SOLUCION TALLER #3

PRESENTADO POR: MARIA HELENA RAMIREZ

PRESENTADO A: MARIA PAOLA PATARROYO

1. En el siguiente proceso relaciona los factores que pueden ocasionar contaminacin, proliferacin, supervivencia y recontaminacin:

En una empresa procesadora de alimentos conservan la carne de pollo congelada a -18C. Los bloques de carne los descongelan en el refrigerador desde el da anterior a 7C. Posteriormente los filetes se preparan para ser rellenados con vegetales previamente lavados, desinfectados y picados. Se cocinan y organizan en bandejas para ser servidos posteriormente. Los factores son: Contaminacin: aqu se presenta contaminacin cruzada en el momento en el que los filetes son rellenados con los vegetales porque el proceso de limpieza y desinfeccin de las materias primas es diferente una de la otra adems puede haber contaminacin cruzada indirecta por medio de los utensilios

Proliferacin: la proliferacin se presenta cuando la carne de pollo estaba a una T de -18C y los dejaron el da anterior a 7C la proliferacin se da por el cambio de temperaturas es posible que a -18 C puedan mantener viabilidad y con el cambio de temperatura se activen las bacterias

Supervivencia: los microorganismos que pueden crecer a temperatura de refrigeracin son los psirfilos y expuestos al medio ambiente mesofilos, hongos y levadura.

Recontaminacin: se presenta una recontaminacin ya que la carne esta a una T de 7C y son colocadas en bandeja de icopor. Otro factor de recontaminacin es que en el refrigerador la carne entra en contacto con otros alimentos como frutas, verduras, lacteos, etc.

2. Disea una lista con los parmetros que verificaras en una empresa de alimentos con base en lo exigido en los captulos III: Manipulador de alimentos, IV: Requisitos higinicos de fabricacin. Elabora el formato que te permita registrar y tabular la informacin correspondiente.

REGLAS BASICAS SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Transportar con rapidez los alimentos refrigerados y congelados de la tienda al establecimiento. Colocarlos en el refrigerador/ congelador y volver al puesto de trabajo Mantener el refrigerador por debajo d e5c y el congelador por debajo de -18C comprobar regularmente con un termmetro Comprobar las fechas de caducidad y utilizar todos los alimentos sin sobrepasar esta fecha Almacenar los productos cocinados o listos para comer en la parte superior del frigorfico y las materias primas en la parte inferior para evitar contaminaciones cruzadas. Cuando sea posible utilizar frigorficos separados Cocinar los alimentos concienzudamente y enfriarlos rpidamente sino van hacer consumidos inmediatamente Mantener cerradas ventanas y puertas para evitar la entrada de insectos

BUENAS PRCTICAS HIGIENICAS

Lavarse siempre las manos antes y despus de elaborar los alimentos, despus de utilizar servicio, manejar la basura, tocar animales y manipular materias primas. Mantener las instalaciones limpias, lavar las superficies de trabajo, los utensilios entre las manipulaciones de las materias primas y los productos cocinados.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin Estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asigne, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar contaminacin de los alimentos. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y mantener buenas prcticas de higiene de manera que se evite la contaminacin del alimento. Usar una vestimenta de trabajo que cumpla con los requisitos Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar, su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios , sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice labores. En caso de usar lentes, debe asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otro medio efectivo. No esta permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar, escupir en las reas de produccin o cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos. Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias mencionadas anteriormente.

REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN Almacenar rpidamente lo recibido Verificar antes de almacenar Control de las variables como el tiempo, la temperatura, la humedad. Temperaturas de refrigeracin entre 0C y 7 C y de congelacin menor de 0C Para retardar la multiplicacin de microorganismos. Reducir los tiempos de proceso. Mantener los alimentos calientes por encima de 60C (140F). Aplicar mtodos (pasterizacin, coccin, esterilizacin, irradiacin) para la destruccin de microorganismos patgenos y alteradores de los alimentos. Control de la manipulacin y limpieza y desinfeccin de reas, equipos y utensilios. Separar material extrao como piedras, madera, metales antes de iniciar los procesos. Separar el rea de proceso de las reas de devoluciones y reprocesos. La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminacin, alteracin y daos fsicos. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previos al uso, clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto. Las materias primas se sometern a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminacin previa a su incorporacin en las etapas sucesivas del proceso. Las materias primas conservadas por congelacin que requieren ser descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrn ser recongeladas, adems, se manipularan de manera que se minimice la contaminacin proveniente de otras fuentes. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminacin y alteracin. Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparan espacios independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria competente no se presenten peligros de contaminacin para los alimentos. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn separadas de las que se destinan a elaboracin o envasado del producto final