CURSO VIRTUAL ISO 9000 MODULO Fundamentacin del Sistema de Gestin de la Calidad Gestin de la Calidad Clases De Sistemas De Gestin

De La Calidad

Fecha: Julio del 2006 Semana. 2 Versin 1 Pgina 1 de 1

GESTION DE LA CALIDAD 1.1 DEFINICI N !cti"idades coordinadas #ara dirigir $ controlar una organi%acin en lo relati"o a la calidad& inclu$e el esta'lecimiento de la #ol(tica& los o')eti"os& la #lani*icacin& el control& el aseguramiento $ la me)ora de la calidad. !s( #ues la gestin de la calidad *orma #arte de la *uncin general de la direccin de una em#resa. Cu$a res#onsa'ilidad es esta'lecer la #ol(tica $ los o')eti"os de la calidad $ asignar res#onsa'ilidades dentro de la organi%acin #ara lograr dicha #ol(tica $ o')eti"os. +os medios utili%ados #ara a#licar la #ol(tica de la calidad $ lograr los o')eti"os de la calidad son la #lani*icacin de la calidad& "ista anteriormente. 1.! LA GESTI N DE LA CALI DAD !ca'amos de "er ,ue entre el modelo de control $ el de aseguramiento e-iste una l(nea de e"olucin ,ue "a del #rimero al segundo. !,u(& no o'stante& el grado de e"olucin entre aseguramiento $ gestin no est tan claro& so're todo si tenemos en cuenta la dis#aridad de inter#retaciones ,ue ha$ en torno al conce#to gestin de la calidad. .n t/rminos generales& asociamos el conce#to de gestin al cum#limiento de ciertos o')eti"os marcados. Cuando decimos ,ue la calidad se #uede gestionar& estamos asumiendo el hecho de ,ue la calidad #ueda ser tratada con las mismas t/cnicas $ herramientas ,ue con algunas sal"edades #odamos a#licar a otras reas *uncionales como #ueden ser las *inan%as& los recursos humanos.

CURSO VIRTUAL ISO 9000 MODULO Fundamentacin del Sistema de Gestin de la Calidad Gestin de la Calidad Clases De Sistemas De Gestin De La Calidad

Fecha: Julio del 2006 Semana. 2 Versin 1 Pgina 2 de 1

Para entender lo anterior& de'emos #artir de #lanteamientos algo distintos a los de control $ aseguramiento. .n /stos& el tratamiento de la calidad slo se entend(a #ara a,uellos #rocesos #roducti"os ,ue esta'an directamente "inculados al ciclo de *a'ricacin. Cuando ha'lamos de gestin& no o'stante& estamos englo'ando dentro del es#ectro de la calidad a todos los #rocesos de la em#resa& sean o no o#erati"os. .ste en*o,ue glo'al "iene determinado #or una es#ecial conce#cin del #roducto. !,u(& #or #roducto entendemos el resultado del tra'a)o de cual,uier #ersona& sea cual sea su lugar en relacin con la cadena de #roduccin0 luego& ha'rn #roductos e-ternos $ #roductos internos. 1el mismo modo& consiste en un m/todo orientado a la satis*accin del cliente& $& #or cliente entenderemos cual,uier destinatario de un tra'a)o anterior& sea otra unidad *uncional 2de#artamento& #ersona& ...3 o 'ien sea el cliente *inal. .l o')eti"o de la gestin es el mismo ,ue el del aseguramiento: seguimos 'uscando asegurar la calidad del #roducto #or la "(a de asegurar la calidad de los #rocesos. Sin em'argo& s( ha cam'iado la e-tensin de ese o')eti"o en la medida ,ue el #roducto es el resultado de cual,uier acti"idad de la organi%acin& la calidad a*ecta a todos los #rocesos sin distincin 2sean o no o#erati"os3& $ se orienta a las necesidades del cliente interno $ e-terno. +a idea de gestin introduce otro "alor a4adido al de aseguramiento& el conce#to de o')eti"o $ me)ora continua. Para e"olucionar $ me)orar #or s( mismo& este en*o,ue e-ige una actitud #roacti"a de autoanlisis $ de #ro#osicin de o')eti"os #ermanentemente. 5o es necesario ha'er detectado un error o una *alta de #re"isin #ara iniciar una accin 2correctora o #re"enti"a30 'astar no alcan%ar los o')eti"os #ro#uestos #ara ,ue se desencadenen los mecanismos de inter"encin $ me)ora. .n de*initi"a se act6a no slo #or,ue ha$ de*ectos& sino #or,ue no se cum#len los o')eti"os #ro#uestos. .n relacin a esta di*erencia entre gestin $ aseguramiento 'asada en los o')eti"os& ca'e decir ,ue e-isten sistemas de aseguramiento de la calidad 2el 7S8 9000 es uno de ellos3 ,ue recogen la necesidad de *i)ar o')eti"os #eridicamente. Sin em'argo& #odemos ad"ertir ,ue en estos sistemas los o')eti"os *i)ados suelen reducirse a elementos cuantitati"os 2n6mero de errores& reclamaciones& recha%os& costos3 $ no a me)oras de ti#o estructural di*(ciles de cuanti*icar. Sin em'argo& la gestin de la calidad& entendida de esta manera& no de)a de #lantear di*icultades en cuanto a su #uesta en #rctica. .ntre otras& distinguimos /stas: : .n la medida ,ue la gestin de la calidad a*ecta a todas las acti"idades de la organi%acin& la #artici#acin acti"a de todo el #ersonal es a'solutamente necesaria a todos los ni"eles. : .s di*(cil identi*icar $ transmitir la idea de #roducto en algunos #rocesos no o#erati"os& $ en ocasiones& es toda"(a ms di*(cil medir la calidad de ese #roducto intangi'le.

CURSO VIRTUAL ISO 9000 MODULO Fundamentacin del Sistema de Gestin de la Calidad Gestin de la Calidad Clases De Sistemas De Gestin De La Calidad

Fecha: Julio del 2006 Semana. 2 Versin 1 Pgina de 1

.n la actualidad& ha$ ,uien o#ina ,ue el modelo terico de la gestin de la calidad slo "e su reali%acin #rctica en tres m/todos& la calidad total& el desarrollo de la calidad 2,ualit$ *unction de#lo$ment3 $ la gestin #or #rocesos. .n cuanto cul es cronolgicamente anterior& el aseguramiento $ la gestin& la doctrina no se ha #uesto de acuerdo so're cul de ellos #recede al otro& $ so're todo cul es el ms e*ecti"o. .sta incertidum're se de'e& #rinci#almente& a ,ue son "arias $ di"ergentes las inter#retaciones del conce#to de gestin de la calidad. .n l(neas anteriores hemos e-#uesto la idea de gestin como un tratamiento 'asado en un modelo ,ue a"an%a #or o')eti"os& ,ue se orienta a la satis*accin del cliente $ ,ue es a#lica'le a todos los #rocesos internos& sean o no de *a'ricacin. +uego& estamos ante un en*o,ue de la calidad 'asado en t/cnicas de gestin mu$ actuales. Sin em'argo& no de'emos ol"idar ,ue e-iste una ma$or(a doctrinal ,ue asocia la idea de gestin a un estadio anterior en la e"olucin de la calidad. .sta inter#retacin no acoge el en*o,ue glo'al $ el es#(ritu de me)ora continua de la organi%acin como algo #ro#io de la idea de gestin. +a gestin de la calidad es contem#lada seg6n este sector como el desarrollo de un a-ioma em#resarial sin ma$or trascendencia ,ue las dems. Por ello& la sit6a en un #lano anterior $ ms limitado ,ue al del aseguramiento. Podemos ado#tar una u otra inter#retacin del conce#to de gestin de la calidad. Sea cual sea la inter#retacin ado#tada& lo im#ortante es a#licar el modelo de *orma un("oca $ con todas sus im#licaciones. 1." CLASES DE SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD .n la actualidad e-isten muchas clases de sistemas de gestin de la calidad& en este curso solo e-aminaremos en *orma general algunas de ellas tales como ;!CCP& 8;S!S& 7S8 1<000 $ centraremos nuestro curso en el sistema 7S8 9000:2000.

7S8. .s la denominacin con ,ue se conoce a la 7nternacional 8rgani%ation *or Standari%ation 278S30 sin em'argo& considerando la tendencia a la estandari%acin glo'al : homogenei%acin : ,ue #ro#one dicha organi%acin& es ,ue se le asigna la sigla 7S8& "oca'lo ,ue #ro"iene del griego =iso= ,ue en castellano signi*ica =igual=.

