Leonor Pea

LA COCINA TACHIRENSE

San Cristbal/Venezuela 2005

Notas a la primera edicin

Las pginas ms sabrosas de la historia del Tchira

Ramn J. Velsquez

Cuando Leonor Pea me entreg los originales de su libro, de La Cocina Tachirense, esper encontrarme con un recetario de platos que me traen a la memoria, al aroma ya casi olvidado del mundo domstico de un tiempo lejano que sabe todava en el recuerdo a pizcas, mutes, mistelas, almojbanas. Un mundo que yo crea perdido, porque en cada visita al Tchira, cuando insista en encontrar en las mesas de las familias amigas, en las comidas, las recetas de esos das de la infancia, la respuesta fue muchas veces negativa: ya no se preparan esos platos. La tradicin culinaria pareca perdida. Hoy tengo que decir, que se ha salvado la memoria, el patrimonio culinario tachirense, y que Leonor Pea, me ha sorprendido con su extraordinaria investigacin, porque este libro de La Cocina Tachirense, que estamos presentando, no es solo un recetario, no, este libro es un verdadero tratado de gastronoma, en el que adems de las frmulas y recetas para la elaboracin de cada plato, estn las crnicas, la ancdota, la historia local, domstica, lo que da a esta nueva obra, ubicacin, raz, permanencia en el tiempo tachirense. Ha dicho la autora en las palabras de presentacin de su libro, que quiz estas sean las pginas ms alejadas del rigor acadmico, pero a cambio, son sin duda, las ms sabrosas de la historia del Tchira. Creo que Leonor no es justa con su trabajo, no tiene razn en esto, porque al hojear su libro se puede concluir, que para realizar este magnfico inventario de recetas, de informacin, de referencias histricas, fue necesario adems de rigor acadmico para investigar, una gran pasin por el tema y por el Tchira. As que yo digo, que en este libro de La Cocina Tachirense que hoy presentamos como un nuevo tomo de la Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses, el tomo 131, Leonor Pea nos ha dado el testimonio de ser una gran investigadora, una preocupada escritora que se dedica con disciplina, tiempo y estudio, al rescate de las tradiciones culturales de su pueblo. Una tachirense que como historiadora nos est entregando con su libro La Cocina Tachirense, las pginas ms sabrosas de la historia del Tchira. Y en eso si hay que darle la razn. Napolen Bonaparte dijo, dando importancia a la dieta alimentaria, que los ejrcitos, los pueblos, avanzan sobre sus estmagos. Leonor Pea nos est entregando hoy, con su libro La Cocina Tachirense, el secreto para seguir avanzando como pueblo. Felicito a la autora y felicito a los tachirenses por este libro maravilloso.

La Cocina Tachirense
Jos Rafael Corts
Opinin del Editor Diario La Nacin 12 de Marzo de 1997

Yo crea que doa Leonor Pea, conocida de los lectores de este diario como frecuente columnista de las pginas de opinin, escriba slo de los tpicos del acontecer nacional. Nada de eso. Acaba de ver la luz un libro dentro de la coleccin, muy conocida y apreciada adems que se llama Biblioteca de Temas y Autores Tachirenses, iniciada por Don Ramn J. Velsquez, ex-Presidente de la Repblica y ex Senador Principal por nuestro Estado que doa Leonor titul LA COCINA TACHIRENSE. En dicho libro encuentra el lector acucioso que busca el sabor andino en cualquier guisado, hasta la receta de la mgica Miel de Abejas que ligada al Polen y a unos gramos de Jalea Real, saca de apuros a cualquier hombre que se haya quedado sin los signos del machismo criollo. Dice la autora que esa receta que copia a sus lectores, es ideada, preparada, probada y reprobada por don Ignacio Branger a quien, no se le va una de Leche Tchira con la cabuya en las patas pues es de un poder afrodisaco que, Don Ignacio recomienda. Y como ese preparado tan sencillo, otros que hacen temblar al ms pintado y arrepentir a la ms guapa. Mis recuerdos, relatados una vez delante de Doa Leonor, los sac a relucir igualmente. Aqu hace mencin al relato que cont sobre las tostadas del Restaurante Sol de Media Noche, en vida de su creadora y sostenedora doa Encarnacin Fuentes, y sobre el mondongo dominguero del mismo restaurante, que en todo el Tchira, no haba nada igual. De rechupete! Las tostadas eran de arepa bien amasada y con buen maz, como de unos 8 centmetros de dimetro rellenas de queso blanco, cocinadas al tiempo que al partirlas y comerlas era un manjar exquisito. Yo no recuerdo ninguna noche que estando en la ciudad, junto a Don Jess Estrada y Hugo Garca ambos en el seno de mi Dios, hayamos faltado a la cita del Sol de Media Noche. Adems, para variar, la discusin con Burgos, el eterno marido de Encarnacin que llevaba la contraria a todo lo que deca Don Jess; muchas veces, pasadas las dos de la maana, muy a nuestro pesar, salamos de la vieja casona de la Carrera Cinco entre calles 10 y 11 a buscar el carricoche y repartir los amigos que esa noche haban degustado las sabrosas tostadas y haban odo las famosas discusiones. Bien por Doa Leonor, pues es la primera vez que alguien se faja a recopilar, corregir y editar tal nmero de recetas de la comida andina. Figrense que tiene 500 y pico de pginas con un sin nmero de preparados que al gusto ms exigente, le har feliz. Felicitaciones para Doa Leonor.

II

El Fogn como Acto de Amor

Tulio Hernndez Prlogo al Libro Lo Mejor de la Cocina Tachirense

Tienen razn quienes sostienen que, adems del habla, una de las cosas que ms aora una persona que ha partido y vive lejos de su tierra natal son las comidas y sabores de la infancia. Por eso, no me extraa que apenas leo el trmino cocina tachirense se instale en mi memoria, como un reflejo automtico, la imagen de mi nona doa Eduarda Ocariz de Hernndez. A ella, a mi abuela paterna, le debo algunas de las mejores cosas de mi infancia, especialmente aquellas que me leg con sus palabras y sus manos. A travs de sus palabras, y por supuesto su voz, tuve mis primeros contactos con el universo fantstico de los relatos y las leyendas orales. De sus manos, iluminadas siempre por la pasin de servir a los otros, recib adems los ms dulces y generosos alimentos, la certeza precoz de que el arte de la cocina es una de las formas ms sublimes y a la vez tangibles de expresar amor por los dems. Contando historias mi abuela hizo de m, seguramente sin saberlo, un eterno apasionado de los relatos y la literatura en cualquiera de sus formas. Oficiando sus mejores platos, y permitindome ser testigo excepcional de sus largas preparaciones, tan parecidas a un ritual, me ense a celebrar con entusiasmo el valor sagrado de la cocina y los placeres infinitos por ella reservada. Las historias de doa Eduarda, resultantes de una arbitraria mezcla de acontecimientos reales con ficcin pura, tenan todas como escenario al Tchira y sus alrededores, y referan a inundaciones avasallantes, pueblos malditos por implacables misioneros, guerrilleros antigomecistas vctimas de repetidas derrotas y crueles castigos, lagunas encantadas con mticos animales ocultos en sus oscuros y profundos vientres, entierros y desentierros de morocotas, hermosos naranjales que florecan en oscuras cuevas, y encuentros deslumbrantes con los grandes inventos del siglo XX: el primer carro que lleg o el primer avin que sobrevol aquellas lejanas regiones. Las comidas, por su parte, estaban salpicadas de frmulas y secretos de los que como buena cocinera sola alardear: una pizca de romero para la carne asada, una reiterada recurrencia a la albahaca, ardides para que los garbanzos de la hallaca nunca quedaran duros, tiempos precisos medidos sin

III

reloj para detener la fermentacin de la chicha de maz, sentido de la oportunidad para poner a secar al sol las tiras de lechosa que ms tarde seran un rico postre, colocar y retirar el cilantro de la pizcas, y una cierta magia para hacer que con la misma cantidad de alimento comieran y quedaran satisfechos ya diez, ya quince, ya veinte invitados. Era el misterio de la multiplicacin de las arepas. Cuando muri mi abuela, cosa que ocurri cuando yo recin terminaba mis estudios universitarios, adems del dolor personal que esas desapariciones significan, sent que algo as como mi ms slido vnculo con la regin donde nac se rompa para siempre. Obviamente me haba aferrado a una manera de ser tachirense que haba ido desapareciendo y que nadie ms a mi alrededor encarnaba como ella. La intuicin se hizo certeza el da cuando, indagando en la familia, descubr que nadie, ni las hermanas ni las primas, a pesar de haber colaborado muchas veces en sus cocciones, haba heredado las recetas y los secretos de la cocina de la abuela, y que esos sabores, por lo tanto, hasta nuevo aviso, se haban perdido para siempre. Ms nunca comeramos nada siquiera parecido a una de esas hallacas que eran motivo de culto entre todos nuestros amigos y familiares! En sentido estricto, y dejo hablar al socilogo que me habita, se haba producido la ruptura de una tradicin, un acto de olvido, una fuga en el circuito de transmisin de la memoria y un proceso de discontinuidad cultural que, por suerte, en este caso era slo familiar. Pero que llevado a un extremo resultaba un ejemplo a pequea escala de los procesos de aculturacin que nos enseaban en la Universidad- han vivido tantos pueblos frente a la prdida de sus perfiles particulares, e incluso hasta llegar a su propia desaparicin. Fue entonces cuando apareci a poner orden Leonor Pea con un libro titulado La cocina tachirense. Leonor, una de las tachirenses ms tachirenses que hasta hoy hemos conocido, puso en nuestras manos, en febrero de 1997, quinientas once pginas de explicaciones y recetas producto de una larga y minuciosa labor de recoleccin realizada por un mtodo que me permito calificar como etnografa afectiva. Etnografa, porque efectivamente la autora realiz un acucioso trabajo de campo y trata de ser fiel a lo que en ese trabajo encontr, ofrecindonos as un valioso material para conocer mejor esta regin. Afectiva, porque es eso lo que derrochan las pginas de aquel libro editado por la Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses, afecto por quienes han sido protagonistas, oficiantes y garantes de aquellos sabores locales. Afecto por la cocina misma y sus preparaciones. Afecto por la celebracin de la memoria. La virtud mayor es que su libro no intenta sustituir, con la eficiencia sibarita de los gourmets, el sentido originario de la cocina local y popular. Ahora, cuando Los Libros de El Nacional publica una seleccin de aquellas recetas, me deslumbra pensar en el nuevo significado que adquiere esa etnografa culinaria. Este nuevo libro, Lo mejor de la cocina tachirense, aparece en medio de un gran inters universal por los temas de la

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gastronoma y la alimentacin. Puede que se trate de una respuesta a los estragos del fast food, o que sea la cara amigable de los procesos de globalizacin, lo cierto es que cada vez ms personas en el mundo se aproximan a la cocina con renovada pasin. En ese torrente entrar ahora Lo mejor de la cocina tachirense. Para los de ese terruo, es la oportunidad de encontrarse con una versin escrita de los saberes que siguen cultivando, o de recuperar del olvido los que hayan extraviado. Para algunos lectores venezolanos ser la posibilidad de acceder a una tradicin culinaria venezolana y popular que no ha pasado an por los tamices de la Alta Cocina. Para otros, de cualquier lugar del mundo, puede ser una experiencia simptica de ampliar sus repertorios culinarios personales desde su propia perspectiva gastronmica. Como lector de sus trabajos, no puedo ms que agradecerle a Leonor Pea amiga, poeta, columnista de prensa, promotora cultural, etngrafa del afecto y de la memoria tachirense su pasin por devolvernos una parte de la memoria dispersa y fragmentaria. Desde algn lugar desconocido, doa Eduarda, la nona, junto a un inmenso y silencioso coro de abuelas tachirenses, debe mirar con una sonrisa complacida.

Sudor, Sabor y Disciplina

Alberto Soria
Papel Literario Bajo la Alfombra Domingo 5 de Abril de 1998

El ttulo y el tamao del libro lo toman a uno por sorpresa. Uno se Imagina la cocina del Tchira delgada y templada como su gente. Ms tipo fascculo o suplemento dominical. Sin embargo La Cocina Tachirense, de Leonor Pea, es un libro gordo de 515 pginas sin fotografas. De all el desconcierto. Hasta que se llega a la pgina 37. Que comienza con una cita que ya quisiera para s Fedecmaras: El tachirense come porque trabaja, trabaja porque come. San Pablo dijo algo parecido. Pero esto de los tachirenses est mejor. Porque los explica y diferencia. Los explica como gente de tesn histrica. Y los diferencia como los venezolanos que ms veces se sientan a la mesa. El hbito convertido en tradicin, no haba sido contado tan al detalle como lo hace ahora Pea, con el respaldo docto y meticuloso de las investigaciones de Luis Felipe Ramn y Rivera e Isabel Aretz. Los montaeses tenemos nuestros tres tempranos, explica la autora: levantarse temprano, comer temprano y acostarse temprano. El libro permite comprender cmo, en esa regin de Venezuela, el esfuerzo cotidiano recibe refuerzo sostenido. Existe una metdica disciplina del sabor. A lo largo de la jornada, el tachirense desayunar antes de que salga el sol, con caf. O con sopa, como otros pueblos andinos. A las medias nueve, a la media maana o a las once tendr una taza con mazamorra de maz, o aguamiel con leche en la mano y unos trozos de queso blanco frito. Almorzar rigurosamente al medioda. Sopa, asopados, hervidos y hortalizas entre semana. Sancocho tachirense, mondongo o mute los domingos. Cuando entre las cuatro y las cinco de la tarde el hambre o la fatiga vuelven a atacar, comer el puntal, que puede ser una taza grande de caf con leche, queso fresco o mantequilla. O caf negro con aguamiel, o chocolate con tortas caseras y pasteles. Temprano estar despus cenando. Arepas, guisos, arroz, macarronada tachirense, sofrito de cebolla, mientras se bebe aguamiel con leche o caf con leche. Entrada la noche, con el fro, llega el taquito que algunos llaman sobremesa y otros buenas noches. La despedida de la mesa antes de ir a la cama puede incluir desde un chocolate espeso con un chorrito de brandy, a una caspiroleta (Infusin de leche, huevo, brandy o ron) y pan tostado. Pueblo a pueblo, recogiendo recetas de memoriosas cocineras o pescando de vez en cuando preparaciones meticulosamente registradas en

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cuadernos, Ramn y Rivera e Isabel Aretz le permitieron a la autora no slo reconstruir costumbres, sino tratar de codificar afanes de cocina. As Leonor Pea encuentra en los fogones tachirenses las races del manejo sabio del maz convertido en sopas, mazamorras, hallacas y arepas. Y el del trigo convertido en pan con la influencia de espaoles, italianos, alemanes, franceses, corzos y lugareos, cosa que documenta en nada menos que 60 pginas de recetas. San Cristbal naci en la cartografa espaola corno auyamas. De all los doce platos y postres tpicos de la lamentablemente no comer en Caracas. En los aburridos y carritos de postres de los restaurantes capitalinos, donde pastelera y falta el sabor nacional, jams encontraremos la auyama de Villorra, ni los sorbetes, ni el pastel. El valle de las regin que uno siempre Iguales sobra la crema famosa torta de

Por eso los tachirenses sufren memoriosamente sus yantares. Como inmigrantes en su propio pas, la mesa nacional no reproduce sus antojos. Marcados desde la Infancia por tradiciones que han convertido al esfuerzo en sudor y disciplina, alimentado cada cuatro horas por sabores heredados, se refugian en los historiadores encabezados por Ramn J. Velsquez, para mantener vivas ganas y memorias. Que el ejemplo cunda, piensa uno al cerrar el libro de Leonor Pea. Ensayista, narradora y poetisa, la arropan en su empeo, tradiciones, productos y orgullos regionales. Ahora lo que falta es que esa heredad se ensee en las escuelas. Y que el Ministerio de Turismo, con el arrojo que lo caracteriza, se atreva a exhibirla en Chichiriviche, Canaima y Porlamar.

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El Amor por la Buena Mesa

Antonio Ruiz Snchez
Un Testimonio Cultural Martes 18 de Marzo de 1997.

Como un asunto de exclusivo quehacer de las mujeres se ha tenido la actividad culinaria, sobre todo en nuestra regin tachirense, donde prevalecen fuertes impregnaciones y rigores masculinos. La disposicin y ubicacin del sitio en donde se ejecutan las tareas que privilegian los diferentes productos para que alcancen la mesa, es decir, la cocina, est distante de la arquitectura de la casa rural; si no en trminos fsicos, es apenas un anexo oscurecido por los humos, ennegrecido por las tizas de los leos, sin privilegio de luz, de modo que parece una covacha inhspita, en donde, a pesar de todos estos negativos se construyen las delicias que hacen claridad sobre la vida cotidiana. El Tchira ha tenido muchas prdidas culturales, por muy diversas circunstancias y factores. En donde ms se observa este fenmeno es en la culinaria. Desde hace una veintena de aos a esta parte, tenemos el paladar estragado a causa de los panecillos entreabiertos en cuyo interior reposa una piltrafa acartonada, adornada con una rueda de tomate y de cebolla, baado todo con unas salsas miserables y que llamamos con el pomposo de hamburguesas. Por decir lo menos de cuanto nos viene ocurriendo. Leonor Pea acaba de poner a circular La Cocina Tachirense, que hace parte de la Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses y que contiene unas trescientas recetas. Mrito enorme el haber realizado esta suerte de censo de platos regionales. Destcase en ello el amoroso sentido de cuidado, a uno de los elementos culturales ms vitales es la comida diaria de un pueblo, con lo cual se evita que se extraven por los desfiladeros de la desmemoria la sabrosa entereza del paladar. Se necesita de mucha paciencia para llevar a cabo este registro de temblores. Se trata de la primera publicacin coherente y organizada que sobre la materia se hace. Tenamos la referencia de que Don Tulio Febres Cordero present un libro de cocina, un recetario, pero no hemos podido encontrarlo en la Biblioteca Nacional de Caracas apenas est la ficha sin que corresponda a un ejemplar. Esta iniciativa de Leonor Pea merece el aplauso y el respaldo porque abre un campo interesante y hasta convida a avanzar en estudios que permitan algunas claridades identificadoras de lo tachirense. El hecho de que San Cristbal fue fundada a guisa de villa intermedia en un itinerario, le da a esta regin, en forma total, una condicin de alojamiento y por tanto partcipe de muchas vertientes. Es muy difcil lograr precisar los contornos de una cocina totalmente pura, sin influencias de otras regiones. Recurdese que el Tchira acogi la corriente migratoria de los llaneros, barineses principalmente, que buscaban paz y salud en las montaas; tambin hubo el contingente de italianos en las postrimeras del siglo pasado o de las familias santandereanas a todo lo largo del tiempo, que lo marcaron, con hierro en el anca, a la culinaria tachirense sus propias caractersticas, condimentos, mtodos de preparacin y detalles que hacen una suerte de sincretismo sumamente interesante a la par de sabroso. El libro

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de Leonor Pea, La cocina tachirense, nos relata con bien adobado sentido y una equilibrada dosis de amor, lo que pareca destinado a los amarillos del tiempo en los desgastes de los cuadernos singulares o marcados para la prdida total de las llamas devoradoras del olvido. Bien interesante este libro. De grande utilidad. Adems de su riqueza cultural, permite que tengamos un material para el debate de altura, porque habr puntos, e incluso platillos, sobre los cuales no se pongan de acuerdo los paladares. En todo caso, tenemos este magnfico ejemplar que nos libera de la preocupacin de que la cocina tachirense perdiera sus vigores y fructificaran en la marmita los disparates del fast food con los cuales los jvenes, sobre todo, se olvidan de las alturas de una buena sopa de gallinazos, de esas que ni en Capacho Viejo se hacen ahora.

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Cocina de San Cristbal

J.J. Villamizar Molina
Cronista de la Ciudad Diario La Nacin

Se ha dicho que en el mundo slo existen dos cocinas: la francesa y la china, y que las dems que se ofrecen por distintos pases del orbe son slo derivaciones de esas dos. Creo que este enunciado revela una injusta exageracin y es una desconsiderada hiprbole que afecta todo el arte culinario. Yo he tenido la suerte de degustar la cocina china con todo su esmero y sofisticacin en su ms te famoso y autntico lugar que es el Restaurante Flotante de Hong Kong. Igualmente he podido saborear la comida francesa en afamados restaurantes de Pars como el que se alza en las alturas de su Torre Eiffel. Pero dnde est la cocina americana y, con ella, la mexicana, la peruana, la argentina, la brasilea y, especficamente entre nosotros, la cocina venezolana? Leonor Pea, en su excepcional y prolfico libro La Cocina Tachirense (Volumen 131 de la Biblioteca de Autores y h Temas Tachirenses que dirige y auspicia el Dr. Ramn J. Velsquez) no slo nos presenta las influencias de la cocina americana y de la cocina venezolana de otras regiones ajenas a nuestra entidad, sino que, primordial y especficamente, personifica la cocina tachirense a la cual da presencia e individualidad definida entre los distintos tipos de cocina internacional. En el libro de Leonor resaltan el componente indgena; la racin alimenticia de nuestra peculiar vegetacin y fauna y, rigurosamente, nuestro especial men con su singular e inconfundible idiosincrasia tachirense. All se saborea los toques y sazones ibricos, siendo la cocina espaola una verdadera delicia del paladar, y all se advierte la influencia de la Grecia, como ocurre con los buuelos, que los com en Patras, al oeste del Peloponeso, porque la cultura griega, y con ella su cocina, pas al Lacio y de all se irradi a todo el continente europeo y a la Amrica. De todos estos componentes e influencias como lo expone Leonor en su trabajo arduo y excepcionalmente meticuloso, lleno de una gran pasin por su propia tierra y con gran pericia nace La Cocina Tachirense. La cocina telrica, tal como nos lo revela Leonor Pea, es lo nuestro, lo autntico, lo sazonadamente especfico del Tchira, lo que resulta de tantas mezcolanzas americanas y del viejo mundo. Uno de los mritos fundamentales de Leonor es haber compendiado y delimitado nuestra cocina y caberle dado un porte y fisonoma tan peculiar, como para que el Tchira se exhiba ante cualquier carta culinaria individualmente, sea esta carta americana, o sea europea u oriental. El libro le Leonor nos dice que somos autnticos. Quin no rememora con deleite los chorizos, los mutes y las parrillas de doa Encarnacin Fuentes? Quin no se ha sentido vido de sabores ante las morcillas, los pasteles, las chinchurrias y chichas de los mercados de San Cristbal, Triba, Rubio y Santa Ana? Quin no se invita en nuestras distintas posadas a comer las chanfainas, los morcones, las mazamorras, los sancochos y hervidos de pescado y de gallina? Las hallacas del Tchira varan al infinito segn el gusto de nuestras distintas amas de casa. Yo preferira las de doa Holinda Hernndez en Santa Ana, all por 1940, y que venda esta seora al mdico precio de una locha. De los caldos seleccionara el caldo cuajado que preparaba mi abuela doa Clemencia Palma

Velasco de Molina, quien tena para ello lo que se reconoce como una buena mano. Embutidos y rellenos, amasijos y colaciones, quesos y quesillos, jaleas y mermeladas, toda esta gamma de meticulosidades gastronmicas nos presenta Leonor Pea en su libro. Las carnes de nuestros abundantes animales: bovinos, porcinos, caprichos y animales de monte se nos proporcionan aderezadas en suculentas bandejas. Los dulces, los postres y los panes tachirenses forman atrayente exhibicin. Las chichas, masatos y guarapos y el miche andino con la inmensa variedad de sus especmenes elevadores del nimo nos ofrecen un muestrario incalculable. Este ha sido el trabajo de Leonor: investigar, averiguar y entrevistar, catalogar, sistematizar y presentar con toda exactitud la inmensa variedad de platos tachirenses. Leonor Pea con su libro La Cocina Tachirense ha colocado nuestra regin en altsimo sitial internacional. Este libro es el gran men del Tchira. Este libro es obra nica en su gnero en Venezuela.

XI

Lectura como comida

Pedro Pablo Paredes
Diario La Nacin Sbado 5 de Abril de 1997

Leonor Pea se nos est destacando, sin mucho apuro, como mujer dinmica en casi todos los campos. La encontramos en todas nuestras actividades culturales. La encontramos tambin, como columnista de opinin, en nuestros diarios locales. Forma parte de la planta directiva de la Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses. Hace vida social intensa. Y, con todo, le queda tiempo para poner en accin su sensibilidad creadora. No hace mucho public su primera coleccin de poemas titulada Por la Seal del Azahar. Ahora mismo nos sorprende con La Cocina Tachirense (Biblioteca de Temas y Autores Tachirenses, Talleres Impresores de Lito-Lila, San Cristbal, 1997). Qu es este primer libro del ao? La Cocina Tachirense, para ser exactos, es un libro de lo ms curioso; de lo ms tachirense que puede drsenos; de lo ms til asimismo; de lo ms familiar, y, desde luego, de lo ms provocativo. No hay manera de leerlo y revisarlo, sinceramente, sin que la boca se nos vuelva agua. Sin que nos de, sin poder evitarlo, apetito. El libro que nos ocupa no deja nada fuera de su jurisdiccin temtica. Mediante trece (13) muy amplios captulos, nos hace el recorrido gastronmico completo: desde el captulo que les dedica a las entradas de cada comida, hasta el que les consagra a los postres. Pasando, naturalmente, por las sopas, las ensaladas, los panes, las arepas, las carnes rojas, las carnes blancas, y, entre los unos y las otras, los indispensables miches. Todo como para que el comensal, a medida que echa muela, tenga que irse cambiando de hueco la hebilla del cinturn. Declaramos entre parntesis que a este libro de nuestra colega Leonor Pea le falt un detalle. El epgrafe. Este ha podido ser, sin ms ni ms, el consabido voto: Buen provecho. O el ms grato de todos los votos del caso: Que en salud se le convierta.

La Cocina Tachirense, dicho sea con toda pertinencia, desborda la dimensin de un artculo de prensa. Nos limitamos, as, a sealar algunas cosas de su contenido que nos parecen de alto inters informativo. El pan tachirense, por ejemplo, es el mejor pan que se como en toda la geografa de nuestra patria. Y los que los hacen, aunque nos parezcan inslitos, no son nativos sino legtimos lusitanos. La arepa del Tchira, hgala quien la haga, carece de fisonoma regional, pues, parece llanera. La arepa de harina, como caso no menos inslito, es dulce: nos fuerza a preferir el pan comn. Verdad que la cosa no puede ser ms curiosa. Pero as es la vida como dice el dicho. En esta misma lnea, nuestro mejor caf es el Colcaf, justamente, que tiene nacionalidad colombiana. No debemos asustarnos. Se trata de mandatos de la cultura popular. Leonor Pea, con este libro a la vista, nos ha entregado un verdadero diccionario de la comida tachirense. En l localizamos, bien claro y bien

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escrito y bien presentado, todo cuanto necesitemos en un momento dado; desde la chicha hasta el mondongo, desde la hallaca hasta la torta, desde la pizca hasta la macarronada, etc. Aqu est todo. De ahora en adelante, y para la historia de nuestra cultura, la literatura del Tchira no tendr pginas ms sabrosas. Qu ms preciso y justiciero puede decirse de un libro? La autora, en fin, nos deja convencidos de que, con todo el corazn en la mano, la pieza ms entraable de la casa no es sino una sola: la cocina.

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La cocina espiritualizada
Hugo Murzi
Diario La Nacin 27 de Abril de 1997

En estos das ha comenzado a circular el libro Cocina Tachirense, escrito por Leonor Pea, y ya est casi agotada la primera edicin. Y es que sta es una obra que se necesitaba en el Tchira, pues la cocina tachirense, exquisita y variada, se hallaba diseminada en numerosos recetarios incompletos y no siempre ceidos a la realidad de su preparacin e ingredientes. Para escribir esta obra, Leonor comenz por reunir una vasta informacin bibliogrfica y realiz numerosas entrevistas con personas conocedoras de nuestra cocina, de las cuales recab valiossimas experiencias culinarias y, lo que es ms importante, escribi este libro con amor, con profundo afecto por su tierra y por sus costumbres e invocando el gentilicio tachirense. Este libro es una reafirmacin de nuestra identidad, pues la cocina es uno de los rasgos que definen a los pueblos y a las regiones, porque ella es fruto de una conjuncin de factores geogrficos, culturales y poblacionales. A su condicin de regin montaosa, productora de abundantes frutos de la tierra, se une el importantsimo hecho que el Tchira ha sido siempre un cruce de caminos por la depresin que sufre la Cordillera de Los Andes, que permite el paso de la gente de los pueblos venezolanos hacia Colombia y de este pas, hacia los Llanos y el Sur del Lago. Por eso San Cristbal fue considerada desde la colonia, un sitio de paso donde confluan gentes de todas partes. Nuestro pueblo, originalmente formado por indgenas de ascendencia chibcha, paulatinamente devino en un mestizaje de aborgenes, llaneros, neogranadinos y europeos, todos los cuales pusieron un toque de sazn al sabor original de nuestra comida, conservando sta la tradicin de los ingredientes, de los aromas y de los condimentos de la tierra, transmitidos de generacin en generacin. La cocina es, pues, un factor principal de la identidad de los pueblos. Y en muchos, especialmente en los de raz latina, constituye motivo de orgullo y tradicin para sus habitantes. De las diferentes regiones de Espaa ha tomado la culinaria venezolana numerosos manjares que han enriquecido con exquisitos sabores nuestra mesa, como la olla podrida de Castilla, el puchero salado de Asturias, el caldo gallego de Galicia, la paella de Valencia, el cocido de Catalua, el gazpacho de Andaluca, y el cochifrito de Extremadura. De Italia nos vienen las pastas de variadsimos sabores de salsa a la boloesa, a la napolitana, a la putanesca, etc. Nuestra regin, como las dems del pas, tiene su sello caracterstico en algunos platos y en los componentes con que se elaboran. El rico mojito trujillano es autctono de esa regin. El coco, como ingrediente de los guisos, es un sabor netamente zuliano. Los hervidos de

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pescado y la sopa fosforera, naturalmente, son el fuerte de las zonas costeras, y el casabe es el pan de la regin sur-oriental del pas. La pizca andina es tachirense por los cuatro costados. Platos tradicionales de Venezuela, como la hallaca tiene sus propios ingredientes y alios segn las regiones del pas. Lo mismo la arepa, nuestro gran alimento autctono, al cual Picn Salas le hizo una biografa. El libro de Leonor Pea nos ha servido para redescubrir la cocina tachirense, para volver a paladear, con fruicin, los deliciosos sabores de la mesa de nuestros abuelos, que forman parte de lo ms entraable de los recuerdos de la infancia. Y ese libro lo escribi Leonor con nimo de sano regionalismo y con el deleite intelectual que siente cuando escribe sus bellos poemas. Podemos decir, pues, que este libro no. es solamente un texto del arte culinario, sino un singular libro de cocina, espiritualizado por la vena potica de la autora. Porque la comida tiene espritu y sabe mejor si se hace con cario, poniendo en su preparacin la inspiracin fecunda de las tradiciones de la tierra. As lo ensea a hacer Leonor Pea en su interesante libro.

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La cocina tachirense
Carmen Teresa Alcalde
Diario de Los Andes Lunes 26 de Mayo de 1997

En nuestra entrega anterior comentamos sobre la presentacin de 5 nuevos volmenes de la Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses, presentados por el Dr. Ramn J. Velsquez, en el marco de la celebracin del primer ao de actividades de la Coordinacin de Literatura de la Direccin de Cultura del Estado. Uno de los presentados y bautizados fue LA COCINA TACHIRENSE de Leonor Pea. Nos alegramos infinitamente de la aparicin de esta obra por varias razones: UNA, por poder tener a mano y poder hacer uso e las infinitas recetas que doa Leonor rene, con lo que, adems, se logran mantener las costumbres y tradiciones. LA SEGUNDA, poder disfrutar y degustar de la acuciosa investigacin que realiza la autora y esa bien hilvanada unin entre el aport primario brindado por dos grandes estudiosos de nuestras costumbres y tradiciones, como son las de don Luis Felipe Ramn y Rivera, ya fallecido, y de doa Isabel Aretz, su esposa y colaboradora, con el aporte de las recetas de tres mujeres que en el Tchira hicieron historia en la cocina. Evangelina Daza de Snchez, Encarnacin Fuentes y Mara Mrquez. A esto le agreg la autora, como nuevos ingredientes: la receta de las Hallacas de doa Evita, que si alguien dice que no son las propias tachirenses (por la procedencia maracucha de doa Evita), ciertamente que se han convertido en nuestras, de tantos aos de tenerla a ella en el Tchira y por tantos aos en los cuales doa Evita la querida matrona de La Colmena; ha preparado sus exquisitas hallacas para el deleite de muchos. Le agreg adems las recetas de la seorita Ifigenia, y supongo yo, que de muchas mujeres y hombres que desde sus experiencias le fueron entregando algo ms aqu o all, por aquello del mejor sabor. Otro ingrediente importante: la mezcla de los aportes que a la culinaria del estado le ha dado la panadera las Cumbres, donde se prepara el pan nuestro de cada da... con la supervisin directa de dona Mara, aspecto importante, por lo cual muchas otras panaderas ya quizs no son como antes y nos referimos concretamente a La Roca y a la Britania, donde las familias Escalante y Bernal tambin hicieron historia del pan tachirense. Una TERCERA razn es encontrar incluida la cocina dentro de la literatura, pues si bien las escritoras actuales, como la mexicana Laura Esquivel en su novela Como agua para chocolate centra la accin en la cocina inaugurando un nuevo gnero literario: la cocina-ficcin (Edit. texto, Caracas, 1994); la poetisa del Oriente venezolano, Magaly Salazar, en su poemario La casa del Viga (Coleccin Madre Perla, Fondete, Isla de Margarita, 1993) al llegar al lugar de la cocina, exclama: Penetro con mi conciencia en los secretos exorcizo el caf entre la libertad y el Eros.

XVI

Por all comienza el rito de la iniciacin. Las hierbas, cacerolas y trapos se mueven bajo el magnetismo de mis manos. La memoria se borra y este fogn de hoy ensaya crepitaciones nuevas. El caf me bendice y asombra convida a la oracin, la provisin, la lucha y sus olores animados llena de dignidad esta cocina tantas veces usada y con tanta pulsacin de vida. La casa despierta. Con la obra la Cocina Tachirense se incluye a los productos de la cocina, es decir la alimentacin (del cuerpo y el espritu), en la literatura, al entregarse no la simple receta, sino la acotacin histrica, el poema alusivo o la letra de alguna obra musical. Encontramos en el captulo 11, titulado SAN CRISTBAL: EN EL VALLE DE LAS AUYAMAS, lo siguiente: Todo est aqu: la brisa la flor, la mariposa y Dios est en la yerba. Camina sobre el viento. Manuel Felipe Rugeles Aqu la nacin de los Indios Tororos, circund el valle con los pueblos indgenas de sonoro nombre como los Simaracas, Oracs y Mombunes, Tribas, Gusimos, Chucures, Zorcas, Canias... entonces tanto vecinos como amos y dueos de este Valle de las Auyamas, presidan en este primer tiempo de la historia del Tchira, la mesas de sus bohos con la aborigen presencia culinaria, ricas en hervidos de maz, envueltos de yuca, guisos de ame, arepas, tortillas y panes de maz y de auyama servidos en la nervada y siempre fresca hoja de pltano; mientras el eneldo, el cilantro cimarrn o el hinojo, aderezaban las piezas de cacera abundantes en lapda, cachicamos, venados, bquiros, dantas y aves, salidos del jocundo bosque del pramo o de la fresca cosecha de peces, que el Torbes, La Bermeja, o La Potrera, regalan en abundancia; mientras de seguro al atardecer, el dulce olor y el gusto del cacao de San Isidro de Azua, abrigaba entre las humaredas de aroma de un espumoso chorote, las fras noches y las madrugadas de esa lejana poblacin, refugiada en sus caseros, pespunteando con su presencia este valle, que ms tarde dara paso a nuestra bautizada villa de San Cristbal. San Cristbal, al nacer con el nombre primero de Valle de las Auyamas, en homenaje a la profusin de auyamas de su suelo, verdura que hasta nuestros das nos significa bonanza y prosperidad, queda de alguna manera adobada con el smbolo vegetal de la abundancia (p. 26). La CUARTA razn que nos alegra es que a travs de LA COCINA TACHIRENSE se incluye dentro de esta coleccin una mujer como autora, lo cual es de destacar puesto que dentro de las 133 publicaciones, slo se ha dado cabida a Blanca Graciela Arias de Caballero (Puente del Jazmn Viajero, BATT No. 23, San Cristbal, 1961), Mara Almiz de Torres (Rezos y rezanderos

XVII

en el Tchira, BATE No. 103, Caracas 1992), y Olivia Padilla (El Liceo Simn Bolvar - Alumnos de siempre, BATT No. 126. Caracas 1995). Es decir, TRES AUTORAS, en un mar de autores masculinos. Esto confirma lo expuesto en nuestra tesis sobre MUJERES ESCRITORAS EN LA LITERATURA TACHIRENSE que se le ha dado pocas oportunidades de publicacin a la mujer, situacin que, al menos dentro de esta coleccin, empieza a cambiar puesto que entre el tomo 23 y el 103 pasaron 31 aos; entre el tomo 23 y el 103 pasaron 21 aos; entre el 103 y el 126 slo 3 y entre el 126 y el 131, das aos. Posiblemente el TRES no era de suerte femenina y, ahora, con nmeros pares cambie. La QUINTA razn, felicitar a la BATT, a sus directivos en especial al Dr. Velsquez por las nuevas publicaciones y felicitamos a los tachirenses por tener estas obran en las cuales quedan plasmadas nuestra historia, nuestras costumbres, nuestras leyendas y tradiciones, nuestras letras. Pequeas observaciones como feed back: uniformar los colores de las portadas, las dimensiones de los mismos y ubicacin de los dibujos; controlar y reafirmar la numeracin de los volmenes publicados para que aparezcan igual en las publicaciones e igualmente uniformar la pgina con informacin sobre la Comisin editora... muchos cambios en los ltimos libros... Son los que estn o no estn los que son? Si acaso son los que aparecen en la mayora de los tomos, se toma en cuenta y se hace trabajar a esas emisiones? Creo que vale la pena que los equipos se consoliden y funcionen para no dejar decaer esta obra maravillosa creada y mantenida por tantos aos, con no pocas dificultades, por el Dr. Ramn J. Velsquez.

XVIII

Los panes de Leonor

Temstocles Salazar
Diario La Nacin

El excelente libro de Leonor Pea, copioso en datos, recetas y enjundia, es un libro de amor, de historia y de sueos. Leonor nos hace recorrer las distintas etapas, en orden sucesivo, de la culinaria tachirense: primero la edad del maz, luego la de la auyama, ms luego la del trigo, despus la del caf, posteriormente la de las tortas, para culminar con la de los pasteles y la del miche. En medio de la edad del trigo, Leonor nos introduce en el mundo de los panes, sagrado lugar del tachirense, nos pasea por el universo potico del pan. Si algo distingue al tachirense es el pan, su pan, o como lo llaman en otras regiones del pas: el pan andino. Aqu el pan es un arquetipo, es uno de los seres componentes de lo que denominamos lo imaginarlo colectivo: pan de maz, pan negro, pan aliado, dulce, pan de avena, pan azucarado, pan de mantequilla, pan de leche, pan de agua, pan aliado de sal, pan de queso, pan camalen, pan mojicn, acemas con chicharrn, es con bocadillos, bizcochos, almojbanas, quesadillas, almidoncitas, mantecadas, semas, rosquetas, polvorosas, regaonas, mestizas, afrechudas, seoritas, cestas, o las sabrosas paledonias. El cgito del pan. Y hablar de panes es hablar de panaderos: todo el que trabaje de madrugada cerca de la levadura acaricia el porvenir, se hermana con la lechuza, suea por s mismo y por los dems. Los maestros panaderos son maestros soadores. Esa es la razn por la cual Leonor nos repasa el mundo de la hechura del pan, de la amasada y all nos damos cuenta (en el cernido, en la talvina, en los tatuquitos, en el raspado de la panela, en el horneado) que no hay tachirense que no suee con su pan, no hay tachirense que no sea panadero. El pan es su imago mundi. Con la imagen del pan es donde mejor soamos. El pan no nos hace morir de olvido. Hacer el pan es un epinicio de la vida, es sentirnos atrapados en el remolino de la concupiscencia que nos hace llegar al cielo primero que la noche. En tal sentido, parafraseamos a Brillat-Savarin de que el cocinero se hace pero el panadero nace. No importa que antes hayamos sido mecnicos de trenes en Mozambique o Tiberios-arquitectos de cuartillas periodsticas, ante la masa del pan que modelamos, simplemente nacemos. El alma del pan trasmigra para dar vida. Comparto entonces la verdad de Bachelard de que al hundir las manos en la masa, el panadero hunde en ella su ser entero. Amasar el pan no es arruinar nuestra intimidad en medio del agua y la levadura, es sencillamente multiplicar nuestro yo para acercamos ms a Dios. Oh, panaderos benditos, los panes de Leonor nos llaman a repetir la historia para hacer ms bello el rostro de nuestro alegre cielo.

XIX

El Libro de un Amor
Vladimir Galeazzi Croce
Diario La Nacin

Le he dado vueltas al asunto. Es pretencioso resear un libro, si el libro es escrito por Leonor Pea se agrega a la pretensin el atrevimiento; pero en este caso se nos ha hecho indispensable y ante esta necesidad, hay que saltar todos los prejuicios. La presentacin del libro La Cocina Tachirense titula un libro de amor, en estos tiempos nos hace mucha falta, no solamente el libro sino el amor. En cuanto al libro, su sencilla escritura profundiza en nuestras races, las devela hasta sentirlas con todos los sentidos, hasta hacerlas renacer y hacerlas presentes. Races presentes en el Reino del Maz, en El Valle de las Auyamas, races que transitan por el Itinerario de la Mesa Tachirense, con su Alacena Fecunda, haciendo siempre el honor en cuanto a que el tachirense come porque trabaja, trabaja porque come. Desde la Sopa cobrera de Arvejass Secas o Cochute, saboreando el Mute o Mondongo, hasta el Sancocho Tachirense: res, gallina, pescado o cruzado las recetas de la inmensa variedad de sopas se muestran, las sopas reales, las que verdaderamente nos alimentan. Los Guisos, los Indios y Envueltos, los Arroces, macarrones y turmadas, las Pizcas, caldos, cuajados y consoms, las Ensaladas, encurtidos y antipastos, los Pericos y revoltillos, las Carnes, los Embutidos, cada cual en su captulo, recetas que se reencuentran todas armoniosamente en el captulo IX, el de Hallacas, bollitos y arepas. Captulo IX, que conjuga admirablemente junto al amor, el respeto, la humildad, la inteligencia, la simpata y el ngel de Doa Evita, la insigne Eva Finol de Colmenares, quien a manuscrito el 6 de noviembre de 1996, nos escribe su receta de la Hallaca Tachirense aprendida en 1929 en Triba y como regalo nos expresa que Voy a cumplir 90 aos el 2 de enero; ante Doa Evita la reverencia absoluta. Y si de personajes se trata, Hasta la mesa generosa de Luis Felipe Ramn y Rivera nos acercarnos para orle contar de nuestra bien amada San Cristbal, de sus comida, de sus serenatas, de sus calles, que tantas veces l recorri de nio. Junto a las arepas de Luis Felipe, la afirmacin de que hacer pan rene a la familia, se cumple con las palmeritas de Mara Leonor, hija de la autora, que a mitad del libro reafirma y confirma el objetivo propuesto. Luego con Dulces y conservas, el Tchira sorbo a sorbo se encuentra con un Aguardiente con Dctamo real o con un Aguardiente con Artemisa, segn sea la ocasin y la intencin.

XX

Con las Recetas para el buen amor concluye la obra de esa; GRAN OBRA que es la Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses. El suscrito se contenta con sortear el atrevimiento, el juicio de ustedes ante esta pretensin, lo reflejarn al leer La Cocina Tachirense, todos se encontrarn ante el amor de un libro.

XXI

San Cristbal, 20-03-97

Acuso recibo del libro LA COCINA TACHIRENSE que recientemente ha visto la luz pblica y usted ha tenido la gentileza de enviarme con mi ahijado Sandro Gonzles. Es realmente una publicacin merecedora del aplauso por cuanto entraa no pequeo esfuerzo y dedicacin y que viene a completar la meritoria obra que recuerda al muy distinguido escritor merideo don Tulio Febres Cordero, que en la ciudad emeritense dio a luz varias recetas culinarias entresacadas de la experiencia domstica e histrica. Me complace felicitarla y desearle copiosos elogios y augurios. Atentamente,

XXII

Caracas, 06 de Mayo de 1.997. Estimada Leonor: Despus de saludarte, recibe mis recuerdos y cario, en unin de Doa Marta y Mara Leonor. Recib un ejemplar de tu magnfico libro de cocina tachirense. Me encant. Como t misma dices un libro hecho con amor, aadira, y con delicadeza y poesa. Te felicito sinceramente. Aparte de estar bien escrito y estructurado, pues llega fcilmente al lector, su contenido es como una oportunidad para el deleite de la sabrosa comida del Tchira, que muchas veces se nos han olvidado que existen tantos platos o hemos confundido su receta. Con tu libro me record de las deliciosas hallacas de Doa Evita, que me encantaba comprarle cuando viva en San Cristbal, los riqusimos dulces andinos, las conservas, las caspiroletas, la torta de pltano, y tantos platos sabrossimos. A travs de estas cortas lneas recibe tambin el agradecimiento de sta medio tachirense, por lo menos de corazn criada all desde los siete aos y en cuya tierra nacieron mis ms preciadas joyas: mis tres hijas. Gracias por darle a los tachirenses y tambin a los medio tachirenses la oportunidad de deleitarnos recordando lo sabrosa que es la cocina del Tchira.

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Cocina Tachirense
Valentina Quintero

Leonor Pea es tachirense completica, con orgullo y sin duda, y como sus recuerdos de infancia le ponan siempre a funcionar el paladar, se faj a buscar cuanta receta del Tchira pudo conseguir en los pueblos, con las viejitas, en los fogones ms famosos y con ayuda de las tas y abuelas, hasta escribir su libro de cocina tachirense, como parte de la Coleccin de Temas y Autores Tachirenses. Se sorprender con los hallazgos y recuerde que si hemos tenido tanto presidente de esas tierras, pudiera ser que el secreto est en su gastronoma. El libro se consigue en las Libreras de Nacho de Caracas y San Cristbal.

Cocina del Tchira

Valentina Quintero

Mi amiga querida Leonor Pea, tachirense frentica, como todos ellos, se faj por aos a recolectar las recetas tradicionales de la cocina tachirense, a probarlas y prepararlas, a indagar entre abuelas y tas, y finalmente public Lo mejor de la cocina tachirense. Es tremendo libro con recetas que no conseguir en ninguna otra parte del mundo porque slo pertenecen a los fogones del Tchira. Bsquelo en las libreras y kioscos del pas, ya que fue editado por El Nacional. Vale la pena.

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Al Pie de la Letra
Leonor Pea
Diario La Nacin Domingo 16 de Marzo de 1997.

LA COCINA TACHIRENSE. Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses. Tomo 131. Leonor Pea. Para empezar debo decir, que este, mi libro, no es un simple recetario de cocina o una recopilacin acadmica. Este es un LIBRO DE AMOR, de amor por el Tchira. La razn es muy sencilla, aqu estn, por amor las recetas de las muchas y muy buenas cocineras y aprendices de cocina que fueron guardando como un a tesoro las viejas frmulas de culinaria heredadas de las abuelas. Por amor, Luis Felipe Ramn y Rivera, recopil tambin las recetas que forman parte de su obra Folklore Tachirense y que me sirvieron junto a su palabra de amigo, engolosinada de amor por su tierra tachirense, como referencia primera, junto al trabajo disciplinado de su esposa, esa extraordinaria investigadora de nuestro acervo que es Isabel Aretz, que prologa este libro. Por amor al Tchira, vali el esfuerzo y la constancia para recopilar, probar, averiguar y constatar sorbo a sorbo que esa era la verdadera receta entre tantas y tantas, en cada uno de los platos. Por amor al ser tachirense, la paciencia me aliment durante aos para recorrer cocinas, llegar hasta el ms humilde fogn de lea y ah, escuchar de la voz ms genuina, la de nuestros campesinos, el por qu de los Ingredientes de una receta. Por amor al Tchira, se escribi y en su primera edicin si no a esta a nuestra mxima casa editora: La Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses, BATT, que existe gracias al amor que por el Tchira siempre ha profesado su director Ramn J. Velsquez. Aqu est para ustedes este libro, para gustar y degustar al pie de la letra el bien destilado, aromado, adobado honor de ser tachirenses.

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Un Litro de Tradicin
Pasteurizadora Tchira
Diario La Nacin Lunes 21 de Julio de 1997.

La Pasteurizadora Tchira en su propsito de promover la tradicin culinaria tachirense ha hecho imprimir en el envase de litro de la Leche Tchira, la primera receta tomada del libro La Cocina Tachirense, recientemente publicado por la Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses BATT y cuya autora es Leonor Pea. Esta primera receta que aparece en una de las caras del cartn de leche, bajo el ttulo de la serie de POR LAS MESAS DEL TCHIRA, es la de la TORTA DE MAZORCAS TARIBERAS, que segn la autora es una de las ms apetecidas formulas del recetario por ella recopilado. El texto en favor de la promocin culinaria del Tchira es el siguiente: Torta de mazorcas tariberas Fue tradicin, buscar los das lunes en el mercado de Triba las tiernas mazorcas, que desde los sembrados cercanos llevaban a la plaza del mercado. Esas Mazorcas Tariberas eran las recomendadas por las buenas cocineras para realizar esta receta. Ingredientes: 12 mazorcas pequeas, bien tiernas 1/4 de kilo de mantequilla La Paisana 1/4 de kilo de queso blanco especial EL PAISA, rallado 4 cucharadas de miga de pan 1/2 cucharadita de sal Se desgranan las mazorcas, se muelen y se le va agregando poco a poco el azcar, la mantequilla, la sal y el queso rallado, removiendo todo con una paleta de madera. Se baten los huevos, primero las claras, luego las yemas y se agregan. En un molde engrasado con mantequilla se hornea hasta que tome un tono dorado y al introducirle el cuchillo, este salga limpio. Aparte se prepara un melado de panela o azcar con un toque de ans y clavos de olor. Al servir la torta, se debe baar con este melado. La Cocina Tachirense. Recopilacin: Leonor Pea.

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Prlogo a la Segunda Edicin

Este libro de Leonor

Rafael Cartay

El Tchira siempre ha sido tierra de constancia y los tachirenses, gente de trabajo. No hablo de determinismo

geogrfico ni de razas puras o elegidas. No. Simplemente me refiero a un colectivo con una formidable fuerza en el cuerpo y en el alma. Porque no otra cosa se puede decir de los tachirenses, empeados en cumplir su deber, perseverantes en su afn. Quin haya vivido en el Tchira o haya estado cerca de tachirenses sabr muy bien por qu yo digo lo que digo. Quin haya ledo sobre la historia de Venezuela, muy especialmente bien la justeza sobre de la mis

contempornea, palabras.

comprender

Los tachirenses se encargaron de hacer trepar el cultivo del caf por las laderas de sus montaas, y no cesaron en su empeo hasta convertirlo en el primer rubro comercial del pas.

Tachirenses y barineses avecindados en el Tchira, como si uno dijera gente del Tchira, establecieron a fuerza de puro corazn 1

y casi con las uas la primera empresa petrolera venezolana, pionera de estas actividades en Amrica del Sur. Gente del Tchira atraves, de batalla en batalla, el territorio nacional para darle sentido a una nacin y organizarla, aunque para hacerlo debi utilizar la mano dura y hacerse odos sordos para el desacuerdo.

A qu se debe esa enorme fuerza del tachirense? El sabio caraqueo Rafael Villavicencio calcul en 1880 la esperanza de vida media del caraqueo en 29,34 aos. Una cifra aterradora, dramtica, consecuencia directa de la pobreza de entonces manifestada en la incidencia de la tuberculosis y de las enfermedades de consuncin. En cambio, en el Tchira la vida media sobrepasaba loe cuarenta aos. All est, sin duda, una de las claves ms preciosas para descubrir una de las fuentes de la fuerza que anima al pueblo tachirense. Hay, por supuesto, otras. La geografa, abrupta en gran parte, preserv a la regin del azote del paludismo y de los estragos de las guerras. Una temprana preocupacin por la educacin y la cultura convirti al Tchira en una red de ateneos modestos pero eficaces. El caf y la red comercial promovida por las casas alemanas, unific a la regin desde el punto de vista comercial y administrativo, mientras se consolidaba la economa regional. La mezcla de culturas que convergieron en el Tchira, especialmente, desde afuera, los colombianos, los alemanes, los franceses, los italianos, y desde adentro, los barineses, le otorgaron reciedumbre al alma regional, mientras que el sentido

unitario de familia, inspirado en la religin, fue el cemento que unific aportes al nivel estadal.

Todo eso se combin con un rgimen alimentario muy especial para conformar un ambiente distinto, proclive al trabajo, que hizo al tachirense inmune a la minusvala del ethos. La alimentacin sana, abundante y variada, fue o an sigue siendo parte del secreto. La existencia de varias comidas repartidas durante el da es buena muestra de ello. Cada comida, principal o complementaria, proporcionaba al comensal una buena provisin de cada uno de los grupos de nutrientes y un elevado aport calrico. El relieve irregular, la altura y el tipo de actividad econmica cumplida obligaban al tachirense a alimentarse bien. La expansin cafetalera que vivi la regin a partir de 1870 contribuy a aumentar sustancialmente el empleo y el ingreso familiar, lo que repercuti sobre el rgimen alimentario del tachirense. Un inventario de esa cocina tan cercana a la colombiana y a la de los otros pases andinos, basada sobre la papa, el maz, la arveja y el aj, da ciertas pistas para el entendimiento de una estructura culinaria apegada a los platos de fuste o

sustanciosos. Ramn David Len, autor del libro ms celebrado sobre la gastronoma nacional, seal que El Tchira posee cocina propia, tpica. No es tan solo una de las regiones venezolanas donde se come ms, sino donde se come ms nutritivamente. A la pizca, a la arveja, a la papa, a la carne, al pan de acema y a las arepas le deben los naturales de esa

regin su buena salud, su recia energa laboral. En el Tchira la gente no se sienta a la mesa a jugar con el tenedor... Se gasta en comer el dinero que en otras partes del pas se consume en la botica. Leonor, con la pasin de quien ama las cosas de su tierra, la ilusin de un jardinero que quiere ver brotar la flor y la meticulosidad de un relojero se ha puesto a inventariar ese acervo culinario, para introducirnos de lleno en ese rgimen alimentario tan especial, que asombr a muchos en el pasado. El trfago de la vida urbana, la traicionera inflacin, el influjo corruptor del narcotrfico y la inseguridad personal y jurdica estn minando el alma nacional en todas partes, pero ms en el Tchira, tierra de la frontera ms dinmica del pas. Y amenazan con matar o corromper un espritu tan templado como el del tachirense. Cuando leemos que el Tchira perdi el liderazgo cafetalero que ostent durante tanto tiempo, nos entristecemos. Cuando omos que la cotidianeidad tachirense est siendo

perturbada por los dineros fciles del narcolavado o desquiciada por el miedo que provoca el secuestro de la guerrilla o del hampa comn, cuando a uno le pesa la vida en el Tchira y dan ganas de dejarlo todo, entonces, uno se dice, para sus adentros, que algo se est rompiendo en lo ms profundo de esa alma tan formidable como la del tachirense, y que es urgente afirmar el amor por la patria chica y renovar la fe en trance de perderse. Por eso es que esta prueba de amor de Leonor hacia su Tchira es tan valiosa.

Y uno sabe muy bien, buscando fuerzas en los testimonios que nos hablan de las cosas simples del pasado, que en el alma de este pueblo maravilloso no puede haber espacio alguno para el desencanto ni fisura por donde entre la derrota.

Prlogo a la Primera Edicin

Isabel Aretz

El comer que nos da vida, hoy da vida a un libro para que lo sabore el intelecto de sus lectores, que desearan degustar el amplio recetario que Leonor Pea han condensado en sus pginas. Difcil tarea la de expurgar en cocinas campesinas y en la memoria de abuelas, para lograr un recetario que responda a la culinaria regional, sin olvidar detalle, porque cada quien se reconocer en sus apetitos satisfechos. La tradicin femenina, con manos hacendosas, la atencin en alimentos, proporciones y cocimiento justo de cientos de platos regionales, es tarea nada fcil que Leonor logr con gran paciencia condensar en este apetitoso libro que signific

ahondar repito en memorias y realizaciones, que el tiempo podra borrar, sin el tesn de este hurgar en el buen comer campesino y tambin ciudadano, pues todo plato es susceptible de realizacin y presentacin refinada, como ocurre con los clebres recetarios que dan fama a cocineros renombrados y a finos restaurantes. Este libro, me hace revivir las andanzas con Luis Felipe por los campos y casas del Tchira, cuando contemplamos y

conocimos en medio de sembrados y el apaleo de frijoles o el 6

venteado de los granos y tantas otras costumbres y despus disfrutamos de algunas de las comidas aqu sealadas, que tambin aparecen en el libro que dedicarnos a resear, el Folklore Tachirense. Tomado, eso s, en consideracin que todos los platos varan en detalles de regin en regin, y son susceptibles de variacin, segn el gusto personal o tambin segn los materiales culinarios con que se cuente. Pienso que gracias a este tesonero libro, resultado de una paciente y minuciosa investigacin muchas generaciones de tachirenses y no tachirenses podrn disfrutar de las tantas comidas de esta generosa y; bella tierra

Un Libro de Amor

Leonor Pea

Este no es un simple libro de cocina, es un libro, de amor; de amor por el Tchira. Y es que slo el amor por sus races, su necesidad de fijar la memoria regional, de encontrar y

reencontrar, de amar y recordar, hicieron posible este trabajo de recoger una a una cada receta, cada secreto, cada manera de nombrar, que necesit muchas horas de paciente escuchar, preguntar y repreguntar; de escribir, para leer y releer; de cocinar y probar y sobre todo entender que cada receta es diferente segn quin la prepar, porque el mgico mundo de la otra realidad la no ordinaria, hace que segn el genio con que amanece la persona una torta qued ms o menos esponjosa, por la sencilla razn argumentada por las buenas cocineras de siempre: que el bueno mal genio lo reciben los ingredientes y que el tener mano para la cocina, es una extraa virtud que la providencia otorga indistintamente a algunas sortarias

campesinas, o matronas de antao, o aldeanas de las posadas, o a las cocineras de los mercados; y que hoy las nuevas generaciones sin distingo de sexo o condicin social, empezamos a invocar, para realizar estas tradicionales recetas.

El resultado del indagar entre viejos cuadernos de apuntes culinarios, hervores de ollas del mercado, conversas con pacientes cocineras o consultas a bibliotecas aejas o a ilustradas personas no poda ser un recetario de rgidas frmulas con listas de ingredientes de medidas exactas; porque unificar medidas, y criterios, entendimos, era una tarea casi imposible. Los cuadernos centenarios nos exigan, por ejemplo, para una buena torta de auyama, un centavo de panela y otras veces una locha; o para fijar la sazn de un guiso un golpe de picante, o agregarle una pizca de onoto. Medidas de imposible traduccin exacta, pero posibles de reescribir convocando por taza de medidas, la buena voluntad y una gran dosis de afn por rescatar sabores y texturas ya casi olvidadas. Sobre todo es preciso decir, que la recopilacin de estos apuntes, sobre las comidas del Tchira, es la contribucin de mi afn tachirense, por rescatar de entre los rincones de la vieja despensa de la memoria regional; esta herencia de sabores y hacendoso trabajo, que nos han legado nuestras abuelas. Conocer la gustosa tradicin culinaria de las sopas campesinas, de los envueltos y embutidos mestizos; de las embriagadoras y

aromticas bebidas de nuestros ascendientes aborgenes; de la dulcera delicada y generosa, llena de reminiscencias de las cocinas europeas que arribaron en el paladar del inmigrante hasta los fogones de nuestro gentilicio, nos debe ayudar en parte, a valorar nuestra herencia cultural y as poder, aadir, como ciudadanos, un ingrediente ms al sazonado orgullo de ser de aqu.

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En la intencin de colaborar con el rescate de nuestro Patrimonio Cultural, va este trabajo, que no es ms que el producto de la recopilacin hecha gracias a la memoria de las buenas cocineras, que guardaron en sus ancianos Cuadernos de Cocina todo un legado de amor y nostalgia por los tiempos, idos, o gracias a los consejos de las cocineras del mercado o a los campesinos que all en las sobremesas de unas tardes de domingos trajeron hasta nuestros apuntes los recuerdos adobados con aromadas especias y yerbas para contarnos cmo se preparaban, hace ya unas dcadas, los hervidos y guisos o la carne de cacera y pesca. Hasta esta mesa, puesta para la aoranza lleg tambin en bandeja de plata o de loza, la palabra engolosinada de los villorros de San Cristbal, como Luis Felipe Ramn y Rivera, quien por amor a su tierra emprendiera esa larga peregrinacin que mantuvo toda su vida, en una eterna expedicin por los senderos del ser tachirense. El amor, convoc tambin a Isabel Aretz, para dejar su Argentina y acompaara Luis Felipe por los ms intocados caminos del Tchira, y as con su disciplina de investigadora, colaborar en el rescate del mayor legado, de la bitcora necesaria para andar por los paisajes de a memoria regional y

reencontrarnos con nuestras races. Son estos escritos de Luis Felipe e Isabel, lectura necesaria para conocernos y reconocernos; por ello en un libro de cocina sobre el Tchira, no poda faltar la cita a sus investigaciones sobre la Culinaria, la Alimentacin y las costumbres domsticas que por

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todo el territorio tachirense, recogieron ellos, y que son slo una parte de sus tres tomos de Folklore, editados por la Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses, con los nmeros 24, 25 y 37. Reminiscencias en ancdotas y buenos recuerdos para lo positivo de otros tiempos, entre ello las viejas recetase de cocina, y el elogio para esta tierra nuestra, generosa alacena donde se da todo y de todo, enmarcado en la palabra de estmulo de Luis Felipe e Isabel que me han indicado el rumbo a seguir en favor de nuestra mejor herencia, que no es otra que amar lo nuestro para poder as, ser ntegramente tachirenses.

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Agradecimiento
A Luis Felipe Ramn y Rivera, a su recuerdo y a sus palabras engolosinadas por su Tchira, que me mostraron el compromiso ineludible de escribir la historia de entrecasa, la de todos los das, la del mundo domstico del quehacer diario tachirense; donde las recetas de cocina son una larga crineja de apuntes y cuadernos heredados de las abuelas; de cuentos de fogn de lea en las sobremesas campesinas; de ocurrencias y aciertos servidos en las cocinas de los viejos mercados de pueblo y sobre todo, son el legado de una tradicin del buen comer, que tiene, junto al sabor del caf recin colado o la arepa tostada o el mute recin servido, el sabor del amor a esta tierra generosa; tan generosa que nos permiti la honra de tener a Luis Felipe como paisano. Al ejemplo de trabajo disciplinado de Isabel Aretz, maestra y salvadora de esa herencia del ser venezolano, que nos ha entregado en casi cincuenta obras sobre nuestras tradiciones y folklore. A Ramn J. Velsquez, el ms tachirense, padre y padrino de libros, albacea de la memoria del Tchira, editor generoso, fiel creyente en los noveles escritores y en trabajos como ste que, aunque alejado del rigor acadmico, recibi constante su estmulo y que hoy gracias a su generosidad tiene cabida en nuestra Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses.

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Dedicatoria
A Mara Leonor Arreaza Pea y Sebastin Oberto Arreaza, en herencia de sabor y orgullo. A la memoria de mis buenos amigos Jos Rafael Corts y Jos Alberto Risso. A mis paisanos e inmejorables padrinos de este libro: Tulio Hernndez, Juan Galeazzi Contreras, Ignacio Branger Semidey, Arturo y Juvenal Branger Curiel. A Douglas Nieto y Vctor Moreno, estudiosos chefs quienes han engrandecido con su trabajo la heredad cultural de la gastronoma tachirense. A los tachirenses siempre.

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Cuando florece el maizal despus que pasa el invierno, son regalo celestial los trojes de maz tierno. Leve desgranar sonoro de la espiga del maz. El campesino es feliz contando sus granos de oro.
Manuel Felipe Rugeles

Cuando los europeos pisaron suelos del nuevo continente, preguntndose a dnde haban llegado, intentaron nombrar de alguna manera en su confusin las tierras descubiertas y para ello las llamaron equivocadamente Indias, en la creencia de

encontrarse en las Indias Orientales. Aos despus, un cartgrafo las llam en honor a Amrico Vespucio: Amrica. Si en ocasin del arribo espaol en el primer viaje de Coln, el alma del continente descubierto hubiese sido convocada para inquirirle la ubicacin y punto de llegada en que se encontraban estos aventureros navegantes les hubiese contestado quiz que estaban pisando tierras del Reino del Maz. Lo cierto es que con el arribo de la primera carabela, al mando del espritu, expedicionario de Cristbal Coln, se destap la olla del paladar amodorrado del viejo mundo ante esta nueva profusin de aromas, sabores, texturas y colores enmarcadas en su mayora en recetas de maz, que inundaron viaje a viaje las alacenas espaolas, y que el aejo milagro de la vida ensamblado en las semillas aborgenes permiti perpetuar despus en suelos europeos.

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El Maz, El Popol Vuh, llamado tambin Libro del Consejo, considerado como la Biblia de Latinoamrica, presenta en el gnesis, la hechura del hombre con la masa del maz tierno de las mazorcas blancas, moradas y amarillas: ...los animales trajeron la noticia de que las mazorcas de maz amarillo, morado y blanco, estaban crecidas y maduras. Por estos mismos animales fue descubierta el agua que sera metida en las hebras de la carne de los nuevos seres. Pero los dioses la metieron primero en los granos de aquellas mazorcas. Cuando todo lo que se dice fue revelado, fueron desgranadas las mazorcas, y con los granos sueltos, desledos en agua de lluvia serenada, hicieron las bebidas necesarias para la creacin y para la prolongacin de la vida de los nuevos seres. Entonces los dioses labraron la naturaleza de dichos seres. En el Tchira el Maz ha sido, desde la llegada de la primera mano del labriego aborigen al intocado surco de la tierra para hacer germinar el milagro generoso de un nuevo fruto enracimado en mazorcas, el pan de cada da en el rstico mesn campesino o en la finamente tallada mesa citadina. Es de maz la delgada, mediana e igualitaria arepa que acompaa todas las comidas. Cuenta Augusto Murilo Chacn en su libro Ecos del Recuerdo que en el Tchira para el desayun, la arepa, siempre de Maz amarillo, que es el de mejores condiciones alimenti cias; se reservaba una segunda o tercera arepa, para ingerirla con el perico, el queso fresco, chorizos fritos y mantequilla, que se iban tomando simultneamente con el caf con leche...

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Este era el desayuno de la gente acomodada; la que no gozaba de holgura econmica, haca las arepas grandes, como de veinticinco centmetros de dimetro, y se partan en cuartos. A cada uno le corresponda el suyo, que lo tomaba con caf, negro o con leche... En el Tchira, cuando se quiere exagerar el deseo por alguna cosa, se dice: dara hasta mi cuarto de arepa lo que deja ver la importancia que tiene o tena este alimento en la dieta rutinaria de los Tachirenses. En el recetario Latinoamericano, que convoca la presencia culinaria en el caleidoscopio de las recetas preparadas con Maz, el Tchira aporta un nmero discreto pero a cambio generosamente elocuente en sabor, de los cuales se preservan especialmente la Sopa Tachirense de Maz Fresco, Currungo, Sopa de Arroz de Maz Currungo, Mazamorra de Maz, Arepas de Maz Pelado, Bollos de Mazorca, Bollitos de Maz con Corazn y la Chicha Andina de Maz.

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Todo est aqu la brisa, la flor, la mariposa y Dios est en la yerba. Camina sobre el viento.
Manuel Felipe Rugeles

San Cristbal, ciudad capital del Estado Tchira, como bien, lo seala Jos Joaqun Villamizar Molina, Cronista de la ciudad aparece por primera vez citada en los documentos de la conquista espaola con el nombre de VALLE DE LAS AUYAMAS. Nombre que le da Alonso Prez de Tolosa, quien en la bsqueda de minas de oro, al llegar aqu en 1547, encontr enredado entre las yerbas y montes del valle, el oro vegetal de las auyamas, verdura cultivada por los dueos primeros de esta tierra y que, hasta nuestros das, signa con su color dorado y sabor cordial para el mestizaje gastronmico, los platos que en aroma de yerbas y sazn indgena, viajan por los tiempos en vajilla de barro, de la mano del recetario castellano. Aqu la Tribu Quinimar, recibi, como cuenta el cronista, con un esplndido homenaje al Capitn Juan Maldonado y a su expedicin Fundadora de San Cristbal en el ao 1561. Quizs en los primeros das del arribo de los conquistadores espaoles, las remembranzas y exigencias de sabores ibricos se hicieron presentes en la cocina indgena Tachirense para

complacer el castellano gusto y sorprender gratamente al paladar nativo, mientras poco a poco iban asentndose saladas lonjas, esponjosos cereales, coloridos y gustosos frutos y legumbres europeos que, de la mano fresca y precisa del indgena o el blanco

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cocinero, fueron llevadas en asertiva bsqueda de sabores mestizos al fondo gustosamente macerado de la vasija de arcilla. Aqu, la nacin de los indios Tororos, circund el valle con pueblos indgenas de sonoro nombrar como los Simaracas, Oracs y Mombunes, Tribas, Gusimos, Chucures, Quinimares, Zorcas, Canias... entonces tanto vecinos como amos y dueos de este Valle de Las Auyamas, presidan en ese primer tiempo de la historia del Tchira, la mesa de sus bohos con la aborigen presencia culinaria, rica en hervidos de maz, envueltos de yuca, guisos de ame, arepas, tortillas y panes de maz y de auyama servidos, en la nervada y siempre fresca hoja de pltano; mientras el eneldo, el cilantro cimarrn o el hinojo aderezaban las piezas de cacera abundantes en lapa, cachicamos, venados, bquiros, dantas y aves, salidos del jocundo bosque del pramo o de la fresca cosecha de peces, que el Torbes, la Bermeja o la Potrera, regalaban en abundancia; mientras de seguro al

atardecer, el dulce olor y el gusto del, cacao de San Isidro de Azua, abrigaba entre las humaredas de aroma de un espumoso chorote, las fras noches y madrugadas de esa lejana poblacin, refugiada en sus caseros, pespunteando con su presencia este valle, que ms tarde dara piso a nuestra bautizada Villa de San Cristbal. San Cristbal, al nacer con el nombre primero de Valle de las Auyamas, en homenaje a la profusin de auyamas de su suelo, verdura que hasta nuestros das nos significa, bonanza y vegetal de la abundancia. No lejos de este significado, en el

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ARCHIVO GENERAL DE INDIAS, en fecha del 1 de, enero de 1604, la Municipalidad seala... la labor de estas tierras, que en su jurisdiccin viene siendo como son muy; frtiles y abundosas, que fructifican cualquier gnero de grano y planta que en ella se pone... Acta del Cabildo de San Cristbal, citada por Aurelio. Ferrero Tamayo, en su obra San Cristbal, a travs de los aos. En estos datos citados, tenemos que nuestra ciudad naci con el signo de la abundante mesa, privilegiada como lo ha sido hasta hoy con un valle frtil, un pie de monte generoso en sedimentos montaeros y un cerco de cerros y montes prdigos en cacera. Prueba de todo lo aqu sealado es la gustosa sopa, cuya; receta recopilamos de las aejas cocinas de nuestra ciudad de San Cristbal y que hemos llamado Sopa de Auyama Villorra, la sopa, tpica de San Cristbal y otras recetas como la Crema de Auyama, Guisos de Auyama, Torta de Auyama Villorra, Auyama rellena, Conserva o Jalea de Auyama, Sorbete de Auyama, Semillas de Auyama, Ponche de Auyama, Pira de Auyama o Auyama Guisada y Pastel de Auyamas Villorras.

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Esta es la tierra frtil de los trigos. La del verde, floral de las legumbres. La del oro frutal de los racimos.
Manuel Felipe Rugeles

Si la capital del Tchira, nuestra muy seora ciudad de San Cristbal, como bien lo seala el Cronista de la ciudad, Jos Joaqun Villamizar Molina, fue signada como Valle de las Auyamas por la mltiple presencia de esta verdura, que significa abundancia y buena suerte, el smbolo que representa la auyama, muy bien podra cobijar todo el Tchira, pues no puede imaginarse ni an el ms avisado cocinero, la prodigiosa alacena que es la tierra tachirense. La auyama, sol vegetal de esta despensa prodigiosa, cuando tome la consistencia de una cremosa sopa, o preside los sabores de la sopa de verduras, cargada de auyama en trozos y granos, tiene como base el gustoso consom o caldo de ramas, tan propio de nuestro cocinar, e inicio de toda buena sopa que se precie de Tachirense. Y es que la abundancia de nuestra tierra, comienza con la sazn de yerbas del solar, o de la troja de los alios, manojo de aromas salido del huerto campesino o el solar casero, en canastados de cilantro, cilantrn, perejil, apio de Espaa, yerbabuena, hinojo, que componen el alio amarrado, o los sofritos de picadillo de cebolla junca, cebolla de cabeza, ajces dulces, pimentones, ajo porro y ajos. Abundante tambin es la despensa de los alios de semillas, en donde se destaca el rubor del onoto que sonroja nuestros muy tachirenses guisos, con sus semillas o pepas de bija, que nos, permiten paladear el arroz embijado, o una macarronada acompaada de la gustosa, salsa

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embijada: sabroso sofrito de tomates, pimentones y cebollas en aceite onotado, que tambin ruboriza de sabor como condimento de mesa, las sopas de arroz de Castilla, o de verduras, o las cremas y consoms y algunas veces hasta nuestra madrugadora y ms liviana sopa: la pizca andina. La tierra tachirense en gran parte de su extensin, se plena de las abundantes cosechas de caf, de los florecidos arverjales, de los dorados trigales de las altas montaas y en sus valles y vegas, en las llamadas tierras bajas, de los caamelares, los naranjales y, sobremanera, se plena del verde frutecer en cada huerto o solar, donde la mesa de cada da, an asegura su provisin con esa alacena reverdecida del huerto casero a donde la cocinera se acerca a descogollar una mata de yerbabuena o cilantrn para fijar el sabor de una sopa o a traer una manotada de hojas de limn o naranjo para servir las melcochas o perfumar los, alfondoques o a recoger los recin nacidos brotes o los cogollos volantones del bledo para componer la tortilla de huevos de picatierra que, all atrs, en el gallinero del patio junto a la huerta asegura todos los das los ingredientes de la pizca, lquida compaera de la arepa, nuestro pan y que gracias a los productivos maizales, heredad vegetal de nuestros abuelos aborgenes nos aseguran de por vidas y vidas la presencia de la autntica arepa tachirense: de maz amarillo pelado, grande y delgada que permite ser picada en cuartos para partir y compartir y que debe quedar bien tostada, tanto que a veces se hace necesario limpiarles la cara, rallndolas un poco para quitarles la tiznadura.

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La

tierra

tachirense,

generosa

en

fruteceres,

nos

ha

privilegiado con la bonanza de las cosechas por la variedad de los micro climas, ello se traduce en el prodigio de colores y texturas que nos encandilan en los mercados, donde compiten en todos los tamaos y tonos posibles: all se pavonean de frescor y abundancia cromtica las frutas en el brillar de amarillos y rojos, o las verduras en el abanico de verdes de las yerbas y ramas. All, en nuestros mercados, se asoman junto a la obesa presencia de una robusta auyama villorra la diminuta presencia de los granos y cereales, que nos muestran sus formas aglomeradas en costales y frascos, desde donde la cebada, el trigo, el maz huevito y la avena nos dicen con sus frases de texturas, que guardan entre su harinoso corazn la ms nutritiva promesa y lo mejor de la cocina tachirense:.las sopas y mazamorras, escondido secreto que ellas nos entregan felices de deshacerse de gusto entre los requiebros aromados de los cilantros y los hervores de una buena olla de barro tachirense. Nuestra tierra es tan generosa que no le basta con entregarnos el milagro de engendrar y frutecer en cada racimo, mazorca, verdura, rama, o, semilla cosechada para el buen comer; sino que adems la propia tierra nos otorga la bendicin de las ramas de juncos, caas, Piques y bejucos para tejer las cestas y costales de, la recoleccin; nos regala el barro, el mismo que sirve para construir la casa y que gracias a las manos ms laboriosas y pacientes, se va transformando vuelta a vuelta, en moya, budare, tiesto, platos, tazas, moyn y en la olla: la Olla de Barro Tachirense. Entonces, todo se constela y el universo del

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sembrar, el cosechar, el recoger, el guardar, el adobar, el macerar, el amasar, el hervir, el condimentar, el probar, el servir es, desde el primer ingrediente de la pizca: la menuda, rama de cilantro, pasando por sopas, panes, envueltos, colaciones, mutes, dulces, buuelos, bebedizos y ponches, hasta la lustrosa vajilla de barro en que se sirve, todo producido por esta tierra de maravilla y amasado o cosechado por la mano trabajadora, emblema del hacer que nos significa y que seala a nuestra regin como la tierra del trabajo. El Tchira es indudablemente una tierra de privilegios, de abundancia, de sembrar y cosechar y, sobre todo, es una tierra generosa, prodigiosa en variedad, engolosinada entre aguas dulces y verdes pramos, entre ros de llano cargados de peces cortejados a su paso por el susurro de los caamelares y el almbar de humos de los trapiches. El Tchira es para el buen comer y el mejor hacer de la culinaria, una aprovisionada despensa natural y para nosotros los Tachirenses, que tenemos la condicin envidiable de nacer y vivir aqu, es por disposicin de la naturaleza prodigiosa, la mejor y ms fecunda alacena.

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El tachirense come porque trabaja, trabaja porque come

Cuando muchas veces nos hacen la obligada pregunta sobre el itinerario de comidas tachirenses y respondemos orgullosos que nuestra tradicin culinaria cuenta cinco horas de comidas y una de sobremesa o buenas noches, refrendamos con orgullo la vocacin de comer para tener alientos de trabajar. Cuando tambin otras veces nos preguntan sobre el afn por el trabajar que manifestamos, los tachirenses, paseamos la mirada por la ubicacin geogrfica que marca nuestro ser y hacer y por ende nuestra historia. Cmo somos los Tachirenses? Los tachirenses somos como un rbol erguido y frondoso que crece al borde de la montaa, aqu, donde comienza la patria y ese hecho nos hace de races ms hondas y profundas, ms fuertes para afirmarse a la montaa que pertenecemos. De ah nuestro afn venezolano, nuestro hacer de cada da, nuestro esfuerzo por cumplir la faena que nos exige la nacionalidad, que nos exige la tierra sembrada y cuya cosecha no espera. Los tachirenses tenemos muy bien marcado el sentido del deber, nos lo impone una larga heredad de agricultores. Los tachirenses tenernos muy bien marcado tambin el sentido de la espera, del saber esperar, porque el fruto cosechado no madura la vspera, sino el da. Los tachirenses conocemos muy bien el acierto de saber aprovisionarse, apreciamos y cuidamos el pertrecho y sobre manera sabemos que el alimentarse bien es la primera condicin para rendir en el trabajo; por todo ello,

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revisten importancia las tres comidas: principales: desayuno, almuerzo y cena, as como las tres raciones de refuerzo como son la media maana, onces, o medias nueves, el puntual y el taquito. El Desayuno La Media Maana, Onces o Medias Nueves. El Almuerzo. El Puntal. La Cena. El Taquito. El Desayuno Antes de servir el desayuno, quiz porque es costumbre en los campos y en todo el Tchira levantarse temprano, la campanada de aroma del caf llama a comenzar la faena. A nosotros los montaeses, nos viene de herencia el madrugar: levantarse temprano, comer temprano y acostarse temprano, son nuestros tres tempranos. Nos viene tambin de heredad el ser puntuales y por ello las horas de las comidas se respetan. El da para el campesino o el citadino tachirense comienza con la bebida que es tambin nuestro smbolo: el caf. Despus de la madrugadora taza de caf negro que abre el portn del da que recin amanece, se anticipa un trecho de la faena para ir a la huerta, a los corrales, al cultivo, a ver como amanecieron. El primer, sorbo de caf convoca a despabilarse y el caf es segn costumbre de la zona un caf de aguamiel, caf asentado, caf de quimbomb o un caf de trigo o de maz.

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Ms tarde, de regreso del campo, el desayuno espera en la mesa servida de arepas, nuestras autnticas arepas: grandes, muy delgadas y de maz amarillo, pelado; ideales para acompaar el humeante plato de nuestro consom maanero: la pizca andina y algunos platos recalentados como el pichn de granos refritos con guiso; o el calentao, igualmente realizado con sobrantes intocados de la cena o el almuerzo del da anterior, por lo general de verduras o cosepn, revueltos con aceite embijado; unos huevos en perico o revoltillo de huevos con cebolla junca, o cebolla de cabeza y tomate. Y todo esto acompaado con natas de leche, picante suave de yerbas y cebollas, saboreados junto al sorbo a sorbo, de una buena taza de caf con leche. Los sbados y domingos, el mantel del tiempo se extiende un poco ms para dar cabida a las hallacas domingueras, que se han hecho plato acostumbrado de los desayunos del fin de semana. Famosas son las hallacas de la familia Nieto en Triba, y otras en San Cristbal que se preparan por encargo y se venden viernes, sbado y domingo en las esquinas de los mercados, panaderas y en las ventas ambulantes de comida que aparecen y desaparecen como por encantamiento de humaredas en las avenidas y calles de los pueblos y ciudades del Tchira. Media Maana, Onces o Medias Nueves En muchas partes del Tchira, an es costumbre de servir, a las once de la maana, una taza de mazamorra de maz, ms bien clara, endulzada con panela rallada y tomada caliente, con unos

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trozos de queso blanco frito, o una taza de aguamiel con leche y unos trozos de queso blanco mantequilludo. Almuerzo Al medioda se lucan las cocineras, con el plato ms representativo de nuestra mesa: la Sopa. Seguramente en cuanto a ensaladas, la variedad en principio, hasta mediados de este siglo no era mucha; pero es innegable que en cuanto a sopas, a carnes, guisos y embutidos, la hora del almuerzo presenci siempre la abundancia de los campos tachirenses servida en sopas, carnes, verduras o cosepn y un dulce de sobremesa, una infusin o una aguamiel con yerbas aromticas. El almuerzo de entre semana era ms sencillo que el de los domingos: de lunes a viernes bastaba una buena sopa de arvejas o lentejas, frijoles o maz, sopas de granos o verduras o las muy alimenticias sopas de cereales como avena, cebada, trigo,

acompaadas de guisos, cosepn y una taza de aguamiel de hinojo u otra rama del aromado huerto o solar. Los sbados y domingos, el tiempo de asueto permita a las mujeres de la familia contar con la colaboracin de la mano masculina y entonces se sacrificaba una pieza del corral, se traa una buena pieza de cacera, o se recogan ms verduras o granos del corte para preparar un hervido o sancocho, para asar a la brasa unas presas de chivo, para cocinar entre todos un buen mute o mondongo. La ocasin nos mostraba, como en un cuadro costumbrista, entre pinceladas y humaderas de lea, a la familia reunida desgranando mazorcas, o desconchando arvejas y

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frijoles, lavando menudencias y limpiando piezas de carnes o envolviendo masas y bollos para el almuerzo dominguero. Puntal La hora del puntal es la comida que, entre las cuatro a cinco de la tarde, convoca por lo general a las visitas o huspedes a volver a la mesa. Puede ser; esta comida una taza grande de caf con leche o aguamiel con leche, un trozo de pan aliado, de maz o de avena, queso fresco y mantequilla. En los campos, en lugar de pan, se serva la papa cocida que quedaba del almuerzo, con caf negro, queso o natas. En tiempos ms recientes, la hora del puntal o merienda puede tener por men las colaciones como quesadillas, toscas, paledonias o cucas, tomadas con caf con leche o negro y tambin con aguamiel o chocolate. Es tambin costumbre ms reciente, apuntalar con tortas caseras, o pasteles, infusin de yerbas aromticas o caf y tambin con dulces de platico servidos con un vaso de leche o agua. Cena La cena, invita nuevamente al men, a las andinas arepas, o a las verduras cocinadas llamadas cosepn, acompaadas de carne mechada, asada o guisada, bien sean piezas de asar o vsceras. El arroz, sobrante del almuerzo puede entonces

recalentarse con un sofrito de cebolla junca y aceite embijado; algunas veces tambin la sopa del almuerzo alcanza para la cena y, entonces, se recalienta y acompaa con pan aliado. La bebida es una aguamiel con leche o una taza de caf con leche. En tiempos ms recientes, las arepas se sirven acompaadas de

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diferentes guisos de carnes rojas o blancas, de algunos, pescados como el atn o la sardina en aceite de oliva; tambin los macarrones en formato de macarronada tachirense se sirven hoy en da a la hora de la cena como una receta con raigambre italiana y embijada sazn de nuestra cocina campesina. Taquito La entrada de la noche, con el fro montaero, exige una bebida caliente que contribuya a conciliar el sueo, entonces un chocolate bien espeso, con yerbas y un chorrito de brandy, acompaado de pan dulce; o una caspiroleta bien batida; o una aguamiel hinojada con leche y queso desmenuzado acompaada de pan tostado, siguen siendo las mejores buenas noches de nuestra culinaria. En algunos campos,: y entre los obreros de los trapiches, se haca esta ltima comida con una sopa llamada pira, que no es otra cosa que un guiso de verduras, por lo general hecha de sobrantes intocados del almuerzo, algunas veces con garbanzos o habas, que debe tomar la consistencia de una sopa de verduras espesa y que sola acompaarse con restos de carne asada, guisada y carne oreada, o condimentada con carne retostada del asado, que son los trozos que se pasaron un poco de candela y quedaron muy tostados, que se le raspa lo tiznado y se muelen para agregarlos como un condimento en polvo a cada plato de sopa.

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Sopas y Cremas de Verduras

Sopa de Auyama Villorra
Ingredientes: 1 kilo de auyama. 1/4 kilo de maz blanco pelado. 2 litros de consom (puede ser de carne o de yerbas) 1/2 kilo de papa picada. Ramo de sazn: cilantrn, cilantro, perejil, apio de Espaa y cebolla junca. Una auyama Villorra se parte en trozos grandes, se le sacan las semillas y se coloca la mitad, aproximadamente 1/2 kilo, a cocinar en un consom de carne o de vegetales, segn gusto. Al primer hervor, se le aade el maz blanco pelado, que ha estada en remojo previamente por varias horas. Cuando haya ablandado el maz se le agrega la papa picada y la sazn en ramas de cilantrn o cilantro cimarrn y cebolla junca. Se deja cocinar a fuego lento, hasta que la papa ablande y se le agrega la auyama cortada en trozos pequeos. Se sirve acompaada con guiso de cebolla y tomate, sofrito en aceite onotado con un punto de picante. Se suele acompaar adems con nata o crema de leche y aguacate en trozos. Debe quedar con la consistencia de una crema no muy espesa y los trozos de auyama y papa, como los granos de maz, blandos.

Crema de Auyama Villorra

Se prepara, un buen consom de yerbas o de carne, que debe hervir lo suficiente como para que merme a la mitad de la cantidad de agua de su contenido, cuidando de pasar la espumadera, o con un colador limpiar la espuma, para que el consom quede claro.

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Igualmente se hace con el consom de vegetales, en caso de no utilizar carnes. Si el consom es solo de vegetales, debe llevar adems de los alios regulares d las dos cebollas; junca y de cabeza; ajo porro, ajo y pimentn; tambin zanahoria, cortada en trozos muy pequeos y un manojo pequeo de cilantro, cilantrn y apio de Espaa. Una vez listo el consom, se coloca a cocinar

aproximadamente un kilo de auyama por litro y medio de consom, y se deja hervir hasta que la auyama se deshaga, se lica y se le agrega, en el ltimo hervor, pimentn rojo en cuadritos como adorno. Se sirve, con crema o nata de leche, a racin de una cucharadita por plato y se acompaa con guiso picante y pan aliado.

