ELABORACIN DE ELABORACIN DE ELABORACIN DE ELABORACIN DE ELABORACIN DE ELABORACIN DE ELABORACIN DE ELABORACIN DE

PRODUCTOS CRNEOS PRODUCTOS CRNEOS PRODUCTOS CRNEOS PRODUCTOS CRNEOS PRODUCTOS CRNEOS PRODUCTOS CRNEOS PRODUCTOS CRNEOS PRODUCTOS CRNEOS
Rosa Medina Rosa Medina Rosa Medina Rosa Medina Rosa Medina Rosa Medina Rosa Medina Rosa Medina - -- -- -- - Claudia Amadio Claudia Amadio Claudia Amadio Claudia Amadio Claudia Amadio Claudia Amadio Claudia Amadio Claudia Amadio - -- -- -- - Susana Miralles Susana Miralles Susana Miralles Susana Miralles Susana Miralles Susana Miralles Susana Miralles Susana Miralles
rmedina@fca.uncu.edu.ar rmedina@fca.uncu.edu.ar rmedina@fca.uncu.edu.ar rmedina@fca.uncu.edu.ar rmedina@fca.uncu.edu.ar rmedina@fca.uncu.edu.ar rmedina@fca.uncu.edu.ar rmedina@fca.uncu.edu.ar - -- -- -- - camadio@fca.uncu.edu.ar camadio@fca.uncu.edu.ar camadio@fca.uncu.edu.ar camadio@fca.uncu.edu.ar camadio@fca.uncu.edu.ar camadio@fca.uncu.edu.ar camadio@fca.uncu.edu.ar camadio@fca.uncu.edu.ar- -- -- -- - smiralles@fca.uncu.edu.ar smiralles@fca.uncu.edu.ar smiralles@fca.uncu.edu.ar smiralles@fca.uncu.edu.ar smiralles@fca.uncu.edu.ar smiralles@fca.uncu.edu.ar smiralles@fca.uncu.edu.ar smiralles@fca.uncu.edu.ar
Bromatologa de Alimentos Zogenos Bromatologa de Alimentos Zogenos Bromatologa de Alimentos Zogenos Bromatologa de Alimentos Zogenos Bromatologa de Alimentos Zogenos Bromatologa de Alimentos Zogenos Bromatologa de Alimentos Zogenos Bromatologa de Alimentos Zogenos
Facultad de Ciencias Agrarias Facultad de Ciencias Agrarias Facultad de Ciencias Agrarias Facultad de Ciencias Agrarias Facultad de Ciencias Agrarias Facultad de Ciencias Agrarias Facultad de Ciencias Agrarias Facultad de Ciencias Agrarias
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO
EVALUACIN SENSORIAL EN EVALUACIN SENSORIAL EN EVALUACIN SENSORIAL EN EVALUACIN SENSORIAL EN EVALUACIN SENSORIAL EN EVALUACIN SENSORIAL EN EVALUACIN SENSORIAL EN EVALUACIN SENSORIAL EN
ALIMENTOS ZOGENOS ALIMENTOS ZOGENOS ALIMENTOS ZOGENOS ALIMENTOS ZOGENOS ALIMENTOS ZOGENOS ALIMENTOS ZOGENOS ALIMENTOS ZOGENOS ALIMENTOS ZOGENOS
Disciplina cientfica usada para evocar,
medir, analizar e interpretar las reacciones
a aquellas caractersticas de los alimentos
que se perciben por los sentidos de la vista,
EVALUACIN SENSORIAL EVALUACIN SENSORIAL EVALUACIN SENSORIAL EVALUACIN SENSORIAL
el odo, el olfato, el gusto y el tacto, por lo
tanto, el instrumento instrumento utilizado son
personas perfectamente entrenadas
(Crespo, 1991).
Influencia de los cambios del proceso
Influencia al cambiar los ingredientes
Influencia de la materia prima.