CURSO VIRTUAL ISO 9000 MODULO Fundamentacin del Sistema de Gestin de la Calidad Gestin de la Calidad Clases De Sistemas De Gestin De La Calidad

Fecha: Julio del 2006 Semana. 2 Versin 1 Pgina < de 1

1entro de los estndares internacionales "oluntarios ela'orados #or dicha organi%acin encontramos a los de la *amilia 7S8 9000& re*eridos a la gestin $ aseguramiento de la calidad& e 7S8 1<000& so're la gestin am'iental. Gestin !m'iental. 7S8 1<000& en cam'io& es el t/rmino gen/rico utili%ado #ara designar a la *amilia de estndares internacionales so're gestin am'iental& ,ue en*ati%a la accin #re"enti"a antes ,ue correcti"a $ un desem#e4o de continua me)ora de temas am'ientales. .n las reas contenidas en dicha *amilia encontramos a los sistemas de gestin am'iental 27S8 1<001 $ 1<00<30 auditoria am'iental e in"estigacin relacionada 27S8 1<010& 1<011 $ 1<01230 e"aluacin de desem#e4o am'iental 21<0 130 eti,uetado am'iental 21<022&1<02 30 ciclo de "ida 21<0<0& 1<0<130 t/rminos $ de*iniciones 21<0>03 $ estndares am'ientales de #roductos 21<0603. Certi*icados 7S8. Son otorgados #or las denominadas entidades certi*icadoras : ,ue #ueden ser entidades nacionales o e-tran)eras :& ,ue reali%an una e"aluacin e-hausti"a de los #rocesos de las em#resas ,ue #retenden o'tener el citado documento. +as entidades ,ue "oluntariamente 'uscan conseguir la certi*icacin de'en asegurar ,ue han im#lementado en sus #rocesos un sistema de gestin de la calidad. Para o'tener la certi*icacin se reali%a una serie de e"aluaciones a la em#resa interesada& tales como auditorias de diagnstico& re"isin del sistema #or la direccin& e"aluacin de documentacin& entre otras. Ca'e resaltar ,ue una misma entidad #uede certi*icar di"ersos m'itos o es*eras de su #roduccin o comerciali%acin $& en tal sentido& o'tener ms de un certi*icado 7S8. +a o'tencin de certi*icados ,ue garanticen ciertos estndares de calidad o de #reser"acin del medio am'iente ocasiona a las em#resas una serie de "enta)as com#etiti"as. .ntre las ms im#ortantes tenemos: ?educcin de costos& ma$or renta'ilidad& me)oras en la #roducti"idad& moti"acin $ com#romiso #or #arte del #ersonal en una cultura de calidad& me)or #osicionamiento en el mercado& es decir& constitu$e una im#ortante herramienta de mar@eting. +os 'ene*icios ,ue consiguen las em#resas al im#lementar un sistema de calidad seg6n las normas 7S8 9000 son considera'les& #ues #ermiten o'tener una ma$or satis*accin de los clientes #or la con*ian%a en los #roductos $ ser"icios ,ue 'rindan.

CURSO VIRTUAL ISO 9000 MODULO Fundamentacin del Sistema de Gestin de la Calidad Gestin de la Calidad Clases De Sistemas De Gestin De La Calidad

Fecha: Julio del 2006 Semana. 2 Versin 1 Pgina > de 1

8tro as#ecto *undamental es la reduccin de costos& #ues al contar con un sistema ms e*iciente se eliminan las #osi'ilidades de e*ectuar un re#roceso #ara la ela'oracin de los #roductos o ser"icios ,ue no se adecuan a los estndares solicitados. .s decir& se logra una me)ora considera'le en la #roducti"idad de la em#resa& as( como con los com#romisos de identi*icacin de los tra'a)adores. +a adecuacin a estas normas genera las condiciones #recisas #ara una gestin de calidad ms e*ecti"a $ contri'u$e a lograr ma$or #artici#acin en el mercado. ?e#resenta adicionalmente una "enta)a com#etiti"a $ un *actor de di*erenciacin *rente a las em#resas ,ue hasta el momento no han ado#tado estas e-igencias. !ctualmente son ms de doscientas mil em#resas en el m'ito mundial certi*icadas con las normas 7S8. .l modelo a seguir #ara la im#lementacin del sistema de gestin de la calidad de#ender de las caracter(sticas del #roceso a certi*icar. .n t/rminos generales& cuando las em#resas desean demostrar ,ue cuentan con un sistema ,ue se a)usta a los re,uisitos esta'lecidos en las normas 7S8 9000& de'en #resentar su solicitud ante los organismos acreditados #ara este #ro#sito. Como #rimer #aso se reali%ar una auditoria a tra"/s de la cual se o'tendr un diagnstico de la em#resa. !s( mismo& se lle"ar a ca'o una ca#acitacin #ara el cum#limiento de los o')eti"os #laneados. Se har #osteriormente& un seguimiento $ re"isin de los sistemas ado#tados #or la em#resa& tras lo cual se e*ectuar una auditoria interna ,ue& de resultar satis*actoria& dar lugar a la certi*icacin. Aendencia a la estandari%acin. =.l certi*icado 7S8 es una herramienta gerencial ,ue o*rece grandes "enta)as com#etiti"as de mar@eting $ #osicionamiento en el mercado. 5o de'e ser "isto #or los em#resarios como un gasto sino como una in"ersin= as( de*ini al certi*icado 7S8 el #residente del Comit/ A/cnico 7S8B1C6 so're gestin $ aseguramiento de la calidad& John 1a"ies. .l costo de im#lementar un sistema de gestin $ aseguramiento de la calidad de#ender& so're todo& del ti#o de #roceso ,ue ,uiere certi*icar cada em#resa& as( como el tama4o $ las caracter(sticas de la com#a4(a.

1.".1 An#lisis De $eli%&'s ( $)nt's C&*ti+'s De C'nt&'l , -a++./

1.".1.1 De0ini+in1 .s un Sistema de Control de #rocesos& ,ue identi*ica los lugares donde #ueden ocurrir P.+7G?8S& en la ela'oracin de un !limento $ esta'lece medidas estrictas #ara e"itar ,ue esos P.+7G?8S ocurran.

CURSO VIRTUAL ISO 9000 MODULO Fundamentacin del Sistema de Gestin de la Calidad Gestin de la Calidad Clases De Sistemas De Gestin De La Calidad

Fecha: Julio del 2006 Semana. 2 Versin 1 Pgina 6 de 1

.l conce#to -ACC$ *ue desarrollado #or la com#a4(a P7++SDE?F 2 la !rmada de los .stados Enidos $ la agencia es#acial 5!S! en un #ro$ecto destinado a garanti%ar la inocuidad de los alimentos #ara los astronautas de la d/cada de los 60Gs. .n .uro#a e-iste una comisin cu$as #rioridades estrat/gicas es "elar #or los ms ele"ados ni"eles de seguridad alimentar(a. Su sigla -ACC$ o'edece a su nom're en ingl/s: -a%ard: Peligro Anal$sis: !nlisis Critical: Cr(ticos Control: Control $oint: Puntos Podemos decir ,ue el ;!CCP es una *orma sencilla $ lgica de autocontrol ,ue garantice la seguridad sanitaria de los alimentos. .n todo caso& $ con la misma metodolog(a& se #ueden a'ordar tam'i/n as#ectos de calidad de los #roductos& aun,ue el sistema no *uera dise4ado originalmente #ara ello. Ena "e% ad,uirida cierta #rctica& su a#licacin no es e-cesi"amente com#licada. Consiste en a#ro-imar de una manera sistemtica $ ra%onada los conocimientos ,ue se em#lean ha'itualmente en el sector alimentario: micro'iolog(a& ,u(mica de los alimentos& tecnolog(a de los alimentos $ #roductos accesorios& higiene $ medidas de control. Aodos los #a(ses de'er(an contar con un #rograma de control alimenticio ,ue& en 6ltima instancia& garantice un estado de salud $ nutricin ace#ta'le entre sus ha'itantes. 5o o'stante& la im#lantacin #rogresi"a re,uiere de una com#licidad entre los em#resarios $ la !dministracin0 los #rimeros de'en com#rometerse a: i/ estudiar los #rinci#ios del sistema con una cola'oracin acti"a entre los directi"os& t/cnicos cuali*icados $ #ersonal de #lanta& ii/ asignar los recursos necesarios #ara su a#rendi%a)e $ iii/ estar a'iertos a un intercam'io de e-#eriencias con otras em#resas. +a !dministracin #or su #arte de'e: i/ #romo"er la im#lementacin del ;!CCP& ii/ ca#acitar a los ins#ectores sanitarios #ara con*irmar su correcto desarrollo $ iii/ garanti%ar su ada#tacin a las normati"as internacionales "igentes. !6n no e-iste un criterio de uni*ormidad acerca de los #rotocolos a a#licar en el conte-to internacional #ero es induda'le ,ue su creciente im#lantacin sit6a al

