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alcanzar un punto en el cual las enzimas se desnaturalizan 'se descompone la configuracin espacial( de manera irreversible, perdiendo su funcionalidad. El efecto del p. se observa fcilmente comparando el pardeamiento de un trozo de manzana cubierto con vinagre -rico en cido ac,tico- con otro carente de dic!o recubrimiento. . !ecuestrar el co"re: El fundamento de este m,todo de control estriba en que dic!o metal es un componente esencial del centro activo de las polifenolo#idasas. 2ediante el uso de agentes captadores 'quelantes( del cobre, ,ste permanecer fuera del centro activo con lo que las enzimas perdern su capacidad o#idante. Entre los secuestrantes del cobre destacan el E%3) '4cido Etil,n %iamino 3etrac,tico( o el cido c$trico. Este 1ltimo combina dos efectos beneficiosos- la captacin del cobre y la ba&ada del p.. #. $umentar la temperatura: En aquellos casos en los que no se dae el alimento, cabe la posibilidad de incrementar la temperatura !asta desnaturalizar las polifenolo#idasas. 5or e&emplo, mediante un tratamiento de escaldado a vapor. "os cambios que ocasionan las polifenolo#idasas en los alimentos nos pueden parecer algo nimio. 6in embargo, las p,rdidas econmicas que acarrean son lo suficientemente elevadas para que la luc!a contra este problema merezca la debida consideracin. %i"liografa:
!ttp-//mil7sci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/tirosinasa.!tml !ttp-//descargas.cervantesvirtual.com/servlet/6irve8bras/&lv/9:09;9<;=>
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Etiquetas- Fiosanitarias, Gu$mica