Estudios comparativos
PRODUCCIN PRODUCCIN PRODUCCIN PRODUCCIN PRODUCCIN PRODUCCIN PRODUCCIN PRODUCCIN
REAS DE APLICACIN REAS DE APLICACIN REAS DE APLICACIN REAS DE APLICACIN
Estudios comparativos
Estudios de aceptacin
MARKETING MARKETING MARKETING MARKETING MARKETING MARKETING MARKETING MARKETING
Influencia del almacenamiento
Reduccin de costos
Establecimiento de lmites entre grados de
calidad
CONTROL DE CONTROL DE CONTROL DE CONTROL DE CONTROL DE CONTROL DE CONTROL DE CONTROL DE
CALIDAD CALIDAD CALIDAD CALIDAD CALIDAD CALIDAD CALIDAD CALIDAD
REAS DE APLICACIN REAS DE APLICACIN REAS DE APLICACIN REAS DE APLICACIN
calidad
Desarrollo de nuevos productos
Estudio de estabilidad durante su
almacenamiento
INVESTIGACIN Y INVESTIGACIN Y INVESTIGACIN Y INVESTIGACIN Y INVESTIGACIN Y INVESTIGACIN Y INVESTIGACIN Y INVESTIGACIN Y
DESARROLLO DESARROLLO DESARROLLO DESARROLLO DESARROLLO DESARROLLO DESARROLLO DESARROLLO
cido-Dulce-Salado-
Sabor
Color-Brillo-Tamao-Forma
Impresin visual
Ojo Ojo Ojo Ojo
Sustancias aromticas
Olor
Nariz Nariz Nariz Nariz
SENTIDOS Y PROPIEDADES SENTIDOS Y PROPIEDADES SENTIDOS Y PROPIEDADES SENTIDOS Y PROPIEDADES SENTIDOS Y PROPIEDADES SENTIDOS Y PROPIEDADES SENTIDOS Y PROPIEDADES SENTIDOS Y PROPIEDADES
SENSORIALES SENSORIALES SENSORIALES SENSORIALES SENSORIALES SENSORIALES SENSORIALES SENSORIALES
cido-Dulce-Salado-
Amargo-Umami
Sabor
Lengua Lengua Lengua Lengua
Astringente-Ardiente-
Refrescante-Caliente-
Textura
Somato
sensorial
Cavidad bucal Cavidad bucal Cavidad bucal Cavidad bucal
Ruidos
Odo Odo Odo Odo
EL FLAVOR EL FLAVOR EL FLAVOR EL FLAVOR EL FLAVOR EL FLAVOR EL FLAVOR EL FLAVOR
FLAVOR
GUSTO OLOR
SABOR
Percepciones
somatosensoriales en la
cavidad bucal
Olor
directo
Olor indirecto
(aroma)
Enfoques principales de la Enfoques principales de la Enfoques principales de la Enfoques principales de la
Evaluacin Sensorial Evaluacin Sensorial Evaluacin Sensorial Evaluacin Sensorial
DIFERENCIAS DIFERENCIAS DIFERENCIAS DIFERENCIAS
E S E S E S E S
PREFERENCIAS PREFERENCIAS PREFERENCIAS PREFERENCIAS
CLASIFICACIN CLASIFICACIN CLASIFICACIN CLASIFICACIN
Los evaluadores
Entrenados Entrenados Entrenados Entrenados
Entrevista personal
Seleccin por aptitudes
Aprendizaje y entrenamiento Aprendizaje y entrenamiento
Evaluacin y calificacin
No Entrenados No Entrenados No Entrenados No Entrenados
LA SALA DE CATA LA SALA DE CATA LA SALA DE CATA LA SALA DE CATA LA SALA DE CATA LA SALA DE CATA LA SALA DE CATA LA SALA DE CATA
LA SALA DE CATA LA SALA DE CATA LA SALA DE CATA LA SALA DE CATA LA SALA DE CATA LA SALA DE CATA LA SALA DE CATA LA SALA DE CATA
LOS EVALUADORES LOS EVALUADORES LOS EVALUADORES LOS EVALUADORES
LA SALA DE CATA LA SALA DE CATA LA SALA DE CATA LA SALA DE CATA LA SALA DE CATA LA SALA DE CATA LA SALA DE CATA LA SALA DE CATA
LA SALA DE CATA LA SALA DE CATA LA SALA DE CATA LA SALA DE CATA LA SALA DE CATA LA SALA DE CATA LA SALA DE CATA LA SALA DE CATA
LA SALA DE CATA LA SALA DE CATA LA SALA DE CATA LA SALA DE CATA LA SALA DE CATA LA SALA DE CATA LA SALA DE CATA LA SALA DE CATA
Usted recibir 4muestras de hamburguesas con aceite esencial de
organo.
Por favor deguste y:
DISEO DE PLANILLAS DISEO DE PLANILLAS DISEO DE PLANILLAS DISEO DE PLANILLAS
EVALUACIN SENSORIAL DE HAMBURGUESAS
CON ACEITE DE ORGANO
Nombre:
Hora:
Por favor deguste y:
ordene las muestras de acuerdo a su preferencia, colocando en el
primer lugar la que ms le gust y en el ltimo la que menos.
indique, segn la escala que se presenta, su opinin sobre ellas,
escribiendo su cdigo en el casillero correspondiente, separndolas
por comas si es ms de una.
Nota: entre una muestra y la siguiente, utilice como barredor
jugo de limn y galletitas sin sal.
Orden de preferencia Nmero
Primero
ESCALA MUESTRAS
Me gusta mucho
Me gusta
DISEO DE PLANILLAS DISEO DE PLANILLAS DISEO DE PLANILLAS DISEO DE PLANILLAS
Segundo
Tercero
Cuarto
Me gusta
Ni me gusta ni me
disgusta
Me disgusta
Me disgusta mucho