CURSO VIRTUAL ISO 9000 MODULO Fundamentacin del Sistema de Gestin de la Calidad Gestin de la Calidad Clases De Sistemas De Gestin De La Calidad

Fecha: Julio del 2006 Semana. 2 Versin 1 Pgina C de 1

;!CCP como la 6nica "(a #ara asegurar la salu'ridad de los alimentos. Pro'a'lemente estemos cada "e% ms cerca de alcan%ar un m/todo uni"ersal ,ue garantice el consumo de alimentos seguros& #ero a6n ,ueda un largo camino #or recorrer si ,ueremos conseguir una ma$or homogeneidad en las legislaciones de los di*erentes #a(ses $ una ma$or concienciacin em#resarial. 1.".1.! An#lisis de $eli%&'s 3 $)nt's C&*ti+'s de C'nt&'l.

En #rograma de -ACC$ lle"a al control de los *actores ,ue a*ectan a los ingredientes& al #roducto $ al #roceso. .l o')eti"o del -ACC$ es la ela'oracin del #roducto de una manera segura. .l =dnde= $ el =cmo= son re#resentados #or las siglas 4-A4 2anlisis de riesgos3. +a #rue'a del control de los #rocesos $ condiciones recae en las siglas 4CC$4 2#untos cr(ticos de control3. .l -ACC$ es sim#lemente la a#licacin metdica $ sistemtica de la ciencia $ la tecnolog(a #ara #lanear& controlar $ documentar la segura #roduccin de los alimentos. LOS $RINCI$IOS DEL -ACC$

1. .1.

.l Sistema ;!CCP consta de siete Princi#ios ,ue englo'an la im#lantacin $ el mantenimiento de un #lan ;!CCP a#licado a un #roceso determinado. .stos #rinci#ios han sido ace#tados internacionalmente $ #u'licados en detalle #or la Comisin del Code- !limentarius en 1999 $ #or el Comit/Cl !d"isor$ Comit/ on Hicro'iological Criteria *or Foods en 199C. A continuacin, describimos brevemente estos 7 principios: $&in+i.i' 1. Reali5a& )n an#lisis de .eli%&'s. .n este #unto se esta'lece cmo comen%ar a im#lantar el Sistema ;!CCP. Se #re#ara una lista de eta#as del #roceso& se ela'ora un 1iagrama de Flu)o del #roceso donde se detallan todas las eta#as del mismo& desde las materias #rimas hasta el #roducto *inal.

CURSO VIRTUAL ISO 9000 MODULO Fundamentacin del Sistema de Gestin de la Calidad Gestin de la Calidad Clases De Sistemas De Gestin De La Calidad

Fecha: Julio del 2006 Semana. 2 Versin 1 Pgina I de 1

$&in+i.i' !. Identi0i+a& l's $)nt's de C'nt&'l C&*ti+'s ,$CC/ del .&'+es'. Ena "e% descritos todos los #eligros $ medidas de control& el e,ui#o ;!CCP decide en ,u/ #untos es cr(tico el control #ara la seguridad del #roducto. Son los Puntos de Control Cr(ticos.

$&in+i.i' ". Esta6le+e& l's L*mites C&*ti+'s .a&a las medidas .&e7enti7as as'+iadas a +ada $CC. .l rango con*inado entre los +(mites Cr(ticos #ara un PCC esta'lece la seguridad del #roducto en esa eta#a. +os l(mites cr(ticos de'en 'asarse en #armetros cuanti*ica'les J#uede e-istir un solo "alor o esta'lecerse un l(mite in*erior $ otro su#erior: $ as( asegurarnos su e*icacia en la decisin de seguridad o #eligrosidad en un PCC. $&in+i.i' 8. Esta6le+e& l's +&ite&i's .a&a la 7i%ilan+ia de l's $CC. .l e,ui#o de tra'a)o de'e es#eci*icar los criterios de "igilancia #ara mantener los PCC dentro de los +(mites Cr(ticos. Para ello se de'en esta'lecer acciones es#ec(*icas de "igilancia ,ue inclu$an la *recuencia $ los res#onsa'les de lle"arlas a ca'o. ! #artir de los resultados de la "igilancia se esta'lece el #rocedimiento #ara a)ustar el #roceso $ mantener su control. $&in+i.i' 9. Esta6le+e& las a++i'nes +'&&e+t'&as. Si la "igilancia detecta una des"iacin *uera de un +(mite Cr(tico de'en e-istir acciones correctoras ,ue resta'le%can la seguridad en ese PCC. +as medidas o acciones correctoras de'en incluir todos los #asos necesarios #ara #oner el #roceso 'a)o control $ las acciones a reali%ar con los #roductos *a'ricados mientras el #roceso esta'a *uera de control. Siem#re se ha de "eri*icar ,u/ #ersonal est encargado de los #rocesos. $&in+i.i' :. Im.lanta& )n sistema de &e%ist&' de dat's ;)e d'+)mente el -ACC$. 1e'en guardarse los registros #ara demostrar ,ue el Sistema est *uncionando 'a)o control $ ,ue se han reali%ado las acciones correctoras adecuadas cuando e-iste una des"iacin de los l(mites cr(ticos. .sta documentacin demostrar la *a'ricacin de #roductos seguros. $&in+i.i' <. Esta6le+e& )n sistema de 7e&i0i+a+in. .l sistema de "eri*icacin de'e desarrollarse #ara mantener el ;!CCP $ asegurar su e*icacia. Siti's de Inte&=s en Inte&net1 htt#:BBeuro#a.eu.intBeur:le-BesBcomBK#rB1999Bcom1999L0C19es01.#d*.

CURSO VIRTUAL ISO 9000 MODULO Fundamentacin del Sistema de Gestin de la Calidad Gestin de la Calidad Clases De Sistemas De Gestin De La Calidad

Fecha: Julio del 2006 Semana. 2 Versin 1 Pgina 9 de 1

Cer"e%a: htt#:BBKKK.nutricion.orgBhacc#B!ctualJunio2001Bhacc#Lcer"e%a.#d* Carnes : htt# :BBKKK.nutricion.orgBhacc#B!ctualJunio2001B;acc#Lcarnes.#d* ;arinas: htt#:BBKKK.nutricion.orgBhacc#Bharinas#anBca#00.htm Mueso *resco: htt#:BBKKK.nutricion.orgBhacc#B,uesosBindice.htm Panaderia: htt#:BBKKK.nutricion.orgBhacc#Bharinas#anBca#0101.htm htt#:BBKKK.tecnociencia.esBes#ecialesBseguridadLalimentariaB1.htm htt#:BBKKK.in"ima.go".coB"ersion1Bnormati"idadBalimentosBdecretoN2060N20de N202002BdecretoN2060N20deN202002.htm

1.".1.8 Ca&a+te&*sti+as %ene&ales del sistema -ACC$ >$'& ;)= de?an de )tili5a&se l's m=t'd's t&adi+i'nales de +'nt&'l alimenti+i'@ 7nduda'lemente el !nlisis de Peligros $ Puntos Cr(ticos de Control su#one una re"olucin en el cam#o del control cualitati"o de los alimentos. +os m/todos tradicionales se 'asan en dos 6nicos #rocesos& la ins#eccin "isual $ el anlisis micro'iolgico del #roducto *inal& lo ,ue lle"a ane-o una serie de des"enta)as:

1etectar en ,u/ *ase de la cadena de rece#cin $Bo #roduccin se #roduce la contaminacin micro'iolgica o *(sico:,u(mica del alimento. Se re,uiere un muestreo estad(sticamente signi*icati"o& lo ,ue su#one la recogida de un im#ortante n6mero de muestras con las limitaciones econmicas $ tem#orales ,ue ello su#one. .n el caso de detectarse una anomal(a& de'e desecharse todo el lote& con la consiguiente #/rdida *inanciera. .l em#resario asume una serie de res#onsa'ilidades ,ue en ocasiones no le corres#onden $a ,ue algunos *allos #ueden tener su origen en la mala calidad de las materias #rimas o*ertadas #or los #ro"eedores. .n muchos casos la industria tiene conocimiento de los #ro'lemas cuando el #roducto $a se halla en el mercado& lo ,ue su#one una mala imagen #ara la em#resa $ el #eligro #otencial de ,ue el consumidor descon*(e de esa casa comercial en el *uturo.