Sopa de Berenjenas Verdes Cabello de ngel con maiz partido

Se prepara un consom de carne, con costillas de res, o un consom de yerbas y alios: cilantro, cilantrn, perejil, apio de Castilla o apio de Espaa y un gajo de ajo porro, cebolla junca y un diente de ajo. Una vez listo el consom, se, agrega el maz blanco seco y partido, a razn de una cucharada grande por plato. Se deja hervir hasta que ablande y se agregan entonces las berenjenas verdes, ya peladas y cortadas en trozos, en proporcin de unas cuatro cucharadas de trozos de berenjenas por plato. Cuando tas berenjenas hayan tomado consistencia de fideos finos, de los llamados cabello de ngel, entonces se retira del fuego y se le agrega a cada plato una cucharadita de nata de leche, una cucharada de chicharrones bien tostados y triturados, y se 46

acompaa con guiso sofrito de cebolla junca, cebolla de cabeza y perejil. Se puede acompaar tambin con aguacate y picante.

Sopa de Papas
Esta sopa es propia de los tiempos de cosecha, cuando se dan las diferentes variedades de papa. Se prepara un consom de carne o de yerbas y alios verdes. Se pelan las papas grandes, por lo general llamada papa negra y se parten en trozos pequeos para que se deshagan; cuando ya se han cocinado, se cortan en trozos medianos y pequeos otras clases de papa, como la papa blanca, papa morada, papa amarilla, papitas negras pequeas tambin grandes o medianas y se agregan. Se lavan muy bien las papas pequeas, de color amarillo, que llaman yema de huevo, se cocinan con su concha y cuando estn ya blandas, se escurren bien y se sofren con guiso de cebolla y tomate. Se le aade este guiso con papas a cada plato de caldo bien caliente recin servido, y queso blanco en trozos. Se le puede aadir picante y aguacate, si es temporada.

Crema de Papas
Con la misma receta del caldo con papas, se prepara esta sopa. Un consom de yerbas, cilantro, cilantrn, perejil y apio de Espaa, a esto se le agrega para acrecentar el gusto un guiso sofrito de ajo porro y cebolla junca picada. En este consom se colocan a hervir, las papas peladas y cortadas en trozos, y se cocinan hasta que se deshagan. Se trituran los trozos que no se hayan desecho bien o se lican agregndole un vaso de leche por cada cuatro platos a servir y una cucharada pequea de

mantequilla. Se sirve y en cada plato de sopa bien caliente se 47

agrega queso blanco rayado y perejil picado.

Sopa de Verduras y Pollo

Se prepara un consom con los huesos del costillar del pollo, menudencias y presas grandes como la pechuga y los muslos completos. Se dejan cocinar bien, para despus desmechar las presas grandes. Se cortan en trozos pequeos, 6 papas medianas, una zanahoria, una tajada pequea de auyama de

aproximadamente 1/4 de kilo; una taza: de pimentn, vainitas, berenjenas verdes, y apio d Espaa picado en trozos ms pequeos. Todo este picadillo de verduras se pone a cocinar en el caldo y se le puede aadir fideos o pastas de caracolito. Aparte se desmecha el pollo. Se le agrega, en el ltimo hervor, las ramas de cilantro y perejil, y el pollo desmechado. Se sirve acompaado de guiso sofrito embijado de tomate y cebolla picante, pan de sal aliado y aguacate en trozos.

Sopa y Crema de Apio

Segn la receta de Folklore Tachirense, el apio se cocina en un consom de hueso de res y se alia con cebolla, ajo, cebolla junca, cebolla de cabeza y tomate. En otras recetas de esta misma sopa, se explica que se prepara primero un caldo de consom de lagarto, con poco lagarto y la mitad del apio de la sopa. Cuando ya est deshecho, se desmecha el lagarto o se lica con el apio cocido. En esta misma mezcla, que debe quedar con consistencia de crema, se pone a cocinar la otra mitad del apio picado en cuadritos, sin dejar que se deshagan. Se prepara un guiso de pimentn, tomate y cebolla de

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cabeza en cuadritos, que se dora en mantequilla y se le agrega de adorno a cada plato, con una cucharada de nata de leche.

Crema de Apio
Es la misma receta, pero con todo el apio licuado y una cucharadita de crema o nata de leche por cada plato a servir.

Sopa de Platano Verde

Se preparan 4 tazas de un buen consom de yerbas o de carne de res puede ser lagarto o costilla sin grasa. Se cortan en rodajas dos pltanos verdes y se sofren en aceite caliente. Ya bien tostados, se escurren y se trituran, como las tostadas de pltano que llamamos patacones y se aaden al consom a hervir hasta que ablanden. Se prepara un sofrito de cebolla junca, ajo; porro y perejil y se le agrega al servir.

Crema de Platano
Se prepara un consom de carne y alio en yerbas: perejil, cilantro, cilantrn, apio de Espaa. Se ponen a cocinar los pltanos hasta que estn bien blandos y luego se trituran con cucharn de madera. Se sirve acompaada de guiso sofrito de cebolla junca, perejil y cebolla de cabeza y un punto de picante. Por lo general esta sopa se prepara en proporcin de un, pltano mediano o pequeo por plato y se utiliza pltano verde, pltano dominico o guineo negro, esta ltima variedad muy cultivada en el Tchira; tambin se puede hacer con la harina de pltano, cuya receta anexamos.

Crema de Harina de Platano

Se prepara igual que la receta anterior, sustituyendo los 49

pltanos por dos cucharadas de harina por plato a servir. La harina se prepara con pltano verde, del llamado hartn, de la siguiente manera: se cocina el pltano, y luego se corta en rodajas finas y se pone a secar al sol o en el horno a baja temperatura. Una vez seco, se muele bien y se guarda en bolsa de papel o frasco de vidrio. NOTAS SOBRE LA VARIEDAD Y PREPARACIN DE LOS PLTANOS La preparacin de los pltanos como decimos los tachirenses tiene su secreto. Segn las notas de Augusto Murillo Chacn en su libro Ecos del, Recuerdo, Tomo 45 pgina 205, publicado por la BATT, Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses, el pltano verde dominico, debe ser partido en trozos, nunca usando en esta operacin el cuchillo, sino imprimindole entre las dos manos, un movimiento de torsin, hasta reventarlo, irregularmente; esto tiene por objeto, presentarlo mejor, y evitar que el lquido (caldo), se oscurezca, por el contacto con el tanino, dndole mala presencia al plato. Las buenas cocineras saben que el pltano debe echarse cuando el agua est hirviendo, para evitar el inconveniente anotado. Tambin se puede dejar el pltano en agua con unas gotas de limn para que no se oscurezca.

Pltanos Verdes: Con los pltanos, verdes se preparan las sopas y cosepn. Hartn: Es el pltano verde, grande. Dominico: Es el ms usado para cocinar como cosepn. Guineo Negro: Es una variedad de pltano muy pequeo. 50

Topocho: Cuando el pltano pequeo y grueso sale en el racimo doble. Chocheco: Es el mismo Guineo Negro. Pltano Maduro: Es el pltano grande ya madurado. Tostones: Rodajas fritas de pltano. Micos: Bollitos preparados con masa de pltano o guineo verde, asados en brasa o al rescoldo. Pltano Cambur: Puede ser guineo, titiaro, bocadillo, manzano, quinientos, pecosito, mataburro. Cambur Guineo: Del tamao de unos 10 a 15 centmetros. Cambur Titiaro: Es muy pequeo y dulce. Cambur Bocadillo: Es el mismo Titiaro. Cambur Manzano: Del tamao del guineo pero ms dulce. De la penca de este cambur, se extrae su vena o parte interna del tronco y se come igual que el cambur, cortado en trozos. Cambur Quinientos: Es el ms grande, de 15 ms centmetros. Cambur Pecosito o Pecoso: De buen tamao, pero lleno de manchas. Cambur Mataburro: Regular tamao, de color oscuro con tonos en morado. Se come con sopas o guisos.

Sopa de Ocumo
Se prepara en un litro y medio de agua, un consom de yerbas, o alio en rama de cilantro, cilantrn, cebolla junca, clery o apio de Castilla y en l se cocinan cuatro papas medianas peladas 51

y cortadas en trozos, tres ocumos, que despus de pelados y bien lavados, se colocan en agua con limn para que no se oscurezcan; y se escurren bien. Cuando ya se, hayan cocinado los ocumos y las papas, se prepara aparte un sofrito de cebolla de cabeza, tomate y pimentn y se le agrega a la sopa en el ltimo hervor. Los ocumos y las papas deben deshacerse, y debe agregrsele tambin crema de leche para ayudarle a tomar mejor consistencia. El ocumo puede ser claro, u ocumo bayo, es preferible usar la variedad ms clara. El ocumo bayo, por su sabor picante, es muy utilizado para comida de los animales de corral, o para guisos picantes.

Sopa de Ajo con Pan

Se prepara un consom de carne de lagarto, que no quede muy cargado, es decir con poca carne. Aproximadamente para seis tazas de consom un cuarto de kilo de lagarto. Con la espumadera o una cuchara grande, se le saca el hervor grueso, para que el caldo quede bien claro. Se le agrega un gajo de ajo porro y dos dientes de ajo y se deja hervir unos minutos ms. Se sofren seis ajos en cuatro cucharadas de aceite, o en mantequilla, cuidando de que solamente se doren y no se quemen para que no le cambien el sabor al consom. Se sacan los ajos, y el aceite o mantequilla se escurre en un recipiente plano, puede ser un plat llano, y con ese aceite impregnado en ajo se unta el pan, en proporcin de una rebanada por plato de consom. El pan puede ser pan salado aliado, o pan de mantequilla que ya tenga unos das y est duro; o puede ser pan fresco qu se debe tostar un poco. El pan ya untado de aceite, se puede cortar en trozos, o dejarlo en rebanadas enteras y colocarlo en cada plato sobre el que; se vierte el 52

consom bien caliente. Puede agregrsele en el momento de servir, un chorro de leche a cada taza de caldo o una cucharada de nata de leche, o queso blanco desmenuzado.

Sopa de Coliflor
Se lava bien la coliflor de aproximadamente medio kilo, para seis tazas de sopa. Se coloca unos minutos en agua con limn para blanquearlo ms y luego se pone a hervir con una rodaja de pan salado, tostado a. objeto de atenuar el olor de la coliflor, perejil y apio de Espaa. Se le agrega una papa picada y se deja cocinar para que se deshaga y la sopa tome una consistencia de crema. Se puede licuar o triturar el coliflor para que quede ms uniforme. Se come acompaada de un sofrito verde de cebolla junca, ajo porro y perejil y se le agrega a cada plato de sopa bien caliente, dos cucharadas de queso blanco desboronado.

Sopa de Verduras Juliana

Se llama as, a la sopa de verduras que preparada en un consom bsico de vegetales, lleva todos los ingredientes cortados en trozos finos y largos como de dos a tres centmetros, y que adems se le agrega huevo batido pasado por un colador para que tome la apariencia de hilos o hebras, que se agrega a la sopa en su ltimo hervor. La receta es la misma de la sopa de verduras y granos.

Sopa de Fideos Cabello de ngel

Se prepara un consom de pollo, aproximadamente para seis tazas, dos presas que se desmenuzan; o en su lugar, menudencias.

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Se deja hervir y con la espumadera o colador fino, se le saca la espuma gruesa, para que el consom quede claro. Se desmenuza la carne del pollo ose pican las menudencias, preferiblemente mollejas e hgados y en ese consom se ponen a cocinar papas picadas en cuadritos y la pastina o fideos cabello de ngel. Se bate un huevo por cada dos tazas de consom y en el momento de retirar la sopa del fogn, se le aade con un colador para que al caer forme como hilos o hebras gruesas. Se prepara aparte un guiso embijado, en aceite onotado, con dos tomates rojos, una cebolla de cabeza y un ajo triturado y se le agrega una cucharada de este sofrito a cada plato de sopa servido. Se puede acompaar con queso blanco rallado.

Sopa crema de Remolacha con Queso

Se prepara un consom de yerbas. Para cuatro tazas de caldo, tambin cuatro remolachas se pelan y se cortan en, rodajas. Se agregan a cocinar en el consom, y cuando ya han ablandado, se retiran del fuego y se trituran con una paleta de madera o se lican. Se le aade sal al gusto. En una taza de leche se disuelven 4 cucharadas de queso o nata y se le agrega a cada plato dos cucharadas de esta mezcla. Se le puede aadir pan tostado desmenuzado o acompaar con pan de sal aliado.

Sopa crema de Espinacas

Se prepara un consom de yerbas, con cuatro tazas de agua y se adoba con sal al gusto. Se pelan, se lavan muy bien y se cortan en trozos, tres papas medianas que se aaden al consom para que se deshagan. Aparte se lavan bien dos tazas de hojas de 54

espinacas y se les quita la vena y se pasa por agua caliente. Se agregan al consom y se dejan hervir unos minutos. Se cuelan y se trituran con paleta o cuchara de palo o se lican. Se vuelven a poner a hervir unos minutos. Se sirven con queso blanco y pan.

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Sopas y Mazamorras de Granos y Cereales

Sopa tachirense de Maz tierno
Ingredientes: 6 mazorcas frescas desgranadas. 5 mazorcas enteras. 2 litros de consom de verduras. 1/2 kilo de papa. 1/4 de kilo de auyama. 2 tazas de arvejas fresca desgranada. Sazn en rama: un gajo de cilantro, perejil, apio de Espaa, cebolla junca. Guiso: 3 tomates manzanos maduros. 2 cebollas de cabeza. Un aj dulce y un punto de picante. Se pone en remojo durante una hora aproximadamente el maz de 6 mazorcas frescas desgranadas. Se prepara un gustoso consom de carne de costilla de res en agua con sal o un consom con cebollas y las tusas de las mazorcas desgranadas y el jugo del maz molido de dos mazorcas frescas. Se agrega el maz

desgranado, ms 3 mazorcas en trozos. Se deja hervir hasta que los granos estn casi blandos, y se le aade la papa, la auyama picada en trozos pequeos, los adobos en ramo como cilantro, perejil, apio de Espaa y un gajo de cebolla junca. Se agregan en el ltimo hervor 2 tazas de arvejas frescas. Se prepara aparte un guiso de tomate y cebolla, sofrito en aceite embijado u anotado y un punto de picante, que se colocan en la mesa para servirse al gusto. Se acompaa con la carne de costilla de res, que se saca anticipadamente de la olla de la sopa y se asa un poco, cortada en trozos, para acompaar, con papa cocida y aguacate. 56

Sopa de Arroz de Maz o Cuchuci y Currungo

Esta sopa se prepara con el maz seco y partido. Para ello se deja secar el maz en un lugar fresco, durante varias semanas. Se pasa un poco por el molino de mano o elctrico, o con la piedra de cocina se tritura. Debe quedar mitad en harina, mitad en granos partidos. Hoy en da se consigue ya listo para su preparacin, en los mercados populares, y se vende por kilos como Arroz de Maz o Maz partido. En algunas zonas se llama tambin esta sopa con el nombre de cuchuco de maz El currungo de maz, es esta misma sopa, con la variacin de agregarle para espesarla, un poco ms de, harina de maz. Ingredientes: 1/2 kilo de maz blanco, partido. 2 litros de consom de carne o vegetales. 1 kilo, de costilla de res. 4 papas medianas. 1/2 de kilo de arvejas frescas. Leche. Nata. Sofrito de tomate y aj. Preparacin: Se pone en remojo por varias horas, el maz seco y partido. Se cuela el agua, cuando ya est blanqueada por el sedimento del maz, que en algunos campos llaman la leche del maz. Se prepara en esa agua, o leche del maz, un consom de carne de res, preferiblemente costillar, que previamente ha sido cortado en trozos, adobado con cebolla junca y dorado un poco en la brasa, sin dejarlo quemar, para as eliminarle el exceso de grasa. Tambin se puede sustituir la carne y preparar un consom de vegetales, con adobos como cebollas, papa, zanahoria, cilantro y cilantrn. Cuando el consom ha hervido un rato, se, le agrega el maz que estuvo en remojo y se deja cocinar hasta que est blando, con la consistencia del arroz cocido. Se le agregan papasen 57

trozos medianos y arvejas tiernas. Se deja espesar, de manera que tome la consistencia de una sopa no muy gruesa. Es costumbre aadirle, una vez ya servida en platos, leche fresca o nata de leche para blanquearla ms. En algunas regiones del Tchira, a esta sopa se le agregan tambin chicharrones bien sofritos y partidos en trozos pequeos, y en otras zonas le agregan tortilla de huevos de, paloma o gallina, cortada en trozos. Al servir, se debe acompaar con abundante aguacate en trozos, guiso picante de tomate y cebolla sofrita en aceite onotado y los trozos de costillar de res bien asados. Tambin poda acompaarse con trozos de tortilla.

Sopa de Arroz de Maz segn folklore tachirense

Una sopa hecha con maz se denomina arroz de maz, en Delicias y, en general, en los campos del Distrito Junn. Se muele el maz el da anterior y se pone en remojo. Al da siguiente se resquebraja con la mquina en forma de que queden los granitos como arroz. Se echa en agua y por encima se le saca el afrecho, o sea la conchita de maz. Luego se cuela en un colador de hueco ancho. Se cocina el hueso o carne con este arroz de maz durante una hora. Se puede aliar con manteca, cebolla, etc..

Sopa de fritas de Maz

Ingredientes Consom: 4 papas medianas. 4 tazas de consom de yerbas: un gajo de cilantro, perejil, apio de Espaa, cebolla junca y ajo porro. 1 aj dulce. 1 diente de ajo machacado. Fritas de maz: 3 cucharadas de masa de maz fresco. 1 huevo. 4 cucharadas de queso blanco desmenuzado. 2 cucharadas 58

de leche fresca. Consom: Se prepara con todos los ingredientes el consom y se le agregan las papas peladas y cortadas en trozos. Se deja cocinar hasta que las papas ablanden. Fritas: Aparte se revuelven bien los ingredientes de las fritas y se forman bolitas pequeas como del tamao de 2 centmetros. Se calienta una taza de aceite en un recipiente de frer, y se van agregando dejndolas frer hasta que estn doradas. Se sirve el caldo con estas torticas, a razn de cuatro a seis por plato y se le aade sofrito de tomate y cebolla con un toque de aj picante.

Sopa de fritas de Arroz

Con la misma receta anterior se prepara esta sopa, pero en lugar de masa de maz, se prepara una masa de arroz blanco cocido.

Sopa de Albndigas y masitas de Maz

Ingredientes: 4 papas medianas picadas en trozos. 4 tazas de consom de yerbas: 1 gajo de cilantro, perejil, cebolla junca, ajo porro, apio de Espaa. 1 aj dulce. 2 dientes de ajo triturados. Se preparan unas albndigas pequeas, de acuerdo a la receta de albndigas de carne que reseamos en el captulo de las carnes rojas. Una vez est hecho el consom, se agregan cuando estn hirviendo las albndigas de carne y unas masitas de maz, que se preparan con 2 cucharadas de masa de maz fresco molido, bien amasadas, con un huevo batido, que se agregan al, consom en el ltimo hervor y se espera a que floten, como seal de que ya estn bien cocidas. 59

Sopa de Avena
En un consom de carne de res o de: yerbas, se cocina a fuego lento la avena en proporcin de dos cucharadas medianas por plato de consom. Se le aade cuando comience a hervir, los alios en rama como el cilantro, el cilantrn, el perejil, apio de Espaa y papa picada en proporcin de dos cucharadas de papa en trozos pequeos por plato a servir. Cuando la sopa tenga una consistencia de crema no muy espesa y las papas se hayan cocinado, se le agrega una taza de leche por cada seis tazas de sopa, para aclararla. Se prepara un sofrito de pimentn, tomate, cebolla de cabeza y un punto de picante y pimienta y se acompaa con este guiso. Se puede acompaar tambin con aguacate en trozos.

Mazamorra de Maz dulce o salada

Con una porcin de la masa de maz pelado, que se utiliza para las arepas, se prepara en consom de carne de res, o en consom de vegetales, una sopa de masa desmenuzada y desleda en este caldo, en proporcin de 3 cucharadas de masa por plato. Cuando ya haya hervido suficientemente, se le agregan papas en trozos, arvejas fresca, y se alia con cilantro, repollo pasado por agua caliente y un poco de pimentn. Al soltar el ltimo hervor, se le puede aadir leche. Se sirve acompaada de chicharrones de cochino o trozos de carne de cochino cocinados en agua con un punto de vinagre o limn y luego asados. Si es dulce, prepare una infusin de canela, se sustituye la carne por 1/2 cucharadita de canela por plato y por supuesto cambiar la sal por el azcar.

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Mazamorra de Cebada dulce y salada

Si la cebada no est pelada, se pone en agua para que bote la concha o cascajo. Se mueve para que suelte la concha y con un colador pequeo se retira el cascajo del agua. Dulce: Se prepara en 6 tazas de agua, que al hervir se le agregan 2 cucharadas de canela en polvo, 6 clavos de olor y en esa infusin se cocina una taza de la cebada hasta que ablande. Se suele servir con canela rallada. Salada: Se preparan seis tazas de consom bsico de ramas o carne de res. Se sofren tres zanahorias cortadas en cuadritos, dos tallos de apio de Espaa, una cebolla de cabeza roja tambin picada en trozos pequeos, y dos dientes de ajo machacados hasta que las verduras ablanden. Se prepara aparte un sofrito con dos tomates, sin concha ni pepas en dos cucharadas de aceite vegetal y cuando tome consistencia espesa, se le agrega junto a las verduras sofritas, al caldo. Se agrega una taza de cebada bien lavada y se deja cocinar a fuego lento hasta que la cebada est blanda. Se retira del fuego y se lica o pasa por un colador y se pone a hervir unos minutos ms hasta que tome consistencia de crema. Se le agrega nata de leche y se sirve acompaada de aguacate en trozos y guiso picante.

Mazamorra de Trigo dulce y salada

Dulce: Ingredientes: 1 litro de agua. Medio kilo de panela. Un cuarto de kilo de harina de trigo. Medio litro de agua. Dos cucharaditas de canela molida. Seis clavos de olor. Dos cogollos de 61

yerbabuena: Un vaso de leche fresca. Se pone a hervir el litro de agua con la panela como para preparar aguamiel, y mientras, se desata en el medio litro de agua el cuarto de kilo de harina d trigo. Cuando la aguamiel de panela, empieza a hervir, se va agregando poco a poco y revolviendo con una cuchara de palo, la harina de trigo ya desatada en el medio litro de agua. Se deja cocinar a fuego lento para que hierva y espese un poco y. se le agrega la canela, los clavos y la yerbabuena. Se sirve en plato hondo como una sopa dulce y se le aade de adorno a cada plato media cucharada de panela rallada. Esta era, entre nuestros abuelos, la sopa dulce que lo mandaba a uno a dormir, porque se serva unas dos horas despus de la cena, como taquito.y era la manera culinaria de decir buenas noches. Salada: Ingredientes: 1 litro de consom de yerbas hecho con un gajo de: perejil, cilantro, apio de Espaa, cebolla junca, sal al gusto. Un trozo pequeo de ajo porro, un aj dulce, un diente de ajo. Medio litro de agua. Chicharrones molidos. Guiso sofrito. Se prepara el consom y aparte se desata la harina en el medio litro de agua. Se va agregando poco a poco, revolviendo y se deja hervir hasta que tome una consistencia espesa de una crema. Dicen en el campo, hasta que al servirla, al levantar la cuchara, caiga, desde esta como un cordn grueso, es decir fluida pero con espesor de: sopa. Se le aaden al servirla, en cada plato, dos cucharadas de chicharrones bien fritos y triturados como si

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fueran un condimento o condimento de carne asada molida y una cucharada de sofrito de cebolla, tomate y perejil con un punto de picante al gusto.

Sopa de harina de trigo Tostado o Gofio y Sopa de harina de trigo tostado o Fororo
Estas dos sopas se preparan con la misma receta: un consom de carne de lagarto o costilla sin grasa, al que se deja hervir bastante y se limpia con la espumadera. A este consom se le agrega alio en rama, es decir cilantro, cilantrn, perejil, apio de Castilla o apio de Espaa, un gajo de cebolla junca y sal al gusto. La harina de trigo tostado o fororo, o la harina de trigo tostado o gofio, se disuelve en una taza de agua, a razn de una cucharada por plato de consom. Se coloca a hervir a fuego lento y se le agrega arvejas verdes recin desgranadas y berenjena verde en trozos, aproximadamente dos cucharadas de arvejas y una

cucharada de berenjenas por plato. Si es del gusto se sirve acompaada de chicharrones de cochino, bien tostados y triturados o picados muy finos, y guiso onotado picante.

Sopa cobrera de Arvejas secas o Cohute

En el Valle de San Bartolom, famoso por la bondad de su agricultura y. la bravura guerrera de sus pobladores, despunta como racimo de flores de arvejas paramera El Cobre, ubicado a la vera de los caminos de El Zumbador. All, cuentan los viejos, campesinos, se detenan en las posadas los viajeros, a recobrar con un buen plato de Sopa Cobrera de Arvejas Secas o de Arvejas Frescas, las fuerzas diezmadas en el trajn de la travesa. Por su

63

alto

nos

dice

Ramn

Vicente

Casanova

desfilaron

conquistadores, libertadores, caudillos y revolucionarios. Por all precisamente pas Cipriano Castro y con l buena parte del Tchira. All recuperaron fuerzas, con un tazn de humeante sopa campesina, en su largo camino a Caracas, tantos jvenes

tachirenses alistados en las filas de las nacientes fuerzas militares, o los pocos bachilleres de principios de siglo, como Aurelio Ferrero Tamayo y Ramn J. Velsquez, de camino a la universidad caraquea. Hoy, con aoranza, los viajeros de entonces an paladean esa primera Sopa Cobrera que les inund el alma de humeantes aromas a cocina tachirense. De esa vieja y siempre buena cocina tachirense, traemos esta receta de Sopa Cobrera de Arejas Secas. Ingredientes: 1 kilo de arvejas seca. 2 litros de consom de carne. Sazn en rama: un gajo de cilantro, perejil, apio de Espaa, cebolla junca. En una paila pequea de barro o de hierro, la arveja seca se tuesta. Se muele un poco en la, piedra de moler o con la mquina o molino, que est atornillado un poco flojo, para que quede a medio partir. Se les saca bien la cscara y se vuelve a moler hasta que tome la consistencia de una harina, y luego se tuesta un, poco ms, al punto que tomen un tono oscuro, cuidando bien de no dejarlas quemar. La harina obtenida se coloca a hervir en el consom. Cuando comience a espesar, se le agrega la sazn en

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ramas. Se debe remover continuamente y se retira del fuego cuando ya haya tomado la consistencia de una crema espesa. Se sirve acompaada de un sofrito de cebolla de cabeza y tomate con un toque de picante y arepa de trigo. Si es del gusto, se le puede agregar tortilla en trozos y papas picadas. En algunas cocinas del antiguo Mercado Cubierto de San Cristbal, acostumbran

agregarle guineo negro, una variedad de pltano pequeo que se debe pelar y partir a mano, pues al cortarlo con cuchillo se oscurece. A esta sopa, se le llama en, la zona del Pramo de La Negra y Pueblo Hondo Baile o Chungute, como la llaman tambin en Mrida. En Cordero la llaman Aguarus.

Sopa cobrera de Arvejas frescas, tiernas y verdes

Receta N 1 Dicen las cocineras de sopas y los conocedores que la sopa de arvejas, es de arvejas esto quiere decir, que la sopa lleva de grano, arvejas. Puede llevar, si se quiere, un poco de arroz de Castilla y papa picada a razn de 1/2 cucharadita de arroz y 1 papa por litro de sopa: Sazn en ramas y trozos de chorizo frito. 1/2 kilo de arvejas a razn de 2 cucharadas de arvejas por plato, que se ponen a cocinar en 1 litro de agua, u 8 tazas de agua, junto con el alio en rama. Se dejan hervir hasta que casi se deshagan y el agua merme a la mitad, a esto se le agrega 1 kilo de arvejas y 1 litro de agua y se deja hervir. En el primer hervor se le agrega el chorizo picado en trozos, ya sofrito. Cuando las arvejas estn blandas, se retira del fuego y se sirve con nata y guiso picante.

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Receta N 2 Ingredientes: 1 kilo de arveja verde fresca. 2 pltanos guineos negros. 1/2 taza de zanahoria picada en trozos pequeos. 2 tazas de papas picadas en trozos medianos. 1/2 taza de auyama. 1/2 taza de berenjena verde cabello de ngel, cortada en cuadritos., 2 cucharadas de pimentn rojo en cuadritos. Un manojo de alios: perejil, cilantro, ajo porro, apio de Espaa, cebolla junca y un gajo pequeo de limonaria o malojillo. Media taza de arroz de Castilla. 3 litros de consom de carne o de yerbas. 8 cucharadas de sofrito, hecho con dos cebollas de cabeza medianas, 4 tomates, rojos medianos, 1 pimentn rojo, 2 dientes de ajo y 1 aj dulce, todo bien picado y rehogado en 3 cucharadas de manteca o aceite embijado. Se colocan en remojo unas horas las arvejas. Se prepara en los tres litros de agua, el consom de yerbas o de carne. Si es de carne se utiliza un kilo de hueso o medio kilo de lagarto. El guineo negro se pela y se pica con cuchara de palo para que no negree la sopa, y se pone a hervir aparte en medio litro de agua, hasta que est blando, y junto con su caldo se le agrega de ltimo a la sopa con la auyama que es la verdura ms blanda y de ms rpida coccin. En el consom de yerbas y carne cuando haya hervido unos minutos y se haya reducido a unos dos litros, se agregan las papas y la zanahoria. Cuando ya estn empezando a ablandar, se agregan la berenjena, las arvejas, el arroz y el pimentn. Se deja hervir, cuidando que no se deshagan las verduras y se sirve agregando a cada plato una cucharada de sofrito, un toque de picante y si se quiere chicharrones bien fritos partidos en trozos

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pequeos o cochino bien frito, que quede tostado y cortado tambin en trozos pequeos. En algunos campos se acostumbra agregarle a la, sopa de arvejas unas presas de pollo o gallina, que se cocinan en el consom inicial, junto a las yerbas y la carne.

Sopa de Arroz de castilla

Se prepara un buen consom de pollo tomando como medida 1 litro de consom u 8 tazas de agua, y en l se cocinan cinco papas cortadas en trozos pequeos. El arroz, 8 cucharaditas bien lavado y la sazn en ramas de cilantro, perejil, cilantrn, un gajo de cebolla junca y un gajo de ajo porro. En el ltimo hervor cuando el consom haya mermado 1 taza se le aade pimentn en trozos pequeos. Se prepara un sofrito de tomate y cebolla de cabeza en aceite onotado y se le aade de este sofrito, dos cucharadas por plato servido. Se acompaa con pan salado aliado. Receta para seis platos de sopa.

Sopa de Habas
Las habas, al igual que los gallinazos, deben hervirse bien y cambiarles dos veces el agua, porque de lo contrario el caldo queda oscuro y es de muy pesada digestin. Las habas deben ser de la variedad de habas pequeas y deben estar frescas, es decir recin desgranadas. Las habas grandes o habas de burro se utilizan para prepararlas, tambin muy bien cocinadas, en guiso o se dejan secar y se preparan tostadas o fritas para comer solas. Cuando ya se hayan cocinado lo suficiente, y estn

ablandando, se les agrega papa en trozos pequeos y un poco de 67

auyama tambin en trozos. Se les aade de sazn, sofrito de cebolla de cabeza, tomate y pimentn y se sirve esta sopa acompaada de pan salado o arepa de maz amarillo.

Sopa de Garbanzos
Los garbanzos deben dejarse en remojo desde el da anterior. Se prepara un consom de yerbas con apio de Espaa, perejil, ajo porro, cebolla junca, cilantro, cilantrn y una hoja, de laurel, y si es del gusto en l se prepara un consom de carne de res. En este consom, se ponen a cocinar los garbanzos en proporcin de una taza por litro de consom. En algunas zonas le agregan carne de cochino en trozos, que se ha cocinado un poco en agua aparte y luego se escurre y se fre. O chorizo espaol o chorizos tachirenses, tambin en trozos, que se han cocinado algo en agua aparte, para que suelten un poco su grasa. Se prepara un guiso sofrito de cebolla de cabeza, tomate, pimentn, ajo, ajo porro y se le agrega en el ltimo hervor. Se sirve acompaada de aguacate en trozos y pan salado.

Sopa de Garbanzos o Frijoles o Lentejas

De estas sopas, podemos decir que tienen en comn una receta bsica para su elaboracin y que a partir de all la diferencia es que los garbanzos y los frijoles se deben dejar en remojo desde el da anterior, mientras las lentejas pueden ser cocinadas el mismo da. El secreto es un buen caldo de yerbas: cilantro, perejil, apio de Espaa y cebolla junca. En el caso de los garbanzos y los frijoles estos deben ser cocinados previamente en agua con un punto de bicarbonato, se cambian de agua y se colocan

nuevamente a hervir. Una vez casi cocinados se deben agregar al 68

consom para su ltima coccin. Al romper el primer hervor, a cualquiera de estas tres sopas se les puede agregar papas y auyama picada en trozos pequeos, y guiso sofrito de pimentn y tomate, as como chorizos en trozos, segn el gusto. Se suele acompaar ya al servir, de un guiso de cebolla y ajes picantes, arepa de trigo o de maz, crema o natas de leche y aguacate en trozos.

Sopa de Lentejas de pascua de resurreccin y de Ao nuevo

A la sopa de lentejas se suele cocinar con trozos de chorizo, de la tradicin charcutera de Triba o Michelena que previamente se deben hervir un poco y luego cortar en rodajas y sofrerlo sin aceite, slo con la misma grasa que el chorizo suelta y se le aade al servir la sopa unas gotas de aceite de oliva. La Sopa de Lentejas de Semana Santa no lleva chorizo, y la Sopa de Lentejas del 1 de Enero, se hace con el caldo o consom en el que ha hervido bastante el hueso del jamn serrano que se ha consumido durante las navidades, cuidando de desalarlo un poco, lavndolo bien, o remojndolo en leche.

Sopa capachera de Gallinazos Peladas o Galembos

Atrevindonos a imaginar, podemos decir que Don Cipriano y sus, sesenta, en las vsperas del 23 de mayo de 1899 regodearon su apetito con una jocunda Sopa Capachera de Gallinazos, que de seguro les ayud a tener suficiente aliento para llevar la revolucionaria gesta Restauradora, sin derrotas hasta Caracas. Esta espesa sopa se basa en una variedad de granos que se cultivan en

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Capacho y que deben su nombre, a lo mejor, a la pequea marca en forma de ua como de gallincea que los singulariza de los dems granos y tambin al gustoso caldo que de ellos se logra en su coccin, tan gustoso como un buen hervido de gallina; aunque tambin suelen nombrarse estos: granos con el nombre de pelados y galembos. Se habla del poder tonificante y

revitalizador de esta sopa, con visos de afrodisaco por lo que no nos es de extraar el or en los puestos del antiguo y hermoso mercado de Capacho, que nos ofrezcan con estas seas un kilo de gallinazos para la sopa de su marido seora, para que encarguen el varn, porque hombre qu no come sopa de gallinazos no engendra macho. Ingredientes: 1/2 kilo de gallinazos verdes o secos. 1/4 kilo de auyama. 2 hojas de repollo. 1 litro y 1/2 de consom de carne. Una rama de cilantro. Una taza pequea, de sofrito de aj. Tomate y cebolla. Si los gallinazos son granos secos, se deben dejar en remojo desde el da anterior; si son verdes se lavan bien y se colocan en agua a cocinar. Se debe desechar el agua del primer hervor y colocarlos de nuevo a hervir en agua fresca con un punto de bicarbonato; cuando rompa el segundo, hervor se desecha tambin esta agua y se les aade 1/4 de litro de agua nueva y el consom de carne. Al empezar a hervir, nuevamente, se les agregan la auyama en trozos, el cilantro y el repollo. Las hojas de repollo, previamente se deben remojar en agua caliente con un chorro de limn a objeto de eliminarles la capa gomosa que los recubre y que puede amargar un poco los hervidos. Se sirve con cada plato de 70

sopa una buena cucharada de guiso picante. El inigualable acompaante de esta gustosa sopa, no puede ser otro, que un buen trozo de pan salado de las tradicionales panaderas

capacheras. Es por dems importante, que la preparacin se haga en una bien torneada olla de barro capachero, e igualmente se sirve en vajilla de barro.

Sopa de Frijoles Cuarentones, Jirihuelo, Panguita, Villorro y otros

Los frijoles se dejan durmiendo en remojo, es decir de un da para otro. Se escurren bien, se lavan y se cocinan unos cinco minutos en agua con unas gotas de limn. Se escurren y en un consom de yerbas se, colocan a cocinar con papa y auyama picada. Se les puede agregar chorizo o trozos de carne de cochino, que previamente se ha cocinado y luego se han dorado en un perol de hierro o barro colado. Se le aade al momento del ltimo hervor un sofrito de cebolla, tomate, pimentn, ajo y ajo porro. Se sirve acompaada de arroz blanco, para acrecentar la sopa o de arepas o pan salado.

Sopa de Frijoles Blancos o Judias

Igual que la anterior sopa, se dejan en agua para que ablanden. Se cocinan con unas gotas de limn, se escurren y se vuelven a colocar al: fuego en un consom de yerbas. Cuando comiencen a ablandar, se les agregan arvejas verde fresca y papa cortada en trozos pequeos, y auyama tambin en trozos. Al igual que a la anterior sopa, se le puede agregar cochino o chorizo y el sofrito de guiso rojo. Se sirve acompaada adems de aguacate.

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Sopa de Quinchonchos
El quinchoncho, es una variedad de frjol, ms pequeo que la arveja, cuya mata es casi un arbusto, Se preparan al igual que los frijoles blancos, dejndolos dormir en agua con sal, de un da para otro. Se puede seguirla misma receta de los frijoles blancos.

Sopa de Verduras y Granos

Esta sopa se prepara con la misma receta de la sopa de verduras Juliana, con la variacin de que adems se, le agregan granos frescos: mazorcas tiernas desgranadas, arvejas y frijoles tiernos. Los granos se pueden cocinar aparte, pues los frijoles y quinchonchos necesitan mayor tiempo de coccin. Las mazorcas, se pueden cocinar en el consom de yerbas que se prepara con anticipacin y luego se desgranan; esto es a fin de que suelten su gustoso sabor. En ese consom de yerbas, se cocinan las verduras y se agregan los granos ya cocidos. Se acompaa con nata de leche y sofrito embijado y picante de tomate, cebolla, ajo porro, ajo y perejil.

Pira de Cosepan o auyama con carne oreada o asada

Es una sopa de auyama, que se prepara cocinando primero la auyama en trozos, en un suave consom de carne, que se ha jigoteado, es decir guisado un poco. Se le aade cosepn: yuca, pltano y otras verduras. Se le puede agregar carne en trozos, puede ser costilla previamente soasada en un budare o brasa, una vez que se va a servir. O trozos de carne oreada.

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Mute o Mondongo, Ajiacos, Sancochos, Hervidos Cocidos y Olletas

Mute o Mondongo
La Sopa Dominguera de los Tachirenses El Mute o Mondongo Andino, es la sopa dominguera por excelencia de los Tachirenses, singularmente de los nativos de la Villa de San Cristbal. Al paso por los caminos rurales que la enmarcan y por la trama de la urbe, vemos en las ventas de comida popular, en el mercado y en alguno que otro restaurante, el aviso que nos invita a venir al final de la semana: Los domingos hay Mute o El domingo hay Mondongo. Esta nuestra sopa dominguera, igual se sirve acompaada de pan salado o arepa de maz, en lujosa vajilla de porcelana, en pulidos tazones de barro, en sarabeado y mestizo peltre o en las cazuelas de aluminio del portaviandas campesino. El mute andino, tiene el aroma y sabor del transocenico plato de Callos a la Madrilea, la sazn criolla del cilantro cimarrn, junto al maz, el onoto y la aurfera presencia de la auyama villorra, especie vegetal nativa del Valle de las Auyamas, hoy Ciudad de San Cristbal. Del saludo entre la castiza receta de Callos a la Madrilea y la receta indgena de la suculenta Sopa de Maz con Auyama, naci con blasn de enamoramiento gastronmico, el matrimonio de los ingredientes que hoy llega hasta nosotros en el mestizo y gustoso producto de ese enjundioso encuentro:

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El Mute andino
Ingredientes: para 10 personas 1/2 kilo de callo: parte gruesa del estmago de la res. 1/2 kilo de libro: parte del estmago de la res, ms fibrosa. 112 kilo de tripa gruesa. 1/2 kilo de lagarto. 4 hojas de repollo pequeo. 1/2 kilo de papa. 1/2 kilo de garbanzos. 1/4 kilo de zanahoria picada. 1/2 kilo de maz blanco pilado. 6 mazorcas. 1/4 kilo de auyama. 1 gajo de cebolla junca. En algunas recetas aparecen como

ingredientes los fideos en forma de caracol. No es recomendable cuando se va a guardar la sopa porque se pone cida. Sazn en ramas: perejil, cilantro, apio de Espaa, cilantro cimarrn o cilantrn. 6 limones. Sal al gusto. Salsa: 4 tomates maduros. 2 cebollas de cabeza. 1 diente de ajo. 1 pimentn maduro pequeo. 1 cucharada de ajo porro picado. Aceite onotado. Preparacin: El callo el libro y la tripa se deben limpiar muy bien y colocar en remojo desde el da anterior en agua con bicarbonato y limn. Se enjuagan muy bien y se cortan en trozos pequeos, se les agrega ms jugo de limn y se dejan en remojo una hora ms. Los garbanzos deben dejarse tambin en remo o desde el da anterior, para que ablanden. Se coloca a hervir el lagarto para preparar el consom, se enjuagan muy bien el callo, el libro y la tripa y se, agregan al consom de carne para su coccin. Cuando empiecen a ablandarse

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las piezas de carne del estmago de la res, se le agregan los garbanzos y el maz blanco, que se han debido cocinar aparte, para as eliminarle las dos primeras aguas de su hervor. Se agregan las mazorcas tiernas, cuando ya stas empiecen a ablandar se agregan la pasta en forma de caracoles, la zanahoria y la papa picada en trozos pequeos. Luego de un hervor se le aade la auyama cortada tambin en trozos pequeos. Las hojas de repollo se pasan por agua caliente con limn y luego se enjuagan y agregan a la olla de las carnes y verduras. Se aade el alio en rama: cilantrn, cilantro, perejil, apio de Espaa y cebolla junca. Salsa. Con los ingredientes ya finamente picados, se prepara una salsa, que se sofre, poco y luego se le agrega al mute en su ltimo hervor. Se acostumbra tambin agregarle en el ltimo hervor, chorizos que se han sofrito cortados en rodajas y que colorean esta sopa. Es necesario aclarar que el plato en realidad se debe llamar Mute y que segn contaba Luis Felipe Ramn y Rivera en su investigacin el Folklore Tachirense, la palabra Mondongo es de uso ms reciente.

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Ajiaco tachirense
Esta sopa de origen mestizo, combina los ingredientes de Amrica y Europa. En diversas regiones de Suramrica se llama con variados nombres y algunos inmigrantes europeos desde la Patagonia hasta Canad, la encuentran parecida con el Potaje de la abuela. Es bsicamente la sopa de verduras de cada regin sumada a un gustoso caldo de florecidas ramas y pollo

desmenuzado, acompaado de ajes y aguacate. En San Cristbal se prepara desde tiempos de la Colonia, cuando seguramente, los cocineros de campaa que llegaron con los expedicionarios

fundadores en el primer siglo de la fundacin de la ciudad, trajeron en sus alforjas los ingredientes y la sazn espaola junto a las papas y guascas de los fros cerros pamploneses para entrar en el casorio perpetuo que han mantenido hasta nuestros das, con las buenas mazorcas, las papas y tambin con las buenas ollas de barro tachirense, que unidas al generoso hacer de nuestras cocinas campesinas, atraparon para siempre el advenido gusto por el novedoso legado de sabores y texturas, que desde los fogones mestizos de la recin fundada Bogot, empezaban a inundar con su aroma a encuentro todo el Nuevo Reino de Granada. Sera egosta decir que este es slo el plato tpico de Bogot; con la generosidad de los buenos cocineros debemos aceptar que esta sabrosa y apetecida sopa se ha ganado por la constancia de su presencia en la mesa Tachirense, el derecho indiscutible a formar parte principal de la larga y gustosa lista de sopas que se enorgullecen de llevar dentro de sus mltiples credenciales la del gentilicio Tachirense.

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Ingredientes: 2 kilos de, papa: negra, amarilla, criolla. 2 kilos de pollo: preferiblemente pechugas. 4 mazorcas tiernas. kilo de lagarto sin hueso. 1/4 kilo de arvejas secas amarillas, 4 aguacates pequeos. 2 zanahorias. 1 taza de crema de leche. 1 frasco de alcaparras 250 grs. Sazn en ramas: cilantro, perejil, cilantro cimarrn, apio de Espaa y un manojo de guascas o quemadera. Salsa o guiso: cebolla junca, pimentn, cebolla de cabeza, ajo porro. Todo esto se sofre en poco aceite y se tiene listo. Preparacin: Se cocina el lagarto durante 10 minutos y se le agrega el pollo. Cuando la consistencia de las carnes sea blanda, se le agregan las zanahorias, las mazorcas en trozos y la sazn en ramas. Las arvejas secas se deben dejar en agua desde el da anterior, se cocinan en agua nueva y se les cambia el agua del primer hervor, se licuan y se colocan nuevamente a cocinar junto a las papas picaditas, con una pizca de; bicarbonato, cuando ya estn a punto las papas se agrega todo a la olla de las carnes. En cuanto el pollo est blando, se saca y se mecha. Se agrega el guiso sofrito. En el ltimo hervor se agregan slo unos minutos las guascas o quemaderas en proporcin de 3 a 4 hojas y luego se sacan. Se sirve as: En tazas de cermica se coloca el pollo ya mechado. Las alcaparras picadas. El caldo con sus ingredientes.

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Una cucharada de crema por plato. Aguacate en trozos al gusto. Aj preparado con aguacate o guasacaca.

Ajiaco del folklore tachirense

En el Tomo 37 de la Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses, con el ttulo de FOLKLORE TACHIRENSE,

encontramos la obra de investigacin que en los aos cincuenta realizaran Isabel Aretz y Luis Felipe Ramn y Rivera. All en la pgina 405, aparecen dos recetas, dictadas por la humilde gente de algunas aldeas y caseros Tachirenses, como AJIACOS. Esas sencillas recetas, que a continuacin transcribimos, nos muestran la manera simple como la modesta y tal vez restringida despensa de estas gentes, hizo que se inventara esta variacin popular y por dems sencilla del Ajiaco.

Ajiacos
Receta N 1 Esta sopa se hace con repollo picadito finito, papa picada, arvejas, o bien frijoles, zanahoria picada menudita, carne de marrano, chocheco raspado con una cuchara, cebolla ajo y tomate. Se cocina todo hasta que quede deshecho. Receta N 2 AJIACO DE BERENJENAS VERDES Se agregan berenjenas verdes a la preparacin anterior. Receta N 3 Se lava el frijol guamo, cuarentano o cualquier otro; y se alia con berenjena tierna (de tapara, un bejuco rastrero), repollo quemadera, rullas (las rullas son pequeas bolitas de masa de 78

maz, aliados con manteca de cerdo).

Sancocho tachirense: res, gallina, pescado o Cruzado

Si al Mute o Mondongo le llamamos la Sopa Dominguera de los Tachirenses, en honor a la costumbre anunciada en populares avisos de los, restaurantes de pueblo, que nos indican: Los Domingos hay Mute o Los Domingos hay Mondongo. Al

Sancocho Tachirense, ms econmico y fcil de preparar la podemos llamar entonces la Sopa igualitaria de los Tachirenses, porque muy bien recorre la escala social en vajilla de humilde aluminio, peltre o barro servidos sobre el vegetal mantel fresco y nervado de las, hojas de pltano, que cubren el mesn campesino, hasta las mesas de hilados manteles heredados y de europeas vajillas, selladas con monogramas de andina raigambre, que reciben en su vientre de porcelana el equitativo sabor de esta sopa popular venezolana, en versin tachirense. El propio Sancocho Tachirense es el de carne de res o el de gallina y tambin al combinar estas dos carnes se le ha llamado como en el resto del pas cruzado. En la zona llana de nuestro estado, se sustituyen las carnes de res y gallina por la, de un buen pescado de ro. A diferencia de las dems sopas, el sancocho, se caracteriza porque los ingredientes vegetales se aaden en trozos ms grandes que los picados para las otras sopas. Ingredientes: 4 litros de consom de lagarto. 1 kilo de carne de pecho. 2 kilos de muslos y costillar de pollo. 1 gajo de ajo porro. 1 pimentn rojo mediano. 1 cebolla de cabeza. 2 kilos de verduras surtidas cortadas en trozos: auyama, ame, yuca, apio, ocumo,

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pltano verde, 6 mazorcas. Sazn en rama: un cogollo de yerbabuena, de perejil y un ramo pequeo de cilantro cimarrn. Se prepara el consom de lagarto, dejndolo hervir por lo menos 30 minutos. Se le agrega la carne de pecho cortada en trozos medianos y el pollo y se dejan hervir aproximadamente veinte minutos. Se cocinan las verduras en trozos, agregando de ltimo las papas y la sazn en rama, para que no se deshagan. Las mazorcas se cocinan aparte, junt al pltano cortado en trozos, para que el sancocho no tome un sabor muy dulce, y se agregan al final. Se desmenuza la mitad de la carne cocida del pollo y el lagarto, como lo hacen algunas de las viejas cocineras del mercado, segn ellas para que todos salgan premiados y le toque algo de carne a cada plato. Se sirven en cada plato sopero, carnes, verduras y caldo. Se acompaan con aguacate en trozos y un sofrito de cebolla de cabeza y tomate, con un punto de picante. Se pueden tambin colocar en bandejas separadas las carnes, las verduras y en la sopera el consom, de manera que cada quien se sirva al gusto.

Hervido de Res
El hervido de res tambin se suele, llamar cocido, puede decirse que es el mismo sancocho, pero ms discretamente elaborado. Es considerado una sopa de entresemana a diferencia del Mute o Mondongo, o el Ajiaco o Sancocho que por su

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laboriosa elaboracin suelen ser platos domingueros. El hervido, es la receta de una sencilla sopa de carne, bien sea roja o las blancas de aves o pescados, con algunos alios de ramas. Se acompaa con yuca o cosepn.

Hervido de Gallina
Ingredientes: 4 litros de consom de gallina. 2 kilos de muslos, caderas y costillar de la gallina. 1 gajo de ajo porro. 1 pimentn rojo mediano. 1 cebolla de cabeza. 2 kilos de verduras cortadas en trozos. 6 mazorcas. Sazn en rama: un gajo pequeo de cilantro, cilantrn, apio de Espaa o Castilla, un cogollo de yerbabuena y un gajo de limonaria. Se prepara un consom con las presas de gallina, bien lavadas y sin piel, dejndolo hervir aproximadamente 30 minutos. Se le agregan las verduras en trozos y se deja hervir hasta que hayan ablandado, dejando de ltimo las papas y la sazn en rama, para que no se deshagan. Las mazorcas se cocinan aparte, junto al pltano cortado en trozos, para que el hervido no tome un sabor muy dulce y se agregan al final. Se desmenuza la mitad de las presas de gallina, y se vuelve a colocar a hervir todo por unos cinco minutos ms. Se sirve en cada plato suficiente caldo, verduras y trozos de carne y se acompaa con guiso onotado sofrito, con un golpe de picante y aguacate en trozos: Se puede acompaar con arepa de maz amarillo pelado.

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Hervido de Pescado Curito

El Curito es una especie de los ros de los llanos tachirenses, se prepara con cangrejo de ro, como consom y se acompaa con cosepn.

Olleta de Gallina
Este plato de la cocina regional es en realidad, un guiso de carnes de gallina y cochino, muy., bien sazonadas, que se cocinan casi como el relleno de las hallacas. Anteriormente solan decir que la Olleta es un plato como la hallaca, con guiso pero sin masa Famosas fueron en tiempos de los aos cuarenta y cincuenta las recetas de Olleta de Encarnacin Fuentes, la ponderada cocinera que fundara el restaurante Sol de Media Noche y Mara Mrquez, que vivi en el Barrio Gramalote de San Cristbal. Tambin enseaba esta receta, en los, aos sesenta, Evangelina Daza de Snchez, en su ctedra de culinaria, de algunos colegios de primaria en San Cristbal; clases a las que asistimos para descubrir de mano de Doa Eva, que el mundo de la cocina no es un territorio de peligro para las nias, sino un mgico lugar en donde, kilos, litros o gramos de ingredientes, se podan convertir en verdaderos milagros de sabor. Aprendimos sobre todo que el cocinar, como las mejores cosas de la vida, es de frmula muy sencilla, slo exige: imaginacin, paciencia, buen humor y mejor corazn. Ingredientes: 1 gallina. 1/2 kilo de pernil de cochino, cortado en trozos. 1/4 de kilo de tocino. 1/2 kilo de, garbanzos. 1/4 de kilo de fideos caracolitos. 2 tomates grandes. 6 tomates perita. 82

2 cebollas de cabeza. 1 gajo de cebolla junca. 1 litro de consom de gallina sin grasa. 1 gajo, de ajo porro. 1 diente de ajo. 1 cucharada de vinagre o jugo de limn. Aceite d e oliva. Sal y pimienta al gusto. 200 gramos de mantequilla. Alio en rama: cilantro, cilantrn, perejil, apio de Espaa. Salsa: 1 kilo de tomate. Sal, organo, mostaza y pimienta al gusto. 1 cucharadita de azcar. 1 cebolla y 1 pimentn licuados. Se cocina aparte con agua y limn el cochino. Se prepara un guiso de 2 tomates y 1 cebolla, bien sofrito en mantequilla y en l se guisa la gallina y el tocino. Se le agrega el consom de gallina desgrasado; para ello se cocina con anticipacin y se deja enfriar para que cuaje la grasa en la superficie del consom y as poder retirarle el exceso de grasa. Se escurre bien el cochino, se dora un poco sin aceite, en una sartn de hierro y se agrega al guiso de la gallina. Se prepara en el aceite de oliva un guiso de tomate, cebolla, ajo, pimientos, sal, organo, ajo porro, cebolla junca, todo picado y sofrito en este orden: primero se sofren las cebollas con el ajo y el ajo porro; luego se aade el tomate sin concha y sin pepa, el organo y la pimienta. Se le agrega el caldo de gallina desgrasado y se deja cocinar hasta que la salsa espese y la gallina est blanda. Es recomendable cocinar previamente la gallina y ese consom dejarlo enfriar para sacarle la grasa, y agregrselo al guiso. Se retira del fuego y se deja reposar, para luego guardarla en la nevera, o en un lugar fresco colocando l recipiente en una palangana o ponchera con agua, hasta el da siguiente. 83

Se dejan en remojo los garbanzos hasta el da siguiente tambin y se cocinar hasta que suelten su cscara, que se deshecha. Se preparan cocidos al dente los fideos caracolito. Se cortan las carnes en cuadritos. Salsa: Se prepara la salsa de tomate con los tomates sin concha y sin pepa, que s cocinan en una sartn con 2 cucharadas de aceite de oliva. Cuando ya toman la consistencia de un pur, se les agrega la cucharada de mostaza, el azcar, el organo y la pimienta. Se revuelve bien y se deja hervir a fuego lento hasta que la salsa espese. Se revuelve todo, guiso y salsa y se cocin a fuego lento cinco minutos ms para que se casen los sabores y la salsa espese un poco ms. Se come acompaado de un buen pan aliado o de arepa de maz amarillo pelado.

Olleta de Gallo
Este plato caraqueo, tuvo sus exponentes en la culinaria regional con sus variantes. Primero se realizaba la receta con un gallo viejo o con el gallo muerto de la pelea de la gallera. Segundo: no precisaba como en la receta caraquea, que fuera negro. Tercero: poco se realizaba la receta, porque el padrote del corral no se guisa.

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Asopado de Mariscos del mercado

(Ver carnes blancas)

En los mercados de San Cristbal, se consigue una sopa muy solicitada que se llama, sopa, cazuela, asopado, hervido o consom de mariscos. Esta es la preparacin de un consom de pescado y chipichipe, a la que se le agrega al tanteo por plato los mariscos o conchas de la, temporada. Puede ser la proporcin para 1/2 litro de este consom, 6 guacucos, 2 3 cangrejos de ro, 6 camarones, 4 cucharadas de calamares picados en trozos, 6 conchas de almejas. Todo se deja hervir y se le agrega de ltimo papa picada y sofrito de cebolla y tomate. Se sirve con picante.

Hervidos de Mariscos
Es un consom que se prepara con los cangrejos de ro, camarones de agua dulce y pescado. Es un plato propio de las zonas aledaas a los ros del sur del lago, donde se encuentran bancos de camarones. Todo se deja hervir y en el ltimo hervor se le agrega la papa picada y un sofrito de cebolla y tomate. Se sirve con picante.

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Pizcas, Caldos, Cuajados y Consoms

El secreto de la fortaleza de los andinos?... Desayunan con sopa!

La frase que anticipa esta receta, la escuchamos de pronto en boca del ilustre Barquisimetano, Manuel Caballero, quien al llegar a San Cristbal, despus de un largo amanecer para tomar el avin en Maiqueta y arribar por fin al aeropuerto de San Antonio del Tchira, ante un plato, de Pizca Andina nos hizo esta reflexin, sentado en la mesa de un muy conocido restaurante de carretera, ubicado como lo seala su slogan en tierras de presidentes: entre Capacho y La Mulera. LA PIZCA ANDINA, es en realidad un caldo bsico de cilantro y cebolla junca, que se sirve tambin con algunas variaciones como la de agregarle papa, huevos o leche, segn el gusto. Muchas veces, en las cocinas del desaparecido Mercado Cubierto del centro de San Cristbal, o bajo el toldo de dril kaki o lona verde, del antiguo Mercado Libre de la parroquia de San Carlos, escuchamos el llamado de las populares cocineras,

anuncindonos su gustosa oferta, para desayunar con caldos, arepas, bollos, frituras de cochino, calentados, hallacas, cosepn y sobre todo con la irrenunciable Pizca Andina. Muchos de nosotros alcanzamos a or en las viejas plazas de mercado, la llamada de las vendedoras de comida desde las, cocinas: Venga marchante, tmese una Pizca Negra, para que se le entone el estmago. 86

Esta alusin a entonar el estmago, no deja de tener su acierto, si apreciamos que la infusin de cilantro, perejil o apio de Espaa, es considerado por los antiguos mdicos de diferentes culturas como un tonificante o digestivo, y tambin como un depurativo y diurtica que, por sus propiedades, debe tomarse en ayunas. Tambin recomienda la medicina naturista, la ingestin de infusin de semillas de cilantro como regulador de los jugos gstricos. Igualmente es recomendado el cocimiento de papa, por atribursele propiedades diurticas. De ah, quiz llevado por la intuitiva mano del buen sazonador y curandero indgena y por la costumbre europea de tomar en ayunas, tnicos naturales, nace la Pizca Andina

Pizca Andina, Segn Folklore Tachirense

Ingredientes: Una cebollita de cabeza. Una cebolla junca. Leche. Huevo. Sal. Aceite. Llaman pizca a un caldo preparado con una cebollita de, cabeza y una cebolla junca, aceite y sal. Puede llevar leche y un huevito.

Pizca Andina Negra

Se colocan a hervir para el consom, las tazas de agua, segn platos se vayan a servir. Se le aade un gajo de cilantro y perejil, un tallo pequeo o hijo de cebolla junca delgado, y sal al gusto. Es costumbre tambin sofrer la cebolla junca, y agregrsela en proporcin de una cucharadita de sofrito por plato, en el momento del hervor y enseguida se retira del fuego. Se toma como tnico maanero acompaado con arepa de maz amarillo pilado, nata de

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leche, mantequilla para untar y guiso picante. Segn Folklore Tachirense Receta 1. Es pizca negra, cuando el agua sal no lleva ms que los alios, los cuales se fren previamente. Adems se le agrega una matica de cilantro picado. La pizca negra se puede acompaar con arepas. Receta 2. Ingredientes: Un cuarto de litro de agua. Queso seco. Sal. Huevos. Cebolla junca. Goticas de aceite o manteca. Perejil. Se pone a hervir un cuarto de litro de agua con sal al gusto, un hijo de cebolla junca, un poquito de perejil, un pedacito de queso seco (blanco) y unas goticas de aceite, o manteca en los campos. Cuando ya hirvi el agua con los alios, se le agregan unos huevos, los cuales deben quedar blandos.Este caldo se prepara para que un enfermo no se debilite tanto. (Como se ve, esta no es una pizca negra, sino una variante del caldo ms sustancioso a base de huevos).

Pizca Andina Blanca

A la receta anterior, se le aade una papa picada por plato; cuando las papas estn cocinadas, se le agrega una cucharada de cebolla junca picada y sofrita, un trozo de queso una cucharada de queso desboronado por plato y un huevo por racin, y se retira del fuego, dejando reposar el caldo para que los huevos se cocinen y queden ms bien blandos. De ltimo se agrega; 1/4 de taza de leche por porcin, pues no debe dejarse hervir la leche para que no se corte. Se sirve un huevo por plato y se acompaa de arepas de 88

maz pelado, nata de leche, mantequilla y guiso picante. En algunas zonas del Tchira, se llama tambin a esta Pizca Blanca con el trmino de cuajado, porque adems se le agregan yemas de huevo batidas, en el momento de retirar la olla del fogn, para que cuajen, a razn de dos yemas por cuatro platos de caldo. Este plato se llama Nieblita en El Cobre. El llamado Caldo de Papas, es esta misma receta, con la diferencia de que el caldo bsico en que se hace, debe ser de lagarto o costilla de res, o de menudencias de pollo

Pizca Negra o Ajiagua

Se prepara con agua, sal, manteca y cebolla picada. Esta se sofre en la manteca y luego se retira. Se le agrega el agua y se pone a que suelte un hervor no ms, porque si la dejan hervir se pone fea. El Ajiagua negra, se denomina tambin pizca. Hay una copla alusiva que dice: Si tuviramos una olla, un huevo y tantica sal, hiciramos una pizca; pero no hay agua ni hay pan. Parece ser, que el nombre de AJIAGUA, se debe a que este caldo, que aparentemente no contiene ms que agua, sal y cilantro o cebolla, se come con un toque de picante preparado con aj dulce, aj picante, cebollas y, cilantro, que se, tiene siempre en las mesas campesinas para agregar a las sopas., Perejil no se le agrega a este aj, porque se amarga. De la combinacin de este

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caldo y el aj seguramente deriv el nombre de Ajiagua que se acompaa con un pan salado o con arepa de maz.

Caldo de Leche
Receta N 1. Folklore Tachirense Se pone a hervir leche con agua por partes iguales, junto con papas y cebolla picada. Luego se le agrega clara de huevo y, al bajarlo del fuego, se le echa yema batida. Se cocina media hora.
Aldea Venegara

Receta N 2. Folklore Tachirense Se pone a hervir agua. Al hervir se baja y se le aade leche y sal. No lleva alios. Pueden agregarle papas. Receta N 3. Folklore Tachirense Se pone a hervir agua, agregndole sal al gusto. Para dos litros de, agua, se le aade uno de leche y se deja hervir. Luego se condimenta con cilantro y cebolln sofrito (cebolla junca).

Cuajado
Se hace el caldo de leche de la receta anterior. Para dos litros de caldo se ponen tres huevos. Se disuelven tres yemas de huevo en una taza de leche y se baten bien. Cuando el caldo de leche termina de hervir, se baja la olla del fuego y se le echan las yemas batidas. Se mueve bastante. Se le aade cilantro y cebolln (cebolla junca).

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Caldo de Papas
Receta N 1. Folklore Tachirense Ingredientes: Papas, Cebollas, Huevos, Pan, Alios. Se hierve la papa picada menudita, con agua y sal, hasta que ablande un poco. Se fre aparte en manteca los alios. Se le agrega pan y se hierve. Cuando va a estar se le agregan huevos; sea uno o ms; se tapa la olla y se quita del fuego. Receta N 2 La diferencia entre el Caldo de papas y la Pizca blanca es que este caldo se prepara con un consom bsico de carne, de preferencia de costillitas de punta, adobado con sal, cebolla junca y cebolla de cabeza. Se le aaden las papas picadas, a razn de dos cucharadas de papas picadas por plato, dejndolas hervir bien hasta que se ablanden bastante. Se le agrega un gajo de cilantro. Se aade para aproximadamente, seis platos, una taza de leche y se retira del fuego, porque si se deja hervir, puede cortarse la leche. Por llevar este ingrediente, la leche le llaman tambin cuajado. En algunos mercados lo sirven con el amarillo del huevo, que se aade en el ltimo hervor, para que cuaje. Igualmente se le puede aadir una cucharada de cuajada desmenuzada por plato. Se acompaa con un guiso onotado y picante y con la muy nuestra arepa de maz amarillo pelado.

Caldo de Vena
Se prepara un consom con la vena que va por entre el espinazo del ganado. Se lava bien y se pela, es decir se le quita la piel. Se cocina en agua y sal hasta que ablande, luego se saca, se 91

corta en trozos bien finos y se sofre con guiso de, tomate y cebolla y se pone a cocinar nuevamente con papa picada, como un caldo con papas. Se come acompaado de arepa.

Caldo de Pata
Ingredientes: Pata de res. Papas. Agua. Alios verdes: perejil, cilantro, ajo porro, cebolla junca. Sal. Se pone a cocinar la pata de res en bastante agua, durante unas tres horas. Se cuela, se le agregan papas, para un litro de caldo 3 papas picadas y se monta otra vez al fuego aadindole sal. Los alios se fren aparte y se colocan al bajar el caldo del fuego, en proporcin de una cucharada por plato.

Caldo de Panches
Folklore Tachirense Con su manera caracterstica, el informante ponder las bondades del caldo de panches (corronchos, en otras partes; un tipo de pez pequeo que se adhiere a las piedras). Ofrecemos la transcripcin de la conversacin. (Versin de Isabel Aretz). Dgame y el panche? Eso s que es cierto! Eso se echa a cocinar y se dejan que se deshaga y yuno se toma ese caldo. As ms que nunca se coma las cscaras. Eso es p dormir. Es bueno? Ay no!... pal que no duerme. Mejor que la manzana, y que tomar, comer lechuga 92

 Es alimenticio? Ay no no! T por encima Con qu lo preparan? Eso se le echa salecita y se echan a hervir, ajito y cebollita, con alios de esos as y una mantequita, y chele! y as se torna.

Caldo de Res
Lleva como ingredientes, 2 litros de agua, 1/2 kilo de lagarto, sal, 1 cebolla junca sofrita en un poco de manteca. Se pone a hervir durante una hora y se sirve con arepa.

Caldo de Cangrejo de Rio

Este caldo siempre se ha preparado en la zona llana del Tchira. Hoy en da se acostumbra cocinarlo en los mercados y es un consom reparador para los trasnochados. Se consigue en el men de los restaurantes nocturnos de comida ligera, y areperas. En proporcin de dos cangrejos pequeos por racin o plato a servir se prepara un consom de alios en yerba: cilantro, cilantrn, apio de Espaa y perejil y se le agrega ajo porro y cebolla junca picada y sofrita. Se acompaa con arepas.

Caldo de Pichones
Se benefician los pichones de aves como el Pauj, ahogndolos o cortndoles la cabeza. Se limpian muy bien, desplumndolos sin pasarlos por agua caliente como a las dems aves, pues se torna la carne amarga. Se les sacan las vsceras y se lavan; bien; se salan y se ponen a hervir enagua con alios en 93

rama: cilantro, cilantrn, cebolla junca, apio de, Espaa, perejil. Se le agrega en el ltimo hervor, un sofrito de cebolla de cabeza y tomate y un punto de pimienta. Se le puede aadir tambin trozos de tortilla de huevo de paloma.

Caldo de Pichones de Paloma

Los palomares garantizan la vitalidad del Tachirense. Pichones de paloma, tortillas de huevos de paloma y las palomas mismas guisadas, son una especie de tnico y de reconstituyente para los Tachirenses, algunos de los cuales tienen fama de ser alegres compaeros domsticos, an cuando se les tenga por serios y recatados. Pero, si eso no es suficiente, acuden a las caspiroletas, al templn y a muchos otros alimentos, tenidos como prodigiosos... En cada hogar respetable tachirense, siempre hay un enorme palomar, porque la creencia apunta hacia que la presencia de estas hermosas avecillas ayuda a mantener el vigor sexual del dueo de la casa. La anterior cita, corresponde al captulo dedicado al Tchira, en su libro Geografa Ertica de Venezuela, donde Misael Salazar Lindez nos lleva de la mano de su entretenida prosa en un viaje ertico al corazn del pas. Sumamos a este prembulo del escritor Salazar Lindez, la adobada indagatoria que nos ha llevado por la ruta de las cocinas de los mercados, a escuchar entre los aromados vapores de las tiznadas ollas, los modos y maas que exigan la crianza y cuidado de estas aves. De all, de las ms aejas y gustosas cocinas populares: las cocinas del mercado, tomamos la receta de esta sopa, hecha en base al ave que simboliza la paz y que

seguramente ha trado, mediante los hervidos y guisos de las 94

ocurrentes cocineras criollas, mucha paz a ms de una pareja tachirense. Ingredientes para dos raciones: 1 litro de agua. 2 pichones machos que estn hasta ahora encaonando, es decir que no tengan plumas. 6 huevos de paloma. Sazn en rama: un cogollo de cilantro, un cogollo de apio de Espaa, un gajo de cebolla junca. Se abren y se limpian bien los pichones con sal y limn. Se enjuagan. No se debe pasar por agua caliente para que no se amargue la carne. Se ponen a hervir durante quince minutos, en agua con sal. Se les agrega la sazn en rama, y se dejan hervir otros cinco minutos mientras se baten 2 huevos y se les aaden al caldo. En el ltimo hervor, se agrega, en trozos la pequea tortilla preparada con los 4 huevos restantes. Se sirve acompaado de un buen guiso picante y de arepa de maz amarillo.

Caldo con Huevo

El caldo, a diferencia del consom, no lleva tantos ingredientes. Es un compuesto de agua, sal, cilantro, perejil y papas picadas. En algunas zonas del estado le agregan tomate sofrito. En el ltimo hervor, le aaden un huevo por plato a servir.

Consom al Jerez o al Brandy

Cuenta Ramn J. Velsquez, que escuch alguna vez decir que al embajador de Venezuela en Pars, se le acerc el representante o dueo de la casa del Brandy Hennesy y le pregunt que cmo era de grande el Tchira, que si era ms 95

grande

que

Venezuela,

porque

importaba

ms

brandy

que

cualquier otro pas latinoamericano. Con esta ancdota, quiero sealar lo suficiente, como el Tchira, consuma Brandy y cmo su uso se haba generalizado adems de como bebida, como ingrediente, como aderezo, como alio. El Consom al Brandy, todava se encuentra en, las

costumbres culinarias tachirenses. Es un consom de carne de res, preferiblemente lagarto, al que se le aade cebolla de cabeza sofrita en mantequilla, en el ltimo hervor y se sirve con una cucharada de brandy por plato.

Caldo de Perejil o Cilantro

La infusin o caldo de semillas de perejil o cilantro, es en realidad un magnfico diurtico o depurativo segn recetas que ms que de cocina, encontramos en los viejos cuadernos de cocina. La invitacin a tomar esta infusin salada, mezcla de consom y bebedizo, la hemos recibido con la frase de la abuela: Tmese, aunque sea este caldito de cilantro para que se le entone el estmago.

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Cosern pltano, yuca, apio, ame, dominico, papas

Se llama Cosepn, en el Tchira al plato de verduras como la yuca, la papa, el pltano, el chocheco, l apio y algunas veces el ocumo, el ame y la auyama, cocidos y cortados en trozos medianos, que sirve como acompaamiento de las sopas o carnes y guisos y que evidentemente sustituye a la arepa o el pan de trigo.

Micos
Con los pltanos verdes bien cocinados, se prepara una masa, molindolos o desmenuzndolos bien. Se adoban con mantequilla, queso blanco rallado y sal. Se amasan bien y se van haciendo como unos bollitos de unos cinco a siete centmetros de largos, que se asan en budare o a la brasa o sencillamente sobre la hornilla en parrilla pequea; tambin se pueden hornear. Se sirven con guiso sofrito de cebolla junca dorada y un punto de picante.

Guisos
Los Guisos, son en el men tachirense, una guarnicin de acompaar cuando se sirven al desayuno, como sofrito con cebollas y yerbas. Y si es temporada, pueden tener tambin como ingredientes, tomates, pimentones, ajes dulces o picantes, y ajos. Con todo esto se prepara la sazn del guiso, que en algunas casas se hace siempre con aceite embijado. Con este sofrito se adoban y rehogan los sobrantes de granos cocinados o, de verduras para el desayuno.

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Tambin pueden en la hora del almuerzo subir de categora y ser despus de la sopa, el segundo plato como arvejas guisadas o cochute y frijoles en todas, sus variedades, o la otra manera de presentarlos guisados, como calentao en los

desayunos, que son los granos sobrantes que se recalientan con sofrito y se les da el nombre de Pichn. Las verduras guisadas ms comunes son las auyamas, apios, papas, berenjenas verdes y calabacines guisados. Pueden ser guarnicin o plato segundo del almuerzo; tambin entran en la hora del puntal, en la vianda del obrero o en la mesa campesina, cuando es poca de cosecha, las papas guisadas con concha o sin concha. Por lo general, si sobran papas cocidas del almuerzo, se prepara un guiso sofrito de cebollas, tomate y ajo porro, con pimentones o ajes dulces y si es temporada unos cogollos de bledos o amarantos para acrecentar. Este plato de papas guisadas se acompaa con aguamiel con leche o caf con leche, gustosa y campesina manera de apuntalar. Otra de las maneras de guisar, es la que mezcla las verduras o cosepn con los embutidos; y por ello encontramos recetas de papas guisadas con chorizos, cosepn con gnovas, o papas con concha y guiso con cochino frito o carne oreada. Tambin, se agregan vsceras bien sofritas u otras partes del cochino y por ello encontramos la receta del guiso de verduras y chicharrones bien tostados. Esta receta se refiere

preferiblemente a las berenjenas verdes o a los calabacines y papas, que se recalientan con guiso y una vez listas, se les agregan chicharrones cortados en trozos y bien tostados. 98

Guisadas tambin suelen presentarse las carnes, tanto rojas como blancas, entre las que destacaron en la investigacin de Folklore Tachirense, las carnes de Caimn y Babilla, la Carne Mechada, preparada con asadura de cochino: riones, hgado y pajarilla, revuelto con arroz cocido, y hallaquitas de maz.

Espinazo de chivo guisado, la oveja guisada y el pichn de sangre, la pepitoria y la tripa guisada, la carne de iguana guisada y el guiso de los guisos la famosa Olleta Andina, preparada con gallina. En cuanto a pescados encontramos que se guisa muy bien el pescado salado y se recalienta en poca de pesca el pescado fresco guisado hasta para plato de desayuno, acompaado con arepas.

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Auyama rellena
A una auyama grande sede cortada parte superior, a manera de tapa. Se le sacan las semillas y se le agrega agua hirviendo a objeto que el interior de la auyama se cocine un poco. Se escurre bien y se le agrega de relleno un guiso de carne, o un guiso de vegetales. El guiso puede ser de varias carnes, como una chanfaina, o de pollo o vegetales ya cocidos. Se le coloca nuevamente la parte superior a modo de tapa y se hornea. Otra variacin de esta receta, se hace con auyamas pequeas de las llamadas carabinas, que se rellenan de igual manera, pero en lugar de hornear se envuelven en huevo batido y se sofren. Se sirven acompaadas de un abundante guiso o salsa de tomates, ajes y cebolla.

Queso Holands relleno

La misma receta anterior, se prepara en el cascarn del queso holands. Los quesos de Holanda, nos eran ms prximos en la culinaria tachirense, que los guayaneses o centrales de telita, porque para ir a Caracas o Guayana, era necesario salir por la va del Lago de Maracaibo hasta Curazao. Por ello es que se encuentra en nuestro recetario esta receta de Queso Holands.

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Indios y Envueltos
Esta vieja receta, navega en los aejos recetarios de la cocina venezolana con la credencial de lo popular. Segn los comentarios, de las crnicas culinarias, en otros pases de Latinoamrica tambin asume presencia esta receta surgida de la imaginativa cocina, colonial, cuando los cocineros indgenas con mucha inventiva, sustituyeron la masa de trigo de las empanadas de carne, por las hojas de repollo, pues en las variaciones que hemos encontrado de esta receta, lo que se altera es la forma de envolver.

Fundamentalmente la receta de guiso y carne que sirve de relleno, es la misma de una buena empanada de harina de trigo. Nos trae tambin esta receta, reminiscencias de la hallaca, pues tambin tiene un poco de all es decir de la mesa de los blancos y un poco de ac, de la imaginativa y gustosa mesa indgena. Ingredientes: 12 hojas grandes de repollo. 1/2 kilo de carne de cochino. 1/2 kilo de carne de res para guisar. 2 tazas de leche. 3. huevos cocinados. Guiso: 2 tallos de, cebolla junca. 1 cebolla de cabeza. 1 pimentn rojo. 4 tomates maduros. 1 gajo de ajo porro. 6 cucharadas de alcaparras picadas. 2 cucharadas de uvas pasas o ciruelas pasas. Un punto de aj picante. Sal al gusto. Preparacin del guiso y las carnes: Se lava muy bien y se le coloca limn a la carne del cochino antes de cocinarla. Se cortan muy bien en, trozos pequeos, tipo mechado la carne de cochino ya cocida y la de res. Se sofren las carnes en poca

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mantequilla y aceite. Se cortan en trozos pequeos, todos los ingredientes del guiso y se sofren en mantequilla. Preparacin de las hojas de repollo: Se escogen 13 hojas grandes de un repollo verde y se les elimina la vena o nervadura principal. Se lavan muy bien con agua caliente y se ponen a cocinar en agua con limn o vinagre, a fin de eliminarles la gomosidad. Se escurren muy bien y se dejan enfriar en una bandeja. Se extiende cada hoja, y se coloca una cucharada grande de guiso, otra igual de carne y huevo cocido cortado en trozos. Se envuelven bien enrollados y se les colocan palillos de madera para prensarlos. Tambin se pueden amarrar con hilaza o pabilo. Se pueden cocinar u hornear segn el gusto. Si se hornean, se colocan los indios en un molde y se les agrega, la leche, algo de guiso sobrante y el queso rallado por encima. Se hornean durante 10 minutos a 350 grados. Si se cocinan, se colocan en una olla, de fondo ancho y no muy alta, se les agrega la leche, el guiso sobrante, queso rallado y se dejan hervir a fuego lento durante 15 minutos.

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Papas rellenas envueltas en repollo

Ingredientes: 10 papas grandes. 10 hojas grandes de repollo. Relleno: 10 cucharadas grandes de guiso de carne o de arroz con huevo. Se pelan y lavan muy bien las papas y luego se cocinan, con el cuidado de que no queden muy cocidas para que no se deshagan. Se escurren y sedes corta la parte superior, como una rebanada, de manera, que despus se les pueda colocar como tapa. Se les saca con una cucharilla; el corazn de modo que se vace y se puedan rellenar. Se suelen rellenar con un guiso de carne de res y cochino, por lo general se preparaba este guiso de sobrantes intocados del almuerzo y por ello se considera un plato del men de la cena. Tambin se pueden rellenar con arroz ya cocido, que se revuelve con huevo cocido desmenuzado y queso rallado. Una vez rellenas, se les coloca la rodaja como una tapa, que se debe asegurar con un palillo de albahaca o cualquier otro de madera o mondadientes. Se prepara un guiso sofrito de cebolla de cabeza, tomates y ajes dulces, en aceite embijado. Aparte se envuelven las papas en hojas de repollo, ya preparadas como lo indica la receta anterior de Indios o Envueltos y se colocan en un recipiente de barro o de hierro. Se les agrega para diez papas, un vaso de leche, el guiso sofrito y se colocan a cocinar en bao de mara o al horno por unos minutos. 103

Envueto de Acelga
Las Acelgas, se lavan bien y se escurren. Deben ser hojas bien grandes, que se les quita la vena y luego se escaldan, es decir se pasan rpidamente por agua hirviendo. Con la carne guisada o con albndigas de carne o con verduras guisadas o granos como arvejas o frijoles guisados se pueden rellenar. Las venas de las acelgas, no deben desecharse, sino que se le pueden agregar al sofrito y acrecentarlo. Las hojas se extienden y rellenan con el relleno que se elija y se cierran en forma de bollito, de modo que se puedan apretar con un palillo de madera. Se baan con el sofrito y se les coloca en un recipiente donde se puedan poner a fuego lento unos minutos. Se sirven acompaados de arroz blanco.

Envuelto de Maduro con Queso

Ingredientes: 6 pltanos maduros. 1/2 kilo de queso blanco. 1/2 kilo de bocadillo o Conserva de guayaba. Huevos. Canela. Clavos. Se cortan en tajadas los maduros, que estn ms bien blandos y estas tajadas se sofren, cuidando de no dejarlas secar. Se corta en trozos el queso blanco, del mismo tamao de las tajadas, si es queso de mano o tipo mozarella, pero si es tipo paisa, se debe rallar y agregar a razn de dos cucharadas de queso rallado por cada dos tajadas. Se coloca una tajada de maduro, una de queso, una de bocadillo y de ltimo una tajada de maduro, se les asegura con un mondadientes o palillo de albahaca. Se baan con el huevo batido, y canela y se le coloca a cada uno un clavito

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de adorno. Se colocan en una fuente o recipiente de barro, engrasado de mantequilla y se lleva al horno precalentado a 300 grados, hasta que cuaje el huevo.

Calentados Calentaos y Pichn

Las verduras y el arroz o los granos intocados del almuerzo o la cena, pueden calentarse, como plato acompaante o principal del desayuno. La receta vara segn la zona y temporada. En poca de tomates, pimentones y ajes dulces el sofrito es de estos ingredientes, pero si el tiempo lo manda, el sofrito ser de cebollas y ajos y alguna yerba que aromatice como la albahaca, el bledo o la yerbabuena y el perejil, la quemadera o guasca o cilantro. El calentao de verduras, se hace con las verduras cortadas en trozos pequeos y revueltas con arroz, y si es del gusto, pues se les agrega el, sofrito que se prepara en muy poco aceite embijado. Cuando el calentao es de granos se llama Pichn y ste puede ser el plato fuerte del desayuno. Se prepara con los granos recalentados, a los que se les agrega un sofrito a veces con un toque de picante y se acompaa con arepa o cosepn. El arroz para preparar, este plato, tambin suele ser el sobrante que llamamos raspadura, que es el arroz que queda pegado al fondo de la olla y que tiene un tanto la consistencia de una cscara, por estar un poco tostado, ms no quemado. Este arroz, suele ser apetecido y es costumbre an pedir la raspadura de la olla, pero por derecho adquirido, casi siempre se le concede el privilegio de disponer de l a la cocinera.

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Arroces, Macarrones y Turmadas

Arroz seco embijado
Ingredientes: Una taza de arroz. Una cucharada pequea de aceite embijado u onotado 2 de mantequilla a la que se le agrega al derretirla una cucharadita de semillas de onoto, que una vez que suelten su tinta, se retiran. Dos tazas de agua. Un cogollo de perejil. Un aj dulce. Un trozo pequeo de pimentn. 1/2 cebolla de cabeza. Sal al gusto. Se lava bien el arroz y se escurre. Se sofre en la mantequilla o en el aceite. Se le agrega el agua y la sal y los dems ingredientes y se cocina a fuego mediano hasta que comience a hervir. Se tapa y se termina de cocinara fuego bien bajo.

Arroz embijado con Verduras

En una olla de barro se coloca el arroz embijado, segn la receta anterior. Se revuelve bien con una cuchara de palo, para as darle una consistencia ms suelta y que no se apeloton. Se prepara con 1 cebolla de cabeza, 1 pimentn pequeo y 2 tomates picados bien finos un sofrito en 1 cucharada de aceite embijado, cuidando que el aceite no sea mucho, para que no quede grasoso. Se aade a este sofrito, pltano cocido, yuca cocida, pap cocida, todo cortado en trozos medianos que se han dorado primero en un poco de aceite. Pueden agregrsele otras verduras, como vainitas o habichuelas, espinacas o acelgas cortadas en trozos pequeos, que previamente han sido cocinadas. Se revuelve bien y se calienta todo, cuidando que no se pegue.

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Torta de Arroz
Con el arroz intocado que sobr de una comida anterior, se prepara esta receta, en proporcin de cuatro raciones

aproximadamente, es decir cuatro tazas de arroz ya cocido se pueden usar cuatro huevos que se baten como para una tortilla y ocho cucharadas de queso blanco. Se colocan todos los

ingredientes en un molde untado de mantequilla, y se hornea o se calientan en bao de mara.

Fritas de Arroz
El arroz ya bien cocinado como un arroz seco, se revuelve en la misma proporcin que la receta anterior con huevo y queso. En aceite bien caliente, se van agregando cucharadas de esta mezcla, y se dejan dorar cuidando que no se quemen. Se sirven par acompaar carnes o guisos.

Arroz recalentao o Calentao de Arroz

Al arroz blanco o embijado, sobrante, se le pueden agregar papas cocidas y cortadas en trozos, o pltano; yuca, apio tambin en trozos que primero se sofren para dorarlo en poco aceite, queso rallado y mantequilla y se calienta a fuego lento. Se sirve al desayuno, para acompaar un pichn de granos o una carne oreada o cualquier otra carne asada o guisada.

Macarronada Gocha
Se cocina la pasta de tipo largo y ondulado llamado macarrn, o la pasta de tirabuzones. Deben quedar al dente. Salsa: Para dos platos de macarrones se emplean cuatro tomates perita, sin pepa o sin concha, se pican en cuadritos y se

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sofren en aceite embijado, junto a una cucharada de cebolla junca picada y una cucharada de cebolla de cabeza tambin picada y un diente de ajo, que se deben frer primero en el toma te. Se le agrega perejil picado finito, pimienta y cominos al gusto. Se revuelven bien los macarrones con mantequilla y se les agrega esta salsa y queso blanco rallado. Se pueden servir acompaados de nata de leche y pan de sal aliado.

Turmada de Papas parameras

Seala Don Tulio Febres Cordero, en sus investigaciones sobre el origen y la lengua de los aborgenes de los andes venezolanos, que la palabra Turma quera significar tambin papa, en el dialecto de los Timotocuicas. Descendientes de esta etnia, habitaron el sector del hoy Municipio Juregui, y fueron constantes y fructferos cultivadores de papa, hecho que se tradujo en muchas posibilidades culinarias a base de la llamada papa paramera, ingrediente principal de este plato que desde La Grita, nos llega en l vianda del tiempo hasta nuestra mesa, con el nombre de Turmada, es decir, plato de papa. Ingredientes: 8 papas parameras. 1/2 kilo de queso blanco. 1 gajo; de cebolla junca. 10 rodajas medianas de pan salado. 4 huevos bien cocidos. 1/2 taza de leche. 100 gramos de

mantequilla. 3 dientes de ajo. Guiso. 1 cebolla de, cabeza. 1 gajo pequeo de cebolla junca. 4 tomates rojos, medianos, pelados y sin semilla. 1/2 pimentn rojo. Todo cortado en trozos muy pequeos y sofrito en dos 108

cucharadas, de aceite, agregando primero las cebollas, luego el pimentn y de ltimo el tomate. Se cocinan las papas coc el gajo de cebolla junca, se cocinan bien los huevos. Se corta en trozos pequeos o rebanadas el queso. Se tuesta en budare el pan untado con el ajo triturado revuelto con la mantequilla y se deja dorar un poco. Se coloca en capas en una vasija de barro, en el siguiente orden: primero el sofrito de guiso, luego las papas, los huevos, el pan. Se repiten las capas en el mismo orden. Se agrega la leche y se deja cocinar fuego lento. Debe tomar la consistencia medianamente blanda de una tortilla. Otras recetas de turmada proponen agregarle jamn en trozos o arvejas guisadas y tambin carnes ya cocinadas y desmenuzadas.

