HORTALIAS

Prof: Fernando Csar .

Objetivos

Definir e classificar hortalias; Conhecer as caractersticas do grupo das hortalias; Verificar os cuidados que devem ser adotados desde a aquisio at o preparo desse gnero; Conhecer os diferentes pigmentos presentes nesse grupo, bem como a influncia dos mtodos de preparo sobre ele.

Definio

Plantas ou partes das plantas que servem para o consumo humano. Geralmente cultivados em hortas.
Verduras Parte comestvel de cor verde. Trata-se de folhas, flores, botes ou hastes. Ex.:alface,espinafre, acelga,brcolis,agrio. Legumes Quando se trata de frutos, sementes ou partes que se desenvolvem na terra. Ex.:abobrinha,berinjela ,cenoura,tomate,batata .

Classificao pela parte botnica utilizada como alimento

Folhas: acelga, alface, couve, rcula, espinafre, agrio, repolho, almeiro, mostarda... Sementes: ervilhas, feijes verdes, lentilhas, milho verde, soja, amendoim... Tubrculos e razes: beterraba, cenoura, batata, mandioca, car, nabo.... Bulbos: alho-por, alho comum, cebola...

Classificao pela parte botnica utilizada como alimento

Flores: brcolis, couve-flor, alcachofra. Frutos: abbora, berinjela, chuchu, pepino, jil, moranga, pimenta, maxixe, pimento, abobrinha, tomate.

Caules: acelga, aipo, aspargo.

Classificao segundo o teor de glicdios

GRUPO A: 5% de glicdios: Abobrinha, acelga, agrio, alface, almeiro, aspargos, berinjela, brcolis, cebolinha, couve, couve-flor, espinafre, jil, mostarda, pimento, rabanete, repolho, tomate, palmito, pepino, etc.; 100g: 5g de CHO X 4 = 20kcal

Classificao segundo o teor de glicdios

GRUPO B: 10% de glicdios: Abbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, nabo, quiabo, vagem, etc.;

100g: 10g de CHO X 4 = 40kcal

Classificao segundo o teor de glicdios

GRUPO C: 20% de glicdios: Batata inglesa, batata doce, batata baroa, car, cogumelo, inhame, mandioca, milho verde, pinho (37%), semente de gergelim, araruta. 100g: 20g de CHO X 4 = 80kcal

Valor Nutricional
Varia de acordo com a parte da planta Fontes:vitaminas, minerais e fibras Protenas:1 a 3% Lipdios: pouco (no relevante) Carboidratos: 4 a 24% (vrias formas) Monossacardeos, dissacardeos, polissacardeos FIBRAS solveis e insoluveis Vitaminas: ampla distribuio Minerais: grandes quantidades

Valor Nutricional
Contedo lipdico (< 1%)

Contedo protico ( 1 a 3%) Ricas em fibras solveis e insolveis

Valor Nutricional
Coco
Influenciar no teor de vitaminas e sais minerais aps a coco: A temperatura e o tempo de coco Vitaminas Lipossolveis perdem-se mais em temperaturas mais elevadas A quantidade de gua utilizada no cozimento: volume perda. Componentes da gua: gua mole x gua dura

Valor Nutricional- Classificao das Fibras Dietticas

CLASSIFICAO
FIBRAS SOLVEIS

TIPOS
Pectina Gomas Mucilagem Beta glucana

FONTES
Frutas ctricas, ma, abacate,legumes,cevada, aveia e centeio

AES
Retardam o esvaziamento gstrico, o trnsito intestinal, a absoro de glicose e lipdios, reduzem o colesterol.

FIBRAS INSOLVEIS

Celulose Hemicelulose Lignina

Vegetais folhosos, gros integrais e seus derivados(farelos), grandes quantidades no trigo e milho

Aceleram o trnsito intestinal,retardam a absoro de glicose e lipdios

Fonte: TIRAPEGUI,2000

Fatores Antinutricionais

Existem nos vegetais alguns fatores antinutricionais que prejudicam o aproveitamento integral dos alimentos. c. Oxlico e c. Ftico: -Dificulta a absoro:Ca, Fe, Zn, Mg -Fontes:cenoura,couve-flor,espinafre,repolho, aipo, cebola Formam complexos:oxalato/ fitato de Ca,de Fe, e Zn,

Dificultar a solubilidade e absoro

Pigmentos
Clorofilas
Cor: hortalias verdes Pigmentos mais distribudos na natureza Pouco solveis na gua Coco em meio cido fraco: feofitina (verde oliva / marrom Reao de escurecimento enzimtico) Meio Alcalino: verde intenso ( Coco - Bicarbonato de sdio : Vit. hidrossolveis) Cozimento: rpido(no modificar o tom verde)

Pigmentos
Clorofilas

Clorofila : desaparece com o amadurecimento Panela destampada/ semitampada: Para volatilizar os cidos orgnicos Agir sobre a clorofila