CURSO VIRTUAL ISO 9000 MODULO Fundamentacin del Sistema de Gestin de la Calidad Gestin de la Calidad Clases De Sistemas De Gestin De La Calidad

Fecha: Julio del 2006 Semana. 2 Versin 1 Pgina 10 de 1

5o e-isten registros de las ins#ecciones "isuales con lo ,ue se desconoce ,u/ em#leado la reali%& en ,u/ *echas $ con ,u/ criterios. +os ins#ectores sanitarios reali%an una "isita #eridica a los esta'lecimientos& #or tanto& las o'ser"aciones hacen re*erencia a lo ,ue sucede en un d(a concreto $ en muchas ocasiones no es e-tra#ola'le a las )ornadas ha'ituales. +a ins#eccin macrosc#ica es #oco signi*icati"a a la hora de detectar de*iciencias o alteraciones& sal"o ,ue sean mu$ signi*icati"as. +a "aloracin tradicional resulta tremendamente su')eti"a $ ,ueda a merced de la o#inin de un ins#ector.

CURSO VIRTUAL ISO 9000 MODULO Fundamentacin del Sistema de Gestin de la Calidad Gestin de la Calidad Clases De Sistemas De Gestin De La Calidad

Fecha: Julio del 2006 Semana. 2 Versin 1 Pgina 11 de 1

1.".1.9 Venta?as e in+'n7enientes del sistema -ACC$ +a a#licacin del sistema ;!CCP o*rece 'ene*icios considera'les: una ma$or inocuidad de los alimentos& una me)or utili%acin de los recursos $ una res#uesta inmediata a los #ro'lemas de la industria alimentaria& sin em'argo no est e-ento de algunos incon"enientes ,ue& del mismo modo& trataremos de anali%ar. En +)ant' a las 7enta?as +ita&em's1

?esulta ms econmico controlar el #roceso ,ue el #roducto *inal. Para ello se han de esta'lecer medidas #re"enti"as *rente a los controles tradicionales de ins#eccin $ anlisis del #roducto *inal. Se contri'u$e& #or tanto& a una reduccin de costos $ de #roductos de*ectuosos& lo ,ue genera un aumento de la #roducti"idad. Cede la res#onsa'ilidad a la #ro#ia em#resa& im#licndola de manera directa en el control de la seguridad alimentaria& *rente al #rotagonismo tradicional de los ser"icios o*iciales administrati"os. +os alimentos #resentan un ma$or ni"el sanitario. .s sistemtico& es decir& identi*ica los #eligros $ concentra los recursos so're los #untos cr(ticos 2PCCs3 ,ue #ermiten controlar esos #eligros. Contri'u$e a consolidar la imagen $ credi'ilidad de la em#resa *rente a los consumidores $ aumenta la com#etiti"idad tanto en el mercado interno como en el e-terno. Se utili%an "aria'les sencillas de medir ,ue garanti%an la calidad organol/#tica& nutricional $ *uncional del alimento. +os controles& al reali%arse de *orma directa durante el #roceso& #ermiten res#uestas inmediatas cuando son necesarias& esto es& la ado#cin de medidas correctoras en los casos necesarios. Facilita la comunicacin de las em#resas con las autoridades sanitarias dado ,ue se resuel"en #remisas 'sicas como el cum#limiento de las 'uenas #rcticas sanitarias $ el control del #roceso ,ue garantice esta o#eracin. Se conci'e como la *orma ms sencilla de llegar a un #unto de entendimiento entre el em#resario $ las autoridades #ara #roteger la salud del consumidor. 8#timi%a la autoestima e im#ortancia del tra'a)o en e,ui#o 2#ersonal de la l(nea de #roduccin& gerencia& t/cnicos3 $a ,ue se gana autocon*ian%a al tener la seguridad de ,ue la #roduccin de alimentos se reali%a con un alto ni"el de #recaucin. 7nduda'lemente& todos los tra'a)adores de'en im#licarse en su correcto *uncionamiento. Facilita la ins#eccin 8*icial de la !dministracin& $a ,ue el ins#ector #uede hacer "aloraciones #ros#ecti"as $ estudios retros#ecti"os de los controles sanitarios lle"ados a ca'o en la em#resa. En +)ant' a l's in+'n7enientes .'dem's seAala&1

CURSO VIRTUAL ISO 9000 MODULO Fundamentacin del Sistema de Gestin de la Calidad Gestin de la Calidad Clases De Sistemas De Gestin De La Calidad

Fecha: Julio del 2006 Semana. 2 Versin 1 Pgina 12 de 1

Pro'lemas #ara su im#lantacin de'ido a la *alta de #ersonal cuali*icado #ara dise4arlo e im#lementarlo adecuadamente. .s *undamental ,ue los ela'oradores del #lan ;!CCP cuenten con los conocimientos adecuados #ara reali%ar un tra'a)o im#eca'le. +a historia #ersonal de cada em#resa. .n algunos casos las creencias arraigadas de los em#resarios constitu$en una 'arrera ,ue di*iculta la im#lantacin del sistema. +a di*icultad inherente al #ro#io sistema: cmo cuanti*icar los #untos cr(ticos de control& las medidas #re"enti"as& los riesgos o'ser"ados.... .l #eligro de una mala identi*icacin #uede lle"ar a una *alsa seguridad ,ue echar(a #or tierra todos los #rinci#ios del sistema. +a #osi'ilidad de ,ue #rime en el em#resario el temor a nue"os gastos 2mantenimiento del sistema& *ormacin de #ersonal3 *rente a la o'tencin de resultados.

1.".1.: Ra5'nes 6#si+as .a&a im.lanta& )n sistema -ACC$

+a seguridad de los alimentos se ha con"ertido en los 6ltimos a4os en un re,uisito im#rescindi'le #ara el consumidor $ a di*erencia de otras caracter(sticas:en"asado& #recio& tama4o: no es negocia'le. Como e)em#lo #odemos decir ,ue las grandes su#er*icies utili%an #ro"eedores ,ue tengan im#lantado el ;!CCP $ sin duda se da #re*erencia a ,uienes lo a#lican e*ica%mente. ?esulta renta'le #ara la em#resa al disminuir& como $a hemos comentado& el n6mero de #roductos recha%ados $ los costes de #roduccin& al em#lear los recursos en un n6mero limitado de #untos de control. Se #uede& $ se de'e& e"itar el coste enorme ,ue #ara una em#resa tendr(a una into-icacin alimentaria0 la #u'licidad del suceso #uede aca'ar con su imagen #6'lica. Como e)em#lo #odemos hacer alusin al coste econmico ,ue ha tenido #ara el sector crnico en .uro#a la ence*alo#at(a es#ongi*orme 'o"ina 2mal de las vacas locas3. +os industriales del sector alimentario ,ue deseen certi*icar sus sistemas de calidad con*orme a las 5ormas 7S8:9000& es aconse)a'le incluir el ;!CCP en el m'ito de su Sistema de Gestin de la Calidad& #or tanto& la im#lantacin del Sistema *acilita el acercamiento de las em#resas a otras 5ormati"as de Calidad ms com#le)a. +a certi*icacin del sistema ;!CCP es o'ligatorio en Colom'ia #ara em#resas relacionadas con #roductos de la #esca de e-#ortacin e im#ortacin. Para las dems em#resas es recomenda'le #ero no o'ligatorio& seg6n normati"idad 2resolucin C 0 de 199I3.

CURSO VIRTUAL ISO 9000 MODULO Fundamentacin del Sistema de Gestin de la Calidad Gestin de la Calidad Clases De Sistemas De Gestin De La Calidad

Fecha: Julio del 2006 Semana. 2 Versin 1 Pgina 1 de 1

1.".! ISO !!000

! estas alturas ha'lar de la calidad $ seguridad de los alimentos& ha'lar de crisis alimentarias& o ha'lar de incidentes alimentarios0 into-icaciones&O $a no es noticia. Se ha escrito mucho a lo largo de los 6ltimos a4os& so're todo desde la crisis de las "acas locas so're estos temas ,ue #reocu#an tanto al consumidor& como a los #roductores $ comerciali%adores. ! lo largo de todo este tiem#o han surgido a la #ar iniciati"as tanto de origen #6'lico 2normati"a legal3 como de origen #ri"ado 2gu(as sectoriales& normas& #rotocolos&O3.