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Ensaladas
Algunos escritos sobre nuestras antiguas costumbres como los apuntes de Augusto Murillo Chacn, en Ecos del Recuerdo, sealan que los tachirenses ramos poco aficionados a las ensaladas. Eso es un tanto cierto, porque aunque la variedad de ensaladas en el Tchira no constituy un men muy extenso, las pocas que se acostumbraban eran adems de gustosamente preparadas, muy saludables.

Ensalda de Berenjenas
Esta ensalada se prepara con berenjenas verdes, que se cocinan y luego se ponen en limn o vinagre, se escurren y alian con aceite y yerbas como albahaca o yerbabuena triturada en el aceite y un golpe de pimienta.

Ensalda Roja
Sus ingredientes son tomate manzano, cebolla de cabeza, preferiblemente roja, remolacha, rbanos; y zanahoria. Se corta todo en rodajas y se adoban con limn o vinagre, dejndose un rato para que marchite un poco la cebolla. Con aceite fino, es decir de oliva, se prepara el aderezo, macerando en el aceite a usar, un ajo bien machacado y unos cogollos de yerbabuena o unas semillas de hinojo machacadas. Se baa con este aderez y se le pone sal al gusto.

Ensalda de Gallina
Esta es la ensalada de las grandes ocasiones, y por ello la encontramos: entre las recetas de la mesa de nochebuena.

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Se prepara con las presas de una gallina bien cocinada en agua con alios de yerbas y cebollas. Se despresa y se desechan los huesos y la piel; se pica la carne en cuadritos pequeos. Aparte, aproximadamente un kilo de papas, se pelan y, bien lavadas, se cortan en cuadritos que se ponen en agua con sal y un toque de vinagre, hasta que estn bien cocidas. Se hace una salsa de mayonesa casera, con seis amarillos de huevo, dos tazas pequeas de aceite de maz y una de aceite de oliva, que se va agregando gota a gota y batiendo muy bien y lentamente. Se colocan en una fuente o ensaladera de barro, porcelana o peltre, los trozos de gallina, las papas cocinadas, tres tazas de arvejas frescas cocidas, los esprragos, la salsa de mayonesa, a la cual previamente se le han agregado los encurtidos de mostaza y se le han aadido tambin un punto de azcar. Se adorna con gajos de perejil, cogollitos de apio de Espaa y las puntas de los esprragos.

Ensalada Verde
Con una buena lechuga, aguacate, perejil y cebolla de cabeza se prepara una ensalada sencilla, para acompaar carnes. Algunas veces, se le agregan berros muy bien lavados y tambin chayotas cocidas. Se adoba con nata de leche y semillas de granada.

Ensalada de Palmito o Caa Brava

Segn la investigacin de Folklore Tachirense, en los pramos, en el camino a Delicias, so consigue palmito, que es el corazn, tierno de la parte superior de una palma. Tambin en las aldeas de Navay arriba, utilizan el palmito de monteo de palma Lucateba. Este se corta en trozos y se sazona con vinagre y aceite de comer. Es comida de Semana Santa. 111

En las regiones calientes, reemplazan el palmito con el pimpollo de la caa brava o con la flor del fique, es decir, el botn, el cual se sancocha un tantico y se pone en vinagre. O bien se cocina la flor del ceibo, que dura una semana... Estos ingredientes, tanto el palmito como los pimpollos de caa brava o la flor del fique, se adobaban, bien con vinagre y aceite y luego se aadan a una, ensalada de lechuga, zanahoria, cebolla y remolacha, todo cortado en rodajas.

Ensalada corriente
Es la ensalada ms sencilla, preparada slo con cebolla y tomate en rodajas, unos cogollos de perejil y adobada con aceite y vinagre y un golpe de pimienta.

Ensalada de Berros
Se lavan los berros muy bien con agua y vinagre. Se escurren y se pican. Se les agrega nata de leche batida con unas gotas de limn y unos cogollos de yerbabuena. Esta ensalada no es muy comn sino en algunos pramos donde seguramente la convivencia con algn forastero de origen alemn o turco, dej esa postal gastronmica, de una ensalada diferentemente, muy sana.

Ensalada de Papas
La ensalada de papas, omos repetir muchas veces no tiene ninguna ciencia, es decir, ningn complicado secreto. Las papas bien cocinadas, se cortan en rodajas y se acompaan de cebolla de cabeza tambin en rodajas. Se adoba con aceite y vinagre o limn, perejil picado muy fino y un toque de pimienta verde. En la zona de

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El Cobre, nos hablaron del rbol de pimienta de la plaza, que da apetecida cosecha. La chayota y la auyama fresca cocidas, la arveja fresca desgranada y los frijoles frescos cocinados, as como el repollo morado o verde pringado y los pepinos crudos en rodajas o el pepino cohombro cocido y sin semilla, son ingredientes ocasionales de la ensalada bsica de lechuga, tomate y cebolla cortada en rodajas. Se acostumbraba a adornar las ensaladas con perejil y cilantro y se avinagraban con semillas de granada, maceradas con un chorrito de jugo de limn y un toque de nata de leche. De esto cuenta en su libro, As es la vida en San Cristbal, el Cronista Anselmo Amado.

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Encurtidos y Antipastos
Encurtidos Varios
Junto a los palmitos, cogollos de caa brava, la flor de fique o la flor de ceibo que segn Folklore Tachirense, se preparaban para la ensalada o se guardaban encurtidos, tambin se prepara en el Tchira los encurtidos de berenjenas verdes, de berenjenas moradas, de chayota, de remolacha, o el encurtido mixto de zanahorias y remolachas, cebolla de cabeza.

Tambin se prepara el encurtido de pepino o los pimentones y ajes encurtidos. La receta bsica es la misma: una coccin moderada, en agua con vinagre, y saber guardarlos en frascos adecuados y en un buen aceite aromatizado de yerbas.

Antipasto
Ingredientes: 2 tazas de salsa de tomate con picante. Puede ser salsa de tomate cocinada en casa con un punto de picante. Se puede sustituir por las actuales salsas ya envasadas. Se escurre y se aparta el aceite de 2 latas de sardinas medianas y 2 latas medianas de atn tambin en aceite de oliva. Aparte se van colocando en 3 tazas de jugo de limn, los vegetales bien cortados en trozos pequeos: 1 coliflor mediana, 3 zanahorias grandes, 1 pimentn, 2 cebollas grandes moradas cortadas en rodajas, un frasco de aceitunas rellenas rebanadas. Se agrega un frasco de encurtidos en mostaza. Una vez ya macerados durante por los menos 3 horas, se coloca en una taza de vidrio, una capa de verduras, una de atn, una de verduras y otra de sardinas alternadamente hasta ms 114

arriba de la mitad del recipiente de capacidad para 3 litros. De ltimo se agrega el aceite de oliva con unas hojas de organo triturado. La salsa de tomate con picante, pimienta y 4 cucharadas de salsa inglesa. Se adorna con ramas de yerbabuena y se deja reposar por lo menos un da.

Encurtidos
Receta N 1. Encurtido de Esprragos. Ingredientes: 10 esprragos cocinados al vapor y cortados en trozos. 6 cebollas pequeas blancas. 12 cebollas pequeas moradas. 4 clavos de olor., 1/2 litro de mostaza diluida en 1/4 litro de vinagre. 1 gajo de hinojo. 1 pimentn rojo cortado en trozos. 1 pimentn verde cortado en trozos. 1 zanahoria cortada en trozos. 1 taza de arvejas frescas. Se pelan y se colocan en la mostaza con vinagre y los clavos de olor, todas las cebollas, durante 24 horas. Luego se les agregan los dems ingredientes y se envasan en frascos de vidrio, cuidando que no les quede aire, es decir se debe envasar al vaco. Anteriormente, en frasco de vidrio se envasaba hasta llenarlo y luego sede colocaba una tusa o corcho. Hoy en da hay recipientes especiales para guardar los encurtidos. Es importante no sellar ninguna preparacin en vinagre con tapas metlicas, porqu stas se oxidan y daan el encurtido. Exista la costumbre de cortar las zanahorias, las cebollas y el pimentn en forma de flores, pues este encurtido se usaba todo el ao como adorno: de las ensaladas.

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Receta N 2. Encurtido Picante de Cebollas Este se hace con cebolla junca y de cabeza, que se colocan en vinagre y clavos de olor, partidas en trozos muy pequeos y en una porcin de vinagre. La medida es 1/4 parte del recipiente o frasco de encurtidos se llena de cebollas en picadillo y se cubren con vinagre en 3/4 partes y 1/4 con aceite. Cuando esta mezcla las cubra slo un poco, se le aaden los ajes picantes partidos por mitad y 1 cucharada de cilantro picado. Se tapa y se deja macerar por unos 2 a 3 das, antes de usar. Receta N 3 Al mismo encurtido anterior, se le agregan pimentn rojo, rbanos y zanahoria en trozos pequeos y ajos triturados. Receta N 4 Se hace un encurtido con remolacha y cebolla de cabeza, clavos y ajo triturado, siguiendo la receta N 2.

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Salsas

Salsa de tomate y cebolla onotada: Sofrito Onotado

Se prepara con el tomate sin pepa y cortado en cuadritos, al igual que la cebolla de cabeza, y se sofre en aceite embijado. Puede guardarse en un recipiente de barro bien curado, durante varios das y sirve para agregarle a la cosepn, al arroz, a las verduras que se quieren acrecentar en sabor y color.

Salsa verde de Cebolla Junca

Se prepara un picadillo con cebolla junca y cilantro y se le agrega un toque de pimienta. Se sofre en buen aceite y se guarda en recipiente de barro. Se utiliza como acompaante de las verduras cocinadas y sirve tambin para adobar carnes para asar.

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Condimentos

Condimento de Semilla de Auyama

Las semillas de auyama se tuestan un poco y despus se muelen. Queda como una harina gruesa, la cual se puede agregar como adobo o alio a las masas de platos de sal o a las sopas. Tiene un sabor como a chicharrn tostado. Las semillas tostadas o secas, tambin se utilizan como avio, y las llevaban en sus alforjas o bolsillos los campesinos, para comerlas por el camino.

Condimento de Garbanzo secos

Cuando, de una sopa espesa de garbanzos queda un sobrante, se puede utilizar calentndolo en un recipiente de hierro o barro, hasta que se seque y tueste un poco. Se apaga, se deja enfriar y se muele para que torne una consistencia de harina gruesa y se emplea como condimento, o se come con granos guisados o se le aade a las sopas como alio.

Condimento, de semillas de cilantro, hinojos y otras

Las semillas de cilantro, o hinojo se utilizan en la elaboracin de dulces, para darle un toque de sabor. Tambin se alian con ellas los aguardientes, con estas semillas se hace una de las varias pizcas negras.

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Onoto, Bija, Achiote

Con las semillas del rbol de bija, se prepara un aceite onotado, o embijado que se usa para dar color a los guisos, arroces, macarrones y sopas. El sabor de la bija, acompaa tambin la masa de las hallacas. Dice Fray Pedro Aguado, Cronista de Indias, los rescates que estos usan es algodn y bija, que es una semilla de unos rboles como granados, de la cual hace un betn que parece al magre o bermellos con que se pintan los cuerpos y las mantas que traen vestidos. Se refiere al uso que daban los aborgenes a estas semillas.

Vinagrata
Existen otros condimentos como la Vinagrera, una yerba para adobar carnes y para sustituir al vinagre y al limn en los encurtidos.

Quemadera o Guascas
Una variedad de repollo, segn. Folklore Tachirense o una yerba que utilizan como adobo de sopas, carnes o guisos.

Chicharrones Fritos
Los chicharrones bien fritos, se muelen un poco y se usan como alios de las arepas, cremas, sopas y hasta guisos de verduras.

Condimento de Carnes Asada Seca (Ver pgina 145)

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PERICOS Y REVOLTILLOS
Tres breves lunas rotas, desleidas en osos de Bellini y de. Tiziano, besadas por las llamas ms dormidas y movidas al ritmo de tu mano, hicieron el prodigio de esta hora: esta tortilla justa, sabia y suma, que es salamandra viva y cantadora, nube de oro y sabor y flor de espuma... A qu sabe esta gloria luminosa? Es preguntar porqu la rosa es rosa y sale porcelana de la arcilla. Ms vale abandonarse a su caliente prodigio y olvidar con hambre ausente que un es el mundo y el cielo es otra orilla.
Arturo Uslar Pietro

Los infaltables platos de Pericos y Revoltillos de huevos que en nuestros campos tienen el amarillo generoso de oros macerados, en el buche de las picatierras, sedimentando todo lo que su pico les provee, para acrisolarlo all en su vientre con los dorados granos de maz, ocupan hoy el puesto que les corresponde en los, buenos desayunos tachirenses, junto a la Pizca Andina, acompaada de arepas de maz y un buen guiso picante, los frescos quesos montaeses, las natas batidas de la leche, las frituras de cochino o chorizos, y los jugos de lechosa o naranja. Dice Pedro Pablo Paredes que el perico tachirense limita en sabor, seala lmites, y que uno sabe enseguida cuando est en el Tchira por el sabor ms salado del perico a diferencia del merideo o el trujillano, que son dulzones. La razn? muy sencilla. En el Tchira, primero se fren las cebollas y despus el tomate y de ltimo se agregan los huevos. Entonces el perico toma el sabor del toque de vinagre de las cebollas. En otras partes, primero se agregan los 123

huevos y despus el guiso, por lo que el perico toma un sabor dulzn. A nosotros los tachirenses, nos viene de muy lejos, en la cocina, el fijar el sabor de los guisos, friendo primero las cebollas. Ingredientes: 4 huevos. 1 cucharada de mantequilla. 3 tomates pequeos. 1 cebolla de cabeza pequea. Sal al gusto. Se colocan a dorar a fuego lento por muy poco tiempo en la cucharada de mantequilla, los tomates sin piel ni semilla y la cebolla, cortados en trozos pequeos. Se baten los huevos y se le agregan, con la sal al gusto, revolviendo poco a poco. Se puede preparar tambin de la misma manera y en lugar de tomates y cebolla de cabeza, cebolla junca cortada en trozos y dorada en mantequilla. En algunas zonas le agregan a estos revoltillos unas hojas de perejil y queso en trozos.

Revoltillos de Hierbas, de Visceras de Granos

Con la receta bsica de los Pericos y Revoltillos, pero sustituyendo los ingredientes de tomates y cebollas por yerbas o ramas en picadillo, en menor proporcin que estos ingredientes, se preparan pericos con una o dos hojas de ruda, para ayudar al estmago pasmado; o se preparan los huevos con cogollos de yerbabuena que adems de medicinales dan un grato sabor maanero al desayuno. Otras de las yerbas que se utilizan para ello son los perejiles, cilantro, cilantrn o cilantro cimarrn, perejil, apio de Castilla o de Espaa, en un perico bien revuelto con papas picadas y previamente sofritas y un punto de queso desmenuzada Quiz uno de los revoltillos ms conocidos en los campos, es el de bledo o amaranto, muy alimenticio y tan bueno como la carne o el de guascas o quemaderas. 124

Otros ingredientes que hacen men en el apartado de los pericos y revoltillos, adems de las yerbas, son los granos, las verduras y algunas vsceras, as encontramos entre los preparados de este plato, los pericos con arvejas, con frijoles, con lentejas, que se hacen por lo general con granos recalentados, a los cuales se les aade un sofrito de cebollas y tomates. Las verduras ya cocinadas, como la cosepn, apios, papas, chochecos, pltanos y otros, se pueden sofrer con guiso y agregarle huevos batidos, cuidando de revolver bien durante la coccin a fuego lento, a objeto de que no se quemen, ni se ahumen. En cuanto a los pericos con vsceras o carnes, encontramos en el recetario tachirense el perico o revoltillo de sesos, que se prepara con los sesos ya cocinados, a los cuales se les quita el pellejo, y se cortan en trozos pequeos. Luego se prepara un guiso sofrito de tomates con cebollas, cortado en picadillo bien fino, que quede como una salsa espesa. Se le agrega un punto de picante, los sesos y los huevos batidos, y se deja cocinar todo a fuego lento, revolviendo bien. Revoltillos de vsceras y de carne guisada o asada, son tambin un plato maanero, que se ejecuta con la orquestada presencia, de huevos, guisos y. carnes. Los huevos de gallina, en algunas ocasiones se sustituyen por los de pauj o paloma y las carnes pueden, ser los restos intocados de carnes que sobraron del asado, o carne oreada, o carnes guisadas, que sin ir a la mesa quedaron en la olla del da anterior; entonces la ahorrativa cocinera, las desmecha, o las rebana en trozos ms pequeos, las sofre o recalienta con guisos y alios y las revuelve con huevos batidos, para llevar a la mesa, como resultado un apetitoso y alimenticio plato de revoltillo o perico de huevos con carnes.

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Ponches Los Ponches y Caspiroletas, adems de cerrar filas en el apartado de las bebidas tachirenses del festejar, integran la larga lista de preparados alimenticios para despedir el da. La costumbre de tomar, para combatir el fro y aliviar, el cansancio, una buena taza de chocolate, aguamiel o bebedizos, o una caspiroleta o un ponche, sigue estando presente, a la hora de las buenas noches en el itinerario de un tachirense citadino o campesino. Los Ponches y Caspiroletas los encontraremos en este recetario en el captulo de las bebidas, capitaneados por el Ponche Crema o Ponche de Navidad, seguido de otros ponches menos festivos como los ponches medicinales y por el ponche popular llamado Leche de Burra. Tambin las Caspiroletas, un, gnero de ponche con acento casero, preparado unas veces con huevos de gallina y otras con huevos de codorniz; unas veces con licor y otras sin l, pero siempre con el caluroso aroma de saberse y sentirse, que con esta bebida nos estamos dando un cariito lquido. Huevos de Paloma En los campos y tambin, en los pueblos del Tchira, an se encuentran como parte de la casa o la granja, en el solar o en el gallinero, en el jardn o en el porche una casita de Palomar: el hogar de las palomas. Y es, que las palomas tambin han sido parte importante de la dieta tachirense. Con los pichones se prepara, el conocido Caldo de Pichones, que tan ponderado es, como alimento en la dieta de la cuarentena de las parturientas, o para reforzar a los dbiles convalecientes de una enfermedad, o a los ancianos necesitados de una dieta doblemente proteica o a los

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nios en pleno crecimiento. Con los huevos de paloma, se preparan tortillitas para agregar a los caldos, o aadir a algunas sopas. Se baten los huevos de paloma tambin como ponche medicinal, batidos a punto de nieve y mezclados con malta o cerveza negra, o con una copa de brandy. Este ponche es muy recomendado por sus virtudes, como reconstituyente. Huevos de Iguana y de Pauj Los huevos de iguana se comen sancochados o cocidos con sal y pimienta, o se colocan a asar al rescoldo de la brasa, es decir a un lado del fogn o al sol. El mismo tratamiento se da a los huevos de pauj; aunque en algunos campos se utilizaban tambin en el caldo como los de gallina. Huevos de Tortuga o Terecaya Segn Folklore Tachirense, en poca de la menguante de febrero, los muchachos van cerca de los ros a buscar los huevos de Terecaya o tortuga. Los comen con sal o los preparan como dulce. Huevos de Codorniz Los huevos de codorniz, por su alto valor nutritivo, por su fama afrodisaca y por la facilidad de su consumo en variadas formas, han favorecido e incentivado la cra de estas aves. Adems, tambin se preparan las codornices asadas y en otras variadas recetas campesinas. Como ponche, esta receta entra en el ndice de este libro en el apartado de Recetas para el Buen Amar, pues es vendido bajo la etiquetada fama de afrodisaco. Como acompaantes en las ensaladas o para el relleno de las arepas, se preparan salcochados o cocinados y se integran a la

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ensalada o: se comen solos o con salsas picantes. Tambin son el ingrediente de la bebida llamada Bomba y de otros batidos y caspiroletas. Cascaras de Huevos Las cscaras de los huevos quedaban untadas de la, clara o el llamado aceite del huevo.y era costumbre untar a los nios detrs de la rodillas, en la corva, esta sustancia para fortalecerles las coyunturas, en poca de sus primeros pasos. Es an costumbre, colocarlas al sol a secar y luego molerlas y agregrselas 9 los teteros, a las harinas, a las sopas y a los jugos. Esto es, dicen las abuelas puro calcio. Nelly Martnez: Las cscaras tambin se disuelven dejndolas en jugo de limn durante dos das y luego se lica y se endulzan con miel como una limonada. Aceite de Huevo Entre las recetas domsticas de la recopilacin de Folklore Tachirense, encontramos que se prepara un Aceite de Huevo, batiendo bien la clara a punto de nieve y luego dejndola asentar.Al cabo de un rato sale el aceite, que no es ms que la misma clara, pero por el efecto del batido, ms gruesa. El uso culinario que sabernos le da a este aceite es para abrillantar masas, bien sea un pan colacin que se unta con este aceite antes de meterlo al horno y as quedar brillante. Hemos encontrado en diferentes consultas a personas del campo y en los mercados, que este aceite se usaba para las sobas, para untarse en las articulaciones, revuelto con yerbas o con otros aceites. Tambin se untaba sobre la frente para el dolor de cabeza y con aceite de oliva para mscara de la piel, de las manos y la cara.

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Carnes Rojas
Pepitorias y Chanfainas
Pepitorias
La Pepitoria es hecha con pichn o espritu de sangre y con vsceras o menudencias de aves o chivo. En cambio la Chanfaina es hecha con vsceras de cochino o res. Receta de Folklore Tachirense De la preparacin de la Pepitoria hay varias versiones: La primera que es la recopilada en la investigacin de Luis Felipe Ramn y Rivera e Isabel Aretz nos dice que se llama Pipitoria. Pepitoria de Sangre Se prepara con el puro espritu de la sangre, o sea la sangre que suelta el cogulo cortado. Se agrega esta al sofrito de alios, cuando se estn friendo, y se deja cocinar por unos minutos. Debe quedar como un guiso y se sirve caliente para comer con arepas. Pepitoria de aves Esta receta es un guisado que se hace con todas las partes llamadas menudencias o despojos de las aves. Para ello se prepara un guiso bien condimentado de cebollas, tomates, ajos, pimentn rojo, ajes dulces y cuando estn sofrindose, entonces se les agrega las menudencias de las aves, hgados, riones, mollejas que primero se han hervido en agua con limn unos cinco minutos para que suelten los cristales de sal y si se quiere carne 131

de la pechuga o los muslos bien cortados en trozos muy pequeos y se dejan sofrer a fuego lento. Por ltimo se le agrega la yema de un huevo batida y un punto de picante. Pepitoria de chivo Ingredientes: 1 taza de sangre de chivo. Menudencias: rin, hgado, corazn y tripas. Cebolla junca, ajo, cominos, pimienta, aceite embijado. Pan tostado rallado. Se lavan las menudencias y las tripas y se colocan en agua con limn. Se vuelven a lavar y se colocan a hervir en agua. Se escurren y se cortan en trozos bien pequeos. Se coloca el aceite embijado a calentar y se sofren las cebollas y los ajos y cuando empiecen a dorar, se agregan las menudencias y la tripa. Se revuelve bien para que, el picadillo se cocine lo suficiente, y se le aaden los alies. La sangre coagulada, se corta en trozos con una paleta de madera o cuchara de palo, y se agrega al guiso, junto a una o dos cucharadas de pan tostado rallado. Se le puede aadir tambin papas cocinadas y partidas en trozos. Se sirve acompaado de arroz blanco.

Chanfainas
Tres Recetas del Folklore Tachirense Receta N 1. Chanfaina de cochino y arroz Ingredientes: Una asadura completa. Tomate. Cebolla. Manteca. Arroz cocido. Sal al gusto. La asadura completa de un cochino, (riones, hgado, pajarilla, etc.) se sancocha con sal. Luego se pica. Aparte se prepara una salsa con tomate, cebolla, manteca y todo lo que se 132

quiera echar, bien sazonada. Luego se seca arroz con sal, es decir, se cocina arroz seco. Se unen todos tres y se come caliente. Receta N 2. Chanfaina de cochino y masa de maz Se prepara como la receta anterior, pero en lugar de arroz se echa masa de maz (de las arepas) de manera que cuaje un poquito, o sea que quede espesa. Receta N 3. Chanfaina de hallaquitas de maz y asadura de cochino Ingredientes: Maz pilado. Manteca. Onoto. Tomate.

Cebolla. Una asadura de cochino completa. La Chanfaina se prepara con maz pilado en lugar de arroz. Se sancocha el maz pilado, se muele y se alia con manteca y bija. Se hacen las hallaquitas envueltas en hojas de pltano y se cocinan. Se abren y se pican; se revuelven con el guiso y la asadura y se les agrega bastante manteca. Se come caliente.

Chanfainas de Visceras de Cochino

Ingredientes: 1/4 de kilo de hgado de cerdo. 1/4 de kilo de corazn de cerdo. 1/4 de kilo de buche de cerdo. 100 gramos de pajarilla y 100 gramos de bofe o pulmn de cerdo. Guiso: 2 tomates grandes y rojos. 2 gajos de cebolla junca. 2 cebollas de cabeza. 3, dientes de ajo. 1 cucharada de albahaca. 1 cucharada de yerbabuena. 1 cucharadita de cilantro picado. 1/4 de taza de jugo de limn. 1 taza de aceite embijado; 1/2 kilo de papas cocinadas sin concha y cortadas en trozos medianos. Sal al gusto. 133

Preparacin: Se cocinan todas las menudencias por unos minutos con una cucharada de jugo de limn. Se escurren bien y se vuelven a poner a cocinar en agua, con los dientes d ajo. Una vez ya cocinadas, se escurren y se cortan en trozos pequeos. Se prepara el guiso como un sofrito, todos los ingredientes bien picados y cuando empiecen a dorar, se agregan las menudencias y se dejan sofrer unos minutos. Se agregan las papas cocidas en trozos y el jugo del limn, la albahaca, la yerbabuena y la sal. Se retira del fuego y se deja reposar unos minutos.

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Recetas varias de Carne de Cochino

Cochino Frito
Aunque no es lo usual en el campo hervir las carnes del cochino en aguamiel o agua de panela, hoy en da se recomienda colocarlas en limn y alios para que se pringuen un poco y luego hervirlas (en aguamiel o agua de panela) un poco antes de asar, en este caso, de frer. Se debe dorar bien cualquier pieza del cochino que se vaya a frer.

Costillas de Cochino
Se colocan las costillas en limn por unos minutos y luego se lavan bien. Se cocinan en agua con sal por unos 15 minutos hasta que ablanden un poco y hayan soltado la grasa. Se adoban con guiso de cebolla, tomate, ajo porro, organo y un poco de miel de panela y se dejan reposar aproximadamente una hora. Se escurren y se secan bien y se ponen a frer en poco aceite caliente hasta que doren.

Pernil
En los campos se suele conseguir la receta del Pernil, que poda deshuesarse o no. Se prepara bien adobado y se deja desde el da anterior macerando en los alios. Se asa a la brasa, con fuego bajo y se va picando o cortando y comiendo a medida que se asa. Esto hoy, da no es muy recomendable, ya que las carnes del cochino deben comerse bien cocinadas. Tambin nos han recomendado, que al pernil se debe adobar con por lo menos un da de anticipacin.

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Adobo: Cebollas, organos ajo licuado, vinagre o vino. Ya bien macerado el, pernil, se dora en mantequilla y cuando est bien dorado se le agrega media botella de vino, es recomendable el vino blanco seco. Se prepara un melado con una panela pequea raspada, que se pone a hervir con laurel y yerbabuena y con este melado se baa el pernil. Se hornea a fuego lento, pinchando y cubrindolo con el melado y el vino que deben tomar, una consistencia de salsa espesa. Se cocina a fuego bajo para que se dore pero no se queme.

Chuletas
Se lavan y se dejan en limn una hora. Se vuelven a lavar y se adoban con cebollas y yerbas, preferiblemente yerbabuena, laurel y organo. Se pasan por harina o pan rallado y luego se fren en aceite bien caliente para que queden bien doradas. Se sirven acompaadas de arroz blanco y cosepn.

Lomo de Cochino
El lomo de cochino, de aproximadamente 2 kilos, se lava muy bien y se frota con limn. Se enrolla y amarra con pabilo. Se adoba con tres cogollos de yerbabuena triturada, en tres

cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre de vino, 1 diente de ajo machacado, una cucharada de ajo porro picado, dos cebollas ralladas, una hoja de laurel, un punto de cominos, sal y pi-mienta blanca al gusto. Se deja dormir en este alio unas tres horas y luego en un recipiente de barro con tapa, se mete, al

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horno de lea o de carbn por hora y media. En un horno a gas o elctrico, se coloca a 400 grados por una hora y cuando empiece a dorar, se destapa y se va volteando y baando con su propio jugo, mientras se hornea unos veinte minutos ms. Se deja enfriar y se corta en rodajas, y la salsa se coloca aparte en un recipiente, se le agregan dos cucharadas de melado de panela, y con esta salsa se baa en el momento de servir. Se sirve acompaado de arroz blanco.

Carnes Oreadas
Res, Chivo, Ovejo y otras de cacera Oreadas con sal corriente o sal de nitro o nitrada Las presas de chivo, lapa, venado u ovejo o los trozos de carne de res, las ponen a reposar para dejarlas dormir en adobo de sal corriente o sal de nitro. Por lo general se dejan unas veinticuatro horas y luego se ponen a asolear durante 3 4 das. Se come seca o asada. Se conoci como Carne Paipana y era trada por los reinosos, provenientes del Reino de Nueva Granada, como se llam en pocas de la colonia al Virreinato de Bogot. Llamados por ello reinosos, los colombianos, que venan a traer sus productos a las ferias de Triba y San Cristbal. Sal con alios para adobar: 6 cucharadas de sal corriente. 2 cucharaditas de organo seco molido. 2 dientes de ajo. 1 cucharadita de comino molido. 1/2 cucharadita de clavo en especie. 1/2 cucharadita de mostaza seca. 1/2 cebolla de cabeza cortada en trozos. 1 cucharadita de yerbabuena fresca. Se deja todo esto macerando en un tarro de vidrio desde

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cuatro das antes y se usa para salar las carnes que se quieran orear y al mismo tiempo aliar en proporcin de una cucharada por trozo de carne de aproximadamente 120 gramos, o un bistec pequeo.

Carnes guisadas
Adems de las Pepitorias y Chanfainas, que son un buen guiso de menudencias de chivo, cerdo, res y aves, el recetario tachirense contempla el plato de las carnes guisadas de estos animales, agregando el conejo y el cordero.

Carne guisada de res

La carne de guisar debe ser gorda, es decir que tenga trozos de grasa, para que as tome mayor gusto el guiso. Se lava bien y se corta en trozos medianos. Se pone a sofrer cebolla de cabeza cortada en picadillo fino y cuando est dorando, se agrega la carne para que tambin se dore un poco y adems suelte su propia grasa. Se retira de la sartn y se escurre para que no tenga tanto aceite. Se coloca en una sartn y se le agrega el caldo de ramas. Aparte se prepara un caldo de alio en ramas y cuando est hirviendo, se agrega, en proporcin de una taza de este consom por cada medio kilo de carne. Se cortan por cada medio kilo, dos tomates manzanos rojos, una cebolla de cabeza, medio pimentn, todo en, trozos gruesos y se sofren en muy poco aceite de modo que tomen la consistencia de un guiso. Cuando la carne ya haya mermado la mitad del caldo, se le agrega este guiso y, si se quiere, en el ltimo hervor se le aaden unas tiras de zanahoria cruda y repollitos o colecitas de Bruselas ya cocidas o

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papas cocinadas y cortadas en trozos. Tambin suele agregrsele pan tostado rallado para espesar el guiso.

Chivo guisado
Se adoban bien las presas de chivo con vinagre, pimienta, sal, ajos, cominos, ajo porro. Se deja macerando en este alio por unas horas. Se cocina hasta que est blando. Se prepara un guiso sofrito de cebolla de cabeza, ajo, canela, clavos de olor o de esencia, pimienta en pepa, aceite embijado y cuando est empezando a hervir, se le agregan las presas de chivo cortadas en trozos pequeos y una cerveza. Se revuelve bien y se retira del fuego. Se le agregan papas cocinadas en trozos y se sirve acompaado de arroz blanco.

Espinazo de Chivo guisado

Esta receta fue recopilada en el libro de Folklore Tachirense con algunas variaciones. El espinazo de un chivo pequeo se corta en trozos y se cocina en agua con sal y se escurre. Se pone a dorar en poco aceite. Se prepara el alio de cebolla de cabeza, ajo porro, pimentn, ajo, canela, pimienta y sal al gusto, todo en picadillo fino, a razn de cuatro cucharadas de guiso por cada medio kilo de carne. Este alio se sofre y se le agrega cuando empiece a dorar el chivo. Tambin las papas cocidas y pan tostado rallado al gusto.

Conejo guisado
Ingredientes: 1.1/2 kilo de conejo. 2 tazas de aceite. 1 cucharada de jugo de limn. 2 cebollas de cabeza. 3 dientes de ajo11 cucharadita de pimienta en grano. 1 pimentn rojo. 2

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cucharadas de yerbabuena y romero triturados. 1 taza de agua. 6 papas medianas, cocinadas y cortadas en trozos grandes. Se lava muy bien el conejo, se corta en presas y se adoba con sal, pimienta, romero y limn. Se deja reposar unos minutos y luego se fre en aceite bien caliente. Se, colocan las presas ya sofritas en un recipiente para cocinarlas a fuego lento. Se fre un poco la cebolla picada en trozos pequeos, los ajos y el pimentn tambin picado, con la cucharada de yerbas, cuidando de que no se doren mucho. Se apaga y se le agrega media taza de agua tibia. Se le agrega este guiso al conejo, junto a las papas cocidas y se pone durante unos minutos ms al fuego.

Ovejo guisado
Ingredientes: 2 kilos, de carne de ovejo en trozos medianos. 3 tomates manzanos, pelados y picados. 2 dientes de ajo. 2 cebollas cabezonas picadas. 1 cucharada de tomillo y yerbabuena triturados. 1 cucharada de yerbabuena. 4 hojas de laurel. 3 cucharadas de aceite. 100 gramos de mantequilla. 3 cucharadas de pan tostado rallado. 1 cucharada de perejil picado. 1 cucharadita de pimienta blanca. 4 clavos de olor. Sal al gusto. Se lava bien la carne y se adoba con los ajos, el tomillo y la yerbabuena. Se dora a fuego lento en el aceite bien caliente y la mantequilla. Se cortan en trozos no muy pequeos las cebollas y tomates, y se colocan en tina cazuela con el laurel, la yerbabuena, el perejil, la pimienta blanca y los clavos, todo bien revuelto. Se les agrega media taza de agua con sal y se revuelve, se coloca a fuego lento y se aaden los trozos de carne ya doradas. Se tapa y

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se deja cocinar a fuego bajo.

Iguana guisada
Dice el Recetario de Folklore Tachirense que la Iguana es comida de gente pobre. Y que esta carne se come frita con cebolla. Encontramos tambin esta otra recet. Se despresa la iguana, se lava bien y se adoba con ajo y cebolla. Se sofre y luego se pone a cocinar a fuego lento con un guiso de tomate, cebolla y perejil picado.

Carnes Mechadas
La carne para desmochar ms usada es la de res o la de chivo y se utiliza para esta receta la falda o sobrebarriga. Ingredientes: 1/2 kilo de carne. 3 tomates manzanos. 1 diente d ajo. 2 cebollas de cabeza. 1 pimentn pequeo de color rojo. 1 cucharadita de perejil picado muy fino. 1 cucharadita de yerbabuena triturada. 1 cucharada de aceite embijado y 1 cucharada de mantequilla. Se lava bien la carne y se corta en trozos medianos. Se calienta una sartn con una cucharada de aceite y en l se dora una cebolla de cabeza picada en trozos bien finos. Cuando la cebolla comience a dorar, se agrega la carne y se dora un poco. Se le agregan, dos tazas de agua tibia, y se deja cocinar hasta que la carne est blanda. Se escurre y se desmecha, en tiras pequeas. Se pone a calentar la cucharada de mantequilla y en ella se doran la cebolla, los tomates, el pimentn y el ajo y cuando empiecen a dorar se agrega la carne desmochada, la yerbabuena y el perejil, pimienta y sal, al gusto. Se sirve acompaada de arroz blanco. 141

Receta de Carne Mechada de Folklore Tachirense Ingredientes: Dos kilos de res. 1/2 kilo de tomate. Un cuarto de kilo de marrano. Uvas pasas. Un cuarto de kilo de tocineta. Aceite de comer. Un cuarto de kilo de cebolla. Dos papas. Especias. Se compra un rollito de dos kilos de carne de res. Se lava entero, se punza con un cuchillo cortante. Aparte se hace un guiso con un cuarto de kilo de carne de marrano, un cuarto de kilo de tocineta, un cuarto de kilo de cebolla, 1/2 kilo de tomate, uvas pasas, aceite de comer, especias y una o dos papas crudas picadas finitas. El guiso con su sal se pone a sudar durante un cuarto de hora. Luego se baja y con este guiso se rellena la carne de res. Se cose con una aguja y se pone a cocinar en agua hasta que est blando. Se saca y se pica en trozos finos. Estos se tiran en manteca caliente, cuando se vayan a servir.

Carnes ahumadas
Las carnes de chivo, ovejo, cochino y algunas veces de res y tambin de gallina se acostumbraban secar oreadas y luego ahumarlas. Otras veces se colocan ya adobadas con yerbas, sal y alio, es decir con yerbabuena, perejil, cilantros, ajo porro, cebolla, ajo, pimienta y algunas veces canela. Una vez adobadas, se colocan sobre el fogn, colgadas en perchas o ganchos para que con el calor y el humo se sequen.

Carne mermada
Esta es una receta que bien podra llamarse de carne guisada. Se prepara con carne de res y se especfica, segn los in-

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formantes, que la carne debe ser para guisar pero en bistec. Es muy parecida su realizacin a la receta del muchacho, una carne que tambin queda blanda y blanqueada. Ingredientes: 6 bistec medianos. 3 tomates medianos cortados en rodajas. 2 cebollas de cabeza pequeas, tambin cortadas en rodajas. 2 cucharadas de yerbabuena picada. 1 cucharada de aceite de oliva. Sal y cominos al gusto. Se alia la carne con ajo, cebolla junca y yerbabuena y se deja reposar en ese alio unas horas. Se pone en una cacerola con dos tazas de agua y un guiso crudo de tomate, pimentn, cebolla y la sal y cominos al gusto. Se deja cocinar a fuego lento, hasta que el guiso se torne en una salsa espesa. Se retira del fuego y se coloca en una bandeja una capa de bistec, y una de cebolla y tomate en rodajas, y se repite quedando de ltimo la capa de cebolla y tomate, a la que se le adorna con una cucharada de yerbabuena triturada en aceite de oliva. Se puede comer enseguida o se tapa y se deja reposar para comer pomo plato fro.

Carnes a la brasa
Segn Luis Felipe Ramn y Rivera e Isabel Aretz, en los campos del Tchira y en algunos pueblos, se preparan asadas adems de las comunes carnes de, res, chivo, ovejo, conejo y cochino, otras de cacera como pauj, gallina azul, la pava de monte, la guacharaca, el carrao, loros y palomas.

Bofe
Se llama Bofe al pulmn. La carne del pulmn se debe lavar bien con limn y, abrirla de manera que el bistec quede bien

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delgado. Se sala con sal, yerbabuena, pimienta y un punto de cominos y se pone a orear al sol por dos o tres das. Cuando ya est seco, se asa a la brasa en lea o carbn.

Carnes Asadas
Los asados caseros, en el Tchira, se preparan en anafre, que es una hornilla de hierro en la que se colocan las brasas de carbn y lleva sobre l una parrilla. Es comn tambin, que se utilice el tiesto o budare. Este es un recipiente de barro en forma de plato grande y grueso, que se cura muy bien y se usa para asar arepas y carnes. El tiesto se engrasa untndolo de aceite con un gajo de cebolla y cuando est bien caliente se coloca a asarla carne. El tiesto es quiz, junto con la olla de hervido, el elemento ms representativo de los tiles, de barro, en la cocina tachirense. Es la primera pieza que se adquiere o recibe para equipar la cocina y hasta un refrn representa su importancia como smbolo de hogar: partir tiestos, lo cual quiere decir terminar una amistad, matrimonio, unin. El asado ms comn, que es el de la carne de res en bistec, se caracteriza porque estos son cortados en trozos delgados, es decir que el trozo de carne se abre bien, y porque el adobo por lo general es de cebolla junca, cebolla de cabeza, ajo, pimienta y cominos. Con estos ingredientes se prepara el. alio y en l se coloca a reposar por lo menos una hora la carne antes de asarla.

Novilla o Ternera asada

Matar una novilla, es una manera de decir fiesta en el campo tachirense. No es de extraar por ello el or como

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invitacin, Venga para la finca que voy a matar una novilla. Esto significa que ese da habr carne en varas. La novilla la despresan y las presas grandes las puyan o ensartan en varas de hierro, dndoles como nico adob la sal. Se les da vuelta para que se asen parejos. Se acompaa la carne asada con yuca cocida y una salsa picante y aguacate.

Condimento de Carne asada, seca

Cuando de la carne del asado quedan trozos muy cocinados y tiznados, mucho ms si la carne usada para asar ha sido la oreada o salada o nitrada, para no desperdiciar, los trozos se raspan con el cuchillo o el rallo para quitarles la tiznadura, y luego se muelen, formando con esto una miga o condimento, muy bueno para aliar sopas.

Chivo asado
El chivo despresado, se lava bien y se coloca en alios de ajo machacado, pimienta, cominos, organo o romero, canela y clavos de olor. Por lo general se alia as de un da para otro, para que las carnes duerman en el adobo y se casen los sabores. En el momento de asarlas, se les coloca la sal. La cabeza del chivo, tambin se suele preparar y de esta receta encontramos la sealada por Folklore Tachirense que se prepara con una cabeza de chivo bien lavada y afeitada, a la que se ha tratado con el cuidado de que conserve su carne y adems se le ha raspado bien la lengua. Se coloca a hervir y se deja cocinar hasta que la carne est blanda. Se escurre y se adoba con pimienta, ajo y vinagre. Se asasen la parrilla a fuego suave y se le retira la carne como en tiras. 145

Cordero asado
Ingredientes: 2 kilos de costillas de cordero cortadas en trozos. Alios: 3 gajos gruesos de cebolla junca, 2 dientes de ajo, unos cogollos de apio de Espaa, 1 cucharada de perejil, yerbabuena, organo y laurel molido. Sal y pimienta al gusto. 3 cucharadas de aceite, 6 cucharadas de vinagre y dos copas de aguardiente. Se mezclan muy bien los alios y en ellos se coloca

la carne a reposar por siete horas. Se pone a asar a la parrilla.

Carnes de Caceria, Segn el Folklore Tachirense

Los campesinos suelen salir de cacera o colocar trampas en el monte con el objeto de cazar animales para su alimento y cueros para diferentes usos como vimos antes. En Navay y la aldea San Joaqun (Distrito San Cristbal) cazar cachicamo, lapa y picure de monte, entre los cuales la lapa es la ms sabrosa. Cuando la lapa es gorda, la pringan en agua caliente, le raspan el pelo y la asan con su cuero que tambin se come. Algunas veces logran cazar osos hormigueros, de los cuales emplean el cuero para chuspas para caceras y cazan tambin venados cuyos cueros usan como cobertor, cuando ponen a los nios a dormir. Son piezas tambin apreciables de cacera, algunas aves como el pauj, la gallina azul, la pava de monte, la guacharaca, el carrao, adems loros y palomas que se comen asados y cocidos.

Carne de Nonato
Cuando sacrifican una ternera o una vaca, que se encuentra preada, el ternero no nacido se saca del vientre y se prepara, horneado o guisado. Es una carne blanda, tan apetitosa como la carne de ternera. 146

Sangre encebollada
La sangre de la res se recoge en un recipiente y se deja reposar unos minutos hasta que coagule. Al cogulo se le pincha con la punta de un cuchillo, o se le hacen varios cortes para que as suelte la sangre o sanguaza y esta sanguaza se deja reposar unas horas. En un recipiente para frer, se calienta bien el aceite y se le agrega a dorar la cebolla en trozos, ajo porro, ajos, tomate y la sanguaza, que se revuelve bien para que quede con la consistencia de una carne bien frita. Se acompaa con cosepn, arroz o arepa.

Higado encebollado
El hgado ya limpio se corta en trozos como de bistec mediano, no muy grueso. Se lavan bien y se adoba con limn, sal, pimienta y cominos. Se colocan en aceite caliente a dorar, cebollas de cabeza en rodajas y cuando empiecen a tomar color se agregan los bists de hgado, cuidando de voltearlos de una vez para que se sellen Se vuelven a voltear. Se debe tener en cuenta que el fuego sea bien moderado, es decir bajo, y que las cebollas no se quemen, sacndolas a tiempo. Se sirve con arroz blanco. Se le puede aadir al sofrer adems de las cebollas, tomate en trozos.

Lengua en salsa
Ingredientes: Una lengua de aproximadamente 1 kilo. Alios: Sal, pimienta, organo, aceite, vinagre. Se lava bien la lengua y se pone a hervir en agua con poca sal hasta que ablande y el caldo merme. Se escurre y se raspa

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para quitarle la piel. Se corta en rodajas. Aparte, se agrega al caldo un sofrito de 2 cebollas de cabeza en ruedas, 6 tomates perita en ruedas, perejil, 2 dientes de ajo machacado, pimienta, organo y un punto de vinagre, todo dorado en aceite. En esta mezcla de caldo y guiso, se colocan a mermar las ruedas de lengua, y cuando la salsa espese, se retira del fuego y se deja macerar un poco antes de servir.

Albondigas de Carne
Se muele un medio kilo de carne, preferiblemente lomo o solomo, ganso o pulpa. Se adoba con aceite embijado, 1 ajo, 1/2 cebolla de cabeza y pimienta, todo bien molido. Se deja reposar en esa mezcla y luego se dora en 1 cucharada de aceite 1 cebolla de cabeza rallada. Se le agrega la carne, y se dora. Se deja enfriar y se amasa con dos cucharadas de pan molido, dos huevos batidos, sal al gusto, formando al amasar la carne, unas bolas de mediano tamao. En un recipiente de guisar, un poco hondo, se pone a cocinar el jugo de 4 tomates en dos tasas de agua y cuando haya mermado a la mitad, se le agregan las albndigas y una rama de yerbabuena y organo al gusto. Se sirven acompaadas de arroz blanco o cosepn.

Tripas y Chinchurrias
Las tripas y chinchurrias se suelen preparar asadas o fritas, guisadas o rellenas. Se deben lavar muy bien, inclusive se acostumbra, lavarlas con jabn azul. Se escurren y se ponen en remojo con agua, sal y vinagre y tambin se les puede agregar el jugo de limn o naranja agria, para limpiarlas mejor; luego se cocinan en agua y un punto de vinagre y se escurren para

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prepararlas: asadas, rellenas, guisadas. Asadas: Se adoban con sal y alios y se asan a la brasa. Rellenas: Se pueden rellenar con guiso sofrito, o con papas y huevo batido o pan y huevo, o con arroz y guiso. Despus de rellenas, se hornean o se colocan con cuidado en el rescoldo del fogn, es decir a un lado, en fogn de brasa de carbn o lea, o sobre un budare a fuego lento y se voltean para que se tuesten por los lados. Guisadas: Como en la receta del captulo de guisos. El relleno puede ser de carne molida con alios, de arroz con carne, de arroz con, huevos, de pan duro mojado en leche y huevo.

Chuletas de res
Ingredientes: 6 chuletas de res. 4 tomates grandes. 2 cebollas de cabeza. Pimienta. Se lavan y se colocan en limn las chuletas. Se adoban con sal, pimienta y organo. Se sofre la cebolla y cuando est dorando se agrega el tomate picado sin concha ni pepa. Las chuletas, se colocan en un recipiente con agua y sal al gusto a razn de 1/2 taza de agua por cada chuleta y de dejan cocinar hasta que merme el caldo a la mitad, debe quedar un poco menos de medio litro y se le agrega el guiso. Se deja cocinar unos minutos. Se sirve con arroz blanco.

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Carnes Blancas
Pescados
Bacalao o pescado seco guisado
Entre los platos de pescado salado, el de Bacalao ha sido el ms nombrado en el men tachirense de Semana Santa, poca del ao, en que los mercados exhiban en sus vitrinas, el pescado importado y entre ellos, el bacalao noruego, tena especial aceptacin en el recetario popular. Otros pescados ms accesibles y tambin secados en sal, eran bienvenidos a nuestra mesa, entre ellos el Tasajo venido de Colombia. De los pescados de ro o de los mares venezolanos, otros nombres se oyen ofertar en los puestos de venta del mercado con el ingrediente promocional de ser secos o salados. De ellos los ms nombrados son el corocoro, manamana, bagre, tasajo, coporo, bocachico, pmpano, capitanejo, torumo. Se coloca en agua a desalar el pescado, una porcin de 1 kilo, por unas doce horas, cuidando de cambiarle el agua dos veces. Se escurre, se corta en trozos y se cocina con apio de Espaa, perejil y cilantro. Luego de cocinado, se le quita la piel y las espinas. Aparte se prepara un guiso de 4 tomates perita, 3 dientes de ajo, organo molido, una hoja de laurel, el jugo de dos limones y sal y pimienta al gusto. Esto, se coloca a hervir con tres cucharadas grandes de aceite de oliva, y una cucharada pequea de mantequilla. Cuando ya est en su ltimo hervor, se le agrega un vaso de vino o media cerveza, se le aade ya al retirar del

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fuego los trozos de pescado y se deja reposar. Se cocinan aparte papas peladas y cortadas en trozos grandes para agregarlas al guiso. Se acompaa con arroz blanco.

Pescados Rellenos
Se lava y se limpia bien el pescado, de aproximadamente un kilo y se coloca a cocinar en poca agua y yerbas en una fuente amplia, sin moverlo para que no se deshaga. Las yerbas pueden ser yerbabuena; perejil, cilantro, apio de Espaa, organo, laurel, pimienta y sal al gusto. Se deja secar un poco y luego se escurre, con cuidado se abre y se le saca el espinazo. Relleno: se prepara un guiso sofrito de cebollas, tomates, ajo y organo. Se revuelve este guiso con, pan mojado en leche o con cosepn cortado en trozos pequeos: apio, auyama, pltano, papas, y se rellena con ste el pescado. Se baten dos huevos y se revuelven con queso blanco desmenuzado. Se baa el pescado con este batido, y se hornea unos minutos hasta que dore.

Pescados fritos, asados o guisados

Frito. El pescado, generalmente de ro, se adoba con sal, organo, pimienta y se fre en aceite bien caliente. Se acompaa con rodajas de limn y cosepn pltanos, papas, yuca, ame, cocido tambin frito o asado. Asado. El pescado asado, se, prepara a la brasa o ahumado y puede ser pescado seco; salado o pescado fresco. Si es seco salado, se debe desalar primero un poco, dejar escurrir bien y colocar sobre el fogn, colgando en una cesta de ahumar. 151

El pescado fresco, se prepara adobndolo con sal y yerbas y luego se coloca sobre la parrilla, con la brasa a fuego lento para que se ase bien. Se puede tapar con hojas de pltano y as se cocina ms parejo o uniforme. Guisado. Se coloca a cocinar en dos tazas de agua, un kilo de pescado en trozos medianos, con alio de yerbas: organo, hinojo, yerbabuena, perejil y pimienta. Aparte se cocinan seis paps peladas cortadas en trozos grandes. Se prepara un guiso sofrito en trozos medianos de cebolla de cabeza, pimentn, se le agrega al pescado ya cocinado, las papas y el sofrito y se deja cocinar un poco ms, bien tapado, por unos cinco minutos, a fuego lento. Se sirve acompaado de arroz blanco. Esta receta tambin se puede preparar sin las papas y cocinar el pescado en lugar de en agua, en leche. As mismo los alios de yerbas varan y el guiso sofrito algunas veces es slo de cebollas y ajo.

Pescados embojotados
Entre las recetas de Folklore Tachirense, est reseada la del Pescado en Bojote, una receta de origen zuliano que indica que el pescado se envuelve en hojas enmantecadas de pltano o bihao. Se amarra bien con alambre fino y se coloca colgado sobre la brasa, de manera, que sea el calor y no la llama, quien lo cocine.,

Caimn y Babilla
La cola: del caimn o babilla, segn Folklore Tachirense, se llama tambin macolla, y se prepara bien aliado ya sea 152

cocinado a manera de guiso, o bien adobado y frito en aceite caliente. Otra manera de prepararla es adobando muy bien la cola o macolla y colocndola a ahumar, colgada sobre la brasa para que se cocine a calor lento. Luego se lava bien para quitarle el exceso de ahumado y se frota con sal y limn. Se adoba y se pone a cocinar en poca agua. Se prepara un guiso sofrito de cebollas y tomate, el cual se agrega y se deja cocinar hasta que ablande.

Cangrejo de rio
Con el cangrejo de ro se prepara la sopa o consom de cangrejo, que aparece en el men de los restaurantes de trasnocho, tambin llamados areperas, donde se consigue entre la lista de las pizcas y consoms o caldos, el Caldo de Cangrejo. Es de muy sencilla preparacin. El cangrejo, que se compra en los mercados, debe ser lavado en agua dulce y dejado en remojo un rato para que se purgue, es decir bote la tierra que guarda en su caparazn. En un consom con los mismos ingredientes de la pizca: cilantro, perejil, cebolla junca y papa en trozos, se pone a cocinar, para cada plato uno o dos cangrejos, pises estos suelen ser pequeos, de aproximadamente, unos cinco a seis centmetros. Se sirve, igual que la pizca, con guiso picante y arepas. En algunas ocasiones, por suerte se pueden conseguir cangrejos de ro ms grandes y entonces se pueden cocinar y extraerles la pulpa, para preparar con la carne de cangrejo, unas empanadas rellenas, o un guiso par rellenar arepas, o para acrecentar una ensalada sencilla de tomates, cebollas y lechuga.

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Antipasto de Atn y Sardinas

(ver receta en el Captulo V. Entradas: Encurtidos y antipastos)

Mariscos
Entre los platos de mar, el nico que se encuentra en el men de las cocinas de los mercados populares y que incluso tiene sitio especial como en el Mercado de los Pequeos Comerciantes de San Cristbal, es el Caldo, Consom, Hervido o Cazuela de Mariscos. Este plato se prepara con un buen consom de cabezas de pescado, al que se le aaden Chipichipes, guacucos y cangrejos, bien lavados y desconchados y alio en ramas, es decir, perejil, apio Espaa, cilantro, un gajo de cebolla junca. Luego que han hervido, se les aade un guiso sofrito en aceite embijado de tomate, cebolla de cabeza, ajo, pimentn y aj dulce, todo sin semillas y picado bien fino. Cuando ya est nuevamente hirviendo, se le agregan trozos de pescado,

camarones y langostinos, limpios pero con su caparazn, es decir que se les quitan las patas, la cabeza y el estmago. Se dejan hervir unos minutos ms y se sirve acompaado de arepas de maz amarillo pelado y guiso picante. Un extrao integrante del men de Carnes Blancas

Faro, Rabipelado o Zarigeya

El faro o rabipelado, es un plato de los campos, donde, ahumado y guisado, o macerado y asado se prepara de sencilla manera. El faro, se debe lavar muy bien, despresar y adobar como un chivito. La condicin es lavarlo muy bien y cocinarlo un poco y luego guisarlo o asarlo.

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AVES
De todas las carnes blancas la ms representativa y convocada con platos muy especiales, es en la mesa del Tchira la de Gallina, llamada tambin entre nosotros,Picatierra por la costumbre de estos animales de estar escarbando con las patas y el pico la tierra en busca de su plato favorito: las lombrices de tierra. A ellas, a las Picatierras, escribi nuestro poeta Germn Prez Chiriboga, un poema, que en anticipo para el recetario de platos preparados con gallina traemos a estas pginas. PICATIERRA La gallina picatierra est muerta de la risa: consigui una lombriz gorda y la lleva a la cocina. No es que tenga Picatierra necesidad de comida, pues el dueo y la patrona la tienen muy consentida con hartazgos de maz y abundante pollarina. El caso es que Picatierra, que en la comida es muy fina, quiere variar el men con algo que la distinga. As, pues, del alto estante baja un libro de cocina y busca en el alfabeto el nombre que necesita: ...langostino, lapa, liebre, lenguado, lebranche, lisa... lombriz, lombriz, no la encuentra; a ver, lomito, lubina...

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No, no hay lombrices, Caramba! que mal libro de cocina! Tal vez en la G en gusanos, est lo que necesita: ...esprragos, espinaca, frijoles, funche, gallina... Gallina! gallina dice: recetas para gallina! Gallina a la cazadora: descuartice una gallina... Que horror! Dice Descuartice en un libro de cocina! Gallina con salsa de ajos: corte el cuello a una gallina, recoja la sangre y... Basta! No hay cuerpo que esto resista! Camina como borracha, pues se le nubla la vista, y, sacudiendo las alas, cae la gallina sin vida... Viendo a Picatierra muerta, la lombriz se va tranquila en busca de su agujero, silbando un aria de Ada.

Gallina rellena
Ingredientes: 1 gallina grande, de aproximadamente 4 kilos. Adobo: 2 cucharadas de vinagre. 1 vaso de vino. 1 cebolla grande picada menudita. 1 pimentn rojo picado. 3 cucharadas de perejil picado. Relleno: 1/4 de kilo de menudencias de gallina: hgado, riones, corazn, molleja. 1/2 kilo de carne de cochino. 6 cucharadas de sofrito de tomate y cebolla. 3 cucharadas de uvas 156

pasas. 2 tazas de miga de pan. 100 gramos de tocino. 2 hojas de laurel. Caldo para asarla: 4 tazas de consom de gallina, sin grasa. Para ello se cocina el costillar de la gallina y los huesos y se deja enfriar para retirar con una cucharilla la grasa cuajada. La gallina debe estar deshuesada. Se limpia bien y se frota con limn. Se lava y se deja escurrir. Se le frotan los ingredientes del adobo bien mezclados y se deja dormir en ese adobo hasta el otro da. Se prepara un sofrito con tres tomates rojos medianos, 1 cebolla de cabeza y 3 cogollos de perejil picado, que se fren en 2 cucharadas de aceite. Cuando empiecen a dorar, se le aaden las menudencias picadas bien finas y se deja cocinar. Aparte se cocina cortada en trozos la carne del cochino y el tocino cortado tambin en trozos con las hojas de laurel. Se dejan enfriar las carnes y se muelen junto con la miga de pan, y se amasan con el huevo bien batido y las uvas pasas. Con esta mezcla se rellena la gallina. Se cose con pabilo para cerrarla bien y se mete dentro de una bolsa de liencillo y se amarra. Anteriormente se usaban para ello los costalitos o bolsas en que se expenda la harina o la sal, que eran hechos en telar y con hilos de algodn. Se coloca en una olla grande y se baa con el consom, al que se le ha aadido un vaso de vino. Se cocina a fuego muy lento y se baa constantemente con el consom. Se sirve en bandeja y se corta en rodajas, acompaadas de papas cocidas o arroz blanco.

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Otro ingrediente que a veces lleva el relleno en sustitucin de la carne del cochino, es una masa de batata dulce cocida, que tiene un sabor muy caracterstico. Tambin hemos encontrado recetas de gallina rellena con las menudencias, en sofrito y adems papas cocidas preparadas como en pur y zanahoria o pimentn en trozos pequeos.

Gallina asada
Ingredientes: Una gallina de tres kilos y medio a cuatro. Adobo: 2 cebollas de cabeza. 1 diente de ajo. 1 pimentn rojo. 2 cogollos de perejil.1 gajo de cebolla junca. 1 hoja de laurel. 1 gajo pequeo de ajo porro. Todo esto se corta muy bien y se sofre, con sal y pimienta al gusto. Se deja enfriar y se lica con una taza de caldo de gallina desgrasado. La gallina se lava bien, se despresa, y se pone a cocinar en una olla grande, con agua que la cubra, un gajo de cebolla junca, perejil, ajo porro, apio de Espaa y sal al gusto, hasta que su carne ablande. Se sacan las presas y se adoban con el guiso licuado. Se deja reposar en este adobo. El consom se deja enfriar y con una cuchara se le retira la, grasa. Se usa una taza para licuar el adobo y el resto se puede guardar para preparar un hervido. En una parrilla con brasa de carbn o lea o sobre un budare, se colocan las presas y se les, da un toque de azcar o de melado de panela para que la piel torne un tono ms tostado. Se dan vueltas para que asen bien y se sirven las presas asadas, acompaadas de cosepn, y una ensalada de arroz. 158

Gallina guisada
Ingredientes: Una gallina de tres o cuatro kilos. Un manojo de yerbas de alio: perejil, apio de Espaa, cilantro, albahaca, yerbabuena. 3 pimentones rojos. 2 kilos de papas. 6 cebollas de cabeza. 1 kilo de zanahorias. 2 hojas de laurel, 1 cucharada de mantequilla. Adobo: 1 cucharada de vinagre. 1 cebolla de cabeza. 1 gajo pequeo de cebolla junca. 1 aj dulce. 3 dientes de ajo. 1 cucharada de organo, albahaca y yerbabuena triturada. Sal y pimienta al gusto. Se lava y despresa la gallina. Se coloca unos minutos en agua con la cucharada de vinagre. Se lava bien y se pone a hervir en suficiente agua, junto al manojo de yerbas, las papas ya lavadas y peladas, que se sacan cuando estn cocinadas, y la gallina se deja hasta que la carne est blanda. El caldo se deja mermar y enfriar y cuando la grasa haya cuajado, se retira con una, cuchara. Se utilizan de este caldo tres tazas y el resto se puede guardar para un hervido u otra sopa. Se escurren bien las presas y se le aaden todos los ingredientes del adobo bien triturados: las cebollas, el ajo, las yerbas, la sal, y la pimienta y se dejan reposar en l una horco ms, para que tome mayor gusto. En la cucharada de mantequilla se do ran un poco los pimentones y las cebollas de cabeza, cortadas en trozos medianos. Se colocan nuevamente a hervir en las tres tazas de consom, las presas de gallina, y cuando ya hayan her-vido unos diez minutos, se baja la llama al mnimo y se

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le agregan las zanahorias en trozos, las papas ya cocidas, los pimientos y cebollas salteados en mantequilla y las 2 hojas de laurel. Se dejan hervir dos o tres minutos y se retiran del fuego. Se sirve con arroz blanco.

Codornices y Palomas
El secreto para que no se amarguen las carnes de las codornices y palomas es que se deben desplumar sin pasarlas por agua caliente. Es decir, se deben desplumar en seco. Una vez peladas y limpias se deben frotar con limn.

Codornices guisadas
Ingredientes: 8 codornices. Guiso: se sofren en 100 gramos de mantequilla. 1 cebolla de cabeza. 1 pimentn. 1 diente de ajo., 1 cucharada de perejil y yerbabuena. Sal al gusto. Es indispensable para esta receta no desechar el hgado de las codornices, que se, les debe dejar adentro. Una vez limpias las codornices, se les debe amarrar con pabilo las patas para que queden bien prensadas contra el cuerpo. Se colocan en un recipiente donde se puedan poner unas junto a las otras en hilera. Se les agrega el guiso y un litro de agua, de manera que el lquido no las cubra, sino que les llegue por la mitad. Se tapan y se cocinan a fuego lento. Cuando hayan dorado, se les corta el pabilo y se sirven acompaadas con papas cocinadas con perejil.

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Pichones de Paloma guisados

Ingredientes: 8 pichones de paloma. Guiso Sofrito: 1 cebolla de cabeza. 1 pimentn rojo. 1 diente de ajo. 1 cucharada de perejil y yerbabuena. 1 cucharadita de organo. 100 gramos de mantequilla. 1 litro de agua. Sal y pimienta al gusto. Los pichones deben ser de 2 a 3 semanas, que empiecen a encaonar. Una vez limpios al seco, es decir sin pasarlos por agua caliente, los pichones, se frotan con limn y sal, por dentro y por fuera. Se prepara aparte un sofrito con todos los ingredientes del guiso, dorados en la mantequilla. Se ponen los pichones en un recipiente con agua, que los cubra un poco y se les agrega el sofrito. Se dejan hervir por quince minutos. Se acompaan con papas cocidas con perejil o con arroz blanco.

Pavo o Pisco relleno de navidad

Para esta receta se acostumbra en el campo tachirense, engordar con meses de anticipacin un pavo, que aqu llamamos pisco. En el ltimo mes se debe dar al pavo entre los granos molidos de su comida, un punto de picante y algunas yerbas aromticas trituradas. Esto es para queda carne vaya tomando mejor sabor. Al pavo, antes de matarlo, se le abre el pico y se le hacen tomar unas seis cucharadas de aguardiente y se hace correr para que se fatigue y le circule el licor. Despus se cuelga de las patas y se mata. Es tambin importante saber que et pavo se debe desplumar en seco, sin pasarlo por agua caliente para que la carne guarde su consistencia suave y no se amargue.

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Ingredientes: 1 pavo mediano, es decir entre 5 a 7 kilos. 1/2 kilo de carne de cochino molida. 1/2 kilo de carne de res molida. 2 cebollas ralladas de mediano tamao. 1 cucharadita de mantequilla. 1 cucharadita de picante. Las menudencias del pavo: corazn, rin, hgados. 2 cucharadas de yerbabuena bien trituradas. 6 cucharadas de alcaparras picadas. 4 dientes de ajo triturados. 6 cucharadas de aceitunas rellenas rebanadas en rueditas. 8 cucharadas de uvas pasas. El pavo se lava bien, se le corta la rabadilla y se limpia de vsceras. Se lava de nuevo hasta que quede limpio sin sangre. Las cebollas ralladas se revuelven con la yerbabuena y sal y pimienta y con eso se unta por dentro. Se deshuesa cono cuidado, sacando tambin la carne, con cuidado para que no se rompa el cuero. Se sofren en una cucharadita de mantequilla y una cucharadita de cebolla rallada, las menudencias del pavo con el cuidado de que no se doren demasiado y luego se colocan a cocinar con la carne de pavo, en dos tazas de agua, y est caldo se guarda para en el momento de hornear, baar con esto el pavo. Se dejan enfriar y se muelen y revuelven bien con las otras carnes, adobando bien con sal y pimienta. Se trituran bien los ajos y se revuelven con las carnes y se amasan bien con la mano, para que vayan tomando ms sabor. Por ltimo se aaden las alcaparras, las aceitunas y pasas y se rellena con esto el pavo. El pavo se coloca boca arriba y antes de rellenarlo, se le dan unas puntadas con pabilo y aguja gruesa, en forma de punto de cruz, en el final y principio de la abertura para

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que la piel no se; abra, al rellenar. Se rellena con las carnes molidas, que deben tener una consistencia blanda y se empuja el relleno con la mano y en los puntos muy estrechos con la punta de una zanahoria pelada que sirve para presionar bien. Se termina de coser bien. Es importante que no quede apretado y que se le, amarren las alas y los muslos, pegados al cuerpo: Se coloca en una fuente grande para hornear y se unta un poco con aguamiel de panela para que tome la piel un tono dorado: Se prepara un guiso sofrito en 3 cucharadas de mantequilla, con 2 cebollas, de cabeza ralladas, 1 gajo pequeo de ajo porro picado bien fino, pimienta y el picante y se le aade el caldo que qued de la coccin de las carnes y menudencias del pavo. Se hierve unos minutos, se cuela y se deja reposar. Se calienta el horno unos diez minutos a 350 grados y mientras, se roca el pavo con el caldo. Se coloca en el horno y cuando empiece a cocinarse, se baa con su propio caldo. Se dice que por cada kilo, el pavo debe estar en el horno por unos treinta minutos a fuego moderado. Se sirve con arroz blanco con yerbas y se puede acompaar tambin con ensalada dulce.

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Gustavo Garmona * copyright 2000

Chorizos
Ingredientes: 3 perniles de cochino de aproximadamente 4 kilos cada uno. 2 kilos de intestino de res. 250 gramos de ajos pelados. 1 cucharada de pimienta. 1 kilo de sal por cada 10 kilos de cochino. 1 kilo de manteca bien embijada. Alios: perejil, yerbabuena, albahaca, cebolla al gusto. La proporcin puede ser, por kilo, de 2 cucharadas de perejil, yerbabuena y albahaca juntas y dos cebollas de cabeza ralladas. Los perniles de cochino se lavan muy bien con agua y limn o vinagre, se adoban con el alio y se dejan reposar en l unas horas. Luego se les saca la carne, con un cuchillo, de manera que quede en trozos medianos y se soban de nuevo con alios pira que tomen mejor gusto. Se pica toda la carne en trozos muy pequeos como para relleno, que quede casi como molida. Se muelen muy bien los ajos, con una cucharada de albahaca y se le agrega la pimienta y la sal. La sal como ingrediente de los chorizos no es un elemento de condimentar, sino de macerar, y por ello debe ponerse en abundancia a objeto de que sale el relleno del chorizo y as se madura en sal. Se deja reposar en una olla de peltre, o de barro bien lavada y se tapa para que duerma unas dos horas. Se le agrega despus la manteca bien embijada, y se deja reposar toda la noche. Los intestinos o tripa de la res, deben ser de ternera o novilla, es decir, de un joven vacuno y debe ser adems de la llamada tripa soplada, es decir que es ms estirada o

abombada. Es indispensable que se la ve muy bien, y por ello se 167

recomienda adems de lavar varias veces; dejar los intestinos un rato en agua con vinagre y luego volverlos a enjuagar y despus colocarlos en agua con sal, por una hora para que ablanden. Se soba de nuevo la carne cruda picada, que ya debe estar bien macerada en el alio, los ajos y la manteca. Se rellenan las tripas con la carne y se van amarrando del tamao que se desee. Los chorizos tachirenses son de unos cuatro a seis centmetros. Una vez amarrados, se cuelgan al sol por tres das. Cuando ya se hayan secado por el sol, se cuelgan sobre el fogn de lea o carbn para ahumarlos si es que se desean ahumados, si no, solamente se cuelgan a orear al aire libre por lo menos por diez das. Los chorizos en el Tchira, son stos, y se comen fritos o asados, pero es recomendable, primero poner a hervir enagua los chorizos unos dos minutos, para que suelten el exceso de grasa de la manteca embijada. En cuanto a los alios, pueden agregrseles unas gotas de picante por kilo de carne, si se quiere que los chorizos piquen. Se pueden flamear con aguardiente, como indica Augusto Murillo Chacn en su libro Ecos del Recuerdo.

Morcn
De los platos tpicos del Tchira, una de las recetas ms solicitadas es siempre la del gustoso MORCN. Nos cuentan que anteriormente era el plato favorito en las ventas de las ferias y mercados, junto a las morcillas de la Llanada, los Chorizos Tariberos, y los Embutidos Ahumados de los pramos. El MORCN, es el estmago relleno del cochino. En algunas regiones del Tchira, se ha dado en llamar tambin con el nombre

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de morcn a los embutidos y rellenos de los intestinos del cerdo, pero esto es una derivacin. El verdadero MORCN, no es otro que el estmago relleno. Hace ya tiempo, no se encuentra en las ventas de comidas, el tradicional MORCN. Rara vez, nos sorprende, en la presencia de esas grandes y tiznadas ollas tachirenses que todava vemos en alguna esquina de mercado o en una venta de comida de los pueblos del Tchira, el ofrecimiento de esta receta preparada segn la vieja usanza. De ah, entre vapores y humos de las fritangas de antao, traemos a estas pginas la recordada receta, adobada adems, con la buena sazn de nuestras cocineras pueblerinas. Ingredientes: 1 estmago de cochino. 1/2 kilo de masa de maz. 1/2 kilo de carne de cochino y de res. 1/4 kilo de tocino crudo. Guiso crudo: 1 pimentn, 2 cebollas de cabeza, 1 gajo de cebolla junca, 1 diente de ajo, 1 cucharada de alcaparras, 1 cucharada de aceitunas, uvas pasas. Todo esto picado finamente. El estmago del cochino, se lava muy bien, con jabn azul, se enjuaga y se deja remojando por 6 horas en agua con vinagre. Se amasa con aguamiel de ans recin hecha para que no se ponga fuerte la masa del maz, agregndole poco a poco el guiso crudo. Se corta la carne en trozos muy finos y se adoba con pimienta, cebollas y pimentn. Se deja reposar media hora en

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este adobo y luego se agrega a la masa, junto con el tocino en trozos, y se amasa un poco ms, para distribuir bien los ingredientes en toda la masa. Se rellena con esta masa

aderezada, el morcn, de manera que no quede muy apretado, para evitar que se reviente. Se cose con hilo y aguja. Se cocina, durante 40 minutos, a fuego fuerte, en agua con sal, un punto de bicarbonato y si es posible se le agrega una copa de vino. Una vez cocinado se escurre, se sofre en aceite bien caliente y luego se corta en rebanadas. Suele acompaarse con papas o arroz y ensalada.

Morcillas
Receta N 1 Ingredientes: 2 kilos de tripa o menudo de cochino. La tripa debe ser ancha, pero que no sea ni el obispo ni el morcn o estmago. 2 kilos de carne del cochino. 1 kilo de sangre del cochino. 1 kilo de carne de res. 1 cucharada de jugo de limn. 5 cucharadas de arroz seco por kilo de relleno. Alios verdes: 2 cucharadas de alio por cada kilo de relleno. El alio se prepara con cebolla junca, perejil, ajo porro, cilantro y albahaca o yerbabuena todo bien triturado. Cominos. Se lava muy bien el menudo o tripa del cochino. Se deja remojando en agua con limn una media hora. Se vuelve a lavar varias veces y se deja unos minutos en agua con sal. Se lava y escurre. Se cuela la sangre y se deja reposar unas horas para que coagule y entonces se corta con un cuchillo para que se desage. Aparte las carnes cortadas en trozos pequeos, se muelen y se

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adoban con el alio verde. Se revuelven las carnes molidas con la sangre, coagulada, el arroz seco cocido y el agua sangre. Cuan-do ya est bien cocido, se deja enfriar y se rellena la tripa. A medida que se va llenando, se va amarrando cada cinco a siete centmetros, con hilo de algodn o pabilo. Se pone a hervir agua con albahaca y cuando suelte el hervor, se agregan las morcillas y se dejan hervir por lo menos una honra, hasta que al pincharlas suelten la manteca. Si junto a la manteca, sueltan sangre, es que todava les falta coccin. Se sacan y escurren y si se quiere comer de una vez, se sofren en aceite bien caliente o se guisan en un sofrito de cebolla de cabeza y tomate en rodajas y un punto de picante. Deben quedar bien tostaditas. Receta N 2 Esta otra receta lleva los mismos ingredientes que la anterior, con la variacin de que se le agrega cominos, como una cucharadita por kilo d relleno; y que el alio, en lugar de prepararse en crudo, se prepara con cebolla de cabeza, ajo porro, ajo y pimienta, todo bien sofrito en manteca embijada y esto una vez reposado y fro, se le agrega a la carne molida del relleno. Es importante observar, que las tripas deben amarrarse bien con nudo noble y que no deben llenarse mucho de relleno para no correr el riesgo de que se revienten de llenura.

Gnovas
Ingredientes: 2 kilos de carne de becerro nonato. 2 cucharaditas de pimienta blanca. 1 cucharada de salde nitro. 4 cucharadas de nuez moscada. 2 copas de vino rojo. 4 kilos de

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tripa delgada de res. Sal al gusto. Se limpia la carne del becerro nonato, cuidando de que no tenga trozos de hueso. Se muele bien. Se le agrega la pimienta blanca y se va amasando con paleta de madera, despus el vino y la sal de nitro y se amasa otro poco. Se le agrega por ltimo la nuez moscada, se amasa y se deja reposar un rato. Las tripas de deben lavar muy bien como se indica en la receta de los chorizos y se deben poner un poco de agua con sal para que ablanden. Se rellenan las tripas con la carne aliada y se amarran las puntas. Se dividen con amarres distanciados unos tres centmetros, de manera que tomen forma de pelotas o papas pequeas. Se pone a hervir agua con yerbabuena u otra yerba de olor como el geranio o la albahaca y se dejan hervir por lo menos una hora. Se sacan y escurren y se ponen a ahumar para secarlas. Luego se extienden al aire para que terminen de secar.

Queso de cabeza de Cochino

Ingredientes: 1 cabeza de un cochino joven. 6 hojas de laurel. 1 cucharada de tomillo triturado. 1 cucharada de pimienta negra molida. 1/4 de cucharadita de cominos. Sal al gusto. Se limpia bien la cabeza y se pasa por la brasa para que se queme un poco. Se despelleja, es decir, se, le quita el cuero. Se le quita la carne y junto con el hueso se pone a cocinar con todos los dems ingredientes como adobo. Al estar las carnes bien cocinadas, se retira y se deja enfriar. Se sacan las carnes aparte del hueso y se cortan en trozos muy pequeos. Se coloca todo en un peroro tiesto de hierro colado o barro, y se va revolviendo poco

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a poco para que hierva bien, se retira del fuego y se deja enfriar, para luego encostalarlo. Para ello, se prepara con tela de liencillo grueso una bolsa o costalito, con capacidad como para dos kilos y se coloca adentro la carne ya cocida y reposada. Este envuelto, se debe colocar sobre una superficie fra, como una mesa de loza de la cocina o una tabla, y sobre el costal se debe colocar una tabla de las de amasar con algo, de por lo menos dos kilos de peso encima para que surta el efecto de una prensa. Se deja as, de un da para otro. Se saca del costal y se tiene como un queso, listo para rebanar y comer acompaado de pan.

Pescuezos de Gallina
Receta N 1 Ingredientes: 10 pescuezos de gallina. Relleno: 10 cucharadas de arroz seco. 1/4 de litro de sangre de gallina. 6 papas cocinadas y cortadas en trozos. 1/2 kilo de arvejas verdes frescas cocinadas. Alio verde: 2 gajos de cebolla junca. 1 gajo pequeo de ajo porro. 2, dientes de ajo. 1 cucharada de tomillo y organo molido. 1 cucharada de perejil picado. 3 cucharadas de aceite. 1/2 cucharadita de pimienta. La sangre de la gallina se cuela. Los alios verdes se sofren y cuando comiencen a dorar, se les agregan las papas, las arvejas y el arroz seco y de ltimo la sangre. Se cocinan bien durante unos minutos revolviendo para que no se peguen. Se dejan enfriar.

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A los pescuezos se les quita el guargero o hueso cartlago cuidando de que no se rompan y se les amarra muy bien con pabilo una de sus puntas. Se rellenan con todos los ingredientes. Se pone a hervir un consom de gallina o pollo sin grasa y mientras hierve, se sofren un poco los pescuezos en aceite caliente y luego se ponen a cocinar unos minutos en el caldo. Se sacan y se sirven acompaados de papas cocidas y una ensalada sencilla. Receta N 2 Otra manera de rellenar los pescuezos es con carne de res molida, que al igual se le agregan los alios verdes sofritos y el tomate pequeo, que se da de manera silvestre y que tiene un sabor muy particular. Este tomate se lica y cuela porque tiene mucha semilla. Se adoba bien la carne, con todos los alios verdes y el tomate y se rellenan los pescuezos, que despus se sofren y cocinan en agua hirviendo. Se sirven acompaados de arroz seco embijado.

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Hallacas Tachirenses
Si algn plato puede darnos muestra del encuentro de dos mundos, es este que envuelto en hojas de pltano, llega a todas las mesas venezolanas en poca de navidad, con su cargamento de sabores, donde apreciamos los ingredientes ibricos, junto a los indgenas y tos africanos, macerados por el tiempo y la sazn especial de la cocina y huerto de cada regin. Las hallacas, segn cuentan las crnicas, orales y alguno que otro prrafo de gastrnomo colado entre la tinta de la historia, llevan su, nombre por ser hechas en base a los ingredientes de all, y ac: con el sabor transocenico de los ingredientes que, venidos de Europa, inundaban la mesa nostlgica del all de los inmigrantes espaoles y sus descendientes los criollos, para unirse en la mesa de ac, con los frutos aportados por la alacena generosa del nuevo mundo, gracias a la fina trama de maa y gusto por la sustanciosa culinaria del aborigen y africano, cultivando y cocinando as, con extica artesana, una novel cultura del sabor. De todas las hallacas, y para cumplir la tradicin venezolana de cada regin en calificar de, inmejorables las, propias, debo decir entonces, que ninguna supera a las Hallacas Tachirenses. Orgullo exacerbado por lo regional? Y por qu no?.. Acaso hay alguna regin del pas mejor que los andes para competiren frescura con los ingredientes vegetales del guiso, que salen de los huertos de nuestros campos; o con la gustosa carne de una gallina criada en el traspatio de una cocina o campo? Acaso no ha sido tradicin en el Tchira desayunar los domingos con Hallacas? As que como argumentaran una vez en Caracas Pedro Len Zapata y Fruto Vivas defendiendo lo Tachirense, puedo

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decir: todas sern muy buenas, pero ninguna como las Tachirenses... Oras, no ve que aqu practicamos todo el ao y las probamos todos los domingos, a ver cmo estn quedando. Si lo dudan, aqu est la receta. Hecha como en los tiempos en que las casas tenan solar con gallinero, y un traspatio lo suficientemente amplio para extender en mesones, todos los ingredientes y dar cupo al buen nmero de ayudantes que bajo la batuta de la experta cocinera, orquestaban esta sinfona de sabor que hoy presentamos como nuestra mxima receta: Hallacas tachirenses Ingredientes: para 50 hallacas Masa: Caldo de gallina. Grasa onotada, sacada del guiso y colada. Kilo y medio de tocino derretido como manteca. Medio kilo de pimentones asados, licuados y colados. 1 ajo sofrito en 2 cucharadas de manteca. No deben dejarse tostar los ajos, pues se utiliza esta manteca colada para darle un punto de sabor del ajo a la masa. Dos kilos y medio de maz blando pilado. Un litro de agua con sal. Guiso: Algunos sostienen que la autntica hallaca

Tachirense no tiene entre los ingredientes del guiso, el tomate; sin embargo en la investigacin de Folklore Tachirense, tomo 37 de la Biblioteca de Temas y Autores Tachirenses, que recoge la investigacin de Aretz y Luis Felipe Ramn y Rivera, las dos recetas all recopiladas y que anexamos a nuestra receta, indican claramente que s llevan entre los ingredientes del guiso al tomate. La discusin sobre si llevan o no este ingrediente, se resuelve muy fcil, como lo apuntara en una conversacin Luis Felipe Ramn y Rivera. Resulta que en nuestros campos y

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pueblos, las hallacas se empiezan a hacer el da 22 en la tarde, los guisos el 23 y amanecen listas para cocinarse en fogn de lea durante todo el da 24, o se prepara todo, el da 23 y se, hacen y cocinan el da 24, y por supuesto, cmo de una vez se sirven pues no hay razn para no agregarles el tomate, porque no da tiempo a que se ponga cida la masa. Si en cambio, se van a hacer con das de antelacin y aguardar, entonces es vlido cuidarse de no agregarles tomate. Cuatro kilos de tomate. Un kilo y medio de tocino, cortado en trozos bien pequeos para el relleno. Siete ajo porros. Tres gajos gruesos de cebolla junca. Un kilo y medio de cebolla de cabeza. Medio kilo de ajos. Dos kilos y medio de pimentn licuado y colado. Un manojo grande de perejil (picado menudo da una taza). Un frasco mediano de alcaparras. Cinco ajes dulces y un aj picante pequeo que se deben agregar al pimentn antes de licuarlo. Caldo de gallina, aproximadamente tres litros. Tres cucharadas de sal. Una vez cocinado el guiso se le puede aadir ms sal al gusto. Dos frascos de encurtidos de mostaza. Este ingrediente se le aadi a las hallacas en las zonas del norte del Tchira donde se asentaron familias campesinas de ascendencia Ibera, quienes acostumbraban preparar estos encurtidos. Medio kilo de panela rallada. Un cuarto de litro de vino moscatel espaol. Una gallina de aproximadamente dos kilos y medio. Dos kilos y cuarto de pernil de cochino sin grasa. Dos kilos, de carne de res. Preferiblemente pulpa negra. Una taza de maz pilado ya cocido (para hacer el caldo del guiso, con la masa colada).

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Adorno: Un frasco mediano de aceitunas rellenas, (2 aceitunas por hallaca). Dos paquetes de pasas sin semillas, (5 pasas por hallaca). Tocino picado en trozos pequeos. Tres trozos de encurtidos de mostaza por hallaca. Cincuenta tiras pequeas de pimentn, 1 por hallaca. Los trozos ya preparados de la gallina. Un kilo de garbanzos. Dos ruedas de cebolla por hallaca. La hechura de estas hallacas exige tres das entre preparativos y modo de cocinar. PREPARATIVOS Guiso Primer da: Se toman todos los ingredientes del guiso y se dejan preparados como dice la lista: El tocino cortado. Los ajo porros picados bien finos, procurando que se use, toda la parte blanca y un poco de lo verde, igual con la cebolla junca. Las cebollas de cabeza ya peladas y partidas en cruz, para que suelte un poco su vinagre. Aparte se pelan los ajos y se colocan tapados en un recipiente de vidrio. Se lica el pimentn sin piel ni semilla, junto a los ajes dulces y el aj picante. Se pica bien el perejil. Se ralla bien la panela. Se cocina en el consom de gallina, la taza de maz pilado para hacer la masa que se utilizar en la preparacin del, guiso como cuaj o masa colada y as lograr que espese el agua del guiso como se explicar ms adelante. Se cortan las carnes en trozos pequeos y se adoba solamente la carne del cochino con pimienta, sal, cebolla licuada y un punto ajo. Todo esto se hace el primer da y se deja preparado. Segundo da: Se cocina el guiso segn lo explicaremos en el modo de cocinar ms, adelante, y se deja en reposo hasta el prximo da para que macere y unifique la sazn. Igualmente se

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prepara la manteca con el tocino, el consom con los huesos de las gallinas. Se debe cocinar tambin este segundo da el maz para la masa, y se deben dejar picados y listos todos los ingredientes para el adorno y el relleno. Se dejan en agua remojando los garbanzos y se alistan las hojas de pltano como indicaremos y el pabilo ya cortado segn la medida. Tercer da: El ltimo da, es decir el tercero, se debe terminar de cocinar y darle punto definitivo de sal y sazn al guiso. Igualmente se debe moler bien el maz y amasarlo muy bien, para luego dejar reposar por lo menos una hora la masa. Se cocinan aparte los garbanzos, con un punto de pimienta y bicarbonato y sedes cambia el agua del primer hervor y se les vuelve a aadir bicarbonato. Luego se deben cortar las hojas de pltano e iniciar la hechura y coccin de las hallacas. Una vez ya cocinadas, se escurren bien y se dejan reposar por lo menos unas seis horas antes de guardarlas en la nevera. MODO DE COCINAR Guiso Se alistan en recipientes aparte: los pimentones licuados y colados con los cinco ajes dulces y uno picante. Se muelen finas las cebollas, el ajo y las alcaparras. Los tomates licuados y colados. Se sofren en la manteca de tocino ya preparada como indicaremos ms adelante las cebollas de cabeza, la cebolla junca y los ajos con los ajo porros picados muy finos; cuando hayan comenzado a dorar se agrega la gallina en presas grandes, con un punto de pimienta y comino. Se le agrega poco a poco el pimentn y los tomates licuados. Cuando empiece a hervir se le agrega el tocino en trozos pequeos como tiritas para el adorno,

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aproximadamente cincuenta trocitos, que se sacan cuando estn ya blandos. Se agrega sal al gusto. Se debe ir moviendo el guiso con una paleta de madera para que no se pegue. Cuando ya las presas de las gallinas estn blandas, se sacan aparte en otro recipiente para luego ser utilizadas como relleno: El guiso se puede dejar reposar en un sitio fresco. Dicen las buenas cocineras que este guiso debe hacerse en olla de acero o peltre y que una vez retirado del fogn debe taparse con un pao blanco de algodn, sin moverlo para evitar que se fermente. Se guarda en la nevera hasta el da siguiente en que se culmina la hechura de las hallacas. En el Tchira se acostumbra que las carnes de res y cochino no se cocinan, pero hoy en da es recomendable cocinar en una olla parte, con un poco de limn el cochino. Al enfriarse el guiso, forma una especie de nata o capa de grasa que se debe retirar con cuidado y colarla para luego ser usada como condimento en la amasada del maz de las hallacas. El ltimo da se coloca a hervir de nuevo el guiso, se rectifica la sazn. Cuando tenga aproximadamente unos cinco minutos hirviendo, se le agrega la taza de maz pilado ya cocido y amasado, que despus de disuelto en una taza del consom de los huesos de la gallina, debe colarse en una manga limpia de tela. Este caldo de masa y consom de gallina se llama comnmente cuajo para el guiso y es importante que el consom de gallina sea hecho con los huesos de la gallina, sin grasa, tendones o vsceras. Igualmente es bueno agregarle a este consom una cebolla de cabeza, un gajo de cebolla junca, una cucharada de alcaparras y un gajo de cilantro, y dejarlo hervir bien. Debe

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alcanzar para hacer el cuajo con la masa, para amasar la masa de las hallacas y para agregarle al guiso si acaso est muy espeso. Al empezar nuevamente a hervir, debe removerse para evitar que se pegue. Se va agregando al, guiso poco a poco el vino moscatel, la panela rallada, la mitad del lquido de los encurtidos en mostaza, el picante en gotas: aproximadamente diez gotas, la salsa inglesa y Se sigue removiendo durante unos minutos, para probar el punto de sal y rectificar la sazn. Si se quiere, se le puede aadir en el ltimo hervor un gajo de yerbabuena y un gajo de perejil, que luego se extraen, pero que sirve para fijar el dulce de la panela. Este guiso se debe dejar enfriar, para ya reposado utilizarlo como relleno. Puede acelerarse el enfriamiento colocando la olla del guiso, dentro, de un recipiente ms grande con agua fra, pues es importante no empezar a hacer las hallacas con el guiso caliente pues al colocar el guiso caliente sobre la masa, sta se puede quebrar. La manteca de cochino se logra cortando en trozos el kilo y medio de tocino, se le agregan dos tazas de agua y dos cucharaditas de sal y se pone a cocinar a fuego lento, hasta que haya absorbido toda el agua y en este ltimo hervor se le agrega una cucharadita de semillas de onoto. Luego se cuela y se deja enfriar pasada primero por un colador de metal. Se debe colocar el recipiente a, enfriar en un sitio fresco, dentro de otro recipiente con agua fra que slo le cubra hasta una cuarta parte.

