Umidade A umidade de um alimento est relacionada com sua estabilidade e qualidade e composio, e pode afetar os seguintes itens: estocagem:

Alimentos estocados com alta umidade iro se deteriorar mais rapidamente que os que possuem baixa umidade. Por exemplo, gros com umidade excessiva esto sujeitos a rpida deteriorao devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como a aflatoxina. Embalagem: Alguns tipos de deteriorao podem ocorre em determinadas embalagens se o alimento apresenta uma umidade excessiva. Por exemplo, a velocidade do escurecimento (browning) em vegetais e frutas desidratadas, ou a absoro de oxignio (oxidao) em ovo em p, podem aumentar com o aumento da umidade, em embalagens permeveis luz e aooxignio. Processamento: a quantidade de gua importante no processamento de vrios produtos, como, por exemplo, a umidade do trigo para fabricao de po e produtos de padarias

METODOLOGIA PARA DETERMINAO DE UMIDADE EM ALIMENTOS

A - METODOS POR SECAGEM a.1- Secagem em estufas o mtodo mais utilizado em alimentos e est baseado na remoo da gua por aquecimento, onde o ar quente absorvido por uma camada muito fina do alimento e ento conduzido para o interior por conduo. Como a condutividade trmica dos alimentos geralmente baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as pores mais internas do alimento. Por isso, este mtodo costuma levar muitas horas, 6 a 18 horas a 100 a 102 C, ou at peso constante.A evaporao por um tempo determinado pode resultar numa remoo incompleta da gua, se ela estiver fortemente presa por foras de hidratao, ou se o seu movimento for impedido por baixa difusividade ou formao de crosta na superfcie. Por outro lado, na evaporao at peso constante, pode ocorrer uma superestimao da umidade por perda de substncias volteis ou por reaes de decomposio. Alm disso, o mtodo de secagem em estufa possui uma srie de limitaes de uso. E simples porque necessita apenas de uma estufa e cadinhos para colocar as amostras. Porm, a exatido do mtodo influenciada por vrios fatores:- temperatura de secagem

a.2 - Secagem por radiao infravermelha a.3 - Secagem em fornos de micro-ondas a.4 - Secagem em dissecadores

B. MTODOS POR DESTILAO

C) MTODOS QUIMICOS
D) MTODOS FSICOS

5 CINZAS E CONTEDO MINERAL EM ALIMENTOS 1 - INTRODUO Cinza de um alimento o resduo inorgnico que permanece aps a queima da matriaorgnica que transformada em CO2, H2O e NO2. A cinza constituda principalmente de: grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg; pequenas quantidades: AI, Fe, Cu, Mn e Zn; traos: Ar, I, F e outros elementos.O contedo mineral mdio de alguns alimentos:PRODUTO % DE SAIS MINERAIS Leite .................................................................... 0,7 6,0 Queijo...................................................................3,0 Cereais................................................................. 0,3 a 3,3 Ossos....................................................................17 Carne e produtos crneos..................................... 0,5 a 6,7 Carne + Ossos..................................................... 5 Frutas frescas....................................................... 0,3 a 2,1 Hortalias frescas................................................. 0,4 a 2,1 Peixes e produtos marinhos................................. 1,2 a 3,9 leos e gorduras vegetais.................................... 0,0 Manteiga e margarina.......................................... 2,5 Aves................................................................... 1,0 1,2 Acares e xaropes.............................................. 0,0 1,2 Leguminosas........................................................ 2,2 a 4,0 Nozes................................................................... 1,7 a 3,6 A cinza obtida no e necessariamente da mesma composio que a matria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilizao ou alguma interao entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de xidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condies de incinerao e da

composio do alimento. Algumas mudanas podem ocorrer como oxalatos de clcio podem ser transformados em carbonatos ou ate em xidos. A composio da cinza vai depender da natureza do alimento e do mtodo de determinao utilizado: Ca alta concentrao: produtos lcteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais;- baixa concentrao: em todos alimentos, exceto em acar, amido e leo. P - alta Concentrao: produtos lcteos, gros, nozes, carne, peixe, aves, ovos e legumes. Fe alta concentrao: gros, farinhas, produtos farinceos, cereais assados e cozidos, nozes,carne, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes.- baixa concentrao: produtos lcteos, frutas e vegetais. Na - sal a principal fonte, e em quantidade mdia em produtos lcteos, frutas, cereais,nozes, carne. Peixes, aves, ovos e vegetais. Mg - nozes, cereais e legumes. Mn - cereais, vegetais e algumas frutas e carnes. Cu - frutos do mar, cereais e vegetais. S - em alimentos ricos em protenas e alguns vegetais. Co - vegetais e frutas. Zn - frutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos alimentos.O contedo de cinzas totais varia da seguinte forma nos principais alimentos

http://pt.scribd.com/doc/46294326/13/METODOLOGIA-PARADETERMINACAO-DE-UMIDADE-EM-ALIMENTOS