7gualmente estn con"i"iendo los controles o*iciales 2#6'licos3 $ los controles de #arte 2#ri"ados& #or entidades de control o de certi*icacin3& en muchas ocasiones recomendados $Bo e-igidos #or las cadenas de com#ra $ distri'ucin. Por una #arte los controles o*iciales& desarrollados en 'ase a los as#ectos regulados legalmente& 'uscan en 'ase a sus ins#ecciones e"aluar las condiciones de #roduccin o de *a'ricacin& de *orma ,ue garanticen el cum#limiento de los re,uisitos m(nimos de higiene $ seguridad alimentaria ,ue e-ige la +e$. Por otra #arte estn las certi*icaciones de #arte reali%adas #or entidades de ins#eccin $Bo de certi*icacin en 'ase a #liegos de condiciones& normas& #rotocolos de calidad& e incluso en 'ase a normati"a legal o reglamentaria0 con en el caso de 1enominaciones de 8rigen Protegida& 7ndicaciones Geogr*icas Protegidas& .s#ecialidades Aradicionales Garanti%adas& Produccin integrada& Vinos de la Aierra& agricultura ecolgica& etc. .stos #liegos o normas son la 'ase de certi*icaciones #ueden 'uscar di*erentes o')eti"os: Garanti%ar la seguridad o inocuidad de los alimentos. Certi*icar as#ectos di*erenciadores de calidad& de #roduccin& o de #roceso. Certi*icar el cum#limiento de 'uenas #rcticas de #roduccin& mane)o&O

CURSO VIRTUAL ISO 9000 MODULO Fundamentacin del Sistema de Gestin de la Calidad Gestin de la Calidad Clases De Sistemas De Gestin De La Calidad

Fecha: Julio del 2006 Semana. 2 Versin 1 Pgina 1< de 1

Por tanto a#arecen dos conce#tos: Seguridad o inocuidad alimentaria Calidad alimentaria.

Se #ude de*inir ,ue: Seguridad o inocuidad alimentaria: +a garant(a de ,ue los alimentos no causarn da4o al consumidor cuando se #re#aren $Bo consuman de acuerdo con el uso a ,ue se destinan. Calidad de #roducto: grado en el ,ue un #roducto cum#le un con)unto de caracter(sticas o rasgos di*erenciadores ,ue cum#len con los re,uisitos& necesidades o e-#ectati"as esta'lecidas 2de*inicin seg6n 7S8 9000:200>.3 Calidad alimentaria: grado en el ,ue un #roducto alimentario cum#le con un con)unto de caracter(sticas o rasgos di*erenciadores ,ue cum#len con los re,uisitos& necesidades o e-#ectati"as esta'lecidas Aam'i/n se #uede decir ,ue un #roducto de calidad& #uede ser a,uel ,ue muestra caracter(sticas di*erenciadores ,ue le a#ortan un "alor a4adido *rente a otros de la misma categor(a. .ntre las caracter(sticas #odemos encontrar as#ectos organol/#ticos& com#osicin& calidad de la materia #rima& condiciones de conser"acin& #resentacin&O. .ntre las normas de carcter "oluntario& se destaca la 7S8 22.000:200>. Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. .sta norma es la integracin de los #rinci#ios del ;!CCP $ de los #rogramas de #rerre,uisitos dentro de un sistema de gestin del ti#o 7S8 9001. 7S8:22000 es una norma #ara desarrollar e im#lantar Sistemas de Gestin de Seguridad !limentaria& cu$a intencin *inal es conseguir una armoni%acin internacional en las muchas normas e-istentes $ ser una herramienta #ara lograr me)ora continua de la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena del suministro de los #roductos alimenticios& #udiendo ser usada #or todas las organi%aciones in"olucradas con la seguridad alimentaria en dicha cadena.

7S8 22000 a#lica en los #rocesos $ acti"idades en el sector alimentario hasta el consumo inclu$endo ela'oradores de alimentos& #roductores de ingredientes $ aditi"os& e,ui#os #ara ela'oracin& su#lementos nutricionales& aerol(neas& cruceros de

CURSO VIRTUAL ISO 9000 MODULO Fundamentacin del Sistema de Gestin de la Calidad Gestin de la Calidad Clases De Sistemas De Gestin De La Calidad

Fecha: Julio del 2006 Semana. 2 Versin 1 Pgina 1> de 1

turismo& 'arcos mercantiles& con*eccin de alimentos& trans#orte de alimentos& em#acadoras& materiales de em#a,ue& em'otelladoras $ numerosos otros. .ntre los o')eti"os ,ue se #ersiguen con la nue"a norma #odemos destacar& P ?e*or%ar la seguridad alimentaria. P Fomentar la coo#eracin entre las industrias agroalimentarias& los go'iernos nacionales $ organismos transnacionales P !segurar la #roteccin del consumidor $ *ortalecer su con*ian%a P .sta'lecer re,uisitos de re*erencia Qelementos cla"esR #ara los sistemas de seguridad alimentaria P He)orar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro alimentaria 7S8 22000 recoge los Qelementos cla"esR ,ue cu'ren #or com#leto los re,uisitos de seguridad alimentaria& constitu$endo la 'ase de cual,uier norma de seguridad alimentaria a#ro'ada& estos re,uisitos ,ue en ning6n momento #retenden sustituir los re,uisitos legales $ reglamentarios son: P ?e,uisitos #ara desarrollar un Sistema ;!CCP de acuerdo a los #rinci#ios ;!CCP enunciados en el Code- !limentarius P ?e,uisitos #ara 'uenas #rcticas de *a'ricacin #rograma de #rerre,uisitos P ?e,uisitos #ara un Sistema de Gestin

Por su #arte& la norma 7S8 22000 se #uede a#licar inde#endientemente de otras normas de sistemas de gestin o su a#licacin se #uede alinear o integrar con los re,uisitos de otros sistemas de gestin& #or e)em#lo& los re,uisitos de 7S8 9001:2000 o los de 7S8 1<001:200<. !s( mismo& la norma 7S8 22000 integra los #rinci#ios del !nlisis de Peligros $ Puntos de Control Cr(tico 2;!CCP3& $ los #asos de a#licacin desarrollados #or la Comisin del Code- !limentarius.& Por medio de re,uisitos audita'les& com'ina el #lan ;!CCP con los #rogramas #rerre,uisito 2PP?3.

.l ;!CCP& constitu$e la 'ase del sistema de control de la seguridad de los alimentos de la .m#resa. .ste Plan de'e de ser sistemtico& e-hausti"o& integral&

CURSO VIRTUAL ISO 9000 MODULO Fundamentacin del Sistema de Gestin de la Calidad Gestin de la Calidad Clases De Sistemas De Gestin De La Calidad

Fecha: Julio del 2006 Semana. 2 Versin 1 Pgina 16 de 1

com#letamente im#lementado $ mantenido& $ 'asado en los #rinci#ios ;;!CCP del Code- !limentarius. .l Sistema de Gestin contem#lar& como m(nimo& los siguientes as#ectos: Hanual de Seguridad 1eclaracin de Pol(tica de Seguridad !limentaria. ?es#onsa'ilidades de la 1ireccin& Control $ re,uisitos de la documentacin: ;omologacin de #ro"eedores. !uditorias internas. Control de no Con*ormidades $ !cciones correcti"as. Control de e,ui#os de seguimiento $ medicin: Validacin del #roducto. !nlisis del #roducto. Ara%a'ilidad. ?etirada de #roducto. Gestin de reclamaciones.

;asta ahora no e-ist(a ninguna norma 7S8 ,ue se centrase en garanti%ar la seguridad alimentaria. +as normas 7S8 e-istentes& $ es#ecialmente la di*undida 7S8 9001& dentro del sector alimentario se ,uedan mu$ la-as en sus re,uerimientos de inocuidad a la hora de ser im#lantada $Bo certi*icada en la industria alimentaria. .sta norma internacional es#eci*ica los re,uisitos #ara garanti%ar un sistema de gestin de la em#resa ,ue asegure la seguridad alimentaria S inocuidad de los alimentos. +a inocuidad de los alimentos se re*iere a la e-istencia de #eligros asociados a los alimentos en el momento de su consumo. 1ado ,ue estos #eligros #ueden encontrarse a lo largo de toda la cadena alimentaria 2desde la gran)a a la mesa3& es esencial un control adecuado a lo largo de toda ella.