Pigmentos
Carotenides

Cor: hortalias amarelas, alaranjadas ou vermelhas Pigmentos pouco solvel /insolvel em gua Meio cido: no modifica Meio Alcalino: no modifica Cozimento: pouca gua e fogo brando (evitar dissoluo) Ao coco prolongada: escurecimento

Pigmentos
Flavonas
Cor:hortalias brancas ou branco-amareladas Meio cido: Ficam brancas Meio Alcalino: tornam-se amareladas Fe: adquirir cor esverdeada/parda Ex: coco couve-flor Cozimento: prolongado(escurece) (pouca gua e fogo brando/vapor por presso) Ex: Couve-flor

Pigmentos
Betalanas/antocianinas

Cor: hortalias roxa ou vermelha Solveis em gua, estveis pH entre 4 e 5 Meio cido: intensifica a cor Meio Alcalino: torna-se arroxeado Cozimento: melhor com a casca (pigmento muito solvel) Acrscimo de cido ao meio de coco no valor nutritivo sensorialmente

Pigmentos
Taninos

No so considerados pigmentos, mas so sensveis e alteram a cor dos pigmentos. Cor: vermelho ao marrom Sabor : adstringente ( ex: banana ainda verde) Meio Alcalino: tornam-se escuras Oxignio: escurecem ( ex: ma, uvas, pras) Metal oxidvel : Intensifica a reao Usar facas de ao inoxidvel para descascar hortalias e mant-las em gua at a coco. (gua acidificada ou soluo salina fraca)

Resumo dos pigmentos

Pigmento Cor
Hidro solubilidade

Ao cido Ao lcali

Ao coco
prolongada

Clorofila

Verde

pequena

Torna verde - oliva

Torna mais verde mnima

Torna verde-oliva escurece

Caroteno Xantofila Licopeno

Antocianina

Alaranjada Amarela vermelho

Insolvel Pouco sol. insolvel

mnima

vermelho

Muito solvel solveis

Intensifica o Torna roxo vermelho ou azul Ficam brancas No alteram Ficam amarelada s escurece

No altera

Flavinas ou Branco flavonas amarelada s Taninos incolor

escurecem

insolveis

anula

Enzimas
So responsveis pelas transformaes relacionadas s inmeras modificaes que ocorrem nos vegetais .

Modificam os pigmentos: -Clorofilases,hidrolases e oxidades Agem sobre as vitaminas: -c.ascrbico oxidase, lipoxidase, tiaminase

Atuam sobre a celulose: -Celulases

Enzimas

Agem sobre o tanino: -Polifenoloxidase Escurecimento enzimtico em frutas e hortalias

+ OXIGNIO = ESCURECIMENTO (MELANINA)

Ex.:bananas,mas,batatas

Alteram a cor: -Peroxidases: provocam escurecimento -Inativao da peroxidase: branqueamento das hortalias ( aplicao de calor mido de 70 a 80 C 2 a 5 minutos)

Enzimas

Proteolticas: -Papana(mamo), bromelina (abacaxi) : amaciamento de carnes 200 ml de suco de abacaxi para 100 kg de carne.

Branqueamento
uma tcnica conhecida que consiste em provocar um choque trmico nos alimentos, ou seja, os alimentos saem da gua fervendo para a gua gelada. Processo que antecede ao congelamento FINALIDADE: - Preservar os nutrientes, ativar a cor e evitar o desperdcio dos alimentos. - Produz a inativao de enzimas. - Impede a despigmentao de tomates e mas, pela inativao de fenoxidases. - Favorece a fixao da colorao de certos pigmentos de vegetais.

Componentes do Sabor

Componentes das hortalias

-Acares -cidos Orgnicos -Sais minerais - Compostos aromticos -Taninos

A quantidade de cidos diminui medida que a maturao avana e o contedo de acares aumenta.

Substncias odorferas

Substncias que realam o sabor e o aroma: - cidos orgnicos (oxlico/ tartrico) - Compostos de enxofre
(alicina alho, cebola / sulfxido de metilcistena repolho, couve flor)

- Compostos inorgnicos ( capsaicina e piperina pimentas)

A coco acentua o odor exalado Alimentos ricos em enxofre devem ser submetidos coco em recipientes destampados volatilizao

Cuidados
Aquisio Higienizao Armazenamento Pr-preparo Preparo

Visam manuteno do valor nutritivo e das caractersticas sensoriais dos alimentos.

Cuidados: Aquisio/Preparo

Folhosos: frescos, cor uniforme descolarao, talos firmes, sem manchas, Legumes: casca uniforme, sem manchas, sem partes amassadas, moles ou rachaduras Consumidas cruas: higienizao correta Armazenamento: - Higienizadas : limpas e secas - Refrigerao c/plstico (mais indicado): 4 a 16 C Facilmente perecveis Elevado desperdcio (F.C.)

