Morfologi Kapang dan Khamir

Maret 28, 2013 by sketsaist 1. A. TUJUAN 1. Mengetahui ciri-ciri mikroskopis kapang 2. Mengetahui ciri-ciri mikroskopis khamir 3. Mengetahui perbedaan morfologi kapang dan khamir

1. B.

PENDAHULUAN

Fungi (jamur) merupakan organisme eukariot yang memiliki dinding sel yang tersusun dari kitin dan memiliki nukleat yang banyak. Fungi bersifat kemoorganotrof, karena mendapatkan nutrisi dengan cara mensekresikan enzim ekstraselular yang dapat mencerna senyawa organik kompleks seperti polisakarida dan protein menjadi penyusun monomer, dan kemudian diserap ke dalam sel fungi (Madigan, 2009). Fungi berbeda dengan tanaman, diantara perbedaannya adalah: (1) Tidak berklorofil; (2) Komposisi dinding sel berbeda, (3) Reproduksi dengan spora, (4) Tidak ada batang, cabang, akar atau daun; (5) Tidak mempunyai system vaskular seperti tanaman; (6) Multiseluler namun tidak mempunyai pembagian fungsi seperti tanaman (Pelczar, 2005). Fungi berperan di ekosistem sebagai decomposer, hidup dengan mencerna materi organic dari sisa-sisa makhluk hidup seperti sampah daun, kayu tumbang serta jasad organisme yang sudah mati.Fungi juga bisa berperan sebagai parasit, hidup dengan menyerap nutrient dari sel hidup dari organism inang yang mereka serang (Madigan, 2009). Fungi memiliki habitat yang beragam.Beberapa fungi akuatik, sebagian besar hidup di perairan tawar, ada juga yang hidup di perairan laut.Sebagian besar dari fungi bersifat terrestrial.Mereka hidup di tanah atau tumbuhan yang sudah mati dan memainkan peran yang sangat penting dalam mengurai materi organik.Sebagian besar fungi ada juga yang menjadi parasit bagi tumbuhan, sebagian kecil menjadi agen penyakit bagi hewan. Fungi bukan hanya menjadi parasit bagi tanaman, ada juga yang bersimbiosis dengan akar tanaman, membantunya dalam proses penyerapan mineral dari tanah (Madigan, 2009). Fungi berkembangbiak secara vegetatif dan generatif dengan berbagai macam spora. Macam spora yang terjadi secara vegetatif ialah: (1) Spora biasa yang terjadi karena protoplasma dalam suatu sel tertentu berkelompok kecil-kecil, masing-masing mempunyai membran inti sendiri; (2) Konidiospora, yaitu spora yang terjadi karena ujung suatu hifa berbelah-belah seperti tasbih; (3) Pada beberapa spesies, bagian-bagian miselium dapat membesar serta berdinding tebal; bagian itu merupakan alat pembiak yang disebut klamidiospora; (4) Jika bagian miselium-miselium itu tidak menjadi lebih besar daripada aslinya, maka bagianbagian itu disebut artrospora(Natsir, 2003). Secara umum fungi dapat dibagi menjadi dua kelompok berdasarkan atas tipe selnya yaitu,fungi bersifat uniselluler yang biasa disebut khamir dan fungi bersifat multiselluler yang biasa disebut kapang (Pelczar, 2005).

1. 1.

Kapang (Mould)

Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen, dan pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas. Pertumbuhannya mula-mula akan berwarna putih, tetapi jika spora telah timbul akan terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang. Kapang terdiri dari suatu thallus (jamak = thalli) yang tersusun dari filamen yang bercabang yang disebut hifa ( tunggal = hypha, jamak = hyphae). Kumpulan dari hifa disebut miselium ( tunggal = mycelium, Jamak = mycelia) (Pelczar,2005). Tubuh atau talus kapang pada dasarnya terdiri dari 2 bagian yaitu miselium dan spora (sel resisten, istirahat atau dorman).Miselium merupakan kumpulan beberapa filamen yang dinamakan hifa.Setiap hifa lebarnya 5-10 m, dibandingkan dengan sel bakteri yang biasanya berdiameter 1 m.Disepanjang setiap hifa terdapat sitoplasma bersama (Syamsuri, 2004). Menurut fungsinya ada dua macam hifa, yaitu hifa fertil dan hifa vegetatif.Hifa fertil dapat membentuk sel-sel reproduktif atau badan buah (spora).Biasanya arah pertumbuhannya ke atas sebagai hifa udara.Hifa vegetatif berfungsi mencari makanan ke dalam substrat. Sedangkan menurut morfologinya, ada 3 macam hifa: (1) Aseptat atau senosit, hifa seperti ini tidak mempunyai dinding sekat atau septum; (2) Septat dengan sel-sel uninukleat, sekat membagi hifa menjadi ruang-ruang atau sel-sel berisi nucleus tunggal, pada setiap septum terdapat pori ditengah-tengah yang memungkinkan perpindahan nucleus dan sitoplasma dari satu ruang keruang yang lain, setiap ruang suatu hifa yang bersekat tidak terbatasi oleh suatu membrane sebagaimana halnya pada sel yang khas, setiap ruang itu biasanya dinamakan sel; (3) Septat dengan sel-sel multinukleat, septum membagi hifa menjadi sel-sel dengan lebih dari satu nukleus dalam setiap ruang. (Syamsuri 2004). Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora.Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual.Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual.Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 m) dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan. Kerusakan oleh kapang Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas, yaitu 1.5-11.Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi, tetapi mungkin saja terjadi.Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses.Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor. Kapang lebih tahan asam, sehingga kapang sering membusukkan makanan asam, seperti buah-buahan asam dan minuman asam.Kapang sepertiBysochamys fulva, Talaromyces flavus, Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang mengandung buah.Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut.Spora kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada 920C dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan.Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang

seperti ini, kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora, sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya.Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia. Gangguan kesehatan yang diakibatkan spora kapang terutama akan menyerang saluran pernapasan. Asma, alergi rinitis, dan sinusitis merupakan gangguan kesehatan yang paling umum dijumpai sebagai hasil kerja sistem imun tubuh yang menyerang spora yang terhirup. Penyakit lain adalah infeksi kapang pada saluran pernapasan atau disebut mikosis. Salah satu penyakit mikosis yang umum adalah Aspergillosis, yaitu tumbuhnya kapang dari genusAspergillus pada saluran pernapasan.Selain genus Aspergillus, beberapa spesies dari genus Curvularia dan Penicillium juga dapat menginfeksi saluran pernapasan dan menunjukkan gejala mirip seperti Aspergillosis. 1. 1. Khamir (Yeast)

Khamir (yeast) adalah fungi bersel satu yang mikroskopik, beberapa generasi ada yang membentuk miselium dengan percabangan.Khamir hidupnya sebagian ada yang saprofit dan ada beberapa yang parasitik. Sel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 m sampai 20-50 m, dan lebar 1-10 m. (Pelczar,2005). Khamir termasuk fungi tetapi dibedakan dari kapang karena bentuknya yang bersifat uniseluler. Reproduksi khamir terutama dengan cara pertunasan. Sebagai sel tunggal khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat jika dibandingkan dengan kapang karena mempunyai perbandingan luas permukaan dengan volume yang lebih besar. Khamir pada umumnya diklasifikasikan berdasarkan sifat-sifat fisiologinya dan tidak atas perbedaan morfologinya seperti pada kapang.Yeast dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu bersifat fermentatif dan oksidatif. Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti.Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akan menghasilkan CO2 dan H2O. Keduanya bagi yeast adalah dipergunakan untuk energi walaupun energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi dari yang melalui fermentasi(Natsir, 2003). Dibandingkan dengan bakteri, yeast dapat tumbuh dalam larutan yang pekat misalnya larutan gula atau garam lebih juga menyukai suasana asam dan lebih bersifat menyukai adanya oksigen. Yeast juga tidak mati oleh adanya antibiotik dan beberapa yeast mempunyai sifat antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan mould. Adanya sifat-sifat yang tahan pada lingkungan yang stress (garam, asam dan gula) maka dalam persaingannya dengan mikroba lain yeast lebih bisa hidup normal. Kelompok Khamir Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelasAscomycetes, dengan ciri memiliki spora.Termasuk kedalam kelompok ini adalah berbagai spesies Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Pichia, Hansenula, Debaryomyces dan Hanseniaspora. Pada kelompok jenis yeast sejati ini spesies yang umum digunakan dalam industri adalah Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti, minuman beralkohol, glyserol dan enzim invertase.