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Preparacin de la masa El maz blanco pilado, debe escogerse bien y lavarse. Se deja en agua hasta que asiente y las conchitas secas floten, y se le vuelve a cambiar el agua varias veces, hasta que el agua quede limpia. Se coloca en una olla lo suficientemente grande como para que se le pueda aadir agua por encima de la superficie del maz, hasta ms o menos cinco dedos de ms, de agua. Se debe dejar hervir hasta que los granos se hayan ablandado y crecido, cuidando de ir removiendo para que no se pegue. Se saca un maz y si est blando y con el corazn un poco duro, es seal de que ya est listo. Se debe escurrir bien y agregarle agua fra para que repose en ella por doce horas Se le cambia el agua varias veces para que se refresque y bote toda la concha. Se escurre en un buen colador y se le quitan a mano las conchas que puedan quedar. Se escurre y se muele dos veces en el molino de mano o elctrico, a objeto de darle una consistencia muy fina a la masa. Cuando se va a amasar, se debe hacer sobre una superficie limpia y plana. Dicen las buenas cocineras que la masa de las hallacas al igual que la masa de pan debe ser amasada por una sola persona. Se amasa, con consom d gallina, acrecentado con agua sal y se le va agregando tambin poco a poco, el pimentn licuado, la manteca con ajo, la grasa colada que se extrajo del guiso. Una vez ya amasada, se debe dejar reposar por lo menos cuatro horas, tapada con un pao limpio. Preparacin de la hoja de pltano Cuatro kilos de hojas de pltano, como los venden en paquetes en el mercado, ya soasadas las hojas, es decir, ya pasadas por la candela. Se le quita a cada hoja, la vena gruesa y

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se

cortan

las

ms

grandes

que

sirven

de

fondo

de

aproximadamente treinta centmetros por veinticinco. Y la hoja que sirve de paal o travs, para colocar como fondo sobre la otra hoja, se puede cortar de veinte centmetros por quince. Se lavan muy bien con pura agua y una esponja suave cada una de las hojas, se secan bien con un pao y luego se van untando con la grasa del guiso las hojas pequeas que sirven de fondo o plato. Relleno y adorno Se extiende la hoja grande y se le coloca encima la hoja de fondo o plato y se tom de masa ms o menos una pelota del tamao igual al de hacer una arepa pequea: Se va estirando la masa con la mano, mojndose los dedos en el consom de gallina, y de ltimo con un papel encerado encima de la masa, se le pasa un rodillo, hasta que quede bien fina. Enseguida se colocan sobre el centro de la masa, con una cuchara sopera pequea, dos cucharadas de guiso, una cucharada de carne de res, dos cucharadas de carne de cochino y el adorno: dos aceitunas, cinco pasas, las pasas si estn muy secas se pueden colocar en un recipiente con una copa devino y una de agua a hervir por unos dos a tres minutos para que tomen una consistencia ms suave, una tirita de tocino, dos trozos de encurtido, una tira de pimentn, un trozo pequeo de carne despresada de gallina, ocho garbanzos y dos ruedas de cebolla. Amarre y coccin Luego de cerradas corno un paquete y. de amarradas segn la tradicin con seis amarres, tres a lo largo y tres a lo ancho, se coloca a hervir agua con algunas hojas de pltano en el fondo,

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para evitar que las hallacas se peguen, debe ser en un olla lo suficientemente grande para que queden cubiertas de agua y se les puedan poner por encima unas hojas de pltano. Cuando ya est hirviendo el agua, se le agregan dos cucharadas de sal y se empiezan a colocar en el fondo de la olla las hallacas y de ltimo unas hojas de pltano para que ayuden a no dejar escapar el vapor. Se tapan y se espera que el agua vuelva a hervir, cuando rompa el hervor se dejan cocinar treinta minutos. Dicen que las hallacas que queden de tapa, es decir encima, se deben volver a cocinar en agua hirviendo cinco minutos ms, pues no tienen tanta coccin cmo las del fondo. Se sacan y se extienden sobre una superficie plana para que escurran y no pierdan su forma de paquetico, pero cuando empiecen a enfriar se colocan en el recipiente de manera vertical para que terminen de escurrir. Se dejan reposar por lo menos ocho horas, y luego si se guardan en la nevera. Para calentarlas deben colocarse en agua hirviendo con sal veinticinco minutos. Se sirven sin la hoja grande slo sobre la hoja mediana o fondo. El nico ingrediente que-no se compra, pero que es, necesario para hacer esta receta es mucha paciencia andina y amor a la buena mesa y a la tradicin navidea de la familia Tachirense.

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Hallacas domingueras
Los tachirenses acostumbramos a desayunar los das domingos, ms tarde, ms abundante y ms demorado, es decir que ese da de descanso, la cocinera se levanta ms tarde y por ello el desayuno ser a una hora ms avanzada de la maana. Es por tanto en favor del descanso, costumbre de ese da, el no hacer arepas, pero s una pizca sencilla y calentar una hallaca para as poder aguantar hasta el almuerzo que se har entonces tambin ms tarde. La hallaca del domingo, menos laboriosa que la navidea, se compra en las ventas de hallacas del mercado, o en las esquinas del pueblo o la ciudad, donde una grande y tiznada olla, las anuncia ms que el aviso Hay Hallacas. Hoy en da, las panaderas se han sumado a la venta de hallacas para los fines de semana y por supuesto hay quienes prefieren echarse el viaje hasta la casa donde las hacen y con ello garantizarse, frescura y adems el gusto de conocer a las prestigiosas cocineras de hallacas y bollitos por encargo, entre las que sobresalen como muy ponderadas, las hallacas hechas por la familia Nieto, en Triba. La hallaca se come acompaada de pan dulce azucarado, o pan aliado de sal. Se sirve con una racin de chorizo frito y una gran taza de caf con leche. Como la hallaca dominguera es de menor tamao y tiene menos ingredientes que la muy elaborada Hallaca de Navidad, pues se acostumbra a servir dos hallacas por plato. De estas sencillas hallacas existen variadas recetas, que se distinguen en que los ingredientes son menos en cantidad pero no por ello dejan de ser gustosas. De las recetas para desayunar un domingo a lo Tachirense, presentamos sta, basada en la recopilada por Luis Felipe Ramn y Rivera e Isabel Aretz, en su libro Folklore 197

Tachirense, tomo 37 de la Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses. Pgina 421 y tambin en muchas otras, de las ventas de hallacas. En, esta receta especificamos cantidades y procedimiento. Ingredientes: para 50 hallacas. Aunque en las recetas originales que recopil Ramn Rivera no aparecen las cantidades, para facilitar su ejecucin y guindonos por muchas otras recetas que coinciden en la cantidad de los ingredientes vamos a especificarlos: 2 kilos de carne de cochino. 1 kilo de carne de res. 2 cebollas grandes de cabeza. Aj picante al gusto. 1 cabeza de ajos. 1 pimentn grande. Pimienta y sal al gusto. 1 taza de aceite o manteca achotada. 1 cucharadita de cominos. 2 cucharadas de vinagre. 1 kilo de garbanzos. Guiso: 1 kilo de tomate. 4 cebollas. 1 cabeza de ajo. 1 pimentn. Sal. Especies. 2 copas de vinagre. 5 cucharadas de manteca achotada u onotada. Adorno: 50 lasquitas de tocino. 50 ruedas de cebolla. 100 alcaparras. 100 aceitunas. 300 uvas pasas. 20 cucharaditas de perejil. 50 tiras de pimentn. Envoltura: Hojas de pltano. Hilaza. Masa. 2 kilos de maz. La vspera de hacer las hallacas se pica en crudo la carne de res y la de cochino. Este picadillo se condimenta con cebolla, ajo, pimentn molido, pimienta, sal, cominos y el vinagre. Si es del gusto de la persona, se le echa aj picante, dejndolo todo as en adobo, hasta el da siguiente, en que se le agregan los garbanzos cocidos. 198

El maz debe cocinarse la vspera. Se muele y se ablanda la masa con manteca achotada, (onoto) y agua salada

previamente. La masa debe quedar muy bien amasada. El da de hacerlas hallacas, se prepara en un caldero un buen guiso con tomate, cebolla, ajo, pimentn, (todo molido), sal, especias, vinagre de alcaparras y suficiente manteca achotada. Todo se hierve hasta que quede en sazn. Despus se deja enfriar un poquito para unirlo a la carne. Como adorno de las hallacas, se preparan lasquitas de tocino finitas, ruedas de cebolla, alcaparras, aceitunas, pasas, hojitas de perejil y tiritas de pimentn. Las hojas de pltano, que se compran ya preparadas en el mercado se cortan en dos, tamaos, una grande y otra ms pequea. A esas hojas las llaman paales. Se limpian bien con agua pasndoles un trapo hmedo por ambos lados. Se coloca la hoja pequea sobre la grande y se les unta manteca achotada (la cual se tiene en un recipiente sobre la mesa). Se extiende la masa con los dedos hasta que quede finar se coloca el guiso y encima los adornos. Se envuelve en ambas hojas y se amarra con hilaza. Se ponen a hervir en una olla o lata, a la cual previamente se le colocan en el fondo, las venas de las hojas y desperdicios de las mismas, para que las hallacas no se peguen. Se echan a cocinar cuando el agua est caliente. Deben cocinarse durante cuatro horas por lo menos: Estas hallacas se preparan de una vez para comer y segn la recopilacin de recetas hecha por Luis Felipe Ramn y Rivera, 199

encontramos que llevaban tomate cuando su consumo es de inmediato, pues en los campos por no tener neveras para su congelacin, no se podan guardar. Hoy en da, la facilidad de refrigerar, permite el uso del tomate, que segn aconsejan las buenas cocineras, debe usarse sin semillas ni concha y con unos minutos de coccin para que suelte su cido y quede como el tomate en salsa casera, pero en trozos medianos.

Bollos y Bollitos trachirenses

En el Tchira hay varias clases de Bollos y Bollitos y se diferencian en que los Bollitos son por lo general de mazorca y envueltos en hojas de maz. Los Bollos Tachirenses, son un plato muy parecido a la hallaca, y aunque su nombre ms comn es el de Bollos, tambin suele llamrseles Tamales o Hallaquitas, en diminutivo porque a diferencia de las hallacas de navidad o domingueras, tienen menor nmero de ingredientes y menor tamao. Su relleno es de carne de cochino o gallina y algunos de los dems ingredientes de la hallaca, y por tanto su elaboracin es un poco ms sencilla. Al igual que las hallacas se envuelven en hojas de pltano y se amarran, para luego cocinarse. En dos recetas de las muchas que coinciden y que hacen de todas una sola, presentamos la elaboracin de los Bollos Tachirenses de la siguiente manera, similar a la receta que nos ensean en su obra de investigadores del folklore, Luis Felipe e Isabel; o en la receta N 2 que hemos condensado de diferentes informantes y que nos trae unas pequeas variaciones sobre este plato tpico tachirense.

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Receta N 1 Ingredientes: 1 kilo de maz blanco pilado. 1 kilo y medio de carne. 1/4 de kilo de, tocino. 1/4 de kilo de garbanzos. Canela molida. 1/2 cucharadita de esencia de vainilla. 1 cabeza de ajo. 1/2 cucharadita de cominos. 1/4 de litro de aceite. Sal al gusto. 1/2 kilo de uvas pasas. 2 frascos de, alcaparras. Se cocina con veinticuatro horas de anticipacin l kilo de maz pilado, hasta que ablande. La carne se corta en trozos bien pequeos y junto al tocino tambin picada muy fino, se le agregan los alios: canela, vainilla, ajo, cominos, el aceite y sal al. Tambin se le puede agregar yerbabuena, y cebolla pica Los garbanzos, se dejan en remojo con un da de

anticipacin y se colocan en agua nueva a cocinar. Una vez que hayan hervido, se les cambia el agua y se colocan nuevamente a hervir. Cuando ya estn blandos, se escurren y dejan enfriar y se le agregan al guiso de carne. Se muele el maz y se amasa con sal al gusto y unas cuatro cucharadas de manteca embijada y una taza de aguamiel de panela. Cuando la masa tome una consistencia uniforme y blanda, se toman porciones como del tamao de un pocillo pequeo y se amasan dndole en las manos la forma de una pelota, a la que se le hunden los dedos y se les abre en el centro un hueco como la forma de una vasija u olla. Se coloca en la mitad de la pelota, es decir en el hueco, un poco de guiso de la carne ya condimentada y se le agregan pasas y alcaparras. Se cierra la abertura de la ollita y se le da una sobada para que quede lista como una bola de masa para envolver en las hojas de pltano. Las hojas de pltano, se preparan igual que las de hacer las 201

hallacas. Se les quita la vena, se asan un poco para que queden ms flexibles y se cortan en cuadros, de manera que al colocar el bollo en la mitad, la hoja cierre bien dos veces sobre el bollo y pueda doblarse en forma cuadrada. Se amarran con pabilo o hilaza de algodn y con gancho de guineo. Segn Ramn y Rivera en su libro de Folklore, el gancho es, la corteza del guineo o mata de cambur, la cual se corta en tiras finas como un cordn. Se dejan al sereno y luego se cocinan para que no se pongan duras. Despus que se han atado todos los bollos, se colocan en una olla de buen tamao, con agua hasta la mitad, en la que se colocan al fondo los desperdicios de las hojas de pltano. Esto se hace para que no se peguen los bollos al fondo de la olla. Los bollos se agregan a la olla cuando el agua empieza a hervir y se dejan por dos horas mnimo, en coccin a fuego fuerte. Al ya estar cocinados, se sacan de a uno en uno, sin apagar el fogn, y se colocan parados en una bandeja honda o en el lavaplatos, a objeto de que escurran bien. Se les cortan los amarres y se sirven con solo una parte de la hoja como fondo. Receta N 2 Ingredientes: 3 kilos de maz. 1 kilo de carne de cochino o de gallina. 1/2 kilo de tocino. 1 kilo de manteca. 2 cabezas de ajo. 1 panela. 1/4 de kilo de almendras. 50 aceitunas rellenas. 4 huevos. 2. cucharadas de onoto en pepita. 2 huevos. 1/4 de kilo de uvas pasas. 50 alcaparras. 3 ajes dulces. 1 ramo de perejil. 1 rollo de pabilo. 2 kilos de cebolla. 2 kilos de tomates. 1 cucharadita de aj picante. 12 paquetes de hojas de pltanos ya soasadas.

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Preparacin: Los tomates se pasan por agua caliente para dejarlos sin concha, y sin pepa. SE prepara con ellos un pur, cocinndolos a fuego lento con 2 cucharadas de aceite. Se corta en trozos muy pequeos el cochino, cuidando que queden todos de similar tamao. Se trituran o muelen todos los dems alios, y se colocan juntos: la carne, el tocino y el pur de tomate, en una olla a cocinar a fuego lento. Aunque en el Tchira por tradicin el guiso de, las hallacas es de carnes crudas, los Bollos por llevar cochino deben hervirse como se recomienda hoy. Cuando ya se hayan cocinado, sedes pone sal al gusto y un punto de aj picante. Se le agregan las alcaparras cortadas por la mitad y se contina cocinando a fuego lento. Se le agregan dos cucharadas de manteca y se deja cocinar hasta que espese ms la salsa y el guiso est en su punto de sabor y textura. Se deja enfriar para utilizarlo en el relleno. El maz se debe cocinar desde el da anterior en suficiente agua, y se deja hervir hasta que ablande. Se deja enfriar y se muele hasta queda masa que se obtenga sea bien fina. Se amasa bien con la mano y se va mojando en agua sal y agua panela preparada con la panela y 1 litro de agua, que est recin hecho para que no se enfuerte. Se deja reposar unos minutos y luego se amasa de nuevo con la manteca onotada, bien derretida. Se repite este amasar, distribuyendo bien, la manteca para que vaya tomando toda la masa un color parejo a onoto. Se toman porciones como para una pelota mediana, del tamao de un pocillo pequeo para caf. Las hojas de pltano, se compran en el mercado ya soasadas pero se deben volver a lavar y secar bien con un pao limpio. Se extiende una hoja mediana y sobre ella una pequea o paal, y se untan de aceite onotado. En los 203

mercados venden ya cortadas a la medida para los bollos las hojas, que son de menor tamao que las cortadas para hallacas. Se extiende sobre la hoja, una bola de masa, que se estira con la mano y sobre la masa ya bien extendida se coloca el guiso y los adornos: aceitunas, una rodaja de cebolla, una rodaja de huevo cocido. Se toman los lados de las hojas y s doblan hacia adentro, como para cobijar la masa y el guiso y se doblan tambin hacia el centro las puntas de las hojas de manera que queda como un cuadrado, como un paquete o sobre grueso. Se amarran con el pabilo, dndole varias vueltas. Se coloca a hervir agua en una olla que se llene hasta la mitad y en el fondo de ella se colocan las hojas que se desperdician, para que no se peguen los bollos. Se deja hervir durante tres horas, luego se sacan, y se ponen a escurrir en el lavaplatos o en una bandeja honda para que no les quede agua por dentro de las hojas. Se dejan enfriar un poco y se sirven acompaados de pan de sal aliado, chorizos o una buena ensalada, o simplemente solos con caf con leche como desayuno, o cena.

Bollitos de Mazorca
Ingredientes: 12 mazorcas grandes de maz tierno. 1 kilo de queso blanco. 6 cucharadas de aguamiel de panela bien cargada. Sal. Las hojas de las mazorcas. Se desgranan las mazorcas y el maz de stas se muele poco a poco con el queso. Se van agregando lentamente las cucharadas de aguamiel. Cuando se hayan amasado, de manera que formen una masa blanda y compacta, se coloca en las hojas de mazorca bien lavadas, unas porciones de esta, masa. Se envuelve doblemente en las hojas de mazorca y se amarran con las mismas

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hebras de las hojas. Se ponen a cocinar en agua con sal, donde se han colocado previamente a, hervir las tusas de la mazorca, tanto para dar mayor gusto, como para evitar que se peguen.

Bollitos de Maz con corazon

Con la misma receta anterior, pero sin aadir queso se preparan tambin los Bollitos de Maz con corazn a los que se les coloca en el centro, el corazn de frijoles o caraota bien cocinados o de arveja fresca bien cocinada tambin.

Hallacas Bodas o Bollitos de cuaresma

Estas hallacas solan prepararse can mucha simplificacin. Por ello cuando se le pregunta a una de esas viejas cocineras el por qu las llamaban as, cuentan que simplemente porque aunque se les nombre hallacas, no llevan tanto trabajo como las navideas y por ello hacerlas es una bobada, significando con ella la facilidad de su elaboracin. Segn Folklore Tachirense en la pgina 423, tomo 37 de la BATT, estas hallacas se preparaban para comerlas el Jueves, Viernes y Sbado Santos. Se prepara masa como para arepas y se adoban con un sofrito de cebolla, pimentn y un punto de bija o achote para darles color. Aparte se prepara un guiso con tomate, cebolla, aj dulce, aj picante, alcaparras y se rellenan agregndoles si se quiere una rodaja de huevo cocido y una aceituna rellena. Se terminan de amasar cerrndolas y redondendolas en forma de pelota de masa. Se ponen, a cocinar en agua hirviendo con sal y cuando floten se sacan con un colador. Es importante colocar en el fondo de la olla unas hojas de pltano soasadas o de mazorca bien lavadas, para que no se peguen. En algunas partes se envolvan en hojas de repollo, de mazorca o de pltano y se amarraban con 205

pabilo. Otros le agregaban como relleno, trozos de pescado guisado.

La Arepa nuestra de cada da

Para los Tachirenses l pan nuestro de cada da, es la arepa que debe ser de maz amarillo pelado, bien aliada con huevo y queso, del tamao del tiesto en que se asa, y muy delgada, tan delgada, tan delgada que cuando se quiera rellenar con algn guiso o carne no haya que quitarle nada de masa sobrante. Y por supuesto debe quedar un tanto tostada, crujiente y tambin un tanto tiznada o carisucia y por ello se acostumbra rasparla un poco para que suelte el tizne que le da ese rostro de quemadita. Dicen que una vez Pedro Len Zapata, conocido humorista, nacido en La Grita, Estado Tchira hizo aclaratoria sobre la capacidad de ahorro y la inteligencia de los tachirenses: Ustedes quieren saber quienes de todos los venezolanos son los ms ahorrativos e inteligentes? Pues fjense en cmo hacen las arepas. En toda Venezuela, las arepas son gruesas y por eso una vez asadas o tostadas, para comerlas, las abren por la mitad y le sacan el exceso de masa. Los Tachirenses, en cambio, las hacen de una vez delgadas y al abrirlas, pues no hay masa sobrante que desechar son hechas a la medida para rellenar o comer solas. Aunque el trigo se cultiv en otros tiempos en las zonas altas del Tchira, y ello hizo que se prepararan arepas de trigo, las arepas de maz son en realidad ms populares, ms an en estos das en que casi se ha extinguido el cultivo del trigo. Las arepas,

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adems de las de trigo y la muy excepcional arepa de yuca, que ms se hacen y sirven como pan, son la arepa de maz blanco o amarillo, pelado o pilado.

Arepas de Maz
Receta N 1 Ingredientes: 1 kilo de maz blanco o amarillo. 3 huevos. 2 cucharadas de mantequilla. 250 gramos de queso blanco

desboronado. 1 cucharada de aguamiel de panela. Sal al gusto. El maz ms recomendado es el blanco, porque segn las buenas cocineras es de corazn ms blando, y por ello no se pela en realidad el maz pelado es el amarillo, segn la informacin recopilada por Luis Felipe e Isabel, en su trabajo de Folklore. En el Tchira el maz ms usado es el amarillo. El maz se pila, en piln para que suelte su cascarilla y luego se muele en mquina manual, o en molinillo elctrico. Se coloca a cocinar en agua con poca sal hasta que ablande. Se escurre y se soba sobre la mesa de la cocina o en un recipiente hondo y se le van agregando uno a uno los ingredientes: primero los huevos, luego el queso bien desmenuzado, la mantequilla y se le pone en el ltimo amasar, la cucharada de aguamiel y se termina de sobar bien. Se toma una porcin de masa, lo que cabe como tina pelota en la mano y se va moldeando a mano como si fuera hacerse un plato de cermica. Luego se pone sobre el mesn de la cocina y se termina de extender hasta que quede bien fina y se coloca a asar sobre el budare o tiesto, que debe estar bien caliente y untado de aceite. Se voltea para que se ase parejo y se lleva a la mesa. Si se van a guardar para otro da, se debe dejar reposar en el 207

budare, a objeto de que respire y bote el excedente de agua que pueda almacenar y as no se sude al guardarla. Receta N 2 Respetando todos los ingredientes de la receta anterior, pero sin la cucharada de aguamiel, se le puede aadir unas dos cucharadas de suero a la hora de amasar. Receta N 3 Al igual que la receta anterior, con la variacin de que en el ltimo momento se le agrega por cada arepa una cucharada de chicharrn de cochino bien tostado y luego triturado o molido. Receta N 4 Ingredientes: 1 kilo de maz pelado, de preferencia

amarillo. 2 huevos. 300 gramos de queso blanco. 250 gramos de mantequilla. Sal al gusto. Se pela el maz muy bien. Anteriormente se haca con, leja y para ello se colocaba el maz en agua con ceniza, en razn de una taza de ceniza por un litro de agua y se pone al fuego a hervir por una hora. El grano suelta as su cscara u hollejo al moverlo y por ello se coloca sobre un cedazo, colador o canasto y se va lavando muy bien y frotando con la mano, para que se vaya pelando. Se debe enjuagar mucho y muy bien para que no tome el sabor a leja. Despus se muele muy bien y se le agrega la sal al amasarlo. Extienden bien la masa y la soban bastante, te agregan los ingredientes poco a poco y ya bien amasada se van haciendo las arepas y tostando en el tiesto.

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Receta N 5 Ingredientes: 1 kilo de maz pilado. 250 gramos de mantequilla. 300 gramos de queso. 3 huevos. Sal al gusto. Se cocina el maz y le deja reposar unas horas. Se muele en la mquina y luego se empieza a amasar agregndole poco a poco los ingredientes. Se forman las arepas un poco ms gruesas y se colocan en una bandeja engrasada y se hornean o se cocinan sobre una parrilla en el anafre con carbn o en la parrilla del fogn de lea, colocndolas con cuidado para que se cocinen con el rescoldo y no se quemen, o como dicen en algunos campos no se arrebaten.

Arepas de harina de trigo

En el Tchira las arepas de trigo tienen un sabor dulce porque se amasan con aguamiel. Se prepara una masa de acuerdo a las indicaciones de la harina, pues hoy da, la harina ya cernida y refinada viene lista para preparar. Se amasa bien con una taza de aguamiel de panela y se le agrega para medio kilo, dos huevos batidos y dos cucharadas de queso rallado. Se puede agregar tambin el queso en tiras o trozos delgados. Esto hace que las arepas queden ms llenitas, es decir, rellenas y en razn de ello les dicen arepas de trigo preaditas.

Arepas de Yuca
Receta N 1 Ingredientes: 1 kilo de afrecho de yuca. 200 gramos de mantequilla. 2 huevos. 3 cucharadas de queso rallado. 1

cucharada de aguamiel de panela. Sal al gusto. 209

El afrecho de yuca, bien seco y molido, se usa como el maz o el trigo para hacer las arepas. Se muele y luego se amasa, agregndole poco a poco los dems ingredientes. Se soba bien la masa con un rodillo de madera y se extiende como la masa de hacer pasteles, pero ms gruesa. Se corta con un plato del tamao que se desee, colocando el plato sobre la masa y haciendo presin para que se marque y sacarla. Se asan en budare bien caliente y aceitado. Receta N 2 Se prepara con yuca cocinada y luego molida, una masa como la de los pasteles de yuca y se le agrega queso rallado y un huevo en relacin a cada medio kilo de esta masa. Se preparan pequeas, como de ocho centmetros mximo y se fren en aceite bien caliente. Una vez listas, se dejan, reposar un poco, se abren con cuidado y se rellenan con queso blanco o con guiso de carne o se comen solamente con sofrito picante de cebolla junca y aj.

Arepas de Mazorca o Maz tierno

Receta N 1 Ingredientes: 1 kilo de maz tierno desgranado. 200 gramos de mantequilla. 2 huevos. Sal y un punto de azcar al gusto o 1 taza pequea de aguamiel de panela con clavos de olor. Se amasa todo muy bien con una cuchara o paleta de palo. Cuando d punto como un cordn espeso, se pone a calentar una sartn o un tiesto de barro, untado de aceite y se va poniendo con cuidado la cantidad que cabe en una taza pequea de las de servir caf negro, de manera que la masa se extienda y tome el tamao

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como de un plato corriente de servir. Se deja tostar por un lado y al voltearla, se le unta con una: cucharilla, un poco de aguamiel de panela y se deja dorar muy bien por cada lado. Receta N 2 Ingredientes: 12 mazorcas o un kilo de maz tierno desgranado. 2 cucharadas de panela raspada. 1 cucharada de mantequilla. 1 huevo. Se muele el maz y el agualeche que bota, se recoge y con ella misma se va amasando. Se le aade poco a poco la panela bien raspada. Se pone a calentar el budare o una sartn untada de aceite y se agrega con una taza la mezcla del maz, de manera que se extienda bien por el budare. En cuanto est tostada por un lado, se voltea con cuidado. En algunos casos esto se hace con la ayuda de otro tiesto, tambin engrasado con mantequilla, al que, se pasa la arepa y se pone al fogn, o se coloca sobre hojas de pltano para as poderlas voltear. Es importante que las hojas de pltano estn bien soasadas y lavadas.

Arepas Rellenas
Las arepas tanto de maz como de trigo se pueden preparar rellenas. Para ello, o se hacen de menor tamao, pero siempre muy delgadas, o se parten en cuartos y se rellenan. La ms famosa de todas las arepas rellenas del Tchira, han sido en San Cristbal, las preparadas por Doa Encarnacin Fuentes. Cuenta Jos Rafael corts, que eran medianas, como de un dimetro de ocho centmetros y bien tostadas, rellenas de un queso que se desmochaba con el calor del fogn ningunas como esas arepas.

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Las Arepas de Luis Felipe

Quin mejor para rememorar, indagar y precisar el ancestro y modo de las arepas andinas que nuestro paisano ms estudioso y amante de nuestro folklore, de nuestras costumbres y

tradiciones? Hasta la mesa generosa de Luis Felipe Ramn y Rivera, nos acercamos para orle contar de nuestra bien amada San Cristbal, de sus comidas, de sus serenatas, de sus calles que tantas veces l recorri de nio. Ah, en la amable invitacin a su mesa nos sorprende una y otra vez, el fervor andino de este Tachirense, que ha encontrado en el rescate de todas nuestras tradiciones, entre ellas las culinarias que l conoce y ejecuta muy bien, una gustosa manera de amar al Tchira: preparando nuestras ms arraigadas y tradicionales recetas. De las pginas de su libro Notas de Amar y Recordar, traemos sus comentarios sobre: LAS AREPAS En el principio fue la arepa, podramos decir en un Gnesis indgena americano, pues si bien la yuca como alimento ocupa gran parte del hemisferio sur, no llega hasta Mxico o Guatemala, en donde s hay un tipo de arepa muy delgado al que llaman tortilla. Tal vez haya sido la arepa, debido al uso del maz hecho, (jecho, dice el criollo) y seco, de posible preservacin en graneros, una solucin del hombre europeo ante la extraordinaria uti-lidad de aquel grano americano; pues es fcil imaginar que el indgena comi siempre maz tierno o jojoto. Y bebi tambin su 212

alimenticio jugo en la chicha, para la cual, cuando no tuvo piedra de moler utiliz sus propios dientes a fin de triturar el grano. La arepa, consiguientemente, pasa a ser el alimento

primordial del venezolano en todas partes, y adquiere segn la regin diferente aspecto, se hace con tcnicas distintas, mejor dicho, solamente de dos maneras: LA AREPA DE MAZ PILADO Y LA AREPA DE MAZ PELADO. Trataremos de enfocar de ambas tcnicas, pues ayud no slo a comer sino tambin a hacer, arepas. Para las AREPAS DE MAZ PELADO, se cocinaban los granos de maz en concha o sea con su hollejo en las ltimas horas de la tarde, segn frmula especial que consista en aadir unos puados de ceniza al agua en que iba a cocinarse el maz. Esto formaba, una leja que, en unin de la coccin, ablandaba la piel de los granos. Despus de un par de horas, el maz estaba blando y se dejaba en la misma olla hasta el da siguiente, en que a la madrugada haba que ir al ro o quebrada cercana con la olla de maz y una cesta vieja. All, en la corriente, se metan los granos dentro de la cesta y se lavaban bien, hasta que soltaban no slo la piel, sino toda traza de cenizas. Hecho esto regresbamos a la casa con el maz listo para ser molido en piedra o a mquina y empezar la fase final de la hechura de las arepas, cosa que deba coincidir con el momento del desayuno para comerlas bien calienticas. Estas Arepas, como se puede imaginar, tenan de todos modos, un fuerte olor a leja, cosa que nunca fue obstculo en el gusto popular, sino al contrario, especial placer, pues me

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consta que el que se cro comindolas, las aora. En cierto modo coincide la tcnica del maz pelado con la utilizacin del grano amarillo, pues es raro que el maz blanco se utilice pelado. En cuanto a la forma de la arepa difiere sobretodo en tres regiones: la de Los Andes es delgada, pero no mucho y ms o menos del tamao de un plato grande, llano; la de ciertas regiones de Lara es muy delgada, casi del grosor de la tortilla mexicana; y la del centro del pas, especialmente en la parte norte, es chiquita y abombadita, o sea como un bollo. Es curioso y digno de mencin el hecho de que para los venezolanos de ciertas regiones centrales, el pan por excelencia debe haber sido la arepa, pues, al mencionar el pan que no es arepa, se dice siempre. pan de trigo. En Caracas, existan pilones de maz, que procesaban el gran sacndole el hollejo. Este era y es el maz pilado. Comprado as se evitaba, ya sabemos la fatigosa tarea campesina de pilar a mano, cosa que realizaban siempre las mujeres en horas vespertinas. Con este maz pilado se preparaban por supuesto, las AREPAS DE MAZ PILADO.

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Las Arepas o Tostadas de Encarnacin Fuentes

Cuenta Jos Rafael Corts Arvelo, que era cita obligada cuando de saborear un gustoso mute o una inmejorable arepa se trataba, ir al restaurante El Sol de Medianoche, donde su duea y cocinera mayor, Encarnacin Fuentes, les conceda el gusto a sus comensales de disfrutar el mejor mute y sus famosas arepas o tostadas Segn dicen muchos de sus consecuentes comensales, las arepas tenan un dimetro de ocho centmetros, eran cmo las arepas tachirenses de verdad, de maz amarillo pelado,,y bien delgadas, bien tostadas y rellenas de un, queso mantequilludo, que se volva hilachas entre los calores del tiesto y llegaban a las mesas humeantes de sabor. Nunca ms, en San Cristbal, se ha vuelto a ver arepas como las tostadas de doa Encarnacin.

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La Bendicin del Pan

El trigo lleg al Tchira con los colonizadores espaoles. La crnica cuenta que los primeros cultivos se hicieron en las vecindades de La Grita y Delicias. Desde entonces el cultivo del trigo estuvo vinculado a los frailes agricultores que en cumplimiento al reclamo de las comunidades cristianas, entregaron el primer trigo para que en la liturgia de la misa, bajo el smbolo de la eucarista, se invocar la bendicin del vino y el pan. Por ello, para los tachirenses el pan es desde su inicio, signo de bendiciones, de bondad, de fe. Su elaboracin casera cumple otra liturgia domestica que rene familia alrededor de la mesa de amasar, del horno de lea y de la mesa familiar. No en vano se dice que en el Tchira, el pan es tan bueno, como una bendicin.

El pan de los desayunos tachirenses

En el Tchira, al principio de las crnicas, el pan de nuestros desayunos fue la arepa. Cuenta Augusto Murillo Chacn, en su obra Ecos del Recuerdo, que la arepa era de maz amarillo pelado y del tamao de un plato grande, bien delgada y bien tostada en el budare. En las casas de la gente acomodada, se acostumbraba servir varias arepas, para ir comindolas con el perico, los chorizos, el queso fresco y el caf con leche. En la mayora de las casas se servan las arepas, partidas en cuatro, y de como eran tan apreciadas, un refrn as lo indica al decir: dara hasta mi cuarto de arepa, cuando queremos significar que algo nos interesa mucho como para estar dispuestos a cambiar por ello nuestra arepa. En el siglo XVI, el trigo llega al Tchira con los expedicionarios espaoles y a partir de entonces segn cuenta en su obra, Folklore Tachirense, Luis Felipe Ramn y Rivera, se comienza a hablar de un pan de trigo que se produce en la zona de La Grita y tambin hacia el sur de Delicias. Pero fue en el siglo XIX, con la llegada de los inmigrantes italianos, corzos, franceses y alemanes, cuando la mesa tachirense, consider en su dieta diaria, a la hora del desayuno, al pan como un alimento digno de compartir el sitial de honor con nuestra arepa. La bondad del pan, ese legado del encuentro cultural gastronmico, entre el mundo aborigen que se inicia en el aprendizaje de cultivar el trigo; con el modo de ser y alimentarse con trigo, del inmigrante, que lo trabaja para hacerlo harina, amasar y hornear, hasta que el calor del horno nos brinde la blandura y aroma del pan. El siglo XX, trajo hasta nuestra tierra la inmigracin portuguesa, y desde entonces las panaderas han abierto con amplitud empresarial la vitrina para ofertarnos la posibilidad de tener toda la heredad del buen pan, especialmente el pan de nuestros desayunos, cuando la mesa tachirense se viste de amanecer y

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acompaa con el mejor pan de Venezuela, nuestro emblemtico caf. Por todo esto, en razn de justicia, debemos decir que gracias al trabajo de los tachirenses y a la capacidad empresarial de los inmigrantes que han venido a aquilatar nuestro gentilicio, tenemos a toda hora y especialmente a la hora del desayuno un pan tan bueno, tan bueno, comuna bendicin.

El pan de las fiestas

El horno tachirense se llena de aromas de fiesta para anunciar la salida del pan de las fiestas navideas: El Pan de Jamn. Cuenta nuestro paisano Tulio Hernndez, en su libro La Mesa Navidea en Venezuela, que este pan de horno hecho de harina de trigo, se ha ganado un puesto obligatorio en el corazn y la mesa de los venezolanos y que segn la crnica, irrumpi junto con la primera dcada del siglo XX, desde los mesones de una panadera del centro de Caracas, brindndonos el sabor del jamn serrano. El Pan de Jamn, ha llegado a todo el pas para ser tan venezolano, que comienza a presentarse versiones de la culinaria casera, relleno de jamn de pierna, aceitunas, nueces, pasas, almendras, alcaparras y hasta su masa se vuelve ms elaborada para convertirse en hojaldre. Junto al Pan de Jamn, estn en las mesas de las fiestas el sencillo Pan de banquete que acompaa la hallaca, pero los tachirenses que siempre hemos considerado al pan azucarado una fiesta de dulzor, lo colocamos en el plato, junto a la multispida hallaca, en un pacto nico de sabor regional. Las Cemas con bocadillo, los Panecitos y Tartaletas, la Torta Negra y el Panettone tambin han sido invitados a nuestra mesa, para decirnos con su presencia, que aqu estamos hermanados por el pan, los inmigrantes y los tachirenses, como un solo pueblo, unidos para festejar.

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EL TCHIRA ES LA CASA DE LA HARINA

Mi casa fue la casa de la harina. Y miel y luche y sal y levadura dbanle al pan sabor, olor, blancura de tibia hogaza en mano peregrina...
Manuel Felipe Rugeles

La casa del Poeta Rugeles, de nuestro Poeta, se reconoca desde muchos pasos antes de llegar a ella, por el olor a pan recin horneado, que aromaba con la bondad del trigo inflndose en calores en el horno, para bendecir cada da con su presencia la mesa de los mayores; alegrar la merienda de los nios; acompaar con suavidades de masa los chocolates y aguamieles para brindar a las visitas; hacer temblar la mano suplicante del mendigo y llegar hasta los altares como smbolo, de la verdad del evangelio, de la caridad de dar, de la bendicin del recibir. Como la casa del Poeta, todo el Tchira aroma al pas entero con su amasado pan, que hace suspirar de nostalgias a nuestros paisanos, quienes se sienten en el peor de los exilios al pasar en tierra extraa frente a una panadera. Nuestro pan, que cruza empinadas carreteras de montaa, largas autopistas, mansos ros y azules mares, o el espacio del cielo nacional, en cargamentos que surcan el pas, hasta el norte derramado en litorales, o el oriente salitroso o el sur selvtico y llanero, para llevar desde aqu, desde, el occidente, la ms blanda y mejor; aliada de las cargas que cruzan nuestra patria: El Pan Andino, el Pan Tachirense, que es en Venezuela el Pan de verdad.

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EL TRIGO: un largo cultivar

Campo de abril: recinto de la espiga, de la rosa silvestre, de la poma encendida, del agua azul que aroma en alta roca y que la sed mitiga.

Manuel Felipe Rugeles

Cuenta la antroplogo Reina Durn, Directora del Museo del Tchira, en su hermoso libro Cuando siembres... Siembra Trigo! que... adems de los Valles de Aragua, el trigo se ha cultivado tradicionalmente, en la regin de Los Andes, especialmente en los Estados Mrida, Trujillo y Tchira. Ya desde el siglo XVI se hace referencia a la presencia de cultivos de trigo en el Tchira. Es la poca en que el proceso de colonizacin se afirma en los diferentes aspectos sociales,

urbansticos y econmicos presentndose una mayor produccin y diversificacin de rubros. El trigo represent para la regin andina un artculo de riqueza y se exportaba no slo en harina sino en productos finales como galletas y bizcochos, proveyendo a las embarcaciones que venan al Lago de Maracaibo. Esto segn Tulio Febres Cordero, quien adems dice que para 1579 ya era un negocio activo y de grandes utilidades para los primeros vecinos espaoles que se, establecieron en Mrida, Trujillo y La Grita. En la visita realizada por Antonio Beltrn Guevara en 1602 gaanes y vaqueros que testifican, dicen: 222

que se, han ocupado en arar y sembrar diez fanegas de trigo que no saben lo que cogen y que en arar, sembrar, desyerbar y coger el dicho trigo, tardan siete a ocho semanas en veces... (Castillo Lara; Lucas Guillermo, 1986-216). En el mismo ao y como resultado de las indagaciones realizadas, tambin se menciona la existencia de trigo en la encomienda de Aborota atendida por los indgenas: Le hacan a su amo una labranza de trigo de 4; fanegas de sembradura y otra de maz de una fanega en la cual ocupaba unos 4 meses (Opus citatus, 219). En la misma poca, en las cercanas del actual pueblo de Cordero se tenan cultivos, pues el cura doctrinero Fray Alonso de Torrogrosa, quien tena seis aos adoctrinando ofrece informacin sobre los indios Caconabeca y dice: los indios eran pocos y vivan cerca unos de otros, aunque no en forma de pueblo de espaoles, la tierra que tenan para sus labores era buena y frtil, pero no estaba demarcada. El encomendero no los apremiaba a servir en servicios personales ni les haca maltratamiento y de su voluntad le hacan una labranza de maz de 1 fanega de sembradura y 3 4 fanegas de trigo (Ibid-228). ...En algunos interrogatorios efectuados en la visita del licenciado Don Diego de Baos y Sotomayor se hace referencia a las siembras de trigo existentes en el Tchira para esa poca, as como la participacin de la poblacin indgena en las labores de siembra de este producto. En la ciudad de La Grita, cuando se 223

llama a declarar a los indios sobre el trato dado por los encomenderos, pregunta: si los encomenderos u otras personas se han servido de los dichos indios en labores, trabajos y servicios personales... s les han hecho rozas de maz, el algodn y labores de trigo y otros frutos y beneficios. La respuesta de Mateo indio es que: ...les ha servido solamente un ao en arar y beneficiar una labranza corta de trigo y un poco de maz cerca de la poblacin... ...En 1832, en las proximidades de Palmira, se cultivaba trigo, y tambin cerca de Triba (Teucara). La existencia de cultivos de trigo y su procesamiento en el Tchira durante la colonia, est comprobada no solamente por, las referencias histricas, sino tambin desde el punto de vista arqueolgico ya que en algunas excavaciones efectuadas por el Departamento de Antropologa del Museo del Tchira, se han localizado restos que lo comprueban,.tal es el caso del Fical (Excavacin 1990), donde, destapamos un piso de piedra que corresponda al trilladero de una antigua hacienda de la poca Indohispnica donde se cultiv y proces el trigo. All localizamos cermica indgena mezclada con cermica espaola, lo cual indica el uso de la mano indgena en las diferentes faenas relacionadas con el trigo.

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EL PAN NUESTRO: con aroma aborigen, italiano, espaol,

francs, alemn y colombiano

En las primeras notas que sobre la fabricacin del pan en los campos del Tchira hicieran Luis Felipe Ramn y Rivera e Isabel Aretz, nos dicen que el pan de trigo se fabrica en mayor proporcin que en otras zonas campesinas: en el Distrito Junn, hacia el sur de Delicias Y en el Distrito Juregui, desde los alrededores del Pramo del Zumbador hasta Pueblo Hondo. En las zonas cercanas a La Grita, la poblacin natural recibi al inmigrante espaol como encomendero, como fraile misionero, como expedicionario y tambin como panadero, que nos lega su amasada huella en la presencia de quesos y harina de la moruna almojbana. De ese encuentro que ense al aborigen la humilde y siempre nueva tarea del trabajar el trigo, la harina, la masa para obtener la bendicin del pan, son muchas las recetas que dan fe de espaolas presencias en el pan nuestro del Tchira. Tambin la presencia italiana asumi su sazonar en nuestra culinaria, en la elaboracin del pan. Su contribucin trasciende tiempos y espacios, en las frmulas que citan con gracia itlica los ingredientes de algunos panes y tortas y sobre todo en la elaboracin, de los hornos, como lo resean en su andar Luis Felipe e Isabel, qu nos cuentan que: en zonas como la Mesa del Palmar, cerca del Pramo del Zumbador, el horno est hecho de acuerdo con la misma moda de Italia. El horno tiene forma, cuadrada en su base, y la boca es redonda y mide casi tres cuartas de ancho. La coronilla es tambin redonda, como en otras partes. Aqu llaman igualmente bramera, a la tronera por

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donde sale el humo y se desbrasa. Este horno tiene una segunda bramera que se tapa con lo mismo que la primera, cuando se introducen al horno las latas con el pan. Las brameras las tapan con un bojote de rama y adems las cubren por encima con una lata. En este lugar queman lea de sinare o de guayabo para calentar el horno. En el Distrito Junn, en Mirabal, Delicias, el horno tiene ...la coronilla que denominan cielo y la fabrican con adobes. A la tronera le dicen bramera. Esta mide 25 centmetros de ancho 17 de alto. Por ah, desbrasan el horno, es decir, lo barren. La mesa o sea la superficie plana dentro del horno, donde se coloca el pan, es de ladrillos y la base de la mesa es de piedra. Frente al horno hay un escaln para facilitar la operacin del, mismo. La boca del horno da hacia adentro, en la cocina; en cambio, el horno en s, est edificado afuera, adosado a una pared de la cocina. La boca est asegurada con ladrillos. Este horno se carga con lea fina: cscara o roble. En la zona de Junn, los cafetales invitaron hasta nuestra mesa, a la inmigracin alemana de los hacendados y casas de comercio, que trajeron al horno tachirense el austero pan integral, pan negro y otras masas y tortas alemanas, que an hoy da senos muestran desde las vitrinas de las panaderas, con sus pieles morenas de afrechos. En Capacho y en San Cristbal, la presencia corsa y francesa llen de melindrosos adornos, almibrados sazonares, y largos panes de sal aliados, la cesta de pan tachirense. El pan

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en-tonces se hizo ms dulce an, quiz porque la aguamiel del adobo tiene entre sus dulzores el perfumado, sabor de la caa de Peribeca, o el enjambre de melados que se anida en cada panela proveniente de los valles cercanos, que empinan sus caavelares desde Urea y San Antonio para llegar al horno capachero y por supuesto el mejor y ms cierto de sus ingredientes: la indgena mano paciente y suave, que amasa sin prisa, con la convocatoria del tiempo largo de los fros demorndole en la soba; ms acariciar que amasar, que le otorga respirares suaves a la masa en el horno, y una mejor textura, y sobre todo una blandura de masa privilegiadamente sobada por la mejor de las manos, la buena mano capachera. En la mesa tachirense, la receta del pan se visti de galas indgenas colombianas para llevar al horno una masa distinta al trigo, pero rica en esponjoso crecer y en suavidades mrbidas de harinas: la masa de la harina de yuca para elaborar el famoso pan de yuca que lleg entre crnicas y bastimento, pertrechos de expedicin y cacerolas de cocina, desde la casa vecina de nuestra hermana siamesa: Colombia, hasta el horno del Tchira. O el pan de maz, mezcla de harinas del trigo y el maz, que pareciera tener por patria chica a la bella Pamplona, desde donde sali en un sueo por primera vez nuestra ciudad, y que segn cuenta la crnica, en la palabra del cabildante Fran cisco Snchez, fue propuesta como Villa para poblar en nombre de Espaa, el Valle de las Auyamas, mediante la fundacin de nuestra hoy ciudad de San Cristbal.

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San Cristbal en la tradicin del buen pan

El hermoso libro que el 31 de marzo de 1961 con motivo del cuatricentenario de San Cristbal, inici la coleccin de la

Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses, fue As era la vida en San Cristbal, escrito por el Cronista de la Ciudad: Anselmo Amado. En l encontramos esta nota sobre la tradicin panadera y la buena mesa de nuestra ciudad: Si se trata de panaderas, es cierto que los bizcochos de las Murillo no estn dnde mismo, pero Carmelita de Morantes hered la receta y sus mantecadas y bizcochuelos hacen, la boca agua al solo nombrarlos. El pan de don Manuel Rugeles dej de ser, ms Antonio Torres y la familia Moros, cuecen en sus hornos unos hermosos y sabrosos panes, lo mismo que Sixto Quiroz, que no dejan nada que desear al que hacan La Cabezona y La Mercedotas. Los bollos de La Tabarico y las hallacas de La Choricera ya no se comern, pero las Sabinos tienen una receta especial y en la Nochebuena se comen esas diminutas y sabrosas hallacas que fabrican, junto con el

insuperable dulce de lechosa, pasteles, friteles y castaolas, golosinas espacialsimas de la familia Fossi, al igual que los pasteles y cocadas de la Negra Cedeo, los pastelitos y arepitas de Carmelita Velandia y las melcochas d, Piyico Melcocha han ido sustituyndolas por esas argamasas que llaman pastas. Slo se comen buenos pastelitos en El Torbes y en casa de Don Pepe Angulo, en Triba, con masato dulce y suave. Pero si hay necesidad de un buen hartazgo, el remedio est en el mercado: morcillas brillantes, arepas amarillas y calientes, gordos morcones, pasteles

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de carne, huevos, garbanzos y arroz, chicha espumosa, mazamorra de maz o arroz con leche, pltanos dorados y caf con leche. Como bajativo, como dice Pancho Flrez, se pasa por la venta de frutas para saborear pias, nsperos, naranjas, badeas (que en Caracas llaman parchas), patillas, mamones, guineos, duraznos y todo cuanto se desee. As era la vida en San Cristbal (Pg. 18).

Hacer pan reune a la familia

...En este trabajo intervienen tanto hombres como mujeres. En las casas se acostumbra a amasar pan una vez por semana; pero cuando el pan se vende, se amasa dos veces. Si se trata de verdaderas panaderas, el amasado es diario... En los campos tachirenses la amasada y hechura del pan, an convoca junto al mesn de la cocina o el comedor, a la familia entera, que prepara la harina dndole los ltimos cernidos, de cedazo en cedazo para que se afine ms; o alistando los envases de madera o de plstico para preparar la talbina; o engrasando las latas utilizadas como moldes de hornear, tarea, que le es encomendada a los ms pequeos, a quienes entregan la mueca de trapo, una especie de almohadilla en forma de cruz, fcil de agarrar y de engrudar para untar con mantequilla o manteca las latas de hornear. Las mujeres, se anticipaban a la hechura del pan, cociendo y lavando los paos y lienzos de tapar el pan, hechos con telas tramadas: en el telar de la casa, con hilos de algodn, o elaborados con los costalitos de la harina, hechos de liencillo, 229

que se abran y estiraban, se pespunteaban a mano o en mquina de coser y se lavaban muy bien, a la espera de la amasada del pan. Los hombres y los adolescentes, se encargaban de traer la madera y hacer las paletas para sacar el pan del horno y tallar el rastrillo de madera tambin, en forma de tridente para halar las latas cuando el aroma del pan anuncia que se termina, la horneada. Del monte, al igual que la madera, llegada escoba de ramas, armada con cabuyas que amarran las ramas alrededor de un largo palo, elemento necesario para limpiar bien el horno y dejarlo bien barrido, antes y despus de la horneada.

Fabricacin del Pan

Tren de Amasijo El Horno El horno para el pan, en el Tchira, se fabrica con adobes. La base es de piedra y la mesa o superficie plana donde se coloca el pan se fabrica con ladrillos. Los hornos se encuentran en actividad o abandonados por el desuso, en toda la geografa tachirense y no son siempre iguales, pues la inmigracin italiana o espaola, corsa o francesa y tambin alemana, marc con su arquitectura la construccin de los hornos. Otros elementos En la fabricacin del pan se utiliza principalmente, una buena y gran mesa de madera, que por lo general es la misma mesa del comedor o el mesn de la cocina. Los barriles de madera o tatuquitos para preparar la talbina. Coladores y

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cedazos de diferente tramado y grosor para cernir bien la harina. Latas y moldes para dorar el pan. Escobita de moo de trapo llamada mueca de trapo, para untar las latas con la manteca o la mantequilla. Lienzos y paos o trapos para tapar o cubrir el pan. Paletas para sacar el pan del horno. Rastrillo en forma de tridente para hallar y sacar las latas calientes con el pan recin dorado, del horno. Escoba o Escobilla de ramas, para limpiar de brasas y desperdicios la mesa del horno. La Talbina o Levadura Desde que el trigo, germin en la era tachirense, el pan se amasa con talbina hecha de afrecho o salvado o con levadura sacada del suero de leche cuajado. En algunas ocasiones el bicarbonato tambin ha sido el ingrediente utilizado para hacer, crecer la masa, o como dicen los panaderos soplar el pan. Preparacin Se raspa la panela y se prepara un guarapo, bien fuerte, que cuando ya est enfuertado es que se le agrega el afrecho del trigo. Segn resea Luis Felipe Ramn y Rivera e Isabel Aretz, en Folklore Tachirense, torno 37 de la BATT, ...En Mesa del Palmar, Ana Isabel Chacn prepara la talbina con guarapo fuerte de pura panela, al que se echa tantico afrecho de trigo. Se pone a enfuertar una vasija con guarapo del que venden, si el propio est simple. En los lugares fros se tarda unos quince das en enfuertar. (En los lugares calientes bastan cuatro das). Entonces, se le echa el afrecho de trigo por la noche y a la maana siguiente se cuela en un colador de canasta o de alambre. Se le agregan dos tazas de harina a esta talbina, que se vuelve a

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echar a la vasija que contena el guarapo y se bate. Se le echa encima harina ruciadita, una tandita como de dos dedos que abrigue todo, y se vuelve a tapar. Cuando la talbina comienza a fermentar, va tapando la harina. Cuando ya queda como una chicha; sirve para mojar la harina de hacer pan. En Pueblo Hondo, Ernilde Ramrez nos dice que aprendi a amasar con talbina hecha con afrecho enfuertado, a la que denomina talbina de afrecho. Este se cocina, se cuela y se pone en tatuquitos a enfuertar. En El Cobre, Jos Zambrano Jara, nos informa que la talbina se prepara en un barrilito con fermento, al cual se le echa la harina (afrecho) y agua para que fermente. La hermana de Jos, Helena Zambrano Jara, nos complet, posteriormente esta informacin, ya que a ella le corresponda cuando pequea, colar el afrecho antes de ir a la escuela, para ayudar a sus padres en el trabajo de la panadera. Helena nos explica que la talbina se prepara por la noche poniendo en un barril de madera que est curado, para curar el barril se le pone guarapo fuerte de pia, durante ocho das, el guarapo con el salvado o afrecho, un pedazo de panela y agua. Al da siguiente, si hace burbujas, con; las manos se saca el afrecho y al final se cuela. (Si no hace burbujas quiere decir que no ha fermentado y en ese caso la preparacin no sirve). El lquido queda semidulce. En Delicias nos dicen que antiguamente se usaba talbina de sal en lugar de bicarbonato para soplar el pan. Esta se haca mezclando salvado, o sea afrecho de trigo, con guarapo fuerte.

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Medio kilo de salvado con dos o tres tazas de guarapo fuerte, y sal en la proporcin para una arroba de harina (doce kilos). Cuando se quera hacer talbina dulce, en lugar de sal se e pona panela derretida a la candela. Preparacin de la Talbina con suero En el Casero Pueblo Encima (Pueblo Hondo), cuando hacen queso guardan suero que queda al cuajar la leche, el cual sirve para preparar la levadura. Para esto se echa en una vasija que tiene madre, o sea residuos del cuajo de leche anterior. Se le agrega panela y un poquito de harina, hartico que quede gruesito. Se deja ocho das para que enfuerte. Otra informante del mismo pueblo nos dice que el suero de la leche, lo ponen a enfuertar durante cuatro das, sin menear para que no se corte. Para esto se utiliza un objeto de barro que se lava cada vez, pero que tiene la fuertura. Cernido de la harina La harina salida del molino, se cerna en cedazos de tela metlica de diferentes tramados. Tambin se poda tener un solo cedazo con diferentes compartimientos. En el cedazo ms fino se cerna la harina que ya haba pasado por los otros menos finos y entonces, de esta ltima cernida, sala la harina ms fina llamada flor de la harina, usada para amasar las almojbanas, las quesadillas y quesadillitas, el pan tostado, el pan aliado. Del segundo cedazo, sale la harina menos cernida, llamada Smola, con la cual se hacen las Semas. De la harina menos cernida y por ello ms gruesa se obtiene la Semi-smola, para hacer las afrechudas, el pan negro o integral. De los sobros de la harina ms gruesa quedaba en el cedazo el afrecho o salvado, con el cual 233

se prepara la talbina. Cernido Segn la receta popular, el da anterior a la fabricacin del pan, se ciernen los primeros cuatro kilos de harina y se preparan con la media panela y la talbina. Raspado de la panela La panela se raspa para que ms fcilmente se deshaga. En los campos y ciudades; para hacer el pan de la casa, o cuando la familia trabaja el pan para cumplir con encargos como una artesanal panadera, se acostumbra asignar esta tarea a los muchachos de la casa. Entonces a cada uno se le da una panela, que se coloca en una ponchera o plato hondo, parado y un tanto inclinado para afirmarla contra el cuerpo y poder as rasparla con un cuchillo. Se sabe que la muchachada se ofrece gustosa porque el incentivo es que el ltimo pedazo de la panela, que llaman mueco, es dado en pago a quien rasp la panela. Preparacin de los moldes o latas Las latas y moldes de hornear, se deben tener bien lavadas y se guardan untados de manteca, para que no se oxiden. Hoy en da esto ya no se hace porque los nuevos moldes son inoxidables. Se engrasan bien y se alistan para vaciar en ellos la masa ya preparada y lista para hornear. Encendido del horno Al da siguiente, bien temprano, se enciende el horno. Cuando est bien rojo, se desbrasa y luego se barre bien.

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Amasado y horneado del pan Esta es la receta que recopilada por Luis Felipe Ramn y Rivera y su compaera en la investigacin sobre el Folklore del Tchira, Isabel Aretz, presentamos con el agregado de haber revisado con algunos panaderos de los pueblos, las cantidades que en el texto original no estaban especificadas. Ingredientes: 4 kilos de harina. 2 panelas ralladas. 8 huevos. 800 gramos de mantequilla o manteca de cerdo. 4 litros de suero. 1 taza de aguamiel. Sal al gusto. El da antes de amasarse, se ciernen los primeros cuatro kilos de harina y se mezclan con media panela y el suero o la talbina. Al da siguiente, sobre la mesa de la cocina u otro mesn de madera, se vaca la harina en forma de montaa y en el centro se van vertiendo la talbina la panela rallada, la sal y con esto se va mojando poco a poco la harina. Si el pan que se va a preparar es el de la receta bsica del aliado de dulce o de sal, se le agregan los huevos y la mantequilla y tambin si se desea, chicharrn de cochino, bien sofrito y cortado en trozos muy pequeos, pues debe utilizarse, corno condimento y no como, relleno. Se amasa bien con las dos manos, hasta que los ingredientes se mezclen y se forme una masa compacta y suave. Una vez bien amasada, se deja descansar en un recipiente de peltre o de plstico y se cubre con un pao o lienzo limpio y se deja reposar unas dos horas. Se corta en trozos que pesen aproximadamente un kilo. Cada trozo se amasa bien y se prueba dndole unos golpes suaves con la palma de la mano; en las zonas abombadas, que debe sonar en seal de que ya la masa est lista para ir al horno.

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Con esta masa se pueden preparar los panes aliados de a kilo o de medio kilo o el pan en bolas de sal aliadas. En los moldes engrasados, se colocan y se llevan hasta un sitio sin corrientes de viento, por ello se habla del cuarto cerrado a donde debe ir a reposar el pan, por unas dos o tres horas, o ms, para que la masa crezca y d en su punto. Cuando el horno est caliente, pero no demasiado, se mete la masa en el horno. No debe estar muy caliente el horno, porque la masa se puede quemar por fuera y quedar cruda por dentro. En el lenguaje popular se dice que el pan se arrebat por el horno demasiado caliente. Segn nuestro informante de Delicias, que tiene panadera en su casa, una vez desgrasado el horno, se mete el pan y se tapa con ramas y tablas por ambos lados para que no resuelle. El pan hornea en treinta y cinco minutos, segn este informante, pero el horno conserva el calor durante tres cuartos de hora o una hora ms. Quitada la mesada de pan, suelen hornear, cucas, mantecadas y almojbanas. Segn Ramn y Rivera, a finales de la dcada del cincuenta recogi esta informacin: Ana Isabel Chacn, de la Mesa del Palmar, hace pan dos veces por semana, con harina importada (antes la elaboraban all mismo): Para amasar, tiene que preparar primero la talbina o levadura. Esta informante, procede a la preparacin de la harina del mismo modo que los informantes anteriores. Dice que al trozo grande de harina que amas, lo llama masn, y de este va partiendo masoncitos larguitos que luego tapa con un pao. Cuando comienza a amasar el pan, enciende el horno. Al principio est puro carbn, (no

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completamente encendido); le da una extendida y slo cuando la brasa est blanca, es que la extiende completamente. La ceniza se barre con una escoba de ramas mojada. Esto coincide con el medioda. El pan lo coloca en latas untadas con manteca. Lo hornea en poco ms de media hora. Segn otro testimonio recogido por los aos sesenta, para hacer el pan, la harina se moja con la talbina y se amasa con panela rallada o bien con sal si el pan es de sal, y se alia con mantequilla, manteca y huevos si hay. El pan lo deja una hora en el horno. Se va mirando, es decir, que el punto se conoce al ojo. Otros informantes aseguran que se deben agregar dos onzas de bicarbonato por cada arroba de harina, adems de la talbina tradicional. Llama revueltijo a la mezcla de todos los ingredientes listo para el amasado. Y seala tambin que el pan se hornea por treinta y cinco minutos. En El Cobre, donde la familia Zambrano Jara tena antes panadera, acostumbraban hacer primero las almojbanas y las paledonias, es decir, cuando el horno estaba bien caliente. Las paledonias se amasaban con harina de flor mezclada con smola, a lo cual se agregaba panela, miel, mantequilla y un puntico de bicarbonato. Tanto las almojbanas como las paledonias se dejaban cinco minutos en el horno, despus de lo cual se metan las acemas. Estas se dejaban entre siete y diez minutos.

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La receta de la formula secreta

Aunque la frmula de fabricacin del pan tachirense, es sencilla y fcil de copiar, hay algo en el clima, en el agua de la montaa, en la panela de la aguamiel, en el corazn harinoso del trigo cultivado en esta tierra, en la buena mano del panadero tachirense, que hace que ocurra nicamente aqu el milagro de un sin igual pan: el Pan Tachirense. Por ello, no nos extraa la queja que, omos a travs del espacio nacional poblado de panaderas, cuando con reclamante palabra nos exigen la receta de verdad, porque algo debe tener en secreto, la frmula de hacer el pan en el Tchira. Entonces nos acercamos a la ms andina de nuestras panaderas en San Cristbal, para exigir la frmula secreta y Csar Alviarez, joven heredero de la tradicin de la familia de Panadera Las Cumbres, con la generosidad del buen panadero y la minucia del buen arquitecto que es, nos entreg estas notas llenas, de orgullo y buena fe: La empresa PANADERA LAS CUMBRES, fue fundada por nuestros padres Sebastin Alviarez y Mara Novoa de Alviarez en octubre de 1961. Su nombre aparece porque anti-guamente este sector de la ciudad de San Cristbal, alejado del centro principal urbano, se le llamaba las cumbres, sitio en el cual existan nacientes de agua que posteriormente fueron canalizadas y formaron el acueducto de la ciudad, y a ello se debe el nombre de esta calle: Pasaje Acueducto. Cuando nuestra empresa naci, su construccin era muy humilde; un pequeo local comercial de techo de zinc y paredes de adobe. A medida que la ciudad fue creciendo, fuimos ampliando y modernizando cada vez ms la empresa. Hoy aunque utilizamos nuevas tecnologas como la

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informtica, hemos tratado de mantener nuestra tradicin en cuanto a la calidad del pan, los tipos y sus recetas, la atencin al pblico, haciendo honor a la cordialidad, que nuestra gente ofrece. Todava se mantienen nombres como el Pan Camalen, nombre originado de las formas que antiguamente se le daban, al pan. El Pan tostado dulce, para los ancianos y las parturientas; Pan negro de dulce. Azucarado, de leche y de maz. Acemas rellenas de guayaba. Las almojbanas de queso. Paledonias. Besos. Cestas revestidas de pan para fiestas y banquetes y por supuesto el famoso Pan de Jamn de Las Cumbres. Toda una tradicin de sabores de ms de treinta aos.

Aqu esta la formula

Hoy aunque sus formas se han simplificado, las frmulas y el procedimiento del pan se han preservado. El pan es elaborado mediante la antigua tcnica del moje del pan con productos netamente naturales como la fermentacin llamada TALBINA o GUARAPO, obtenida con la mezcla de ingredientes tales como: Harina de trigo Azcar Agua Panela 20.00% 6.66% 66.67% 6.67%

Esta fermentacin se realiza en barriles de madera o en envases plsticos, con una duracin de 20 horas para su fermentacin. Al da siguiente se realiza el moje con otros ingredientes como, los siguientes para hacer el conocido.

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Pan de Dulce aliado y el Pan Azucarado Tachirense

Harina de trigo Margarina Sal Azcar Huevos Leche Agua Talbina 53.63% 9.12% 0.11% 13.12% 3.42% 4.56% 4.56% 11.42%

Esta misma receta en proporciones de pesos y medidas para una amasada de la panadera, es la siguiente: Harina de trigo Azcar Margarina Huevos Leche Agua Sal Talbina 47 kilos 11,5 kilos 6 kilos 90 equivalente a 3 cartones 5 litros 3 litros 100 gramos 10 litros

Dependiendo del tipo de pan que se quiera hacer, se procede al corte y a la forma final. Es conservada a temperatura natural ligeramente clida, en donde no existan corrientes de viento, en un tiempo de 12 a 14 horas, para luego ser horneado o refrigerado, segn se necesite. Es importante, acotar, que si la masa se deja unas horas ms, a las 24 horas de fermentacin se debe hundir una paleta o con la mano hacer presin. Si la masa hundida, vuelve a subir en pocos minutos, es seal de que ya est

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lista, de no ser as, la masa no ferment y no se debe usar. Tambin es de importancia, el saber que si la masa se guarda mucho tiempo, pierde su sabor caracterstico, el pan que con ella se hornee. Otras panaderas utilizan el llamado PIE, que es una masa fermentada con levadura de pasta. Se utiliza al da siguiente, igual que la talbina para fermentar rpidamente el pan.

Los Nombres del Pan

...al Pan, Pan y al Vino, Vino Al pan en nuestra tierra se le llama Pan, pero como a su lado se cocinan otros amasijos y algunas pequeas colaciones, de muy buen alio y texturas, para aprovechar el horno cuando se est calentando, o cuando ya se horne el pan y est an caliente, es preciso aclarar que se nombran entonces PANES, AMASIJOS Y COLACIONES y que deben sus nombres propios a sus ingredientes o a su aspecto externo, que los significa en la cesta o la vitrina de la panadera con una fisonoma propia.

Por sus ingredientes se nombran:

Pan de MAZ, por la harina de maz que se le agrega. Pan de AVENA, por la avena. Pan NEGRO o Pan INTEGRAL por el afrecho, Pan ALIADO DULCE y Pan AZUCARADO por su mayor ingrediente de azcar y por estar baado por encima, momento de de azcar; sacarlo baado del horno. que Pan se de hace en el MANTEQUILLA

por sumar 2 kilos ms de mantequilla a la receta bsica. Pan de

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LECHE por su amasar con un poco ms de leche. Pan de AGUA, que segn las recetas campesinas es un pan guatao, de harina bruta, que se prepara slo con harina, agua y sal y que debe su nombre a la referencia sobre el aguatero, el cargador de agua, llamado as en el Tchira. Se llama tambin Pan TOSTADO o BIZCOCHO, al pan hecho con la receta bsica, pero que una vez horneado, se vuelve a hornear a una temperatura menor, por unos minutos ms. Pan ALIADO DE SAL cuya receta es la bsica que aqu reseamos pero sin azcar. Pan de QUESO. El mismo pan aliado de sal, relleno con queso blanco. De los AMASIJOS los ms nombrados y tradicionales son las ACEMAS CON CHICHARRN Y ACEMAS CON BOCADILLO que como sus nombres lo indican, estn rellenas de chicharrn bien tostado y triturado en trozos muy pequeos o rellenos de jalea o conserva de guayaba, tambin llamada bocadillo. O las muy tachirenses, aunque de heredadas cocinas espaolas ALMOJBANAS, moruna receta, que lleg entre andares de los panaderos espaoles hasta La Grita y San Cristbal, que se disputan la hechura de la mejor almojbana. QUESADILLAS Y QUESADILLITAS de suave masa, hechas con flor de harina, muy fina y con el queso blanco de hoja, ese que an hoy se ve en los puestos del mercado envuelto en hojas de pltano de bayo o sangrn y si no en el muy buen queso de la industria pasteurizadora del Tchira, que presenta con credenciales de orgullo regional al queso Paisa. ALMIDONCITAS. Hechas de puro almidn, con panela y huevos, son las hermanas menores de las almojbanas. MANTECADAS, de esponjada presencia, con apariencia de ponque y; un toque de brandy, deben su nombre al sabor mantequilldo de su masa. PALEDONIAS o CUCAS. 242

Amasijo hecho con miel y panela en melado de clavos y un toque de canela, son redondas, morenas y dulces.

Por su forma o aspecto se nombran:

MOJICN: Pan integral, pequeo y alargado de sal, que se torca como una trenza o crineja. Tan bueno, que para sealar la bondad de una persona se deca: ...fulano es, un mojicn. NEGRO por su tono oscuro, debido a la mayor cantidad de afrecho, es el mismo pan integral. Tambin toma este color negro, porque antes de meterlo al horno se soba con agua de panela y al dorarse se quema un poco ms. SEMAS se hacen con la harina ms gruesa, menos cernida. Se dice que las Semas son de harina del segundo cedazo y por supuesto el afrecho las hace ms morenas y zarabeadas. CAMALEN por su forma alargada de lagarto, y su lomo adornado en una trenza como un camalen. TOSTADO es el par de las dietas de las parturientas y de los enfermos y ancianos. En el campo dicen que este es el pan de agua o guatao, quiz porque al que cargaba el agua le decan aguatero. Es un pan amasado slo con agua y sal y que se hornea y se vuelve a meter al horno unos minutos para que tueste. Como se desborona fcilmente, es el indicado para agregar partido y hacer sopas a los consoms, mazamorras, aguamieles y chocolates. MESTIZAS, son como las Semas, pero con menos afrecho y por su color moreno se llaman as. AFRECHUDAS son las bolas de pan con afrecho, o las semas pequeas, que con su cara llena de la marcada presencia del afrecho, nos dicen desde la vitrina o la bandeja de la panadera 243

que ellas son las integrales, morenas y saludables semas o bolas de afrecho. ROSQUETAS su forma de corona o rosca las identifica enseguida. Son hechas con la masa del pan aliado, un poco ms soplada y adornadas al salir del horno con azcar polverizada o miel de panela. POLVOROSAS forman parte del variado listado de colaciones, masitas ms pequeas que las almojbanas y afrechadas y que se disputan la bandeja de las pasticas y colaciones, de la merienda. BESITOS, hechos con la masa de la paledonia, en forma de bolas y con coco rallado. REGAONAS, receta colombiana propia de algunas panaderas de Capacho. SEORITAS masitas de pan largas, finas y estiradas, pueden ser trenzados, tejidas, integrales, dulces o saladas. CESTAS, se llaman as las cestas o canastos hechas con tiras de pan de la masa del pan aliado.

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Recetas de Panes, Amasijos y Colaciones

Las recetas de los Panes, Amasijos y Colaciones, varan de panadera en panadera y por supuesto de cocinera o pastelero. Tan cierto es esto, que cuentan algunos viejos panaderos, que en los tiempos de Eustoquio Gmez, se present una disputa entre, dos panaderos por el precio de Pan aliado de sal y las almojbanas y el asunto fue de tal trascendencia, que tuvo que intervenir el mismo Presidente del Estado y el Concejo Municipal, que promulg una ordenanza en la cual se precisaba la receta con las cantidades exactas de los ingredientes que deban tener los panes y almojbanas y el peso y precio al pblico que deba respetarse, con pena de multa y crcel. En la intencin de respetar la tradicin panadera tachirense, volvemos a invocar la fuente como informante de los dueos de la Panadera Las Cumbres, en San Cristbal para los panes ms tradicionales que son: Pan de Maz Pan de Avena Pan Negro o Integral o de Afrecho Pan Aliado de Dulce Pan Aliado de Sal Pan de Mantequilla Pan de Agua o Tostado Pan de Queso Acemas con Bocadillo Acemas con Chicharrn Pan Mojicn 245

Como bien lo seala Csar Alvarez en su receta del Pan que se hace en, la Panadera Las Cumbres, la receta bsica es la del Pan Aliado de Dulce y las dems se hacen con la misma receta, pero agregando en el caso del Pan de Maz, Avena, Afrecho un kilo ms de estos ingredientes. El Pan de

Mantequilla se prepara, aadiendo dos kilos ms de mantequilla. En cuanto al Pan Aliado de Sal es tambin la misma receta, pero se elimina como ingrediente el azcar. El Pan de Queso, se hace tambin como el Aliado de Sal, pero se rellena con tiras de queso en proporcin a 350 gramos de queso por kilo de pan. El Pan de Agua o Tostado, se hace como el Aliado de Sal y luego de horneado, se vuelve a hornear unos minutos ms. Las Acemas con Bocadillo, son hechas con la misma masa del Pan Integral o de Afrecho y se hornean en molde redondo, como del tamao de un plato corriente de servir a la mesa. Se rellenan con conserva o jalea de guayaba, al gusto y se adornan por encima con trozos de esta jalea, ms seca. Igualmente las Acemas con Chicharrn, son hechas agregndole a la masa con afrecho, chicharrones de cochino, bien sofritos, que queden tostados pero no quemados, y luego se cortan en trozos muy pequeos y se trituran para aadirlos adems como condimento. El Pan Mojicn, es hecho con la misma masa del pan integral y torcido en forma de trenza, de unos veinte centmetros de largo.

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Pan de Jamn de Las Cumbres

Ingredientes: Masa 700 gramos para el pan 50 gramos para el adorno Jamn Tocineta, mitad Alcaparras Pimentn Pasas 20 gramos 20 gramos en tiras 50 gramos 280 gramos en tiras 40 gramos Aceitunas rellenas 6 partidas por

Preparacin: 400 gramos de harina, 50 gramos de azcar, 50 gramos de margarina, 2 huevos, 150 mililitros de agua, 10 gramos de sal, 10 gramos de levadura. Se mezclan los ingredientes de la masa. Primero se mezclan el agua tibia y la levadura, se deja fermentar y se mezcla con los dems ingredientes. Se rellena y se deja crecer 2 horas. Se hornea a 160C por 45 minutos.

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Amasijos y Colaciones
Almojbanas Quesadillitas y Quesadillas Almidoncitos Mantecadas Paledonias o Cucas Roscas, Rosquillas, Rosquetes y Roscones Melindres y Suspiros Polvorosas Seoritas Yoyos o Churros Yemitas Pasticas de Mantequilla Torrejas Ahogagatos Mandocas Colaciones y Colancioncitas Besitos Biscochuelos Palmeritas

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Almojabanas Tachirenses
Esta polmica receta es tambin la ms sencilla de esta recopilacin, tomadas de la palabra sabrosa de las cocineras de mercados, o de las amasadas frases de los viejos panaderos, o de la almibarada manera de contar de las matronas que desde su vieja mecedora o entre manteleras y porcelanas nos fueron desgranando la gustosa mazorca de nuestro modo de ser y hacer en la mestiza, generosa y multispida olla del sabor y sazn Tachirense. La Almojbana, llegada hasta nosotros en su largo viaje desde las cocinas rabes, vino en las alforjas espaolas para entronizarse en la rica alacena tachirense. Si alguna receta ha generado polmicas, sobre cul es la autntica frmula para su preparacin es esta de la Almojbana. Cuentan que la

competencia entre panaderos, sobre los ingredientes y peso de cada una de las almojbanas, hizo que el gobierno regional hace unas cuantas dcadas, editara en su Gaceta Oficial, la receta bsica de la y almojbana precio. que deba la respetarse del en peso, ms

ingredientes

Aunque

voz

pueblo,

representativa que la de cualquier boletn oficial dice que: La gracia de la almojbana est en la buena mano para amasar y en el queso que debe ser blanco, fresco, abundante y Tachirense. A Luis Felipe Ramn y Rivera y a Isabel Aretz les debemos la ms fidedigna recopilacin que permiti unificar en una sola receta bsica, la autntica ALMOJBANA TACHIRENSE y que ellos researon en su obra as: 249

Receta N 1 Almojbana del Folklore Tachirense Ingredientes: 1 kilo de queso blanco fresco o de cuajada. 1 kilo de almidn de yuca. 4 huevos. Se ralla finamente el kilo de: queso, se extiende el almidn de yuca, que no debe tener grumos y se le agrega encima el queso rallado. Se le aaden los cuatro huevos en el centro y se va formando lentamente una masa, bien sobada a man. Si la masa queda seca, se le agrega media taza de leche, y se amasa bien, para formar un trozo largo y delgado, que se corta en trocitos de unos cinco centmetros. Se meten al horno en un molde de latn untado con aceite o manteca vegetal, nunca con mantequilla, dejndolo de cinco a seis minutos a una temperatura de 300 a 350 grados centgrados. No debe abrirse el horno antes, pues las, almojbanas se pueden pasmar, es decir se desinfla la masa. Receta N 2 Almojbanas caseras de hoy Ingredientes: 1/2 kilo de queso blanco blando. 1 huevo. 2 cucharadas de mantequilla. 1/2 vaso de leche. 1/4.de cucharadita de sal. 750 gramos de harina de yuca o almidn. Se mezcla muy bien el queso rallado con la harina. Se agrega el huevo, la mantequilla, la leche y la sal. Se amasa muy bien, a mano y cuando ya tenga consistencia de masa fina, se hace una tira larga, que se corta en trozos de cinco centmetros, formando con ellos unas bolas de masa que se colocan en una

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plancha de hornear, previamente engrasada. Se calienta el horno y se colocan a hornear hasta que doren. Receta de las Almojbanas del antiguo Mercado Cubierto Ingredientes: 1 kilo de queso blanco fresco. 1 kilo de harina o almidn de yuca. 10 huevos. 1/4 de kilo de harina de maz cariaco o pelado. Se mezcla en el mismo orden que la receta anterior, y se hace con esta masa bolas, a las que se les ralla con el cuchillo, hacindoles cortes en su forma de equis en la parte superior, para que respiren. Se hornean hasta que estn bien doradas. Dicen que la harina de maz usada en esta receta deba ser lo que llamaron en esos tiempos la flor del maz es decir, la primera harina que se muele, muy bien cernida. Receta de Almojbanas caseras de San Cristbal Ingredientes: 1 kilo de queso blanco de hoja: Queso envuelto en hojas. 1 kilo de harina de yuca o almidn. 6 yemas de huevo. 1 vaso de leche. 3 cogollos de yerbabuena o 3 cucharadas de hojas. Se cierne bien el almidn. Se extiende sobre la tabla de amasar y se le pasa el rodillo para que no le queden grumos. Se le aade bien rallado o desmenuzado el queso blanco y se revuelve bien. Se van aadiendo las yemas una a una y amasando bien, al tiempo que se agrega poco a poco la leche que se ha colocado previamente a hervir con el cogollo de yerbabuena. Cuando la masa ya est bien suave, se van formando bolas

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pequeas y se redondean con las manos engrudadas de clara de huevo. Se colocan en una plancha de hornear y se le hace un corte en forma de cruz en la parte superior para que respiren. Se calienta el horno y se dejan hornear hasta que estn doradas. Receta de Doa Ligia de Velsquez La esposa de nuestro ilustre paisano Ramn J. Velsquez, nos otorg con amabilidad la receta que ella elabora y que entre sus conocidos es elogiada como unas muy buenas almojbanas. Ingredientes: 1 taza de harina de yuca. 1 huevo. 1 taza de queso blanco. 1 cucharadita de polvo royal. 1 cucharada de mantequilla. 3 cucharadas de leche lquida. Se amasa todo muy bien en el mismo orden en que estn los ingredientes. Se coloca el horno a calentar a 400 grados. Una vez amasadas y colocadas en una bandeja se hornean por espacio de 12 minutos. Se reduce la temperatura del horno a 200 grados y se dejan hornear a esta temperatura durante 5 minutos.

Quesadillitas y Quesadillas
Las quesadillitas, son panecitos cuadrados que tienen por corazn o relleno queso blanco rallado. De origen espaol, en un principio se horneaban en moldecitos de orillo rizado, variaron su forma pues a falta de moldes de panadera, nuestras viejas cocineras utilizaban los recipientes de latn, de forma ovalada o cuadrada en que venan envasados sardinas o atunes. Fueron muy solicitadas las Quesadillitas y las Quesadillas de las panaderas del Municipio Juregui en especial las de La Grita.

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Quesadillitas
Ingredientes: 5 huevos. 200 gramos de mantequilla. 200 gramos de harina. 1/4 de kilo de queso blanco duro (rallado). 1/4 de kilo de azcar. Se amasa bien la harina con la mantequilla y un huevo, hasta lograr una masa suave. Se engrudan los moldes con manteca vegetal y en ellos se coloca la masa extendida, con los orillos torcidos como adorno. Aparte se baten los cuatro huevos restantes: primero las claras a punto de nieve y luego se van agregando una a una las yemas. Se agrega el queso rallado y el azcar y se revuelve bien. Se aade esta mezcla como corazn a cada uno de los moldes, en el centro de la masa y se untan con clara los orillos de la masa. Se hornean a 300 grados hasta que la masa empiece a dorarse.

Quesadillas
Las Quesadillas, de mayor tamao que las anteriores varan su receta de acuerdo a cada panadera o cocinera. En algunas se espolvoreaban con azcar, otras, se engrudaban de clara con melado antes de meterlas al horno. El queso tambin les da un toque diferente, ya sea queso blanco paramero o de las tierras llanas. Se prepara una masa como para pan, que debe quedar muy bien amasada y fina. Se corta en ruedas con la medida de una taza grande de caf boca abajo. Se espolvorea con un poquito de harina; para que no se peguen y se les tuercen las puntas para que aguanten como un recipiente el contenido del relleno.

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Relleno: Se baten dos huevos con 200 gramos de azcar y 200 gramos de queso blanco rallado y 50 gramos de mantequilla. Se le agrega esto a las quesadillas y se hornean en planchas de panadera o en moldes grandes de latn, bien engrasados. Al sacarlas del horno se pueden espolvorear con azcar y semillas de cilantro.

Almidoncitas
Ingredientes: 1/2 kilo de almidn de yuca, bien cernido. 250 gramos de mantequilla. 125 gramos de azcar. 2 huevos. 2 cucharadas de agua de azahares., 1/2 cucharadita de canela en polvo. Se revuelve bien la mantequilla y el azcar con una paleta de madera, luego se agregan los huevos y se sigue revolviendo. Se agrega lentamente, sin dejar de revolver, la harina y por ltimo el agua de azahares y la canela en polvo. Se mueve para que quede la masa suave y despus se extiende en una bandeja y con un cuchillo se corta en cuadritos o en tringulos. Se colocan en una bandeja de hornear, bien engrasada y se hornean hasta que tomen un tono dorado como las galletas horneadas.

Mantecadas
Las Mantecadas, muy son dentro de la tradicin eran pastelera conocidas Tachirense, apreciadas. Anteriormente,

algunas reposteras que las vendan de casa en casa por encargo o en las cajas de madera y vidrio que colocaban en los puestos del mercado o plazas pblicas. La receta ms sencilla y popular es la elaborada con harina de maz mezclada con harina de trigo, por lo general horneadas

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en las latas de sardinas o galletas que servan como moldecitos ovalados o en los moldes del pan cuadrado. Receta N 1 Ingredientes: 4 cucharadas de harina de trigo. 1/2 kilo de harina de maz. 200 gramos de mantequilla. 1/2 kilo de azcar. 6 huevos completos. 2 claras batidas a punto de nieve. 2 cucharadas de brandy. Se ciernen bien las harinas y se mezclan. Se baten las claras a punto de nieve y aparte se baten las yemas. Cuando hayan tomado consistencia se mezclan. Se bate la mantequilla con el azcar y se van agregando poco a poco los huevos y de ltimo la harina y el brandy. Se engrasan los moldes y se hornean a 350 grados hasta que doren Receta N 2 Segn Folklore Tachirense la receta es casi igual, con la diferencia de que lleva dos huevos ms.

Paledonias o Cucas
Receta N 1 Ingredientes: 1 kilo de harina de trigo. 1 taza de agua. 1 panela bien morena. 10 clavos de olor. 250 gramos de mantequilla. 4 huevos. 1 cucharadita de polvo de hornear. 5 gramos de bicarbonato. 1 cucharadita de canela. 1 cucharadita de ralladura de cscara de limn. 1 cogollo de hinojo. Se baten bien los huevos y se mezclan con la mantequilla. Se van agregando poco a poco la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato y la cscara de limn rallada. Con anticipacin, aparte se hace un melado con el agua, la canela, la panela rallada y los 255

clavos. Este melado debe quedar bien espeso y cuando est hirviendo se le agrega una rama de hinojo. Se deja enfriar el melado y se le agrega la mezcla de la harina, removiendo bien para que quede una masa oscura y compacta. Se enharina la mesa o mesn sobre la que se va a estirar la masa, y se procede a extender ms la masa, con un rodillo o botella enharinada. Se estira, cuidando que no quede muy delgada, debe tener el grosor de una arepa, y se cortan galletas redondas, con un plato o taza boca abajo, que tenga un dimetro de ocho a diez centmetros. Se engrasa una bandeja de hornear y se llevan al horno a 350 grados hasta que doren y al introducirles la punta de un cuchillo, salga limpia. Receta N 2 Segn Folklore Tachirense, las Paledonias o Cucas se hacen con harina de maz bien cernida y amasada con miel de panela. Se preparan como arepas y se colocan al horno durante quince minutos. Receta N 3 Con pan aliado de dulce que se haya endurecido, se preparan tambin las paledonias, para ello, se remoja en aguamiel y se amasa con el pan. La aguamiel se prepara con un toque de ans estrellado y clavos. La aguamiel debe quedar como un melado espeso, se les da forma de arepa y se hornean.