CURSO VIRTUAL ISO 9000 MODULO Fundamentacin del Sistema de Gestin de la Calidad Gestin de la Calidad Clases De Sistemas De Gestin De La Calidad

Fecha: Julio del 2006 Semana. 2 Versin 1 Pgina 1C de 1

Por tanto& el m'ito de esta norma alcan%a a todos los o#eradores im#licados en la #roduccin& trans*ormacin& comerciali%acin $ "enta de los #roductos alimentarios 2'ien #ara consumo humano& o consumo animal3& al igual ,ue a a,uellos su'contratistas relacionados0 #roductores de e,ui#amiento& material de em'ala)e& agentes de lim#ie%a&O& ingredientes& $ otrosO3. .sta norma no descu're nada nue"o& sino ,ue com'ina #rinci#ios $ metodolog(as am#liamente di*undidas $ reconocidas en una misma norma. .stos #rinci#ios son: Comunicacin interacti"a. 7denti*icacin $ Ara%a'ilidad Gestin del sistema. Sistema de gestin estructurado0 ti#o 7S8 9001 Programas de #rerre,uisitos. Code- !limenarius Princi#ios del ;!CCP. Code- !limenarius

.sta norma #retende #or tanto armoni%ar a un ni"el glo'al los re,uisitos de un sistema de inocuidad de los alimentos #ara toda la acti"idad dentro de la cadena alimentaria. ?e,uiere ,ue las organi%aciones ,ue ,uieran cum#lirla han de cum#lir con todos los re,uisitos legales $ reglamentarios ,ue le sean a#lica'les& $ est/n relacionados con la inocuidad de los alimentos a tra"/s de su sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.

+os 'ene*icios de la Certi*icacin +os "alores agregados ,ue se o'tienen con esta certi*icacin son: +a em#resa demuestra su ca#acidad #ara administrar una herramienta de #re"encin de #eligros *(sicos& ,u(micos $ 'iolgicos& en la mani#ulacin de alimentos. Se incrementa la con*ian%a de los clientes $ del mercado& #or,ue se demuestra el uso de una herramienta de garant(a de higiene e inocuidad en los #rocesos de o'tencin& #roduccin o mane)o o am'as de alimentos ,ue a#lican las directrices internacionales del Code- !limentarius. Se e-tienden las o#ortunidades de e-#ortacin de alimentos a mercados donde e-isten re,uisitos legales #ara la 7nocuidad !limentaria.

CURSO VIRTUAL ISO 9000 MODULO Fundamentacin del Sistema de Gestin de la Calidad Gestin de la Calidad Clases De Sistemas De Gestin De La Calidad

Fecha: Julio del 2006 Semana. 2 Versin 1 Pgina 1I de 1

He)ora de la documentacin Se am#l(an las #osi'ilidades de integrar el sistema de Gestin de 7nocuidad !limentaria con otros Sistemas de Gestin $ de incrementar las "enta)as de cada uno de los sistemas. .s internacional. +lena el "ac(o e-istente entre la norma 7S8 9001:2000 $ el #lan de ;!CCP . Contri'u$e a una me)or com#rensin $ aun ma$or desarrollo del #lan de ;!CCP del C81.T.

.ta#as #ara o'tener el Certi*icado 7C85A.C de Gestin de 7nocuidad !limentaria: 1. Plani*icacin. .n esta #rimera eta#a se anali%a la documentacin del sistema de gestin de 7nocuidad !limentaria $ se re"isa la #re#aracin del sistema de gestin de inocuidad alimentaria ,ue ser auditado. 2. !uditor(a. .n esta segunda eta#a el e,ui#o auditor com#rue'a la im#lementacin e*ica% del Sistema de Gestin de 7nocuidad !limentaria de la em#resa. . 8torgamiento. Se otorga el certi*icado 7C85A.C #or un #eriodo de tres a4os0 . <. Seguimiento. Se e*ect6an auditor(as de seguimiento& con el *in de com#ro'ar ,ue se mantienen las condiciones ,ue hicieron a la em#resa merecedora de la certi*icacin.

FAMILIA ISO !!000 7S8BAS 2200<& Sistemas de gerencia de la seguridad del alimento : 1irectrices en el uso de 7S8 22000:200> & #ro#orciona la direccin im#ortante ,ue #uede asistir a organi%aciones inclu$endo las em#resas #e,ue4as $ medianas alrededor del mundo. 7S8BAS 2200 & Sistemas de gerencia de la seguridad del alimento :& darn la direccin armoni%ada #ara la acreditacin 2a#ro'acin3 de las entidades de la

CURSO VIRTUAL ISO 9000 MODULO Fundamentacin del Sistema de Gestin de la Calidad Gestin de la Calidad Clases De Sistemas De Gestin De La Calidad

Fecha: Julio del 2006 Semana. 2 Versin 1 Pgina 19 de 1

certi*icacin de la 7S8 22000 $ de*ine las reglas #ara re"isar un sistema de gerencia de la seguridad del alimento como con*ormndose con el estndar. 7S8 2200>& Ara%a'ilidad en la alimentacin $ la cadena de alimento :+os #rinci#ios $ la direccin generales #ara el dise4o $ el desarrollo del sistema& sern circulados #ronto como #ro$ecto de norma internacional.

C8HP8S7C785 1. +! 58?H!
$&e0a+io Int&'d)++in

1.!+C!5C.

2.?.F.?.5C7!S 58?H!A7V!S

. A.?H758S F 1.F757C785.S

8. SISTEMA DE ADMINISTRACION DE LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO

9.RES$ONSABILIDAD DE LA DIRECCION

:.GESTION DE RECURSOS.

<. $LANIFICACION ( REALICACION DE $RODUCTOS INOCUOS

D.VERIFICACION2 VALIDACION ( MEEORA DEL SIGIA

!ne-o !: Gu(a #ara el Eso de la 5orma

!ne-o D: ?elacin entre 7S8 22000 e 7S8 9001:2000

!ne-o C: ?e*erencias C81.T !+7H.5A!?7ES

CURSO VIRTUAL ISO 9000 MODULO Fundamentacin del Sistema de Gestin de la Calidad Gestin de la Calidad Clases De Sistemas De Gestin De La Calidad

Fecha: Julio del 2006 Semana. 2 Versin 1 Pgina 20 de 1

ESTRUCTURA NORMA ISO !!0001!009 1.F O6?eti7's 3 +am.' de a.li+a+in .sta norma es de a#licacin a cual,uier organi%acin inde#endientemente de su tama4o& $ ,ue se encuentren in"olucradas en cual,uier as#ecto de la cadena alimentaria& $ #ermite a una organi%acin: Plani*icar& im#lantar& o#erar mantener $ actuali%ar un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. 1emostrar con*ormidad con los re,uisitos legales $ reglamentarios a#lica'les en materia de inocuidad de los alimentos ."aluar $ "alorar los re,uisitos del cliente $ demostrar la con*ormidad con a,uellos re,uisitos del cliente mutuamente acordados& en lo ,ue se re*iere a la inocuidad de los alimentos& con o')eto de aumentar la satis*accin del cliente. Comunicar e*ica%mente los temas re*eridos a la inocuidad de los alimentos a sus #ro"eedores& clientes $ #artes interesadas #ertinentes en la cadena alimentar(as. !segurarse de su con*ormidad con la #ol(tica de la inocuidad de los alimentos declarada. 1emostrar tal con*ormidad a las #artes interesas #ertinentes& $ Duscar una certi*icacin e-terna ,ue garantice su cum#limiento.

Aodos los re,uisitos de esta norma son gen/ricos 2no estn desarrollados es#ec(*icamente #ara un ti#o de industria& o sector3.

!.F N'&mas .a&a la +'ns)lta. Para la a#licacin de esta norma es indis#ensa'le la consulta de la norma 7S8 9000: 2000 Sistemas de gestin de la calidad. Fundamentos $ "oca'ularios.

CURSO VIRTUAL ISO 9000 MODULO Fundamentacin del Sistema de Gestin de la Calidad Gestin de la Calidad Clases De Sistemas De Gestin De La Calidad

Fecha: Julio del 2006 Semana. 2 Versin 1 Pgina 21 de 1

".F T=&min's 3 de0ini+i'nes. ! #arte de los esta'lecidos en la norma 7S8 9000& se esta'lecen las siguientes es#ec(*icas de la 7S8 220000 7nocuidad de los alimentos& Cadena alimentaria& Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos& Pol(tica de la inocuidad de los alimentos& Producto terminado& 1iagrama de *lu)o& Hedida de control& PP? J Programa de #rerre,uisito& PP? 8#erati"o J#rograma de #rerre,uisitos de o#eracin& PCC& Punto cr(tico de control& +(mite cr(tico& Seguimiento& correccin& !ccin correcti"a& Validacin& Veri*icacin& !ctuali%acin.