Kelompok yeast yang liar tidak mempunyai spora. Yeast liar ini pertumbuhannya terkadang diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi. Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah Candida, Torulopsis, Brettanomyces, Rhodotorula, Trichosporon dan Kloeckera. Kerusakan oleh khamir Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5-8.5.Namun kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam, yaitu pada pH 4-4.5, sehingga kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam.Suhu lingkungan yang optimum untuk pertumbuhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC.Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah.Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat. Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan, dimana kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu 60oC.Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir, maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor.Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung.Khamir dapat membusukkan buah kaleng, jam dan jelly serta dapat menggembungkan kaleng karena produksi CO2.Seperti halnya kapang, khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia. Manfaat Khamir Dalam Produk Pangan Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam terhadap bahan makanan, maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang besar selain sebagai agen fermentasi, dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik dalam rasa, aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. Seperti kita lihat selain pada pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol, atau dari sayur dan buah fermentasi secara umum pemanfaatan yeast dalam mengembangkan produk pangan dapat diketahui seperti di bawah ini :

Produk Susu segar, pasteurisasi

Mentega

Yeast spesies Rhodotorula spp., Candida famata, C. diffluens, C.curvata, Kluyveromyces marxianus, Cryptococcus flavus. Rhodotorula rubra, R. glutinis, Candida famata, C. diffluens, C. lipolytica, Cryptococcus laurentii. Kluyveromyces marxianus, Candida famata,Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae,Hansenula anomala. Kluyveromyces marxianus, C. lipolytica, Candida famata dan Candida yang lain, Debaryomyces hansenii,

Yogurt

Keju Cottage dan segar

Keju lunak dimatangkandengan jamur (mold)

Cryptococcus laurentii, Sporobolmyces roseus. Kluyveromyces marxianus, Candida famata, Candida lipolytica, Pichia membranafaciens, P. fermentans, Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae,

Zigosaccharomyces rouxii. Daging segar merah dan unggas Candida spp., Rhodotorula spp., Debaryomyces spp., Trichosporon(jarang diteliti). Daging Domba beku Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides,Trichosporon pullulans. Daging kalkun beku Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides. Daging potong atau cincang Candida lipolytica, C. zeylanoides, C. lambica, C. sake, Cryptococcus laurentii, Debaryomyces hansenii, Pichia membranaefaciens. Daging yang diolah (sosis, ham) Debaryomyces hansenii, Candida spp., Rhodotorula spp.

Reproduksi Pada Jamur Jamur uniseluler berkembang biak dengan cara seksual dan dengan cara aseksual. Pada perkembangbiakannya yang secara seksual jamur membentuk tunas,sedangkan secara aseksual jamur membentuk spora askus (Pelczar,2005). Jamur multiseluler berkembangbiak dengan cara aseksual,yaitu dengan cara memutuskan benang hifa (fragmentasi),membentuk spora aseksual yaitu zoospora,endospora dan konidia. Sedangkan perkembangbiakan secara seksual melalui peleburan antara inti jantan dan inti betina sehingga terbentuk spora askus atau spora basidium (Coyne, 1999).

Pengamatan Morfologi Fungi Hal-hal yang diperhatikan dalam pengamatan makroskopik khamir adalah warna koloni, tekstur koloni, permukaan koloni, profil, dan tepi koloni, sedangkan pada pengamatan mikroskopik khamir bagian-bagian yang diamati adalah bentuk sel, pertunasan (budding), dan miselium semu (pseudomiselium) (Gandjar, 1992) Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengamatan makroskopik kapang adalah warna koloni, tekstur koloni, zonasi, radial furrow, exudate drop, reverse colony, dan growing zone. Bagian-bagian yang diamati dalam pengamatan mikroskopik kapang adalah miselium, konidia, spora, konidiofor, sporangiofor, kolumela, vesikula, metula, dan fialid (Gandjar, 1992). BAHAN DAN METODE 1. 1. Morfologi kapang