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Roscas, Rosquillas, Rosquetes y Roscones

De esta receta, podemos decir que hay un gran nmero, de variaciones y que cada quien le aade su punto de sabor. As, encontramos que las hay baadas de canela, o de almbar, o de azcar pulverizada, o de licor, o de chocolate, o de confites de perlitas o de caramelo en hilachas. Segn el gusto del pastelero o de la buena cocinera, las rosquetas tienen su cara propia que las identifica.

Rosquillas
Receta N 1 Ingredientes: 1200 gramos de harina. 400 gramos de azcar. 200 gramos de manteca de cerdo. 12 huevos. Se baten muy bien los huevos y se les va agregando la harina y el azcar sin dejar de batir. Cuando ya se haya formado una masa homognea, se amasa sobre el mesn untado de harina, dndole la forma de tubo con un dimetro de uno a dos centmetros y de ocho a diez centmetros de largo. Se unen por las puntas, para que tomen forma de anillo o rosca y luego se colocan en una bandeja engrasada. Se hornean a 220 grados hasta que estn doradas y Al introducir la punta del cuchillo en una de ellas, ste salga limpio.

Rosquetes
Ingredientes: 1/2 kilo de harina de trigo. 6 huevos. 350 gramos de manteca de cerdo. 1 cucharada de azcar. 1 cucharada de sal. 1 cucharada de levadura. Azcar y canela para espolvorear.

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Se baten las claras a punto de nieve y se van agregando las yemas, sin dejar de batir. Se disuelve en agua la levadura, el azcar y la sal. Se agregan uno a uno sin dejar de batir, los dems ingredientes. Se amasa, y se forman los anillos o rosquillas de unos seis a ocho centmetros de largo. Se colocan en una bandeja y se dejan reposar cubiertas por un lienzo para evitar que las corrientes de viento leas pasmen y se espera a que la masa suba. Se fren con abundante aceite y cuando estn doradas, se sacan y se dejan escurrir. Se espolvorean con azcar y canela bien cernidas.

Rosquillas Almibaradas
Ingredientes: 400 gramos de harina. 12 huevos. 50 gramos de azcar. 1/4 de litro de aceite de girasol. Almbar: 1 taza de azcar por taza y media de agua. 5 cogollos de yerbabuena, unas gotas de agua de rosas o azahares. Se baten a punto de nieve los huevos, primero las claras y luego las yemas. Se les va agregando poco a poco, el azcar y luego l aceite y la harina. Se amasa bien con una paleta de madera, hasta que tome una consistencia espesa y uniforme. Se espolvorea de harina el mesn de la cocina y en l se amasa dando forma de tubo o cilindro del grosor de un centmetro y de unos seis a ocho centmetros de largo, que se unen por las puntas en forma de anillo o rosca. Se hornean a 250 grados. Cuando ya estn doradas, se colocan en una rejilla o bandeja con perforaciones para que no se ahoguen con el almbar al baarlas. Tambin se pueden ir colocando de a dos o tres en un plato y luego se baan con almbar y se escurren.

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Rosquillas con Limn y Naranja

Ingredientes: 400 gramos de harina. 300. gramos de azcar. 200 gramos de manteca de cerdo derretida y tibia. 12 huevos. 2 cucharadas de licor de naranja. 2 cucharadas de ralladura de concha de naranja. Se baten muy bien las claras y luego se agregan las yemas. Se van agregando sin dejar de mover con una paleta de madera, los dems ingredientes. Cuando ya tomen una consistencia uniforme, se siguen amasando con las manos. Se forman tubos de medio centmetro de dimetro y se cortan en porciones de seis a ocho centmetros de largo. Se les da forma de anillo o rosca y se van friendo, en aceite bien caliente.

Roscas, Rosquetes, Roscones

Con la misma masa del pan aliado de dulce, y agregndoles uvas pasas, se forman unos panecillos, en forma de rosca, que se hornean y al sacarlos del horno, se espolvorean con azcar pulverizada. Se deben hornear un poco ms, hasta que queden como el pan tostado. Estas mismas Roscas, Rosquetes y Roscones, se pueden baar con crema de chocolate, o con almbar de azcar y licor, o con confites de perlas y azcar pulverizado. Tambin se acostumbra, rellenarlos de conserva de guayaba o de arequipe.

Melindres o Suspiros
En otras partes del pas se les llama tambin merengues, aqu en el Tchira les conocemos ms como melindres y son tambin smbolo de empalagoso. Un viejo refrn nuestro dice Gente melindrosa, ni vieja ni moza, queriendo sealar con ello la

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desconfianza hacia las personas melosas. Ingredientes: 7 claras de huevo. 1/2 kilo de azcar. 1 cucharadita de ralladura de concha de limn. Se colocan en un tazn todos los ingredientes, y se baten hasta que tomen punto, es decir que la espuma del batido no se mueva al mover el tazn. Se prepara un molde con papel encerado y se van colocando por cucharadas pequeas, cuidando de no colocarlos muy, cerca uno de otro. Se hornean a 250 grados hasta que empiecen a dorar.

Polvorosas
Ingredientes: 1 kilo de harina. 1/2 kilo de manteca vegetal. 1/4 de kilo de azcar. 2 cucharaditas de canela. Se ciernen bien la harina, el azcar y la canela, para que queden bien mezcladas. Se les agrega poco a poco la manteca y se va sobando hasta que se forme una masa suave. Una vez lograda esta masa blanda, se van haciendo arepitas bien pequeas a las que se pueden marcar en el centro con un tenedor para darles cierta textura de adorno. Se enciende el horno a 350 grados y ya caliente se colocan all en una bandeja hasta que tomen apariencia dorada. Al servir se pueden espolvorear con azcar pulverizada.

Seoritas
Con la masa del pan aliado de sal, se hacen amasndolas, unos cilindros o tubos de doce a quince centmetros de largo, que meten al horno y se dejan dorar. Quedan como cilindros delgados de pan y se utilizan por su forma alargada, para pasapalos de untar, con cremas de queso, atn, yerbas y otras.

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Yoyos o Churros
Indudablemente que la presenci espaola, nos trajo hasta nuestra cocina desde los primeros tiempos de la colonia, esta receta de los, muy conocidos y reconocidos churros, tan ponderados para comer con un buen chocolate de taza. Ingredientes: 400 gramos de azcar pulverizada. 600 gramos de mantequilla. 500 granos de harina. 2 tazas de agua. 4 huevos. Se coloca en un recipiente de peltre o acero, el agua y la mantequilla y se coloca a fuego lento, hasta que rompa el hervor; entonces se le baja la llama y se le agrega poco a poco la harina y se va moviendo con una paleta de madera hasta que forme una mezcla gruesa. Se retira del fuego, tan pronto engruese, cuidando de que no se pegue. Se pone a enfriar y una vez a temperatura manejable, se coloca en una bolsa o manga de repostera, que tenga en la punta una, boquilla de tres o cuatro hondas, de manera que queden las tiras rizadas. Se van haciendo tiras de diez a quince centmetros, que s colocan sobre una superficie lisa o una bandeja con papel encerado. Se sofren en aceite bien caliente, de una en una y cuando se sacan se colocan en un colador de frer a escurrir, o en papel absorbente, o en un pao limpio de la cocina. Se espolvorean con azcar pulverizada en el mortero o con azcar glas.

Yemitas (Ver apartado de dulces, Pg. 311)

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Plasticas de Mantequilla
Las pastas, como las mantecadas, son amasijos muy apetecidos a la hora de la merienda o puntal. Tienen sabor a torta de cumpleaos y galletas, pero sin pastillaje y las ms conocidas, son las que desde, las vitrinas de las panaderas, con su cara abombada y brillante, lucen una uva pasa en el centro mientras permanecen esponjadas, en su plato de papel rizado. Ingredientes: 1 kilo de harina. 1/2 kilo de mantequilla. 1/2 kilo de azcar. 8 yemas de, huevos. 2 cucharadas de raspadura de cscara de limn verde. Se mezcla muy bien la harina con el azcar. Se revuelven bien las yemas con la mantequilla y la ralladura de la cscara de limn y se agregan a la harina y el azcar. Se amasa todo hasta que la masa est suave. Se extiende muy bien la masa, se corta y se coloca en moldecitos para hornear galletas. Se untan de clara de huevo, se les coloca una uva pasa y se meten al horno precalentado a una temperatura de 300 grados, hasta que estn doradas, cuidando que no se vayan a quemar.

Torrejas
Ingredientes: 8 huevos. 4 cucharaditas de mantequilla. 4 tazas de leche. 2 tazas de azcar. 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio. 1/4 de cucharadita de cremor trtaro. 1/4 de

cucharadita de raspadura de corteza de limn. Harina, de este ingrediente en las diferentes recetas consultadas encontramos que vara la cantidad y que segn quede la mezcla por el batido de los huevos se agrega ms harina. En muchas viejas recetas dicen la harina se va agregando de acuerdo a la suavidad que tome la

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masa, hasta que sta tenga una textura suave. Se baten los huevos; primero las claras y luego las yemas y. se les va agregando la mantequilla y cuando ya estn bien mezclados, se les agrega la leche y los dems ingredientes y por ltimo la harina hasta lograr una masa muy suave. Se extiende la masa muy bien, hasta que parezca un papel y se corta en cuadritos de aproximadamente cinco a seis centmetros de ancho. Se fren en aceite hirviendo y se sacan con cuidado. Se colocan sobre una, bandeja y se espolvorean con azcar.

Ahogagatos
Ingredientes: 1/2 kilo de mantequilla. 1 kilo de almidn bien cernido. 1/2 kilo de azcar pulverizada. 8 yemas. El almidn, y el azcar se revuelven bien y se colocan formando una montaa. La mantequilla y las yemas de huevo se revuelven bien y se unen al almidn y al azcar de manera que se forme una masa que respire. Se extiende sobre un mesn y se estira bien, para que quede la masa bien fina y se corta con los moldes de latn en forma de estrella, de corazn o de esfera. Se unta de clara de huevo y se colocan en un molde engrasado a hornear a 300 grados hasta que estn dorados.

Mandocas Cochas
Aquel famoso dicho de a falta de pan buenas son tortas, parece ser la razn que habilita a estas torticas caseras para sustituir el pan a la hora de la merienda o puntal junto al espumoso chocolate o el despabilador caf. Igualitarias como ninguna, las Mandocas gochas pueden elaborarse segn el alcance del presupuesto ya sean de mazorcas tiernas, de harina 263

de maz, smola de papa o simplemente con la masa que resulte de la coccin de medio kilo de papa, apio, batata o yuca que se tenga en despensa. Ingredientes: 1 kilo de masa de harina de maz o su equivalente en masa de mazorcas tiernas molidas, papa, yuca, apio o batata, segn lo que se elija. 1 taza de infusin de ans con canela y clavos. 1/4 de kilo de mantequilla. 3 huevos. 1 cucharada sopera de harina de trigo. 1 cucharada de licor de ans, miche claro o aguardiente. Se prepara la masa muy bien. Si las mandocas, se van a hacer de harina de maz, se amasan como para arepas, si son de mazorca o papa o yuca o apio o batata, se debe cocinar el ingrediente elegido ya pelado y cortado en trozos pequeos en una taza de agua con las especies, hasta que est blando. Si se seca y es, necesario se le puede aadir una taza ms de agua. Se deja enfriar y luego se amasan muy bien, agregndoles la mantequilla, los tres huevos batidos, la cucharada sopera de harina de trigo y la cucharada de licor. Se deben amasar hasta conseguir una consistencia suave. Se extiende la masa, se corta en tiras y a cada una se le da la forma de una rosquita. Se fren en aceite bien caliente. Cuando ya estn listas se colocan sobre un papel absorbente y all se espolvorean bien con azcar y un punto de canela. Se deben servir en bandeja y con pequeas servilletas de papel para comer a manera de panecitos.

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Colaciones y Colacioncitas
Colaciones y Colancioncitas, se llaman a los biscochitos, galletas, pasticas pequeas que se preparan con harina de trigo y se baten como una torta. Pueden agregrseles sabores diferentes como vainilla, canela, ans. Se hornean en moldes de galletas pequeas, o cortadas en formas de ruedas, cuadritos, tringulos, estrellas, corazones, corbatas, deditos y por supuesto las formas de muecos o animalitos de los moldes de, galletas. Se sirven para acompaar la vianda de la merienda de los nios o la bandeja del puntal y tienen la gracia de ser fciles de conservar, bien guardadas en un frasco de cristal o vidrio o en un pote de galletas. Las colaciones, son la mejor compaa para una rpida merienda y acompaan gustosamente, jugos, caf, chocolates, refrescos y por supuesto, son muy apetecidos en las fiestas infantiles como acompaantes de tortas y dulces. Receta Bsica Ingredientes: 1 taza de harina de maz. 4 tazas de harina de trigo. 250 gramos de mantequilla. 2 tazas de azcar. 10 huevos batidos. 1 taza de leche. 1 taza d vino dulce. 1 cucharada de polvo de hornear. 1 cucharada de licor de ans. Se pulveriza el azcar y se va agregando a la mantequilla, mezclando muy bien con una paleta de madera. Cuando ya tengan una mezcla compacta, se agrega el polvo de hornear y se contina revolviendo. Se baten los huevos, primero las claras a punto de nieve y luego las yemas y se agregan a la mezcla de la mantequilla y el azcar sin dejar de batir. Se aaden poco a poco,

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removiendo bien, las harinas, la leche, el vino y el licor de ans y se contina batiendo hasta lograr una masa suave. Se espolvorea el mesn de la cocina con harina y all se extiende la masa, que se debe estirar bien con un rodillo o botella. Se cortan al gusto, en esferas, cuadros, tringulos, corazones, muecos y se adornan, con pasas o trozos de frutas acarameladas. Se colocan en moldes individuales o en una bandeja de hornear, previamente engrasada y se hornean a 300 grados. El horno debe estar previamente encendido y cuando ya hayan transcurrido unos cinco minutos, se introduce en l la bandeja con las colaciones para hornear, que se sabr que estn listas cuando comiencen a dorar, sin quemarse. Esto es pasado unos veinte minutos.

Besitos
Ingredientes: 7 claras de huevo. 1/2 kilo de azcar. 1 cucharadita de concha de limn. 1 gota de vainilla. Pasas o guindas rojas y verdes. Se baten primero las claras a punto de nieve y luego se les agrega el azcar, la concha de limn y la vainilla. Se prepara una bandeja engrasada y se van colocando con una cuchara, porciones pequeas, retiradas unas de otras para que no se peguen. Se les coloca de adorno la guinda ola uva pasa y se hornean a 250 grados, hasta que comiencen a dorar.

Biscochuelos
Los biscochuelos, se venden en rebanadas en las panaderas. Se preparan como una receta bsica de torta y se hornean en moldes de pan cuadrado, para poder rebanarlos mejor.

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Ingredientes: 16 huevos. 2 tazas de azcar. 2 tazas de harina. Se baten a punto de nieve las claras, hasta que est firme el batido. Se va agregando el azcar sin dejar de batir y cuando ya est uniforme el, batido, se van agregando una a una las yemas. Se contina batiendo hasta agregar la ltima de las yemas y cuando el batido est bien homogneo, se empieza a agregar la harina muy despacio, para que se mezcle bien. Se alistan los moldes con papel encerado o bien engrasado y se vierte la mezcla. Se enciende el horno a 300 grados y se deja calentar unos minutos. Se hornea hasta que est dorado y al introducirla punta del cuchillo, ste salga limpio.

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Pasteles, Pastelitos y Empanadas

Chicha y pasteles le ofrezco a mi novia, se quema la boca, caramba! le arde el corazn. Chicha y pasteles con aj, sabroso si no los quieres, no! t no eres de aqu
Luis Felipe Ramn y Rivera

En el Tchira la tradicin de los pasteles, nos ensea variedad en ingredientes y por lo tanto en sabores, de acuerdo a la regin o a la herencia culinaria. Los pasteles de las heredadas recetas campesinas, nos hablan de la masa hecha con yuca, batata, apio, papa o del relleno, que puede ser de arroz con huevo, con queso o con carne mechadita, guiso sofrito y alio de cominos. Otros pasteles campesinos, nos ensean su corazn de relleno de arroz onotado y queso blanco molido o desboronado y un guiso sofrito de cebollas. Las recetas de los mercados de La Ermita, de Triba, del mercado de los Pequeos Comerciantes de San Cristbal, de los alrededores del mercado de Capacho nos entregan una larga lista de pasteles rellenos de garbanzos y carne, de arvejas guisadas, de carne molida o desmechada de res, de pollo guisado, de arroz con guiso sofrito y tambin rellenos de sardinas o atn y guiso sofrito. Famosos fueron y siguen an siendo, los pasteles de Triba, en donde Don Pepe Angulo sent tradicin, y por ello an se

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cita como referencia su receta. Estos, eran hechos de masa de harina de trigo, bien aliada y rellenos de carne mechadita, con arroz, alcaparras y rociados de azcar. En ocasiones, la mesa de gala convoca a los pueblerinos pasteles y estos, disminuyen su tamao y cambian su forma de media luna, o de gran luna redonda, por una de esfera pequea, entonces podemos encontrar entre bandejas, plateadas o porcelanizadas y manteles de hilados y bordados finos, los pastelitos baados de azcar y rellenos de crema, de carne molida con alcaparras, de carne molida con pasitas, de arvejas y uvas pasas picaditas, de queso y bocadillo, de arequipe, de conserva de guayaba, de cabello de ngel y alguna que otra ocurrencia de la duea de casa, que acude a su recetario de dulces para llamar como ingrediente del relleno a una de sus muchas recetas de jaleas, conservas y mermeladas. El tamao y forma tambin los diferencia, entonces encontramos que el pastel, pastel es decir el pastel ms comn, es el hecho con la forma redonda que le da el tambin ms comn de los moldes: la boca de una taza grande de caf, que al marcarla sobre la extendida, masa, da una rueda perfecta, que sirve como plato, en el cual se coloca el relleno y luego se tapa con otro plato, de masa, para luego cerrarlo bien marcando el orillo con un tenedor que se asienta sobre el borde, para que los dos platos de masa se unan y quede el pastel adornado con un orillo rizado. En ocasiones, el apremio de la cocinera, o el mantener la venta, hace que el pastel se haga con un solo plato de masa, entonces, se extiende la masa, se sacan con el molde de la taza grande de caf, los platos, segn los pasteles

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que se vayan a elaborar y se les coloca el guiso un poco ms retirado del centro, para poder doblar la masa y que quede como una media luna. Y as la masa rinde el doble.

Los Pasteles
Ingredientes para la masa: 4 tazas de harina de trigo. 6 cucharadas de mantequilla. 1/2 taza de agua con sal al gusto. 1 cucharadita de polvo de hornear. Ingredientes para el relleno: 1 kilo de carne de res para mechar. 2 tazas de arroz seco. 4 cebollas de cabeza. 2 pimentones rojos. 2 tomates rojos grandes. 2 tallos de cebolla junca. 3 dientes de ajo. 2 huevos cocinados. 1/2 cucharadita de pimienta y cominos revueltos. 1 cucharada de aceite embijado o achotado. 3 cucharadas de manteca de cochino. Sal al gusto. Preparacin del relleno: Se cocina la, carne y se, desmecha. Se rallan dos cebollas de cabeza y se sofren en las tres cucharadas de manteca de cochino o aceite bien caliente. Cuando la cebolla comience a dorar, se agrega la carne, sal al gusto y se revuelve hasta que dore un poco. Aparte se prepara con las dos cebollas de cabeza, las cebollas juncas, el ajo, el pimentn y el tomate, todo picado en trozos muy pequeos, un sofrito, que se dora en la cucharada de aceite embijado o achotado caliente, y se va agregando en el mismo orden aqu escrito. Se aade la carne y se revuelve para que se termine de dorar y se le agrega el arroz, los huevos cocidos cortados en trozos pequeos y la cucharadita de pimienta y cominos. Se sigue revolviendo para que este guiso quede suficientemente macerado.

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Preparacin de la masa: Se revuelve la harina y el polvo de hornear, con el agua y luego con la mantequilla. Si es necesario se le agrega ms agua para. lograr una masa bien suave. Se espolvorea de harina el mesn de la cocina y se extiende bien, primero con la mano y luego con un rodillo o botella enharinada, hasta que est delgada. Se sacan platos o rodajas de masa con una taza grande de caf como molde. Se coloca en el centro el relleno y se cubre con otro plato o rodaja de masa. Se pisan los orillos con un tenedor para que queden bien cerrados y se sofren en aceite caliente. Se comen acompaados de aj picante.
Pasteles rellenos con Arvejass o Garbanzos Pasteles rellenos con Queso y con Queso y Bocadillo Pasteles rellenos con Arroz, Huevo y Queso Pasteles rellenos con Atn o Sardinas Pasteles rellenos con Pollo desmechado y guisado Pasteles rellenos con Crema

La receta de todos estos pasteles, es la misma Receta N 1, en cuanto a la masa. Los guisos para el relleno varan, y por ello la receta de cada uno de los rellenos, la presento a continuacin de manera muy sencilla, como lo fue tambin la explicacin que de manera amable y por dems modesta me dieron sobre estos pasteles las cocineras de los mercados y ventas de pasteles de San Cristbal, Triba, La Grita, Capacho, Peribeca y otros pueblos que sera muy largo enumerar, a donde durante aos he ido a recrearme con el paisaje y tambin para acercarme a una de las ms hermosas tradiciones del Tchira Comprar en los mercados artesanas, frutas, hierbas, verduras y sobre todo, a probar platos tpicos o a comer pasteles ah en los viejos

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mercados o en los puestos de pasteles de la calle.

Rellenos para Pasteles

Con Arvejass o Garbanzos Los pasteles se pueden prepara igual que la receta de los pasteles de carne mechada, pero se sustituye la mitad de la carne por arveja o por garbanzo. Se preparan las arvejas o garbanzos, dejndolas en remojo desde el da anterior. Se cocinan con sal al gusto y cuando ya estn blandos, se les escurre y se les agrega el sofrito que se detalla en la receta del relleno a base de carne mechada, porque la receta es la misma slo que se sustituye la carne mechada por los garbanzos o la arveja. Con Queso o Queso y Bocadillo El queso ms recomendado para rellenar los pasteles, es el Queso Blanco, semiduro o el queso del tipo Paisa, que se sofre muy bien. Es recomendable probar antes de empezar a rellenar los pasteles, el frer un trozo de queso para ver como se sostiene en la candela. Si se van a rellenar con bocadillo, se debe colocar la mitad del queso y la mitad de bocadillo de guayaba. Con Arroz, Huevo y Queso Estos pasteles se preparan con el arroz seco, huevos cocinados que queden bien duros y queso blanco semiduro tipo Paisa. Los ingredientes toman muchas veces un color onotado porque el arroz es embijado o porque el aceite o la manteca en que se fren estn tambin embijados. 273

Con Pollo desmechado o Atn y Sardinas La receta de los pasteles rellenos de pollo desmechado, tiene la misma frmula que la receta de los pasteles preparados con la carne de res, desmechada. Si los ingredientes son el atn o las sardinas que vienen ya en aceite de oliva, enlatados al vaco, se desmenuzan y se prepara un guiso sofrito que se les aade al relleno y se prepara igual. Con Crema Se prepara la masa, y se rellena con queso blanco mantequilludo o con crema de leche o natas, batidas. Ver receta de Pastelitos con crema en la pgina 310.

Los Pasteles
Con Carne Molida y Alcaparras Con Carne Molida y Uvas Pasas Estos pastelitos, aparecen en el men pastelero tachirense, entre los pasapalos. Son del tamao de un fuerte, una moneda de cinco bolvares. Deben tener un dimetro de tres centmetros y la masa debe quedar muy delgada y suave. Se rellenan con la carne guisada y molida y se agrega a cada pastelito una alcaparra o si se prefiere, se cortan en trozos pequeos las alcaparras y se revuelven con la carne. As mismo se hace con las uvas pasas. Estos mismos pastelitos, se suelen rellenar con crema de leche, o con dulce de leche, de guayaba, de cabello de ngel o con ciruelas pasas.

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Pasteles de Yuca, de Batata, de Papa, de Apio

Ingredientes: 2 kilos de yuca. 1/2 taza de harina de trigo. Sal al gusto. 2 cucharadas de mantequilla o aceite onotado o embijado. 2 cucharadas de agua de panela bien espesa. Se cocinan las yucas, hasta que queden bien blandas. Se cortan en trozos pequeos y se muelen en la mquina o asistente de cocina. Se amasa con la sal y la mantequilla y la taza de harina de trigo para que la masa quede bien compactada. Se amasa por ltimo con dos cucharadas de agua de panela y se extiende como una bandeja. Se prepara el relleno, segn el gusto: puede ser carne desmechada o molida de res o cochino, con sofrito y arvejas guisadas, o rellenos de pollo desmechado, o de arroz con huevo y queso, o slo de queso. Una vez extendida la masa, se marca horizontalmente de manera que quede dividida en dos mitades y se colocan sobre la mitad inferior de la masa, las porciones en proporcin de una o dos cucharadas, segn el tamao que se quiera de los pasteles. Cuando ya se ha colocado todo el relleno, sobre la mitad de la masa, se tapa con la otra mitad y se cortan en ruedas con un cuchillo o con un pocillo o taza grande, de manera que se puedan sacar y queden como bolas de masa. Se aprietan bien los bordes y se sofren en aceite bien caliente. En algunas ocasiones, se acostumbra espolvorear con azcar gruesa, granulada, a los pasteles recin hechos, pero es ms prctico y adems econmico el preparar un melado de aguamiel de panela bien espesa con hinojo y agregar una o dos cucharadas para amasar, asegurando con esto un sabor ms tpico de campo tachirense.

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Los pasteles de Batata, Papa o Apio, se pueden preparar con esta misma receta, con el cuidado de aadir una taza de, harina de, trigo, que debe hacerse despacio, para ir observando si la masa compact lo suficiente o necesita ms harina. No pueden darse en este caso cantidades exactas, porque segn la variedad de papa o la porosidad de los apios y batatas, la masa necesita ms o menos harina.

Empanadas
Ingredientes: 1 kilo de masa de maz amarillo pelado o de maz blanco pilado. Tambin puede usarse harina de maz precocida. 1 cucharada de mantequilla. Sal al gusto. 1 taza grande de agua de panela. Relleno: 1/2 kilo de relleno: puede ser queso blanco, carne desmechada, pollo, o arroz con huevo cocido. 3 cucharadas de guiso picado muy fino, sofrito en aceite onotado. Se soba bien la masa. Se toman porciones del tamao de una taza de caf pequea. Se extiende cada una, mojndose las manos en agua de panela y se le coloca el relleno con una cuchara, de modo que quede un poco ms abajo del centro. Se dobla la masa sobre s misma para que cierre como una media luna y se sofren en abundante aceite caliente. Receta segn Folklore Tachirense Guapito de Sal Para preparar el guapito de sal, se corta el maz tierno o mazorca con un cuchillo. Lo muelen y lo alian con queso, manteca, cebolla junca, tomate, etc., sin dulce. Lo pacan, es decir, lo envuelven y lo atan con la misma hoja de maz. Finalmente lo cocinan. Guapito de Panela Se prepara como el guapito de sal, pero en lugar de alios, lleva panela molida, queso y mantequilla. 276

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UNA TRADICIN DULCERA

La tradicin dulcera de los Tachirenses, es una larga y multicolor guirnalda de melindrosos y almibarados sabores que nos hacen agua la boca y nos engalanan la memoria con el recuerdo de nuestras infantiles visitas a las panaderas, en donde desde las grandes vitrinas de madera y vidrios biselados, las colaciones y golosinas los dulces de platico las conservas y las tortas de dulce nos convidaban a contar sobre los viejos mostradores, las lochas y centavos de la merienda, en la ilusin de adquirir, una de estas promesas de, azucarado sabor que nos hacan fieros desde las bandejas. Ni que hablar de las ventas de dulces de las Ferias, a donde bamos en busca de las famosas melcochas de panela blanca, los alfondoques y los parados de, azcar de colores los suspiros y melindres, los sobrecitos de coco almibarado, los .coquitos, los caramelos anisados, los llamados pepas de mantequilla, y otros tantos dulces caseros como los buuelos de yuca con apio propios de la navidad y de una que otra fiesta de entonces, ocasin propicia para que las abuelas y las buenas cocineras, nos premiaran entregndonos en bandeja el resultado de das y noches de hervores y vapores melados envolviendo la casa desde el solar hasta la calle, en una premonicin de almbares que hacan exclamar a los transentes al aspirar el aroma dulzn: que dulces ms garlones en esa andina manera de sealar garln por hablador.

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Dulces y Conservas
EL MEJOR DULCE? Una Panela Tachirense
La Panela, esa morenura de dulce, milagro del trapiche, es y sigue siendo el postre, la golosina, ms modesta, ms a mano ms cercano del campo. La Panela tachirense, convida al queso y a la cuajada, a cerrar la aldeana mesa y tambin la citadina, con su presencia desboronada de mestizo dulzor, en compaa del blancor de los quesos, que envueltos en sus mejores galas: hojas de pltano o helechos, acorazonados, sangrones o tiernos bayos, llegan presurosos a la cita de la hora del postre, para decir presente a do en esa mezcla nica de Panelas en pedazos o miel de Panela con quesos y cuajadas. La Panela tachirense, que se desmecha de melindroso sabor en las Melcochas, que se afirma en dulzores en un Alfondoque o Parado; que se acaramela de puro gusto entre las fibras del coco, en Cocadas y Coquitos, que se deshace de lquido placer en almbares para baar frutas, masas y hasta carnes asadas, est ahora aqu en este recetario, segura de su casorio con cada una de estas recetas. Y es que ninguno de estos dulces puede ser mejor hecho que con una melada panela de Machir, o de los caamelares de Urea, o de los miles de retazos de tierra tachirense sembrados de caa, y sobre todo si la panela es la del Valle de Santiago, el de nuestra San Cristbal donde regados como una bendicin de almbar vemos an, trapiches y trapiches vegeros del ro que enamora nuestra ciudad capital: el Ro Torbes.

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Por todo esto, era necesario aclarar como al almbar que aunque en pocas pasadas la Panela, fue el ingrediente base de todas las recetas de dulces, el transcurrir del tiempo, ha ido imponiendo el uso del azcar, porque la prisa de los das presentes, nos ha trado el apremio en el hacer, la comodidad en el adquirir, la facilidad en elaborar y sobre todo un patrn esttico de color que ha hecho que nuestros dulces se blanqueen de azcar y que los almbares se hagan transparentes para, por una aprendida conducta visual, acostumbrarnos poco a poco, con la lentitud de la miel, a ver la frutas en su color apenas alterado por el azcar y a preferir la clara transparencia del melado de azcar, ante la oscurana de dulce de la Panela. Entonces por respeto a nuestra Panela Tachirense, es preciso decir, que todas las recetas aqu presentes, pueden elaborarse con un almbar de Panela o con Panela rallada; y decir adems, que las nicas condiciones son, que el almbar de Panela necesita un poco ms d coccin, y debe aclararse, primero con espumadera o cuchara en sus hervores para limpiarle las pajitas de la caa y adems, es costumbre de algunas cocineras puede aclararse, con una clara de huevo que se debe batir muy bien, en proporcin de una clara por litro de almbar de Panela, y agregrsele al almbar. Tambin es bueno decir, que no todas las cocinas del Tchira, han relegado la Panela slo al uso de aguamieles y uno que otro dulce, moreno, sino que hoy como en tiempos pretritos, la Panela es y sigue siendo buscada por las buenas cocineras y cocineros, que exigen en los abastos o en las, ventas de las alqueras: Una Panela Machirera, de la zona de los trapiches de Palo Gordo en la zona noreste de San Cristbal; o una Panela Sanantoer, o Capachera o Jaureguina, o villorra o Peribequea, pero definitivamente UNA PANELA TACHIRENSE. Ver nota en la pgina 496.

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Quesos y Cuajadas para acompaar la panela

Segn folklore tachirense, en algunos lugares, como en Navay, no beben leche; la regalan a veces a los pobres, y tampoco hacen mantequilla ni crema, sino la usan para hacer caldo de leche y para fabricar cuajada. Pero esto es raro, ya que en los campos suelen beber la leche recin ordeada. Las recetas que siguen dan idea cabal del aprovechamiento de la leche, adems, en otros lugares. Cuajada. Ordean las vacas y renen la leche en una olla. En muchas partes usan cuajo de, res, que lo tienen en un frasco con suero del da anterior y sal. Le agregan ese suero a la leche. La remueven con una cuchara y la tapan. A los veinte o treinta minutos esa leche est cuajada. Con la mano o una cuchara la parten y desmenuzan muy bien y luego la dejan quieta diez o quince minutos. Empiezan a recoger la cuajada en la misma vasija apretndola con la mano, y el suero lo van pasando a otra vasija. Boruga llaman al queso en estas condiciones. Lo desmenuzan con las dos manos y lo exprimen hasta que el queso queda seco. En la misma vasija, ya escurrido el suero por completo, le ponen sal y con la mano lo amasan hasta que queda la masa compacta. Hacen unos aros de hojas de pia o tallo de pltano a los que llaman gancho. Los ponen sobre una tabla y dentro de ellos van apretando el queso hasta que queda el aro completo. Lo cubren para evitar que las moscas lo pateen. El queso se hace generalmente para el consumo de la familia, pero si producen cantidades mayores lo venden a cinco reales o a tres bolvares el kilo.

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Cuajo de res Cuando se mata la res se le saca el cuajo, que es un pellejo que contiene el estmago del animal, en medio del libro y el callo. El cuajo se lava bien y se limpia con agrio el jugo de tres docenas de limones, o bien el jugo de la vinagrera grande. El cuajo se deja curar durante un mes, echndole a menudo vinagrera o jugo de limn. Una de nuestras informantes nos dice que se deja al sol durante seis meses, agregndole limn y bastante sal. Otra, en cambio, lo pone despus de un mes a lo seco, donde reciba el humo de cocina, embojotado en hojas de san. El cuajo se va usando por pedacitos, a medida que se necesita. Mantequilla. Se deja la leche estacionada por un da o menos segn la temperatura. La nata que queda encima se saca y se bate con sal. O bien se usa tal cual, sin batir y sin ponerle sal. La nata se puede juntar durante varios das, para batirla cuando haya bastante. El suero que suelta cuando se bate se puede mezclar con panela y es refrescante. O se le echa a la bestia tal como sale. La leche que queda se puede cuajar para hacer queso. Queso Se pone la leche a cuajar con cuajo, a la orilla de la calor. A lo que cuaje se corta con la mano o una cuchara. Luego se saca con las manos. Se exprime con las mismas manos o en una canasta. Se muele sal en una piedra r se le echa el queso, que se muele con otra piedra. Completa su informacin Ermilde Ramrez dicindonos que este queso dura hasta un mes si se le hecha bastante sal, molindolo con todo y sal.

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Queso

Cuajada

La

misma

receta

dada

por

otra

informante dice as: A la leche sin hervir, caliente del ordeo, se le echa cuajo de res. Se deja unos diez minutos y ya cuaja. Se le, saca el queso con las manos. Se le agrega sal. Lava una piedra y ah lo restriega con las manos. Lo pone en un plato. El suero que queda se usa para mojar la masa de las arepas, para beber los, patos, los cochinos y hasta las bestias y vacas. Queso comn Tan pronto se ordea la leche, la echan en una olla grande y la cuajan por medio de pastillas compradas para ese fin, agregando agua y sal (aqu ya no se usa el antiguo cuajo natural). Esta operacin dura una hora. Luego se vierte la cuajada a un canasto que se encuentra sobre un recipiente, con el objeto de que escurra el agua. El queso que queda en la cesta se pone en una olla y se le agrega sal. Entonces se amasa con las manos en esa misma olla, hasta que queda como una cuajada. En seguida se echa sobre una tablita cubierta con una hoja y se rodea con una esterilla o cincho de queso. Este se ata con una cabuya y se le coloca otra tablita encima con una gran piedra como peso. As se deja de un da para otro. Finalmente se deposita sobre la cocina, en lo alto del fogn, sobre tablas colocadas ex profeso, expuesto al humo y al calor para que seque bien Se deja all durante dos das. Tomado textualmente de Folklore Tachirense. Los quesos de Pregonero son famosos en todo el pas y muy solicitados; se debe ello seguramente a su elaboracin, en la que como queda descrito, no se les saca nada de su grasa o mantequilla.

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Melcochas y cocadas
Jos Humberto Maldonado

Siempre nos ofrecan melcochas y cocadas a la entrada o salida de la escuela. Las vendan muchachos que no estudiaban, que ya trabajaban. Cosa vieja esta del trabajo de los nios. Las vendan las mujeres que no le tenan miedo a la calle, como las otras, que no salan de sus casas sino para la misa o la visita. Las vendan tambin hombres que no les gustaba ser albailes, zapateros, sastres, latoneros, caleteros, herreros, arrieros, etc., los oficios de antes. Eran sabrosas las cocadas. Cada una sobre una hoja de naranjo dulce. Pegajosas a los dedos, los cuales volvan a quedar limpios, despus de la clsica chupada. Las llevaban en bandejas grandes que en poco tiempo quedaban vacas. Eran sabrosas las melcochas. Las llevaban en canastos y tambin en bandejas, bien batidas. Casi blancas de lo puro batidas. Unas sobre otras. Al tomar la nuestra se venan pegadas otras y haba que sacudirla para que se desprendieran, pues el vendedor o melcochero, estaba ojo de garza. A veces le ponan una tira de papel blanco por debajo. Papel de envolver, del usado en las pulperas. Unas eran tiesas. Colocbamos una de sus extremos entre los dientes y con el puo cerrado de la otra mano, le dbamos un golpe seco, para dejar un pedazo en nuestra boca. Otras veces eran blanditas y al morderlas y estirar los brazos para separar el resto de melcocha, se formaban largos hilos de plata, telaraa dulce que procurbamos recoger con la lengua. La mayora de las veces no tenamos el cobre o la locha para comprarlas. Pero nunca faltaba un compaero que nos die-ra un trozo. En la Escuela de Primeras Letras de las seoritas Sabino,

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algunas muchachas llevaban una ollita de aluminio con melcocha. En el recreo y hasta en la clase nos pasaban un poco. Pero cuando el contento llenaba todo mi cuerpo era cuando vea a mi abuela Teotiste o a alguna de las tas, limpiando una horqueta de naranjo, que amarraban a un rbol o a un estantillo. Y cuando llegaba a mi olfato el olor de las panelas derretidas para hacer melcochas o cocadas. Quemndose las manos tomaban aquel pocote de panela semiderretida, blanda y lo pasaban por la horqueta una y otra vez, con un movimiento rtmico iban batiendo aquella gruesa miel en el patio de la casa, mientras entonaban un bambuco montas. Se nos escurran las babas esperando el momento en que decan: Humbertico primero, pues es el mayor, y me extendan aquella tremenda melcocha, todava tibia, que casi me arrancaba los dientes y. las muelas. Otras veces era cuando comenzaban a pelar cocos. Ya sabamos que comeramos deliciosas cocadas caseras. Despus le sacaban el agua a los cocos, abrindoles, dos de los tres ojos con un clavo. Toma, me ofrecan en una jcara o en un pocillo, tome agua de coco que es buena para expulsar las lombrices, pero a m no me gustaba. Luego les daban a los cocos un tremendo carajazo para partirlos, casi siempre contra la: piedra que haba en las cocinas de antao, que servan para triturar y sobar alimentos, y as los rajaban y, podan despegar la blanca pulpa. Aprontaban los rallos. El grande lo tomaba mi nona y el chico me lo estiraban a m, dicindome: toma Humbertico porque no me quitaban el diminutivo a pesar de haber sido siempre crecidito de tamao ayuda a rallar. Eso s sin rallarse los dedos o las uas, pues vamos a preparar son cocadas, no uadas, ni dedadas.

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Uno siempre se rallaba sin querer los; dedos, sobre todo cuando el trozo de coco se haca pequeo, entonces le decan: Ya te rallaste los dedos, echa ac! Ve a que te echen yodo. Eso s era bravo. Cmo arda y quemaba aquel yodo casi negro, que se coma los corchos de las botellitas donde, lo tenan. Ya te curaron? entonces ve al naranjo y baja unas tres docenas de hojas de las ms grandes y las lavas bien en el chorro. Cuidado te ensartas en las espinas! Corramos gustosos a encaramarnos en el naranjo, dulce que haba en el solar y volvamos con el cargamento de hojas ya lavadas. Mientras tanto mi nona y mi ta haban echado el coco rallado en la miel de panela y batan con una cuchara grande de palo. Extendan sobre una mesa las hojas y con la misma cuchara iban depositando un poco de aquella mezcla de panela, coco, y una pizca de sal que le ponan no s para qu. El caso es que aquellas cocadas quedaban tan deliciosas y apetecibles como las que venda la negra Susana. Qu tiempos aquellos que ya no volvern! Yo con mis recuerdos y muchos de ustedes sin haber podido disfrutar de estas cosas. La vida hogarea era tranquila y las mujeres preparaban sencillos alimentos que para nosotros eran manjares. Como aquellos pasteles de yuca, bollos de mazorca rellenos de queso blanco, arepas con chicharrones, encurtidos, etc., etc., si les despert el apetito me perdonan, pues ahora la comida est muy cara, y las nonas y tas, en las oficinas batiendo las computadoras.
Tomado de la pgina de opinin del Diario La Nacin

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Melcochas, Alfondoques y Parados

Las Melcochas, los Alfondoques y Parados, han sido los dulces ms populares de los tachirenses. Cuentan los

sancritobalences que nos anteceden, que antao era comn hacer paseos los sbados y domingos a los hermosos pozos que se formaban en las quebradas como La Bermeja, La Potrera, La Romerita y tambin a los colorados pozos del Torbes, entonces cristalino y cantador. De esos paseos, era una constante ver la grande y. tiznada olla del hervido o el sancoch, soltando en bocanadas de vapor el anuncio de las gustosas sopas y ver tambin esa otra olla ambicionada por los ms pequeos, donde el melado de las blancas panelas se evaporaba. en humaredas dulzonas que hacan poner en actitud de espera a la chiquillera, con sus hojas de naranjo en la mano, prestos para que en la nervada superficie de esas hojas convertidas en vegetales

platillos, les obsequiaran un gajo del melado ya convertido en melcocha blanqueada, o ms adelante el alfondoque o los parados envueltos en los ganchos de pltano.

Melcochas
Ingredientes: 3 panelas. 1/2 litro de agua. 6 hojas de limn. Se colocan a hervir en el 1/2 litro de agua las 3 panelas partidas en trozos. Cuando empiecen a hervir se le agregan las hojas de limn slo por unos minutos y luego se retiran. Se contina removiendo con una paleta de madera el melado mientras hierve hasta que espese como un almbar grueso. Se puede probar si ya est soltando una cucharadita de este almbar grueso en un vaso de agua, si se cuaja como una pepa de caramelo est 288

en su punto. Este almbar grueso, se coloca sobre una piedra grande de superficie un tanto plana y que se haya mojado previamente para que no se pegue, o sobre una bandeja resistente y tambin humedecida, all se debe empezar a estirar hasta que tenga la apariencia de una tela gruesa, entonces se puede colgar de una percha o garabato o simplemente se contina estirando, doblando y volviendo a estirar, hasta que el aire vaya blanqueando esta tira de melado. Se coloca sobre una bandeja hmeda y se estira para cortarla con las manos formando rosquitas o moitos que se van colocando en hojas de naranjo, listas para comer como Melcochas.

Curruchete
Con la receta anterior, cuando est a punto de almbar grueso, se le agrega el queso blanco desboronado y se sirve caliente.

Alfondoques, Alfeiques y Parados

Es la misma receta, slo que se cortan como bollitos o hallaquitas ms bien largas y se envuelven o adorotan en ganchos de pltano, esto es la concha del tallo o vstago del pltano que al dejarse secar toma la consistencia de un papel grueso. Los Alfondoques de los trapiches son tambin hechos del melado hervido de las panelas, slo que en algunas zonas les agregaban queso blanco de hoja y a los parados semillas de ans o cilantro, para mejorarles el sabor. Tambin los envuelven en las capas secas que forman las pencas o vstago de los pltanos dndoles en su envoltura la forma similar a la de los bolillos.

Alfeiques
Ingredientes: Kilo y medio de azcar. 1 cucharadita de jugo de limn. 1 clara de huevo. 1 cucharadita de aceite de oliva. 1 cucharadita de vainilla. Azcar glas o pulverizado.

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Se mezclan todos los ingredientes y luego se les vierte agua de manera que los rebase en unos cinco centmetros. Se deja cocinar a fuego fuerte sin revolver hasta que espese y al tomarle con una cucharilla y dejar escurrir, tenga la consistencia de un hilo. Se prueba soltando una gota en agua fra. Si se cristaliza y se puede partir como un vidrio, es sea de que ya est listo el almbar. Se retira de fuego y se vierte sobre una superficie humedecida con agua. Se toma con las manos hmedas y extienda como una melcocha. Se corta en tiras muy finas y se retuerce, bien estirados. Son los alfeiques.

Melindres o Suspiros
En otras partes del pas se les llama tambin merengues, aqu en el Tchira les conocemos ms como melindres y son tambin smbolo de empalagoso. Un viejo refrn nuestro dice Gente melindrosa, ni vieja ni moza, queriendo sealar con ello la desconfianza hacia las personas melosas. Ingredientes: 7 claras de huevo. 1/2 kilo de azcar. 1 cucharadita de ralladura de concha de limn. Se colocan en un tazn todos los ingredientes, y se baten hasta que tomen punto, es decir que la espuma del batido no se mueva al mover el tazn. Se prepara un molde con papel encerado y se van colocando por cucharadas pequeas, cuidando de no colocarlos muy cerca uno de otro. Se hornean a 250 grados hasta que empiecen a dorar.

Polvorosas
Ingredientes: 1 kilo de harina de trigo. 1/2 kilo de manteca vegetal. 1/4 de kilo de azcar. 2 cucharaditas de canela.

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Se ciernen bien la harina, el azcar y la canela, para que queden bien mezcladas. Se les agrega poco a poco la manteca y se va sobando hasta que se forme una masa suave. Una vez lograda a esta masa blanda, se van haciendo arepitas bien pequeas a las que se pueden marcar en el centro con un tenedor para darles cierta textura de adorno. Se enciende el horno a 350 grados y ya caliente se colocan all en una bandeja hasta que tomen apariencia dorada. Al servir se pueden espolvorear con azcar pulverizada.

Dulce de Lechosa
Este es el dulce de la pascua, el, postre tradicional de nuestra mesa en la cena de navidad. Requiere paciencia y trabajo, que una vez terminada la receta tienen su recompensa en servir y paladear, este platillo, verdadero dulce de navidad. Ingredientes: 1 lechosa mediana, entre kilo y medio a dos kilos es importante que la lechosa est verde. 1 panela. 4 hojas de higuera. 1 sobre de bicarbonato. 6 clavos de olor. 1 astilla mediana de canela. 3 estrellas de ans. Preparacin: Se pela bien la lechosa y se corta en tiras del grueso que se desee. Se colocan en un recipiente de vidrio o peltre al sol durante dos horas, para que deshidrate y suelte el amargo. Tambin se puede, en lugar de asolearla, colocarla en un recipiente con agua y un sobre de bicarbonato. Luego se enjuaga varias veces y se escurre. Con un lienzo de algodn bien limpio, se seca una a una cada tira y se tuerce un poco para que tome esa apariencia de tirabuzn. Se prepara el almbar de papeln y cuando ste empiece a tomar punto de melado se le agregan las hojas de higo, los clavos y la canela y de ltimo la lechosa. Se

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deja cocinar a fuego lento hasta que los gajos de lechosa hayan absorbido el dulce del melado. Se puede servir acompaado de guindas o cerezas en almbar como adorno de navidad.

Arequipe de platico
Ingredientes: Un litro de leche. 3 cucharadas de arroz molido. Una panela blanca. Cscara de limn. Canela. 5 estrellas de ans. En un litro de leche se cocina a fuego lento el arroz molido, de manera que tenga una consistencia de atol o como le llambamos antiguamente en el Tchira como una mazamorra clarita o cerrera. La panela, blanca llamada as por su tono de miel clara, se muele o raspa toda y se agrega a la coccin, revolviendo bien. Una vez que haya espesado se le aade la cscara de limn en ralladura y en trocitos, y tambin las estrellas de ans. Se deja enfriar y se sirve en platicos dulceros.

Arequipe seco
Es la misma receta anterior, slo que se debe cocinar a fuego fuerte de manera que se forme como una pasta, a la cual en el ltimo hervor se le aaden tres cucharadas de azcar para que se acaramele ms rpido, es decir se ponga ms compacto. Esta pasta se vierte uniformemente sobre una bandeja y se deja enfriar, una vez ya fra se corta en trozos como panelitas y se sirve con una ramita de yerbabuena de adorno.

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Dulce de leche
Ingredientes: 3 litros de leche. 1 kilo de azcar. 1 cucharadita de concha de limn o en trozos pequeos. 1/4 de cucharadita de bicarbonato. 6 clavos de olor. Se colocan a hervir la leche con el azcar y el bicarbonato. El bicarbonato se usa en este dulce para evitar que se, corte la leche al hervir. Se mantiene, a fuego, lento el hervor, hasta que el dulce cuaje. Se: le agrega la concha del limn y los clavos.

Dulce de Toronjas secas

Ingredientes: 2 kilos de toronjas (aproximadamente 6 toronjas). 1 kilo de azcar. 2 litros de agua. Se pelan y se, cortan en cuatro partes, es decir en gajos gruesos cada una de las toronjas. Se colocan a fuego lento hasta que tomen un tono claro cuidando de no dejarlas secar. Se escurren bien y se dejan reposar mientras se va cocinando tambin a fuego lento el almbar: el kilo de azcar en dos litros de agua, revolviendo lentamente hasta que tenga una consistencia espesa. Se agregan los gajos de toronjas y se revuelven lentamente hasta que el espesor del almbar sea casi el de una melcocha. Se sacan entonces los gajos de toronja y se dejan reposar en una bandeja, mientras el almbar ya retirado del fuego se sigue revolviendo lentamente, hasta que vaya tomando color blanco. Se toma uno a uno cada gajo de toronja y se pasa por este almbar ya bastante grueso. Se puede agregar un poco de agua y revolver ms el almbar, si ste se engruesa o endurece demasiado, teniendo el cuidado de removerlo constantemente. Se dejan enfriar bien las toronjas y se pueden guardar en papel

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encerado o en una dulcera o frasco.

Dulce de Sidra
Dicen que la manzana junto con la sidra, son las frutas del pecado. De la recopilacin sobre Folklore Tachirense realizada por Luis Felipe Ramn y Rivera e Isabel Aretz, encontramos esta primera receta de Dulce de Sidra de Platico. Receta N 1 Ingredientes: Cscara de sidra. Azcar. Se quita la cscara de la sidra y se ralla. Se coloca en un colador de gnero clarito y se lava bien hasta quitarle el amargo. Se prueba; cuando est al gusto, se le agrega un almbar no muy claro y se cocina a fuego lento, tanto como una hora. Aunque esta receta no especifica las cantidades, la lgica culinaria nos indica, que el almbar claro, debe recubrir la sidra rallada de manera que al cocinarla sta tome consistencia de mermelada grumosa. Receta N 2 Ingredientes: 1/2 kilo de sidra rallada. 1 kilo de azcar. 4 astillas de canela. La sidra es una fruta amarga, que debe desamargarse, y para ello se debe seguir el siguiente procedimiento: Las sidras deben estar pintonas y frescas. Se deben pelar y luego rallar bien su pulpa y su tripa. Se desechan las semillas. Se coloca la sidra rallada, en una bolsa de liencillo y se mete en agua fra para desamargarla. Si se quiere que desamargue ms rpido, debe agregrsele a la sidra rallada

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una cucharada de sal, y despus s se sumerge en agua bien fra la sidra embolsada, en la bolsa de liencillo. Se frota bien con las manos, el talego y se cambia varias veces el agua, para que la sidra suelte su amargor. Cuando al probar, no se sienta amarga la sidra, se escurre exprimiendo bien el talego y colgndolo para que termine de escurrir. Se prepara el almbar y cuando est dando punto, se aparta la mitad. En la otra mitad, se agrega la sidra y una taza de agua tibia y se coloca a hervir a fuego fuerte. Se va agregando poco a poco el almbar restante para que no se engruese mucho. Por ltimo se le agrega la canela y se espera que espese un poco, para que tome la consistencia de una mezcla grumosa y espesa. Se retira del fuego y se vierte en un molde o recipiente para dulces.

Dulce de pomarrosa
Este dulce, propio de la poca de cosecha de los altos pomarrosos que alinderan los caminos del Tchira, es en la mesa del buen comer tachirense, una codiciada presencia, que entre almbares y aromas de rosa en fruto, cerraba el men con inmejorable credencial de esperado postre. Entre las viejas recetas del cuaderno de cocina de las abuelas, celosamente guardado como cuidadosa herencia, hemos encontrado el muy fino y por dems sencillo dulce de la ms flor de todas las frutas: Ingredientes: 20 pomarrosas maduras. 1 litro de agua. 1/4 de kilo de azcar. Ptalos de rosas blancas o rosas miniaturas blancas. 5 cucharaditas de agua de rosas o azahares.

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Se cortan por la mitad las pomarrosas, al travs, de manera que tengan apariencia de casco. Se desechan las semillas. En algunas recetas encontramos que las pomarrosas primero se, pasan, por agua caliente, a fin de quitarles la piel. Se coloca a hervir en el litro de agua el cuarto de kilo de azcar preferiblemente en un recipiente de peltre y se espera que al mermar, tome una consistencia ligera, no muy espesa. Llegado a este punto, se agregan los cascos de pomarrosa bien lavados y se retira el recipiente del fuego, para permitir que las frutas se cocinen slo con la temperatura del almbar caliente. Al enfriar se guarda en una dulcera o recipiente de vidrio y se deja reposar veinticuatro horas. Las rosas miniaturas, o los ptalos grandes de rosas blancas, se lavan muy bien y se colocan en agua fra unos minutos antes de servir el postre. En el momento de servir se colocan los ptalos o las rosas, enteras como adorno, flotando en el almbar, de este dulce de fruta con nombre de flor. En tiempos de las primeras farmacias o boticas, segn algunas recetas, sola agregarse al dulce antes de servirlo una cucharadita por racin, de agua de azahares o rosas, que se utilizaba para preparar limonadas o como tnico digestivo y que se adquira adems de en las farmacias de la poca, en las tiendas de comestibles de origen rabe.

Dulces aliados o Arrastrados

La Conserva de coco, es junto a la conserva de guayaba, de pia, de arroz, de naranja, de lechosa o papaya (llamada as en Mesa del Palmar), de auyama y de apio; la baraja dulcera de conservas que en las vitrinas de las antiguas tiendas y en los toldos de ferias y mercados, se ofrecan con el nombre de

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aliados, trmino tambin utilizado para el dulce que lleva como ingrediente la pata de res y que se le conoce adems con el nombre de templn, por el laborioso proceso de templar o estirar bien la mezcla que se forma al cocinar la mdula del hueso de res con la panela. La receta de los aliados indica, que se deben cocinar al mismo tiempo en diferentes ollas anteriormente se hacan en pailas de cobre todas las conservas y cuando ya estn en su punto se empiezan a mezclar con pltano bien maduro leche, maicena y azcar. Las mezclas ms comunes son conserva de arroz ligada con conserva de guayaba, de coco y apio, de pltano cambur maduro con conserva de guayaba. Atol bien grueso de maicena con maduro. Dulce de leche con atol grueso de maicena y coco. Coco con guayaba. Auyama con guayaba. Pia con lechosa. Dulce de leche con guayaba, o de pia con coco. El dulce de guayaba a veces es hecho en forma de lengua y se llama Lengua de vaca. Una vez mezclados, y bien cuajados en su punto, se dejan enfriar un poco y se cubre una superficie lisa la mesa de la cocina con azcar, para all ir estirando los dulces que una vez ya fros, se espolvorean con ms azcar, pues al enfriarse bien se cuajan, y pueden cortarse en cuadrados pequeos con un cuchillo. Por ltimo se espolvorean tambin con un poco de harina de trigo o maicena y se colocan en bandejas, alternndolos de, acuerdo al color que toma cada uno.

Cocadas
Ingredientes: 1 coco grande rallado o 700 gramos de coco rallado. 1 kilo de azcar o 1 kilo de panela rallada. 1 vaso de agua. 1 cucharadita de; vainilla. 297

El coco se ralla y se coloca en un recipiente dulcero, es decir en una paila de cobre, o en un tiesto de barro de hacer dulces, o en una olla de peltre. Se agrega el agua y el azcar y cuando comience a hervir, se bate bien con una paleta o cuchara de madera, hasta que se corte o lo que es lo mismo, cuaje y se empiece a cristalizar el azcar. Se, coloca sobre una bandeja de porcelana, cermica o plstico y se deja enfriar. Se corta en cuadritos.

Moras o Moritas de dulce

Ingredientes: 1 kilo de lechosa rallada. 1 panela. 6 cucharadas de dulce de sidra. 6 clavos de olor y una cucharadita de canela en polvo. 1 cucharadita de pintura vegetal roja. 4 cucharaditas de azcar granulada. Se ralla la lechosa y se exprime bien para que, quede seca. Se pone a cocinar un melado bien espeso con la panela, la canela y los clavos y se agrega la lechosa. Se deja hervir, removiendo lentamente hasta que tome la contextura de una masa suave. Se retira del fuego, se revuelve con el dulce de sidra y se deja enfriar. Se toman porciones pequeas como del tamao de una mora o fresa pequea y, se amasan en la mano formando peloticas. Aparte, se colocan en un plato: el azcar granulada y la pintura vegetal y se revuelven hasta que el azcar torne el color rojo de la pintura. Se revuelven las peloticas de masa de lechosa en el azcar, hasta que cubran y parezcan moras.

Dulce de cabello de angel

Ingredientes: 1 kilo de corazn de berenjenas verdes, que en el Tchira se llaman berenjenas de cabello de ngel. Se

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prepara un almbar ms bien espeso de panela o azcar, clavos, canela y unos cogollos de yerbabuena; cuando el almbar est hirviendo y dando su punto de espesor, se agregan las tripas de la berenjena y se dejan unos cinco minutos, sin revolver para que no se deshagan. Si se desea se le puede agregar a esta mezcla an caliente, trozos pequeos de pia o de tomate sin concha y sin pepa como adorno, se come este dulce acompaado de queso.

Dulce de higos en almibar

Ingredientes: 1 kilo de higos verdes. 1 kilo y 1/2 de azcar para el almbar. 1 cucharadita de jugo de limn. 6 clavos de olor, 1/4 de cucharadita de canela. Los higos se crucifican, es decir, se les hace un corte en cruz, no muy hondo en la parte superior. Se cocinan en agua y se dejan hervir unos veinte minutos para que boten la leche. Se retiran del fuego, se lavan y se escurren. Se hace un almbar de azcar y cuando comience a hervir, se le agregan los higos cocinados y se deja hervir a fuego lento, hasta que al introducir la punta de un cuchillo el higo se sienta blando. Se dejan enfriar y se le agregan las gotas de limn.

Higos con arequipe

Se prepara con higos, verdes, grandes, en almbar, al igual que la receta anterior. Se abren por la mitad, de manera que queden como canoas y se rellenan con arequipe. Se guardan envueltos en papel celofn, de uno en uno, o si se quiere se colocan en una dulcera cuidando que no queden unos sobre otros y se baan con un poco de almbar.

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Higos azucarados
Se preparan como la primera receta y ya listos, se escurren bien y uno a uno se pasan por, azcar coloreada en rojo o verde., Este azcar, se prepara as:, para un kilo de higos, dos cucharadas de azcar roja y dos de verde, que se colocan en un plato junto a la pintura vegetal, para que tomen el color.

Dulce de Icacos
Ingredientes: 1 kilo y 1/2 de hicacos. 1 kilo y 1/2 de azcar blanco o de panela rallada. 2 litros de agua. La clara de un huevo. Se lavan los hicacos y se pasan por agua hirviendo, para que suelten su piel. Se pone a hervir el agua con el azcar disuelto o la panela, Si el almbar ha quedado muy espeso y oscuro, en el caso de la panela, entonces se le agrega la clara de huevo batida a punto de nieve, para que aclare. Se coloca a hervir el almbar, cuidando de no dejarlo espesar mucho y se limpia su espuma con una espumadera, para que quede limpio en el caso de la panela, sta a veces suelta pajitas o restos de la molienda de la caa. Cuando el almbar ya tiene su punto, se le agregan los hicacos y se baja el fuego, para que se, cocinen a fuego muy lento, hasta que el hicaco tome un tono coloradito. Esta receta aparentemente muy sencilla tiene su secreto al dulce de hicacos, no debe agregrsele ningn tipo de especie, porque su sabor es muy suave y se oculta con cualquier otro ingrediente.

Dulce de huevos de Tortuga o Terecaya

Ingredientes: 12 huevos de tortuga. 12 cucharaditas de panela rallada o azcar. 1 cucharadita de canela.

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Se vierten en un recipiente los huevos y se remueven con un tenedor, agregndoles el azcar o panela rallada y la cucharadita de canela. Se dejan a fuego lento hasta que formen una mezcla espesa.

Dulce de concha de Naranja

Ingredientes: 10 naranjas pintonas. 8 cucharadas de azcar. Se lavan muy bien las naranjas y se secan. Se les ralla la concha de manera que se recoja su ralladura, como un granulado. Aproximadamente se recogen 8 cucharadas de ralladura y se colocan a hervir en medio litro de agua. Se dejan hervir unos diez minutos y luego se escurren y se cuela. Se tritura con un tenedor y si es posible se muele. Se prepara el almbar con las ocho cucharadas de azcar, se deja espesar bien y se le agrega la ralladura de naranja ya cocinada y molida. Se retira del fuego y se extiende sobre una bandeja de porcelana o cermica o plstico. Se corta en cuadritos de unos tres a cuatro centmetros y se espolvorean con las cuatro cucharadas de azcar. Quedan parecidos a los aliados, blandos y azucarados.

Naranjas rellenas
Del muy dulce cuaderno de cocina de Ifigenia Olivares, que con esmero guarda su pariente Auris Prez Olivares, traemos esta receta, con la cual, seguramente Doa Ifigenia, en muchas ocasiones sorprendi gratamente a sus huspedes, endulzndoles su estada con el ofrecimiento de este postre muy suyo y de su calurosa tierra de Urea. Se rallan las naranjas, por encimita, quitndoles una conchita para qu sirva de tapa y se dejan en agua hasta el otro 301

da, cambindoles el agua cuantas veces se pueda: Luego se ponen a hervir agregndole al agua una cucharadita de bicarbonato para que no pierdan el color y cuando estn blandas, se les saca la tripa, lavndolas con agua tibia. Mientras se limpian las naranjas, se pone a hacer el almbar grueso, luego se echan las naranjas hasta que estn blandas. Al estar el dulce hecho, se bajan y se envasan, sellando con su tapa cada naranja, y luego se meten en bao de mara durante 20 minutos. Relleno: Se ralla una pia y dos zapotes mamey y se ponen a hacer en dulce, hasta que haga como un cordn grueso. Con este dulce se rellenan las naranjas.

Dulce de Moras
Ingredientes: 1 kilo de moras de Castilla. 1 kilo y 1/2 de azcar. Se lavan las moras y se les quita la coronita de hojas. Se coloca a hervir el azcar para hacer un almbar, hasta que d punto de caramelo. Se agregan las moras y cuando comience nuevamente a hervir, se retira del fuego. Se sacan las moras y se dejan reposar en un recipiente con tapa para que no se endurezcan. Se cuela el almbar. Se coloca nuevamente al fuego el almbar hasta que d punto grueso, se retiran del fuego y se le agregan las moras. Se deja reposar y no se debe tocar hasta que est fro.

Dulce de Fresas
Ingredientes: 1 kilo de fresas. 1 litro de almbar. Se lavan y limpian las fresas, que deben estar maduras. Se, prepara un almbar no muy espeso, que se debe dejar enfriar,

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para agregarle las fresas y se vuelve a poner a fuego lento hasta que rompa el hervor, que se debe aprovechar para con la espumadera o cuchara, sacar la espuma y que el almbar quede limpio. Se sacan las fresas al recipiente de envasarlas o a la dulcera y se deja el almbar al fuego para que engruese y tome ms color. Se retira del fuego y se deja reposar y luego ya fro se le agrega a las fresas.

Dulce de Mamon
Es el dulce ms sencillo de preparar, la condicin es que los mamones estn bien grandes y dulces, Se prepara un almbar, segn la cantidad de mamones a utilizar. El almbar debe quedar claro y debe dejarse enfriar un poco antes de colocar en l los mamones, que deben reposar en este almbar por lo menos veinticuatro horas. La cantidad es de 1/2 litro de almbar para 3 docenas de mamones.

Dulce de Mango
Receta N 1 Ingredientes: 1 kilo de mangos maduros. 1/2 kilo de azcar. Se pelan los mangos y se cortan en rodajas. En un recipiente de peltre o en la paila de hacer dulces, se colocan con una cucharada de azcar y 1 taza de agua, a calentar, por unos cinco minutos. Esto es para que ablanden an ms. Se prepara el almbar, que quede ms bien claro, en un litro y medio de agua, para que merme un poco y quede un litro de almbar. Se colocan las rodajas de mango en una dulcera y se baan con el almbar. Se le puede colocar de, adorno unos cogollos de yerbabuena.

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Receta N 2 Ingredientes: 1 kilo de mangos pintones. 1/2 kilo de azcar. 1 cucharada de mantequilla sin sal. 1 copa de aguardiente. Se cortan en rodajas los mangos. Se pone a calentar en una sartn la mantequilla y cuando est caliente se van pasando las rodajas de mango, para dorarlas un poco. Se colocan en una fuente o dulcera y se baan con el almbar y la copa de aguardiente. Se dejan reposar y se sirve acompaado de crema de leche batida con azcar.

Dulce de Pia
Ingredientes: 1 kilo de pia. 1 kilo de azcar. La pia debe estar madura. Se corta en rodajas, se le quita el corazn y se igualan los trozos, cortndolos del mismo tamao. Se pone a hervir una taza de agua con 1/2 cucharadita de sal y cuando comience a hervir se le agrega a la pia. Se deja reposar, hasta que est fra. Se prepara un almbar no muy espeso y cuando est hirviendo se le agrega la pia y se deja reposar. Este dulce se puede adornar con guindas o cerezas en almbar rojas o verdes. Tambin se puede mezclar con tajadas de, dulce de lechosa verde.

Dulce de Cascos de Guayaba

Ingredientes: 1 kilo de cascos de guayaba. 1 kilo de azcar 4 tazas de agua. 4 cucharadas de jugo de limn. 1/2 taza de jugo de limn.

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Se lavan muy bien y se pelan las guayabas. Se cortan en dos partes y se les saca el relleno o tripa, que se coloca en un recipiente aparte. Se colocan en agua con la 1/2 taza de jugo del limn. Se lica el relleno, se cuela y se coloca a hervir en agua con el azcar todo junto hasta que d punto y tome un color rojo. Se le agregan las cuatro cucharadas de jugo de limn y se deja reposar. Se come acompaado de queso blanco.

Dulce de Guayaba
Con la misma receta anterior, pero cortando los cascos de guayaba en gajos y adems agregndoles clavos de olor, se hace esta receta. Se sirve con queso blanco o natas batidas con sal.

Dulce de Arroz con Leche

Ingredientes: 1/2 kilo de arroz. 1/2 litro de leche. 1 cucharada de mantequilla. 6 cucharadas de azcar. 1/2 cucharadita de canela. 1/2 cucharadita de vainilla. 2 huevos. 1 cucharada de concha de limn cortada en trozos pequeos. Se lava el arroz y se coloca en agua unos minutos para que suelte su leche. De esta agua, se recoge un litro y se coloca a fuego rpido con la mantequilla. Cuando suelte el hervor, se agrega el arroz. Se baja la llama para que se siga cocinando a fuego lento y se tapa. Se deja hervir hasta que est blando. Se coloca a fuego lento a hervir la leche con la canela y la vainilla; cuando comience a hervir, se aade el azcar y la corteza del limn y se revuelve un poco. Esta mezcla se le aade al arroz y se vuelve a tapar, dejndolo cocinar a fuego lento. Cuando ya haya mermado la leche, se retira del fuego. Se baten los huevos, primero las claras a punto de nieve y luego las yemas y se le 305

agregan al arroz, mezclndolo bien. Se deja enfriar y se sirve espolvoreado con canela.

Dulce de Arroz con Coco

Ingredientes: 1/4 de kilo de arroz. 700 gramos de azcar. 2 cocos. 10 gotas de esencia de vainilla. Canela al gusto. Se deja remojar el arroz en un litro de agua por unas doce horas. Se muele y se revuelve bien en el agua y luego se cuela. El agua queda blanca, y se le llama leche de arroz. Esta leche se reserva para agregarla ms adelante al almbar. Se rallan los cocos y se colocan en dos tazas de agua, a fuego fuerte. Cuando comiencen a hervir, se retiran del fuego y se revuelven bien. Se dejan reposar y se cuelan. En esta agua, se prepara el almbar y cuando est espetando se le agrega el arroz disuelto o leche, del arroz. Se mantiene al fuego, y se sigue revolviendo; cuando tome una consistencia espesa, se agrega el agua de los cocos y la canela al gusto. Se sigue cocinando a fuego lento y cuando est transparente, se vierte en la dulcera o molde y se deja reposar unas horas. Se sirve acompaado de dulce de moras, de naranjas o de fresas. Esta receta tambin se prepara con el arroz sin colar y con la pulpa del coco revuelto, entonces queda con la consistencia espesa de un arroz asopado.

Dulce de Guanabana
Ingredientes: 1/2 kilo de pulpa de guanbana. 700, gramos de azcar. Las guanbanas deben estar maduras. Se les extraen las

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semillas y la pulpa se coloca en un recipiente con una taza de agua a cocinar a fuego lento. Aparte se prepara un almbar que debe quedar ms bien claro. Cuando la pulpa de la guanbana haya hervido unos tres minutos, se retira del fuego y se le agrega el almbar en la misma cantidad que la pulpa. El almbar no debe cubrir la pulpa cocinada. Se deja enfriar y se sirve con cogollos de yerbabuena de adorno.

Dulce de Limon
Ingredientes: 2 docenas de limones de concha verde y gruesa. 1/2 litro de almbar de azcar. 1/4 de cucharadita de bicarbonato. Se lavan los limones y cortan por la mitad. Se vacan sacndoles el relleno, para que queden como cascos. Se ponen a cocinar en agua con bicarbonato los cascos. Es importante mantener tapada la olla en la que se hierven los limones, para que no tomen un color amarillento. Cuando ya hayan ablandado, se les cambia el agua. Esto se hace, colocando en otro recipiente a hervir igual cantidad de agua y pasando los limones para esta agua nueva, en el momento que comience a hervir. Esto se debe repetir por tres veces. En el almbar que ha quedado claro y an debe estar hirviendo se colocan los limones y se dejan hervir unos minutos ms. Es importante no dejar destapada la olla durante la coccin porque se amarillean los limones.

Dulce de Cambur
Ingredientes: 6 cambures maduros. 3 cucharaditas de azcar. 1 cucharadita de mantequilla, para untar los pltanos. 1 cucharada de mantequilla para dorarlos. 1/2 cucharadita de canela.

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Se pelan y se les quitan los hilos a los cambures. Se cortan a lo largo en dos mitades. Se untan de mantequilla. Se coloca una sartn a calentar con, la mantequilla y se colocan en tandas como tajadas, los pltanos. Cuando comiencen a dorar, se retiran del fuego y se colocan de dos por plato dulcero y se baan de azcar. Se dejan enfriar y se sirven. Si se quiere se les puede aadir unas gotas de aguardiente.

Dulce de Duraznos
Ingredientes: 1 kilo de duraznos. 1 litro de almbar de panela o azcar. 6 clavos de olor. Se lavan y se pelan con un cuchillo los duraznos. Se van colocando en agua fra con sal, para que no se marchiten y cambien de color. Se enjuagan bien y se colocan en agua a hervir por unos cinco minutos. Se prepara un almbar, ms bien claro y cuando, est fro, se le agregan los duraznos y se pone nuevamente a fuego lento por unos diez minutos ms. En el momento de retirar del fuego se le agregan los clavos de olor.

Dulce de Duraznos con Ciruelas pasas

Ingredientes: 1 ciruela por cada dos duraznos. 1 copa de aguardiente o ron por cada kilo de duraznos. Se prepara el dulce igual qu la receta anterior, slo que en el momento de retirarlo del fuego se le agregan las ciruelas pasas que se han macerado previamente. Para macerar las ciruelas, sin semillas o pepa se colocan a hervir con muy poca agua, en proporcin de una cucharadita de agua por cada ciruela y la copa de aguardiente o ron. 308

Templones o Aliados
Este dulce de pueblerina presencia, de sabor apaneladamente suave y de, texturas harinosas, nos recuerda que en el Tchira no hay Ferias de pueblo, Retreta del domingo, paseo a las alqueras, en donde estos dulces no estn para llamarnos a gritos desde la vitrina de una tienda, o desde el toldo de chucheras, o desde la bandeja dulcera; de un vendedor de esquina. Los TEMPLONES, tambin llamados. ALIADOS, son unos dulces blandos, blanqueados de harina y de forma alargada, que deben su nombre a que se preparan con la gelatina que suelta el hueso de la pata de res, y la panela derretida, que forman una mezcla.,melcochuda. Esta, masa gomosa, se debe batir muy bien y despus templar, estirndola con la mano, templndola bien para que quede blanda con una textura entre masa y gelatina, compacta. Segn las viejas recetas, se debe poner a hervir la pata de res, que en la carnicera han limpiado bien y luego cortado en trozos, para que suelte su gelatina al hervir en el agua. Cuando comienza a hervir, se le aade la panela rallada, en proporcin de acuerdo al espesor por la gelatina que va soltando el hueso al hervir aproximadamente una panela por litro de caldo de gelatina y se bate sin pausa, con una paleta de madera, hasta que la panela blanquea. Cuando ya tenga la consistencia de una masa suave, se retira del fuego y una vez que su temperatura lo permita se saca para estirarlo muy bien con las manos. Cuando ya la textura sea uniforme y elstica, como una melcocha, se toman porciones del tamao de un plato de sopa y sobre una superficie

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enharinada, se estira bien. Se corta en trozos de dos a tres centmetros de ancho por seis a ocho centmetros de largo. Se enharina, con harina muy fina o flor de harina era una bandeja y se van colocando para que queden blanqueados por, todos sus lados. Se colocan sobre papel enharinado.

Dulce de Grosellas
Ingredientes: 1 kilo de grosellas. 1 kilo de azcar. 1 litro de agua. Las grosellas o cerezas del gobernador, por ser una fruta muy cida se deben desvinagrar y para ello se dejan en agua unas horas, las grosellas a las que se les hace primero, unas incisiones con un tenedor, de manera que lloren su cido y atenen su sabor. Se escurren y se ponen a cocinar en agua y cuando suelten el hervor, se les cambia, el agua y en el prximo hervor se retiran y se dejan cocinar a fuego lento, hasta que el almbar d su punto de espesor.

Pastelitos con Crema

Ingredientes: Masa de harina de trigo. Relleno: 8 yemas de huevo. 1 litro de leche, 1/2 kilo de maicena. 1/4 kilo de azcar. 1 cucharadita de clavos de olor, 1/2 cucharadita de vainilla. Se prepara la masa de harina de trigo, que debe quedar muy suave. Ver receta de pasteles de trigo en captulo de Panes, Amasijos, Colaciones y Pasteles. Se prepara la crema: se baten las yemas hasta que se compacten, y se les va agregando sin dejar de batir el azcar, los clavos molidos y la vainilla. Se disuelve la maicena en la leche y 310

se le agrega el batido de las yemas y el azcar. Se coloca a fuego lento, sin dejar de batir, hasta que empiece a hervir y est en su punto. Esta crema debe quedar con una consistencia espesa y un tanto firme. Los pastelitos de un dimetro entre tres a cuatro centmetros, se deben dorar en aceite. Se espolvorean de azcar y se sirven calientes.

Yemitas
Encontramos esta receta entre las recetas de dulces de muchas regiones del pas y especialmente entre las recetas de la cocina caraquea. Hasta hace unos aos, en muchas dulceras, se vendan en bandeja y se vean tambin estos dulces en las cajas de vidrio y madera, que los vendedores ambulantes de los mercados, se terciaban en la espalda. Ingredientes: 2 cucharaditas de esencia de vainilla. 1 kilo de azcar pulverizada o glaseada. 12 huevos. 4 cucharadas de azcar granulada. 3 cucharadas de confites plateados. Se baten muy bien con, un tenedor las yemas, hasta que formen burbujas, y se les agrega sin dejar de batir, el azcar hasta que la mezcla quede compacta como una masa. Se agrega la vainilla y se amasa, formando bolitas que se espolvorean con el azcar granulada y se adornan con las perlitas de confite.

Conserva de Coco
Receta N 1 Folklore Tachirense Ingredientes: Tres cocos. 1 kilo y 1/2 de azcar 3 panelas. 1 pia rallada si se desea. Se abren los cocos que se quieran emplear y se vuelca el

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agua a un recipiente. Se raspa la escama marrn o telita del coco, utilizando un tejito bien cortante y luego se ralla la carne. Con el agua se prepara un almbar en la proporcin de un kilo de azcar o tres panelas para tres cocos. Cuando el almbar hace orejitas, es decir, que est bien gruesito, se le agregan las y ralladuras y se revuelve con una panela durante unos diez minutos. A esta proporcin se le puede agregar una pia rallada, para que no quede dura la conserva y para que queden mezclados los gustos del coco y la pia. Al adquirir el dulce su punto, se separa del fuego y se sigue revolviendo para que se enfre un poco. Cuando se est volviendo melcochudito, se vuelca sobre una mesa previamente cubierta con hojas de bihao, bien limpia. Al enfriarse el dulce se cuaja y entonces se puede, cortar con un cuchillo, como se quiera. Receta N 2 Ingredientes: 4 cocos 750 gramos de coco rallado. 1 litro de almbar de azcar o panela clara. Se abren los cocos, se limpian de su cscara interna de color marrn y se rallan. Se prepara el almbar y cuando ya est espesando se agrega el coco rallado y se revuelve con una paleta o cuchara de madera por unos minutos. Cuando el dulce al levantar la paleta, caiga como un cordn grueso, se retira del fuego, y se contina revolviendo mientras se enfra. Se extiende sobre una bandeja de cermica o plstico; previamente espolvoreada de azcar

pulverizado. 312

Conserva de Guayaba o Bocadillo

Ingredientes: 2 docenas de guayabas. 1 kilo de azcar. 1 taza de jugo de naranja dulce. Se lavan y se pelan las guayabas. Se, ponen a cocinar hasta en dos o tres litros de agua y se dejan hervir durante treinta minutos. Se escurre y se cuela bien la pulpa. Esta, se coloca en un recipiente con el azcar, el jugo de la naranja y se coloca al fuego a hervir hasta que se vea bien espesa, y se contina revolviendo hasta que tome una consistencia uniforme y se vuelva un poco transparente, de manera que se vea el asiento de la olla. Se deja enfriar un poco y se extiende sobre una bandeja con azcar granulada. Cuando ya est, fra se corta en cuadritos y se envuelven en ganchos de pltano es decir en hojas secas.

Conserva de Mango
Ingredientes: 1 docena de mangos criollos (no injertados). Azcar o panela. La misma cantidad de pulpa ya cocida que den los mangos. Los mangos de bocadito o de hilacha, que estn ms bien verdes se pelan y se colocan a hervir en poca agua, por unos cinco minutos. Se escurren y se les quita la semilla y la pulpa o carne del mango se pasa por un colador fino. Se va midiendo con una taza la cantidad de jugo de mango y en igual cantidad se va agregando el azcar o la panela derretida en un melado bien grueso. (La proporcin es de media panela por seis mangos medianos). Se le agrega media cucharadita de alumbre para que el dulce se compacte o apriete ms. Se deja hervir a fuego fuerte,

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removiendo constantemente para que no se queme. Se puede colorear de verde con unas gotas de color vegetal. Y se retira del fuego, cuando al introducir la paleta sta se desprenda sola. Se coloca en un recipiente que est hmedo para que no se pegue y se deja cuajar. Cuando enfre se corta en cuadritos y se puede envolver en hojas secas de pltano como bocadillos.

Conserva de Lechosa
Ingredientes: 1 lechosa pintona. Panela o azcar de acuerdo a la receta. La lechosa debe estar pintona. Se pela y se corta en trozos grandes y se cocina un poco para que suelte el amargo. En algunas recetas encontramos que se le deja la concha con la condicin de hacerle incisiones en forma de lneas con un cuchillo, para que suavice el sabor. Se lava y escurre en un colador y se exprime. Se prepara el almbar que debe estar grueso, y debe medirse en tazas, en la misma cantidad que la pulpa de lechosa, y en l se coloca a hervir hasta que se deshaga. Se deja hervir sin revolver para que se disuelva uniformemente y cuando espese bien se retira del fuego y se vierte en un recipiente que se ha humedecido para que no se pegue.

Conserva de Durazno
Se cocinan las conchas de dos docenas de duraznos en un litro y medio de agua. Se cuelan y este hervido de conchas, se utiliza para preparar un almbar grueso. La proporcin debe ser para un litro de agua 750 gramos de azcar o una panela. Se debe dejar hervir hasta que d punto de miel. Los duraznos 314

pelados, se pasan por agua caliente para que se cocinen un poco, se sacan y se colocan en agua fra y se les quita la semilla. La pulpa de los, duraznos se coloca en el almbar a hervir a fuego lento hasta que tome una consistencia suave y uniforme. Se deja enfriar y se coloca en un molde humedecido y si se desea que tome mejor consistencia, se le agrega una cucharada de gelatina sin sabor.

Conservas de Tamarindo, Membrillo, Apio, Auyama, Pia, Batata y otras

Las recetas de todas estas Conservas, tienen un patrn comn: cuidar al detalle el tratamiento especfico de cada fruta: Este es por lo general en unos casos, desconchar la fruta, menos en el caso de los duraznos y algunas veces la lechosa. Desechar la semilla, en todos los casos cuando la semilla es una pepa mediana o grande y conocer el secreto de desvinagrar las frutas cidas como la pia, o el limn, las grosellas o el cemeruco o Cerecita y la ms trabajada de las conservas, la Conserva de Sidra. En el caso del apio, batata y la auyama se cocina y se escurren, se muelen bien y se pesan para asegurarse que la cantidad de pulpa es de 1 kilo, en proporcin igual al azcar y el agua. Todos estos detalles aparecen en las recetas de dulces. La fruta para hacer dulces, conservas, jaleas o mermeladas, despus de darle su tratamiento especfico a cada una, se utiliza con la misma receta, de ayer y de hoy: En una paila de cobre..., dicen los viejos cuadernos, hoy sabemos que debe usarse un recipiente de acero inoxidable o vasija de vidrio refractario para hacer las conservas. 315

Se coloca a hervir la pulpa de la fruta en la misma cantidad proporcional al azcar y el agua. Se deja mermar y cuando comience, a espesar, se bate constantemente, hasta que tome una consistencia homognea... En el Tchira, las conservas se mezclan, como aparece en la receta de Dulces Aliados. Entonces encontramos casaditas o ajuntaditas las panelitas de conservas de cualquier color o sabor, segn el gusto y la imaginacin de la generosa cocinera, que adems debe armarse de la ms andina paciencia, para preparar a la vez tantos y tan variados ingredientes, para despus mezclarlos. En los mercados y ventas de dulces, se encuentran estas conservitas, mezcladas en cajas o cestas, envueltas en papel, diferentes en color y sabor, pero iguales en tamao y textura, porque una vez hechas, se cortan todas en forma de panelita y se espolvorean de azcar granulada. La receta bsica de la conserva es: 1 kilo de pulpa de la fruta o verdura. 1 kilo de azcar. 1 litro de agua. Esta receta, permite que los dulces se conserven por meses y as poder degustar las frutas de cada temporada, todo el ao a la hora de los postres.

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Quesos y Quesillos
Quesillo de Coco
Ingredientes: 7 huevos. 1 pote de leche condensada. En la misma medida de la lata de leche condensada se mide igual cantidad de leche lquida: 2 y 1/2 latas de coco rallado. Se baten a punto de nieve las claras y se van agregando despus las yemas. Se aaden sin dejar de revolverla leche lquida, la leche condensada y el coco. Se baa con caramelo de almbar un molde y se vierte en l esta mezcla. Se cocina en bao de mara, hasta que cuaje y al introducir un cuchillo, ste salga limpio.

Quesillo de Pia
Receta N 1 Ingredientes: 10 huevos. 1/2 litro de jugo de pia o la medida de dos vasos. 10 huevos. Se coloca a fuego moderado el jugo de pia y cuando rompa el hervor, se le agrega el azcar y se va revolviendo poco a poco hasta que forme un jarabe espeso. Se retira del fuego y se deja enfriar. Se baten las claras y se van agregando poco a poco las yemas. Cuando formen una mezcla compacta como una crema, se le ya agregando sin dejar de batir el melado de pia, de manera lenta, hasta que la mezcla est uniforme. Se unta de caramelo de almbar un molde y se vierte en l la mezcla. Se cocina en, bao, de mara, por un tiempo de hora y media a dos horas. La medida la da la mezcla al cuajarse y cuando se le introduzca un cuchillo, ste salga limpio.

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Receta N 2 Ingredientes: 1/2 kilo de azcar. 1 pia grande o dos pequeas. 10 huevos. En el jugo de la pia, se vierte el azcar y se pone a mermar hasta que forme un jarabe. Se deja enfriar y reposar unas horas. Se le aaden los huevos y se van mezclando revolvindolos bien con una paleta de madera, hasta que formen una mezcla homognea. Se baa de caramelo de almbar un molde liso, y se vierte en l la mezcla. Se coloca en un recipiente de bao de mara y se mete al horno precalentado a una temperatura de 300 grados., Se deja hornear de dos a dos, horas y media, teniendo el cuidado, que si se empieza a. dorar por encima y al introducir un cuchillo, ste salga engrudado de la mezcla, se debe tapar con papel aluminio o con la tapa del recipiente. Al introducir el cuchillo y si ste sale liso, se debe retirar del horno y dejarlo enfriar, antes de desmoldarlo.

Queso de Pia
En el bello cuaderno de Ifigenia Olivares encontramos estas dos recetas que copiamos textualmente. Receta N 1 Al jugo de una pia se le pone azcar al gusto, se pone a mermar hasta que ya haga cordn, entonces, baten 10 huevos, todo junto y le pone cucharada y media de maicena y un poquito de vainilla, luego todo se une al jugo mermado, se bate y se echa al pote de almbar y se pone al fuego por tres horas.

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Receta N 2 Una pia grande y medio kilo de azcar y 11 12 huevos, se bate todo, despus se echa en un pote y se tapa bien. Se pone a hervir hora y media, en bao de mara. La pia se raya y se cuela en un lienzo, no se le echa ni una gota de agua..