8.F Sistema de %estin de la in'+)idad de l's aliment's ,SGIA/. 4.1.- Requisitos generales. 4.2.- Requisitos de la documentacin. 4.2.1. Generalidades +a documentacin del SG7! de'e de incluir: o 1eclaraciones documentales de una #ol(tica de la inocuidad de los alimentos $ de o')eti"os relacionados. o Procedimientos documentados $ registros re,ueridos #or esta norma internacional. o 1ocumentos ,ue la organi%acin necesita #ara asegurarse del e*ica% desarrollo& im#lementacin $ actuali%acin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. 4.2.2. Control de los documentos. +os documentos del SG7! de'en de estar controlados.& los registros de'en de controlarse. 4.2.3.- Control de los Registros. +os registros de'en de esta'lecerse $ mantenerse #ara #ro#orcionar e"idencia de la con*ormidad con los re,uisitos& as( como de la o#eracin e*ica% del SG7!.

CURSO VIRTUAL ISO 9000 MODULO Fundamentacin del Sistema de Gestin de la Calidad Gestin de la Calidad Clases De Sistemas De Gestin De La Calidad

Fecha: Julio del 2006 Semana. 2 Versin 1 Pgina 22 de 1

9.F Res.'nsa6ilidad de la di&e++in

5.1.-Compromiso de la direccin. 5.2.- Poltica de inocuidad de los alimentos. 5.3.- Plani icacin del !G"# 5.4.- Responsa$ilidad % autoridad. 5.5.- &der del equipo de la inocuidad de los alimentos. 5.'.- Comunicacin. 5.'.1.- Comunicacin e(terna. 5.'.2.- Comunicacin interna. 5.).- Preparacin % respuesta ente emergencias 5.*.- Revisin por la direccin 5.*.3.- Resultados de la revisin. :.F Gestin de l's &e+)&s's '.1.- Provisin de recursos. '.2.- Recursos +umanos. '.2.1.- Generalidades '.2.2.- Competencia, toma de conciencia % ormacin '.3.- "n raestructura. '.4.- #m$iente de tra$a-o.

CURSO VIRTUAL ISO 9000 MODULO Fundamentacin del Sistema de Gestin de la Calidad Gestin de la Calidad Clases De Sistemas De Gestin De La Calidad

Fecha: Julio del 2006 Semana. 2 Versin 1 Pgina 2 de 1

<.F $lani0i+a+in 3 &eali5a+in de .&'d)+t's in'+)'s. ).1.- Generalidades ).2.- Programas de prerrequisitos .PPR/ ).3.- Pasos preliminares para permitir el an0lisis de peligros. ).3.1.- Generalidades ).3.2.- 1quipos de la inocuidad de los alimentos. ).3.3.- Caractersticas del producto. ).3.3.1. 2aterias primas, ingredientes % materiales en contacto con el producto. ).3.3.2.- Caractersticas de los productos inales. ).3.4.- 3so previsto ).3.5.- 4iagrama de lu-o, etapas del proceso % medidas de control. ).3.5.1.- 4iagramas de lu-o. ).3.5.2.- 4escripcin de las etapas del proceso % de las medidas de control. de control. ).4.- #n0lisis de peligros ).4.1.- Generalidades. ).4.2.- "denti icacin de peligros % determinacin de los niveles acepta$les. ).4.3.- 1valuacin de peligros. ).4.4.- !eleccin % evaluacin de las medidas de control. ).5.- 1sta$lecimiento de los programas de prerrequisitos operativos - PPR operativos. ).'.- esta$lecimiento del Plan 5#CCP ).'.1.- Plan 5#CCP.

CURSO VIRTUAL ISO 9000 MODULO Fundamentacin del Sistema de Gestin de la Calidad Gestin de la Calidad Clases De Sistemas De Gestin De La Calidad

Fecha: Julio del 2006 Semana. 2 Versin 1 Pgina 2< de 1

).'.2.- "denti icacin de los puntos crticos de control 6 PCC ).'.3.- 4eterminacin de los &mites Crticos para los puntos crticos de control. ).'.4. !istema para el seguimiento de los puntos crticos de control. ).'.5.- #cciones e ectuadas cuando los resultados del seguimiento superan los lmites crticos. ).).- #ctuali7acin de la in ormacin preliminar % de los documentos que especi ican los PPR % el plan 5#CCP ).*.- Plani icacin de la veri icacin ).8.- !istema de 9ra7a$ilidad ).1:.- Control de no con ormidades ).1:.1.- Correcciones ).1:.2.- #cciones correctivas ).1:.3.- 2anipulacin de productos potencialmente no inocuos. ).1:.3.1.- Generalidades. ).1:.3.2. 1valuacin para la li$eracin. ).1:.3.3.- 4isposicin de productos no con ormes. ).1:.4..- Retirada de productos. D.F Valida+in2 7e&i0i+a+in 3 me?'&a del sistema de %estin de la in'+)idad de l's aliment's. *.1.- Generalidades *.2.- ;alidacin de las com$inaciones de medidas de control. *.3.- Control del seguimiento % la medicin. *.4.- ;eri icacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. *.4.1.- #uditoria interna.

CURSO VIRTUAL ISO 9000 MODULO Fundamentacin del Sistema de Gestin de la Calidad Gestin de la Calidad Clases De Sistemas De Gestin De La Calidad

Fecha: Julio del 2006 Semana. 2 Versin 1 Pgina 2> de 1

*.4.2.- 1valuacin de los resultados individuales de veri icacin *.4.3.-#n0lisis de los resultados de las actividades de veri icacin. *.5.- 2e-ora. *.5.1.- 2e-ora continua. *.5.2.- #ctuali7acin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.

1."." Sistemas De Gestin En Sal)d ( Se%)&idad O+).a+i'nal GOS-AS 1D001H

8ccu#ational ;ealth and Sa*et$ Hanagement S$stems De0ini+in1 .sta norma Fue ela'orada en res#uesta a la demanda de las organi%aciones #ara contar con un estndar uni"ersalmente a#lica'le $ certi*ica'le en materia de la !dministracin de la Seguridad 7ndustrial $ la Salud 8cu#acional de las organi%aciones.

SSO2 son las iniciales de Salud $ Seguridad Ocu#acional SGSSO& son las iniciales de Sistemas de Gestin en Salud $ Seguridad Ocu#acional

I)= n' es O-SAS 1D001@ 5o es un modelo a#lica'le o de re*erencia ! la seguridad del #roducto o ser"icio& Hoti"o de una relacin comercial. 5o intenta e-#oner criterios es#ec(*icos del desem#e4o en temas de SGSS8. 5i o*rece es#eci*icaciones detalladas #ara el dise4o U im#lantacin de un Sistema de Gestin. Inde.endientemente del .a*s o sector industrial las em#resas son re,ueridas a cum#lir $ o#erar de con*ormidad con las le$es $ reglamentaciones de seguridad $ Salud ocu#acional.

CURSO VIRTUAL ISO 9000 MODULO Fundamentacin del Sistema de Gestin de la Calidad Gestin de la Calidad Clases De Sistemas De Gestin De La Calidad

Fecha: Julio del 2006 Semana. 2 Versin 1 Pgina 26 de 1

I)= es O-SAS 1D001@ .s un estndar ,ue #ermite a una 8rgani%acin C'nt&'la& l's &ies%'s de su Sistema de Seguridad $ Salud 8cu#acional& a *in de me)orar su desem#e4o. !ctualmente es un estndar internacional a"alado #or 2 organismos con reconocimiento internacional. DS II00 es a6n el estndar o*icial del ?eino Enido 1e*ine $ descri'e los elementos cr(ticos de un SGSS8. Sin em'argo& /sta es una gu(a $ nunca *ue dise4ada #ara em#learse como estndar de certi*icacin. 1ocumentos !sociados O-SAS DS II00. 8;S!S 1I002 .sta 5orma 7nternacional es a#lica'le a toda organi%acin ,ue ,uiera: a3 .sta'lecer un sistema de gestin de la Seguridad $ Salud ocu#acional #ara eliminar o minimi%ar riesgos a los em#leados $ otras #artes interesadas ,ue #uedan estar e-#uestos a riesgos de Seguridad $ Salud ocu#acional asociados con sus acti"idades. '3 7m#lementar& mantener $ me)orar un sistema de gestin de la Seguridad $ Salud

8cu#acional. c3 !segurarse de su con*ormidad con su #ol(tica de Seguridad $ Salud ocu#acional esta'lecida. d3 1emostrar tal con*ormidad a terceros. e3 Solicitar la certi*icacin B registro de su sistema de gestin de la Seguridad $ Salud ocu#acional #or una organi%acin e-terna. *3 ?eali%ar una autodeterminacin $ un auto declaracin de con*ormidad con esta norma.