ALAT: - Object glass - Cover glass - Jarum inokulasi - Jarum preparat - Mikroskop

BAHAN: - Biakan murni Rhizopus oryzae, Aspergillus niger, dan Mucor hiemalis - Larutan lactopnenol cotton blue - Alkohol 70% - Kertas hisap E. PEMBAHASAN

Pengamatan morfologi kapang dilakukan dengan menggunakan biakan murni Rhizopus oryzae, Aspergillus niger, dan Mucor hiemalissedangkan pengamatan morfologi khamir menggunakan biakan murni Debaryomyces nepalensis. Medium yang digunakan adalah medium PDA (Potato Dextrose Agar).Berdasarkan susunannya, medium ini merupakan medium organik semi alamiah atau semi sintetis sebab terdiri dari bahan alamiah yang ditambah dengan senyawa kimia; berdasarkan konsistensinya merupakan medium padat karena mengandung agar yang memadatkan medium; berdasarkan kegunaannya merupakan medium untuk pertumbuhan jamur.Medium PDA terdiri dari kentang yang berfungsi sebagai sumber energi, nitrogen organik, karbon dan vitamin, dekstrosa sebagai sumber karbon, agar sebagai bahan pemadat medium dan aquadest sebagai pelarut untuk menghomogenkan medium dan sumber O2. Sebagai pewarna, digunakan lactophenol cotton blue untuk kapang dan methylen blue untuk khamir.Larutan laktofenol dapat digunakan dalam pewarnaan pada khamir dan kapang. Organisme yang tersuspensikan ke dalam larutan tersebut akan mati akibat phenol yang terdapat di dalamnya dan akan memberi efek transparan, sedangkan methylen blue hanya memberi warna pada kapang dan khamir. Konsentrasi fenol yang tinggi membuat enzim yang terdapat dalam sel terdeaktifasi tanpa menyebabkan terjadinya lisis. Laktofenol tidak mudah menguap seperti akuades sehingga preparat tidak cepat kering dan sel kapang tidak cepat rusak. Kerugian dari penggunaan laktofenol adalah apabila dipakai terlalu lama laktofenol dapat mengubah bentuk sel. Laktofenol dapat mencegah penguapan dan pengerutan sel, sehingga sel mudah diamati (Jutono, 1980).