Quesillo de Leche condensada

Ingredientes: 6 huevos. 1 litro de leche. 1/2 cucharada de maicena. 1 cucharadita de vainilla. Se baten las claras a punto de nieve y luego se agregan sin dejar de remover, las yemas y el litro de leche, la maicena y la vainilla. Se mezcla todo muy bien y se vierte en un molde acaramelado, ste es por lo general un pote mediano de galletas y se coloca al fuego en bao de mara de 30 a 40 minutos, hasta que al introducirse un cuchillo, ste salga limpio.

Leche Asada
Ingredientes: 5 huevos. 3 vasos pequeos de leche. 1/2 taza de azcar. 1/4 de cucharadita de sal. Se baten los huevos, primero las claras y despus las yemas y se le agregan los dems ingredientes, sin dejar de revolver. Se coloca en un recipiente al bao de mara, hasta que cuaje y empiece a dorar por encima. Al introducirle un cuchillo, ste debe salir limpio.

Queso de Mandarina
Ingredientes: El jugo de una docena de mandarinas. 2 tazas de azcar. 4 tazas de agua. 4 huevos.

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Se prepara el almbar y se retira del fuego para dejarlo enfriar. Se baten las claras hasta que den su punto de nieve y se van agregando lentamente las yemas, sin dejar de revolver. Se mezcla todo menos el jugo con el almbar. Cuando ya tome una consistencia compacta, se vierte en un molde dulcero de cocina directamente en la llama y se le va agregando por un lado el jugo de mandarina. Se tapa o se cubre con papel aluminio y se deja cocinar a fuego lento, hasta que espese y tome la apariencia de un queso.

Golosinas
Caramelos
Los Dulces de la apa y los Vueltos Si con un caramelo se pudiera resumir la presencia dulcera del Tchira en o la bandeja nacional DE de las y golosinas, PEPAS los DE COQUITOS CARAMELOS COCO las

MANTEQUILLA, se disputaran el acaramelado emblema. Los COQUITOS, sencillos, modestos y de un gustossimo sabor a panelas, azcares y coco; envueltos en papel blanco de envolver o en papel encerado de repostera, otras veces en papeles de celofn coloreados y hasta en el crujientemente suave y colorido papel cebolla, son los caramelos ms sencillos, ms de pueblo, ms econmicos, ms fciles de hacer y de comer. Las PEPAS DE MANTEQUILLA, son nuestras lunas llenas de almbares amarillos, casi transparentes, de panelas o azcares hervidos, con ese ingrediente aparentemente incompatible, como

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la mantequilla salada, que inexplicablemente hace una felicsima pareja en esta golosina, simple como un anillo, y quiz por ello, insuperable en su inolvidable sabor. Las Pepas de Mantequilla, fueron y siguen siendo, caramelos; que sin envoltorio nos, venden directamente o en una bolsita, y que tienen ese sabor a dulce, con un punto de sal que trasborda almbares, para decir presente en nombre de la campesina mantequilla. El Coquito o la Pepa de mantequilla, fueron ms de una vez los vueltos que en las tiendas de nuestra niez, endulzaron los infantiles bolsillos, Los Coquitos y las Pepas de Mantequilla, tambin fueron la esperada apa, que los ojos infantiles codiciaban, cuando ya terminada la compra en el mercado, en la pulpera, en la tienda o tenderete de nuestros pueblos y ciudades, el hermano mayor, o los padres pedan con un tan comn decir: y que tiene de apa, entonces con la generosidad tachirense, el tendero deca la apa es para la apa de la casa, o la apa es para el cubo, es decir, para el ms pequeo de la familia, que casi de la misma altura de los costales o canastos del mercado, con la boca hecha agua, esperaba la ansiada apa y a veces hasta la elega al or: escoja mijito, qu prefiere Coquitos o Pepas de mantequilla? Desde ese ayer cercano, que a veces ante los frascos de golosinas de las bodegas, al ver un Coquito o una Pepa de Mantequilla, se nos transforma en hoy; nos ponemos de pie para saludar en nombre de los nios, y del nio que todos llevamos en algn rincn de la vida, y que se delata ante un caramelo, a los ms caramelos de todas las golosinas tachirenses: Los COQUITOS y las PEPAS DE MANTEQUILLA.

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Caramelos de Coco o Coquitos

Receta N 1 Ingredientes: 2 tazas de coco rallado. 1/2 kilo de azcar o panela rallada. 1 taza de agua. Se coloca a hervir el agua y cuando rompa el hervor, se le aade el coco rallado y se retira del fuego. Se cuela y en esta agua, se prepara el almbar, dejndolo espesar hasta que tenga una consistencia gruesa. Se le agrega el coco rallado y se deja hervir revolviendo bien hasta que la mezcla sea casi transparente. Se retira del fuego y cuando la temperatura lo permita, se saca con una cucharilla una, porcin y se amasa con las dos manos, dndole forma de bolita, de un tamao de uno a dos centmetros de dimetro. Se envuelven en papel blanco transparente si es encerado mejor cortado en cuadros de cuatro a cinco centmetros de ancho, y se cierran torcindoles las puntas. Receta N 2 Se cumple la receta anterior y una vez hechas las bolitas de caramelo, se prepara otro almbar grueso y en l con una cucharilla untada de mantequilla, se toma uno a uno cada caramelo y se unta. Se colocan en papel encerado y se dejan secar para despus cerrarlos. Receta N 3 Ingredientes: 1/2 kilo de azcar. 1/4 de panela. 1/4 kilo de coco rallado. 1 cucharada de mantequilla. 1/2 taza de leche. 1 cucharada de harina de trigo, vainilla.

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Se coloca a fuego mediano la panela, el azcar, el coco rallado, la mantequilla y la vainilla, con tres cucharadas de agua y se deja hervir unos minutos, cuidando que no se pegue. Se coloca a hervir aparte la leche y se le aade la cucharada grande de harina y se deja hervir y se le aade la mezcla del azcar y los dems ingredientes y se deja hervir hasta que se forma un almbar que d punto de caramelo. Se engrasa con mantequilla un molde largo y poco hondo, tipo bandeja y vierte en l esta mezcla. Cuando la mezcla est tibia, se corta en cuadritos de un centmetro de ancho por dos de largo y se dejan enfriar. Se envuelven en papel blanco.

Caramelos o pepas de Mantequilla

Ingredientes: 1/2 kilo de azcar. 2 cucharadas de mantequilla con sal. 2 tazas de agua. Se colocan a hervir los ingredientes y s espera que se forme un almbar bien grueso. Se le prueba el punto de sal y si se quiere se le aade 1/4 de cucharadita de sal y se revuelve bien. Se prueba si ya est, soltando una gota de este almbar en una taza con agua, y si se cristaliza es porque ya est en su punto. Tambin se prueba si toma la consistencia de un cordn, al levantar la cucharilla y dejar caer el almbar. Se retira del fuego y cuando la temperatura del almbar lo permita, se sacan porciones con una cucharilla y se amasan con las dos manos para formar unas bolas de un centmetro de dimetro. Se dejan reposar en una bandeja untada de mantequilla y luego si es que no caen en manos de los avisados nios de cualquier edad, entonces se guardan en un frasco de vidrio para su conservacin.

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Confites
Baados de azcar, confitados, en hileras de colores y en su inseparable envoltorio de papel celofn, aparecen en las ventas de dulces de las ferias de pueblo, o en las ventas del mercado, las frutas confitadas, el coco apanalado o azucarado, los Cauchos o alfondoques de colores las Cotufas de maz acaramelado y hasta las Habas fritas, con sal y azcar. Los confites, como una bambalina de azucarados colores, son la mejor manera para comer todo el dulce posible, en una tarde de paseo hasta el mercado de un. pueblo; o al salir de la misa en la Baslica de la Virgen de Triba; o en honor a la inesperada visita de un vendedor ambulante de dulces, que nos muestra encanastados, a estos dulces de feria: golosinas que compiten con el algodn de azcar que endulza paladares, mejillas, sonrisas, vestidos y hasta los cabellos de los infantes de siempre.

Confites de Coco
El coco se utiliza con su corteza marrn, semidura, que es la parte que separa la pulpa blanda de la, fruta de la concha o cscara dura. Se parte en trozos pequeos como de medio centmetro o menos y se coloca en una bandeja para confitarlo, es decir, agregarle panela rallada y azcar. Se revuelve bien y se deja reposar unas horas, y luego se empaca en bolsitas

transparentes de papel celofn en forma de tubo de unos dos centmetros de dimetro por ocho a diez de largo.

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Cauchos o Parados
Ingredientes: 2 panelas. 2 tazas de agua. 2 cucharaditas de ans. Se parten las panelas y se dejan cocinar a fuego lento hasta que se forme un almbar bien grueso. Se retira del fuego y se le agrega, el licor anisado. Se enmantequilla una bandeja y se vierte all. Cuando su temperatura permita que se les manipule, se empieza a estirar con las manos. Se cuelga de una percha, horqueta o gancho de, madera o de un bastidor de madera de una ventana y se estira, se vuelve a colgar, y a estirar todo el tiempo necesario hasta que la panela quede de color blanco y colgada como un trapo suave. Si se desea colorear se parte en porciones y se le agrega a cada una color vegetal de uso en repostera. Se corta en porciones, esto debe hacerse con una tijera y se amasan estirndolos como palos de seis a ocho centmetros de largo por dos o tres de anchos. Tambin se pueden adornar con cristales de azcar, que hacen con un almbar bien grueso de azcar y se colorea. Se enmantequilla una bandeja o plat llano y se vierte all el almbar, en poca cantidad para que forme una capa fina que al cristalizar parezca un vidrio delgado. Una vez bien seco, se parte en trozos pequeos, colocando el cristal de azcar sobre un papel y tapndolo con otro papel. Se golpea con la piedra o l martillo de madera de la cocina, de modo que se triture en muchos trozos pequeitos, que sirvan de adorno a este dulce de feria.

Caramelos de Chocolate Cacaitos

Ingredientes: 1 kilo de panela. 1 taza de leche. 2 tazas de agua. 4 dedos o panelitas o pastillas de chocolate o de cacao artesanal. 3 cucharaditas de harina de trigo bien cernida. 3 cucharaditas de mantequilla. 1/4 de cucharadita de vainilla. 325

Se disuelve bien el chocolate en 1/2 taza de agua, dejndolo hervir suficientemente a fuego lento y se le va agregando poco a poco sin dejar de remover, la leche. Cuando ya se haya mezclado, se le agrega la vainilla. Se deja enfriar y se disuelve en esta mezcla la mantequilla y la harina, revolviendo muy bien con un moninillo. Aparte se pone a hervir, la taza y media restante de agua, y en ella se disuelve la panela, hasta que se forme un almbar grueso, que d punto de caramelo, es decir una miel muy espesa. Se engrasa una bandeja larga y se vierte esta mezcla en ella. Se les puede espolvorear azcar. Se cortan an tibios en cuadritos y se envuelven en papel celofn o blanco encerado. O se guardan sueltos en frascos de cristal.

Coquitos
Ingredientes: 2 tazas de coco rallado. 1 taza de agua. 550 gramos de azcar. Se disuelve el azcar en la taza de agua y se coloca a hervir hasta que forme un almbar bien espeso, que al levantar la cucharilla y dejar caer el almbar, ste forme un cordn grueso. Se le agregan los cocos rallados y se sigue revolviendo con una paleta de madera, hasta que sea una mezcla transparente y como decan antes se vea el fondo de la paila pues este dulce como casi todos, se hacan en paila de cobre. Se retira del fuego y cuando su, temperatura lo permita, se saca a cucharadas, para hacer con ello unas bolitas, que se deben amasar con las manos untadas de mantequilla para que no se peguen, y se van colocando sobre una bandeja enmantequillada.

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Aparte se prepara otro almbar igual, sin coco, y con una cucharadita de cremor trtaro, al que cuando empiece a hervir se debe agregar media taza ms de agua tibia y luego dejarse sin revolver, para que se cocine sin tocarlo, hasta que empiece a tomar un color dorado. Se retira del fuego y se deja enfriar un poco. Se cortan en cuadros el doble de grandes que las bolas de caramelo, cuadros de papel celofn o papel encerado, y se, toman con una cuchara engrasada en mantequilla, una a una, las bolitas de caramelo que se sumergen en el almbar dorado y se colocan despus en el centro del cuadrito de papel. Se dejan secar y cuando ya estn fros, se les cierra el papel por debajo. Quedan como un pastelito muy inflado.

Jaleas y Mermeladas
Mermeladas
Las Mermeladas y jaleas, exigen para, su preparacin la misma receta como base de los dulces. As, la Mermelada de Moras, de Fresas, de Sidra, de Pia y de todas las dems, deben hacerse basndose en como se limpian y tratan las frutas para su coccin en dulce. Dicen las buenas cocineras, que las mermeladas todas se pueden hacer con la misma receta del dulce, slo que se utiliza la fruta un poco ms deshecha por la coccin y por ello, algunas frutas se cocinan solas primero y luego se les agrega el azcar, para que la fruta se compacte en presencia y sabor. Todas las frutas pueden prepararse, una vez tratadas de acuerdo a su

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especfica

textura

sabor,

cocinndose

solas

luego

agregndoles azcar o panela: rallada y muy poca agua. Otra frmula de las mermeladas es que la cantidad de azcar debe, ser la misma proporcin en peso a la fruta ya cocinada. Las mermeladas tambin se suelen servir como

acompaante de los Dulces de Platico, as encontramos servidos los Arequipes y Dulces de Leche, junto a una mermelada de Moras o una Mermelada de Membrillo. O el Dulce de Higos, junto a una mermelada de Mango o de Sidra. Por supuesto hoy mermeladas, como la de Concha de Pia, Concha de Parchitas, o la de Naranjas Agrias, son muy especficas y la receta tiene su secreto, por ello las especificamos. Las demos mermeladas tienen su antecedente para prepararlas en el dulce de la misma fruta.

Mermeladas de Fresas
Ingredientes: 1 kilo de fresas. 250 gramos de azcar. Cremor trtaro. Lo que se tome en la punta de un cuchillo de mesa. Se lavan muy bien las fresas y se cortan en mitades. Se colocan en un recipiente para cocinar dulces, y se les agrega el azcar. Se cocinan a fuego lento y cuando comiencen a ablandar, se van triturando un poco con un tenedor. Se diluye en una cucharada de agua el cremor trtaro y se agrega a las fresas y se espera que se deshagan y formen con el azcar una mezcla almibarada que, d su punto de miel.

Mermelada de Naranjas Agrias

Ingredientes: 1 kilo de naranjas. 8 tazas de agua. 1 kilo de azcar.

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Se cortan por la mitad las naranjas. Se exprimen y se les saca el jugo. La pulpa se les extrae y se coloca en agua, y se le cambia a las doce horas, luego se le cambia por tres veces ms cada dos horas. A las cscaras, se les quita la parte ms gruesa del pellejo interno, y los cascos o cscaras se colocan a hervir en aun litro de agua con ceniza. Se dejan hervir por unos quince minutos. Mientras tanto se coloca a hervir otro litro de agua y se pasan las cscaras a hervir en esa nueva agua. Se escurren y se lavan muy bien, para que no tomen el sabor de las cenizas. Se coloca en una bandeja la pulpa desamargada y los cascos de naranja, que se deben cortar en trozos pequeos, o molerlos segn el gusto, y se coloca todo a hervir por hora y media, en dos litros y medio de agua que deben reducirse a un litro. Se van agregando poco a poco el azcar y se deja hervir a fuego lento durante cuarenta minutos, hasta que se forme una mermelada espesa.

Mermeladas de Naranjas dulces

Ingredientes: 1 docena de naranjas de cscara gruesa. Azcar. Se pelan las naranjas y se cortan por la mitad, al travs. Se les extrae el jugo y se desechan las pepas. Se colocan las mitades de naranjas a hervir unos tres minutos. Se lavan bien y se escurren. Se calcula por cada kilo de pulpa de medias naranjas sin concha un kilo de azcar. Se cortan en trozos finos y se colocan en una vasija de cobre, hoy en da se recomienda el acero o el vidrio una capa de trozos de naranja y una capa de azcar, cuidando que la ltima capa sea de azcar. Se le agrega el jugo de naranja colado y se deja hervir hasta que d punto de

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mermelada.

Mermelada de Parchita Maracuaya

Se prepara con la pulpa de la fruta un jugo y se cuela, Se pone a hervir en proporcin de un kilo de azcar por litro de jugo. Se deja mermar hasta que d punto de mermelada.

Mermelada de Concha de Pia

Se cocinan las conchas de la pia, se lican y se cuelan. Se coloca a hervir con jugo de pia en proporcin de una taza de colado de concha de pia, una taza de jugo y una taza de azcar. Se deja hervir hasta que d el punto de miel gruesa de una mermelada.

Jaleas
Jalea de Pia
Ingredientes: 750 gramos de azcar. 1/2 kilo de pia rallada. La pia rallada se cuela y exprime bien en un cedazo. Se coloca al fuego con el azcar hasta que espese y d el punto de una jalea, es decir una mezcla uniforme, que se vierte en un molde de dulce y queda liso como un espejo.

Jalea de Moras
Ingredientes: 1 kilo de moras. 1 kilo de azcar. Se escogen las moras maduras y se colocan a hervir por diez minutos en dos tazas de agua. Se cuelan en un cedazo y se dejan escurrir. Se mide el jugo ya colado y en la misma cantidad se mide el agua para hacer el almbar, con el azcar. Cuando comience a engrosar, se aade el caldo de las moras y se deja

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hervir sin moverlo, hasta que d punto y quede la superficie lisa como un vidrio. Se vierte en un molde de dulce o en moldecitos individuales.

Jalea de Mango
Ingredientes: 10 mangos verdes, pequeos, del tipo bocadito. 1 panela pequea, de las ms claras. Se lavan bien los mangos y con todo y su concha, se colocan a hervir en agua, de manera que los cubra unos dos o tres centmetros de ms. Se dejan hervir, hasta que estn cocinados, y las conchas comiencen a agrietarse. Se retiran del fuego, se escurren y se dejan reposar, hasta que estn manejables, pues a. mano, se les debe abrir y sacar la semilla y desecharla. Se coloca la pulpa y la concha cocinada en el recipiente de cocinar los dulces y se le agrega la panela raspada. Se grada la llama a fuego lento y se revuelve constantemente, con una paleta de madera, para que no se pegue. Cuando la pasta empiece a tomar una textura uniforme y su color se aclare tanto que se vea el fondo de la olla y al moverla hacia un lado se despegue del molde, es seal de que ya est. Se puede vaciar en un molde grande y largo como una bandeja, o en moldes pequeos individuales.

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Tortas
Torta de auyama Villorra Torta de mazorcas Tariberas Torta de mazorcas o jojotos Torta de pltanos Torta de batata Torta de papa Torta de apio, de arroz, de arvejas, de yuca Torta de macarrones Torta de queso Torta de pan Las Tortas de Doa Ifigenia Ponque de Dona Ifigenia Torta Moca Torta de cumpleaos Torta negra alemana Torta bienmesabe Torta majarete Torta pia crema Torta de chocolate con brandy

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En los apuntes de los viejos,Cuadernos de Cocina de muchas de nuestras abuelas, encontramos que la repostera tachirense, tiene en su men tortas de origen criollo, tanto dulces como saladas. La mayora de las tortas saladas hechas con verduras como la batata, la papa, la auyama, la yuca, las mazorcas, el apio y tantas otras variaciones, entran a la mesa como guiso o acompaante, pero todas; pueden ser llevadas tambin a la bandeja tortera de los postres con una sola condicin: estar baadas en melado de panela y tener come adorno uvas pasas o ciruelas pasas. Segn la temporada de las cosechas, las tortas varan sus ingredientes y tambin, segn el plato que la torta acompaa. As encontramos que con un buen asado o carne a la brasa, aparece en la mesa la torta salada de mazorcas o de auyama; o para acompaar un pollo guisado, una torta de arroz o de arvejas; y si de acompaar una lengua guisada o conejo en yerbas se trata, pues se abre paso entre los platos de cosepn, la rica torta de apio o de batata o la tambin apreciada torta de pltanos. En cuanto a las tortas de dulce, el men de los postres en el Tchira, puede abarcar desde las humildes Tortas de Auyama Villorra o de Mazorcas Tariberas, baada de melado de panela con clavos y canela, hasta la muy trabajada torta de Bienmesabe, receta que hicieron famosa las reposteras del Barrio La Ermita y Gramalote. Los porqus y bizcochuelos de celebraciones, que a pesar de su sencilla receta, tienen su secreto: Deben ser hechos con paciencia y buenos ingredientes, como la flor de la harina, es decir una harina bien cernida y suave. Se debe batir en direccin de las agujas del reloj, sin cambiar de mano, es decir

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siempre con la mano derecha o siempre con la mano izquierda, y sobre todo, que nadie ms le meta la mano, lo que es condicin muy especial para que crezca y no se pasme. Este biscochuelo se decora con el pastillaje de almbar grueso de azcar que al secar se endurece un poco o con pastillaje en crema y se adorna con toda la imaginacin posible para inventar los arabescos y florecitas que se le hacen, y segn la ocasin, con los famosos muequitos de torta, que an se ven, a la venta en las vitrinas de las panaderas. O con las figuras de fina porcelana de marcas europeas, que en algunas familias tachirenses, pasan de generacin en generacin, como en el caso de una famosa pieza que representa a una pareja de palomas de porcelanas, que por varias dcadas, se ha entronizado en la cima de la torta de matrimonio de todas las mujeres de una muy conocida familia tachirense. Esta torta recubierta del pastillaje que la significa de acuerdo a la ocasin, la encontramos con la misma receta, pero cambiada de ropajes de pastillaje, como Torta de cumpleaos, Primera Comunin, Matrimonio, Bautizo. En el Tchira, como lo cuenta Anselmo Amado, en su hermoso libro As era la vida en San, Cristbal, las reposteras eran famosas por sus Bienmesabe, Crema de pia, Ponque, Torta de queso, Torta negra, sta ltima muy apreciada por los descendientes de alemanes para sus celebraciones y que nuestras reposteras criollas, tan bien elaboran. De los viejos cuadernos de cocina, traemos a estas pginas las tortas del recetario tachirense.

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Torta de Auyama Villorra

Ingredientes: 1 kilo de pulpa de auyama, cocinada. 3 huevos. 3 cucharadas de mantequilla. 1 taza de queso blanco desmenuzado. 5 cucharadas de pan molido. 1 taza de azcar. 4 cucharadas de uvas pasas. 100 ciruelas pasas. 1 copa de aguardiente anisado. 1/4 de panela. 1 cucharadita de canela en polvo. 6 clavos de olor. Se cocina la auyama sin concha, y cortada en trozos pequeos en dos tazas de agua. Cuando ya se ha cocido, se escurre y se exprime en un colador para utilizar la pulpa de la auyama, que debe quedar como una masa. Se amasa con la miga del pan y luego en un recipiente hondo se le agrega la mantequilla, el queso y los huevos y se bate muy bien con una cuchara de madera. Se engrasa un molde para hornear y se vierte en l esta mezcla. Si se va a servir como torta salada, esta mezcla se coloca en el horno precalentado a 300 grados y se saca, cuando se empiece a dorar y al introducirle un cuchillo, ste salga limpio. Si se hace la torta dulce como postre, entonces se le debe agregar la taza de azcar, las uvas pasas, y una vez fra y desmoldada, se baa con el melado que se prepara de la siguiente manera: Se le colocan como adorno las diez ciruelas pasas, sin semilla, que primero se han puesto en un recipiente con 1/2 taza de agua y una cucharadita de aguardiente a hervir por tres minutos. Con la panela se prepara un melado espeso, al que se le agrega en el momento de su hervor, la canela y los clavos y al 335

retirarlo, el lquido en que se cocinaron las ciruelas y se le aade la copa de aguardiente anisado. Se revuelve bien y se baa la torta.

Torta de Mazorcas Tariberas

Fue tradicin buscar los das lunes en Triba, las tiernas mazorcas que desde los sembrados cercanos llegaban a la plaza del Mercado. Esas mazorcas, eran las recomendadas por las buenas cocineras para realizar la Torta de Mazorcas Tiernas, que ha acompaado la tradicin culinaria tachirense como la ms popular receta de torta casera y ello le ha permitido surcar a travs del tiempo, los mares de mantelera desde el rstico y vegetal mantel de hojas de pltano de las mesas campesinas, hasta la ms vestida mesa de hilados lujos de nuestra ciudad de San Cristbal. Ingredientes: 12 mazorcas pequeas bien tiernas. 250 gramos de mantequilla. 1/4 kilo de queso blanco rallado. 4 cucharadas de azcar. 5 huevos. 1/2 cucharadita de sal. Se desgranan las mazorcas y se muelen para formar una masa suave al cual se le va agregando, poco poco el azcar, la mantequilla, la sal y el queso rallado, revolviendo todo con una paleta de madera. Aparte se baten muy bien los huevos, primero las claras y luego las yemas, para despus agregarlos a la masa. En un molde engrasado con mantequilla se hornea hasta que tome un tono dorado y al introducirle un cuchillo, ste salga limpio. Aparte se prepara un melado de panela o azcar, con un toque de aguardiente anisado y clavos de olor. Al servir la torta, se debe baar con este melado. 336

Torta de Platanos maduros

Receta N 1 Ingredientes: 6 pltanos maduros. 300 gramos de queso blanco. 1/4 litro de leche pasteurizada o hervida, sin nata. 6 huevos. 1 taza pequea de harina de trigo leudante. 1/4 kilo de azcar blanca. 1 cucharadita de canela. 6 clavos de olor. Se baten primero las claras y luego las yemas. Se les agrega el azcar y la harina y sin dejar de remover se va agregando poco a poco la leche, hasta lograr la consistencia de una sopa espesa. Se cortan en tajadas los pltanos y se sofren en mantequilla y aceite. Se espolvorean con canela y se colocan en un recipiente engrasado y enharinado por capas: primero un poco de, la mezcla de la leche con los otros ingredientes, despus las tajadas y luego el queso blanco rallado. Se espolvorean de canela y se le colocan 4 clavos de olor. Se repite en el mismo orden, otra capa y luego se hornea a 350 grados o se cocina a fuego muy lento en bao de mara. Receta N 2 Ingredientes: 5 pltanos maduros de mediano tamao. 3 cucharadas de harina de trigo. 2 huevos. 5 cucharaditas de azcar. 6 cucharadas de agua. 1 cucharadita de polvo. 4 cucharadas de panela raspada. 200 gramos de queso blanco. 1/4 de cucharadita de sal. Aceite para frer las tajadas. Los pltanos maduros se amasan un poco con la mano, sin desconcharlos, para que se pongan ms madurados, es decir ablanden un poco ms. Se pelan y se cortan en tajadas y se fren,

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cuidando que no se doren demasiado porque se resecan. Se baten las claras y luego las yemas, y se les, agrega el azcar y la sal y sin dejar de batir, se le agrega la harina y poco a poco el agua. Debe quedar como una mezcla suave. Se engrasa un molde con mantequilla y se espolvorea de harina y all se vierte en capas, primero la mezcla de los huevos y la harina, luego los pltanos dorados, el queso, la panela raspada y por ltimo una capa de la mezcla batida. Se hornea en el horno precalentado a 300 grados y cuando la crema cuaje se retira del horno, se desmolda y se sirve.

Torta de Plantanos maduros cocidos

Ingredientes: 4 pltanos maduros medianos. 250 gramos de queso blanco. 250 gramos de azcar. 250 gramos de mantequilla. 200 gramos de uvas pasas sin semilla. 3 huevos. 1 copa de vino tinto. 1 cucharadita de canela en polvo. 1 cucharadita de clavos de olor. 1 taza de leche. Se colocan a cocinar con todo y concha los pltanos y cuando ya estn blandos, se escurren bien y se les quita la concha. Se desecha la vena y la pulpa de los pltanos se tritura con un tenedor y se revuelven un poco con el tenedor hasta que tomen la consistencia de un pur. Se les agrega el azcar y se revuelve con una paleta de madera. Se les agrega la mantequilla, los huevos, el vino, la canela, la leche, el queso, sin dejar de revolver y de ltimo las uvas pasas. Se engrasa con mantequilla un molde y se vierte en l esta mezcla y se le colocan encima los clavos de olor. Se hornea en el horno precalentado a 350 grados, hasta que empiece a dorar y al introducirle un cuchillo, ste salga limpio.

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Torta de Batata
Ingredientes: 1 kilo de batatas. 1/2 kilo de queso. 6 cucharaditas de mantequilla. 3 huevos 3 cucharadas de panela rallada. 4 cucharadas de uvas pasas. Las batatas se pelan y se cocinan cortadas en trozos en, poca agua. Cuando ya estn blandas, se escurren y se trituran con una cuchara de palo. Se le agregan, sin dejar de remover el queso rallado, la mantequilla que se ha derretido primero, los huevos batidos, la taza de leche, la panela rallada y la canela en polvo. Cuando la mezcla est uniforme, se amasa bien y se vierte en un molde enmantequillado y se hornea a 300 grados con el horno precalentado, hasta que comience a dorar y al introducirle un cuchillo, ste salga limpio. Se puede baar con melado de panela o untar de miel de abejas.

Torta de Papas o de Alverjas verdes; o Arroz seco

Ingredientes: 1 kilo de papas blancas, peladas y cocidas. 200 gramos de queso blanco rallado. 4 yemas de huevo. 6 claras de huevo. 1/4 de litro de leche. 2 cucharadas de mantequilla. 1 cucharada de pimentn rojo cortado en cuadritos. 1 taza de melado de panela que se ha derretido con clavos de olor y un gajo de yerbabuena. Las papas se cocinan y se escurren y enseguida, antes que se enfren, se trituran con un tenedor y se les va agregando la mantequilla, para que el calor de las papas ayude a fundir mejor la mantequilla y las papas formen un pur. (Esta misma receta sirve para la torta de arvejas verdes frescas cocidas o de arroz seco). Se baten a punto de nieve las seis claras de huevo y se les agregan las yemas sin dejar de batir. Se le aade este batido de huevos a la papa 339

en pur y se agrega el queso rallado sin dejar de batir. Se engrasa un molde y se espolvorea con harina. Se vierte en l esta mezcla y con una cucharilla se forman como merenguitos en la superficie. Se hornea en el horno precalentado a 250 grados, por cincuenta minutos y se prueba con un cuchillo. Si al introducirlo sale limpio, es que la torta ya est. Se espera a que se enfre y se decora con el pimentn y e melado. El pimentn en cuadritos, se fre un poco en mantequilla, se le coloca a la torta como adorno y se baa con el melado de panela, que debe ser de textura suave.

Torta de Apio, Remolacha o Zanahoria

Con esta misma receta bsica, se puede hacer la torta de Apio, Remolacha o Zanahoria. Si es de Apio es necesario cocinar ocho Apios, que una vez cocidos, pesen 750 gramos. Si se va a hacer la torta de Remolacha o Zanahoria, se pelan y se rallan hasta completar cuatro tazas de Remolacha o de Zanahoria. Ingredientes: 750 gramos de Apio o cuatro tazas de Remolacha o Zanahoria ralladas. 6 cucharadas de mantequilla. 4 huevos. 2 tazas de harina. 1 taza de azcar. 1 taza de panela rallada 2 cucharaditas de polvo de hornear. 1 cucharadita de sal. 1 copa de ron o aguardiente. Se agrega esta mezcla a la ralladura de Remolacha o Zanahoria o al Apio cocido y se revuelve bien, agregndoles poco a poco la harina que se ha revuelto an-tes con el polvo de hornear, la canela y la sal. Se revuelve todo muy bien y se agrega de ltimo la mantequilla derretida, poco a poco sin dejar de revolver. Se espolvorea de harina un molde y se vierte la

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mezcla en l. Colocndole de adorno las uvas pasas. Se mete al horno precalentado a 300 grados hasta que la mezcla despus de media hora, empiece a secar y al introducirle un cuchillo, ste salga limpio.

Torta de Macarrones
Se cocinan hasta que queden al dente 500 gramos de la pasta larga ondulada que llamamos macarrones. Es recomendable probar la consistencia, cortando un trocito de pasta y soltndolo sobre la superficie de la baldosa de la cocina o sobre un plato. Si se pega, es que ya est en su punto, entonces se le agrega un vaso de agua fra, se retira del fuego y se escurre. Se coloca en una fuente o molde enmantequillado, se le aade una cucharada de mantequilla y se revuelve bien, con la pasta an caliente para que se deshaga la mantequilla y se le agregan 200 gramos de queso blanco rallado, dos huevos batidos, arvejas verdes tiernas ya cocinadas, medio vaso de leche y se mete al horno

precalentado a 250 grados, por unos minutos, hasta que se cocine el huevo. Se sirve acompaada de pan.

Torta de Queso
Receta N 1 Ingredientes: 250 gramos de queso blanco duro. 750 gramos de, azcar. 250 gramos de queso amarillo. 200 gramos de mantequilla. 6 claras de huevo. 5 yemas de huevo. 1/4 de litro de leche. 4 cucharaditas de harina de trigo leudante. Se baten las claras a punto de nieve y se les agrega, sin dejar de batir, los dos quesos que primero se, han rallado. Se bate aparte con una paleta de madera la mantequilla, hasta que 341

tome la consistencia de una crema y entonces se le agrega el azcar poco a poco, batiendo continuamente y luego la leche tambin poco a poco sin dejar de batir y por ltimo las yemas. Cuando esta mezcla se unifique y todos los ingredientes estn bien unidos, se agrega la mezcla de las claras batidas con el azcar y la leche, cuidando de hacerlo despacio, y siempre batiendo con la paleta de madera. Cuando la mezcla est uniforme, se le agrega la harina, espolvoreada, para que no forme grumos y se revuelve despacio, para que se compacte. Se vierte la mezcla en un molde enmantequillado y espolvoreado de harina y luego se mete al horno que, se ha precalentado primero a 350 grados, y se hornea por cuarenta y cinco minutos. Luego se apaga el horno y se deja unos minutos ms. Se prueba si est, al introducirle un cuchillo y que ste salga limpio. Receta N 2 Ingredientes: 500 gramos de queso. 600 gramos de azcar. 1/4 de litro de leche. 5 claras de huevo. 4 yemas de huevo. 1 cucharada de mantequilla. 4 cucharadas de uvas pasas. 8 ciruelas pasas. 1 cucharada de ron o aguardiente. Se baten las claras a punto de nieve y luego se les agregan las yemas. Aparte se mezclan el queso, el azcar y la mantequilla con una paleta de madera y se les agrega la leche, cuando ya se haya uniformado un poco la mezcla, se le agregan los huevos batidos. Se precalienta el horno a 350 grados y se vierte la mezcla en un molde enmantequillado y se mete al horno por cincuenta minutos, despus se apaga el horno y se deja unos minutos ms si es necesario.

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Aparte se colocan en un recipiente las ciruelas sin semilla, las uvas pasas, la cucharada de ron o aguardiente y media taza de agua y se deja hervir unos cinco minutos. Se desmolda la torta ya fra y se baa con el melado de las ciruelas y las uvas pasas. Las ciruelas, se le colocan como adorno formando una corona o rueda en la orilla de la torta.

Torta de Pan
Esta torta casera, se hace en el Tchira para aprovechar el pan que se ha endurecido un poco o las migas y trozos que van quedando del pan de la semana. Ingredientes: 800 gramos de corazn de pan, o pan sin corteza. 2 tazas, equivalentes a medio litro de leche. 1 taza de miel de panela. 2 cucharaditas de polvo de hornear. 100 gramos de uvas pasas sin semilla. 1 cucharada de mantequilla. 1 cucharadita de sal. 250 gramos de harina de trigo, leudante bien cernida. 1 copa de vino blanco seco. 3 claras de huevo. 2 yemas de huevo. Se coloca la leche al fuego para entibiarla. Se coloca en un recipiente la miga de pan y luego se le agrega la leche tibia. Se baten a punto de nieve las claras y luego se le agregan las yemas. Se aaden a la mezcla de la leche y el pan, y se agregan todos los dems ingredientes, revolvindolos bien con una paleta de madera. Se enmantequilla un molde y se vierte en l la mezcla. Se coloca en agua, en un recipiente de mayor tamao, que soporte el calor del horno y se hornea en bao de Mara, en el horno previamente calentado a 300 grados. Se desmolda cuando ya haya enfriado y se baa con mermelada de moras o fresas.

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Las Recetas de la Seorita Ifigenia

En el ao de 1899, naci en Urea Ifigenia Olivares. La Seorita Ifigenia, como fue conocida, vivi en Urea, en El Cobre, en San Cristbal y finalmente en Caracas. Menuda, de carcter recio y suave trato, es recordada por sus familiares, por su creativa manera de ejecutar sus muchas recetas culinarias, que afanosamente coleccionaba y de las cuales ella hizo una seleccin, discreta pero muy especial, sobre todo de los dulces y tortas. Su sobrina Aurix Prez Olivares de Castro Becerra, quien hereda de su ta Ifigenia el don de la creatividad, me permiti la lectura de uno de los cuadernos que se conservan, de Ifigenia. Este cuaderno, de apariencia discreta como su duea, guarda entre sus pginas, verdaderos milagros de la dulcera, la repostera y en general de la culinaria tachirense. Era necesario traer a estas pginas, la presencia de Ifigenia, porque ella, tuvo la sabia ocurrencia de anotar muchos detalles sobre cmo cocinaban las mujeres tachirenses de principios de siglo y sobre todo en las dcadas de los aos treinta a la dcada de los aos setenta. Ifigenia, naveg en el tiempo en la nave de la inteligencia, para adaptarse a los cambios y, pudo ver y aceptar las transformaciones y adems aceptarlas jubilosa en su cocina; entonces la electricidad en los utensilios la maravillaron con la

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posibilidad de aligerar la tarea, y hasta prob encantada la velocidad supersnica del horno microondas, o la revolucin de batir una torta en la mitad del tiempo gracias al molinillo elctrico. La facilidad en preparar alimentos con nuevas tcnicas para pelar, amasar, adobar, la hicieron aproximarse a la novedad sin desechar por ello, la original receta o alterar la arquitectura del sabor que ella tambin conoca en cada plato y que como podemos ver en sus recetas, defenda, porque por muchos adelantos tcnicos que fueran apareciendo, la paciencia, el buen genio y sobre todo el amoroso hacer para sus comensales invitados, a quienes le unan largos parentescos, le hicieron siempre guardar celosamente los secretos y cuidados de la buena cocina. Cuenta Aurix, que su ta Ifigenia, a los setenta y tres aos se inscribi en una Escuela Nocturna de Artes y Oficios, que funcionaba en Caracas en la Unidad Bsica Pastor Oropeza, en Los Chaguaramos para tomar un curso de cocina internacional y un curso de cocina criolla, de siete a nueve de la noche. Ifigenia Olivares, fue indudablemente una extraordinaria mujer, conocedora sigui del policromtico el final de paisaje de la cocina lugar tachirense, y aunque conocedora de muchos platos de otras latitudes, hasta sus das dndole principalsimo al recetario tachirense.

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Torta Moca
Ingredientes: 6 yemas. 1/4 de kilo de azcar. 1/4 de kilo de mantequilla. Vainilla al gusto. 1 tacita de caf tinto. 1,50 bolvares de Galletas Mara. Nota: Esta receta, fue escrita en los aos cuarenta y tres al cuarenta y cinco. En ese entonces, las Galletas Mara, se venda a 0,12 el paquetico lo cual quiere decir que la cantidad es de doce paquetes de galletas. Se baten bien las yemas, agregando poco a poco el azcar. Batir bien, hasta que l azcar quede disuelto. Se le agrega poco a poco la mantequilla y cuando est bien unida a las yemas y al azcar, se le agrega, poco a poco el caf y la vainilla. Se bate largo rato y todo muy bien, que quede como una crema. Luego se mojan las galletas muy ligeramente en caf. Este caf lleva dulce. Poner las galletas extendidas en un plato y echar la crema sobre las galletas: una capa de crema, otra capa de galletas, hasta terminar y por ltimo la capa de crema. Tambin se puede adornar con guindas si se desea.

Torta de Harina
Ingredientes: 4 onzas de harina. 4 onzas de azcar. 4 huevos. 1 cucharada de mantequilla. 1 locha de queso. Nota: equivalente a, 150 gramos. Se revuelve todo y se le pone nuez moscada. Se hornea.

Torta de Jojoto
Ingredientes: 6 mazorcas molidas para que quede bien fina la masa. 2 onzas de queso criollo tambin molido en mquina. 2 cucharadas de maicena llenas. 1 cucharada de manteca. 346

3 huevos. 2 cucharadas de mantequilla. 1 cucharadita de polvo Royal. Se revuelve todo bien y se hornea en cocinita o en brasas. Se voltea la vasija o sartn y se le pone mantequilla. Si es dulce se le agrega, vino, pasas y vainilla.

Torta de Coco
Para un coco grande, 5 huevos, 4 onzas de queso, una cucharada de harina y un poquito de azcar y un poquito de mantequilla. El coco se ralla, los huevos se baten como para ponche, el queso se ralla y despus se revuelve todo y se echa en el sartn cuando la manteca est caliente y se tapa y se le colocan brasas de carbn sobre la tapa para que se hornee parejo.

Majarete
Receta N 1 Ingredientes: 1 kilo de masa de maz blanco pilado. Se debe cocinar kilo y medio porque el maz al cocinarse disminuye su peso , 5 tazas de coco rallado. 500 gramos de panela rallada. 2 tazas de leche de coco. 2 cucharaditas pequeas de sal. 2 cucharadas de maicena. 250 gramos de azcar. Litro y medio de agua caliente. Se cocina el maz y se escurre. Se muele en mquina y se vuelve a moler para que la masa quede bien fina. En un recipiente se vierten 4 tazas de agua caliente y se le aaden las 5 tazas de coco rallado. Se deja unos minutos que el coco suelte su leche y se cuela, exprimiendo bien en el colador el coco. Se apartan 3 tazas de leche de coco y se vierte el resto del agua caliente sobre el coco colado. Se deja reposar unos minutos 347

y cuando ya est tibia la mezcla, se lica lentamente y se cuela tres veces, para que la leche del coco quede bien clarita. En esa leche colada se coloca la masa y se va removiendo con una cuchara de palo hasta que se deshaga un poco y luego se lica. Se cuela tres veces. Se coloca al fuego en un recipiente de peltre o de acero a hervir a fuego fuerte con la panela rallada, la sal y el azcar. Se debe remover constantemente y cuando comience a hervir, se le agregan poco a poco y sin dejar de remover las 3 tazas de leche de coco, en las que se ha disuelto la maicena. Se deja hervir por unos veinte minutos hasta que espese. Se vuelve a colar, en, un colador de orificios ms amplios y se vierte en un molde no muy hondo y largo, como una bandeja; y se deja enfriar. Se espolvorea con canela. Tambin se puede colocar en moldecitos individuales. Receta N 2 Ingredientes: 3 tazas de coco rallado. 2 tazas de harina de maz amarillo. 2 tazas de panela rallada. 6 tazas de agua. 3 cucharaditas de canela en polvo. Sal la cantidad que se tome con la punta de un cuchillo. Se calienta el agua y se le vierte a las tres tazas de coco. Se deja reposar unos cinco minutos y luego se cuela dos veces. Se disuelve en esa agua o leche de coco la harina, removiendo bien para que no forme grumos. Se vuelve a colar y se le agrega la panela y la sal. Se deja hervir removiendo para que no se apelotone.

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Se vierte en un molde de poca hondura y se deja reposar un poco. Se espolvorea con canela y se deja enfriar en la nevera, para servirlo bien fro.

Bienmesabe
Ingredientes de la Crema: 3 tazas de coco rallado. 2 tazas de agua caliente. 1/2 kilo de azcar. 1 astilla de canela. 12 yemas. 3 claras de huevo. Se coloca la pulpa del coco rallado en un recipiente y se le aaden las dos tazas de agua bien caliente. Se deja reposar unos minutos, se exprime y se cuela en un liencillo. Este lquido se llama leche del coco Se vuelve a revolver esta leche con la pulpa del coco rallado, s vuelve a exprimir y a colar. Se vierte esta leche en un recipiente de peltre o acero y se le agrega el azcar y la canela y se deja hervir, mximo por unos diez minutos. Con esta coccin se forma una crema de la cual se apartan tres tazas para remojar el bizcochuelo. Se baten las yemas y se le agregan a la crema. Se coloca nuevamente esta crema al fuego y antes de que rompa el hervor, se retira, para evitar que se corte. Con las tres tazas de crema que se apartaron, se remoja el bizcochuelo y se coloca en una bandeja dulcera. Se le vierte encima la crema que se hay cocinado con las yemas, cuidando que se haya enfriado, para que no se deshaga el bizcochuelo. Con una taza y media de agua y una taza de azcar, se prepara un almbar clarito. Se deja enfriar y se baa un poco el merengue. Se le espolvorea canela.

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Bizcochuelo
Ingredientes: 5 yemas. 6 claras de huevo. 6 cucharadas de azcar. 6 cucharadas de harina. 1 cucharadita de polvo Royal. 1/2 cucharadita de corteza de limn rallado. Las yemas y los huevos se revuelven y se baten bien. Se le agregan una a una sin dejar de batir, el azcar y despus la harina. Por ltimo el polvo de hornear y la cscara de limn rallada. Se engrasa con mantequilla un molde de hornear y en el horno precalentado a 350 grados, se coloca a hornear. Cuando comience a dorar, se le introduce un cuchillo, si ste sale limpio, indica que el bizcochuelo ya est.

Torta de Chocolate con Brandy

El Brandy, fue en tiempos de finales del siglo pasado una bebida muy consumida en el Tchira. Era muy frecuente agregarle a las bebidas y a los postres un chorrito de brandy. Esta torta, una verdadera delicia culinaria, fue la receta que Evangelina Snchez nos ense en las clases de culinaria del colegio, en los aos sesenta y que tambin se vea en las ventas de dulces o en los restaurantes como postre. Dicen que era la torta de los ennoviados, porque muchas veces la casamentera seorita, para lucirse por aquello de que el amor se queda en el comedor obsequiaba a su pretendiente con una merienda en la que, la torta de chocolate se serva con ribetes de plato central, junto a una infusin de yerbabuena, o una bebida de granadina con soda, o simplemente con un vaso de leche bien fra, servida con un cogollito de yerbabuena.

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Receta N 1 Ingredientes: 5 cucharadas de brandy. 2 tabletas de chocolate. 2 tazas de azcar. 1 taza y cuatro cucharadas ms de agua. 7 yemas. 8 claras de huevo. 8 cucharadas de pan dulce rallado. En media taza de agua, se derrite el chocolate y cuando comience a hervir, se le agrega el resto del agua y se le baja la candela para que se cocine a fuego lento. Se le aade el brandy y el azcar. Mientras se espesa el chocolate, se baten las claras a punto de merengue o de nieve y sin dejar de, batir, se le agregan las yemas y se sigue batiendo mientras se enfra el chocolate. Al chocolate ya espeso y fro, se le agrega el pan dulce rallado y si se desea se le puede agregar uvas pasas, o trozos de ciruelas pasas o nueces molidas. Se enmantequilla un molde y se espolvorea con harina. Se vierte en l la mezcla y se hornea a 350 grados por una hora. Receta N 2 Ingredientes: 6 cucharadas de chocolate en polvo. 6 cucharadas de mantequilla. 3 tazas de harina leudante. 3 tazas de azcar. 1 taza de chocolate en polvo. 5 yemas. 6 claras de huevo. 1 taza de leche. 2 cucharadas de nueces. Se bate con una paleta de madera o con la batidora elctrica, la mantequilla, hasta que se convierta en una crema. Se agrega cucharada a cucharada sin dejar de batir el azcar y las claras y despus las yemas. Se agrega alternando una, cucharada de harina, una de chocolate, y as hasta agotar la racin y tambin la taza de leche. Se bate un poco ms para que la harina

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no forme grumos y quede bien compacta la masa. Se engrasa con mantequilla un molde de hornear, y se espolvorea con harina. Se hornea a 350 grados por una hora. Se prueba con la punta del cuchillo si ya est. Y se saca del horno para dejarla enfriar. Se puede servir as o adornada de crema de chocolate.

Crema de Chocolate
Ingredientes: 3 cucharaditas de brandy. 4 cucharadas de mantequilla. 3 cucharaditas de caf recin colado bien negro. 6 cucharadas de nevazcar o azcar bien pulverizado. 6 cucharadas de nueces molidas. 1/4 de cucharadita de canela molida. 2 tazas de crema de leche Nestl, que se han enfriado bien. Las dos tazas de crema de leche se baten en un recipiente que se coloca, sobre otro con cubos de hielos, para que la crema no se caliente al batirla. Se le agrega poco a poco el nevazcar y la mantequilla que se ha derretido y dejado enfriar un poco para que al agregarla no corte la leche. Sin dejar de batir, se aaden las dos cucharaditas de caf, la canela y el brandy. Se cubre con esta crema la torta y se baa con las nueces molidas.

Torta de Cumpleaos
Ingredientes: 1/2 kilo de azcar. 1/2 kilo de harina de trigo leudante. 300 gramos de mantequilla. 6 claras. 5 yemas. 1/2 litro de leche. 1 cucharada de vainilla. 1 cucharadita de ralladura de concha de limn. Se bate con una panela de madera o con la batidora elctrica, la mantequilla, hasta que tome la consistencia de una crema uniforme. Se agrega el azcar por cucharadas, sin dejar de batir y. los huevos tambin de uno en uno, primero las claras y

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despus las yemas. Se bate unos minutos y se agrega tambin cucharada, a cucharada, la harina, la leche y la raspadura de cscara de limn y de ltimo, la cucharada de vainilla. Se enmantequilla un molde de metal, para tortas y se espolvorea con harina: Se precalienta el horno a 250 grados y se introduce el molde por lo menos por una hora. Se sabe cuando es el momento de retirar la, torta del horno, cuando comience a dorar por encima y al introducirle un cuchillo ste salga limpio. Se saca del horno y se cubre con un pao limpio y se deja enfriar para poder desmoldarla y proceder a decorarla con el pastillaje.

Pastillaje
Ingredientes: 3 claras de huevo. 1 taza de azcar blanca bien cernida. 6 cucharadas de agua. Colorantes vegetales. Se disuelve el azcar en el agua y se coloca al fuego lento, a, hervir. Se baten las claras a punto de nieve y cuando el almbar est en su punto, que al soltar una cucharadita de almbar, tenga la consistencia de la miel de abejas, se va agregando poco a poco al batido de las claras, sin dejar de batir, para que se afirme al escurrirlo sobre la torta. Antes de decorar la torta, se colorea con el tono que se desee y se adorna con confite plateado y florecitas u otro motivo de pastillaje.

Torta Negra Alemana

Esta torta se usaba en ocasin de los matrimonios o celebraciones y en la navidad de las familias alemanas o de descendencia alemana. Es la misma receta del Bizcochuelo de la torta de Bienmesabe o este de la Torta de Cumpleaos, con algunos ingredientes y su manera de usarlos, que 353

constituyen el secreto de su oscuro color y de ese sabor a licores y frutos secos. Se le deben aadir cuatro cucharadas de chocolate rallado, que se revuelve con la harina, una copa ms de brandy, una cucharadita de clavos y otra de canela, todo bien molido. 1/4 de kilo de ciruelas negras sin semillas que se deben picar muy finitas y agregrselas a la mezcla y cuatro cucharadas de nueces y almendras tambin molidas. La preparacin es igual a la del bizcochuelo de la receta de la Torta de Cumpleaos.

Los Buuelos: Feliz Casorio de Masas y Mieles

Los buuelos son considerados tambin el postre de la Cena de Navidad y era costumbre en el Club Tchira, celebrar una velada con el nombre de Villancicos y Buuelos que organizaba la gentil anfitriona Doa Ins Delia Kellerhoff de Ferrero Tamayo.

Buuelos de Apio
Receta N 1 Ingredientes de la masa: 2 kilos de apio. 2 yemas de huevo. 1 taza de queso blanco rallado. 1 cucharadita de maicena. 1 cucharadita de mantequilla. 1/4 cucharadita de canela. 1 cucharadita de polvo de hornear. Melado: 1/2 panela rallada. 6 cogollos de yerbabuena. 1 cucharadita de canela. Se pelan y se cocinan los apios en agua con un punto de sal. Se escurren y se trituran con una cuchara de palo. Se les agregan los dems ingredientes y se amasan bien. Cuando la masa est compacta y los ingredientes bien integrados, se forman bolitas del tamao de una pelota ms bien pequea, de 4 a 6 centmetros de dimetro y se sofren en aceite bien caliente. Se escurren y se sirven calientes, baados de miel de panela.

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Se prepara en dos tazas de agua el melado con la panela rallada, la canela y la yerbabuena, dejndolo cocinar hasta que d punto de, miel suave y se retira del fuego. Receta N 2 Ingredientes: 1/2 kilo de apio. 1/2 taza de leche. 1 huevo. 1/2 cucharadita de sal. 1 cucharada de mantequilla. 1/2 panela clara. 8 clavitos de olor. 1 cucharadita de canela. 4 tazas de agua. 2 hojas de naranjo. Se pelan bien los apios y se cocinan en agua con un punto de sal. Se escurren y trituran con un tenedor y cuando ya tengan la consistencia de una masa suave, se amasa mientras se le agregan los ingredientes en este orden, primero la leche poco a poco y luego el huevo, la mantequilla que previamente se ha batido un poco con una cucharilla para que se suavice. Se hacen unas pelotas con esta masa y se fren en aceite bien caliente. Se sirven baados enmelados de la panela, que se prepara hirviendo en el agua la panela rallada, con los clavos y las hojas de naranjo. Cuando se forme un melado suave como una miel, se retira del fuego y se deja enfriar un poco para baar los buuelos.

Buuelos de Yuca
Ingredientes: 1 kilo de yuca cocinada. 4 yemas de huevo. 1/2 panela blanca. 2 cucharadas de azcar. 1/2 cucharadita de sal. 8 clavos de olor. 1/4 de cucharadita de canela. 4 hojas de naranjo. Se tritura la yuca cocida, cuidando de quitarle la vena. Cuando forme una masa se le agregan las yemas de huevo, el azcar, la sal y se amasa bien. Se toman porciones como para

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formar una bola pequea de masa y se fre en aceite bien caliente. Se colocan en una bandeja, an tibios y se baan con azcar y la miel de la panela, que debe quedar suave y en la que se han hervido los clavos, la canela y las hojas de naranjo.

Buuelos de Queso
Ingredientes: 2 cucharadas grandes de harina de maz amarillo. 10 cucharadas de queso blanco seco rallado. 3

cucharadas de mantequilla batida. 3 huevos batidos. Melado: 1/4 de panela blanca rallada. 1/2 litro de agua. 4 clavos de olor. 2 cucharadas de agua de azahares. 2 cucharadas de miel de abejas. Se mezclan todos los ingredientes y se amasan bien. Se hacen unas bolas de masa y se sofren en aceite caliente. Se escurren y se colocan en una bandeja, se espolvorean con azcar y se baan con la miel. La miel o melado se prepara con la panela rallada y se le agregan cuando comience a espesar los clavos. Se retira del fuego cuando ya forme una miel suave y se le agrega el agua de azahares y la miel, y se revuelve un poco antes de baar los buuelos,

Buuelos de harina de Arroz

Ingredientes: 1/4 kilo de arroz de castilla bien molido y cernido varias veces, hasta conseguir que se d una harina suave. 4 cucharadas de azcar. 1/4 cucharadita de corteza rallada de limn. 3 cucharaditas de agua de azahares. 1/4 de panela blanca rallada. 2 hojas de naranjo. 356

Se disuelve la harina en una taza de agua y se coloca a hervir a fuego lento hasta que espese bien, sin dejar de remover. Se retira del fuego y se le agrega el azcar y se sigue removiendo, y se le aade adems el agua de azahares. Se deja enfriar y se amasa como una masa para empanadas y se corta en trozos, para amasarlos en forma de bolitas medianas. Se fren en aceite bien caliente y se colocan en una bandeja para espolvorearlos de azcar y baarlos con el melado hecho con el resto de los ingredientes.

Buuelos de Papa
Ingredientes: 6 papas cocidas sin concha. 1/2 kilo de queso blanco rallado. 2 yemas. 1 clara. Se trituran las papas con una cuchara de palo y se les agrega el queso, las yemas y la clara, sin dejar de amasar con la mano. Cuando formen una masa uniforme, se sofren en aceite bien caliente. Se colocan en una bandeja y se espolvorean de sal y azcar. Se baan con un melado suave de panela con canela y clavos.

Buuelos de Platano
Ingredientes: 4 pltanos bien maduros. 2 cucharadas de harina de trigo. 2 claras de huevo. 1/4 cucharadita de sal. 1 cucharada de mantequilla. Se trituran con un tenedor los pltanos y la mantequilla. Se les espolvorea la harina y la sal y se siguen amasando. Se baten las claras a punto de nieve y se le agregan a esta masa. Se hacen unas bolitas y se fren en aceite bien caliente y luego se colocan en una bandeja, se espolvorean con azcar y canela y se baan con miel suave de panela con yerbabuena.

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358

EL TCHIRA SORBO A SORBO

Adems del aromtico caf, bebida del amanecer y el trasnocho, el recetario tachirense recoge un buen nmero de bebidas: CHICHAS, MASATOS Y GUARAPOS hechos con el mejor maz o el ms blanco arroz. PONCHES Y CASPIROLETAS, bebidas a base de leche, licores y huevo, que aunque de espritu navideo, estn presentes todo el ao en la mesa del festejar o son junto a la CASPIROLETA, el saludo de buenas noches en buen augurio de sueo. Los CHOCOLATES DE MONINILLO Y CHOROTE, bien hervidos y bien batidos para celebrar la cuarentena de la parturienta o acompaar lo mejor de los panes y colaciones. O la costumbre muy nuestra de tomarse una AGUAMIELITA, un BEBEDIZO con hinojo, con yerbabuena, con manzanilla, con geranio, con jazmines o rosas teresitas, que nos lleva al mundo del lquido aroma de las infusiones, entre aguas y miel de panela, hasta el florecido huerto de yerbas de nuestros campos. Y por supuesto el ms alegre de los mundos lquidos, el de nuestros AGUARDIENTES, CACHICAMOS y MISTELAS o los COCTELES y SORBETES. Y si de frutas y de alimentarse bien se trata, pues el recetario se extiende como una guirnalda de feria para mostrarnos una larga lista de CREMAS y CHAMPS, bebidas hechas a base de cereales, como las avenas, harinas de arroz, de maz; o la colorida vitrina de JUGOS naturales, merengadas y batidos entre los que sobresalen la famosa VITAMINA de leche con pia aguarapada y la ms escandalosamente llamativa, nuestra popular BOMBA., mezcla de ingredientes capaz de levantar a un muerto y que oblig a visitar nuestros mercados, donde adems es todo un espectculo observar la elaboracin de esta explosiva bebida. Cualquiera de estas bebidas preparadas con ingredientes, paciencia y espritu tachirense puede decirse que permitirn por siempre tener en una botella, chorote, jcara, chocolatera, damajuana, o en nuestra muy vasija de barro: la moya, todo el Tchira para tomrnoslo sorbo a sorbo.

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EL CAF
... lleg la primavera con su mil armonas las aves son un himno de dulzuras y alegras y el sol, se duerme en los rosales y entre los cafetales renace una ilusin...

Cultivar el Cafe: La Mejor Escuela

El cultiv del CAF, ha marcado la fisonoma tachirense. El CAF, nos simboliza, porque cultivar el CAF, ha sido para el pueblo tachirense, la mejor escuela. El CAF, nos ha enseado las ventajas del temprano hacer, del madrugar para que rinda la impostergable, faena, porque la cosecha no espera. El CAF nos ha enseado los beneficios del prevenir y entonces, el precavido campesino ha aprendido, generacin a generacin que para tener un cafetal, es preciso primero sembrar un bosque. l cultivar CAF, nos ha mostrado la necesidad del saber hacer, del paciente esperar, del valorar la ayuda de una mano ms, aunque se la pequea mano del menor de los hijos porque, como le omos decir a los abuelos: ...aunque el trabajo de un muchacho es poco, quien lo desprecia es un loco... El campesino tachirense, sabe muy bien que el CAF tiene su tiempo. Tiempo para preparar el suelo y ver germinar los Guamos, rboles generosos, tutores vegetales que darn su fresca sombra a los cafetos recin nacidos, a los ms tarde florecidos cultivos y despus al grano cultivado y al obrero, que en una

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ceremonia de recoleccin, desgrana una a una cada mata de caf, para llenar los canastos que plenarn de luces de cosecha los ojos del campesino, quien sembr junto a la semilla su esperanza, hecha verdad en esos canastos llenos con el frutecido logro que le recompensa. El campesino tachirense sabe, que hasta el sol y el viento deben ser convocados para cumplir el ciclo de la cosecha. Entonces, el patio del secado se plena de soles vegetales en cada grano, secndose, resecndose, para permitir que su corteza se quiebre, se abra y con la visita del viento y la obrera mano que lo ayudar a ventear, salga a relucir de su estuche de cscaras, el fruto, como una medalla bendita por el trabajo paciente: el grano de caf. En los escritos de Humberto Ocariz, cuando nos habla de La Formacin del Pueblo Tachirense, certificamos con su sabia palabra lo antes expuesto: ...el caf ha sido el cultivo primordial, y su siembra, mantenimiento, cosecha y mercado han modelado en gran parte la vida y el carcter regional. Por una parte, el largo tiempo transcurrido entre la siembra y los primeros frutos estimula la paciencia, la permanencia, el saber esperar. El Caf, requiere sombra, que sobresalga de su habitual tamao dos o tres metros y el conjunto constituye un verdadero bosque; su limpieza, que no admite maquinaria, permite la conservacin de la capa vegetal. Estas dos condiciones confieren al cafetal los plenos atributos de un cultivo

verdaderamente ecolgico. Por ltimo su cosecha, que no espera

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y es necesariamente manual, demanda la intervencin de toda la familia, desde el chico hasta el viejo y el concurso de la mano de obra fornea., venida principalmente de la vecina Colombia. ...El cultivo cafetero, ha determinado toda una cultura en su ms amplio sentido: apego a la tierra, paciente espera de los frutos, influencia familiar y del vecindario en el cuidado de la pequea propiedad, vivienda y alimentacin sanas, necesidad de ahorro y correcta administracin de los moderados ingresos. Adems del bosque cafetalero, propicio para la conservacin del, suelo y el cuidado de las fuentes de agua, se emplean energas no contaminantes: la solar para el secado y la elica para la limpieza del fruto. Y en el plan en legislativo, citemos de las exigentes y el

ordenanzas

municipales

conservacin

cuencas

establecimiento por Castro del da del rbol, que desde entonces se celebra el 23 de mayo.

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Cultivo de Cafe
Luis Felipe Ramn y Rivera e Isabel Aretz

Siembra. La siembra mejor es en las menguantes de enero y febrero, segn el decir de los campesinos. Se escoge tiempo invernoso, para que pegue la siembra. Se siembra a dos metros y medio del aparato entre una y otra mata. Se usa semilla ya grandecita. El mismo caf da la semilla en los conucos. Se sigue asistiendo. Cada seis meses se le da una limpia hasta que se pone fontal. La limpia consiste en arrancarle el monte a machete o pala. Esto se hace durante dos aos y medio en que da la primera cosechita que es la primera cogida. Esta es mnima y siguen aumentando las cosechas hasta que desde los cuatro aos en adelante est cosechero, es decir, hasta que est completo su desarrollo. De ah para abajo es un pipero porque se est formando. El caf vive eterno: De los nonos (abuelos), ms de cien aos si se asiste, pues si no el monte lo acaba; hay algunas tierras que son bravas y entonces se seca la mata despus de formada.

Cosecha o cogida del Caf y trabajos posteriores

El caf tiene una cosecha anual que es la mejor y luego la traviesa, una cosecha en la que se coge menos. Se recoge en octubre y noviembre, y terminan en diciembre. Hay que cogerlo con cuidadito; en veces en los pipeos se madura un poco y otro poco queda verde. Cuando ya se madura todo, antonces usted abaja la mata y al canasto! Nuestro informante agrega que siempre tiene que tener cuidado de ir deshojando, quiere decir,

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que no se debe arrancar la hoja. En Rubio, que es uno de, los centros cafetaleros importantes del Estado, dicen que los primeros pipeos (o sea), la primera pipa que est madura, ocurre en agosto o septiembre. La pipa madura grande, en octubre o noviembre. El seor Martn Surez, amigo nuestro, de Rubio, nos inform que algunas regiones por escasez de obreros o por atraso en la tcnica, ordenan la raspa: Esto equivale a que se, recoge todo el caf maduro, verde y tierno. Este sistema es notoriamente nocivo, tanto para la almendra como para la planta, porque hay casos en que la pasilla llega a ms, del treinta por ciento. En San Simn nos dicen que cosechan el caf a los seis meses, es decir, en julio o agosto. Para cosecharlo hay que buscar obreros y darles canastas para echar el caf que cogen a mano. Estas las amarran de la cintura. Cuando las llenan echan el caf en sacos de fique. Estos se llevan en bestias hasta la casa. Por la tarde se cilindra en una maquinita para que suelte la concha. El caf sale aparte y cae en un tanque. Se deja all hasta el otro da, en que se le echa agua al tanque y se bate y se saca por un tubo la miel. Llaman as al jugo que suelta la pepa al mojarla. Despus se pone a asolear en un patio especial que hay en cada casa. Se extiende, y en cuatro das de tiempo bueno se seca la parva. (Por las noches se recoge). Se deja enfriar durante cinco das, recogido en sacos, y guardado dentro de las casas. Despus se lleva a la trilladora para pilarlo o trillarlo. En seguida se trae a la casa para la espajada.Se

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harnea y se le saca la basura. Luego, en una mesa, se separa el caf negro y el partido que sirve para el gasto de la casa El restante se vende por cargas. En el distrito Juregui, en el municipio San Judas Tadeo, nos describen los trabajos del caf de la siguiente manera: 1 Se coge el caf. 2 Se descereza. Esto consiste en sacarle la primera concha en una maquinita. Queda entonces la pepa. (La, baba del caf no se debe comer, es maluca, da fiebre). 3 Se lava en un tanque varias veces, para quitarle la baba. Para esto se deja de un da para otro. 4 Se asolea en patios de cemento, hasta que vaya dando punto. En Omuquena, como casi no hace sol, tienen que asolearlo ms de dos meses. Si hay buen sol, bastan cuatro o cinco das de sol parejo. De noche se recoge siempre. En cambio, en una tostadora moderna se seca en veinticuatro horas. Cuando est de este color marroncito claro, est de pilar. 5 Se pila o se trilla. El pilado es la forma antigua. Se le da cimbra y cimbra hasta que suelta la concha. Caf en concha, sin trillar dicen. Trillao es con mquina. 6 Escogida: esta operacin se realiza a mano. Espaje llaman a la pasa, o sea a lo que les queda libre. 7 Ensacado es la colocacin en las bolsas, para su venta. El caf bueno es el que les paga los gastos. 8 La cascarita del caf la usan para abono.

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En San Simn nos dicen que hay cuatro cosechas de caf. En la Semana Santa hay una cosechita. En mayo y junio se dan las segundas pipiadas. Luego llaman cosecha a la principal, que se da de octubre en adelante. Hasta que no hay dos colores no madura la cosecha dicen. En octubre y noviembre usted est cafesiando por ah entre las matas, nos explica Carmelo Castillo. Luego hay todava otra pequea cosecha llamada traviesa. Para la cosecha hay que, buscar gente, porque si no se cae el grano. (Como destacamos en otra parte, durante la cosecha se canta para alegrar el trabajo). En La Carbonera, distrito Ayacucho, recogimos otros datos relacionados con la cosecha. All nos, dicen que el caf se cosecha una sola vez al ao, por mayor, (pero) la cosecha no tiene fecha fija. Se refieren a la cosecha principal, porque tambin all las matas echan otro pipeto a los nueve meses El seor Becerra explica que en la casa cogen treinta sacos de caf durante la cosecha; a veces solamente veinte. Esto depende del tiempo. El tiempo ms favorable es cuando hay verano de un mes una vez cosechado (es decir, tiempo seco), y despus llueve. Ms tarde conviene que vuelva el verano, para que se arregle la mata. Ah es cuando da el otro pipeto de que hablamos. Despus, si el tiempo no es favorable, al ao siguiente no hay cosecha. Cuando se coge el caf apresuradamente, hay granos que vienen maduros y otros verdes, y por esta razn hay que separarlos. (En algunas partes ponen especial cuidado en no cogerlos granos verdes). cinco Antes aos), 368 de lo poseer la mquina en una descerezadora (hace descerezaban

mquina de moler maz. Entonces daba ms trabajo porque no sala apartado. Tenan que separar la pipa y sacar la conchita o corteza colorata con la mano. Terminado este trabajo, se deja una noche en agua para que suelte la baba. Entonces se lava en grandes ollas, y se pone al sol para que se seque. Para esto se extiende en patios o terrazas especiales, con piso de ladrillo o de cemento, y se tapa con hojas de guineo para que no se queme. Debe recibir seis buenos soles. Lo echan luego al piln y se pila con la palanca (mano de piln) a mano. A esto llaman pilar a palancazos, Una vez pilado lo ventean sacando totumadas y tirndolas desde lo alto. La cachama o cachamita (cascarita) la saca el viento y cae hacia los lados. El caf vuelve a caer al piln. Entonces se hornea y est listo para escoger y ensacar. En Pregonero, en toda la regin visitada, se produce caf en abundancia. De los pequeos conucos lo obtienen para el uso domstico, y en las haciendas lo producen para vender. All obtuvimos datos muy concretos sobre la diferencia que hay entre el caf trillado y el caf lavado, que incluimos en nuestra monografa sobre el Viaje de Investigacin a Pregonero, publicada en un Boletn del Instituto de Folklore, correspondiente al ao de 1955, Vol. II, N 1, y que transcribimos aqu: El caf se recoge cuando est rojo, y luego se puede tratar de dos maneras distintas, segn se desee obtener caf trillado o caf lavado.

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Caf Trillado. En seguida que recogen los granos, los extienden al sol para que se sequen y los dejan as durante quince das. (Si llueve los recogen). De esta manera los granos se tuestan al sol. Luego los pilan en un piln, con una cimbra, una armazn especial que describimos en otro lugar. De all sacan los granos para ventearlos en un cuerito. El viento hace volar la caspita y deja el grano. En seguida lo hornean para quitarle la piedrita y la tierra. (El harnero es de ojo, de forma cuadrada. Est colgado de una vigueta, sostenido por una soga, que a su vez se amarra a otra soga en el centro, y sta, en el extremo, se amarra de la vigueta). Una vez harneado el caf, lo echan sobre mesas y lo terminan de limpiar a mano. Este caf se distingue del lavado en que tiene la rejita bien abierta. Aunque vale menos que aquel, resulta mucho ms sabroso. Caf Lavado. Una vez recogido echan el caf en un cilindro, una mquina especial, para que pierda la primera corteza roja. En seguida lo pasan por un cilindro con agujeros, como colador, en el que va cayendo el agua para lavarlo. Luego lo ponen a secar al sol, durante cinco o seis das, para volverlo a echar a un piedrn grande llamado rollo, donde el caf pierde su segunda concha. De ah pasa a las mesas, donde lo limpian y lo escogen. As queda listo para vender. Este caf tiene un brillo distinto al caf trillado. Los campesinos dicen que queda ms bonito sin embargo, ellos prefieren el trillado, como dijimos.

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Chimbomboy. En algunos lugares como en Navay, usan como sustituto del caf las pepas del chimbomboy, al cual llaman tambin caf llanero. Nuestro informante nos dice que las pepas se tuestan y se muelen como caf tostao; pero no es como el caf de pipa, ya que sabe a cacao. Costo, venta, peso y transporte. En Pata e Gallina, cerca de Rubio, nos informan que la cogida de caf se paga por tarea. Los cosecheros logran un sacao por da; y trabajando mucho, algunos logran dos. Ganan as cinco reales o tres bolvares por da, ms la comida que comprende desayuno, almuerzo, puntal y comida. As llaman sacao a lo que en otras regiones designan con el nombre de un palito chiquito o palito sencillo. Dos sacos equivalen a un palito grande o palito doble.1 En La Carbonera nos dicen que el caf que cogen, cada quien lo va echando aparte en un saco y lo llevan y lo miden en un cajn. Son cuatro cajonaditos lo que llaman un palito. Por el palito pagan ocho bolvares, o sea dos bolvares el cajonadito. Hay individuos que cogen tres palitos en el da. Hay otros que cogen dos y medio. El que coja tres palitos tiene que ser muy ligero (Como vimos antes, esta cantidad se logra solamente con la raspa). El seor Martn Surez nos informa que por los lados de
1

La palabra palito tiene dos acepciones. Si se considera el palito doble, de acuerdo con la vieja medida, equivale a 130 kilos; pero si se considera el palito sencillo, a sea el palito ingeniero, ste pesa 65 kilos. En cuanto a la divisin del palito, vara d acuerdo con el criterio del patrn. Un cuarto de palito puede ser la octava parte de 65 kilos (8 kilos) y un dcimo, la dcima parte (6 kilos y medio). Cuando el caf se pesa despus de tres o ms das de cogido, pierde parte de la baba y pesa menos. En stos casos pierde un porcentaje el obrero y los gana el patrn, segn informes del seor Martn Surez A., ya citado. 371

Rubio el costo del palito es de ocho bolvares, y alimentado el obrero, es de seis bolvares. A estos costos, segn la regin, hay que aumentarles el precio del valor del reclutamiento de cosecheros los cuales se traen muchas veces de Colombia. Para transportar el caf usan generalmente sacos de fique. En lo que se refiere a la venta del caf, en San Simn nos dicen que lo venden por cargas. All la carga de ocho arrobas de caf vale sesenta y seis pesos. (Un peso es igual a cuatro bolvares. Una arroba es igual a doce kilos). El caf de segunda vale doscientos bolvares las ocho arrobas. (Estos precios tenan vigencia en el momento de realizar nuestras encuestas y pueden variar en cualquier momento). Segn datos obtenidos en La Carbonera, el caf lavao vale trescientos bolvares la carga; a veces menos. El trillao vale doscientos ochenta bolvares aproximadamente. En los Naranjos, adonde desembocan las cargas de La Fundacin, venden el caf desde trescientos treinta y cinco a trescientos cuarenta bolvares la carga. All vimos arreos de seis, ocho y hasta diez mulas que cargaban caf. Damos a continuacin una lista del tren de caf: Patio de ladrillos o cemento. Canasto para sembrar y recoger, o tatuco (calabazo). Garabato para bajar el gajo alto del caf. Se sostiene con

un pie, y as quedan las manos desocupadas. Mquina descerezadora o mquina de moler maz. La mquina descerezadora est colocada sobre dos

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murones o troncos, a un costado del patio y atornillada encima de dos tablitas. piedra. Hojas de guineo para cubrir el caf y evitar que o queme Grandes ollas para lavar el caf o un tanque especial. En

Delicias nos dicen que antiguamente lavaban el caf con una

el sol (a veces). la casa. Piln de pardillo, de gallinazo madera liviana o de cedro. Harnero. Sacos de fique (comprados en Colombia o en Lara). Cajn para guardar el caf. Palanca (mano del piln), de pardillo o de vero, hecha en

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En el Tachira el Sol amanece entre los cafetales

En anticipo de jornada de trabajo, el tachirense en los campos, se adelanta con el sol, para ver como amanecieron los cultivos. Entonces, muy temprano, mucho antes de la hora del desayuno, nicamente la taza de caf le acompaa, le estimula, le entrega con ese primer sorbo del da, la caricia de su aroma de amaneceres y su sabor sin sustituto posible, su sabor a buenos das.

Caf de aguamiel
Se prepara primero una aguamiel con un cuarto de panela, en un litro de agua. Se deja hervir, hasta que la panela derretida forme con el agua 1aguamiel. Se colocan en una bolsa de colar caf, tres cucharadas de caf molido y se vierte en la bolsa la aguamiel bien caliente. Se puede volver a colar para que quede ms oscuro.

Caf asentado
El Caf Asentado, es tpico de los pramos. La receta es hacer una aguamiel, clarita, la proporcin puede ser de un cuarto de panela por un litro de agua y cuando ya haya hervido suficiente como para que la panela se deshaga, se retira del fuego y se le aaden cuatro cucharadas llenas de caf molido y se deja reposar para que asiente. No se cuela. Se sirve con cuidado de no removerlo, en pocillos. Segn la investigacin de Isabel Aretz y Luis Felipe Ramn y Rivera, ...esta forma de tomar caf, es tpica en gran parte del Distrito Juregui, sobre todo del Pramo de El Zumbador, hasta Pueblo Hondo.

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Caf colado
Se vierten en un litro de agua, cuatro cucharadas de caf, se remueve y se coloca en el fogn a fuego fuerte. Cuando rompa el hervor, se retira del fuego, porque el caf no debe dejarse hervir. Se deja asentar unos minutos y se cuela.

Caf tiznado o de tizon

El mejor caf dicen en algunos campos del Tchira, no es ni el colado ni el asentado, sino el tiznado. Es el mismo caf asentado, que una vez que comienza a hervir, se retira del, fuego y se le agrega, un tizn encendido de carbn vegetal. El caf toma un sabor ms definido y oscuro. Quienes lo hemos probado, podemos afirmar, que este caf hecho con granos de caf tachirense, es el mejor del mundo.

Caf quimbombo
El Quimbomb o Chimbomboy, se hace con los granos de este arbusto del mismo nombre, que en algunas regiones como Navay, llaman caf llanero. Estos granos se tuestan y muelen al igual que el caf y se prepara colado en aguamiel o con azcar.

Guarapo de Caf
El Guarapo de Caf, se prepara con aguamiel que ha fermentado un poco y se le agrega en el momento de servirlo igual proporcin de caf negro. Esto es, se sirve, media taza de caf negro revuelto con media taza de aguarapo de aguamiel.

Caf de Maiz, de Trigo, de Habas

En algunas casas de campo, por cuestiones medicinales, porque les cae mal el caf o a los nios para prepararles el caf con leche y que no se desvelen con el caf de verdad, les 375

preparan caf hecho con granos tostados de maz, trigo o habas. Por supuesto que el sabor es diferente, pero uno se acostumbra dicen los que lo toman.

Caf aromado
Es tambin una ocasional receta, la del caf aromado con yerbas o especias. Entonces en el momento del, hervor, se le agrega al caf, canela en rama, hinojo, o clavos de olor, o unos cogollos de yerbabuena o geranio. El caf tiene entonces el aroma de stas. Tambin se prepara en una infusin de estas especies o yerbas como caf asentado.

Caf con Ron, Brandy o Aguardiente

Cuando el fro es mucho, un caf bien caliente con un chorro de licor ya sea ron, brandy o aguardiente, es una bebida muy estimulante.

Caf con Limn

Este modo de tomar caf, ms que una bebida es considerado un remedio para el dolor de cabeza. A una taza pequea de caf negro se le agregan unas gotas de jugo de limn.

Caf con Cacao

Este caf, muy sabroso por cierto es la mezcla del chocolate o cacao con caf. Se prepara colocando a hervir el chocolate o cacao, que debe hervir varios minutos y al que se le puede agregar un cogollo de yerbabuena. Se agrega por cada taza de chocolate una cucharadita pequea de caf molido y se retira del fuego, porque no se debe dejar hervir el caf. Se deja asentar un poco, se cuela en colador de rejilla y se sirve bien caliente.

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Caf cerrero
Es un caf muy cargado y sin endulzar. Segn el Diccionario de Alimentacin y Gastronoma en Venezuela. Tambin se le conoce como Caf Muleto.

Condiciones para preparar una buena taza de caf tachirense

Una buena taza de caf negro, requiere de ciertas condiciones: Primera: la medida exacta para una taza de caf negro, negrito, es una cucharada sopera llena de caf molido. Segunda: Si el caf se va a preparar colado, y no asentado la bolsa del caf debe estar bien lavada y no debe tener residuos del caf colado anteriormente, porque esto le da un sabor cido al nuevo caf. Tercera: El caf se debe preparar con agua que haya hervido y se retira del fuego o se apaga el fogn antes de agregarle el caf, si es asentado, porque el caf JAMS debe hervir. Cuarta: El caf debe ser fresco; de ser posible, de unos das de molido. No debe ser caf de meses y menos aos de guardado, porque an muy bien envasado pierde su aroma. Quinta: El caf no debe tenerse en tarros de vidrio, sino en recipientes que no permitan el paso de la luz, para que ste repose y debe adems estar muy bien cerrado para que guarde su aroma. Sexta: El caf no debe endulzarse, pero si usted no puede tomarlo sin dulce, pues el dulce, azcar en este caso debe aadrsele al momento de servirlo.

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Sptima: La recomendacin anterior no es vlida para el caf preparado con aguamiel, porque si la aguamiel est recin hecha con panela rallada, y se cuela o se prepara asentado, no le altera el sabor. Adems en el Tchira, estamos acostumbrados a su sabor aguamielado. Octava: Las tazas de caf no deben utilizarse para otras bebidas. Novena: Un buen caf, tinto, retinto, negro, negrito, debe colarse lentamente para que se deje colar y debe llevar, un cuarto ms de la medida bsica para una taza de caf, es decir cucharada y cuarto.

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Chichas, Masatos y Guarapos

Vngase compadre conmigo a la plaza, le dar alegra, le dar emocin y si no le gusta, para parrandear tomo la guitarra comienzo a cantar: CHICHA Y PASTELES le ofrezco a mi novia, se quema la boca Caramba! le arde el corazn CHICHA Y PASTELES con aj sabroso si no los quieres no! t no eres de aqu!
Letra del Bambuco CHICHA Y PASTELES de Luis Felipe Ramn y Rivera

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Chicha Andina, segn el Cronista de la Ciudad de San Cristbal,

Azua significa Nctar Aborigen. Traduce en la costumbre de los naturales Chicha. Es decir, Azua es tan sustancial en la historia de la estirpe primigenia, en la historia de la ciudad, como la espiga dorada del maz, que con su mazorca de zafiros reluciente entre la esmeralda lanceolada de sus hojas, ennoblece la tierra, sustenta al hombre aborigen, y, convertida en dulcsima ambrosa nativa, eleva el espritu para las alegras, el goce de las victorias y la celebracin de los hechos que componen las tradiciones y las costumbres. Es sinnimo de fiesta indgena, de domingo de pueblo, de bebida espumosa y suave. La CHICHA, en el Tchira es de Maz Amarillo, de Harina de Trigo o de Arroz, del que tambin se hace el famoso Masato. Su elaboracin es como casi todos nuestros platos, sencilla pero de paciente esperar, porque hacer la CHICHA requiere varios das. La CHICHA, es la compaera insustituible de los pasteles y por ello a travs del paisaje tachirense, en las ventas de comida de los pueblos, mercados y caminos encontraremos siempre el aviso CHICHA Y PASTELES, que ms que otra seal de trnsito, nos obliga a hacer un alto en el paseo dominguero para probar los siempre gustosamente tachirenses pasteles y la ms andina de todas las bebidas: LA CHICHA.

Chicha de Arroz
Primer da: Se deja remojando en dos litros de agua, medio kilo de arroz. Segundo da: Se muele el arroz y se coloca a hervir en un litro y medio de agua. Se cuela y se guarda el agua para usarla ms adelante. Se prepara medio litro de almbar con yerbabuena, geranios, clavos y canela. Cuando est en su punto se le agrega al almbar el agua en la cual se cocin el arroz y se agrega adems el arroz ya cocinado

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revolviendo bien para que se desate como mazamorra. Todo esto se debe hacer a fuego lento. Cuando tome una consistencia espesa como de una sopa, se retira del fuego y se deja enfriar. Se coloca a enfuertar en una moya, o moyn curado, previamente. Esta es una vasija de barro, que se ha curado primero con agua caliente y luego con melado de panela para que se le compacten bien los poros. Se usa solamente para hacer el masato y debe estar bien lavada. El masato ya vertido en el Moyn., se cubre con un lienzo y se le coloca la tapa. Se mantiene en un lugar fresco y al da siguiente se prueba. Debe tener, una consistencia suave y espumosa y un sabor dulce un tanto cido.

Chicha de Maiz y trigo

Ingredientes: 1 kilo de harina de trigo. 1 kilo de maz amarillo pelado. 1 panela rallada. 3 cucharadas de miel de abejas. 2 cucharadas de clavos de olor. 1 cucharadita de bicarbonato. 2 litros de agua. 4 cogollos de yerbabuena. Primer da: Se pone a remojar en agua el maz. Se prepara un guarapo fuerte de panela y conchas de pia y se deja reposar tres das. Segundo da: Se escurre bien el maz y se muele. Se coloca en una olla con los dos litros de agua, que se ha calentado previamente para que est tibia. Se deja reposar hasta el da siguiente. Tercer da: Se escurre y se exprime bien, se muele en una mquina de moler y si es necesario se vuelve a pasar por la mquina, es decir a remoler, para que la masa qued bien fina. Se coloca la masa en una olla de barro y se le agrega agua hasta que la rebase y se mueve lentamente para que se forme como una sopa.

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Se deja reposar un poco y la nata que se va formando, se saca aparte con un colador y se va pasando a otra olla. Esta operacin se repite y sin tocar el sedimento del fondo de, la olla, se cuela el resto agregndolo tambin a la otra olla. En el fondo debe quedar una especie de masa, que se debe exprimir bien en el colador. Esta masa, se exprime y se vuelve a moler y luego se le agrega el agua, que se haba colado. Esto se forma como una mazamorra a la cual, se le agrega el kilo de harina de trigo, previamente disuelta en agua y colada. Se mezcla y cuela bien todo en un lienzo de cocina o una bolsa nueva de colar caf, que, sea de trama ancha, para que pase lo espeso de la mazamorra. Se coloca a hervir en pina olla grande, removiendo constantemente a fuego lento para que engruese. Se baja y se deja enfriar. Se deshace la panela en dos, tazas de agua y la miel de abejas, dejndola hervir unos minutos con los clavos de especies y la yerbabuena. Se retira del fuego y se deja enfriar. El guarapo de pia que ya ha enfuertado, se vaca en otra olla y en la olla en que estuvo fermentando, sin lavarla porque si se lava la olla, la chicha se pone babosa y no fermenta. Se va echando colada en el lienzo la mazamorra y el guarapo y la miel. Se debe ir moviendo con una cuchara de palo para queda mazamorra se adelgace y pase por el lienzo. Una vez colada se remueve y se le agrega el dulce al gusto. Se coloca en el moyn de fermentar que tambin se llama bernegal, de modo que no sobrepase la mitad de recipiente porque al fermentar crece y se puede derramar. Se; le aade una cucharadita de bicarbonato y se remueve con la cuchara de madera. Se tapa con un lienzo blanco, y limpio y se debe cuidar

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que no se derrame y si crece mucho, se debe pasar a un recipiente tambin para enfuertar chicha. Esta receta es la misma con algunas variaciones, que resea la investigacin de Ramn y Rivera y Aretz.

Chicha de Maiz, Trigo y Arroz

Ingredientes: 1/2 kilo de maz amarillo pelado. 1/2 kilo de harina de trigo. 1/2 kilo de arroz molido. 2 tazas de melado de panela con clavos y geranio. 2 limones. Guarapo de panela. Se muele el maz y se pone en agua como la receta anterior y se cuela. Se coloca a hervir, en agua en cantidad que lo rebase unos centmetros y se deja hervir removiendo hasta que se forme un atol grueso. La harina de trigo y el arroz se cocinan en agua, tambin en cantidad que escasamente los rebase por unos centmetros y se dejan hervir hasta que espesen. Se prepara el almbar clarito con media panela en un litro de agua, y cuando comience a hervir se le aaden los clavos y unas ocho hojas de geranio crespo. Se dejan enfriar, el almbar, y los atoles y se cuelan en un lienzo, vacindolo en una moya de guarapo. Esta moya se tiene con guarapo de pia fermentado, que se le bota unos minutos antes y sin lavar se echa all la mezcla de atoles y almbar colado. Se tapa con un lienzo y se deja fermentar unas veinticuatro horas por lo menos. Si se puede mantener a temperatura fra o en la nevera, se conservar por ms das.