Cuidados: Aquisio/Preparo

Descascada: manter coberta(evitar escurecimento) Presso tempo de coco Calor seco cor das hortalias Cozinhar primeiro as partes mais duras para ter coco uniforme Hortalias do grupo C: tempo de coco

Cuidados: Aquisio/Preparo

Evitar: coco prolongada e

temperaturas

Cozinhar: com casca, gua, inteira ou em grandes pedaos ( perdas de vitaminas) Vapor: melhor valor nutritivo e caracterstica sensorial Comeara coco j na gua em ebulio volume de gua, tempo de coco e temperatura ( perdas de vitaminas)

Cuidados: Aquisio/Preparo

A gua mole facilita a coco dos vegetais, enquanto as duras dificultam o amolecimento dos vegetais. guas moles : Na e K guas duras : ricas em sais de K, Ca, Mg Clcio + magnsio combinam-se com a celulose ENDURECIMENTO

Cuidados: Aquisio/Preparo

Cloreto de sdio Favorece o sabor e diminui perdas por dissoluo. Facilita o abrandamento dos vegetias.

Armazenamento/Recebimento
VEGETAL RECEBIMENTO ARMAZENAGEM

Tubrculos, razes

Livre de terra, sem rachaduras, casca lisa, sem manchas, sem brotao
Trgidas, sem amarelados, limpas, sem marcas de pragas

Temperatura ambiente (sem luz direta)

Folhosas

Refrigeradas em sacos plsticos sem amassar (4C)

Legumes

Firmes, sem manchas, Rachaduras ou amassados

Caixas de polietileno vazadas Refrigerados (8 C a 10C)

Mtodos de Coco
Calor mido

Coco em fogo brando: Hortalias tenras e novas : Chuchu, vagem, cenoura, batata ( exigem pouco tempo de coco e pouca gua)

Coco por ebulio: Hortalias menos novas Tubrculos e razes (mais tempo de coco)

Mtodos de Coco
Calor mido

Coco por presso: hortalias endurecidas ou naturalmente compactas ( batatas e beterrabas) ( Encurtar o tempo e coco e diminuir perdas por dissoluo) Coco no vapor (estufa) : hortalias compactas Abbora, beterraba, batata, folhas endurecidas (Volumes maiores, pouco tempo e sem perdas por dissoluo)

Mtodos de Coco
Calor seco
Forno / fritura
Pela desidratao obtida com calor seco, o alimento torna-se saboroso. Temperaturas altas - perdas de vitaminas

Assada: no h perdas por dissoluo Recheadas, gratinadas, sufls, batata assada, cebola na brasa ou grelha. Frituras: cruas(cozinhar em fritura),
previamente cozido(dourado superficial ou saut)
preparaes com envolturas (milanesa/ croquetes/ bolinhos)

Ex: berinjela milanesa/ couve flor milanesa

Aplicaes na Tcnica Diettica

COR E FORMA DE COCO

Hortalias verdes Cozimento rpido preservar o verde da clorofila Folhas tenras : cozidas em pouco gua, abafadas, e por curto tempo Folhas duras : cozidas em quantidade maior de gua, ebulio, pouco tempo de coco, panelas destampadas.

Aplicaes na Tcnica Diettica

COR E FORMA DE COCO

Hortalias amarelas e vermelhas Hortalias brancas Cozinhar em pouca gua Fogo brando Evitar perdas por dissoluo dos nutrientes

Aplicaes na Tcnica Diettica

COR E FORMA DE COCO

Hortalias arroxeadas Cozinha a beterraba com casca Adicionar coco o suco de limo ou vinagre

Aplicaes na Tcnica Diettica

Coco por calor seco

Acentua a cor de hortalias como a cenoura e batata, porque produz a dextrinizao do amido. O acrscimo de pequena quantidade de acar acentua a cor e o dourado : caramelizao. O branqueamento das hortalias tambm reala as cores, devido inativao das enzimas que modificam os pigmentos.

Aplicaes na Tcnica Diettica

Consistncia e coco

Folhas : celulose
Consistncia varivel Abrandamento prvio
( adequados alimentao e possam ser digeridos no aparelho digestrio)

Tubrculos e razes : amido Requer um tempo maior de coco

Estrutura e composio qumica: influem na tcnica de coco No se deve adicionar bicarbonato de sdio gua de cozimento.

Aplicaes na Tcnica Diettica

Consistncia e coco Batata cozida com casca / assada Deve ser furada previamente No arrebente ( Vapor de gua - aumenta a presso interna )

Colocar sempre as partes mais duras em primeiro lugar, depois as mais moles para que se abrandem uniformemente. Quanto mais subdividido, mais prontamente cozinhar o vegetal. Colocar em gua j em ebulio : produzir um coagulo superficial, diminuindo perdas de nutrientes por dissoluo.

Aplicaes na Tcnica Diettica

Saladas Sopas Sucos Coco em gua e sal Pur Sufl Gratinada Refogadas Fritas Milanesa

Mtodos de conservao
Congelamento Branqueamento Conservas Desidratao Enlatamento