Pada pengamatan dengan metode Henricis slide culturedigunakan kapas yang dibasahi degan aquades untuk menjaga kelembaban.Batang korek digunakan untuk menyangga object glass agar tidak berhubungan langsung dengan kapas yang basah agar fungi dapat tumbuh lebih baik. Pada pengamatan Rhizopus oryzae diperoleh hasil sporangium berwarna biru karena menyerap warna cotton blue dan sporangiofor tampak transparan karena pengaruh laktofenol. Hasil yang diperoleh sesuai dengan referensi, yakni sporangiofora tumbuh dari stolon dan mengarah ke udara, baik tunggal atau dalam kelompok (hingga 5 sporangiofora); rhizoid tumbuh berlawanan dan terletak pada posisi yang sama dengan sporangiofora; sporangia globus atau sub globus dengan dinding berspinulosa (duri-duri pendek), yang berwarna coklat gelap sampai hitam bila telah masak; kolumela oval hingga bulat, dengan dinding halus atau sedikit kasar; spora bulat, oval atau berbentuk elips atau silinder. Berdasarkan asam laktat yang dihasilkan Rhizopus oryzae termasuk mikroba heterofermentatif (Kuswanto dan Slamet, 1989) Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe (Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti, 2004).Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino (Septiani, 2004).Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease (Margiono, 1992). Pada pengamatan Aspergillus niger diperoleh hasil yang sesuai dengan referensi, yakni memiliki bulu dasar berwarna putih atau kuning dengan lapisan konidiospora tebal berwarna coklat gelap sampai hitam. Konidiospora memiliki dinding yang halus, hialin tetapi juga berwarna coklat.Hifa bersekat (Madigan, 2009) Aspergillus niger merupakan salah satu spesies yang paling umum dan mudah diidentifikasi dari genus Aspergillus, famili Moniliaceae, ordo Monoliales dan kelas Fungi imperfecti. Aspergillus niger dapat tumbuh dengan cepat, diantaranya digunakan secara komersial dalam produksi asam sitrat, asam glukonat dan pembuatan berapa enzim seperti amilase, pektinase, amiloglukosidase dan sellulase. Aspergillus niger dapat tumbuh pada suhu 35C-37C (optimum), 6C-8C (minimum), 45C-47C (maksimum) dan memerlukan oksigen yang cukup (aerobik).Aspergillus niger memerlukan mineral (NH4)2SO4, KH2PO4, MgSO4, urea, CaCl2.7H2O, FeSO4, MnSO4.H2O untuk menghasilkan enzim sellulase. Sedangkan untuk enzim amilase khususnya amiglukosa diperlukan (NH4)2SO4, KH2PO4 .7H2O, Zn SO4, 7H2O. Pada pengamatan Mucor hiemalis diperoleh hasil sporangium berwarna biru karena menyerap warna cotton blue dan sporangiofor tampak transparan karena pengaruh laktofenol. Pada pengamatan Debaryomyces nepalensis, sesuai dengan referensi,diperoleh hasilbentuk bulat dengan permukaan dan tepi yang rata. Khamir ini terlihat berwarna kebiruan karena pengaruh metilen blue sebagai pewarna yang ditambahkan untuk memudahkan pengamatan. F. KESIMPULAN 1. Rhizopus oryzae sporangiofora tumbuh dari stolon dan mengarah ke udara, baik tunggal atau dalam kelompok (hingga 5 sporangiofora); rhizoid tumbuh berlawanan dan terletak pada posisi yang sama dengan sporangiofora; sporangia globus atau sub

2.

3. 4. 5. 6.

globus dengan dinding berspinulosa (duri-duri pendek), yang berwarna coklat gelap sampai hitam bila telah masak; kolumela oval hingga bulat, dengan dinding halus atau sedikit kasar; spora bulat, oval atau berbentuk elips atau silinder. Aspergillus niger memiliki bulu dasar berwarna putih atau kuning dengan lapisan konidiospora tebal berwarna coklat gelap sampai hitam. Konidiospora memiliki dinding yang halus, hialin tetapi juga berwarna coklat. Hifa bersekat Bakteri gram positif cenderung membentuk zona jernih lebih luas daripada bakteri gram negatif, disebabkan oleh perbedaan komposisi dan struktur dinding selnya. Mucor hiemalis sporangiofor tampak transparan. Debaryomyces nepalensisbulat dengan permukaan dan tepi yang rata. Kapang mempunyai filamen yang bercabang yang disebut hifa dan pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas. Khamir bersifat uniseluler, diklasifikasikan berdasarkan sifat-sifat fisiologinya.

DAFTAR PUSTAKA Dwidjoseputro. 2003. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta Madigan MT, Martinko JM, Brock TD. 2009. Brock Biology of Microorganisms. Pearson Prentice Hall. New Jersey Pelczar, M.J dan E.C.S Chan. 2005.Dasar-Dasar Mikrobiologi. UI Press. Jakarta Soetrisno. 1996. Taksonomi Spermatophyta Untuk Farmasi edisis I. Fakultas Farmasi Universitas Pancasila: Jakarta. Natrsir .2003.Mikrobiologi Farmasi Dasar. Universitas Hasanudin. Makassar Coyne, Mark S. 1999. Soil Microbiology: An Exploratory Approach. USA : Delmar Publisher Syamsuri, Istamar. 2004. Biologi. Erlangga. Jakarta Gandjar, I., R.A. Samson, K.U.D. Tweel-Vermenlen, A. Oetari, & I. Santoso. 1996. Pengenalan Kapang Tropik Umum. Yayasan Obor Indonesia. Jakarta Jutono, J. Soedarsono, S. Hartadi, S. Kabirun, Suhadi & Susanto. 1980. Pedoman Praktikum Mikrobiologi Umum. Departemen Mikrobiologi Fakultas Pertanian UGM, Yogyakarta