Protenas
As Protenas so molculas orgnicas mais abundantes e importantes nas clulas e constituem 50% ou mais do seu peso seco. So encontradas em todas as partes de todas as clulas, uma vez que so fundamentais sob todos os aspectos da estrutura e funo celulares. Existem muitas espcies diferentes de protenas, cada uma especializada para uma funo biolgica diversa. Alm disso, a maior parte da informao gentica expressa pelas protenas. Pertencem classe dos peptdeos, pois so formadas por aminocidos ligados entre si por ligaes peptdicas. Uma ligao peptdica a unio do grupo amino (-NH 2 ) de um aminocido com o grupo carboxila (COOH) de outro aminocido, atravs da formao de uma amida.

So os constituintes bsicos da vida. Nos animais, as protenas correspondem a 80% do musculo desidratado, cerca de 70% da pele e 90% do sangue seco. Mesmo nos vegetais as protenas esto presentes. A importncia das protenas, entretanto, est relacionada com suas funes no organismo, e no com sua quantidade. Todas as enzimas conhecidas, por exemplo, so protenas; muitas vezes, as enzimas existem em pores muito pequenas. Mesmo assim, estas substncias catalisam todas as reaes metablicas e capacitam aos organismos a construo de outras molculas protenas, cidos nuclicos, carboidratos e lipdios - que so necessrias para a vida. Determinao de protenas totais O procedimento mais comum para a determinao de protena atravs da determinao de um elemento ou um grupo pertencente protena. O mtodo mais utilizado para dosagem de protenas foi proposto por Kjeldahl na Dinamarca em 1883, quando estudava protena em gros. Este mtodo determina N orgnico total, isto , o N protico e no protico orgnico. Porm, na maioria dos alimentos, o N no protico representa muito pouco no total. Para converter o nitrognio medido em protena, multiplica-se o contedo de nitrognio por um fator geral que obtido com base no fato de que, na maioria das protenas, o teor de N em torno de 16%. Mtodo de Kjeldahl Fundamento Baseia-se no aquecimento da amostra com cido sulfrico e catalizador para a digesto at que o carbono e o hidrognio sejam oxidados. O nitrognio da protena reduzido e transformado em sulfato de amnia. Adiciona-se NaOH concentrado e aquece-se para a liberao da amnia dentro de um volume conhecido de uma soluo de cido brico, formando borato de amnia. O borato de amnia formado dosado com uma soluo cida (HCl) padronizada. http://www.ebah.com.br/content/ABAAABXBEAJ/determinacao-proteinakjeldahl http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/const_mic roorg/proteinas.htm

 Lipdios
Os lipdeos definem um conjunto de substncias qumicas que, ao contrrio das outras classes de compostos orgnicos, no so caracterizadas por algum grupo funcional comum, e sim pela sua alta solubilidade em solventes orgnicos e baixa solubilidade em gua. Fazem parte de um grupo conhecido como biomolculas. Os lipdeos se encontram distribudos em todos os tecidos, principalmente nas membranas celulares e nas clulas de gordura. A maioria dos lipdeos derivada ou possui na sua estrutura cidos graxos. Algumas substncias classificadas entre os lipdeos possuem intensa atividade biolgica; elas incluem algumas das vitaminas e hormnios. Embora os lipdeos sejam uma classe distinta de biomolculas, veremos que eles geralmente ocorrem combinados, seja covalentemente ou atravs de ligaes fracas, como membros de outras classes de biomolculas, para produzir molculas hdricas tais como glicolipdeos, que contm tanto carboidratos quanto grupos lipdicos, e lipoprotenas, que contm tanto lipdeos como protenas. Em tais biomolculas, as distintas propriedades qumicas e fsicas de seus componentes esto combinadas para preencher funes biolgicas especializadas. Existem diversos tipos de molculas diferentes que pertencem classe dos lipdeos. Embora no apresentem nenhuma caracterstica estrutural comum todas elas possuem muito mais ligaes carbono-hidrognio do que as outras biomolculas, e a grande maioria possui poucos heterotomos. Isto faz com que estas molculas sejam pobres em dipolos localizados (carbono e hidrognio possuem eletronegatividade semelhante). Uma das leis clssicas da qumica diz que "o semelhante dissolve o semelhante": da a razo para estas molculas serem fracamente solveis em gua ou etanol (solventes polares) e altamente solveis em solventes orgnicos (geralmente apolares).

