ESQUEMA DE LA TECNICA CULINARIA OPERACIONES PRELIMINARES OPERACIONES DE LIMPIEZA A. B. C.

B. C. QUITAR LA VIDA ABASTO MATAR ESTRANGULAR DECAPITAR DESANGRAR LIMPIEZA EXTERNA DE LOS ALIMENTOS DESCUERAR (DESOLLAR) DESPLUMAR CHAMUSCAR DESCAONAR ESCAMAR DESALETAR DESCORTICAR ESCOBILLAR QUITAR EL LIMO LIMPIEZA INTERNA DE ANIMALES VACIAR (DESTRIPAR) DESHUESAR DESCARNAR SACAR LOS NERVIOS DE LA CARNE

E. LIMPIEZA DE LIQUIDOS, HARINAS Y POLVOS FILTRAR COLAR CLARIFICAR DACANTAR O ACONCHAR EXPRIMIR DESTILAR CERNIR TAMIZAR RECONSTITUIR - RECOMBINAR OPERACIONES PRELIMINARES DE CORTE A. B. CORTAR EN TROZOS GRANDES DIVIDIR DESPOSTAR DESPRESAR CORTAR EN TROZOS PEQUEOS TROZAR TAJAR TRINCHAR MARCAR SACAR FILETES REBANAR CORTAR DESMENUZAR PICAR RALLAR MOLER TRITURAR PASAR POR CEDAZO PULVERIZAR

D. LIMPIEZA DE HORTALIZAS, VERDURAS Y FRUTAS LIMPIEZA CON AGUA LAVAR BLANQUEAR DESAGUAR REMOJAR SECAR LIMPIEZA EN SECO PELAR RASPAR DESGRANAR DESHUESAR (FRUTAS) DESPUNTAR DESHILAR DESHOJAR DESCASCARAR - DESCASCARILLAR ROMPER (CASCARA) RALLAR (NARANJAS O LIMONES) APARTAR VACIAR LIMPIAR * DESPEPITAR

OPERACIONES PRELIMINARES DE ARREGLO ADORNAR (DAR FORMA) PINCHAR MECHAR TRUFAR CUBRIR ENVOLVER RELLENAR AMARRAR COSER MECHAR TRUFAR ENSARTAR INTRODUCIR GOLPEAR APLASTAR TORNEAR REBOZAR

OPERACIONES PRELIMINARES AUXILIARES SALAR DESALAR

OPERACIONES FUNDAMENTALES A. B. AHUMAR ELABORACION DE MASAS ESCABECHEAR ADOBAR MARINAR MEZCLAR ABLANDAR JUNTAR MACERAR AMASAR CONDIMENTAR ALIAR SOBAR DAR SABOR ESTIRAR USLEREAR DOBLAR BATIR REPOSAR CLAVETEAR CAMBIO DE CONSISTENCIA ESPONJAR HACER SUBIR ESPESAR REDUCIR MOJAR (SALCEAR - CUBRIR)

OPERACIONES DEFINITIVAS AUXILIARES ESPUMAR ROCIAR AGITAR DAR VUELTA ECHAR MANTEQUILLA

PREPARACIONES BASICAS FUNDAMENTALES LIQUIDAS CALDO JUGO DE CARNE SOLIDAS MANTEQUILLA A BASE DE PAN A BASE DE VERDURAS A BASE DE CARNE REDUCIDAS (EMULSIONADAS) SALSAS CALIENTES REDUCIDAS CALIENTES EMULSIONADAS FRIAS EMULSIONADAS SALSITAS

OPERACIONES FUNDAMENTALES AUXILIARES UNTAR TAPIZAR ABRILLANTAR CARAMELEAR GELATINAR ESPOLVOREAR ENHARINAR MANTEQUILLAR DORAR ROCIAR EMBEBER ENMOLDAR DESMOLDAR ALHUECAR LLENAR ENCENDER ADORNAR PINCELAR

PRODUCTOS DE LA TECNICA CULINARIA ENTRADAS SOPAS SEGUNDOS HUEVOS TORTILLAS- PESCADOS CARNES ACOMPAANTES ENSALADAS POSTRES BEBIDAS CALIENTES BEBIDAS ALCOHOLICAS PAN TOSTADAS QUESOS GALLETAS

OPERACIONES DEFINITIVAS A. COCCIONES DISOLVENTES HERVIR BLANQUEAR CALENTAR ESCALFAR COCCION A VAPOR SANCOCHAR B. COCCIONES CONCENTRANTES EN AIRE CALIENTE AL HORNO A LA PARRILLA A LO SPIEDO EN GRASA CALIENTE SALTAR FREIR A LA CACEROLA

C. COCCIONES COMBINADAS GRATINAR ESTOFAR