Masato florecido de tachirenses

El Masato de Arroz, es desde lejanos tiempos la ms suave y perfumada bebida de la cocina tachirense. Con su textura de fino espesor y su florecido aroma, ha llegado a obtener por derecho

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propio, su legtimo puesto desde la ms austera y adulta mesa hasta la bandeja de las fiestas de nuestra niez. De all, de la cocina de los campos tachirenses, toda llena de las bondades de la tierra y adobada por la generosidad de la mano creativa de la cocinera, alfarera y jardinera, llega hasta nuestros das en la fresca vasija de barro, con su nvea apariencia y su sabor a geranios florecidos, la bebida que a todos nosotros, criados en estas tierras, nos inici en la optimista costumbre de un buen brindis. Receta N 1 Ingredientes: 1 kilo de arroz. 5 litros de agua. 1 kilo de azcar. 16 hojas de geranio crespo. 4 clavos de olor. Flores de geranio. Las conchas de una pia cocinada, en medio litro de agua. Se coloca en remojo el arroz por una media hora y luego se cocina muy bien en dos litros de agua, con ocho hojas de geranio, hasta obtener una consistencia blanda. En los tres litros de agua restantes, se prepara un suave almbar, cocinando el azcar con las hojas de geranio restantes y los clavos. Al enfriarse, se lica el arroz y el almbar, dndole el espesor que se desee. Se le aaden las conchas de pia cocinada y se coloca en reposo veinticuatro horas en una vasija de barro, cubierta por un suave lienzo y en un sitio fresco. Se sirve bien helado y se le agrega a cada vaso, una flor de geranio para su adorno. Receta N 2 Ingredientes: 2 kilos de arroz. 1 kilo de harina de trigo. 3 kilos de azcar. 1 cucharada de clavos. 1 cucharada de canela en polvo. 10 hojas de geranio crespo. Guarapo de pia enfuertado.

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Se coloca un litro de guarapo fuerte de pia, en la moya de hacer el masato y se deja de un da para otro. Se vaca este guarapo en otro recipiente. Se colocan a hervir los dos kilos de arroz en tres litros de agua hasta que queden bien secos pero sin deshacerse. Se prepara aparte un atol con la harina de trigo y se prepara un almbar con cinco litros de agua y las especies, las hojas de geranio y el azcar, aunque si se desea ms dulce se le puede aadir ms azcar al gusto. Se cuela el arroz, el guarapo y el almbar. Tambin se cuela la mazamorra de la harina de trigo. Una vez colado y revuelto todo esto, bien mezclado, se revuelve con un cucharn de palo. Si se desea aclara un poco ms se le puede agregar ms almbar clarito. Se coloca a enfuertar en la moya donde estuvo el guarapo, que no se debe lavar para que el masato no se ponga aguado y se deja reposar hasta el da siguiente, cubierto con un lienzo blanco, en un lugar fresco. Se sirve con hielo en cada vaso y si se desea se le colocan unos cogollitos de yerbabuena. El hielo no debe agregarse jams directamente a la moya, porque daa el masato e interrumpe la fermentacin.

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Guarapos
Contaba un conocido inmigrante, que le llam la atencin al llegar al Tchira, el hecho de que los peones y obreros que contrataba en su finca, cargaban terciado, es decir colgado al hombro, o atravesado sobre el pecho o colgado al cinturn o pretina del pantaln, una totuma, o botija o pimpina con guarapo. Contaba tambin Luis Felipe Ramn y Rivera, que los campesinos y algunos citadinos, en el Tchira de hace unos aos, tomaban guarapo fuerte de panela, corno tomar agua y que esto lo hacan a toda hora, hasta en el trabajo. As lo describi Luis Felipe: ...el obrero, se lleva una pimpinada en una Moya o Moyn ms grande, echan seis panelas para preparar la bebida de diez obreros. A la Moya nueva le echan guarapo fuerte para que coja fuertura y panela y agua, hasta que agarre la fermentacin. Despus de que ya coge fuerte, se lava bien. Pero antes se le saca guarapo fuerte para echarle despus y enfuertarla. Se echa en la maana y al rato ya estn bebiendo los obreros. Acostumbran a amarrar la panela con una cabuya dentro de la moya, porque sino se va al fondo y no afloja el dulce, sino que se mezcla con la madre, que es el asiento que produce la fermentacin, y no se deshace. La moya se lava cada tres das frotando con una esponja de alambre. Dicen que el guarapo se mezcla (algunas veces) con plvora, chim y gusanos...

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Guarapo de Pia y Caa

Ingredientes: 1 panela clarita. 1 pia madura. 6 trozos de caa dulce, de unos ocho centmetros de largo. La pia se desconcha y las conchas se lavan muy bien. Se cortan dos rodajas ms bien delgadas de pia. Se colocan en un recipiente de barro, de peltre o de vidrio, las conchas de la pia, la panela, la caa y se les cubre con agua. Se tapa el recipiente con un lienzo blanco y se deja reposar tres das, hasta que comience la fermentacin y al probarlo tenga un sabor fuerte. Si al probarlo se considera que le falta dulce, se le puede agregar melado hecho con miel de panela para endulzarlo ms. Se cuela y se sirve con hielo. Este guarapo, a medida que se va consumiendo, se le va reponiendo la misma cantidad que se le sac, para que siga fermentando, y puede durar as varios das.

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EL MICHE ANDINO
Canta la caa en el jbilo de su ebriedad cuando quema la sopa del aguardiente alguna garganta nueva
Manuel Felipe Rugeles

En todas las comunidades del Tchira, se prepara desde tiempos remotos el famoso aguardiente que aqu llamamos Miche Andino. Cada zona tiene su caracterstica receta y aunque su elaboracin en alambique est prohibido, pareciera que aqu se cumple a cabalidad el dicho aquel: La prohibicin es la causa del apetito, pues se siguen produciendo clandestinamente algunas variedades y siguen teniendo gran demanda. Hoy en da ya se industrializado el recetario del Miches, y se expenden con toda su reglamentacin y permiso algunas marcas envasadas especialmente para su comercializacin. La Panela, es la materia prima en la elaboracin del famoso Miche. Es el producto base, de la molienda de caa de azcar. Segn el libro Trapiches, Panela y Miche, de la Antroploga Reina Durn, publicado en la Serie: Testimonios de Folklore Tachirense. La familia tachirense tiene mucho aprecio a la panela y se considera bsica en la dieta diaria, prefirindola al azcar porque dicen que sta tiene aditivos qumicos, mientras que la panela es ms natural y tiene vitaminas. Preparacin: El miche se prepara en base a la panela. Se colocan en un recipiente a enfuertar 3 panelas con 3 vasos de agua para que el remojo les haga deshacerse y formar un guarapo fuerte, que debe irse acrecentando agregndole cada vez que empiece a fermentar una panela hasta completar siete. Se coloca este

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guarapo enfuertado en el alambique donde se calienta a suficiente temperatura para que se evapore el agua y quede solo el alcohol, despus se cuela y se le agrega ans u otra especie aromtica de acuerdo al lugar y costumbre. El nombre que popularmente se les da a los alambiques es el de Cachimbos o Carrumbos. Como su destilacin es ilegal, la realizan por lo general en sitios escondidos de los bosques, llamados callejones, de ah su nombre de Miche Callejonero. Esta manera de destilar es prohibida por la Ley pues los alambiques son construidos con cobre y las partculas de este metal que entran en contacto con el alcohol son de bastante nocividad para el consumo humano, adems la produccin ilegal de bebidas alcohlicas, evade los impuestos decretados para rentas nacionales. Una variedad del famoso Miche Andino, es el llamado Cachicamo, que debe su nombre a que la pipa del alambique donde se procesa, la esconden bajo la tierra como hacen los animales llamados cachicamos. El Cachicamo es destilado mediante la fermentacin del jugo de la caa; de la remolacha o de la pia, pero se destila con un mayor grado de alcohol. Es muy ponderado el hecho en pipa de madera y no de cobre. Otra variacin del Miche Andino es el llamado Calentado, que es el producto de la unin del Miche, Panela e Hinojo en rama, tpico de Borot y Palo Grande. El mismo se prepara con Manzanilla en Delicias o con hojas de Geranio en las cercanas de Capacho. Es tambin preparado con Canela en los alrededores de Pueblo Hondo. Se llama Calentado, porque se calienta a fuego lento y se sirve como bebida para combatir el fro paramero.

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Aguardientes y Mistelas
Los Tachirenses como buenos montaeses somos veteranos en el arte de fabricar y libar aguardiente, bebida tpica que vara de municipio en municipio, ya sea por que se prepare con frutas como piita capachera o porque le agregan yerbas aromticas como el aguardiente hinojado de la zona de La Grita y los pramos aledaos. Podemos afirmar que son muchas y variadas las recetas que han pasado de generacin en generacin y que han acalorado con su lquido ardor, el paso entumecido por fros y neblinas del labriego de la montaa, o la garganta que necesitaba un buen buche de aguardiente para dar el grito de carga en las cerreras batallas, de nuestros guerreros de antao en medio de los eneblinados y hmedos montes parameros. Transparente como el agua y ardiente como las brasas siempre encendidas de nuestras cocinas de campo, nuestro aguardiente ha llegado remontando fechas hasta las ms alegres de nuestras fiestas, que comienzan el 20 de Enero, Da de San Sebastin. AGUARDIENTE CARRUMBO. Nombre del aguardiente en la zona de Laguna de Garca, cerca de Pregonero. AGUARDIENTE CACHIMBO. Nombre del aguardiente en el Distrito Juregui.

Aguardientes con Yerbas o Aliados

Preparacin: La preparacin de estos aguardientes tienen dos posibilidades: La primera es macerar la yerba, sumergindolo directamente en el aguardiente, y de esta manera se utiliza, 390

medicinalmente, tanto para ingerirlo como para friccionarse como un ungento. La segunda manera, es destilando primero la infusin de la yerba, como aparece en la seccin de Infusiones de este recetario. La proporcin es hervir cuatro a ocho cogollos de acuerdo si la yerba es de fuerte sabor y olor o es suave, en medio litro de agua y dejarla enfriar. Se hierven aparte dos panelas en un litro de agua y cuando ya formen una aguamiel oscura, se retira del fuego. Se deja enfriar y se revuelve la infusin bien cargada de la yerba elegida, la aguamiel espesa y dos litros, de aguardiente. Se envasa y se deja reposar unos das o meses. AGUARDIENTE ALIADO. Se llaman as a los aguardientes que por tener ingredientes yerbas o especies, es decir, un alio, toman el nombre de ste. El aguardiente entonces se nombra como la yerba o alio que lo marca con su sabor. Entre todas las recetas, recopilamos esta, que Luis Felipe Ramn y Rivera menciona tambin en su obra y que por supuesto, de acuerdo a la regin vara en cantidad o tipo de ingredientes. Es ms que todo un aguardiente con Canela, que se conoce como ALIAO, y su receta es la siguiente: 10 astillas de canela en rama o su equivalente a cinco cucharadas de canela en polvo. 1 cucharadita de guayabita. 1 cucharadita de semillas de perejil. 2 cogollos de yerbabuena. 3 panelas ralladas. 2 litros de agua. 3 litros de aguardiente. La canela, clavos, guayabita y semillas de perejil, con la yerbabuena, se colocan a fuego lento a hervir en medio litro de agua. Se dejan hervir unos tres minutos, se retiran del fuego, se

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dejan reposar y luego se cuelan. La panela rallada, se coloca a hervir en litro y medio de agua y se deja hervir hasta que formen una aguamiel oscura. Se retira del fuego y se deja reposar. Se le agregan los tres litros de aguardiente y se envasa. Se deja dormir unos das en un lugar fresco, antes de usarlo. CALENTADO. Se tritura muy bien una panela o papeln claro y se le aade un cuarto de litro de agua. Se deja hervir a fuego lento hasta que forme un melado no muy espeso, y se le agregan ocho astillas de canela o cuatro cucharadas de canela en polvo., Se deja hervir durante unos minutos removiendo continuamente para que no se pegue a la olla que debe, ser de barro o de acero. Una vez que tenga la consistencia de la miel, se le aaden seis clavos en especie y se deja enfriar. Cuando est fro se le aade un litro, de aguardiente y se remueve bien antes de envasarlo. Al servirlo se debe calentar. AGUARDIENTE CON ARTEMISA. Su sabor es amargo, pero lo toman para entonarse los brujos y quienes practican ceremonias populares de santera y tambin para fricciones, pues sta es una de las yerbas sagradas de los tachirenses. Se acostumbra sumergir en una botella un gajo de artemisa y dejarla reposar unos das o meses, y si es posible enterrarla en un lugar fresco, hasta la fecha en que se va a utilizar. AGUARDIENTE CON ALBAHACA. Se utiliza por su aroma y tambin para entonar el estmago. AGUARDIENTE CON ALCACHOFA. Se sumerge en la botella el corazn de una alcachofa y se deja macerar por meses.

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AGUARDIENTE CON BERROS. Se sumerge en una botella con aguardiente un manojo de berros. A este aguardiente lo llaman simplemente Berro. AGUARDIENTE CON BORRAJA. Las flores y hojas de borraja se sumergen en aguardiente y se dejan macerar. Se toma para ayudarse con el resfriado. AGUARDIENTE CON CANELA. Se le llama Canelita y es muy gustoso por el aromado sabor de la canela. Se sirve a veces caliente y se puede adobar adems con semillas de perejil. AGUARDIENTE CON CIDRN. El cidrn por su grato sabor, hace de la mezcla con el aguardiente un trago muy sabroso. AGUARDIENTE CON DICTAMOREAL. Este es el ms buscado de los aguardientes con yerbas. En la zona del Distrito Juregui, en Sabana Larga y en otros lugares del Pramo del Zumbador se prepara este aguardiente, que es ponderado por sus altas cualidades regenerativas y su fama al igual que la yerba a la cual debe su nombre, es de ser un rejuvenecedor y repotenciador muy solicitado por algunos seores en edades crticas. AGUARDIENTE CON EUCALIPTO. Su sabor y aroma nos hablan de las bondades curativas del eucalipto y es muy recomendado para curar las ronqueras adems del simple gusto de tomarlo. AGUARDIENTE CON GERANIO. El geranio crespo, hace un aromado casorio con el aguardiente.

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AGUARDIENTE CON HIGOS. Se prepara un dulce de higos y se le aaden al aguardiente. Se deja reposar unos das antes de usarlo. AGUARDIENTE CON LAUREL. Se utilizan tres hojas de laurel por litro de aguardiente. AGUARDIENTE CON MANZANILLA. Se utilizan las flores. AGUARDIENTE CON MEJORANA. Se utilizan los cogollos. AGUARDIENTE CON ORGANO. Se utilizan las hojas de organo u oregann. AGUARDIENTE CON PAICO. Este aguardiente lo hemos probado acompaado de la frase tmase este aguardientico para que se le quite el pasmo, indicando con esto, para que se le quite el fro o mal de pramo. AGUARDIENTE CON PEREJIL. Las semillas del perejil, se le agregan al aguardiente directamente o en infusin. AGUARDIENTE CON POLEO. Se utilizan los cogollos. AGUARDIENTE CON ROMERO. Se prepara con Romero de Castilla. AGUARDIENTE CON RUDA. Con las flores y las ramas, se utiliza para hacerse fricciones y regar como si fuera agua bendita por toda la casa el ltimo da del ao y cuando se quiera desempavar. Tambin se toma, aunque sea amargo. AGUARDIENTE CON SAUCO EN FLORES. En infusin o macerado directamente, se recomienda para aclarar la garganta.

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AGUARDIENTE CON YERBABUENA. Con la infusin o las hojas frescas maceradas directamente, tiene un grato sabor a menta.

Aguardiente o Mistelas con frutas

Ingredientes: 3 panelas ralladas. 5 toronjas grandes. 12 duraznos. 2 manzanas. 2 peras. 4 cucharadas de pasas sin semilla. 1 cucharada de pimienta guayabita. 8 clavos de olor. 3 cucharaditas de canela en polvo. 3 nuez moscada para rallar. 2 litros de Miche claro. Las panelas ralladas, se ponen a hervir en un litro de agua y cuando se haya formado un almbar a punto de caramelo, se le agregan las frutas y especies ya preparadas como se indica a continuacin. Se pelan y cortan en trozos las frutas, y se ponen a cocinar, sin las semillas. Se dejan enfriar y luego se lican junto a las pasas y se dejan reposar. Se colocan en un budare o tiesto a fuego lento las especies y se dejan tostar un poco. Se agregan al almbar y se remueven suavemente con una paleta o cuchara de madera, por unos minutos y luego se le agrega el jugo cocinado de las frutas. Se retira del fuego y se deja reposar y cuando ya est a temperatura ambiente, se le agregan los dos litros de Miche claro, es decir miche blanco, aguardiente sin ningn alio.

Mistela o Champurria y Piita

La mistela se prepara con panela o con miel pura de abeja. Si se prepara con panela se le agrega a una panela un cuarto de litro de agua y si se utiliza miel de abejas se debe agregar entonces medio litro de agua, de manera que se diluya an ms que la panela, para hacerla ms suave como bebida. Se deja

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hervir a fuego lento hasta que tome punto de almbar suave y se le agrega un cuarto de litro de pulpa de moras, o pia, o parchita. Se le agregan clavos en especias y se deja enfriar. Se mezcla bien con un litro de aguardiente y se envasa. Se toma fro.

Miaos
Es costumbre en el Tchira, cuando va a nacer un nio, preparar la mistela o miche que llamamos Miaos u Orines. Cuentan algunos campesinos, que la costumbre era echarle a la copa de aguardiente del padre y los padrinos de la criatura los primeros orines o miaos del recin nacido para el brindis de celebracin de su nacimiento. Tambin se cuenta, que la receta es preparada pensando en la madre recin parida, porque el ingrediente del Eneldo es utilizado para mejorar la lactancia y la Ruda como antihemorrgico, as como la Canela est presente por su accin tonificante. Hoy en da la receta ms comn es esta: Ingredientes: 2 panelas ralladas. 2 cogollos de Ruda. 1 litro de agua. 2 cucharadas de Canela en polvo. 2 limones. 1 cucharadita de guayabita. 3 rosetas de Eneldo. 1 cucharadita de clavitos. 3 litros de aguardiente Cachicamo Callejonero, destilado en Pipa de madera, o miche. Se coloca en una olla de peltre o acero el litro de agua y las panelas ralladas y se dejan hervir unos minutos, para agregarle la canela, los clavos la guayabita, los cogollos de Ruda y el Eneldo y la corteza rallada de los dos limones. Se mantiene a fuego lento y revolviendo con una paleta o cuchara de madera, hasta que se forme una miel espesa. Se retira del fuego, se dejan reposar y se cuela. Se sirve caliente.

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Preparacin del Miche o Aguardiente

El mejor Miche o Aguardiente o Cachicamo como guste llamarse se prepara en vasija o pipa de madera, tambin, llamada cuba en donde fermenta la madre o el propio fermento que cra la vasija, por su maceracin, pues esta vasija no se lava sino el primer da de su uso, cuando se cura y despus no debe volverse a lavar, porque la panela que siempre queda en el fondo no debe destruirse con lavados, pues se pierde la gracia de la pipa, es decir, su fermento. El fermento se hace, enfuertando guarapo con panela en los barriles de madera o cubas, o pipas que a su vez se ayudan a enfuertar con caa de azcar que se le agrega al tiempo con l guarapo de la panela. El procedimiento es el siguiente: Se colocan en la vasija o pipa, cien litros de agua con dos arrobas de panela de a setecientos gramos cada panela. Se deja reposar por das, hasta que enfuerte. La cantidad de das no se puede precisar, porque si es poca de fro puede durar hasta diez das y si es poca de calor o verano, puede durar de tres a cuatro das. Cuando ya se ha enfuertado se echa el guarapo de la vasija pipa o cachimbo, al tonel o paila del alambique y se pone al fuego, con la lea hasta que se evapore y quede en la parte del alambiqu llamada enfriador solamente, la cocha o melcocha de la panela. Si se deja cocinar por unas ocho horas, pueden producirse entre cinco o seis garrafas o pimpinas de aguardiente, con capacidad para cinco litros cada una. Se calcula que de cada arroba de panela se producen diez litros de aguardiente.

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Otros Aguardientes
AGUARDIENTE COCUY DE FIQUE. Se prepara con las pencas del fique, que se asan con lea, para ello, se hace un montn con las pencas y se les pone por encima lea y se enciende, para que se cocinen durante una a dos horas, hasta que estn marchitas. Se muelen en un trapiche y el jugo se echa en toneles de madera o pipas, para que se fermente. Se pasa por el alambique. El aguardiente que se produce se llama Cocuy y es famoso porque contiene mucho alcohol. Dicen los campesinos que a quien le tiren un buche de Cocuy, no lo mojan porque se evapora, se queda en el aire, de tanto alcohol que tiene. MIEL DE ABEJAS. Le dicen as en Queniquea y algunas zonas del Pramo del Zumbador, a la Mistela que en lugar de panela est endulzada con Miel de Abejas. QUEMAO. Aunque tambin se llama as a los Miaos u Orines se llama Quemao porque se endulza con panela quemada, que se agrega al aguardiente hinojado y aliado con guayabita y rosetas de eneldo. CHUCHUGUAZA. Es la corteza de un rbol, que se coloca en proporcin de 30 gramos por, litro de aguardiente y se deja macerar unos das. Se toma en dosis de dos copas al da y se le atribuyen propiedades curativas, para el reumatismo, artritis y otras dolencias. SIETE HIERBAS O YERBAS. Es una bebida mgica, de ponderadas cualidades tonificantes y adems, muy recomendada por estar compuesta de las siete yerbas: Hinojo, Eneldo, Yerbabuena, Mejorana, Ruda, Romero de Castilla y Dictamoreal.

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BEBIDA DE CULEBRA. Al aguardiente se le agrega para que se macere en l una culebra coral y con esta mezcla, se friccionan para los dolores de la artritis. Tambin le dicen Aguardiente de culebra, por estar destilado en alambique, porque el alambique tiene, una de sus partes enroscada como un espiral o culebra. CABEZA DE TUSA O GORRO ETUSA Se llama as al aguardiente Cachicamo que se tapa con una tusa de mazorca, Este nombre se le da en la zona de Pueblo Hondo. PATA ECATRE. Le dicen as a la botella de aguardiente, por la costumbre de colocarla debajo de la cama, junto a la pata del catre, para que no se caiga. CLARITO. Se llama as el aguardiente claro, que adems se vende con el sello oficial, de destilacin permisada, pegado en el corcho o tapa. CALDO EPATA. Es el aguardiente o guarapo hecho con jugo de caa fermentado.

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Vinos Tachirenses
Luis Felipe Ramn y Rivera en su, peregrinacin tras las huellas culturales del Tchira, en La Culinaria, encontr en la zona de Altagracia, en el Distrito Juregui, los cultivos de uva pequea, que utilizaban en esa regin hace ms de cuarenta aos, para hacer vino. Hoy en da, hemos encontramos que en esa misma zona, y tambin entre el Pramo del Zumbador y El Cobre y por las cercanas de La Grita, en la va a, Pueblo Hondo se prepara este mismo vino de Uvita y tambin vino de Moras. En las cercanas de San Cristbal, ocasionalmente en algunas familias se acostumbra an destilar Vinos, y hasta aparecen en las ventas de comida o en los populares Bazares de Navidad, que organizan instituciones benficas, botellas de Vino, hechas en casas de familia. Estas recetas, forman parte de esa discreta manera de destilar, licores, en este caso el Vino, en el solar y cocina de las casas de campo y alguna casa citadina.

Vino de Uvita
Receta N 1 La Uva de una variedad llamada Uvita, de color morado y muy pequea, la despepitaban, es decir, le quitaban la semilla y luego la colocaban en canastos para lavarla. Luego, ya bien lavada, la trituraban y ese jugo lo colocaban en barriles o Pipas de madera, con panela para que se fermentara a los tres das, se saca del barril, abrindole la llave al barril y el mosto lo quitaban por arriba. Luego el jugo se cuela en un cedazo o cesta de trama

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bien apretada y lo ponen a madurar en otro barril que contiene fermento. Aparte se cocina el almbar de azcar con agua y cuando est dando su punto, le agregan el vino. Lo dejan reposar, lo embotellan y queda listo luego de unos das de reposo para el consumo. Receta N 2 La misma receta pero, sin cocinar el vino lo extraen del barril donde termin de fermentar y lo embotellan. Lo dejan reposar unos das.

Vino de Moras o de Fresas

Es la misma receta anterior, con el cuidado de escoger las moras o fresas maduras, que no estn maltratadas y adems quitarles el pitn o cogollo. Se dejan macerar tambin en un barril y luego se cuelan y se cambian al otro barril, se embotella y guarda para que repose unos das antes de utilizarlo.

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Cocteles y Sorbetes
Segn Carmen Medina de Olivares, en el Tchira se

acostumbr a servir para las reuniones vespertinas a los jvenes y a las seoras, algunos cocteles, entre los que destacaron siempre el de, Parchita Maracuy, Guayaba, Duraznos, Mora, Mango y tambin los de Limonsn y Naranja, que se acrecentaban con la muy de moda en unos aos Soda bien fra. Estos dos ltimos cocteles eran muy frecuentes en las fiestas, por la facilidad de su preparacin, que no requiere ms que hacer un jugo de estas frutas, agregarle al gusto azcar, ron o aguardiente y soda y por supuesto se sirven bien fros.

Coctel de Guayaba
Ingredientes: 12 guayabas maduras. 1 litro de agua. 1/4 de litro de aguardiente claro o ron. 1 cucharada de jarabe de goma. Se lavan muy bien las guayabas y se colocan a hervir en un litro de agua, dejndolas hervir unos tres minutos. Se retiran del fuego, y se dejan reposar. Se lica para que quede como un jugo y se cuela. Se le aade azcar al gusto y el jarabe de goma y se coloca en la nevera para que enfre bien. Una hora antes de servirse, se le agrega el aguardiente o el ron claro y se sirve con hielo picado, en copas pequeas.

Coctel de Duraznos
Ingredientes: 2 docenas de duraznos criollos. 2 litros de agua. 1/4 de litro, de ron. 4 cogollos de yerbabuena. 1/2 kilo de azcar.

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Se pelan los duraznos y con la pulpa, sin la semilla, se hace un jugo licuado con los dos litros de agua. Se coloca a hervir y se le agrega el azcar y la yerbabuena y se deja espesar un poco. Se retira del fuego y se deja enfriar. Se le aade el litro de ron y se sirve con hielo picado.

Coctel de Moras (se prepara con la misma receta)

Ingredientes: 1 kilo de moras o 1 kilo de pulpa de mango maduro. 1/4 de litro de ron o aguardiente. 1 litro de agua. 1/4 de kilo de azcar. Las moras o el mango, se colocan a hervir en medio litro de agua y en el otro medio litro, se prepara el almbar de azcar. Cuando ya se han cocinado un poco las moras o el mango, se les agrega el almbar y se revuelve lentamente hasta que espese como una miel. Se retira del fuego, se deja enfriar y se le aade el ron o aguardiente y si se desea aclarar, se le aade ms agua bien fra. Se sirve con hielo picado.

Coctel de Parchita Maracuya

En pasados tiempos fue costumbre preparar cocteles de las frutas de la temporada. Este coctel ha llegado hasta nuestros das con algunas variaciones en la palabra de Carmen Medina de Olivares, maestra y ciudadana de esta villa de San Cristbal, en cuyo honor siempre brindaremos. Este coctel es tan popular como el de guayaba, pues la parchita Maracuy, originaria de Brasil se ha cultivado muy bien en nuestra tierra tachirense. Ha sido llamada por algunos cronistas pasionaria o fruta de la pasin.

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Ingredientes: 1/2 litro de pulpa de parchita. 1/2 litro de ron o aguardiente. 2 cucharadas de jarabe de goma: 1

cucharadita de nuez moscada rallada. Se disuelve la pulpa de parchita en un litro de agua fra, y se cuela bien. Se le aade el ron o aguardiente, el jarabe de goma y se revuelve. Se coloca a enfriar. Al momento de servirlo se le aade la nuez moscada rallada.

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La lozaca presencia de las Frutas tachirenses

En el Tchira, basta con ir al mercado, para comprobar que esta tierra tiene el privilegio del frutecer. En el puesto de las frutas, fcilmente se encuentran la Badea, matrona de las parchas o las Cerecitas rojas, o Cemerucos; las Grosellas o Cerezas del Gobernador, frutas muy apetecidas para hacer mermeladas o jaleas y tambin para hacer una especie de limonada, en la que el sabor del limn es sustituido por el de estas dos encantadoramente cidas frutillas. O encontramos las Ciruelas, que se dan en los altos cultivos de Pueblo Hondo y la zona del Zumbador, tambin de gustoso sabor para comer simplemente, solas o para preparar mermeladas. El Coco de las tierras llanas, que no puede faltar en la lista del mercado, para completar el men dulcero de las Cocadas, y sobre todo para preparar el Sorbete de Coco rallado con leche o aprovechar el milagro, del Agua del Coco, con quien no puede competir ningn jugo, cuando aparece el aviso de Coco Fro o Se vende Agua de Coco. La Fresa, junto a las Moras o Morones, nos convocan a comerlas con una simple crema de leche con azcar, o endulzadas con miel, o en las, tan ponderadas mermeladas; pero si de hacer Jugos o Sorbetes, se trata, tanto solas como combinadas son, de indiscutible presencia en la lista de los jugos naturales. Las Chirimoyas y su variedad del Ann tan escasas en tamao y tan grandes en sabor. La Granada, que tan esquiva para preparar se nos presenta, pero que dejndola macerar en agua, nos regala su lquido color, en el almbar para colorear como un jarabe, los helados y postres y ese extrao sabor dulcecido que dosifica grano a grano. Entre los canastos nos esperan las Guamas guardando entre su concha la ms dulce blancura. Los Higos, que entre almbares se graduaran de dulce o las garlopas Guayabas que aroman con olor a 405

Amrica todo el mercado y el verde cuajado de cido de los Limones, tan necesarios para preparar la ms igualitaria de nuestras bebidas: La Aguapanela con Limn. Las Mandarinas y Naranjas, que encierran amarillos soles en cada uno de sus gajos, apetecidas para comer, a mano o en el jugo, insustituible de su sabor. Desde la India dicen que lleg el Mango, pero para nosotros, que crecimos viendo las cosechas de las matas de Mango, asomarse a las calles y avenidas, a los caminos, a los potreros de esta tierra, nos parece que nunca pudo ser extranjero, en este suelo tan suyo, porque el Mango, sigue siendo la fruta de la excursin de los nios que fuimos y de los que hoy lo son, para monear sus ramas y obtener la presea de su pulpa nica, que nos embadurn la cara, las manos y la ropa y que nos haca esperar los meses de cosecha de mayo, junio y julio, para tenerlo en nuestras manos y apreciarlo en sorbetes, en jugo, o en esa jalea de mango pintn, que brilla entre las ventas de dulces, del recuerdo de nuestra infancia. Melones, de discreto sabor, las Moras de Castilla, grandes y rojas con un punto cido y en contraste las moritas negras del pramo, tan dulces y diferentes. Los Mortios y Membrillos, ahora ms escasos, Nsperos de blanduras morenas. Parchas pasionarias como la Maracuy, Granadilla y la Curuba tan gustosa en sorbetes y las Pias!, las Pias Capacheras, que parecen tener todo el sabor y color de esas lomas de Capacho, entre sus dulces y cidas fibras, que nos vuelven agua la boca, con slo nombrarlas. El bulto, de los pltanos Cambures, es una procesin, un aglomeramiento de racimos, racimitos y Cambures sueltos, en todos los tamaos y tonos posibles, que nos invitan a comerlos en los famosos Batidos de Cambur, tan conocidos en otros tiempos y an

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en estos, mezclas de increbles ingredientes, que convocaban a la leche, o los huevos, el brandy o el ron, las panelas y azucares a compartir estrenados sabores. O el Pan de Ao o gran pan con el que hasta tortas se hacen. La llamada Sandia, entre nosotros conocida como Patilla, en la lentitud de su obesa presencia nos enuncia ese, paraso de lquidos dulzores que guarda entre su pulpa cristalina y que en rodajas, se deja tambin exhibir, para llamarnos a probarla y; por supuesto a llevarla entre el canasto de las frutas, como promesa de frescura o las campesinas pipitas de Sinare y de Sururo. Y por ltimo el Tamarindo en pulpa y las Uvas, el uno listo para ser cocinado como jalea, o preparado como jugo y las Uvas, smbolo de liturgias cristianas y paganas, que nos hablan de, la bondad del vino, que desde las recetas de antaonas costumbres, nos viene de herencia y que todava se prepara como una exquisita y laboriosa manera de cultivar para brindar por esta tierra tachirense, qu frutece y frutece para privilegio de quienes la vivimos. Y no podemos olvidar al final de este ABC de las frutas a los zapotes, oscuros y discretos.

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Receta basica para sorbetes

Los Sorbetes ms conocidos en el Tchira segn la palabra amorosa de Mi Tierra, como llam Carmen Medina de Olivares, a su ciudad de San Cristbal, fueron los de CURABA, PARCHITA, MARACUY, GUAYABA, GUANBANA, PARCHA, BADEA, MORAS, FRESA, MANGO, POMARROSA, LIMN CON LECHE Y COCO. La receta es nica para todas las frutas y el secreto es preparar un jugo bien concentrado. En el caso de la curuba, se espesa con leche, al igual que el de Limn, y el secreto es mezclarlos con la leche en el momento de servir, con azcar al gusto y espolvoreados con canela. El Coco, se sirve rallado, batido con leche. El de Guayaba, se lica y cuela, al igual que la Parchita Maracuy. La Badea, la Guanbana, las Moras y Fresas. Se dejan en una tasa de agua para 1 kilo de pulpa se remueven y se les sacan las pepas. El de Pomarrosa, se puede cocinar la fruta unos minutos en muy poca agua, para que marchite un poco y tome ese sabor madurado tan agradable. Se sirven bien fros y espolvoreados con canela y nuez moscada recin rallada.

Tizana de Frutas
Ingredientes: 2 litros de limonada con azcar. 4 sodas. 2 kilos de frutas picadas: mango, lechosa, cambur, naranja, pia, durazno. 1 cucharadita de nuez moscada rallada. 1/4 de litro de jarabe de goma. 1 botella de refresco rosado de Colita. Se prepara una limonada al gusto, y se le agrega el jarabe de goma, las sodas, la Colita y la nuez moscada rallada. Se pican todas las frutas y se sumerge el cambur en agua con limn para que no se negree. Se coloca a enfriar y se sirve bien helada, en vasos largos. 408

Jugos, Frescos, Bombas y Vitaminas

Jugo tres sabores
Este jugo se prepara con naranja, zanahoria y remolacha. La proporcin es la siguiente: Para medio vaso de jugo de naranja, 2 cucharadas de remolacha rallada y 3 cucharadas de zanahoria rallada. Se lica con miel de abejas al gusto, se cuela, si se quiere, pues muchos lo toman sin colar para ingerir la fibra de la fruta.

Jugo de Zanahoria, Naranja y Yema

Se prepara medio vaso de jugo de naranja y se lica con 4 cucharadas de zanahoria rallada, la yema de un huevo y unas gotas de vainilla.

Jugo de Naranja y amarilla de huevo

Se prepara un jugo de naranja y se endulza con miel de abejas, se coloca unos minutos a enfriar y se bate una yema de huevo, se le agrega; se lica y se sirve.

Jugo de Mora Fresa

Se prepara con la misma cantidad de moras y fresas y se le agrega leche bien fra. Se lica y se sirve.

Fresco de Frutas
En el Tchira, tambin se llaman Frescos a los jugos o refrescos. Entre los jugos o Frescos, ms comunes estn los de Cambur, Curuba, Badea, Mora, Parchita, Tamarindo.

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Fresco de Cambur
Se lica, para un vaso de Fresco, un cambur pequeo, medio vaso de leche bien fra, una yema de huevo y azcar o panela rallada al gusto. Se revuelve y bate muy bien, si es posible se lica y se sirve con canela espolvoreada.

Chiflao de Cambur
Esta vieja receta, se hace con cambures bien maduros, que se colocan al fuego a hervir, con leche y azcar. Se baten con un molinillo, hasta que estn compactos y se le agrega azcar al gusto, canela y vainilla. Se puede tomar caliente o fro.

Fresco de Mora, Parchita, Tamarindo o Badea

Se lican las moras o la pulpa del tamarindo o las semillas y pulpa que rellenaran la parchita, en proporcin de dos cucharadas de pulpa de frutas por vaso de agua. Se endulza al gusto.

Agua Panela con Limn

Se colocan en una jarra dos litros de agua y 1/4 de panela. Se dejan enfriando en la nevera, para que la panela se derrita sola. Cuando ya se ha formado como una aguamiel, se le agrega el jugo de limn segn el gusto. Se sirve con rodajas de limn verde. Puede tambin mezclarse con unas gotas de jugo de naranja agria.

Bombas y Vitaminas
BOMBA: Esta bebida, capaz de levantar un muerto, tiene prcticamente una nica receta. Lo que vara, es si se le coloca Ovomaltina o Toddy, si es Ron o Brandy y si se le agregan huevos de Tortuga o de Codorniz. Tambin varan la receta agregndole 2 galletas de chocolate, desmenuzadas por vaso.

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La receta bsica, que nos ofrecen en el Mercado de Los Pequeos Comerciantes de La Concordia, en San Cristbal, es esta: 1 vaso de leche bien fra. Miel, leche condensada, vainilla y azcar al gusto. 1/2 cucharada de Cerelac. 1/2 cucharada de Toddy u Ovomaltina. 1 huevo de codorniz con todo y concha. 1 ojo de buey. Se utiliza el lquido que suelta al exprimirlo. 1 trozo de aproximadamente 7 gramos de Turmas de toro. 1 copa de brandy. Se vierten en el vaso de la licuadora los siete primeros ingredientes, luego, sin dejar de licuar, el huevo de codorniz, el ojo de buey, las turmas del toro y el licor al gusto. Al final se le agrega un cubo de hielo por vaso, se lica bien y se sirve. VITAMINAS. Bebida preparada con leche y pia aguarapada. La proporcin es de medio vaso de leche fra y cuatro cucharadas de pia en trozos, que ha estado macerndose en su jugo o que est muy madura. Se le agrega leche condensada y azcar al gusto y se lica. Tambin se preparan otras Vitaminas, con leche y jugo de naranja, con leche y jugo de limn, con leche y trozos de lechosa, limn y miel de abejas.

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Atoles, Champs, Cremas y Mazamorras

Las Tachirenses de verdad, nos hemos criado entre el maz: el maz amarillo de la Arepa, nuestro pan, que nos acompaa desde el desayuno hasta la cena. El maz de la Chicha, que es la primera invitada de los domingos y fiestas de guardar, porque celebrar en el pueblo es tener entre los primeros invitados a nuestra Chicha. El maz de las Empanadas, grandes y pequeas, con llenuras de guisos o dulces y quesos, que

desprejuiciadamente recorren todas las mesas de la escala social, para alimentarnos y agradarnos con su bocadito de ricuras. Los Tachirenses de, ayer y algunos de hoy; los Tachirenses de siempre hemos sido criados con las alimenticias Mazamorras de Maz, y tambin de Trigo, Cebada, Pltano, Arroz, Avena; dulces o saladas, pero gustosamente nutritivas. Hoy en da, otros nombres se han sumado al de nuestra Mazamorra y encontramos en algunas listas del men de los puestos de comida del mercado o en los restaurantes de pueblos y por supuesto en las cocinas de arraigada tradicin de muchas abuelas, los nombres de Atol, poco usado, pero que aparece titulando recetas de Mazamorras claritas, o los Champs y Cremas, que para nosotros, tambin son Mazamorras Dulces, ms refinadas, servidas en largas copas o en tazones de sopa, con panela rallada y canela espolvoreada. En razn de darle a las Mazamorras y Atoles, el puesto que les corresponde tambin entre las bebidas Tachirenses, las incluimos en este captulo, junto a los Champs y Cremas, aunque 412

ya ellas, se han hecho presentes, desde hace rato en el capitulo correspondiente a las sopas. De los Champs y Cremas podemos decir que son Mazamorritas claras, con ingredientes ms actuales o ms sofisticados, que tienen como expendio principal, los Puestos de Jugo de los Mercados y algunas Fuente de Soda de los pueblos y por supuesto todas las cocinas de las casas de como deca Luis Felipe Ramn y Rivera los tachirenses de verdad.

Atol de Avena
Se disuelve la avena en agua. La proporcin es de ocho cucharadas por litro de agua. Se coloca a hervir a fuego lento y cuando comience a hervir, se revuelve con una cuchara de madera, para que no se pegue. Se deja espesar un poco, y se retira del fuego, Cuando est fra, se lica con un cuarto de leche bien fra, unas gotas de vainilla, se endulza con miel de panela, panela rallada o azcar al gusto y se espolvorea con canela.

Atol de Arroz
Se lava el arroz y se muele. Una taza de arroz, es suficiente para un litro de agua. Se coloca en agua por unos minutos, para que se desate un poco y luego se coloca a hervir a fuego lento. Se remueve y se endulza con panela rallada, azcar o miel. Se retira del fuego cuando ya haya espesado como una sopa y se deja reposar hasta que est fro. Se lica y si se quiere aclarar, se le puede aadir ms agua. Se aroma con unas gotas de vainilla, una cucharadita de corteza de limn rallada y se sirve en taza o copa larga, con canela espolvoreada.

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Champus
Muy parecido a las Vitaminas no se preparan con leche sino tomando como base de la receta, una mazamorra de arroz, maz, harina de trigo o avena. Los Champs, ms comunes en las tierras colombianas, han llegado hasta nosotros y se han aclimatado muy bien. Los Champs, hechos con la receta bsica de una mazamorra clarita o un atol, que una vez bien fro, se lica con alguna fruta ctrica, como el limn, la naranja, la mandarina, el jimonzn, los lutos, la pia, o con el jugo de la fruta elegida. Se puede aromatizar con yerbabuena, manzanilla, cidrn u otra yerba.

Cremas
Las Cremas, a diferencia de los Champes, no llevan frutas; pero a cambio pueden llevar licor, bien sea un chorrito de aguardiente, de ron o brandy. Son hechas, con la base de una mazamorra clarita de avena, arroz, maz o harina de trigo que se cocina, dejndola espesar un poco. Se retira del fuego, se deja enfriar y se aclara con leche bien fra. Se lica agregndole una copa del licor por cada litro de Crema y se pueden aromatizar, con yerbas al gusto y unas gotas de vainilla. Se endulza siempre con azcar o miel de abejas, y se sirve en tazn como un postre o en una copa como un ponche.

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Helados, Pocicles y Polos

Me contaba, Carmen Medina de Olivares, que as como en un tiempo cuando lleg la primera Fuente de Soda; esa extraa mquina, que por una moneda dejaba caer en el vaso la espumosa Soda, y todo el mundo iba hasta la Farmacia donde expendan la famosa Soda con jarabe de, Cola; tambin por pocas apareca alguien que le daba por ayudarse haciendo para la venta Pocicles, Polos o Helados, o llegaban de sus largos viajes las seoras y traan de novedad una receta de helados. Las recetas, muchas y variadas, una vez pasadas de moda, se reducan a las ms solicitadas de siempre, que eran los Helados y Pocicles de Coco con Leche o los de Frutas como el Cambur, las Fresas, y el Limn y en alguna poca ms reciente, cuando regresaban las damas que haban pasado una temporada de exilio familiar o de largas vacaciones en Europa o en el Norte de Amrica, aparecan los de moda Helados de Caf y Chocolate. Podramos dedicar un recetario completo a los Helados, pero muy bien podemos resumir esa larga tarea, al sealar algunas caractersticas generales para hacer estos Helados, Pocicles y Polos. Con las recetas de Sorbetes, Cremas, Champs y los Jugos se hacen los helados, el secreto es primero dejar enfriar bien las mezclas y luego s congelarlas en gaveras para hielo. Y es tambin importante, agregar un poco ms de dulce a la mezcla que se va a destinar para cuajar como helado, porque al 415

congelarse se vuelven un poco inspidos; aunque tambin es costumbre agregarle un punto de sal, para que los ayude a cuajar mejor, por aquello de las cualidades para enfriar que tiene la sal. Por ltimo, debe batirse bien la mezcla en el momento de vaciarlos al molde de helar, para que el sabor sea homogneo. Cuando ya los helados empiezan a cuajar como hielos en cubos, se les coloca los palillos, mondadientes o paletas pequeas, de manera que estos queden firmes en todo el centro del heladito. Los Helados o Polos, se sirven directamente con su palillo o paleta para que cada quien los tome con su mano y los coma cual chupeta. Los Pocicles y Helados en cambio, podan ser licuados o triturados un poco, revolverse con licor de caf o cremas de leche o almbares, y servirse con frutas al gusto en largas copas o anchas tazas de cristal o porcelana de las utilizadas para los postres.

Recetas de Helados de Ifigenia y Doa Carmen

En el discreto y bello cuaderno de la Seorita Ifigenia Olivares, encontramos la receta de un delicioso Helado de Cambur y un Mantecado.

Helado de Cambur
Ingredientes: 3 cambures bananos, desechos. 1 copita con el jugo de 3 limones. 3 tazas de agua. 2 y 1/2 tazas de azcar. 3 claras de huevo batidas a punto de nieve. Jntese todo, menos las claras y pngase en la heladora, aadiendo las claras cuando la mezcla est medio helar.

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Helado de Mantecado y Coco

Para tres litros de leche, un kilo de azcar; para la misma cantidad cuatro onzas de cocomal puede ser sustituido por coco rallado. Para Mantecados, dos huevos por cada litro. Se baten los huevos a punto de nieve, primero las claras y luego las yemas y se agregan a los helados cuando ya estn cuajando. Doa Carmen Medina de Olivares, me cont cmo se preparaban los helados de estas dos recetas, que en memoria de esta delicada y fina dama comeremos por siempre aqu en su tierra. Ingredientes: 3 tazas de leche de coco. 2 tazas de leche bien fra. 2. huevos. 3 cucharadas de maicena. Se hace la leche del coco, colocando a cocinar en tres tazas de agua la pulpa de un coco rallado. Cuando comience a hervir, se retira del fuego y se cuela en un colador de liencillo. Los huevos se baten aparte las yemas y se le agregan a la leche del coco, con la leche fra y la maicena y se coloca todo a hervir a fuego lento. Cuando comience a espesar se retira del fuego y se deja enfriar. Se coloca en la nevera en moldes para hielo en cubitos. Se baten las claras a punto de nieve y se le agregan a los helados con cuatro cucharadas de coco rallado, cuando los helados comiencen a cuajar.

Helados de Caf
Para el helado de caf, se prepara un caf bien fuerte, y se deja enfriar. Se le agrega leche fra y se endulza con azcar y un poco de canela y ron al gusto. Se coloca en los moldes de hielo a enfriar. Se sirve con crema de leche bien batida.

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Ponches y Caspiroletas
La Caspiroleta
La ltima comida, en este caso la ltima bebida del da, ms si se anuncia una fra noche, era y sigue siendo una tibia bebida a base de leche; poda ser el espeso chocolate aromado con yerbas, o la aguamiel con leche perfumada con ramas de hinojo o yerbabuena, o la suave y tibia bebida de esta receta: La Caspiroleta, infusin de leche, huevo y el licor elegido ya sea brandy o ron o whisky. Esta receta tiene sus variaciones, as encontramos que segn la investigacin de Luis Felipe Ramn y Rivera e Isabel Aretz, en su libro Folklore Tachirense, Tomo 37 de la Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses la receta llevaba 1/2 litro de leche, tres yemas de huevo, azcar al gusto y queso blanco, galletas o pan desmenuzado; se herva la leche, se batan las yemas y se agregaban en el momento de hervir, junto al azcar, las galletas o pan y el queso desmenuzado y se revolva muy bien con un molinillo. En otras recetas hemos encontrado que llevaban licor y que sustituan el brandy o el ron por aguardiente por cuestin de economizar, o por whisky, por ser este medicado para las personas que padecen de problemas de tensin alta, o, hipertensos; tambin sealan otras recetas que no se usaban las yemas sino las claras batidas a punto de nieve por cuestin de caloras

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La receta ms actual y de ms suaves ingredientes es esta: 1/2 litro de leche descremada. 2 claras de huevo. 2 cucharaditas de azcar, o panela al gusto. 1 copa de brandy, ron, aguardiente o whisky. Dos estrellas de ans. Se coloca a fuego suave la leche, sin dejarla hervir con las estrellas de ans y se baten a punto de nieve las claras de huevo. Cuando la leche comienza a hervir, se retira del fuego y se le agregan las claras sin dejar de revolver, as mismo se le aade el azcar o panela. Se sirve en las dos tazas de porcelana o cermica donde se va a servir, el licor y se vierte ah esta mezcla que debe quedar espumosa y bien tibia. Una verdadera sabrosura lquida para desear las mejores buenas noches y sueos.

Ponche de navidad
Esta bebida es tpica de la temporada decembrina. Lo ideal es prepararla el mismo da para acompaar la cena de navidad pues como brindis ecumnico permite saludar la pascua a toda la familia, desde el benjamn hasta el abuelo. Ingredientes: 3 potes de leche condensada. 2 claras de huevo. 5 yemas. 1 litro de leche pasteurizada. 1 cucharadita de vainilla. 1 cucharadita de ralladura de limn. 1 cucharadita de nuez moscada recin rallada. 1 ramo de yerbabuena. 1 botella de ron. Se baten las claras hasta que den punto de nieve y poco a poco se le agregan las yemas. Se bate an poco ms para que tome mayor consistencia y luego se le agrega lentamente la leche condensada y por ltimo la leche pasteurizada. Se le aade la vainilla, la ralladura de limn, la botella de ron, poco a poco sin dejar de batir y se pone a enfriar en la nevera por lo menos dos horas antes de servir. Se le coloca a cada copa la nuez moscada

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recin rallada, se sirve encima el ponche y se adorna con una hoja de yerbabuena. Si se le quiere dar color verde, se puede aadir durante su preparacin unas gotas, de color verde vegetal del usado en repostera. En algunos sitios del Tchira, para espesar el ponche, previamente colocan a hervir durante cinco minutos, la leche con dos cucharadas de maicena y una rama de hinojo.

Ponche crema
Ingredientes: 1 litro de leche. 400 gramos de azcar. 6 yemas de huevos de gallina 12 de codorniz. 1 cucharada de maicena. 1/2 litro de ron. 1 cucharadita de vainilla. 2 cogollos de yerbabuena. Se baten las yemas y se le agregan a la leche removiendo suavemente, para seguir despus agregndole el azcar y la maicena espolvoreada, para que no forme grumos. Se revuelve para que la mezcla se uniforme y luego se cuela en un colador de rejilla muy fino. Se coloca a fuego lento y cuando comience a hervir, se retira del fuego y se le agrega la vainilla. Se deja enfriar y se le agrega el ron, revolviendo suavemente. Se embotella y se tiene en una hielera o en la nevera, hasta el momento de servir.

Ponche crema al estilo caraqueo

Ingredientes: 3 claras de huevo. 4 yemas. 2 potes de leche condensada. 1/2 litro de leche. 1/2 cucharadita de corteza de limn verde rallada. 1 cucharada de vainilla. 1 litro de ron.

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Este ponche an se prepara en San Cristbal y muchas son las casas que mantienen esta receta venida de Caracas, entre sus tradiciones de navidad. Se baten a punto de nieve las claras y luego se les agregan las yemas sin dejar, de batir. Se incorporan poco a poco los potes de leche condensada y la leche. Se contina batiendo por unos minutos y luego se vierte en una jarra o ponchera con ocho cubos de hielo, la corteza del limn y la vainilla. Se le agrega el litro de ron y en el momento de servirlo se le ralla nuez moscada a cada copa. Se sirve bien fro.

Leche de Burra
Ingredientes: 3 potes de leche condensada. 4. gotas de amargo de Angostura. 3 claras y 2 yemas batidas. 1/2 cucharadita de corteza de limn verde rallado. 1 litro de ron. Se vierte en un recipiente la leche condensada y se revuelve bien con el ron. Se agregan las claras y las yemas batidas y se sigue revolviendo para que la mezcla quede homognea. Se sirve en copas con un cogollo de yerbabuena o una guinda, sin enfriar.

Ponche con Malta o Cerveza negra

Se baten las claras de huevo a punto de nieve. Se agrega despus una yema de huevo. Se mezcla con una malta y leche y se sirve fro.

Ponche con Vino Sanson

A un vaso de leche se agrega un huevo y una copa de vino, se bate bien, se enfra y se sirve con azcar.

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CACAOS Y CHOCOLATES DE MONINILLO Y CHOROTE

Si alguna bebida mereci el nombre de Bebida de los Dioses, es el Teobroma o chocolate. Ms, si el cacao es venezolano, es decir, el mejor del mundo, y mucho ms si es de la variedad tachirense, tan suave, tan suave que se le conoce entre las variedades venezolanas como Cacao Porcelana Regionalismo Tachirense? No seor, djenme contarles: Segn relatan los cronistas de la conquista de Mxico, el Emperador Azteca, Montezuma, le ofreci a Bernal Das del Castillo, oficial de Hernn Corts, un espumoso XOCALT, que al pronunciarlo con fontica castellana, deriv en el nombre de CHOCOLATE. La fama de la recin descubierta bebida, se extendi tanto y tan bien como su aroma, y desde entonces la vieja Europa, cay postrada con la boca hecha chocolate ante el repertorio de recetas y por supuesto ante la seductora e irresistible tentacin de un chocolate espeso, humeante y acarameladamente prometedor de sensaciones nuevas por su fama afrodisaca. Cuentan tambin las crnicas que desde el ao 1579, segn informes de Rodrigo de Arguello y Gaspar de Prraga, se planteaba la posibilidad de exportar cacao de la zona sur del Lago de Maracaibo, en el piedemonte andino donde el sedimento montas y las sales cercanas del lago, producen el prodigio de un cacao exquisitamente suave, de sabor definitivo: el Cacao Porcelana. As, con la credencial de producir el ms fino cacao, se, sum el Tchira a la exportacin que ya haca tiempo, por obra y gracia de los cacaotales venezolanos de entonces, haba convertido a muchas familias de hacendados en: acaudalados productores y por ello ante el mundo, como sinnimo de la bonanza de los exportadores venezolanos, fuimos conocidos como

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Los grandes Cacaos. La economa nacional, floreci entre los cacaotales y arom como una taza de chocolate nuestra historia. Europa se enter, se deleit y le hizo saber al mundo de su descubrimiento de sabor: el cacao venezolano. Entre los cacaos exportados destac el cacao de la variedad Chuao, por estar sus plantaciones ms cercanas a las playas y con ello a las embarcaciones que lo transportaban, teniendo as un comercio muy fluido que estimul la demanda mundial. El cacao Tachirense, ms alejado del mercadear costero y de las naves que le llevaran a otros puertos y con ello a las mesas del mundo, se convirti en una variedad difcil de adquirir y ello le hizo entronizarse en los anaqueles y despensas como el ms exclusivo y acrecentar as su fama del ms delicado en aroma y sabor de los cacaos venezolanos. Entonces, razn nos sobra para decir con certeza que si el choc late venezolano es el mejor del mundo y de ellos el considerado, ms suave y exquisito es el CACAO PORCELANA, cultivado en el Tchira, pues, podemos afirmar que con nuestro cacao se prepara el mejor y ms exclusivo chocolate del mundo: el Chocolate Tachirense. Segn el Folklore Tachirense, Luis Felipe Ramn y Rivera, cita la siguiente receta:

Tabletitas de Chocolate, Segn Folklore Tachirense

Ingredientes: chocolate, canela (una locha), Brandy (un real por cada kilo de chocolate). Preparacin: El chocolate se saca de la mata y se pone a secar. Se tuesta (en un tiesto de barro) hasta que est rosadito. Se muele bien en la mquina de moler. Se le agrega la locha de canela y un poquito de Brandy (un real por cada kilo de chocolate). Se soba bien sobado, mojndolo con la mano para que una bien. Con la misma mano se hacen las tableticas y se guardan.

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Chocolate de Moninillo y Chorote

Las cuentas claras y el chocolate espeso As dice, un refrn que escuchado entre andares del mercado, o salas de alfombra y cristales, significa que los asuntos del dinero y del contar deben llevarse con claridad y el chocolate por el contrario debe dejarse engrosar, con hervores hasta que est espeso. Un buen chocolate debe ser preparado en olla de barro; debe hervir siete veces; la proporcin de una taza debe ser la de un dedo de cacao; debe batirse con moninillo de palo; debe llevar especies suaves y debe tomarse caliente pero no demasiado. En algunos relatos de la conquista espaola, se habla del preparado del cacao llamado Chorote, propio de Los Andes Venezolanos, y que en nuestra ciudad aparece en las primeras crnicas como una receta que preparaban con cacao de Azua, los primeros pobladores de San Cristbal. Esta bebida de cacao llamada Chorote es an hoy da recomendada para la dieta de las parturientas, que segn una vieja costumbre tachirense, se deben tomar cuarenta tazas de chocolate en los cuarenta das que, dura la cuarentena o dieta despus del parto, y por ello el da cuarenta, o ltimo de la cuarentena, en significacin de final del reposo, se parta el chorote en el qu se haba preparado el cacao o chocolate. Esta costumbre se debe al gran valor nutritivo y estimulante del cacao, como seala Rafael Cartay en su libro Historia de la Alimentacin del Nuevo Mundo: El comer cacao o beber chocolate, su bebida derivada, da al organismo una gran

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resistencia. De una, parte est su gran contenido de una grasa especial, la manteca de cacao, rica en cido alcaloide purnico que contiene: la teobromina, ismera de la teofilina, que es casi cafena, y que es un poderoso estimulante de la fibra muscular. Los Aztecas, conocedores de alguna manera de, este efecto, se lo administraban a los mensajeros de su imperio... Y aunque el Barn de Humbolt afirm rotundamente que ningn indgena de Venezuela conoci el Chocolate, al parecer pec de exagerado afirma Rafael Cartay: pues los indgenas de Los Andes Venezolanos preparaban una bebida de Cacao llamada Chorote.

Chorote
Chorote llamamos en el Tchira al chocolate preparado slo con aguamiel de panela y cacao y tambin llamamos as a la vasija de barro mate, es decir sin alcolar o vidriar en que se prepara el chocolate. El Chorote como recipiente debe estar muy bien curado y una vez puesto en uso como chocolatera, no debe drsele otro uso que no sea su destino legtimo, es decir, que en esa vasija slo se debe preparar chocolate. Para curar el Chorote El Chorote se cura lavndolo muy bien primero con agua y se pone a hervir con aguamiel de panela, y media panela. Esto es para que se forme un melado que hierve bastante y que debe subir en hervores hasta la superficie para que as, todo el interior del chorote, quede bien curado. Se retira del fogn y con el melado de panela que se form se baa por fuera el chorote para que tambin en su parte externa quede bien curado. Se deja enfriar y se lava bien con agua y se pone de nuevo a hervir con 425

poca agua una taza y media panela rallada, para que se forme una aguamiel y se le agrega una tableta de chocolate. Se deja que merme hasta que se haya formado como un melado muy grueso o melcocha. Se deja enfriar, se le aade agua y se pone a dormir hasta el otro da. Esto lo hacen para que el chorote repose y absorba el olor a chocolate, y con ello con el mero olor a chocolate, uno ya sabe que esa vasija es el chorote del cacao. Ingredientes: 1/4 panela. 5 tazas de agua. 4 tablitas o pastillas de cacao. 1 gajo o una cucharadita de vainilla. 1 estrella de ans. Se pone a hervir en una taza de agua la panela partida en trozos hasta que se deshaga y forme una aguamiel. Se le agregan las pastillas o dedos o bolitas de cacao y cuando empiece otra vez a hervir, se le agrega media taza de agua. Al volver a hervir, sede agrega otra media taza y se repite este proceso hasta que se cuenten siete, hervores. Se retira del fogn y se le agrega la estrella de ans y la vara o la cucharadita pequea de vainilla.

Chocolate con Leche

Ingredientes: 2 tazas de agua., 4 pastillas de chocolate o cacao. 3 tazas de leche. Vainilla, clavos, canela, ans, yerbabuena, geranio y guayabita del Per al gusto. Se colocan a hervir las 2 tazas de agua, cuando rompa el hervor, se le agregan las 4 pastillas de chocolate y se dejan hervir un minuto para que se deshagan: Se le agrega la leche poco a poco para que siga hirviendo. Se retira del fogn y se le aaden las especies. Se cuela y se sirve. Si se prepara con el cacao artesanal, se le agrega azcar al gusto o se prepara en aguamiel. Hoy en da el cacao en presentacin de chocolate para taza, ya 426

viene endulzado.

Chocolate espeso con tuetano

Ingredientes: 1 taza de agua. 4 pastillas de chocolate o cacao. 3 tazas de leche. 1 taza de mano de res hervida. Vainilla, clavos de olor, canela, 1 hoja de geranio. Se pone a hervir en, dos litros de agua, una mano de res, bien limpia, hasta que haya mermado a una taza. La mano de res, suelta una sustancia llamada tutano o gelatina Se le agrega una taza ms de agua y se deja hervir. Se cuela y se coloca nuevamente a hervir el caldo ya limpio. Se le agregan las pastillas de chocolate o cacao y se dejan hervir hasta que se deshagan. Se le agrega la otra taza de agua y cuando empiece a hervir se le va agregando una a una las tres tazas de leche, de manera que el chocolate no deje de hervir. Se retira del fogn y se le agregan las especies al gusto y el azcar si es necesario. Se bate bien con moninillo y se sirve con queso blanco.

Chocolate espeso con Queso y Maicena

Es la misma receta anterior, sin la mano de res. Se coloca a hervir una taza de agua y en ella se desatan las pastillas de chocolate o cacao y luego se agrega en la otra taza de agua, disuelta en ella una cucharada de maicena, o de harina de maz revuelta con harina de trigo y se deja hervir unos minutos. Se agregan las tazas de leche poco a poco sin dejar de remover y se retira del fogn. Se le aaden las especies y el azcar al gusto. Se bate con moninillo y se sirve bien caliente. Si es del gusto, se le puede aadir a cada taza un trozo de queso blanco bien fresco y blando, para que se deshaga un poco

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como en hilachas.

Chocolate espumoso con Brandy

Ingredientes: 2 tazas de agua. 4 pastillas de chocolate o cacao. 1 taza de leche. 1 copa de brandy. 1/2 cucharadita de vainilla. 1 estrella de ans. 1 astilla de canela. 2 flores de azahar para adornar. Se colocan al fuego las dos tazas de agua, en un recipiente de peltre o mejor de barro. Cuando comiencen a hervir, se le agregan las pastillas de chocolate y se revuelve. Se espera que se deshagan las pastillas y se dejan hervir cinco minutos a fuego muy lento. Se agrega poco a poco media taza de leche y cuando comience a hervir se agrega la otra media taza. Se agregan por ltimo las especies. Se retira del fuego. Se le aade la copa de brandy y se bate bien con moninillo, Se sirve en taza de porcelana o cermica y se le coloca de adorno a cada taza una flor de azahar. Esta receta es para servir en dos tazas y tomar en muy buena compaa con los mejores deseos de buenas noches.

Chocolate aromado en siete hervores

Ingredientes: 2 pastillas de chocolate, 1/2 copa de Brandy, 1 manojo de hierbabuena o menta (equivalente a cuatro cucharadas). Preparacin: Se coloca a hervir 1 taza de agua y se agregan 2 pastillas de chocolate, cuando rompa el hervor, se le agrega una cucharada de agua y as se repite 6 veces. Se le baja el fuego y se deja cocinar 1 minuto a fuego lento. Se apaga y se le agrega la hierbabuena o menta. Se cuela, se revuelve con un moninillo, para que quede espumoso y se le pueda aadir leche tibia al gusto. Al momento de servir se le agrega la media copa de Brandy.

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Costumbres
Quebrada del Chorote
Al estudiar el ciclo vital de los adultos, vimos que el nacimiento de una criatura trae aparejadas algunas costumbres festivas. La quebrada del chorote es una de ellas, y se hace especialmente en el distrito Juregui y en algunos lugares de los vecinos distritos Ayacucho y Lobatera. Consiste este festejo en una reunin familiar que se efecta al terminar su cuarentena la mujer que ha dado a luz. Invitan para ello a los futuros padrinos del nio y a otras amistades. El trmino chorote es de origen indgena, y se refiere a una bebida dulce sin alcohol, a base de cacao. Se diferencia del chocolate comn, en que no es espesa, sino al contrario, muy clara. El nombre pas a designar la vasija en que se prepara, que es un jarro de tamao mediano, de barro. En el chorote se prepara, a la mujer recin dada a luz, el cacao que bebe durante la cuarentena, y al final de sta hacen la fiesta para quebrar el chorote. Segn una de nuestras informantes, este festejo indica que ya la seora sali del asunto. En algunos lugares la, fiesta se hace solamente por la noche, pero en otros dura todo el da y parte de la noche. (Seguramente como ocurre siempre, esto depende ante todo de las posibilidades econmicas). Se baila generalmente con msica de cuerda, pero ya estn adoptando los radios de bateras. Al menos esto fue lo que nos dijeron que ocurra a veces en la aldea Venegar (El Zumbador). 429

En un momento del baile, irrumpen en la sala y quiebran el chorote en medio de la algazara de todos. Dentro de dicha vasija meten algunos regalos que son para la madre del nio: dulces, galletas y alguna camisita para el recin nacido. En el casero Urope, del Distrito Lobatera, don Julin Rosales Crdenas dio una variante a estos informes, diciendo que en el chorote, el da de la fiesta, calientan la bebida alcohlica llamada calentao, y que en un momento dado fingen pelear y entonces lo quiebran contra una piedra. La versin ms completa y bonita es la que nos dio Rafael Morales en pleno Pramo del Zumbador. Es as: Se renen los padrinos del nio y otras amistades, por la, maana como a las nueve. Hacen una comida especial; matan gallinas y preparan el mechado (trozo de carne relleno y horneado al vapor). Arepa y cosepn. S bebe chocolate y caf, y como bebidas alcohlicas vino, para las mujeres, calentao y cerveza para los hombres. (Dice que todos prefieren el calentao). Antes del almuerzo hay un obsequio de queso, pan y cualquiera otra comida liviana. Despus viene el almuerzo, y por la tarde un puntal. Por la noche empieza el baile desde temprano. La quebrada del chorote la hacen a medianoche. Estn bailando y de pronto, la seora (por la que se hace el festejo) aparece en la puerta y tira, el chorote al piso en medio de los que bailan. Al quebrarse, salen de l brasas y flores. Dice que este chorote es el mismo en que se le ha hecho el cacao a la seora durante la cuarentena. Aade que 430

en el momento en que se esparcen las flores y las brasas, los que bailan las aplastan con el pie. Le preguntamos si, sabe el significado de esto ltimo y responde que no. Una hermana del informante dice entonces, que brasas son por la candela que hace hervir el chocolate, y las flores son por el nio
Folklore Tachirense Luis Felipe Ramn y Rivera e Isabel Aretz

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El liquido aroma de las Infusiones

Los Tachirenses, amigos de las bebidas y de las dulces yerbas, sabemos muy bien usar las ramas, hojas, semillas, races y cortezas, en tibias aguas aromticas, que nos ayudan a mejorar la salud, a corregir alguna pequea afeccin gripal o de otro gnero y por supuesto apreciamos, el aliento y estmulo de una humeante taza de aguamiel con Eneldo o Hinojo, o Yerbabuena. O una Aguamiel con leche, brandy y geranio. Y as muchas, muchsimas mezclas de flores, ramas, hojas... que se anuncian desde la cocina con su humo perfumado, como una premocin de bienestar. Del recetario casero de Infusiones para el gusto de tomarlas y tambin para recibir el poder curativo, que se dice tienen muchas de ellas, traigo a estas pginas un discreto ndice de yerbas y especies utilizadas en este mundo lquido de aromas de las infusiones tachirenses. AGUA DE AZAHARES. Se toma como infusin con miel de abejas. Es considerada un magnfico tnico y estimulante como la menta. Es tambin utilizada para baos y es una de las siete yerbas con que se dan su bao las novias, antes de vestirse con el traje nupcial. AGUA DE ALTAMISA O ARTEMISA. Es considerada una planta sagrada. Se toma como infusin de sus hojas, para los dolores de vientre y los desarreglos del ciclo menstrual. Se prepara tambin para baos porque segn dicen trae buena suerte. AGUA SAL. Se utiliza el agua tibia con sal de mar, para hacer buches y aliviarse el dolor de muelas. AGUA DE BRASAS. Se coloca a hervir una taza de agua y 432

en el momento del hervor, se le agrega un tizn de carbn vegetal y se retira del fuego. Se deja asentar el carbn y se toma tibia. Es considerado un inmejorable tnico digestivo y anticido. En el Tchira tambin se acostumbraba tomar pastillas de carbn vegetal antes de las comidas. ACELGAS. Una hoja en una taza de agua. Es utilizada esta infusin para los dolores de cabeza, mareos o intoxicaciones por estreimiento. ACHICORIA. Infusin amarga de sus races, utilizada para combatir el catarro y tambin para la limpieza del hgado. ADORMIDERA. De efectos narcticos y calmantes. Debe utilizarse con mucho cuidado pues puede producir intoxicaciones y alteraciones. Se conoce cientficamente con el nombre de Papaver Somniferum Papaveracea y es muy solicitada la variedad de flor blanca. AGUACATE. Cocimiento de sus hojas para las afecciones de la boca y las encas. Tambin se acostumbra colocarse una hoja de aguacate en la frente atada con un pauelo blanco, para el dolor de cabeza. AJO. Se toma un caldo de ajo, de dos dientes de ajo por taza y una cucharada de sal, para la picadura de serpiente. AJENJO. Artemisa Asinthium Compuestas. Con las hojas, que por cierto son muy amargas, se prepara una infusin que es considerada un buen tnico para despertar el apetito. Las hojas tambin se pueden secar y luego con miel de abejas se amasan en pequeas cantidades para formar unas pastillas, que se toman para la ictericia y como tnico digestivo.

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ALBAHACA. Con las hojas, se prepara una infusin para el dolor de cabeza. ANS. El ans estrellado, o ans en grano se preparan en infusin para el estreimiento y el malestar estomacal. ALFALFA. Rica en vitaminas A, B y K. Recomendada para las hemorragias, se toma en infusin, que aunque amarga es muy saludable. Tambin se comen los brotes, en ensalada. ALCACHOFA. Se recomienda su infusin, hecha del corazn de la alcachofa para combatir los clculos vesicales y contra la gota y el reumatismo. Tambin para las inflamaciones de la vejiga. ALGODONERO. El cocimiento de su raz o de sus semillas, se utiliza para ayudar a limpiar el vientre de las parturientas, y expulsar los residuos de placenta. APIO. El apio de Espaa, se utiliza como diurtico y tambin como tranquilizante. Es muy recomendado como remedio para la artritis y se recomienda comerlo crudo en ensaladas. AMAPOLA. La amapola, de prohibido cultivo hoy en da, se utilizaba en infusin para los dolores de cabeza. Es una planta de uso delicado por sus efectos narcticos. AVENA SILVESTRE. La infusin de sus hojas o semilla, son un buen tnico para el dolor de cabeza. BERROS. El cocimiento de berros se recomienda como infusin para purificar o limpiar la sangre. BOLDO. Considerada milagrosa en el tratamiento de las afecciones del hgado. Dicen que es milagrosa tambin para

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disolver las sales de cido rico. Su infusin se prepara con hojas secas que se consiguen en las farmacias o mercados. BORRAJA. La infusin de hojas y flores de borraja se les receta a los enfermos se de sarampin, lechina, los catarros y resfriados. menstruales. CAF. Una infusin de caf caliente, asentado con unas gotas de limn es magnfico remedio para el dolor de cabeza. CANELA. En infusin es considerada como un excelente tnico, tambin se le atribuyen poderes afrodisacos. CAA DE AZCAR. La infusin de caa sin corteza, hervida en un litro de agua, que se deje mermar a una tercera parte es considerada como un calmante de la tos y resfriados. CIDRN. Esta es una de las ms deliciosas infusiones, porque el sabor de las hojas de este rbol es muy agradable. Se recomienda para los enfermos cardacos, como calmante ligero y tambin para la arteriosclerosis. COLA DE CABALLO. La infusin de esta yerba es Tambin recomienda para desarreglos

considerada de grandes propiedades diurticas. Tambin usan la infusin como limpiador de los utensilios y joyas de plata. CULANTRO O CILANTRO. La infusin de sus semillas es considerada como un buen tnico tranquilizante. Las hojas en infusin o en aderezo se dice que tienen propiedades afrodisacas. Tambin se habla de sus propiedades diurticas.

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DICTAMOREAL. Esta yerba, que se da en los pramos y zonas altas, es considerada la planta sagrada de los andes venezolanos. Es utilizada por sus cualidades regeneradoras y se prepara para comer cruda con miel de abeja: se cortan en trozos pequeos las hojas, se revuelven con un poco de miel de abeja y se amasan como pastillas, para comer. Tambin se prepara el Miche con dictamoreal, que segn dicen posee propiedades afrodisacas y es casi un milagroso elixir de juventud. DTILES. La infusin de dtiles y uvas pasas sin semilla se recomienda adems de por su sabor agradable, por su beneficio para quienes sufren de estreimiento. ENELDO. El eneldo en infusin se toma despus de las comidas por sus propiedades digestivas y tambin como estimulante. Se habla de su bondad y ayuda a las madres en l perodo de lactancia. EUCALIPTO. Su infusin se utiliza como remedio para la tos. GERANIO. Las hojas de geranio crespo, son las utilizadas para el almbar de endulzar el masato. Se acostumbra, segn algunas recetas, preparar el almbar para los dulces, con hojas de geranio y tambin agregrsela a las tizanas. Se considera de gran, ayuda como antihemorrgico. GUARUMO O YARUMO. Es utilizada su infusin como antiespasmdico y por ello es muy recomendado para las personas que padecen afecciones cardacas. GRAMA DE CHORRO. Segn resea la investigacin de Luis Felipe Ramn y Rivera e Isabel Aretz, esta grama se usa como 436

infusin en la cura del reumatismo y para reduccin de tumores. La infusin se debe preparar con toda la planta, inclusive la raz. GRANADO AGRIO. La raz se toma en infusin para combatir los parsitos y sobre todo la lombriz solitaria. HINOJO. La infusin de hinojo se prepara con agua y miel de panela como una aguamiel o con leche y miel de panela. Es recomendada en la cura de bronquitis y tambin es costumbre que las parturientas la tomen para estimular la lactancia. HIGOS E HIGUERA. La infusin de frutos o higos, es recomendada en el tratamiento de las neumonas, bronquitis, tos. La infusin de hojas de higuera, es recomendada para aliviar los clicos uterinos durante la menstruacin. HIERBABUENA O YERBABUENA. Es tal la fama de la bondad de esta yerba, que a ello se debe su nombre de buena yerba. Se utiliza su infusin como un magnfico digestivo y por ello se toma despus de las comidas. Es quiz la ms popular junto a la infusin de manzanilla. JAZMN. Sus flores se utilizan en infusin para el asma, la tos, asfixia. Y aunque no se padezca ninguno de estos males, esta infusin es una lquida manera de saborear el aroma de esas flores tan olorosas. LAUREL. La infusin de sus hojas, se toma como tnico para el sistema nervioso. LECHUGA. Para el insomnio se recomienda, la infusin de 6 hojas de lechuga en medio litro de agua.

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LIMN. Se prepara la infusin con la corteza del limn para aliviar la gripe, en proporcin de una cucharada de corteza rallada de limn verde en medio litro de agua. LLANTN. Es considerada una yerba mgica por sus propiedades cicatrizantes. Su infusin con miel de abejas es ponderada para la curacin de lceras estomacales. MANZANO. La infusin de corteza de manzana es utilizada como un somnfero. MANZANILLA. La ms conocida de todas las plantas, tiene diferentes usos como infusin. Se utiliza como bebida de grandes dotes digestivos. En enjuagues para el cabello, por sus cualidades para abrillantar y aclarar. Se utiliza tambin como tnico para, combatir el resfriado. MEJORANA. Esta yerba tiene uno de los ms caractersticos y suaves aromas. Es indicada su infusin para el alivio de los dolores de cabeza y como tonificante estomacal. MOSTAZA. La semilla de mostaza, de sabor picante es muy utilizada como condimento. La infusin de semillas de mostaza preparadas en agua fra, en la que se deben diluir sin hervir, se utiliza para aplicarse en fomentos contra los dolores musculares y el reumatismo. NARANJO AGRIO. Los cogollos de este rbol, se utilizan en infusin para el dolor de estmago y las jaquecas. NABO. La infusin de su raz, es utilizada como

desinflamatorio de los intestinos, para la colitis.

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NSPERO. Se toma su infusin para aliviar los dolores del reumatismo y la artritis. Se habla de su cualidad teraputica para ayudar a eliminar el cido rico. ORGANO Y OREGANN. Aunque son muy conocidas las dos variedades por su gustoso sabor para adobar carnes y otros platos, su infusin es muy recomendada para combatir la ronquera y afecciones de la garganta. Es tambin recomendada para las afecciones del hgado y riones. ORTIGA. Llamada tambin curalotodo. La infusin de sus hojas se toma para regular el azcar y se habla de su efecto curativo sobre la diabetes. Debe cuidarse su uso, y utilizarse la especie pequea, casera porque los arbustos montaeros de ortiga, pueden ser muy irritantes. Tambin se le atribuyen propiedades antihemorrgicas. La ortiga pequea, se utiliza como verdura, y sus hojas una vez lavadas y hervidas por unos minutos, se comen en ensalada con sal y aceite. Se comenta tambin su gran efecto depurativo y antihemorrgico. Entre el recetario popular encontramos que para la cada del cabello, se utiliza la raz de la ortiga en proporcin de 10 gramos mezclados con 30 gramos de aceite de aguacate. Se mezclan bien y se colocan en un recipiente en bao de mara a entibiar. Este aceite de ortiga y aguacate; se deja unos minutos sobre el cuero cabelludo, y es muy recomendado para las erupciones y la caspa. PAICO. Esta es la hierba que junto, al Dctamoreal, estn entronizadas en el herbolario mitolgico popular como las yerbas sagradas. El paico en infusin de sus hojas, es recomendado para la indigestin y las intoxicaciones digestivas. Sus semillas

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trituradas

preparadas

en

infusin

con

almbar,

son

un

recomendado purgante para el tratamiento de las lombrices en los nios. Al PAICO, se le atribuyen propiedades cicatrizantes para las heridas o marcas de la piel y tambin se habla de su poder oxigenante para estimular la memoria. Es utilizado tambin en el tratamiento de la diabetes y en general se habla de sus propiedades regeneradoras casi de cualidad milagrosa. PEREJIL. Las hojas o semillas de perejil en ayunas, tienen segn la voz popular, al igual que el cilantro excelentes cualidades depurativas. El perejil, tambin es recomendado como antihemorrgico, tanto en infusin como en cataplasmas sobre la herida. En uso externo, la infusin de perejil se utiliza para lavarse la cara y combatir con ello las pecas y manchas de sol. PINO. Su infusin se toma como antdoto en cas de envenenamiento por fsforo. Tambin se recomienda para combatir la gota y el reumatismo, utilizando la esencia de trementina que se extrae del pino. La infusin de su corteza, en proporcin de 10 gramos por litro de agua es un magnfico hidratante en caso de fiebre. PIA. La infusin de concha de la pia se toma como diurtico y en general para las afecciones del rin. Es un refrescante y sabroso te, que se acostumbra mucho, brindar como bebida. PLTANO. El pltano cambur manzano, produce en el interior de su tronco o penca, una especie de mdula o vena, con la cual se prepara una infusin o batido, que tiene un agradable sabor a manzana. Es muy recomendado como reconstituyente y adems se le atribuyen propiedades medicinales para, combatir la anemia. 440

POLEO. El bebedizo o infusin del poleo se acostumbra utilizar para darlo a los nios que tienen fro en la vejiga y por ello se orinan en la cama. QUINA Y QUININA. De la Quina, se extrae la Quinina, que es utilizada para combatir el paludismo. Se utiliza su infusin como tintura para oscurecer el cabello, aplicado directamente. RBANO. Al rbano se le atribuyen propiedades

afrodisacas. Tambin se habla de su capacidad de compensar la carencia de Vitamina C. Para el Asma o la Bronquitis, se toma haciendo cocimiento de rbano, que se endulza con miel de abejas. REMOLACHA. La remolacha se recomienda comerla cruda en ensaladas, sin embargo, su te o infusin se toma con miel de abejas y dicen que es muy buena para hacer sangre, lo que significa qu debe tener cualidades para combatir la anemia. RETAMA. La retama florece en bellos amarillos y sus flores son utilizadas en infusin por sus cualidades curativas para la hidropesa y enfermedades del rin, por ser un buen diurtico. ROMERO. La infusin de romero se utiliza como cicatrizante, aplicndola sobre las partes afectadas. Tambin se utiliza como tranquilizante, tomado con miel de abejas. El romero tiene dos variedades el comn silvestre de los pramos y el Romero de Castilla que se da en todos los huertos a temperaturas medias y altas. Segn informan en los campo, el Romero de Castilla se prepara ms que como infusin, como esencia. Para ello, colocan en un frasco de vidrio, las hojas del romero y lo colocan a la sombra, bien tapado. El romero suelta su sabia. Esta se utiliza

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como gotas, para curar la sordera. Cuenta Luis Felipe Ramn y Rivera, que esta yerba es muy conocida como abortivo y por ello las vendedoras de yerbas del mercado dicen que es la yerba de las rameras porque tambin es muy efectiva para esterilizarse y evitar el embarazo. ROSAS. Con las rosas de cualquier color se pueden preparar estas teraputicas infusiones. Sin embargo, encontramos que las rosas de color rojo, son ms astringentes, por contener ms tanino. La infusin de rosas, se utiliza para aliviar las irritaciones de los prpados, en proporcin de doce gramos de ptalos por un litro de agua, con la cual se aplican compresas dos o tres veces al da sobre los prpados maltratados. La raz y las hojas trituradas con unas gotas de limn, disueltas en poca agua, se utilizan para enjuagar la piel en el tratamiento de las manchas de la piel. El te de rosas, que se utiliza como un estimulante y dulce tnico, tiene su secreto para prepararlo, porque las rosas por su color, al hervirlas destilan un sabor amargo, por ello se deben utilizar para el te, las rosas blancas o amarillas, que primero se dejan secar al aire libre, para que evaporen su amargor. Las rosas teresitas llamada as porque son de diminuto tamao y color blanco, y adems por ser las que se acostumbran sembrar alrededor de las grutas que se hacen en los jardines a Santa Teresita, la patrona de las rosas, son las rosas ms indicadas para hacer el te.

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RUDA. La ruda es considerada una excelente aliada en la troja de los alios, pues por su olor se convierte en repelente que aleja a los insectos y plagas. Su infusin, de amargo sabor se toma en pequeas dosis en casos de suspensin del ciclo menstrual. Es considerada un poderoso abortivo y por ello se le ha llamado tambin la yerba de las brujas, porque adems de sus propiedades abortivas, es usada para ahuyentar las malas influencias. Su infusin tambin se usa, para lavar la casa el ltimo da del ao, junto a la manzanilla, la yerbabuena, la mejorana, las rosas blancas, el toronjil o valeriana, albahaca y otras, en el llamado manojo de yerbas mgicas, que tambin se usan para los tan comentados en trminos de yerbateros baos de despojos. SALVADO. Con la corteza de los granos de trigo, o salvado se prepara el pan negro o integral. El salvado se utiliza tambin como infusin espesa con miel y se toma sin colar, porque as la cascarilla del trigo, se digiere y sirve como fibra limpiadora del colon. SALVIA. De las muchas propiedades curativas de la salvia, como en el tratamiento de las tuberculosis y latos, se habla de la bondad de esta planta en el tratamiento del insomnio. Se prepara la infusin con toronjil, romero de Castilla y miel de abejas.

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SAUCO. Para las afecciones de la garganta, se toma la infusin de flores de sauco blanco, en leche con miel. SBILA. En la investigacin de Ramn y Rivera,

encontramos estas tres recetas de preparar la sbila: Receta N 1. Se pela la concha. La penca tiene por dentro una sustancia blanca llamada cristal. Se le saca ese cristal, se lava bien y se coloca en mochilas por espacio de ocho das. De esta manera sacan el el gran acbar que se emplea en las farmacias. Receta N 2. Se coge la penca, se le quitan las espinas, se abre y se le quita la corteza por un lado. Se soasa y se coloca caliente sobre la parte adolorida. Es buena para el dolor de cabeza y para cualquier otro dolor. Receta N 3. La sbila se limpia y se le quita la primera corteza. Luego se le quita esa ocidad (amargor) primera. Luego se pica bien finitica y se sigue batiendo con un tenedor y se le echa una clara de huevo y se toma con azcar. Y no sufre uno nada con el parto. La informante aade que se toma una vez al da, como tres meses antes del parto; y dice que adems la sbila limpia mucho el hgado. Otras recetas: Se prepara tambin una cucharada de cristales de sbila con jugo de pia o limonada bien licuada y se toma en ayunas durante nueve das, como un depurativo. Los cristales de sbila con miel de abejas, son recomendados como depurativo y tambin como descongestionante bronquial.

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TAMARINDO. Se prepara una infusin suave con la pulpa que se utiliza como digestivo. TRTAGO. La hoja del trtago colocada directamente o la infusin puesta en compresas, es recomendada como paos o fomentos para aliviar la hinchazn y dolor de la cara por efecto de un dolor de muelas. TE VERDE. Esta es una variedad regional, no es la especie de te ingls o chino. Se utiliza en infusin para combatir las nuseas. TILO. Las hojas de tilo, de forma acorazonada as como sus flores, se toman como sedantes de los nervios y ayuda a calmar el dolor de cabeza. TORONJIL. Esta planta de agradable olor, se llama tambin Mara Luisa. Es recomendable su infusin para aliviar los dolores de anginas de pecho y las palpitaciones del corazn. mezclado con flores de naranjo y miel de abejas. VAINILLA. La tintura de vainilla, extracto o polvo de vainilla, se recomienda como tnico, con leche tibia y miel de abejas, como tnico para los enfermos convalecientes. VALERIANA. La infusin de valeriana, se usa para combatir el dolor de cabeza, y las enfermedades del sistema nervioso. VERBENA. La infusin de verbena as como sus hojas machacadas se utilizan para aliviar el dolor de cabeza. Se recomienda su infusin como tranquilizante. Se toma tambin

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VERDOLAGA. Se toma como bebedizo o infusin, para aliviar y refrescar el estmago, despus de una intoxicacin o una indigestin. VIOLETA. Las flores moradas de las violetas, son un excelente ingrediente en infusin para aliviar el malestar del catarro y tambin como gargarismos para aliviar las molestias de la garganta. VINAGRERA. Esta planta que en la cocina reemplaza el limn, se da en los pramos y lugares fros y se utiliza en pcimas y bebedizos como refrescante del estmago, para aliviar el resfriado y el dolor de garganta. Tambin se usa como gargarismo. YERBABUENA. Esta aromada yerba se utiliza cruda, para aliviar las molestias de la garganta, masticando sus hojas frescas. Se toma en infusin para el asma, para las palpitaciones y tambin para el dolor de cabeza, es la misma Hierbabuena. ZARZAPARRILLA. La infusin de la raz de la zarzaparrilla se toma como depurativo de la sangre y contra el reumatismo y la hidropesa. Tambin como tnico para aplicar directamente, en las enfermedades de la piel.