Determinao de Lipdeos

A determinao do teor de lipdeos em alimentos de uma importncia nutricional muito grande, uma vez que os compostos lipdicos so importantes fontes de calorias. Cada grama de gordura fornece 9kcal, mais que o dobro fornecido por carboidratos e protenas. Determinando o teor de lpides possvel realizar uma rotulagem nutricional precisa fazendo com que o consumidor fique ciente sobre o quanto de gordura est ingerindo em sua alimentao, e se for usado mtodos qualitativos possvel saber qual o tipo de gordura esta presente no alimento, uma vez que o colesterol e a gordura trans esto causando preocupao por estarem relacionadas a doenas coronrias.

Soxhlet um mtodo de extrao a quente que trabalha com um refluxo descontnuo e intermitente de solvente com a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulio do solvente, pois a amostra no fica em contato direto com o solvente quente, evitando assim a decomposio da gordura na amostra. Os dois solventes mais utilizados so o ter de petrleo e o ter etlico. O mtodo de Gerber utiliza a hidrolise acida para extrair a gordura do alimento e comumente utilizado em leites e produtos lcteos. Esse mtodo retira a gordura que est presente na forma de emulso leo/gua cercada por um filme de protena e esta liberada aps a adio de cido sulfrico e lcool amlico, que facilita a separao da gordura e reduz o efeito de carbonizao do cido sulfrico sobre a gordura. Tambm existem modificaes do mtodo de Gerber que permite a analise de produtos que no sejam de origem lcteas, uma delas a modificao que permite quantificar a gordura presente em tecidos musculares e produtos de tecidos. A diferena do mtodo convencional est na densidade dos reagentes e no preparo da amostra, esta deve ficar em banho 60 65C em cido para separar a protena do lipdeo.

http://www.ebah.com.br/content/ABAAAA5skAH/determinacao-lipideos http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/const_mic roorg/lipideos.htm Carboidratos

Os carboidratos so as biomolculas mais abundantes na natureza, apresentam como frmula geral: [C(H2O)]n, da o nome "carboidrato", ou "hidratos de carbono" e so molculas que desempenham uma ampla variedade de funes, Na biosfera, h provavelmente mais carboidratos do que todas as outras matrias orgnicas juntas, graas grande abundncia, no reino vegetal, de dois polmeros da D-glucose, o amido e a celulose. O carboidrato a nica fonte de energia aceita pelo crebro, importante para o funcionamento do corao e todo sistema nervoso.

MONOSSACARDEOS Os monossacardeos, tambm chamados de acares simples, consistem numa s unidade cetnica. O mais abundante o acar de seis carbonos D-glucose; o monossacardeo fundamental de onde muitos so derivados. A D-glucose o principal combustvel para a maioria dos organismos e o monmero primrio bsico dos polissacardeos mais abundantes, tais como o amido e a celulose.

So os carboidratos mais simples, dos quais derivam todas as outras classes. Quimicamente so polihidroxialdedos (ou aldoses) - ou polihidroxicetonas (ou cetoses), sendo os mais simples monossacardeos compostos com no mnimo 3 carbonos: O Gliceraldedo A Dihidroxicetona

A classificao dos monossacardeos tambm pode ser baseada no nmero de carbonos de suas molculas; assim sendo, as trioses so os monossacardeos mais simples, seguidos das tetroses, pentoses, hexoses, heptoses, etc. Destes, os mais importantes esto as Pentoses e as Hexoses. As pentoses mais importantes so: - Ribose

- Arabinose - Xilose

As hexoses mais importantes so: - Glicose - Galactose

- Manose - Frutose

DISSACARDEOS

So carboidratos ditos glicosdeos, pois so formados a partir da ligao de 2 monossacardeos atravs de ligaes especiais denominadas "Ligaes glicosdicas". A ligao glicosdica ocorre entre o carbono anomrico de um monossacardeo e qualquer outro carbono do monossacardeo seguinte, atravs de suas hidroxilas e com a sada de uma molcula de gua. Os glicosdeos podem ser formados tambm pela ligao de um carboidrato a uma estrutura no-carboidrato, como uma protena, por exemplo. POLISSACARDEOS

So os carboidratos complexos, macromolculas formadas por milhares de unidades monossacardicas ligadas entre si por ligaes glicosdicas, unidas em longas cadeias lineares ou ramificadas. Os polissacardeos possuem duas

funes biolgicas principais, como forma armazenadora de combustvel e como elementos estruturais. http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/const_mic roorg/carboidratos.htm