactéria
testadas , o tomilho, a canela e os cominhos cerca de 80%, o piri-piri cerca de
75%.
Outro estudo, levado a cabo por Shelef, L. A. (1983), indica os seguintes
efeitos inibidores:

TABELA 2 Efeitos inibidores de condimentos.

Produto Microrganismos
Alho Salmonella typhymurium, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e
subtilis, Candida albicans
Cebola Aspergillus flavus e parasiticus
Canela Aspergillus parasiticus e muitos outros fungos
eventualmente produtores de micotoxinas
Louro Clostridium botulinum
Orégãos Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus e
muitos fungos eventualmente produtores de
micotoxinas
Tomilho Vibrio parahaemolyticus

E alguns exemplos de alimentos que possuem constituintes

antimicrobianos bem conhecidos estão listados abaixo:
⋅ Ovo: além de apresentar a proteção da casca, a clara possui a lisozima
(muramidase), que destrói a parede celular das bactérias.
⋅ Amora: possui o ácido benzóico, que atua principalmente contra os
fungos.
⋅ Leite: mesmo sendo um produto altamente perecível, possui em sua
composição substâncias antimicrobianas (lactenina e fator anti-
coliformes), que mantém a estabilidade microbiana do produto nas 2
primeiras horas depois da ordenha.
BIBLIOGRAFIA

Jay, James M. Microbiologia de Alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, p.

63-64, 291-292, 2005.

Guerreiro, Margarida e Dias, M. Conceição Loureiro. Instituto Superior de

Agronomia, Lisboa. O Papel das Ervas Aromáticas e das Especiarias na
Seleção Natural da Espécie Humana. Disponível em:
<http://www.cienciaviva.pt/docs/cozinhadarwinista.pdf>. Acesso em: 11 outubro
2009.

Sherman P, Billing J. 1999. Darwinian gastronomy: Why we use spices.

BioScience 49: 453-463.
 Centro de Ciências Agrárias
Engenharia de Alimentos
Microbiologia de Alimentos

CONSTITUINTES ANTIMICROBIANOS EM ALIMENTOS

Náyra de Oliveira Frederico

Fortaleza-CE
2009