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RECETAS PARA EL BUEN AMAR

Al rumor de las cualidades afrodisacas de los alimentos, no ha escapado la alacena tachirense. El consom o caldo de pichones de paloma, aparece reseado tambin por Misael Salazar Leindenz en su libro Geografa ertica de Venezuela, como el afrodisaco de los tachirenses, junto a las tortillas de huevos de paloma. Igualmente, se atribuye la virilidad de los capacheros a la costumbre de alimentarse con la gustosa sopa de gallinazos frescos y de ah quiz el decir aquel de hombre que no come gallinazo, no fecunda macho, lo que significa, no engendra hijos varones. As mismo se habla de las propiedades del miche con dctamo real, que adems de un rejuvenecedor es segn quienes lo consumen un excelente revitalizador para los caballeros que atraviesan por su edad, lo que Garca Mrquez llamara, la zona trrida, para lo cual segn dicen tambin, mejor que el dctamo real o pasto de los venados, es el pasto tierno, quiz por aquel refrn de para caballo viejo.... Adems de estos, se habla del efecto repotenciador de energa de los platos de auyamas y de la siempre bien ponderadas sidras y miel de abejas. Esta lista, podemos muy bien afirmar que es el men bsico de los platos que gravitan en el tibio y, exquisito, reino de. Afrodita. Aqu est con todos a los poderes afrodisacos que le concede la mitologa aborigen, el Dctamo real hecho

aguardiente: O la exclusiva Pcima Milagrosa de Miel de Abejas, que su autor nos autoriz a publicar con la garanta de 449

ser avalada por un muy seor Branger de los Brangeres del Tchira. o la muy esponjada Torta de Chocolate con Brandy, al igual que la bebida espumosamente pecadora, del Chocolate espumoso con Brandy hecho con nuestro Cacao Porcelana. O la Infusin de Rosas Teresitas o Blancas, que desde el captulo de las Infusiones, se puede unir a una tibia taza de leche con brandy. O el Ponche Crema con huevos de codorniz. O la famosa Bomba capaz de levantar un muerto. Los

Esprragos, famosos por sus poderes revitalizantes, llegan tambin, hasta este captulo de estmulo afrodisaco,

acompaados del aromado aderezo del hinojo. Los rbanos picantes; y por supuesto, la infaltable receta para tomarla de cuerpo entero y poro a poro, como un refrescante y estimulante Bao de yerbas, sales y aguardiente, que al mismo tiempo que se bebe, se riega por el cuerpo para que por dentro y por fuera, podamos quedar ungidos para el amar.

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Pocin magica de Miel de abejas

Cuentan que el nombre de luna de miel, que se da a ese, acaramelado perodo del inicio de la vida nupcial, o de la relacin del convivir entre los amantes, obedece a una antigua costumbre de regalar a los, recin desposados, una botella de vino de miel para sus lunas, es decir sus noches; por cunto se consideraba un inmejorable estimulante y lubricante para el carruaje del amar. Se dice que en otros tiempos en el Tchira, fueron famosos algunos apicultores que preparaban el vino de miel, o una mezcla de miel, jalea real y polen de flores. An hoy persiste esa receta, y sabemos de un muy conocido seor Branger de los Brangeres tachirenses, que receta a sus amigos con su excelente preparado melero, razn por lo cual le reconocen con su agradecimiento, ms de un caballero en apuros. La frmula es la mezcla de 250 gramos de miel, con 200 gramos de polen y 2 gramos de jalea real, con unos dos o tres znganos machacados, tomado al anochecer.

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Bao de Yerbas para el buen amar o Bao de Novia

Se prepara la infusin que aparece en el men de las infusiones como Siete Yerbas y se le agrega por cada litro de infusin, medio litro, de aguardiente con dctamo real, una cucharada de sal marina, una cucharada de almidn o maicena y flores de cayena: Se agrega un litro de este preparado por cada veinte litros de agua que se vierten en una baera o poza para un buen bao de inmersin y si no, en una vasija grande; para poder mezclar bien y baarnos, por supuesto a la moda de nuestros baos de antes: con totuma: Despus de este bao dicen queda uno listo para casarse.

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Semana Santa Era de Siete Potajes

En tiempos pasados era, segn el decir popular, pecado cocinar desde el jueves Santo hasta el Domingo de Resurreccin. Por ello fue costumbre empezar desde el lunes a preparar los Siete Potajes, que servan para la cena del Jueves Santo, tambin llamada Comida de los Siete Potajes en referencia religiosa a la ltima cena. Estos siete platos, adems de servirse primero en esta cena, se guardaban tambin para los almuerzos y cenas de los das viernes, sbado y domingo y tenan en comn que eran todos de vegetales, salvo los platos principales y las entradas, que solan ser de pescado seco o enlatado, pues por ser Semana Santa no se deba pescar, ni matar animales. El men ms conocido y difundido para componer una. Cena de los Siete Potajes, poda ser: Entradas: Sopa de frijol blanco Sopa de lentejas Sopa de garbanzos Antipasto Encurtidos Sardinas encebolladas Ensalada de atn Plato principal: Bacalao o pescado seco de ro, o pescado guisado Tasajo

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Guarnicin o acompaamiento: Arroz con vegetales Hallacas bobas o bollos de cuaresma Bollitos de maz blanco con corazn de frijol negro Bollitos de mazorca Bollos de maz con pescado Pasteles de arvejas o garbanzos Postre Tizana de frutas Torta de maz Torta de pltano Galletas Bebidas: Infusiones de hierbas Masato de arroz con geranio o chicha de maz

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Desayuno de Aguinaldos
En el Tchira, es costumbre celebrar la Misa de Aguinaldos, que junto con la Novena del Nio, es devocin que se cumple para esperar al Nio Jess. Empiezan el quince de diciembre y terminan el veintitrs y la misa se realiza a las cuatro de la madrugada. Cada organizacin civil, parroquia o grupo asume el compromiso de cubrir los gastos de la plvora que despertar ms que las campanas con su totear de recamaras a todo el vecindario de la parroquia. Cuentan que en otros tiempos, la mejor misa de aguinaldos era la del Sindicato de Peseros y tambin la de los Choferes, pues hasta brandy brindaban en la caravana que la tarde anterior recorra las calles para anunciar que en esa prxima madrugada, la Misa de Aguinaldos corra por cuenta de ellos Adems de la plvora, que en el Tchira es condicin indispensable para que se inicie la fiesta y que se acostumbra reventar con morteros desde la plataforma de un camin que se adelanta a la caravana, los msicos no pueden faltar, tanto bandas, como conjuntos de aguinaldos y parrandas y hoy en da las aclimatadas gaitas zulianas. En los buenos tiempos, cuando la economa lo permita se brindaba a los asistentes a la misa un desayuno, a puerta abierta en alguna casa de familia, o en una venta del mercado, un club y a veces hasta en la propia plaza de la iglesia o la casa parroquial. Este era y sigue an siendo el DESAYUNO DE AGUINALDOS muy apetecido y esperado, sobre todo el de la ltima Misa de 455

Aguinaldos, porque en l se sirven las Hallacas de Navidad, tan elaboradas y aguardadas durante todo el ao. Los chorizos, panes y la infaltable pizca, y algunas veces hasta pernil y pavo horneado, servido en rodajas. Todo acompaado del Chocolate o Caf con leche. Ningn otro desayuno del ao, puede ser ms completo, pues a excepcin del Dulce de Lechosa, tiene todos los platos de la Cena de Navidad. La razn del tanto desayunar en esta ocasin, es muy sencilla, adems de celebrar la vspera de la Navidad, est la necesidad de reponer fuerzas por el madrugar y tambin la de comer para mantenerse en pie, porque antes y despus de la misa, para brindar y combatir el fro, circula sin falta la botella de miche. El Desayuno de Aguinaldos, es la mejor manera de empezar la navidad a lo tachirense: con una buena mesa servida para compartir y celebrar.

Men de la Cena Navidea

Hallacas Ensalada de gallina Pavo relleno o pernil de cochino Pan de jamn o pan aliado de sal Torta de chocolate con brandy Buuelos o dulce de lechosa Ponche Crema

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A
Aceitunas: Olivas. Achiote: Bija, onoto, axiote, bijol. Aderezar: Condimentar, aliar, sazonar un alimento. Adobar: Colocar un alimento crudo en una mezcla de condimentos, yerbas, especias, aceite, vinagre, guiso o salsa para darle sabor, aroma, ablandarlo o conservarlo. Adobo: Preparacin de los ingredientes, mezcla de los ingredientes para adobar. No significa el adobado, como se cree infundadamente entre nosotros, sino el caldo o salsa con que se sazona un manjar. Vale, de ms, accin de efecto de adobar. Adoratar: Envolver, empacar o embalar con hojas de caa y bejuco o fique, la panela en bultos, para ser trasladados al mercado. Adorote: Envoltorio de hojas secas de caa con que, se empaca la panela. Se emplea en el Tchira para indicar o nombrar la hoja seca de caa de azcar con que se fabrica el empaque de la panela o papeln para ofrecerlo, al mercado. Agua o Bebedizo de Manzanilla: Se prepara con aguamiel (agua hervida con papeln de caa). Aguacate: Cegacate, cura. Aguachento: Lleno de agua lo excesivamente hmedo. Aguada: Sopa clara, mezclar con agua. Aguamiel: Guarapo de agua y panela que se hierve y queda medianamente dulce al que tambin se le agrega en su ltimo hervor un chorro de leche y algunas veces queso desmenuzado. Aguamielado: Es un adjetivo derivado de aguamiel, o sea, el agua de papeln hervida que es alimento fundamental de acompaamiento para las comidas de la gente pobre en Los Andes. Es lo que en otras partes denominan guarapo. Posiblemente la palabra aguamiel sea propia del Tchira. Aguarapado: Bebida entre dulce y fuerte. A medio dulce. Aguardiente: Es un trmino genrico para toda bebida alcohlica.

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Aguarus: Se le llamis tambin a la sopa de arvejas secas. Aguatado: Es sinnimo de Aguado. Ahumado: Cuando el aliment empieza a pegarse y toma sabor a quemado. Ahumar una pieza de carne. Aj: Pimiento. (Variedades) Aj dulce, Aj pajarito, el ms pequeo y picante; Chile, Aj mexicano; Aj picante, Aj chirel, el ms picante de todos. Ajiaco: Sopa de verduras; granos y pollo. De origen colombiano, tiene sus variaciones en el Tchira. Sopa de vegetales, es una variedad de sopa de pltano que lleva berenjena, auyama, arvejas y carne de costilla. Ajiagua: Caldo o pizca negra con picante. Alacena: Almacn, armario. Alambique: Lugar donde se procesan bebidas. Apartado para destilar alcohol. Para procesar el cachicamo, el alambique se esconde bajo tierra. Alfeique: Dulce de panela. Batido de miel de azcar con el que se hacen figurillas atractivas para los nios golosos. Alfondoque: Dulce hecho con miel de las panelas. Parao. Tambin se le denomina en Mrida, batidos, porque se prepara con la melaza que el fondero bate en la canoa de madera con una chapaleta cuando ya va a estar a punto de llevarla a los moldes o gaveras para, hacer panela o papeln. Aliar: Adobar, colocar los alimentos en los ingredientes del alio, en los alios. Alios: Combinacin de ingredientes, alio en ramas es el de yerbas, alio amarrado amaradijo de cebolla junca, ajo porro, perejil, apio de Castilla, alio sofrito de cebollas, pimentn, tomate sofrito, alio embijado con bija.

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Almidn de maz: Maicena, harina de maz. Almidn de yuca: Harina de yuca. Almojbana: Panecillo de harina de yuca, queso y huevos. Las famosas almojbanas de La Grita. Arvejass: Guisantes, arvejas, alverjillas. Arvejas, esta ltima

denominacin es como se le dice comnmente en el Tchira Amarillo: Yema, el amarillo del huevo. Amasar: Mezclar con las manos, sobar la masa. Ann: Es una variedad de chirimoya, ms pequeo y carnoso y menos cido. Antipasto: Es un pasapalo a base de pescado. Se prepara ms en Semana Santa. Antojos: Bocado, antojitos, dulces, bocadillos. Aparador: Armario. Tabla colgada del techo de la despensa y sujetada por cuatro cuerdas que se utiliza para ciertos comestibles y tambin la vajilla de uso diario. Apelotone: Que una mezcla se vuelva grumosa, que se le formen pelotas a una mezcla o masa. Aperitivos: Bebidas lquidas que se toman antes de las comidas. Apio: Verdura para cocinar Cosepn. Apio de Castilla o de Espaa, Apio en rama. Arequipe: Dulce de leche. Es un tipo de dulce de leche cremoso y sin cortar. Aromar: Darle aroma, olor, fragancia, con aroma. Aromatizar: Accin de aadir a un alimento slido, a una bebida u. otro, ingredientes que le perfumen con aroma: Arracabe: Raz del apio. Cepa del apio.

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Arrastrado: Dulce, conservas llamadas tambin aliados. Arrebatado: Cuando el alimento se cocina rpido, con fuego fuerte, pero no queda gustoso. Asar: Poner una carne, un alimento a la brasa, o en budare. Atar: Amarrar. Atol: En el Tchira se emplea poco este vocablo. Es una especie de caspiroleta, aunque sta tiene otros ingredientes. Es tambin el fororo el gofio o mazamorra. Auyama: Calabaza, zapallo, sambro, Valle de las auyamas llamaron a San Cristbal por la profusin de auyamas. Llmese as en el pas, curcubitacia denominada por los naturales, cucrbita mxima. El nombre castellano es calabaza; pero como tenemos tambin la cucrbita pepa, que es la que propiamente se llama calabaza, conviene conservar aquella palabra, que fue ya usada por los cronistas de indias, a fin de evitar confusiones. Avio: Provisin que llevan los campesinos de Merienda. Azafate: Bandeja tejida con mimbre, cobre, plata, con borde de poca altura, usada para servir licores, aguardientes., dulces, colaciones.

B
Badea: Es la parcha granadina que se emplea para hacer sabroso fresco. Es un regionalismo para designar la parcha granadina. El Diccionario de la Academia dice que proviene del rabe. Baile: Sopa de arveja fresca o chungute. Bajativo: Digestivo. Para bajar la digestin. Bandeja: Plato grande en que se sirven viandas en la mesa. Bao de Mara: Sumergir en agua hirviendo otro recipiente que contiene, un alimento que se quiere cocinar o mantener caliente.

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Bquiro: marrano bquiro. Barbacoa: En los campos y pueblos de Los Andes se construa al lado del fogn una especie de mesa hecha de caabrava, colgante unas veces y otras sostenidas por horcones o soportes de madera (horquetas) la cual serva para poner, la loza y las ollas de barro o peltre, y tambin como mesa para comer. Bastimento: Provisiones, tambin se le dice cosepn. Batn: Ventas de ruanas, sillas, arneses que durante las ferias traan los reinosos colombianos. En esta ocasin exponan tambin su venta de queso paipano y carne nitrada u oreada. Batido: Jugo, espeso que resulta de licuarla fruta con leche. Batija: Sandia, patilla o meln de mala calidad. Pepino inspido. Parcha granadina. Bayo: Variedad de ocumo. Hojas de envolver el queso. Bebedizo: Tiene una connotacin medicinal. Pcima caliente

preparada con alguna hoja o rama medicinal. Ejemplo bebedizo de manzanilla o yerbabuena. Aunque es una palabra recogida por el diccionario de la academia, precisamente con la acepcin que tiene en Los Andes, o sea bebida que se da por medicinas, no es de uso corriente en otras regiones del pas y especialmente en el centro del mismo. Berenjena de Tapona: Bejuco rastrero de berenjena. Berro: Planta de uso en ensaladas y como alio del aguardiente. Biao: Hojas en que se envuelve el pescado. Bienmesabe: La Academia explica que es dulce de huevos y leche del que hacen los merengues. El bienmesabe de Los Andes es distinto. Es un compuesto de biscochuelo mojado con leche de coco preparada en miel, vino dulce y canela. Bija: Onoto, achiote.

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Bijao: Plantas cuyas hojas se usan para envolver hallacas o bollos. Bijo: rbol que produce corno semillas la bija, achiote u onoto para colorear la comida. Bizcocho: Pan dulce tostado. Torta de harina, huevo, azcar sin decorar. Bledo: Planta de zona fra, cuyos cogollos se utilizan en guisos y ensaladas. Bocadillo: Llaman as a la conserva de guayaba con jugo de naranja envuelta en hojas de caa. Tambin bocadillo de leche; En el Tchira se nombra as al cambur pequeito. Bodega: Es un depsito donde se almacena licores para su aejamiento o procesamiento. Tienda, pulpera. Bofo: Arcaismo. Dgase fofo, esponjoso, blando. Boje: Pulmn de res. Bojote: Bulto, envoltorio, lo, atado. Bollo: Alimento preparado con masa y guiso, hallacas de forma cuadrada. Plato del da de ao nuevo y del desayuno de los das domingo. Bollos de mazorca, de agua, con corazn, de guicho por ser envueltos en una hoja de este nombre. Designa en el Tchira, cierta especie de hallaca, de forma cbica. Es provisionalismo. Bomba: Bebida hecha con leche y otros ingredientes. Borona: Sobra, migaja, buruza, miga. Boruga: Cuajada de queso sin sal. Brandy: Licor ms dulce que el coac; es un tipo de coac. Brazo Gitano: Andalucismo. Dulce de bizcocho alargado, relleno de crema. Brevas: Higos, fruto de la higuera. Bridar: Coser con aguja y pabilo o hilo los trozos de carne, presas de un ave. Atar una pieza para darle forma y que no se deshiciera.

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Buruzas: En Los Andes se emplea frecuentemente en vez de borona. Bufet: Es Galicismo por ambing. Cena. Refresco. Buuelo: Amasijo de apio, yuca, papa, u otra verdura, que se fre y se baa con miel.

C
Cabello de ngel: Dulce en forma de hilachas, que preparan con la berenjena verde. Aunque en el Tchira se le llame berenjena verde, en realidad el nombre es cidra cayote o chilacayote. Cacao de chorote: Da a entender que es el chocolate andino, en tabletas o bolas el cual se prepara en una especie de jarra de barro especial para cocer el aguamiel (guarapo) y muy especial para preparar la bebida de cacao de chorote, que las gentes de la cordillera tomaban al puntal (Onces en el Tchira) y en refeccin antes de acostarse. Cachapas: En Los Andes, la arepa de jojoto. Cachapear: Hacer cachapas o sea una torta de maz tierno o mazorca. Cachicamo: Es una bebida destilada clandestinamente que se obtiene por la fermentacin del jugo de caa, de pia, de remolacha. Es ms fuerte y nocivo que el miche por contener ms alcohol etlico. Cachimocho: Sopa de maz que se prepara en el campo. Cuchuco. Caf: Variedades: caf trillado es el ya procesado; caf pasilla es el grano negro de consumo comn; caf lavado es el grano de mejor calidad que se usa para exportar; tinto cuando est muy cargado; capuchino el que lleva mucha espuma; guayoyo si se hace en la casa; negrito es un caf negro pequeo; blanquito lleva slo unas gotas de leche; marrn poca cantidad de leche; con leche igual cantidad de leche y caf; blanco lleva mucha ms leche que caf; con lechito o lechita es un caf con leche pequeo.

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Cafetn: Es propio de liceos y universidades. Caimito: Fruto del caimito. Caldo o Consom: No llevan verduras, slo carne. Aunque el consom es mucho ms concentrado que el caldo. Consom de Jerez es de sabor ms fuerte que el consom de vino. Calentado: Bebida tpica que lleva miche, papeln y algunas ramas. Como sustantivo se usa diariamente en el Tchira para referirse a la comida que se guarda para el da siguiente y que generalmente se calienta frindola en manteca o aceite para el desayuno. Bebida alcohlica de aguardiente y panela. Cambur: (variedades) manzano, de tamao regular, grueso y. lechoso; guineo, de tamao regular; titiaro o bocadillos, el ms pequeo y dulce; quinientos es el cambur ms grande, parece un pltano; pecosito, un poco ms pequeo que el quinientos, con manchas; mataburro, no muy grande pero grueso, de color marrn o morado, se come en sopas; chocheco largo y delgado, se come verde en sopas o se sancocha y se muele para preparar una masa con la que se hacen unos bollitos cilndricos llamados micos, que se asan en budare, tambin alimento de peones; hartn, pltano comercial por excelencia; guineo negro, cambur usado para curar; el estmago, por su contenido de tanino; saporro, es un pltano pequeo. Cambures: Guineos, pltanos. Canaps: Son galletas o pedazos de pan untados con alguna crema. Canela de palito en astillas: Cuando viene entera. Cuando no, canela molida. Canelones: Pasta que viene hecha para rellenar. Caney: Muy usado entre nosotros, para designar una enramada en la cual se guardan frutos, como arvejas, frijol, etc., sin separar todava de la planta. Pasillo largo con techo y sin paredes. Voz haitiana.

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Cangrejo

de

ro:

Crustceo

de

agua

dulce,

se

da

en

las

desembocaduras de los ros tachirenses, al Sur del Lago de Maracaibo. Se prepara en caldo de camarones y pescados de la misma zona. Cantalup: Es el meln corriente, de corteza amarilla. Caa: Aguardiente, licor, caadulzar, caamelar: sembrado de caa dulce. Caramelo: Cuando queda ms quemado que el almbar. Caraotas: Frijoles negros. Carato: De arroz. Carne guisada: Lleva algn tipo de salsa a base de tomates y otros condimentos, la cual se deja secar hasta que se espese. Carne nitrada: Lleva sal de nitro. Carne salada con este tipo de sal. Carne sancochada: Cuando lleva condimentos y verduras. Casaditas: Mezcladas, unidas, ajuntaditas. Caspiroleta: Infusin de leche, huevo y brandy o ron. Bebida tonificante nocturna. Cebolla junca: Es un tallo blancuzco y alargado terminado en hojas verdes coma tubos, conocidas en el habla de Caracas como cebolln o cebollina muy utilizada como condimento. Cecina: Falda de la res, que tiene una capa de grasa. Cerrero: El caf o las bebidas sin dulce. En Los Andes cerrero no es amargo sino inspido. Cilantro: Cilantrillo, culantro, cilantro umario. Clarear: Aclara una sopa, consom. Aclarar un almbar. Cocada: Conserva de coco rallado y panela; dulce que tambin se hace con azcar. En Los Andes es una conserva. Cocido: Hervido de res. Sopa. Cocina: Ventas de platos tpicos y econmicos, en los mercados o

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lugares cercanos. Cocha: Coccin del jugo de caa de azcar y su transformacin en panela. Perol en el que se elaboran confiteras. Cochombro: Pepino. Cochute: Sopa de arvejas secas, molidas como harina. Colaciones: Son tipos de amasijos y de pan tostado de diferente elaboracin cucas, almojbanas, mantecadas; rosquetas. Compota: Se hace cocinando la fruta o sin cocinarla. Compuesto: Combinacin de yerbas. Condimentar: Sazonar. Coquito: Caramelo de coco y panela. Dulce de coco envuelto en papel celofn. Corroncho: Panche. Pez pequeo que se adhiere a las piedras. Coscora: Guarapo fuerte, bebida fermentada. Cosepn o cosa de pan: Verduras cocidas como pltanos, yuca, apio, auyamas, mazorcas, etc., que sirvan para acompaar la comida y sustituyen el pan. Costales: Bolsas grandes hechas de hilos de fique. Crema: Es la sopa licuada. La crema de papa va licuada con leche y mantequilla. Cuajada: Es el queso de leche natural y sin prensar. Cuajado: Pizca blanca. Caldo. Cuajar: Que se condense, que se comporte, que se cuaje. Cuajo: Pellejo del estmago de la res, se utiliza para cuajar la leche para hacer queso. Cuarentones: Frijoles. Cuartilla: Antigua medida del maz. Cuarto de arepa: Una cuarta parte de la arepa. Cuca: Paledonia, amasijo de harina de trigo o tambin hecha de

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restos de pan. Cuchuco: Sopa de maz, sopa de Arroz de maz. Es sopa de maz pilado y molida a veces con trocitos de carne. Tambin llamado Arroz de maz, es una sopa de maz desgranado y partido con carne y alio. Cueva: Almacn de bebidas en la casa de habitacin. Bodega. Culantro: Hoja de hortaliza queda buen sabor a los caldos o sopas. Hay una variedad llamada Cimarrn de poco uso. Cunche: Sobras, residuos, sedimentos, inguita. Cura: Aguacate. Con esta palabra se denomina en el Tchira al aguacate. Crcuma: Es un colorante muy parecido al azafrn. Curito: Pez pequeo de agua dulce, de color oscuro, escamoso. Su carne tiene un sabor parecido a l de la langosta de mar. Curo: rbol que produce aguacates o curas. Currungo de maz: Sopa que lleva maz semipartido que se cocina y se cuaja con un poco de harina de maz. Curuba: Se da este nombre a una fruta de tierra fra muy apreciada para preparar refrescos. Especie de parcha.

CH
Champurreado: Andalucismo licor mezcla de ron o aguardiente y dulce. Mezcla de licores. Champurra: Aguardiente endulzado con miel de abeja. Chanfaina: Plato regional hecho con las vsceras de la res: hgado, rin, pajarilla. Es un guisado de hgado de res. Plato o base de vsceras de res. Pichn es el cocido de las menudencias en sangre. Chato: Copa de vino tinto. Chayota: Verdura con la que se preparan ensaladas. En el Tchira la chayota o chayote es un plato de los pobres preparado en revoltillo de

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huevos o perico. Chcara: Vasija o recipiente para tomar agua, caf o guarapo, se fabrica con la mitad de la calabaza que la da l rbol llamado chcaro. Es lo mismo que Jcara. Chicha: Bebida fermentada de maz. Chicharrn: Si se fre mucho. Aunque, no lleva piel. Chifas: Es un restaurante chino. Chiguisas: Testculos, Turmas o bolas. Chim: Don Tulio Febres Cordero dice; Preparacin hecha con tabaco en forma de jalea, con el moho, aliada entre otras cosas con cenizas y urao. Chinchurrias: Tripas trenzadas de la res. Intestino delgado del cerdo que se rellena. Chipi Chipi: Molusco ms pequeo que la almeja. Chirgua: Tinaja pequea con cuello y tapa. Chiriguaco: Bebida tpica de Pregonero. Es preparado con guaco y aguardiente y algunas veces se le agrega esencia aromtica. Chirle: Sopa o caldo simple sin gusto, sin alio, sin sal, sin slidos o granos. Chocolate: Cuando se prepara con leche. Chocolate negro o cacao cuando no la lleva. Chocheco: Variedad de cambur. Cambur guineo (musa sapientum). Alvasado. Es una palabra solamente usada en el Tchira para nombrar esta especie de cambur. El chocheco ha sido la comida del pobre acompaada con aguamiel. Chorizo: Longaniza corta, Criollo. Lleva ms tocino que carne, mientras que el chorizo espaol es lo contrario y picante. Chorote: Es el chocolate que se prepara slo con agua. Recipiente de arcilla donde se cocina el chocolate el cual se bate con instrumento llamado molinillo. En el Tchira se le dice moninillo. Quebr el

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chorote, se dice de la mujer que ha tenido relacin sexual por primera vez despus del parto. Es tambin un baile del folklore de esta regin en, el que la bailarina principal quiebra un recipiente de barro al final del mismo. Chuchar: Comer golosinas o comidas a deshoras. Comer chucheras. Chuchera: Dulce pequeo. Chuletas: Si son de cochino; chuletas de carne o chuletas de ternera, si son de res. Chungute: Sopa de arvejas secas. Churrasco: Es ms grueso y grande que el bistec.

D
Desalar: Sumergir enagua o leche para que un alimento pierda el exceso de sal. Deshuesar: Quitarle los huesos a la carne. Desleir: Disolver aadiendo poco apoco lquido para que no se formen grumos. Desmechar: Desintegrar en mechas un trozo de carne o verduras. Desollar: Quitar, eliminar la piel de un animal. Despensa: Recocina. Alacena. Lugar donde se guardan los alimentos y otras provisiones. Dctamo real: Yerba que se da en los sitios altos, lo toman los enfermos del corazn, mantiene la piel lozana. Es una yerba fragante. Es fama que el dctamo real, macerado en aguardiente (pudiera ser coac o ron) da una bebida muy aromtica, propia para opuse, caf, que posee cualidades excitantes, o sea, que es un excelente afrodisaco. Dominico: Variedad de pltano. Dorar: Frer u hornear un alimento hasta que adquiera un color dorado.

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E
Embijar: Guisar o amasar con aceite embijado u onotado. Emborrachar: Empapar, ensopar un postre o alimento en licor. Empanada: Pastel de masa de maz con guiso de carne o arroz adentro. Empanar: Untar un alimento. Pasar por huevo batido y luego por pan. Empella: Manteca, grasa de los cerdos. Grasa blanda del cerdo que cubre las vsceras. Engrasar: Untar de mantequilla o aceite el interior de un molde o recipiente. Enharinar: Untar de harina un alimento o espolvorear de harina un molde. Ensopar: Mojar, empapar. Escaldar: Sumergir un alimento en agua hirviendo por unos pocos minutos. Escalfar: Cuajar un alimento en agua hirviendo. Escotar: Pagar lo que se come o se da. Espumar: Retirar con una espumadera o cucharilla las impurezas que floten en la superficie de un consom, caldo o guiso.

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F
Fanega: Medida de capacidad para ridos. Espacio donde se siembra trigo. Farda: Bulto. Faro: Rabipelao, zarigeya. Farola: Alacena, mueble para guardar cosas, guardar comida. Fetuchini: Son tallarines ms gruesos y de bordes rizados. Fieros: Invitar, carear, torear, hacer fieros. Filete: Es de grosor intermedio entre el bistec y el churrasco. Filetear: Cortar un alimento en lonjas delgadas y largas. Fique: Planta que da pencas de las cuales se sacan hebras para fabricar los sacos o costales. De mayor tamao que la cocuiza o el ssal larense. Se extrae de estas pencas el cocuy de fique. Aguardiente muy fuerte. Flamear: Pasar por las llamas un alimento en grasa muy caliente, en manteca, mantequilla, aceite. Fonda: Es un restaurante informal en el que venden comida tpica de la zona. Fondo: Pailas de cobre donde se prepara la panela. Fororo: Harina de maz tostado. Frijol: Grano. Hay muchas variedades, que se cultivan en el Tchira, ejemplo: Cuarentano, tipo de frijol que da cosecha a los cuarenta das. Fritel: Fritura hecha de pasta de arroz, rociada con azcar, que se venda en las calles de San Cristbal. Fuente de soda: Es ms grande, sofisticada y elegante que una cafetera. Es ms sofisticada en su mobiliario. Fuertura: Guarapo fuerte.

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G
Gacha: Vasija de barro para preparar guisos. Gajo: Porcin de una naranja o fruta que tiene divisiones. Galembo: Frijol gallinazo o pelado. Gallinazo: Galembo. Frijoles blancos con los que se prepara la famosa sopa de gallinazos. Es una variedad de frijol blanco, un poco ms pequeo y amarillo con el que se hace sopa. Galembo, pelados. Gancho de guineo: Corteza del guineo o mata de cambur la cual se corta en tiras finas como un cordn. Se cuelgan al sereno y luego se cocina para que no se pongan duros. Gancho: Aro hecho con tallo de pltano para dar forma al queso. Garozo: En Los Andes se le dice al glotn o insaciable en el comer. Garrafn: Damajuana. Vasija grande en forma de botella donde se guardan vinos y otros lquidos. Gnova: Tipo de chorizo de esta regin. Hecho con carne de becerro nonato. Especie de chorizo pequeo. Se fabricaban en largas sartas. Glasear: Dorar con azcar o miel, yemas de huevo o mantequilla. Baar con su propio jugo la superficie de un alimento para que adquiera brillo. Gordo: Parte grasa de las carnes. Granjera: Pequea industria de dulces, pasteles. Grape Fruit: Es ms cida que la toronja, es el mismo pomelo. Gratinar: Poner al fuego moderado en el horno hasta que dore. Grumos: El aglutinamiento que se forma en un alimento que no se ha disuelto, bien en un lquido. Guabina: Variedad de pez. Guaco: Con aguardiente. rbol. Su corteza se utiliza para tomarla con aguardiente y tambin para inflamaciones externas de la piel.

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Guacuco: Molusco ovalado, de dos a tres centmetros. De concha lisa, que abunda mucha en las costas venezolanas. Guama: Guamo, el rbol que forma el bosque para que d sombra a los cafetales. Guarapeado: Es lo mismo que ebrio o borracho con guarapo. Guarapera: Tienda pequea en donde se vende guarapo, o sea, la bebida fermentada que se prepara con agua de papeln o panela. Guarapo: Fermentacin de la panela en agua. Alcanza un grado alcohlico tan alto que se dice que con tres vasos embriaga. Bebida alcohlica que se obtiene por la fermentacin del jugo de caa con panela (Papeln). En el Tchira es una bebida fermentada. Guasca: Quemadera, yerba con la que se adoba el ajiaco. Guatao: Simple, aguado, de aguatero. Cargador de agua. Guayoyo: Caf simple, claro. Caf colado, no expreso. Si se hace en la casa. Guero: El huevo que est daado, podrido. Guineo negro: Variedad de pltano muy pequeo que abunda en esta regin. Guineo: Variedad de cambur, chocheco. Gurapo: Semilla de, cura o aguacate. se corta y se le deja el gurapo para que no se negree.

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H
Hartazgo: Llenarse, hartarse de comer. Comer mucho. Harto: Hartico, bastantico, bastante. Hartn: Pltano comercial por excelencia. Se denomina as al pltano grande. Hechura: Hacer el pan. Hervido: Se prepara, con pescado, verduras y condimentos. Hervir: Cocer un alimento por inmersin y llevarlo a ebullicin por medio del calor. Hojaldre: Pasta de harina muy delgada frita y sazonada con azcar. Horchata: Jarabe, preparacin dulce para refresco, mistela,

Champurria. Hostal: Es el intermedio entre pensin y posada. Huevos a la jardinera: Llevan petipuas guisantes, arvejas en su preparacin.

I
Indios: Envueltos de carne, arroz, guisos, en hojas de repollo. Infundia: Manteca de gallina. Infusin: Bebedizo, bebida hecha con agua caliente donde se sumerge una yerba o yerba aromatizada. Cuando se pone la yerba en el agua ya hervida.

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J
Jarra: De cerveza, puede ser che cualquier tamao; si es grande es un tarro; si es pequeo es una lisa. Media jarra, contiene un tercio de cerveza. Jartar: Beber, cansarse o fastidiarse de algo (es un andalucismo). Jart miche hasta que me supo a bueno. Me jart de hacer siempre lo mismo. Jcara: La taza o recipiente hecho del fruto del totumo, pero el nombre ms usual es chcara, as como el rbol que produce dicho fruto se le llama generalmente chcaro en vez de Jcaro como en Mrida. Jirihuelo: Variedad del frijol. Jojoto: Maz tierno. Mazorcas de maz tierno. Judas: Variedad de frijoles blancos. Juliana: Forma de cortar en tiritas finas las verduras y hortalizas. Sopa de verduras juliana: con leche.

L
Laucha: Pez de ro o quebrada. Lengua de vaca: Dulce de guayaba en forma de pasta o simulando una lengua pequea. Licorera: Expendido de licores. Liencillo: Tela tramada en telar de mano que se usa para hacer las bolsas de colar caf, los paos de tapar el pan. Limonsn: Se le llama fruta verada. Es ms pequea que la toronja. Llantn: Planta medicinal. Su infusin se bebe para molestias estomacales. Llenura: Rellenos muy apretados. Comer mucho.

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M
Macaniado: Embriagado, medio ebrio, alegre, por haber ingerido licor. Macerado: Se dice cuando se trata de carne u otro tipo de alimentos. Macolla: Cola de los caimanes. Maduro: En nuestros pueblos de la cordillera se designa con tal palabra el pltano maduro. Majarete: Don Lisandro Alvarado lo describe Manjarete, como es usual en otros lugares del pas, pero significa lo mismo, es decir, como Don Lisandro lo asienta: Pasta dulce, semislida, hecha con harina de maz, agua de coco y azcar. Manducar: Comer. Manjarete: El manjarete Andino es una preparacin de maz molido y colado, endulzado con panela y papeln que se hace hervir hasta que merme y adquiera consistencia gruesa. Se vierte en una bandeja o recipiente de lata hasta que cuaje. Se parte en trozos, y se come fro. Este plato sirvi de alimento a los pobres. Mantecado: Antiguamente era el bollo de pan amasado y preparado con manteca. Hoy es helado de leche y huevo. En Los Andes, es una preparacin muy especial. Manzanilla: Se dice de la bebida que tiene mayor grado alcohlico. Manzanilla hecha con aguardiente y flores de manzanilla. Marrano: Cerdo, cochino. Masaguas: En los pueblos del Tchira se acostumbraba a depositar en recipientes de barro o latn los desperdicios de la comida y el lavado de los trastos para destinarlos a alimento de cochinos o cerdos.

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Masato: Chicha de arroz. Masonsitos: Trozos de masa para hacer pan. Mataburro: Variedad de cambur muy tpica de la regin. Mazacote: Sopa, arroz o torta mal hecha. Mazacotuda: Una digresin mazacotuda es como si se dijese de la consistencia de la masa de maz, revuelta y sin figura como la masa. Mazamorra: Se prepara con harina de pltano, trigo, maz, centeno. Se prepara moliendo el grano y cocinndolo con arveja fresca y papa picada, carne de res y condimento. Mejillones empalados: Cuando vienen pinchados en un palillo de madera o de alambre. Melao: Muy dulce, almibarado, empalagoso. Melcocha: Adems del dulce hecho de miel concentrada de panela tambin es lo que fcilmente se derrite o se vuelve correoso. Menjurje: Bebedizo, infusin, mezcolanza, revoltillo. Menudencias: Se usa generalmente entre nosotros, para designar los menudos o menudillos de las aves. No llevan patas ni pescuezos. Llevan solo vsceras, se excluyen las patas. Comprenden sobre todo el hgado, la molleja y el pulmn. Mercar: Hacer mercado, ir al mercado pblico, comprar en el abasto, cotidiano. Merienda: En nuestros Andes, se toma por una refeccin que se hace poco antes de acostarse por la noche, Es comida ligera que se hace por la tarde antes de la cena, y en algunas partes, comida que se toma al medioda. Meriendero: Lugar en que se merienda. Mermelada: Es industrializada y de consistencia ms blanda que la jalea.

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Miche: Aguardiente, miche especialmente el clandestino llamado cachicamo o carrumbo. Milanesa: Lonja de carne que se empaniza para frer. Mingoa: Pequeez, migaja, pedacito. Mistela: Champurria, preparado de aguardiente y miel de abeja u horchata muy usual para celebrar la llegada de un hijo y otras fiestas familiares. En el Tchira, es aguardiente mezclado con miel rosada u horchata. Mogolla: Acema, pan de afrecho, integral. Moje: Mojar. El moje el moje de la masa del pan. Mojicn: El pan anteriormente elaborado con dos trozos de harina retorcidas como crinejas. Molienda: Acto demoler la caa en el trapiche. Molln: Recipiente de barro para recoger agua de lluvia. Moyn. Mona: Borrachera, embriaguez. Moninillo: Molinillo. Batidor de madera para el chocolate o cacao. Molinillo tambin se llama a una clase de palmera que se usa para infusiones y ungentos medicinales. Morcn: Embutido de tripa de res rellena de garbanzos, maz, trocitos de carne de cochino y aderezo al gusto. Plato regional. Intestino grueso del cerdo que se rellena. En el Tchira, es un embutido de maz y tocino en una tripa de cochino, muy gruesa. Moya: Tinajn o molln en el que se hace el guarapo o chicha. Moyn: Recipiente de barro cocido para depositar agua. Muchilas: Bolsas, talegas de fique o lienzo. Mute: As se denomina la sabrosa sopa de tripa de res, carne, maz, garbanzos, legumbres picadas, que en el resto del pas se llama mondongo. Sopa gruesa de verduras con cayo o tripas y carne de cochino o de res con bastante mazorca picada. Plato regional.

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N
Natilla: Dulce de harina, leche, huevos y azcar que espesa. Especie de caspiroleta ms gruesa. Nieblita: Caldo, pizca blanca, llamado as en El Cobre. Nonato: Carne de becerro nonato.

ame: Verdura o cosepn. apa: Costumbre de dar, regalar algo en agradecimiento a la compra en las bodegas y pulpera, los mercado o tiendas. ema gerra: Cuando el huevo est daado. ema: Puede designar al huevo en su totalidad o tambin al amarillo del huevo solamente. inguita: Migaja, partcula, pedazo, tolete, fraccin. ongue: Planta, llamada Pedro Noche, Floripondio. Campanita. Se utiliza para cataplasmas y bebedizos medicinales de propiedades narcticas.

O
Ollejo: Piel de frutas o granos. Olleta: Plato regional tachirense hecho como un guiso como el de la hallaca pero sin masa. Omelete: Lleva tocino, tocineta, tomate, jamn y cebolla. Tortilla de huevo con papas, zanahoria, tomate cebolla. Oncear: Puntal, merienda que se toma alrededor de las tres de la tarde.

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Onces: Comida ligera que se toma entre el desayuno y el almuerzo. Tomar onces o servir onces. En nuestros pueblos de la Cordillera Andina se acostumbra a tomar, de dos a tres de la tarde, es una refaccin que llaman onces. Oreado: Carne oreada que se ha secado al aire, carne salpresa.

P
Paico: En el Tchira se denomina as al pazote (chemepodiumantihelminticum), planta herbcea medicinal cuyas flores y espigas hervidas sirven como vermfugo. Pajarilla: Plato regional preparado con asadura, cebolla y algunas salsas. Con ella se prepara la pepitoria (a base de menudencias de cerdo y res) y la chanfaina a base de arroz. Palamentazn: Tomar cualquier licor en cantidad. Embriagarse. Palito: Copa de licor, trago, palitroque. Medida usada para el caf y el maz. Palo: Trago, palito. Palotearse: Tomarse algunos palos o tragos. Pallar: Es un lomito aplastado mucho ms delgado que un filete que se fre recubierto de harina y queso parmesano. La pulpa es ms gruesa que un filete. Pan de pobre: Tela burda hecha en telar de mano, ms bien un liencillo. Pan de trigo: Pan hecho de harina de trigo. Panche: Variedad de pez de ro. Panela: El guarapo que va a las pailas en el trapiche, alcanza altas temperaturas y pasa a gaveras cuadradas de madera como de 10 centmetros y al enfriarse queda hecho panela. Es el nombre que se le da en Los Andes al papeln.

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Panguita: Variedad de frijol. Papada: Es la grasa del cuello del cerdo. Parao: Alfndoque. Se hace en las moliendas de caa de azcar y consiste en sacar una cantidad de miel, batirla y, al dar punto, hacer el parao. Pasapalos: Son slidos y se sirven en bandejas, vamos a picar algo, se dice cuando se quiere comer pasapalos. Pasmado: Que no se desarrolla, dulce o torta que no creci. Fruto que no creci. Pasmao: Que no crece, sute. Tambin revijido, crnico, ejemplo. Ando con un catarro de pasmao. Patacn: Patacones, ruedas de pltano fritas, del tamao de un patacn. Real de plata. Peje: Toda clase de pescado. Pelados: Frijol, gallinazo. Pelao: Embriagado, rascado. Peltre: Utensilios de hierro esmaltado, como platos, pocillos, tazas, fuentes, etc. Eran las vajillas de la gente del campo. El peltre de la cocina. Pensin: Es de carcter ms familiar, se puede permanecer varios das mientras que una posada es para estadas cortas; en una pensin se sirven comidas y se alojan, por lo general, viajeros o gentes del pueblo como campesinos y. pequeos comerciantes. Pepino o cojombro: Es el mismo calabacn o sapallito, variedad de pepino de coloracin verde claro y oscuro. Perico: Revoltillo de huevo, cebolla, tomate y sal. Se denomina as en Los Andes el revoltillo de huevos.

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Perol: Perol de hierro, vasija de hierro. Significa vasija de metal de figura como de media esfera, que sirve para hacer diferentes cosas y particularmente para aderezar y componer todo gnero de conservas que se hacen con azcar y miel. Pesa: En Los Andes y especialmente en el Tchira es el lugar en donde se vende la carne. Pesero: Matarife, el que pesa y vende la carne. Petit pois: Las arvejas cocidas y enlatadas. Picatierra: Gallina. Tambin se dice gumarra. Pico: Un poco, un poquito, sobras, residuos, pedazos, tolete. Pichero: Leche cortada, que se tomaba piche por la accin del clima. Bebida preparada con azcar y se crea que hacia bien para el estmago. Pichn: Calentado de granos. Granos recalentados. Guiso de sangre de res. Piedra de moler: Piedra con ligera hendidura en su centro, que con otra pequea llamada mano se utiliza para triturar. Pila: Llave de agua para el abasto pblico. Piln: Recipiente de origen aborigen de madera de un metro de alto por treinta o cuarenta centmetros de ancho cuyo cono hondo en el centro permite la cada de dos manos (trozos redondeados de madera tambin) piladoras para pilar el maz de las arepas y otros platos derivados del maz. Pimienta dulce: Pimienta guayabita. Pimpina: nfora pequea de largo cuello, con tapa tambin de barro, cocido. Con tal nombre se designa en el pas, una vasija de barro, porosa y poco cocida, para que se refresque el agua. Pintn: Que no ha madurado del todo. Que est empezando a madurar. Se aplica generalmente entre los otros, a cualquier, fruta que empiece a madurar, y tambin al que est borracho.

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Pipas: Almendras dulces, caramelos, pipas de mantequillas. Piquete: Guasacaca preparada con aguacate, aj, cebolla. Pira: Sopa hecha con restos intocados del almuerzo. Sopa con legumbres y granos de toda clase; la comida que se da a los peones que trabajan de noche, especialmente a los paileros de los trapiches. Es un plato tradicional que comen los obreros nocturnos, de los trapiches, consiste en una sopa y cosepn (yuca, pltano y otras verduras). Sopa especial que se hace en el Tchira a base de legumbres picadas con trocitos de carne de res muy pequeos. Pirul: Caramelo en forma cnica, con un palito. Tirul. Pisco: Pavo. Tonto. Pizca: Es un caldo que slo lleva agua sal, cilantro o perejil. Caldo que se toma en el Tchira al desayuno que al hervir el agua; con sal se le agrega un huevo y luego se le pone una salsa de tomate con cebollas juncas y de cabeza. Se: le llama pizca negra y es la autntica tachirense, el, caldo con huevo, pan o galletas y otros ingredientes se llama un caldo con huevo. Es una sopa que slo se toma en el Tchira, y consiste en caldo hecho con cebolla junca (cebolln), cebollas de cabeza, un diente de ajo, perejil o cilantro, todo bien picadito y sazonado con sal. Se hace escalfar huevos (uno o dos por persona) y en ocasiones se le agrega un poco de leche. Esta sopa o caldo es el primer plato de los desayunos tachirenses. Pltano dominico: Es el ms comn de los pltanos de tamao pequeo. Pltano hartn: Otra variedad de tamao mayor de cualquier variedad corriente. Pltanos: Ver pginas 50 y 51. Pocillos: En Los Andes, el pocillo es la taza o tacita corriente en que se sirve el caf, el t o el chocolate. Polvorosa: Colacin, tortica pequea hecha de harina de trigo o

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maz. Como americanismo, polvorosa es torta de polvorn; harina de maz, manteca y azcar. Pollero: Bolsa, costal, talega de tela con boca en el medio muy til y usada para cargar cosas sobre el hombro, la cabeza de la silla de montar, la enjalma. Pollo a la cazadora: Lleva papas y hojas de romero, mientras que el pollo guisado no. Ponqu: Torta matrimonial hasta de 4 5 pisos. Es una pasta hecha con harina de trigo, huevos, mantequilla y azcar, a la cual se agrega en ocasiones licor y pasas y sirven para fabricar el bolo o torta de novia. En el Tchira era manjar para grandes fiestas, o para grandes personajes. Haba el ponqu de la novia. Puches: Comida compuesta de harina cocida con agua y sal, la cual se adereza con leche, miel u otro alio. Puntal: Se dice en el Tchira tomar el puntal, o sea el refrigerio de las tres de la tarde. Putifarrero: Se llama al que hace la gnova.

Q
Quemadera: Guasca, yerba para aliar el ajiaco. En Folklore Tachirense aparece como variedad de repollo con el que se adereza. Queso: Amasijo de la leche. Dulce en forma de queso o quesillo. Quinchoncho: Variedad de frijol ms pequeo que la arveja y parecido a sta. Es casi un arbusto. Cierta especie de frijol que se emplea en la sopa o ajiaco para la peonada. Quinientos: Variedad de cambur. En Los Andes especialmente en el Tchira se denomin pltanos quinientos, no al cambur o banano sino al pltano que se come como verdura.

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R
Rancho: Comida de obrero, el soldado, el pen, el presidiario. Rascado: Ebrio. Raspa: Es la parte del alimento que se adhiere a la olla. Quemadera, Quemao, Raspadura. Raspado: Helado con hielo raspado, miel, leche condensada, color. Refrigerio: Consiste generalmente en tina bebida fra. Reinosos: Venidos del reino de Nueva Granada. Colombianos. Rellena: Morcilla ms gorda y ms corta qu la morcilla corriente. Remilln: Moninillo o tatuco, chcara o totuma atada a un palo, usada para sacar el guarapo del molln o molla, rebuir lquidos, quitar la cachaza de la melaza en los trapiches. Repollito de Bruselas: Un tipo de repollo muy pequeo. Colecitas. Repollito de pramo. Residencia: Es un alojamiento tpicamente estudiantil en que generalmente no se sirven comidas. Retallones: Sobros o sobrados del da anterior. Retama: El alimento muy salado. Yerba para infusiones. Revoltillo: Huevo con cebolla y tomate. Revueltijo: Revueltillo, Revuelto. Roco del cielo o roco de miel: Un tipo de meln de color verde, ms difcil de producir. Rnquete: Pez de ro o de riachuelo. Rosquita: Es pan tostado en forma de rosca, clsico, en Los Andes, especialmente en Tchira y Mrida.

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Ross beaf: Es slo de ganso o lomito. Rozar: Limpiar o desyerbar un terreno. Ruba: Es un tubrculo parecido a la papa o patata que se cultiva en Los Andes. Timbs. Ruciadita: Espolvorear, ruciar, echar una ruciadita. Runcha: La yuca amarilla y de mal sabor, papas runchas.

S
Sag: Fcula o harina de una planta herbcea con la cual se prepara una sopa o atol muy nutritiva. Sopa de Sag. Salesita: Diminuto de sal. Salmuera: Exageradamente salado. Salpresa: Carne salada. Sancochada: La carne cuando lleva condimentos y verduras. Sancocho y sopa: Se prepara con pescado, verduras y condimentos. Tambin se prepara con carne. Sancocho: Plato americano, compuesto de yuca, carnes, pltano y otros, ingredientes, que se toma en el almuerzo. Sangrn: Hojas en que se envuelven los quesos frescos. Saporro: Es un plato pequeo. Sanguaza: Sangre que fluye, el cogulo de sangre al pincharlo. Saporro: Es un plato pequeo. Sarazo: Maz a medio madurar. Seco: Platos que van despus de la sopa. Segundos platos. Soasado: Asado. Soberao: Cuarto pequeo, depsito, que se hace entre el techo y la parte alta de la pared, en un cuarto. Tambin en un corredor. Sofrito: Guiso de cebolla y tomate o cebolla junca que se sofre.

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Sopas: Trozo de pan o galletas mojados en leche, chocolate, otros. Sorocho: Crudo, sin madurar. A medio cocinar. Sudado: Se trata de algn tipo de carne cocinada. Supia: Guarapo fuerte. Residuo, sedimento. Sutape: Residuo del cacao en la piedra despus que se muele, recogido con agua y despus hervido.

T
Taberna: Donde se expende sobre todo bebidas. Tabln: Franja de tierra sembrada de maz, yuca, caf, caa. Taco y taquito: ltima comida de la noche. Taza de mazamorra. Tagara: Venta de comida o licor, muy, humilde o sencilla. Tagarita: Establecimiento muy pequeo donde se va a picar, es decir, a consumir alimentos ligeros. Tandita: Una parte. Un poco. Tanteo: Al tanteo. Al clculo. Calcular. Tantear., Tapas: Pasapalos cuando se sirven en porciones individuales. Taqu: Preparado o picante compuesto de aj, cebolla, pimentn y vinagre. Taquiar: Llenarse, meter muchas cosas en un lugar, cosas o talegas, comer demasiado. Tarantn: Es un establecimiento muy pequeo y sin mesas.

Ventorrillo, improvisado en cualquier sitio. Pulpera, quincalla, negocio pequeo. Discreto. Tarraya: Red de pescar. Atarraya Tatuca: Recipiente.

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Templn: Aliado. Dulce hecho con la gelatina de la pata de res. Terci: Bulto, carga, paquete, farda. Tiesto: Vale entre nosotros, platn grande de barro o hierro, que es usado para cocinar el pan de maz, o sea, la arepa, y para tostar ciertos granos. Timbales: Tienen forma de vaso y se rellena con carne. Tinto: El caf cuando est muy cargado. Tisuri: Frijol merideo. Titiaro: Cambur pequeo. Tizn: Carbn encendido. Toldero: El que vende o tiene un toldo en el mercado. Toldo: Tienda pequea con techo de lona. Quincalla o negocio de vveres en los mercados cubiertos o abiertos. Caballete de madera sosteniendo la lona o tela que protege del sol o el agua sobre una mesa. Tolete: Pedazo, partcula, trozo, fraccin. Tomate: Manzano, variedad de tomate grande con forma de manzana; tomate perita tiene forma de pera; tomate semillita o cagn es el ms pequeo y crece silvestre. Topocho: El cambur o guineo doble. Torta: Siempre lleva decoracin. Tostada: Arepa rellena. Tostados: Pan duro para rallar. Rebanadas de pan de Sndwich. Tostadas. Las tostadas son de pan dulce. Totuma: Fruto del totumo y vasija hecha con dicho fruto. Totumada: La totuma llena de lquido o bebida.

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Trago: Copa de licor. Tres cuartillos: Tres lochas. Bolvares 0,371/2 centavos. Troja: Cuarto elevado sobre pilares o filo para almacenar el grano. Cajn, caja en un mesn que se utiliza para sembrar las yerbas de aliar. La troja de los alios. Tuche: Asiento, residuo, cunche, sedimento del caf o del cacao. Tuminico: Variedad del pltano. Dominico. Turmas: Testculos, tambin se les dice as a las papas. Turmero: Ocumo. Metafricamente los testculos. Tusa: As se llama en gran parte del pas, al corazn o raspa de la mazorca de maz.

U
Umaria o Ulmara: Llaman as a una especie de Cilantro. Uvitas: Uvas que en el Distrito Juregui se cultivaron para hacer vinos. Uvito: rbol. (Don Lisandro Alvarado lo clasifica como el chipio, pero en el Tchira se llama as a un rbol distinto al chipio). Uyama: Es auyama.

V
Vainitas: Habichuelas tiernas. Vendaje: apa de pan. Ventas populares: Son ventas de comidas en los mercados. Ventiar: Soltar al viento los granos para sacarles las conchas o caspancho. Villorro: Frijol.

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Vinagrera: Vinagrera grande. Planta con cuyo jugo agrio se limpia el cuero o pellejo del estmago del cerdo para prepararlo como embutido. Sustituye al limn y al vinagre. Voln: Caf sin colar y solamente asentado o sedimentado.

Y
Yema: No significa huevo, designa slo la parte dorada o amarilla de l. Yerbatero: Quien receta yerbas corno medicina. Curandero.

Z
Zapote: Fruto del rbol de Zapote de cscara griscea y pulpa anaranjada. Zarazo: Maz tierno. Zurro: Pao de manos. Pao de cocina para secarse las manos. Zurrn: Bolsa, de cuero para cargar cosas. Cuando son dos se atan con cuero y se ponen sobre las bestias. Tambin persona despreciable, insignificante, murgana.

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Bibliografa
Luis Felipe Ramn y Rivera e Isabel Aretz Folklore Tachirense. Volumen Tercero Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses BATT. Tomo 37 Emilio Constantino Guerrero Diccionario Filolgico Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses BATT. Tomo 8 Augusto Murillo Chacn Ecos del Recuerdo Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses BATT. Tomo 45 Samuel Daro Maldonado Tierra Nuestra Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses BATT. Tomo 4 Tulio Chiossone Lxico y Refranero en Tierra Nuestra de Samuel Daro Maldonado Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses BATT. Tomo 58 Tulio Chiossone El Lenguaje Erudito Popular y Folklrico de Los Andes Venezolanos Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses BATT. Tomo 69

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Anselmo Amado As era la vida en San Cristbal Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses. BATT. Tomo 1 Ramn Vicente Casanova En las Fronteras del Vientos Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses BATT. Tomo 102 Ecos del Torbes Edicin Fascimilar del Primer Peridico del Tchira Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses BATT. Tomo 102 Ramn Gonzlez Escorihuela Las Ideas Polticas en el Tchira de los aos 70, del Siglo XIX a la Segunda Dcada del Siglo XX Biblioteca de Autores Temas Tachirenses BATT. Tomo 115 Jos Joaqun Villamizar Molina - Cronista de la Ciudad de San Cristbal Instantes del Camino Edicin del Concejo Municipal del Distrito San Cristbal. 1980 Aurelio Ferrero Tamayo San Cristbal a travs de los aos San Cristbal. 1986 Pedro Pablo Paredes Los Nombres de la Ciudad Reina Durn Cuando Siembres... Siembra Trigo! Serie Testimonios del Folklore Tachirense. Cuaderno N 6 Reina Durn Trapiches, Panela y Miche Serie Testimonios del Folklore Tachirense

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Jos Humberto Ocariz La Tachiranidad Publicaciones de Atarme Carmen Medina de Olivares Mi Tierra Rafael Cartay Historia de la Alimentacin del Nuevo Mundo Edicin Patrocinada por la Fundacin Polar Manuel Felipe Rugeles Obra Potica Ediciones de la Presidencia de la Repblica. 1978 Miguel Cardona Temas del Folklore Venezolano Biblioteca Venezolana de Cultura. Ediciones del Ministerio de Educacin. Ao 1964. Luis Felipe Ramn y Rivera Notas de Amar y Recordar Bernardo Enrique Flores Ortega El Lxico de la Alimentacin en el Habla Culta de San Cristbal Trabajo de Ascenso. Departamento de Idiomas Universidad de los Andes. Ncleo Universitario del Tchira
Asesora Redaccional, Transcripcin y Correccin: Walter Durn Martha Crdenas de Pea Mara Leonor Arreaza Pea

Produccin y diseo:

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Los Pantalones de los Tachirenses

Semanario Quinto Da Del 23 al 30 de Julio de 1999. Pginas del Lector

Seores Quinto Da Les envo este artculo extraordinario que quisiera compartir con los lectores de este prestigioso y exitoso semanario como lo es Quinto Da. Su autora es Leonor Pea y fue publicado en la Nacin de San Cristbal. Sobran los comentarios. Enrique Altuve C.I.5756394 Cuentan los descendientes de Maclovio Prato, a quien el gobierno de Eustoquio Gmez persigui, que los hombres de la familia se iban por las montaas cercanas, y que desde all seguan manejando las haciendas y combatiendo; y que a las mujeres les corresponda apoyarlos en la clandestinidad, pues la polica de Eustoquio, llamada La Sagrada, entraba a la hacienda y pernoctaba en los corredores de la casa para vigilar que no pudieran venir. Cuando no era que les aplicaban la orden de "Roberto, Candelario y Mateo", que en cdigo de terror quera decir: "rbenles todo, qumenles las cosechas y mtenlos Entonces no quedaba ms camino que el exilio. La historia es la de Sara Prato, quien enviaba correspondencia y comida con un correo campesino y entre los paquetes esconda balas con notas como sta: utilcenlas todas para defenderse, pero recuerden guardar una para ustedes si los van a hacer presos, porque yo prefiero verlos bajar muertos entre dos palos, antes que verlos bajar amarrados. En estos das de duelo por el secuestro y muerte que ronda a los ganaderos y trabajadores del campo, infeliz ha sido la frase del ministro sobre la falta de pantalones de los tachirenses. Es que seguramente el titular de la Defensa olvida la historia patria, en la cual el captulo del ltimo siglo fue escrito por el valor de los varones de aqu, que ayer como hoy an a riesgo de muerte se mantenan al frente de sus haciendas, como si quisieran ms la tierra que la vida. Que su valenta les llev hace cien aos a tomar el camino de la revolucin, para incluir al Tchira definitivamente en la vida nacional. Que en esta frontera donde comienza la patria, como los, rboles que crecen a la orilla del desfiladero, el trabajo de los hombres del Tchira ahonda la raz en la tierra para sostenernos como pueblo. Es fcil ser ministro y hablar de amarrarse los pantalones, cuando se est custodiado por un despliegue de seguridad y guardaespaldas hasta para venir a la misa de nuestro nuevo Obispo. Por eso seor ministro, es bueno que sepa que para vivir aqu, hasta a las mujeres nos sobran pantalones, y que si alguien le puede hablar del precio que pagan los hombres del Tchira por tenerlos bien puestos, son las viudas y hurfanos, las familias que han pagado con luto. Por eso le podemos decir que nuestros hombres llevan bien amarrados sus pantalones hasta en la mortaja, y sino seor ministro, entrese de cmo por sobrarle pantalones, se enfrent a los secuestradores y muri como un valiente ese noble hombre del Tchira que en vida se llam Sergio Daz Uzctegui. Leonor Pea

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ndice
Notas de la Primera Edicin............................................................ I Prlogo a la Segunda Edicin.......................................................... 1 Prlogo a la Primera Edicin ........................................................... 7 Presentacin: Un Libro de Amor ................................................... 9 Agradecimiento.......................................................................... 13 Dedicatoria ............................................................................... 15 CAPITULO I El Tchira en el Reino del Maz ...................................................... 17 CAPITULO II San Cristbal en el Valle de las Auyamas........................................ 23 CAPITULO III La Geografa Tachirense: Alacena Fecunda ..................................... 29 CAPITULO IV Itinerario de la Mesa Tachirense ................................................... 35 CAPITULO V Entradas ................................................................................... 43 Sopas y Cremas de Verduras Sopa de Auyama Villorra ............................................................. 45 Crema de Auyama Villorra ........................................................... 45 Sopa de Berenjenas Verdes Cabello de ngel con Maz Partido ..................................................................................... 46 Sopa de Papas ........................................................................... 47 Crema de Papas......................................................................... 47 Sopa de Verduras y Pollo ............................................................. 48 Sopa y Crema de Apio................................................................. 48 Crema de Apio ........................................................................... 49 Sopa de Pltano Verde ................................................................ 49

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Crema de Pltano....................................................................... 49 Crema de Harina de Pltano......................................................... 49 Notas sobre Variedad y Preparacin de los Pltanos ................. 50 Sopa de Ocumo. ........................................................................ 51 Sopa de Ajo con Pan ................................................................... 52 Sopa de Coliflor ......................................................................... 53 Sopa de Verduras Juliana ............................................................ 53 Sopa de Fideos Cabello de ngel ................................................ 54 Sopa Crema de Remolacha con Queso ........................................... 54 Sopa-Crema de Espinacas: .......................................................... 55 Sopas y Mazamorras de Granos y Cereales Sopa Tachirense de Maz Tierno .................................................... 56 Sopa de Arroz de Maz o Cuchuco y Currungo............................. 57 Sopa de Arroz de Maz segn Folklore Tachirense............................. 57 Sopa de Fritas de Maz ................................................................ 58 Sopa de Fritas de Arroz ............................................................... 59 Sopa de Albndigas y Masitas de Maz ........................................... 59 Sopa de Avena .......................................................................... 60 Mazamorra de Maz Dulce y Salada................................................ 60 Mazamorra de Cebada Dulce y Salada............................................ 61 Mazamorra de Trigo. Dulce y Salada ............................................. 61 Sopa de Harina de Trigo Tostado o Gofio y Sopa de Harina de Maz Tostado o Fororo ................................................... 63 Sopa Cobrera de Arvejass Secas o Cochute .................................... 63 Sopa Cobrera de Arvejass Frescas, Tiernas y Verdes ........................ 65 Sopa de Arroz de Castilla............................................................. 67 Sopa de Habas .......................................................................... 67 Sopa de Garbanzos..................................................................... 68 Sopa de Garbanzos o Frijoles o Lentejas ........................................ 68 Sopa de Lentejas de Pascua de Resurreccin y de Ao Nuevo ...................................................................................... 69 Sopa Capachera de Gallinazos Pelados o Galembos ...................... 69

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Sopa de Frijoles Cuarentones, Jirihuelo, Panguita, Villorros y otros ....................................................................... 71 Sopa de Frijoles Blancos o Judas ............................................... 71 Sopa de Quinchonchos ............................................................... 72 Sopa de Verduras y Granos.......................................................... 72 Pira de Cosepn o Auyama con Carne Oreada o Asada .................. 72 Mutes o Mondongo, Ajiacos, Sancochos y Hervidos, Cocidos y Olletas Mute o Mondongo....................................................................... 73 El Mute Andino .......................................................................... 74 Ajiaco Tachirense ....................................................................... 76 Ajiaco del Folklore Tachirense....................................................... 78 Ajiacos: Receta N 1, N 2, N 3................................................... 78 Sancocho Tachirense: Res, Gallina, Pescado o Cruzado .................. 79 Hervido de Res .......................................................................... 80 Hervido de Gallina ...................................................................... 81 Hervido de Pescado Curito ........................................................... 81 Olleta de Gallina ........................................................................ 82 Olleta de Gallo ........................................................................... 84 Asopado de Mariscos del Mercado ................................................ 85 Hervido de Mariscos.................................................................... 85 Pizcas, Caldos, Cuajadas y Consoms Pizca Andina segn Folklore Tachirense ......................................... 87 Pizca Andina Negra..................................................................... 87 Pizca Andina Blanca .................................................................... 88 Pizca Negra o Ajiagua ................................................................. 89 Caldo de Leche .......................................................................... 90 Cuajado.................................................................................... 90 Caldo de Papas .......................................................................... 91 Caldo de Vena ........................................................................... 91 Caldo de Pata ............................................................................ 92 Caldo de Panches ....................................................................... 92

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Caldo de Res ............................................................................. 93 Caldo de Cangrejo de Ro............................................................. 93 Caldo de Pichones ...................................................................... 93 Caldo de Pichones de Paloma ....................................................... 94 Caldo con Huevo ........................................................................ 95 Consom al Jerez o al Brandy....................................................... 95 Caldo de Perejil o Cilantro............................................................ 96 Cosepn .................................................................................. 97 Micos ...................................................................................... 97 Guisos ..................................................................................... 98 Auyama Rellena ....................................................................... 100 Queso Holands Relleno ............................................................ 100 Indios y Envueltos ................................................................. 101 Papas Rellenas Envueltas en Repollo............................................ 103 Envueltos de Acelga.................................................................. 104 Envueltos de Maduro con Queso ................................................ 104 Calentado, Calentaos y Pichn ............................................ 105 Arroces, Macarrones y Turmadas Arroz Seco Embijado................................................................. 106 Arroz Embijado con Verduras ..................................................... 106 Torta de Arroz ......................................................................... 107 Fritas de Arroz ......................................................................... 107 Arroz Recalentao o Calentado de Arroz ...................................... 107 Macarronada Gocha .................................................................. 107 Turmada de Paps Parameras .................................................... 108 Ensaladas Ensalada de Berenjenas ............................................................ 110 Ensalada Roja.......................................................................... 110 Ensalada de Gallina ................................................................. 110 Ensalada Verde ........................................................................ 111 Ensalada de Palmito o Caa Brava............................................... 111 Ensalada Corriente .................................................................. 112

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Ensalada de Berros .................................................................. 112 Ensalada de Papas ................................................................... 112 Encurtidos y Antipastos Encurtidos Varios ..................................................................... 114 Antipasto ................................................................................ 114 Encurtidos............................................................................... 115 Salsas Salsa de Tomate y Cebolla Onotada............................................. 117 Salsa Verde de Cebolla Junca ..................................................... 117 Condimentos Condimento de Semillas de Auyama ............................................ 118 Condimento de Garbanzo Seco ................................................... 118 Condimento de Semillas de Cilantro, Hinojo y otras........................ 118 Onoto, Bija, Achiote.................................................................. 119 Vinagrera................................................................................ 119 Quemadera o Guascas .............................................................. 119 Chicharrones Fritos .................................................................. 119 Condimento de Carne Asada Seca .............................................. 119 CAPITULO VI Huevos ................................................................................... 121 Pericos y Revoltillos .................................................................. 123 Revoltillos de Yerbas, de Vsceras, de Granos ................................ 124 Ponches.................................................................................. 126 Huevos de Paloma... ................................................................. 126 Huevos de Iguana y de Pauj ...................................................... 127 Huevos de Tortuga o Terecaya ................................................... 127 Huevos de Codorniz ................................................................. 127 Cscaras de Huevos ................................................................. 128 Aceite de Huevo ...................................................................... 128

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CAPITULO VII Carnes ................................................................................... 129 Carnes Rojas Pepitorias y Chanfainas ............................................................ 131 Pepitorias ............................................................................... 131 Receta del Folklore Tachirense.................................................... 132 Pepitoria de Sangre .................................................................. 131 Pepitoria de Aves ..................................................................... 131 Pepitoria de Chivo .................................................................... 132 Chanfainas.............................................................................. 132 Chanfaina de Vsceras de Cochino ............................................... 133 Recetas varias de Carne de Cochino Cochino Frito ........................................................................... 135 Costillitas de Cochino ............................................................... 135 Pernil .................................................................................... 135 Chuletas ................................................................................ 136 Lomo de Cochino...................................................................... 136 Carnes Oreadas Res, Chivo, Ovejo y otras caseras .............................................. 137 Carnes Guisadas ...................................................................... 138 Carne Guisada de Res ............................................................... 138 Chivo Guisado ........................................................................ 139 Espinazo de Chivo Guisado ........................................................ 139 Conejo Guisado........................................................................ 139 Ovejo Guisado ........................................................................ 140 Iguana Guisada ....................................................................... 141 Carnes Mechadas .................................................................... 141 Receta de Carnes Mechadas del Folklore Tachirense..................... 142 Carnes Ahumadas .................................................................... 142 Carne Mermada ....................................................................... 142 Carne a la Brasa ...................................................................... 143 Bofe....................................................................................... 143 Carnes Asadas ......................................................................... 144 Novilla o Ternera Asada............................................................. 144 Condimento de Carne Asada Seca ............................................... 145

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Chivo Asado ............................................................................ 145 Cordero Asado ........................................................................ 146 Carnes de Cacera, segn el Folklore Tachirense ............................ 146 Carne de Becerro Nonato........................................................... 146 Sangre Encebollada .................................................................. 147 Hgado Encebollado ................................................................. 147 Lengua en Salsa ...................................................................... 147 Albndigas de Carne ................................................................ 148 Tripas y Chinchurrias ............................................................... 148 Chuletas de Res ...................................................................... 149 Carnes Blancas Pescados ............................................................................... 150 Bacalao o Pescado Seco Guisado................................................. 150 Pescados Rellenos .................................................................... 151 Pescados Fritos, Asados o Guisados ............................................ 151 Pescados Embojotados ............................................................. 152 Caimn y Babilla ...................................................................... 152 Cangrejo de ro; ...................................................................... 153 Antipasto de Atn y Sardinas .................................................... 154 Mariscos ................................................................................. 154 Faro o Rabipelado Un extrao integrante del Men ..................... 154 Aves ..................................................................................... 155 Gallina Rellena......................................................................... 156 Gallina Asada ......................................................................... 158 Gallina Guisada ....................................................................... 159 Codornices y Palomas .............................................................. 160 Codornices Guisadas ................................................................ 160 Pichones de Paloma Guisados ..................................................... 161 Pavo o Pisco Relleno de Navidad ................................................. 161

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CAPITULO VIII Embutidos............................................................................... 165 Chorizos ................................................................................. 167 Morcn ................................................................................... 168 Morcillas ................................................................................. 170 Gnovas ................................................................................. 171 Queso de Cabeza de Cochino...................................................... 172 Pescuezos de Gallina................................................................. 173 CAPITULO IX Hallacas, Bollitos y Arepas ......................................................... 175 Las Hallacas de Doa Evita Finol de Colmenares Hojas manuscritas .................................................................... 177 Hallacas Tachirenses................................................................. 187 Hallacas Domingueras............................................................... 197 Bollos y Bollitos Tachirenses ...................................................... 200 Bollitos de Mazorca................................................................... 204 Bollitos de Maz con Corazn ..................................................... 205 Hallacas Bobas o Bollos de Cuaresma ....................................... 205 La Arepa nuestra de cada da ................................................. 206 Arepas de Maz ........................................................................ 207 Arepas de Harina de Trigo ......................................................... 209 Arepas de Yuca ........................................................................ 209 Arepas de Mazorca o Maz Tierno ................................................ 210 Arepas Rellenas ....................................................................... 211 Las Arepas de Luis Felipe........................................................... 212 Las Arepas o Tostadas de Encarnacin Fuentes ............................. 215

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CAPITULO X Panes y Amasijos ..................................................................... 217 Puerta del Cielo. Manuel Felipe Rugeles (Poema) ........................... 219 La Bendicin del Pan ................................................................. 220 El Pan de los Desayunos Tachirenses ........................................... 220 El Pan de las Fiestas ................................................................. 220 El Tchira es la Casa de la Harina................................................ 221 El Trigo: Un Largo Cultivar......................................................... 222 El Pan Nuestro ......................................................................... 225 San Cristbal en la Tradicin del Buen Pan ................................... 228 Hacer Pan rene a la familia....................................................... 229 Fabricacin del Pan................................................................... 230 La Receta de la Frmula Secreta ................................................. 238 Los Nombres del Pan ................................................................ 241 Recetas de Panes, Amasijos y Colaciones ..................................... 245 Pan de Jamn de Las Cumbres................................................. 247 Amasijos y Colaciones ........................................................... 248 Almojbanas Tachirenses........................................................... 249 Quesadillitas y Quesadillas ......................................................... 252 Almidoncitas............................................................................ 254 Mantecadas............................................................................. 254 Paledonias o Cucas ................................................................ 255 Roscas, Rosquillas, Rosquetes y Roscones ................................... 257 Melindres o Suspiros ................................................................ 259 Polvorosas .............................................................................. 260 Seoritas ................................................................................ 260 Yoyos o Churros....................................................................... 261 Yemitas .................................................................................. 261 Pasticas de Mantequilla ............................................................. 262 Torrejas.................................................................................. 262 Ahogagatos ............................................................................. 263 Mandocas Gochas..................................................................... 263 Colaciones y Colacioncitas ......................................................... 265 Besitos ................................................................................... 266

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Bizcochuelos ........................................................................... 266 Las Palmeritas de Mara Leonor .................................................. 268 Pasteles, Pastelitos y Empanadas........................................... 269 Los Pasteles ............................................................................ 271 Relleno para Pasteles ................................................................ 273 Los Pastelitos .......................................................................... 274 Pasteles de Yuca, de Batata, de Papa, de Apio............................... 275 Empanadas ............................................................................. 276 Guapito de Sal ......................................................................... 276 Guapito de Panela .................................................................... 276 CAPITULO XI Postres ................................................................................... 277 Una Tradicin Dulcera ............................................................... 279 Dulces y Conservas El Mejor Dulce? Una Panela Tachirense ....................................... 280 Quesos y Cuajadas para acompaar, la Panela .............................. 282 Melcochas y Cocadas - Jos Humberto Maldonado.......................... 285 Melcochas, Currunchetes, Alfondoques, Alfeiques y Parados ................................................................................ 288 Melcochas ............................................................................... 288 Currunchete ............................................................................ 289 Alfondoques, Alfeiques y Parados .............................................. 289 Alfeiques............................................................................... 289 Melindres o Suspiros ................................................................. 290 Polvorosas .............................................................................. 290 Dulce de Lechosa ..................................................................... 291 Arequipe de Platico ................................................................... 292 Arequipe Seco ......................................................................... 292 Dulce de Leche ........................................................................ 293 Dulce de Toronjas Secas............................................................ 293 Dulce de Sidra ......................................................................... 294 Dulce de Pomarrosa.................................................................. 295 Dulces Aliados o Arrastrados ...................................................... 296 Cocadas ................................................................................. 297

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Moras o Moritas de Dulce .......................................................... 298 Dulce de Cabello de ngel ......................................................... 298 Dulce de Higos en Almbar ......................................................... 299 Higos con Arequipe .................................................................. 299 Higos Azucarados .................................................................... 300 Dulce de Icacos ....................................................................... 300 Dulce de Huevos de Tortuga o Terecaya ....................................... 300 Dulce de Conchas de Naranja .................................................... 301 Naranjas Rellenas..................................................................... 301 Dulce de Moras ........................................................................ 302 Dulce de Fresas ....................................................................... 302 Dulce de Mamn ...................................................................... 303 Dulce de Mango ....................................................................... 303 Dulce de Pia .......................................................................... 304 Dulce de Cascos de Guayaba...................................................... 304 Dulce de Guayaba .................................................................... 305 Dulce de Arroz con Leche........................................................... 305 Dulce de Arroz con Coco............................................................ 306 Dulce de Guanbana................................................................. 306 Dulce de Limn ........................................................................ 307 Dulce de Cambur ..................................................................... 307 Dulce de Duraznos ................................................................... 308 Dulce de Duraznos con Ciruelas Pasas ......................................... 308 Templones o Aliados ................................................................. 309 Dulce de Grosellas.................................................................... 310 Pastelitos con Crema ................................................................ 310 Yemitas ................................................................................. 311 Conserva de Coco .................................................................... 311 Conserva de Guayaba o Bocadillo................................................ 313 Conserva de Mango .................................................................. 313 Conserva de Lechosa ............................................................... 314

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Conserva de Durazno................................................................ 314 Conserva de Tamarindo, Membrillo, Apio, Auyama, Pia, Batata y otras ......................................................................... 315 Quesos y Quesillos Quesillo de Coco ...................................................................... 317 Quesillo de Pia ....................................................................... 317 Queso de Pia ......................................................................... 318 Quesillo de Leche Condensada.................................................... 319 Leche Asada:........................................................................... 319 Queso de Mandarina ................................................................ 319 Golosinas Caramelos: Los Dulces de la apa y los Vueltos ......................... 320 Caramelos de Coco o Coquitos ................................................. 322 Caramelos o Pepas de Mantequilla............................................... 323 Confites.................................................................................. 324 Confites de Coco ...................................................................... 324 Cauchos o Parados ................................................................... 325 Caramelos de Chocolate Cacaitos............................................... 325 Coquitos............................................................................... 326 Jaleas y Mermeladas Mermeladas ............................................................................ 327 Mermelada de Fresas ............................................................... 328 Mermelada de Naranjas Agrias ................................................... 328 Mermelada de Naranjas Dulces ................................................... 329 Mermelada de Parchita Maracuy ................................................ 330 Mermelada de Concha de Pia .................................................... 330 Jaleas .................................................................................... 330 Jalea de Pia ........................................................................... 330 Jalea de Mora ......................................................................... 330 Jalea de Mango ........................................................................ 331

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Tortas ................................................................................... 332 Torta de Auyama Villorra ........................................................... 335 Torta de Mazorcas Tariberas ...................................................... 336 Torta de Pltanos Maduros ........................................................ 337 Torta de Pltanos Maduros Cocidos ............................................. 338 Torta de Batata ....................................................................... 339 Torta de Papas, o de Arvejass Verdes, o Arroz Seco ....................... 339 Torta de Apio, Remolacha o Zanahoria ......................................... 340 Torta de Macarrones ................................................................ 341 Torta de Queso ....................................................................... 341 Torta de Pan............................................................................ 343 Las Recetas de la Seorita Ifigenia Olivares ................................. 344 Torta Moca ............................................................................. 346 Torta de Harina.: ..................................................................... 346 Torta de Jojoto ....................................................................... 346 Torta de Coco ......................................................................... 347 Majarete ................................................................................ 347 Bienmesabe ............................................................................ 349 Bizcochuelos ........................................................................... 350 Torta de Chocolate con Brandy ................................................... 350 Crema de Chocolate ................................................................. 352 Torta de Cumpleaos ................................................................ 352 Pastillaje................................................................................. 353 Torta Negra Alemana ................................................................ 353 Los Buuelos: Feliz Casorio de Masas y Mieles ........................ 354 Buuelos de Apio ..................................................................... 354 Buuelos de Yuca ..................................................................... 355 Buuelos de Queso................................................................... 356 Buuelos de Harina de Arroz ...................................................... 356 Buuelos de Papa..................................................................... 357 Buuelos de Pltano ................................................................. 357

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CAPITULO XII Bebidas, Helados, Pocicles y Polos ............................................... 359 El Tchira Sorbo a Sorbo ........................................................... 361 El Caf. Cultivar el caf. La mejor escuela............................... 362 Cultivo del Caf ....................................................................... 365 Cosecha o Cogida del Caf y Trabajos Posteriores .......................... 365 Caf Trillado ............................................................................ 370 Caf Lavado ............................................................................ 370 Chimbomboy .......................................................................... 371 Costo, Venta, Peso y Transporte ................................................ 371 En el Tchira el Sol Amanece entre los Cafetales ........................... 374 Caf de Aguamiel ..................................................................... 374 Caf Asentado o Caf Voln ....................................................... 374 Caf Colado............................................................................. 375 Caf Tiznado o de Tizn ............................................................ 375 Caf Quimbombo ..................................................................... 375 Guarapo de Caf ...................................................................... 375 Caf de Maz, de Trigo, de Habas ............................................... 375 Caf Aromado ......................................................................... 376 Caf con Ron, Brandy o Aguardiente ........................................... 376 Caf con Limn ........................................................................ 376 Caf con Cacao:....................................................................... 376 Caf Cerrero............................................................................ 377 Condiciones para preparar una Buena Taza de Caf Tachirense .............................................................................. 377 Chichas, Masatos y Guarapos ................................................. 379 Chicha Andina ......................................................................... 380 Chicha de Arroz ....................................................................... 380 Chicha de Maz y Trigo .............................................................. 381 Chicha de Maz, Trigo y Arroz ..................................................... 383 Masato Florecido Tachirense....................................................... 383 Guarapos .............................................................................. 386

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Guarapo de Pia y Caa ............................................................ 387 El Miche Andino ..................................................................... 388 Aguardientes y Mistelas ......................................................... 390 Aguardiente Carrumbo .............................................................. 390 Aguardiente Cachimbo .............................................................. 390 Aguardientes con Yerbas o Aliados ............................................ 390 Aguardiente Aliado ................................................................. 391 Calentado .............................................................................. 392 Aguardiente con: Artemisa......................................................................... 392 Albahaca ........................................................................ 392 Alcachofa ........................................................................ 392 Berros ............................................................................ 393 Borraja........................................................................... 393 Canela............................................................................ 393 Cidrn ............................................................................ 393 Dctamo real.................................................................... 393 Eucalipto ........................................................................ 393 Geranio .......................................................................... 393 Higos ............................................................................. 394 Laurel ............................................................................ 394 Manzanilla....................................................................... 394 Mejorana ........................................................................ 394 Organo ......................................................................... 394 Paico.............................................................................. 394 Perejil ............................................................................ 394 Poleo ............................................................................. 394 Romero .......................................................................... 394 Ruda.............................................................................. 394 Sauco en flores ................................................................ 394 Yerbabuena..................................................................... 395

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Aguardiente o Mistela con Frutas ................................................ 395 Mistela o Champurria y Piita... ................................................. 395 Miaos................................................................................... 396 Preparacin del Miche o Aguardiente ..................................... 397 Otros Aguardientes .................................................................. 398 Aguardiente Cocuy de Fique ............................................... 398 Miel de Abejas ................................................................. 398 Quemao ......................................................................... 398 Chuchuguaza................................................................... 398 Siete Hierbas o Yerbas ...................................................... 398 Bebida de Culebra ............................................................ 399 Cabeza de Tusa o Gorro E Tusa .......................................... 399 Pata ECatre .................................................................... 399 Clarito ............................................................................ 399 Caldo EPata .................................................................... 399 Vinos Tachirenses ................................................................. 400 Vino de Uvita .......................................................................... 400 Vino de Moras o Fresas ............................................................ 401 Cocteles y Sorbetes ............................................................... 402 Coctel de Guayaba .................................................................. 402 Coctel de Duraznos................................................................... 402 Coctel de Mango o de Mora ....................................................... 403 Coctel de Parchita Maracuy....................................................... 403 La Lozana prenda de las Frutas Tachirenses ........................... 405 Receta Bsica para Sorbetes ...................................................... 408 Tizana de Frutas ...................................................................... 408 Jugos, Frescos, Bombas y Vitaminas ...................................... 409 Jugo Tres Sabores ................................................................... 409 Jugo de, Zanahoria, Naranja y Yema .......................................... 409 Jugo de Naranja y amarillo de huevo ........................................... 409 Jugo de Mora Fresa .................................................................. 409

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Fresco de Frutas ...................................................................... 409 Fresco de Cambur .................................................................... 410 Chiflao de Cambur.................................................................... 410 Fresco de Mora, Parchita, Tamarindo o Badea .............................. 410 Agua de Panela con Limn ......................................................... 410 Bombas y Vitaminas .............................................................. 410 Bomba .................................................................................. 410 Vitaminas .............................................................................. 411 Atoles, Champs, Cremas y Mazamorras ................................ 412 Atol de Avena .......................................................................... 413 Atol de Arroz .......................................................................... 413 Champs ............................................................................... 414 Cremas .................................................................................. 414 Helados, Pocicles y Polos ....................................................... 415 Recetas de Helados de Ifigenia y Doa Carmen ............................. 416 Helado de Cambur.................................................................... 416 Helado de Mantecado y Coco...................................................... 417 Helado de Caf ........................................................................ 417 Ponches y Caspiroletas .......................................................... 418 Caspiroleta.............................................................................. 418 Ponche de Navidad ................................................................... 419 Ponche Crema ........................................................................ 420 Ponche Crema al estilo caraqueo .............................................. 420 Leche de Burra ....................................................................... 421 Ponche con Malta o Cerveza Negra .............................................. 421 Ponche con Vino Sansn............................................................ 421 Cacaos, Chocolates de Moninillo y Chirote .............................. 422 Tabletitas de Chocolate ............................................................. 423 Chocolate de Moninillo y Chorote ................................................ 424 Chorote .................................................................................. 425 Chocolate con Leche ................................................................. 426 Chocolate Espeso con Tutano.................................................... 427 Chocolate Espeso con Queso y Maicena ....................................... 427

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Chocolate Espumoso con Brandy ................................................ 428 Chocolate Aromado en Siete Herbores ......................................... 428 Costumbres............................................................................. 429 Quebrada del Chorote Folklore Tachirense ................................. 429 El Lquido Aroma de las Infusiones ........................................ 432 Agua de Azahares, Agua de Altamisa o Artemisa, Agua Sal, Agua de Brasas .................................................. 432 Acelgas, Achicoria, Adormidera, Aguacate, Ajo, Ajenjo ............................................................................ 433 Albahaca, Ans, Alfalfa, Alcachofa, Algodonero, Apio, Amapola, Avena Silvestre, Berros................................ 434 Boldo, Borraja, Caf, Canela, Caa de Azcar, Cidrn, Cola de Caballo, Culantro o Cilantro .......................... 435 Dctamo real, Dtiles, Eneldo, Eucalipto, Geranio, Guarumo o Yarumo, Grama de Chorro ................................. 436 Granado Agrio, Hinojo, Higos e Higuera, Hierbabuena o Hierbabuena, Jazmn, Laurel, Lechuga ......................................................................... 437 Limn, Llantn, Manzano, Manzanilla, Mejorana, Mostaza, Naranjo Agrio, Nabo ............................................ 438 Nspero, Organo y Oregann, Ortiga, Paico ......................... 439 Perejil, Pino, Pia, Pltano ................................................. 440 Poleo, Quina y Quinina, Rbano, Remolacha, Retama, Romero .............................................................. 441 Rosas............................................................................. 442 Ruda, Salvado, Salvia ....................................................... 443 Sauco, Sbila .................................................................. 444 Tamarindo, Trtago, T Verde, Tilo, Toronjil, Vainilla, Valeriana, Verbena ............................................... 445 Verdolaga, Violeta, Vinagrera, Yerbabuena, Zarzaparrilla ................................................................... 446

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CAPITULO XIII Recetas Santas Y Profanas ......................................................... 447 Recetas para el Buen Amar .................................................... 449 Pocin Mgica de Miel de Abejas ................................................. 451 Baos de Yerbas para el Buen Amar o Bao de Novia ..................... 452 Semana Santa Era de Siete Potajes ..................................... 453 Desayuno de Aguinaldos ........................................................ 455 Men de la Cena Navidea ..................................................... 456 GLOSARIO Lxico de la Culinaria en el habla Tachirense................................. 457 BIBLIOGRAFA ......................................................................... 493 Los Pantalones de los Tachirenses ............................................... 496

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