CURSO VIRTUAL ISO 9000 MODULO Fundamentacin del Sistema de Gestin de la Calidad Gestin de la Calidad Clases De Sistemas De Gestin De La Calidad

Fecha: Julio del 2006 Semana. 2 Versin 1 Pgina 2C de 1

Qu es el Certificado NTC-OHSAS 18001?

.l certi*icado de la gestin en 8;S!S es la me)or *orma de demostrar ante los clientes& organismos de control& la comunidad $ dems #artes interesadas& ,ue el titular controla los riesgos $ a#lica medidas #ara el me)oramiento de su desem#e4o. .l certi*icado 5AC:8;S!S 1I001 es otorgado #or la alian%a 7C85A.C:CCS& *acultada #ara o#erar como organismo de certi*icacin gracias a su in*raestructura& e-#eriencia& im#arcialidad $ #ro*esionalismo de sus cola'oradores.

BENEFICIOS IUE $RO$ORCIONA

He)oramiento de la imagen $ credi'ilidad de la em#resa ante los clientes& #ro"eedores $ a la comunidad en general. Ha$or #oder de negociacin con com#a4(as aseguradoras gracias al res#aldo con*ia'le de la gestin del riesgo de la em#resa. Cum#limiento de las e-igencias en 8;!S& *rente al entorno econmico $ social de la organi%acin. ?educcin #otencial en el n6mero de accidentes. ?educcin #otencial en tiem#o im#roducti"o $ costos relacionados 1emostracin de a'soluta o'ser"ancia de las le$es $ reglamentos 1emostracin a sus asociados de su com#romiso #ara con la salud $ la seguridad 1emostracin de un en*o,ue inno"ador $ con "isin al *uturo. Ha$or acceso hacia nue"os clientes $ socios comerciales. He)or administracin de riesgos de salud $ seguridad& ahora $ a *uturo. ?educcin en costos de seguros contra #otenciales res#onsa'ilidades ci"iles. !uditorias reali%adas #or #ro*esionales cali*icados ?es#aldo a la gestin de 8S;!S& *rente a #osi'les demandas la'orales. Constancia #or escrito de una entidad inde#endiente& donde se mani*iesta el cum#limiento de la norma de re*erencia.

CURSO VIRTUAL ISO 9000 MODULO Fundamentacin del Sistema de Gestin de la Calidad Gestin de la Calidad Clases De Sistemas De Gestin De La Calidad

Fecha: Julio del 2006 Semana. 2 Versin 1 Pgina 2I de 1

Certi*icacin so're una o ms locaciones de la em#resa $ so're las acti"idades de *a'ricacin o de ser"icio ,ue esta desarrolle. ELEMENTOS DE UN SISTEMA DE GESTION DE SALUD ( SEGURIDAD OCU$ACIONAL O-SAS F 1D001 Pol(tica SS8 Plani*icacin 7m#lementacin $ 8#eracin Control $ Hedidas Correcti"as ?e"isin de la 1ireccin.

COM$ROMISOS EN LA $OLJTICA

Ser a#ro#iada a la naturale%a $ a la escala de riesgos en SS8 de la organi%acin. Com#romiso #ara cum#lir al menos con la legislacin en SS8 a#lica'le $ otros re,uisitos suscritos #or la organi%acin. Com#romiso #ara He)orar Continuamente. Ser documentada& im#lementada $ mantenida. Ser comunicada a todos los em#leados. Ser re"isada #eridicamente. .star dis#oni'le #ara las #artes interesadas.

IM$LEMENTACION ( O$ERACI N .structura $ ?es#onsa'ilidad .ntrenamiento& concienti%acin $ com#etencia. Comunicaciones 1ocumentacin Control de 1ocumentos Control 8#eracional Pre#aracin #ara emergencias.

CURSO VIRTUAL ISO 9000 MODULO Fundamentacin del Sistema de Gestin de la Calidad Gestin de la Calidad Clases De Sistemas De Gestin De La Calidad

Fecha: Julio del 2006 Semana. 2 Versin 1 Pgina 29 de 1

ESTRUCTURA ( RES$ONSABILIDAD ?es#onsa'ilidad $ autoridad del #ersonal ,uien mane)a& e)ecuta $ "eri*ica acti"idades ,ue tengan e*ecto en los riesgos de salud $ Seguridad ocu#acional. FORMACION ( CA$ACITACION DEL $ERSONAL Formacin. Ca#acitacin. .ntretenimiento. Sensi'ili%acin. Com#etencia. COMUNICACIONES Comunicacin 7nterna. Partes 7nteresadas.

CONTROL DE DOCUMENTOS +ocali%ados Peridicamente re"isados Versiones actuali%adas. Control o'soleto !rchi"os $ retencin #or #ro#sitos legales.

$RE$ARACION ( RES$UESTA DE EMERGENCIAS. Hantener #lanes $ #rocedimientos #ara: 7denti*icar situaciones #otenciales $ res#uestas a incidentes $ situaciones de emergencia.

Pre"enir $ mitigar la #ro'a'ilidad de en*ermedad $ da4o asociados.

CURSO VIRTUAL ISO 9000 MODULO Fundamentacin del Sistema de Gestin de la Calidad Gestin de la Calidad Clases De Sistemas De Gestin De La Calidad

Fecha: Julio del 2006 Semana. 2 Versin 1 Pgina de 1 0

CONTROL DE MEDIDAS CORRECTIVAS Honitoreo $ Hedicin !ccidentes& incidentes& no con*ormidades $ acciones correcti"as $ #re"enti"as. Hantener ?egistros. !uditoria del SGSS8.

AUDITORIA DEL SGSSO. Con*orme a arreglos #laneados. Sistema #ro#iamente im#lementado $ mantenido. .s e*ecti"o ?esultados #re"ios 7n*ormacin alta gerencia.

REVISION DE LA DIRECCION. 7nter"alos determinados Contin6a adecua'ilidad $ e*ecti"idad. 7n*ormacin necesaria 1ocumentada Posi'le necesidad de cam'iar la #ol(tica& o')eti"os $ otros elementos del Sistema de Gestin de Salud $ Seguridad 8cu#acional. EM$RESAS COLOMBIANAS CERTIFICADAS1 FEDERACI N NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA F FKBRICA DE CAFL LIOFILICADO H.1.++75 :!5A78ME7! Fa'ricacin $ comerciali%acin de ca*/s tostados& e-tractos de ca*/& ca*/ lio*ili%ado $ ca*/s es#eciales CERVECERIA UNION ITAGUI F ANTIOIUIA Produccin& en"asado $ comerciali%acin de maltas& cer"e%as& re*a)os& aguas de mesa& re*rescos de *ruta $ de a"ena0 instalacin $ mantenimiento de dis#ensadores de cer"e%a del 'arril0 *a'ricacin comerciali%acin de ta#a corona. COLOMBIA ENERG( O$ERATORS S.A. $A(ANDE F TOLIMA Ser"icio de o#eracin $ mantenimiento de #lantas de generacin el/ctrica #ara la #lanta Caracolito de Cementos 1iamante

CURSO VIRTUAL ISO 9000 MODULO Fundamentacin del Sistema de Gestin de la Calidad Gestin de la Calidad Clases De Sistemas De Gestin De La Calidad

Fecha: Julio del 2006 Semana. 2 Versin 1 Pgina de 1 1

CEMENTOS BO(ACA S.A. NOBSA F BO(ACA Produccin de cemento en las o#eraciones de la #lan 5o'sa $ o#eraciones mineras de 5o'sa e 7%a COM$OUNDING AND MASTERBATC-ING INDUSTR( LTDA Cartagena : Doli"ar 1ise4o $ #roduccin de com#uestos termo#lsticos& concentrados de colores $ concentrados de aditi"os. MATCOM CONSULTORES LTDA Dogota: Cundinamarca 1ise4o $ #restacin de los ser"cios de consultor(a $ ca#acitacin en Sistemas de Gestin de Calidad& Sistemas de Gestin Hedio !m'ientales $ Sistemas de Gestin en Seguridad $ Salud 8cu#acional. 1."." Sistema de Gestin Am6iental ISO 18000 , Ve& $&esenta+in $'Me& $'int/